Výroba rozmělněných ovocných polotovarů rozmělněné ovocné materiály se používají jako: Výroba rozmělněných ovocných polotovarů

Transkript

1 Výroba rozmělněných ovocných polotovarů rozmělněné ovocné materiály se používají jako: polotovary k další výrobě, zejména přípravě ovocných pomazánek problémy s označováním konzumní výrobky mírně slazený protlak (pyré) sterilovaný teplem (dětská výživa) nebo zmrazovaný VŠCHT Praha - TZOZ 15 1 Polotovary problémy s označováním pozor!!!!! na záměnu pojmů klasifikace dle vyhlášky 157/2003 Sb.: ovocnou dužninou (pulpou) - jedlá část ovoce, podle potřeby bez kůry, slupky, jader, pecek a jádřinců, která je tvořena ovocem celým, nebo hrubě nakrájeným nebo rozdrceným, ale která nebyla rozmělněna na dřeň ovocnou dření - surovina získaná pasírováním jedlých částí ovoce podle potřeby zbaveného kůry, slupek, jader a pecek, která byla rozmělněna na dřeň propasírováním nebo obdobným procesem a je určená k dalšímu zpracování ovocným protlakem - potravina řídké až kašovité konzistence vyrobená z jedlé části ovoce (bez kůry, slupky, jader, pecek, jádřinců) propasírováním nebo obdobným procesem, s případným přidáním přírodních sladidel, konzervovaná snížením obsahu vody, sterilací nebo přidáním konzervačního prostředku anebo kombinací uvedených způsobů, VŠCHT Praha - TZOZ 15 2 Polotovary problémy s označováním dužnina - hrubě rozmělněné ovoce, kusovitost je zachována, zalité roztokem konzervovadla měl či pulpa - hrubě rozmělněné povařené ovoce, tj. kusovitost je zachována, obvykle chemicky konzervováno protlak či dřeň - povařené a pasírované ovoce, chemicky konzervované VŠCHT Praha - TZOZ 15 3 Výroba rozmělněných ovocných polotovarů umožňují výrobu ovocných pomazánek po celý rok výhody: jakost hotového zboží netrpí příliš dlouhým skladováním v hotových výrobcích by ležel zbytečně dlouho nezhodnocující se kapitál totéž v zásobách surovin, zejména podstatné snížení zásob cukru potřebný objem zboží lze realizovat s mnohem menším strojním vybavením lepší využití pracovních sil VŠCHT Praha - TZOZ 15 4 Surovina - ovoce obecně neúplně zralé, ale vyspělé do konečné velikosti tak, aby: co nejvyšší obsah pektinů zdravá původní barva výrazné aroma (pro úplné zachování by musela být realizována výroba z čerstvého ovoce) VŠCHT Praha - TZOZ 15 5 Stručný postup výroby přípravné operace hrubá desintegrace (podrcení) zalití konzervačním roztokem za studena Dužnina Dřeň konzervace i sterilací, zmrazováním či sušením rozvaření pasírování konzervace (chemická) VŠCHT Praha - TZOZ 15 6 dřeň (protlak) 1

2 Podrobný postup předběžné operace obdoba výroby kompotů odpeckování jen u ovoce, které nebude pasírováno, někdy problémy se švestkami někdy odstraňování jadřinců jinak většinou odstranění pevných nepoživatelných částí až v pasírce VŠCHT Praha - TZOZ 15 7 Konzervace - dužnina zalití konzervačním roztokem nejspolehlivěji roztok siřičité kyseliny 0,12 0,15 % SO 2 ovoce má být úplně zatopeno cca 1 díl roztoku na 3 díly ovoce zvýšení obsahu vody oproti ovoci cca o 25 % (vyšší zředění zbytečné) výhodou jednoduchost nevýhody: nespolehlivá inaktivace enzymů pektolytických (ovoce měkne a ztráty pektinu) a proteolytických oxidace omezeny významně pouze při použití SO 2 angrešt a rybíz bez VŠCHT povaření Praha - TZOZ 15 přílišné tvrdnutí slupek 8 v SO 2 - opačný, koagulační účinek SO 2 Pováření, resp. rozváření ovoce vyprané a vytříděné ovoce se povaří obvykle za menšího přídavku vody předností spolehlivá inaktivace enzymů (oxidas i pektinas) používaná zařízení: duplikátorové kotle - objem litrů, (viz dříve) rozvářecí sudy: zastaralé, primitivní otevřené, nerezové, sklápěcí sudy vytápěné přímou párou výška cca do 120 cm, cca cm problém unikání páry do okolí VŠCHT Praha - TZOZ 15 9 Pováření, resp. rozváření ovoce uzavřené kotle s přímou párou a Glaserovým ventilem: principem explosivní macerace ovoce dno nádoby s roštem a ventilem ( cca 10 cm) vrtání ve ventilu dodává páře točivý pohyb rozvářený obsah kotle je míchán po ukončení rozváření uvolnění ventilu explosivní macerace tlakový rozvařeč: kuželovitá nádoba (obdoba Hentzova lihovarského pařáku) po naplnění utažení víka třmenem (obdoba tlakového hrnce) ve dnu několik trysek (obvykle 4), jimi vháněna pára po vypuzení vzduchu se vaří za přetlaku cca kpa tlak větší v porovnání s předchozím typem zařízení rychlejší macerace po skončení varuvšcht explosivní Praha - TZOZ uvolnění 15 obsahu přes speciální 10 mřížku Pováření, resp. rozváření ovoce kontinuální povářecí systém Herborth: kulatý, nízký, uzavřený válec s děrovaným mezidnem mezidno pohyblivé, otočné pevný stírač odstraňuje rozvařené ovoce ovoce se musí upařit během jedné otáčky (max. 12 min, u tužšího ovoce nemusí stačit) kontinuální cylindrický pařák: válec vysoký cca 5 m zúžený spodní konec zakončený mřížkou nad mřížkou topný děrovaný prsten vhánění ostré páry do ovoce rozvařené ovoce protlačováno vahou vrstvy ovoce mřížkou do prostoru mezi vnitřním a vnějším rozšířeným pláštěm (sahá cca 1,5 m odspodu) VŠCHT Praha - TZOZ vrchní částí vnějšího pláště se odvádí měl Pováření, resp. rozváření ovoce vertikální Herborthův rozvařeč (Nové Město nad Metují): věž vysoká cca 5 m uvnitř systém šikmých roštů, po nichž ovoce postupně klesá, je upařováno přímou párou a postupně i protlačováno rošty kontinuální rozvařeče typu Thermobreak: používány zejména na bobulové ovoce (N. Město nad Metují) horizontální válcové nádoby (průměr cca cm, délka cca 4-5 m) uvnitř šnekový dopravník posunující materiál z prostoru násypky k výpusti před pasírkou rychlost dopravy materiálů uvnitř regulovatelná variátorem možno využít jak přímý tak nepřímý ohřev, v úvahu přichází i jejich kombinace pro oddělení slupek a semen někdy na vstupu opatřen šnekovým lisem kontinuální blanšery, viz dříve, např. kapsový blanšer VŠCHT Praha - TZOZ kontinuální tlakový rozvařeč (cca 300 kpa/ 2-3 minuty) 2

