alá náuka o pralinkách

Rozměr: px

Začít zobrazení ze stránky:

Download "alá náuka o pralinkách"

Lukáš Lubomír Kovář
před 7 lety
Počet zobrazení:

1 Malá náuka o pralinkách alá náuka o pralinkách

Chutné rezepty na sladké pochúťky Chutné pralinky, ktoré si sami vyrobíte. S dobrými prísadami, správnym vybavením a trochou cviku vykúzlite aj Vy drobné, sladké a podmaňujúce pochúťky: Pralinky!

2 Chutné rezepty na sladké pochúťky Chutné pralinky, ktoré si sami vyrobíte. S dobrými prísadami, správnym vybavením a trochou cviku vykúzlite aj Vy drobné, sladké a podmaňujúce pochúťky: Pralinky! Poleva a čokoláda. V čom je rozdiel? Čokoláda je zmes z kakaovej masy a kakaového prášku, ku ktorým je podľa druhu pridávaný napríklad: cukor, sušené mlieko, kakaové maslo, mandle, orechy, príchute. Prostredníctvom takzvaného konšírovania (miešania a trenia surovín pri teplote približne 34 C) získa hmota jemnú konzistenciu. Kovertúra (franc. poleva) je najčistejšou formou čokolády. Pozostáva z kakaa, cukru a vysokého obsahu kakaového masla (min. 31 %). Podľa pomeru miešania týchto troch surovín vznikajú rôzne druhy chutí (od sladkej po horkú). Iné druhy tukov nesmú byť pridávané, ináč by musela byť táto hmota označená ako tuková glazúra. Na výrobu praliniek sa používa poleva. Jej spracovanie podlieha obzvlášť povšimnutia hodným kritériám. Polevu rozpustíme vo vodnom kúpeli (napr. s použitím misy na vodný kúpel značky FACKEL- MANN) (pri teplote vody približne C). Rozpustenú polevu je potrebné temperovať, t.j. priviesť na teplotu približne C (to prepožičia poleve lesk a trvanlivosť a uľahčí spracovanie). Tip: podržte trochu polevy pod Vašou perou: Pokiaľ máte pocit, že je studená = je príliš studená! Pokiaľ máte pocit, že je teplá = je príliš teplá! Vychladnutú polevu musíme teda opäť prihriať, príliš horúcu polevu ochladiť (na približne 28 C), potom však temperovať teplotu na 32 C. Pralinky, lepšie povedané zložky a prísady by mali byť spracované pri izbovej teplote. Polevu neskladujte v chladničke, ale na suchom, tmavom, chladnom mieste.

Čokoládové pralinky (základ čokoláda) 100 g polohorkej čokolády 125 g mliečnej čokolády 125 g šlahačky

značky ZENKER/FACKELMANN. Čokoládu pokrájame alebo rozmrvíme na malé kúsky.

Hrniec odstavíme zo sporáku a kúsky čokolády necháme za stáleho miešania rozpustiť v horúcej šľahačke.

Maslo v malých vločkách a pomarančový likér vmiešame metlou do čokoládovej šľahačky.

3 Čokoládové pralinky (základ čokoláda) 100 g polohorkej čokolády 125 g mliečnej čokolády 125 g šlahačky 30 g masla izbovej teploty 2 polievkové lyžice pomarančového likéru približne 40 formičiek na pralinky značky ZENKER/FACKELMANN. Čokoládu pokrájame alebo rozmrvíme na malé kúsky. Šľahačku pomaly ohrejeme v malom hrnci a necháme raz zovrieť. Hrniec odstavíme zo sporáku a kúsky čokolády necháme za stáleho miešania rozpustiť v horúcej šľahačke. Hrniec môžeme prípadne znovu krátko postaviť na sporák. Maslo v malých vločkách a pomarančový likér vmiešame metlou do čokoládovej šľahačky. Pralinkovú masu ochladíme pri izbovej teplote, pokiaľ nedosiahne krémovú konzistenciu. Potom ju striekame prostredníctvom vrecúška so zdobiacou trubičkou do formičiek na pralinky alebo plastových formičiek. Necháme stuhnúť v chladničke.

