Revue POTRAVINÁŘSKÁ ODBORNÝ ČASOPIS PRO VÝŽIVU, VÝROBU POTRAVIN A OBCHOD 2/2017

Transkript

1 Revue POTRAVINÁŘSKÁ ODBORNÝ ČASOPIS PRO VÝŽIVU, VÝROBU POTRAVIN A OBCHOD 2/2017

2 2 n a b í d k y / i n f o r m a c e

3 e d i t o r i a l 3 Vážené čtenářky a vážení čtenáři, jarní sluníčko už velmi příjemně provoňuje vzduch a tím provokuje naše těšení se na teplejší část roku. Ale rána jsou chladná a zatím dost podle pranostického rčení březen, za kamna vlezem. Avšak první poslové jara, zlaté deště, už ukazují svoji chlubivou žluť, a tak nám při cestách do práce zdobí ulice i krajinu. Sadaři ještě na poslední chvíli školí a ořezávají ovocné stromy a ti, co chtějí proutky na pomlázku, si musí pospíšit, vrbám narostou na jejich hladkých tělech každou chvíli kočičky a chlupatá pomlázka se už uplést nedá. Ale do Velikonoc je ještě pár dní a věřme, že tyto první svátky jara budou už jistou zárukou, že je letošní zima definitivně pryč. Uběhla nám také už téměř čtvrtina roku a celý první kvartál tohoto roku byl plný hospodářského a politického dění. A to nejen u nás doma, ale i v zahraničí. Naše vládnoucí garnitura prosadila registrační pokladny, které jsou hitem této sezony, a jak se zdá, i přes řadu výhrad a obav se podnikatelský svět v terciární sféře nezastavil. Určitě toto opatření postihlo řadu podnikatelů, ale ti silnější a silní zvládají tento kontrolní mechanismus s přehledem a bez reptání. O plusech, které EET přináší, není třeba polemizovat a co víc, toto opatření je srozumitelné všem vrstvám obyvatelstva naprosto jednoznačně. Přesto se nabízí otázka, zda není tento mechanismus až příliš mechanický a zda by neměl respektovat i určitou specifičnost vybraných činností a občanských aktivit. A určitě vypustit z tohoto systému podnikatele s minimálními tržbami, ale i ty, kteří podnikat začínají. Strohá uniformita tomuto systému mnoho ubližuje a v podstatě prokazuje, že celý systém, bohužel jako u nás téměř vždy, je šitý horkou jehlou. Myslím si však, že k určitým korekturám systému EET dojde, protože si je racionalita obchodního života vynutí. V zahraniční politice to nyní dost vře. Brexit, ale i posvěcení nového amerického prezidenta s ním, dost silně rozhýbal odstředivé tendence od bruselské jednoty. A náhle i nejzavilejší proevropan dostal do mysli určitou trhlinu. Zvláště když i naše politické špičky pouští do lidí velkou kritiku EU. Tento stav dost koresponduje s naší národní povahou nectít status quo a má historické kořeny. Šlechta bojovala u nás vždycky s panovníkem, starému císaři jsme se posmívali Franta Procházka, a kdyby nebylo za Habsburků Rakousko, museli bychom si jej, jak praví jedno oblíbené klišé, jako nepřítele vymyslet. A protektorát a stalinismus jsem rádi mít nemohli, přestože to ale na tvářích na ulicích moc vidět nebylo. Takže teď máme velkou Evropu, patříme do ní, ale nejsme si všichni úplně jisti, že se nám líbí. Rozum by měl velet, že ano. Cit a emoce však nejsou příliš racionální. K tomuto zvláštnímu stavu našeho rozkolísání nepřispívají ani výkony evropského parlamentu. Ten, jak se zdá, neví, čí je, a nezdá se příliš, že by se hned tak našel, a na svém programu má řadu naprosto zbytečných priorit. Například zbraně. Nová zbraňová směrnice Evropské komise naprosto omezuje legální používání zbraní, včetně divadelních rekvizit a ozdob u krbů na našich chalupách. Jaký nesmysl. To, že si půjdu pro zbrojní pas na svoji vzduchovku na diabolky, ze které střílíme občas do terčů na zahradě, to mě přivádí jen a jen k dalšímu zjištění, že jsem šikanován. A i to, že čeští europoslanci neuspěli v této kauze a jejich námitky nebyly vzaty v potaz, může být jedním z dalších důvodů likvidace naší chlouby být součástí Evropy. Celek se vždy skládá z mozaiky jednotlivých maličkostí. A ono i v naší branži, kde se například mlékaři perou s evropskou legislativou o názvy a označování našich vynikajících výrobků. Pomazánkové máslo jsme prohráli a již se takto jmenovat nesmí. Tento spor se vedl několik let a dopadl stejně jako Tuzemský rum. Nyní se zase bojuje o zachování označování například Řeckého jogurtu a přívlastků vanilkový a bezlaktózový. A to jsou další z těch maličkostí, které fandění naší příslušnosti k Evropě hodně škodí. Ale i veselejší myšlenky musím přidat. Třeba jak vezmeme pomlázku a vyplatíme naše ženské a holčičky v našem okolí a dostaneme za naše trestání pěkně obarvené velikonoční vajíčko. Takže přeji sluníčkové Velikonoce plné pohody! Ing. František Kruntorád, CSc., vydavatel Veselé Velikonoce přeje vydavatelství AGRAL, s. r. o. I Praha může lákat k velikonoční procházce a k objevování jejích krás.

4 4 s p o l e č n o s t SOCR ČR hájí zájmy svých členů Ing. MARTA NOVÁKOVÁ, prezidentka Svazu obchodu a cestovního ruchu ČR Svaz obchodu a cestovního ruchu ČR (SOCR ČR) představuje nezávislé, dobrovolné a lobbistické sdružení. Za více než dvacet let své existence se vyprofiloval do pozice vrcholového reprezentanta českého obchodu a cestovního ruchu, který si získal respekt odborné veřejnosti, státních institucí i odborných evropských organizací. Jeho hlavní snahou je podpora podnikatelského úsilí v tržním prostředí a v mezinárodních kontaktech. Funkci generální ředitelky vykonává Mgr. Alexandra Rudyšarová. SOCR ČR zastupuje jednotlivé svazy, asociace, velké retailové a distribuční společnosti, spotřební družstva, obchodní aliance a franchisingové sítě, dále pak malé a střední firmy z oblasti obchodu, pohostinství, cestovního ruchu a souvisejících služeb. Prostřednictvím svých regionálních kanceláří v krajích spolupracuje s územními samosprávami a podnikatelskými organizacemi na sociálním a hospodářském rozvoji krajů. Svaz je členem Hospodářské komory ČR a dalších podnikatelských a odborných sdružení. Dále je členem Rady ČR pro kvalitu, Statistické rady ČR, Koordinační skupiny pro bezpečnost potravin, Řídicího a koordinačního výboru pro kohezní politiku a dalších odborných orgánů. SOCR ČR je také sociálním partnerem, který zastupuje zaměstnavatele v sociálním dialogu a kolektivním vyjednávání s Odborovým svazem pracovníků obchodu a s Českomoravským odborovým svazem pohostinství, hotelů a cestovního ruchu. Svaz tvoří i součást zaměstnanecké delegace v Radě hospodářské a sociální dohody neboli v tripartitě. Rovněž připomínkuje oblast legislativy, pokud jde o pracovněprávní a sociální podmínky. V této souvislosti se účastní příslušných mezirezortních připomínkových řízení k legislativním návrhům a změnám. Spolupráce s ministerstvy a dalšími institucemi Svaz se průběžně a intenzivně snaží prosazovat obchodní sektor a oblast cestovního ruchu směrem k Parlamentu ČR a k české vládě. Úzce v této souvislosti spolupracuje s Ministerstvem průmyslu a obchodu ČR, Ministerstvem pro místní rozvoj ČR a s Českým statistickým úřadem. SOCR ČR podává pomocnou ruku pro orientaci a nárokování podpor podnikání z evropských, národních a regionálních programů. Je zastáncem rovných podmínek podnikání pro malé a střední podniky a reprezentuje jejich potřeby. V této souvislosti dlouhodobě obhajuje Evropskou chartu pro malé a střední podniky a patří k iniciátorům opatření v oblasti přímých a nepřímých podpor malých a středních podniků. Provázanost s evropským prostředím dokládá fakt, že SOCR ČR je zástupcem českého tradičního obchodu v evropském sdružení Independent Retail Europe. Dále je členem představenstva a exekutivy evropského svazu obchodu EuroCommerce v Bruselu a členem evropské organizace sdružující nezávislé obchodníky IRE (UGAL) také v Bruselu. Dále mu náleží členství v Evropském institutu obchodu Euro- Handelsinstitut v Kolíně nad Rýnem. Prostřednictvím svých členských organizací je zastoupen u vrcholových odborných evropských sdružení, jakými jsou například HOTREC a FEDSA v Bruselu. Svaz dlouhodobě prosazuje relevantní zájmy českých podnikatelů v obchodu a cestovním ruchu vůči Evropskému parlamentu a institucím EU při tvorbě a změnách evropské legislativy. Účastní se evropského sociálního dialogu. Svaz se výrazným způsobem zaměřuje na poskytování odborných informací pro široké spektrum zájemců. Je tvůrcem a spoluvydavatelem řady odborných sborníků, manuálů a dalších pomůcek. Poskytuje konzultace a nabízí řešení odborné problematiky. Je profesním partnerem dozorových orgánů k projednávání otázek prevence a zkušeností k zajišťování bezpečnosti a kvality výrobků, hygieny prodeje či stravování. Je oborovým koordinátorem informací a autorem odborných příruček k živnostem v obchodu a cestovním ruchu. Podílí se jako spoluorganizátor na pořádání největší konference v ČR k rozvoji obchodu nazvané Retail Summit. Aktivně se účastní konference Hospitality & Tourism Summit a jednotlivých veletrhů k cestovnímu ruchu. SOCR ČR se aktivně a dlouhodobě podílí na vytváření pozitivního image obchodu a cestovního ruchu. Propaguje význam a roli obchodu a cestovního ruchu pro českou ekonomiku a zaměstnanost. Iniciuje posilování prestiže podnikání v obchodu a cestovním ruchu. Je zastáncem korektnosti v obchodních vztazích a poskytování co nejlepších, kvalitních a bezpečných služeb pro spotřebitele a klientelu cestovního ruchu. Zastává a propaguje zásady etického podnikání v obchodu a v cestovním ruchu. Podporuje dobrovolné uplatňování a rozšiřování společenské odpovědnosti podniků (CSR). Podpora cestovního ruchu V roce 2016 se SOCR ČR stal členem Svazu průmyslu a dopravy ČR a členem pracovního týmu Rady hospodářské a sociální dohody pro hospodářskou politiku. Svaz posílil svoji pozici zejména v oblasti cestovního ruchu. Mimo jiné zrealizoval výzkum života v odlehlých venkovských oblastech, které mají potenciál v sektoru cestovního ruchu.

5 s p o l e č n o s t 5 Cílem výzkumu bylo najít ty venkovské oblasti, v nichž dochází k vylidňování a stárnutí obyvatel, ale které mají zároveň potenciál přírodního bohatství, v jehož rámci se může rozvíjet cestovní ruch. Svaz hodlá aktivně jednat s Evropskou komisí o nutnosti dotační podpory jednotlivých aktivit ve vybraných lokalitách. Konkrétně jde o snahu motivovat podnikatele z oboru hotelnictví k dalším investicím, které jsou nutné ke zvyšování úrovně poskytovaných služeb. Studie se dále zabývala dopady poskytnutých dotací na stabilizaci životních podmínek na venkově. Prokázalo se, že tam, kde byly efektivně využity veřejné prostředky, se ustálil počet obyvatel a nedocházelo k úbytku pracovních příležitostí. Studie celkově pomohla prokázat účinnou pomoc veřejných prostředků na stabilizaci životních podmínek na venkově. Doporučením studie je proto prosazovat rozšíření stávajících programů podpor z prostředků EU i na sektor cestovního ruchu. Investice podpořené dotacemi by měly zlepšit jak kvalitu služeb, tak i života v místech, která opouštějí zejména mladí a vzdělaní lidé. Česká republika s 3,2% podílem cestovního ruchu na HDP nepatří mezi nejvýkonnější země v rámci EU. Svaz proto vidí podporu cestovního ruchu jako jednu z perspektiv diverzifikace českého hospodářství a jeho nasměrování ke struktuře vyspělých ekonomik. Sdílená ekonomika i EET Velkým tématem pro Svaz je také nový hospodářský fenomén sdílená ekonomika. Vliv moderních technologií a změny v ekonomickém chování obyvatel nelze zastavit. Zejména mladí lidé dnes nemají již potřebu něco vlastnit, ale naopak žijí s vědomím potřeby šetřit zdroje. Svaz velmi aktivně sleduje rozšiřování těchto nových ekonomických možností v ČR, ale i jinde ve světě, a navrhuje pro ně moderní způsoby začleňování do klasických ekonomických struktur s minimálními nároky na regulaci. Nicméně jednou z nutných podmínek, kterou Svaz při začleňování různých forem sdílené ekonomiky do všedního života prosazuje, je transparentnost a nastavení rovných podmínek. SOCR ČR byl velmi aktivní ve všech činnostech týkajících se zavedení EET. Opět to souvisí s prosazováním politiky transparentnosti a rovných podmínek podnikání. Svaz reprezentoval názor svých členů na mnoha workshopech a konferencích. Argumentem, proč je vhodné zavedení EET, byl kromě rovných podmínek podnikání i fakt, že digitalizace a globalizace představují fenomén, jemuž se nedá zabránit. Svaz obecně podporuje takové aktivity, které budou přispívat k rovným podmínkám podnikání a transparentnosti. SOCR ČR vyvíjel i aktivity související s legislativou k omezení otevírací doby o státních svátcích a novelou zákona o významné tržní síle. Ohledně omezení pracovní doby o státních svátcích podal Svaz společně s Hospodářskou komorou ČR a za podpory příslušného počtu senátorů ústavní stížnost. SOCR ČR v této souvislosti provedl průzkum mezi zákazníky i obchodníky. První ročník Diamantové ligy kvality K úspěchům jistě patří zařazení svazové soutěže Diamantová liga kvality do soutěží podporovaných Ministerstvem průmyslu a obchodu ČR a úspěšné uskutečnění prvního ročníku se zaměřením na potravinářské prodejny. Titul Vítěz Diamantové ligy kvality loni získalo 17 prodejen, které se nějakým způsobem odlišují od specifické místní, případně národní konkurence, a dokážou svým zákazníkům nabízet trvale další přidanou hodnotu při svém každodenním provozu (např. bezbariérový přístup, nabídka biopotravin, spolupráce s lokálními dodavateli, pokrytí wi-fi, dětský koutek, vlastní pekárna či řeznictví). Porotci se při kontrole zaměřili na celkový vzhled prodejny i jednotlivých úseků, na kvalitu zboží a úroveň služeb, dále pak na dodržování hygienických předpisů, výrobních postupů, oběhu a původu zboží či jeho správného označení. Zavedení soutěže kvality mezi obchodníky bylo reakcí na plnění jednoho z nejvýznamnějších úkolů, který členové uložili Svazu, a to budovat dobré jméno českého maloobchodu a obchodníků působících na tuzemském trhu vůbec. Je důležité, aby zákazník odcházel z prodejny s pocitem, že mu byly poskytnuty služby a zboží v odpovídající kvalitě. V následujících letech se počítá s rozšířením soutěže na celou maloobchodní síť včetně nepotravinářských prodejen. Představitelé SOCR ČR se loni aktivně zapojili do legislativních záležitostí souvisejících například s ochranou osobních údajů, zákoníkem práce, minimální mzdou a dalšími pracovněprávními předpisy, autorským zákonem, protikuřáckým zákonem, zákonem o potravinách, zákonem o místních poplatcích a dalších. V průběhu roku 2016 proběhlo rovněž několik školení ohledně možnosti čerpání z evropských strukturálních fondů. Také letos spousta aktivit A jaké jsou plány SOCR ČR na letošní rok? Rozhodně udržet a dále rozvíjet jednotu malo- i velkoobchodu a cestovního ruchu. Dále pak zvyšovat členskou základnu v obchodu i cestovním ruchu, a to jak přijímáním nových asociací, tak nových individuálních členů. Přijetí nového člena představuje poměrně náročný a zdlouhavý proces, který vyžaduje značné úsilí. I z toho důvodu je potěšitelné, že v průběhu roku 2016 došlo k nárůstu členské základny o osm nových členů na celkových devětapadesát. K tomuto počtu je nutno připočíst ještě tři partnery a tři pozorovatele. Důležitá je také externí komunikace a prezentace jednotlivých aktivit Svazu navenek. S tím souvisí kvalifikovaný přístup k práci s médii. V rámci komunikačních aktivit vydává SOCR ČR tiskové zprávy k aktuálním otázkám a zasílá pravidelná vyjádření do médií. Pořádá tiskové konference, které mají reprezentativní sledovanost z řad novinářů, a výstupy z nich se pravidelně objevují v důležitých médiích a hlavních zpravodajských relacích. Členům je zasílán pravidelný monitoring médií, kde jsou zaznamenány důležité výstupy a vyjádření SOCR ČR a jeho představitelů a zároveň i zprávy o aktuálních problematikách a dění. Informace jsou průběžně uveřejňovány i na webových stránkách. Také letos budou probíhat pravidelná setkání jednotlivých komor ustanovených v rámci Svazu a dále i jednání odborných pracovních skupin. SOCR ČR se chce nadále aktivně účastnit na přípravě legislativního procesu, který podporuje poctivé, konkurenční a udržitelné podmínky pro rozvoj podnikání v obchodě a cestovním ruchu. S tím souvisí spolupráce s příslušnými zákonodárnými orgány a institucemi státní správy stejně jako spolupráce s odbornými organizacemi i privátními subjekty, které mají přímou či nepřímou vazbu na sektor obchodu nebo cestovního ruchu.

6 6 a k t u a l i t y Zlatý pohár Pivex pivo 2017 Osobní záštitu nad soutěžemi PIVEX převzal Marian Jurečka ministr zemědělství ČR V rámci slavnostního galavečera byl ministrem zemědělství Marianem Jurečkou předán Ing. Antonínu Kratochvílemu pamětní list za 25 let spolupráce a jmenování čestným předsedou hodnoticích komisí PIVEX. Ve čtvrtstoletých soutěžích PIVEX se schází v Brně pivovarníci z celé ČR Rostoucí nápojová konkurence a měnící se podmínky trhu (vč. EET, protikuřácký zákon ) ovlivňují v současnosti podnikatelské i spotřebitelské chování na straně jedné a širokou nabídku kvalitních pivovarských produktů z průmyslových, středních, malých pivovarů a minipivovarů na straně druhé. V novodobé koncepci soutěží PIVEX (balená a čepovaná piva) letos poprvé přivedl k degustačním hodnocením srovnatelný počet soutěžních vzorků lahvových piv (včetně PET, plechovky) a sudových čepovaných piv. Odborné soutěže PIVEX ve své historii nebývají masovým hodnocením pivovarských výrobků a pivovarů, a to především díky opakovanému hodnocení v širším časovém období i celkovým přísným pravidlům hodnocení řady vlastností piva včetně laboratorních testování deklarovaných hodnot prokazujících vyrovnanou kvalitu piva. Letošní výroční 25. ročník soutěží PIVEX se celkovým počtem (ve všech vyhlášených kategoriích) téměř osmdesáti přihlášených pivních značek 40 lahvových a 36 sudových řadí mezi nejpočetněji obeslaný. Význam a prestižní postavení degustačních hodnocení pod značkou PIVEX dokumentují i poskytnuté záštity a garance. Osobní záštitu převzal Marian Jurečka, ministr zemědělství, a Ministerstvo zemědělství ČR, další garance poskytly Český svaz pivovarů a sladoven, Českomoravský svaz minipivovarů, Asociace krajů České republiky, Jihomoravský kraj a Statutární město Brno. Odborným a produkčním garantem degustací je po celou dobu soutěží Výzkumný ústav pivovarský a sladařský v Praze a jeho sladařské pracoviště v Brně. Z poněkud nezvyklého a složitého názvu degustační přehlídky piv, která se koná vždy v Brně v režii a péči společnosti SNIP & CO již dvacet pět let, lze odvodit i její dvojité zaměření, říká Ing. Antonín Kratochvíle, odborný garant soutěží, a pokračuje: Jde o přehlídku dvoukolovou, která charakterizuje sezonní průběh pivovarské výroby. První kolo přehlídky, pořádané vždy na podzim, ukazuje, jak a zda se pivovary vypořádaly s letním výrobním zatížením, zda a jak se sezonní zatížení promítlo do kvality vyráběných piv. A pivovary, jejichž pivo dosáhlo dobrých výsledků v prvním kole přehlídky, si za uplynulou sezonu zaslouží označení svých výrobků Zlatý pohár PIVEX. Druhé kolo přehlídky se koná o několik měsíců později, počátkem jara. A tak je zase ukazatelem, jak se pivovary připravují na novou sezonu, a ty nejlepší pak mohou počítat, že jejich výrobky budou patřit do kategorie Pivo roku. K tomu ještě dodává: V tom je degustace v soutěži Zlatý Pohár PIVEX PIVO ROKU zdvojená nejen ve svém názvu. Dává šanci jen pivovarům s vyrovnanou kvalitou tradičního českého nápoje a zároveň signalizuje pijákům piva jeho stav a výhled do nové sezony. Také pivovarům ukazuje, jak se vyvíjí jejich předpoklady úspěchu na pivním trhu. Uplynulé ročníky soutěží o Zlatý pohár piv PIVO ROKU byly nesporně velmi úspěšné. Výborný realizační partnerský a profesionální tým vedený společností SNIP & CO je předpokladem dalšího úspěšného pokračování srovnávacích odborných přehlídek PIVEX nejen v kategoriích lahvových, ale také v ještě mladé soutěži sudových čepovaných piv. K tomu přeji organizátorům i pivovarníkům pivovarské Dej Bůh štěstí, říká závěrem nestor českého pivovarnictví Ing. Antonín Kratochvíle, který stál a stojí celé čtvrtstoletí od počátku v roce 1992 až do současnosti v pozici odborného konzultanta při všech dosavadních odborných soutěžích PIVEX. Jubilejní 25. ročník soutěže lahvových piv 2017 Soutěžní kategorie: SVĚTLÉ LEŽÁKY SVĚTLÁ VÝČEPNÍ PIVA TMAVÁ PIVA NEALKO PIVA MÍCHANÁ NÍZKOALKOHO- LICKÁ A NEALKOHOLICKÁ PIVA Do pěti kategorií odborné soutěže lahvových (balených) piv PIVEX 2017 se přihlásilo celkem 40 značek piv z 15 průmyslových pivovarů z České republiky. V jubilejním 25. ročníku pivovarských soutěží PIVEX rozhoduje odborná porota o vítězích a držitelích tradičních ocenění degustační soutěže ZLATÝ POHÁR PIVEX PIVO Soutěže pod značkou PIVEX již 25 let řadí pivovarští odborníci do kategorie nejprestižnějších a nejvýznamnějších degustačních hodnocení piva v tuzemsku zakladatelem a každoročním vyhlašovatelem a producentem soutěže je už od roku 1992 marketingová, produkční a reklamní společnost SNIP & CO ve spolupráci se společností Veletrhy Brno

7 a k t u a l i t y 7 Vítězové v jednotlivých kategoriích soutěží PIVEX 2017 LITOVEL POMELO, Pivovar Litovel a. s. BIRELL POLOTMAVÝ, Plzeňský Prazdroj, a. s., pivovar Radegast LITOVEL DARK, Pivovar Litovel a. s. DOBŘANSKÁ HVĚZDA 12%, Pivovar Restaurant Modrá Hvězda Dobřany BERNARD PIVO NEFILTROVANÝ, Rodinný pivovar Bernard ZUBR CLASSIC, Pivovar ZUBR a. s. VELKOPOPOVICKÝ KOZEL 11, Plzeňský prazdroj, a. s., pivovar Velké Popovice ZUBR GRAND, Pivovar ZUBR a. s.