3 Zhodnocení způsobů rozváření - spařování přímou párou pára zaváděna přímo do produktu, který ohřívá a kde kondenzuje základní probléme rentability výroby optimální kompromis mezi výtěžností a současně ředěním ovocné hmoty rozváření ovoce párou musí být šetrné proudící pára bez přetlaku jinak musí být spaření velmi krátké explosivní VŠCHT Praha - TZOZ Zhodnocení způsobů rozváření - nepřímé rozváření teplo předáváno párou přes teplosměnnou plochu pára se s produktem nemísí topné plochy musí být ponořeny: nutný přiměřený přídavek vody v kotli lze ponechat zbytek předchozí rozvářky bez přídavku vody lze rozvářet: jahody, maliny, rybíz, vinné hrozny sušina měli = sušině ovoce velmi malý přídavek vody vyžadují: brusinky, angrešt, švestky, meruňky, broskve, třešně, bezinky vlhkost produktu cca o % vyšší než vlhkost ovoce se značným přídavkem vody se rozváří: jablka, hrušky, fíky vlhkost o % vyšší než u ovoce VŠCHT Praha - TZOZ Zhodnocení způsobů rozváření - nepřímé rozváření základní problém kontinuálních, výkonných, nepřímých rozvařečů velké nároky na přesnost konstrukce nutnost dokonalého plynulého odstraňování zahřívané hmoty z teplosměnné plochy, jinak připalování to činí podobná zařízení až neúnosně drahými VŠCHT Praha - TZOZ Protírání, pasírování ovoce pouze při výrobě protlaků u peckového ovoce někdy kombinováno s vystěrači (odstraní pecky před vlastním protřením) protření má: ovocnou hmotu (dokonale) macerovat odstranit nežádoucí částice protírá se zásadně ovoce rozvařené nebo upařené do měkka (dříve někdy protírání bez záhřevu zásadně nevhodné) VŠCHT Praha - TZOZ Protěračky, pasírky princip pasírek: protření materiálu síty z nerezu průměr otvorů běžně 1-2 mm průměr otvoru tloušťka plechu typy: horizontální protěračky vertikální protěračky vystěrače odstředivé pasírky VŠCHT Praha - TZOZ Horizontální pasírky (ležaté, francouzské) síto tvaru válce vyztužené třemi kruhy, děrované na spodní polovině někdy síto tvaru polovičního válce napnuté v pevném rámu upnutém do bočnic pasírky uvnitř rotor s lištami (obvykle 3-4), lišty 3-4 mm od síta, šikmo upevněné z vnějšku síto zakryto pláštěm otáčky lišt cca ot.min -1 výkon cca kg za hodinu plnící otvor na opačné straně než řemenice protlak nehomogenní, blíže plnění řidší materiál musí do sběrné jímky, kde nutno důkladně promíchat VŠCHT Praha - TZOZ zvýšení výtěžnosti spojením pasírek (dvou až tří) nad sebe 3

4 Vertikální (stojaté) pasírky síto vertikální otvory po celém obvodu síta síto ve vnějším plášti protírací lišty rotují kolem svislé osy odpady jsou vysouvány od spodu vzhůru k vyhazovacímu otvoru, pro dosažení řádného vystření se brzdí volný výhoz odpadů zarážkou VŠCHT Praha - TZOZ Vystírače speciální pasírky pro odstranění pecek z peckového ovoce vystírač horizontální ležatá pasírka s většími otvory v sítu (průměr 7-9 mm) otáčky cca 300 min -1 (pro švestky příliš) vystírač vertikální široký válec s nálevkovitým dnem dno ze síta s otvory o průměru 8-9 mm nad dno do vzdálenosti 3 mm zasahují dva otáčející se hřebeny otáčky cca 45 min -1 nevýhodou diskontinuální funkce VŠCHT Praha - TZOZ odstředivé protěračky viz rajský protlak Chlazení protlaků obecně špatné podmínky pro sdílení tepla v kašovitých materiálech musí proběhnout rychle, jinak problémy s kvalitou (Sládkovičovo) způsoby: válení sudů zastaralé (pomalé, nepohodlné, špatné vmíchávání konzervovadla, ztráty produktu velké atd.) tepelné výměníky: problémem velká viskozita špatný přestup tepla nutný nucený pohyb chladnoucí hmoty dříve velké kádě (8 t) s měděným chladičem (hadem) a míchadlem Adiabatické chlazení princip - var materiálu v prostoru se sníženým tlakem 50,6 kpa 82 o C, 39,4 kpa 70 o C, 20,3 kpa 60 o C 7,4 kpa 40 o C nutná kombinace s dochlazením chladícím mediem snaha zkrátit dobu maximálním využitím adiabatické fáze docílit v zařízení co nejnižšího tlaku příklad - chlazení jablečného (1500 kg) viz tabulka dnes spíše zařízení VŠCHT typu Praha votátoru - TZOZ VŠCHT Praha - TZOZ Adiabatické chlazení jablečného obsah extraktu před evakuací po evakuaci po vodním dochlazení 10,5 % 11,3 % 11,3 % teplota 98 o C 58 o C 36 o C tlak 82 kpa 20 kpa 100 kpa hmotnost 1500 kg 1395 kg 1395 kg doba 0 20 min 80 min VŠCHT Praha - TZOZ Adiabatické chlazení výhody: rychlost (pásmo nebezpečných teplot, ochrana pektinů atd.) + hygieničnost tepelná energie materiálu využita k zahuštění možné provést na běžné konzervárenské aparatuře možnost přesného vmíchání konzervačního činidla nevýhody: diskontinualita + odtah aroma + malá kapacita odparek možnosti kombinace např. Balaštík plnění do sudů za horka do cca 1/3 objemu + zbytek chladit asepticky a plnit pod horký protlak, který stoupá a současně steriluje stěny sudu následně promícháním ochladit VŠCHT Praha - TZOZ příliš pracný a obtížně kontrolovatelný postup 4

