Alkohol ve světě: historie a současnost

Transkript

1 Alkohol ve světě: historie a současnost Bakalářská práce Tomáš Kunc Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r. o. katedra hotelnictví Studijní obor: Hotelnictví Vedoucí diplomové práce: PhDr. Jaroslav Holoubek Datum odevzdání bakalářské práce: Datum obhajoby bakalářské práce: červen tomas-kunc@centrum.cz Praha 2016

2 Batchelor s Dissertation Alcohol in the world: history and present Tomáš Kunc The Institute of Hospitality Management in Prague 8, Ltd. Department of Hotel Management Major: Hotel Management Thesis Advisor: PhDr. Jaroslav Holoubek Date of Submission: Date of Thesis Defense: June tomas-kunc@centrum.cz Prague 2016

3 Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Alkohol ve světě: historie a současnost, zpracoval samostatně a veškerou použitou literaturu a další podkladové materiály, které jsem použil, uvádím v seznamu použitých zdrojů a že svázaná a elektronická podoba práce je shodná. V souladu s 47b zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách v platném znění souhlasím se zveřejněním své bakalářské práce, a to v nezkrácené formě, v elektronické podobě ve veřejně přístupné databázi Vysoké školy hotelové v Praze 8, spol. s r.o. V Praze dne: Tomáš Kunc

4 Poděkování Zde bych rád poděkoval PhDr. Jaroslavu Holoubkovi za odborné vedení, podněty a cenné rady při konzultování bakalářské práce. Dále děkuji všem respondentům, kteří s velkou ochotou vyplnili dotazník

5 ABSTRAKT Tomáš Kunc. Alkohol ve světě: historie a současnost. [Bakalářská práce] Vysoká škola hotelová. Praha: stran. Cílem této práce je analyzovat současné trendy v konzumaci alkoholu ve vybraných zemích a zjistit nejoblíbenější alkoholický nápoj ve světě. Součástí analýzy trendů v konzumaci alkoholu bude také snaha zjistit preferenci konzumentů mezi samotnými bázemi nebo míchanými nápoji. Pro analýzu současných trendů, zjištění nejoblíbenějšího nápoje a preferenci v konzumaci, bude výzkum probíhat formou dotazníkového šetření s místními lidmi z vybraných zemí celého světa. K získání co největšího počtu odpovědí, jenž by zajistily dostatečnou objektivitu šetření, bude využito sociálních sítí a internetu. Cílem bude minimálně 25 zemí, pokud možno z každého kontinentu. V první části této práce představuji samotné alkoholické báze. Vybral jsem podle mého názoru ty nejrozšířenější, které pravděpodobně budou preferovány dotazovanými. Vysvětluji jednotlivé báze a jejich historii, proces výroby a charakteristiku. Dále se snažím představit jednotlivé báze ve světě, jejich rozmanitost a specifické vlastnosti. Uvádím různé výrobce a značky z různých zemích ze všech částí světa. Také se snažím vysvětlit samotný pojem alkohol a alkoholismus. K tomu navazují témata jako historie alkoholu, složení a jeho příprava. V neposlední řadě je mým cílem, také nastínit pozitivní a negativní účinky alkoholu. Ve druhé části mé práce je analyzováno dotazníkové šetření. Zde jsem sestavil vlastní dotazník, který se skládá z 16 otázek. Následně jsou zpracovány vyplněné dotazníky do grafů a u každého grafu uvádím konkrétní závěry dotazníkového šetření. Klíčová slova: alkohol, alkoholismus, alkoholický nápoj, alkoholické báze, whisky, pivo, víno, rum, míchané nápoje, koktejly, svět.

6 ABSTRAKT Tomáš Kunc. Alcohol in the world: history and present. [Batchelor s Theses] The Institute of Hospitality Management in Prague: pages. The aim of this thesis is to analyse current trends in alcohol consumption in selected countries and to find out the most popular alcoholic beverage in the world. Part of the current trends analysis will be also effort to find out consument preferation between actual alcohol bases and mixed drinks. For the analysis of current trends, finding the most popular drinks and consumption preferences, the research will be conducted through a questionnaire survey of local people from selected countries. For distributing the questionnaire will be used the internet and social networks to achieve the greatest possible number of replies from all over the world. The aim will be to get at least 25 countries from each continent if possible. In the first part of this thesis I am presenting alcoholic bases. I chose in my opinion the most popular and the most likely to beselected by the respondents. I am explaining the alkoholic bases and their history, manufacturing process and characteristics. Also I am trying to introduce the various alcoholic bases around the world, their diversity and specific characteristics. I mention different manufacturers and brands from different countries from all parts of the world. I also try to explain the concept of alcohol and alcoholism. Following by topics such as history of alcohol, composition and preparation of alcohol. Finally, also outline the positive and negative effects of alcohol. In the second part of my thesis, the main aim is to analyze the survey. I put together my own questionnaire, which consists of 16 questions. Subsequently completed questionnaires are processed into the graphs and for each graph I mention specific conclusion of the survey. Keywords: alcohol, alcoholism, alcoholic beverage, alcoholic bases, whiskey, beer, wine, rum, mixed drinks, cocktails, world.

7 OBSAH ÚVOD ALKOHOL HISTORIE ALKOHOLU SLOŽENÍ ALKOHOLU PŘÍPRAVA ALKOHOLU ALKOHOL JAKO LÉK? ALKOHOLISMUS WHISKY CHARAKTERISTIKA WHISKY HISTORIE WHISKY VÝROBA WHISKY WHISKY VE SVĚTĚ PIVO CHARAKTERISTIKA PIVA HISTORIE PIVA VÝROBA PIVA PIVO VE SVĚTĚ VÍNO CHARAKTERISTIKA VÍNA HISTORIE VÍNA VÝROBA VÍNA VÍNO VE SVĚTĚ RUM CHARAKTERISTIKA RUMU HISTORIE RUMU VÝROBA RUMU RUM VE SVĚTĚ... 35

8 6 DOTAZNÍKOVÉ ŠETŘENÍ ZÁVĚR SEZNAM PRAMENŮ A ODBORNÉ LITERATURY LITERATURA: INTERNETOVÉ ZDROJE: PŘÍLOHA PŘÍLOHA 2 Věkové Hranice Pro Konzumaci A Nákup Alkoholu PŘÍLOHA 3 Dotazník, Na Jehož Základě Bylo Zpracováno Dotazníkové Šetření 62 Seznam Grafů GRAF K OTÁZCE 1 JAKÉ JE VAŠE POHLAVÍ? GRAF K OTÁZCE 2 JAKÝ JE VÁŠ VĚK? GRAF K OTÁZCE 3 Z JAKÉ ZEMĚ POCHÁZÍTE? GRAF K OTÁZCE 4 ŽIJETE VE MĚSTĚ NEBO NA VESNICI? GRAF K OTÁZCE 5 PIJETE ALKOHOL? GRAF K OTÁZCE 6 V KOLIKA LETECH JSTE PRVNĚ OCHUTNAL/A ALKOHOL? GRAF K OTÁZCE 7 OD JAKÉHO VĚKU ZÁKON POVOLUJE KONZUMACI ALKOHOLU VE TVÉ ZEMI? GRAF K OTÁZCE 8 JAKÝ JE VÁŠ NEJOBLÍBENĚJŠÍ ALKOHOLICKÝ NÁPOJ? GRAF K OTÁZCE 9 JAKÝ ALKOHOLICKÝ NÍPOJ PIJEŠ NEJČASTĚJI? GRAF K OTÁZCE 10 JAK ČASTO KONZUMUJETE ALKOHOL? GRAF K OTÁZCE 11 KONZUMUJETE ALKOHOL RADĚJI DOMA NEBO VENKU? GRAF K OTÁZCE 12 PIJETE ALKOHOL RADĚJI SAMI NEBO VE SPOLEČNOSTI? GRAF K OTÁZCE 13 PIJETE RADĚJI MÍCHANÉ NÁPOJE NEBO SAMOTNÉ ALKOHOLICKÉ NÁPOJE? GRAF K OTÁZCE 14 MÁ VAŠE NÁLADA VLIV NA VÝBĚR ALKOHOLICKÉHO NÁPOJE? GRAF K OTÁZCE 15 MYSLÍTE, ŽE JSTE DOSTATEČNĚ INFORMOVÁNI O NEBEZPEČÍ A POZITIVECH ALKOHOLU? GRAF K OTÁZCE 16 POMÁHÁ VÁM ALKOHOL ZBAVIT SE STRESU?... 53

