MENDELOVA ZEMĚDĚLSKÁ A LESNICKÁ UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA DIPLOMOVÁ PRÁCE. Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně

Transkript

1 MENDELOVA ZEMĚDĚLSKÁ A LESNICKÁ UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA DIPLOMOVÁ PRÁCE BRNO 2009 JOSEF VOPÁLENSKÝ Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně

2 Agronomická fakulta Ústav technologie potravin Fermentované masné výrobky Diplomová práce Vedoucí práce: doc. Ing. Alžbeta Jarošová, Ph.D. Vypracoval: Josef Vopálenský Brno 2009

3 PROHLÁŠENÍ Prohlašuji že jsem diplomovou práci Fermentované masné výrobky vypracoval samostatně a použil jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Diplomová práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího diplomové práce a děkanem AF MZLU v Brně. dne... podpis diplomanta...

4 Poděkování Rád bych poděkoval doc. Ing. Alžbetě Jarošové, Ph.D. za odborné vedení při vypracování diplomové práce a poskytnutí cenných informací. Dále děkuji Ing. Jiřímu Pavlišovi za praktické rady při měření v laboratoři Kosteleckých uzenin a.s. Abstrakt

5 Předkládaná práce se zabývá stanovení ph v průběhu výroby fermentovaných masných výrobků Kostelecký poličan a Kostelecký paprikáš. Měření probíhalo ve firemní laboratoři Kosteleckých uzenin a.s. Tyto produkty byly vyrobeny v masokombinátu Kostelecké uzeniny a.s. Sledování ph a aktivity vody probíhalo každou středu, po dobu sedmi měsíců, v období leden až červenec 2007 a obsáhlo (popsalo) šestiměsíční výrobu. Byly měřeny hodnoty ph a aktivity vody během zrajícího procesu konkrétních fermentovaných masných výrobků. Získané výsledky byly graficky zpracovány pro jednotlivé měsíce a statisticky vyhodnocen průběh ph v jednotlivých měsících. Po počátečním okyselení byl zaznamenán vzestup ph a byl zjištěn pokles hodnoty aktivity vody. Ve všech případech naměřená data odpovídala vyhlášce č. 264/2003 Sb. Klíčová slova Fermentované masné výrobky, ph, aktivita vody, maso Abstrakt ph evaluation in the process of the production of fermentation meat products. The

6 measurement took place in the laboratory of the company called Kostelecké uzeniny plc. Measured products: Kostelecký poličan and Kostelecký paprikáš (salamis). These products were produced in the meat-packing plant Kostelecké uzeniny plc. The measurement ran every Wednesday in the course of seven months, from January to July 2007 and covered a six-month production. I measured ph values and a water performance during the ripening process of the particular fermentation meat products. I represented the acquired results of the particular months graphically and I also evaluated the ph progress of the particular months statistically. After acidification at beginning was registered rise of ph and was follow the fall of water activity, in all cases satisfy to regulation No. 264/2003. Key words Fermentation meat products, ph, water performance, meat Obsah 1 ÚVOD 9 2 CÍL PRÁCE 10

7 3 SOUČASNÝ STAV ŘEŠENÉ PROBLEMATIKY Fermentované masné výrobky ve výživě člověka od historie až po současnost Maso ve výživě člověka Historie fermentovaných masných výrobků Požadavky stávající legislativy při výrobě masných tepelně neopracovaných výrobků Mikrobiologická a chemická kritéria Výběr suroviny a technologické operace Trvanlivé masné výrobky Charakteristika fermentovaných masných výrobků Princip výroby trvanlivých fermentovaných výrobků Údržnost Rozdělení fermentovaných masných výrobků Suroviny pro fermentované salámy Technologie výroby Zrání, procesy probíhající při zrání trvanlivých tepelně neopracovaných výrobků Startovací kultura Sledování jakosti fermentovaných masných výrobků V průběhu technologického procesu může dojít k vzniku vad trvanlivých masných výrobků 37 4 MATERIÁL A METODY ZPRACOVÁNÍ Materiál Metody Měření aktivity vody (a w ) Měření ph Statistická analýza 45 5 VVÝSLEDKY PRÁCE A DISKUSE 46

8 5.1 Kostelecký poličan Kostelecký paprikáš 55 6 ZÁVĚR 64 7 SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY 66 8 SEZNAM OBRÁZKŮ 68 9 SEZNAM TABULEK PŘÍLOHA 71

9 1 ÚVOD Konzumace masa a výrobků z masa mají v životě člověka zásadní význam. Fermentované masné výrobky tvoří samostatnou kapitolu ve zpracování masa a masných výrobků. Jejich historie sahá až do samého počátku lidského pokolení. Mnohdy člověk využíval fermentační procesy při zpracování masa nahodile, aniž by znal přesnou podstatu probíhajících fermentačních dějů. Analogické procesy, které probíhají při fermentaci masa, můžeme pozorovat i při zpracování mléka. Přes dlouhou historii, jakoby se v našich zeměpisných šířkách pozapomnělo na fermentované masné výrobky, případně se vyráběly ve vybraných podnicích pouze v zimních měsících v poměrně úzkém sortimentu. Kostelecké uzeniny a.s. byly jednou z firem, která se rozhodla skloubit staré fermentační procesy s novými technologiemi. Cílem použití nových technologií je snaha vyrobit bezpečný výrobek s vysokou kvalitou, která je dosažena za použití přesně definovaných podmínek, tak aby výrobek měl během celého roku vyrovnanou kvalitu. Obliba konzumace fermentovaných masných výrobků celosvětově roste a naše země v tomto směru není výjimkou. 2 CÍL PRÁCE Fermentované masné výrobky mají svojí zajímavou historii a bez pochyby budou mít i neméně zajímavou budoucnost, podmíněnou rozmanitostí regionálních odlišností při jejich

10 výrobě. Zdravotní nezávadnost tepelně neopracovaných masných výrobků je zájmem jak zpracovatelé, tak i zákazníků a samozřejmě i kontrolních orgánů státní správy. Zdravotní nezávadnost, ale i údržnost fermentovaných masných výrobků je dána hodnotou ph a aktivitou vody. Proto cílem práce bylo: 1) provádět měření ph v průběhu zrání u fermentovaných masných výrobků v měsících leden až červen, 2) měřit aktivitu vody u uvedených výrobků, 3) uvedená měření provádět v podmínkách masokombinátu Kostelecké uzeniny a.s., 4) vyhodnotit vliv sledovaného období na údržnost fermentovaných masných výrobků. 3 SOUČASNÝ STAV ŘEŠENÉ PROBLEMATIKY 3.1 Fermentované masné výrobky ve výživě člověka od historie až po současnost Maso ve výživě člověka

11 Maso je významným zdrojem bílkovin, které jsou pro život zcela nezbytné, bez nich by byl život zcela nemyslitelný. Člověk v tomto směru nedokáže syntetizovat organické dusíkaté sloučeniny. Je proto odkázán výhradně na konzumaci bílkovin z jiných organizmů. Zde je nutno konstatovat, že dlouhodobým vývojem se lidský organizmus přizpůsobil konzumaci smíšené stravy, tj. z hlediska využití bílkovin pak využití bílkovin rostlinných spolu s živočišnými. Je proto nutné se podrobněji zmínit o tom, jaké jsou vlastně výhody bílkovin živočišných, které byly často nazývány bílkovinami plnohodnotnými, tj. s optimálním poměrem aminokyselin potřebných pro člověka, na rozdíl od bílkovin rostlinného původu, které byly označovány jako bílkoviny neplnohodnotné. Rostlinné bílkoviny totiž vzhledem ke struktuře aminokyselin u člověka často postrádají některé pro něj důležité aminokyseliny. Zejména se jedná o aminokyseliny obsahující síru, tedy methionin, cystin nebo cystein. U některých rostlinných produktů, zejména u cereálií, je většinou nedostatková také aminokyselina lysin, potřebná nezbytně pro syntézu řady důležitých metabolitů, jako je např. karnitin. Druhou velmi důležitou složkou masa pro člověka je obsah železa. Železo je potřebné nejen pro tvorbu erytrocytů, ale je také součástí řady enzymových systémů, sloučeniny železa jsou také důležitou součástí dýchacího řetězce a mají v organizmu řadu dalších důležitých funkcí. V tomto smyslu je pro člověka naprosto nenahraditelné. Problém je v tom, že v produktech rostlinného původu je železo sice také přítomné, většinou jsou však také přítomné látky, které vstřebávání železa ztěžují, ba znemožňují. Typickým příkladem je špenát, který kromě železa obsahuje tzv. fytáty, díky nimž se u člověka vstřebá z celkového množství jen 1,4 % obsaženého železa. Fytáty jsou obsaženy také v obilninách a v luštěninách. Také proto nelze počítat s tím, že ze stravy výhradně rostlinného původu získá i zdravý jedinec dostatek železa. Nutriční deficity železa jsou v celém světě chápány jako vážná výživová situace. Problém s dostatečným obsahem železa může také nastat při nadměrné konzumaci mléčných produktů, protože tyto obsahují velmi málo železa. Je tedy možné říci, že hlavním zdrojem a zejména využitelným zdrojem tzv. hemového železa je především maso. Protože železo je potřebné zejména v období růstu, může být vegetariánská strava nevhodná a možno říci až škodlivá zejména u malých dětí. Maso také obsahuje řadu jiných látek, potřebných pro jiné funkce organizmu člověka, jako je např. již zmiňovaný karnitin. Ten je nutný pro metabolické procesy spojené se štěpením tuku v organizmu, u lidí je syntetizován v játrech z aminokyselin lysinu a methioninu. Rostlinné produkty prakticky karnitin neobsahují, rovněž zmíněné aminokyseliny, z nichž je karnitin v játrech člověka syntetizován, jsou v rostlinných produktech spíše nedostatkové. Proto je vlastně hlavním zdrojem karnitinu pro člověka právě