5 Konzervace polotovarů nutné pro stabilizaci polotovarů do vlastního zpracování snaha o maximální uchování pektinových látek každé skladování působí ztráty kvality (RM) polotovary, zejména bez předchozího zahřátí neskladovat příliš dlouho vyvarovat se nakvašení protlaků, proto průběžně kontrolovat stav skladovaného materiálu způsoby konzervace: sušením VŠCHT Praha - TZOZ teplem chemicky zmrazováním Konzervace polotovarů teplem aseptická výroba polotovarů využití tepla dodávaného při rozváření skladování v tancích balení do obalů bag-in-box nebo bag-in-drum sterilace v nádobách málo používaná problematický ohřev i chlazení (sterilační jehly, plnění za horka a chlazení cirkulací) užívalo se zřídka neobstálo v porovnání s chemickou konzervací jak z hlediska nákladů tak kvality VŠCHT Praha - TZOZ Chemická konzervace polotovarů výhod celá řada, nevýhodou námitky hygieniků výhody: snadná aplikace (pozor na problémy s rovnoměrností vmíchávání konzervačního činidla!!!!) spolehlivost + nenáročnost nutné co nejmenší dávky (vztah k obsahu konzervovadel v hotových výrobcích) vhodná konzervační činidla: benzoová kyselina sorbová kyselina parabeny Konzervace polotovarů uložení chemicky konzervovaného polotovaru: dostatečně těsné nádoby v chladu (ne mráz) nutnost občasné kontroly obsahu (možnost kvašení) konzervace polotovarů sušením vyjímečně, zejména v cizině (švestky, třešně, višně) konzervace polotovarů zmrazování výborná jakost vyšší cenová náročnost zábrana činnosti enzymů předvářením nebo zmrazováním v cukerném sirupu (musí ztuhnout) oxid siřičitý VŠCHT Praha - TZOZ VŠCHT Praha - TZOZ Výroba ovocných pomazánek Klasické pomazánky s vysokým obsahem cukru Džemy Marmelády VŠCHT Praha - TZOZ Princip - konzervace ovocné rozmělněné hmoty zvýšením obsahu sušiny (odpařením vody + přídavkem cukru) VŠCHT Praha - TZOZ

6 Klasické pomazánky s vysokým obsahem cukru Vyhláška MZe ČR č. 157/2003 Sb.: Džem výběrový (Extra) potravina vyrobená ze směsi přírodních sladidel, vody a nezahuštěné pulpy jednoho nebo více druhů ovoce, přivedené do vhodné rosolovité konzistence. Džem potravina vyrobená ze směsi přírodních sladidel, vody pulpy a dřeně, jednoho nebo více druhů ovoce, přivedené do vhodné rosolovité konzistence. Marmeláda potravina vyrobená ze směsi přírodních sladidel, vody a jedné nebo více surovin získaných z citrusových plodů, přivedené do vhodné rosolovité konzistence, přičemž za suroviny získané z citrusových plodů se považují pulpy, dřeně, šťávy, vodné extrakty a rosolem a rosolem výběrovým (Extra) - potravina vyrobená ze směsi přírodních sladidel a šťávy, nebo ze směsi přírodních sladidel a vodných extraktů z jednoho nebo více druhů ovoce, přivedená do vhodné rosolovité konzistence povidly - potravina vyrobená z jednoho nebo více druhů ovoce (jablek, hrušek, švestek), s přídavkem přírodních sladidel nebo bez přídavku, přivedená do polotuhé až tuhé konzistence s jemnými až hrubšími částicemi dužniny ovoce klevelou - potravina vyrobená z jednoho nebo více druhů ovoce, s přídavkem přírodních sladidel nebo bez přídavku, přivedená do kašovité, roztékavé konzistence se zřetelnými hrubými částmi dužniny kůry. VŠCHT Praha - TZOZ VŠCHT Praha - TZOZ ovoce, Zastaralé, klasické pojetí Džem ovocná dužnina nebo měl vždy jen jednoho druhu ovoce konzervovaná v zásadě přísadou dostatečného množství cukru Marmeláda ovocný protlak (většinou směs různých druhů) svařený s cukrem VŠCHT Praha - TZOZ Charakteristické znaky minimální obsah rozpustné sušiny (60-65 %) typ extra (s kusy ovoce) řídce rosolovitá ale neroztékající se konzistence kusovitost - obsahuje neúplně rozvařené kusy ovoce prvotřídní zboží pouze kvalitní, tzv. ušlechtilé ovoce výrobky pouze z dření (protlaků) hustě kašovitá až tuhá konzistence (dá se krájet a mazat) vůně a chuť odpovídající použitému ovoci barva jen matně lesklá ovocná surovina: vždy jemně protřený (vystřený) protlak charakteristický obecně nižší obsah cukerné sušiny daný často vyšším obsahem jablečného VŠCHT Praha - TZOZ 15 při sváření odpařováno 34 více vody Přísady k ovoci řepný cukr (sacharosa) škrobový sirup citrónová kyselina - popř. jiná povolená kyselidla pektin - technický preparát barviva chemická konzervovadla VŠCHT Praha - TZOZ Řepný cukr rafinovaná sacharosa popř. cukerný sirup: lepší dávkování, vaření pomazánek rychlejší (nejsou potíže s rozpouštěním) energeticky náročnější (odpařovaní vody) cukr invertuje 1 díl sacharosy 1,05 dílů invertu způsoby stanovení cukru v ovocné pomazánce refraktometrem jako cukr invertní jako směs invertu a sacharosy nejpřesnější VŠCHT Praha - TZOZ

7 Řepný cukr kontrola množství přidaného cukru falšování způsob aplikace cukru: prvá část (cca % na svářenou hmotu) v prvé fázi sváření, kdy způsobí: snížení viskozity lepší přestup tepla plynulejší a rovnoměrnější proslazování zbytek ke konci varu a to z těchto důvodů: možnost rozpustit pektin úspora mechanické i tepelné energie sváření při nižší teplotě (Maillardovy reakce) zábrana přílišné inverze - optimum % VŠCHT Praha - TZOZ Škrobový sirup směs glukosy a dextrinů dávka nejvýše 5 % ruší krystalizaci vlivem dextrinů má výrobek lepší lesk omezuje sladký vjem lépe vynikne přirozené aroma zvyšuje stabilitu zabarvení (koloidní ochrana) nižší cena než cukr kvalitativní parametry vhodného škrobového sirupu: stupeň zcukření e (dextrosový ekvivalent) optimum e = VŠCHT % Praha - TZOZ Kyselina citrónová lze jiná povolená okyselovadla úprava chuti i ph (tvorba rosolu) přídavek není limitován krystalická nebo 50% roztok VŠCHT Praha - TZOZ Pektin technický preparát práškovitý, vyjímečně tekutý podstata tvorby pektinového rosolu viz dříve vyhláška MZ ČR 304/2004 Sb. omezuje jen jako nezbytné množství (tj. množství nezbytné pro dosažení zamýšleného technologického účinku při zachování GMP) možná aplikace jiných rosolotvorných VŠCHT Praha - TZOZ činidel (viz dříve) Další aditiva barviva přírodní nebo přírodně identická syntetická podle vyhlášky 304/2004 Sb. již nelze!!! chemická konzervovadla přidávána být zásadně nesmí maximálně přípustná residua ze zakonzervované suroviny dala by se uvažovat pro pomazánky s nízkým Hmotnostní poměry dány recepturou na 100 kg výrobku zhruba: kg cukru kg ovoce 0-5 kg škrobového sirupu 0,2-0,5 kg pektinu 0,5 kg kyseliny citrónové, celkem typ extra kg odpařit < 10 kg vody džemy ze dření (protlaků) kg odpařit > 10 kg vody dva typy receptur: pevná navážka cukru obsahem cukerné VŠCHT sušiny Praha - TZOZ (viz 15 dále) 41 VŠCHT Praha - TZOZ pevná navážka ovocného podílu 7