9 ÚVOD Ze seznamu témat zadaných bakalářských prací na katedře Hotelnictví jsem si zvolil toto vlastní téma proto, že jako vášnivý cestovatel rád poznávám nová místa a nové kultury. Vždy jsem byl fascinován rozmanitostí alkoholických nápojů a bází. Díky cestování jsem měl možnost poznat, ochutnat a přesvědčit se, že alkohol v každé zemi chutná jinak a pije se rozdílným způsobem. Tyto rozdíly způsobují ještě intenzivnější cestovatelské zážitky a napomáhají k bližší zkušenosti s životem lidí v dané zemi. V této práci bych rád popsal a představil jednotlivé alkoholové báze, jenž jsou dle mého názoru ve světě nejznámější. Báze, které v této práci představuji, jsou pivo, víno, whisky a rum. Vždy se snažím popsat charakteristiku jednotlivé báze a objasnit její historii. Dále popisuji její výrobu, složení a na konci vždy poukazuji na rozmanitost a rozdílnost dané báze ve světě. Tyto jednotlivé báze jsem vybral nejen z důvodu jejich publicity, ale věřím, že v následném dotazování, které bude součástí praktické části práce, budou hodně zmiňovány. Nerad bych popisoval báze, které nakonec respondenty nebudou zajímat. Dále bych se chtěl věnovat vlivům alkoholu na lidské zdraví. Nastínit jeho pozitivní a negativní účinky. Tedy pozastavit se nad tím, jestli alkohol může, v určitých případech, působit jako lék. V souvislosti s účinky alkoholu na lidský organismus bych rád osvětlil pojem alkoholismus, a jakým způsobem může alkohol škodit lidskému zdraví. Práce se zaměřuje na konzumaci alkoholických nápojů ve světě z více pohledů. Snažil jsem se zjistit, která alkoholická báze je nejoblíbenější, tedy co oslovení nejraději konzumují za alkoholický nápoj. Jako výběr jsem použil podle mého názoru světově známé alkoholické báze. Konkrétně se jednalo o pivo, víno, rum, whisky, vodku, tequillu a gin. V každé zemi je preferována jiná báze, což je zapříčiněno mnoha faktory. Mezi tyto faktory patří například náboženství, kultura, zeměpisná poloha a mnoho dalších. Dalším zkoumaným cílem bude zkoumání preferencí konzumenta. Jinými slovy, jestli oslovený raději vyhledává samotnou alkoholickou bázi nebo naopak upřednostňuje míchané alkoholické nápoje. Tento výběr je, podle mého názoru, ovlivněn, stejně jako v případě oblíbenosti jednotlivých druhů alkoholických nápojů, několika faktory. Může 9

10 to být místo, kde se zrovna konzument nachází, psychické rozpoložení konzumenta, jeho vzdělání, postavení ve společnosti a mnoho dalších podobných vlivů. Z vlastní zkušenosti mohu potvrdit, že například v teplých krajinách lidé preferují míchané nápoje, koktejly. Naopak v chladných zemích lidé častěji konzumují samotné alkoholické báze. Rád bych se pokusil potvrdit nebo vyvrátit všeobecné známé tvrzení, že ženy raději konzumují víno a muži pivo. V zemích jako Česká republika, Německo nebo Velká Británie je velká spotřeba piva, naopak v zemích jako France, Itálie nebo Chile je velká poptávka po víně. Bude složité toto s jistotou potvrdit nebo vyvrátit, bude třeba oslovit opravdu mnoho lidí, aby výsledek mohl být důvěryhodný a nejednalo se pouze o úzký okruh lidí. K objasnění svých cílů jsem vytvořil dotazník, který se skládá celkem z 16 otázek. Dotazník je anonymní a ke zjišťování informací bude docházet prostřednictvím sociálních sítí. Budu se snažit oslovit co možná nejširší spektrum lidí všech věkových skupin. Díky svému cestovatelskému koníčku mohu oslovit opravdu mnoho zemí a pevně věřím, že se mi podaří získat mnoho odpovědí z velkého počtu zemí. V dotazníku se nejdříve dotazuji respondentů na jejich věk a pohlaví. Další otázky se již zaměřují na stanovené cíle, které jsem uvedl výše. 10

11 1 ALKOHOL 1.1 Historie Alkoholu Člověku je znám alkohol již od prehistorie. Několik tisíciletí před naším letopočtem bylo v Egyptě pití alkoholu spojeno s opatřením proti opilství. V době řeckořímské nebyl vztah k alkoholu kritický (Homér), veselý bůh vína Dionýsos (postava přejatá v 7. až 6. stol. Z Trákie) a jeho římský analog Bakchus jsou toho dokladem. Křesťané na rozdíl od muslimů neměli zákaz pití alkoholu, v bibli je pití alkoholu bez připomínky citováno stopětašedesátkrát, při poslední večeři se pilo víno. Není dokázáno, kdo poprvé připravil koncentrovanější líh destilací. V 10. a 11. století ho destilovali Arabové. Odtud zřejmě pronikla destilace do Evropy a přes Francii a Německo k nám. 1 Alkohol provází člověka po celou dobu jeho civilizovaného vývoje. Jeho účinky znají lidé již od starověku. Způsob přípravy nebo účinky se mění podle země a zvyklostí místních lidí. Egypťané znali více než 28 druhů vína, většinou vyrobené z hroznů a datlí, vařili také pivo z pšenice a zkvašovali zýpary připravené z medu a z lístků konopí, ze kterých připravovali opojné nápoje. V Mongolsku a v okolí pouště Gobi Tataři zkvašovali kobylí mléko v kožených vacích, které se potom destilovalo. 2 Řekové poznali víno z vinné révy, které dováželi hlavně na lékařské účely. V Římské říši bylo pití vína velmi rozšířené. Japonci naopak připravovali víno z rýže a Inkové v Jižní Americe z kukuřice. Staří Vikingové znali medovinu z kvašeného medu. Pivo zase vařili již staří Babyloňané před 7-8 tisíci lety. Původ slova alkohol pochází z arabského al-kahal, jenž můžeme přeložit jako jemná substance. Čistý alkohol byl poprvé získán v 10 století, kdy Arabové vynalezli proces destilace a od té doby máme k dispozici silnější vína a tvrdý alkohol. Nejvyšší možné 1 MIKŠOVIC, Alexander. Bar: mixologie, historie, management. 1. vyd. Praha: Consoff, s ISBN MALLE, Bettina. Domácí výroba lihovin. Vyd. 2. Praha: Dobrovský-Beta, s. 11. ISBN