8 8 a k t u a l i t y Výsledky pivovarských soutěží PIVEX 2017 PIVOVAR ČTVRTSTOLETÍ ZLATÝ SUPERPOHÁR PIVEX TOP DVANÁCT PIVOVARŮ PIVEX ZLATÝ POHÁR PIVEX PIVO 2017 (25. ročník) ZLATÝ SOUDEK PIVEX 2017 A ZLATÝ MINISOUDEK 2017 (4. ročník) MIMOŘÁDNÉ VÝROČNÍ OCENĚNÍ PIVOVAR ČTVRTSTOLETÍ PIVEX Od svého kulatého jubilea v roce (2012) jsou v pětiletém cyklu udělována mimořádná výroční ocenění pro pivovary ze soutěží pod značkou PIVEX. V letošním 25. roce soutěží udělují pořadatelé mimořádné ocenění PIVOVAR ČTVRTSTOLETÍ ZLATÝ SUPERPO- HÁR PIVEX Výroční cena je udělována pod garancí Českého svazu pivovarů a sladoven. Pořadí určují dosažené výsledky značek z jednotlivých výrobních pivovarů vyhlašovaných ocenění za 25. ročníků všech soutěží PIVEX. Do výsledků se započítávají ocenění všech dosavadních ročníků dvoukolové soutěže lahvových piv pořádaných od roku 1992 a započítávají se také výsledky jednokolové soutěže Zlatý soudek PIVEX (pořádané od roku 2014). PIVOVAR ČTVRTSTOLETÍ ZLATÝ SUPERPOHÁR PIVEX Pivovar ZUBR Podle dosažených výsledků více než třiceti soutěžících pivovarů České republiky je sestavená galerie TOP DVANÁCT nejčastěji oceňovaných značek piv přihlášených do odborných degustací pod značkou PIVEX soutěže lahvových piv od roku 1992 a sudových piv od roku TOP DVANÁCT pivovarů PIVEX místo Pivovar ZUBR 2. místo Pivovar LITOVEL 3. místo Pivovar RADEGAST 4. místo Pivovar STAROBRNO 5. místo Pivovar GAMBRINUS 6. místo Pivovar VELKOPOPOVICKÝ KOZEL 7. místo Pivovar HOLBA 8. místo Pivovar LOBKOWICZ 9. místo Pivovar STAROPRAMEN 10. místo Pivovar VELKÉ BŘEZNO 11. místo Pivovar KRUŠOVICE 12. místo Pivovar BERNARD ZLATÝ POHÁR PIVEX PIVO ROČNÍK ODBORNÉ PIVOVARSKÉ SOUTĚŽE Výsledky degustační odborné soutěže lahvových piv 25. ročník V jednotlivých kategoriích získávají vítězné značky piv výrobní pivovary ZLATÝ POHÁR PIVEX PIVO Odborné degustace proběhly 20. listopadu 2016 a 15. února V jednotlivých vyhlášených kategoriích dvoukolového hodnocení v odborné degustační soutěži lahvových piv (včetně balení PET/plechovka) jsou udělována 3. a 2. místa a Zlatý pohár pro vítěze. Pořadí na dalších místech se nezveřejňují. kategorie SVĚTLÉ LEŽÁKY VÍTĚZ ZUBR GRAND Pivovar ZUBR a. s. 2. místo GAMBRINUS PLNÁ 12 Plzeňský Prazdroj, a. s. pivovar Gambrinus 3. místo LITOVEL PREMIUM Pivovar Litovel a. s. 3. místo RADEGAST RYZE HOŘKÁ 12 Plzeňský Prazdroj, a. s. pivovar Radegast kategorie SVĚTLÁ VÝČEPNÍ PIVA VÍTĚZ ZUBR CLASSIC Pivovar ZUBR a. s. 2. místo LITOVEL MORAVAN Pivovar Litovel a. s. 3. místo ZUBR GOLD Pivovar ZUBR a. s. kategorie TMAVÁ PIVA VÍTĚZ LITOVEL DARK tmavé výčepní pivo Pivovar Litovel a. s. 2. místo LOBKOWICZ PREMIUM ČERNÝ Pivovar Protivín, a. s. pivovary Lobkowicz 3. místo LITOVEL DARK PREMIUM Pivovar Litovel a. s. kategorie NEALKOHOLICKÁ PIVA VÍTĚZ BIRELL POLOTMAVÝ Plzeňský Prazdroj, a. s. pivovar Radegast 2. místo LOBKOWICZ PREMIUM NEALKO Pivovar Protivín, a. s. pivovary Lobkowicz 3. místo BIRELL Plzeňský Prazdroj, a. s. pivovar Radegast spojená kategorie MÍCHANÁ NÍZKOALKOHOLICKÁ a NEALKOHOLICKÁ PIVA VÍTĚZ LITOVEL POMELO míchaný nápoj z nealkoholického piva Pivovar Litovel a. s. 2. místo BIRELL POLOTMAVÝ CITRON Plzeňský Prazdroj, a. s. pivovar Gambrinus 3. místo LITOVEL ČERVENÝ POMERANČ míchaný nízkoalkoholický nápoj z piva Pivovar Litovel a. s. ZLATÝ SOUDEK PIVEX ROČNÍK ODBORNÉ PIVOVARSKÉ SOUTĚŽE Výsledky degustační odborné soutěže sudových piv V soutěži sudových piv byly pro rok 2017 vyhlášeny tři kategorie pro jednokolové degustační odborné hodnocení. Systém anonymních hodnocení (degustací) je stejný jako u lahvových piv. V každé kategorii jsou udělována ocenění na 3. a 2. místě. VÍTĚZ obdrží titul a symbolickou cenu ZLATÝ SOUDEK PIVEX 2017, v sekci MINIPIVOVARŮ cenu ZLATÝ minisoudek PIVEX Soutěž proběhla 2. března Umístění na dalších pořadích se nezveřejňuje. ZLATÝ SOUDEK PIVEX 2017 kategorie SVĚTLÉ LEŽÁKY VÍTĚZ VELKOPOPOVICKÝ KOZEL 11 Plzeňský Prazdroj, a. s. pivovar Velké Popovice 2. místo STAROBRNO DRAK Heineken Česká republika, a. s. pivovar STAROBRNO 3. místo KRUŠOVICE 12 Heineken Česká republika, a. s. Královský pivovar Krušovice kategorie SVĚTLÁ VÝČEPNÍ PIVA VÍTĚZ BERNARD PIVO NEFILTROVANÝ SVĚTLÉ VÝČEPNÍ Rodinný pivovar Bernard 2. místo RADEGAST ORIGINAL Plzeňský Prazdroj, a. s. pivovar Radegast 3. místo HOLBA HORSKÁ 10 Pivovar Holba, a. s. ZLATÝ MINISOUDEK PIVEX 2017 SEKCE MINIPIVOVARY kategorie SVĚTLÉ LEŽÁKY VÍTĚZ DOBŘANSKÁ HVĚZDA 12% Pivovar Restaurant Modrá Hvězda Dobřany 2. místo ZLATÁ LABUŤ SVĚTLÝ LEŽÁK Pivovarský dvůr Zvíkov, s. r. o., Písek 3. místo BRNĚNSKÁ JEDENÁCTKA Brněnská pivovarnická společnost s. r. o.

9 a k t u a l i t y 9 a dalšími partnery. Ve stejné spolupráci se uskutečnil 1. ročník mezinárodního pivovarského a sladařského stejnojmenného veletrhu PIVEX a Zlatý pohár PIVEX byl jeho hlavním doprovodným programem. Srovnávací degustační soutěž Zlatý pohár PIVEX, kterou od roku 1992 vyhlašuje marketingová společnost SNIP & CO v odborné garanci a produkční spolupráci s naším Výzkumným ústavem pivovarským a sladařským, byla už ve svých počátcích avantgardním průlomem do,zvyklostí při pohledech na hodnocení kvality piva v tehdejším ještě Československu. Jednoznačně je možné říci, že soutěž pod značkou PIVEX od svého zrodu umožnila objektivní srovnávací setkávání velkých i malých pivovarů, přispěla a přispívá k udržení senzorického charakteru Českého piva, říká RNDr. Karel Kosař, CSc., ředitel VÚPS Praha. K první degustaci lahvových piv pro výroční hodnocení se odborní degustátoři sešli 20. listopadu Druhé kolo hodnocení přihlášených vzorků proběhlo 15. února Vzorky označené pouze kódy posuzují vždy anonymně degustátoři ze soutěžících pivovarů, z VÚPS a dalších odborných institucí. Průběh soutěže za dohledu zástupců odborných garantů a producenta soutěže ověřuje notář. Hlavními hodnoticími kritérii v této soutěži jsou chuť, plnost, vůně, říz, hořkost i jiné vlastnosti piva nebo příznaky podle dalších chuťových, čichových i vizuálních zjištění odborných degustátorů. V obou kolech soutěže jsou u všech vzorků piv prováděny laboratorní rozbory a senzorická hodnocení v laboratořích VÚPS. Konečný výsledek je určen součtem hodnot z obou kol a laboratorními rozbory potvrzujícími deklarované hodnoty přihlašovaných piv. Veřejně jsou zejména z marketingových důvodů vyhlašována pouze piva umístěná na prvních třech pořadích. Vítězové jednotlivých kategorií získávají ZLATÝ POHÁR PIVEX PIVO Letos bude také mimořádně udělena výroční cena PIVOVAR ČTVRTSTOLETÍ ZLATÝ SUPER- POHÁR PIVEX podle zvláštního vyhodnocení nejčastěji oceňovaných piv v historii soutěže. Poprvé bude zveřejněno pořadí z historického žebříčku TOP DVANÁCT PIVOVARŮ PIVEX Do pořadí jsou započítány výsledky značek piv z více než třiceti výrobních pivovarů, které byly přihlášeny v celé historii soutěží PIVEX (lahvových i sudových) do hodnoticích kritérií. Mimořádná ocenění jsou v pětiletých cyklech udělována výhradně ve výročních ročnících. Odbornou garanci nad výročními cenami poskytl Český svaz pivovarů a sladoven. Osobní záštitu nad soutěžemi PIVEX převzal Marian Jurečka, ministr zemědělství ČR. že u sudového piva je soutěžní odborná hodnoticí degustace v České republice unikátní. Doplňuje marketingovou podporu a komunikační nabídku odborníky uznávaných oficiálních soutěží pivovarského oboru probíhajících pod značkou PIVEX už od roku 1992, původně pro piva ve spotřebitelském balení (lahve skleněné a PET/plechovky). Do soutěžních soudků je přihlášeno rekordních 36 značek čepovaných piv průmyslových pivovarů a minipivovarů 20 ležáků a 8 výčepních piv průmyslových pivovarů, 8 ležáků z minipivovarů. Soutěžní neveřejná degustace sudových (čepovaných) piv proběhla 2. března 2017 v hotelu Voroněž, kde se konal také oficiální 25. Galavečer pivovarníků a sladovníků ČR s vyhlášením výsledků. Pro každou přihlášenou značku piva (soutěžní vzorek) je pro čepování zajištěno jednotné a samostatné výčepní zařízení i potřebný počet anonymně přidělených výčepních. Podobným (ale jen jednokolovým) systémem jako u lahvových piv budou soutěžní ochutnávkové hodnocení provádět odborní degustátoři anonymně. U všech přihlášených piv je součástí hodnocení také laboratorní kontrola deklarovaných hodnot. Pivovary podle průzkumu vítají soutěž především proto, že se již delší dobu výrazně mění poměr spotřeby sudových piv ve prospěch lahvových. Citelně tento stav pociťují hlavně provozovatelé restaurací a tradičních hospod, kde stále ubývá konzumentů. V soutěži se stále více projevují také malovýrobci z minipivovarů a restauračních pivovarů. Na soutěži se jako hlavní partner podílí dodavatel výčepních technologií a zařízení společnost Thermotechnika CROWNCOOL, která dodává pro soutěž sudových piv potřebné množství jednotných výčepů a s nimi související servis během degustací. Výrazně přispívá k podpoře a rozšíření tradice pivovarských odborných soutěží pod značkou PIVEX hlavní partner a spoluvyhlašovatel společnost Veletrhy Brno, pořadatel potravinářských veletrhů i dalších veletržních akcí a výstav. Mgr. Richard Morávek, SNIP & CO, reklamní společnost, spol. s r. o. 4. ročník degustační soutěže pro sudová čepovaná piva Průmyslové pivovary dvě kategorie: SVĚTLÉ LEŽÁKY SVĚTLÁ VÝČEPNÍ PIVA Sekce minipivovary jedna kategorie: SVĚTLÉ LEŽÁKY Situace na českém pivním trhu potvrzuje marketingovou potřebu zvýrazněné podpory výroby a prodeje sudových piv, a to i formou odborných srovnávacích soutěží. Každoročně rostoucí zájem výrobců piva o odbornou degustaci sudových (čepovaných) piv pod značkou PIVEX dokumentuje smysl a potřebu takové soutěže na podporu výroby a prodeje pivní produkce. Proto již počtvrté vyhlásila společnost SNIP & CO ve spolupráci s Veletrhy Brno, VÚPS Praha a jeho sladařským pracovištěm v Brně jednokolovou soutěž odborného hodnocení kvality pro sudová piva pod značkou ZLATÝ SOUDEK PIVEX 2017 (průmyslové pivovary) a ZLATÝ minisoudek PIVEX (minipivovary). Stále platí,

10 10 v ý ž i v a / p o t r a v i n o v á b e z p e č n o s t Problematika TFA vliv na zdraví, výskyt a legislativa Doc. Ing. JIŘÍ BRÁT, CSc., Česká technologická platforma pro potraviny, doc. Dr. Ing. MAREK DOLEŽAL, Ústav analýzy potravin a výživy, VŠCHT Praha Doc. Ing. Jiří Brát, CSc. Doc. Dr. Ing. Marek Doležal Úvod Rada EU na svém zasedání dne 17. června 2016 se znepokojením konstatovala, že u evropské populace je příliš vysoký a stále častější výskyt nadváhy, obezity a dalších nepřenosných nemocí souvisejících se stravou. Tento trend má negativní dopad na střední délku života, snižuje kvalitu života občanů Unie a ovlivňuje společnost například tím, že ohrožuje dostupnost zdravé a udržitelné pracovní síly a způsobuje vysoké náklady na zdravotní péči, které mohou mít dopad na udržitelnost systémů zdravotní péče. Závažným problémem je zejména vysoký a dále rostoucí výskyt nadváhy a obezity u dětí. Výživa v této souvislosti hraje důležitou úlohu spolu s dalšími otázkami životního stylu. Strava mnohých Evropanů obsahuje příliš mnoho soli, nasycených tuků, cukrů a vysokou energetickou hodnotu. Většina lidí zároveň nekonzumuje dostatek ovoce, zeleniny a celozrnných výrobků. V některých členských státech se lidem stále ještě nabízejí potraviny s vysokým obsahem transmastných kyselin (Trans Fatty Acids TFA). Usnesení Evropského parlamentu Evropský parlament přijal dne usnesení o transmastných kyselinách. Přestože transmastné kyseliny pocházející z přežvýkavců mají podobné účinky jako ty, které se vyskytují v průmyslově vyráběných potravinách, je jejich příjem obecně nízký. Podle Světové zdravotnické organizace (WHO) není pravděpodobné, že by tyto přirozeně se vyskytující transmastné kyseliny představovaly v rámci současného stravování zdravotní riziko. Hlavní příjem transmastných kyselin je většinou spjat se spotřebou částečně ztužených tuků, které se v průmyslu používají v celé řadě potravin a nápojů. V usnesení se uvádí, že příjem transmastných kyselin (více než jiné živiny při stejném příjmu energie) zvyšuje riziko rozvoje ischemické choroby srdeční, což je onemocnění, které má podle střízlivých odhadů v EU na svědomí přibližně úmrtí ročně, což odpovídá asi 14 % z celkového počtu úmrtí. Evropský úřad pro bezpečnost potravin EFSA doporučuje, aby byl příjem transmastných kyselin co nejnižší 1. Podle WHO by se mělo konzumovat méně transmastných kyselin než odpovídá 1 % denního příjmu energie 2. Jak ukázaly výsledky studie probíhající v devíti zemích EU, průměrná denní spotřeba transmastných kyselin je nižší než 1 % denního energetického příjmu, avšak v některých z těchto členských států je jejich příjem u konkrétních podskupin obyvatel vyšší 3. Osoby s vyšším sociálně-ekonomickým postavením se stravují zdravěji než lidé s nižším sociálně-ekonomickým statusem a spolu s tím, jak roste sociální nerovnost, dochází ke zvětšování těchto rozdílů. Transmastné kyseliny se používají spíše v levnějších potravinách a v důsledku toho může docházet k prohlubování nerovností mezi jednotlivými skupinami obyvatel, protože osoby s nižšími příjmy mají sklon konzumovat levnější potraviny s vyšším obsahem transmastných kyselin. Na základě nejnovějších veřejně dostupných údajů se potvrzuje, že v rámci EU existuje stále celá řada potravin s vysokým obsahem tuků, kde je obsah transmastných kyselin nad 2 g na 100 g tuků (např. sušenky nebo popcorn a také nebalené pekařské výrobky). Mezinárodní studie ukazují, že opatření zaměřená na omezení transmastných kyselin v potravinách vedoucí ke snížení jejich obsahu, při jejichž uplatňování nedochází ke zvýšení celkového obsahu tuku, jsou realistická a realizovatelná a budou mít pravděpodobně pozitivní vliv na veřejné zdraví. Určité poznatky o transmastných kyselinách má pouze každý třetí spotřebitel v EU, a proto je nutné přijmout kroky zaměřené na zvyšování povědomí o této problematice prostřednictvím vzdělávacích systémů a kampaní ve sdělovacích prostředcích. Právní předpisy EU neregulují obsah transmastných kyselin v potravinách ani nevyžadují jeho uvádění na obalu. Některé státy jako Rakousko, Dánsko, Lotyšsko a Maďarsko přijaly právní předpisy, které omezují obsah transmastných kyselin v potravinách, zatímco většina ostatních členských států zvolila dobrovolná opatření, jako je samoregulace, doporučení ohledně stravování nebo kritéria týkající se složení výrobků. Existují důkazy o tom, že zavedení zákonných limitních hodnot pro transmastné kyseliny vznikající v rámci průmyslových technologií v Dánsku v roce 2003, které omezilo obsah těchto kyselin v olejích a tucích na 2 %, bylo úspěšné a vedlo k významnému snížení počtu úmrtí způsobených kardiovaskulárními onemocněními 4. Jediný způsob, jak mohou spotřebitelé zjistit, zda určitý výrobek obsahuje transmastné kyseliny, je kontrolovat, jestli jsou ve složení balených výrobků uvedeny částečně ztužené tuky. Podle nařízení (EU) č. 1169/2011 je nutné uvádět tyto informace v seznamu složek obsažených v balených potravinách. V rámci stávajících právních předpisů EU spotřebitelé nechápou rozdíl mezi částečně ztuženými tuky (které kromě jiných mastných kyselin obsahují i transmastné kyseliny) a plně ztuženými tuky (které neobsahují transmastné kyseliny, ale pouze nasycené mastné kyseliny). Většina občanů EU zejména ti nejvíce ohrožení nemají povědomí o transmastných kyselinách a důsledcích jejich spotřeby pro zdraví, což jim brání v informovaném rozhodování. Ohrožené skupiny občanů, včetně občanů s nižším vzděláním a nižším sociálně-ekonomickým postavením, a také děti mají větší sklon ke konzumaci potravin s vyšším obsahem transmastných kyselin.

