Hodnocení senzorické jakosti vepřových šunek Bakalářská práce

Transkript

1 Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin Hodnocení senzorické jakosti vepřových šunek Bakalářská práce Vedoucí práce: prof. Ing. Alžbeta Jarošová, Ph.D. Vypracoval: Roman Pytel BRNO 2012

2

3 Prohlášení Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Hodnocení senzorické jakosti vepřových šunek vypracoval samostatně a použil jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Bakalářská práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího bakalářské práce a děkanem AF Mendelovy univerzity v Brně. Brno, dne Podpis studenta..

4 Poděkování Rád bych poděkoval prof. Ing. Alžbetě Jarošové, Ph.D. za rady, připomínky, informace a vedení bakalářské práce. Dále bych chtěl poděkovat panu Josefovi Lukášovi za poskytnutí rad a vzorků k senzorické analýze a svým rodičům za podporu při studiu.

5 ABSTRAKT Tématem této bakalářské práce bylo Hodnocení senzorické jakosti vepřových šunek. V teoretické části jsou uvedeny suroviny, které se využívají k výrobě masných výrobků, operace masné výroby a výroba šunky. Dále je uvedena senzorická analýza, prostory pro senzorické hodnocení, jednotlivé metody hodnocení a základní laboratorní rozbory. Předmětem praktické části bylo senzorické hodnocení vepřových šunek s různým obsahem čistých svalových bílkovin (ČSB). Hodnoceny byly dvě šunky výběrové (nejmémě 13 % hmotnostních ČSB) Zarazická šunka a šunka president a jedna šunka standardní (nejméně 10 % hmotnostních ČSB) dušená šunka. U těchto šunek se hodnotil celkový vzhled, textura, vzhled v nákroji, vůně, chuť a celkový dojem. Senzorickou analýzou bylo zjištěno, že nejlépe ohodnocenou byla Zarazická šunka. Klíčová slova: Masný výrobek, šunka, maso, technologie výroby, senzorická analýza, jakost ABSTRACT The subject of this thesis was Sensoric quality evaluation of pork hams. The theoretical part contains ingredients, that are used in the meat production process, operations of meat production and making ham. Furthermore, in theoretical part are presented the sensoric analysis, locations for sensoric analysis, individual methods of evaluation and basic laboratory analysis. The aim of the practical part was sensoric evaluation of pork hams with various content of pure muscle protein (PMP). There were assessed two selective hams (min. 13% of weight PMP) Zarazická ham and President ham, and one standard (min. 10% of weight PMP) stewed ham. These hams were marked according to its overall appearance, texture of the product, appearance in cut, scent, taste and overall impression. Sensoric analysis detected that the Zarazická ham was the best rand. Key words: Meat product, ham, meat, production technology, sensoric analysis, quality

6 OBSAH 1 ÚVOD CÍL LITERÁRNÍ PŘEHLED Maso Chemické složení masa Masná výroba Sortiment masných výrobků Suroviny pro masnou výrobu Operace masné výroby Solení masa Mělnění a míchání masa Narážení a tvarování Uzení Tepelné opracování a chlazení masných výrobků Sušení Fermentace Šunka a její výroba Syrové šunky sušené na vzduchu Syrové šunky uzené Dušené šunky Senzorická analýza Podmínky pro senzorickou analýzu Metody využívané senzorickou analýzou Hodnocení masných výrobků Laboratorní metody...34

7 3.6.1 Stanovení tuku Stanovení chloridu sodného Stanovení sušiny Stanovení barvy MATERÁL A METODY Materiál Metody Senzorické hodnocení Statistické zpracování VÝSLEDKY A DISKUZE Senzorické hodnocení celkového vzhledu Senzorické hodnocení textury Senzorické hodnocení vzhledu v nákroji Senzorické hodnocení vůně Senzorické hodnocení chutě Hodnocení celkového dojmu ZÁVĚR POUŽITÁ LITERATURA SEZNAM OBRÁZKŮ PŘÍLOHY...49

8 1 ÚVOD Maso je oblíbenou složkou naší stravy jak z nutričního tak i senzorického hlediska. Maso je zdrojem energie, plnohodnotných bílkovin, vitamínů a minerálních prvků. V mase je obsaženo až 75 % vody. Voda je vhodným prostředím pro rozvoj mikroorganismů, kteří se podílí na kažení masa. Aby se zabránilo kažení masa, začalo se maso konzervovat a zpracovávat. Se snahou prodloužit údržnost masa se začala vyvíjet i masná výroba. Masná výroba v České republice dosáhla velkého rozmachu v období mezi světovými válkami. V dnešní době jsou masné výrobky velmi oblíbené. Masné výrobky se od sebe mohou lišit použitou výchozí surovinou, nebo technologickým postupem při výrobě. Na trhu se tak objevuje velký sortiment masných výrobků, ze kterých je možno si vybrat. Za běžný sortiment můžeme považovat drobné masné výrobky, měkké salámy, vařené výrobky a trvanlivé masné výrobky, mezi které řadíme i šunky. Šunka je považována za pochoutku, kterou můžeme najít v nejrůznějších podobách a druzích. V českých obchodech nejčastěji najdeme šunku dušenou, kterou si spotřebitelé vybírají z důvodu jemnosti, křehkosti, šťavnatosti a její ceně. V posledních letech stoupá i obliba sušených šunek, ale cena těchto šunek je pro většinu zákazníků stále vysoká. Aby byla zajištěna kvalita šunky, byla zavedena vyhláška č. 264/2003 Sb., kde došlo k rozdělení šunky do tří kategorií podle její kvality. Tato vyhláška platí pro šunky vyrobené na území České republiky. Senzorická analýza je jedním ze způsobů kontroly jakosti a její význam se zvětšuje s rostoucí nasyceností trhu. Při výběru masa a masných výrobků spotřebitelé vybírají výrobky podle celkového vzhledu, u masných výrobků i podle řezu v nákroji. 8

9 2 CÍL Šunky patří k výrobkům, pro které byly zavedeny závazná jakostní kritéria (národní normy), aby byla zajištěna kvalita výrobku. Podle vyhlášky č. 264/2003 Sb. rozeznáváme tři jakostní třídy šunky (nejvyšší jakost, výběrová, standardní). Tyto šunky se liší obsahem čistých svalových bílkovin. V této vyhlášce jsou uvedeny i senzorické požadavky na šunku. Cílem této bakalářské práce bylo: - seznámit se se sortimentem masných výrobků, se surovinami využívanými k výrobě, s operacemi masné výroby, - seznámit se s metodami pro senzorické hodnocení masných výrobků a šunky a laboratorními metodami, - senzoricky ohodnotit tři vzorky šunek od firmy Řeznictví a uzenářství Josef Lukáš a výsledky senzorické analýzy zpracovat a vyhodnotit. 9