12 koncentrace alkoholu jsou kolem 95%. Tento alkohol se používá hlavně k lékařským účelům. Nejvyšší koncentrace konzumního alkoholu bývá většinou kolem 40% Složení Alkoholu Pod obecným názvem alkohol, znám také jako líh, je míněn ethanol, který obsahuje několik sloučenin uhlíku, vodíku a kyslíku. Mezi nejznámější sloučeniny patří právě ethanol, nebo také metanol, kteří mají podobnou strukturu. Jedná se o čirou tekutinu slučitelnou s vodou, téměř bez zápachu, která je základní součástí alkoholických nápojů. Protože je snadno zápalný, patří do skupiny hořlavin 1.třídy. Chemický název alkoholu je ethanol a jeho funkční vzorec je C 2 H 5 OH. Jak bylo řečeno výše, je to bezbarvá kapalina ostré, ale ve zředění příjemné alkoholické vůně, která je základní součástí alkoholických nápojů. Bod varu u ethanolu je 78,3 C a tato kapalina je neomezeně mísitelná s vodou. Samotný ethanol je látka poměrně reaktivní, zvlášť aktivně reaguje s alkalickými kovy (sodíkem nebo draslíkem). Ethanol (alkohol), je výborným dezinfekčním činidlem, ve směsi s přírodními látkami léčivého charakteru. 1.3 Příprava Alkoholu Příprava ethanolu probíhá alkoholickým kvašením různých druhů sacharidů (cukrů). Používá se k tomu jak cukernatého roztoku, tak i přírodních surovin obsahující sacharidy, jako jsou např. brambory nebo cukrová třtina. Kvalita získaného ethanolu je závislá na kvašení výchozí suroviny. Kvašením vzniká velmi zředěný vodný roztok, který vždy obsahuje nežádoucí příměsi, zejména vyšší a vícesytné alkoholy. Odstranění těchto příměsí se provádí na výkonných destilačních kolonách, kde lze získat tzv. absolutní alkohol, který obsahuje 95,57% ethanolu a 4,43% vody. Zbytek vody lze odstranit destilací za pomoci 3 SKÁLA, Jaroslav. Závislost na alkoholu a jiných drogách. 1. vyd. Praha: Avicenum, s. 16. ISBN

13 bezvodného siranu vápenatého nebo oxidu vápenatého, které vodu vážou. Tímto postupem lze získat ethanol o čistotě až 99,9% Alkohol jako lék? Destiláty obsahující alkohol představují nejrozšířenější návykovou látku ve světě, jenž ve větším množství a spolu s nevhodnou kombinací léků či nemocí může mít velmi negativní dopad na lidské zdraví. I tak je alkohol běžně k dostání bez nutnosti zdůvodnění jeho použití. Navzdory této skutečnosti je tématům spojených s požíváním alkoholu, dle mého názoru, věnována příliš malá pozornost. Důsledkem nedostatečné publicity mohou být například statistiky dopravní nehodovosti. 5 Smutnou pravdou také je, že finanční obnos z prodeje alkoholu zdárně plní státní pokladnu, tudíž je zřejmé, že stát nebude usilovat o zpřísnění pravidel konzumace alkoholu. Paralelu můžeme vidět také u tabákových výrobků. Alkohol (ethanol), sám o sobě, může být účinným lékem, ale zároveň také velmi silným jedem. Mezi některé z různorodých účinků alkoholu můžeme zařadit uklidnění nebo naopak povzbuzení organismu, výpadky paměti, sníženou schopnost soustředění, negativní vliv na motoriku. Účinky alkoholu jsou však velmi individuální a závislé na pohlaví, věku, hmotnosti konzumenta, atd. I přes výše uvedený výčet negativ způsobených nadměrnou konzumací alkoholu jsou známé i lékařské zprávy dokazující fakt, že při požití malého množství alkoholu např. jedenkrát týdně mohou mít pozitivní vliv na lidské zdraví. 4 Chemie: Ethanol - C2H5OH [online] [cit ]. Dostupné z: 5 Příloha 1 13

14 1.5 Alkoholismus Alkoholismem můžeme charakterizovat nadměrnou a návykovou konzumaci alkoholických nápojů. Samostatný termín alkoholismus použil jako první švédský lékař jménem Magnuss Huss již v roce Až o sto let později však začal být tento termín brán jako medicínský problém. Při nadměrné konzumaci alkoholických nápojů může docházet k poškozování všech tělesných systémů a zároveň k negativnímu vlivu na psychiku. Negativní dopad má také na centrální nervový systém. Alkohol narušuje a ovlivňuje metabolismus. Při nižších dávkách alkoholu dochází k elevaci nálady, snížení zábran a projevům agrese. Pokud je konzumace vyšší, dochází k útlumu, vzniku únavy a ospalosti. Při vysokých dávkách může člověk upadnout do kómatu nebo dokonce zemřít. Léčení alkoholismu mé několik metod. Jednou z nich je tzv. averzní terapie, která se snaží vytvořit u pacienta zvracející reflex. Toho se dosahuje za pomoci apomorfinu, což je látka podobná morfinu a vyvolává zvracení. Apomorfin se podává pacientům po požití alkoholu a následné zvracení má vyvolat reflex, který by měl následně fungovat i bez použití tohoto léku. Tím by mělo být docíleno, že pacient po konzumaci alkoholu automaticky zvrací. Další metody se ubírají podobným směrem a snaží se u pacienta vyvolat odpor pro alkohol. Další metodou je psychoterapie, která nabádá pacienta k zamyšlení a k získání náhledu na svojí chorobu. Snaží se navést pacienta k samostatnému zjištění, že je závislý. Důležitá je také pomoc při zařazení pacienta zpět do společnosti, po úspěšném překonání závislosti. 6 6 Vitalion: Nemoci Alkoholismus [online]. 2015[cit ]. Dostupné z: 14

15 2 WHISKY 2.1 Charakteristika whisky Jeden z nejznámějších alkoholických nápojů na světě, který se nazývá Whisky a někdy také Whiskey, se vyrábí z obilnin. Poté zraje v dřevěných, většinou dubových sudech a to minimálně 3 roky. Jeho zbarvení je žlutohnědé a obsahuje minimálně 40% alkoholu. Asi každému člověku se při pomyšlení na Whisky vybaví země jako Irsko, Skotsko nebo Spojené Státy Americké. V těchto zemích se vyrábí tento destilát nejvyšší kvality, ale nejen tady. Proč odlišný název Whisky nebo Whiskey? Záleží na zemi původu, pokud budeme mluvit např. o whisky vyrobené v Irsku, jedná se o irskou whiskey. Podobně tomu je v případě americké whiskey neboli bourbonu. Pokud mluvíme naopak o výrobku ze Skotska, potom se jedná o skotskou whisky. Stejně tak se nazývá kanadská whisky. Toto rozlišování je celkem moderní, v minulosti se láhve whisky nebo whiskey označovaly bez ohledu na zemi původu Historie Whisky Nejvíce historických informací je o whisky Skotské. Přestože se Irové se Skoty přou o to, kdo vynalezl výrobu whisky, ale z hlediska historických faktů je nejvíce informací o whisky skotské. Whisky vstoupila do dějin již před 500 lety. První zapsání do historických kanálů o výrobě whisky můžeme vyčíst ze svitků skotského krále Jakuba IV, který si přál vyhotovit tzv. akvavit již roku Tento rok tedy můžeme považovat za začátek historie skotské whisky a whisky samotné. Akvavit byl označován za vodu života, což pochází z latinského slova aqua vitae. Tímto slovem byly ve středověku označovány pálenky s léčivými účinky. Předchůdcem dnešního slova whisky je zřejmě slovo Uisge Beatha. Toto slovní spojení znamená v gaelštině - voda života. Během staletí 7 Whisky napříč stoletími aneb malý exkurz do historie whisky: Whisky nebo Whiskey. In: Alkoholium.cz [online] [cit ]. Dostupné z: 15

