Principy úchovy potravin. Fyziologické změny. Fyziologické změny. Enzymové změny. Fyziologické změny

Rozměr: px
Začít zobrazení ze stránky:

Download "Principy úchovy potravin. Fyziologické změny. Fyziologické změny. Enzymové změny. Fyziologické změny"

Transkript

1 Principy úchovy potravin Potraviny a potravinářské suroviny jsou neúdržné materiály, pozvolna nebo rychleji podléhají nežádoucím změnám Cíle: zabránit změnám, prodloužit skladovatelnost zajistit očekávané vlastnosti chuť a vůni produktu zajistit zdravotní nezávadnost Změny probíhající v potravinářských surovinách a potravinách při skladování a zpracování Fyziologické Enzymové Chemické Mikrobiologické Fyziologické změny Živá rostlinná pletiva a živočišné tkáně: Dynamická rovnováha (procesy v organismu probíhají organizovaně, fyziologické reakce na sebe navzájem navazují) Sklizeň (ovoce,zelenina) Porážka (maso) Přerušení dynamické rovnováhy (hromadění reakčních produktů, které nejsou metabolizovány) Změny Žádoucí + nežádoucí Nedodržení welfare (vady masa) Faktory ovlivňující zdravotní stav zvířat Poškození chladem Nedostatek vody Teplotní stres Mechanické poškození Tkáňové dušení Fyziologické změny Ovoce Zelenina Minimální bezpečná teplota skladování ( C) Projev poškození chladem při skladování za nižší než bezpečné teploty jablka 1-2 vnitřní hnědnutí, měknutí avokado 7 vnitřní hnědnutí banány 13 tmavnutí okurky 7 vysýchání, krabacení, tvorba jamek lilek 7 jamky, prohlubně na povrchu, zvětšení stopky grapefrui t 7 krabacení, prohlubně na povrchu, vodnatění, vnitřní hnědnutí mango 10 vnitřní tmavnutí čerstvé olivy 7 vnitřní tmavnutí Fyziologické změny Poškození chladem Nedostatek vody Teplotní stres Mechanické poškození Tkáňové dušení Enzymové změny Katalyzované enzymy: - Přirozené - Extracelulární produkované přítomnou mikroflórou Rozvoj změn: - mechanickém porušení pletiva - technologické zpracování - loupání, dělení, lisování, pomalé zmrazování vlivem tvorby velkých krystalů ledu 1

2 Rozdělení enzymových změn potravin Skupina enzymů Důsledky změn Enzymové hnědnutí potravin lipoxygenasy, lipasy a proteasy pektolyticke a celulolyticke enzymy polyfenoloxidasy, chlorofylasa a částečně peroxidasa askorbatoxidasa, thiaminasa, polyfenoloxidasy změny chuti a vůně (cizí přípachy, chutě, nesprávně vyrobená zmrazovaná zelenina apod.) změny konzistence (měknutí, tvorba sedimentů v citrusových nápojích apod.) změny barvy (enzymové hnědnutí, degradace chlorofylu) snížení nutriční hodnoty (rozklad vitamínu, snížení stravitelnosti bílkovin) enzymová oxidace fenolových sloučenin při porušení pletiva oxidoreduktasami za přítomnosti kyslíku * chinony * barevné pigmenty pozitivní (fermetace čaje, kakaových bobů, hrozinek..) nežádoucí (hnědnutí jablek, brambor, hub) Chemické změny Chemické reakce složek potravinářských surovin a potravin : o navzájem o s exogenními látkami, které se do potravin dostávají během zpracování (kyslík, ionty kovů, aditivní látky, složky obalů, kontaminující látky apod. Procesní kontaminanty o Oxidační změny o Reakce neenzymového hnědnutí o Reakce s exogenními látkami Exogenní kontaminace VODA 1. Universální rozpouštědlo (sůl, vitamíny, cukry, plyny, barviva) pigment) 2. Vliv na texturu, organoleptické vlastnosti 3. Chemické reakce (hydrolýza, oxidace) 4. Nezbytná pro růst mikroorganismů, enzymy Potravina Obsah a w vody % Potřebná míra ochrany čerstvé 70 0,985 maso chléb 40 0,96 Obal k zamezení ztráty vody odparem marmeláda 35 0,86 mouka 14,5 0,72 hrozinky 27 0,60 těstoviny 10 0,45 kakaový 4 6 0,40 prášek sušenky 5 0,20 obal k zamezení k vlhnutí z prostředí sušené 3,5 0,11 mléko bramborové 1,5 0,08 lupínky Oxidace lipidů Změna chuti, vůně a barvy, žluknutí vliv na spotřebitele, ekonomické ztráty Ztráta nutriční hodnoty, esenciální MK, vitamíny Zdravotní riziko toxické látky Mikrobiologické změny nejvýznamnější změny možné ohrožení zdraví konzumenta snížení nutriční a senzorické hodnoty potraviny znehodnocení potraviny Mikroorganismy působící kažení potravin - změna vůně, barvy nebo konzistence potravin, nemusí být nutně škodlivé pro člověka. Mikroorganismy jako původci onemocnění např. patogenní bakterie - infekční dávka Mikroorganismy vytvářející toxiny (jedy) - nemusí nevykazovat žádnou změnu vůně, chuti nebo vzhledu 2

3 Vybrané infekční nemoci v ČR v letech absolutně Mikrobiologické změny Míra kontaminace = počet mikroorganismů ovlivňuje rychlost zkázy Infekční dávka Kontaminace Pomnožení Přežití Růstová křivka mikroorganismů Faktory ovlivňující růst mikroorganismů Počet bakterií 1 přežívání, adaptační fáze tzv. lag fáze 2 - logaritmický růst (množení) 3 - stacionární fáze 4 - fáze odumírání (úhyn) Růst Optimální podmínky ( ) Nevyhovující podmínky ( ) Počet bakterií čas čas Dostupnost živin Teplota Obsah vody v potravině aktivita vody a w ph potraviny Redox potenciál Dostupnost živin Teplota Intenzita růstu a množení mikroorganismů je tím vyšší, čím vyšší je nabídka živin a čím jsou živiny lépe dostupné. Rychlejší zkáza -potraviny s pestrým složením snadno dostupných živin (maso, mléko, vaječné hmoty atd.) konec růstu termofilní bakterie Mezofilní bakterie Psychrotrofní bakterie Psychrofilní bakterie Konec růstu bakterií Konec růstu plísní +100 C +65 C +10 C -10 C -20 C 0 C Sterilace Destrukce bakteriálních spór Pasterace Destrukce většiny bakterií Zóna růstu patogenních bakterií Chladírenské zpracování Zmrazování Hluboké zmrazování 3

4 Vliv záhřevu na mikroorganismy Inaktivace mikroorganismů teplem faktory ovlivňující průběh termosterilace Vlastnosti mikroorganismů Složení potraviny Vlhkost prostředí Kyselost prostředí Výchozí koncentrace mikroorganismů Doba působení teploty Inaktivace mikroorganismů teplem - vliv výchozí koncentrace mikroorganismů Inaktivace mikroorganismů - reakce 1. řádu po integraci dc k C d 1 C log C k 1 2 2,303 C koncentrace mikroorganismů čas k rychlost destrukce mikroorganismů t teplota - konstantní Aktivita vody a w a w vyjadřuje množství volné vody využitelné pro mikroorganismy Závisí na druhu potraviny a není shodná s obsahem vody Např. ovoce s 80 % vody a mouka s 20 % vody mají stejnou hodnotu a w hodnota a w nezbytná pro růst: bakterie > 0,91 kvasinky > 0,87 plísně > 0,70 Aktivita vody a w a w = p w /p w 0 vodní aktivita a w příklady potravin mikroorganismy schopné růstu 0,1-0,2 cerálie, cukr, krekry, sůl, sušené mléko mikroorganismy se nerozmnožují, nerostou, přežívají, jejich počet postupně klesá 0,60 med, čokoláda, špagety, nudle, sušenky mikroorganismy se nerozmnožují, nerostou, přežívají po dlouhou dobu p w parciální tlak vodní páry nad potravinou p w0 parciální tlak vodní páry čisté vody teplota a w = /100 konstantní 0,60-0,85 džemy, rosoly, sušené ovoce a zelenina, parmezán, silně solené ryby, ořechy, sušené vaječné obsahy 0,85-0,93 fermentované salámy, slazené kondenzované mléko, sušené maso, syrová šunka, slanina plísně (při a w 0,80 nedochází k produkci mykotoxinů), mikroorganismy přežívají Staphylococcus aureus se rozmnožuje, ale netvoří toxin, plísně se rozmnožují včetně tvorby toxinogenních (produkce mykotoxinů) rovnovážná vlhkost vzduchu (vyjadřuje se v procentech a nabývá hodnot 0 až 100%) a w = 0-1 0,93-0,98 kondenzované mléko, rajský protlak, chléb, ovocné šťávy solené ryby, tepelně opracované salámy, sýry 0,98-0,99 mléko, čerstvé maso, ryby, konzervovaná zelenina, ovocné kompoty, vejce Staphylococcus aureus se rozmnožuje a tvoří toxin, kvasinky a bakterie se rozmnožují pomaleji, e snižující se vodní aktivitou některé ukončují růst všechny mikroorganismy rostou a rozmnožují se 4

