Seminář Nestlé Professional V Praze Nestlé Electrolux kulinářské centrum. Jahody. použití v kuchyni. Nestlé Professional 1

Transkript

1 Seminář Nestlé Professional V Praze Nestlé Electrolux kulinářské centrum Jahody použití v kuchyni Nestlé Professional 1

2 Účinné látky: Jahody obsahují třísloviny, které vážou jedovaté těžké kovy ve střevech a pomáhají proti trávicím obtížím. Jsou mimořádně bohaté na kyselinu listovou (důležitá pro krvetvorbu a růst buněk), vitamin C (pro imunitní systém) a draslík (snižuje krevní tlak). Jsou bohaté na mangan, stopový prvek, jenž vyživuje nervy a mozek, podporuje libido a podporuje činnost hormonů štítné žlázy. Sezona : Rané jahody přicházejí na trh ze skleníku prakticky od Vánoc. Hlavní sezóna vrcholí v červnu a červenci, kdy plody ze skleníku nahradí úroda ze zahrádek. Nákup a skladování : Jahody z dovozu nakupujeme opatrně, jelikož jsou často ošetřovány chemickými prvky s cílem dosáhnout lákavějšího vzhledu. Je nutností pořádně umýt. Nejlepší jsou z domácí produkce čerstvě sklízené. Jahody spotřebujeme nejdéle do dvou dnů. V chladničce je můžeme uložit maximálně na jeden den. Použití v kuchyni : Z jahod se vyrábí: džem, marmeláda, víno, mošt, kompot a rosol. Výborné jsou čerstvé jahody se šlehačkou, často je podáváme jen s trochou cukru nebo z nich připravujeme dezerty - krémy, ovocné saláty, poháry, zmrzliny, bublaniny i polévky. Suroviny pro párování k jahodám ovoce, zelenina mléčné výrobky Koření a bylinky další suroviny ananas crème fraiche aceto balsamico brandy banány jogurt bazalka červené víno mladé broskev máslo bezový květ čokoláda citron, limetka smetana černý čaj karamel černý rybíz sýr s modrou plísní fialky kuřecí maso fíky zakysaná smetana hořčice mandle grapefruit čerstvý sýr máta marsala chilli papričky pepř med kiwi skořice olivový olej kokos vinný ocet ořechy maliny vanilka portské víno meruňky zázvor rýže mučenka /passion fruit/maracuja třtinový cukr sekt pomeranč sherry rajčata slanina rebarbora slávky třešně sušená šunka treska vařená ústřice Nestlé Professional 2

3 Salát s jahodami a kozím sýrem 500 g směs salátů 200 g kozí sýr 300 g jahody aceto balsamico olivový olej med drcený pepř lístky máty Salát opereme a rozebereme na listy. Poklademe na talíř, ozdobíme sýrem a jahodami. Aceto Balsamico vyšleháme s olivovým olejem a medem, přidáme drcený pepř a trochu osolíme, pro chuť můžeme přidat na kousky pár jahod. Tento pokrm doplněný o toasty se šunkou je báječná lehká večeře. Chřestov ý salát s jahodami 400 g jahody 400 g zelený chřest 200 g jogurt 40 ml olivový olej 400 g směs salátů 25 g limetková šťáva máta bílý pepř sůl Jahody nakrájíme na čtvrtky, chřest na špalíčky. Salát omyjeme, natrháme na kousky a dáme na talíř. Na něj skládáme jahody a chřest a přelijeme zálivkou. Zálivku připravíme z jogurtu, který vymícháme s olivovým olejem, jemně sekanou mátou, limetkovou šťávou, solí a pepřem. Na závěr můžeme salát ozdobit do vějířku nakrojenou jahodou. Uzená kýta s jahodovou omáčkou 1 kg uzená kýta nakrájená na plátky asi 1 cm silné 300 g jahody 40 ml sherry 10 g moučkový cukr 3 g zelený pepř 2 snítky šalvěj 10 g solamyl Uzenou kýtu povaříme v páře asi 10 minut. Mezi tím si připravíme jahodovou omáčku: Pokrájené jahody krátce opečeme na pánvi na másle s kuličkami zeleného pepře. Zalijeme desertním vínem, přidáme šalvěj a chvíli prohřejeme. Nakonec zahustíme škrobem rozmíchaným v trošce studené vody. Hotovou omáčkou přelijeme teplou kýtu a podáváme s bramborovou kaší. Nestlé Professional 3