16 zůstalo z původního názvu uisge, jež se postupně změnilo na usky, a poté už zbývalo opravdu málo k nynějšímu anglickému whisky. Ve slavném slovníku Dr. Johnsona se slovo whisky objevilo poprvé v roce With a licence to distil Irish whiskey from 1608, the Old Bushmills Distillery in Northern Ireland is the rdest licenced whiskey distillery in the world (Brady, 2000). Roku 1556 je výslovně zmíněno obilí na výrobu aqua vitae v zákoně vydaném v irské Droghedě 9, v tomto roce začíná historie irské whisky. 10 V Americe pálení zřejmě začalo až koncem 18. století s osadníky ze Skotska, Irska a Německa. Za prvního, kdo založil palírnu na americkém kontinentu, je považován Elijah Craig. Ten měl roku 1789 založit palírnu a jako první používat ke zrání vypalované sudy. Okres Bourbon v Kentucky dal název tzv. pravé americké whiskey. V tomto okresu se dnes pálí a zraje asi 95% veškerého bourbonu. Moderní právní definice bourbonu pochází z května 1964, kdy jej americký Kongres vymezil jako typický výrobek Spojených států. 11 Stejně jako v Americe, tak i v Kanadě vděčí začátkům whisky přistěhovalcům z Evropy. Kanaďané přisuzují prvenství palírně Johna Molsona, jeho palírna byla v roce 1799 první palírnou whisky na území Kanady. 12 Další velmocí, která distribuuje whisky je Japonsko. V Japonsku se whisky začala vyrábět ve 20. letech 20 století. Nejznámější palírna Yoichi společnosti Nikka se nachází na nejsevernějším ostrově Japonska Hokkaidó, který se svým klimatem podobá Skotsku Whisky online nezávislý informační portál, teorie historie: Historie whisky. In: Whisky online.cz [online] [cit ]. Dostupné z: 9 Pozn.: Drogheda je přístavní město na východě Irska, hlavní a největší město hrabství Louth. Nachází se 56 km severně od Dublinu. ( 10 MIKŠOVIC, Alexander. Bar: mixologie, historie, management. 1. vyd. Praha: Consoff, 2009.str. 437 ISBN MACLEAN, Charles a Dave BROOM. Svět whisky: [průvodce po nejlepších světových značkách]. Vyd. 1. V Praze: Knižní klub, Universum (Knižní klub). S.223.ISBN Cocktail times, History of Canadian Whisky (2013). [online ]. Dostupné na 13 MACLEAN, Charles a Dave BROOM. Svět whisky: [průvodce po nejlepších světových značkách]. Vyd. 1. V Praze: Knižní klub, Universum (Knižní klub). S.281.ISBN

17 2.3 Výroba whisky Podle české legislativy se rozumí whisky neboli whiskey destilát vyrobený destilací obilné nebo kukuřičné zápary nebo zápary ze směsi obilí a kukuřice, vzniklé zcukřením zesladovaného nebo nezesladovaného obilí nebo kukuřice nebo jejich směsi diastázou sladu, s přídavkem nebo bez přídavku přírodních enzymů a následným kvašením účinkem kvasinek, který zrál minimálně tři roky v dřevěných sudech o objemu nejvýše 700 litrů. 14 Všichni výrobci používají stejné základní suroviny, ale postupy a přísady, skladování, dlouholeté zraní, to vše je tajemstvím výrobce. 15 Základem pro výrobu whisky je obilí, kvasnice a voda. Voda je po obilí nejdůležitější surovinou při výrobě whisky. I díky vodě dostává whisky svou osobitou chuť, protože voda z různých pramenů protéká různými horninami a tím nasává své specifické vlastnosti. Např. voda v Irsku, kde může protékat přes čedič a vrstvy jílu a tím se může řadit mezi vodu tvrdou. Naopak ve Skotsku protéká žulou a díky tomu obsahuje jen málo minerálů a můžeme jí zařadit jako vodu měkkou Whisky ve světě Irská Whiskey je, jak napovídá název z Irska. Je předepsáno zákonem, že whiskey musí být vyrobena v Irsku a minimálně tři roky skladována. Nejznámější Irskou whisky je pravděpodobně Jameson Irish Whiskey. Scotch Whisky je původem ze Skotska a tento pojem byl stanoven v roce Tímto jménem může vystupovat pouze taková whisky, která byla rmutována (zapařována) ve skotské palírně ze sladového ječmene nebo jiného obilí za pomocí vody. Vyrábí se s maximálním obsahem 94,8% alkoholu. Whisky musí být následně uskladněna po tři roky 14 MIKŠOVIC, Alexander. Bar: mixologie, historie, management. 1. vyd. Praha: Consoff, s. 436 ISBN MOTTL, Jindřich. Nápoje: výroba, ošetřování, podávání. Vyd. 1. Praha: Grada Publishing, Hotely a restaurace. s. 78. ISBN X. 16 HOFFMANN, Marc A. Whisky: značky z celého světa. V Praze: Slovart, s 18. ISBN

18 na území Skotska a to v dřevěném sudu, většinou dubovém a při plnění do láhví musí obsahovat minimálně 40% alkoholu. 17 Zřejmě nejznámější skotskou whisky je Ballantines. Americký Bourbon musí zrát minimálně dva roky, a pokud zraje kratší dobu než čtyři roky, musí být tato doba na láhvi uvedena. Většina amerických burbonů nepoužívá označení stáří, pouze v případě, že jsou výrazně starší než čtyři roky. Americké podnebí způsobuje, že místní Bourbon zraje dvojnásobně rychleji než ve Skotsku. Proto je velmi neobvyklé vidět Bourbon starší déle než 8-10 let. Předpisy pro výrobu kanadské whisky nejsou tolik striktní. Vzhledem k možnosti, jenž je zcela v mezích zákona, přidávat až 9% dalších příchutí, můžeme předpisy pro výrobu Bourbonu považovat za velmi benevolentní. 18 V Japonsku je whisky také velice populární a dalo by se dokonce říci, že Japonci mají k pálení whisky téměř vědecký přístup. Důraz se klade především na důkladnou znalost výrobního procesu a kvalitu produktů. Základní kameny výroby prošly v Japonsku důkladným zkoumáním. Palírenské společnosti díky tomu dokáží v jediné palírně vyrábět širokou škálu různých příchutí jedno druhové sladové whisky. Nejznámější whisky je z palíren Yoichi a Suntory. 19 Whisky se pálí téměř ve všech zemích, jako netypický příklad mohu uvést třeba Norsko, kde byla v Hamaru roku 1996 založena společnost Arcus Produkter, která míchá z importovaných skotských whisky Upper Ten Blended. Nebo v Tureckém Istanbulu je palírna Tekel Distillery a od roku 1961 zde vyrábi 5letou single Malt. Tato whisky musí zrát minimálně tři roky. Na Filipínách je známá palírna Destileria Limtuaco, která se nachází v Quezon city a kterou založil v roce 1852 čínský emigrant Bonifacio Limtuaco. Zde se vyrábí 5letá White Castle. 17 HOFFMANN, Marc A. Whisky: značky z celého světa. V Praze: Slovart, s. 10. ISBN Whiskey: Zaostřeno na Whisk(e)y. Výroba Bourbonu Tennessee Whiskey. In: Brown-Forman Czech and Slovak republik [online] [cit ]. Dostupné z: 19 MACLEAN, Charles a Dave BROOM. Svět whisky: [průvodce po nejlepších světových značkách]. Vyd. 1. V Praze: Knižní klub, Universum (Knižní klub). s ISBN