11 v ý ž i v a / p o t r a v i n o v á b e z p e č n o s t 11 Usnesení Evropského parlamentu s politováním konstatuje, že EU postrádá jednotný přístup k dané problematice, a zdůrazňuje, že samostatné kroky členských států povedou ke vzniku směsice předpisů, které mohou mít odlišný vliv na zdraví v jednotlivých členských státech, a navíc mohou bránit bezproblémovému fungování jednotného trhu a inovacím v potravinářství. Přijetí opatření by proto nemělo být ponecháno pouze na členských státech. Aby došlo k podstatnému omezení průměrného příjmu transmastných kyselin, jsou zapotřebí opatření na úrovni EU. Vzhledem k nedostatečné informovanosti spotřebitelů o negativních důsledcích spotřeby transmastných kyselin na zdraví je jejich povinné označování méně účinné než zavedení povinné horní hranice ve výrobcích. Strategie označování transmastných kyselin se týká pouze některých potravin a nezahrnuje nebalené potraviny či jídlo podávané v restauracích. Evropský parlament vyzval Komisi, aby co nejdříve zákonem stanovila hraniční hodnotu transmastných kyselin vzniklých v rámci průmyslových technologií ve všech potravinách (tj. jak v jednotlivých složkách potravin, tak i v konečném výrobku), aby došlo k omezení jejich příjmu u všech skupin obyvatel, a požaduje, aby byl tento návrh předložen do dvou let. Tento návrh by měl být doprovázen posouzením dopadu, v jehož rámci by se vyhodnotily náklady na nové složení potravin, které by průmyslovým podnikům vznikly v důsledku zavedení povinné horní hranice, a možnosti přenesení těchto nákladů na spotřebitele. Zvláštní pozornost by měla být věnována dopadu opatření na malé a střední podniky. Co dál? Generální ředitelství pro zdraví a bezpečnost potravin DG SANTE publikovalo 11. října 2016 materiál, který hodnotí situaci v rámci EU a naznačuje plány do budoucna 5. Situaci ohledně výskytu transmastných kyselin v potravinách je obtížné řešit na úrovni jednotlivých členských států. Je zapotřebí mít koordinovaný přístup v rámci EU. Jako alternativy se nabízejí zavedení limitu pro transmastné kyseliny v potravinách, zákaz používání částečně ztužených tuků nebo zavedení povinnosti značit obsah trasmastných kyselin na obalech potravin. Poslední alternativa je považována za nejméně účinnou, podobně jako dobrovolné dohody výrobců používat částečně ztužené tuky do určitého limitu. V roce 2017 se očekávají výsledky hlubší analýzy dopadů souvisejících s navrhovanými legislativními opatřeními. Materiál je po obsahové stránce v souladu s tím, jak situaci hodnotí Evropský parlament. Rakouský nebo dánský model Z materiálů Evropské komise i Evropského parlamentu vyplývá, že zavedení limitu pro obsah transmastných kyselin pocházejících z průmyslových technologií je upřednostňovaná varianta řešení problému, jak omezit příjem těchto nežádoucích složek tuku napříč Evropskou unií. Zdá se, že panuje i shoda postavit hraniční hodnoty na 2 % transmastných kyselin z celkového tuku tak, jak je to dnes uplatňováno v lokální legislativě některých členských států EU. Legislativa v jednotlivých zemích se však liší v některých detailech. Zatímco dánský model stanovuje hranici 2 % transmastných kyselin z celkového tuku pro všechny výrobky, rakouský model (uplatněný rovněž v Maďarsku a Lotyšsku) má tento limit pouze pro potraviny s obsahem tuku nad 20 %. Pokud je obsah tuku v potravinách v rozmezí 3 až 20 %, mohou výrobky obsahovat do 4 % transmastných kyselin v tuku. U výrobků do 3 % tuku je povolena přítomnost 10 % transmastných kyselin vztaženo na tuk. Oba modely mají podobný dopad na lidské zdraví. Je-li v potravinách nízký obsah tuku, tak se vyšší obsah transmastných kyselin v těchto výrobcích nepodílí při běžné konzumaci významnější měrou na zvýšené konzumaci transmastných kyselin. Jako příklad lze uvést celozrnné pečivo, které v anglické databázi potravin obsahuje 2,1 g transmastných kyselin ve 100 g tuku 6. Podle dánského modelu je tato potravina mimo limit. Běžná konzumace se však podílí na celkovém příjmu transmastných kyselin řádově v setinách procent a k dosažení 1 % denního energetického příjmu transmastných kyselin, což vyplývá z doporučení WHO, bychom museli snít 1,2 kilogramy tohoto pečiva. Proto lze očekávat, že oba tyto modely budou podrobněji srovnávány v rámci analýzy dopadu, která by se měla uskutečnit v roce V problematice transmastných kyselin se neorientují ani samotní výrobci a dodavatelé surovin Výraz částečně ztužený tuk jakožto jediný rozlišovací parametr pro výrobky obsahující nutričně významné množství transmastných kyselin je pro běžného občana zcela nesrozumitelný. Z výsledků průzkumu dokonce vyplývá, že absolutní většina lidí se domnívá, že plně ztužený tuk obsahuje více transmastných kyselin než tuk částečně ztužený, což není pravda 7. Poučený spotřebitel by měl vědět, že pokud se ve složení objeví výraz částečně ztužený tuk, tak lze v produktu očekávat vyšší obsah transmastných kyselin. Pokud je ve složení plně ztužený tuk, obsah transmastných kyselin by měl být nutričně nevýznamný. V nařízení (EU) č. 1169/2011 však chybí definice, co je myšleno pod pojmy částečně a plně ztužené tuky. Toto není vysvětleno ani v žádných výkladových dokumentech k tomuto nařízení. Důsledkem je, že ani samotní výrobci se v této problematice neorientují. Můžeme uvést dva příklady. 1. Maďarský dodavatel surovin v rámci specifikace tmavé polevy uvádí obsah tuku 36,5 g / 100 g, z toho nasycené mastné kyseliny 34,9 g /100 g a transmastné kyseliny max. 0,5 g / 100 g. Podle složení je poleva vyrobena z cukru, plně a částečně ztužených rostlinných tuků (palmojádrový), kakaového prášku, emulgátorů, aromat a barviv. Pokud se bude jakýkoli koncový uživatel polevy držet této informace, pak ve složení svého výrobku přenese údaj o použití částečně ztuženého tuku. Přitom výrobek bude obsahovat jen zcela zanedbatelné množství transmastných kyselin, pokud nebude použita ještě jiná surovina obsahující transmastné kyseliny. Samotná poleva obsahuje jen 0,5 % transmastných kyselin. Ve finálním výrobku s touto polevou se budou z tohoto zdroje nacházet jen setiny g transmastných kyselin ve 100 g výrobku. 2. V rozhovoru pro časopis Dotyk jeden z výrobců prohlásil: Dříve byl naší firmou používán plně ztužený rostlinný tuk (mix z oleje řepkového, slunečnicového a palmového, který však obsahoval vysoké hodnoty transmastných kyselin. Opět se jedná o případ nepochopení principu legislativy. Pokud výrobek v prvním případě neobsahuje (až na nutričně nevýznamné množství) transmastné kyseliny, pak by se ve složení neměl objevit výraz částečně ztužený. V druhém případě výrobce špatně vyhodnotil situaci, že plně ztužený tuk obsahuje vysoký podíl transmastných kyselin.

12 12 v ý ž i v a / p o t r a v i n o v á b e z p e č n o s t Činnost ČTPP a PK Česká technologická platforma pro potraviny se začala problematikou transmastných kyselin v potravinách intenzivněji zabývat v roce Na základě výsledků studie byla zjištěna přítomnost částečně ztužených tuků u 22 produktů ze 104 výrobků z kategorie trvanlivého pečiva a nečokoládových cukrovinek. Problematika byla medializována. Byly zahájeny diskuse s tuzemskými výrobci o možnostech reformulací. Byly zaznamenány i některé pozitivní posuny. Výrobce Pečivárne Liptovský Hrádok, který měl v rámci studie ve 22 výrobcích s částečně ztuženými tuky 7 produktů, přistoupil na přelomu roku 2015/2016 k reformulacím a částečně ztužené tuky v portfoliu výrobků nahradil tuky neztuženými. Analýza ČTPP v roce 2015 proběhla jen na základě údajů uvedených na obalech. Výsledkem bylo zjištění, že na českém trhu jsou stále výrobky používající částečně ztužené tuky. Na tuto činnost navázala analýza výrobků v roce 2016, která si kladla za cíl zjistit, jaký je skutečný obsah transmastných kyselin v různých výrobcích používajících ztužené tuky a zda dělení na částečné a plně ztužené tuky dává spotřebiteli jasnou informaci o nutričně významném nebo nevýznamném obsahu transmastných kyselin ve výrobcích. Analýzy byly provedeny ve spolupráci s VŠCHT Praha. Bylo analyzováno celkem 53 vzorků výrobků zakoupených v běžné tržní síti. Výsledky potvrzují, že na českém trhu se stále vyskytují výrobky s vyšším obsahem transmastných kyselin, a opatření, která by omezovala výskyt transmastných kyselin v potravinách, jsou tedy na místě. Překvapivým zjištěním však bylo, jak jsou výrobky značeny. Výsledky jsou uvedeny v tabulce č. 1. Výrobky jsou rozděleny do 3 skupin podle obsahu transmastných kyselin v tuku. Z tabulky č. 1 vyplývá, že ve skupině s nejnižším obsahem transmastných kyselin v tuku do 2 % bylo 10 výrobků, u nichž byl použit částečně ztužený tuk. Částečně ztužené tuky ve výrobcích by měly být zdrojem významného množství transmastných kyselin, což v těchto případech neplatilo. Naproti tomu u skupiny nad 4 % obsahu transmastných kyselin v tuku bylo 8 výrobků s plně ztuženými tuky. Plně ztužené tuky nejsou zdrojem transmastných kyselin. Ve výrobcích by se tudíž nemělo vyskytovat jejich nutričně významné množství. Výsledky ukázaly pravý opak. U několika vzorků nebylo rozlišeno, zda se jedná o částečně nebo plně ztužené tuky, což je v rozporu s legislativou. Významným prohřeškem byl i vysoký obsah transmastných kyselin u jednoho vzorku, aniž by ve složení byla zmínka o použití ztužených tuků. Běžný spotřebitel tudíž zcela ztrácí možnost rozhodování, jak se vyhnout transmastným kyselinám. Ve sledovaném souboru bylo 6 výrobků, u nichž byl obsah transmastných kyselin v tuku vyšší než 20 %, a další Tabulka č. 1 Výrobky s různým obsahem transmastných kyselin (vztaženo na tuk) obsah transmk < 2 % 2 % < obsah transmk < 4 % 4 % < obsah transmk transmk druh ztužení transmk druh ztužení transmk druh ztužení 0,09 ČZT 2,08 ČZT 4,01 ČZT 0,12 ZT 2,38 PZT+ČZT 4,49 PZT 0,22 bez ZT 2,76 ČZT+PZT 4,86 ČZT 0,25 PZT 2,96 ZT 4,94 ČZT 0,26 PZT 2,99 ČZT 5,16 ČZT+ZT 0,28 ČZT 3,13 PZT 5,19 PZT 0,31 bez ZT 3,36 ČZT 6,35 ČZT 0,33 ČZT 3,54 PZT 6,35 ČZT 0,38 bez ZT 3,8 PZT 6,39 PZT 0,42 PZT 6,93 bez ZT 0,46 ZT 11,04 ČZT 0,46 bez původu 13,41 PZT 0,5 ČZT+PZT 15,82 PZT 0,5 ZT 17,52 PZT 0,51 ČZT+ZT 20,35 PZT+ČZT 0,56 PZT 22,2 ZT 0,57 ČZT 23,88 ČZT 0,67 PZT 24,84 PZT 0,69 PZT 28,72 ČZT 0,74 ČZT+ZT 36,83 PZT 0,77 ZT 1,28 ČZT 1,38 ČZT 1,97 ČZT Vysvětlivky: ČZT částečně ztužené tuky, PZT plně ztužené tuky, bez ZT ztužené tuky nebyly použity, bez původu nebyl vyznačen původ tuku, ZT nebyl rozlišen způsob ztužování.

13 v ý ž i v a / p o t r a v i n o v á b e z p e č n o s t 13 4 s obsahem transmastných kyselin v tuku mezi 10 a 20 %. U dvou z těchto výrobků nebyly uvedeny výživové údaje. Na základě obsahu tuku uvedeného na obale a analyticky zjištěného obsahu transmastných kyselin lze vypočítat obsah transmastných kyselin ve 100 g výrobku. Výsledky jsou uvedeny v tabulce č. 2. Tabulka č. 2 Nejvyšší obsahy transmastných kyselin ve sledovaných výrobcích transmk v tuku Obsah tuku ve 100 g výrobku Obsah nasycených mastných ve 100 g výrobku Obsah transmk ve 100 g výrobku (výpočtem) 11,4 13,4 21,5 9,2 2,9 15, ,0 17,5 25,4 12,4 4,5 20,4 15,9 7,2 3,2 22,2 23,9 27 8,5 6,5 24,8 10 5,6 2,5 28,7 8,5 3 2,4 36,8 38,6 12,7 14,2 Z údajů v tabulce č. 2 vyplývá, že konzumací 100 g výrobku u všech produktů s obsahem transmastných kyselin nad 10 % v tuku je překročen denní tolerovatelný příjem 1 % z celkového příjmu energie, což odpovídá přibližně 2 g. Výrobek s nejvyšším obsahem transmastných kyselin 14,2 % ve 100 g výrobku není konzumován přímo, jedná se o polevu používanou v domácnostech. Jednorázově bude konzumováno množství menší než 100 g. Použití polevy při domácím pečení však rovněž významně přispívá ke zvýšenému příjmu transmastných kyselin. Důsledkem vysokého obsahu transmastných kyselin ve výrobcích je relativně nižší obsah nasycených mastných kyselin uvedený v rámci výživových údajů. Transmastné a nasycené mastné kyseliny plní ve výrobcích podobné technologické funkce. Výrobky s vysokým obsahem transmastných kyselin mají nižší obsah nasycených mastných kyselin. Transmastné kyseliny mají horší vliv na rizikové faktory neinfekčních onemocnění hromadného výskytu než mastné kyseliny nasycené. Výrobky s vysokým obsahem transmastných kyselin z hlediska současného označování výživové hodnoty uměle vytvářejí dojem, že mají příznivější složení mastných kyselin, protože obsah nasycených mastných kyselin je nižší a transmastné kyseliny nejsou a nesmí být uvedeny. Ekonomický a zdravotní přínos nahrazení transmastných kyselin v potravinách V srpnu 2015 byla v odborném časopise British Medical Journal publikována socioekonomická studie, která modelovala dopady snížení příjmu transmastných kyselin 8. Velká Británie nepatří mezi země s vysokým příjmem transmastných kyselin podobně jako i jiné země západní Evropy. Nicméně například u nízkopříjmových skupin se konzumace transmastných kyselin odhaduje na úrovni 1,3 % z celkového příjmu energie. Podle výsledků studie by bylo možno omezením příjmu transmastných kyselin předejít či oddálit úmrtí a zlepšením označování potravin až úmrtí. Ekonomické dopady byly vyčísleny úsporou 265 milionů liber. Česká republika je z hlediska počtu obyvatel šestkrát menší než Velká Británie. Náklady na zdravotnictví budou u nás tedy nižší. Pokud však výpočty fungují podobně, i zde by byl potenciál úspor výrazný, řádově ve stovkách milionů korun. Závěr V České republice se stále vyskytují výrobky s vysokým obsahem transmastných kyselin. Jejich pravidelná konzumace přispívá ke zvýšenému příjmu transmastných kyselin. U kategorie roztíratelných tuků se transmastné kyseliny podařilo, až na malé výjimky, odstranit. Jednotlivé výrobky jiných kategorií, jako např. trvanlivé pečivo či cukrovinky konzumované v běžném množství, mohou vést k překročení tolerovaného denního příjmu. Nahradit značení obsahu transmastných kyselin v rámci výživových údajů označováním částečně a plně ztužených tuků ve složení výrobků se zcela minulo účinkem. Chybějící definice, co je částečně a co plně ztužený tuk, vede k tomu, že jsou na trhu výrobky s relativně nízkým obsahem transmastných kyselin, přestože podle údajů ve složení obsahují částečně ztužené tuky. Na druhou stranu se nelze spoléhat na to, že výrobky s plně ztuženými tuky nebudou obsahovat nutričně významné množství transmastných kyselin. Nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1169/2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům informovanost běžných občanů z pohledu obsahu transmastných kyselin v potravinách nezlepšilo, ale zhoršilo. Pokud bude v budoucnosti ustaven limit pro transmastné kyseliny, je zároveň navrhováno vypustit uvádění modifikace tuků ztužováním a rozlišování částečně a plně ztužených tuků ve složení výrobku, kterému většina občanů stejně nerozumí. Literatura 1. EFSA. Scientific Opinion on Dietary Reference Values for fats, including saturated fatty acids, polyunsaturated fatty acids, monounsaturated fatty acids, trans fatty acids, and cholesterol. EFSA Journal. 2010, 8 (3), WHO/FAO technical report series 916. Diet, Nutrition and the Prevention of Chronic Diseases int/iris/bitstream/10665/42665/1/who_trs_916.pdf. 3. Mouratidou et al. Trans Fatty acids in Europe: where do we stand? JRC Science and Policy Reports doi: / Restrepo, B. J., Rieger, M. Denmark s Policy on Artificial Trans Fat and Cardiovascular Disease. Am J Prev Med. 2016, 50 (1), European Commission. Iniciative to limit industrial transfats intakes in the EU, docs/2016_sante_143_trans_fats_en.pdf. 6. Public Health England. McCance and Widdowson s composition of foods integrated dataset on the nutrient content of the UK food supply. March uk/government/publications/composition-of-foods-integrated-dataset-cofid. 7. Brát, J. Výživa a zdravý životní styl očima spotřebitelů. Potravinářská revue (2), Allen, K. et al. Potential of trans fats policies to reduce socioeconomic inequalities in mortality from coronary heart disease in England: cost effectiveness modelling study. BMJ. 2015, 351: h4583. doi: bmj.h4583.

14 14 v ý ž i v a / p o t r a v i n o v á b e z p e č n o s t Velbloudí mléko a další mléčné produkty Alžírska Ing. CHAHRAZED MEKADIM, doc. Ing. LENKA KOUŘIMSKÁ, Ph.D., prof. Ing. VOJTĚCH RADA, CSc., Česká zemědělská univerzita v Praze, Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů Druhy mléčných výrobků produkované v Alžírsku 1. VELBLOUDÍ MLÉKO 1.1 Velbloud Velbloud má značný socio-ekonomický potenciál v mnoha suchých a polosuchých oblastech světa, protože jeho mléko pokrývá značnou část výživových požadavků tamních obyvatel. Rod Camelus zahrnuje velblouda jednohrbého (Camelus dromedarius) a velblouda dvouhrbého (Camelus bactrianus). Termín dromedár je odvozen z řeckého dromados (běh, δρομαδος) a v užším slova smyslu se používá pro jízdu na velbloudech. Název Bactrian pro dvouhrbého velblouda odkazuje na oblast Baktria v severním Afghánistánu. Dromedár je subtilnější, má dlouhé nohy, kratší srst a přebývá v teplých suchých a polosuchých oblastech. Bactrian je zavalitější s kratšíma nohama a má hustší a delší srst než dromedár. Vyskytuje se převážně v chladných a horských oblastech. Ing. Chahrazed Mekadim Doc. Ing. Lenka Kouřimská, Ph.D. Prof. Ing. Vojtěch Rada, CSc. Alžírsko se nachází v severní Africe na pobřeží Středozemního moře. Je největší zemí v Africe, v arabském světě a Středomoří o rozloze 2,381,741 čtverečních kilometrů. Jeho jižní část zahrnuje významnou část saharské pouště (cca 80 %). Gastronomie Alžírska je kombinací arabské, berberské, andaluské, středozemní, otomanské, španělské a francouzské kuchyně, protože Alžírsko bylo střídavě pod vlivem těchto mocností. Mléko je považováno za ušlechtilý nápoj, který se pije v různých formách. Alžírsko je nejdůležitějším producentem mléka v Maghrebu s průměrnou spotřebou 115 litrů mléka na osobu za rok. Zatímco na jižní saharské části Alžírska je oblíbené kozí a velbloudí mléko, na severu je konzumováno převážně kravské mléko. Druhy a kříženci velblouda Kříženec (F1 generace) mezi velbloudem dvouhrbým (Camelus bactrianus) a jednohrbým (Camelus dromedarius) má obvykle jeden velký hrb, někdy mírně rozdělený, a je větší než oba rodiče (tzv. heterózní efekt). Tento druh velblouda je extrémně silný a je vhodný pro tvrdou práci, jako je orba a přenášení břemen. Tento způsob křížení se široce provádí v Afghánistánu, Kazachstánu, Íránu, Rusku a Turecku. V Turecku, Saúdské Arábii a Turkmenistánu jsou hybridní velbloudi známí jako Tulu, Majen, Iver a Bertuar. V Kazachstánu se nazývají Bukhts. V Íránu jsou samci označováni jako Boghor a samice jako Hachamaia. Podle odhadu Organizace pro výživu a zemědělství (FAO, 2013) žije na světě 25,89 milionu kusů velbloudů, z čehož 89 % tvoří jednohrbí dromedáři a 11 % dvouhrbí velbloudi. V Alžírsku žije v současnosti kusů velbloudů ve třech oblastech (centrální, severní a stepní Sahaře).

