Kuchařka. užitečné rady a návody k vaření v konvektomatu

Transkript

1 Kuchařka užitečné rady a návody k vaření v konvektomatu S využitím základních varných režimů pára, horký vzduch a kombinace horký vzduch s párou se v dnešní kuchyni dají vytvořit opravdu skvělé a kvalitní pokrmy. Díky těmto varným režimům můžete v konvektomatu vařit, napařovat, dusit, péci, zapékat, smažit, ale i sušit či regenerovat. Konvektomat vám nahradí několik kuchyňských zařízení a zpříjemní vám práci v kuchyni. Obsluha a ovládání je díky ovládacímu panelu velmi jednoduchá a přehledná. Ovládací panel je čitelný i z několika metrů, takže máte s pomocí prosklených dveří neustálou kontrolu nad varným procesem, který právě probíhá. Následující recepty a návody vám pomohou k usnadnění a zefektivnění vaší náročné práce. Povedou ke spokojenosti vašich zákazníků a o to jde především. Jan Uhlíř šéfkuchař technolog KOVOSLUŽBA OTS, a. s j.uhlir@kovosluzbaots.cz

2 Studené předkrmy Drůbeží terina 650 g Připravenou masovou směs naplníme do forem vyložených folií. S naplněnou formou několikrát klepneme, aby nám nezůstal ve směsi vzduch a nedělaly se tak bubliny. Formy vložíme na rošt, nebo na GN 1/1 20 mm. Rozehřejeme konvektomat na 90 C. Poté nastavíme parní režim na teplotu 80 C a čas na 45 min. Nebo můžeme upravovat i pomocí teplotní sondy. Při parním režimu nastavíme teplotu 80 C, zavedeme sondu do jádra pokrmu a nastavíme teplotu jádra 75 C. Po uvaření v páře formy vyjmeme a zachladíme, aby terina dobře ztuhla. Po zachlazení krájíme na plátky a podáváme. Zvěřinová paštika 650 g Formy na paštiku vyložíme folií a tenkými plátky slaniny a do nich plníme vyšlehanou masovou směs. Formy vložíme na rošt, nebo na GN 1/1 20 mm. Rozehřejeme konvektomat na 100 C. Poté nastavíme parní režim na teplotu 85 C a čas na 45 min. Nebo můžeme upravovat i pomocí teplotní sondy. Při parním režimu nastavíme teplotu 85 C, zavedeme sondu do jádra pokrmu a nastavíme teplotu jádra 75 C. Po uvaření v konvektomatu paštiku zachladíme, poté krájíme a podáváme na talíř nebo na mísu. Teplé předkrmy Plněné pečené papriky Očištěné papriky naplníme směsí sýra, vejce, zakysané smetany a bylinek. Vyskládáme vedle sebe do GN 1/1 65 mm a rozehřejeme konvektomat na 190 C. Nastavíme kombinovaný režim na 180 C, o vlhkosti 20 % a čas 15 min. U modelů bez regulace vlhkosti upravujeme v režimu horkého vzduchu s uzavřenou klapkou. Případně můžeme přivlhčit pomocí funkce přivlhčování. Při tomto nastavení se budou papriky dobře zapékat, ale zároveň zůstanou uvnitř šťavnaté. Ryby Ryby pečené na roštu (porce) Očištěné porce ryb okořeníme a vyskládáme na pečící plechy 1/1 vymazané tukem nebo na rošty. Pokud chceme mít na rybě opečenou mřížku jako z grilu, musíme nechat rošt nejdříve rozpálit. Do rozehřátého konvektomatu na 170 C vložíme ryby a nastavíme kombinovaný režim s 20 % vlhkostí na 160 C a 20 min. U konvektomatů bez regulace vlhkosti, pracujeme v režimu horkého vzduchu a zavřeme klapku. Pokud chceme při úpravě na roštech použít výpek, vložíme do vsunu pod roštem GN 1/1 40 mm do které nám bude výpek stékat.

