ZPRACOVÁNÍ UČEBNÍHO TEXTU PRO VÝUKU PŘEDMĚTU SVĚTOVÁ KUCHYNĚ - 3. ROČNÍK OBORU KUCHAŘ SZaŠ, SOU a U RAJHRAD, MASARYKOVA 198, PRACOVIŠTĚ ŽELEŠICE

Transkript

1 MASARYKOVA UNIVERZITA PEDAGOGICKÁ FAKULTA KATEDRA DIDAKTICKÝCH TECHNOLOGIÍ BAKALÁŘSKÁ PRÁCE SVĚTOVÁ KUCHYNĚ ZPRACOVÁNÍ UČEBNÍHO TEXTU PRO VÝUKU PŘEDMĚTU SVĚTOVÁ KUCHYNĚ - 3. ROČNÍK OBORU KUCHAŘ SZaŠ, SOU a U RAJHRAD, MASARYKOVA 198, PRACOVIŠTĚ ŽELEŠICE BRNO 2006 Vedoucí bakalářské práce: Mgr. et Mgr. Karel Ouroda Vypracovala: Luisa Milková

2 Děkuji vedoucímu bakalářské práce panu Mgr. et Mgr. Karlu Ourodovi a konzultantům paní PhDr. Zdeňce Endlicherové a Ing. Věře Matějkové za metodickou pomoc, cenné rady a odborné vedení, které mi poskytli při zpracovávání této práce. 2

3 Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci zpracovala samostatně a použila jen prameny uvedené v seznamu literatury. Souhlasím, aby práce byla uložena v knihovně Pedagogické fakulty Masarykovy univerzity a zpřístupněna ke studijním účelům. Brno, 20. června 2006 Luisa Milková 3

4 OBSAH Strana ÚVOD CHARAKTERISTIKA CÍLOVÉ SKUPINY PŘÍPRAVA UČITELE NÁVAZNOST PŘEDMĚTU SVĚTOVÁ KUCHYNĚ NA RÁMCOVÝ VZDĚLÁVACÍ PROGRAM ÚVOD DO PŘEDMĚTU SVĚTOVÁ KUCHYNĚ JEDNOTLIVÉ KUCHYNĚ Kontrolní otázky Zadání domácí úlohy Některé otázky k didaktickému testu č FRANCOUZSKÁ KUCHYNĚ Kontrolní otázky Zadání domácí úlohy Některé otázky k didaktickému testu č ITALSKÁ KUCHYNĚ Kontrolní otázky Zadání domácí úlohy Některé otázky k didaktickému testu č ŠPANĚLSKÁ KUCHYNĚ Kontrolní otázky Zadání domácí úlohy Některé otázky k didaktickému testu č BALKÁNSKÁ KUCHYNĚ Kontrolní otázky Zadání domácí úlohy Některé otázky k didaktickému testu č RUSKÁ KUCHYNĚ A KUCHYNĚ UKRAJINY Kontrolní otázky Zadání domácí úlohy Některé otázky k didaktickému testu č KUCHYNĚ SEVERSKÝCH A POBALTSKÝCH STÁTŮ Kontrolní otázky

5 Zadání domácí úlohy Některé otázky k didaktickému testu č POLSKÁ KUCHYNĚ Kontrolní otázky Zadání domácí úlohy Některé otázky k didaktickému testu č SLOVENSKÁ KUCHYNĚ Kontrolní otázky Zadání domácí úlohy Některé otázky k didaktickému testu č RAKOUSKÁ KUCHYNĚ Kontrolní otázky Zadání domácí úlohy Některé otázky k didaktickému testu č NĚMECKÁ KUCHYNĚ Kontrolní otázky Zadání domácí úlohy Některé otázky k didaktickému testu č MAĎARSKÁ KUCHYNĚ Kontrolní otázky Zadání domácí úlohy Některé otázky k didaktickému testu č ANGLICKÁ KUCHYNĚ Kontrolní otázky Zadání domácí úlohy Některé otázky k didaktickému testu č AMERICKÁ KUCHYNĚ Kontrolní otázky Zadání domácí úlohy Některé otázky k didaktickému testu č MEXICKÁ KUCHYNĚ Kontrolní otázky Zadání domácí úlohy Některé otázky k didaktickému testu č