15 v ý ž i v a / p o t r a v i n o v á b e z p e č n o s t 15 Velbloudí mléčná čokoláda Největší populace velbloudů se nachází v oblastech Tamanrasset ( kusů) a Ghardaïa (10 400). Velbloudi jsou využíváni jako hospodářská zvířata (produkce mléka a masa), ale také jako dopravní prostředek a ke sportovním účelům. V současnosti se v Alžírsku chová deset plemen velbloudů: dromedáři stepní (Oulad Sidi Al-Sheikh, Chaambi, Sahraoui, Ait khebache, Reghibi, Barbari, Targui, Ajjer, Aftouth) a mléčná plemena velbloudů (Oulad Sidi Al-Sheikh). 1.2 Laktace Na rozdíl od skotu nejsou mláďata po porodu oddělována od matky, protože vždy v takovém případě by samice přestala produkovat mléko. Ve ztížených podmínkách životního prostředí mohou velbloudi produkovat více mléka než jakýkoli jiný druh, zatímco jejich potřeba potravy je skromná. Podle statistických údajů (FAO, 2008) je světová roční produkce velbloudího mléka zhruba 5,3 milionu tun ročně, s pouhými 1,3 milionu tun konzumovaných lidmi, zatímco zbývající množství je pro telata. Velbloud produkuje mezi a litry mléka během 8 až 18 měsíci laktace (FAO, 2006). Průměrná denní produkce mléka se pohybuje v rozmezí 3 10 litrů během laktace. Denní produkce mléka může být zvýšena na 20 litrů za předpokladu lepší krmné dávky, dostupnosti vody a patřičné veterinární péče (FAO, 2006). Produkce velbloudího mléka v Alžírsku se pohybuje od 0,5 do 10 kg mléka za den s průměrnou délkou laktace 14 měsíců, v závislosti na různých faktorech (stav laktace, laktační fázi, počet dojení, přítomnost telat). 1.3 Výživová hodnota a fyzikálně-chemické vlastnosti velbloudího mléka Velbloudí mléko, tzv. bílé zlato z pouště. Svými vlastnostmi je více podobné mateřskému mléku než mléko kravské. Je dobrým zdrojem bílkovin a je často označováno jako kompletní potravina. Protože obsahuje dostatek živin pro zachování života, bývá podáváno dětem, které trpí podvýživou. Z nutričního hlediska může 14 hrnků velbloudího mléka (1 hrnek je 245 ml) splnit denní požadavky na energii ( kcal) pro dospělého člověka. Stejně tak denní potřeba bílkovin pro člověka může být uhrazena 8 hrnky velbloudího mléka. V případě minerálů, jako je vápník nebo fosfor, lze minimální denní požadavky 800 mg snadno získat z 2,5 až 4 hrnků velbloudího mléka. Velbloudí mléko hraje dodnes důležitou roli ve výživě obyvatelstva ve venkovských oblastech Afriky, Asie a Středního východu, s omezenými možnostmi zemědělské produkce, vysokými teplotami a malým množstvím srážek. Velbloudí mléko se od starověku také používá jako lék na různá onemocnění. Velbloudí mléko obsahuje nízké množství beta-kaseinu a nedostatek beta-laktoglobulinu, které způsobují alergické reakce. Velbloudí mléko je doporučováno jako podpůrný prostředek při léčbě diabetes, průjmových onemocnění. Studují se jeho možné protinádorové účinky a vliv na zlepšení stavu autistických osob. Kromě toho má velbloudí mléko také imunostimulační účinky a je doporučováno jako preventivní prostředek proti peptickým vředům. 1.4 Komerční produkty z velbloudího mléka Velbloudí mléko je snadno stravitelné a má vysokou nutriční hodnotu. Má také nižší obsah tuku. Vzhledem k nižší denní produkci mléka než u krav je cena mléka vyšší, což je určitou překážkou k zavedení této potraviny do každodenního stravování. Velbloudí mléko není tradičně zpracováno na sýr kvůli snížené syřitelnosti při koagulaci chymosinovým syřidem. Komerční výrobky z mléka velblouda

16 16 v ý ž i v a / p o t r a v i n o v á b e z p e č n o s t Obtíže při zí skání sraženiny velbloudího mléka jsou způsobeny nízkou koncentrací κ-kaseinu, který je odpovědný za srážení a tvorbu sýřeniny. Velbloudí mléko obsahuje pouze 3 % κ-kaseinu z celkových bílkovin oproti 13 % v mléce kravském. Proces koagulace se však podařilo zlepšit a v současné době se vyrábí např. tzv. velbloudí mléčná čokoláda a sýr Caravan (vyráběný v Mauritánii), který je povoleno distribuovat i v Evropské unii. Z velbloudího mléka je vyráběna také zmrzlina a fermentovaný nápoj Kandar, připravovaný ze směsi čaje a velbloudího mléka. Na africkém trhu jsou dostupné i výrobky ze směsi kozího, kravského a velbloudího mléka. 2. RAYEB A LBEN Tyto produkty se připravují samovolnou koagulací syrového mléka při teplotě 25 ± 2 C v hrnci (Borma) po dobu delší než 18 hodin (samovolná koagulace probíhá 24 až 72 hodin v závislosti na místních teplotách v létě nebo v zimě). Přeměny mléka na Rayeb je dosaženo, když má směs vzhled gelu. Vak z kozí kůže pro výrobu Lben Tato směs se pak ochladí a je připravena ke konzumaci. Tradičně se Rayeb (Raïb) připravuje z kravského mléka, ale může být také připraven z kozího, mateřského nebo velbloudího mléka, v závislosti na dostupnosti mléka a tradici regionů. Lben se vyrábí z odtučněného mléka, připraveného ve vaku z kozí kůže (Checoua nebo Guerba). Chemické složení Lben se značně liší v závislosti na lokalitě farmy. Jedná se o fermentovaný nápoj o ph přibližně 4,7 a koncentraci laktózy menší než 3,7 g/100 g. Na aroma výrobku se podílí mikrobiální metabolity jako acetaldehyd, ethanol (1,6 mg/l), diacetyl (4,2 mg/l) a aceton (7,3 mg/l). 3. OSTATNÍ ALŽÍRSKÉ MLÉČNÉ VÝROBKY Aghoughlou je alžírský sýr z Kabylie podobný Jben (čerstvý sýr). Jedná se o sýr získaný z čerstvého kravského nebo kozího mléka lisovaný s přídavkem mízy fíkovníku. Bouhezza je tradiční fermentovaný sýr vyráběný v oblastech východního Alžírska (Oum el Bouaghi, Khenchella, Bartna). Původně se Bouhezza vyráběla z kozího a ovčího mléka; nicméně v současnosti se stále více používá mléko kravské. Solení, oddělení syrovátky a finalizace Bouhezza se provádí v tzv. Chekoua peci potřené taninem po dobu 3 až 4 měsíců. Během tohoto období se přidává sůl. Před konzumací se sýr hněte s červenou paprikou, což mu dává zvláštní charakteristikou chuť. Ighounane je sýr z oblasti Kabylia. Je to sýr vyráběný z mleziva. Ighounane se vyrábí v hliněných nádobách potřených olivovým olejem s přídavkem slané vody. Jedná se v podstatě o čerstvý sýr (tvaroh). Tradiční sýr vyrobený z kozího mléka se nazývá Kemariya nebo Takkmerit. Je vyráběn podle tradičních metod neregulované fermentace s přídavkem tymiánu v jižních alžírských regionech, zejména v Ghardaia a Naama. Kemariya je sýr používaný pro slavnostní účely a bývá podáván s čajem. Takammart (doslovně sýr Tuaregů ) je sýr z pouštní oblasti Hoggaru (Tamanrasset) produkovaný z mléka od mladých koz. Získaná sýřenina se umístí v malých hromadách na podložce a zraje s přídavkem fenyklu, který výrobku dodává specifické aroma. RYCHLE. JEDNODUŠE. ONLINE. PALETY PLASTOVÉ BIGBOXY PEVNÉ Velikost EURO, nebo ISO Provedení dle potřeb přepravy lehké, medium, těžké Verze jen nohy nebo i ližiny Velikost EURO nebo ISO Stohovatelnost zajištěna Jednoduše čistitelné

17 i n f o r m a c e 17 Co víme o obchodu s masem 2. část MVDr. JOSEF RADOŠ Masný obchod a kvalifikace Rozvoj uzenářského řemesla si počátkem minulého století postupně vynutil novou pracovní profesi krámskou, která prodávala masné výrobky a zcela výjimečně také výsekové maso, zpravidla pod vedením mistrovy manželky. Nároky na nový obor byly značné. Vedle určité loajality a spolehlivosti musela být krámská sympatického vzezření, vždy dobře upravená a hlavně čistotná. Při kontaktu se zákazníkem musela být příjemná, znalá vlastností výrobků, které prodávala. Prodej se neomezoval jen na obsloužení zákazníka, ale jeho součástí bylo i nabízení dalšího zboží. Platila zásada, že kdo nenabízel, vlastně neprodával. Provádění nabídky muselo být nenásilné, neagresivní. Jednalo se spíš o svádění než o nabídku v pravém slova smyslu. Od 20. let minulého století byla v našem oboru věnována velká péče odbornému vzdělávání v oblasti maloobchodní činnosti, které bylo soustředěno převážně v Mistrovské škole řeznicko-uzenářské v Praze. Jednalo se zpravidla o cyklus specializovaných přednášek. Častým přednášejícím o této problematice býval učitel mistrovské školy František Prokop. Obsahem těchto přednášek bylo zejména zdůrazňování funkce odbytu a prodeje masných výrobků jako nedílné součásti výroby chutného a vzhledného zboží včetně péče o zákazníky. Přednášející často kritizoval účastníky, že obchodní nešvary jsou sváděny na všechno možné, jako je hospodářská krize, nedostatek štěstí apod., zatímco příčinu je třeba hledat v nedostatečných znalostech o prodeji. Pokles odbytu byl podle jeho mínění nejčastěji zaviněn špatnou obsluhou zákazníka nedostatečně školeným personálem. Bylo doporučováno, aby majitel občas prodejnu navštívil, dohlédl na jednání a obsluhu prodávajícího personálu a přitom dával zákazníkům najevo, že si jich váží. Zákazníci byli charakterizováni jako lidé, kteří mají své zvyky a záliby a kladou při obstarávání svých potřeb značné nároky nejen na dobrou jakost zboží. Za své peníze chtějí také příjemné přijetí a obsloužení. Jako dobrý případ sloužily krámy velkých továrních podniků, které byly na tu dobu moderně zařízené. Patřičná pozornost v nich byla věnována mimo jiné i osobní a provozní hygieně. Obsah přednášek se rovněž věnoval vybavení prodejen od chlazení přes obklady stěn až po umístění prodejního zařízení, umyvadel, ručníků stolků pro rychlý konzum apod. Nejvíce žádané zboží má být připravené v blízkosti, aby obsluha při větší frekvenci byla co nejrychlejší. Veškeré krámské nářadí musí být čisté, zejména zašlé nože působí odpuzujícím dojmem. Největší část přednášek se zabývala požadovanou úrovní prodejního personálu. Ten má mít k dispozici obchodně vzdělávací literaturu. Není dobré tvrdit, že nejlepším prostředkem k získání vědomostí o správném obsluhování zákazníků jest jedině a hlavně praxe. Určité kritice byli podrobeni živnostníci, kteří neměli dobré povahové předpoklady, byli prchliví a zlostní a nedovedli se před zákazníkem ovládat. Takoví by neměli do krámu vůbec chodit a nechat provoz řídit výhradně manželce. Přednášky se velice věnovaly úpravě zevnějšku a ustrojení personálu. Čistý oblek je pro prodejny velmi důležitý, neboť celému prostředí krámu dodává zvláštní svěžesti a je lákavým a chuť vzbuzujícím prostředkem. U mužů platí pravidlo, že bez čistě vypraného a vyžehleného bílého pláště, nebo alespoň bílé zástěry, blůzy a košile, by muž neměl do krámu vstoupit. Oblečení muže k prodeji je tentokráte dokonalé, když také bezvadná úprava u krku, tj. límce a kravaty, je náležitá. Ženám za pultem velmi pěkně sluší malá bílá zástěrka, která dodává celému zevnějšku většího půvabu. K doplnění líbivého ústroje ženy se hodí dobře nažehlená bílá, nebo pestře vyšívaná čelenka. Velmi nepříznivým dojmem v potravinářském obchodě působí neostříhané a znečistěné nehty a také nečisté ruce a neupravené vlasy. Zákazník klade na hygienickou obsluhu důraz a podle čistoty v krámě si dělá úsudek i o výrobě. První povinností prodávajícího má být slušné přivítání. Příslušným oslovením dáváme lidem najevo, že je nepřehlížíme a že si každého stejně vážíme. V době velké frekvence, kdy personál je obsluhou zcela zaměstnán, má přicházející a odcházející zákazníky zdravit sám majitel, nebo jiná dohlížející osoba. Tolik nahlédnutí do obsahu přednášek pro prodejní personál řeznicko-uzenářského oboru z roku Mimo specializovaných přednášek existovalo mnoho odborných statí k této problematice uvedených v odborném tisku. Z jedné z nich si dovolím vyjmout. Vždy s úsměvem! Toto heslo si k nám razilo cestu z Anglie a začalo se uplatňovat i u nás. Patří zejména do našich krámů při obsluze zákazníků a zejména zákaznic. Každý krámský a každá krámská si toho musí být dobře vědomi. Nutno od nich žádati nejen slušný vzhled oděvu a příjemné tváře, třeba také, aby tato tvář byla hotova ke smíchu. Usměvavá tvář je znakem vnitřního uspokojení a klidu. A klidu a výrazu uspokojení je nám při prodeji nutno. Víme, že často je třeba značného sebezapření, máme-li při mnohých těch nesnázích a útrapách, které nás denně potkávají a jimž je nemožno se častěji vyhnouti, zachovat klid. Do krámu řeznicko-uzenářského je třeba toto sebezapření více než kamkoliv jinam. Naše krámské v uzenářských závodech je nutně vychovati, aby dovedly naladiti svoji tvář k příjemnému úsměvu. Pro krámský personál byly pořádány mistrovskou školou též aranžérské kurzy a také výuka technologie výroby aspiků, salátů a majonéz, což byla doména externího učitele a vynikajícího specialisty Oldřicha Shánila. Škola pořádala kurzy nejen v Praze, ale podle přání starostů společenstev také na venkově. Podmínkou bylo zpravidla zajištění účasti nejméně třiceti posluchačů. V odborném tisku byla již od začátku 20. století frekventovaná rubrika odborná poradna. Kdo jiný v této poradně odpovídal na dotazy lidí z praxe než opět nám dobře známý František Prokop z mistrovské školy. Rady však nebyly zadarmo. Škola za ně vybírala mírné poplatky, za které pak nakupovala knihy pro školní knihovnu.

18 18 i n f o r m a c e pažích, personál prodejny je zavěsil na zabudované stojany. Teplé zboží prodejnu náležitě provonělo. Současná praxe Prvorepubliková reklama k výuce řezníků a uzenářů V roce 1932 vyvolalo velké rozhořčení nařízení o tom, že je nepřípustné brát nebalené zboží při prodeji do holých rukou. Při manipulaci s masným výrobkem se měla podle nařízení používat výhradně vidlička. Řezníci a uzenáři se tomuto požadavku bránili a považovali ho doslova za iluzorní. Argumentovali tím, že by se muselo pracovat v rukavičkách, což není možné. Poukazovali na to, že žádná kuchařka ani kuchař v nejlepším hotelu si podle požadavku tohoto nařízení nepočíná. Používali také další argument, že v kuchyních se to děje mimo zrak konzumentů. Z dnešního hlediska jsou tato stanoviska našich předchůdců těžko pochopitelná. Sahání holou rukou na uzenářské zboží bylo totiž posuzováno jako neestetické, nikoliv však jako porušování hygienické zásady. V roce 1936 byl řešen vleklý spor o právní výklad novelizace zákona o průkazu způsobilosti. Jednalo se o problém, zda jsou uzenáři oprávněni podávat uzenářské výrobky svým zákazníkům na talíř z principu, nebo musí mít k tomuto účelu hostinskou koncesi. Zemská jednota vedla boj proti požadavku na druhou koncesi, přičemž tvrdila, že talíř, nůž a vidlička patří mezi požadavky každého kulturního člověka v civilizovaném světě a nejsou výhradním právem hostinského. Uzenářům se dostalo uspokojivého výkladu v tom smyslu, že mohou praktikovat tak jako dosud podávání studených i teplých uzenin, včetně obvyklého koření a příkrmů, souběžně s prodejem v uzenářské prodejně. Mohou přitom poskytnout zákazníkům i stoly, židle a příbor. V případě, že je pro tuto činnost používán zvláštní personál nebo je vybudována samostatná jídelna, musí si uzenář obstarat hostinskou koncesi. Zvláštní pozornost byla v té době věnována prodeji teplých výrobků z udírny nebo po ovaření. Čistě oblečený učeň přinášel uzenářské výrobky z dílny na hůlkách na natažených Nový způsob maloobchodního prodeje většinou spotřebitelsky balených výrobků z masa, praktikovaný v současnosti, přináší požadavek na jiný způsob prezentace zboží a obsluhy zákazníků. Odborníci z masného oboru předpokládali, že se bude i nadále jednat o kvalifikovanou činnost, která je nutná i v případě balených a různě předpřipravených výsekových mas a masných výrobků. V současnosti si však určitou úroveň udržuje pouze personál menších maloobchodních jednotek, případně podnikových prodejen. Velké zahraniční obchodní řetězce přináší do potravinářského obchodu naprostou degradaci odbornosti. Jejich personál často nezná vlastnosti jednotlivých druhů prodávaných výrobků, neví nic o dodavatelích, neumí výrobky k prodeji připravit ani je nabídnout. O zdvořilém styku se zákazníkem ani nemluvě. Zákazník má právo být nezdvořilý, neodbytný, dotěrný, protivný, hloupý a drzý, ale prodavač musí být vždy a za všech okolností chápajícím, milým, přívětivým, usměvavým a chytrým obchodníkem, který má znát na jakoukoliv zákazníkovu otázku či připomínku fundovanou odpověď. Prodávající musí být vždy ve svém oboru znalejší a moudřejší, ale nesmí to nikdy dát zákazníkovi najevo. Prostě, ať se nám to líbí nebo ne, naším pánem je náš zákazník. Platí zde pravidlo, že zákazníka máme milovat jako své peníze. Nikdy nesmíme zapomenout, že jsme to my, kdo potřebuje zákazníka a jeho peníze. On nás zpravidla nepotřebuje, může si totiž vybrat, komu nakonec zaplatí. Proto my musíme svým přístupem udržovat atmosféru na přátelské úrovni. Je skutečností, že existují zákazníci, které by člověk nejraději co nejrychleji vyhodil, ale musíme respektovat zásadu, že zákazník je náš pán. Každého zákazníka je nutné v prvé řadě náležitě pozdravit, případně uvítat. Pokud prodavač zákazníka zná, je velmi působivé oslovovat ho jménem. Dokonale uvítat zákazníka je velké umění. Cílem uvítání je získání důvěry a prvního kladného dojmu. Často se setkáváme se situací, že se personál prodejny něčím zabývá a zákazníka nechá čekat. To je velmi hrubá chyba. V tomto případě je vhodné si vzít vzor z Vietnamců. Sotva vkročíme do jejich tržnice či krámku, už jsou u nás s ochotou ukázat nám všechno zboží, převrátit celý krám. I když nic nekoupíme, nedělají za námi žádné grimasy, nerozčilují se a neťukají si významně na čelo. Velmi důležitou vlastností obchodníka-prodavače je kromě slušnosti i solidnost. Ta je založena na čestnosti v jednání a v závazcích. V této souvislosti je důležité pamatovat si všechno, co řekneme, co slíbíme. Pokud nemůžeme z jakýchkoliv důvodů něco slíbeného dodržet, je nutné postavit se k vzniklé situaci čelem. Musíme zdůvodnit, co se stalo, proč se to stalo a hlavně navrhnout pro zákazníka přijatelné řešení. Odborně nevzdělaný a dobře nezapracovaný personál současných maloobchodních jednotek přinesl do praxe mnoho neodbornosti, které se bohužel postupně stávají normou. Tak např. požaduje-li zákazník párek, prodavačka přispěchá s dotazem, jestli se jedná o nožičku nebo pár. Často je zákazník nucen přihlížet souboji prodavačky s tupým nožem a výrobkem. Výrobky nakrájené a připravené k prodeji bývají často neesteticky naskládané na mísách nebo platech. O odborném výkroji uzené, vařené šunky na kosti není možné ani mluvit. Spíše se jedná o pořízení nevzhledného technického ořezu. Podobných prohřešků lze v okolí uzenářských