5 ph prostředí mezní hodnota ph 4,0 hranice pod kterou neklíčí spory sporulující bakterie Bacillus coagulans ph Minimální a maximální hodnoty zjištěné pro různé potraviny Zelenina 4,9 7,5 Mléčné výrobky 5,5 8,5 Potraviny kyselé ph < 4 Potraviny málo kyselé ph > 4 Ovoce 2,2 4,1 Pečivo, pekařské výrobky 5,3 8,5 Maso 5,3 6,8 Vejce 6,4-9 Hodnota ph většiny potravin umožňuje růst mikroorganismů Redoxní potenciál (přístup kyslíku) oxidoredukční potenciál ( E H ) - určuje množství dostupného kyslíku v daném prostředí pozitivní oxidoredukční potenciál - přítomnost silně oxidačních látek, O 2 negativní potenciál - přítomnost redukujících látek obligátní nebo striktní aeroby pseudomonády, plísně obligátní anaerobové - stopová množství kyslíku toxická, Clostridium fakultativně aerobních - rostou jak v přítomnosti, tak nepřítomnosti kyslíku mikroaerofilních mikroorganismů - pro růst kyslík vyžadují, ale v koncentracích mnohem nižších než je ve vzduchu - např. rod Laktobacillus. Není absolutní konzervační metoda, část mikroflóry potlačí, část podpoří Přehled hlavních původců alimentárních onemocnění Campylobacter Optimální teplota růstu C, nepřežívají pasterační teploty, pod 28 C neroste Přežívají při chladírenských teplotách (několik týdnů) a v mražené drůbeži (několik měsíců) Výskyt: zažívací trakt divokých a domácích zvířat, povrchové vody Enterokolitidy Inkubační doba 1 11 dní 3 5 dnů, horečka, silné bolesti břicha, průjmy Problémy působené specifickými toxiny Přehled hlavních původců alimentárních onemocnění Listeria monocytogenes Roste v 0 42 C Pod ph 5,5 ustává růst, tolerantní k NaCl (toleruje i 16 %) Široký výskyt v přírodě, součást gastrointestinální mikroflóry Inkubační doba 1 90 dní, obtížná identifikace potravního zdroje nákazy Systémová onemocnění (meningitida, sepse, záněty plodových obalů, porod mrtvého plodu, předčasný porod) Projevy onemocnění od mírné chřipky po meningitidy Těhotné ženy může dojít k transplacentární infekci plodu a končit potratem nebo předčasným porodem 20 % infekcí smrtelných nebo vede ke smrti plodu / novorozence Potraviny: syrová zelenina (coleslaw), mléčné výrobky (pasterizované mléko, měkké sýry), paštiky, hotové pokrmy, nedostatečně upravené kuřecí, lahůdky Přehled hlavních původců alimentárních onemocnění Salmonella Růst 5 47 C, optimum 37 C Salmonelózy střevní 6 48 hodin od konzumace, průběh závisí na velikosti infekční dávky a zdravotním stavu Salmonelózy systémové Inkubace dnů (ale i 56) Průnik salmonell do lymfatického systému, do centrální oběhové soustavy, ve druhém stadiu se usazují ve žlučníku. Pacient se může stát bacilonosičem. Léčba antibiotiky ale i chirurgické odstranění žlučníku. Zoonotická infekce (hlavní zdroj nákazy je infikované zvíře) Maso, mléko, drůbež, vejce při nedostatečné tepelné úpravě 5

6 Přehled hlavních původců alimentárních onemocnění Staphylococcus aureus Růst 7 48 C, optimum 37 C Výskyt: kůže, kožní žlázy, mukosní membrány teplokrevných zvířat, u člověka horní cesty dýchací (20 50 % zdravé populace); způsobuje hnisavé onemocnění na kůži Inkubační perioda 1 6 hodin, příznaky odezní do 2 dnů Příznaky: žaludeční nevolnosti, křeče, zvracení, průjmy, bolesti hlavy, pocení, pokles teploty Kontaminace od obslužných pracovníků (hnisavé rány) Přehled hlavních původců alimentárních onemocnění Escherichia coli Indikátor fekální kontaminace pitné vody Některé sérotypy patogenní 2 typy onemocnění Extraintestinální onemocnění (močové cesty, infekce ran, hnisavé procesy) Intestinální infekce (průjmy) Enteropatogenní volává novorozenecké průjmy (až smrt!) Enterotoxigenní kolonizace střeva, průjmy; výskyt v teplých oblastech Enteroinvasivní podobné Shigelle Enterohemoragické toxinogenní Zdroj infikované hovězí maso Hemoragická kolitida Výskyt onemocnění v dětském věku, nejen v rozvojových zemích Často smrtelné Konzervační metody R - intenzita rozkladu potraviny četnost MO. odolnost MO R = odolnost potraviny Přehled metod Vylučování mikroorganismů z prostředí Přímá inaktivace mikrobů (abiosa) (usmrcení MO potravina obsahuje nižší počet MO než před zákrokem) Nepřímá inaktivace mikrobů (anabiosa) (zvýšení odolnosti potraviny) Vylučování mikroorganismů z prostředí potraviny Omezení kontaminace během zpracování čistota místností, strojů, nářadí (sanitace) čistota vzduchu čistota vody čistota vedlejších surovin čistota pracovníků Ochuzování potravin o mikroorganismy praní suroviny (voda, voda s desinfekční činidla) čiření Vylučování mikroorganismů z potravin filtrace (ultrafiltrace) baktofugace Přímá inaktivace mikrobů (abiosa) Fyzikální metody Sterilace zvýšenou teplotou Přívod tepla (obvyklé zahřívání) Odporový ohřev Dielektrický ohřev Infračervený ohřev Konzervace ionizujícím zářením Sterilace střídavýn tlakem (ultrazvukem) Konzervace vysokým hydrostastickým tlakem Konzervace vysokointenzivním pulsujícím elektrickým polem Konzervace vysokointenzivními záblesky světla 6

7 Potraviny konzervované tepelným zákrokem Blanšírování Pasterace Sterilace Frakcionovaná sterilace (tyndalace) Praktická sterilita Absolutní sterilita Blanšírování Tepelná úprava (ovoce a zeleniny) Inaktivace enzymů Úprava konzistence Odstranění vzduchu Zákrok předchází další způsoby konzervace Voda (přídavek NaCl, kys.citronová) Pára Pasterace Záhřev na teploty do 100 C Inaktace vegetativní formy mikroorganismů Konzervace kyselých potravin (potravin jejichž ph je menší nebo rovno 4,0). Nekyselé potraviny (hotových pokrmů apod.) je pasterace doplněna dalším zákrokem např. konzervací sníženou teplotou. Sterilace Záhřev na teploty vyšší než 100 C (obvykle 121,1 C) Inaktivace vegetativních formy mikroorganismů včetně bakteriálním spór Konzervace nekyselých potravin (potravin jejichž ph je vyšší než 4,0) Tyndalace Frakcionovaná sterilace Opakovaný záhřev na teploty do 100 C provedený v průběhu jednoho až několika dnů Konzervace nekyselých potravin Inaktivace přítomných bakteriálních spór po jejich vyklíčení Faktory ovlivňující průběh tepelného zákroku Vlastnosti mikroorganismů Složení potraviny Vlhkost prostředí Kyselost prostředí Vliv výchozí koncentrace mikroorganismů na počátku příliš mnoho buněk nemusí teplota stačit Vliv doby, po kterou teplota působí 7

8 Zhodnocení obecně Objem termosterilovaných výrobků klesá, rozvíjí se modernější technologie - chladírenské a mrazírenské. Sterilační záhřev je obecně méně šetrný k nutriční a senzorické hodnotě. Prognóza - zůstane významnou konzervační metodou, objem se dále sníží, produkce tradičních výrobků jiným způsobem je nemožná. Vývoj - odlehčování obalů, easy open konzervy, vyšší používání speciální sterilovatelných plastových obalů (i papírových) obalů. Desinfekční činidla Ozon Stříbrné ionty Přímá inaktivace mikrobů (abiosa) Chemické metody Dimethyl dikarbonát (velcorin) Desinfekční činidla Sloučeniny chlóru Peroxidy Peroxooctová kyselina Peroxid vodíku NaOH HNO 3 Kvarterní amoniové báze Neionogenní tenzidy Nepřímá inaktivace mikrobů (anabiosa) Fyzikální a fyzikálně chemická úprava potraviny Osmoanabiosa Sušení Zahušťování v odparkách Vymrazování vody Proslazování Konzervace jedlou solí snížení vodní aktivity zvýšením osmotického tlaku Sušení horkým vzduchem kontaktním sušením Metody sublimačním sušením Zakoncentrování odpařováním membránovými procesy vymražováním Proslazování Solení Sušení Snižuje se obsah vody Potravina: dodání: teplo, energii (tepelnou energii) musí být v rovnováze přívod tepla a množství spotřebovaného tepla na odpaření vody) odvedení: voda 8