Ovocný krokant 125 g práškového cukru 90 g medu 50 g masla 80 kusov

50 g mandlí strúhaných 400 g polohorkej polevy 55% Práškový cukor

Glazované čerešne, pistácie a mandle nahrubo pokrájame a vmiešame do

Hotovú masu rovnomerne vyvaľkáme valčekom (na hrúbku približne 1 cm).

4 Ovocný krokant 125 g práškového cukru 90 g medu 50 g masla 80 kusov glazovaných čerešní 45 g pistácií 65 g mandlí nakrájaných na rezance 50 g mandlí strúhaných 400 g polohorkej polevy 55% Práškový cukor rozpustíme na svetlý karamel, maslo a med vmiešame do karamelu. Glazované čerešne, pistácie a mandle nahrubo pokrájame a vmiešame do karamelu. Hotovú masu rovnomerne vyvaľkáme valčekom (na hrúbku približne 1 cm). Tip: k tomu použite drevené hranoly, na ktoré položite zrolované cesto a vyvaľkáte hmotu medzi hranolmi. Po vychladnutí potrieme spodnú vrstvu tmavou polevou. Ovocný krokant nakrájame na malé štvorce (približne 1,5 x 1,5 cm). V prípade potreby potrieme spodnú vrstvu ešte raz polevou.

Šampanské pralinky (základ poleva) 250 g tekutej šľahačky 400 g mliečnej-polevy 20 g glukózy 100 g

sladký sneh alebo práškového cukru 400 g polohorkej polevy (55%) 100 dutých formičiek, polohorkú

polevu polámeme na kúsky 2. šľahačku spolu s glukózou zahrejeme.

pridáme Marc de Champagne. Potom všetko necháme vychladnúť.

Potom: Polohorkú polevu rozpustíme vo vodnom kúpeli a naplníme ju do zdobiaceho vrecúška na jedno

5 Šampanské pralinky (základ poleva) 250 g tekutej šľahačky 400 g mliečnej-polevy 20 g glukózy 100 g Marc de Champagne 200 g práškového hroznového cukru tzv. sladký sneh alebo práškového cukru 400 g polohorkej polevy (55%) 100 dutých formičiek, polohorkú čokoládu. Šľahačku, polevu a Marc de Champagne spracujeme na hladkú masu (ganache). 1. polevu polámeme na kúsky 2. šľahačku spolu s glukózou zahrejeme. Horúcu šľahačku potom vlejeme do polevy a miešame, pokiaľ sa všetko nerozpustí. 3. pridáme Marc de Champagne. Potom všetko necháme vychladnúť. Ganache naplníme pomocou zdobiaceho vrecúška do dutých formičiek. Cez noc necháme postáť. Potom: Polohorkú polevu rozpustíme vo vodnom kúpeli a naplníme ju do zdobiaceho vrecúška na jedno použitie (na spodu jemne narezaného). Potom naplníme pralinky až po okraj a otvor uzavrieme. Necháme krátko stuhnúť, potom pralinky obalíme na ruke v zvyšku polevy a hneď obaľujeme v práškovom hroznovom cukre/práškovom cukre. Pralinky preosejeme v site. Skladujeme na chladnom a suchom mieste.

6 Nugátové špičky 300 g nugátu 125 g polohorkej polevy hliníkové špičky na pralinky Polohorkú polevu rozpustíme vo vodnom kúpeli. Jemný nugát s rozpustenou polevou vymiešame na krémovo-penovú masu. Potom pomocou vrecúška s ozdobnou trubičkou plníme do špičiek na pralinky a necháme stuhnúť (prípadne môžme naplniť aj do plastových formičiek).

Podobné dokumenty

Malá nauka o pralinkách. alá nauka o pralinkách

Malá nauka o pralinkách. alá nauka o pralinkách Malá nauka o pralinkách alá nauka o pralinkách Chutné recepty na sladké lahùdky Lahodné pralinky, které si sami vyrobíte. S dobrými přísadami, správným vybavením a trochou cviku vykouzlíte i Vy tyto malé,