RYBY. a mořské speciality

Transkript

1 RYBY a mořské speciality

2 obsah Úvod Kuchařské tipy... 7 Filetování Mořské ryby Losos Pražma královská Vlk mořský Smuha Zubatec Parmice Mořská štika Treska Ďas mořský Halibut Kambala Jazyk mořský Platýs Limanda Okouník Tuňák Mečoun Ostroun obecný Žralok, Rejnok Úhořovec Makrela...20 Sardinky...20 Ančovičky...20 Grundle...20 Ryba Svatého Petra...21 Ropušnice...21 Kranas...21 Chňapal rudý...21 Parrotfish...21 Štítník...22 Black cod...22 Chilský seabass...22 Mahi mahi...22 Butterfish...22 Sladkovodní ryby Pstruh...23 Siven americký...23 Kapr...23 Štika...23 Candát Sumec Lín Amur Jeseter Úhoř Okoun...25 Pangas...25 Tilápie...25 Sumeček...25 Claresse...25 Korýši Krevety Humři...28 Krabi...28 Raci...28 Měkkýši Slávky...29 Hřebenatky Mušle Svatého Jakuba...29 Palourdes, Vongole, Clams...30 Ústřice...30 Hlavonožci Chobotnice Kalamáry Ostatní speciality Surimi, Mořský koktejl, Šneci, Hlemýždi, Žabí stehýnka a Wakame...32 Uzené ryby a kaviár Uzené ryby a kaviár...33 Rybí výrobky obalované Rybí výrobky obalované...34 Vysvětlivky k jednotlivým sortimentním položkám v tabulce Losos obecný Norsko kuchaný 1 x 1 ks 2 3 kg Číslo položky Název položky Objednací jednotka Specifikace položky /váha filetu, porce apod./ Piktogram /chlazené, zmrazené, suché/ Označení typu uchování zboží: chlazené zboží zmrazené zboží suché zboží 2

3 dodavatel čerstvých a kvalitních ZMRAZENÝCH ryb Bidvest Czech Republic patří k největším a nejstabilnějším dovozcům, zpracovatelům a prodejcům čerstvých a zmrazených ryb v České republice. V moderní provozovně v Kralupech nad Vltavou, který splňuje vysoké hygienické a skladovací standardy (jsme držiteli certifikátů BRC, IFS, HACCP), pro Vás připravujeme a zpracováváme čerstvé i zmrazené ryby v požadovaných specifikacích a distribuujeme je přímo k Vám, zákazníkům. Ryby a jejich význam pro člověka Maso z mořských ryb je pro člověka důležitým zdrojem mnoha vitamínů a minerálních látek, které kladně ovlivňují naše zdraví. Obsahuje velké množství proteinů, esenciální rybí oleje, vitamíny A, B, D, vápník a je nejdůležitějším zdrojem přírodního jódu, který je nezbytný pro správnou funkci nervové soustavy. Nejcennějším prvkem rybího masa jsou však Omega 3 nenasycené kyseliny, které působí preventivně proti onemocnění srdce a krevního oběhu, pozitivně ovlivňují látkovou výměnu v organismu, snižují hladinu cholesterolu a u dětí napomáhají při rozvoji mozkových funkcí. Dostupnost ryb na trhu Ryby byly již od dávných dob oblíbenou a levnou potravou. Důvodem byla jejich snadná dostupnost, a proto se vždy konzumovaly ve velkém množství. Tato situace se s rozvojem společnosti a civilizace začala časem měnit. S rostoucí poptávkou se množství ryb zmenšuje. Proto lze dnes mořské ryby ve větším množství lovit pouze daleko od mořského pobřeží. Farmování Vylovení některých volně žijících jedinců nebo velká obtížnost při lovení ryb zapříčinilo situaci, kdy poptávka převyšuje nabídku. Pro uspokojení všech požadavků bylo proto třeba začít ryby farmovat. Nejznámějšími farmovanými druhy ryb a mořských plodů jsou losos obecný, vlk mořský, pražma královská, kambala, krevety, ústřice či slávka jedlá. Chov ryb a seafoodu je kontrolovaný proces od narození jedince až po dospělou rybu a zajišťuje udržitelnost dodávek mořských ryb na trh. Chov na farmách je pod neustálým veterinárním dohledem a živočichům jsou zde zajištěny optimální životní podmínky a pravidelný přísun kvalitní potravy. 3

4 Čerstvé ryby Nákup čerstvých ryb Pro dodržení nejvyšší možné úrovně kvality a čerstvosti nakupujeme ryby přímo od výrobců či na rybích aukcích dle objednávek našich zákazníků. Po vylovení z moře jsou ryby ihned zpracovány a letecky nebo kamionovou dopravou dopravovány přímo do provozu Bidvest Czech Republic v Kralupech nad Vltavou z několika logistických center v Evropě (Paříž Rungis, Frankfurt nad Mohanem, dánský Padborg). Skladování a distribuce V Bidvest Kralupy disponujeme moderní balírnou, ve které po příjezdu zásilky vyškolení zaměstnanci oddělení kvality nejprve zkontrolují teplotu a stav zboží. Podle jednotlivých objednávek pak zboží připravují pro expedici k zákazníkům. Čerstvé ryby jsou před distribucí zabaleny do polystyrenových krabic s dostatečným množstvím ledu. Tím jsou zaručeny optimální skladovací i hygienické podmínky přepravy. Čerstvé ryby jsou dopravovány nákladními auty se speciální chladící přepážkou (stálá teplota 0 2 C), aby byly zachovány podmínky teplotního řetězce a zboží bylo doručeno zákazníkovi v nejvyšší možné kvalitě. Bidvest Kralupy bylo certifikováno Státní veterinární správou České republiky pod číslem CZ Veškerá prováděná činnost podléhá zásadám HACCP. Objednávky a sortiment čerstvých ryb Díky rychlé distribuci, kvalitním skladovacím podmínkám a četnosti dovozu ryb můžeme část sortimentu čerstvých ryb držet skladem. Proto jsme schopni reagovat na požadavky zákazníků. Zboží lze obdržet již 2. den po objednávce, nicméně termín je v některých případech závislý na rozložení závozových tras. Od roku 2012 nabízíme našim zákazníkům ve vybraných regionech službu Fresh Fish SERVICE. Zákazníci si tak mohou vybrat a koupit čerstvé ryby a další sortiment přímo z našeho auta u své provozovny. Druhy čerstvých ryb a darů moře k dispozici skladem (pouze některé specifikace) Celé ryby Losos obecný Pražma královská Vlk mořský Platýs evropský Ďas mořský Kambala velká Pstruh duhový Pstruh lososovitý růžovomasý Filety Losos obecný Treska obecná Treska tmavá Halibut grónský Okoun nilský Tuňák Mečoun Candát Tilápie Pangasius Sumeček africký Dary moře Krevety celé nevyloupané, předvařené Krevety vyloupané, předvařené Kalamáry celé Hřebenatka Sv. Jakuba Račí ocásky předvařené Humr Vongole Ústřice Slávky 4

