Diplomová práce Vliv přípravků nahrazujících použití sudů typu barrique na parametry bílých vín

Transkript

1 Mendelova univerzita v Brně Zahradnická fakulta v Lednici Diplomová práce Vliv přípravků nahrazujících použití sudů typu barrique na parametry bílých vín Vedoucí diplomové práce: Ing. Mojmír Baroň, Ph.D. Vypracovala: Bc. Veronika Benešová Lednice 2014

2 Prohlášení: Prohlašuji, že jsem práci: Vliv přípravků nahrazujících použití sudů typu barrique na parametry bílých vín vypracovala samostatně a veškeré použité prameny a informace uvádím v seznamu použité literatury. Souhlasím, aby moje práce byla zveřejněna v souladu s 47b zákona č. 111/1998 sb., o vysokých školách ve znění pozdějších předpisů a v souladu s platnou Směrnicí o zveřejňování vysokoškolských závěrečných prací. Jsem si vědoma, že se na moji práci vztahuje zákon č. 121/2000 Sb., autorský zákon a že Mendelova univerzita v Brně má právo na uzavření licenční smlouvy a užití této práce jako školního díla podle 60 odst. 1 autorského zákona. Dále se zavazuji, že před sepsáním licenční smlouvy o využití díla jinou osobou (subjektem) si vyžádám písemné stanovisko univerzity, že předmětná licenční smlouva není v rozporu s oprávněnými zájmy univerzity, a zavazuji se uhradit případný příspěvek na úhradu nákladů spojených se vznikem díla, a to až do jejich skutečné výše. V Lednici dne Podpis

3 Poděkování: Chtěla bych poděkovat vedoucímu mé diplomové práce Ing. Mojmíru Baroňovi, Ph.D. za odborné vedení, ochotu a cenné rady, které mi byly při konzultacích vždy poskytnuty. Dále bych chtěla poděkovat rodině, která mne po celou dobu studia podporovala a bez níž by tato práce nemohla být sepsána.

4 Obsah 1. ÚVOD LITERÁRNÍ ČÁST SUDY BARRIQUE Původ a druh dřeva Složení dřeva Výroba sudů barrique Změny v chemickém složení dřeva při ožehnutí Bílá vína a sud barrique Nepříznivé důsledky užití sudu barrique ALTERNATIVY SUDŮ BARRIQUE Chips Faktory ovlivňující působení chipsů ve víně Mikrooxidace Chips a Fermentace Chips x barrique CÍL PRÁCE EXPERIMENTÁLNÍ ČÁST MATERIÁL Odrůda Malverína Původ hroznů Použité kvasinky Použité chips METODY Popis variant Senzorická analýza Základní chemické rozbory Spektrofotometrické stanovení VÝSLEDKY Základní rozbory Výsledky senzorické analýzy Výsledky analytického měření DISKUZE

5 5.1 Základní rozbor Senzorická analýza Antiradikálová aktivita (DPPH) ZÁVĚR SOUHRN RESUMÉ SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY: SEZNAM OBRÁZKŮ, TABULEK, GRAFŮ:

6 1. ÚVOD Dřevo, jakožto přírodní materiál, bylo již v dávné historii používáno i ve vinařství. Díky jeho vlastnostem z něho začali naši předkové vyrábět nádoby (sudy) na víno, ve kterých mělo nejpřirozenější prostředí. Tento trend se dochoval do dnešní doby, snad jen s tou inovací, že pokud je sud z vnitřní strany vypálen, získává víno jiné vlastnosti. Jedná se o jisté aroma po vanilce, praženost, kouřové tóny či aroma kávy. Tyto specifické vlastnosti jsou nejčastěji vyhledávány a pozitivně hodnoceny u červených vín. Důležité je ale uvědomit si, že pálené dřevo má pozitivní vliv i na bílé víno. Touto metodou lze docílit plnost a mohutnost bílých vín s vůni vanilky, případně dřevitého aroma. Jak je již známo, každou technologii lze do určité míry nahradit. Pálené dubové sudy, tedy sudy barrique, mají i své nevýhody. Mimo finanční dostupnost se jedná o obtížnou sanitaci, špatnou regulaci kvašení či objemovou kapacitu. Z těchto důvodů byly vynalezeny přípravky, které mohou sudy nahradit, alespoň co se dojmu týče. Víno tedy nezraje ve dřevě, ale na dřevě. Jedním z nejpoužívanějších přípravků je pálená dubová drť, neboli chipsy. Volba této alternativy je dostupná i pro malovinaře. Přídavek chipsů do vína umožňuje fermentaci v nerezových nádobách, tudíž řízené kvašení. Dále vinař není objemově omezen a v neposlední řadě se můžeme vyhnout problémům se sanitací, protože tyto nahrazující přípravky se používají jen jednou. 6

7 2. LITERÁRNÍ ČÁST 2.1 SUDY BARRIQUE Pojmem barrique se rozumí dřevěný dubový sud, který je z vnitřní strany ožehnut ohněm. Z pravidla mívá objem 225 l a je použitelný 3 roky. V moderní technologii se dnes už využívá i větších objemů. Po 3 letech jeho životnost nekončí, ale název barrique už nelze používat jak pro sud, tak i víno. Sudy jsou určeny pro vína vysoce kvalitní, s vysokým extraktem. Sudy barrique jsou využívány pro červené a některé bílé odrůdy. Ožehnutím dřeva dochází k termodegradaci a vyluhování aromatických látek do vína. Podle druhu a původu dřeva se odvíjí množství a koncentrace těchto látek. (Steidl, 2010) Pro vyluhování aromatických látek ze dřeva jsou už dnes známé i alternativy, které nahrazují právě dubový sud. Vyrábí se v různých velikostech, lze je přidat, či zamontovat do nerezových tanků, nebo mohou procházet čerpadlem, a lze je tedy použít i při kvašení rmutu. Tyto přípravky umožňují získat požadované aroma levnější metodou. (Steidl, Leindl, 2003) Původ a druh dřeva Dub K výrobě sudů barrique se používá dubové dřevo z různých míst světa, nejčastěji z Francie a USA. Dřevo z Francie pochází ze 4 hlavních oblastí. Tyto oblasti jsou, Limousin, Centre, která zahrnuje podoblasti Allier, Troncais, Nevers, další oblastí je Bourgogne a v neposlední řadě Vosgues (Obr. č. 1). V každé z těchto oblastí se vyskytuje druh dubu, který je pro tuto oblast příznačný. Nejvíce rozšířené druhy jsou, Dub letní (Quercus robur a Quercus pedunculata) a Dub zimní (Quercus petraea a Quercus sessilis). (Steidl, Leindl, 2003; Ribéreau-Gayon, 2006) 7

8 Obrázek č. 1 Mapa oblastí (Steidl, Leindl, 2003) Dub letní Nejvíce zastoupen v oblasti Limousin, ale také v oblasti Bourgogne. Tento druh dubu má velké množství extrahovatelných polyfenolů, ale nízký obsah aromatických látek. Roste v nižších lesích, houštinách na jílovito-vápencové a žulové půdě, což zapříčiňuje, že jeho letokruhy jsou od sebe v širší vzdálenosti a jsou pravidelně řádkované a dřevo je hrubozrnné. (Ribéreau-Gayon, 2006) Dub zimní Tento druh dubu převládá v oblastech Centre a Vosgues. Jeho charakteristikou je vysoký aromatický potenciál a nízký stupeň extrahovatelných ellagotaninů. Vyrůstá na chudších jílovito-křemičitých půdách ve vysokých lesích. Letokruhy má proto v užší vzdálenosti a dřevo je jemnozrnné. Dub letní má dřevo méně porózní než dub zimní, z čehož je patrné, že z dubu zimního se budou látky lépe louhovat do vína. Složení dřeva tedy závisí nejen na druhu, ale také na nadmořské výšce, ve které strom vyrůstá, stáří a výšce stromu. (Ribéreau- Gayon, 2006) Další zmíněnou oblastí, ve které se vyskytují duby pro výrobu sudů, je USA, kde je dominantním druhem dub bílý (Quercus alba). Obsahuje nízkou koncentraci fenolických látek, ale typický je pro něj vysoký obsah aromatických látek. Tento druh dubu se vyznačuje bohatším profilem tzv. dubového laktonu, především jeho cis isomeru. Rozdíly v látkovém složení jsou prokazatelné jak senzoricky, tak i analyticky. Všeobecně lze říci, že evropské duby obsahují více tříslovin (taninů), než ty americké. Dnes už se používá i dubové dřevo z Rakouska, Maďarska, Rumunska, Běloruska, 8