12 maso (Radoš, 2006) Historie fermentovaných masných výrobků Tradice solení vepřového masa sahá pravděpodobně až do doby Keltů. Také Galové, jejich potomci, používali ke konzervaci vepřového masa solení a uzení. Toto umění si osvojili během svých dobyvatelských tažení pak i staří Římané, kteří solili vepřové maso, osoušeli je a potírali olejem (Holakovský et al. 2006). Podobně, jako se úloha a postavení fermentačních technologií užívaných při zajišťování potravy liší geograficky, mění se jejich postavení a úloha i v čase (Petr et al. 2007). Trvanlivý fermentovaný salám s vyšším ph se označuje v románských a germánských jazycích jako "SALAMI". Toto slovo pochází z kyperského města "Salamis", které bylo rozbořeno před více než 2000 lety; salámy se vyráběly již před 3000 lety. Salami byl pravděpodobně vynalezen v Itálii kolem roku Dříve, když ještě nebyly k dispozici klimatizované sušicí a zrací komory, se syrové salámy vyráběly pouze v chladných obdobích roku (říjen až březen). Z těchto dob pocházejí i často rozporně znějící názvy výrobků: zimní salámy (Wintersalami) a letní salámy (Sommerwurst, sumer sausage). Zimní salám bylo označení pro dlouhodobě vyráběný salám v zimě, kdy byl relativní přebytek masa; salámy pak byly konzumovány i v létě. Letní salám je pak nazván podle toho, že se v létě prodával po téměř půlroční době zrání ve sklepě uzenářů (Pipek, 1994). 3.2 Požadavky stávající legislativy při výrobě masných tepelně neopracovaných výrobků Mikrobiologická a chemická kritéria Posuzování těchto kritérií se odvíjí od stanovených požadavků. 1) Dle veterinárního zákona: 4 Zákon č. 166/1999 Sb. Ve znění zákona č. 131/2003 Sb. O veterinární péči a jeho souvisejících základních dokumentů. 5 Vyhláška č. 202/2003 Sb. v platném znění pro mletá masa a polotovary. 6 Vyhláška 375/2003 Sb. v platném znění pro suroviny. 2) Dle zákona o potravinách:

13 3 Zákon č. 110/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích v platném znění (č. 316/2004 Sb.) a souvisejících vyhlášek. 4 Pro mikrobiologické limity je platná vyhláška č. 132/2004 Sb. o mikrobiologických požadavcích na potraviny, způsobu jejich kontroly a hodnocení. 5 Zde je citována závazná ČSN Potravinářské výrobky. Způsob odběru vzorků pro mikrobiologické zkoušení. (Například v bodě 1.5. je uvedeno, že k mikrobiologickému zkoušení se odebírají jednotlivé vzorky, nikoli vzorky průměrné směsné) (Brychta, 2005). 3.3 Výběr suroviny a technologické operace Trvanlivé masné výrobky V Evropě mají fermentované salámy dlouhou tradici pocházející ze zemí kolem Středozemního moře za vlády Římanů (Garriga, aj. 1996). Výrobková skupina trvanlivých masných výrobků zahrnuje dvě základní podskupiny - trvanlivé salámy tepelně opracované a trvanlivé salámy tepelně neopracované (syrové, fermentované). První podskupina je do značné míry jednolitá technologickým postupem i sortimentem výrobku. Podskupiny syrových trvanlivých salámů je z obou zmíněných hledisek komplikovanější (Ingr, 2003). Sušené masné produkty jsou známé svými unikátními senzorickými vlastnostmi. Nicméně tradiční způsob výroby je velmi časově náročný (Arnau, aj. 2007) Charakteristika fermentovaných masných výrobků Jako fermentace (kvašení) jsou označovány procesy, při nichž dochází k mikrobiálnímu rozkladu organických hmot, mezi nimiž převládají aerobní anebo anaerobní redoxní přeměny bezdusíkatých látek, nejčastěji sacharidů nebo organických kyselin. Patrně nejdříve bylo pozorováno spontánní alkoholové kvašení ovocných plodů. První zmínka o řízeném využití fermentace pochází z Babylonu z doby let před naším letopočtem a dále ze Starého Egypta a Řecka, kde byla využívána pro přípravu nápojů z ovocných šťáv. V oblasti dálného východu, především v Číně, se fermentace jako,,řízený" konzervační proces pro zeleninu začala používat někdy kolem roku př. n. l. Pravděpodobně ve stejné době vznikl rovněž v Číně tepelně neopracovaný masný výrobek Lup Cheong. Byl však na hony

14 vzdálen od salámů v dnešním slova smyslu. V Evropě jsou zmínky o využití fermentace pro přípravu masných výrobků z podstatně pozdější doby. Název Salami, který je používán v řadě zemí pro označení trvanlivých salámů je odvozován od jména města,,salamis" na východním pobřeží Kypru, které bylo zničeno v r. 449 př. n. l. Novější teorie však původ slova hledají spíše v latinském,,salare" - sůl. Mimochodem od tohoto slova je také odvozeno slovo salary - plat. Počátek novodobé výroby fermentovaných salámů je datován od roku 1730, kdy bylo započato s produkcí salámů v severní Itálii. Nedlouho nato se produkce rozšířila do Maďarska a posléze do Německa. Vzhledem k tomu, že v těchto zemích nebyly optimální klimatické podmínky pro celoroční výrobu tepelně neopracovaných salámů, bylo nutné produkci soustředit pouze do chladných zimních měsíců tak, aby se minimalizovalo riziko kažení způsobené vysokými teplotami. Z této doby pochází i název,,zimní salám", který je dodnes používán pro jakostní tepelně neopracovaný salám v Maďarsku, ale i v dalších zemí (Král et al. 2005). Fermentované masné výrobky (tepelně neopracované, "syrové") nejsou na rozdíl od jiných masných výrobků ani během celé výroby, ani před vlastní konzumací podrobeny tepelnému zákroku, a proto si uchovávají typickou chutnost (Pipek, 1994) Princip výroby trvanlivých fermentovaných výrobků Z důvodu zlepšení hygieny a výrobních metod je rozšířena aplikace startovacích kultur. Nejde však pouze o fermentaci se správným druhem mléčné bakterie (homofermentativní druhy), ale také o zdokonalení barvy a chuti. Vývoj barvy a její stability je silně ovlivňována vybranými druhy stafylokoků, které jsou aplikovány jako startovací kultura (Malý et al. 2006). Výroba trvanlivých tepelně neopracovaných výrobků je složitá a často riziková. Fermentační a zrací procesy jsou ovlivňovány početnými faktory a absence teplotního zákroku poskytuje přítomným mikroorganismům příležitost k rozvoji a ke kažení výrobků. Proto musí velmi spolehlivě působit několik anabiotických zákroků a úprav, které v kombinaci a v součinnosti vytvářejí ve svém souhrnu a v posloupnosti tzv. bariérový či překážkový efekt. Nejdříve se uplatňuje dusitan, který inhibuje růst salmonel. Spolupůsobí také sůl, jejíž mírný konzervační účinek spočívá ve snížení hodnoty a w. Redox-potenciál se snižuje přídavkem kyseliny askorbové nebo její sodné soli, ale i přítomností přidaných sacharidů a také rozvojem a působením žádoucí mikroflóry. Konkurenční mikroflóra (startovací kultura) působí svým metabolickým produktem (Kyselinou mléčnou), ale působí antagonisticky na

15 tzv. banální mikroflóru a přímo antibakteriálně svými bakteriociny. Pro trvanlivost výrobků jsou rozhodující dvě poslední bariéry a sice hodnoty ph a a w a to různě intenzivně podle charakteru výrobku. Pro úvod do technologie fermentovaných výrobků zbývá osvětlit dva základní pojmy - fermentace a zrání. Fermentací rozumíme procesy, kdy působením mikroorganismů dochází k tvorbě kyseliny mléčné a dalších organických sloučenin. Zrání zahrnuje všechny procesy, které ve fermentovaných salámech probíhají od naražení díla do obalů až po konzumaci hotových výrobků (Ingr, 2003) Údržnost Činností bakterií mléčného kvašení vzniká kyselina mléčná, příp. malé množství jiných organických kyselin, které vedou k poklesu hodnot ph. Rychlost a intenzitu poklesu ph ovlivňuje řada faktorů, jako je druh a množství přidaných sacharidů, aplikace startovacích kultur a teploty zrání (Ingr, 2003). Snížení ph nastává obvykle působením mléčných bakterií v průběhu zrání. Někdy k tomu však dochází i umělým okyselením pomocí přídavku glukono-delta lakton, přispívá k tomu i hydrolýza tuků, kdy vznikají mastné kyseliny. Okyselení má význam zejména u rychle zrajících salámů, a dále u těch výrobků, u nichž není dosaženo významného snížení aktivity vody vysušením. Snížením ph je omezeno i rozmnožování salmonel. Hodnota ph bývá u dlouhodobě sušených salámů i vyšší než 6,0; u většiny se však pohybuje mezi 5,0 až 5,3. U některých rychle zrajících salámů bývá i 4,6. Hodnota ph je tedy nižší u salámů s vyšší aktivitou vody a naopak; podle toho je pak rozhodující překážkou pro zajištění údržnosti buď ph nebo aktivita vody. Pokles ph se zastavuje při snížení aktivity vody na hodnotu a w = 0,93, kdy je zabráněno růstu laktobacilů. Aktivita vody se snižuje jednak osolením výrobku, jednak sušením. Ke snížení její hodnoty však může přispět i vyšší obsah tuku a sacharidů. Pro zajištění dostatečné údržnosti na počátku zrání se proto do fermentovaných salámů doporučuje přidávat nejméně 3 % hm. soli, a to i přesto, že se v poslední době uvažuje o snižování přídavku soli a zajištění údržnosti jiným způsobem. Při zrání a sušení těchto salámů aktivita vody dále postupně klesá v důsledku sušení a dosahuje hodnot zamezujících růstu mikroorganismů. Aktivita vody má význam také při porůstání povrchu salámů plísněmi (Pipek, 1994). Jednou z nejvýznamnějších překážek je aktivita vody, hodnota a W z původních 0,96 (dílo) na 0,90-0,80, případně i méně (Ingr, 2003). Snižování aktivity vody může probíhat u mělněných výrobků ( i vzhledem k rychlému prosolení) relativně rychle, naopak u kusových výrobků (syrové šunky) je to záležitost mnoha