5 Ryby Speciál Speciální objednávka Druhy ryb, které nedržíme skladem, nakupujeme dle speciálních požadavků (objednávek) zákazníků tak, abychom zajistili jejich nejvyšší možnou kvalitu a čerstvost, a to na rybích aukcích. Díky rychlé distribuci dovážíme ryby krátce po vylovení a přípravě přímo na místo určení. Speciálně lze objednat například následující druhy ryb a mořských plodů: Ryba Svatého Petra, Ropušnice, Rejnok, Okouník mořský, Mečoun, Žralok modravý, Mořský jazyk, Tuňák, Parrotfish, Red snapper, Ústřice atd. Živé zboží Díky modernímu vybavení můžeme nabídnout našim zákazníkům i zboží v živém stavu např. humr kanadský či humr evropský. Humři se po leteckém převozu a veterinární kontrole v našich akváriích se speciálně upravenou vodou vyčistí. Zákazník tak od nás dostává pouze kvalitní a zdravé jedince. Rozmrazované zboží U některých druhů ryb, které nelze zajistit v čerstvém stavu, nabízíme položky rozmrazované. Řízený proces rozmrazování probíhá při stálé teplotě 0 4 C za veterinárního dohledu a pod stálou kontrolou našich odborně vyškolených pracovníků. Gastrostudio Bidvest a zvyšování odbornosti Abychom byli schopni našim zákazníkům poskytnout nejkvalitnější možné služby a informace, absolvují naši obchodní zástupci pravidelná odborná školení s tématikou Čerstvých ryb a Seafoodu. Zároveň si mohou své znalosti ověřit na praktických ukázkách i kurzech v našem Gastrostudiu. Vysoká odbornost a kvalifikovanost jsou pro nás jedním z nejdůležitějších kritérií pro úspěšnou spolupráci s Vámi, zákazníky. 5

6 ZMRAZENÉ ryby Některé druhy ryb nelze v podmínkách České republiky zajistit v čerstvém stavu. Důvodem je příliš velká vzdálenost při lovu na otevřeném moři a doba nutná k návratu nebo nemožnost získat čerstvé ryby v dostatečném množství díky dopravním vzdálenostem (např. Aljašská treska). Proto se ryby zpracovávají přímo na moři a ihned se zamrazují. Jedná se především o druhy ryb s určenou krátkou dobou pro lov lovnou sezónou. Seafrozen a doublefrozen Nejkvalitnější způsob zpracování je tzv. seafrozen ryba je vylovena z moře, ihned zpracována a ještě na lodi zamrazena. Výrobky označené seafrozen neobsahují žádné přídavné látky ani nadbytečné množství vody. Kvalitativně nižším zpracováním ryb je tzv. doublefrozen (dvojité zmrazení), kdy jsou ryby po vylovení z moře zmrazeny, po dopravě do přístavu (zpracovatelského závodu) znovu rozmrazeny, zpracovány (většinou výroba filet či filet v blocích), a poté opět zmrazeny. Glazování Některé zmrazené ryby jsou po zpracování glazovány tzn. opatřeny tenkou ochrannou vrstvou vody do 10 % objemu ryby, aby si rybí maso při zmrazování zachovalo svoji přirozenou kvalitu. U seafoodu je běžná glazura 20 %. V případě vyšší ochranné glazury se tato vrstva už nedá označit za ochrannou, ale důvodem je zlevnění ceny za rybu na úkor její kvality. Výjimkou, bohužel, nejsou ani 30% glazury, kde jsou navíc přítomny i přídatné látky, které při tomto množství mohou vytvořit až 50 % objemu ryby. Tyto postupy jsou ve firmě Bidvest při zpracování ryb přísně zakázány. Bidvest velmi pečlivě kontroluje také své dodavatele, aby takovýto postup při zpracování ryb nebyl používán. Objednávky a distribuce ZMRAZENÝCH ryb Zmrazené ryby lze objednat, stejně jako ostatní zmrazené zboží, jakýkoliv den, ať již přímo přes obchodního zástupce, zákaznické centrum či e-shop Bidvest ČR. Díky silné logistice jsme schopni doručit do 24 hodin po objednávce zboží na kterékoliv místo v České republice, a to prostřednictvím jednoho z 240 distribučních aut. 6