8 Pomazánky - receptura Pevná navážka cukru pevná navážka cukru pevná navážka ovoce VŠCHT Praha - TZOZ zadáno: povinnou dávku cukru + škrobového sirupu konečnou refrakce kyselost výrobku zbytek sušiny ovocný podíl + pektin + kyselina pektinu se stanoví na základě RM řešením soustava dvou rovnic vliv pektinu a kyseliny v praxi mnohdy zanedbáván zjednodušení VŠCHT Praha - TZOZ Pevná navážka ovoce zadáno: povinnou dávku ovocné sušiny konečnou refrakce kyselost výrobku zbytek sušiny cukr + škrob. sirup + pektin + kyselina pektinu se stanoví na základě RM dále řešení jednoduché pouze trojčlenky Pomazánky - receptura v praxi časté nomogramy nebo tabulky výpočet receptury přídavek cukru přídavek kyseliny přepočty, např. množství ovocného polotovaru na odpovídající množství polotovaru o jiném obsahu rozpustné sušiny atd. VŠCHT Praha - TZOZ VŠCHT Praha - TZOZ Pomazánky - vedení teplot při sváření výrobky, kde se odpařuje jen málo vody typ extra (dříve džemy) krátká doba sváření, přitom nutno zajistit přiměřenou inverzi sacharosy popř. odštěpení pektinů z protopektinů proto sváření při t 100 o C v otevřeném kotli výhody: inaktivace mikrobů a enzymů (invertasa, VŠCHT Praha - TZOZ pektasa) Pomazánky - vedení teplot při sváření nevýhody: nutnost intenzivního míchání výši teploty lze obtížně regulovat při vyšší teplotě nebezpečí prodlev spojené s: přílišnou inverzí rozkladem pektinů poškozením barviv (anthokyanů) poškozením aroma při příliš krátkém záhřevu hrozí nedostatečné proslazení kusů ovoce VŠCHT Praha - TZOZ

9 Typ extra fáze sváření 1. fáze ovocná hmota + malým podíl cukru vyvaření téměř všechny vody vyvaření konzervovadla (SO 2 ) inaktivace pektolytických enzymů aplikace sypkého pektinu (cca 1 min před koncem varu) 2. fáze + zbytek cukru a sváření až dosaženo: požadovaného stupně inverze proslazení kusů ovoce (bývá problém) konečného odpaření vody 3. fáze zastavit topení, sebrat pěnu, vmísit kyselinu (roztok), popř. barvivo VŠCHT Praha - TZOZ fáze vypouštění a plnění Pomazánky - vedení teplot při sváření zboží, kde se odpařuje mnoho vody džemy z dření (protlaků) dlouhá doba sváření výrobek nutno chránit (nadměrná inverze, účinek na termolabilní látky, hnědnutí atd.) sváření při t 100 o C vakuové odparky výhody: možnost regulace teploty podtlakem nehrozí neodštěpení pektinu (spíše naopak) možnost pohodlného dávkování surovin podtlakem VŠCHT Praha - TZOZ Džemy z dření fáze sváření 1. fáze ovocná hmota + malým podíl cukru podmínky p 25 kpa, t 65 o C odpaření prakticky veškeré vody vyvaření SO 2 (s reservou pro fáze další, zvláště 4.) přídavek a rozpuštění práškovitého pektinu 2. fáze snížení tlaku podmínky p 12 kpa, t 50 o C přídavek a rozpuštění většího podílu cukru dokončení přiměřené inverze VŠCHT Praha - TZOZ Džemy z dření fáze sváření 3. fáze zrušit vakuum a krátce povařit podmínky p normální, t 100 o C sterilace ke konci přidat kyselinu (roztok), popř. tekutý pektin během fáze 3. by měla být dosažena přiměřená inverze 4. fáze zastavit topení a adiabatické ochlazení cca na o C konečná teplota, tj. teplota plnění závisí na typu pektinu VŠCHT Praha - TZOZ plnění Stanovení stupně zahuštění Balení ovocných pomazánek za dávných časů - kápnutí svářené hmoty na režný papír želírovací zkouška podle stavu materiálu po jeho odkápnutí na chladnější plochu odkapávací zkouška podle způsob odkapávání zpracovávané hmoty z míchadla teplota vroucí hmoty (normální podmínky) např.: 55 % cukru 102,5 o C 58 % cukru 102,8 o C 60 % cukru 103,0 o C typy obalů: konzervové sklenice misky z plastů zavařené fólií polštářkové balení konzervové plechovky (kbelíky) atd. vliv objemu obalu na podmínky plnění: malé objemy (< 0,5 kg) obvykle bez problémů většího objemy příliš pozvolného chladnutí tepelné poškození textury rosolu VŠCHT Praha - TZOZ VŠCHT Praha - TZOZ stanovení refrakrometrické sušiny plnit pomazánku co nejchladnější 9