19 i n f o r m a c e 19 pultů najít mnoho. Pokud se jedná o vystavené výsekové maso na pultech v nebaleném stavu, tak je situace ještě horší. Starý řezník by způsob prezentace ohodnotil nejspíše touto hláškou: Vypadá to, jako by maso bylo naporcováno bruslemi a naházeno na pult vidlemi. Věřím, že se maloobchod v masném oboru v krátké budoucnosti vyrovná s problematikou odborného vzdělání prodejního personálu a výrobci dostanou odvahu požadovat od svých obchodních partnerů odborné a slušné zacházení se svými výrobky. V té souvislosti je velmi potěšující činnost Českého svazu zpracovatelů masa, který se prostřednictvím soutěže o nejlepší prodejnu masných výrobků snaží nenásilnou formou současnou nevalnou úroveň maloobchodních jednotek zvýšit. O psychologických aspektech etiky a etikety v obchodní činnosti Za významnou činnost v obchodní praxi lze považovat oblast etiky a etikety. Jsou totiž v projevech obchodníků konkrétním výrazem jejich celkové osobnostní a profesní kultury, a v tomto duchu profilují i kulturu obchodních organizací. Týkají se jak věcných, tak především nehmotných stránek obchodní činnosti souvisejících tak s hodnotami, tradicemi a normami společnosti, a zejména pak se zákony a pravidly, které v ní platí. Zatímco však zákony řeší jen dolní hranici společensky žádoucího chování a jejich dodržování je trestáno státem specifikovanými a garantovanými sankcemi, etika vymezuje spíše jakýsi nadstavbový soubor morálně žádoucích norem a hodnot. Etiketa pak z tohoto hlediska představuje souhrn požadavků na společensky žádoucí chování lidí ve společnosti v různých oblastech. S etikou sice souvisí, ale není s ní totožná. Etické chování může být z různých důvodů v rozporu s požadavky na společenskou etiketu (například v oblasti diplomacie). Společenskou etiketou lidé také leckdy zakrývají nemorální způsoby svého jednání (kdo by podezíral navenek velmi zdvořile a slušně jednajícího obchodníka z podvodných úmyslů?). V hospodářské praxi se etika nejvíce týká oblasti podnikání a obchodu. Zahrnuje zásady, které vyžadují dodržování základních hodnot, jako jsou např. spolehlivost a poctivost. Pokud by nebyly tyto zásady dodrženy, prosadily by se v ekonomické oblasti společnosti lhaní, podvádění, krádeže, vraždy, nátlak a fyzické násilí. To by podnikání a obchod limitovalo v samé jejich podstatě. Spravedlnost je spjata se shodným zacházením se všemi subjekty a s dodržováním přijatých závazků. Její prosazování v praxi je vázáno na neupřednostňování některých subjektů oproti jiným a na důsledném naplňování slibů a uzavřených smluv. Poctivost pak nejvíce závisí na pravdomluvnosti, která tvoří základní kámen důvěry. V běžném životě jsou sice záležitosti v prosazování pravdy nesnadné, neboť spíše než o nějakou objektivní pravdu obvykle jde o otázky individuálních a skupinových zájmů, jež se leckdy dostávají do určité kolize. Přesto však je nezbytné v obchodě (stejně jako i v dalších oblastech a nejen hospodářského života) v rámci prosazování vlastních zájmů neuvádět v omyl či přímo neobelhávat druhé osoby. Bez těchto charakteristik by vztahy konkrétních subjektů v ekonomické sféře neměly šanci na dlouhé trvání. Etika přitom může být záležitostí jednotlivců i různě velkých skupin a institucí. Projevuje se v konkrétních vztazích v podobě dobrovolného dodržování zákonů, zachovávání důvěrnosti jednání a informací, vyhýbání se zájmovým střetům, jednání v dobré víře a s vědomím odpovědnosti a na bázi profesionálního zvládnutí vykonávané činnosti. Dodržování etických principů má význam např. v reklamě, která spojuje nabídku a poptávku. Typickým porušením pravidel etiky zde bývá přehánění a neoprávněné vychvalování předností výrobku, nejrůznější polopravdy a nepřiměřená porovnávání výrobků, využití některých drastických či nátlakových prostředků (obrazů). Neetické jednání v obchodě dále souvisí např. s úplatky v podobě finančních pozorností a darů, s upřednostňováním některých zákazníků a dodavatelů oproti jiným, s nadsazeně či nepravdivě traktovanou nabídkou, v zásilkových formách obchodní činnosti pak s prodejem jiného, méně kvalitního či technicky nevyhovujícího zboží apod. V rámci nejrůznějších podniků a institucí v hospodářské sféře společnosti se proto často vypracovávají určité směrnice kodexy etického chování, které zavazují určité profese či firmy v některých oblastech k etickému jednání ve výrobě, ale především na trhu zboží a služeb. Kromě toho existuje i Sdružení na ochranu zájmu spotřebitelů, jehož činnost se opírá o zákon na ochranu spotřebitelů. Etika jednání jednotlivců by měla být těsně spjata s etickými principy jednání firmy. Z praxe však víme, že zde žádné těsné sepětí neexistuje. Jedná-li firma neeticky, bývá to mnohdy podmíněno jen těmi pracovníky, kteří se podílejí na rozhodování (manažeři), ne však již těmi, kteří mají jen malou možnost se ve firemním dění výrazně prosadit. I nepoctivé firmy mohou tedy mít mnoho poctivých zaměstnanců. Z psychologického hlediska bývá etika jednotlivce nejvíce ovlivněna výchovou. Pokud lidé získali dobré základy pro etické jednání v podobě svědomí, pak se obvykle vyhýbají tomu, aby sami jednali nemorálně či aby vstupovali do formálních a neformálních vztahů vykazujících neetické prvky uvnitř nebo navenek, směrem k veřejnosti. Pro úplnost lze uvést přehled základních etických norem či zásad regulujících chování jednotlivců (i firem). V této souvislosti je třeba především: důsledně plnit dané sliby, a pokud je jejich splnění ohroženo, včas vyrozumět všechny, jichž se to týká, být přesný a dodržovat stanovené termíny bez snižování kvality, přiznat způsobenou škodu a usilovat o její nápravu, zdržovat se jednání, které by mohlo někoho urazit či poškodit, nevstupovat do závazků, které umožňují získat prospěch na úkor jiných, nelhat a netolerovat lhaní ani jiným, nepomlouvat konkurenci, dodavatele ani zákazníky, jednat seriózně a nepreferovat vlastní potřeby před potřebami zákazníků a dalších protistran, ctít finanční závazky a pohledávky, nevyžadovat a neposkytovat úplatky, dbát o vysokou platební morálku v rámci obchodu, i pokud jde o daně a finanční odvody, neužívat firemní peníze pro vlastní potřebu. V minulosti byl často osobní a profesní profil prodavače či prodavačky charakterizován výrazem král či královna pracující inteligence. Věřme, že vývoj naší společnosti povýší v budoucnosti tuto významnou profesi na vyšší příčku společenského žebříčku, kam bezesporu patří.

20 20 m a r k e t i n g

21 m a r k e t i n g 21 výrobky dobře znám a měl jsem tu čest seznámit se s jejími majiteli a obdivovat jejich jasný, přísný, čistý a poctivý přístup k výrobě. Dobré dílo se podaří pouze, pokud člověk spolupracuje se silným, zkušeným a poctivým partnerem, jakým firma Váhala jednoznačně je. Společně jsme vytvořili recepty, které ve výsledku lahodí oku a uspokojí i ty nejnáročnější chuťové pohárky. Věřím, že naše partnerství bude pevné, dlouholeté a že se nám společně podaří přesvědčit naše zákazníky, že se jedná o výrobky skutečně nejlepší. Náš sortiment se s přibývajícím časem bude rozrůstat, ale mohu Vám slíbit, že v mých uzeninách najdete vždy jen maso, špek, sádlo, koření, sůl a tzv. Pragandu, což je dusitanová sůl, která je také českým vynálezem dnes již používaným po celém světě. Ing. Ladislav Denk a Jan Váhala ONDŘEJ SLANINA a firma VÁHALA představují Uzeniny od Slaniny Uzeniny miluju a jako je tomu u mnoha Čechů tvoří nedílnou součást mého jídelníčku. Velmi dobře si pamatuji na dětský věk a poctivou chuť nešizených uzenin, která, mám pocit, se poslední dobou z uzenin téměř vytratila. Bohužel, kromě chuti se z uzenin často vytrácí i hlavní surovina, a tou je samozřejmě kvalitní maso. Proto jsem si vysnil vybudovat značku uzenin, která navrátí, nejen do mé lednice, uzeniny plné chuti po kvalitním koření, bez přidaných pseudozlepšovadel, ale hlavně uzeniny vyrobené jen a pouze z masa. Značka Uzeniny od Slaniny se vzhledem k mému jménu sama nabízela, proto bylo rozhodování o obchodním názvu velmi snadné. Dnes Vám nabízím uzeniny, které jsou v naší zemi historicky tradiční, navazují na stoletou tradici skvělé práce českých mistrů řezníků a jejich kořeny lze dohledat pouze v České republice. Podařilo se mi vytvořit receptury vycházející právě z těchto kořenů a obohatit je o nápady, které mé uzeniny vzhledově odlišují od konkurence. Chci, aby moji zákazníci věděli, že Uzeniny od Slaniny jsou ty nejkvalitnější, a aby je už na první pohled rozeznali. Proč VÁHALA Uzenářství Váhala je tradiční tuzemská firma, která se tomuto krásnému řemeslu věnuje již po desetiletí. Její Ochutnejte moje skvělé výrobky GOTHAJ Je to můj opravdu nejoblíbenější salám na světě. Taková česká mortadela, ale lepší. Na rozdíl od mortadely je v gothaji i hovězí maso a koření typické pro naši zemi. S gothajem mám spojené dětství, protože mi ho v té době kupovala babička. Vyzkoušejte můj gothaj a vraťte se do časů, kdy byl gothaj salám mistrů řezníků a každý se předháněl v jeho kvalitě.

22 22 m a r k e t i n g PROSTĚ SLANINA Co by to bylo za Uzeniny od Slaniny bez slaniny. Této uzenářské speciality je na světě mnoho druhů a ta moje je prostě jedinečná svou chuťovou vyvážeností. Není to jen špek, ale mým cílem bylo nabídnout skutečně masitou slaninku, která uspokojí i nejnáročnější chutě konzumentů. Mou slaninu můžete použít při vaření stejně dobře, jako si dát prostě jen tak pár plátků. ŠPEKÁČEK BEZ ÉČEK O kvalitě špekáčků byly v posledních letech napsány snad romány. Přitom příprava dobrého špekáčku je tak jednoduchá a je závislá jen na použití základních jednoduchých surovin. V mých špekáčcích najdete jen vepřové maso, špek a jako bonus 20 % hovězího masa, které špekáčkům dodává příjemnou výraznou masovou chuť. Nic jiného než maso, špek a koření v mých špekáčcích nehledejte. Ať si z nich připravíte utopence, nebo si je opečete na ohni, garantuji vám chuťový orgasmus. SLANIPÁRKY Párky každý zná jako základ anglické snídaně nebo jako základní teplou večeři s křenem a hořčicí. Proto jsem dbal na jejich kvalitu, složení, a hlavně chuť. Mé párky nejsou čistě jemné, ale naleznete tam jasně srozumitelnou strukturu masa. Jejich chuť je kombinací jemnosti a příjemného koření. Kdo vyzkouší, už nechce jiné. NEJLEPŠÍ ŠUNKA Šunky je na světě asi tolik druhů jako chleba. Co země, město a uzenář, to originál. Mám pocit, že svět šunek se v posledních desetiletích změnil a mnohdy je do šunek přidáváno ledacos. V mé šunce najdete jen kvalitní vepřové maso, Pr a- gandu a lásku mistrů řezníků, kterou jí při výrobě věnují. Tukové krytí šunce dodává na její jemnosti a je nenahraditelné. Nejlepší šunka vám vklouzne do úst a už se budete těšit na další plátek. Ondřej Slanina

23 m a r k e t i n g 23

24 24 i n f o r m a c e Cukrovarnictví a řepařství ČR v proměnách staletí 1. část Ing. LENKA PLÁŠILOVÁ, Provozně ekonomická fakulta ČZU Praha Cukrovarnictví a řepařství jsou jako dvě spojité nádoby, navzájem propojené, vzájemně se ovlivňující, jak v tom dobrém, tak i ve špatném. V době poměrně nedávné jsme oslavili několik významných výročí a událostí těchto páteřních oborů českého zemědělství a potravinářství, které stojí za to si připomenout. V roce 2012 uplynulo 110 let od počátku organizovaného řepařského hnutí na našem území. Právě v roce 1902 vznikla Ústřední jednota řepařů pro Království české prosazující profesní zájmy rolníků pěstitelů cukrové řepy proti přístupům cukrovarníků. Podstatnou úlohu zde sehrála i agrární strana. Význačné jubileum domácího cukrovarnictví přinesl rok 2007 uplynulo 220 let od počátků výroby cukru z cukrové řepy našeho tradičního a kvalitního výrobku, jenž tak u nás vystřídal drahocenný surový cukr z cukrové třtiny dovážený z dalekého zámoří. Zlatý věk tuzemského cukrovarnictví začal tehdy, na počátku 19. století, na necelých třech desítkách míst, a především od druhé poloviny století se mu dostalo světového věhlasu. Z toho malého počtu tehdejších primitivních řepných cukrovárků však dlouho nepůsobil ani jeden. Během tohoto dlouhého období si prošlo domácí cukrovarnictví údobími rozkvětu i útlumu, kdy počet pracujících cukrovarů dosáhl až čísla 224, aby se posléze opět snižoval. A zastavil se na současných sedmi. Výňatky z archivních dokumentů i dobové fotografie nám ilustrují bohatý a pestrý vývoj našeho řepařství a cukrovarnictví se všemi jeho peripetiemi, umožňují nahlédnout do života českých a moravských rolníků, pěstitelů řepy, blíže poznat některé z významných osobností i nahlédnout do zákulisí důležitých událostí řepařských a cukrovarnických dějin. Od rukodělných počátků českého řepařství a cukrovarnictví Stará jako lidstvo samo je i potřeba osladit si život. Než se začaly na našem území cíleně pěstovat plodiny, z nichž by se dal ve větší míře získat cukr, sloužilo jako zdroj sladkostí našim předkům ovoce, med, byliny, různé šťávy apod. Předchůdcem cukru řepného dle všech dosavadních známých informací je cukr z cukrové třtiny neboli cukrovníku, jenž k nám pronikal již ve středověku a byl zejména zpočátku prodáván jako luxusní zboží, pochoutka či lék v lékárnách a speciálních obchodech, dovážel se až do konce 18. století. Plodinou, ze které se tehdy pokoušeli lidé získat cukr a do které se vkládaly velké naděje, byl javor. V letech bylo v Čechách dokonce zhruba deset výroben javorového sirupu, avšak měly jepičí život a krátce po svém založení zanikly v důsledku malého počtu stromů, obrovských nákladů a malého ekonomického efektu. Zachovala se jen jména lokalit (Holešov, Dobříš, Chudenice a další). Hledaly se i jiné náhradní suroviny, jako např. březová nebo kukuřičná míza, zkoušela se výroba cukru z mrkve nebo bramborového škrobu. Přednost dostala cukrová řepa, avšak trvalo mnoho dlouhých let, než se z původně divoce rostoucí rostliny proměnila v dnešní vysoce efektivní a kulturní plodinu. Sladkost řepné šťávy byla objevena již v roce 1590, ale k výrobě cukru v praxi nijak nesloužila. Teprve v roce 1747 vyrobil cukr z cukrové řepy berlínský lékárník A. S. Margraff a nazval objevené krystalky cukru jako sladká sůl. Ani jeho poznatek se do průmyslové výroby nedostal. Až o dalších pět desítek let později se jeho žák F. K. Achard pokusil ve Slezsku o výrobu cukru z řepy ve velkém a řepa v roce 1796 dostává označení cukrová. Za zrod pokusného pěstování cukrovky v našich zemích je tedy považován konec 18. a počátek 19. století, přičemž od poloviny 19. století patřilo v rámci zemědělské výroby cukrovce zcela výjimečné místo. První pokusy o získání cukru z řepy ve větším měřítku proběhly na panství Wrbny v Hořovicích ( ). Nicméně práce byly velmi brzy zastaveny, protože velmi složitým výrobním postupem se podařilo získat jen malé množství cukru, které bylo neúměrné vynaloženým nákladům. K rychlému rozvoji pěstování řepy pro výrobu cukru přispělo také celní embargo, které vyhlásil Napoleon v roce 1806 na třtinový cukr. Jen na okraj celní embargo se týkalo i kávy, které tak u nás pomohlo k rychlému rozvoji další plodiny čekanky jako její náhražky. S rozšiřujícím řepařstvím se zcela přirozeně rozvíjelo i cukrovarnictví. Jsou to dvě strany téže mince, jedna bez druhé se neobejde. Pěstování cukrovky a výroba cukru podnítila rozmach nejen zemědělství a šlechtění, ale i regionální železniční dopravy, strojírenství, školství, bankovnictví, stavebnictví a obchodu. Historie řepařství v našich zemích čítá už 200 let. Řepa byl dlouho obecný název pro kořenové a bulevnaté rostliny a kultura řepy je v našich zemích značně stará, což dokládají mj. také četná místní pojmenování (Řepníky, Řepany, Řepín, Řeporyje, Říp aj.). V minulosti se však nejednalo o řepu z rodu Vyobrazení výroby cukru okolo roku 1812: praní a krouhání řepy, lisování kaše

25 i n f o r m a c e 25 Beta (čeleď merlíkovité), ale o druhy rodu Brassica a Daucus (bílá anglická řepa tuřín, žlutá řepa mrkev, strnisková řepa vodnice). Až od druhé poloviny 18. století se k nám dostává ze sousedního Německa tzv. řepa burgundská, zvaná také tlustá (burák), pěstovaná jako krmivo pro zvířata. Odtud také pochází naše lidové pojmenování řepy krmné: buryna, burgyně, kravská řepa, ale i kvaka nebo mangul apod. Teprve v druhé polovině 19. století se u nás postupně ustálil název cukrovka pro řepu cukernatou, vhodnou pro tovární zpracování, dále název krmná řepa (pro plodinu využívanou ke krmení zvířat) a pro jedlý typ červené kořenové řepy název stolní (salátová) červená řepa. Cukrovka, jedna z nejmladších zemědělských kulturních plodin vůbec a zároveň nejmladší druh rodu Beta, se na našem území pěstuje teprve let. O trochu déle brambory 450 let, kukuřice 500 let a jetel a vojtěška 600 let. Řepa a řepka se pěstují dokonce let, a pokud jde o ječmen a pšenici, je to již 6500 tisíce let, od dob neolitu, tj let před n. l. Zbraslavský cukrovar (rok 1860) Vznik našeho cukrovarnického průmyslu se datuje od roku 1831, kdy u nás začalo pěstování cukrovky pro produkci cukru. A právě cukrovka je také první plodina, jež byla v českých zemích empiricky šlechtěna na panských statcích cukrovarských. Nicméně již na samém sklonku 18. století byly u nás prováděny první pokusy o výrobu sirobu z cukrové řepy v rafinerii třtinového cukru ve Zbraslavi, avšak teprve v roce 1810 byl v Čechách vyroben první řepný cukr a na Moravě o dalších 19 let později. Označení cukrovar je nutné dát do uvozovek. V porovnání se současností byly technologie výroby cukru, stroje atd. na velmi nízké úrovni, mluvíme o tzv. řemeslném charakteru výroby cukru. Cukrovka se pěstovala všude tam, kde pro ni byly vhodné podnební a půdní podmínky. V souvislosti s rostoucí intenzifikací a specializací zemědělské výroby v 19. a na počátku 20. století se přirozeně v našich zemích vytvářely oblasti pěstování cukrové řepy různě rozsáhlé, od sebe teritoriálně oddělené. Jen pro zajímavost, v pozdější Československé republice tvořily cca 18 % z celkové plošné výměry státu. V Čechách se oblasti pěstování cukrovky nacházely v Českém středohoří a České nížině a pahorkatině a na Moravě se jednalo o čtyři řepařské oblasti Dyjskosvratecký úval, Hornomoravský a Dolnomoravský úval a Chřibské pohoří. V menším rozsahu se pěstovala řepa i ve Slezsku. Šlo o nejúrodnější a zároveň nejproduktivnější zemědělské výrobní oblasti. Koncepce pěstování cukrovky se tvořily po celé 19. století, nejvíce ale od padesátých let 20. století. Bylo třeba, aby rolníci změnili celý dosavadní způsob hospodaření, tj. přešli od starodávného trojhonného (trojstranného, trojdílného) hospodaření a úhoření ke střídavému osevnímu postupu. Rolníci již nepěstovali tolik lnu a obilí, zaměřili se na hlubokou orbu a kvalitní hnojení (především chlévskou mrvou). Laciná krmiva a hnojiva rolníkům mimo jiné nabízely i samotné cukrovary. Cukrovka tak pomohla nepřímo pozvednout úroveň chovu skotu a zintenzivnit jej. Přibližně do první světové války byla propracována pěstitelská koncepce (technologie pěstování, ochrana, výživa, vyšlechtěné výkonné a kvalitní odrůdy), podle které se cukrovka v rolnických hospodářstvích a na velkostatcích pěstovala až do období kolektivizace zemědělské velkovýroby, kdy nastává druhá fáze ve vývoji technologie pěstování a sklizně cukrovky. K nejslavnějšímu údobí českého řepařství a cukrovarnictví patří bezesporu léta těsně po 1. světové válce. Tehdy se Československo řadilo mezi řepařské a cukrovarnické velmoci, cukrovka se stala doslova královnou českých polí, a její plocha v letech dosáhla dokonce ha. S koncem 2. světové války dochází v celém českém zemědělství k výrazným přeměnám, zaniká většina individuálně vlastněných malovýrobních hospodářství. Vše včetně ploch, rozvoje a investic je určováno plánem a nařízením (mnohdy nekvalifikovaným a neberoucím úvahu vývoj ve světě), nikoli samotným pěstitelem. A tak se nejen české řepařství ocitá v nepřirozených podmínkách, kdy musí především v důsledku kolektivizace čelit novým problémům bez individuální péče a iniciativy. Přestože se od 60. let minulého století v Evropě významně uplatňovaly nové výrobní postupy a technologie pěstování cukrovky bez ruční práce, vlivem izolace našeho řepařství od zbytku světa se u nás prosazovaly jen velmi těžko a pomalu. Pěstitelů řepy postupně ubývalo a výnosy zaostávaly. Veškeré následky centrálního řízení českého řepařství se plně projevily po roce 1989, kdy mnoho cukrovarů mezi sebou soutěžilo o řepu i o odbyt cukru, docházelo k opětovným krizím z nadprodukce, k úpadkům, dodatečně se upravovaly již domluvené ceny, a zemědělci tak přicházeli o peníze za řepu. Navíc kvůli omezením ze strany EU se u nás v roce 2005 snížila pěstební plocha cukrovky na 65,6 tis. ha (tj. 2,47 % orné půdy). Konkurenční boj byl velmi ostrý, postupně se však podařilo vrátit cukrovku na nejlepší půdy, inovovaly se pěstitelské technologie a pozvolna se zvyšuje výnos cukru z ha. Pozoruhodné těžkosti spojené s pěstováním řepy Trvalo velmi dlouho, než se rolníci sami v praxi přesvědčili, že jim pěstování této plodiny může přinést finanční výhody. Takto se snažil získat rolníky pro pěstování řepy Akcie Zuckerfabriks Actiengesellschaft in Wawrowitz z roku 1880