4 Losos s jahodovou omáčkou 250 g jahody 120 g cherry rajčata 100 g jarní cibulka 10 porcí losos 10 g listová petržel 20 g aceto balsamico 20 g šťáva z jednoho citronu 50 g olivový olej 70 g med sůl, pepř Promícháme nakrájené jahody, nasekanou jarní cibulku, rajčata, listovou petržel, ocet, citronovou šťávu a med. Podle potřeby osolíme a opepříme. Omáčku necháme odpočinout. Porce lososa zprudka opečeme a necháme na teplém místě dozrát. Podáváme s polentou. Pikantní vepřová panenka s zázvorovo jahodovou omáčkou 15 ml olej 2 g římský kmín 5 g čerstvý koriandr 2 g skořice 10 porcí vepřová panenka 5 g chilli paprička sůl 250 g jablečné pureé 50 ml citronová šťáva 100 g jemně strouhaný zázvor 500 g jahody sůl listová petržel, koriandr V misce promícháme a nadrtíme koření a vetřeme do panenky. Maso zprudka opečeme na oleji ze všech stran a necháme na mírném teple dozrát asi 20 minut. Jahody nakrájíme na menší kostičky. Jablečné želé prohřejeme, přidáme citronovou šťávu a nastrouhaný zázvor. Společně provaříme a stáhneme z tepla. Přidáme jahody, nasekanou petržel, koriandr a ihned podáváme s ještě vlažně s opečeným lososem. Mangovo-rebarborové chutney s jahodami 250g 250g 250g 10g 15g 2dl 40g 50g zralé očištěné Mango rebarbora jahody chilli papričky Sůl červené víno zázvor čerstvý cukr může být i víc ocet vinný je lepší Nestlé Professional 4

5 Mango s rebarborou očistíme a nakrájíme na kousky. Dáme do rendlíku, osladíme, přidáme chilli papričky, sůl, červené víno a polovinu jahod. Vše pozvolna dusíme až do rozvaření. Směs můžeme mixovat a propasírovat. Znovu prohřejeme a vložíme kousky jahod a sundáme z tepla. Omáčku můžeme podávat studenou i teplou. Hodí se k různým steakům. Jahodovo ananasová salsa 500 g jahody 300 g očištěný ananas 50 g bílá cibule 50 g limetková šťáva 50 g med 5 ks chilli papričky čerstvý koriandr sůl, pepř limetková kůra Jahody a ananas nakrájíme na drobné kostičky a v misce promícháme. Přidáme jemně nasekanou cibuli, chilli papričku, zalijeme limetkovou šťávou, medem, dochutíme koriandrem a limetkovou kůrou. Salsu necháme alespoň dvě hodiny v chladu odpočívat. Jahody s aceto balsamico 1 kg jahod 50 g jemný krystalový cukr 8-10 ml aceto balsamico drcený pepř Jahody očistíme a nakrájíme na čtvrtky. Dáme do mísy, posypeme cukrem, promícháme a nakonec zakapeme ušlechtilým octem. Jahody velmi opatrně promícháme. Uložíme na chladné místo (pozor, ne do lednice!!!) a necháme za občasné promíchání marinovat 1 hodinu. Před podáváním posypeme čerstvě drceným pepřem - pepř značně zvýrazní chuť jahod. Ja hodový závin 300 g listové těsto 150 g strouhanky 50 g másla 200 g krystalového cukru 2 ks vejce 500 g jahod (mohou být i mražené) 1/2 balíčku listového těsta rozválíme na plat. Část strouhanky, asi 100 g pomalu orestujeme dozlatova na másle a necháme ji úplně vychladnout. Ke strouhance přidáme 100 g krystalového cukru a 1 vejce, všechno dobře promícháme a rozprostřeme na plát těsta (ne úplně do krajů). Na strouhankovou náplň naskládáme jahody překrájené na polovinu. Pokud použijeme mražené jahody, musíme je nechat napřed rozmrznout. Závin svineme a povrch potřeme trochou rozšlehaného vejce. Pečeme asi 30 minut na pečícím papíře nebo vymaštěném plechu v předem vyhřáté troubě. Nestlé Professional 5