10 3 LITERÁRNÍ PŘEHLED 3.1 Maso Maso je nedílnou součástí naší stravy. Maso je konzumováno především pro jeho senzorické vlastnosti. Dalším důvodem konzumace masa je jeho nutriční složení. Maso je bohaté na plnohodnotné bílkoviny, vitamíny a minerální látky (Kadlec a kol., 2002). Maso se získává bouráním vepřových půlek nebo hovězích čtvrtí. Za maso se všeobecně považují při výrobě masných výrobků všechny poživatelné části jatečných zvířat, jejich drobů a krev. Do kategorie masa je řazeno i sádlo popřípadě lůj, který je v surovině obsažen. Drůbeží maso pro výrobu je získáváno většinou strojním dělením po předchozím oddělení hlavy, prsní svaloviny, křídel a stehen (Katina, 2010) Chemické složení masa Chemické složení masa je důležité, odvozují se od něho senzorické, technologické a kulinární vlastnosti, zdravotní nezávadnost i nutriční hodnota. Obecné chemické složení masa je obtížné, a proto je nejčastěji uváděno chemické složení libové svaloviny (Ingr, 2011). Zjednodušeně se dá říct, že maso je složeno z vody (75 %), bílkovin (19 %), extraktivních látek (3,5 %) a tuku (2,5 %). Složení masa se však liší u jednotlivých svalů, kategorií i druhů mas (Steinhauser a kol., 2000). Voda Voda je v mase nejvíce zastoupená, je důležitá pro senzorickou, kulinární a technologickou jakost. Voda v mase je roztok bílkovin, solí, sacharidů a dalších rozpustných látek. Tento roztok označujeme jako masná šťáva. Ta je důležitá pro enzymové reakce v živém organismu i pro postmortální změny v mase (Ingr, 2011). Nejnižší obsah vody bývá většinou v mase vepřovém, o něco vyšší obsah vody je v mase hovězím a kuřecím (Straka a Malota, 2006). Důležitou vlastností masa je schopnost vázat vodu vlastní i přidanou při výrobě masných výrobků. Schopnost vázání vody se mění v průběhu zrání masa (Matyáš a kol., 1965). Voda je vázána ve svalovině několika způsoby, různě pevně a je uložena v různých strukturách. Nejvíce vody je vázáno v myofibrilách (asi 70 %), v sarkoplazmě (asi 20 %) a zbytek vody je v mimobuněčném prostoru. Tyto podíly vody se mohou měnit pomocí difúze. Podle technologických vlastností dělíme vodu v mase na vodu volnou (za daných podmínek se z masa uvolňuje) a vodu vázanou, která se neuvolňuje (Ingr, 2011). 10

11 Bílkoviny Bílkoviny jsou nejvýznamnější složkou masa. Jsou významné z hlediska technologického i nutričního. Jedná se o tzv. plnohodnotné bílkoviny. Množství bílkovin v čisté libové svalovině se pohybuje v rozmezí % (Steinhauser a kol., 2000). Nejpoužívanějším dělením bílkovin z hlediska technologie je dělení podle rozpustnosti ve vodě a solných roztocích. Dělíme je na sarkoplasmatické, myofibrilární a stromatické (Ingr, 2011). Sarkoplasmatické bílkoviny jsou bílkoviny rozpustné ve vodě i solných roztocích. Tyto bílkoviny najdeme v sarkoplasmě svalových buněk. Sarkoplasmatických bílkovin je více než 50 druhů, řadíme sem např. globulin X, albuminy, myogen, myoalbumin a myoglobin. Pro zpracování masa mají největší význam hemová barviva (hemoglobin a myoglobin), která způsobují červenou barvu masa a krve (Steinhauser a kol., 2000). Myofibrilární bílkoviny jsou bílkoviny nerozpustné ve vodě, ale rozpustné v solných roztocích. Do této skupiny patří přes 20 druhů bílkovin. Za nejvýznamnější se považují aktin a myosin. Tyto bílkoviny se podílí na svalové kontrakci, na postmortálních změnách masa a na tvorbě aktinomyosinového komplexu. V myofibrilárních bílkovinách je navázáno největší množství vody v mase (Ingr, 2011). Stromatické bílkoviny jsou bílkoviny nerozpustné ve vodě, ani v solných roztocích za nízkých teplot. Tyto bílkoviny najdeme ve vazivu, šlachách, kůžích a kostech. Mezi nejvýznamnější stromatické bílkoviny patří kolagen a elastin (Ingr, 2011). Tuky Tuky jsou estery vyšších mastných kyselin (triacylglyceroly), které tvoří 99 % všech lipidů v mase. V malé míře jsou zastoupeny i fosfolipidy a další doprovodné látky. V těle živočichů je tuk rozložen nerovnoměrně (Steinhauser a kol., 2000). V těle se nachází dvě formy tuku: tuk depotní - tvoří tukové tkáně (hřbetní a plstní sádlo), které se těží a zpracovávají a tuk svalový (intra a intermuskulární), který se podílí na tzv. mramorování masa. Svalový tuk má pozitivní vliv na chutnost a křehkost masa (požadujeme alespoň 2 % tuku). Tuk má větší energetickou hodnotu a vyšší obsah nasycených mastných kyselin (Ingr, 2011). Fosfolipidy jsou v mase jen ve velmi malém množství. Fosfolipidy působí jako emulgátory tuku, ale nevýhodou fosfolipidů je snadnější oxidace než u triacylglycerolů (Steinhauser a kol., 2000). Cholesterol patří mezi steroly, což jsou doprovodné látky tuků. Nesprávně bývá zařazován mezi tuky. 11

12 Jeho množství se sleduje kvůli nutričním a také zdravotním aspektům. Množství cholesterolu je nižší u svaloviny a tuku než v játrech a ledvinách (Ingr, 2011). Extraktivní látky Extrahovatelné látky mají malou molekulovou hmotnost a dají se rozpustit ve vodě a tím odstranit ze systému. Celkové množství ve svalech je větší než 1 % (Matyáš a kol., 1965). Extraktivní látky se podílejí na aromatu a chutnosti masa, jsou součástí enzymů a podílí se na postmortálních a metabolických pochodech. Mezi nejvýznamnější patří sacharidy, organofosfáty a dusíkaté extraktivní látky (Ingr, 2011). Sacharidy - v mase se jedná především o glykogen, o jeho meziprodukty a látky vzniklé jeho odbouráním (Steinhauser a kol., 2000). Množství glykogenu v těle je důležitým faktorem při porážení, z důvodu postmortálních změn (Ingr, 2011). Organické fosfáty - mezi organické fosfáty řadíme nukleotidy, nukleové kyseliny a jejich rozkladné produkty (Steinhauser a kol., 2000). Dusíkaté extraktivní látky - jedná se o různorodou skupinu látek, v níž jsou zastoupené aminokyseliny, peptidy a biogenní aminy (Steinhauser a kol., 2000). Minerální látky Minerální látky tvoří asi 1 % celkové hmotnosti masa. Obvykle se do tohoto pojmu řadí všechny látky, které zůstávají v popelu po spálení masa. Řadíme sem i fosfor a síru, které byly před spálením organickou složkou (Steinhauser a kol., 2000). Svalovina je zdrojem draslíku, sodíku, hořčíku, vápníku, železa, selenu a dalších minerálních prvků. Hovězí maso obsahuje navíc zinek a mořské ryby jód. Všechny tyto prvky jsou důležité pro správný metabolismus zvířat, dále také pro technologické zpracování a nutriční vlastnosti masa (Ingr, 2011). Vitamíny Nejvíce obsaženými vitamíny v mase jsou vitamíny skupiny B. Důležitým vitamínem je vitamín B 12, který se vyskytuje výhradně v živočišných potravinách. Vitamín C je v mase jen v minimálním množství (Ingr, 2011). Při tepelné úpravě masa dochází k úbytku některých vitamínů. Tepelná úprava má minimální vliv na vitamíny skupiny B, niacin a riboflavin. Množství vitamínů při tepelné úpravě klesá, ale při výrobě trvanlivých fermentovaných salámu jejich obsah vzrůstá vlivem sušení a poklesu vody. 12