6 4.16. ARABSKÁ KUCHYNĚ Kontrolní otázky Zadání domácí úlohy Některé otázky k didaktickému testu č AFRICKÁ KUCHYNĚ Kontrolní otázky Zadání domácí úlohy Některé otázky k didaktickému testu č JAPONSKÁ KUCHYNĚ A KUCHYNĚ JIHOVÝCHODNÍ ASIE Kontrolní otázky Zadání domácí úlohy Některé otázky k didaktickému testu č ČÍNSKÁ KUCHYNĚ Kontrolní otázky Zadání domácí úlohy Některé otázky k didaktickému testu č INDICKÁ KUCHYNĚ Kontrolní otázky Zadání domácí úlohy Některé otázky k didaktickému testu č ŽIDOVSKÁ KUCHYNĚ Kontrolní otázky Zadání domácí úlohy Některé otázky k didaktickému testu č KRAJOVÉ SPECIALITY ČESKÁ A MORAVSKÁ KUCHYNĚ Kontrolní otázky Zadání domácí úlohy Některé otázky k didaktickému testu č SLOVNÍČEK GASTRONOMICKÝCH VÝRAZŮ DISKUSE 96 ZÁVĚR 97 ABSTRAKT A KLÍČOVÁ SLOVA 98 SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY 100 SEZNAM PŘÍLOH

7 1. UČEBNÍ OSNOVA 2. UČEBNÍ PLÁN 3. TÉMATICKÝ PLÁN 4. OBRAZY POKRMŮ 5. DEKORATIVNÍ PRVKY 6. OBRAZY POTRAVIN 7. VÝSLEDKY TESTŮ 7

8 ÚVOD Světová kuchyně zaujímá v současné gastronomii vzrůstající význam. Sílící trend světové kuchyně je dán prohlubující se globalizací a rozšiřujícími se mezinárodními vztahy.proto je nutné na tuto situaci reagovat i v odborném školství a připravovat žáky oboru Kuchař v dovednostech přípravy pokrmů mezinárodních kuchyní i teoretických znalostech o typických jídlech jednotlivých národů. Tyto důvody mě především vedly k rozhodnutí, že jako téma své bakalářské práce jsem si zvolila zpracování učebního textu pro výuku předmětu Světová kuchyně. Zohlednila jsem rovněž současné trendy Národního ústavu odborného vzdělávání i dalších školských institucí, které kladou důraz na komplexnost vzdělávání, odbornost přípravy s přihlédnutím k mezinárodním aspektům v rámci vzdělávání žáků při vlastní odborné i jazykové přípravě. Tato koncepce ústředních školských orgánů se stala zásadním východiskem pro zpracování mé bakalářské práce. Předmět Světová kuchyně se vyučuje ve 3. ročníku oboru Kuchař. Hodinová dotace tohoto předmětu podle doporučeného učebního plánu je pouze 16,5 hodiny za školní rok, proto musí být učební text velice pečlivě a promyšleně zpracován, aby výuka byla dostatečně efektivní a žáci získali potřebné teoretické znalosti jako základ pro jejich praktickou přípravu. Řada absolventů školy se ve svém profesním zaměření uplatní v kuchyních velkých hotelů a restaurací, kde znalost pokrmů světové kuchyně je nedílnou součástí jejich odborné způsobilosti. Proto je nutné přistupovat zodpovědně k jejich teoretické výuce. Vyučující musí neustále sledovat vývoj ve světové gastronomii, získávat nové poznatky z oblasti stravování, zejména s důrazem na racionální výživu a tyto nové trendy přenášet do výuky a tak neustále učební texty aktualizovat. Je zejména žádoucí klást důraz na nové technologie, souznění chutí, barev a surovin, sezónnost a přípravu prezentačních pokrmů. Nedílnou součástí přípravy pokrmů je stránka ekonomická. Vzhledem k tomu, že hotely a restaurace jsou podnikatelské subjekty, které pracují na principech tržního hospodářství, 8