6 Gratinované jahody 1 kg jahody 150 g pistácie pražené cukr moučka na posypání 90g bílky(cca ze tří vajec) 50g cukr Jahody rozpůlíme. Z bílků a cukru vyšleháme pevný sníh. Jahody upravíme do zapékací formy a pokryjeme je tuhým sněhem. Zapékáme v grilu nebo v rozpálené troubě dozlatova. Mezitím nasekáme pistácie najemno. Zapečené jahody posypeme nasekanými pistáciemi a pocukrujeme. Jahodová polévka s jogurtem - za studena 1 kg jahody 150 g cukr 700 g bílý jogurt 400 ml smetana na šlehání Očištěné, omyté jahody nakrájíme na kousky, vložíme do misky, prosypeme cukrem a necháme v chladu asi hodinu proležet. Polovinu jahod umixujeme s jogurtem a smetanou. Směs vychlaďíme a přimícháme zbytek najemno nakrájených jahod. Polévku nalijeme do skleněných misek a ozdobíme různým pečivem, listové tyčinky nebo piškoty. Jahodová polévka s piškoty a zmrzlinou 500 g jahody 100 g cukr 1 dl bílé víno 1 dl sherry 10 ks cukrářské piškoty 10 porcí zmrzlina (vanilková, pistáciová) Víno svaříme s cukrem, přidám na malé kousky nakrájené jahody, sherry a rozmixujeme. Podle potřeby můžeme dozahustit škrobovým rozvarem. Směs necháme vychladit a podáváme studené s cukrářským piškotem a porcí zmrzliny. Jahodová panna cotta 100 ml mléko 2 ks vanilkový lusk kůra z 1 citronu 600 ml smetana na vaření 8 g želatina 100 g cukr 200 g jahody Mléko (100 ml) s polovinou smetany (300 ml), vanilkou a citronovou kůrou svaříme za občasného promíchání na objem 300ml, tedy o jednu čtvrtinu. Svařenou smetanu scedíme, vmícháme želatinu a dobře rozmícháme. Do zbylé smetany přidáme cukr, jemně nasekané jahody a promícháme s ještě teplým základem, nalijeme do formičky a necháme v lednici vychladit. Nestlé Professional 6

7 Hrušky v těstíčku s jahodovou omáčkou 500 g jahody 2 ks vejce 150 g hladká mouka 125 ml světlé pivo špetka soli 1 ks vanilkový cukr 400 g zralé hrušky (cca 4 ks) tuk na smažení 50 g strouhaný kokos 80 g cukr pomerančový likér Oddělíme žloutky od bílků. Z mouky, piva, žloutků, soli a vanilkového cukru rozmícháme těstíčko. Dáme na 20 minut odpočinout. Oloupeme hrušky, rozpůlíme a odstraníme jádřince. Tuk rozehřejeme na 180 C. Z bílků ušleháme pevný sníh a zamícháme do těstíčka. Půlky hrušek ponoříme do těstíčka, obalíme ve strouhaném kokosu a smažíme 3-4 minuty dozlatova. Jahody rozmačkáme s cukrem, s citrónovou šťávou a 2 lžícemi pomerančového likéru. Jahodovou omáčku rozdělíme na talířky, přidáme hrušky. Smažené jahodové želé 400 g jahodové puré Těstíčko 5 g Alginát 100 g hladká mouka 1,5 g Citras 3 ks vejce 1,5 g Gluco 50 ml sherry cukr 30 ml calvados vanilka 70 g cukr 2 g sůl olej na smažení Jahodové puré promícháme s Gluco, Citras a Alginát. Puré by mělo mít konzistenci smetany. Směs nalijeme do formiček a dame zamrazit. Připravime těstíčko a necháme asi hodinu odpočinout. Zmražené puré namáčíme do těstíčka a ihned pozvolna smažíme do zlatova. Po usmažení okamžitě podáváme. Smažené jahody 500g 200g 200g 100g 2g 4g 5g jahody voda hladká mouka Trisol Sůl Cukr Droždí Všechny suroviny mimo jahod, promícháme a necháme na mírném teplu (asi 30 C )fermentovat asi 2 hodiny. Suché jahody obalíme v moučkovém cukru, namočíme v těstíčku a okamžitě smažíme. Po usmažení okamžitě podáváme. Nestlé Professional 7