13 Obsah vitamínů u těchto výrobků je vyšší než ve výrobním mase (Kameník a Steinhauser, 2011). 3.2 Masná výroba Produkce masných výrobků je velmi rozmanitá a náročná. Rozvíjením nových technologií, rozšiřováním sortimentu a zvyšováním nároků na jakost se stává masná výroba náročnější i nákladnější (Ingr, 2011) Sortiment masných výrobků Sortiment masných výrobků se vyvíjel po celá staletí. Sortiment se měnil podle surovin, technologie výroby a oblíbenosti u zákazníků. V současnosti dělíme sortiment na výrobkové skupiny, podskupiny a jednotlivé druhy masných výrobků na (Ingr, 2011). Drobné masné výrobky- jsou charakteristické převazováním, přetáčením nebo oddělováním pomocí spon na jednotlivé porce ihned po naražení do obalu (do této skupiny řadíme i cigára, která se neoddělují). Drobné masné výrobky jsou vyráběny s jemnou spojkou bez vložky, s použitím špíčku jako vložky, s hruběji zrněnou vložkou. Měkké salámy- dílo narážené do obalů je obdobné jako u drobných masných výrobků. Dělíme je podle tvaru a velikosti na salámy tyčové a točené. Trvanlivé masné výrobky-rozdělujeme ještě na výrobky tepelně opracované a syrové. Tepelně opracované jsou vyráběny téměř stejně jako měkké salámy, ale po dovaření (v páře nebo vodě) se pomalu suší, aby se zajistila trvanlivost. U syrových výrobků dochází k uzení studeným kouřem a následuje fermentace těchto výrobků- nejsou tepelně opracovány. Speciální masné výrobky- poměrně různorodá skupina výrobků s dražší surovinou a náročnějším postupem. Řadíme sem výrobky vepřové pečeně, vepřové maso, záviny a rolády, mozaikové výrobky a tepelně neopracované výrobky fermentované a uzené studeným kouřem. Vařené masné výrobky- tyto výrobky jsou obvykle vyráběny z předvařeného masa, kterým se dosáhne změknutí kůží (tvorba huspeniny) a oddělením masa od kosti. Pečené masné výrobky- do této skupiny patří výrobky sekané pečeně s různým podílem jednotlivých mas, stupněm mělnění a použitím moučných přísad a koření. 13

14 Uzená masa- můžeme je ještě rozdělit na masa syrová uzená (uzená teplým kouřem, spotřebitel si je musí dovařit doma), vařená uzená masa (maso je po uzení dovářeno výrobcem) a masa domácí uzená (liší se délkou a intenzitou uzení). Ostatní masné výrobky- řadíme sem výrobky ze syrového masa, nasolené a naražené do střev- tepelná úprava se děje u spotřebitele před konzumací, dále pak výrobky z koňského masa (v názvu musí být označen druh použitého masa) a krevní výrobky a huspeniny. Masné polokonzervy- masné výrobky plněné obvykle do plechových obalů s omezenou trvanlivostí, musí být uvedeny podmínky skladování. Masné konzervy- masné výrobky plněné do plechových obalů, které jsou dlouhodobě údržné (Ingr, 2011). Při zavedení národních standardů pro některé výrobky, kde je uveden minimální podíl masa, minimální podíl čistých svalových bílkovin, maximální množství tuku, zakázané suroviny a látky pomocné se kvalita výrazně zlepšila i díky jakostním kontrolám (Ingr, 2006) Suroviny pro masnou výrobu Hlavní surovinou pro výrobu masných výrobků je výrobní maso z jatečných zvířat. Vedlejšími surovinami je krev a vnitřnosti získané při technologickém zpracování a bourání jatečných zvířat. Jako další suroviny pro masnou výrobu jsou: voda, koření, solící směsi, přídatné látky a bílkovinné přísady. Dalším důležitým materiálem jsou obaly (Ingr, 2011). Výrobní maso Toto maso je získáno při výrobním bourání jatečně upravených těl prasat, skotu, telat, ovcí a koz, koní. Všechno výrobní maso musí pocházet ze zvířat, jejichž maso bylo veterináři označeno za poživatelné a uznáno ke zpracování do masných výrobků (Ingr, 2011). Dělení vepřového výrobního masa Toto dělení se odvíjí od množství tuku, vody a bílkovin v dané svalovině. Vepřové maso je děleno do 10 tříd označovaných jako V - 1 až V

15 V - 1: je maso z kýty bez povrchového tuku, šlach a povázek. Toto maso se používá pro výrobu šunek nejvyšší kvality. Dříve bylo toto maso označováno jako vepřové maso speciálně opracované. V - 2: je libové maso z vepřové kýty a libové ořezy s maximálním množstvím viditelného tuku do 5%, minimální množství povázek je přípustné. Tato třída masa je využívána na výrobu šunek nižší jakosti, kvalitních šunkových klobás a jako vložka do šunkových salámů. V - 3: patří sem libové ořezy s větším množstvím povázek a měkkých šlach s podílem tuku do 5%. Toto maso se využívá do klobás a trvanlivých výrobků. V - 4: do této třídy řadíme libové ořezy se šlachou a kloubním pouzdrem, krvavé ořezy s podílem tuku do 25%, bez kůže. Používá se k výrobě spojky a jemně mělněných výrobků a spojky pro levnější výrobky. V - 5: sem patří tuhé boky a ořezy s množstvím tuku do 60%, bez kůže. Tato surovina se využívá pro klobásy vyšší třídy a pro trvanlivé salámy. V - 6: do šesté třídy řadíme laloky bez kůže, které se používají pro výrobu měkkých salámů a do vařené výroby (výroba tlačenek a jitrnic). V - 7: hlavní surovinou této třídy je hřivka bez kůže- tuhé sádlo, které se používá pro výrobu trvanlivých salámů. Do trvanlivých salámů se přidává pro tvorbu mozaiky. V - 8: sem řadíme hřbetní sádlo bez kůže, které se přidává jako vložka do měkkých drobných výrobků a trvanlivých salámů. V - 9: v této třídě je hlavní surovinou tučný ořez z kýty, plece, krku a pečeně. Nejčastěji se tyto ořezy využívají jako vložka nebo spojka do výrobků nižší kvality. V - 10: do poslední třídy řadíme měkký tuk z paždíků nebo plstě. Obvykle se tento tuk používá k výrobě vařených specialit, popřípadě jako spojka do výrobků nižších tříd. (Český svaz zpracovatelů masa, 2004). Dělení hovězího masa Toto dělení se odvíjí od množství tuku, vody a bílkovin v dané svalovině. Hovězí maso je děleno do 5 tříd označovaných jako H - 1 až H