7 Kuchařské tipy Marka svobody pošírování Používá se i název táhnutí. Velmi šetrná úprava ryb při teplotě C. Pošírujeme například ve víně nebo vývaru. Při pošírování ryb v celku používáme čerstvé bylinky. vaření v páře Tuto metodu nám dnes ulehčují moderní technologie, kde si můžeme volit teplotu páry. V páře vaříme s tlakem, bez tlaku, s mokrou a suchou párou, ve vakuu-sou vide. dušení Vše, co dusíme, zalijeme zhruba do 1/4 až 1/3 vývarem (fondem) a dusíme zakryté. Při dušení ryb se v pánvi nechá zesklovatět Matignon (krájená kořenová zelenina), pak se přidá ryba, která se podlije rybím vývarem a bílým vínem maximálně do 1/3 výšky. grilování Při grilování ryby musíme dbát na přiměřený stupeň teploty. Čím větší je kus ryby určený ke grilování, tím kratší a intenzivnější je doba počátečního opečení. Po uzavření pórů se teplota sníží, aby mohla proniknout i doprostřed ryby. Marek Svoboda, Executive Chef Bidvest, Akreditovaný lektor a komisař WACS (Světová asociace kuchařských spolků) rychlé opékání na pánvi Vhodná úprava pro ryby a zejména mořské plody, které mají jemná vlákna a křehkou strukturu. Opékáme na malém množství tuku, na pánvi, v rendlíku nebo speciální desce (griddle). fritování K fritování používáme kvalitní tuky a oleje s vysokým bodem tvorby dýmu. Do tuku vkládáme malá množství dobře osušené ryby či moř. plodů. Teplota fritování je C. Obalené potraviny v mouce nebo strouhance, je nutné před vložením do olejové lázně dobře oklepat. Po usmažení necháme smažené pokrmy vždy dobře okapat na savém papíře. Nikdy nezakrýváme! pečení Při pečení působíme na potravinu suchým horkým vzduchem. Nepoužíváme žádnou tekutinu ani tuk (s výjimkou pomazání plechu, aby se potravina nepřipekla). Jak pečeme? V tradiční troubě s plechem nebo mřížkou, v keramických, skleněných nebo kovových formách. V horkovzdušné troubě. V konvektomatu. zapékání gratinování Probíhá v ohnivzdorných nádobách s dalšími ingrediencemi. Nejběžnější teplota zapékání je kolem C. Přejeme Vám i Vašim zákazníkům dobrou chuť! 7

8 Filetování mořského vlka Ryby se šupinami je nutno před vykucháním oškrábat. Zbavování šupin provádíme škrabkou nebo tupou hranou nože, kterým rybu škrábeme směrem od ocasu k hlavě, to znamená proti šupinám. Poté pomocí nůžek na ryby oddělíme ploutve a polovinu ocasu. Při kuchání oblých ryb nařízneme kůži břicha špičatým nožem směrem odzadu dopředu. Tímto otvorem vyjmeme vnitřnosti, odřízneme je a dutinu břišní rychle vypláchneme pod tekoucí vodou. Případné zbytky krve uchycené u hřbetních kostí uvolníme prsty. 1. Naříznutí od řitního otvoru 2. Odstranění vnitřností 3. Zbavení ploutví 4. Odstranění šupin 5. Řez za hlavou 6. Odříznutí filetu 8. Stažení kůže z filetu 7. Odříznutí břišní části 9. Stažený filet 10. Vyfiletovaná ryba 8

9 Filetování Kambaly 1. Odstřihnutí ploutví 2. Naříznutí za hlavou 3. Naříznutí podél páteře vrchní část 4. Odříznutí filetu 5. Odstranění vnitřností 6. Odříznutí druhého filetu 7. Naříznutí filetu spodní část 8. Odříznutí filetu spodní část 9. Odříznutí filetu spodní část 10. Odříznutí čtvrtého filetu 11. Vyfiletovaná ryba 9

10 From the Ocean to the Plate

11 Skvělé rybí maso zamrazené přímo na moři zpracováno přímo na lodi bez přidané vody a aditiv obsah rybího masa: 100 % oblast odlovu: Aljaška, USA Vyzkoušejte z našeho sortimentu: Porce file seafrozen Exclusive Absolutně bez kostí! x 100 g Porce file seafrozen x 150 g x 100 g x 120 g

12 Losos Losos obecný je důležitým zdrojem celé řady vitamínů a minerálů. Je bohatý na Omega 3 nenasycené mastné kyseliny, které snižují riziko vzniku kardiovaskulárních nemocí a snižují obsah cholesterolu. Losos obecný je nejčastěji farmovaná mořská ryba. Norsko jako největší distributor farmovaných lososů je díky svému unikátnímu pobřeží o celkové délce km s chladnými a čistými fjordy ideálním prostředím pro rybí farmy. Většina velkých dodavatelů tyto farmy vlastní a řídí tak celou produkci od vajíčka až po celou rybu. Bidvest ČR spolupracuje zásadně s velkými a osvědčenými dodavateli. Losos obecný SALMO SALAR (SALMON) Moř kuchaný Losos obecný Norsko kuchaný 1 x 1 ks 2 3 kg Losos obecný Norsko kuchaný 1 x 1 ks 3 4 kg Losos obecný Norsko kuchaný 1 x 1 ks 4 5 kg Losos obecný Norsko kuchaný 1 x 1 ks 5 6 kg Losos obecný Norsko kuchaný 1 x 1 ks 6 7 kg Losos obecný Skotsko label rouge kuchaný 1 x 1 ks 5 6 kg filety s kůží bez kostí Losos norský filet vakuum 1 kt = 2 ks 2,5 3,0 kg Losos norský filet 1 x 1 ks 1,0 1,5 kg Losos norský filet bez šupin 1 x 1 kg 1,0 1,5 kg Losos norský filet SUPER 1 x 1 ks 1,6 2,3 kg Losos skotský filet label rouge 1 x 1 ks 1,8 2,2 kg Losos norský filet 1 x cca 5 kg 1,1 1,5 kg Losos chilský filet 1 x 10 kg 0,9 1,3 kg filety bez kůže bez kostí Losos norský filet vakuum 1 kt = 2 ks 2,5 3,0 kg Losos norský filet 1 x 1 ks 1,0 1,5 kg Losos norský filet SUPER 1 x 1 ks 1,6 2,3 kg Losos norský svíčková 1 x 1 ks 0,9 1,3 kg steaky a medailonky Losos norský steak min. 15 ks g Losos norský steak min. 15 ks g Losos norský medailonky 1 x 5 kg 100 g 12