9 Zahušťování Výrobky: sušina 65 %, kyselé, údržné Protlaky Koncentráty Proslazování, solení Přídavek složky, která na sebe váže vody Snížení a w Cukr Sůl Alespoň 20 % - chuťově nepřijatelné (magy, zelenina, střeva) Přijatelné 1-2 % Osmoanabiosa + chemoanabiosa Údržnost Produkty s vysokým obsahem osmoaktivních látek (cukrů nebo soli), jejichž vodní aktivita je velmi snížená (pod 0,6) jsou při zamezení zvlhnutí samoúdržné Potraviny, u kterých byl obsah vody snížen jen částečně musí být konzervovány ještě dalším zákrokem (chlazení, chemicky apod.) Sušení ovoce a zeleniny předchází blanšírování. Konzervace sníženou teplotou Chladírenství Mrazírenství Konzervace sníženou teplotou (zmrazování, chlazení) může navazovat na další konzervační zákroky jako pasterace nekyselých potravin, použití látek s chemoanabiotickým účinkem apod. Chlazené potraviny Produkty rychle vychlazené na teplotu skladování Rychlé ochlazení - překonání teploty nejvyššího růstu mezofilních mikroorganismů a snížení teploty pod teploty růstu salmonel, listerií a dalších rizikových kontaminantů. Chladírenské skladování Teplota skladování -1 C až +1 C (syrové ryby, syrové maso, mleté maso, polotovary ze syrového masa) Teplota skladování -1 C až 4 C (tepelně opracované výrobky) Vlhkost 9

10 Chladírenské skladování ovoce a zeleniny Ovlivnění fyziologických procesů - jejich zpomalení nebo urychlení Teploty limitovány zdola teplotou vyvolávající poškození chladem Teplota poškození chladem je teplota, pod kterou nastávají nežádoucí fyziologické změny vedoucí ke zkáze ovoce a zeleniny. Konzervace potravin zmrazováním Konzervační princip: Zpomalení nebo zastavení nežádoucích změn (teplota) Snížení podílu využitelné vody pro mikroorganismy Snížení aktivity vody v potravině Druhy potravin: ovoce celé, proslazené, ovocná pyré, ovocné koncentráty zelenina rybí filety, mořské plody, rybí polotovary, maso, uzeniny, polotovary z masa pečivo, těsta hotové pokrmy, polotovary pro přípravu pokrmů Zmrazené potraviny Vyrobené s dostatečnou rychlostí zmrazování Skladované při -18 C s omezení výkyvů teploty Rychlost zmrazování tvorba krystalů Rozmrazený produkt je obvykle citlivější mikrobiálním změnám než tomu bylo před zmrazením Potraviny konzervované chemicky Chemosterilace Potraviny a polotovary stabilizované přídavkem látek usmrcujících mikroorganismy Chemoanabiosa Potraviny a polotovary stabilizované přídavkem látek zpomalující životní pochody mikroorganismů Chemická konzervovadla mohou být použita pouze ke konzervaci kyselých potravin (do ph 4,0) Nepřímá inaktivace mikrobů (anabiosa) Chemická úprava potraviny (chemoanabiosa) Chemická konzervace Konzervace rafinovanými chemikáliemi Uzení Konzervace umělou alkoholizací a okyselováním Ethanol Organické kyseliny Konzervace antibiotiky Konzervace fytoncidy 10

11 Chemoanabiosa chemické konzervační látky antibiotika fytoncidy přirozené antimikrobní látky vyskytující se v potravinách úprava potravin zahrnující chemoanabiotický účinek (uzení, marinace, okyselování, solení apod.) Chemická konzervovadla oxid siřičitý, siřičitany kyselina benzoová kyselina sorbová estery kys. parahydroxybenzoové Chemická konzervovadla Požadavky : účinek při nízkých koncentracích neškodnost lidskému zdraví bez vlivu na senzorické vlastnosti potraviny bez příměsí (těžké kovy, meziprodukty z výroby apod.) Nepřímá inaktivace mikrobů (anabiosa) Biologická úprava potraviny (cenoanabiosa) Konzervace kvašením sacharidů alkoholické kvašení mléčné kvašení Konzervace proteolýzou Ochranné kultury Bakteriofágy Potraviny konzervované cenoanabiozou (biologickými metodami konzervace) Výrobky konzervované mléčným kvašením (zelí), alkoholické nápoje, kysané mléčné výrobky, sýry apod. Mikroorganismy cíleně pěstované vytvoří očekávané senzorické látky charakteristické pro produkt, zároveň produkují metabolity inhibující konkurenční mikrofloru (ethanol, kyselina mléčná, antibiotika) Finální výrobek může obsahovat živé mikrobiální buňky, mikroflora může být po vytvoření požadovaných vlastností odstraněna, nebo inaktivována. Cenoanabioza je kombinována s dalšími zákroky např. pasterací, chlazením apod. Potraviny konzervované fyzikálními zákroky Nezabíjí záhřev Konzervace ionizujícím zářením -záření Sterilace střídavýn tlakem (ultrazvukem) působení ultrazvuku, který vede k usmrcení přítomných mikroorganismů Konzervace vysokým hydrostastickým tlakem vystavení potraviny účinku vysokého tlaku (až atm) po dobu několika minut, při kterém dojde k usmrcení mikroorganismů. 11

12 Vysoký hydrostatický tlak Izostatický tlak MPa po dobu několika minut Le Chatelierův princip Každy jev (fázový přechod, přeměna molekul, chemická reakce), který je doprovázen změnou objemu je ovlivňován tlakem Pascalův zákon Tlak je přenášen okamžitě ve všech směrech a celém objemu vzorku. Bariérová teorie Čerstvé nebo minimálně opracované potraviny - Překážkový efekt Kombinace několika konzervačních zákroků, které samotné nestačí na stabilizaci, ale společně vytváří systém překážek, bariér proti růstu mikroorganismů Tepelné opracování (každý záhřev nad 65 C vede ke snížení počtu mikroorganismů) Vychlazení, dodržování chladírenského řetězce, případně zmrazování, udržování mrazírenského řetězce Snížení ph (kde je možné) Snížení aktivity vody (kde je možné) Použití látek s konzervačním účinkem ( např.sůl, cukr, kde je možné - okyselení apod.) Úprava přístupu vzduchu (většinou zamezení přístupu vzduchu - vakuové balení apod.) Použití ušlechtilé mikroflóry (např. kysané výrobky, sýry, fermentované salámy ) Děkuji za pozornost 12

Pavla Hájková Barbora Soukupová

Pavla Hájková Barbora Soukupová Pavla Hájková Barbora Soukupová rozdělení mikroorganismů způsoby kontaminace faktory ovlivňující růst MO jednotlivé metody patogenní podmíněně patogenní toxinogenní saprofytické ušlechtilé kultury probiotika

Více

Princip 7.4.2016. Porovnání vlastností různých záření Záření Vlnová délka (nm) Účinek na mikroorganismy

Princip 7.4.2016. Porovnání vlastností různých záření Záření Vlnová délka (nm) Účinek na mikroorganismy Princip Nezabíjí záhřev! Podstata smrtícího účinku - přímý vliv záření na složky živých organismů (DNA, produkce volných radikálů, které ochromí enzymové reakce, ovlivnění SH a S-S skupin proteinů apod.)