9 je nutné žáky naučit, aby v rámci kalkulace nákladů vzali v úvahu ekonomický efekt hospodaření. Žáci musí mít ovšem na zřeteli, že v prvé řadě musí uspokojit hosta kvalitou svých výrobků v plné šíři od předkrmů, polévek, hlavních jídel, dezertů. Proto ve svém učebním textu uvádím stěžejní receptury i technologické postupy při přípravě hlavních zástupců pokrmů jednotlivých mezinárodních kuchyní. Při zpracování výukového materiálu vycházím ze svých dosavadních zkušeností s výukou tohoto předmětu a učební text jsem sestavovala s výhledem na jeho použití v rozšiřujících odborných kurzech pro stávající pracovníky ve stravovacích zařízeních. Ve své práci s učebním textem jsem vycházela ze zásady, že každý výukový materiál musí respektovat určité parametry (Průcha, 2002). Vzhledem k charakteru tohoto učebního textu jsem jejich počet redukovala a použila jsem pouze hlavní prvky (kontrolní otázky, zadání domácí úlohy, některé otázky k didaktickému testu). V příloze uvádím odpovědi k některým otázkám k didaktickému testu, ovšem vzhledem k rozsahu předkládané práce, jsem se zaměřila pouze na odpovědi na těžší otázky. Řadu receptur, které jsem zpracovala ve své vytvořené studijní opoře, jsem převzala z materiálů, které uvádím v seznamu literatury. Technologické postupy jsem pro žáky metodicky upravila. Svou práci jsem doplnila řadou vyobrazení surovin i hotových pokrmů, jejichž výběr budu používat při konkrétních hodinách výuky. Svou práci jsem zpracovávala podle aktuálních pedagogických dokumentů. Vzhledem k tomu, že probíhala optimalizace školských zařízení a došlo ke slučování škol a následně ke změně názvu školy, uvádím pedagogickou dokumentaci v přílohách podle aktuálního názvu. Protože dosud nebyl vytvořen školní vzdělávací program pro obor vzdělání Kuchař, vycházela jsem při sestavení tématického plánu pro předmět Světová kuchyně z rámcového rozpisu učiva pro předmět Technologie. Pro dodržení návaznosti při výuce odborných předmětů jsem použila odpovídající rámcový rozpis učiva pro předmět Světová kuchyně, který uvádím v příloze. (č. 1) Vytvořený učební text svým rozsahem vysoce překračuje stávající hodinovou dotaci vyučovaného předmětu. Vycházím ovšem z předpokladu, že vzhledem k narůstajícímu významu mezinárodních vztahů bude hodinová dotace předmětu Světová kuchyně výrazněji posílena. Proto jsem sestavila učební materiál, který by bude použitelný i perspektivně. Rovněž předpokládám použití tohoto materiálu jako studijní opory v rozšiřujících profesních kurzech. Zpracovaný text se bude moci využít variabilně v návaznosti na konkrétní specifikaci těchto profesních kurzů. 9

10 1. CHARAKTERISTIKA CÍLOVÉ SKUPINY Učební text je zpracován pro 3. ročník oboru vzdělání Kuchař ADOLESCENCE Komplexní vývojově psychologická charakteristika adolescence Období puberty a adolescence patří mezi období dospívání. Období dospívání je obdobím zlomů, přáních po samostatnosti, osvobozením od dětství, experimentování s novým chováním, vytváření nových hodnot. Období adolescence let Začíná přibližně mezi rokem a končí plným rozvinutím tělesných a duševních schopností. Horní hranice je individuálně pohyblivá, nejčastěji to bývá mezi rokem. Uznání dospělosti, tj. 18. rok, se vždy nekryje s dosažením psychické dospělosti. Část mládeže v tomto období končí všeobecné vzdělání na střední škole nebo přípravu na učilištích. Mnozí již vstupují do zaměstnání, jiní pokračují ve studiu na VŠ. Individuální rozdíly. Mladý člověk si vytváří světový názor, mravní zásady, klade si životní cíle, připravuje se na budoucí povolání nebo vstupuje do zaměstnání. Adolescence nastává po pubertě. Pravidla u dívek i chlapců kolem roku vývoje. Dochází z pravidla k: Uklidnění v tělesném vývoji Vzhled mladého člověka nabývá definitivní podoby Koncem tohoto období se má mladý člověk stát: Samostatně myslícím a odpovědně jednajícím člověkem Zralým k založení rodiny Osvojit si nebo být připraven na určité povolání. Mezi podstatné rysy patří dva procesy, které se navzájem ovlivňují 1. vyhraňování osobnosti 2. začleňování do užších širších společenských vztahů socializace 10

11 Osobnost dospívajícího je charakterizována mnohostranným vývojem ve všech stránkách své osobnosti. A) utváření základních osobnostních vlastností osobnost se strukturuje nejdůležitějším momentem je vztah k vlastnímu já sebepojetí, sebekoncepce, sebehodnocení sebepojetí dospívající si utváří obraz o sobě, předměty srovnává a hodnotí. S tímto vztahem k vlastnímu já souvisí pojem tzv. ADOLESCENTNÍHO EGOCENTRISMU což je projev úsilí o hledání sebe sama, k obrazu o sobě má člověk i hodnocení Sebehodnocení 1. srovnává reálný obraz s obrazem ideálním 2. význam má i to, co si o něm myslí druzí lidé 3. je základem přiměřené úcty, sebeúcty dospívajícího B) Rozvíjí se i motivační stránka osobnosti, hlavně potřeba seberealizace a sebeuplatnění. Tuto seberealizace a sebeuplatnění motivuje tvorba životních cílů a plánů C) Aktivizují se potřeby sebevýchovy a sebevzdělávání D) Utváří se samostatnost a nezávislost E) V tomto období nastává i složitější vývoj Emoční závislost = citové emancipace zde se střetávají dva druhy potřeb: a) nezávislost, samostatnost b) pozitivní vztah k někomu s citovou odezvou potřeba afilace F) V průběhu dospívání dochází ke změnám v postojích a zájmech. Mění se charakter rozsah intenzita zájmů Zájmová činnost je ovlivněna Vytvářením nových vztahů k dospělým Kvalitativními změnami v poznání 11

