PROJEKT ŘEMESLO - TRADICE A BUDOUCNOST Číslo projektu: CZ.1.07/1.1.38/ PŘEDMĚT TECHNOLOGIE

Rozměr: px

Začít zobrazení ze stránky:

Download "PROJEKT ŘEMESLO - TRADICE A BUDOUCNOST Číslo projektu: CZ.1.07/1.1.38/ PŘEDMĚT TECHNOLOGIE"

Pavlína Navrátilová
před 7 lety
Počet zobrazení:

PROJEKT ŘEMESLO - TRADICE A BUDOUCNOST Číslo projektu: CZ.1.07/1.1.38/02.

1 PROJEKT ŘEMESLO - TRADICE A BUDOUCNOST Číslo projektu: CZ.1.07/1.1.38/ PŘEDMĚT TECHNOLOGIE Obor: Gastronomie Ročník: druhý Zpracoval: Mgr. Františka Vyškovská

2 PROJEKT ŘEMESLO - TRADICE A BUDOUCNOST Číslo projektu: CZ.1.07/1.1.38/ TÉMA MOŘSKÉ RYBY - TEPELNÁ ÚPRAVA Předmět: Technologie Obor: Gastronomie Ročník: druhý Zpracoval: Mgr. Františka Vyškovská

3 Prohlášení Prohlašuji, že jsem tento výukový materiál vypracovala samostatně, a to na základě poznatků získaných praktickými zkušenostmi z pozice učitele ve Střední odborné škole Josefa Sousedíka Vsetín, a za použití níže uvedených informačních zdrojů a literatury. Tento výukový materiál byl připravován se záměrem zkvalitnit a zefektivnit výuku minimálně v 1 vyučovací hodině. Ve Vsetíně dne podpis autora

4 Charakteristika Mořských ryb je velmi mnoho druhů Mezi nejčastěji upravované mořské ryby v naší kuchyni patří např.: a) Ďas b) Makrela c) Treska d) Tuňák e) Žralok f) Rejnok g) Sleď a další

Nejčastěji ji upravujeme v páře nad rybí várkou a na roštu 2.

5 1. Ďas Příprava mořských ryb Je velice ceněná a chutná ryba. Většinou se prodává jen tělo které nemá kosti. Kůže je hladká, Bez šupin a nožem ji po částech stáhneme. Nejčastěji ji upravujeme v páře nad rybí várkou a na roštu 2. Treska obecná Z tresky se vyrábí filé které upravujeme všemi způsoby. Na trh jsou dodávány v různých druzích. Tresčí játra patří k oblíbené lahůdce obsahují značné množství vitamínu E. Vyrábí se z nich rybí tuk

Neznámější je však tuňák konzervovaný v různých nálevech, se zeleninou, s marinádou a uzený 4.

6 3. Tuňák Do provozoven se dodává zmrazený bez hlav a v porcích. Upravuje se vařením, pečením a dušením. Pečené steaky se podobají barvou hovězímu masu. Neznámější je však tuňák konzervovaný v různých nálevech, se zeleninou, s marinádou a uzený 4. Žralok Toto maso je považováno za lahůdku, nemá skoro žádné kosti. Obsahuje silnější koncentraci tzv.: histaminu, který může u citlivých lidí vyvolat alergii, proto je důležité odstranit tmavé maso

7 5. Makrela Tato ryba se dodává na trh syrová, uzená i konzervovaná. Má velice jemné maso a rychle se kazí. Upravujeme ji hlavně pečením a grilováním Filetování makrel

8 Příprava pokrmů z mořských ryb - tuňák Susci all italiana (Sushi po italsku) Ingredience 2 porce 200g tuňáka 1 snítka tymiánu 1 snítka rozmarýnu 1 snítka šalvěje 1 stroužek česneku olej extra virgin Sůl

Treska Merluzzo con pomodoro e olive (Treska s rajčaty a olivami) Ingredience 4 porce 600 g filet z tresky 300 g cherry rajčat 400 g zelených fazolek 400 g datlových

9 Treska Merluzzo con pomodoro e olive (Treska s rajčaty a olivami) Ingredience 4 porce 600 g filet z tresky 300 g cherry rajčat 400 g zelených fazolek 400 g datlových rajčat 300 g oliv, hrst petrželky 1 cibule, 2 stroužky česneku 1 feferonka, olej extra virgin, sůl

10 Zajímavosti o mořských rybách Porcování tuňáka Rejnok jak na to?

Plody moře Bývají také nazývány jako mořské ovoce, doba úpravy je velmi rozdílná a) Chobotnice - mají různé tvary, nejčastěji se používají do 300g.

Pečením a smažením upravujeme jen malé chobotničky b) Kalmaři - mají dlouhé torpédovité tělo. Můžeme je obalovat v těstíčku nebo v trojobalu a dají se také plnit.

Z větších se upravují jen chapadla, předem je spařujeme a zbavujeme kůže. Pzn.