Více

Mikrobiologické zkoumání potravin. Zákonitosti růstu mikroorganismů v přírodním prostředí, vliv fyzikálních faktorů na růst mikroorganismů

Mikrobiologické zkoumání potravin. Zákonitosti růstu mikroorganismů v přírodním prostředí, vliv fyzikálních faktorů na růst mikroorganismů Mikrobiologické zkoumání potravin Zákonitosti růstu mikroorganismů v přírodním prostředí, vliv fyzikálních faktorů na růst mikroorganismů Potravinářská mikrobiologie - historie 3 miliardy let vývoj prvních

Více

Suroviny. Výrobní operace. Kamila Míková

Suroviny. Výrobní operace. Kamila Míková Suroviny. Výrobní operace. Kamila Míková Příčiny zdravotních nebezpečí Suroviny (primární kontaminace) Pomnožení MO před zpracováním Selhání technologických postupů (postup, zařízení, sanitace) Kontaminace

Více

Vymazání tuku. Odporný vzhled. Cizí předměty 8.9.2013

Vymazání tuku. Odporný vzhled. Cizí předměty 8.9.2013 Vybrané vady masných výrobků Prof. Ing. Petr Pipek, CSc. Příčiny a důsledky Příčiny: Špatná surovina Nevhodná receptura Oxidace tuků a barviv Nevhodná technologie Mikrobní zkáza Nevhodná úprava Cizí předměty

Více

Úvod. Salmonelóza. Prevence spočívá:

Úvod. Salmonelóza. Prevence spočívá: Úvod Ke vzniku alimentárních nákaz a onemocnění trávicího traktu přispívá nedodržování zásad hygieny při přípravě i konzumaci pokrmů a nerespektování odpovídajících technologických postupů při přípravě

Více

Voda. živina funkce tepelné hospodářství organismu transportní médium stabilizátor biopolymerů rozpouštědlo reakční médium reaktant

Voda. živina funkce tepelné hospodářství organismu transportní médium stabilizátor biopolymerů rozpouštědlo reakční médium reaktant Voda živina funkce tepelné hospodářství organismu transportní médium stabilizátor biopolymerů rozpouštědlo reakční médium reaktant bilance příjem (g/den) výdej (g/den) poživatiny 900 moč 1500 nápoje 1300

Více

Konzervárenství. prodloužení poživatelnosti potravin (ovoce, zelenina, maso)

Konzervárenství. prodloužení poživatelnosti potravin (ovoce, zelenina, maso) Konzervárenství prodloužení poživatelnosti potravin (ovoce, zelenina, maso) 1 Nemikrobní změny potravin vnější faktory kyslík (oxidačně redukční reakce) odstranění prodýchání nebo prohřátí (skladování

Více

1) Pojem biotechnologický proces a jeho fázování 2) Suroviny pro fermentaci 3) Procesy sterilizace 4) Bioreaktory a fermentory 5) Procesy kultivace,

1) Pojem biotechnologický proces a jeho fázování 2) Suroviny pro fermentaci 3) Procesy sterilizace 4) Bioreaktory a fermentory 5) Procesy kultivace, 1) Pojem biotechnologický proces a jeho fázování 2) Suroviny pro fermentaci 3) Procesy sterilizace 4) Bioreaktory a fermentory 5) Procesy kultivace, růstové parametry buněčných kultur 2 Biomasa Extracelulární

Více

Přídatné a pomocné látky při výrobě cereálií

Přídatné a pomocné látky při výrobě cereálií Přídatné a pomocné látky při výrobě cereálií Doc. Ing. Josef Příhoda, CSc. Ing. Marcela Sluková, Ph.D. Vysoká škola chemicko-technologická v Praze, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Ústav

Více

Zásady správné výrobní a hygienické praxe v přípravnách a výrobnách potravin

Zásady správné výrobní a hygienické praxe v přípravnách a výrobnách potravin Zásady správné výrobní a hygienické praxe v přípravnách a výrobnách potravin ing. Lucie Janotová ing. Pavla Thůmová ing. Jan Kobliha ing. Jitka Kabátková ing. Marcela Bačáková ing. Hana Svobodová Úvod

Více

CHEMIE. Pracovní list č. 12 žákovská verze Téma: Závislost rychlosti kvašení na teplotě. Mgr. Lenka Horutová

CHEMIE. Pracovní list č. 12 žákovská verze Téma: Závislost rychlosti kvašení na teplotě. Mgr. Lenka Horutová www.projektsako.cz CHEMIE Pracovní list č. 12 žákovská verze Téma: Závislost rychlosti kvašení na teplotě Lektor: Mgr. Lenka Horutová Projekt: Student a konkurenceschopnost Reg. číslo: CZ.1.07/1.1.07/03.0075

Více

VÝROBA POTRAVIN A NUTRIČNÍ HODNOTA

VÝROBA POTRAVIN A NUTRIČNÍ HODNOTA VÝROBA POTRAVIN A NUTRIČNÍ HODNOTA Technologické operace probíhající za teploty okolí Příprava suroviny (čištění, loupání, třídění) Dezintegrace (krájení, mletí, drcení) Homogenizace, míchání, tvarování

Více

POTRAVINÁŘSKÁ MIKROBIOLOGIE

POTRAVINÁŘSKÁ MIKROBIOLOGIE POTRAVINÁŘSKÁ MIKROBIOLOGIE M. Sedlářová (Katedra botaniky PřF UP) 2009 Mikroorganismy ve vztahu k potravinám studovány jako: (1) Původci rozkladu potravin (2) Prostředky k výrobě speciálních potravin

Více

- na rozhraní mezi živou a neživou přírodou- živé jsou tehdy, když napadnou živou buňku a parazitují v ní nitrobuněční parazité

- na rozhraní mezi živou a neživou přírodou- živé jsou tehdy, když napadnou živou buňku a parazitují v ní nitrobuněční parazité Otázka: Charakteristické vlastnosti prvojaderných organismů Předmět: Biologie Přidal(a): Lenka Dolejšová Nebuněčné organismy, bakterie, sinice, význam Systém: Nadříše- Prokaryota Podříše - Nebuněční- viry

Více

HOUBY A PLÍSNĚ. Mgr. Marie Vilánková. ECC s.r.o. Všechna práva vyhrazena

HOUBY A PLÍSNĚ. Mgr. Marie Vilánková. ECC s.r.o. Všechna práva vyhrazena HOUBY A PLÍSNĚ Mgr. Marie Vilánková 1 Houby a plísně Nejrozšířenější ţivotní forma zvláštní říše (1,5 mil druhů) nedílná součást ekosystému Úkol přeměna organické a anorganické hmoty, rozklad buněčné hmoty

Více

VYUŽITÍ A LIKVIDACE ODPADŮ ZEMĚDĚLSKO- POTRAVINÁŘSKÉHO KOMPLEXU (N324009)

VYUŽITÍ A LIKVIDACE ODPADŮ ZEMĚDĚLSKO- POTRAVINÁŘSKÉHO KOMPLEXU (N324009) Vysoká škola chemicko-technologická v Praze Fakulta potravinářské a biochemické technologie Ústav konzervace potravin VYUŽITÍ A LIKVIDACE ODPADŮ ZEMĚDĚLSKO- POTRAVINÁŘSKÉHO KOMPLEXU (N324009) Praha, říjen

Více

Trénink hygienické praxe v potravinářských provozech

Trénink hygienické praxe v potravinářských provozech Trénink hygienické praxe v potravinářských provozech Úvod Cíl: Výroba zdravotně nezávadných potravin Preventivní postupy k zajištění zdravotní nezávadnosti: SVHP HACCP Každý pracovník v potravinářství

Více

Z P R Á V A. Důvody sledování

Z P R Á V A. Důvody sledování Z P R Á V A o výsledcích cíleného státního zdravotního dozoru zaměřeného na ověření zdravotní nezávadnosti zmrzlin podávaných v zařízeních poskytujících stravovací služby V první polovině roku 2014 byl

Více

Mikroorganismy v potravinách

Mikroorganismy v potravinách Přírodní mikroflora Mikroorganismy do prostředí uvedené Mikroorganismy v potravinách Kažení potravin Fermentační procesy Otravy z potravin Potraviny nejsou sterilní!!!! Kontaminace člověkem Vzduch, půda,

Více

Potraviny a výživa Mléko a mléčné výrobky

Potraviny a výživa Mléko a mléčné výrobky Potraviny a výživa Mléko a mléčné výrobky Název školy SŠHS Kroměříž Číslo projektu Autor Název šablony Název DUMu Stupeň a typ vzdělávání Vzdělávací oblast Vzdělávací obor Vzdělávací okruh Druh učebního

Více

kvasinky x plísně (mikromycety)

kvasinky x plísně (mikromycety) Mikroskopické houby o eukaryotické organizmy o hlavně plísně a kvasinky o jedno-, dvou-, vícejaderné o jedno-, vícebuněčné o kromě zygot jsou haploidní o heterotrofní, symbiotické, saprofytické, parazitické

Více

Průvodce označováním potravin

Průvodce označováním potravin I. Suková Průvodce označováním potravin Příručka je souhrnem informací o významu a provedení údajů uváděných na potravinářských výrobcích a při prodeji potravin. Vychází z platné legislativy zahrnující

Více

Mendelova univerzita v Brně

Mendelova univerzita v Brně Mendelova univerzita v Brně Zahradnická fakulta v Lednici ZPŮSOBY ZPRACOVÁNÍ OVOCE A ZELENINY NA KALNÉ NÁPOJE Bakalářská práce Vedoucí bakalářské práce prof. Ing. Jan Goliáš, DrSc. Vypracovala Veronika

Více

Využití antibakteriálních testů v textilním průmyslu Mgr. Irena Šlamborová, Ph.D.