12 Zvýšenou citlivostí Změnou sociálních pozic v rodině, společnosti G) Změna od vnějšího řízení k AUTOREGULACI, vnější kontrola přechází k SEBEKONTROLE H) Vyvíjí se i vůle I) Poznávací procesy u dospívajících: Zdokonaluje se smyslové vnímání Ustaluje se pozornost Zlepšuje se kvalita paměti i kapacita J) Rozvíjí se i myšlenkové procesy Spadá sem třetí stadium PIAGETA období abstraktních a formálních operací Při řešení problémů uvažuje o alternativě, systematicky ji zkouší a hodnotí Je schopen přemýšlet o myšlení Myšlení je doprovázeno idealismem S myšlením je spojen rozvoj řeči Rozvíjí se i fantazie jako most mezi skutečností a budoucností pro tvořivost K) Prožívání a citový život adolescenta časté střídání nálad, které bylo typické u pubescentů mizí a nastává celkové uklidnění. Stávají se extrovertními. Jedná se o méně konfliktní, ustálené období. L) Dochází k prvnímu pohlavnímu sbližování první lásky, první sexuální zkušenosti. Otázky nechtěných těhotenství umělých přerušení těhotenství potratů M) sociální vztahy oceňována je tolerantnost, spravedlnost, zájem o problémy dospívajících nejlépe je přijímán demokratický styl výchovy vznik přátelství má hlubší charakter, je založeno na pochopení. Tělesný a pohybový vývoj Mladý organismus se ve svém vývoji ustaluje, dozrává a dotváří. Koncem období nabývá tělo typicky ženského nebo mužského tvaru. Růst se ustaluje kolem 20. roku. Prodlužuje se trup a zvětšuje se objem hrudníku. Ztrácí se dětský výraz tváře, končí vývoj pohlavních znaků, roste síla a výkonnost svalů. Pohyby adolescenta jsou koordinované, harmonické, ladné. 12

13 Vývoj poznávacích procesů Rozvoj intelektuálních schopností se postupně ukončuje. Rozvíjí se logické myšlení, které se projevuje ve schopnosti řešit různé problémy. Mladý člověk nechce mechanicky přijímat názory jiných, ověřuje si je a hodnotí. Diskutuje o nich, jak s vrstevníky, tak s dospělými, v diskusích projevuje bystrost, pohotovost a houževnatost. 13

14 2. PŘÍPRAVA UČITELE NA VYUČOVACÍ HODINU Předmět: Světová kuchyně Datum: 22.září 2005 Ročník: třetí Číslo hodiny: 2 Třída: 3. KA Téma vyučovací hodiny: Francouzská kuchyně Cíle vyučovací hodiny: vzdělávací porozumět charakteru francouzské gastronomie výchovný znalost gastronomických pravidel při sestavování menu Učební pomůcky: Učebnice Technologie přípravy pokrmů 1, Mezinárodní kuchařka, meotar, tabule, jídelní a nápojový lístek z francouzské restaurace Metody a formy hodiny: osvojení nového učiva, hromadná výuka Vyučovací metody výklad nové látky, upevnění nových poznatků, diskuse na dané téma na základě zkušeností z praxe. Struktura vyučovací hodiny Zahájení seznámení s tématem hodiny 1 minuta Zdůraznění výchovného cíle zápis na tabuli Zápis nové látky do třídní knihy, zápis chybějících žáků Kontrola domácího úkolu Vypracování návrhu na snídani dle zásad racionální stravy Opakování a prověřování znalostí v lavicích Zopakování a upevnění probrané látky: Význam světové kuchyně v dnešní době. Co mělo vliv na vývoj kuchařského umění. Která kuchyně je stále vedoucí kuchyní celého světa? Jmenujte potraviny, kterým se dnes dává přednost. Potraviny konvenience. 2 minuty 2 minuty 10 minut Expozice výklad nové látky 10 minut Charakteristika francouzské kuchyně. Studené předkrmy variace malých studených pokrmů. Polévky vývary, bujóny, consomé, olio, krémové polévky. 14