9 Německa, Slovinska a Ruska. (Steidl, Leindl, 2003; Ribéreau-Gayon, 2006; Moreno- Arribas, 2009) Jak původ, tak i druh dubu mají vliv na charakter vína. Protože druh dubu se většinou neuvádí, může být aromatické působení sudů pocházejících ze dřeva ze stejného místa různé i vlivem různého způsobu zpracování bednářem. (Steidl, Renner, 2003) Další dřeviny- akát Ačkoli je dubové dřevo v bednářství nejpoužívanější, sudy barrique a jejich alternativy se mohou vyrábět i z jiných druhů dřevin. Tyto druhy jsou, akát (Robinia pseudoacacia), kaštan (Castanea sativa) a třešeň (Prunus avium). Nejvýznamnějším rozdílem mezi nimi je především různé chemické složení. Výrazné chemické odlišnosti představují především akátové a dubové dřevo. Sušené akátové dřevo před pálením ukazuje vysokou koncentraci flavonoidních sloučenin a nízkou koncentraci neflavonoidních. Literatura uvádí dihydrorobinetin a robinetin jako nejzastoupenější flavonoidní látky akátového dřeva, přičemž v ostatních zmíněných dřevinách nebyly zjištěny. Třísloviny jsou v těchto dřevinách také v různém množství. Je známo, že akátové dřevo obsahuje velice nízkou koncentraci kondenzovaných taninů. Dub, kaštan a třešeň hydrolyzované taniny (zejména ellagotaniny) obsahují ve velkém množství. Nízká molekulová hmotnost fenolických sloučenin akátového dřeva představuje významnou odlišnost od ostatních dřevin. Důležitou roli v chemickém složení hraje toastování. Při vypálení akátového dřeva klesne koncentrace dihydrorobinetinu až o 75%. Robinetin je vůči vysokým změnám teploty stabilní. V případě akátového dřeva je podstatné brát v potaz zvláštnost, že obsahuje flavonoidní látky, ale postrádá významné kondenzované taniny, které jsou vysoce zastoupeny právě v dubovém dřevě. Dalším podstatným rozdílem mezi akátovým a dubovým dřevem je pórovitost, která má vliv na výměnu plynů během zrání vína. Akátové dřevo je více oxidativní než dubové, což nemusí být pro každé víno pozitivní. Tyto skutečnosti jsou podstatné při volbě sudu ve vinařství. (Sanz et al., 2012) 9

10 2.1.2 Složení dřeva Dřevo je složeno z látek organických a anorganických. Mezi ty organické, které jsou tvořeny uhlíkem, vodíkem a kyslíkem, patří jako hlavní složka celulóza, hemicelulóza a lignin. Další organické látky ve dřevě jsou látky vyluhovatelné. Patří sem například fenolické látky, třísloviny a barviva, ale i terpeny, laktony a lipidy (tuky). Anorganické nebo také minerální látky jsou nejčastěji zastoupeny především draslíkem, vápníkem kyselinou fosforečnou a hořčíkem. Spálením těchto látek vzniká popel. (Tab. č. 1) (Steidl, Leindl, 2003) Tabulka č. 1 Procentuelní zastoupení složek dřeva (Steidl, Leindl, 2003) Přehled procentuelního zastoupení hlavních složek dubového dřeva (v %) Prvky Látky Popel Uhlík 49,1 Celulóza 45,0 Draslík 40,0 Kyslík 44,0 Hemicelulóza 25,0 Vápník 47,0 Vodík 6,3 Lignin 23,0 Kys. fosforečná 8,5 pozn.: uvedené údaje představují maximální možné množství. Celulóza Obrázek č. 2 Haworthův projekční vzorec celulózy (Kim, 2006) Velkou část dřevní hmoty představuje celulóza, která je základní stavební látkou buněčné stěny. Je to přírodní polysacharid, vzniklý spojením několika jednotek D-glukózy, které jsou spojeny ß-1,4 glukosidickou vazbou (Obr. č. 2). Molekuly glukózy jsou na sebe vázány v řadě a tvoří dlouhý lineární řetězec, který může obsahovat až tisíce glukózových jednotek. Tyto řady řetězců se dále na sebe váží vodíkovými můstky a tvoří tzv. mikrofibrily (a ty dále vytváří větší svazky fibrily). 10

11 Díky těmto vazbám jsou celulózová vlákna pevná a těžko rozpustná. Pro člověka je celulóza nestravitelná a v potravě se vyskytuje jako součást vlákniny. (Steidl, Leindl, 2003; Kim, 2006) Hemicelulóza Polysacharid s jinou stavbou řetězce, než celulóza. Skládá se z glukózy, ale i dalších monosacharidů, pentóz (arabinóza, xylóza) a hexóz (manóza, galaktóza). Řetězec je kratší a místy i rozvětvený. Proto je hemicelulóza lépe rozpustná a ne tak pevná, jako celulóza. Vyskytuje se v doprovodu celulózy, kterou obklopuje a váže se na ni lignin. Přispívá také ke kulatějšímu dojmu vína v chuti. (Steidl, Leindl, 2003; Ribéreau-Gayon, 2006) Lignin Svým podílem představuje třetí nejvýznamnější látku, ale pro víno nejdůležitější a nejzajímavější složkou dřeva (změny při ožehnutí sudů). Jeho složení je nejednotné, obsahuje koniferylalkohol, sinapinalkohol a p-kumarylalkohol, které jsou zabudovány do obrovských větvených molekul. Tyto makromolekuly obrůstají vlákna celulózy a způsobují soudržnost a elasticitu dřeva. (Steidl, Leindl, 2003) Vyluhovatelné látky Převážnou část vyluhovatelných látek tvoří třísloviny. Třísloviny jsou fenolické sloučeniny, které se vyznačují dobrou rozpustností ve vodě. Dělí se na dvě velké skupiny látek: hydrolyzovatelné a kondenzované třísloviny. Hydrolyzovatelné taniny jsou polymery esterů galové kyseliny (polygaloylestery) s esterovými vazbami na D-glukózu. Hydrolýzou kyselinami, zásadami nebo esterázami (tannasou čili taninacylhydrolázou) vzniká D-glukóza a buď gallová kyselina (gallotaniny) nebo ellagová (ellagotaniny). Kondenzované taniny nebo také flavanoly jsou polymery některých flavonoidních látek. (Mikeš, 2003) Dále to jsou také kumariny, což jsou deriváty kyseliny skořicové, jejichž obsah ve víně závisí na typu dřeva a způsobu jeho zpracování (sušení). Ve víně jsou to látky hrubšího a hořkého charakteru. (Ribéreau-Gayon, 2006). 11

12 2.1.3 Výroba sudů barrique Zpracování dřeva Stromy, ze kterých se získává dřevo pro sudy barrique, se poráží v době, kdy obsahují nejméně mízy. Ta by totiž mohla zvyšovat hořkost vína. (Stávek, 2011) Štěpitelnost dřeva závisí na růstu, tvrdosti a stupni vysušení. Dřevo pro sudy může být řezáno nebo štípáno. Je-li štípáno, dochází k odštěpování podél dřeňových paprsků, čímž je dřevo pro vzduch méně propustné. Protože je však štípání mechanicky náročnější a výtěžnost použitelných dužin je menší, je také dražší. (Steidl, 2010) Vhodné desky pro dužiny by měly být získány tak, že letokruhy jsou postaveny kolmo k vnitřní straně sudu (k vínu) a dřeňové paprsky leží rovnoběžně s délkou dužiny (Obr. č. 3). Mají-li dřeňové paprsky jinou orientaci, může přes ně víno prosakovat na povrch sudu. Naopak, jsou-li správně orientovány (rovnoběžně k vnitřní straně sudu), jsou nepropustné pro víno. (Steidl, Leindl, 2003) Obrázek č. 3 Zobrazení řezu dužiny, která je kolmo k letokruhu (Jackson, 2008) Sušení dřeva Čerstvé dřevo obsahuje 30 až 45 % vody, suché asi 15 %. (Steidl, 2010) Protože dřevo vodu nejenom odevzdává, ale při odpovídající vnější vlhkosti vzduchu i přijímá. Dochází ke změnám vnitřního pnutí a možnému pokroucení a praskání dřeva. (Steidl, Leindl, 2003) Stupeň vlhkosti by měl být v rovnováze s okolním ovzduším k zajištění mechanické pevnosti sudu. Dubové dřevo je proto sušeno buď přírodní, nebo umělou metodou. (Ribéreau-Gayon, 2006). Množství těkavých sloučenin v čerstvě vytěženém dřevě je poměrně nízké. Tyto komponenty se tvoří v důsledku oxidace, která probíhá při sušení. (Moreno- Arribas, 2009) 12