10 Doporučené teploty lití podle velikosti obalů velikost nádoby (kg) maximální teplota lití ( o C) 0,5 91 1,0 86 2,0 81 5, ,0 70 Balení ovocných pomazánek objemy > 10 kg nelze použít doporučené teploty rozlévání plnit postupně 2-4 krát VŠCHT Praha - TZOZ VŠCHT Praha - TZOZ Balení ovocných pomazánek Speciální ovocné pomazánky vliv tvaru obalu na chladnutí pomazánek povrchová konzervace pomazánek důvody: možnost kontaminace během chladnutí v otevřených nádobách možnost vzrůstu vodní aktivity povrchu výrobku v důsledku kondenzace vody na spodní straně víčka při chladnutí VŠCHT Praha - TZOZ pro pekaře neroztéká se při vyšší teplotě aplikace speciálních pektinů zvyšování obsahu nerozpustné sušiny pro mlékaře do jogurtů tixotropní struktura dříve - aplikace modifikovaných škrobů nebo LM pektinů dnes - složitější VŠCHT Praha - TZOZ Zvláštní problémy plování kusů ovoce význam co nejdokonalejšího proslazení ovoce (menší nebezpečí potrhání rosolu výměnou vody) aplikace rychle tuhnoucích pektinů zlepšení úchovy aroma čerstvá surovina nebo použití zmrazeného polotovaru, popř. aplikace aromových preparátů odpařování po částech - v praxi asi obtížné významné zejména pro nízkocukerné pomazánky výroba marmelád systém APV kontinuální výroba Pomazánky se sníženým obsahem cukrů obsah rozpustné sušiny asi od 25 do 45 % aplikace LM pektinů, popř. dalších rosolovadel rozdíly oproti klasickým pomazánkám: nezahušťuje se (resp. odpařování minimální) netřeba kontrolovat stupeň inverze co nejkratší záhřev (stabilita rosolotvorného preparátu) nízká koncentrace cukru nutno konzervovat sterilace chemická konzervace malé obaly méně výrazná chuť a aroma vyžaduje: výrobu z čerstvého ovoce aplikaci zmrazovaného polotovaru pektin do prostředí VŠCHT s vysoce Praha - TZOZ cukerného 15 (t>110 o C) 59 přídavky aromat VŠCHT Praha - TZOZ nutno dodržovat pravidla značení (dia, light atd.) 10

11 Závady ovocných pomazánek a jejich příčiny Závada Příčina příliš pevný rosol 1)vysoký obsah sušiny 2)vysoký obsah pektinu 3)vysoký obsah vápníku (u NE pekt.) příliš měkký rosol 1)vysoké ph 2)nízký obsah sušiny 3)nízký obsah pektinu 4)nízký obsah Ca 2+ iontů (u NE pektinu) 5)pektin poškozený během skladování (pokles stupně esterifikace, pokles rosolotvorné mohutnosti) 6)pektin poškozený během varu intenzivní pěnění 1)stopy bílkovin ve hmotě 2)nevhodná manipulace během přípravy (nasycení hmoty vzduchem) zakalený výrobek 1)znečištěné suroviny 2)špatně rozpuštěný pektin 3)nevyčiřená šťáva (v případě rosolů) VŠCHT Praha - TZOZ Závady ovocných pomazánek a jejich příčiny Závada Příčina ztráta barvy 1)karamelizace (nesprávný ohřev) 2)kontaminace ionty kovů (Fe, Cu) krystalizace 1)povrchové odpaření vody 2)vysoký obsah glukosy 3)vysoký obsah sušiny rozvařené ovoce 1)přezrálá surovina 2)nadměrné předváření 3)termolabilní surovina 4)nesprávně zmrazená surovina předčasné rosolování 1)nerovnoměrně rozmíchaná kyselina nebo Ca 2+ ionty 2)přidání studeného roztoku kyseliny nebo vápníku 3)nevhodný typ pektinu synereze 1)použití nevhodného typu pektinu 2)vysoká sušina 3)nízké ph 4)vysoký obsah Ca 2+ iontů mikrobiální kontaminace VŠCHT 1)netěsný Praha - TZOZ obal, 15nesprávné ochlazování 62 (nasávání okolního vzduchu) Výroba povidel princip - švestkový protlak svářený do polotuhé konzistence rf 50 %, u slazených cca 55 % stabilní díky vysoké kyselosti neaplikuje se rosolotvorné činidlo tradiční postup na otevřených kotlích po dlouhou dobu pokročilé reakce neenzymového hnědnutí, které zde ale žádoucí někdy sváření ve vakuových odparkách jemnější chuť, na konci varu nutno povařit bez vakua produkt poněkud ztmavne, jinak světlá VŠCHT Praha - TZOZ Výroba povidel aplikace cukru klasická povidla cukr se zásadně nepřidává nutný vyšší obsah cukerné sušiny suroviny jinak nutné doslazovat povinnost deklarovat na etiketě cukr se přidává na dvakrát pětina hned (zřídnutí hmoty) zbytek co nejpozději, musí se rozpustit část cukru lze nahradit škrobovým sirupem, ten zjemňuje chuť VŠCHT Praha - TZOZ Výroba povidel z polotovarů Vlastnosti povidel průmyslová výroba často vychází z ze sušeného ovoce švestky nutno máčet rozváření mnohem pomalejší sušené švestky mají být masité, zdravé a sladké (bosenské) získaná povidla sladší a chlebnatější VŠCHT Praha - TZOZ po zchladnutí hmota výrazně ztuhne nutno dodržovat pravidla práce na duplikátorovém kotli (stále doplňovat protlak) výtěžnost cca kg ze 100 kg čerstvých švestek, resp. cca 100 % u švestek sušených jakost povidel tuhá, lesklá, tmavá (někdy žádána i světlá) specifická ovocná chuť dokonale čistá bez nahořklé chuti (připálení) trvanlivá (u dobrýchvšcht povidel Praha - TZOZ minimálně 15 3 roky) 66 11

12 Povidla povidla jsou typicky slovanská ovocná konzerva původ na Balkáně, snad v Jugoslávii s vyjímkou Německa jinde povidla prakticky neznámá označení varmuž (Staročeši) lekvár (Slováci) das Powidl později Mus (Němci) Autenticita potravin Výrobky z ovoce, ovocné nápoje, výrobky ze zeleniny VŠCHT Praha - TZOZ VŠCHT Praha - TZOZ Mělněné výrobky ze zeleniny Rajčatový a špenátový protlak Kečup Zeleninové protlaky pro výrobu masozeleninových a zeleninových výživ VŠCHT Praha - TZOZ Výrobky ze zeleniny Nejvýznamnější jsou rajčatové protlaky a kečupy zeleninový protlak - potravina řídké až kašovité konzistence s případnými jemnými nebo hrubšími kousky použitých surovin vyrobená z jedlých částí zeleniny (bez slupek, jader) propasírováním nebo obdobným procesem, konzervovaná snížením obsahu vody, přidáním soli, sterilací nebo přidáním konzervačního prostředku, popřípadě kombinací uvedených způsobů, s přidanými přírodními sladidly nebo náhradními sladidly Rajčatové protlaky zahuštěné obsahují nejméně 24 % refraktometrické sušiny vnesené rajčatovou surovinou. U kečupů obsahujících nejméně 25 % sušiny stanovené refraktometricky musí nejméně 7 % činit refraktometrická sušina vnesená rajčatovou surovinou U kečupů označených Prima, Extra, Speciál s refraktometrickou sušinou nejméně 30 %, musí činit nejméně 10 % refraktometrické sušiny refraktometrická sušina vnesená rajčatovou surovinou. VŠCHT Praha - TZOZ Rajčatový protlak Výroba rajčatového VŠCHT Praha - TZOZ princip - výroba zahuštěním rozmělněných rajčat zbavených jader, popř. větších kusů slupky v našich podmínkách na rf=28 % aditiva bez přídavků pomocných látek (kyselin, cukru, barviv, zahušťovadel atd.) falšování povolovaným aditivem NaCl až do 10 % konzervovadlo u nás se nepoužívá v některých zemích se povolují přídavky extraktů koření VŠCHT Praha - TZOZ musí být deklarováno na etiketě 12