15 Hlavní pokrmy všechna masa libová, úpravy dušené a minutkové. Používá se olej nebo máslo. Červené víno při přípravě pokrmů. Chuťové doplňky při přípravě pokrmů lanýže, žampiony. Přílohy brambory různě upravené, chléb Zelenina velké množství a samozřejmost je zeleninový salát. Typická je konzumace sýrů podávají se jako dezert. Typické moučníky suflé, palačinky, omelety. Oblíbený nápoj je červené víno, šumivé víno, minerální vody, ovocné šťávy. Podávání kávy a digestivu koňak. Zápis do sešitu 6 minut Žáci si vyhotoví stručný zápis dle meotaru do sešitu, viz písemná příprava. Žáci s SPU obdrží nakopírovaný text, se kterým dále pracují při výuce i domácí přípravě. Upevnění nových poznatků formou otázek: 5 minut Otázka: Která kuchyně má nejlepší pověst na světě? Odpověď: Francouzská kuchyně. Otázka: Z kterých chodů se skládá francouzské menu? Odpověď: Studený předkrm, polévka, teplý předkrm, hlavní chod, dezert sýr, teplý moučník, ovoce, káva. Otázka: Který nápoj se podává k palačinkám? Odpověď: Šumivé víno. Otázka: Kterým nápojem se zahajuje stolování? Odpověď: Aperitivem, podporuje chuť k jídlu. Otázka: Kterým nápojem končíme stolování? Odpověď: Digestivem, podporuje trávení. Ve Francii je to koňak. Diskuse k probranému učivu: 5 minut Diskusi řídí učitel, ale odpovídá pouze na otázky, které nejsou žákům jasné. Základní znalosti mají z klasické technologie a stolničení. Pokud si žáci nejsou jisti v odpovědích, vyučující se vrací k problému formou otázek, aby na řešení přišli sami. 15

16 Jedině tak jsou schopni si zapamatovat daný problém. Upozornit na nedostatky v odpovědích. Zdůvodnit správnost odpovědí a odstranit nedostatky při přípravě. Zadání domácí úlohy: 3 minuty Zpracujte písemně téma Zdravá výživa s využitím potravin a pokrmů francouzské kuchyně. Vysvětlení a zápis na tabuli. Závěr 1 minuta Rozloučení a udělení slovní pochvaly za dobrou spolupráci v hodině Světová kuchyně. PÍSEMNÁ PŘÍPRAVA UČITELE FRANCOUZSKÁ KUCHYNĚ Má pověst nejlepší kuchyně na světě, kuchařské umění přivezli do Francie Římané. Je zde velká rozmanitost krajových specialit. Je typická smíšenými předkrmy, vývary a jemnými krémovými polévkami. Známa je úprava ryb, lasturovců, korýšů, hlemýžďů a žabích stehýnek. Převládají masa libová telecí, hovězí, jehněčí, drůbeží, králičí a zvěřina. Pokrmy z jatečných mas se upravují minutkovým způsobem, tužší masa se dusí na zeleninovém základu. Spotřeba vepřového masa je malá. Pokrmy se upravují na oleji nebo na másle. Pro zvýraznění chutí se používají kromě koření i další chuťové doplňky žampiony, lanýže, bylinkové máslo apod. Mnoho pokrmů se upravuje na víně červeném (hovězí maso, zvěřina), bílém (drůbež, ryby) Rozmanitost úpravy brambor a zeleniny je obdivuhodná. Z brambor jsou to různé druhy brambor smažených, kaše, noky, krokety. Ze zeleniny je zvlášť oblíbená karotka, chřest, fazolové lusky, zelený hrášek, artyčoky, rajčata, květák, hlávkový salát a okurky. 16

17 Zeleninový salát je ve Francii ke každému jídlu samozřejmý. Sýry jsou nejoblíbenějším dezertem po obědě i po večeři a jsou součástí mnoha pokrmů, především zapékaných. Sýrový dezert je složen z více druhů sýrů. Z moučníků se především upravují nákypy, pudinky, palačinky, omelety a jemné kynuté moučníky. Nejoblíbenější nápoj Francouzů je červené víno, minerální vody a ovocné šťávy. Stolování je zpravidla uzavíráno kávou a koňakem (digestivem). 17