Využití antibakteriálních testů v textilním průmyslu Mgr. Irena Šlamborová, Ph.D. Využití antibakteriálních testů v textilním průmyslu Mgr. Irena Šlamborová, Ph.D. Fakulta Přírodovědně-humanitní a pedagogická, katedra chemie OBSAH: 1. Stavba a fyziologie bakterií. 2. Kultivace bakterií,

Více

*s00mx0044gab* ČÍSLO JEDNACÍ: KHSUL 12809/2011 S00MX0044GAB

*s00mx0044gab* ČÍSLO JEDNACÍ: KHSUL 12809/2011 S00MX0044GAB *s00mx0044gab* ČÍSLO JEDNACÍ: KHSUL 12809/2011 S00MX0044GAB Výroční zpráva odboru hygiena výživy za rok 2010 Krajská hygienická stanice Ústeckého kraje se sídlem v Ústí nad Labem Leden 2011 Výsledky státního

Více

Kultivační metody stanovení mikroorganismů

Kultivační metody stanovení mikroorganismů Kultivační metody stanovení mikroorganismů Základní rozdělení půd Syntetická, definovaná media, jednoduché sloučeniny, známé sloţení Komplexní media, vycházejí z ţivočišných nebo rostlinných tkání a pletiv,

Více

Univerzita Pardubice. Fakulta Chemicko-technologická

Univerzita Pardubice. Fakulta Chemicko-technologická Univerzita Pardubice Fakulta Chemicko-technologická Rychlé metody pro stanovení údržnosti potravin Pavel Sedláček Bakalářská práce 2012 Prohlašuji: Tuto práci jsem vypracoval samostatně. Veškeré literární

Více

MINERÁLNÍ A STOPOVÉ LÁTKY

MINERÁLNÍ A STOPOVÉ LÁTKY MINERÁLNÍ A STOPOVÉ LÁTKY Následující text podává informace o základních minerálních a stopových prvcích, jejich výskytu v potravinách, doporučených denních dávkách a jejich významu pro organismus. Význam

Více

Jak se probrat po zimě? Zkuste jarní detox! Napsal uživatel redakce Úterý, 30 Duben 2013 00:00 -

Jak se probrat po zimě? Zkuste jarní detox! Napsal uživatel redakce Úterý, 30 Duben 2013 00:00 - Jaro je obdobím nových začátků. Nejen, že se probouzí příroda, ale procitá i naše tělo. Proto je tato doba nejvhodnější k nastartování nových sil a k přípravě na další dny plné energie. Nejprve bychom

Více

Nutrienty v potravě Energetická bilance. Mgr. Jitka Pokorná Mgr. Veronika Březková

Nutrienty v potravě Energetická bilance. Mgr. Jitka Pokorná Mgr. Veronika Březková Nutrienty v potravě Energetická bilance Mgr. Jitka Pokorná Mgr. Veronika Březková Energetická bilance energetický příjem ve formě chemické energie živin (sacharidů 4kcal/17kJ, tuků 9kcal/38kJ, bílkovin

Více

Příloha je nedílnou součástí osvědčení o akreditaci č.: 647/2014 ze dne: 13.10.2014

Příloha je nedílnou součástí osvědčení o akreditaci č.: 647/2014 ze dne: 13.10.2014 Pracoviště zkušební laboratoře: 1 Praha 2 Plzeň Pod Vrchem 51, 312 80 Plzeň 3 Brno Areál Slatina, Tuřanka 115, 627 00 Brno Laboratoř je způsobilá poskytovat odborná stanoviska a interpretace výsledků zkoušek.

Více

Zdravá výživa & tipy na svačiny. Pavlína Skrčená

Zdravá výživa & tipy na svačiny. Pavlína Skrčená Zdravá výživa & tipy na svačiny Pavlína Skrčená Zdravá výživa - Neznamená úplnou změnu vašeho stravování - Přidáním zdravějších surovin do jídelníčku Dodržovat: pitný režim pravidelně se stravovat a nepřejídat

Více

Za závažnou dehydrataci se považuje úbytek tekutin kolem 6%. Dehydratace se dá rozdělit na:

Za závažnou dehydrataci se považuje úbytek tekutin kolem 6%. Dehydratace se dá rozdělit na: Pitný režim Lidské tělo obsahuje 50-65% vody, samotné svaly obsahují až 70%. Už jen tento fakt snad dostatečně vypovídá o důležitosti vody v těle. Obyčejný pracující a nesportující člověk by měl přijmout

Více

Digitální učební materiál

Digitální učební materiál Digitální učební materiál Projekt CZ.1.07/1.5.00/34.0387 Krok za krokem Šablona III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT (DUM) Tématická Znaky jakosti potravin Společná pro celou sadu oblast

Více

Bezpečný provoz ve vztahu k bezpečným potravinám a hygiena, hygienický kodex. Jihlava 25.2.2016 Bc. Zdeněk Pešek

Bezpečný provoz ve vztahu k bezpečným potravinám a hygiena, hygienický kodex. Jihlava 25.2.2016 Bc. Zdeněk Pešek Bezpečný provoz ve vztahu k bezpečným potravinám a hygiena, hygienický kodex Jihlava 25.2.2016 Bc. Zdeněk Pešek Legislativa: Nařízení ES č. 852/2004 o hygieně potravin Vyhláška č. 137/2004 o hygienických

Více

SBÍRKA ZÁKONŮ ČESKÉ REPUBLIKY. Profil aktualizovaného znění:

SBÍRKA ZÁKONŮ ČESKÉ REPUBLIKY. Profil aktualizovaného znění: SBÍRKA ZÁKONŮ ČESKÉ REPUBLIKY Profil aktualizovaného znění: Titul původního předpisu: Vyhláška kterou se stanoví požadavky pro čerstvé ovoce a čerstvou zeleninu, zpracované ovoce a zpracovanou zeleninu,

Více

Studentská vědecká konference 2015. Sekce: Technologie potravin I (přednášková) Ústav Konzervace potravin (324) 20. 11. 2015 Učebna B11, 9:00

Studentská vědecká konference 2015. Sekce: Technologie potravin I (přednášková) Ústav Konzervace potravin (324) 20. 11. 2015 Učebna B11, 9:00 Studentská vědecká konference 2015 Technologie potravin I (přednášková) Ústav Konzervace potravin (324) 20. 11. 2015 Učebna B11, 9:00 Sponzoři: Seznam sekcí a složení komisí ústav 324 Komise: Předseda:

Více

Systém kritických bodů HACCP. Kamila Míková

Systém kritických bodů HACCP. Kamila Míková Systém kritických bodů HACCP Kamila Míková SYSTÉMY KVALITY A ZDRAVOTNÍ NEZÁVADNOSTI Systémy managementu kvality ISO 9001 : 2008 Požadavky na management kvality HACCP kvalita (ISO 9001) Pouze zdravotní

Více

CASA-FERA Puppy Štěně 3 KG 12,5 KG

CASA-FERA Puppy Štěně 3 KG 12,5 KG Puppy Štěně 12,5 KG CASA-FERA Puppy je přímo ušito na míru vysokým nárokům na živiny štěňat všech plemen: Malá plemena : od 4 do 21 týdnů Středně velká plemena: od 4 do 26 týdnů Velká plemena: od 4 do

Více

Jiří Skládanka a Libor Kalhotka Agronomická fakulta Mendelovy univerzity v Brně

Jiří Skládanka a Libor Kalhotka Agronomická fakulta Mendelovy univerzity v Brně Jiří Skládanka a Libor Kalhotka Agronomická fakulta Mendelovy univerzity v Brně Tato prezentace je spolufinancována z Evropského sociálního fondu a státního rozpočtu České republiky Bakterie Enterobacteriaceae

Více

Dekompozice, cykly látek, toky energií

Dekompozice, cykly látek, toky energií Dekompozice, cykly látek, toky energií Vše souvisí se vším Živou hmotu tvoří 3 hlavní organické složky: - Bílkoviny, cukry, tuky Syntézu zajišťuje cca 20 biogenních prvků - Nejdůležitější C, O, N, H, P

Více

Pitný režim. PaedDr. & Mgr. Hana Čechová

Pitný režim. PaedDr. & Mgr. Hana Čechová Pitný režim PaedDr. & Mgr. Hana Čechová OSNOVA 1. Pitný režim 2. Vodní bilance 3. Kolik tekutin přijmout 4. Jak na pitný režim 5. Co pít 6. Voda 7. Perlivá či neperlivá 8. Minerální vody 9. Obsah zdravotně

Více

Text Jana Jirková Photo Jana Jirková Cover Design Jana Jirková. ISBN 978-80-88174-01-1 (ve formátu PDF)

Text Jana Jirková Photo Jana Jirková Cover Design Jana Jirková. ISBN 978-80-88174-01-1 (ve formátu PDF) Text Jana Jirková Photo Jana Jirková Cover Design Jana Jirková ISBN 978-80-88174-01-1 (ve formátu PDF) Elektronické publikace: ISBN 978-80-88174-00-4 (ve formátu mobi) ISBN 978-80-88174-02-8 (ve formátu

Více

PRAGUE CENTRE HOTELS

PRAGUE CENTRE HOTELS Předkrmy 100 120g Obložený talířek 65 Kč (3druhy uzeniny, 3 druhy sýra, máslo, okurka) 7,10,12 101 120g Caprese 115 Kč (rajče, mozzarella, bazalka, olivový olej) 102 100g Bagetka plněná kuřecím masem 85

Více

PREVENCE ONEMOCNĚNÍ Z POTRAVIN

PREVENCE ONEMOCNĚNÍ Z POTRAVIN Sborník ze vzdělávacího semináře PREVENCE ONEMOCNĚNÍ Z POTRAVIN MUDr. Jolana Rambousková, CSc. Mgr. Dana Hrnčířová říjen 2007 Sborník ze vzdělávacího semináře PREVENCE ONEMOCNĚNÍ Z POTRAVIN MUDr. Jolana

Více

Pavel Suchánek, RNDr. Institut klinické a experimentální medicíny Fórum zdravé výživy Praha

Pavel Suchánek, RNDr. Institut klinické a experimentální medicíny Fórum zdravé výživy Praha Jídelníček dorostenců, fotbalistů Pavel Suchánek, RNDr. Institut klinické a experimentální medicíny Fórum zdravé výživy Praha Program přednášky 1. Základní složky výživy 2. Odlišnosti ve stravě dorostenců

Více

Oligobiogenní prvky bývají běžnou součástí organismů, ale v těle jich již podstatně méně (do 1%) než prvků makrobiogenních.