16 měsíců (dochází jen k pomalé difusi soli do svaloviny a vody do sušicího média). V počátečním období výroby, než je dosaženo potřebné snížení aktivity vody, je třeba zajistit údržnost jinými prostředky (dusitany, snížená teplota) (Pipek, 1994). Solení je prastará konzervační metoda používaná obvykle samostatně nebo v kombinaci s jinými způsoby jako například sušení a snižování ph (Chiralt, aj. 2001) Rozdělení fermentovaných masných výrobků Podle rozdílné údržnosti, struktury i technologie výroby lze fermentované masné výrobky rozdělit do několika skupin. Syrové šunky - jsou konzervované především snížením aktivity vody; v úvodní fázi jsou přechovávány při nízkých teplotách, následně pak dlouhou dobu zrají a schnou. Často jsou vyráběny bez dusitanů, které vzhledem k této dlouhé době výroby nemají význam. Mezi nejznámější patří parmská šunka (Prosciutto di Parma), španělské a německé syrové šunky a náš pršut. Z hlediska výroby patří mezi nejnáročnější, a jsou proto i nejdražšími masnými výrobky. Trvanlivé fermentované salámy (dry sausage, Rohdauerwurst, Salami) jsou konzervovány především vysušením, tj. snížením aktivity vody (a w = 0,9-0,65), ph přitom není příliš nízké (5,3-6,0). Vyrábějí se dlouhou dobu, nejméně 3 týdny a často i více než 2 měsíce, extrémním případem jsou italské salámy, které zrají i 6 měsíců; hmotnostní ztráty přitom činí více než 20 %. Na rozdíl od rychle zrajících salámů jsou aromatičtější (zrají delší dobu), kromě sacharidů jsou u nich odbourávány i jiné složky - tuky a bílkoviny. Některé z nich jsou i mírně nažluklé, což jim dodává charakteristickou chuť a vůni po karbonylových látkách (ketonech a aldehydech). Některé (např. uherský salám) jsou uzené, jiné jen sušené, liší se tvarem, zrněním, složením surovin i způsobem zrání a sušení. Z našich výrobků sem lze zařadit Poličan (Nitran), paprikáš, Hanák, smíchovský salám, Perum aj. Ze zahraničních výrobků pak zejména uherský salám (Pick, Herz) a dále rumunský salám (Sibiu, Carpati), Lukanka (Bulharsko), Salami (Itálie), Pur porc (Francie), zmíněný Wintersalami (Německo) aj. Krájitelné fermentované salámy (pevné v nářezu, semi-dry sausage, schnittfeste Rohwurst) - jsou rychle zrající, údržnosti je zde dosaženo především snížením hodnoty ph (4,6-5,2). Zrají obvykle méně než 3 týdny, ztráty sušením nepřesahují 15 %. Aktivita vody je vyšší než u předchozích skupin a činí obvykle 0,90-0,95. Oproti předchozí skupině mají měkčí konzistenci, avšak natolik pevnou, že je lze krájet (odtud název). Mezi touto a předchozí skupinou však neexistuje ostrá hranice, mnohé výrobky leží právě na hranici mezi

17 oběma skupinami. Z našich výrobků by sem mohl patřit Herkules, Permoník, lovecký salám, dunajská, gombasecká klobása a polická klobása. Ze zahraničních výrobků pak např. Cervelat (Zervelat), Schlackwurst, sudžuk (Turecko, Bulharsko) a maďarské klobásy Casbay a Gyulay (u nás známe jako "čabajky") aj. Roztíratelné fermentované salámy (streichfa"hige Rohwurst) mají jemnou nebo hrubou strukturu, jsou měkké na omak i skus, více či méně pastovitého charakteru, je možné je roztírat (např. mazat na chléb). Zrají méně než 14 dní a ztráty sušením dosahují maximálně 10 %. Jsou méně údržné, problémy zde mohou činit zejména salmonely. Je proto nutné věnovat maximální pozornost výběru suroviny a hygieně. Podle bývalého výrobce p. Macešky jsou čajovky známé, zejména v Praze, pod označením macešky. Označení "métský" salám (Mettwurst) pochází z dolnoněmeckého výrazu "Mett" označujícího syrové libové vepřové maso (Pipek, 1994). Podle technického zázemí pro zrání rozeznáváme tři způsoby zrání. Přirozené zrání bylo uplatňováno dříve a využívalo přirozených klimatických podmínek bez zvláštních technických prostředků. Bylo ovšem velmi rizikové, takže se uplatňovalo většinou jen v zimních měsících (např. výroba loveckého salámu). Klimatizovné zrání dnes zcela převládá, využívá technického vybavení klimatizovaných komor (sušáren), je tedy nezávislé na počasí a roční době a je mnohem více jistější a spolehlivější. Rychlé zrání zkracuje dobu zrání a sušení. Je výhodné zejména ekonomicky a umožňuje rychlejší obměnu sortimentu. Větší rychlosti zrání se dosahuje buď přídavkem glukono-delta-laktonu, nebo přídavkem startovacích kultur (Ingr, 2003). Časová a energetická náročnost procesu zrání přispívají velkým dílem k celkovým nákladům výroby fermentovaných salámů, a tak by mohlo zrychlení tohoto procesu vyústit ve zkrácení doby skladování a zvýšený zisk a konkurenceschopnost konečných výrobků. Toto je důvod, proč byl při výrobě suchých fermentovaných salámů většího průměru tradiční způsob (pomalá fermentace) nahrazena rychlým průmyslovým způsobem (rychlou fermentací). Avšak tento kratší proces má za následek ztrátu typických senzorických vlastností tohoto masného výrobku zejména z důvodu silně kyselé příchuti (Marco, aj. 2008). Fermentované salámy se dále liší podle toho, zda jsou uzené nebo jen sušené, zda mají na povrchu plíseň čí nikoliv, zda bylo použito startovacích kultur, a podle použitého masa nebo zrnění (Pipek, 1994). Na západ a severozápad od našich hranic se vývoj fermentovaných salámů ubírá jinou cestou. Typické pro tuto oblast jsou rychlofermentované polosuché (krájitelné) salámy. U

18 těchto salámů dochází k rychlému okyselení. Krájitelnost těchto výrobků je dosažena již po několika dnech, a to i ve velkém kalibru nebo v netradičních tvarech. Základní podmínkou pro výrobu těchto salámů je použití vhodné startovací kultury spolu s vhodně zvolenou kombinací cukrů. Aktivita vody těchto výrobků je většinou okolo 0,29-0,95 a ph klesá s rostoucí vzdáleností od našich hranic. Zatímco pro německé salámy je typické ph okolo 4,9 pro belgické 4,7 a pro holandské ještě nižší, 4,6-4,65. Salámy jsou většinou naraženy do umělých střev většího kalibru, často různě tvarovány. Typický salám tohoto typu má jemné zrnění (2-4 mm), ale jsou i hrubší varianty (8-12 mm). Salámy se buď lehce zauzují, nebo se neudí vůbec. Typická je rovněž červená barva, která přechází z jasně červené v Německu až po nafialovělou v Dánsku a Holandsku. Koření je většinou jednoduché (pepř, česnek), v Německu se často používá hořčičné semínko. Salámy mívají většinou nižší obsah tuku než naše, do 30 % často ale i méně a regionálně bývají použity velmi netypické suroviny, jako například brambory. Jak již bylo výše zmíněno, pro výrobu salámů tohoto typu je důležité dobře zvolit vhodnou kulturu. Kultura musí být schopna velmi rychlého okyselení a vytvrzení salám. Kmeny mikroorganismů však musí být voleny i s ohledem na chuť salámu, aby nedošlo pouze k tvorbě kyselosti, ale vznikl harmonický chuťový komplex. U tohoto typu salámu je rovněž důležité, aby mikroorganismy podporovaly ryhclé vybarvení díla a zároveň se podílely na barevné stabilitě. Výhodou je, když mikroorganismy působí také jako ochranná kultura proti salmonele a Staphylococcus aureus, případně listerii. Stále častěji jsou zdůrazňována nutriční tvrzení, jako nízký obsah tuku, přítomnost bakterií mléčného kvašení atd. (Král et al. 2005). Fermentované salámy s nízkou kyselostí (s vysokou hodnotu ph, klasické syrové trvanlivé salámy) jsou trvanlivé především vysušením a tedy nízkou hodnotou a W, která by měla být 0,88 a nižší (šířeji se uvádí rozsah 0,90-0,65). Za těchto okolností nemusí být ph výrobků příliš nízké, obvykle je v rozmezí 5,3-6,2; nejčastěji 5,8-6,2. Tyto výrobky se vyznačují poměrně dlouhou výrobní dobou, nejméně 3 týdny, ale většinou více než 2 měsíce, u některých výrobků více než půl roku. Velmi známé uherské salámy zrají a suší se kolem 100 dní a za tuto dobu a W poklesne pod 0,88. Dalším charakteristickým rysem této skupiny výrobků je, že se do nich nepoužívají sacharidy, výrobky se proto většinou neokyselí pod hodnotu ph 5,8. Tato okolnost vede k volbě relativně nízkých teplot v počátečních fázích zrání (10 12 C), které jsou hlavní zárukou inhibice rozvoje mikroorganismů a tyto teploty musí být dodržovány do snížení a W alespoň na 0,96. Typickým představitelem této skupiny fermentovaných salámů je uherský salám, z našich výrobků do této skupiny patří např. Poličan.

19 Fermentované salámy s vyšší kyselostí (s nízkou konečnou hodnotu ph, krájitelné) zakládají svoji trvanlivost právě na vyšší kyselosti, tedy na nižších ph a to většinou pod hodnotou 5,0. Okyselení výrobku lze dosáhnout několika způsoby, typický je však přídavek sacharidů do díla (0,3-0,7 %) a přídavek tzv. startovacích kultur (čistých mikrobiálních kultur), které zkvasí sacharidy na kyselinu mléčnou, která sníží hodnotu ph pod 5,0 nejméně však pod 5,2. Zde je potřebná vyšší teplota na počátku zrání, aby fermentační proces, resp. přeměna sacharidů, byl velmi rychlý a aby rychle dosažená nízká kyselost zabránila nežádoucím mikrobiálním změnám. Hodnoty a w jsou u těchto výrobků až na druhém místě, požadují se 0,93 a nižší. Do této skupiny výrobků se řadí z našich lovecký salám, Herkules, Permoník, gombasecká a dunajská klobása, ze zahraničních např. maďarské čabajské klobásy. Výrobky mají měkčí konzistenci než předchozí skupina, jsou však velmi dobře krájitelné. Zrají obvykle méně než 3 týdny a proto i ztráty jsou nižší a to většinou do 15 % (kdežto u předchozí skupiny výrobků více než 20 %). Právě mnohem výhodnější ekonomika produkce fermentovaných salámů s vyšší kyselostí je hlavní příčinou velkého rozvoje jejich výroby (Ingr, 2003) Suroviny pro fermentované salámy Surovině pro výrobu fermentovaných salámů je třeba věnovat mimořádnou pozornost, a to jak z hygienického hlediska, tak i pokud jde o technologické vlastnosti. Nízký obsah mikroorganismů v surovině je významný zejména v počátečním období zrání, kdy se musí proti nežádoucí mikroflóře prosadit kulturní mikroflóra zajišťující zrání (Pipek, 1994). Jednotlivé anatomické části, jatečně opracovaného těla, dosahují různých hodnot, co se týče obsahu bílkovin, tuků a vaziva. Podle toho se liší jejich kulinární zpracování, ale také využití v masných výrobcích (Honikel, 2007). Základní suroviny pro výrobu fermentovaných salámů je vepřové a hovězí maso. Vzájemný poměr mas je v našich podmínkách (a podobně i v Německu) přibližně 1/3 libové hovězí maso, 1/3 libové vepřové a 1/3 vepřové hřbetní sádlo. Prvotřídní salámy jsou v Maďarsku, Itálii a Francii vyráběny poue z vepřového masa. Maso musí být normálně okyselené, tedy pod hodnotou ph 5,8 a maso nedostatečně okyselené v průběhu autolýzy (DFD) je pro výrobu fermentovaných výrobků nevhodné, poněvadž již v prvních fázích fermentace může velmi nepříznivě ovlivnit celý výrobní proces. PSE vepřové maso lze použít jen v omezené míře. Pro syté vybarvení výrobků se volí maso ze starších kusů prasat včetně