18 3. NÁVAZNOST PŘEDMĚTU SVĚTOVÁ KUCHYNĚ NA RÁMCOVÝ VZDĚLÁVACÍ PROGRAM Při tvorbě učebního textu pro předmět Světová kuchyně jsem vycházela z rámcového vzdělávacího programu, neboť školní vzdělávací program není v současné době zpracován z důvodu, že se obor vzdělávání Kuchař na škole, kde pracuji, postupně ruší. Jako výchozí materiál jsem z tohoto důvodu použila rámcový vzdělávací program. Při jeho aplikaci jsem vycházela zejména z těchto skutečností. 1. Rámcové rozvržení obsahu vzdělávání je východiskem pro tvorbu učebních plánů ve školním vzdělávacím programu. Do učebního plánu školního vzdělávacího programu se zařazují vyučovací předměty, které se vytvářejí na základě vzdělávacích oblastí a obsahových okruhů stanovených v rámcovém rozvržení obsahu vzdělávání. Stanovené vzdělávací oblasti a obsahové okruhy a jejich minimální počty vyučovacích hodin jsou závazné, jejich dodržení ve ŠVP musí být prokazatelné. 2. Disponibilní hodiny jsou určeny pro vytváření profilace ŠVP, realizaci průřezových témat, posílení hodinové dotace jednotlivých vzdělávacích oblastí a obsahových okruhů, pro podporu zájmové orientace žáků, pro zavádění výuky dalšího cizího jazyka. 3. Minimální počet vyučovacích hodin za studium je 96, maximální 105. Minimální týdenní počet vyučovacích hodin v ročnících je 29, maximální 35 hodin (v souladu se školským zákonem). 4. Pro úspěšnou realizaci vzdělávání je nutné vytvářet podmínky pro osvojení požadovaných praktických dovedností a činností formou cvičení ( v laboratořích, dílnách, odborných učebnách, fiktivních firmách apod.) a odborného výcviku. Na cvičení a odborný výcvik lze žáky dělit na skupiny, zejména s ohledem na bezpečnost a ochranu zdraví při práci a na hygienické požadavky podle platných právních předpisů. Počet žáků na jednoho učitele odborného výcviku je stanoven vládním nařízením. 5. Obsah praktických činností se odvíjí od vzdělávacích oblastí a obsahových okruhů RVP, zejména od okruhů Technologie. Minimální rozsah praktických činností formou odborného výcviku musí činit 41 týdenních hodin celkem. 18

19 6. Ve ŠVP musí být v každém ročníku zařazena tělesná výchova, doporučuje se zařadit další sportovní a relaxační aktivity podporující zdravý vývoj žáků. Je žádoucí zařazovat vhodné pohybové aktivity kompenzující jednostranné fyzické zatížení žáků také v průběhu odborného výcviku. 7. Škola vytváří podmínky pro zkvalitňování jazykových znalostí žáků a pro výuku dalších cizích jazyků podle zájmu a schopností žáků. Předmět Světová kuchyně navazuje a prohlubuje znalosti předmětu Technologie, který je vyučován v 1., 2. i 3. ročníku. Proto jsem při zpracování výukového materiálu vycházela z obsahu učiva a stanovených výsledků vzdělávání v předmětu Technologie. TECHNOLOGIE Žáci se seznamují s potravinami, s jejich druhy a využitelností pro technologické zpracování, s požadavky na jejich jakost, skladování. Pochopí souvislost mezi správnou výživou, zdravým životním stylem a prevencí onemocnění. Jsou vedeni k uplatňování zásad racionální výživy a ke sledování nových trendů v gastronomii. Žáci získají důležité znalosti a návyky v oblasti hygieny a bezpečnosti práce v provozu společného stravování. Cílem okruhu je poskytnout žákům základní poznatky a dovednosti v přípravě pokrmů od předběžné úpravy až k finálnímu výrobku dle zaměření oboru, seznamují se s klasickými i moderními technologickými postupy přípravy pokrmů teplé a studené kuchyně i různých nápojů. Žáci se obeznámí se základními druhy technického a technologického vybavení používanými v gastronomických provozech, s jejich funkcemi a využitím. Pro zaměření kuchař je tento základní okruh rozšířen v profilujícím okruhu Kuchař. Výsledky vzdělávání Žák: - uplatňuje požadavky na hygienu v gastronomii; Učivo 1. Hygienické požadavky na provoz společného stravování - hygienické předpisy v gastronomii 19

20 - jedná v souladu s předpisy bezpečnosti práce a požární ochrany; - vysvětlí účel kritických bodů a jeho fungování v praxi; - rozlišuje obvyklé vybavení výrobního střediska z hlediska jeho funkce; - zná organizaci práce ve výrobním středisku; - využívá a kontroluje zařízení skladů potravin, eviduje pohyb zásob; - zná požadavky na ošetřování a skladování potravin; - využívá znalosti o potravinách a výživě při výběru vhodných surovin a technologických úprav pro přípravu pokrmů; - orientuje se ve způsobech předběžné úpravy a přípravy surovin; - vysvětlí rozdíly mezi jednotlivými druhy tepelných úprav pokrmů a umí je využít; - zná technologické postupy přípravy tradičních pokrmů; - dohotovuje a expeduje pokrmy; - připravuje teplé a studené nápoje běžně zařazené na nápojovém lístku; - zná technologii přípravy dietních pokrmů; - orientuje se v kuchyních cizích zemí, charakterizuje používané suroviny a způsob zpracování a podávání; - sestaví nabídku pokrmů pro příslušníky různých etnických společenství podle jejich - kritické body HACCP - předpisy bezpečnosti práce a požární ochrany 2. Výrobní středisko - rozdělení - základní vybavení 3. Základy technologie přípravy pokrmů - příprava a předběžná úprava potravin - tepelné úpravy pokrmů - technologické postupy přípravy tradičních pokrmů podle jednotlivých druhů; - nápoje 20