26 26 i n f o r m a c e národohospodář A. A. Šmíd ( ), hospodářský úředník a profesor vyššího německého hospodářského ústavu v Libverdě, když v práci Pěstování řepy cukrové, nejdůležitější to plodiny mírnějšího pásma, vydané v roce 1863, napsal: Jedna z nejdůležitějších rostlin, kterou rolník na polích pěstuje, jest bez odporu řepa cukrovka. Rostění její vede totiž přímě a bezprostředně k odstranění neb aspoň k značnému zmenšení úhoru a usnadňuje zavedení střídavého hospodářství, jež jest takřka výrazem zdokonaleného a nejvýnosnějšího polaření; k pěstování svému vyžaduje cukrovka nevyhnutelně půdu zkypřenou a zhloubenou, čímž se stává hluboká orba se všemi svými výhodami nutnou; an musí býti v době svého růstu pilně obdělávána, mělní a čistí z rozmanitého bejlí. Takto působí k zlepšení půdy a k trvalému zvýšení výnosů z ní vyplývajících. 1 Romanopisec Jindřich Spáčil barvitě vylíčil tvrdohlavost a neústupnost tamních zemědělců. Podle nich byla práce s řepou bojem na život a na smrt, jako tomu bylo při zavádění brambor a vojtěšky, především pro strašlivou dřinu na řepných polích, s kterou se předtím nesetkali. Mezi venkovany se věřilo, že i půda sama se vzbouří proti takovým novotám, protože řepa ji vysaje do posledního zbytku sil. Strašilo se, že dobytek, nažere-li se řepného chrástu, dostane běhavku a kravám po požití řepných okrojků zhrubnou vemena. Hanák prostě nechtěl věřit těmto novotám. Proti tomu argumentoval snadností při pěstování obilí: Připravíte půdu, zasejete, a potom si pěkně až do žní hovíte. A řepná cvikla (řepa)? V potu tváře jako zemská havěť musíte lézt po kolenou, když ji přetrháváme. A Hanák na kolenou? Jenom před Pánem Bohem v kostele padá, ale pouze na jedno koleno. Řepná cvikla nutí, abychom klekli na dvě A teď, drahý pane, prodřel jsem při té řepné cvikle koženice. Pamatujte, Hanáky k té novince nepřinutíte. 2 Pěstování cukrovky, zcela nový způsob hospodaření, byla práce fyzicky velmi náročná a obtížná, avšak rolníkům zajišťovala finanční příjmy, a tak vytrvali a plochy cukrovky i rozšiřovali. Úryvek z pamětí písmáka z Mladoboleslavska, jenž pracoval tehdy jako vážný (dozorce u váhy) v cukrovaru, nám dokreslí obrázek, jak vypadala sklizeň cukrové řepy ve svých počátcích: Začátky byly těžké taky u dobývání řepy. Nikoho nenapadlo, že by se mohla vyorávat. Chodilo se na ni s pařeznicemi. Každičkou jsme museli vykopnout a motykou šikovně vypáčit, aby vylezla neporušená. To se ví, že člověk byl potom utrmácený tak, že na těle suchá nit nezůstala. S řepou se vyloupla také větší hrouda vazké zeminy, která lpěla na motyce jako ševcovská smůla a bylo ji třeba odloupnout. Při tom padaly krůpěje potu přes oči a tváře, a když si tak někdo potom svou upracovanou rukou přejel čelo nebo bradu, můžete si myslet, jak vypadal Lidé v černavách (černozemí) seděli při tom mrholení v chomáčcích na poli zahalení v pytlovině a okrajovali řípu obalenou jílem V pokynech bylo, že musím 20 až 40 % srážet a šlo většinou o chalupníky. Někdy v poli nebo rozježděných cestách uvázli a museli si vypomáhat, třásli se zimou stejně jako jejich kravičky nebo koně. Trnul jsem nad jejich houževnatostí, ač mně samému u váhy a blízko kamen nebylo zle. Ubozí lidé dívali se okénkem, co a jak ukazuje ručička na váze. Já byl milosrdný, ale byl jsem mezi dvěma mlýnskými kameny, mezi dodavateli a správou cukrovaru. Stávalo se, že správa nechala až 10 vagonů zablácené řepy na nádraží stát majitelům k dispozici 3 V propagačním letáku vydaném pro rolnické krajany kolem roku 1840 se pravilo mj., že cukrovka vzchází do 14 dní až tří týdnů po vysazení, podle povětrnosti, ale vyrůstá i plevel, který je třeba vyplet,jak brzy řepu v řádcích spatříte. Při třetí okopávce je třeba řepy,zjednotlivěti. 4 Byla-li řepa v dobrém stavu, obyčejně se čtyřikrát okopávala. Četnost vycházela z řady přísloví například Kopání jest řepě zlato nebo Řepě bez kracle, jako rybě bez vody. 5 Léta na přelomu 19. a 20. století znamenaly vrchol pro české řepařství, kdy pěstování cukrovky již není jen monopolem šlechtického velkostatku, ale rozšiřuje se i do rolnických hospodářství, především středních a velkých sedláků. Pokračování příště Použité prameny BARTOŠEK, J. Cukrovarnictví, cukrovary a cukrovarníci: fenomén českého hospodářství v 19. a 20. století. 1. vyd. Praha: Národní zemědělské muzeum Praha, Národní technické muzeum, s. ISBN , ČAPKA, F. Cukrovarnictví do roku 1938 a agrární strana (se zřetelem na Moravu a Slezsko). 1. vyd. Brno: Masarykova univerzita, s. ISBN ČAPKA, F. 110 let od počátku organizovaného řepařského hnutí v českých zemích. Listy cukrovarnické a řepařské. 2012, roč. 128, č. 9/10, s ČAPKA, F. Porolničování cukrovarů v českých zemích (s důrazem k situaci na Moravě a ve Slezsku) v letech před první světovou válkou a v první polovině dvacátých let Československé republiky. Listy cukrovarnické a řepařské. 2014, roč. 130, č. 11, s ČÍŽ, K. Historie a tradice výroby cukru na území České republiky. Listy cukrovarnické a řepařské. 2006, roč. 122, č. 7/8, s FRONĚK, D. Dvě a čtvrt století českého cukrovarnictví. Potravinářská revue. 2011, č. 2, s FRONĚK, D. 200 let řepného cukrovarnictví v České republice. Listy cukrovarnické a řepařské. 2010, roč. 126, č. 11, s PETEROVÁ, J. Ekonomika výroby a zpracování zemědělských produktů. 2. vyd. Praha: ČZU, s. ŠVAHULA, V., PULKRÁBEK, J., ŠROLLER, J., ZAHRADNÍČEK, J. Kapitoly z historie českého řepařství. Pečlivé ošetřování během vegetace a bezztrátová sklizeň cesta k rozmachu řepařství a cukrovarnictví, 3. část. Listy cukrovarnické a řepařské. 2005, roč. 121, č. 1, s ŠVAHULA, V., PULKRÁBEK, J., ŠROLLER, J., ZAHRADNÍČEK, J. Ohlédnutí za 175 lety českého řepařství. In: Sborník z konference Úspěšné plodiny pro velký trh Cukrovka a ječmen, Cukrovarnictví od roku 1838 a agrární strana (se zřetelem na Moravu a Slezsko) 2 Cukrovarnictví od roku 1838 a agrární strana (se zřetelem na Moravu a Slezsko) 3 Cukrovarnictví od roku 1838 a agrární strana (se zřetelem na Moravu a Slezsko) 4 Zavadil, 1986, Kapitoly z historie českého řepařství 5 Kapitoly z historie českého řepařství. Pečlivé ošetřování během vegetace a bezztrátová sklizeň cesta k rozmachu řepařství a cukrovarnictví, 3. část

27 n a b í d k y / i n f o r m a c e 27 Společnost Brenntag CR s. r. o., celosvětový lídr v oblasti distribuce potravinářských aditiv a ingrediencí, je výhradním distributorem společnosti Sensus. Společnost Sensus globální dodavatel značek Frutafit a Frutalose Společnost Sensus je světovým specialistou na vlákninu z kořene čekanky. Vyrábí inulin Frutafit a oligofruktózu Frutalose. Tyto funkční ingredience se celosvětově používají na výrobu širokého sortimentu potravinářských výrobků. Mezi hlavní aplikace patří mléčné výrobky, chléb a pekařské výrobky, cukrovinky, cereálie a cereální tyčinky, kojenecká výživa, dezerty a nápoje, kde slouží jako zdroj vlákniny nebo jako náhrada cukru a tuku. Zdravější výrobky díky vláknině z kořene čekanky Inulin vláknina z kořene čekanky je rozpustná vláknina z přírodního zdroje. Má schopnost vytvářet texturu a poskytovat neutrální až sladkou chuť. Inulin je k dispozici ve formě práškové či tekuté a s různými technologickými vlastnostmi. Inulin má nutriční i funkční vlastnosti a snadno se používá v mnoha potravinářských aplikacích jako zdroj vlákniny nebo jako náhrada cukru a tuku. Obchodní zástupce masné výrobky a convinience food PETR POLÍVKA mobil: petr.polívka@brenntag.cz Je z přírodního zdroje. Poskytuje přirozenou sladkost. Neznačí se jako přidaný cukr. Je vynikajícím zdrojem vlákniny. Má polovinu kalorií ve srovnání s cukrem: (2 kcal/g na rozdíl od 4 kcal/g). Umožňuje výrazné snížení cukru a tuku v recepturách. Má vědecky prokázané zdraví prospěšné účinky. Zvyšuje obsah vlákniny v potravinách, čímž podporuje zdraví střev. PŘÍLEŽITOSTI PRO INULIN: MÁTE ZÁJEM O VÍCE INFORMACÍ? KONTAKTUJTE NÁS! Obchodní zástupce pekařské výrobky a cereálie LUKÁŠ FEIT mobil: lukas.feit@brenntag.cz Obchodní zástupce cukrovinky a zpracování ovoce a zeleniny HANA HORÁKOVÁ mobil: hana.horakova@brenntag.cz Podporuje zdravou krevní glukózu, čímž může napomáhat regulaci krevního cukru. Oligofruktóza Frutalose může být stejně sladká jako cukr až do úrovně %. Zvyšuje pocit sytosti. Podporuje regulaci hmotnosti. Umožňuje Clean label značení a je bez obsahu geneticky modifikovaných organismů (GMO). Je vhodný pro aplikace bez obsahu lepku. Obchodní zástupce nápoje a alkohol FILIP TRČKA mobil: filip.trcka@brenntag.cz VÍCE INFORMACÍ NALEZNETE NA Obchodní zástupce mléčné výrobky IRENA JELÍNKOVÁ mobil: irena.jelinkova@brenntag.cz

28 28 i n f o r m a c e Stanovení složení masa Prof. Ing. PETR PIPEK, CSc., VŠCHT Praha, Ing. ONDŘEJ BORSKÝ, MILCOM servis, a. s. masa, přičemž stačí znát obsah jen jedné složky, např. vody nebo tuku. Jestliže obsah minerálních látek je přibližně 1 %, je součet obsahu bílkovin (x p ), obsahu tuku (x f ) a obsahu vody (x w ) přibližně 99 %. Získáváme tak dvě rovnice o třech neznámých: x p + x f + x w = 99 % 3,5 x p = x w Pokud stanovíme jednu ze složek, např. tuk nebo vodu, můžeme po dosazení do výše uvedených dvou rovnic vypočítat obsah zbývajících dvou složek. Jak stanovit obsah jednotlivých složek? Často si lidé kladou otázku: Jaké je složení masa? A tázající očekává, že se dozví s přesností na 4 platná místa, jaký je v mase obsah bílkovin, vody a tuků, pokud ho nezajímají i další údaje jako obsah minerálních látek, sodíku, vitaminů, podíl kolagenu z obsahu všech bílkovin, kolik je mastných kyselin nenasycených, jak je voda vázaná a jaká je její aktivita atd. Proč je třeba složení znát? Pro někoho je to ukojení osobní zvídavosti, jiný potřebuje vědět, jestli jí zdravě. Pro spotřebitele, ale i nákupčí obchodních organizací je složení jedním z kritérií kvality, kontrolní orgány tyto informace využijí k zjištění falšování výrobků. V poslední době je zvykem (či přesněji povinností na základě nařízení Evropské unie, které platí od 13. prosince 2016 i pro zpracovatele masa) uvádět na obalech obsah masa ve výrobku a obsah základních živin v potravině. V mase jde zejména o obsah bílkovin (v některých případech jde o čisté svalové bílkoviny), tuků, nasycených mastných kyselin a soli. Výrobce naopak potřebuje znát složení surovin, výrobních mas či polotovarů, aby mohl operativně řídit výrobu, dodržet recepturu či ji upravit v případě, že surovina se svým složením odchyluje od obvyklé hodnoty, a nakonec si i výrobce potřebuje ověřit, že výrobek má předpokládané složení. Jenže ono to složení závisí na tolika faktorech, že není možné říct jedno číslo, je to biologický materiál, jehož složení závisí na mnoha faktorech. Takže nestačí si přečíst na internetu složení masa, ale musí se stále znovu a znovu analyzovat, měřit, vypočítávat Máme na to vhodné metody a přístroje, které nám potřebnou informaci sdělí včas s dostatečnou přesností? Zamysleme se nad možnostmi, jaké byly dříve, jaké jsou nyní, a udělejme si výhled, jak se to možná bude dále vyvíjet. Vždy se kontrolovalo složení masných výrobků, činí se tak dosud, aby se dodržovala kvalita, nikdo nepodváděl, neměl neoprávněný zisk. Vycházelo se a vychází se ze základních složek masa, kterými jsou voda, bílkoviny, tuk, minerální látky (u masných výrobků zejména sůl) a nějaké drobnosti, které dotvářejí chuť a aroma; jsou tu i vitaminy. Zajímavé je, že voda a bílkoviny jsou přibližně v konstantním poměru 1 : 3,5. Tuto konstantu pojmenovanou po svém objeviteli jako Federovo číslo lze využít při orientačním výpočtu složení Tradiční analýzy spočívaly ve stanovení vody, tuku a soli, bílkoviny se dopočítávaly. Voda se stanovuje sušením (obvykle s pískem při teplotě 103 ± 2 C) do konstantní hmotnosti nebo konstantního hmotnostního úbytku. Obsah vody se vypočítá z hmotnostního úbytku během sušení, předpokládá se, že to, co se odpaří, je voda, resp. vodní pára. S určitou přesností to platí, důsledně vzato se však z masa nebo masných výrobků odpařují i jiné těkavé látky, dochází i k chemickým reakcím (např. oxidaci tuků), které rovněž mění hmotnost, naopak část vody je pevně vázaná na zbývající složky a v mase zůstane. Z praktického hlediska je tato metoda dostatečně přesná, dokonce je brána jako rozhodčí podle mezinárodní normy ISO Problémem však je dlouhá doba analýzy (několik hodin), takže se sotva hodí k mezioperační kontrole. Proto se vždy hledaly způsoby, jak takovou analýzu urychlit využitím vyšší teploty nebo jiného způsobu ohřevu. V některých laboratořích se sušilo při teplotě 170 C, analýza byla hotova sice dříve než za hodinu, avšak vyšší teplota vyvolala některé degradační chemické reakce a výsledky nebyly tak přesné. Jinou možností je využití mikrovlnného ohřevu (analýza se zkracuje na zhruba 10 minut) nebo ohřevu pod infračervenou lampou, kdy mohl být vzorek přímo na misce vah a zaznamenával se průběh sušení. Některé firmy pro tento účel vyvinuly řadu přístrojů. Tuk se tradičně stanovuje gravimetricky po extrakci nepolárními rozpouštědly (diethylether, trichlorethylen, petrolether, popř. dichlormethan aj.). Vysušený vzorek z předchozí analýzy se převede do patrony Soxhletova přístroje a několik hodin se z něj tuk extrahuje příslušným rozpouštědlem, z úbytku hmotnosti se pak vypočítá obsah tuku (viz obr. 1). Analýza opět trvá dlouho, navíc řada rozpouštědel je hořlavá a je třeba dbát na bezpečnost. Jedna z méně šikovných laborantek si kdysi sežehla při neopatrné manipulaci s diethyletherem lokýnky a dopadla jako marnivá sestřenice ve známé písničce Semaforu. Samozřejmě že byly vyvinuty přístroje, které tuto analýzu zkracují, zjednodušují nebo alespoň snižují její pracnost. Nebude to snad vypadat jako reklama, když sdělíme, že na našem ústavu Obr. 1 Stanovení obsahu tuku v Soxhletově přístroji i takto špatně lze analyzovat v podnikové laboratoři.

29 i n f o r m a c e 29 používáme přístroj Soxtec, který tuto analýzu podle pana Soxhleta značně usnadňuje. Jedna ze starších (méně přesných) rychlometod dokonce umožnila současné stanovení vody a tuku pomocí destilace s xylenem, kdy se voda stanoví volumetricky a vyextrahovaný tuk po odpaření xylenu opět gravimetricky. Využívá se skutečnosti, že voda při určité teplotě tvoří s xylenem azeotropní směs, která se po ochlazení opět rozloží na vodu a xylen. Pro stanovení bílkovin se tradičně využívá Kjeldahlovy metody mineralizace s kyselinou sírovou a titračního stanovení amoniaku, který se uvolní ze vzniklého síranu amonného pomocí hydroxidu draselného a následně oddělí destilací s vodní parou. Metoda je zdlouhavá, pracná a nepříjemná s ohledem na práci s kyselinou sírovou, ze které se při práci uvolňuje štiplavý oxid siřičitý. Navíc může docházet k nepřesnostem, pokud vedle svalových bílkovin jsou přítomné i jiné živočišné nebo rostlinné bílkoviny, které mají jiný dusíkový faktor na přepočet z obsahu aminodusíku na bílkoviny. Zatímco průměrná bílkovina má tento faktor 6,25, kolagen 5,68 a sójová bílkovina 5,75. Metoda byla opět usnadněna přístroji, které automaticky uskutečnily některé operace a urychlily analýzy. Příkladem byl známý přístroj Tecator, který lze ještě v některých laboratořích nalézt. V provozní praxi se však analýza často zjednodušuje tak, že se bílkoviny nestanovují, ale určí se po stanovení vody, tuku a soli dopočtem do 100 %. Mezioperační kontrola Pro mezioperační kontrolu však výše uvedené metody použít nelze. I přes určitá aparativní zjednodušení to trvá dlouho. Není přece možné při výrobě zastavit proces míchání a čekat několik hodit, než proběhnou analýzy. Proto se hledaly různé metody, jak to zjednodušit. Obr. 3 Přístroj MH-03 standardizace v řadě podniků masného průmyslu, s jeho pomocí jsme naměřili několik diplomových prací. Princip přístroje byl jednoduchý i geniální současně. Za definovaných podmínek se změřila hustota rozmělněného masa, z ní se pak vypočetl obsah tuku a obsah dalších složek (obr. 2 a obr. 3). Hustota vzorku se zjistila jako podíl navážky masa m (1,80 1,85 kg) a objemu slisovaného válce masa naplněného do perforovaného sáčku, resp. součinu délky l a (konstantního) průřezu S tohoto válce: MH-03 Zkratka označuje přístroj pro mezioperační analýzu masa, který vyvinul Ing. Josef Rusz, CSc., z Výzkumného ústavu masného průmyslu. Zařízení bylo používáno v rámci Obr. 2 Schéma přístroje MH displej, 2. klávesnice, 3. teploměr, 4. měrný válec, 5. vzorek masa, 6. píst, 7. pastorek a hřeben, 8. hlavní vypínač, 9. skříň s hydraulickým pohonem a el. rozvody ρ = m S l Protože hustota libového masa (bílkovin a vody) a tuku se výrazně liší, lze z ní pomocí kalibračního vztahu a současné teplotní korekce vypočítat obsah tuku a z něj pak i obsah bílkovin, popela a vody. Mezi hustotou a obsahem tuku je totiž záporná lineární závislost a rozdíly mezi hustotou tuku (947 kg.m -3 ) a libové svaloviny (1068 kg.m -3 ) jsou dostatečně velké. Na podobné myšlence jsme řadu let využívali v jednom masném podniku výpočet složení masa z obsahu vody, který se stanovil v homogenizovaném reprezentativním vzorku pomocí sušení v mikrovlnné peci. Podnik později přešel na přesnější stanovení pomocí jednoho z níže uváděných přístrojů pracujících na principu infračervené spektrometrie (NIR). Analýza obrazu Zkušený pracovník masného průmyslu je schopen odhadnout obsah tuku podle barvy, resp. podle poměru červených (libových) a bílých (tučných) kousků masa. Tohoto principu využívá moderní výpočetní technika, počítačová analýza obrazu, která umožňuje rozlišit různé barevné plochy na digitálním obraze. Lze tedy digitální kamerou nasnímat obrazy masa, obrázek v digitální podobě naprahovat (tj. nastavit hodnoty, kde je hranice mezi bílou a červenou barvou) a pak jen spočítat plochu odpovídající červené barvě a plochu

30 30 i n f o r m a c e odpovídající bílé. Na tomto principu lze hodnotit přímo v provozních podmínkách vybourané velké kusy masa i výrobní ořezy při mezioperační kontrole. Počítačová analýza obrazu dokáže pracovat i v trojrozměrném prostoru a vyhodnotit tvar jatečně upravených těl, což lze využít při jejich klasifikaci (na některých zahraničních jatkách se využívá při SEUROP klasifikaci skotu). V rámci jednoho experimentu jsme zkoušeli pomocí počítačové analýzy obrazu (VIA) hodnotit obsah tuku v roštěnci (na řezu mezi 8. a 9. obratlem) na základě poměru bílé a červené plochy a srovnali jsme tyto hodnoty s obsahem tuku zjištěným klasickou extrakční metodou podle Soxhleta (ISO 1443). Shoda mezi oběma metodami byla překvapivě vysoká (viz obr. 4). Obr. 5 Přehled jednotlivých částí elektromagnetického spektra Zmíněná tři písmenka pocházejí z anglického označení blízké infračervené části spektra: Near Infra Red. Používá se tedy část elektromagnetického spektra o vlnových délkách nm. Pro úplnost si zopakujme, jak se podle vlnových délek elektromagnetické spektrum rozděluje na jednotlivé části (někdy se používá vlnočet, což je převrácená hodnota vlnové délky neboli počet vln na jednotku délky viz obr. 5). Infračervená oblast se tedy ještě dělí na více částí, pro praktické využití v analytice je vhodný zmíněný rozsah nm (což odpovídá vlnočtům cm -1 ). Jestliže tedy vezmeme reprezentativní vzorek masa (více nebo méně zhomogenizovaný) a změříme jeho spektrum (viz obr. 6), lze z něj určit složení masa. Předností metody je, že jde o nedestruktivní analýzu, která trvá krátkou chvilku v řádu minut, díky čemuž lze metodu využít při mezioperační kontrole, a to při minimálních provozních nákladech na rozbor vzorku. Obr. 4 Shoda mezi výsledky obsahu tuku zjištěného pomocí počítačové analýzy obrazu snímku zádového svalu musculus longissimus thoracis a stanovením extrakční metodou podle Soxhleta * * * A tak se dostáváme k moderním metodám. Položme si opět otázku: K čemu potřebuje výrobce znát složení masa? Hodně naivní otázka. No přece proto, aby mohl vyrábět kvalitní standardní výrobky a dokázal se vyrovnat s proměnlivostí biologického materiálu, jakým maso nepochybně je. Aby se vyhnul případným nepříjemnostem v situaci, kdy se výrobek od deklarovaného složení odchýlí. Zejména v současné době se dbá na to, aby byly výrobky standardní, musí se uvádět obsah masa, nutriční údaje, tedy obsah složek výrobku, a na to je třeba přesný spolehlivý a rychlý přístroj. Ač na všechny výše uvedené metody trochu nostalgicky vzpomínáme, dnes již jsou překonané. A přesnost stanovení to platí právě pro ty, kteří vyrábějí výrobky se složením, které je z hlediska obsahu masa velmi blízko požadované minimální hodnotě. Profesor Honikel ze známého Spolkového ústavu pro výzkum masa (dnes MRI) v Kulmbachu mi kdysi říkal: Čím více ušetříte na nízkém obsahu masa, tím více musíte investovat do přesných přístrojů, které vám zaručí, že minimální obsah masa dodržíte. NIR tři zázračná písmenka Tato tři písmena označují analýzu pomocí infračervené spektrofotometrie, která využívá skutečnosti, že jednotlivé složky masa odrážejí nebo absorbují infračervené světlo rozdílným způsobem. Z odrazu tohoto záření nebo jeho průchodu vzorkem lze usoudit na přítomnost jednotlivých složek a z intenzity v jednotlivých částech spektra i na obsah. Obr. 6 Typické infračervené spektrum masa Moderní NIR spektrometry pracují v různých aplikacích: jako laboratorní přístroje, provozní přístroje pro mezioperační kontrolu, vyvíjejí se a zdokonalují přístroje, které mohou měřit kontinuálně on-line a kontrolovat jak proces míchání, tak i složení masa. Na základě výsledků pak lze operativně zasáhnout a složení masa upravit, standardizovat a kontrolovat jak příjem surovin, tak hotových výrobků, dokonce i celé výroby. Laboratorní přístroje pracují buď na principu průchodu záření skrz analyzovaný vzorek (transmitance), nebo na principu odrazu (reflektance). U druhé metody je vysoký požadavek na přípravu vzorku, přesněji na její dobrou homogenitu a rovinnou plochu vzorku, od které se záření odráží. V obou případech se obvykle přepočte podíl prošlého (nebo odraženého) světla na absorbanci, tedy záporný logaritmus transmitance (nebo reflektance). Vzorek se změří tak, že po vložení vzorku masa na speciální misku si ho přístroj ozáří blízkým infračerveným zářením a zaznamená se reflexní spektrum, tedy spektrum odraženého infračerveného spektra, a po vyhodnocení tohoto spektra s již uloženým spektrem v paměti přístroje se napíše na displeji přístroje jeho složení.