3 Losos na páře podávaný na jemné zelenině s bylinkovými bramborami Porce lososa osolíme, ochutíme bílým pepřem, citronem a čerstvým rozmarýnem a vložíme do děrované GN 1/1. Oloupané brambory nakrájíme na menší kousky, prosolíme a vložíme do děrované GN 1/1. Do jemné zeleniny použijeme mraženou karotku, fazolové lusky a brokolici. Též vložíme do děravé GN 1/1 a lehce osolíme. Rozehřejeme konvektomat na 100 C. Vložíme brambory a nastavíme parní režim na teplotu 99 C a čas 25 min. Po 25 minutách k bramborám vložíme ryby i zeleninu a nastavíme teplotu na 85 C a čas 10 min. Poté podáváme na talíř. Drůbež Kuřecí porcované (stehna, čtvrtky) Porce kuřete okořeníme, osolíme, vložíme na pečící plech 1/1 a přidáme máslo. Konvektomat rozehřejeme na 150 C. Vložíme plechy s kuřaty a nastavíme kombinovaný režim na teplotu 125 C, vlhkost 50 % a čas 25 min. Poté nastavíme režim horký vzduch na teplotu 180 C a čas 20 min., necháme zavřenou klapku. Před koncem režimu horkého vzduchu můžeme otevřít klapku, kuřata tak budou pěkně křupavá. Pečené kuře Tepelná úprava je stejná jako u porcovaných kuřat, ale celá kuřata upravujeme na speciálních roštech s oky pro navléknutí kuřete. Kuře je tak opečené ze všech stran stejně. Čas tepelné úpravy musíme prodloužit o min. dle velikosti kuřat. Kuřecí prsa plněná (150 g) Kuřecí prsa naplníme sýrem, šunkou, nebo zeleninou, okořeníme a vložíme na pečící plech 1/1. Po rozehřátí konvektomatu nastavíme kombinovaný režim o vlhkosti 10 % a teplotu 180 C, čas na 15 min. U konvektomatů bez regulace vlhkosti, pracujeme v režimu horkého vzduchu a zavřeme klapku. Nebo můžeme upravovat pomocí teplotní sondy. Sondu zavedeme do středu masa a nastavíme teplotu na 85 C. V tomto případě čas nenastavujeme. Kuřecí řízky Maso naklepeme, obalíme v klasickém trojobalu, postříkáme z obou stran tukem na smažení v konvektomatu Combi Profi a vyskládáme do smaltovaného plechu GN 1/1 20 mm. Rozehřejeme konvektomat na teplotu 260 C.Vložíme do konvektomatu a nastavíme režim horkého vzduchu 240 C na 10 min. Doporučujeme otevřít klapku odvětrávacího komínku

4 Pokrmy z masa Hovězí pečeně Maso opečeme v základu a vložíme na GN 1/1 nebo na pečicí plech 1/1 a podlijeme trochou vody. Vložíme do konvektomatu rozehřátého na 130 C. Zvolíme kombinovaný režim, teplotu 110 C, vlhkost 80 % a čas 40 min. Potom ponecháme kombinovaný režim a zvýšíme teplotu na 155 C, vlhkost snížíme na 50 % a čas nastavíme na 55 min. Pomocí teplotní sondy můžeme zkontrolovat teplotu jádra, ta by měla být 85 C. Po tepelné úpravě maso vyjmeme z konvektomatu a porcujeme. U konvektomatů bez regulace vlhkosti, vlhkost nenastavujeme, je nastavená na 50 %. Hovězí maso na kostky dušené Nakrájené maso vložíme do GN 1/1 nebo do pečícího plechu. Vložíme do rozehřátého konvektomatu a nastavíme kombinovaný provoz s vlhkostí 70 % na 125 C a 30 min., poté nastavíme druhou fázi kombinovaném režimu o teplotě 140 C, 60 % vlhkosti a čas min. U konvektomatů bez regulace vlhkosti, vlhkost nenastavujeme, je nastavená na 50 %. Beefsteak z hovězí svíčkové Naložené maso zprudka opečeme a vložíme na GN do rozehřátého konvektomatu. Zavedeme sondu do středu masa a nastavíme teplotu v komoře na 180 C, teplotu na sondě nastavíme na 58 C teplota na medium, pokud chceme steak více propečený zvýšíme teplotu na sondě. Hovězí roštěnky 150 g Maso nakrájíme, mírně poklepeme, okořeníme a vyložíme na pečící plech 1/1. Lehce podlijeme tukem a plníme do rozehřátého konvektomatu. Při minutkové úpravě nastavíme horký vzduch na 175 C a čas min. a uzavřeme klapku. Chceme-li roštěnky dušené (pro závodní stravování), vyskládáme maso na pečící plech nebo GN 1/1, mírně podlijeme a upravujeme v kombinovaném režimu na 125 C, 80 % vlhkost a 20 min., poté ponecháme kombinovaný režim a zvýšíme teplotu na 150 C, 60 % vlhkost, min. Vepřová pečeně Maso osolíme, okořeníme a vložíme na GN 1/1 nebo na pečící plech o minimální hloubce 65 mm. Podlijeme vodou a necháme rozehřát konvektomat na teplotu 140 C. Maso vložíme do konvektomatu a nastavíme kombinovaný režim s 50 % vlhkostí na teplotu 125 C a čas min. Poté ponecháme kombinovaný režim, vlhkost nastavíme 15 %, zvýšíme teplotu na 145 C a zvolíme čas min. Jako poslední fázi tepelné úpravy zvolíme režim horkého vzduchu o teplotě 190 C na 10 min. Maso tak bude křupavé a uvnitř šťavnaté.