19 V Nepálu je nejstarší palírna The Nepal Destillery založena v roce Velké či malé palírny jsou rozprostřeny po celém světě KULHÁNEK, Vladimír. Velká kniha o whisky: encyklopedie whisky a whiskey. 1. vyd. v českém jazyce. Praha: Dokořán, s , ISBN

20 3 PIVO 3.1 Charakteristika piva Pivo osobně považuji za nejznámější a nejrozšířenější alkoholický nápoj na světě. Pokud budeme mluvit o České republice, tak zde to platí dvojnásob. Dokládá to i spotřeba piva na osobu v České republice. Jedná se přibližně o 160 litrů piva na osobu za rok, což je téměř dvakrát více než ve Spojených státech. 21 Tento alkoholický nápoj je nejen nejznámější, ale můžeme ho považovat také za nejrozmanitější a to především díky množství jeho variant. Rozmanitost tohoto nápoje dokládá nejednotnost v promile alkoholu, v různosti chutí, způsobů přípravy, atd. Některá světová piva obsahují toliko dvě nebo tři procenta alkoholu, jiná devět až deset. Některá se hodí k osvěžení v parném létě, jiná před spaním za dlouhých zimních večerů. 22 Pivní styl popisuje především složení a sílu piva, ne jeho druh nebo značku. Pivních stylů je známo na celém světě přibližně padesát, výjimku ale tvoří americká Asociace pivovarníků se svými asi 140 styly piva. Mnoho z nich ale s klasickým pivem spojovat úplně nejde. Piva se mohou rozdělovat ještě na ležáky a další druhy a poddruhy. 23 K výrobě lze použít stovky různých stylů a receptů. Základem pro výrobu jsou čtyři suroviny: ječné a pšeničné slady, chmel, voda a kvasnice. Samotné výrobě piva se dříve věnovaly hlavně ženy, dnes už to jsou převážně muži, kdo stojí za výrobou zlatavého moku. Přesto v některých pivovarech, jako např. v New Belgium, zaujímají ženy stále své místo při výrobě. Mezi hlavní vlastnosti piva patří síla, barva a hořkost. Díky 21 Pivovary info: Rekordy ve světě piva. In: Pivovary info [online] [cit ]. Dostupné z: 22 JACKSON, Michael. Pivo: průvodce světem piva pro laiky i odborníky: více než 500 klasických piv. 1. vyd. Praha: Fortuna Print, s. 6. ISBN Miluji Pivo: Pivní styly. In: Milujipivo.cz, Pivní encyklopedie [online] [cit ]. Dostupné z: 20

21 těmto vlastnostem, které je možné tolik kombinovat, je pivo tolik rozmanitý alkoholický nápoj. Samotné druhy piva můžeme rozdělit na spodně nebo svrchně kvašená Historie piva Vzhledem k dlouhé historii piva můžeme tento ušlechtilý mok, považovat za jeden z nejstarších produktů civilizace. První ucelené důkazy o jeho výrobě sahají až k dobám Sumerů a Babyloňanů. Vyrobit z obilí alkoholický nápoj tedy uměli lidé již před více než lety před naším letopočtem. Kamenné tabulky, které byly nalezeny roku 1981 v Babylonu, skrývaly tajemství výroby piva, vařeného 6000 let před naším letopočtem. Historie výroby piva se však nevztahuje pouze k území Babylonu, k jeho výrobě docházelo také ve staré Číně a Americe, kde byl ječmen nahrazován kukuřicí. Dříve než Babyloňané zavedli užívání sladu z ječmene (cca před 5000 lety), užívali pšeničného sladu i staří Britové. 25 Velké obliby dosahovalo pivo v 19. století, v tomto období se díky hmyzím škůdcům nedařilo vínu, což byl v té době hlavní konkurent piva. Na základě tohoto faktu dochází k množení poznatků o přípravě, kvašení a pasterizaci piva. V roce 1876 vychází publikace od Luise Pasteura - Studie o pivu, ve které je podrobně popsána novodobá technologie pro výrobu piva, která je založená na filtraci a pasterizaci piva. Současně v roce 1876 je založen první pivovar, který je určený k masové produkci piva. Tento americký pivovar nese název Budweiser. V druhé polovině 20. století dochází ke změně trendů ve výrobě piva. V masových pivovarech a začínají se zakládat malé pivovary, které se v první fázi objevují převážně na území Británie. Princip přípravy zůstává po staletí stejný, ale postupem času se významně zdokonalují jednotlivé technologické postupy a vybavení. 24 HASÍK, Tomáš. Svět piva a piva světa. 1. vyd. Praha: Grada Publishing, s. 15. ISBN POTRAVINY DNEŠKA: Dlouhá historie piva. In: EUFIC [online] [cit ]. Dostupné z: 21

22 Primitivní přípravu piva postupně nahrazuje řemeslná výroba a v polovině 19. století průmyslová výroba Výroba piva Všeobecně platí, že pro výrobu piva jsou třeba tři základní suroviny. Jedná se o chmel, slad a vodu. K tomu pak každý výrobce dodává nadstavbu v podobě know-how, které určuje pivu specifickou a charakteristickou podobu. K výrobě sladu se používá ječmen. Samotná výroba začíná na konci léta, kdy dochází ke sklízení chmelu. Tato rostlina dosahuje délky několika metrů, proto se uchytává do výšky. Po očištění se chmel suší. Dříve sušení probíhalo velmi dlouho, díky moderním technologiím se dnes suší horkým vzduchem v pecích a samotné sušení trvá jen jeden den. Poté co je chmel suchý se převáží do pivovarů. Další neméně důležitou surovinou je slad, který se vyrábí z kvalitního ječmene. Ten má zásadní vliv na aroma a zbarvení samotného piva. 27 Samotné sladování má za cíl přeměnit ječmen na slad, jenž je obohacen o enzymy, které mají urychlující vlastnost při chemické přeměně v živých buňkách. Výroba sladu se skládá ze tří technologických postupů. Nejdříve dochází k máčení ječmene, díky tomuto postupu dochází ke zvýšení obsahu vody o několik desítek procent. Tento proces trvá přibližně 3 dny a na konci tohoto procesu dochází ke klíčení, což je druhý postup. Při klíčení se aktivuje široké spektrum enzymů. Po vyklíčení následuje sušení sladu, kde dochází ke snížení obsahu vody, inaktivace enzymů a zastavení klíčení. Jako poslední krok při výrobě sladu je sušení. Slad se poté rozváží do pivovarů, kde se nechává několik týdnů odležet a následně se rozemele na tzv. sladovou tuč. Poté dochází k procesu zvaném vystírání, kde dochází k míchání sladu s vodou. Toto míchání probíhá ve vystírací kádi při teplotách kolem 50 C. Následuje rmutování, které trvá přibližně 3 hodiny. Díky enzymům se složité sacharidy štěpí na zkvasitelné cukry, k čemuž dochází při teplotách 63 C a 72 C. Dalším krokem při výrobě piva je oddělování 26 Historie piva ve světě [online] [cit ]. Dostupné z: 27 Pivo: Výroba piva [online] [cit ]. Dostupné z: 22