31 i n f o r m a c e 31 Přesnost měření je závislá na tom, jak robustní je kalibrace, která v sobě obsahuje nahraná jednotlivá spektra. Získané hodnoty lze samozřejmě vytisknout, uložit v paměti, archivovat. Typickým analytickým řešením pro laboratorní účely je např. Food Scan, jenž je ve světě považován za zlatý standard kontroly kvality (viz obr. 7). Podobně pracují i provozní přístroje, které jsou umístěné přímo ve výrobě a slouží především k mezioperační kontrole. Byla představena i zařízení, která snímají spektrum kontinuálně a umožňují sledovat průběh míchání na základě vyhodnocování průběžně snímaných spekter. Jednoduše řečeno: v okamžiku, kdy několik za sebou změřených spekter se neliší, je dosaženo dokonalého zamíchání vyjádřen o v pojmech chemického inženýrství: stupeň segregace příslušné složky (např. tuku) klesl pod předem nastavenou žádoucí hodnotu. Asi za nejvyšší typ kontroly kvality ve výrobní lince je považován analyzátor Meat Master (viz obr. 8), který kromě Obr. 8 Využití infračervené spektrofotometrie při mezioperační kontrole Obr. 7 Laboratorní přístroj pracující na principu NIR (Food Scan Lab) NIR metody vyšetřuje i pomocí rentgenového záření, a umožňuje tak v reálném čase podávat výsledky na základě skenování masa procházejícího skrze analyzátor. Kromě měření kvantitativních parametrů, jako je obsah tuku, bílkovin, vody, kolagenu, soli, ho lze využít i pro stanovení hmotnosti na zabudované váze, umožňuje také skenování a zjištění cizích předmětů, jako jsou kovy, kosti aj. Jen pro představu, zmíněný přístroj změří tuk ve 20 kg masa s přesností 1%. V dnešní době jsou přístroje pracující na principu NIR techniky rozšířeny po celém světě i díky tomu, že v mnohých zemích došlo ke schválení přístrojů nebo NIR metody jako oficiální analytické metody vhodné pro měření obsahu tuku, vody a bílkovin v mase a masných výrobcích. Díky tomu získali zpracovatelé masa silný nástroj v boji proti falšování surovin neseriózními výrobci. Navíc mohou tyto přístroje pomoci i při plnění povinnosti uvádět výživové hodnoty na obalech výrobků uložená Nařízením Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1169/2011. Pro analýzy pomocí infračervené spektrometrie platí ČSN PN-A (576024) Maso a masné výrobky Stanovení obsahu tuku, bílkovin a vody Metoda transmisní spektrometrie v blízké infračervené oblasti (NIT) s použitím kalibrace na umělých neuronových sítích (ANN). Závěr Jaké má tedy nyní výrobce možnosti z hlediska analýzy při příjmu surovin, při standardizaci během mezioperační kontroly či ověření kvality finálních výrobků? Může zkoušet staré chemické metody, které jsou tak zdlouhavé a náročné, že jsou prakticky, zejména při mezioperační kontrole, nepoužitelné. Druhou možností je využít některé moderní analytické přístroje, buď laboratorní, nebo in-line v provozu. Jsou možná zdánlivě drahé, je však na zvážení, jestli se investice nevrátí zpět v podobě standardní jakosti výrobků a optimálním využití surovin při výrobě.

32 32 i n f o r m a c e Nová verze certifikačního schématu FSSC Ing. JAROSLAV MIARKO FLUXA, LRQA Na konci roku 2016 byla vydána nová verze certifikačního schématu pro bezpečnost potravin FSSC 22000, která je stále více populární i pro certifikace potravinářských podniků v České republice. Nyní je celosvětově certifikováno více než potravinářských podniků a výrobců obalů. Na základě zkušeností z uplatňování verze 3 v minulých letech a očekávání významných zainteresovaných stran (mezi něž patří i státní správa a průmysl) FSSC provedlo několik významných změn, které vedly ke sjednocení a zpřísnění. Klíčové změny proběhly v oblasti: provádění neohlášených auditů zavedení kritických neshod prevence před úmyslnou kontaminací produktu (prevence falšování potravin) standardizované zprávy z auditu přepravy a skladování, stravovacích služeb / cateringu a maloobchodu/velkoobchodu Nový program provádění neohlášených auditů Tento program umožnuje podnikům prezentovat svou připravenost absolvovat audit kdykoli, protože jejich systém bezpečnosti potravin je funkční. Systém neohlášených auditů je zaměřen na posouzení programů nezbytných předpokladů (PNP) a jejich dodržování v každodenní práci. Program neohlášených auditů je normální součástí tříletého certifikačního cyklu, účast v programu neohlášených auditů je dobrovolná. Program má zajistit, aby u každé certifikované organizace proběhla alespoň jedna neohlášená kontrola po počátečním certifikačním auditu v rámci tříletého období. Certifikovaná organizace se může dobrovolně rozhodnout nahradit všechny dozorové audity neohlášenými dozorovými audity. Také počáteční certifikační audit a re-certifikační audit mohou být nahrazeny neohlášenými audity. Postup pro provádění neohlášených auditů: 1. Certifikační společnost stanoví datum neohlášeného auditu. 2. Certifikované společnosti není předem oznámeno ani datum, ani složení auditního týmu. 3. Neohlášený audit může být proveden kdykoliv po posledním dni předchozího auditu. Plánování auditu je na uvážení certifikační společnosti. 4. Certifikační společnost rozhodne, které z plánovaných dozorových auditů budou vybrány jako neohlášené. 5. Příští neoznámený audit musí být v rozmezí 24 měsíců od posledního dne předchozího neoznámeného auditu. 6. Neohlášený audit se koná během provozní pracovní doby včetně nočních směn. Certifikovaná společnost by měla být připravena za všech okolností. 7. Auditor musí být vpuštěn do výroby během jedné hodiny po příjezdu na místo. 8. Auditor prověří reprezentativní počet výrobních linek, na které se vztahuje rozsah certifikace. 9. Neohlášený audit je plný dozorový audit, během něhož je auditor povinen vynaložit alespoň 50 % času ve výrobě na posouzení, jak jsou prováděny aplikovatelné Programy předběžných předpokladů (v originále PRPs, také se překládá jako PNP = Programy nezbytných předpokladů) a Operačních Programů Předběžných předpokladů (OPRPs). 10. Odstávky jsou akceptovány pouze v případě, že firma nevyrábí. Toto bude ověřeno auditorem a je to součástí auditní zprávy. 11. V případě, že se certifikovaná organizace odmítne podrobit neohlášenému auditu, platnost certifikátu musí být okamžitě pozastavena a certifikační orgán odejme certifikát, pokud se neohlášený audit neprovede v rámci šestiměsíčního časového rámce. 12. V případě, že auditorovi je odepřen přístup do závodu, organizaci budou naúčtovány náklady auditora. Zavedení kritických neshod Stejně jako schémata IFS a BRC také FSSC zavedla kritické neshody. Níže jsou uvedeny definice a postup pro malou, velkou a kritickou neshodu. Používání tzv. příležitostí pro zlepšení není běhen auditu FSSC dovoleno. Malá neshoda (minor nonconformity) Malá neshoda se vystaví, pokud zjištění nemá vliv na schopnost systému řízení k dosažení zamýšlených výsledků. 1. Je-li vystavena malá neshoda v průběhu auditu, je požadováno vypracování plánu nápravných opatření do tří měsíců po auditu. 2. Nápravná opatření musí být dokončena do 12 měsíců po auditu. 3. Vedoucí auditor přezkoumá návrh plánu nápravných opatření, provede oponenturu (požaduje doplnění) a schválí jej, pokud je přijatelný. 4. Provedení plánu nápravných opatření bude přezkoumáno nejpozději během příštího auditu. Vedoucí auditor přezkoumá plán nápravných opatření, posoudí účinnost

33 i n f o r m a c e V případě kritické neshody během certifikačního auditu se celý certifikační audit musí opakovat znovu. Shrnutí k neshodám: odstranění malých neshod se kontroluje během řádného následného auditu v průběhu normálního auditního cyklu (zpravidla za rok). V případě velké neshody auditor může (ale nemusí) požadovat mimořádnou kontrolní návštěvu. Toto závisí na povaze neshody. Pro kritické neshody je mimořádný následný audit požadován vždy. Mimořádné audity znamenají náklady. Nesplnění plánu nápravných opatření vede ke zhoršení situace z malé neshody je velká, z velké kritická a za neprovedení nápravných opatření u kritických neshod je odebrán certifikát. jeho implementace a schválí tento plán svým podpisem a datem. 5. V případě zjištění nedodržení schváleného plánu nápravných opatření během následného auditu je vystavena velká neshoda (na odpovědnost managementu a přidělování zdrojů). Velká neshoda (major nonconformity) Velká neshoda se vystaví, pokud zjištění ovlivňuje schopnost systému řízení k dosažení zamýšlených výsledků. 1. Je-li vystavena velká neshoda v průběhu auditu, musí klient poskytnout certifikačnímu orgánu objektivní důkazy o vyšetřování příčinných faktorů a rizik, jež představují. Klient musí poskytnout navržený plán nápravných opatření. To vše musí být poskytnuto nejpozději do 14 dnů po auditu. 2. Velká neshoda musí být uzavřena během 14 dnů následujících od zavedení nápravného opatření. 3. Vedoucí auditor přezkoumá plán nápravných opatření, provede oponenturu (požaduje doplnění), posoudí jeho účinnost a schválí tento plán svým podpisem a datem. Vedoucí auditor může provést následný audit za účelem ověření provedení plánu nápravných opatření s cílem uzavřít velkou neshodu. 4. V případě nedodržení schváleného plánu nápravných opatření je vystavena kritická neshoda. Dokončení nápravných opatření může trvat delší dobu v závislosti na potenciální závažnosti velké neshody a množství práce potřebné k odstranění příčin. V takových případech musí plán nápravných opatření zahrnovat všechna dočasná opatření nebo kontroly nezbytné pro zmírnění rizika, dokud nebudou provedena trvalá nápravná opatření. Následný audit by měl být prováděn s cílem ověřit zavedení trvalých nápravných opatření a uzavřít velkou neshodu. Kritická neshoda Kritická neshoda může být během auditu vystavena v případě rizika ohrožení bezpečnosti produktu nebo při neplnění legislativních požadavků a při porušování pravidel pro certifikaci. 1. V případě vystavení kritické neshody v závodě musí být platnost certifikátu neprodleně pozastavena na dobu maximálně šesti měsíců. 2. Následný audit musí být proveden certifikačním orgánem v časovém horizontu šesti měsíců s cílem ověřit uzavření kritické neshody. 3. Certifikát musí být stažen v případě, kdy kritická neshoda není efektivně vyřešena v časovém rámci šesti měsíců. Prevence před úmyslnou kontaminací produktu (prevence falšování potravin) Tento požadavek je reakcí na skandály s falšováním potravin v posledních letech. Spotřebitelé poté nedůvěřují některým potravinám, výrobcům či obchodům, což vede k poklesu prodejů. To znamená velké ztráty pro výrobce, a to nejen konkrétní podvodníky, ale mnohdy pro celý daný segment včetně poctivých výrobců a následně i pro obchod. Prevence před úmyslnou kontaminací produktu je součástí kapitoly Food defense (obrana potravin), ve které je požadováno zhodnocení rizika hrozeb, zavedení preventivních opatření a každoroční revize plánu obrany potravin. Následující text je převzat přímo z normy, ale nejedná se o autorizovaný překlad. Závaznou normou je verze dostupná na stránkách FSSC Zhodnocení rizika hrozeb 1. Organizace musí dokumentovat, zavést a udržovat dokumentovaný postup pro obranu potravin při posuzování hrozeb s cílem, že: a) identifikuje potenciální hrozby, b) rozvíjí preventivní opatření, a c) upřednostňuje je před hrozbami. 2. Aby bylo možné identifikovat hrozby, musí organizace posoudit náchylnost svých produktů k potenciálním činům, jako jsou: a) sabotáž, b) vandalismus, a/nebo c) terorismus Preventivní opatření 1. Organizace musí zavést vhodná preventivní opatření na ochranu před dopady na zdraví spotřebitelů. Tyto postupy musí být: a) řízeny v rámci systému řízení bezpečnosti potravin, b) v souladu s platnou legislativou Každoroční revize 1. Plán obrany potraviny musí být přezkoumán: a) v případě každého skutečného nebo možného selhání preventivních opatření, a b) nejméně jednou ročně. Následuje nová kapitola věnovaná prevenci falšování potravin. Falšování potravin můžeme dělit do různých oblastí souvisejících s typem falšování (zdroj SSAFE): chybné označení (doby spotřeby, původ apod.), ředění (přidání levnější varianty nebo vody), zakrývání, skrývání (použití látky maskující vady produktu), padělání (falešné kopie značkové potraviny), nahrazení (minerální olej za rostlinný, technický

34 34 i n f o r m a c e líh za destilát), neschválené změny (použití melaminu do mléka, neschválená barviva), stínová ekonomika (nekolkované, nelicencované produkty, pašování na jiné trhy). Cílem hodnocení rizika falšování potravin je zvýšit připravenost a snaha zabránit aktivitám směřujícím k poškození nebo k pozměnění potravin, nebo alespoň zvýšit pravděpodobnost odhalení takových činností. Pro toto hodnocení se doporučuje používat princip: Mysli jako kriminálník Prevence falšování potravin 1. Organizace musí dokumentovat, zavést a udržovat dokumentovaný postup pro hodnocení zranitelnosti potravin směrem k podvodům tak, že: a) identifikuje potenciální slabiny (zranitelnost), b) rozvíjí preventivní opatření, a c) upřednostňuje je proti zranitelnosti. 2. Aby bylo možné identifikovat slabá místa, musí organizace posoudit náchylnost svých produktů k potenciálním trestným činům falšování potravin Preventivní opatření 1. Organizace musí zavést vhodná preventivní opatření na ochranu zdraví spotřebitele. Tyto postupy musí být: a) řízeny v rámci systému řízení bezpečnosti potravin, b) v souladu s platnou legislativou Každoroční revize 1. Postupy předcházení falšování potravin musí být přezkoumány: a) v případě každého skutečného nebo možného selhání preventivní opatření, a b) nejméně jednou ročně. Standardizované zprávy z auditu Vzor formátu zprávy z auditu je jako Příloha 4 volně k dispozici na webové stránce FSSC. Přeprava a skladování, stravovací služby / catering a maloobchod/velkoobchod V roce 2016 pracovní skupina zainteresovaných stran vypracovala Program nezbytných předpokladů (PRP) pro bezpečnost potravin v dopravě a skladování. Tento PRP byl zahrnut do rozsahu schématu FSSC s vydáním verze 4. Dokument je volně ke stažení na webové stránce FSSC. Nová verze schématu je výsledkem 14měsíčního globálního konzultačního procesu s klíčovými zainteresovanými stranami, jako jsou představitelé průmyslu, certifikační orgány, akreditační orgány, vzdělávací organizace a vlády. Celý projekt byl řízen týmem FSSC a veden poradním výborem a představenstvem zainteresovaných stran. Výbor zainteresovaných stran FSSC rozhodl, že všechny certifikované závody musí být auditovány podle verze 4 od 1. ledna Nové požadavky schématu můžete zdarma stáhnout na webové stránce FSSC a pro usnadnění přístupu všem účastníkům nebude zvýšen certifikační poplatek. Cílem změn je podpořit důvěru v toto rostoucí schéma certifikace bezpečnosti potravin, které je založeno na systému managementu a představuje zajímavou alternativu k IFS a BRC pro certifikace potravinářských podniků. Pece PPP z Předměřic nad Labem se značkou J 4 Dovedou upéct nejen kvalitní rohlík, ale i skvělé housky Výrobky vycházejí z pece ve vysokém lesku Výrobky mají požadovaný objem po sekundárním dokynutí v úvodní časti pece Nevysoušejí výrobky dlouhým časem pečení Teplota radiátorů se pohybuje okolo 340 C, což zajišťuje propečení i při krátké době pečení Těmito pozitivními efekty se naše pece zásadně odlišují od pecí termoolejových!

35 i n f o r m a c e 35 Nová pekárna PENAM, a.s., v Rosicích u Brna Pekařina, to je dřina. Opravdu? Říká se, že práce v pekárně je pěkně tvrdý chlebíček. Je to ale skutečně pravda? Pokud se podíváme blíže, zjistíme, že časy těžké dřiny, prachu, hluku a vedra pomalu a jistě mizí v nenávratnu. Moderní průmyslová výroba pečiva dnes ani zdaleka nepřipomíná staré pekárny. Tak jako se rychle mění celý svět kolem nás, mění se i podoba pekáren a práce v nich. Důkazem může být například nová pekárna PENAM v Rosicích u Brna. Jedná se o nejmodernější průmyslovou pekárnu v Česku a pochopitelně se to odráží i v práci místních zaměstnanců. Při návštěvě rosické pekárny návštěvníka zaujmou dvě věci. Předně je to čistota celého provozu. Kdo by čekal zaprášenou halu, plnou permoníků zamazaných od mouky, ten by byl rozhodně na omylu. Díky pokročilému stupni automatizace a moderním technologiím dominují prostorám nerezové materiály, automatické linky a to, že se tu peče chléb a rohlíky, prozradí především lákavá vůně čerstvého pečiva. Pomyslným vrcholem a opravdu špičkovou technologií je tzv. clean room (místnost pro balení krájeného pečiva), který svými hygienickými standardy připomíná spíš výrobu špičkové elektroniky než pekárnu. Druhým překvapením je pak počet zaměstnanců, kteří ve výrobě pracují. Přestože pekárna může za hodinu upéct až rohlíků, armádu dělníků byste tu hledali těžko. Většinu standardních úkonů už dnes obstarávají moderní stroje, na jejichž obsluhu stačí jen několik lidí. O to více je ale třeba šikovných rukou na výrobu speciálního pečiva, expedici a logistiku. Moderní výroba se dnes samozřejmě neobejde bez odpovídajícího zázemí pro pracovníky. V Rosicích to jsou zbrusu nové relaxační prostory, kde si zaměstnanci mohou připravit jídlo, dát si kávu a prostě si odpočinout ve chvílích volna. Útulná denní místnost laděná do přírodních tónů má kromě kuchyňského zázemí také část pro odpočinek s příjemnými křesly a živými rostlinami. A pro ty, co si potřebují něco vyřídit, je tu k dispozici volná wi-fi. Pekárna PENAM v Rosicích dává práci bezmála třem stovkám zaměstnanců. Kromě zmíněných pracovníků ve výrobě jsou to také řidiči, expedienti, skladoví dělníci. Chod moderní pekárny by se neobešel ani bez elektromechaniků a údržbářů. Pekárna v Rosicích má ještě několik volných míst. Jaká to jsou, se lehce dozvíte na stránkách Stačí v menu kliknout na záložku Kariéra. Nová rohlíková linka

36 36 i n f o r m a c e Slavnostní představení nové pekárny vedením společnosti Hosté při prohlídce nové pekárny Základní informativní data charakterizující novou pekárenskou kapacitu: Slavnostní spuštění nové linky. Vlevo Jaroslav Kafka, vedoucí technolog Penam, a Ing. Jaromír Dřízal, předseda Svazu pekařů a cukrářů v ČR Nová pekárna, nové možnosti Slavnostní otevření této velkokapacitní pekárny, která se zapisuje do moderních dějin českého pekařství jako jedinečný potravinářský celek, se konalo dne 21. února Oslavy se zúčastnila více než stovka osobností a z těch, které v pekárenském oboru něco znamenají, nechyběl takřka nikdo. Za vedení společnosti přivítal účastníky její generální ředitel Ing. Jaroslav Kurčík a zástupce skupiny AGROFERT Ing. Zbyněk Průša, do jejíž rodiny PENAM patří. Nová pekárna v Rosicích je nabitá nejmodernějšími technologiemi a úctyhodnou kapacitou. Pekárna a systémy v ní obsažené byly od počátku koncipovány tak, aby co nejlépe odpovídaly současným potřebám moderní výroby a aktuálním trendům na trhu. Díky tomu pekárna dosahuje vysoké úrovně kvality, stálosti výrobků, efektivity, ekologie a čistoty výroby. Za všechny Penam do výstavby pekárny investoval 522 mil. Kč. Zastavěná plocha je m 2. Kapacita výroby je přes tun ročně. Celkový počet zaměstnanců je 279. Pekárna je velmi komfortní pro své zaměstnance (nejen díky rozšířenému zázemí a moderní denní místnosti). Pekárna bude rozvážet pečivo do svého okolí, Brna i obchodních řetězců. V sortimentu nalezneme balené a nebalené chleby, veky a rohlíky. Je kladen důraz na vysokou kvalitu výrobků. Díky moderní pekařské technologii získá zákazník každý den pečivo tak, jak ho má nejraději. Nezapomnělo se ani na okolí pekárny a její obyvatele. Byla zpracována hluková studie a vybrané části pekárny byly situovány tak, aby směřovaly do neobydlených částí Rosic. Nová pekárna bude mít přínos také v oblasti logistiky, která je nastavena tak, že ochrání město od vyšší zátěže. Téměř všechno odpadní teplo je znovu využíváno. Ze všech kouřovodů od plynových hořáků je získáváno odpadní teplo pomocí nejmodernějších rekuperačních jednotek. Teplo je následně využíváno k ohřevu teplé vody, a to jak pro provoz budovy, tak do výroby. Všechna umyvadla (kromě kuchyněk) mají ovládání přes fotobuňku. Navíc je zde pevně nastavena teplota vody. Je tedy zamezeno plýtvání vodou a energií na ohřev vody. Na zelených plochách bude postupně v následujících letech vysázeno cca 700 stromů, keřů a okrasných květin. Byla vybudována retenční nádrž, do které při dešti teče dešťová voda, která se postupně vsakuje do okolní půdy. Cílem je zajistit, aby maximum vody zůstalo v půdě a neodteklo pryč.