5 Dušené vepřové Připravené nakrájené maso (můžeme opéci na základu) vložíme do GN 1/1 min. hloubky 65 mm. Předehřejeme konvektomat na teplotu 160 C. V kombinovaném režimu nastavíme vlhkost 50 %, teplotu 140 C a čas 35 min. Potom zvolíme v kombinovaném režimu teplotu 150 C, vlhkost 70 % s čas 30 min. Vepřové závitky Z masa připravíme závitky a ochutíme. GN 1/1 65 mm lehce vymažeme tukem a vložíme závitky. Pokud skládáme závitky blízko k sobě, není třeba vázat ani propichovat. Rozehřejeme konvektomat a nastavíme na kombinovaný režim 160 C, 60 % vlhkost a 25 min., druhou fázi tepelné úpravy nastavíme na kombinovaný režim, 170 C, 40 % vlhkost a 25 min. Poté krátce zadusíme ve šťávě a můžeme podávat. Pečená vepřová panenka Očištěnou vepřovou panenku okořeníme drceným pepřem solí a zprudka opečeme. Vložíme do rozehřátého konvektomatu a nastavíme režim horkého vzduchu a teplotu 180 C. Do středu panenky zavedeme teplotní sondu a nastavíme teplotu v jádře na 61 C. Panenka tak bude pěkně šťavnatá a uvnitř růžová. Při podávání panenku rozkrojíme, aby vyniklo její propečení a servírujeme na talíř. Vepřové řízky Maso naklepeme, obalíme v klasickém trojobalu, postříkáme z obou stran tukem na smažení v konvektomatu Combi Profi a vyskládáme do smaltovaného plechu GN 1/1 20 mm. Rozehřejeme konvektomat na teplotu 260 C.Vložíme do konvektomatu a nastavíme režim horkého vzduchu 240 C na 10 min. Doporučujeme otevřít klapku odvětrávacího komínku Sekaná pečeně Z umletého masa na sekanou pečeni připravíme na pečícím plechu 1/1 nebo v GN 1/1 100 mm bochánky, šišky nebo jí umístíme do forem, lehce potřeme tukem a podlijeme trochou vody vložíme do předehřátého konvektomatu a nastavíme 1. fázi vaření na kombinovaný režim, 125 C, 50 % vlhkost, 40 min. Při 2. fázi vaření zvolíme kombinovaný režim o teplotě 145 C, 20 % vlhkosti a 25 min. Po 2. fázi nastavíme ještě režim horkého vzduchu o teplotě 190 C na 10 min, se sekaná hezky zabarvila. Sekané biftečky (čevabčiči, vepřenky) Porce mletého masa umístíme na pečící plech vymazaný tukem. Rozehřejeme konvektomat a nastavíme kombinovaný režim na 125 C, 30 % vlhkost a 15 min. Poté ponecháme kombinovaný režim, zvýšíme teplotu na 145 C a nastavíme vlhkost na 10 % a čas na 15 min.