23 kapalného podílu, tedy sladiny od pevného podílu, sladového mláta. Povařením získané sladiny s chmelem, které probíhá v mladinové pánvi přibližně 2 hodiny, přechází hořké látky chmele do roztoku a díky tomu získáváme horkou mladinu. Tato mladina se nyní ochlazuje na zákvasnou teplotu 8 C a dochází ke kvašení, tedy fermentaci. Kvašení probíhá v uzavřených nerezových tancích. Při tomto procesu se přeměňují zkvašené cukry na alkohol a CO2. Tento proces kvašení trvá 7 14 dnů, délka kvašení je závislá na druhu piva. Vzniklé CO2 se kompresí zkapalní a využívá se při manipulaci s pivem. Po dokončení fermentace se pivo zchladí, odčerpají se usedlé kvasnice a pivo putuje do sudů. V pivovarských sklepích dochází k dozrávání. Tento proces probíhá v uzavřených tancích o tlaku 1,0 atm. a teplotě do 2 C. Výčepní piva se skladují přibližně 20 dní a ležáky až 60 dní. Posledním krokem je filtrace křemíkovým filtrem, kde dochází k dokonalému vyčistění od kvasinek. Poté se pivo stáčí a rozváží Pivo ve světě Česká republika patří mezi hlavní země piva. Nejen díky největší spotřebě na obyvatele, ale také vynikající kvalitě za nízkou cenu. Díky bohaté historii je kvalita zaručena mnohaletou praxí. Důkazem může být pivovar Bernard, který byl založen již roku Světlý ležák z tohoto pivovaru se vyznačuje jemnou karamelovou vůní. 29 Nejznámějším českým pivovarem je Budějovický Budvar s jeho originálním ležákem, který se v zahraničí prodává pod názvem Budweiser Budvar. Majitelem Budějovického pivovaru je česká vláda, která si uvědomuje hodnoty tohoto národního dědictví a nepřistoupila na odkoupení americkým gigantem Anheuser-Busch, který také produkuje pivo Budweiser. Díky stejnému názvu obě společnosti vedou již několik let soudní spory. 30 Nejprodávanějším 28 Výroba piva. In: Pivní chlazení [online] [cit ]. Dostupné z: 29 VERHOEF, Berry. Velká encyklopedie piva. 1. vyd. Čestlice: Rebo Productions, s ISBN VERHOEF, Berry. Velká encyklopedie piva. 1. vyd. Čestlice: Rebo Productions, s ISBN

24 pivem v České republice je Gambrinus 10%. Prazdroj je znám ve světě, ale má úspěch i na domácím trhu. Obě tato piva pocházejí z Plzně. 31 Další pivní zemí je Belgie, kde asi nejznámější značkou piva je Stella Artois. Jedná se o zlatavý ležák s neutrální chmelovou chutí a mírným chmelovým aroma. Naopak doznívání je suché a chmelově hořké. Jedná se o vlajkovou loď skupiny Interbrew. Do této skupiny spadá také pivovar De Kluis, který produkuje u nás také hojně konzumovaný Hoegaarden Witbier. Jedná se o velice osvěžující pšeničné pivo se slabým zákalem a vaří se s použitím koriandru a pomerančové kůry. 32 Německo patří mezi země s největší spotřebou piva za rok, díky velkému počtu obyvatel. 80 milionů Němců vypije za rok přibližně 112 milionů hl piva. Popularitu tohoto zlatavého moku dokreslují pivní slavnosti. Mezi světově známé patří Mnichovský Oktoberfest, který navštíví ročně více jak milion návštěvníků z celého světa. Z Brémského přístavu je mezinárodně známo velice kvalitní pivo Beck s. Vyznačuje se sladovým aroma a čistou lehce sladovou chuťí. Ve Frankfurtu nad Mohanem je pivovar Binding, který tvoří přibližně 25 společností, které se specializují na výrobu piva a nealkoholických nápojů. Do této skupiny patří také český Pivovar Krušovice. Zajímavým pivem je Binding Diesel, který tvoří 50% ležák a 50% coca-cola. 33 Spojené státy americké vyprodukují ročně hl piva, proto zaujímají na seznamu světových producentů piva 1. místo. Vetší podíl se však exportuje. Nejznámější je ležák Bud, který pochází z pivovaru Anheuser-Busch. Tento ležák se vyznačuje lehkou chutí a slabou hořkostí, tedy chutí pro široké spektrum konzumentů. Zajímavým pivovarem je Sierra Nevada Brewing. Tento pivovar byl jedním z prvních minipivovarů v Americe a rychle získal na oblibě. Sierra Nevada Pale Ale se vyznačuje jantarovým zbarvením a bohatým chmelovým aroma s ovocnou sladovostí. 34 Mezi velice známé asijské značky 31 VERHOEF, Berry. Velká encyklopedie piva. 1. vyd. Čestlice: Rebo Productions, s ISBN VERHOEF, Berry. Velká encyklopedie piva. 1. vyd. Čestlice: Rebo Productions, s ISBN VERHOEF, Berry. Velká encyklopedie piva. 1. vyd. Čestlice: Rebo Productions, s ISBN VERHOEF, Berry. Velká encyklopedie piva. 1. vyd. Čestlice: Rebo Productions, s ISBN

25 patří Tiger a jeho Tiger Lager, který nabízí jemně nasládlou chuť a lehké květinové aroma. Africký ležák ze Zimbabwe s názvem Zambezi je čiré světlé pivo s nepatrně sladovou příchutí a lehce chmelovou hořkostí při doznívání. 35 Australané se soustředí hlavně na vývoz, který je celkem úspěšný díky historickým vazbám na Velkou Británii. Známí je Foster s Lager, což je jantarově zbarvený ležák se slabě chmelovou vůní a jemnou chmelovou chutí. Podobné vazby jako v Austrálii panují také v sousedním Novém Zélandu. Rozdíl mezi jednotlivými značkami piva je tak minimální. Kvalitní pivo je Steinlager, mezinárodní ležák, které se vyváží do více jak 50 zemí. Japonsko díky velkému počtu obyvatel a vysokým průměrným příjmem je velice lákavým trhem pro import. Sapporo Breweries vlastní 10 pivovarů napříč Japonskem. Tato společnost se spojila s Irským Guinness, který vyrábí Sapporo pro evropský trh. Příkladem této evropské výroby může být Sapporo Premium Lager. Jedná se o nazlátlý mok, který je lehce sladový se suchým pozadím VERHOEF, Berry. Velká encyklopedie piva. 1. vyd. Čestlice: Rebo Productions, s ISBN VERHOEF, Berry. Velká encyklopedie piva. 1. vyd. Čestlice: Rebo Productions, s ISBN