16 H - 1: je maso dokonale zbavené tuku, šlach a povázek z kýty. Toto maso se používá k výrobě hovězích šunek a trvanlivých salámů s nejvyšší kvalitou. H - 2: sem patří maso zbavené všech tvrdých šlach, s viditelným tukovým krytím do 5 %, tenké povázky jsou přípustné. Využívá se k výrobě trvanlivých salámů střední třídy a jako vložky a spojky výrobků vyšší třídy. H - 3: je to maso zbavené tvrdých šlach s viditelným tukovým krytím do 10 %, dále sem patří maso z hovězích hlav. Využití tohoto masa je jako spojka do všech výrobků. H - 4: sem patří tučnější ořezy s viditelným podílem tuku do 15 %, může obsahovat šlachy. Využití je stejné jako u masa H- 3 spojky do všech výrobků. H - 5: do poslední třídy patří tučné ořezy s podílem tuku do 30 %. Využití jako spojky do všech výrobků (Český svaz zpracovatelů masa, 2004). Pro masnou výrobu používáme maso bez změněných senzorických vlastností. Můžeme použít i maso, u kterého se vyskytují jakostní odchylky (PSE a DFD maso), ale musíme zvažovat intenzitu projevu a uplatnění dle následujícího doporučení (Ingr, 2011): PSE maso lze použít bez omezení do vařených výrobků, s omezením do trvanlivých masných výrobků, drobných masných výrobků a měkkých salámů. PSE maso je nevhodné používat pro výrobu šunek a speciálních masných výrobků (Ingr, 2011). DFD maso lze použít bez omezení do vařených výrobků, drobných masných výrobků a měkkých salámů, s omezením pro výrobu šunek a speciálních masných výrobků. DFD maso je nevhodné používat pro výrobu trvanlivých masných výrobků (Ingr, 2011). Bylo sledováno sušení, solení, barevné a smyslové kvality u uzené šunky vyrobené z chlazeného a zmrazeného a následně rozmrazeného PSE masa. Výsledky ukázaly, že solení a sušení nemělo vliv na smyslové požadavky, ale při zmražení a rozmražení došlo k proteolytické změně do takové míry, že použití PSE masa bylo prakticky nezjistitelné (Garrido aj., 1998). 16

17 Další druhy masa Telecí, koňské, ovčí a kozí maso se pro výrobu masných výrobků nedělí do žádných tříd. Toto maso je získáváno pouze v jednom druhu (Ingr, 2011). Výrobní maso může být použito v různých podobách, různém stavu do masných výrobků. maso teplé - je maso získané do dvou hodin od vykrvení, vnitřní teplota masa nesmí klesnout pod 27 C. Využití tohoto masa je velmi výhodné, protože má velmi dobrou vaznost. Teplé maso se těží převážně z býků a využívá se k přípravě spojky a prátu. maso vychlazené - je maso s vnitřní teplotou nižší než 7 C, kdy v průběhu chlazení došlo ke značné části autolytických procesů. Při těchto procesech nabylo maso vhodných technologických vlastností. maso předmražené - je maso, které bylo krátkodobě zmrazeno na -3 až -10 C pro potřeby dalšího zpracování. maso zmrazené - je maso s vnitřní teplotou -18 C a nižší. maso rozmrazené - maso vzniklé rozmrazením, kdy jeho vnitřní teplota po rozmrazení nesmí překročit teplotu 7 C před použitím v masné výrobě (Ingr, 2011). Možné způsoby úpravy výrobního masa před použitím v masné výrobě. maso předsolené - je vykostěné vychlazené maso nebo maso rozmrazené různě zrněné, které bylo promícháno se stanoveným množstvím solící směsi a uloženo ke zracímu procesu. maso solené na sucho - je to maso s kostí nebo vykostěné, vychlazené nebo rozmrazené, různě zrněné a promíchané s daným množstvím solící směsi a uložené ke zracímu procesu. maso nakládané - je maso s kostí nebo vykostěné, vychlazené nebo rozmrazené v ucelených anatomických celcích, solené nástřikem solícího láku nebo uložené v solném láku ke zracímu procesu. maso ztužené - je maso, u kterého vlivem teploty dojde ke koagulaci povrchových vrstev bílkovin. 17

18 maso vařené - je maso, u kterého vlivem vroucí vody nebo vodní páry došlo k úplnému tepelnému opracování. maso dušené - je to maso, u kterého došlo k úplnému tepelnému opracování působením teploty přenášené částečně kapalnou složkou a částečně vznikajícími párami (Ingr, 2011). Vedlejší jatečné produkty Mezi vedlejší jatečné produkty řadíme poživatelné vnitřnosti (droby), krev, kůži, střeva, opařené droby, žlázy s vnitřní sekrecí, kosti, chrupavky a šlachy. Některé vedlejší produkty (vnitřnosti) jsou používány k lidské výživě společně s masem, jiné jsou zpracovávány do masných výrobků (vnitřnosti, krev, střeva), některé slouží k výrobě farmaceutických výrobků (Ingr, 2011). Droby Droby jsou oproti masu mnohem méně údržné (obsahují více vody a po porážce se mnohem méně okyselují), proto musí být co nejdříve očištěny od krve a zchlazeny. Droby pro masnou výrobu dělíme na skupiny a podskupiny podle technologické hodnoty: droby I: I/ a játra všech druhů jatečných zvířat I/ b srdce všech jatečných zvířat, hovězí jazyky bez podjazyčí, vepřové, telecí a skopové jazyky s podjazyčím droby II: II/ a maso z hovězích hlav, vařené maso z telecích a skopových hlav, brzlíky, maso z jícnů, býčí žlázy loupané, podjazyčí, loupaný ořez II/ b mozky, míchy II/ c ledviny, sleziny II/ d dršťky opařené a ztužené, žaludky vepřové droby III: vemena, okruží, tlamy pařené, plíce, skopové drštky (opařené a ztužené), obíračky z hovězích špiček (Ingr, 2011). Krev Krev je koloidní roztok, který obsahuje bílkoviny, minerální látky, sacharidy, lipidy a jiné. Krev obsahuje 80 % vody a 18 % bílkovin - z toho obsah hemoglobinu je kolem % (Steinhauser a kol., 2000). Krev pro potravinářské účely musí být odebrána 18

19 pouze ze zdravých zvířat za přísných hygienických podmínek a musí být uznána veterináři za poživatelnou. Odběry krve se provádí pomocí dutého nože do samostatné nádoby. Čerstvá krev se musí okamžitě defibrilovat nebo stabilizovat pomocí citronanu sodného, aby byla zachována tekutá konzistence. Defibrilovanou krev nebo stabilizovanou krev je nutno zpracovat v den porážky, nebo vychladit na teplotu 0 3 C. Takto vychlazenou krev je možno skladovat po dobu tří měsíců (Ingr, 2011). Střeva Přírodní střeva jsou získávána z poražených zvířat a používají se pro výrobu masných výrobků. Jejich výhodou je možnost tepelného opracování, kladně ovlivňují chutnost výrobku a jsou stravitelná. Pro mechanizovanou výrobu mají i nepříznivé vlastnosti a to nestandardní délku, různý průměr a možnost mechanického poškození. Na jatkách se získávají střeva hovězí, vepřová, skopová, telecí i koňská. Kromě střev se v masné výrobě používají vepřové žaludky, serózní blány, jícny a močové měchýře. Pokud nedojde ke zpracování, dají se střeva konzervovat solením nebo sušením (Ingr, 2011). Další suroviny Voda Voda se přidává jako přímá složka masných výrobků z důvodu lepšího zpracování a požadované šťavnatosti daného výrobku (Ingr, 2011). Voda pro masnou výrobu musí odpovídat normě na pitnou vodu. V normě jsou dány požadavky na chemické složení a mikrobiologickou nezávadnost vody. Dalším výrazným požadavkem na pitnou vodu je její nízká teplota, která je důležitá při mělnění masa. Dnes se voda nejčastěji přidává ve formě šupinkového ledu (Steinhauser a kol., 1995). Sůl a solící směsi Sůl (chlorid sodný) používáme ke zvýraznění chuti, vaznosti díla, konzistenci a jako konzervant bránící rozvoji mikroorganismů. Množství soli ve výrobcích je limitováno z důvodu zdravotního rizika. Jedlá sůl se používá pouze u výrobků, kde nevadí ztráta růžového vybarvení (Ingr, 2011). Tam kde zachování barvy vyžadujeme, používáme dusičnanové nebo dusitanové solící směsi. 19