13 Přírodní sušení Tento druh sušení probíhá v řádu let, obecně 24 měsíců pro desky o šířce 21 mm a 36 měsíců pro desky o 28 mm. Probíhá ve venkovním prostředí. Dužiny jsou naskládány do stohů a jsou vystaveny působení počasí (Obr. č. 4). Přitom dochází k řadě enzymatických přeměn, přičemž enzymy pochází jak z mikroorganismů, tak i ze samotného dřeva. K nejdůležitějším patří štěpení hořkých, jednoduše hydrolyzovatelných taninů. Produkty tohoto štěpení mohou být deštěm vymývány. Výsledkem je výrazné snížení tříslovin obsažených ve dřevě. Pro víno to znamená jemnější, vanilkové aroma, které je přitom intenzivnější. Při tomto šetrnějším způsobu sušení dřeva totiž dochází ke vzniku vyššího obsahu aromatických aldehydů (např. dubový lakton, vanilin). (Steidl, Leidl, 2003; Ribéreau-Gayon, 2006; Moreno- Arribas, 2009) Obrázek č. 4 Dužiny ve stohu (Steidl, Leindl, 2003) Umělé sušení Druhý typ sušení probíhá v sušárně po dobu jednoho měsíce při teplotě C. Nedochází k výrazné změně fyzických vlastností dřeva. Nicméně tento typ sušení má určitý vliv na vývoj chemických sloučenin. Pro nedostatečnou enzymatickou činnost a chybějící vyluhování má dřevo více adstringentních taninů a hořkých kumarinů. Vína jsou pak méně harmonická. (Steidl, Leidl, 2003; Ribéreau- Gayon, 2006) 13

14 Ožehnutí sudu toasting Po vysušení dřeva na správnou vlhkost se v bednářství shromáždí dýhy po 18 až 25 kusech a rozloží se do obručí. Následují operace zahřívání, vlhčení a vypalování. Během zahřívání a vlhčení dochází k plasticitě ligninu a tím se dýha ohýbá do požadovaného tvaru. Sudy, většinou otevřené z obou stran, se zahřívají 20 až 30 minut s postupným nárůstem teploty cca 7 C za minutu. Na konci ohýbání je teplota cca 200 C. (Stávek, 2011) Další operací je samotný toasting, neboli vypalování. Sud dostává finální formu, se kterou se také mění struktura a složení. (Ribéreau-Gayon, 2006) Dochází tak ke spojení jednotlivých dužin a sud se za působení ohně uzavírá. Vlivem tepla dojde k zuhelnatění vnitřního povrchu a následné změně složení dřeva (termodegradace), především ligninu. Teprve tím vznikají aromatické komponenty, případně jejich předstupně, které dodávají vínu požadovanou chuť barrique. Takto neošetřený dřevěný sud uvolňuje pouze hrubé třísloviny. (Steidl, 2010) Při nevypálených sudech dominuje tříslovitý tón dřeva, který se rozkládá jen velmi pomalu. Mimo toho v takovém dřevě chybí fenolové aldehydy a furanové sloučeniny, které jsou obsažené ve vypálených sudech. Při vypalování sudů barrique přechází do vína mg.l -1 fenolů. Koncentrace aromatických aldehydů se vypálením sudu ve víně přibližně trojnásobně zvýší. Všeobecně dodávají vypálené sudy vínu jemnější a plnější chuť. (Babisz, 2000) Jakým způsobem a jak výrazně byl sud ožehnut, je často tajemstvím bednáře, je to ale základ požadovaného aroma. Důležitý je i fakt, zda byla ožehnuta i čela sudu, protože tvoří významnou část kontaktní plochy. (Steidl, Renner, 3003) Jejich ožehnutí je sice možné, ale pracné, a proto se v praxi ne vždy provádí. (Steidl, Leindl, 2003) Kvalita sudu závisí především na úspěšném vypálení. Určujícími faktory jsou typ a intenzita zdroje tepla (dřevo, plyn, elektřina), ale také zda jsou čela vypálena. Stejně tak doba trvání pálení, možné riziko zuhelnatění a výskytu puchýřků a rozsah změn v barvě. (Ribéreau-Gayon, 2006) Podle intenzity ožehnutí (až k zuhelnatění) se rozlišují tři základní stupně - lehké ( light ), střední ( medium ) a silné ( heavy ). Dodatečně se k těmto stupňům přidává plus nebo minus, v současnosti se nabízí i další mezistupně, např. medium long toast. (Steidl, Leindl, 2003) 14

15 Light probíhá přibližně po dobu 5 minut při povrchové teplotě 120 a 180 C. Vnitřek sudu získává pórovitý vzhled, díky modifikaci ligninu a hemicelulózy, zatímco celulóza zůstává nedotčena. (Ribéreau-Gayon, 2006) Ve víno se vyznačuje tenkým aroma po dřevu s lehkou vanilkou, v chuti je cítit příjemné, výrazné dřevo se značnou hořkostí a adstringencí. (Steidl, 2010) Medium doba trvání je přibližně 10 minut při povrchové teplotě 200 C. Sloučeniny vnitřního povrchu splynou v jeden celek až do hloubky 2 mm. (Ribéreau-Gayon, 2006) Vůně vína je kořenitá, je cítit silné aroma po dřevu, vanilka, káva, čokoláda. Chuť je zakulacená a je cítit jemné dřevo, topinka. Hořká a škrablavá chuť je mně výrazná. (Steidl, 2010) Heavy trvá více než 15 minut, za konečné povrchové teploty 230 C. Buněčná struktura je značně pozměněna až do hloubky 3-4 mm, zatímco na vnitřním povrchu se objevují puchýřky s malými trhlinkami. (Ribéreau-Gayon, 2006) Aroma je méně dřevnaté, o to více je cítit kouř a karamel, či praženou kávu. Víno je v chuti uzavřené s charakteristikou praženého dřeva, je značně hořké a méně škrablavé s nižší elegancí. (Steidl, 2010) Změny v chemickém složení dřeva při ožehnutí Fyzické změny jsou doprovázeny změnou chemických sloučenin. Dubové polymery (celulóza, hemicelulóza a lignin) mají odlišné body degradace a poskytují tak širokou škálu produktů. Ellagotaniny degradují zejména při středním stupni ožehnutí. Tento hraniční bod je pro kyselinu gallovou 250 C. Ellagová kyselina reaguje při teplotách vyšších než 450 C. Toasting také vede k utváření volatilních, neboli aromatických sloučenin, které mohou mít různý původ. (Tab. č. 2) Tabulka č. 2 Vliv intenzity toastingu na polyfenoly vyluhované ze dřeva (Ribéreau-Gayon, 2006) Stupeň toastingu (v mg.l -1 ) Nepálené Light Medium Heavy Ellagotaniny Kys. gallová ,8 2 Kys. ellagová ,8 13,7 15