13 Losos gorbuša ONCORHYNCHUS GORBUSCHA (PINK SALMON) Losos steak 1 x 4 kg g Losos porce 1 x 5 kg g Losos filet s kůží 20 x 500 g g Losos sockeye ONCORHYNCHUS NERKA (SOCKEYE) Losos divoký Sockeye bez hlavy, kuchaný (sezóna květen červen) 1 x 20 kg 2 4 kg Losos divoký Sockeye filet s kůží 1 x 10 kg 1 1,5 kg Pražma královská SPARUS AURATA (DORADA, ORATA, SEA BREAM) Mořské ryby Pražma královská 1 x 1 ks g Pražma královská 1 x 1 ks g Pražma královská 1 x 1 ks g Pražma královská 1 x 1 ks g Pražma královská kuchaná 1 x 1 ks g Pražma královská filet 1 x 1 kg g Vlk mořský DICENTRARCHUS LABRAX (BRANZINO, LUBIN, SEA BASS) Vlk mořský 1 x 1 ks g Vlk mořský 1 x 1 ks g Vlk mořský 1 x 1 ks g Vlk mořský 1 x 1 ks g Vlk mořský 1 x 1 ks 1 2 kg Vlk mořský kuchaný 1 x 1 ks g Vlk mořský filet 1 x 1 kg g Vlk mořský filet 1 x 1 kg g Vlk mořský filet 1 x 2 ks g Vlk mořský filet 1 x 5 kg cca 150 g Víte, že naše středomořské ryby pražma, vlk, ombrina (smuha) a zubatec pocházejí z Chorvatska? 13

14 ryby Smuha královská ARGYROSOMUS REGIUS (OMBRINA, MEAGRE) Ombrina 1 x 1 ks g Zubatec obecný DENTEX DENTEX (DENTEX, DENTICE, ZUBATAC) Zubatec 1 x 1 ks g Parmice nachová MULLUS BARBATUS (RED MULLET, TRIGLIA, ROUGE BARBET) Parmice nachová 1 x 3 kg g mořská štika ŠTIKOZUBEC TICHOOCEÁNSKÝ MERLUCCIUS PRODUCTUS Porce filé seafrozen 50 x 100 g 100 g Porce filé seafrozen 40 x 120 g 120 g Porce filé seafrozen 50 x 150 g 150 g Porce filé bez kostí Exclusive 50 x 100 g 100 g ŠTIKOZUBEC ARGENTINSKÝ MERLUCCIUS HUBBSI Mořská štika Argentina filety 1 x 7 kg g Mořská štika Argentina filety 3 x 7 kg g TRESKOVNÍK PATAGONSKÝ MACRORUNOS MAGELLANICUS Hoki filety s kůží 1 x 9 kg g ŠTIKOZUBEC OBECNÝ MERLUCCIUS MERLUCCIUS (HEJK, HAKE, MERLU) Mořská štika (hejk) 1 x 10 kg 2 3 kg 14

15 treska TRESKA OBECNÁ GADUS MORHUA (COD) Treska obecná s hlavou kuchaná 1 x 1 ks 4 6 kg Treska obecná SKREI bez hlavy kuchaná (sezóna únor květen) 1 x 1 ks 2 4 kg Treska obecná filet 1 x 1 kg g Treska obecná filet MEGA 1 x 5 kg g Treska obecná filet s kůží 1 x 1 ks 0,6 1,2 kg Treska obecná filety 1 kg+ 1 x 2 ks 1 kg a více Treska obecná filet vakuum 1 x cca 2 kg 0,6 1,2 kg Treska svíčková 1 x 5 kg 200 g a více Treska svíčková 1 x 4 kg cca 100 g ALJAŠSKÁ TRESKA THERAGRA CHALCOGRAMMA (TRESKA PESTRÁ) Aljašská treska filety, interleaved 1 x 6 kg g Treska tmavá POLLACHIUS VIRENS (SAITHE, POLLOCK) Mořské ryby Treska tmavá, bez hlavy 1 x 1 ks 2 3 kg Treska tmavá filet 1 x 1 kg g Treska tmavá filet MEGA 1 x 5 kg g Treska tmavá filet 1 x 10 kg g Víte, že SKREI je treska obecná, která pochází ze Severního ledového oceánu a putuje ke břehům ostrovů Lofoty? Díky velmi chladné vodě oceánu je maso extrémně kvalitní a velmi ceněné. K dispozici je jen v období únor až květen. Ďas mořský LOPHIUS PISCATORIUS (MONK FISH) Ďas mořský s hlavou 1 x 1 ks 1 kg a více Ďas mořský bez hlavy 1 x 6 kg g Ďas mořský bez hlavy 1 x 6 kg g Ďas mořský bez hlavy 1 x 1 ks 1 2 kg Ďas mořský bez hlavy 1 x 1 ks 2 4 kg Ďas mořský bez hlavy 1 x 1 ks 4 a více kg Ďas mořský filet 1 x 5 kg g Ďas mořský filet 1 x 5 kg g Víte, že hlava ďasa není určená ke konzumaci a používá se pouze k dekoraci? 15

16 HALIBUT Moř Halibut atlantický HIPPOGLOSSUS HIPPOGLOSSUS (WHITE HALIBUT) Halibut atlantický kuchaný 1 x 1 ks 5 kg a více Halibut atlantický filety 1 x 4 ks 1 kg a více Halibut grónský REINHARNDTIUS HIPPOGLOSSOIDES Halibut grónský filet 1 x 1 kg g Kambala Jedna z nejvyhledávanějších konzumních ryb z Atlantického oceánu pro její jemné maso i chuť. Kambala volně lovená je dostupná jen sezónně, proto máme stále v nabídce kambalu farmovanou. Pochází z chovu ve Španělsku, Portugalsku a Chile. Kambala velká PSETTA MAXIMA (KAMENÁČ, TURBOT, ROMBO) Kambala velká 1 x 1 ks g Kambala velká 1 x 1 ks 1 2 kg Kambala velká 1 x 1 ks 2 3 kg Kambala velká 1 x 1 ks 3 4 kg Kambala velká 1 x 1 ks 4 kg a více Kambala velká (farmovaná) 1 x 1 ks g Kambala velká (farmovaná) 1 x 1 ks 1 2 kg Kambala velká (farmovaná) 1 x 1 ks 2 3 kg Víte, že skelet Kambaly je vhodný na přípravu velmi kvalitního rybího vývaru? 16

17 Jazyk mořský SOLEA SOLEA (DOVER SOLE) Jazyk mořský 1 x 1 ks g Jazyk mořský 1 x 5 kg 600 g a více platýs Patří mezi ploché ryby, má 4 filety, bílé velmi jemné maso a je oblíbený i díky velmi příznivé ceně. Mořské ryby Platýs červený MICROSTOMUS KITT (LEMON SOLE, LIMANDA) Platýs červený 1 x 5 kg g Platýs červený 1 x 5 kg g Platýs červený filet 1 x 5 kg g Platýs evropský PLEUNORECTES PLATESSA (PLAICE) Platýs evropský 1 x 1 ks g Platýs evropský 1 x 5 kg 600 g a více Platýs filet bez kůže 1 x 5 kg g Platýs bradavičnatý PLATICHTYS FLESUS (PLATÝS ZLATÝ, DAB) Platýs zlatý filety 1 x 5 kg g 17