26 4 VÍNO 4.1 Charakteristika vína Charakter vína je určen jednak oblastí, ze které pochází hrozny, svá specifika s sebou nesou jednotlivé ročníky sklizně, svůj osobitý charakter má každá odrůda. K identifikaci charakteristiky musíme zapojit tři smysly, zrak, čich a chuť. Každá odrůda má totiž svou specifickou barvu, vůni a chuť. 37 Víno je produktem vzniklým pouze alkoholovým kvašením, úplným nebo částečným, čerstvých hroznů, rozemletých či celých, nebo moštu získaného z hroznů. 38 Základem výroby vína jsou vinné hrozny nebo ovoce. Podle základních surovin a podle přísad rozlišujeme vína na révová, ovocná a léčivá. Nejběžnějším a v pohostinství nejužívanějším je víno révové. Vína ovocná a léčivá se v našich restauracích prakticky nepodávají. Ovocná vína jsou vyrobená alkoholovým kvašením ovocných šťáv. Tato vína se vyrábí v několika různých typech jako např.: vína ovocná stolní, polosladká, dezertní nebo značková. Vína léčivá jsou vyráběna ze světlého sladového vína s přidáním některých lékařsky účinných látek. Révové víno je vyrobeno úplným nebo částečným alkoholovým kvašením z révového moštu. Vinná réva patří mezi nejstarší kulturní plodiny na zemi. Je převážně rozšířena tam, kde jsou vhodné geologické a klimatické podmínky. V současnosti je známo několik tisíc druhů vinné révy, avšak pro výrobu vín se využívá jen několik desítek druhů. Samotné réva se převážně pěstuje na jižních, jihovýchodních a jihozápadních svazích, kde nejsou vinice tolik napadány houbovými chorobami, dokonce jsou odolné vůči podzimním mrazíkům. Nejvhodnější půda pro pěstování hroznů je štěrkovitá, písečná nebo lehká hlinitá 37 VínoBlatel: Základní charakteristika vín. In: VínoBlatel [online] [cit ]. Dostupné z: 38 KRAUS, Vilém, FOFFOVÁ, Z. a B. WURM. Encyklopedie českého a moravského vína. Vyd. 1. Praha: Praga Mystica, Hotely a restaurace, s. 8. ISBN

27 s vysokým obsahem humusu. Pro přežití v suchých obdobích mají keře vinné révy velice hluboké zakořenění. Tyto kořeny sahají až do hloubky 15m Historie vína Samotná zmínka o vínu je již v Bibli, kde Ježíš při poslední večeři promlouval ke svým apoštolům. Zde víno nazval svou krví a nápojem, jenž přináší věčný život. Díky tomuto faktu můžeme považovat víno za nejstarší alkoholický nápoj na světě. Nejstarší stopy vinařství byly nalezeny v Zakavkazsku (Arménie, Gruzie, Azerbajdžán) a v sousedním kraji známém jako Mezopotámie, kde se hrozny pěstovaly již 6000 let před Kristem, pravděpodobně k výrobě vína. Vinná réva zde rostla ve formě keřové, přízemní, nebo jako rostlina pnoucí na jehličnanech. 40 Do Evropy se víno dostává z Řecka, kde kulturu výroby vína převzali od Egypťanů a rozšířili ji po celém Středomoří, převážně do Itálie. Období prvního objevu vína v Evropě můžeme datovat přibližně na 500 př.n.l., kde se víno dostává hlavně do oblastí při údolí Mosely a Rýna ve Francii, Německu a do Podunají v Rakousku. Římané také zavedli výrobu vína v Anglii, kde malá úroda vinné révy zabezpečovala římských legionářům dávku jednoho litru vína denně. Po pádu Říma v 5 stol.n.l. převzali odpovědnost za evropské vinice řadoví bratři, kteří v průběhu doby své znalosti vinařství neustále zlepšovali. Když majitelé pozemků přenechávali celé pásy půdy pozemků klášterům, začal se formovat francouzský systém vinic. Ve 12. století, díky svazku Jindřicha II. anglického a francouzské Eleanory Acquitanské, začali Angličané dovážet vína z Bordeaux a komercializace vína se rozběhla naplno. Do Jižní Ameriky se vinná réva dostává díky Španělům, kteří zde zasázeli první keře v 16. století. Odtud se dostala evropská vinná 39 MOTTL, Jindřich. Nápoje: výroba, ošetřování, podávání. Vyd. 1. Praha: Grada Publishing, Hotely a restaurace, s 51. ISBN X 40 CALLEC, Christian a Antonín MAREŠ. Velká encyklopedie vína. 1. vyd. Čestlice: Rebo Productions, 2002, s. 7. ISBN

28 réva do Severní Ameriky a připojila se k vlastním původním druhům révy na tomto kontinentě Výroba vína Základními čtyřmi faktory pro výrobu vína, které mají vliv na kvalitu konečného produktu, jsou hlavně půda, odrůda hroznů, klima a samotný vinař. Půdou rozumíme mnohem více než pouze půdní typ a druh. Důležitá je také zeměpisná lokalizace (jižní nebo severní polokoule, země, oblast) a dále pak topografická pozice (údolí nebo svah, orientace vůči slunci, vzdálenost od řeky atd.). Vínu nejvíce prospívají oblasti s teplým a vlhkým létem, všude jinde je pěstování možné pouze s lidskou pomocí. Obecně můžeme říci, že k plnému dozrání hroznů je zapotřebí průměrně hodin slunečních paprsků za rok. Některé odrůdy hroznů vyžadují k úplnému dozrání intenzivnější a delší sluneční svit, zde se jedná o pozdní odrůdy, zatímco jiné dozrávají mnohem rychleji. Ty se nazývají rané odrůdy a díky tomu mohou být pěstovány na místech s kratší délkou slunečního svitu. 42 Výroba révového vína, která probíhá alkoholickým kvašením rmutů nebo moštů získaných z hroznů vinné révy je odlišuje od ovocných vín, medicinálních a sladových, vyráběných z jiných surovin. K rozmanitosti vín přispívá samotná vyzrálost hroznů, jejich původ z jednotlivých odrůd a oblastí, a také způsob jejich výroby. Samotná vinařova práce začíná po sklizení hroznů. Hrozny bílých a červených odrůd se nejdříve v mlýncích rozdrtí na drť, ze kterých se samovolně začne uvolňovat mošt. Hrozny se před drcením odzrní a zbaví nedozrálých třapin. Po drcení se tento tzv. samotok nechá odtéct a zbývající část drtě se vylisuje. U aromatických odrůd, jako je např. Tramín, Sauvignon nebo muškátové odrůdy, které mají ve slupce bobule uloženy aromatické látky, se drť nechává před lisováním několik hodin louhovat, aby se tyto látky lépe uvolnily. Poté se lisováním získá mošt. Samotný 41 Topalkohol: Historie vína. In: Topalkohol.cz [online] [cit ]. Dostupné z: 42 CALLEC, Christian a Antonín MAREŠ. Velká encyklopedie vína. 1. vyd. Čestlice: Rebo Productions, s. 22. ISBN