6 Zapékané pokrmy Zapečené brambory Brambory připravíme do vymaštěných GN 1/1 100 mm. Rozehřejeme konvektomat a zvolíme kombinovaný varný režim na teplotu 165 C, vlhkost 30 %, 20 min. Poté přepneme na režim horkého vzduchu a nastavíme teplotu 200 C po dobu 15 min. Zapečené těstoviny Těstoviny připravíme obvyklým způsobem. Vložíme do vymaštěných GN 1/1 100 mm. Rozehřejeme konvektomat a zvolíme kombinovaný režim na teplotu 175 C, 40 % vlhkost a 15 min. Jako druhý krok zvolíme režim horkého vzduchu na 195 C, na 15 min. Přílohy Vařené brambory Brambory vložíme do děrovaných GN 1/1. Osolíme a promícháme se solí. Rozehřejeme konvektomat, vložíme brambory a nastavíme parní režim na teplotu 100 C, na 25 min (brambory krájené) nebo 40 min.(brambory vcelku ve slupce). Doba úpravy je závislá na velikosti brambor. Opečené brambory Uvařené brambory vložíme do GN nebo plechů vymazaných tukem, popř. okořeníme. Rozehřejeme konvektomat a nastavíme horký vzduch na teplotu 220 C po dobu min. Během úpravy můžeme promíchat. Bramborové hranolky Hranolky vložíme do speciálního fritovacího koše GN 1/1 a upravujeme v rozehřátém konvektomatu na horký vzduch 220 C, 7-10 min. Během úpravy můžeme promíchat. Houskové knedlíky Z těsta připravíme šišky knedlíků. Děrovanou GN 1/1 65 mm lehce vymastíme a vložíme do ní příslušný počet knedlíků (5 x 0,5 kg knedl.= GN 1/1). Vložíme do rozehřátého konvektomatu a nastavíme parní režim na C, min. Po vložení knedlíků je pomocí sprchy lehce pokropíme vodou. Nastavená teplota by neměla přesáhnout 99 C. Uvařené knedlíky potřeme máslem nebo vodou.

7 Bramborové knedlíky Při zpracovávání těsta si předehřejeme konvektomat. Knedlíky vložíme do lehce vymaštěných děrovaných GN 1/1 65 mm a nastavíme parní režim na teplotu 97 C, min. (podle velikosti). Po uvaření můžeme lehce potřít máslem. Špekové knedlíky Při přípravě špekových knedlíků nakrájíme uzený bůček a housku na kostičky a rozložíme na pečící plechy. Rozehřejeme konvektomat na 200 C. Zvolíme režim horký vzduch, teplotu 195 C a čas 5 min. a vložíme pečící plechy. Suroviny se v tomto varném režimu zprudka opraží. Z připraveného těsta tvoříme kulaté knedlíky a vložíme do lehce máslem potřené děrované GN 1/1 100 mm. Do jedné GN 1/1 se vejde 15 ks knedlíků. Nastavíme parní režim na teplotu 97 C a čas 25 min. Dušená rýže Propranou rýži vysypeme do plných GN 1/1 o min. hl. 65 mm. Zalijeme horkou vodou, 1 kg rýže 1 litr vody přidáme sůl a olej. Nastavíme parní režim na C, čas 40 min. Po uvaření rýži několikrát prohrábneme vidličkou. Vařená zelenina Připravenou zeleninu vložíme do děrované GN 1/1 o min. hl. 65 mm. Osolíme a nastavíme parní režim na 98 C na dobu minut. Pokud upravujeme mraženou zeleninu, snížíme teplotu na 80 C a čas na min. Studené pokrmy (na slavnostní mísy, rauty) Rybí terina Ušlehanou směs naplníme do forem vyložených folií. S naplněnou formou několikrát klepneme, aby nám nezůstal ve směsi vzduch a nedělaly se tak bubliny. Formy vložíme na rošt, nebo na GN 1/1 20 mm. Nastavíme parní režim, teplotu C a čas min. Teplotu určujeme podle složení rybí masové směsi. Obsahuje-li směs zeleninu, která jí dodává barvu, volíme teplotu nižší, barva tak zůstane téměř stejná. Po uvaření v páře formy vyjmeme a zachladíme, aby terina dobře ztuhla. Po zachlazení krájíme na plátky a skládáme na mísu. Kuřecí roláda Roládu zabalíme pomocí folie. Můžeme její tvar ještě zpevnit pomocí alobalu. Nastavíme parní režim, teplotu 85 C a čas 45 min. Můžeme upravovat i pomocí teplotní sondy, potom nastavíme teplotu v jádře pokrmu na 80 C. Po uvaření v páře roládu vyjmeme a zachladíme, aby dobře ztuhla. Po zachlazení krájíme na plátky a skládáme na mísu.