16 Termodegradace polysacharidů Jako první probíhá termodegradace polysacharidů produkující furanové aldehydy (zejména hemicelulózu). Například furfural, metyl-5-furfural (pražené mandle) a hydroxymetyl-5-furfural (nemá žádnou vůni). Nicméně tyto sloučeniny jsou ve víně zastoupeny v koncentraci, která je hluboko pod prahem čichové vnímatelnosti. Pálení také způsobuje tvorbu fenolických sloučenin s karamelovým charakterem v chuti (maltol, isomaltol). Jejich čichový dojem je větší, než z furanových aldehydů. (Ribéreau-Gayon, 2006) Termodegradace ligninu Další chemickou změnou je, termodegradace ligninů a polyolů. Tvoří těkavé fenolické látky, zvláště guajakol (připálené dřevo) a eugenol (hřebíček) s průměrnou koncentrací ve víně 20 µg.l -1. Pro další sloučeniny těchto látek je identické kouřové a kořeněné aroma. Metoxyfenoly jsou po pálení také vyluhovatelné. Jejich složení závisí na struktuře ligninu a teplotě pálení. (Steidl, Leindl, 2003; Ribéreau-Gayon, 2006) Dále jsou po ožehnutí přítomny aldehydy kyseliny benzoové (vanilin a syringaldehyd) a kyseliny hydroxyskořicové (Ribéreau-Gayon, 2006). Vanilin se ve víně pohybuje v koncentraci 0,3 0,8 mg.l -1. Začíná být vnímán při 0,5 mg.l -1, ale na základě součinnosti s jinými aromatickými látkami voní často více, než by odpovídalo jeho koncentraci. Syringaldehyd má aroma lesních jahod, které vnímáme při hodnotě 15 mg.l -1. (Steidl, Leindl, 2003) Maximální množství těchto látek je tvořeno při středním ožehnutí, kdy je obsah aldehydů kyseliny benzoové vyšší, než aldehydů kyseliny hydroxyskořicové. (Ribéreau-Gayon, 2006) Termodegradace lipidů Toasting sudů dále způsobuje termodegradaci některých lipidů, nebo mastných kyselin, tvořících isomery z metyl-octalaktonu. Vznikající laktony, především v případě středního až silného ožehnutí, voní v čisté formě po kokosovém ořechu (tzv. dubový lakton ). Tato reakce je závislá na stupni ožehnutí. Více čichově vnímatelná cis forma isomerů, která je značně dominantní už v neožehnutém dřevě, představuje ještě vyšší koncentraci v ožehnutém. Je ale citlivá na vysoké teploty a při těžkém pálení mizí. (Steidl, Leindl, 2003; Ribéreau-Gayon, 2006) 16

17 Je možné tedy shrnout, že toasting vede k vývoji zejména: furanových aldehydů, těkavých fenolů, mastných kyselin (zejména kyseliny octové), metyl-octalaktonu a ellagotaninů, jejichž koncentrace se snižuje při zvyšující se intenzitě pálení. (Ribéreau-Gayon, 2006) Bílá vína a sud barrique Již prokvašení moštu bílých odrůd v sudu barrique je jeden z postupů používaných k zintenzivnění aroma a chuti vín. Vína vyrobená fermentací a zráním v dubových sudech mají jiné chuťové vlastnosti než ty, u kterých fermentace proběhla v sudu, přičemž další zrání proběhlo v tanku z nerezové oceli. Vysvětlením pro tento jev je to, že aktivně rostoucí kvasinky jsou schopny transformovat těkavé aromatické složky získané z dubového dřeva na jiné těkavé metabolity. Nastává tedy značný zájem vinařů a bednářů o získání dřeva různých druhů nebo stejných druhů z různých oblastí, kvůli různému množství důležitých aromatických látek. Vyluhování těkavých látek ze dřeva (sudu) do vína během zrání může záviset na mnoha faktorech. V nevypáleném dřevě byly zjištěny stovky volatilních látek včetně vanilinu, který se zde objevuje ve značném množství. Degradací ligninu vznikají nové řady těkavých fenolů, které mohou být extrahovány ze dřeva do vína. Nejhojnější je právě vanilin a syringaldehyd. Vanilin je přítomen ve všech druzích dřeva a je nejdůležitější pro jeho charakteristickou vůni vanilky. U bílých vín tedy může být určitým indikátorem kvašení a zrání na kalech v dubovém sudu. Bylo také zjištěno, že stupeň pálení nemá významný vliv na koncentraci vanilinu ve víně. Po senzorické stránce bílá vína díky zrání v sudu získávají zaobalenější dojem v chuti a jakýsi dojem zralého vína. Dřevo je doporučeno používat v lehkém a středním stupni pálení. Střední pálení dodá bílému vínu více kouřových a pražených tónů, zatímco lehké pálení podpoří určitou ovocnost. (Herjavec et al., 2007) Nepříznivé důsledky užití sudu barrique Bohužel dřevo se může podílet i na tvorbě negativní skupiny sloučenin, těkavých fenolů. Nejvýznamnější je etylfenol (koňský pot, animální tóny). Tyto látky vznikají dekarboxylací fenolických kyselin ve dřevě, činností kvasinek rodu Brettanomyces. (Bautista-Ortín, 2008) Tyto kvasinky dobře snáší alkohol, mimo běžné cukry umí metabolizovat i celobiózu, běžně neprokvasitelný disacharid vzniklý při odbourávání celulózy. Toto riziko je zvlášť velké při používání nových sudů, celobiózy 17

18 je tu více. K infekci dojde už v bednářství pravděpodobně během jejich uskladnění. Při opětném používání infikovaných sudů mohou být kvasinky, které jsou uschovány v pórech dřeva, lehce vyluhovány zpět do vína. (Eder et al., 2006) Negativní aspekt ožehnutí spočívá také v tom, že se zvyšuje obsah kyseliny octové ve dřevě. Zatímco čerstvé dubové dřevo obsahuje do 3 mg.g -1 kyseliny octové, po ožehnutí se její obsah zvýší v důsledku termodegradace ligninů až na 10 mg.g -1 (nepříjemné zvláště při nejčastější střední intenzitě ožehnutí). Přitom jde zejména o estery kyseliny octové, které se při skladování vína v sudu vyluhují do tohoto vína. (Steidl, Leindl, 2003) Je možné tedy regulovat nebo přizpůsobit organoleptický vliv dubových sudů na víno, a to výběrem různé intensity pálení. Ovlivníme nejen aromatický charakter, ale také celkový charakter vína. (Ribéreau-Gayon, 2006) 2.2 ALTERNATIVY SUDŮ BARRIQUE Myšlenka prodloužit používání drahých sudů, případně nahradit takto získávané aroma levnější variantou, existuje již dlouho. Byly vyvinuty metody pro další používání opotřebovaných sudů nebo způsoby, jak předat požadované aroma vínu zcela bez sudu. V současnosti existuje celá řada metod nahrazujících barrique sudy, například zrání vína v opotřebovaných sudech barrique, ale i v nerezových nádobách. Víno nezraje ve dřevě, ale na dřevě. (Steidl, Leindl, 2003) Jedná se především o použití pálených dubových desek, kostek, pálené dubové drtě ( chipsů ), a to ožehnutých v podobných stupních jako povrch sudů barrique. Do praxe byla zavedena i prášková, nebo dokonce tekutá forma (Obr. č. 5). Tekutá forma představuje extrakt z vypalovaného dubu, většinou amerického, a do vína se jí dodává dle potřeby od 1 do 2 %, zatímco dubových chipsů se doporučuje přidávat od 1 do 5 g.l -1 s délkou macerace od několika dní po několik týdnů. (Stávek, 2011) Podle požadovaného profilu vína mohou být tyto přípravky aplikovány již do rmutu, ne pouze do vína. Důležité je, aby se víno alternativním produkty dubového dřeva neošetřovalo těsně před lahvováním. V opačném případě by se v důsledku hydrolýzy extrahovaných tříslovin, kyselina ellagová mohla vysrážet až v lahvi. Při vyzrávání vína tradičním způsobem v sudu barrique, což trvá několik měsíců, hydrolýza a srážení kyseliny ellagové probíhá v sudu. (Babisz, 2000) 18

19 Obrázek č. 5 Zobrazení různých variant dubových přípravků ( 2012) Je zavádějící se domnívat, že těmito metodami lze dosáhnout stejného vína jako ležením v sudu barrique. (Steidl, Leindl, 2003) Přestože je extrakce díky velkému povrchu rychlá a intenzivní, většinou poskytne pouze mohutné dřevité aroma, ale vínu chybí komplexnost. (Stávek, 2011) Chips V roce 2006, bylo v zemích Evropské unie schváleno používání těchto alternativ při výrobě vína. Zároveň bylo stanoveno, jak tyto vína pojmenovat a označit. (Bautista- Ortín et al., 2008) Stejně jako barrique sudy, i dubové chipsy se dodávají v provedení nevypalované, light, medium, medium+ a heavy, a to z různých druhů dubu a v několika zrnitostních velikostech jako např. fine (6 mm), medium (10 mm), large (30 mm). (Stávek, 2011) Podle velikosti desek či chipsů a míry jejich ožehnutí se liší i rychlost a intenzita vyluhování. Zvyšuje se tím obsah vanilinu, syringaldehydu a také kyseliny citronové a cis- a trans- dubového laktonu. (Steidl, Leindl, 2003) 19