13 Stupně zahuštění rajčatového protlak polokoncentrovaný (semi-concentrated paste) rf 12 % protlak šestkrát koncentrovaný (sextuble concentrated paste) rf 55 % Další výrobky z rozmělněných rajčat tomato purée tomato paste protlak koncentrovaný (concentrated paste) rf 18 % protlak dvakrát koncentrovaný (double concentrated paste) VŠCHT Praha - TZOZ rf 28 % protlak třikrát koncentrovaný (triple concentrated paste) rf 36 % tomato pulp tomato syrup tomato juice tomato serum VŠCHT Praha - TZOZ Technologie výroby - požadavky na surovinu intensivní zbarvení (bez bílé dužniny) lahodná chuť co nejvíce vitaminu C (běžně mg/100 g) co nevyšší obsah sušiny: rozhodující měrou rozhoduje o efektivnosti výroby běžně 4-6 %, žádoucí je co nejvíce v jižních zemích i 7 % a více stejnoměrná vyspělost plodů, dokonalá vyzrálost způsobilost k transportu a několikadenní skládce nepukavost (písek, plísně mykotoxiny) ranné odrůdy prodloužení sezóny další typické složení: 2,0-3,7 % cukrů, 1,4-1,8 % pokožka z hmotnosti plodů, 2-3 % semena vhodné odrůdy viz Konzervárenské suroviny VŠCHT Praha - TZOZ Skladování rajčat v přepravkách: minimálně zastřešená plocha skýtající ochranu před světlem a teplem nepropustná, omyvatelná podlaha se stokem do kanálu cirkulace vzduchu nad zbožím doba skladování maximálně do 48 hodin skladování volně ložených rajčat v plavícím žlabu ve vodě, nutno zpracovat do 24 h chladírenské skladování (teploty 0-5 o C) pro rajčata obecně nevhodné uložení při t < 10 o C proto by uložení v chladírně vždy problematické VŠCHT Praha - TZOZ Praní rajčat Třídění - inspekce začíná již plavením v užitkové, dostatečně čisté vodě vlastní praní, obvyklé uspořádání: vzduchová pračka postupná výměna vody úplná alespoň 1x za směnu spolu s dokonalým vyčištěním pračky (písek pod 0,17 % v sušině, lze až pod 0,07 %) sprchová pračka viz obecné zásady práce na inspekčních pásech vytřídění možných příměsí nedozrálých a mikrobiálně napadených plodů (plísně rodu Hormiscium toxiny a hořké látky) VŠCHT Praha - TZOZ VŠCHT Praha - TZOZ

14 Drcení a pasírování před protíráním rajčata nutno podrtit většinou žádoucí mechanické poškození kombinovat s důkladným prohřátím možnosti: nejdříve rajčata spařit a poté drtit, popř. provést obojí prakticky současně: např. zahřát rajčata na cca o C při drcení + rychle ochladit výhodou preventivní inaktivace enzymů (pektáza, celulasy) nevýhodou extrakce tuku ze semen možnost žluklé chuti budoucího produktu příčinou hořké chuti mohou být uvolněné slizovité látky obklopující semena, nepotvrzeno spařit až rajčatovou drť: u nás i ve světě nejběžnější musí být provedeno co nejšetrněji (karamelizace a neenzymového hnědnutí nadměrné tmavnutí ) VŠCHT Praha - TZOZ Drcení rajčat drtičky nejrůznější konstrukce: ozubené nerezové válce otáčející se proti sobě nestejnou rychlostí (poměr otáček cca 1:3) rozdrcení rajčat a jejich roztrhání na kusy sekačky série trojitých rotačních nožů (cca 60 ot.min -1 ) rajčata rozsekána při průchodu na vhodném dopravníku drť propadá do zásobníku někdy již v této fázi doporučováno odstranění semen před prohřátím tzv. odsemeňovací pasírka (stanice) VŠCHT Praha - TZOZ Odsemeňovací pasírka dle fi Manzini 1-mačkadlo rajčat funkce podobná drtičce mezera mezi zuby větší cca 12 mm dužnina se uvolní, slupka zůstane celá 2-rotační odslupkovač dvouramenná jednoduchá pasírka, ok 12 mm oddělení slupek 3-rotační odjadřovač pasírka s oky o průměru 1 mm oddělení semen 4-sekačka slupek dva rotující válce opatřené noži rozsekání slupek + návrat do hrubého VŠCHT Praha - TZOZ protlak typu hot-break viskozita tmavý odstín Předehřátí drtě protlak typu cold-break VŠCHT Praha - TZOZ Protlak typu hot-break v Evropě klasická, tradiční technologie prohřev současně nebo bezprostředně po drcení inaktivace enzymů, hlavně pektinesteras pektinové látky maximálně uchovány + vláknité zbytky nerozpustné vlákniny požádováná pastovitá konzistence prodlev zřídnutí (za 10 minut zmýdelněno cca 75 % pektinu) další výhody i odštěpení pektinů z protopektinů v pletivu zvýšení výtěžnosti a lepší konzistence snad uváděné uvolnění slizovitých látek obalujících semena a jejich účast na vytváření konzistence budoucího odvzdušnění hmoty VŠCHT Praha - TZOZ Protlak typu hot-break teplotní režim při prohřevu drtě doporučení se různí vždy nutná inaktivace enzymů příklady doporučovaných záhřevů: Fan Jung - 1 min/ 90 o C Kyzlink - PE 82 o C/ 15 s, PG o C/ 15 s Manzini o C Goose a Binsted maximálně do 80 o C vhodný zejména jako polotovar pro omáčky, kečupy, ragu atd. výrobky s vyšší viskozitou VŠCHT Praha - TZOZ