11 Plody moře Bývají také nazývány jako mořské ovoce, doba úpravy je velmi rozdílná a) Chobotnice - mají různé tvary, nejčastěji se používají do 300g. Před tepelnou úpravou je naklepeme protože toto maso je tuhé. Nečastější úprava je dušením s různými přísadami. Pečením a smažením upravujeme jen malé chobotničky b) Kalmaři - mají dlouhé torpédovité tělo. Můžeme je obalovat v těstíčku nebo v trojobalu a dají se také plnit. Poté pečeme c) Sépie - jsou oválnější než kalamáry, Obdobně se také připravují, malé asi 20cm se mohou i smažit. Z větších se upravují jen chapadla, předem je spařujeme a zbavujeme kůže. Pzn.: všechny uvedené druhy se zařazují mezi HLAVONOŽCE d) Korýši - do této skupiny patří humři, krabi, langusty, krevety, garnáti a další mořské plody. Tyto živočichy k nám lze dopravit ještě živé ve zvláštních krabicích (letecky), bývají mírně podchlazeni a známky života projevují nepatrnými pohyby, většinou se ale k nám dostávají již zmrazeni nebo chlazeni

e) Granáti - u nás se prodávají pod názvem krevety a jsou velké asi 3-5cm, kupujeme je čerstvé nebo zmrazené nevařené s

f) Humři - je jich mnoho druhů, nejchutnější jsou o hmotnost 0,5-1kg.

Maso se konzumuje s klepet a ocasu g) Krabi- je jich více druhů po uvaření se zmrazují nebo konzervují, upravujeme je na

12 e) Granáti - u nás se prodávají pod názvem krevety a jsou velké asi 3-5cm, kupujeme je čerstvé nebo zmrazené nevařené s krunýřem, tepelně je upravujeme vařením, dušením i smažením, podávají se samostatně nebo jako součást salátů apod. f) Humři - je jich mnoho druhů, nejchutnější jsou o hmotnost 0,5-1kg. Živí jsou tmavě modří, teprve po uvaření získají svou typickou jasně červenou barvu. Maso se konzumuje s klepet a ocasu g) Krabi- je jich více druhů po uvaření se zmrazují nebo konzervují, upravujeme je na různé speciality studené kuchyně, ale můžeme je použít také na přípravu polévek h) Krabí prsty (tyčinky) - jsou jen náhražka, není to pravé krabí maso, hlavní surovinu tvoří treska, do směsi je přidáván krabí výtažek, jsou také přibarvované

i) Ústřice - Chovají se uměle v mořských plantážích. Sbírají se po odlivu a patří mezi drahé delikatesy. Bývají dodávány v dřevěných bednách pevně uloženy, aby se neotevřely.

13 i) Ústřice - Chovají se uměle v mořských plantážích. Sbírají se po odlivu a patří mezi drahé delikatesy. Bývají dodávány v dřevěných bednách pevně uloženy, aby se neotevřely. Tím by vytekla ústřicová voda a znehodnotily by se. Otevírají se speciálním nožem, tak aby nevznikly úlomky. Za syrova se zakápnou šťávou a obsah vysajeme j) Mořksé řasy - Používají se především v japonské kuchyni, konzumace řas je vhodná i z hlediska zdravotního, cena mořských řas je u nás pro běžnou přepravu příliš vysoká, lze je připravovat a podávat jen jako určitou specialitu k) Kaviár Jsou nasolené jikry jeseterovitých ryb. Při nákupu kaviáru si pečlivě prohlédneme víčko, na němž musí být přesně uvedeno, z jaké ryby byl získán. Kaviár se prodává vychlazený v misce s ledem nebo na ledových podkladech. Podává se bud se suchým sektem, nebo s dobře vychlazenou vodkou

14 1. Je toto tvrzení správné? Kontrolní otázky Gratinování zpravidla následuje po předchozí tepelné úpravě vařením, dušením nebo opékáním. 2. Popište grilování kuřat na rožni. 3. Při jaké teplotě skladujeme ryby? 4. Pokuste se vyjmenovat, které plody moře jste si zapamatovali.

15 1. Ano je. Odpovědi 2. Grilovat můžeme i více kuřat na jednou. Grily mají možnost nastavit teplotu a vhodný program pro grilování, jehly se stejnoměrně otáčejí, což umožní stejnoměrné propečení masa. 3. Skladujeme v chladících boxech nejlépe na ledové tříšti při teplotě od 0-3 C. 4. Chobotnice, kalmary, sépie, korýši, ústřice, mořské řasy.

16 Zdroje Literatura: SEDLÁČKOVÁ, H., NODL, J. ŘEŠÁTKO, Technologie přípravy pokrmů. 4. vydání. Praha: Fortuna, s. ISBN X Internet: Obrázky: a&hs=fra&rls=org.mozilla:cs:official&channel=np&source=lnms&tbm=isch&sa=x&ei=tv8nvm- FMsrsaPejgfAD&ved=0CAgQ_AUoAQ&biw=1600&bih=773#rls=org.mozilla:cs:official&channel Odkazy ze dne

Podobné dokumenty

PROJEKT ŘEMESLO - TRADICE A BUDOUCNOST Číslo projektu: CZ.1.07/1.1.38/ PŘEDMĚT TECHNOLOGIE

PROJEKT ŘEMESLO - TRADICE A BUDOUCNOST Číslo projektu: CZ.1.07/1.1.38/02.0010 PŘEDMĚT TECHNOLOGIE Obor: Gastronomie Ročník: druhý Zpracoval: Mgr. Františka Vyškovská PROJEKT ŘEMESLO - TRADICE A BUDOUCNOST