20 2.2.2 Faktory ovlivňující působení chipsů ve víně Bylo prokázáno, že koncentrace alkoholu má lineární vliv na extrahování fenolických látek z dubových přípravků, svého maxima dosahuje při koncentraci 40 % (např. při výrobě destilátů). Byla také zjišťována závislost extrahování fenolických látek s ohledem na původ dubového přípravku, velikosti chipsů a stupeň toastingu. Vzniká zde přímá závislost stupně toastingu na extrahování fenolických látek, aminokyselin a antioxidantů u výrobků jednoho původu. Pro výrobu určitých druhů vín je však zapotřebí zjišťovat i fyzikálně-chemické vlastnosti určitých přípravků, neboť na konečné vlastnosti vína má vliv nejen stupeň toastingu, ale také původ přípravku a velikost dubové drtě chipsů. (Říhová, 2010) V kapitole Složení dřeva, jsou zmíněny látky, které jsou extrahovány do vína. Teplota sklepa, vlhkost vzduchu a doba kontaktu se dřevem patří k hlavním podmínkám pro dobré vyluhování těchto látek. Ovšem určujícími faktory jsou, materiál sám a především péče o něho. Použití chipsů do vína nabízí některé odlišné a dříve nedostupné chuťové výhody, stejně tak i nové možnosti ve vinařství. Přestože je dřevo kladeno do vína a ne víno do dřeva, je zde využitá celá plocha. Bylo prokázáno, že velikost chipsu má vliv na extrakci různých látek. Míra extrakce sloučeniny guajakol závisí na velikosti chipsu. Dále tak rychlá a progresivní míra extrakce furfuralu, který je schopen se vyextrahovat během 5-6 dní, zatímco ze sudu je jeho stejná koncentrace až po dvou týdnech. Syringaldehyd má velmi pomalou frekvenci extrakce během prvních tří dnů, následně je zcela minimální. Zmíněná fakta o schopnostech extrakce jednotlivých látek mohou být rozhodující v rozhodování. (Arapitsas et al., 2004) VELIKOST: Velikost chipsů hraje daleko větší roli, než by se dalo předpokládat. Spektrum formujícího se aroma při opékání je větší v chipsech větších rozměrů, než v menších. Ve vnějším povrchu opáleného dřeva jsou jiné látky, než uvnitř chipsu. Je dokázáno, že větší chipsy jsou při delší aplikaci více senzoricky vnímatelné, ovšem chipsy menších rozměrů jsou vnímány podstatně dříve. (Witkowski, 2007) 20

21 Obecně platí, že kostky a větší chipsy jsou efektivnější než prášek. Velikost by neměla mít vliv na furanové (aldehydy) sloučeniny. Nahrazující přípravky větších rozměrů jsou však schopny předat více laktonů, než ty menší. Tato skutečnost tedy dokazuje přítomnost laktonů už nevypálené surovině, jinak by jejich koncentrace byla vyšší v prášku. Kostky a chipsy většího formátu přinášejí také vysoký obsah vanilinu. Menší formáty sice z pravidla obsahují více vanilinu, ale díky odpařování je jeho obsah nižší. (Bautista-Ortín et al., 2008) DOBA NALEŽENÍ: Doba, po kterou je víno v kontaktu s chipsy, ovlivňuje vyluhování látek a jejich přeměnu. Například hladina furfuralu (furanový aldehyd) je nejvyšší po 3 měsících extrakce. Ovšem po 6 až 9 měsících hladina rapidně klesá, protože při delší době extrakce dochází k přeměně furanových aldehydů na odpovídající alkoholy. To samé platí pro vanilin obsažený v chipsech, jeho obsah po delší dobu také klesá. (Bautista -Ortín et al., 2008) NÁDOBA: Druh nádoby je důležitý především pro vyluhování látek, které tak mohou být vínu předány. Je dokázáno, že v tanku, ve kterém nebyla použita žádná alternativa, je velmi malá koncentrace furanových aldehydů a laktonů, což dokazuje jejich původ ze dřeva. Nicméně i v těchto nádobách, při delším naležení bylo stanoveno značné množství vanilinu a etylfenolu, z čehož je jasné, že tyto látky mohou mít původ nejen ze dřeva. Užití sudu barrique zároveň s chipsy má tendenci k vyšší koncentraci těchto látek, než při přídavku chipsů do tanku. Nové sudy barrique poskytují nejvyšší úroveň látek s původem ze dřeva (furfural, metyl-fural, laktony). Výjimkou je vanilin, pro který jsou větším zdrojem chipsy, než nový sud. (Bautista-Ortín et al., 2008) Dále se předpokládá, že při použití nerezových nádob, zejména uzavřených, bude menší riziko oxidace a hnědnutí u bílého vína. Hnědnutí je především spojováno s oxidací kyseliny kaftárové, nebo kávové (která je přetvářena hydrolýzou v kyselém prostředí). Mechanismus oxidace byl mnohokrát diskutován a dříve přisuzován příjmu velkého množství kyslíku při mletí a maceraci rmutu (hroznů). Výsledek je však tvorba precipitovatelných polymerů, které mohou být odstraněny v procesu čiření před kvašením. (Clarke, 2004) 21

22 Je důležité si tedy stanovit, jaký typ vína chceme vyrábět. Poté zvolit správné načasování přídavku chipsů, od čehož se odvíjí doba trvání kontaktu s vínem Mikrooxidace Kyslík má ve víně důležité funkce. Spoluúčinkuje při změnách složení některých látek ve dřevě, a to během skladování, ožehnutí a vyluhování. Dalším důležitým úkolem kyslíku je, že se podílí na následné oxidaci vyluhovaných látek ve víně. Dochází i k oxidaci aromatických látek, čímž může dojít k jejich zesílení, nebo oslabení. U červeného vína působí zejména při regenerativní polymerizaci jako významný reakční partner pro stabilizaci barvy. Vlivem kyslíku dochází k chemické oxidaci, a tím k přeměně fenolů a (zpětné) tvorbě acetaldehydu z alkoholu. Tento druh oxidace probíhá pomalu. Potřebné dávky kyslíku se pohybují mezi 0,5 až 6,0 mg.l -1 za měsíc. Množství kyslíku závisí na typu vína. Odrůdy s nižší barvou a nižším obsahem tříslovin snesou méně kyslíku a jsou citlivější na předávkování. Zásadní tedy je uvědomit si, že k perfektní reakci dřeva s barvivy a tříslovinami, je nezbytné malé množství kyslíku působícího delší dobu. U sudů barrique se tento kyslík do vína dostává přirozenou difuzí dřeva. V nerezové nádobě s chipsy tento kyslík chybí. Jsou proto nabízena zařízení k mikrooxidaci. Ta však jsou nejenom nákladná, ale nemají-li způsobit více škody než užitku, vyžadují i potřebné know-how. (Ough, 1991; Steidl, Leindl, 2003) Zrání vína v nerezových tancích s dubovými přípravky tak umožňuje vínu kontakt se dřevem, ale zároveň je třeba dodat malé množství kyslíku. Tímto způsobem lze docílit stejných vlastností, jako když víno zraje v sudu. Dávkovaný kyslík je klíčovým faktorem pro dosažení správného vývoje vína. Je třeba brát ohled na potřebu vína a na zvolený druh dřeva. Obecně je známo, čím větší plocha dřeva, tím více kyslíku pojme. Tím pádem je ho třeba více dodat. Co se týče původu dřeva, vína zrající v kontaktu s francouzským dubovým dřevem vyžadují vyšší dávky kyslíku. Botanické a zeměpisné vlastnosti, stanovující další vlastnosti jako je- pórovitost, propustnost, vzdálenost mezi letokruhy, atd. určují, jaký druh dřeva bychom měli použít. Zásadním faktorem pro výběr je permeabilita, která je ovlivnitelná zpracováním dřeva. (Del Álamo et al., 2009) 22