18 řské ryby limanda drsná LIMANDA ASPERA (YELLOWFIN SOLE) Limanda drsná filet 1 x 5 kg g Okouník mořský SEBASTES MARINUS (RED FISH) Okouník mořský 1 x 10 kg 700 g a více Okouník mořský filet 1 x 3 kg cca 150 g a více Tuňák Bidvest Czech Republic spolupracuje pouze s dodavateli vlastnící značku Friend of the Sea, tzn. s těmi, kteří dodržují pravidla stanovená pro lov tuňáka. Tuňák Yellowfin obývá teplejší zóny Atlantického a Tichého oceánu a dosahuje hmotnosti až 200 kg. Bidvest Czech Republic dováží tuňáka letecky přímo ze Srí Lanky, Malediv, Filipín, Indonésie. Tato ryba je velmi oblíbená nejen pro svoji chuť, ale i proto, že obsahuje jen několik velkých kostí, které se dají snadno odstranit. Tuňák žlutoploutvý TUNNUS ALBACARES (YELLOWFIN) Tuňák celý 1 x 1 ks kg Tuňák filet NATURAL 1 x 1 kg 1 3 kg Tuňák filet SASHIMI 1 x 1 kg 1 3 kg Tuňák filet SASHIMI bez řetízku 1 x 1 kg 2 3 kg Tuňák filet SUPER SASHIMI 1 x 1 kg 2 3 kg Tuňák filet 1 x 1 ks 2 5 kg Tuňák steak vakuum 1 x 5 kg g TUŇÁK BONITO KATSUWONUS PELAMYS Tuňák Bonito kuchaný 1 x 10 kg g Víte, že nejlepší úprava tuňáka je Medium rare? 18

19 mečoun XIPHIAS GLADIUS (SWORDFISH, PESCE SPADA) Mečoun celý 1 x 1 ks kg Mečoun filet 1 x 1 ks 1 3 kg Mečoun filet 1 x 1 ks 2 5 kg Mečoun steak 1 x 5 kg g Ostroun obecný SQUALUS ACANTHIAS Ostroun žralok zádová partie 1 x 12,7 kg g Víte, že ostroun má jen chrupavku, kterou lze velmi jednoduše odstranit? Mořské ryby Žralok GALEORHINUS GALEUS (SHARK) Žralok kuchaný 1 x 1 ks 4 kg a více Žralok steak NOWACO 1 x 5 kg g Rejnok RAJA SPP Rejnok celý 1 x 1 ks 2 kg a více Rejnok křídla s kůží 1 x 1 ks g Rejnok křídla bez kůže 1 x 1 ks g Úhořovec mořský CONGER CONGER Úhořovec mořský kuchaný 1 x 1 ks 1 3 kg Úhořovec mořský kuchaný 1 x 1 ks 3 5 kg 19

20 Mořské ryby Makrela SCOMBER SCOMBRUS Makrela malá 1 x 1 kg g Makrela velká 1 x 1 kg g Makrela kuchaná blok 1 x 20 kg g Makrela kuchaná blok 1 x 21 kg g Sardinky SARDINA PILCHARDUS Sardinky 1 x 2 kg cca 40 ks/kg Ančovičky ENGRAULIS ENCRASICHOLUS (SARDEL OBECNÁ, ANCHOVY) Ančovičky 1 x 7 kg cca 200 ks/kg GRUNDLE ATHERINA BOYERI (SAND SMELT) Grundle malé 1 x 1 kg ks/kg 20

21 Ryba Svatého Petra ZEUS FABER (PILOBŘICH OSTNITÝ, JOHN DORRY, KOVAČ) Ryba Svatého Petra 1 x 1 ks g Ryba Svatého Petra 1 x 1 ks 1 kg a více Ropušnice SCORPAENA CARDINALIS (SCORPIONFISH, SCORFANO, ŠKARPINA) Ropušnice 1 x 1 ks 0,5 2 kg Kranas zubatý PSEUDOCARANX DENTEX (TREVALLY) Mořské ryby Kranas zubatý 1 x 1 ks 0,8 3 kg Víte, že Bidvest Czech Republic kupuje Rybu Sv. Petra, Ropušnici a Kranase na Novém Zélandu, odkud jsou letecky dopravovány do Evropy, díky čemuž je zachována absolutní čerstvost? Chňapal rudý LUTJANUS CAMPECHANUS (RED SNAPPER) Chňapal rudý celý 1 x 1 ks 1 2 kg Parrotfish SCARUS (PLOSKOZUBEC, PAPOUŠČÍ RYBA, PARROTFISH) Parrotfish kuchaný 1 x 1 ks 1 2 kg Víte, že Parrotfish a Chňapal pochází nejčastěji ze Srí Lanky? 21

22 Mořské ryby ŠTÍTNÍK ČERVENÝ TRIGLA LUCERNA (GURNARD) Štítník červený 1 x 5 kg 200 g a více Black cod ANOPLOPOMA FIMBRIA (CHMURNATKA TMAVÁ) Black cod 1 x cca 20 kg 1,8 2,2 kg Chilský seabass DISSOSTICHUS ELEGINOIDES (LEDOVKA PATAGONSKÁ, PATAGONIAN TOOTHFISH) Chilský seabass filet 1 x 1 ks 2 4 kg Mahi mahi CORYPHAENA HIPPURUS (KORYFÉNA VELKÁ, DOLPHINFISH) Mahi Mahi filety 1 x 5 kg g Víte, že mahi je volně lovená ryba z tichého oceánu. Filety jsou bez kostí? Butterfish LEPIDOCYBIUM FLAVOBRUNNEUM (MÁSLOVÁ RYBA, OILFISH) Máslová ryba filet 1 x 1 kg 2 7 kg Máslová ryba filet 1 x 1 ks 2 7 kg 22