20 Dusičnanová - tato směs se připravuje přímo v provozu smícháním jedlé soli (3 %) s dusičnanem sodným nebo draselným. Dusičnan musí odpovídat požadavkům na přísady určené do potravin (Steinhauser a kol., 1995). Dusitanová - dnes se více uplatňuje z důvodu lepší efektivnosti a zkrácení odležovací doby. Nevýhodou je toxicita dusitanu sodného, proto musí být solící směs vyráběna za přísných hygienických podmínek a dozoru. Množství dusitanu ve směsi je 0,5 0,6 % (Ingr, 2011). Byl proveden pokus na snížení obsahu chloridu sodného na organoleptické vlastnosti v uzených šunkách. Chlorid sodný byl nahrazen směsí chloridu sodného a draselného (vzorek 1) a směsí chloridu sodného, draselného vápenatého a hořečnatého (vzorek 2). U vzorku 2 byly organoleptické vlastnosti ovlivněny výrazněji, u vzorku 1 byla pozorována nahořklá chuť, pravděpodobně způsobená chloridem draselným (Armenteros aj., 2012) Koření Pojmem koření rozumíme produkty rostlinného původu, které se vyznačují intenzivní chutí a vůní. Koření je získáváno sušením a rozemletím daných částí. Většina koření je dovážena ze subtropických zemí a jen malá část je domácího původu např. majoránka, paprika, kmín (Steinhauser a kol., 1995). Koření můžeme přidávat do díla buď v suchém stavu (přírodní forma), anebo jako kořenící extrakt. Výhodou extraktů je zajištění mikrobiální nezávadnosti, standardní jakosti a využití i méně kvalitního koření. Nevýhodou je méně výrazná chuť a aroma (Ingr, 2011). Přídatné látky Přídatné látky můžeme rozdělit na látky zlepšující barvu - jedním z aditiv je kyselina askorbová, která redukuje dusitan na oxid dusný a tím dochází k redukci metmyoglobinu na myoglobin. Dále na látky ovlivňující vaznost - do díla jsou přidávány polyfosfáty, které zvyšují rozpustnost bílkovin, zlepšují vaznost a také ovlivňují hmotnostní ztráty při tepelném opracování, a na látky zajišťující tržnost - jsou to látky snižující hodnotu vodní aktivity, jako např. mléčnany (ty nejsou v ČR povoleny), látky s konzervačními účinky jako kyselina sorbová a její derivát sorban sodný (přidávání do díla není povoleno), dále pak bakteriociny, které mají kladný vliv 20

21 na dané spektrum mikroorganismů. Bakteriociny v malém množství nemají negativní vliv na vlastnosti masa (Ingr, 2011). Bílkovinné přísady Bílkovinné přísady se přidávají do díla kvůli lepší ekonomice, zvýšení nutriční hodnoty (jejich hodnota se odvozuje od aminokyselinové skladby) a pro zlepšení technologických vlastností - při nevhodném poměru tuku a bílkovin v masném výrobku může dojít ke zkrácení díla (Steinhauser a kol., 1995). Pro detekci proteinu sóji se běžně používají imunochemické metody. Pro mikroskopické vyšetření se používají histochemické a imunohistochemické metody. Podle výzkumu provedeného na masných výrobcích různých kategorií výsledky ukázaly, že největší přesnosti dosahují imunohistochemické metody. Tyto metody je vhodné používat k ověření referenčních metod a tím předcházet falešným výsledkům (Pospiech aj., 2011). Obalový materiál Vlastnosti obalů jsou velmi důležité, protože výrobky chrání před vnější kontaminací a osycháním výrobku, dále pak dávají výrobku finální tvar a umožňují jeho tepelné opracování. Střeva používáme přírodní (vedlejší produkty), umělá, celofánová, nátronová (Steinhauser a kol., 1995). umělá střeva - zajišťují dobrou hygienu masných výrobků. Výhodou umělých obalů je, že si můžeme zvolit průměr, jejich délku a mechanické vlastnosti. Do umělohmotných obalů řadíme střeva polyamidová, polyesterová, polyethylenová a polypropylenová (Černý, 2007). Umělá střeva jsou používána z důvodu dobré možnosti odstranit tento obal před krájením a znemožňují odpar vody z výrobku. Jsou však nevhodné k výrobě zauzených šunek, protože jsou téměř nepropustné pro udírenský kouř (Ingr, 2011). celofánová střeva - tato střeva se také označují jako celulózová. Jejich výhodou je elasticita, hladký povrch a propustnost pro udící kouř i vodní páru (Černý, 2007). nátronová střeva - základem těchto střev je papír, který se dále kombinuje s vhodnými materiály (Černý, 2007). 21

22 3.3 Operace masné výroby Masná výroba má dva základní cíle: dosáhnout velmi dobré, spolehlivé a vyrovnané jakosti a dosáhnout předpokládané výtěžnosti při výrobě (Ingr, 2011). Masná výroba má několik kroků, které se různě kombinují a tím dosahujeme žádoucí kvality, údržnosti a vzhledu masných výrobků. Mezi tyto kroky řadíme solení, mělnění, míchání, narážení, uzení, tepelné opracování, sušení a fermentaci (Kadlec a kol., 2002) Solení masa Solením se rozumí přídavek chloridu sodného do masných výrobků. Chlorid sodný zvyšuje rozpustnost myofibrilárních bílkovin, které mají vliv na soudržnost výrobku. Množství přidané soli se pohybuje v rozmezí 2 3 % hmotnostních. Sůl se používá jen u malého procenta výrobků. Většinou se přidává dusitanová solící směs obsahující 0,5 0,6 % hmotnostních dusitanu sodného (Kadlec a kol., 2002). Solení masa zlepšuje senzorické vlastnosti masa a masných výrobků, prodlužuje jejich údržnost, pozitivně ovlivňuje vaznost a přispívá k udržení barvy masných výrobků. Maso můžeme solit několika způsoby. Základním rozdělením je solení mělněných masných výrobků a kusových masných výrobků (Ingr, 2011). Mělněné maso se solí dvojím způsobem; předsolením nebo solením masa až při míchání. Při předsolování se maso nahrubo rozmělní, nasolí se daným množstvím soli nebo solného láku, promíchá se v bubnové míchačce a upěchuje do nádob. Takto předsolené maso se nechá uležet (asi 1 2 dny) a pak se dále zpracovává (Ingr, 2011). Při výrobě kusových masných výrobků se uplatňuje více způsobů solení masa. K hlavním způsobům solení patří solení masa na sucho (prosypávání solí, vtírání soli do masa, mechanická aktivace proteinů), nakládání masa do láku, nastřikování láku po krevní cestě (toto solení se používalo při solení šunek a velkých kusů masa, kdy solný lák byl nastřikován krevními cestami pod tlakem a tak byl rozváděn po celém kusu masa) a nastřikování láku přímo do svaloviny (pomocí mnohojehlového nastřikovacího zařízení, kdy se jehly zabodávají do svaloviny, a pod tlakem se vstřikuje solný lák. Sůl tak mnohem rychleji prostupuje svalovinou. Nejnovější technikou solení masa je tzv. mechanická aktivace proteinů. Tato technika je výhodná pro rychlejší a rovnoměrnější prosolení masa (Ingr, 2011). Stlačováním a uvolňováním masa je urychlena difúze. Lák je přitom nasáván a zároveň dochází k mechanickému poškozování svaloviny, kde se uvolňují vazivové obaly svalových vláken, které mohou lépe bobtnat. Ze svaloviny se 22