15 Protlak typu cold-break původem z Ameriky prohřátí rajčatové drti dlouho po podrcení drcení za chladu (20-30 o C) + mnohahodinové uložení v tanku při teplotě okolí ohřev pak většinou při nízkých teplotách do 65 o C ekonomičtější cílem pouze tepelná příprava rajčat pro dosažení optimální výtěžnosti při následném pasírování inaktivace enzymů je méně významná viskozita menší v porovnání s hot-break protlaky pektiny jsou rozloženy uplatňují se zejména oligomery celulosy snad i -1,4-glukan z poraněných pletiv rajčat lepší organoleptické vlastnosti (lipogygenasa) nebezpečí oxidačních změn (Kyzlink) vhodný pro šťávy a polévky výrobky, kde prvotním Předehřívače používány různé konstrukce a to zejména: zařízení typu votátoru trubkové výměníky požadavkem chuť a barva VŠCHT Praha - TZOZ VŠCHT Praha - TZOZ Protírání drtě požadavky na protlak v tuzemsku: homogenita jemnost nemají být útržky slupek různé názory na jemnost rajčatového : u nás jemný protlak v cizině vyráběn i hrubý protlak lepší využití vlákniny, vyšší výtěžnost více protopektinu do odparek výhodné zabránit drcení semen uvolňování tuku semena předem odstranit systém Manzini Protěračky (pasírky) princip protlačování tepelně ošetřeného materiálu přes síto přiměřené jemnosti uspořádání viz výroba ovocných protlaků při výrobě rajčatového běžné 2-3 protěračky nad sebou jemný protlak vyšší výtěžnost průměry otvorů sít se různí (Manzini 1,1-0,7-0,4 mm) prvá pasírka bývá někdy konického tvaru odstředivé pasírky- šetrnější sítový buben - rotace cca 1000 min -1 lopatkový buben otáčky cca o 250 min -1 pomalejší oproti sítu pasírovat šetrně (odstředivé VŠCHT Praha - TZOZ 15 protěračky) 87 VŠCHT Praha - TZOZ rozprostírá materiál na vnitřní povrch síta Protěračky (pasírky) činnost pasírek nutno kontrolovat klíčový význam na kvalitu a výtěžnost výroby nejednodušší vizuální kontrola za pasírkami mezi sklíčko a bílé podložní sklo hodnotí se: množství černých teček, nadměrné množství je zpracováváno příliš mnoho rajčat shnilých nebo nezbavených stopky či zbytků stonku při předehřívání dochází k připalování přítomnost cizích příměsí poškození síta pasírky nebo její špatnou funkci přítomnost červených skvrn separace barviva v důsledku: varu drti v předehřívači přílišného pěnění v zásobní nádobě za pasírkou VŠCHT Praha - TZOZ Protěračky (pasírky) vizuální hodnocení hrubá textura signalizuje nesprávné síto v pasírce špatné nastavení vystíracích lišt v pasírce odvod odpadu z pasírky je blokován příliš velkou rychlost vystíracích lišt v posledních pasírkách přítomnost semen či útržků slupky signalizuje poškození síta v pasírce další možnost operativní kontroly posouzení odpadu z poslední pasírky musí být výrazně drobivý bez známek volné vlhkosti, která by se uvolňovala např. při zmáčknutí v dlani jinak nutno seřídit pasírku VŠCHT Praha - TZOZ odpad semena % tuku v sušině 15

16 Koncentrace surový protlak z pasírky cca 5-6 % rf požadováno 28 % rf zahuštění v odparce typy odparek používané v potravinářském průmyslu klasifikace: podle principu činnosti podle provedení, konstrukce VŠCHT Praha - TZOZ Typy odparek dle principu činnosti cirkulační, vsádkové odparky technicky zastaralé trubkové i deskové dlouhodobé zdržení šťávy v odparce nepříznivé důsledky pro kvalitu, např. ztmavnutí v ČR - výroba z rajčat při výrobě šťávních koncentrátů nepoužívány (nekvalitní koncentráty z východních zemí) VŠCHT Praha - TZOZ Typy odparek dle principu činnosti kontinuální odparky horizontální pouze trubkové, průřez trubek obvykle oválný jedinou výhodou jednoduchost konstrukce nevýhody kontinuálních horizontálních odparek nutnost zaplnění celého prostoru trubky, jinak zapékání delší doba zdržení, dána cirkulací dopad na kvalitu velký podíl vnitřní cirkulace, cca 10x větší než vstup a výstup pracné najetí a ukončení provozu, kdy vzniká velký objem částečně zahuštěné šťávy v ČR tyto odparky snad při výrobě rajčatového, tři odparky tohoto typu v současnosti používané při koncentraci šťáv vertikální moderní zařízení deskové odparky desky do cca 3 x 3,5 m utěsnění desek náročné obtížné a náročné čištění (čtyři lidi 2 směny) VŠCHT Praha - TZOZ výhodou nízká stavební výška (do 4 m) Dělení odparek podle provedení Vakuové odparky jednoduchá kulová odparka vsádková odparka maximální používané teploty odpařování okolo o C, teplota topné páry do 150 o C (0,4 MPa), uspořádání a armatury (víko, míchadlo, teploměr, manometr, průhled, přívodní potrubí, vypouštěcí ventil atd.) Robertova odparka (odparky s krátkými trubicemi) VŠCHT Praha - TZOZ Ekonomika odpařování cena tepla podstatnou částí výrobních nákladů zahušťovaných výrobků u ovocných koncentrátů až % uspořádání odparky (její účinnost) rozhodující vliv na efektivnost výroby možnosti zlepšení zamezení ztrát koncentrátu dokonalejší využití tepla páry brýdovou kompresí předehříváním sdružováním odparek v mnohočlen 2. člen - kulovitá odparka VŠCHT Praha s nuceným - TZOZ 15 mícháním 96 nevýhodou diskontinualita nejednotná kvalita produktu VŠCHT Praha - TZOZ Zahušťování rajčatového cíl cca pětinásobné zahuštění rajčatového (výsledná koncentrace sušiny 28 %) odpařování ve vícečlenných odparkách omezení vhodného teplotního rozmezí dole cca 45 o C - dáno viskozitou svrchu cca 90 o C - reakce neenzymového hnědnutí běžně dvou až tříčlenné odparky větší viskozita produktu vyšší teplotní spád mezi jednotlivými členy než např. při výrobě šťávních koncentrátů, tj. asi o C v praxi různá řešení původní běžné řešení v tuzemských konzervárnách 1. člen - rychloproudá trubková odparka (Luwa apod.), zahuštění na cca % sušiny 16