20 prasnic, nejenom pro vyšší obsah myoglobinu, ale i pro nižší obsah vody. Vepřové sádlo má být jaderné, pevné, čerstvě vytěžené, důkladně vychlazené nebo i krátce zmražené (Ingr, 2003). Hodnota ph by měla být dostatečně nízká, aby se potlačila hnilobná mikroflóra a nedošlo k rozkladu bílkovin. Vzhledem k vysoké hodnotě ph není proto dobré zpracování teplého masa. Naproti tomu není vhodné ani maso, kde dochází k rychlému okyselení (PSE); což se projeví na vybarvení. Ideální ph pro fermentované salámy je 5,4-5,8 (Pipek, 1994). Často bývá skladovatelnost suchých výrobků omezena změnami v použitém tuku. Chuť i vůně hotových výrobků jsou při delším skladování negativně ovlivněny okysličováním tuků. Tuk který je dlouhodobě skladován v mrazících boxech před použitím v suchých salámech často nevykazuje žádné viditelné změny. Pokud ale k takovým změnám došlo, lze je ve výrobcích chuťově zjistit během relativně krátké doby. Proto se důrazně doporučuje používání čerstvého tuku. Mělo by se chladit podobu 2 až 3 dnů po porážce a před výrobou zmrazit na -18 až -15 C. Libové maso by se mělo mrazit na -2 C a vepřový ořez by se měl zmrazit. Už mnoho let se v mlékárenském průmyslu při výrobě sýrů používají s úspěchem startovací kultury. V současné době zabezpečují startovací kultury do určité míry i zpracování suchých salámů a výrobkům navíc dodávají i chuť a barvu. Dobré startovací kultury jsou dnes komerčně dostupné. Původně se používaly kultury laktobacilové, které způsobovaly požadovaný rychlý pokles ph. V poslední době se používají kombinované kultury laktobacilů a mikrokoků. Tyto kultury se dopravují zmražené nebo lyofilizované a před přidáním do díla se smíchají s vodou. Požadované množství a druh sacharidu je u různých startovacích kultur různý, a je nutné se řídit doporučením výrobce. Různé kultury vyžadují také různé optimální teploty a doporučují se ty kultury, které vyžadují teplotu do 80 F (26 C) (Schneider, 1995). Jako první se uplatňuje přídavek dusitanové solicí směsi. Dusitan inhibuje růst salmonel, pro tento případ je podmínka koncentrace minimálně 125 mg dusitanu na kg díla, což je dosaženo přídavkem 2,5 % dusitanové solicí směsi. Rovněž chlorid sodný má určitý konzervační efekt, neboť snižuje počáteční hodnotu a W díla na 0,97-0,96 (Ingr, 2003). Chlorid sodný má zajistit údržnost v prvních dnech výroby. Běžně se používá 3 % přídavek; ve snaze snížit obsah soli v potravinách se doporučuje přídavek snížit na 2,5 %. (Naopak při přídavku vyšším než 3 % se snižuje rychlost fermentace, může dokonce dojít k

21 potlačení laktobacilů). Samotného chloridu sodného se používá jen u některých syrových šunek. Použití samotné soli vede k tomu, že salámy žluknou. Spolu se solí se přidává dusitan sodný (ve formě solicí směsi), který dnes již téměř zcela nahradil původně přidávaný dusičnany, a to i u dlouhodobě zrajících salámů (např. i u uherského salámu). Nevýhodou dusičnanů je totiž opožděný konzervační účinek, navíc je pro redukci dusičnanů potřebná určitá minimální teplota. Zatímco vysoká koncentrace dusitanu na počátku potlačuje růst enterobakterií, vysoké koncentrace dusičnanů tento růst spíše podporují a působí naopak toxicky na startovací kultury. Sacharidy se přidávají především jako substrát pro žádoucí okyselující mikroflóru (mléčné bakterie), kromě toho otupují slanost a zaokrouhlují chuť. Jejich přídavek činí obvykle 0,4-0,8 %, max. 3 %. Nejčastěji se používá sacharosa, dále glukosa, laktosa, fruktosa, škrobový sirup a dextriny. Zbytkové množství cukrů pak činí 0,1 až 1,0 %hm. Na použitém cukru závisí rychlost fermentace: např. rychle je zkvašovaná glukosa, pomaleji sacharosa, dále pak dextrin a nejpomaleji škrob. Často se používá směs cukrů, kdy alespoň část tvoří rychle zkvašený cukr, čímž se dosáhne potřebného okyselení na počátku zrání. Nevhodné dávkování cukru nebo příliš vysoká teplota při zrání může vést k neúměrnému pomnožení laktobacilů, dojde k nadměrnému okyselení, silné tvorbě oxidu uhličitého, který způsobí nafouknutí, pórovitost nebo praskání salámů (Pipek, 1994). V některých recepturách se přidává do díla místo sacharidů glukono-deltalakton (GdL) a to v množstvích 0,3-0,5 %. Z GdL se tvoří v díle kyselina glukonová, která snižuje hodnoty ph díla již za několik hodin po přídavku. Podle zkušeností posledních let však může GdL umocňovat negativní změny tukové složky fermentovaných salámů. Proto je vhodné používat GdL do salámů s kratší dobou zrání a nižší trvanlivostí. Rovněž je nutné dbát na čerstvost zpracovaného vepřového sádla. Přídavek GdL pro výrobu fermentovaných salámů by neměl překročit 0,8 %. V některých recepturách pro trvanlivé fermentované salámy je zastoupena i kyselina askorbová, příp. askorbát. Tyto aditivní látky zlepšují vybarvení salámů a mají i určitý konzervační efekt. Přesto však jsou pro tuto skupinu méně důležité než při výrobě měkkých salámů (Ingr, 2003). Glukono-delta-lakton (GdL) se používá pro rychlé okyselení po hydrolýze na kyselinu glukonovou (až na ph 4,8). Tato hydrolýza a okyselení nastává několik hodin po namíchání díla. Urychluje však reakce žluknutí a v případě roztíratelných salámů vede při nevhodném dávkování k pevné vazbě části díla a tím ke zhoršené roztíratelnosti (Pipek, 1994). Další

22 významnou přísadou pro trvanlivé salámy představuje koření. Často se aplikuje pouze pepř, a to v množství 2-4 g.kg -1 díla. Poněkud jednostranné aroma po pepři lze ovlivnit paprikou, kardamonem, muškátovým květem, koriandrem, muškátovým oříškem, česnekem, zázvorem, a to v dávce přibližně 0,5 g.kg -1. Celkové množství přídavku koření se pohybuje mezi 5-10 g.kg -1, ale může být i vyšší. Typické maďarské paprikové salámy obsahují až 1,5 % papriky. Kromě ovlivnění chutě a aroma trvanlivých salámů, mají některé druhy koření i antioxidační efekt, jako např. muškátový květ, šalvěj, tymián a hřebíček. Vzhledem k malému přídavku těchto koření však nemá tento účinek velký význam. Kromě antioxidačních vlastností disponují některá koření jako skořice, hřebíček, česnek, zázvor, koriandr, kmín a pepř mírnými antimikrobiálními vlastnostmi, které jsou založeny na přítomnosti fytoncidů. Také v tomto případě je tento efekt pouze omezený pro nízký obsah koření v salámech. Z nutričněfyziologického hlediska povzbuzuje koření sekreci trávicích šťáv a takto pozitivně ovlivňuje proces trávení. Pro fermentaci tepelně neopracovaných salámů je významné, že některé koření v přirozeném stavu, jako např. pepř, stimulují rozvoj bakterií mléčného kvašení. Pozitivní vliv je založen na přítomnosti manganu v koření, manganaté soli jsou nutné pro syntézu některých mikrobiálních enzymů (Ingr, 2003) Technologie výroby Výrobní postup začíná mělněním suroviny, která je pro fermentované salámy mimořádně důležitá. Požadují se hladké a ostré řezy a proto je třeba mělnit surovinu, která byla těsně před mělněním zmražena, především vepřové maso a sádlo. Mělnění se provádí na kutru, při následném míchání se přidává dusitanová solicí směs, sacharidy a koření. Optimální teplota díla při narážení je -1 C a dílo se naráží do přírodních obalů (gombasecká klobása do tenkých vepřových střev), ale v rozhodující míře do klihovkových střev. Obaly pro fermentované salámy musí být propustné pro vodní páru (vysušování) i pro plyny (kouř) a při sušení musí dokonale obepínat povrch salámu. Naražené salámy se zavěšují na udírenské vozíky nebo koše a zavážejí do klimatizovaných komor, kde za regulovaných podmínek probíhá jejich zrání. U nás se všechny fermentované salámy udí studeným kouřem o teplotě do 25 C, tím se výrobky aromatizují a vybarvují, kouř má také antioxidační účinky, vytvrzuje obal výrobků a zabraňuje růstu plísní a dalších mikroorganismů na povrchu. Kouř se přivádí do komor v pravidelných intervalech po dobu až 8 dnů. V zahraničí se fermentované salámy většinou neudí a během zrání se na jejich povrchu vytvářejí plísňové pokryvy. Plísňové kultury se nanášejí na povrch salámů ponořením, sprchováním nebo rozprašováním. Plísňový pokryv musí být suchý a čistě bílý (Ingr, 2003). Maso i špek se musí před mělněním zmrazit nebo alespoň namrazit, aby se dosáhlo při