23 pstruh PSTRUH DUHOVÝ ONCORHYNCHUS MYKISS (RAINBOW TROUT) Pstruh kuchaný 1 x 1 ks g Pstruh kuchaný 1 x 5 kg g Pstruh kuchaný 1 x 5 kg g Pstruh filet bez kůže 1 x 1 kg g Pstruh filet s kůží 1 x 1 kg g Pstruh filet s kůží 1 x 5 kg g PSTRUH LOSOSOVITÝ RŮŽOVOMASÝ ONCORHYNCHUS MYKISS (SALMON TROUT) Pstruh lososovitý růžovomasý 1 x 1 ks 1 2 kg Pstruh lososovitý růžovomasý filety Víte, že pstruh lososovitý je vyšlechtěný pstruh duhový? Siven americký SALVELINUS FONTINALIS (BROOK TROUT) Siven americký kuchaný 1 x 1 ks g Siven americký filety s kůží 1 x 1 kg g Kapr obecný CYPRINUS CARPIO (CARP) 1 x 1 kg g sladkovodní ryby Kapr celý kuchaný 1 x 1 ks 1 kg a více Kapr půlky 1 x 1 ks 500 g a více Kapr půlky 1 x 5 kg 500 g a více Kapr filet s kůží vakuum 1 x 1 kg 300 g a více Kapr filet prořezané kůstky s kůží 1 x 1 ks 300 g a více Kapr filet bez kůže 1 x 1 ks 300 g a více Štika obecná ESOX LUCIUS (PIKE) Štika kuchaná 1 x 10 kg 1 2 kg Štika kuchaná 1 x 20 kg 2 4 kg 23

24 sladkovodní ryby Candát obecný STIZOSTEDION LUCIOPERCA (PIKE PERCH, ZANDER) Candát 1 x 10 kg 1 2 kg Candát 1 x 20 kg 2 4 kg Candát filet s kůží 1 x 1 kg g Candát filet s kůží 1 x 5 kg g Sumec obecný SILURUS GLANIS (CATFISH) Sumec celý kuchaný (podzimní sezóna) 1 x 1 ks 2 8 kg Sumec filet bez kůže 1 x 5 kg g Lín obecný TINCA TINCA (TENCH) Lín obecný kuchaný (podzimní sezóna) Amur bílý CTENOPHARYNGODON IDELLA (GRASS CARP) 1 x 1 ks g Amur kuchaný (podzimní sezóna) 1 x 1 ks 2 3 kg Jeseter obecný ACIPENSER STURIO (STURGEON) Jeseter kuchaný 1 x 1 ks 4 kg a více Úhoř říční ANGUILLA ANGUILLA (AAL, ALE) Úhoř říční (živý) 1 x 5 kg g 24 Víte, že úhoř říční se prodává živý?

25 Okoun nilský LATES NILOTICUS (NILE PERCH) Okoun nilský filet bez kůže 1 x 1 kg g Okoun nilský filet bez kůže 1 x 6 kg g Víte, že okoun nilský pochází z nejmodernějších farem v Tanzánii? Pangas dolnooký PANGASIUS HYPOPHTHALMUS Pangasius filet 1 x 1 kg g Pangasius filet 10 x 1 kg g Pangasius porce 50 x 100 g 100 g Pangasius porce 50 x 150 g 150 g Pangasius Five Oceans 10 x 1 kg g Tilápie OREOCHROMIS AUREUS Tilápie filet 1 x 1 kg g Tilápie filet 1 x 5 kg g Sumeček africký CLARIAS GARIEPINUS (KEŘÍČKOVEC JIHOAFRICKÝ, AFRICAN CATFISH) Sumeček africký celý 1 x 3 kg 1,5 kg sladkovodní ryby Sumeček africký filet 1 x 1 kg g Claresse HETEROBRANCHUS LONGFILIS X CLARIAS GARIEPINUS Claresse filet 1 3 kg g 25

26 Krevety Nejoblíbenější mořské plody. Existuje nepřeberné množství druhů a velikostí. Pochází buď z Jižní Ameriky nebo z Asie. Vhodné ke grilování, vaření, pečení, do salátů i koktejlů. Ko KREVETY CELÉ NEVYLOUPANÉ SYROVÉ KREVETY TYGŘÍ PENAEUS MONODON (BLACK TIGER) Krevety tygří 16/20 1 x 1 kg ks/kg Krevety tygří 8/12 1 x 1 kg 8 12 ks/kg Krevety tygří 13/15 1 x 1 kg ks/kg Krevety tygří 16/20 1 x 1 kg ks/kg Krevety tygří 21/30 1 x 1 kg ks/kg KREVETY CELÉ NEVYLOUPANÉ SYROVÉ BEZ HLAVY KREVETY TYGŘÍ PENAEUS MONODON (BLACK TIGER) Krevety tygří 6/8 1 x 1 kg 6 8 ks/kg Krevety tygří 8/12 1 x 1 kg 8 12 ks/kg Krevety tygří 13/15 1 x 1 kg ks/kg Krevety tygří 16/20 1 x 1 kg ks/kg KREVETY VYLOUPANÉ SYROVÉ KREVETY TYGŘÍ PENAEUS MONODON (BLACK TIGER) Krevety tygří 26/30 1 x 1 kg ks/kg Víte, že krevety díky látce astaxanthin, kterou obsahují, změní vařením svou barvu zčervenají? KREVETY CELÉ NEVYLOUPANÉ PŘEDVAŘENÉ KREVETY TYGŘÍ PENAEUS MONODON (BLACK TIGER) Krevety tygří 10/20 1 x 1 kg ks/kg Krevety tygří 20/30 1 x 1 kg ks/kg Garnela tichooceánská PENAEUS VANNAMEI (KREVETY VANNAMEI, WHITE SHRIMP) Krevety Vannamei 30/40 1 x 2 kg ks/kg Krevety Vannamei 30/50 1 x 2 kg ks/kg Krevety Vannamei 40/60 1 x 1 kg ks/kg Krevety Vannamei 80/100 1 x 1 kg ks/kg