21 tradic a náboženských zvyklostí; - pracuje s normami, recepturami a odbornou literaturou; - objasní princip přeměny látek a energií v organismu; - vysvětlí princip trávení a vstřebávání živin; - objasní podstatu racionální výživy, rozlišuje a charakterizuje hlavní směry ve výživě; - charakterizuje specifika stravování vybraných skupin osob podle různých kriterií; - uvede příklady souvislosti nesprávných stravovacích návyků a civilizačních chorob a dalších poruch s dopadem na výživu; - zná úlohu dietního stravování, vyjmenuje hlavní typy léčebných diet 4. Výživa - metabolismus živin - trávicí soustava, proces trávení - racionální výživa, směry ve výživě - dietní stravování - rozlišuje a charakterizuje potraviny z hlediska druhů. technologického využití a významu ve výživě; 5. Potraviny a nápoje - rozdělení, charakteristika potravin a nápojů, význam ve výživě 21

22 Vzdělávání žáků se speciálními vzdělávacími potřebami Pojem žáci se speciálními vzdělávacími potřebami označujeme ve smyslu školského zákona žáky se zdravotním postižením, zdravotním nebo sociálním znevýhodněním a žáky nadané. Přístup k výchově a vzdělávání žáků s určitými speciálními vzdělávacími potřebami se v posledních letech radikálně mění, je prosazována tendence k integraci těchto žáků do běžných školních kolektivů, což přispívá jak k jejich socializaci a připravenosti na běžný občanský život, tak k lepšímu přístupu majoritní společnosti k lidem se zdravotním postižením, sociálním či znevýhodněním. Při zvažování možností a záměrů školy zpřístupnit vzdělávání co nejširšímu spektru žáků a při tvorbě školních vzdělávacích programů je třeba vzít v úvahu: - charakter oboru vzdělání a požadavků na zdravotní způsobilost uchazeče o studium vzhledem ke stupni zdravotního postižení nebo zdravotního znevýhodnění, přínos studia daného oboru pro sociální uplatnění absolventa i jeho osobní uspokojení, - možnosti pracovního uplatnění tohoto absolventa v regionu a potřebu úzké spolupráce se sociálními partnery, - přínos studia daného oboru pro žáky mimořádně nadané, možnosti jejich rozvoje a dalšího uplatnění, - potřebu a způsob úpravy vzdělávacího programu ( učebních plánů, vzdělávacího obsahu, změnu vyučovacích metod a organizace výuky apod,) - materiální a organizační podmínky vzdělávání, možnost snížení počtu žáků ve speciálních nebo integrovaných třídách skupinách, vytváření samostatných oddělení nebo studijních skupin pro výuku některých předmětů, - personální podmínky, tj. především připravenost učitelů na vzdělávání těchto žáků, - podmínky dané platnou legislativou (školskou a sociální) pro vzdělávání dětí se speciálními vzdělávacími potřebami a jejich sociální ochranu, pro vzdělávání příslušníků národnostních menšin nebo cizinců. Velmi důležitá je i práce s ostatními žáky a jejich seznámení s problematikou týkající se spolužáků s určitým postižením či znevýhodněním. Do skupiny se zdravotním postižením řadíme žáky s tělesným, mentálním, zrakovým nebo sluchovým postižením, žáky s vadami řeči, žáky s autismem, vývojovými poruchami učení nebo chování a žáky se souběžným 22