Oligobiogenní prvky bývají běžnou součástí organismů, ale v těle jich již podstatně méně (do 1%) než prvků makrobiogenních. 1 (3) CHEMICKÉ SLOŢENÍ ORGANISMŮ Prvky Stejné prvky a sloučeniny se opakují ve všech formách života, protože mají shodné principy stavby těla i metabolismu. Např. chemické děje při dýchání jsou stejné

Více

Technologický projekt - N352015 2. ročník Mgr. 2014/2015, zimní semestr

Technologický projekt - N352015 2. ročník Mgr. 2014/2015, zimní semestr Technologický projekt - N352015 2. ročník Mgr. 2014/2015, zimní semestr Rozsah: 19 hodin laboratorního cvičení týdně po dobu 6 týdnů V rámci předmětu studenti absolvují formou laboratorních cvičení blokově

Více

Zdravý životní styl předškolních dětí

Zdravý životní styl předškolních dětí Zdravý životní styl předškolních dětí Charakteristika předškolního věku dynamika vývoje a rozvoj dovedností ve všech oblastech, zejména v oblasti motorické, kognitivní, řečové a sociální rychlost růstu

Více

Enzymologie. Věda ležící na pomezí fyz. ch. a bioch. Zabývá se problematikou biokatalyzátorů.

Enzymologie. Věda ležící na pomezí fyz. ch. a bioch. Zabývá se problematikou biokatalyzátorů. ENZYMOLOGIE 1 Enzymologie Věda ležící na pomezí fyz. ch. a bioch. Zabývá se problematikou biokatalyzátorů. Jak je možné, že buňka dokáže utřídit hrozivou změť chemických procesů, které v ní v každém okamžiku

Více

Metabolismus, taxonomie a identifikace bakterií. Karel Holada khola@lf1.cuni.cz

Metabolismus, taxonomie a identifikace bakterií. Karel Holada khola@lf1.cuni.cz Metabolismus, taxonomie a identifikace bakterií Karel Holada khola@lf1.cuni.cz Klíčová slova Obligátní aeroby Obligátní anaeroby Aerotolerantní b. Fakultativní anaeroby Mikroaerofilní b. Kapnofilní bakterie

Více

Zdravotní nezávadnost individuálních dávek pitné vody. RNDr. Jaroslav Šašek, SZÚ Praha

Zdravotní nezávadnost individuálních dávek pitné vody. RNDr. Jaroslav Šašek, SZÚ Praha Zdravotní nezávadnost individuálních dávek pitné vody. RNDr. Jaroslav Šašek, SZÚ Praha S blížící se turistickou sezónou, dobou cestování a dovolených, pobytem v přírodě vyvstává otázka, jak si zabezpečit

Více

Odpovědnost vůči partnerovi KATALOG DEZINFEKČNÍCH A ČISTÍCÍCH PROSTŘEDKŮ

Odpovědnost vůči partnerovi KATALOG DEZINFEKČNÍCH A ČISTÍCÍCH PROSTŘEDKŮ Odpovědnost vůči partnerovi KATALOG DEZINFEKČNÍCH A ČISTÍCÍCH PROSTŘEDKŮ Amity_kat_9_13.indd 1 24.9.2013 9:02:50 Společnost Amity je producentem speciálních chemických prostředků, které vyrábí za pomoci

Více

ČERSTVÉ POTRAVINY A AKTUÁLN LNÍ STAV LEGISLATIVY. Cyklus semínářů PK ČR Čerstvé potraviny a jejich kontrola dozorovými orgány

ČERSTVÉ POTRAVINY A AKTUÁLN LNÍ STAV LEGISLATIVY. Cyklus semínářů PK ČR Čerstvé potraviny a jejich kontrola dozorovými orgány ČERSTVÉ POTRAVINY A AKTUÁLN LNÍ STAV LEGISLATIVY V OBLASTI POTRAVINOVÉHO PRÁVA EU Cyklus semínářů PK ČR Čerstvé potraviny a jejich kontrola dozorovými orgány březen duben 2012 Ministerstvo zemědělství

Více

Příloha č.: 1 ze dne: 29.5.2007 je nedílnou součástí osvědčení o akreditaci č.: 416/2007 ze dne: 29.5.2007

Příloha č.: 1 ze dne: 29.5.2007 je nedílnou součástí osvědčení o akreditaci č.: 416/2007 ze dne: 29.5.2007 je nedílnou součástí osvědčení o akreditaci č.: 416/2007 ze dne: 29.5.2007 Akreditovaný subjekt: List 1 z 9, Laboratoř pro vyšetřování potravin Protokoly o zkouškách podepisuje: RNDr. Mojmír Gánoczy vedoucí

Více

V1MA2 Hygiena produkce masa II.

V1MA2 Hygiena produkce masa II. Téma Kontrola hygieny výrobního procesu Kontrola hygieny výrobního procesu Jste provozovatelem porážky jatečných prasat. Dle povinnosti dané Nařízením ES 1441/2007 provádíte v pravidelných týdenních intervalech

Více

BIOLOGICKÉ ODBOURÁNÍ KYSELIN. Baroň M.

BIOLOGICKÉ ODBOURÁNÍ KYSELIN. Baroň M. BIOLOGICKÉ ODBOURÁNÍ KYSELIN Baroň M. Biologické odbourání kyselin, jablečno-mléčná či malolaktická (od malic acid = kyselina jablečná, lactic acid = kyselina mléčná) fermentace je proces, při němž dochází

Více

umožňují enzymatické systémy živé protoplazmy, nezbytný je kyslík,

umožňují enzymatické systémy živé protoplazmy, nezbytný je kyslík, DÝCHÁNÍ ROSTLIN systém postupných oxidoredukčních reakcí v živých buňkách, při kterých se z organických látek uvolňuje energie, která je zachycena jako krátkodobá energetická zásoba v ATP, umožňují enzymatické

Více

Hodnocení jakosti cukrářských výrobků. Ing. Miroslava Teichmanová

Hodnocení jakosti cukrářských výrobků. Ing. Miroslava Teichmanová Hodnocení jakosti cukrářských výrobků Ing. Miroslava Teichmanová Tento materiál vznikl v projektu Inovace ve vzdělávání na naší škole v rámci projektu EU peníze středním školám OP 1.5. Vzdělání pro konkurenceschopnost..

Více

Co bychom mohli vědět. PaedDr. & Mgr. Hana Čechová

Co bychom mohli vědět. PaedDr. & Mgr. Hana Čechová Co bychom mohli vědět o vaření PaedDr. & Mgr. Hana Čechová Magdalena Dobromila Rettigovápovýšila vdobě obrozenecké vaření nad rámec kulinářského díla jako výraz osobnosti a národní hrdosti. Učila, aby

Více

Tabulka 1: Obsah chloridu sodného ve vybraných potravinách.