23 uvolňují rozpustné bílkoviny, které tvoří na povrchu masa viskózní vrstvu. Ta se po tepelném opracování přemění v pevný gel. Stlačování a uvolňování masa se děje v tumblerech, které jsou obvykle vakuové. Při tumblování je důležité dodržení nízkých teplot, aby nedocházelo k oddělování tuku (Kadlec a kol., 2002) Mělnění a míchání masa Tyto operace většinou probíhají současně a tím vytváří strukturu salámu. Pro mělnění se používají různé řezačky (kde se nastavuje průměr otvorů v řezací desce), popř. kutry (kde se nastavuje rychlost nožů a doba mělnění). Při řezání se uvolňuje teplo (hrozí částečná denaturace) a proto je důležité zajistit ostré nože a do mělněné hmoty přidávat šupinkový led (Kadlec a kol., 2002). Při mělnění masa požadujeme co nejvyšší rozmělnění svalových vláken masa, aby na sebe navázala více vody. Takto rozmělněná svalová vlákna jsou schopná udržet vodu i při tepelném opracování. Voda, která zůstane v tepelně opracovaném výrobku, je důležitá, dává výrobku křehkost a šťavnatost (Domlátil, 2007). U míchání dojde k propojení všech surovin a přísad z dané receptury. Na promíchání závisí mnoho jakostních znaků konečného výrobku, jako je vzhled výrobku na řezu, barva a její stálost, jemnost spojky, rovnoměrné rozložení spojky, soudržnost a jiné. Po promíchání nám vzniká dílo, které je syrovou náplní pro výrobu masných výrobků (Ingr, 2011) Narážení a tvarování Vymíchané dílo se naráží do obalů pomocí různě konstruovaných narážeček do vhodných technologických obalů, které určují konečný tvar výrobku a jeho velikost. U narážeček kontinuálních dochází k plnění obalů a zároveň k přetáčení nebo oddělování jednotlivých dávek např. párků, klobás (Kadlec a kol., 2002). Novějším tvarovaným masným výrobkem je šunka ve fólii, která nahradila šunku dříve plněnou do plechových obalů. Obal šunky je tvarován hlubokotažnou fólií, konečný tvar získá šunka lisováním ve formě. Novou technologií je i bezobalová výroba salámů, kdy se využívá tvarování do forem nebo koextruze díla (je to současné vytlačování díla a nanášení klihovkou hmoty na povrch salámu). Ve formách (určující tvar, texturu a možnost tepelného opracování) se vyrábějí měkké salámy, dušené šunky a vařené masné výrobky (Ingr, 2011). 23

24 3.3.4 Uzení Dalším výrobním krokem je uzení. Prvotním významem uzení bylo zvýšit trvanlivost výrobků, zabránit povrchovému kažení a oxidačnímu žluknutí. Uzení dodává výrobkům typickou vůni, chuť a povrchovou barvu (Matyáš a kol., 1965). Způsoby uzení se dělí podle teploty kouře použitého k uzení. K uzení se používají tři různé teploty kouře: studený kouř (teplota kolem 20 C - k uzení syrových trvanlivých výrobků), teplý kouř (teplota kolem 60 C - k uzení slaniny, syrových uzených mas) a horký kouř (teplota je C - k uzení drobných masných výrobků, měkkých salámů a tepelně opracovaných trvanlivých salámů). Uzení horkým kouřem má tři fáze: osoušení, uzení a dováření (Ingr, 2011) Tepelné opracování a chlazení masných výrobků Tepelné opracování má zajistit údržnost výrobků, vytvořit danou strukturu a upravit barvu, vzhled výrobku, chuť i vůni. Za tepelně opracovaný výrobek se považuje výrobek, u kterého bylo dosaženo pasteračního účinku (působení teploty 70 C po dobu 10 minut ve středu výrobku). Masné výrobky se opracovávají uzením horkým kouřem, ovářením ve vodě nebo v páře, pečením v horkém vzduchu, vyjímečně se používá odporový ohřev nebo mikrovlnný ohřev (Kadlec a kol., 2002). Po tepelném opracování je nutné masné výrobky zchladit pod 10 C. Rychlé zchlazení je důležité pro zabránění růstu mezofilních spor a mikroorganismů i pro snížení hmotnostních ztrát na minimum. Masné výrobky se chladí sprchováním studenou vodou, po zchlazení se nechají výrobky oschnout a skladují se až do doby expedice (Ingr, 2011) Sušení Sušení je jeden z nejstarších způsobů konzervace potravin. Principem je odvádění vlhkosti z masa cirkulujícím suchým vzduchem. Doba sušení je různá, záleží na více faktorech: teplotě sušení, cirkulaci vzduchu a jeho vlhkosti (Wehmeyer a Pehle, 2008). Sušení se používá při výrobě tepelně opracovaných výrobků a fermentovaných salámů, kde chceme prodloužit údržnost (snižujeme aktivitu vody), abychom zabránili růstu mikroorganismů (Kadlec a kol., 2002) Fermentace Fermentace je proces, kde dochází ke zkvašování cukru pomocí mikroorganismů (laktobacily a streptokoky), vzniká kyselina, která snižuje hodnotu ph a tím dochází k prodloužení údržnosti. Tato operace se používá u masných výrobků, které nebyly 24