17 Zahušťování rajčatového v praxi různá řešení Manzini - dvojčlen ale tři odparky, kontinuální systém 1. člen - Robertovo těleso (82-84 o C, odpar 60 % vody) 2. člen - Robertovo těleso + odparka s nucenou cirkulací, resp. stíraným povrchem (45 o C) Znojmo - třístupňová odparka Rossi Catelli, kontinuální systém teploty o C střední člen turbinová odparka - největší podíl na odparu výkon: 3 t za hodinu spotřeba cca 450 t rajčat za 24 hodin (běžně t) VŠCHT Praha - TZOZ Konzervace rajčatového tepelná sterilace ph 4,0 protlak z odparky (t 50 o C) přihřát ve výměníku (t 90 o C) horký rozliv nebo aseptické zpracování (nápojové krabice, bagin-box atd.) sterilace v obalu (lépe do menších obalů pro špatný prostup tepla) pozor Alicyclobacillus acidoterrestris je-li ph 4,0 problém běžná koncentrace kyselin v rajčatech je 0,4-0,7 % a ph mírně přesahuje hodnotu 4. při zahušťování se hodnota ph nezvyšuje tak, jak by odpovídalo vzrůstu titrační kyselosti, která přesáhne 2 % důvodem pufrující účinek ostatních zakoncentrovávaných složek (solí a popelovin) běžně se ph pohybuje zhruba v intervalu 3,8 4,3 VŠCHT Praha - TZOZ pak nutná důkladnější sterilace a maximální opatrnost ukládání produktu při nižších teplotách, průběžná kontrola jeho stavu Konzervace rajčatového chemická konzervace - dnes vyjímečně solení např. v Bulharsku, protlak zahuštěný na 39 % + 1 % soli a uložit v chladírně % soli, stabilní i mimo chladírnu VŠCHT Praha - TZOZ Zásady pro výrobu jakostního kvalitní surovina dříve protlak i z konzervované dřeně nelze vyrobit kvalitní protlak základním předpokladem technologická kázeň (dokonalé vyprazdňování odparek mezi jednotlivými dávkami, mytí a sanitace, CIP atd.) hořknutí : termoresistentní formy Torulopsis, Hormiscium na výrobku též mikroby na surovině VŠCHT Praha (Bacillus - TZOZ 15 coagulans) 100 Zásady pro výrobu jakostního kvalitní surovina mykotoxiny - produkty plísní vegetujících na surovině detekce v hotovém produktu počítání zbytků plísňových hyf po obarvení methylenovou modří a naředění na refrakci 8,4 % Howardovo číslo (připouští se maximální hodnota 40) falšování rajčatového přídavky jablek do 10 % okyselování (při ph > 4,0) přídavky cukrů VŠCHT Praha - TZOZ barvení atd. Kvalita rajčatového údržnost vitamínu C během výroby (Fan Jung) čerstvá rajčata 100 % po drcení 91 % po pasírování 80 % po zahuštění 59 % VŠCHT Praha - TZOZ

18 Výroba rajčatového kečupu Výroba rajčatového kečupu VŠCHT Praha - TZOZ princip: cca 2x zahuštěná dřeň z rajčat, chuť upravená přísadami soli, octa, sladidla a extraktů koření. výroba: z čerstvých rajčat vyjímečná obdoba výroby ředění rajčatového, pak nutno aplikovat stabilizátory (modifikované škroby, tragant, pektin atd.) k ochucování povoleny přídavky octa, cukru, běžné extrakty koření, protlak z cibule, česneku. Přídavky jiných typů ovoce nebo zeleniny nejsou nepovoleny minimální obsah rajčatové sušiny 7 %, resp. 10 % (Extra, Prima, Speciál) minimální obsah rozpustné sušiny 25 %, resp. 30 % (Extra, Prima, Speciál) VŠCHT Praha - TZOZ Konzervace rajčatového kečupu tepelná sterilace s výhodou mimo obal opět podle zásad sterilace kyselých potravin hrozí Maillardovy reakce chemická konzervace fytoncidy VŠCHT Praha - TZOZ Technologický postup smíchání rajčatového vody a cukru (nebo rajčatové dřeně a cukru) v tanku a předehřátí směsi na cca 50 o C používá-li se mleté koření, oddělí se část směsi a v ní se koření rozmíchá a zahřeje a koření se v ní extrahuje zbytek směsi se zahřívá ve vakuové odparce a asi při teplotě 65 o C až k dosažení požadované refrakce (cca %) zruší se vakuum a přidá se sůl, ocet, cibulový protlak, stabilizátor a extrakty koření a směs se zahřeje na asi 90 o C a propasíruje přes jemné síto VŠCHT Praha - TZOZ následuje deaerace a plnění Další výrobky z rajčat Špenátový protlak sterilovaná loupaná i neloupaná rajčata ve slaném nálevu tak v rajčatové šťávě (preferovány drobnější oválné plody) vyrábí se podle zásad zmíněných u sterilované zeleniny přídavky Ca 2+ do nálevů pro udržení konzistence plodů rajčatová šťáva zahrnuje výrobky jak téměř čiré (aplikace šnekových lisů, výtěžnost %) až po kalné (získávané na pasírkách při výtěžnosti cca 90 %) technologický postup je analogií výroby kalných šťáv sušená rajčata dnes již pouze zmrazovaný dříve i sterilovaný opuštěn kvůli feofytinaci stručný postup výroby (viz schéma linky) přípravné operace: čištění, třídění, praní vlastní technologie: blanšírování, protírání, chlazení, balení, zmrazování VŠCHT Praha - TZOZ VŠCHT Praha - TZOZ rajčatový prášek viz sušené šťávy 18

19 Technologické podrobnosti - výběr suroviny pozdě vykvétající odrůdy (hořkost) vždy čerstvá surovina listy sytě zelené, velké, mladé, jemné, nenatrpklé, bez cévních vláken hodně sušiny ( 7 % Rf) a vitaminu C málo kyseliny šťavelové málo SiO 2 pozor na přehnojení dusičnany (pod 300 mg.kg -1 ) VŠCHT Praha - TZOZ Technologické operace předběžné úpravy stejné pro zmrazení i dříve sterilaci při sklizni nutno listy maximálně zbavit řapíků, ty hořké praní důležité dobře odstranit zrnka písku hrabicové pračky blanšírování ve vroucí vodě 1,5-2 min, někdy doporučováno < 1 min VŠCHT Praha - TZOZ přehnané blanšírování vadí feofytinace Technologické operace chlazení ledovou vodou ve sprše velký výluh, zčásti kompenzován nasátím vody do buněk adiabaticky + výměníkem možná ekonomičtější, vadí ale diskontinualita a malá kapacita, nepoužívá se protírání někdy okamžitě po blanšírování (pokud se nemá chladit) průměr otvorů v sítech pasírek 1,5-2 mm poměrně hrubý protlak někdy mletí na "strojku" s otvory o průměru 2-3 mm, či pouhé sekání listů ochucení - přídavky glutamátu Na (cca 0,2 %) plnění + zmrazování VŠCHT (vzhledem Praha - TZOZ 15 k rozmělnění 111 není rychlost zmrazování příliš významná) Příčiny hořknutí porost termoresistentních kvasinek Torulopsis příliš vyspělý (dozrávající) špenát, nestačí jen odstranit výkvětlice opakované používání blanšírovací vody VŠCHT Praha - TZOZ