27 KREVety vyloupané KREVETY TYGŘÍ PENAEUS MONODON (BLACK TIGER) Krevety tygří ocasy 26/30 lb 1 x 1 kg ks/kg Krevety tygří ocasy 31/40 lb 1 x 1 kg ks/kg KREVETY TEPLOVODNÍ SOLENOCERA SPP korýši Krevety teplovodní 100/200 1 x 1 kg Krevety koktejlové 300/500 1 x 4 kg ks/kg ks/kg KREVETY SEVERNÍ PANDALUS BOREALIS (PINK SHRIMP) Krevety grónské 150/250 1 x 2,5 kg ks/kg GARNELY TICHOOCEÁNSKÉ PENAEUS VANNAMEI (KREVETY VANNAMEI, WHITE SHRIMP) Krevety Vannamei v nálevu MEDIUM Krevety Vannamei v nálevu GROS Krevety Vannamei v nálevu SUPER 1 x 900 g 900 g 1 x 900 g 900 g 1 x 900 g 900 g KREVETY OBALOVANÉ Krevety obalované, předsmažené 1 x 1 kg 1 kg 27

28 korýši Humři, krabi a raci HUMR SEVERSKÝ NEPHROPS NORVEGICUS (LANGUSTÝNY, SCAMPI, NORWAY LOBSTER) Humr severský 4/7 1 x 3 kg 4 7 ks/kg Humr severský 8/12 1 x 3 kg 8 12 ks/kg Humr severský 11/15 1 x 3 kg ks/kg Humr severský 16/20 1 x 3 kg ks/kg Humr severský langustýny 16/20 1 x 1 kg ks/kg Víte, že humr americký je letecky přepravován z jedné z nejvýznamnějších oblastí lovu Nové Skotsko v Kanadě živý, a to za dobu cca 35 hodin? Naše společnost humry uchovává ve speciálních akváriích. HUMR AMERICKÝ HOMARUS AMERICANUS (AMERICAN LOBSTER) Humr americký Kanada 1 x 1 ks g Humr americký Kanada 1 x 1 ks g Humr americký Kanada 1 x 1 ks g Humr americký Kanada 1 x 1 ks 1000 g a více HUMR EVROPSKÝ HOMARUS GAMMARUS (EUROPEAN LOBSTER, BLUE LOBSTER) Humr evropský Bretaň 1 x 1 ks g Humr evropský Bretaň 1 x 1 ks g KRAB NĚMECKÝ CANCER PAGURUS LINNAEUS (CRAB) Krab německý 1 x 6 kg 600 g a více KRAB OBECNÝ MALÝ CARCINUS MAENAS (GREEN CRAB) Krab obecný malý 1 x 5 kg g RAK BAHENNÍ ASTACUS LEPTODACTYLUS (CRAYFISH) Rak 10/20 1 x 5 kg ks/kg Rak 20/30 1 x 5 kg ks/kg Račí ocásky vyloupané předvařené v nálevu 1 x 900 g 900 g 28

29 MUŠLE Velmi oblíbené mořské plody. Rychlá a jednoduchá příprava na grilu či vařením, mohou se podávat i syrové. Slávka jedlá MYTILUS EDULIS LINNAEUS (BLUEMUSSELS) Mušle slávky celé Dánsko 1 x 1 kg ks/kg Mušle slávky celé Irsko (síťka) 1 x 1 kg ks/kg Slávka středomořská MYTILUS GALLOPROVINCIALIS (MEDITERRANEAN MUSSEL) MĚKKÝŠI Mušle slávky celé Limský záliv 1 x 2 kg ks/kg Slávka chilská MYTILUS CHILENSIS (CHILEAN BLUE MUSSELS) Mušle slávky vyloupané, předvařené 1 x 1 kg ks/kg Slávka novozélandská PERNA CANALICULUS GMELINS (NEW ZEALAND MUSSELS) Mušle slávky v 1/2 schránce 1 x 1 kg ks/kg Víte, že doba přípravy slávek je velmi krátká? Trvá cca 2 3 minuty a při vaření se musí slávky otevřít? Slávky, které se neotevřely, se nekonzumují. Hřebenatka japonská PECTEN YESSOENSIS (SCALLOP) Hřebenatka Japonská vyloupaná 10/20 lb 1 x 1 kg ks/kg Hřebenatka labradorská PLACOPECTEN MAGELLANICUS (SEA SCALLOP) Hřebenatka Labradorská vyloupaná 10/20 lb 1 x 1 kg ks/kg DOPLŇKY Ulity z hřebenatky 1 x 10 ks 29

30 MĚKKÝŠI PALOURDES, VONGOLE, CLAMS Tapeska filipínská RUDITAPES PHILIPPINARUM (PALOURDES) Tapeska Filipínská velká 1 x 3 kg 45 ks/kg Tapeska Filipínská střední 1 x 3 kg 55 ks/kg Tapeska zdobná RUDITAPES DECUSSATUS (VONGOLE VERACE) Tapeska Vongole verace 1 x 1 kg Chionka jedlá MERCENARIA MERCENARIA (CLAMS) ks/kg Chionka střední 1 x 3 kg 5 7 ks/kg Chionka malá 1 x 3 kg 7 8 ks/kg ústřice Ústřice velká CRASSOSTEREA GIGAS (OYSTER) Ústřice velká Francie 1 12, 24, 48, Ústřice velká Francie 2 12, 24, 48, 96 cca 130 g/ks cca 100 g/ks Ústřice Tsarskaja g/ks Ústřice Fines de claires Marennes Oléron 2 Ústřice Fines de claires Marennes Oléron 3 24, 48, Ústřice speciales Gillardeau 2 48 Ústřice jedlá cca 100 g/ks 24, 48, 96 cca 90 g/ks cca 115 g/ks OSTREA EDULIS LINNAEUS (FLAT OYSTER) Ústřice jedlá Belon cca 100 g/ks Víte, že ústřice nejlépe chutnají od září do dubna? Ústřice rostou měsíců a velikost je udávána číslem. Čím větší číslo, tím je ústřice menší. DOPLŇKY Nůž na ústřice plastová rukojeť 1 x 1 ks 30