23 2.2.4 Chips a Fermentace Použití chipsů umožňuje fermentaci moštu v nerezovém tanku, což má své výhody oproti fermentaci v sudu. Je to například dostatečná kapacita kvašení (objem), snadná regulace teploty a dále se vyhneme náročnější sanitaci sudu. Bílá vína kvašená za přítomnosti chipsů vykazují vyšší produkci těkavých látek během něho a obsahují dřevěné komponenty, jako jsou laktony, eugenol a vanilin, čímž se aroma stává bohatší. Benzenové sloučeniny jsou skupinou látek, která je zodpovědná za odrůdovost ve vůni. Jsou to aromatické alkoholy, aldehydy a těkavé fenoly. Při uvolnění látek z chipsů dochází ke zvýšení koncentrace těchto látek. Bylo zjištěno, že při kvašení s chipsy je koncentrace těchto sloučenin ve víně značně vyšší, než při kvašení bez nich. Látky 4-etylguajakol a 4-vinylguajakol mají vyšší koncentraci právě ve vínech, která byla v kontaktu s chipsy. Bylo prokázáno, že tzv. dubový lakton je ve víně přítomný pouze ve vínech, která byla ošetřena chipsy. Platí, že čím větší dávka chipsů, tím vyšší jejich zastoupení. Extrakce laktonů je popisována, jako rychlý proces. Jejich koncentrace narůstá především při malolaktické fermentaci, během prvních 7 dnů. Při malolaktické fermentaci bez použití chipsů nárůst těchto látek neprobíhá. Acetaldehyd je látka převážně vytvořena metabolismem kvasinek a je spojována s ovocným aroma a tóny po oříšcích. Chipsy nemají významný vliv na její množství. Vína, u kterých proběhlo alkoholové kvašení za přítomnosti chipsů vykazují vyšší koncentraci esterů mastných kyselin (etyl-butanol, etyl-hexanoát, etyl-oktanoát, etyl-dekanoát) a isoamyl acetátů. Tyto látky jsou produkty kvasinkového metabolismu. Důvodem tedy je, že chipsy působí jako nosič buněčných těl a projevuje se stejným efektem jako nepohybující se (imobilizované) buňky. Obecně vína, u kterých proběhla fermentace a za účasti dubových chipsů jsou více trpká a hořká. Tento proces lze doporučit pro technologii, která bere ohledy na požadavky spotřebitele vína. (Gamez et al., 2012; Pérez-Coello et al., 2000) Chips a fermentace v bílém víně V případě bílého vína, užití dubových chipsů může způsobit oxidativní aroma a možnou změnu barvy, která vznikne během zrání. To může mít za následek, že víno ztrácí dojem svěžesti a ovocnosti. Je známo, že víno, které je v kontaktu s chipsy 23

24 zraje rychleji, než v sudu. Dále také byly pozorovány větší změny barvy a těkavého aroma. Bylo zjištěno, že obsah těkavých látek extrahovaných do vína z nevypálených chipsů, byla menší, než ve víně, které bylo v kontaktu s vypálenými chipsy. To může být ovlivněno stupněm pálení a dobou kontaktu s nimi. Těkavé fenoly, jako je eugenol a si-eugenol, guajakol a některé z jeho derivátů ukazují rostoucí tendenci s přibývající dobou kontaktu. Chipsy vyrobené z maďarského dubového dřeva obsahují více vanilinu, než z amerického. Ovšem stupeň vypálení chipsů (dřeva) má větší vliv na variabilitu chemického složení, než zeměpisný původ dřeva. (Guchu et al., 2006) Chips x barrique Výsledky analýz, ve kterých byly porovnávány efekty barrique sudů a chipsů ukazují, že způsob zrání vína ať už v sudu, nebo při užití alternativ, vede k významným rozdílům ve fenolickém složení. Při použití chipsů jako alternativ není možné získat víno se stejnými charakteristikami, jako když víno zraje v sudu barrique. Nicméně se ale ukázalo, že použití chipsů může být dobrou alternativou pro zpracování mladých vín s nepatrným čichovým a chuťovým vjemem dřeva. V úvahu je ale bráno, že podobné víno získáme zráním v sudu po krátké období (3 měsíce). Tento druh vín má na trhu pro zákazníky své místo, vzhledem k poměru cena- kvalita. (Ortega-Heras et al., 2010) Ve srovnání s novými sudy barrique, kde extrakce vanilinu i laktonů trvá delší dobu, bylo prokázáno, že chipsy sice poskytují rychleji tyto vyluhovatelné látky, ovšem delší extrakce v sudu poskytuje stabilnější vyluhovatelné látky. (Bautista-Ortín et al., 2008) Podstatnou předností je ale skutečnost, že nepředstavují žádná infekční rizika, jelikož jsou prakticky bez choroboplodných zárodků a jsou používány jen jednou. (Eder et al., 2006) 24

25 3. CÍL PRÁCE Cílem této diplomové práce je prostudovat dostupnou literaturu k dané problematice. Popsat výrobu sudů barrique a jejich alternativ. Práce je zaměřena zejména na pálenou dubovou drť, nazývanou chipsy. Vlastní zkoumání představuje použití těchto přípravků při výrobě bílého vína v různých variantách. Odlišnosti variant spočívají v okamžiku přidání chipsů, tedy do moštu, vína a v jejich stupni pálení, střední, těžké. Dále bylo úkolem provést analytické a senzorické hodnocení. Výsledky všech analýz zpracovat a vyhodnotit vhodnou statistickou metodou. 25

26 4. EXPERIMENTÁLNÍ ČÁST 4.1 MATERIÁL Odrůda Malverína Pro experiment byla zvolena odrůda Malverína. Tato odrůda byla jako první moštová interspecifická odrůda, která byla v České republice zapsaná do Státní odrůdové knihy v roce Jedná se o křížence odrůd Rakiš x Merlan. Byla vyšlechtěna za spolupráce šlechtitelů VVS Resistant, kterými byli F. Mádl, M. Michlovský, V. Kraus, V. Peřina a L. Glos. V České republice je evidovaných 6,2 ha vinic. List je středně velký až velký, slabě pětilaločnatý nebo pouze výrazněji třílaločnatý. Hrozen je středně velký až velký, válcovitě-kuželový, s křidélkem. Bobule jsou středně velké, kulovité, zelenožluté, až narůžovělé. Odrůda dozrává v říjnu. Na polohu má střední až vyšší požadavky. Ve vlhkých lokalitách odrůda trpí zimními mrazy a v době dozrávání hnilobami. Na půdu nemá tato odrůda vysoké požadavky. Odolnost proti zimním mrazům je dobrá. Malverína patří mezi odrůdy s vyšší odolností k houbových chorobám. Odolnost odrůdy k plísni révy je velmi dobrá. Odolnost k padlí révy je velmi dobrá. K šedé hnilobě révy je odolnost střední až vyšší. Velmi závisí na hustotě uspořádání bobulí v hroznu. Doporučované zatížení je 6-8 oček na m 2 pro produkci hroznů pro výrobu jakostních vín a 4-6 oček na m 2 pro produkci hroznů na výrobu přívlastkových vín. Pěstuje se na středním nebo vysokém vedení. Postačuje řez na jeden tažeň. Je vhodné provádět regulaci hroznů v období před zaměkáním bobulí. Odlistění zóny hroznů je u této odrůdy významné, kvůli snížení vyššího obsahu kyselin v bobulích a to 1-3 listy v zóně hroznů. Optimálním sklizňovým parametrem je aromatická zralost bobulí, s vybarvenou slupkou do růžova. Důležité sledovat obsah kyselin v moštu. U této odrůdy jsou vhodné reduktivní technologie zpracování hroznů. Technologie by měla směřovat především ke zvýraznění aromatu a svěží kyselince v chuti. Vína z odrůdy Malverína bývají většinou odrůdová. Mladá vína mají květinovou a ovocnou vůni a vyšší obsah kyselin. Odrůda je vhodná i pro produkci biovín a biomoštů. (Pavloušek, 2007) 26