23 řezání ostrých řezů, a tím i pěkného vzhledu v nákroji. Doporučuje se zmrazit (na -5 až -10 C) jen část libového masa a zbytek přidat ve formě vychlazeného masa tak, aby teplota díla po naražení byla kolem 0 C, čímž se zabrání rozmazání tuku. Je třeba zdůraznit, že se čerstvé maso zmrazí těsně před zpracováním, není možné používat maso mrazírensky skladované. Před vlastním zpracováním se masa někdy zbavuje přebytečné vody "odlákováním", kdy se zavěší do sítí, lisuje se nebo se předsuší. K úpravám masa by mělo (zejména u kvalitních výrobků) patřit i odstranění šlach a jiných složek pojivové tkáně. Lze k tomu například využít bubnový separátor (Pipek, 1994). Je nezbytně nutné, aby se obaly plnily na doporučený průměr, protože nedostatečné naplnění i přeplnění může vážně ohrozit kvalitu konečného výrobku. Neúplné plnění může být způsobeno nedostatečným namáčením nebo příliš nízkým plnicím tlakem. V tomto případě se obaly roztahují až po plnění a v důsledku toho se při sušení nesmrští současně s produktem, takže dochází k jejích oddělení od masa. Protože na začátku cyklu zaležení se maso rozpíná, mohlo by přeplněný obal v krajním případě roztrhnout obal nebo vytlačit svorky uzavírající obal, Při tomto rozpínání vykapání tukové složky jemných masových směsí, což by mohlo narušit řádný proces sušení. Při narážení je nutné zabránit rozmazání tuku po libovém mase. Jak bylo již uvedeno, mohlo by to mít negativní vliv na proces sušení. Aby se maximálně omezilo tření, měla by se používat výhradně co nejširší narážení trubice. Tlak narážení by se měl snížit tak, aby ventil mohl být při narážení zcela otevřený. Důrazně se doporučuje používání vakuových narážek. Doporučená teplota při narážení je 30 až 32 F (-1 až 0 C). Příliš vysoká teplota může také způsobit rozmazání mozaiky (Schneider, 1995). Fermentované salámy se narážejí do všech typů střev, je možné je vyrábět i bezobalovou technologií. Střeva používaná pro fermentované salámy musí být propustná nejen pro vodu, ale i pro plyny, zejména oxid uhličitý, který by se jinak hromadil v díle a způsoboval zde dutiny. Naopak u dlouhodobě skladovaných salámů je propustnost střeva nevýhodná, protože dochází k nadměrným ztrátám vlhkosti a k oxidaci tuků. (Někdy se proto používá i dodatečný obal či pokryv, který se aplikuje na salám v okamžiku, kdy klesá výdej oxidu uhličitého. Velmi oblíbená jsou přírodní střeva jak pro svůj přirozený vzhled, tak i proto, že netvoří na povrchu záhyby (sesychají stejně jako náplň); nevýhodou těchto střev je však vysoká mikrobiální kontaminace a obsah tuku, který urychluje žluknutí. V okamžiku narážení musí být již dílo rozmraženo; narážení zmraženého materiálu vede k chybným výrobkům, protože zmrazené částice se nemohou dostatečně těsně na sebe nalisovat.

24 Při narážení je třeba s dílem pracovat šetrně - využívají se proto nejlépe vakuové narážečky. Využití vakua při narážení zvýhodňuje pochody mléčného kvašení. Některé salámy (lovecký, Kantwurst, lukanka) mají plochý tvar - dosahuje se toho lisováním nebo pomocí ploché narážecí trubice (Pipek, 1994). Při výrobě obalů pro masné výrobky se uplatňuje řada novinek z potravinářského oboru. Do oběhu jsou uváděna solená přírodní střeva, která jsou nabízena jako obaly tzv. připravené k plnění. Obaly přepravované v solném roztoku zůstávají nabobtnalé a snadno se přizpůsobují plněným masným výrobkům. Po krátkém umytí v teplé vodě a následném vypláchnutí mohou být obaly neprodleně použity k plnění (Anonym, 2008). Normální hodnota ph-hodnota masa je mezi 5,8-5,9, při ph 5,3 se dostatečně minimalizuje schopnost masa vázat vodu, takže může začít sušení. Požadovaná ztráta hmotnosti je určena mimo jiné místní legislativou a je závislá na vyráběném typu výrobku. Stabilitu finálního výrobku lze definovat ztrátou hmotnosti (%), aktivitou vody (a w ) nebo dosaženým poměrem vody a bílkovin (Malý et al. 2006). Po naražení jsou salámy navěšeny na udírenské koše nebo vozíky a dopraveny do klimatizovaných prostor (komor), kde probíhá jejich zrání. Dříve než je zahájen vlastní proces fermentace a než jsou v komorách nastaveny teplota a relativní vlhkost vzduchu (RVV) na hodnoty odpovídající počáteční fázi zrání, je nutné vyrovnat teplotní rozdíl mezi dílem naraženým do obalového střeva a vnějším prostředím. Toto teplotní vyrovnání je nezbytné, neboť činnost bakterií vyvolávajících proces fermentace je optimální při teplotách kolem +25 C (vyšší teploty nejsou vhodné vzhledem k možnému rozvoji patogenních mikroorganismů). Vyrovnání má trvat 2-6 hodin podle průměru obalového střeva. Musí být co nejrychlejší (teplotu vzduchu v komoře nastavit na 25 C) a musí se uskutečnit při co nejnižší RVV (optimum RVV pod 60 %). Nízká RVV je nezbytná z hlediska zabránění kondenzace vodní páry na povrchu studených salámů. Pokud se vzdušná vlhkost na obalech vysráží (zkondenzuje), přijímá dílo tuto vodu přes obalové střevo a zvyšuje se a w. Následkem je jednak prodloužení zrání výrobku (přijatá voda musí být při sušení zase odpařena), jednak je nebezpečí narušení mikrobiální stability díla. V klimatizovaných komorách probíhá zrání podle předem stanoveného režimu. Kromě teploty vzduchu a RVV je třeba věnovat pozornost také rychlosti proudění vzduchu, která je nutná pro rovnoměrné sušení a zakouření výrobku při jeho uzení. Zrání fermentovaných salámů můžeme rozdělit na tři období. Toto dělení je však pouze pomocné, slouží jen pro názornost. Zrání je jinak proces plynulý a při jeho řízení je třeba vycházet z technologických

25 postupů, zkušeností a druhu výrobku. První období trvá 2-4 dny. Teplota vzduchu v komorách se pohybuje od +25 do +18 C, RVV %, rychlost proudění vzduchu 0,5-0,8 m*sec. -1. Hodnoty ph v díle dosahují 5,6-5,0, hodnoty a w 0,96-0,94. Během tohoto období dochází v důsledku chemických reakcích dusitanu a myoglobinu k vybarvení výrobku. Druhá fáze trvá přibližně 5-10 dnů, teplota vzduchu je C, RVV %, rychlost proudění vzduchu 0,2-0,5 m*sec. -1. Výrobek má ph 5,0-4,8, a w 0,95-0,90. U trvanlivých salámů probíhá pak ještě třetí fáze, a to za teploty vzduchu C, RVV % a rychlosti proudění vzduchu 0,05-0,1 m*sec. -1. Hodnoty ph výrobku jsou okolo 4,7, ke konci zrání může nastupovat mírný vzestup ph hodnot, a w dosahuje hodnot 0,93-0,85. V České republice se dosud všechny trvanlivé fermentované salámy udí. Uzení probíhá v klimatizovaných komorách zvaných "zakuřovací" studeným kouřem o teplotě maximálně 25 C. Kouř je uvolňován ve vyvíječích a potrubím přiváděn v pravidelných časových intervalech do komor po dobu až 7-8 dní. Jeho účinek spočívá v aromatizaci výrobku a v jeho povrchovém vybarvení. Látky obsažené v kouři mají zvláště v povrchových vrstvách uzených salámů také dobrý antioxidační efekt. Velký význam má kouř pro stabilizaci obalového střeva a zabraňuje růstu plísní a mikroorganismů na povrchu výrobku. Na této vlastnosti se podílejí jednak karbonylové sloučeniny obsažené v kouři, které reagují s proteiny mikroorganismů a způsobují tak jejich devitalizaci. Toxický účinek pro bakterie mají i fenoly přítomné v kouři. Na rozdíl od naší země se v Itálii až 95 % a fermentovaných salámů neudí a během zrání se na jejich povrchu vytváří plísňový pokryv. Tyto salámy se dnes často produkují i ve Francii, Španělsku a Švýcarsku. Aby se vyloučila možnost růstu toxinogenních plísní a tvorba mykotoxinů, používají se dnes plísňové startovací kultury, obsahující toxikologicky prověřené a nezávadné kmeny. Zaočkování povrchu salámu těmito plísňovými kulturami nastává ponořením salámů nebo sprchováním jejich povrchu suspenzí konidií těchto plísní. Pro své zvláštní aroma, které udělují salámům povrchové plísně, stoupá poptávka po těchto salámech i v sousedním Německu. V SRN je navržen pro plísňové salámy italského a francouzského typu do průměru obalového střeva 50 mm následující režim zrání: nejprve po dobu 12 hod. teplota vzduchu 24 C a RVV %, poté 24 hod. při 19 C a RVV 70 %, dalších 30 dní při 8-10 C, RVV % a následuje přibližně 20 dní při 8-10 C a RVV %. Zvýšení teploty na úvodních 24, resp. 19 C je nutné k aktivování metabolismu laktobcilů,