25 tepelně opracovány. Snížením ph dochází k tvorbě struktury výrobku a stabilizaci barvy. Použité mikroorganismy dávají výrobku vznik chuti a aroma charakteristického pro daný výrobek. Nejkvalitnějšími výrobky jsou zrající syrové šunky, kde je lahodná chuť a aroma tvořená fermentací vlastních proteáz svaloviny (Kadlec a kol., 2002). Šunky obsahující zbytek glukosy byly 7 dnů před vařením fermentovány (při 12 C s 0,2 % glukosy). Tyto šunky byly senzoricky vynikající a navíc se prodloužila mikrobiologická stabilita oproti šunkám, které byly pouze vařené (Scannell aj., 2002). 3.4 Šunka a její výroba Šunka vznikla snahou co nejvíce prodloužit údržnost masa. Proto má výroba šunky v mnoha zemích velkou tradici, kdy se používají některé způsoby konzervace jako solení, uzení nebo sušení. Dříve tato úprava masa sloužila pro zásobu masa, dnes slouží jako lahůdka. I když je většina výrobních metod a surovin obdobná, vzniklo nesčetně druhů šunky, které se liší chutí i vůní (Wehmeyer a Pehle, 2008). Šunka patří k nejznámějším výrobkům, díky své kvalitě i nutričním vlastnostem (Černý, 2007). Vepřová šunka musí být vyrobena pouze z vepřové kýty (použití jiného masa např. plece nebo pečeně, není povoleno). Šunka třídy nejvyšší jakosti a šunka výběrová musí být vyrobena z celého svalu kýty. U standardní šunky je možno vepřovou kýtu použít celou nebo zrněnou. Šunky, u kterých není výchozí surovinou vepřová kýta, musí být označený živočišný druh a část těla použitého k výrobě šunky např. kuřecí prsní šunka (Katina, 2010). Šunka se technologicky dělí na: šunka s kostí - k výrobě šunky s kostí se používá celá vepřová kýta, kdy se kýta oddělí od trupu, nasolí se a po dvou dnech se zalévá 9% lákem. Šunky se pravidelně otáčí a překládají. Na rychlost prosolení má vliv teplota a procento láku. Odležená šunka se před uzením opláchne a udí se asi 10 hodin. Mezi nejznámější šunky s kostí patří šunka Pařížská, Italská a Holštýnská (Černý, 2007) šunka bez kosti - pro tuto šunku se vepřová kýta vykostí, popř. nařeže na menší kousky, nasolí se, masíruje se a nechá se odležet. Po odležení se plní do obalů a pasteruje se při teplotě 80 C. Po tepelném opracování musíme šunku vychladit. Šunku bez kosti najdeme v několika variantách, vařenou, lisovanou, rolovanou a další (Černý, 2007). 25

26 Šunky se dělí na šunky syrové a dušené, syrové šunky se dále dělí na šunky sušené vzduchem a šunky uzené (Wehmeyer a Pehle, 2008) Syrové šunky sušené na vzduchu Syrové sušené šunky se vyrábí už od starého Říma, kdy se celá kýta dobře prosolí a následně se suší ve stínu a průvanu vzduchu několik měsíců. Jednotlivé druhy se od sebe liší použitým masem, technologií zpracování a hlavně zráním. Mezi syrové sušené šunky řadíme především šunky italské a španělské (Steinhauser aj., 2010). Šunky sušené na vzduchu mají lahodnou a jemnou chuť, u některých najdeme i lehký ořechový nádech. Tyto šunky se používají jako obloha chlebů, do salátů a polévek. Ve středozemí se využívají jako součást předkrmů. Mezi nejznámější zástupce těchto šunek patří italské šunky Prosciutti di Parma, šunka San Daniele, Cullatello, Bresaola, Coppa, dále pak španělské šunky Serrano a Jamón Ibério a švýcarské sušené maso (Wehmeyer a Pehle, 2008) Syrové šunky uzené Uzené šunky se vyrábí v oblastech, kde je vyšší relativní vlhkost vzduchu a mohlo by tak docházet k napadání šunky nekulturními plísněmi. Zauzování dává šunce kouřovou vůni i chuť. Tyto šunky se vyrábí v oblastech Německa, alpských oblastech a USA (Steinhauser aj., 2010). Jemné rozdíly mezi těmito šunkami ovlivňuje použité koření, doba uzení, teplota kouře a druh dřeva použitého k uzení. Do syrových uzených šunek patří šunka Švarcvaldská, Vestfálská a lososová (Wehmeyer a Pelhe, 2008) Dušené šunky Pravá dušená šunka by měla být vyrobena z celé vepřové kýty (podle tradičních receptur), ale dnes se vyrábí ze svalových partií nebo ještě z menších kousků, které jsou masírovány. Dušené šunky musí být tepelně opracovány podle legislativy státu, kde je vyráběna (u nás je to 70 C po dobu 10 minut ve všech částech výrobku) nebo dosažením denaturace bílkovin (tepelné opracování při nižší teplotě delší dobu). Čím nižší teplota tepelného opracování, tím vyšší šťavnatost výrobku (Steinhauser aj., 2010). Šunky jsou oblíbené pro jejich malou tučnost, atraktivnost balení a navíc napomáhá zvyšování sebevědomí každému konzumentovi (Budig, 2012). Obliba dušených šunek v Německu, Itálii, Francii, Velké Británii dala vzniku mnoha variant dušených šunek z daných zemí. Dušená šunka vyráběná v České republice je známa skoro po celém světě jako šunka Pražská (Wehmeyer a Pehle, 2008). 26

27 Pražská šunka vznikla v polovině 19. století, kdy František Zvěřina naložil vepřovou kýtu do dusičnanového láku. Výroba šunky již od dávných dob znamenala konzervaci masa pomocí solení a sušení. Dříve se pro výrobu pražské šunky používaly vepřové kýty vybraných plemen prasat. Poté se kýty solily hrubou solí na sucho. Prosolení trvalo kolem pěti týdnů (záleželo na podmínkách). Aby se tato doba zkrátila, začalo se využívat nastřikování láku po krevní cestě. Po nasolení se kýta vykostila a opracovala. Následně se vykostěná svalovina vložila do hliníkové formy a předvařila se. Poté se šunka očistila a plnila do plechovek. Po naplnění docházelo k tepelnému opracování. Pražská šunka je šťavnatá, světlerůžová šunka na kosti, která je krytá slabou vrstvou tuku a částečně kůží vyuzená do zlatavé barvy (Budig, 2012) 3.5 Senzorická analýza Smyslové hodnocení potravin nabývalo na důležitosti s rostoucí mírou nasycení obyvatel (Ingr aj., 2001). Úkolem senzorické analýzy je prozkoumávání souvislostí mezi fyzikálními a psychickými jevy při procesu vnímání jednotlivých smyslových kvalit. Kromě správného výběru senzorických metod pro různé účely hodnocení je možné do značného stupně senzorickou analýzu objektivovat a porovnávat s mnohými analytickými metodami. Cílem senzorické analýzy má být získávání objektivních výsledků z individuálních posouzení jednotlivých hodnotitelů (Jarošová, 2001) Podmínky pro senzorickou analýzu Senzorické posuzování potravin je způsob hodnocení potravin, při němž hodnotitel využívá svých smyslů tak, aby za podmínek hodnocení dosáhl objektivních, tj. spolehlivých a přesných výsledků (Ingr aj., 2001). Objektivní činitelé Aby hodnocení bylo objektivní, musí být nastaveny optimální podmínky pro hodnocení (místnost, osvětlení, teplota, vlhkost, osvětlení a další) a vhodný výběr hodnotící metody. Tyto podmínky jsou definovány v mezinárodní normě ISO 8589 (Jarošová, 2001). Zkušební místnost Zkušební místnost má být co nejblíže k přípravnému prostoru, ale musí být odděleny. Hodnotitelé by neměli vstupovat do přípravných prostor, aby nedocházelo k jejich ovlivňování při hodnocení (Buňka aj., 2008). Zkušební místnost je obvykle vybavena 27