27 4.1.2 Původ hroznů Hrozny použité pro experiment, pocházely ze školních vinic, konkrétně z tratě Na Valtické. Dne byly posbírány o cukernatosti 21ºNM, poté převezeny do školní provozovny, kde proběhlo pomletí s naležením přes noc v lisu a následným zpracováním Použité kvasinky Zákvas byl vytvořen za použití kvasinek rodu Saccharomyces cerevisiae selektovaných firmou Lipera. Byl použit speciální typ kvasinek SIHA-CRYAROME. Je to speciální typ kvasinek o vynikajících vlastnostech při kvašení, selektovaný speciálně pro SIHA- CRYAROME. Vyznačuje se čistou látkovou výměnou a nevznikají téměř žádné nežádoucí vedlejší produkty kvašení. Tím je vyloučeno ovlivnění chuti cizími tóny z kvašení. Samotný zákvas byl pak vytvořen z 20g kvasinek, které byly smíchány s vodou a moštem v poměru 1: Použité chips Použité dubové chipsy vyrobeny firmou Erbslöh, pocházeli z německého Geisenheimu. Byly vyrobeny z francouzského dubového dřeva. Jedná se o dubovou drť, vyrobenou ze dřeva, které se používá k výrobě barrique sudů. Tato drť je rovněž vhodná pro výrobu bílých vín. Chipsy byly zakoupeny ve dvou baleních po 0,5 kg, středního a těžkého pálení, velikost-velká. 4.2 METODY Popis variant Dne proběhla sklizeň, mletí hroznů s následným naležením moštu se slupkami přes noc v lisu a proběhlo samotné lisování. O den později ( ) byl mošt odkalen, zakvašen a byla založena první skupina variant, moštových variant. Rozkvašený mošt byl rozdělen do 5l demižonů, kam byly přidány středně pálené chipsy a do dalších 5l demižonů, těžce pálené chipsy. Vždy ve 3 opakováních, tzn. od každé varianty 3 demižony. Chipsy byly dávkovány po 10g. Jako kontrola sloužil celý objem, ze kterého byla později (z vína) založena nová skupina variant. 27

28 Dne byl mošt s chipsy prokvašen a víno bylo stočeno do 3l demižonů, kde došlo k vyčištění vína a následnému stočení a přípravě vzorků na degustaci. Zároveň byly odebrány vzorky pro základní analytické rozbory a spektrofotometrická stanovení. Degustace moštových variant proběhla a zároveň byly v tento den založeny nové varianty. Již hotové zasířené víno bylo rozděleno do 9ti 5l demižonů. Jednalo se o tři kontrolní demižony, tři demižony se středně pálenými chipsy a zbylé tři s těžce pálenými chipsy. Varianty byly po třech demižonech z důvodu opakování, kvůli možnému výskytu chyby. Chipsy byly rovněž dávkovány po 10g. V následujících 6 měsících byly postupně odebírány vzorky pro spektrofotometrické stanovení antiradikálové aktivity. Intervaly odběru byly po jednom týdnu, jednom měsíci, dvou měsících, čtyřech měsících a šesti měsících. Po posledním odběru, bylo víno nalahvováno a připraveno k degustaci, která proběhla Tento den byl také stanoven obsah volného oxidu siřičitého. Tabulka č. 3 Přehled variant Mošt Víno kontrola Střední těžké kontrola střední těžké 28

29 Schéma variant HROZNY mletí, naležení, lisování, odkalování MOŠT zákvas + chips zákvas mošt KONTROLA mošt STŘEDNÍ mošt TĚŽKÉ fermentace fermentace VÍNO VÍNO + chips víno KONTROLA víno STŘEDNÍ víno TĚŽKÉ 6 měsíců SENZORICKÁ ANALÝZA SENZORICKÁ ANALÝZA 29

30 4.2.2 Senzorická analýza Degustace proběhla ve dvou termínech, první , byla hodnocena vína, u kterých proběhlo kvašení s chipsy ( moštové varianty ). Druhý termín byl a byly hodnoceny varianty, kdy chipsy byly přidány až do hotového vína. Hodnocení proběhlo za účasti 5ti odborných degustátorů, kteří hodnotili do 100bodové hodnotící tabulky OIV. U vzorků byla hodnocena ovocnost, pálenost, čistota, harmonie ve vůni a ovocnost, pálenost, čistota, harmonie a dřevitost v chuti. V případě variant, kdy byly chipsy přidány až do vína, byla navíc hodnocena odrůdovost, svěžest, vanilka, karamel, káva, lískový ořech, kořenité aroma a květinové aroma ve vůni i chuti. Vzorky byly podávány vždy v pořadí kontrola, středně pálené chipsy a těžce pálené chipsy. Toto pořadí nebylo degustátorům předem prozrazeno, tudíž se jednalo o slepou degustaci Základní chemické rozbory Měření pomocí přístroje ALPHA Přístroj ALPHA je kompaktní FTIR analyzátor využívající vzorkovací techniku ATR, která významně zjednodušuje úpravu vzorku před analýzou. Vzorky čirých vín byly tedy analyzovány bez úpravy, zatímco u moštů a kvasících vín byla provedena centrifugace při 13,4 tis. ot./min po dobu 6 minut. Před zahájením měření prvního vzorku byl přístroj důkladně propláchnut deionizovanou vodou a bylo změřeno pozadí (slepý vzorek = deionizovaná voda). Pro analýzu byl pomocí stříkačky odebrán 1 ml čirého vzorku, přičemž 0,5 ml posloužilo k proplachu systému a z druhého 0,5 ml vzorku byla provedena tři měření. V závislosti na použité kalibraci (mošty / kvasící vína / hotová vína) byla změřená data pomocí softwaru automaticky vyhodnocena a převedena do tabulky Stanovení volného oxidu siřičitého Do kónické baňky (250 ml) bylo odměřeno pipetou 50 ml testovaného vína tak, že se pipeta stále dotýkala dna baňky. Poté bylo přidáno 10 ml 16% roztoku H2SO4, 5 ml 0,5% škrobového mazu. Následně byla provedena titrace roztokem jódu do modrého zabarvení, které vydrželo 30 sekund. (Balík, 1998) Dle spotřeby při titraci byl vypočten obsah volného SO2 následujícím vzorcem: 30

31 x = a. f. 12,8 x = mg. l -1 volného oxidu siřičitého vyjádřené v celých číslech a = spotřeba roztoku jódu na volný oxid siřičitý f = faktor roztoku jódu (0,9738) Spektrofotometrické stanovení Stanovení antiradikálové aktivity (Antiradical Activity; AAR) Metoda je založena na deaktivaci komerčně dostupného 2,2- difenyl-βpikrylhydrazylového radikálu (DPPH) projevujícího se úbytkem absorbance při 515 nm. K 980 μl roztoku DPPH v methanolu (150 μm) bylo přidáno 20 μl vzorku, protřepáno a po 30 minutách změřena absorbance při 515 nm v porovnání s demineralizovanou vodou. K stanovení antiradikálové aktivity byl použit rozdíl absorbancí slepého pokusu (ředicí pufr) a vzorku. Antiradikálová aktivita byla vypočítána z kalibrační křivky, za použití kyseliny gallové jako standardu ( mg.l -1 ). Výsledky jsou vyjádřeny ve formě mg.l -1 ekvivalentů kyseliny gallové. (Arnous, 2001) 31

32 4.3 VÝSLEDKY Základní rozbory V tabulce č. 4 jsou uvedeny hodnoty získané pomocí měření přístroje Alpha. Jedná se o základní rozbor moštu. Jeho součástí byla stanovena hodnota asimilovatelného dusíku v mg.l -1, dále kyselina citronová v g.l -1, fruktóza v g.l -1, glukóza v g.l -1, kyselina jablečná v g.l -1, titrovatelné kyseliny v g.l -1, ph, kyselina vinná v g.l -1 a cukernatost ve stupních normalizovaného moštoměru (ºNM). Tabulka č. 4 Základní rozbory moštu Asimilovatelný N 97,40 Kys. citronová 0,15 Fruktóza 107,97 Glc+Fruk 213,56 Glukóza 213,56 Kys. jablečná 2,43 Titrovatelné kyseliny 5,71 ph 3,30 Kys. vinná 5,61 Cukernatost 20,99 V následující tabulce č. 5 jsou uvedeny průměrné hodnoty naměřené rovněž pomocí přístroje Alpha. Jednalo se o základní rozbor vína po dokvašení moštových variant. V tabulce jsou uvedeny hodnoty variant s chipsy a bez chipsů. 32