26 rychlý pokles na 8-10 C má zabránit nadměrnému růstu plísní na povrchu salámu na počátku fermentace. Plísně totiž mohou svými enzymy uvolňovat amoniak z proteinů díla a odbourávat organické kyseliny, čímž dochází ke zvyšování hodnot ph. Tento stav je z hlediska mikrobiálního v počátcích zrání nežádoucí. Rovněž v Maďarsku a v Rumunsku jsou oblíbené salámy s povrchovou plísní, jejich výroba je však poněkud odlišná od klasických italských salámů. Po naražení jsou salámy fermentovány při teplotách do 10 C, probíhá jejich sušení a uzení do dosažení a w 0,93-0,92. Následuje zvýšení teploty a cílené zvlhčování tak, že se na povrchu vytváří bílý plísňový pokryv (Ingr, 2003). Dalším důležitým faktorem, který závisí na okyselení výrobku, je soudržnost salámového díla. Soudržnost a konzistence salámů lze dosáhnout pouze v případě, že okyselení nastane v dostatečné míře a včas. Při sekání nebo mletí masa a přidání soli, dochází k solubilizaci bílkovin, které se v této formě ukládají mezi částice libového masa a tuku. Když ph klesne pod přibližně 5,3, začínají se solibilizované bílkoviny měnit na gel a zajišťují soudržnost výrobků. Současně se začínají zvětšovat kousky masa a potom, vzhledem k pokračující ztrátě vlhkosti, se salám stává tvrdším. Počáteční teplota v zauzovací komoře se liší podle výrobku a zvoleného postupu. U polosuchých salámů vyráběných rychlou metodou je počáteční teplota vyšší, aby fermentace začala co nejdříve. Ale ani v tomto případě by počáteční teplota neměla přesáhnout 24 C. U vysoce kvalitních suchých salámů vyráběných klasickou pomalou metodou, která se velmi blíží původním přírodním podmínkám při sušení v Itálii nebo Maďarsku, je původní počáteční teplota nižší (15-18 C). Ovlivňuje to i chuť výrobků, která je čistší a méně ostrá. Při použití startovacích kultur se podmínky změní a je nezbytné se přesně řídit doporučením výrobce kultur, abychom mohli plně využít výhod, které startovací kultury nabízí. Přesné podmínky a doba sušení závisí na masové směsi, struktuře směsi (jedná-li se o jemně nasekané maso nebo na hrubo namleté) a průměr salámu. Hodnoty, které jsou zde uvedeny, jsou proto jen všeobecným návodem, který lze využít jako výchozí bod. Konkrétní hodnoty se musí stanovit na základě testů u jednotlivých výrobků. Až výrobek ztratí asi 10 až 12 procent váhy, přemístí se do zrací komory. Co bylo řečeno o stejných podmínkách v zauzovací komoře platí ve stejné míře i zde. Ve zrací komoře musíme ale pracovat s ještě pomalejší rychlostí cirkulace vzduchu (0,05 0,1 m/sec). Je zřejmé, že za těchto podmínek je nesmírně obtížné zajistit, aby cirkulace vzduchu byla v celé komoře stejná a velmi často zjišťujeme, že v ní existují místa, kde se vzduch prakticky nehýbe. Umístěním vibračních ventilátorů na podlahu komory se situace příliš nezlepší, protože tyto ventilátory ruší plánovanou řízenou cirkulaci vzduchu. Rozsáhlými testy bylo

27 prokázáno, že ve zrací komoře by denní váhový úbytek neměl přesáhnout 0,7 %. Při vyšší váhové ztrátě dochází ke vzniku kroužků a při nižší může dojít k nadměrnému růstu plísní. Důrazně doporučujeme pravidelnou kontrolu výrobků během celého procesu sušení, v první fázi sušení fermentace jednou denně, v druhé části sušení v delších intervalech. Měla by se provádět kontrola ph a úbytku váhy nebo ještě lépe ph a A w. Výrobky zrací komorou opouštějí, když je dosaženo požadovaného poměru vlhkosti a bílkovin nebo alespoň požadované váhové ztráty. Problém spočívá v tom, že potřebujeme místnosti s rovnoměrnou teplotou a vlhkostí při malé rychlosti vzduchu. Čím větší je sušárna, tím větší jsou i problémy. Při malé rychlosti cirkulace vzduchu je obtížné zajistit jeho rovnoměrný tok. Máli vzduch při nízké rychlosti překonat dlouhou vzdálenost, například ve velmi dlouhých nebo vysokých místech a přes velké množství výrobků, problémy se ještě znásobují. Požadované podmínky se mění, protože vzduch odvádí vlhkost z části výrobků a přenáší ji do jiné části. V jedné místnosti tak vznikají dvě nebo tři zóny s různou vlhkostí. Výsledkem je, že v jedné místnosti nalézáme výrobky se ztvrdlým povrchem a výrobky s nadměrnou vrstvou plísně. Zrací komory mohou být i poměrně velké pokud lze, při správné funkci vzduchovodů, zajistit všude stejnou kvalitu vzduchu. Jinými slovy, čím kratší vzdálenost musí při této nízké rychlosti urazit, tím snadněji se zajišťuje rovnoměrnost toku vzduchu v komoře. Při průchodu vzduchu kolem výrobku dochází k odvodu vlhkosti z jeho povrchu. Když se příliš mnoho vlhkosti odpaří příliš rychle dojde ke ztvrdnutí povrchu. Povrch výrobku se uzavře a zadržuje vlhkost uvnitř výrobku. Pokud k tomu dojde v počátečních fázích sušení výrobky se kazí, protože se v nich vytvoří nestabilní mikrobiologické podmínky (A w ). Dojde-li k tomu v pozdější fázi, dojde ke vzniku tvrdého kroužku kolem povrchu a vnitřní část zůstane měkká. Rychlost odpařování proto musí být řízená a v ideálním případě bude stejná jako je migrace vlhkosti ze středu výrobku k povrchu. Osmóza způsobuje, že obsah vlhkosti v jednotlivých částech se vyrovnává. Velikost ztráty vlhkosti lze řídit změnou rychlosti vzduchu a relativní vlhkosti. V první fázi by u výrobků průměrné velikosti měla ztráta vody představovat 1 1,5 % jejich váhy/den. Rychlost vzduchu v zauzovací komoře bývá 0,5 0,8 m/s. Pro řízení relativní vlhkosti používají některé velké evropské firmy spolehlivou metodu výpočtu. Konstantní rychlost odpařování je 3 5 bodových rozdílů mezi a w výrobků a relativní vlhkosti v komoře. Například: při a w 0,93 musí být relativní vlhkost přibližně 88 až 90 procent. Musíme proto každý den úroveň relativní vlhkosti snižovat, aby se úroveň ztráty rychlosti udržela na požadované konstantní úrovni (Schneider, 1995).

28 3.3.6 Zrání, procesy probíhající při zrání trvanlivých tepelně neopracovaných výrobků Zrání zahrnuje komplex procesů odbourávání a přeměny jednotlivých složek díla, které rozhodují o údržnosti, textuře, chuti, vůni a vybarvení hotových výrobků. Bílkoviny jsou štěpeny proteolytickými enzymy na aminokyseliny a dále na těkavé organické kyseliny, aldehydy, aminy a amoniak. Lipidy podléhají hydrolytickým a oxidačním změnám a výsledné produkty silně ovlivňují aroma výrobků (Ingr, 2003). Bílkoviny jsou štěpeny působením proteas (zejména mikrobiálních; uplatňují se kalpainy a katepsiny, stoupá tak obsah volných aminokyselin, které mohu být dále přeměňovány na těkavé organické kyseliny a aldehydy, což přispívá k tvorbě aromátu. Současně vzniká i amoniak a aminy, čímž roste ph v pozdějších fázích zrání a sušení (na čemž se významně podílejí plísně). Dochází k denaturaci bílkoviny, jednak působením vysoké koncentrace solí, jednak snižováním ph. Denaturace změní orientaci funkčních skupin bílkovin, vytvoří se intermolekulární vazby, což vede k tvorbě žádoucí textury fermentovaných výrobků. V průběhu skladování je ovlivněna i stravitelnost bílkovin. Zatímco u fermentovaných salámů skladovaných 50 dní po uzení je stravitelnost srovnatelná s masem a jinými výrobky, při delším skladování však je ovlivňována složkami kouře (formaldehydem) a kyselými produkty fermentace sacharidů. Důležitým faktorem je i výdej vody. Po 10 měsících je pak již více než polovina bílkovin nestravitelná. Vedle žádoucích aromatických látek vznikají při fermentaci masných výrobků i biogenní aminy, zejména histamin, tyramin a tryptamin, a to mikrobiální dekarboxilací příslušných aminokyselin. Biogenní aminy jsou známy jako příčina alimentárních intoxikací z ryb, jejich obsahy u fermentovaných salámů jsou podstatně nižší. Maximálně uváděné obsahy činí stovky mg.kg -1 (410 mg.kg -1, 320 mg.kg -1 ), maximální uváděný nález tyraminu je 1237 mg.kg -1. Obvyklé obsahy jsou však nižší, u histaminu činí několik desítek mg.kg -1, což je dáno jednak dobou zrání, jednak hygienou výroby. Ukazuje se, že významným producentem histaminu jsou některé laktobacily. Ke zvýšení obsahu histaminu dochází např. při skladování vakuově balených nařezaných fermentovaných salámů. I když je teoreticky možné, že 100g fermentovaného salámu (s obsahem kolem 400 mg.kg -1 ) může u některých citlivých osob vyvolat příznaky lehké otravy, nemělo by se toto nebezpečí přeceňovat proto, že běžné obsahy jsou podstatně nižší, množství konzumovaných fermentovaných salámů je relativně malé a není znám jediný případ, že by došlo k otravě biogenními aminy z fermentovaných salámů.