8 Pečivo Bagety, bagetky, housky (mražené, polotovar) Rozehřejeme konvektomat na teplotu 190 C. Mražené pečivo na roštech vložíme do konvektomatu a nastavíme horký vzduch na 180 C, 8-9 min. Používáme-li chlazené polotovary upravujeme ve stejném režimu po dobu 5-6 min. Během pečení můžeme lehce přivlhčit. Po upečení je pečivo křupavé a čerstvé. Moučníky a moučná jídla Buchty, buchtičky Z těsta připravíme buchty a vyskládáme je na tukem vymazaný pečící plech 1/1 o hloubce mm. Vložíme do rozehřátého konvektomatu, v režimu horkého vzduchu nastavíme teplotu 160 C a čas 15 min. Poté nastavíme kombinovaný režim na teplotu 180 C, vlhkost 20 % a čas 10 min. U modelů bez regulace vlhkosti upravujeme v režimu horkého vzduchu a zavřeme klapku. Žemlovka Žemlovku připravíme a vložíme do GN 1/1 min. hloubka 65 mm vymazaných tukem. Rozehřejeme konvektomat na teplotu 160 C. Poté pokrm vložíme do konvektomatu a nastavíme horký vzduch o teplotě 140 C a čas 20 min. Po skončení zvolíme v režimu horkého vzduchu teplotu 200 C a čas 3-5 min. Piškoty, bublaniny Pečící plechy vymažeme a vysypeme moukou, nalijeme do nich připravené těsto a rozehřejeme konvektomat na teplotu 190 C. Nastavíme horký vzduch, teplotu 170 C a čas min., podle výšky piškotu. Zároveň spustíme poloviční chod otáček, aby piškot nevyběhl rychle nahoru a nebyl tak uvnitř syrový. Listové těsto (záviny, šátečky) Připravené záviny nebo šátečky vyskládáme na GN 1/1 nebo pečící plechy. Nastavíme horký vzduch o teplotě 190 C a čas 10 min. Po skončení potřeme vejcem a nastavíme v režimu horkého vzduchu teplotu 205 C a čas 5-7 min. Těsta polotovary (perníky, řezy) Těsto připravíme podle návodu od výrobce. Nalijeme do vymazané a vysypané GN nebo do pečicího plechu. Rozehřejeme konvektomat a vložíme produkt. Zvolíme horký vzduch, teplotu 145 C a čas min. Můžeme použít funkci polovičního chodu otáček.

9 Důležité informace U konvektomatů bez regulace vlhkosti, vlhkost nenastavujeme, je nastavená na 50 %. Vlhkost lze regulovat pouze ovládáním klapky. Chceme-li vlhkost s vyšším procentem, klapku uzavřeme, chceme-li vlhkost s nižším procentem, klapku otevřeme. Všechny uvedené časy tepelných úprav jsou závislé na velikosti a hmotnosti upravované suroviny. Při vaření zeleniny v páře je třeba volit teplotu a čas tepelné úpravy dle druhu, jakosti a konzistence zeleniny.