33 Tabulka č. 5 Průměrné hodnoty moštových variant po dokvašení s a bez chipsů MOŠT kontrola střední těžké Kys. octová g.l -1 0,45 0,37 0,43 Alkohol % obj. 11,12 11,58 10,74 Kys. citronová g.l -1 0, Hustota g.cm -3 0,99 0,99 0,99 Fruktóza g.l -1 9,47 6,03 4,21 Glukóza g.l -1 0,67 3,94 1,19 Glycerol g.l -1 6,29 5,84 5,78 Kys. mléčná g.l -1 0,13 0,08 0,02 Kys. jablečná g.l -1 2,29 2,76 2,62 ph 3,34 3,24 3,18 Sacharóza g.l -1 0,29 0,3 0,17 Kys. vinná g.l -1 2,79 3,72 4,09 Celk. kys. g.l -1 5,32 6,31 5,73 Celk. cukernatost g.l -1 9,09 9,80 4,6 Znázornění obsahu kyseliny octové po dokvašení moštových variant zobrazuje graf č. 1. Přestože se průměrné hodnoty od sebe výrazně nelišili, grafické znázornění ukazuje výraznou odlišnost v naměřených hodnotách u středně pálených chipsů přidaných do moštu. Tato varianta obsahovala kyseliny octové nejméně a její průměrná hodnota byla 0,37 g.l -1. Nejvíce kyseliny octové obsahoval kontrolní vzorek s průměrnou hodnotou 0,45 g.l

34 0,50 Varianta; Průměry MNČ Wilksovo lambda=,00096, F(24, 26)=33,849, p=,00000 Dekompozice efektivní hypotézy Vertikální sloupce označují 0,95 intervaly spolehlivosti 0,48 0,46 0,44 octová kys 0,42 0,40 0,38 0,36 0,34 0,32 MK MST MTE Varianta Graf č. 1 Průměrné hodnoty kyseliny octové po dokvašení moštových variant s a bez chipsů v g.l -1 V grafu č. 2 jsou zobrazeny průměrné hodnoty glycerolu. Rozpětí naměřených hodnot bylo opět rozsáhlé, ovšem průměrné hodnoty se od sebe výrazně nelišily. Nejvíce glycerolu obsahoval kontrolní vzorek (6,29 g.l -1 ). Nejnižší koncentrace byla naměřena u varianty s přídavkem těžce pálených chipsů do moštu s průměrnou hodnotou 5,78 g.l -1. 6,8 Varianta; Průměry MNČ Wilksovo lambda=,00096, F(24, 26)=33,849, p=,00000 Dekompozice efektivní hypotézy Vertikální sloupce označují 0,95 intervaly spolehlivosti 6,6 6,4 6,2 glycerol 6,0 5,8 5,6 5,4 5,2 MK MST MTE Varianta Graf č. 2 Průměrné hodnoty glycerolu po dokvašení moštových variant s a bez chipsů v g.l -1 34

35 V grafu č. 3 jsou znázorněny průměrné hodnoty kyseliny vinné. Nejvyšší hodnota kyseliny vinné byla naměřena u vzorku s přídavkem těžce pálených chipsů do moštu, 4,09 g.l -1. Nejnižší koncentraci měl kontrolní vzorek s průměrnou hodnotou 2,79 g.l -1. 4,4 Varianta; Průměry MNČ Wilksovo lambda=,00096, F(24, 26)=33,849, p=,00000 Dekompozice efektivní hypotézy Vertikální sloupce označují 0,95 intervaly spolehlivosti vinná kys 4,2 4,0 3,8 3,6 3,4 3,2 3,0 2,8 2,6 2,4 MK MST MTE Varianta Graf č. 3 Průměrné hodnoty kyseliny vinné po dokvašení moštových variant s a bez chipsů v g.l -1 Z grafického znázornění průměrných hodnot celkových kyselin v grafu č. 4 je zřejmé, že nejvyšší koncentrace byla u vzorku, kde byly středně pálené chipsy přidány do moštu, s průměrnou hodnotou 6,31 g.l -1. Nejnižší koncentraci celkových kyselin obsahoval kontrolní vzorek s průměrnou hodnotou 5,32 g.l

36 6,6 Varianta; Průměry MNČ Wilksovo lambda=,00096, F(24, 26)=33,849, p=,00000 Dekompozice efektivní hypotézy Vertikální sloupce označují 0,95 intervaly spolehlivosti 6,4 6,2 6,0 celk kys 5,8 5,6 5,4 5,2 5,0 MK MST MTE Varianta Graf č. 4 Průměrné hodnoty celkových kyselin po dokvašení moštových variant s a bez chipsů v g.l -1 Graf č. 5 uvádí průměrné hodnoty cukernatosti všech variant, kdy byly chipsy přidány do moštu. Nejvyšší cukernatost vykazoval vzorek, kde byly použity středně pálené chipsy, 9,80 g.l -1. Výrazně nejnižší hodnotu cukernatosti vykazovala varianta s těžce pálenými chipsy s průměrnou hodnotou 4,6 g.l Varianta; Průměry MNČ Wilksovo lambda=,00096, F(24, 26)=33,849, p=,00000 Dekompozice efektivní hypotézy Vertikální sloupce označují 0,95 intervaly spolehlivosti celk cukr MK MST MTE Varianta Graf č. 5 Průměrné hodnoty cukernatosti po dokvašení moštových variant s a bez chipsů v g.l -1 36

37 4.3.2 Výsledky senzorické analýzy Tabulka č. 6 znázorňuje bodový zisk jednotlivých variant ve 100 bodové hodnotící tabulce dle OIV. V tabulce jsou uvedeny průměrné hodnoty všech variant. Tučně jsou zvýrazněné průměrné hodnoty získané eliminací nejvyšších a nejnižších hodnot. Body všech hodnotitelů byly sečteny a následně byla vypočítána průměrná hodnota. Tabulka č. 6 Průměrný bodový zisk jednotlivých variant ve 100 bodové hodnotící tabulce HODNOTITEL MOŠT VARIANTA VÍNO kontrola střední těžké kontrola střední těžké Průměr 80,60 78,20 79,40 82,80 73,60 80,40 Eliminace 80 77, , ,67 Směrodatná od. 1,34 3,50 7,50 5,36 13,61 5,77 Pro grafické znázornění celkového srovnání senzorické analýzy byly použity průměrné hodnoty po eliminaci nejvyšších a nejnižších hodnot. Z grafu č. 6 je zřejmé, že nejlépe ohodnocenou variantou byl kontrolní vzorek z druhé skupiny, a to 82,67 body. Druhým nejlépe ohodnoceným vzorkem byla varianta, kdy těžce pálené chipsy byly přidány do moštu (81 bodů). Vzorek s těžce pálenými chipsy přidanými do vína získal 80,67 bodů. Je nutné zde upozornit na variantu, kdy byly středně pálené chipsy přidány do vína. Tato varianta sice nezískala nejvyšší průměrné hodnocení, ovšem z chybové úsečky je zřejmé, že hodnocení této varianty bylo různorodé. V jednom případě získala dokonce hodnocení 89 bodů. 37

38 Graf č. 6 Srovnání všech variant senzorické analýzy ze100 bodové hodnotící tabulky V tabulce č. 7 jsou uvedené průměrné hodnoty z doplňující tabulky, která byla přiložena ke 100 bodové hodnotící tabulce. Degustátoři hodnotili ve vůni ovocnost, pálenost a v chuti ovocnost, pálenost a dřevitost. Body vlastností u všech variant byly sečteny a byla vypočítána průměrná hodnota. Červeně jsou vyznačeny nejvyšší hodnoty daných vlastností, modře pak ty nejnižší. Tabulka č. 7 Průměrné hodnoty doplňující tabulky při senzorické analýze Varianta MOŠT VÍNO kontrola střední těžké kontrola střední těžké Vůně Ovocnost 5,4 4,6 4,6 5,4 4,8 5,4 Pálenost 1,2 4,4 3,8 1 12,8 10 Chuť Ovocnost 6,6 4,8 4,8 6 2,6 5,8 Pálenost 1,2 5,6 10,8 1 6,6 5,6 Dřevitost 1,2 7,2 7,2 1 6,4 5,2 V tabulce č. 8 jsou uvedeny průměrné hodnoty specifických aromat. Přiložená hodnotící tabulka byla součástí senzorického hodnocení variant, kdy byly chipsy přidány do vína. Konkrétní aroma bylo vždy hodnoceno ve vůni a v chuti. Tabulka č. 8 Průměrné hodnoty všech vzorků při senzorickém hodnocení aroma 38