29 U některých dlouhodobě zrajících a dlouhou dobu skladovaných salámů pokračuje hydrolýza tuků tak daleko, že se z vazby s glycerolu odštěpí všechny tři mastné kyseliny a uvolněný glycerol způsobuje vlhké skvrny na povrchu salámu, což sice není na závadu, působí to však nevzhledně. Pokud jsou do díla přidány sacharidy, dávají jim v průběhu zrání bakterie přednost před bílkovinami a tuky. Vzniká přitom především kyselina mléčná a dochází k silnému okyselení, které má své další důsledky (Pipek, 1994). Společně s procesem sušení probíhá i proces fermentace. Jednoduše řečeno jde o vytvoření takových podmínek, ve kterých získají mikroorganismy potřebné pro proces fermentace převahu nad nežádoucími mikroorganismy způsobujícími zkažení výrobku. Tyto mikroorganismy působí prostřednictvím svých enzymů a z přidávaného cukru a uhlovodíků v mase vytvářejí hlavně kyselinu mléčnou. Tím se snižuje ph výrobku a zvyšuje jejich stabilita. Užitečné mikroorganismy se naštěstí rozmnožují při nižší teplotě než organismy škodlivé a při rozmnožování mohou potlačovat a v některých případech i ničit bakterie škodlivé. To je další důvod pro používání startovacích kultur, které již od začátku vytvářejí nejpříznivější bakteriální flóru. Fermentační proces, kromě nezbytného okyselení výrobku ovlivňuje také jeho chuť, vůni a barvu. Spolu se změnami fyzikálními dochází také mikrobiologickým, které ovlivňují barvu chuť a stabilitu výrobku a v horším případě mohou způsobit, že se zkazí. Hovoříme pak o fermentaci salámů, což je složitý biochemický a mikrobiologický proces s celou řadou enzymatických reakcí, ke kterým dochází buď současně nebo postupně a v některých případech ve vzájemné závislosti. Je důležité, abychom se s těmito faktory co nejlépe obeznámili, abychom proces výroby a sušení mohli co nejúčinněji řídit. V zásadě by sušení mělo probíhat takovým způsobem, aby se voda z povrchu výrobků odpařovala stejnou rychlostí, s jakou postupuje ze středu výrobku na jeho povrch. Musí to probíhat při teplotách, které podporují růst požadovaných mikroorganismů a nedosahují úrovně, která by umožňovala vytváření enterotoxinů. Přirozeně se vyskytující bakterie kyseliny mléčné se nejlépe rozmnožují při teplotě 70 až 75 F (21 24 C). Je proto nezbytně nutná pečlivá a neustálá kontrola, od surovin až po hotové výrobky. Z výše uvedených důvodů by maso, které se používá pro suché a polosuché salámy, mělo mít nízké ph. U hovězího se požaduje ph 5,8 a u vepřového 6,0. Maso s vyšším ph se pro výrobu suchých salámů nedoporučuje. Mělo by se také používat pouze čisté maso, bez krevních sraženin a žláz.

30 Na mnoha místech, kde se pro vysoce kvalitní výrobky ještě dnes používají klasické výrobní postupy se maso po vykostění a rozbourání nechá před rozmělněním a narážením odkapat v chladírně při teplotě 32 až 35 F (0 až 1,6 C). Výhoda tohoto postupu spočívá v tom, že je snadnější odstranit z masa tekutinu částečně v tomto stádiu než po naražení do střeva. Nevýhodou tohoto procesu ale je potřeba dalšího prostoru v chladírně. Pro řádné odkapávání by maso nemělo být uloženo v e vrstvě vyšší než 12 cm. Nižší A w takto zpracované suroviny zajišťuje také v počátečních stádiích sušení větší odolnost proti nežádoucím mikroorganismům (Schneider, 1995). Významnou roli při zrání fermentovaných salámů hrají mikrobiální děje. V díle se vyskytují mikroorganismy v počtu řádově zárodků v 1 gramu, jejich hlavním zdrojem je masná surovina. Hlavními skupinami mikroorganismů v tepelně neopracovaných salámech jsou bakterie mléčného kvašení (grampozitivní nesporogenní bakterie, především rodů Lactobacillus a Pediococcus) a mikrokoky (z čeledi Micrococcaceae). Význam bakterií mléčného kvašení při fermentaci tepelně neopracovaných salámů spočívá v tvorbě: kyseliny mléčné ze sacharidů přidaných do díla; látek s antibakteriálním účinkem; látek aromatických a chuťově aktivních. Mikrokoky a stafylokoky (čeleď Micrococcaceae, rody Microccocus a Staphylococcus) jsou pro fermentaci tepelně neopracovaných salámů významné z důvodů: redukce dusičnanu a dusitanu, tvorby enzymu katalázy, aromatizace výrobků. Výrobu fermentovaných salámů lze členit podle různých podmínek a způsobů zrání (Ingr, 2003). Vytvoření textury začíná při lisování díla ve zhušťovači, kdy se vytvářejí první vazby v díle. Druhou fází je denaturace bílkovin v důsledku snížení ph, to na hodnoty nižší než 5,4. K významnému vzrůstu pevnosti dochází i vysycháním - zřetelný vliv vysychání se projeví na změnách textury při poklesu obsahu vody pod 30 % hm (Pipek, 1994). Hodnota ph díla bezprostředně po zamíchání je určena ph hodnotou použitého masa a tuku. Nemá být vyšší než 5,9. V našich podmínkách dosahují hodnoty ph díla pro výrobu klasických trvanlivých fermentovaných výrobků (salám Poličan a Herkules) 5,7-5,9. Zpracováním sádla a přídavkem dusitanové solicí směsi i sacharidů se snižuje aktivita vody díla na hodnotu kolem 0,96 (maso jatečných zvířat má a w 0,99-0,97). Hodnoty ph nižší než

31 6,0 a a w 0,96 v díle před naražením do obalu jsou nutné pro optimální rozvoj bakterií mléčného kvašení a tím pro zdárný průběh zrání (Ingr, 2003). U roztíratelných salámů je situace jiná, protože zde musí být tuk jemně rozmělněn, musí obalit bílkovinné částice a zabránit intenzivním vazbám mezi bílkovinami. Pokud nejsou vazby mezi bílkovinami dostatečně odcloněny, je negativně ovlivněna roztíratelnost. Často se nejprve kutruje sádlo až do dosažení plastické konzistence a pak se teprve přidává libová svalovina a přísady. Během zrání i v další fázi výroby probíhá sušení. Zvláštností je snížení ph, které usnadňuje uvolňování vody a ovlivňuje růst mikroorganismů (zejména plísní) na povrchu. Průběh závisí na klimatických podmínkách, především na teplotě. Optimální teplotou pro většinu fermentovaných salámů je C. Při teplotách nad 25 C je již nebezpečí nežádoucích mikrobiálních dějů, zrání navíc probíhá příliš rychle, dochází k rychlému okyselení a chybám ve zrání. Při teplotách nižších než 18 C je nejmenší mikrobiální nebezpečí, výroba odpovídá podmínkám přirozeného zrání v chladných měsících roku. S ohledem na rychlost a technickou úroveň je v literatuře uváděno mnoho různých způsobů zrání, dnes mají větší význam pouze zrání přirozené, klimatizované a rychlé; existuje však i zrání vlhké, ve vakuu, v láku a lisovací (Pipek, 1994). Přirozené zrání bylo uplatňováno dříve a využívalo přirozených klimatických podmínek bez zvláštních technických prostředků. Bylo ovšem velmi rizikové, takže se uplatňovalo většinou jen v zimních měsících (např. výroba loveckého salámu). Klimatizované zrání dnes zcela převládá, využívá technického vybavení klimatizovaných komor (sušáren), je tedy nezávislé na počasí a roční době a je mnohem více jistější a spolehlivější. Rychlé zrání zkracuje dobu zrání a sušení. Je výhodné zejména ekonomicky a umožňuje rychlejší obměnu sortimentu. Větší rychlosti zrání se dosahuje buď přídavkem glukono-delta-laktonu nebo přídavkem startovacích kultur (Ingr, 2003). U některých salámů (lovecký, Kantwurst, Lukanka) se při zrání využívá lisování, a to zatížením mezi dřevěnými, plastovými nebo kovovými deskami, popř. ve speciálních lisech. V některých se využívá i tzv. předzrání, kdy se nakutrované dílo hned nenaráží, ale ponechá se nějakou dobu (24-72 h) zrát při nízké teplotě (0-5 C), čímž se zajistí mikrobiologická stabilita. Předzráním lze v kritické úvodní fázi zrání při dosud nedostatečném okyselení dílo mikrobiálně stabilizovat (Pipek, 1994) Startovací kultura

32 Dle platné legislativ (vyhláška č. 326/2001 Sb. Ve znění pozdějších předpisů) je trvanlivý fermentovaný masný výrobek definován jako výrobek tepelně neopracovaný, určený k přímé spotřebě, u kterého v průběhu fermentace, zrání, sušení a uzení za definovaných podmínek došlo ke snížení aktivity vody na hodnotu a w(max) = 0,93 s minimální dobou trvanlivosti 21 dní při teplotě +20 C. V novele této vyhlášky (vyhláška č. 264ú2003 Sb.) jsou uvedeny na vybrané trvanlivé fermentované masné výrobky (Poličan, Herkules, Dunajská klobása, Lovecký salám, Paprikáš) uvedeny požadavky na základní suroviny a senzoriku výrobků. Bakterie mléčného kvašení jsou G+ nesporogenní mikroaerofilní bakterie, které tvoří fermentaci sacharidů jako hlavní produkt kyselinu mléčnou. Do této skupiny zahrnujeme rody Streptococcus, Pediococcus, Leuconostoc, Lactobacillus, Bifidobacterium a Enterococcus. Při zrání fermentovaných salámů mají rozhodující roli bakterie rodu Lactobacilus (Evropa teplota fermentace kolem 25 C) a Pediococcus (USA teplota zrání C). Při homofermentaci vzniká pouze kyselina mléčná, při heterofermentaci vzniká dále kyselina octová (štiplavá chuť) a oxid uhličitý (pórovitost výrobku). Daný druh je odvislý od enzymatického vybavení dané kultury. Během fermentace se tvoří z přítomných cukrů první 4 dny asi 50 % kyseliny mléčné a dalších 38 % se tvoří do 14. dne. Doporučované dávky sacharidů umožňují pokles ph na hodnotu 4,8-5,0, což odpovídá koncentraci přibližně 25 g kyseliny mléčné na 1 g sušiny fermentovaného salámu. Významný je dále účinek BMK na inhibici nežádoucích mikroorganismů. Tento vliv je připisován především nízkým hodnotám ph prostředí, a dále vyšší ztrátě vody z díla, a tím i nižší vodní aktivitě, Startovací kultury se podílejí na vybarvení výrobku a redukci zbytkového množství dusičnanu a dusitanu působením nitrátreduktázy. Dalším enzymem, které BMK obsahují, je kataláza, výsledkem jejího metabolického působení je tvorba peroxidu vodíku. Jeho účinkem dochází k oxidaci dvojmocného železa v myoglobinu na železo trojmocné, což se projevuje šedohnědým zbarvením. Peroxid vodíku dále zesiluje oxidaci mastných kyselin, takže výrobky získávají nahořklou po žluknutí. Působení peroxidu vodíku je tedy nežádoucí, protože zkracuje dobu minimální použitelnosti, i když má antibakteriální účinek. Pokles ph na hodnoty kolem 5,3 je dostatečný na inhibici růstu Salmonella typhimurium a Staphylococcus aureus. Tato hodnota bývá dosažena při aplikaci startovacích kultur již 3. den zrání. Přítomnost kvasinek se uplatňuje tvorbou specifických produktů látkové výměny, čímž aromatizuje výrobek a spotřebovává kyslík, a tím snižuje hodnotu redox potenciálu a urychluje vybarvení výrobku.