28 hodnotitelskými kójemi (Pokorný, 1997). Hodnotitelské kóje jsou upraveny tak, aby nebyl možný oční kontakt s jinými hodnotiteli, proto jsou uzavřeny z boku i zepředu. Hodnotitel musí pohodlně sedět a mít dostatek místa pro posuzování vzorků a vyplňování protokolů. Kóje by měli mít přívod a odvod vody, žádoucí je i ventilace v každé kóji a dorozumívací zařízení s obsluhou (Jarošová, 2001). Materiál v místnosti musí být takový, aby nepřejímal pachy a byl snadno omyvatelný (stěny mají být buď obloženy kachličkami, nebo natřeny omyvatelným nátěrem). Barva kachliček by měla být bílá popř. světlebéžová, světlezelená nebo bleděmodrá. Okna by měla být mléčně zabarvená. Na stěnách místnosti nemá být žádná výzdoba ani obrazy, aby nedocházelo k rušení hodnotitelů (Pokorný, 1997). Osvětlení je důležitým faktorem hlavně při posuzování barvy. Osvětlení zkušební místnosti má být jednotné, netvořící stíny a regulovatelné (Jarošová, 2001). Teplota ve zkušební místnosti by měla být udržována v rozmezí C a relativní vlhkost vzduchu by měla být v rozmezí % (Pokorný, 1997). Přípravný prostor Laboratoř nebo kuchyň musí být umístěna v bezprostřední blízkosti zkušební místnosti. Prostor musí být dobře větratelný, aby neunikaly páry a pachy do zkušebních prostor. Podlahy, stěny a strop nesmí přijímat ani vydávat jakékoli pachy a musí být dobře udržovatelné. Základním vybavením by měla být pracovní plocha, dřez, zařízení potřebné k přípravě vzorků, skladovací zařízení (Buňka aj., 2008). Nádobí a náčiní k senzorické analýze Nádobí určené k senzorické analýze musí být zdravotně nezávadné, bez pachů a vůně a nesmí přijímat pachy a vůně. Za nejvhodnější materiál se považuje sklo, porcelán, keramika a pro příbory nerez (Jarošová, 2001). Nádoby na skladování vzorků musí být vyrobeny z materiálů, které znemožňují kontaminaci vzorků z okolí (Buňka aj., 2008). Nádobí předkládané k hodnocení musí mít v téže pokusné řadě všechny stejnou velikost, barvu, tvar i vzhled. Při podávání standardu je možné použít pro standard jinou nádobu (Jarošová, 2001). Subjektivní činitelé Za subjektivní činitele považujeme hodnotitele a jeho schopnosti, jeho zdravotní stav, dobu a délku hodnocení a vlastní hodnocení (Jarošová, 2001). 28

29 Obecné požadavky na hodnotitele Požadavky na schopnosti a vědomosti hodnotitele se liší od způsobu hodnocení. Nejvyšší citlivost pro hodnocení je v mládí, postupem věku se citlivost snižuje, ale zároveň rostou zkušenosti s hodnocením. Podle stupně proškolení dělíme hodnotitele na neškolené, krátce zaškolené, školené a experty (Jarošová, 2001). Hodnotitelé by neměli být nachlazení, nemocní nebo unaveni, aby nedocházelo k neobjektivnímu hodnocení. Stejně tak by neměli minimálně hodinu před degustací kouřit, pít alkohol a jíst kořeněná jídla (Buňka aj., 2008). Doba a délka hodnocení Výsledky hodnocení záleží i na době degustace. Jako nejvhodnější čas k degustaci je mezi 9 11 hodinou dopoledne a mezi hodinou odpoledne. Posuzování vzorků by nemělo trvat déle než 2 3 hodiny denně. Mezi jednotlivými soubory vzorků by měly být přestávky, délka je závislá na hodnoceném deskriptoru (Jarošová, 2001). Počet předkládaných vzorků u vůně (pachu) by měl být vzorků, při hodnocení textury rovněž až 15 vzorků, u barvy až 20 vzorků. Jestliže jde o degustaci, počet vzorků ba neměl být větší než 6. Při stanovování senzorického profilu by neměl být počet vzorků vyšší než 3. Pro regeneraci smyslových receptorů by měla být pauza s mezi hodnocením dvou po sobě následujících vzorků (Buňka aj., 2008). Podávání a hodnocení vzorků Vzorky předkládané k hodnocení si musí zachovat anonymitu, aby nedošlo k neobjektivnímu hodnocení. Vzorky se proto podávají bez obalu a dalších informací (Buňka aj., 2008). Vzorky pro hodnocení se podávají v dostatečném množství. Množství vzorku záleží na metodě hodnocení a na počtu podávaných vzorků (Ingr aj, 2001). Obvyklé množství je u kapalných vzorků ml a u tuhých vzorků g. U zkoušek pořadových a při stanovování senzorického profilu se podává větší množství vzorku (Buňka aj., 2008). Vzorky, které jsou určené k hodnocení, se předkládají vytemperované na teplotu, při které jsou běžně konzumovány. Nejčastěji to bývá teplota místnosti, při které se projevují vady jakosti. Jestliže předkládáme k hodnocení více vzorků, musí mít všechny stejnou teplotu, být ve stejných nádobách, jejichž množství a teplota musí být stejná. Pokud se hodnotí více vzorků, přikládá se ke vzorkům neutralizátor chuti (nejčastěji bílé pečivo, tvrdý sýr, jablko, voda, mléko a další). Po 29

30 spolknutí vzorku by měl hodnotitel použít neutralizátor, počkat asi jednu minutu a poté ochutnat další vzorek (Jarošová, 2001) Metody využívané senzorickou analýzou Pro provádění senzorické analýzy je vypracovaných mnoho metod. Jedním z úkolů senzorické analýzy je získat objektivní výsledky z hodnocení vzorků na základě subjektivního hodnocení jednotlivých hodnotitelů (Buňka aj., 2008). Rozdílové zkoušky Rozdílové zkoušky mají za úkol zjistit, jestli mezi hodnocenými vzorky existuje rozdíl v jakosti výrobku nebo v některém jejím znaku. U rozlišovacích zkoušek je nutno stanovit hladinu pravděpodobnosti, na který má být výsledek zaručen (Jarošová, 2001). Párová zkouška - tato metoda je vhodná pro hodnotitele s malou zkušeností, kdy má určit, zda je u předloženého páru vzorků rozdíl mezi vzorky nebo ne. Pokud u vzorků je rozdíl, musí určit ještě který vzorek je intenzivnější v daném znaku (Jarošová, 2001). Trojúhelníková zkouška - hodnotitel dostane tři vzorky (ke kterým se může vracet). Dva vzorky jsou stejné a jeden je odlišný. Hodnotitel musí určit, který vzorek je odlišný od těch předchozích (Jarošová, 2001). Zkouška duo-trio - hodnotitel dostane tři vzorky, z toho dva jsou anonymní a jeden je referenční. Úkolem hodnotitel je rozhodnout, který ze vzorku je shodný se vzorkem referenčním. V úloze jde tedy o dva párové testy (Ingr aj., 2001). Tetrádová zkouška - zde je předložen jeden vzorek referenční a tři vzorky anonymní. Hodnotitel má za úkol rozhodnout, které anonymní vzorky jsou stejné jako vzorek referenční, a který je odlišný. Ke vzorkům se hodnotitel může libovolně vracet (Buňka aj., 2008). Zkouška 2/ 5 - u této zkoušky dostane hodnotitel pět vzorků. Z toho jsou tři vzorky stejné a dva odlišné (ale navzájem stejné). Hodnotitel musí těchto pět vzorků ochutnat a správně rozdělit do dvou skupin (Jarošová, 2001). Pořadová zkouška U této metody hodnotitelé obdrží sérii vzorků předložených v nahodilém pořadí a musí je seřadit podle určitého kritéria např. barva, tvrdost a další (Buňka aj., 2008). Počet vzorků bývá různý podle složitosti zkoušky. U chuti předkládáme 5 6 vzorků, u 30