Tabulka 1: Obsah chloridu sodného ve vybraných potravinách. NÁHRAŽKY SOLI Kuchyňská sůl (zkráceně též sůl) neboli chlorid sodný je nejběžnější přísada používaná k dochucování potravin a pokrmů, kterým dodává slanou chuť. Avšak využití chloridu sodného je mnohem

Více

Hydrochemie přírodní organické látky (huminové látky, AOM)

Hydrochemie přírodní organické látky (huminové látky, AOM) Hydrochemie přírodní organické látky (huminové látky, AM) 1 Přírodní organické látky NM (Natural rganic Matter) - významná součást povrchových vod dělení podle velikosti částic: rozpuštěné - DM (Dissolved

Více

s radostí pečeme pro všechny Jak ochutnat a objednat? Kontaktujte vedoucí pekárny pekarna@pferda.cz +420 734 534 219

s radostí pečeme pro všechny Jak ochutnat a objednat? Kontaktujte vedoucí pekárny pekarna@pferda.cz +420 734 534 219 Katalog dobrot s radostí pečeme pro všechny Jak ochutnat a objednat? Kontaktujte vedoucí pekárny pekarna@pferda.cz +420 734 534 219 Mandlová bábovka složení: pšeničná mouka, cukr, mléko, olej, mandle 4%,

Více

Vliv vnitřních a vnějších faktorů na mikroorganizmy v potravinách

Vliv vnitřních a vnějších faktorů na mikroorganizmy v potravinách Vliv vnitřních a vnějších faktorů na mikroorganizmy v potravinách Faktory ovlivňující růst mikroorganismů v potravinách Vnitřní : živiny, ph, redox potenciál, vodní aktivita,antimikrobiální aktivity Vnější:

Více

Potraviny a lidé. Ing. Lenka Skoupá

Potraviny a lidé. Ing. Lenka Skoupá Potraviny a lidé Ing. Lenka Skoupá Člověk lovec + sběrač Člověk pastevec Člověk usazený zemědělec Zemědělská velkovýroba Historie lidské výživy Velikost lidské populace byla vždy přímo úměrná dosažitelnosti

Více

Ústav chemie a analýzy potravin. Mykotoxiny. Prof. Ing. Jana Hajšlová, CSc. Ing. Marta Kostelanská

Ústav chemie a analýzy potravin. Mykotoxiny. Prof. Ing. Jana Hajšlová, CSc. Ing. Marta Kostelanská Mykotoxiny Zpracovatelé: Prof. Ing. Jana Hajšlová, CSc. Ing. Marta Kostelanská Zpracováno v rámci projektu MŠMT 2B06118 Vliv technologického zpracování na osud nutričně významných látek a kontaminantů

Více

živé organismy získávají energii ze základních živin přeměnou látek v živinách si syntetizují potřebné sloučeniny, dochází k uvolňování energie některé látky organismy nedovedou syntetizovat, proto musí

Více

Sledování kvality stravování v Menze UTB ve Zlíně z hygienického hlediska

Sledování kvality stravování v Menze UTB ve Zlíně z hygienického hlediska Sledování kvality stravování v Menze UTB ve Zlíně z hygienického hlediska Bc. Radek Hrubý Diplomová práce 2007 Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně Fakulta technologická Rád bych poděkoval Ing. Leoně Čechové,

Více

Definice pojmu VLÁKNINA. Zdroje a význam vlákniny. Doporučený příjem vlákniny děti, dospělí

Definice pojmu VLÁKNINA. Zdroje a význam vlákniny. Doporučený příjem vlákniny děti, dospělí Mgr. Jana Petrová Mgr. Jana Stávková Definice pojmu VLÁKNINA Zdroje a význam vlákniny Doporučený příjem vlákniny děti, dospělí Souhrnný název pro jedlé části rostlin nebo analogické (obdobné) sacharidy,

Více

D. Praxe kontrolní seznam č. 8 chléb a pečivo

D. Praxe kontrolní seznam č. 8 chléb a pečivo D. Praxe kontrolní seznam č. 8 chléb a pečivo Následující tabulka obsahuje informace o skupinách výrobků uvedených v části C. V prvním sloupci je popsán problém, nedostatek výrobku nebo jeho příznaky,

Více

Sladidla se můžou dělit dle několika kritérií:

Sladidla se můžou dělit dle několika kritérií: SLADIDLA Sladidla, jiná než přírodní, jsou přídatné látky (označené kódem E), které udělují potravině sladkou chuť. Každé sladidlo má svoji hodnotu sladivosti, která se vyjadřuje poměrem k sacharose (má

Více

Optimalizace vysokoškolského studia zahradnických oborů na Zahradnické fakultě v Lednici Reg. č.: CZ.1.07/2.2.00/15.0122

Optimalizace vysokoškolského studia zahradnických oborů na Zahradnické fakultě v Lednici Reg. č.: CZ.1.07/2.2.00/15.0122 Optimalizace vysokoškolského studia zahradnických oborů na Zahradnické fakultě v Lednici Reg. č.: CZ.1.07/2.2.00/15.0122 Inovovaný předmět Výživa člověka Přednášející: prof. Ing. Karel Kopec, DrSc. Téma

Více

Září 2012. týden 3.9. až 9.9. pátek 7.9.2012 Přesnídávka: celozrnný chléb, pomazánkové máslo, zelenina, bílá káva

Září 2012. týden 3.9. až 9.9. pátek 7.9.2012 Přesnídávka: celozrnný chléb, pomazánkové máslo, zelenina, bílá káva týden 3.9. až 9.9. pondělí 3.9.2012 Přesnídávka: celozrnné pečivo, máslo, mléko polévka bramborová čočka na kyselo, vejce, chléb, okurek, sirup chléb, medové máslo, ovoce, čaj úterý 4.9.2012 Přesnídávka:

Více

KONZUMACE SODÍKU, DRASLÍKU, HOŘČÍKU A KUCHYŇSKÉ SOLI NAPŘÍČ NAŠÍ POPULACÍ. MUDr. P.Tláskal, CSc., Mgr.T.Vrábelová FN Motol, Společnost pro výživu

KONZUMACE SODÍKU, DRASLÍKU, HOŘČÍKU A KUCHYŇSKÉ SOLI NAPŘÍČ NAŠÍ POPULACÍ. MUDr. P.Tláskal, CSc., Mgr.T.Vrábelová FN Motol, Společnost pro výživu KONZUMACE SODÍKU, DRASLÍKU, HOŘČÍKU A KUCHYŇSKÉ SOLI NAPŘÍČ NAŠÍ POPULACÍ MUDr. P.Tláskal, CSc., Mgr.T.Vrábelová FN Motol, Společnost pro výživu STUDIE K HODNOCENÍ NUTRIČNÍCH FAKTORŮ U ZDRAVÝCH JEDINCŮ

Více

RNDr. Pavel Vanoušek Hygienické a ekologické laboratoře Cheb Hradební 16, 350 01 Cheb. SOP 26/05 (ČSN ISO 7393-2, pracovní návod firmy HACH- LANGE)

RNDr. Pavel Vanoušek Hygienické a ekologické laboratoře Cheb Hradební 16, 350 01 Cheb. SOP 26/05 (ČSN ISO 7393-2, pracovní návod firmy HACH- LANGE) List 1 z 7 Zkoušky: Laboratoř je způsobilá aktualizovat normy identifikující zkušební postupy. Laboratoři je umožněn flexibilní rozsah akreditace upřesněný v dodatku. Aktuální seznam činností prováděných

Více

Vitaminy a jejich ztráty při zpracování

Vitaminy a jejich ztráty při zpracování Vitaminy a jejich ztráty při zpracování Stabilní vitaminy D, E, biotin, niacin, B6, B2 Labilní kys. listová, kys. pantotenová, vit. C, B12, B1, K Vitamin A - citlivý na teplo, světlo, kyslík - ztráty:

Více

JÍDELNÍČEK 28. 9. 4. 10. 2015 D 3, 9 PŘEJEME VŠEM DOBROU CHUŤ

JÍDELNÍČEK 28. 9. 4. 10. 2015 D 3, 9 PŘEJEME VŠEM DOBROU CHUŤ JÍDELNÍČEK 2015 D 3, 9 PŘEJEME VŠEM DOBROU CHUŤ Snídaně Svačina Oběd Svačina Večeře II. Večeře Sladké, kakao, Zeleninová polévka Med, máslo, Frankfurtská polévka, Sýr,, Smažený vepřový řízek, bramborový

Více

Říjen 2014. týden 1.10. až 5.10. středa 1.10.2014 Přesnídávka: kukuřičné lupínky, mléko

Říjen 2014. týden 1.10. až 5.10. středa 1.10.2014 Přesnídávka: kukuřičné lupínky, mléko středa 1.10.2014 Přesnídávka: kukuřičné lupínky, mléko polévka fazolová Říjen 2014 týden 1.10. až 5.10. kuřecí játra na cibulce, rýže, moučník, čaj toustový chléb, tvarohová pomazánka, paprika, sirup čtvrtek

Více

Sbírka zákonů ČR Předpis č. 157/2003 Sb.

Sbírka zákonů ČR Předpis č. 157/2003 Sb. Sbírka zákonů ČR Předpis č. 157/2003 Sb. Vyhláška, kterou se stanoví požadavky pro čerstvé ovoce a čerstvou zeleninu, zpracované ovoce a zpracovanou zeleninu, suché skořápkové plody, houby, brambory a

Více

Chemie. Charakteristika vyučovacího předmětu:

Chemie. Charakteristika vyučovacího předmětu: Chemie Charakteristika vyučovacího předmětu: Obsahové vymezení Vyučovací předmět chemie je součástí vzdělávací oblasti Člověk a příroda. Vede žáky k poznávání vybraných chemických látek a reakcí, které

Více

Duben 2015. týden 1.4. až 5.4.