33 Startovací kultury jsou obvykle vyráběny v kombinacích, podle požadavků výrobce na finální výrobek. Pro pomalu zrající fermentované výrobky jsou používány kombinace mikroorganismů, které způsobují pouze mírné okyselení díla a teplota ph při zrání dosahuje maxima 20 C. U těchto výrobků se může uplatnit tato kombinace: Lactobacillus sakei, Pediococcus pentosaceus, Staphylococcus carnosus, Lactobacillus curvatus a Lactobacillus paracasei. Pro rychle zrající (teplota zrání dosahuje 24 C) fermentované salámy např. kombinace: Pediococcus pentosacleus, Lactobacillus plantarum a Staphylococcus carnosus. Podle typického finálního výrobku a použitých výrobních postupů se dělí trvanlivé fermentované salámy do 3 skupin: 1 rychle zrající teplota zrání nad 25 C, doba zrání 10 dnů, 2 středně zrající teplota zrání C, doba zrání 20 dnů, 3 pomalu zrající teplota zrání C, doba zrání 8 týdnů. Podle kyselosti lze trvanlivé fermentované salámy rozdělit takto: 1 nízko kyselé ph 5,5 6,2 (Maďarsko, Francie), 2 středně kyselé ph 5,1 5,3 (ČR), 3 vysoko kyselé ph 4,65 4,9 (Holandsko, Belgie, Německo). Produkce trvanlivých fermentovaných salámů, počínaje zacházením s čerstvou surovinou a její přípravou, vyžaduje dodržování zásad správné výrobní a hygienické praxe a funkčního HACCP, včetně odborné znalosti kvalifikovaného a vyškoleného personálu (Nápravníková, 2005). Startovací kultura by měla být vybrána s ohledem na druh výrobku a podmínky výroby. Výrobní doba je optimalizována, začneme-li se sušením, jakmile se okyselením sníží ph pod 5,3. Použitím vhodné startovací kultury dosáhneme v závislosti na původní floře a parametrech zpracování rovnoměrné kontrolované výroby v kratším čase. Kultury je možné rozdělit do 5 základních skupin: 1 Jednotlivé druhy kultur jde o kultury, které zdokonalují pouze chuť a barvu sušených a roztíratelných výrobků. 2 Startovací kultury pro tradiční výrobu fermentovaných výrobků jde vesměs o aromatické kultury s mírným okyselením a se silnějším okyselením. 3 Rychle fermentující startovací kultury jde především o velmi rychle fermentující kulturu, kulturu kontrolující růst listerií a vysokoteplotní fermentační kulturu. 4 Plísňové kultury výhradně bílé plísňové kultury. 5 Kultury pro solené masné výrobky kultury pro zdokonalení barvy a chuti v masných výrobcích a šunek (Malý et al. 2006).

34 Startovací kultury nesmějí být patogenní a musí mít příslušnou biochemickou aktivitu. Při výběru vhodné startovací kultury se přihlíží i ke zvyklostem v příslušné zemi. Používají se laktobacily (Lactobacillus plantarum, L.brevis, L.fermenti, L.alimentarius, L.sake, L.curvatus), stafylokoky (Staphylococcus carnosus, S.simulans, S.xylosus), pediokoky (Pediococcus acidilactici, P.pentosaceum, P.cerevisiae), mikrokoky (Micrococcus varians, M.aurantiacus, M.specialis, M.caseolyticus, M.candidus), kvasinky (Debaryomyces hansenii) i další mikroorganismy. Velká část startovacích kultur je sublimačně sušená, což umožňuje snazší zacházení s kulturami vzhledem k nižší hmotnosti. K jejich aktivaci často není nutné je předem rehydratovat, nýbrž stačí krátká doba po přídavku do díla. Naproti tomu oživování kultur v pitné vodě, které je nutné k lepšímu rozdělení kultury v díle, vede často ke ztrátě aktivity. Rovněž je třeba aplikovat startovací kultury do díla odděleně od jiných přísad (solicí směs, GdL, koření), aby nedocházelo ke ztrátě aktivity (Pipek, 1994). 3.4 Sledování jakosti fermentovaných masných výrobků V průběhu technologického procesu může dojít k vzniku vad trvanlivých masných výrobků: rozmazaná mozaika (nedostatečně vychlazená nebo zmrazená surovina, tupé nože kutru, příliš dlouhé míchání); vrásnění obalů na povrchu salámu (nedostatečně pevné naražení díla, přílišná teplota kouře u tepelně opracovaných salámů); měkká konzistence salámu (vysoký obsah vody v surovině, nedostatečné vychlazení masa před zpracováním, ohřev masa při mělnění nebo míchání); tzv. kroužek (rychlé sušení vedoucí k vzniku povrchové krusty neboli kroužku, ve středu výrobku se zadržuje vlhkost, možnost mikrobiálního kažení); nežádoucí povrchové zaplísnění (nedostatečné vyuzení, nedostatečná hygiena klimatizovaných komor, nedostatečný přívod vzduchu k výrobkům); šednutí výrobků v nákroji (nedostatečné vychlazení suroviny, nízký přídavek solicí směsi, nedostatečné rozmíchání solicí směsi v díle, rychlé vysušení povrchu salámu); nadměrná kyselost výrobků (vysoký přídavek sacharidů, příliš vysoký podíl heterofermentivního kvašení); tzv. vláknitost (vyšší teplota zrání při vyšším obsahu sacharidů vede ke tvorbě hlenovitých vláken příslušníky rodu Leuconostoc);

35 hniloba na povrchu nebo uvnitř salámu (vzácný výskyt, původcem mohou být enterobakterie nebo klostridia); povrchové osliznutí (nemusí souviset s povrchovou hnilobou, salám lze očistit a lehce zakouřit, původci: mikrokoky, stafylokoky, kvasinky); tzv. vykvetení (u salámů, které jsou pouze sušeny, suché bělavé nebo žlutavé nesouvislé pokryvy na povrchu, původci: kvasinky, stafylokoky) (Ingr, 2003). 4 MATERIÁL A METODY ZPRACOVÁNÍ 4.1 Materiál Z trvanlivých fermentovaných salámů bez ušlechtilé plísně na povrchu byli pro měření ph a aktivity vody vybrány Kostelecký poličan a Kostelecký paprikáš. Carakteristika - Kostelecký poličan Složení: vepřové maso, vepřové sádlo, hovězí maso, jedlá sůl, startovací kultury, koření,

36 extrakty koření, sacharóza, glukóza, laktóza, stabilizátory E250, E252, antioxidant E316. Upozornění: obsahuje laktózu, nevhodné pro osoby s nesnášenlivostí laktózy. Obsah soli max. 4,2 %. Obsah tuku max. 50 %. Obsah masa 75 %. Obr. 1 Kostelecký poličan Obr. 2 Kostelecký poličan v nákroji Carakteristika - Kostelecký parikáš Složení: vepřové maso, vepřové sádlo, hovězí maso, jedlá sůl, startovací kultury, koření,

37 extrakty koření, sacharóza, glukóza, laktóza, stabilizátory E250, E252, antioxidant E301. Upozornění: obsahuje laktózu, nevhodné pro osoby s nesnášenlivostí laktózy. Obsah soli max. 4,2 %. Obsah tuku max. 50 %. Obsah masa 75 %. Obr. 3 Kostelecký parikáš Obr. 4 Kostelecký parikáš v nákroji 4.2 Metody Měření aktivity vody (a w )

38 Princip Postup měření využívá principu elektrické hygrometrie. Zkušební pomůcky Přístroj NOVASINA IC-500 AW-LAB Mističky na vzorky epw Kalibrační sole SALT-T Postup Přístroj NOVASINA se 1 měsíčně kalibruje standardy SALT-T. Po vytemperování výrobku v laboratoři na cca 25 C se odebere z výrobku vzorek a vloží se do mističky epw, která se následně vloží do měřící komůrky. Stanovení výsledku Naměřená data se odečtou na displeji, který je umístěn na čelní straně přístroje. Výsledek měření se zaznamenává s přesností na 2 desetinná místa. Spolehlivost kontrolní metody Rozdíl mezi stanoveními dvou laboratoří nemá být větší než 0,01.

39 Obr. 5 Měření aktivity vody (aw) - přístroj NOVASINA IC-500 Obr. 6 Měření aktivity vody (aw) - mističky na vzorky epw Měření ph Princip

40 Postup využívá principu měření ph pomocí ph elektrody spojené s ph metrem, vybaveným mikroprocesorem. Zkušební pomůcky ph metr,,phx 1495" Postup a) kalibrace Sejmout ochranný kryt elektrody. V případě, že je elektroda suchá, musí být před použitím ponořena ve vodě 24 hodin, jinak silně změní budoucí měření. Když se ochranný kryt elektrody nepoužívá, musí být elektroda ponořena v 3M roztoku KCL nebo v pufrovaném roztoku. Nedávat do destilované vody. Každá nová elektroda musí být kalibrovaná. Je potřeba aby kalibrace byla dvou bodová a musí se používat standardní pufrované roztoky. Před kalibrací se pomocí tlačítek T a T upraví teplota a uloží se pomocí tlačítka SET T. První kalibrace musí být nastavena na ph 7 ponořením elektrody kolmo do pufračního roztoku ph 7, druhá kalibrace do pufračního roztoku ph 4. Nastavení ph se vykoná tlačítky ph a ph a uloží se pomocí tlačítka CAL ph. b) měření Elektroda se vpíchne do měřeného vzorku (salámu v nákroji) a počká se do ustálení hodnot. Stanovení výsledku Naměřená data se odečtou na displeji, který je umístěn na čelní straně přístroje. Spolehlivost Rozdíl mezi dvěma souběžnými stanoveními max. 0,1. Rozdíl mezi stanovením dvou laboratoří max. 0,2.

41 Obr. 7 Měření ph - ph metr,,phx 1495" Obr. 8 Měření ph vpichová sonda její kalibrace - ph metr,,phx 1495" Statistická analýza Pro zajištění normálního rozdělení souboru dat byly hodnoty ph převedeny na koncentraci. Po statistickém vyhodnocení byly průměrné hodnoty koncentrací zpětně převedeny na ph. Vliv měsíce naražení díla na změnu průměrné hodnoty ph v jednotlivých dnech sledování byl vyhodnocen použitím analýzy variance (ANOVA) při opakovaných