23 postižením více vadami. Zdravotním znevýhodněním se rozumí dlouhodobá nemoc, zdravotní oslabení nebo lehčí zdravotní poruchy. Dle typu postižení a omezení ve verbální složce řeči je nutno volit jiný způsob komunikace, zkoušení atd. Je vhodné zpřístupnit žákům výukové texty v počítačové podobě. Samotné jazykové vzdělávání žáků (v českém i cizím jazyce) by mělo být zajištěno odborně připraveným učitelem. Zvýšenou pozornost je třeba věnovat písemným projevům žáků, zejména projevům sloužícím k jejich hodnocení, neboť může dojít k formálním chybám a zkreslení průkaznosti znalostí žáků.. Významné je vybavení škol a tříd (televize s teletextem, video, odhlučnění tříd). Žáci se specifickými vývojovými poruchami učení (dyslexií, dysgrafií, dysortografií aj.) jsou většinou průměrně nadaní. Počet žáků s těmito obtížemi je velmi vysoký, a proto je nutné věnovat této problematice zvýšenou pozornost. Je třeba, aby pedagogové byli dobře informováni o možných úskalích ve výuce, o individuálních potřebách konkrétného žáka. Je nutné volit vhodné metody a formy výuky a hodnocení (individuální tempo, nahrazení psaní dlouhých textů testy, speciální formy zkoušení aj.) a v některých případech i kompenzační pomůcky ( počítače korektury textu, barevné čtení, grafické počítačové programy aj.). Žáci by měli přicházet ze škol poskytujících základní vzdělání s vytvořeným systémem nápravných postupů, kompenzačních postupů a pomůcek atd. Jejich respektování, rozšiřování a modifikace jim napomůže úspěšně absolvovat plný rozsah studia. V některých případech se mohou objevit problémy v chování, které je možné vhodnými výchovnými postupy zvládnout. Vzdělávání žáků se sociálním znevýhodněním Sociálním znevýhodněním se rozumí rodinné prostředí s nízkým sociálně kulturním postavením,. ohrožení sociálně patologickými jevy, nařízená ústavní výchova nebo uložená ochranná výchova, postavení azylanta. Ve středním odborném vzdělávání se setkáváme se všemi typy sociálního znevýhodnění, zejména v regionech s vysokou mírou nezaměstnanosti. Na druhé straně ne všichni žáci pocházející z rodiny s nižší sociální nebo sociálně kulturní úrovní nebo z rodin imigrantů a azylantů vyžadují speciální přístup ve vzdělávání. Rovněž tak je třeba při tvorbě ŠVP a jejich realizaci zohlednit rozdíly mezi jednotlivými druhy sociálního znevýhodnění. Zatímco u žáků ohrožených sociálně patologickými jevy se bude jednat především o volbu vhodných výchovných prostředků a úzkou spolupráci se školskými poradenskými zařízeními, sociálními pracovníky a jinými odborníky, specifické vzdělávací potřeby žáků 23

24 z odlišného sociálně kulturního prostředí nebo s nižší sociální úrovní se mohou promítnout i do obsahu vzdělávacího programu, metod a forem výuky i způsobu hodnocení žáků.významným faktorem ovlivňujícím úspěšnost těchto žáků a jejich postoj ke vzdělávání je ekonomická situace rodiny, ale i regionu (zvl. míra nezaměstnanosti). To klade vysoké nároky na školu z hlediska motivace a výchovy žáků, vytváření pozitivního klimatu ve škole a snižování míry předčasných odchodů žáků ze vzdělávání. U žáků z odlišného sociálně kulturního prostředí ovlivňují jejich úspěšnost ve vzdělávání např. jiné kulturní tradice a životní návyky, odlišná hodnotová orientace, vliv náboženství a rodiny, jiný postoj ke vzdělávání, k získání kvalifikace a k práci jako zdroje zajištění jedince a rodiny, nízké studijní a pracovní (i psychomotorické) dovednosti a návyky, míra snahy o integraci do společnosti aj. Někteří žáci jiné národnosti mohou mít vzhledem ke svému mateřskému jazyku výraznější komunikační problémy (nedostatečné znalosti češtiny, problémy s osvojováním nové slovní zásoby včetně odborné terminologie, s porozuměním výkladu učitele nebo čtenému textu apod.). V praktickém vyučování se mohou projevit nedostatky polytechnického a psychomotorického charakteru v důsledku jiných životních zkušeností žáků. K tomuto je nutné přihlížet jak při výuce (a to nejen češtiny nebo cizího jazyka), tak při hodnocení žáků. Prvořadou pozornost při výuce žáků z odlišného sociálně kulturního prostředí je třeba věnovat osvojení českého jazyka, ale i seznamování žáků s českým prostředím, jeho kulturními zvyklostmi a tradicemi, s hodnotami a principy demokratické společnosti. Důležitá je motivace žáků ke studiu a poskytování jim zpětné vazby o jejich výkonu (podrobný rozhovor nad výsledky). Na druhé straně do školních vzdělávacích programů by měla být zařazena také podpora vzdělávání těchto žáků v jejich mateřském jazyce a kulturních reáliích. Všichni pedagogičtí pracovníci i ostatní žáci by se měli seznámit se sociálně kulturními zvláštnostmi těchto žáků, aby byli schopni lépe pochopit jejich projevy a problémy a volit vhodné přístupy k nim. Pokud se ve škole vzdělává více žáků z odlišného sociálně kulturního prostředí, je dobré zřídit funkci asistenta pedagoga znalého příslušné komunity, který pomáhá učitelům i žákům při výuce a vzájemné komunikaci a zejména při komunikaci s rodinami těchto žáků. Vzhledem k tomu, že ve své pedagogické praxi jsem se setkala s řadou žáků se sociálním znevýhodněním, plně jsem si uvědomila, jak je důležité s nimi individuálně pracovat a podchytit jejich zájem o zvolený obor vzdělání. 24