29 postup po lisování se liší podle lisovaných odrůd. Obecně se vylisovaný mošt odkalí a přečerpá se do sudů nebo jiných sklepních nádob, kde se nechá kvasit. Zrání vína je proces, který začíná prvním stáčením po dokončení procesu kvašení a končí po dosažení tzv. sudové zralosti. Jedná se o stav, kdy by další setrvání v sudu již neznamenalo zvýšení jakosti produktu, ale naopak by produktu uškodilo. Výsledkem samotného kvasného procesu by mělo být zdravé víno, jehož charakter odpovídá použité surovině a připravené tak, aby po lahvování zůstalo čisté a nekalilo se. Zde je třeba učinit řadu důležitých kroků, které se stále vyvíjejí. Mezi ně patří hlavně dokvašení a školení vín Víno ve světě V České republice je přibližně 11 tisíc hektarů plodných vinic. Sklizně hroznů jsou značně kolísavé. V dlouhodobém průměru se sklízí 6 tun hroznů z hektaru vinice. 96% plochy vinic je v Jihomoravském kraji, a z toho jedna třetina v okrese Břeclav. Nejrozšířenějšími odrůdami jsou Veltlínské zelené, Muller Thurgau a Ryzlink vlašský, které zabírají 48% z celkové plochy vinic. 44 Ve Francii je víno k jídlu stejně důležité jako hlavní pokrm. Vína jednotlivých oblastí Francie se pojí s místními jídly. Burgundsko je známo svým hovězím a kuřaty, zatímco Médoc jehněčím a Sancerre vedle vína i kozím sýrem. V těchto oblastech je místní víno jako na míru stvořené k lokálním pokrmům. 45 Po staletí byla Francie zemí kvalitních vín. Jendo z nejznámějších vín z této země je Šampaňské, které může být vyrobeno pouze v jediné oblasti na světě, a to ve městě 43 MIKŠOVIC, Alexander. Bar: mixologie, historie, management. 1. vyd. Praha: Consoff, s. 308.ISBN KRAUS, Vilém a Jiří KOPEČEK. Setkání s vínem. Vyd. 1. Praha: Radix, 2002, s. 8. ISBN JOSEPH, Robert. Francouzská vína. Vyd. 1. Praha: Ikar, s. 44. ISBN

30 Champagne. Žádné jiné víno, bez ohledu na původ nebo způsob výroby, nesmí používat tento prestižní název. Díky tomu je toto víno naprosto unikátní. 46 Španělsko se může pochlubit několika nej jako např. největší rozlohou vinic na světě a největší vinařskou oblastí světa La Mancha. Množstvím sklizených hroznů na výrobu vína je třetí za Itálií a Francií. Nejlepší šumivé víno hned za Champagne je šumivé víno Cava. 47 Sever Itálie má svůj vinařský region s názvem Benátsko, který se rozkládá od jezera Lago di Garda až k Benátkám. Díky své poloze je velmi známí mezi českými turisty. Z této oblasti pochází známá jméno jako Soave nebo Valpolicella, i když celkovou kvalitu snižuje nadměrná produkce a nedomyšlené přiřazování odrůd hroznů k vinicím. 48 Velká část novozélandských pěstitelských se nachází na východě severního ostrova a na severu ostrova jižního. Tyto oblasti jsou od sebe vzdáleny 1600km. Ze severní části patří mezi nejznámější oblast Gisborne. Z této oblasti pochází hlavně bílé Muscat nebo Muller Thurgau a díky své poloze se hodí k pokrmům z moře. Na jižním ostrově je to oblast Otago, zde převažuje Ryzlink rýnský a Sauvignon blanc a zástupce červených vín hlavně Pinot noir. 49 Brazilský vinařský průmysl možná není nejdůležitějším v Jižní Americe, ale je jedním z nejlépe vybavených, díky zahraničním společnostem jako jsou Chandon, Cinzano, Martini a další. 90% brazilského vína pochází z horských oblastí nejjižnějšího státu brazilské federace Rio Grande do Sul. V současné době zdejší vinaři zásobují trh produkty vynikající kvality. 50 Mezi nejznámější jihoamerické producenty vína patří určitě Argentina a Chile. 46 CALLEC, Christian a Antonín MAREŠ. Velká encyklopedie vína. 1. vyd. Čestlice: Rebo Productions, s. 86. ISBN PETROVÁ, E. Španělská vína. Vyd. 1. Praha: Grada Publishing a.s., s. 13. ISBN X. 48 WALTON, Stuart. Víno. České vyd. 1. Praha: Svojtka & Co., 2003, s ISBN RUMRICH, Sabine. Vína z Austrálie a Nového Zélandu. Pardubice: Filip Trend Publishing, s. 35. ISBN Brazilská vína: Historie [online] [cit ]. Dostupné z: 30

31 Podnebí v Japonsku je velice teplé a vlhké, s vysokými srážkami, které mohou neblaze působit na vinné hrozny. Po experimentování s jinými odrůdami, přišli Japonci ideální autochtonní odrůdy. Odrůda Koshu je považována za výjimečnou v kategorii bílých vín. Toto víno je ideální v kombinaci s wasabi. Mezi nejlepší japonská červená vína patří Chateau Sakaori, toto víno se hodí k pokrmům s brusinkami nebo pikantní japonskou kachnou Zámecké vinařství Bzenec: Japonské víno- Koshu hrozny [online] [cit ]. Dostupné z: 31

32 5 RUM 5.1 Charakteristika rumu Před plavbou Kryštofa Kolumba pili Evropané víno, světlé pivo a různé druhy pálenek vyráběných z obilí, z nichž se posléze staly dnešní whisky, vodky a gin. Na dálném východě kralovalo rýžové víno a v ostatních částech světa se čepovaly nejrůznější lektvary destilované prakticky ze všeho, počínaje kaktusovými a palmovými kvasy konče. Ovšem od chvíle, kdy se v polovině sedmnáctého století Evropané v Karibiku naučili vyrábět alkohol z cukrové třtiny, rum rozbořil veškeré kulturní bariéry. Za svůj vznik vděčil rodící se koloniální expanzi a zároveň fungoval jako katalyzátor dobývání dalších území. Velice brzy se však stal předmětem obchodu, symbolem vysokého postavení a u národů které pomáhal podmaňovat, dokonce i svátostí. 52 Každý rum má osobitost a název podle místa odkud pochází. Argentinské rumy se dělí na bílý, zlatý, světlý a extra světlý. Barbados podobně dělí na světlý, silný a vyzrálý. Spojené státy rozdělují rum, rumový likér a také ochucený rum. V Karibiku podle oblasti nebo ostrova, ze kterého rum pochází, má svůj osobitý styl. Tyto styly se mohou dělit podle jazyků, kterými si hovoří v daných oblastech a ostrovech. Španělsky mluvící ostrovy podle tradic produkují světlé rumy, což jsou kubánské, portorické a rumy z Panamy. Ostrovy, kde se mluví anglicky, můžeme nejvíce narazit na tmavé rumy s plnější chutí, kde je více cítit chuť melasy. Na tyto rumy můžeme narazit hlavně na Jamajce. Oblasti s francouzským jazykem jsou typické pro svoje tzv. zemědělské rumy. Ty se převážně vyrábějí z cukrové třtiny a na rozdíl od rumů, které se vyrábějí z melasy, mají více původní třtinové chuti. 52 COULOMBE, Charles A. Rum: výpravný příběh nápoje, který dobyl svět. 1. vyd. v českém jazyce. Praha: BB art, s ISBN