31 Chobotnice OCTOPUS VULGARIS (OCTOPUS, PULPO) Chobotnice 1 x 1 ks 1 3 kg Chobotnice 1 x 1 ks 300 g a více Chobotničky malé 1 x 1 kg ks/kg Chobotnice 1 x 1 ks g Chobotnice 1 x 1 ks 2 3 kg Chobotnice velká 1 x 1 ks 3 4 kg Kalamáry LOLIGO (OLIHEŇ, SQUID, LIGNJE, CALAMARO) Kalamáry celé 9 13 cm 1 x 1 kg cca 30 ks/kg Kalamáry celé velké cm 1 x 1 kg cca 15 ks/kg Kalamáry celé cca 14 kg 9 13 cm HLAVONOŽCI Kalamáry kroužky neobalované 1 x 1 kg 1 kg Kalamáry tuby 1 x 1 kg 4 5 ks/kg Kalamáry kroužky obalované 1 x 1 kg 1 kg DOPLŇKY Sépiový inkoust 1 x 10 ks 4 g/ks 31

32 OSTATNÍ SPECIALITY ostatní speciality Surimi Krabí tyčinky 40 x 250 g 250 g Surimi maso vakuum 5 x 1 kg 1 kg Krabí klepeta obalovaná 1 x 1 kg 60 g Surimi á la krevety 1 x 5 kg 40 g Mořský koktejl Mořský koktejl NOWACO 4 x 1 kg 1 kg Mořský koktejl v nálevu 1 x 900 g 900 g Šneci, hlemýždi Plážovka vejcorodá (Bigorneau) 1 x 5 kg 220 ks/kg Surmovka vlnitá (Bulot) 1 x 3 kg ks/kg Hlemýždí maso 1 x 1 kg ks/kg Hlemýždi Bourgogne 1 x 12 ks 96 g/ks Víte, že hlemýždi Bourgogne jsou zmrazený polotovar s jemným bylinkovým máslem, které po ohřátí šneky skvěle dochutí? ŽABÍ STEHÝNKA A WAKAME Žabí stehýnka 13/15 1 x 1 kg ks/kg Wakame salát 1 x 1 ks 1 x 500 g Víte, že Wakame salát je po rozmrazení určen k přímé spotřebě? Směs mořských řas má výtečnou chuť a hodí se jako doplněk k sushi nebo k mořským plodům? 32

33 uzené ryby Díky své výrazné nezaměnitelné chuti se u nás uzené ryby těší stále větší oblibě. Neobsahují konzervanty. Losos uzený plátky Losos uzený 1 x 100 g 100 g Losos uzený 1 x 500 g 500 g Losos uzený 1 x 1 kg 1 kg Losos uzený 10 x 100 g 100 g Losos uzený 1 x 500 g 500 g Losos uzený 1 x 1 kg 1 kg Losos uzený kousky Losos uzený 1 x 500 g 500 g Víte, že losos se udí studeným kouřem? Před uzením se losos pokryje vrstvou soli a trochou cukru. Po určité době se tato směs odstraní a filety se následně vyudí. Ostatní uzené ryby Pstruh duhový uzený filet 10 x 125 g Pstruh růžovomasý Fossen filet, plátky Pstruh duhový uzený filet bez kůže cca 100 g/ks 1 x 500 g 500 g 1 x 1 kg g Pstruh duhový uzený filet s kůží 1 x 1 kg g Úhoř sladkovodní uzený 1 x 1 ks g Kapr uzený porce (podkovy) 1 x 2 kg cca 100 g/ks Makrela uzená balené ve vakuu 1 x 2,5 kg 2,5 kg uzené ryby a kaviár Makrela uzená volná 1 x 2,5 kg 2,5 kg Makrelové filety uzené balené ve vakuu 1 x 2,5 kg 2,5 kg kaviár Jikry z různých druhů ryb. Nejcennější jsou kaviáry z jesetera. Velké oblibě se těší kaviár z lososa. KAVIÁR Kaviár červený Capelin sklo 12 x 50 g 50 g Kaviár černý Capelin sklo 12 x 50 g 50 g Kaviár z lososa sklo 1 x 100 g 100 g Kaviár z lososa plech 1 x 500 g 500 g Víte, že kaviár nejlépe chutná s creme fraiche, vajíčkem a blinami (tenkými palačinkami)? 33

34 í výrobky obalované rybí výrobky obalované Porce, filé obalované Filé porce nemleté 50 x 150 g 150 g Porce, filé obalované s náplní Treska s brokolicí a sýrem 1 x 5 kg 150 g Treska s bylinkovou omáčkou 1 x 5 kg 150 g Obalovaný losos s medem a hořčicí Obalované porce s bylinkovou omáčkou Obalovaný pangasius s brokolicí a sýrem 45 x 110 g 110 g 1 x 5 kg 150 g 1 x 5 kg 150 g Obalované porce se sýrem 45 x 110 g 110 g Obalované porce se špenátem 1 x 5 kg 75 g Labužnické filé po italsku 30 x 150 g 150 g Filety obalované Obalované filety exclusive 40 x 150 g 150 g Filety nemleté 50 x 100 g 100 g Obalované filety z pangasia 1 x 5 kg 130 g Ostatní obalované rybí výrobky Rybí prsty VIKI nemleté 1 x 6 kg 30 g Rybí prsty mleté 1 x 5 kg 30 g Dětské rybičky 1 x 5 kg 40 g Nugety z lososa nemleté 1 x 5 kg 40 g 34

35 Státy a země odkud Vám dovážíme: ČERSTVÉ RYBY Dánsko, Francie, Holandsko, Chile, Chorvatsko, Indonésie, Itálie, Kanada, Maledivy, Norsko, Nový Zéland, Polsko, Portugalsko, Rakousko, Srí Lanka, Španělsko, Tanzánie ZMRAZENÉ RYBY Argentina, Bangladéš, Čína, Indie, Irsko, Island, Kanada, Kazachstán, Rusko, Řecko, Španělsko, Tanzánie, Turecko, USA, Aljaška, Vietnam

36 Zákaznické centrum Bidvest Czech Republic Příjem objednávek pro gastronomii: Čechy Sever , Morava , Praha + Čechy Jih , callcentrum@bidvest.cz Provozní doba Zákaznického centra: Čechy Sever a Morava: Po Pá: 6:30 17:00 hod. So: 9:00 13:00 hod. Ne: 9:00 15:00 hod. Praha + Čechy Jih: Po Pá: 7:00 21:00 hod. Ne: 13:00 20:00 hod.