8 Koblížky ve skořicovém cukru na jahodovém tartare s vanilkovou pěnou 25 g droždí 45 g cukr moučka 220 ml mléko 390 g polohrubá mouka 5 g citrónová kůra 5 g sůl 150 ml mléko 50 ml bílé víno 700 g jahody 100 g cukr skořicový 80 g cukr moučka Droždí promícháme s trochou cukru, hladké mouky, malým množstvím mléka anecháme vykynout. Vykynutý kvásek promícháme se zbylými surovinami (žloutky, mouka, vlažné mléko, citrónová kůra, sůl a cukr) v kypré těstíčko. Po vykynutí vyválíme na 2 cm vysoký plát a vypíchneme mini koblížky. Opět necháme vykynout, usmažíme v oleji z obou stran a obalíme ve skořicovém cukru. Jahody nakrájíme na kostičky, promícháme s jemně krájenou mátou a moučkovým cukrem. Vše upravíme na talíř a podáváme. Sabayone 120g žloutky (cca ze 4 vajec) 1,2 dl Marsala, nebo sladkého sherry, portského 50 g cukr V míse rozmícháme žloutky s cukrem, mísu vložíme do horké vodní lázně. Po celou dobu přípravy je nutné žloutky šlehat do celé ploše dna mísy!! Když se žloutková pěna zahřeje, pozvolna přiléváme Marsalu. Hotový Sabayone je mírně tekutý, má příjemnou jemnou chuť a neřídne, ale pokud po chvíli začne na dně mísy vznikat žlutá tekutina, žloutky neprošli úplnou tepelnou úpravou. Jahody s medem, ořechy, drceným pepřem a šlehanou smetanou 500 g jahody 100 g ořechy vlašské 50 g med 1 g skořice 30g máslo 1 g drcený pepř Do rendlíku dáme máslo, ořechy, med, skořici a vše prohřejeme. Přidáme očištěné překrájené jahody, drcený pepř a vše znovu prohřejeme. Podáváme na pocukrovaném talíři se šlehanou smetanou a zdobíme mátou. Dále můžeme podávat s tvarohovými noky nebo se zmrzlinou. Nestlé Professional 8

9 Návrhy jídel s použitím jahod Předkrmy Jemný salátek ze zeleného chřestu s jahodami a mandlovým dressingem Parmská šunka s medovým melounem s dressingem z aceto balzamico a čerstvých jahod Polévka Studená jahodová polévka se skořicovými tyčinkami z plundrového těsta Hlavní jídla Kuřecí steak s marinovanými jahodami, gratinované sýrem Bleu d Auvergne Kuřecí prsíčko plněné hermelínem, jahodový špíz s mozzarellou Krůtí závitky s parmskou šunkou, drceným pepřem a jahodovým dressingem Marinované kachní prsíčko se skořicí a anýzem na jahodovém chutney s višněmi Marinovaný jelení hřbet v portském víně s grilovanými fíky a jahodovým chutney Smažené krevety podávané s pikantní jahodovo - ananasovou salsou Smažené sýrové Bleu d Auvergne kostky v sezamové strouhance na křehkém zeleném salátu s jahodami a bylinkovým toastem Salát z rukoly s kuřecími prsíčky, červenou čočkou a jahodami Moučníky Jahodová polévka se sektem a čokoládovým dortíkem Čokoládové fondue s čerstvými jahodami Sorbet z čerstvých jahod Nestlé Professional 9

10 Poznámky:... Nestlé Professional 10

11 Poznámky:.... Nestlé Professional 11

12 Poznámky:.... Nestlé Professional 12