Duben 2015. týden 1.4. až 5.4. středa 1.4.2015 Přesnídávka: loupáky, kakao 1, 3, 7 Duben 2015 týden 1.4. až 5.4. Polévka: polévka hrachová s bramborem 1, 9 špagety po milánsku, koktejl, čaj 1, 3, 7 Svačina: toustový chléb, tvarohová

Více

Úvod do potravinářské legislativy. Označování potravin. Kamila Míková

Úvod do potravinářské legislativy. Označování potravin. Kamila Míková Úvod do potravinářské legislativy Označování potravin Kamila Míková Označování potravin Upravuje Zákon o potravinách č.110/97 Sb.a Vyhláška č. 113/2005 Sb. - Potraviny balené výrobcem - Potraviny balené

Více

Vím, co jím a piju, o.p.s. Partner pro snižování obsahu soli

Vím, co jím a piju, o.p.s. Partner pro snižování obsahu soli Vím, co jím a piju, o.p.s. Partner pro snižování obsahu soli Seminář Snižování obsahu soli ve školním stravování Brno 26.11.2013 Doc. Ing. Jiří Brát, CSc. Vím, co jím a piju o.p.s. Současná doporučení

Více

Klasifikace vod podle čistoty. Jakost (kvalita) vod. Čištění vod z rybářských provozů

Klasifikace vod podle čistoty. Jakost (kvalita) vod. Čištění vod z rybářských provozů Ochrana kvality vod Klasifikace vod podle čistoty Jakost (kvalita) vod Čištění vod z rybářských provozů Doc. Ing. Radovan Kopp, Ph.D. Klasifikace vod podle čistoty JAKOST (= KVALITA) VODY - moderní technický

Více

Pracovní list: Opakování učiva 8. ročníku

Pracovní list: Opakování učiva 8. ročníku Pracovní list: Opakování učiva 8. ročníku Komentář ke hře: 1. Třída se rozdělí do čtyř skupin. Vždy spolu soupeří dvě skupiny a vítězné skupiny se pak utkají ve finále. 2. Každé z čísel skrývá otázku.

Více

Vybavení mikrobiologické laboratoře, bezpečnost práce a osobní hygiena

Vybavení mikrobiologické laboratoře, bezpečnost práce a osobní hygiena Hygiena a bezpečnost v mikrobiologii doc. Dr. Ing. Petra Patáková Náplň předmětu: Zaměření na dodržování principů hygieny a bezpečnosti práce v laboratořích různého typu v potravinářském a farmaceutickém

Více

SBÍRKA ZÁKONŮ ČESKÉ REPUBLIKY. Profil aktualizovaného znění:

SBÍRKA ZÁKONŮ ČESKÉ REPUBLIKY. Profil aktualizovaného znění: SBÍRKA ZÁKONŮ ČESKÉ REPUBLIKY Profil aktualizovaného znění: Titul původního předpisu: Vyhláška kterou se stanoví požadavky pro mléko a mléčné výrobky, mražené krémy a jedlé tuky a oleje Citace pův. předpisu:

Více

ZDRAVOTNÍ NEZÁVADNOST POTRAVIN

ZDRAVOTNÍ NEZÁVADNOST POTRAVIN ZDRAVOTNÍ NEZÁVADNOST POTRAVIN Možnosti stanovení Listeria monocytogenes popis metod a jejich princip Mária Strážiková Aleš Holfeld Obsah Charakteristika Listeria monocytogenes Listerióza Metody detekce

Více

ANALÝZA VAJEC A VÝROBKŮ Z VAJEC

ANALÝZA VAJEC A VÝROBKŮ Z VAJEC ANALÝZA VAJEC A VÝROBKŮ Z VAJEC Obsah kapitoly: tržní a další druhy vajec ukazatele kvality, jakosti, nezávadnosti chemické složení analýza syrových vajec analýza výrobků z vajec 2007 - doc. J. Poustka

Více

ANÉMIE PORUCHY KRVETVORBY

ANÉMIE PORUCHY KRVETVORBY ANÉMIE PORUCHY KRVETVORBY Anémie se řadí mezi nejrozšířenější choroby postihující lidskou populaci. Světová zdravotnická organizace uvádí, že tzv.nutriční anémií trpí přibližně 30 % populace. S tím souvisí

Více

Deset chval potravin rostlinného původu

Deset chval potravin rostlinného původu Deset chval potravin rostlinného původu Zdeněk Zloch Ústav hygieny Lékařské fakulty UK v Plzni Deset chval potravin rostlinného původu Rozdělení potravin podle jejich původu - rostlinného a živočišného

Více

Září 2014. týden 1.9. až 7.9. pondělí 1.9.2014 Přesnídávka: celozrnné pečivo, máslo, kakao

Září 2014. týden 1.9. až 7.9. pondělí 1.9.2014 Přesnídávka: celozrnné pečivo, máslo, kakao týden 1.9. až 7.9. pondělí 1.9.2014 Přesnídávka: celozrnné pečivo, máslo, kakao polévka krupicová špenát, vejce, brambory, sirup chléb, máslo, džem, ovoce, čaj úterý 2.9.2014 Přesnídávka: chléb, sýrová

Více

Pšen.chléb, sýrová pomazánka, ovoce, citr.čaj Polévka česneková s peč.chlebem Znojemská vepř.kýta, rýže, pudink, sirup, mléko Pudink s piškoty, čaj

Pšen.chléb, sýrová pomazánka, ovoce, citr.čaj Polévka česneková s peč.chlebem Znojemská vepř.kýta, rýže, pudink, sirup, mléko Pudink s piškoty, čaj Sluneč.chléb s florou a zeleninou, viš.čaj Polévka hovězí s kapáním, Hrachová kaše, párek chléb, okurek, mléč.tyčinka, multivitamin Rohlík s máslem a džemem, bílá káva, čaj Pšen.chléb, sýrová pomazánka,

Více

Malý vliv na krevní cholesterol. Další zdravotní aspekty

Malý vliv na krevní cholesterol. Další zdravotní aspekty Vejce představují významný zdroj bílkovin a dalších živin. Nové poznatky potvrzují, že konzumace vajec je spojena se zlepšením kvality stravy, zvýšením pocitu plnosti po jídle a může ovlivňovat a upravovat

Více

Legislativa upravující oblast bezpečnosti potravin

Legislativa upravující oblast bezpečnosti potravin Legislativa upravující oblast bezpečnosti potravin Zdroje evropské legislativy Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA- European Food Safety Authority) vědecké poznatky a rozhodnutí na nejvyšší úrovni

Více

NÁZEV AKTIVITY NÁZEV PROGRAMU CÍLOVÁ SKUPINA CÍL HODINOVÁ DOTACE MÍSTO POMŮCKY FORMA VÝUKY, METODY ZAŘAZENÍ DO VÝUKY TEORETICKÁ PŘÍPRAVA POSTUP

NÁZEV AKTIVITY NÁZEV PROGRAMU CÍLOVÁ SKUPINA CÍL HODINOVÁ DOTACE MÍSTO POMŮCKY FORMA VÝUKY, METODY ZAŘAZENÍ DO VÝUKY TEORETICKÁ PŘÍPRAVA POSTUP NÁZEV AKTIVITY NÁZEV PROGRAMU CÍLOVÁ SKUPINA CÍL HODINOVÁ DOTACE MÍSTO POMŮCKY FORMA VÝUKY, METODY ZAŘAZENÍ DO VÝUKY TEORETICKÁ PŘÍPRAVA POSTUP Principy šíření infekce Infekce a paraziti Žáci 1. stupně

Více

LABORATORNÍ STUDIE ANTIMIKROBNÍ AKTIVITY CHLOROVÝCH PŘÍPRAVKŮ NA BÁZI DICHLORIZOKYANURANU SODNÉHO

LABORATORNÍ STUDIE ANTIMIKROBNÍ AKTIVITY CHLOROVÝCH PŘÍPRAVKŮ NA BÁZI DICHLORIZOKYANURANU SODNÉHO LABORATORNÍ STUDIE ANTIMIKROBNÍ AKTIVITY CHLOROVÝCH PŘÍPRAVKŮ NA BÁZI DICHLORIZOKYANURANU SODNÉHO Doc. Ing. Marie Hartmanová, CSc. Vojenská lékařská akademie JEP, Hradec Králové, Česká republika Mezi klasické,

Více

Květen 2015. týden 4.5. až 10.5.

Květen 2015. týden 4.5. až 10.5. týden 4.5. až 10.5. pondělí 4.5.2015 Přesnídávka: celozrnné rohlíky, pomazánkové máslo, jablko 1, 3, 7 polévka z rybího filé 4, 9 těstoviny s kuřecím masem, džus1, 7, 9 Svačina: chléb, medové máslo, ovocný

Více

VYHLÁŠKA č. 335/1997 Sb. ze dne 12. prosince 1997,

VYHLÁŠKA č. 335/1997 Sb. ze dne 12. prosince 1997, VYHLÁŠKA č. 335/1997 Sb. ze dne 12. prosince 1997, kterou se provádí 18 písm. a), d), h), i), j) a k) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících

Více