37 i n f o r m a c e 37 Společnost PENAM se představuje Ing. Jaroslav Kurčík a Ing. Zbyněk Průša provedli slavnostní rozkrojení chleba. instalované systémy můžeme zmínit automatické dávkování surovin, vyspělé technologie pro vedení kvasu, šetrné zpracování těsta s relaxací, automatizované mytí přepravek nebo kontrolní systémy v moderní laboratoři. Tyto technologie vychází z bohatého know-how společnosti PENAM, a.s., a z úzké spolupráce s vybranými dodavateli. Jak bylo několikrát na tiskové konferenci zmíněno, ani ta nejmodernější pekárna se však neobejde bez šikovných rukou pekařů a pekařek. Ti svou každodenní prací a péčí pečivo dotváří a jsou vlastně konečnými tvůrci výrobků, které denně přicházejí na náš stůl. Společnost PENAM, a.s., patří k předním českým pekárenským výrobcům a je významným zaměstnavatelem v mnoha regionech České republiky. V bohaté nabídce produktů můžeme nalézt slané, sladké, cereální, trvanlivé a bezlepkové pečivo nebo také širokou škálu mouk a mlýnských produktů. Díky plošnému rozmístění provozoven na území Moravy a Čech zabezpečuje společnost PENAM, a.s., pro své obchodní partnery kvalitní servis a pro koncové zákazníky rychlou dodávku čerstvého pečiva přímo na pulty jednotlivých prodejen. V kategorii mlýnských výrobků zajišťuje společnost PENAM, a.s., plošnou distribuci v rámci celé České republiky. V současné době společnost PENAM, a.s., pokračuje v investicích do výroby i lidských zdrojů. Společnost se řídí nejpřísnějšími kritérii v oblasti potravin: IFS certifikace, ISO 9001:2001, systém kritických bodů HACCP. A získala také řadu ocenění pro výrobky i společnost samotnou: Klasa, Český výrobek, Ocenění Svazu pekařů a cukrářů: Vynikající řemeslný chléb roku 2012, Vynikající konzumní chléb roku 2012, ocenění Czech Top 100, Chléb roku 2013 v kategorii řemeslné chleby, v roce 2014 Konzumní chléb roku 2014 a Řemeslný chléb vynikající kvality. V roce 2015 pak Konzumní chléb vynikající kvality, Vynikající chléb bez hranic a Nejlepší chléb Zlínského kraje. Rok 2016 přinesl ocenění Chléb roku 2016 v kategorii Chléb bez hranic a Vynikající konzumní chléb. David Šmída a Martin Dolský Nová chlebová linka

38 38 n a b í d k y / i n f o r m a c e

39 Hody, hody, proutek z vrby, mlsný jazýček už mě svrbí, hody, hody zpívá slavík, dej mi třeba tyčky Havlík. BEZ CHEMICKÝCH LÁTEK, KONZERVANTŮ A BARVIV. VYROBENO Z REGIONÁLNÍCH SUROVIN, URČENO PRO FAJNŠMEKRY. Veselé Velikonoce přejí tradiční české tyčinky Havlík. TIP NA VELIKONOČNÍ STŮL: Potřebujeme balíček trvanlivých tyčinek HAVLÍK ORIGINÁL či SEDLÁCKÝCH, 80 g brusinkové marmelády nebo 80 g česnekové pomazánky, 100 g parmské šunky, 8 provázků korbáčiků nebo pažitky. Postup: Vezmeme plátek šunky, který natřeme brusinkovou marmeládou nebo česnekovou pomazánkou a omotáme ji kolem tyčinky Havlík. Z korbáčiku či pažitky uděláme mašličku. Dobrou chuť!

40 40 m a r k e t i n g Maximum automatizace a robotizace THIMM Packaging posiluje svou pozici nejmodernějšího závodu na výrobu a zpracování vlnité lepenky v ČR Skupina THIMM, jíž je všetatský výrobce obalů z vlnité lepenky součástí, neustále investuje do modernizace a rozvoje svých závodů. Aktuálně se realizuje investice ve výši 276 milionů Kč (7,5 mil. eur) v THIMM Packaging, kde vzniká nové centrum lepiček pro výrobu sofistikovaných obalů z vlnité lepenky a obří skladovací hala. V dubnu skupina THIMM zprovozní nový digitální tiskový stroj pro předtisk rolí Page- Wide T1100S od společnosti HP, který otevírá zcela nové dimenze v oblasti digitálního tisku. V květnu pak bude THIMM otevírat zcela nový závod v bavorském Holledau, do kterého plyne cca 60 milionů eur. Vysoký stupeň automatizace a robotizace je pro společnost ústřední téma již dnes. Sofistikované obaly díky vysoce moderní výrobě v THIMM Packaging ve Všetatech Trh FMCG a e-commerce si žádá náročné konstrukce slepené z více dílů, z různých typů vlnitých lepenek, s odtrhovacími páskami, perforacemi či s výztužemi a THIMM Packaging se právě na tyto typy obalů specializuje. Ve Všetatech proto vzniká Folder Gluer Center kompetenční centrum lepiček, strojů na skládání a lepení sofistikovaných obalů Optimalizovaný, vícedílný, lepený obal pro produkty BONA- VITA (ukázka typického obalu vyrobeného na lepičce/ folder- -gluer) z vlnité lepenky. Společnost investuje 1,2 mil. eur do třetí, zcela nové, centrálně počítačem řízené lepičky typu Tanabe JD-BoxR s na českém trhu unikátním vybavením. Centrum lepiček v THIMM Packaging bude plně zprovozněno v dubnu Obaly, které byly doposud považovány za příliš komplikované a náročné na zpracování, protože musely projít více stroji, teď bude možno v THIMM Packaging bez problémů vyrobit na jednom stroji. Výrobní, a tím i dodací proces se urychlí. Součástí lepičky jsou agregáty pro vlepování silikonových pásek do obalů. Ty fungují jako oboustranné lepicí pásky a využívají se např. pro praktické uzavírání u obalů pro e-commerce. Další možností pro uzavírání obalů je nanášení lepidla, jež se potáhne páskou, která se v případě potřeby (např. při opětovném použití obalu pro zaslání zpět) strhne, a obal se zalepí. Naopak snadné otevírání uzavřených obalů v místě určení (na POS nebo u příjemce zásilky) umožní odtrhovací páska, kterou lze již na stroji do obalu vlepit. Tzv. wrap rage, míra frustrace spotřebitele z obtížného otevírání se tak eliminuje. Úsporu materiálu lze dosáhnout i správnou kombinací různých typů vlnitých lepenek a tyto díly pak na lepičce spojit v jeden obal. U SRP se klade důraz na zviditelnění zboží Nová skladovací hala ve Všetatech o rozloze m 2 V závodě THIMM Packaging ve Všetatech se právě instaluje třetí lepička a vzniká zde Folder-Gluer-Center.

41 m a r k e t i n g 41 Nový závod THIMM Verpackung v bavorském Holledau bude otevřen v květnu v regále a čelní strana obalu má být co nejvíce otevřená nový stroj umožňuje snížit okraj tzv. U výseku na minimálních 35 mm. Okraj tak zakrývá produkty jen minimálně a při tom zabraňuje nežádoucímu vypadnutí z obalu. Skladovací hala velká jako hangár V nové skladovací hale THIMM Packaging o ploše cca m 2 by bez problému mohl parkovat Airbus A380 (pozn. délka letadla 72,72 m a rozpětí 79,75 m). Společnost zde bude mít prostor pro až 15 tisíc palet s vyrobenými obaly. Nahradí se dosavadní sklad ve 20 km vzdálené Úžici, a odpadne tak zbytečný mezičlánek (nakládání/vykládání při přepravě do meziskladu) na cestě k zákazníkům. Manipulace s vyrobenými obaly se zefektivní čím méně se naplněné palety přesouvají, tím menší je riziko poškození palet i přepravovaných obalů a zákazníkům mohou být doručeny palety s exaktně zarovnaným zbožím. (Přesně zarovnané sloupečky obalů jsou důležité zejména pro snadné skladování i rychlou automatickou výrobu.) Vlastní sklad v místě výroby logistické toky v THIMM zoptimalizuje, a odvolávky zakázek tak bude možné zpracovat rychleji. V neposlední řadě se sníží emise CO 2, neboť odpadnou jízdy mezi Všetaty a Úžicí (cca 115 tisíc km ročně). potřeby. V tiskové kvalitě, srovnatelné s ofsetovým tiskem, lze navíc potisknout i velmi velké formáty až do šířky 2,8 m. Jeden z nejmodernějších závodů na výrobu a zpracování vlnité lepenky v Evropě Společnost THIMM Verpackung (mateřská společnost českého závodu THIMM Packaging) buduje mezi Norimberkem a Mnichovem jeden z nejmodernějších závodů na výrobu vlnité lepenky v Evropě. Závod vzniká na ploše o rozloze metrů čtverečných nedaleko křižovatky německých dálnic u Holledau v obci Wolnzach. První metry vlnité lepenky zde byly vyrobeny začátkem roku Objem investic v první fázi výstavby je ve výši zhruba 60 milionů eur. Na této pobočce bude ve střednědobém horizontu zaměstnáno asi 150 zaměstnanců. Nový závod THIMM Verpackung bude vybaven nejmodernějšími stroji. Mezi ně patří zvlňovací stroj, rotační raznice, plošné raznice, linky na výrobu klopových krabic a lepičky. Firma zde bude vyrábět prodejní a přepravní obaly z vlnité lepenky pro zákazníky z potravinářského i spotřebního průmyslu z jižního Německa a sousedních vývozních trhů. Závod Holledau tak ulehčí stávajícím závodům na výrobu vlnité lepenky skupiny THIMM v Alzey (Německo) a ve Všetatech. Kromě toho se do něj převedou i stávající kapacity Digitalizace: Podpora vztahů spotřebitelů ke značce, zkrácené procesy v dodavatelském řetězci a optimalizované ceny Nový digitální tiskový stroj pro předtisk rolí PageWide T1100S od společnosti HP, který bude v závodě Christiansen Print v německém Ilsenburgu zprovozněn v dubnu 2017, otevírá zcela nové dimenze v oblasti digitálního tisku. Díky této nové technologii může skupina THIMM svým zákazníkům v budoucnu nabízet vysoce personalizované přepravní a prodejní obaly: individuální reklamu na obalech v zásilkovém prodeji, osobní oslovení zákazníků, reklamu na prodejních obalech, exkluzivní, limitované edice a sezonní kampaně. Digitální tisk otevírá nespočet možností pro posílení věrnosti značce a současně optimalizované nastavení ceny díky jednodušším procesům. Kromě toho mohou být výrobky na trh uvedeny rychleji. Nabízí se možnost cenově výhodné zkušební výroby, výroba malých množství pro testovací trhy. Tiskový motiv lze snadno a rychle změnit, což umožňuje kdykoli reagovat na aktuální Nový digitální tiskový stroj (rozměry 11,5 x 34 x 5,5 m) pro předtisk rolí otevírá zcela nové dimenze v oblasti digitálního tisku.

42 42 m a r k e t i n g z pobočky Lohhof/Unterschleißheim. Závod THIMM Verpackung v Lohhofu bude nahrazen závodem ve Wolnzachu. Nový závod tak bude dostatečně vytížen už od začátku. V závislosti na požadavcích trhu je možný i další organický růst. Jak r ychle zabalit a bezpečně doručit citlivé zboží? S obalem THIMM epack protect! THIMM epack protect je obalový systém pro e-commerce, který zjednoduší manipulaci a procesy balení e-shopů. Obal se skládá z přebalu a fixačních částí, které citlivé zboží během přepravy bezpečně chrání před poškozením. Součástí fixačních obalových dílů (polstrů) jsou i elastické pásy, které balené zboží pevně aretují a chrání při otřesech a všemožných fyzikálních zátěžích. Volný prostor, který při zabalení do polstru vznikne, umožňuje umístění přídavných zařízení, jako např. dálkové ovládání, napájecí kabel atp. Velikost vnitřního fixačního dílu je nastavitelná dle velikosti baleného zboží. E-shopy proto vystačí s jedním druhem obalu pro různé velikosti a hmotnosti zboží. Sníží se tak jejich množství typů obalů, čímž se sníží obalové náklady a zjednoduší se logistický a skladovací proces. Konstrukce je přizpůsobena velikosti palety. Paletu se zabaleným zbožím lze proto optimálně vytížit. Při doručení zásilky u konečného spotřebitele působí obal stabilním a bezpečným dojmem, odpovídající úrovni elektronického či jiného hodnotného zboží. Vybalování je intuitivní a snadné. V případě potřeby vrácení zboží je možno obal využít i pro opětovné zabalení a zaslání zpět. Obal byl oceněn v soutěži if design Award O společnosti THIMM Společnost THIMM Packaging ve Všetatech je součástí mezinárodní skupiny THIMM. Skupina společností založená v roce 1949 je jedním z předních výrobců přepravních a prodejních obalů z vlnité lepenky, kvalitních prodejních stojanů (displejů), obalových systémů z různých materiálových kombinací a také poskytovatelů obalových služeb na evropském trhu. Na ročním obratu přes 560 milionů eur se podílí více než zaměstnanců v 20 závodech v Německu, Česku, Rumunsku, Polsku, Francii a Mexiku. THIMM Packaging je již popáté nositelem titulu Zaměstnavatel regionu 2016 pro Středočeský kraj a sedmou nejlepší firmou v této soutěži v České republice. Za svou angažovanost byla všetatská firma oceněna i titulem Odpovědná firma roku V loňském roce bylo ve Všetatech zaměstnáno 261 zaměstnanců. Dle předběžných odhadů firma v roce 2016 vyrobila 140 mil. m 2 vlnité lepenky, což je plocha, která by třikrát zakryla přehradu Lipno, a dosáhla obratu 1,4 miliardy Kč. FoodScan TM Lab Rychlá a bezpečná analýza masa a masných výrobků VÝHRADNÍ DISTRIBUTOR FOSS PŘÍSTROJŮ Hostivařská 538/ Praha 10 Tel:

43 m a r k e t i n g 43

44 Nové možnosti pro Vaše podnikání Vyberte si z naší nabídky produktových balíčků a věnujte se svému podnikání. O zařízení Bizerba se kompletně postaráme. Nabízíme poradenství, prodej, pronájem a servis. Kontaktujte nás na obchod@bizerba.cz nebo , poradíme Vám. Bizerba Váhy a Systémy s.r.o., Kamenická 5, Praha 9

45 m a r k e t i n g 45 Digitalizace a Průmysl 4.0 vítejte v novém světě Bizerba Kvalita prověřená historií Za více než 150 let své existence si společnost Bizerba udržela status rodinné firmy stavějící na tradicích, odpovědném jednání, kvalitě i udržitelném rozvoji a zároveň se vypracovala na jedničku mezi dodavateli váhových a nářezových technologií. Na základě své hlavní kompetence v oblasti technologie krájení a vážení dnes nabízí do maloobchodního a velkoobchodního prostředí jedinečné portfolio výrobků a služeb. Zákazníci z více než 25 států celého světa specializující se na Retail a Industry mají tak pro potřeby svého podnikání možnost vybírat nejenom hardwarové, ale i softwarové řešení a služby. Zkušenosti zárukou Nosným programem firmy jsou vedle automatických a ručních označovacích zařízení, průmyslových vah, nářezových strojů, mlýnků na maso či balicích programů především pultové obchodní váhy a váho-pokladny pro EET. Standardem všech produktů v oblasti vah a váho- -pokladem je komfortní vážení, možnost provádět pokladní transakce, tisknout účtenky nebo etikety, zobrazovat zákonem stanovené informace zákazníkovi během jeho obsluhování i promítat cílené a správně načasované reklamy. Mezi další výhody patří nulové měsíční poplatky za licenci softwaru, úspora místa na pultu, certifikace váhového systému, snadná údržba, různé možnosti financování a v neposlední řadě rychlý a spolehlivý servis. Z těchto důvodů se váhy Bizerba výborně hodí do všech provozoven s obsluhou, a obzvláště na pulty prodejen, které prodávají čerstvé zboží. V oblasti Retailu je perlou mezi produkty Bizerby řada vah označovaná K-class Flex. Tyto extrémně flexibilní váhy skládající se z váhového můstku, vážního terminálu, dotykové obrazovky a pokladny představují prostorově úsporné a ergonomicky promyšlené řešení, které zaujme zákazníky a oživí provozovnu. Největší předností těchto vah je ovšem flexibilita stavebnicového systému, který umožňuje K-class Flex KH II 800 SV obchodníkům sestavit si podle vlastních potřeb různé variace včetně integrace do prodejního pultu. Samozřejmostí těchto vah je jednoduché a rychlé čištění povrchu, nízká spotřeba energie a snadná výměna bonových kotoučků. Velice úspěšným modelem K-Class Flex je její řada KH, konkrétně typ KH II 800 SV, který je samoobslužný, a proto vhodný například pro prodej ovoce a zeleniny. Jeho největší výhoda spočívá v zabudované kameře, která dokáže rozpoznat zboží umístěné na váze a informaci o konkrétním druhu zobrazit zákazníkovi přímo na dotykový displej umístěný před ním. Tím mu odpadá nejenom pracné hledání správného tlačítka při vážení zeleniny či ovoce, ale šetří i čas personálu, který musí mnohdy asistovat. Samotné používání ovšem není limitováno instalovanou kamerou na rozpoznávání zboží, ale představuje pouze jeden z benefitů tohoto typu. Mezi další patří komplexnost umožňující kombinaci váhy, pokladny a tiskárny účtenek, nízká spotřeba energie, jednoduchá výměna bonových kotoučků a funkce Easy Clean pro snadné čištění povrhu, displeje a vážicí plochy. Jedinečné spojení krájení a vážení představuje další převratný produkt z portfolia společnosti Bizerba. Konkrétně se jedná o Vadoline VSC280 Flex, nářezový stroj, který má na odkládací ploše integrovanou váhu a přídavný displej ukazující váhu nakrájeného zboží. Ať již obsluha krájí zákazníkům sýry, šunku nebo uzeniny, vše tak nakrájí přesně bez zbytečného přenášení z nářezového stroje na váhu. Tato kombinace nářezového stroje a cejchované váhy má i pokladní funkce a díky vlastnímu softwaru s ní lze spravovat skladové hospodářství a v současné době i řešit EET. Jako všechny výrobky společnosti i tento nabízí pohodlné a bezpečné čištění díky skrytému noži, má jednoduchou integraci do prodejního pultu a nízkou spotřebu energie. Zákazníky zaujme svým atraktivním designem a stavebnicový systém umožňuje maximálně využít potřeby podnikatelů.

46 46 m a r k e t i n g Validoline VSC280 Flex Váho-pokladny Necelý měsíc po spuštění 2. vlny EET začalo mnoho podnikatelů zjišťovat, že levné všeobecné skládačky disponující pouze několika základními funkcemi, které si pořídili, neodpovídají specifickým potřebám a požadavkům jejich podnikání, a začínají poptávat řešení šitá na míru. Právě v této souvislosti připravila Bizerba několik balíčků váho- -pokladen, které zaujmou kvalitou a komplexností řešení. Z technického hlediska je totiž možné propojení pokladního systému s doplňkovým zařízením, jako jsou váhy, čtečky čárových kódů, zákaznické displeje, platební terminály a tiskárny. Software pak zahrnuje funkci skladového hospodářství včetně inventur, objednávek a faktur a dále funkce podporující nejrůznější věrnostní a slevové akce, storna, odečtení vratných obalů nebo vratky zboží, které jsou pro efektivní řízení podniku nezbytné. očekávat, že trendem budoucnosti se stanou řešení ovládaná chytrým mobilním telefonem. Jejich výhodou je totiž mimo jiné i flexibilní a rychlé přizpůsobení tzv. omni-channel strategii v oblasti retailu. Těchto a mnoho dalších faktů si je vývojové oddělení společnosti vědomé, a proto této oblasti v poslední době věnuje náležitou pozornost, která nese výsledky. Například prostřednictvím Easy Order, jedné z nových aplikací Retail Aps společnosti Bizerba, může zákazník digitálně zadat objednávku a na prodejně ji následně pouze vyzvednout, což mu podstatně šetří čas. Toto řešení navíc zvyšuje kvalitu služeb a efektivitu prodejce. V rámci softwarového portfolia byly na EuroShopu představeny i individuálně konfigurované balíčky, které odrážejí současné trendy zahrnující Průmysl 4.0, internet věcí, prediktivní údržbu, spolupráci rozlišných systémů, dostupnost a servis. Ve vznikající nabídce v rámci projektu Moje Bizerba si tak zákazníci mohou vybrat z nabídky balíčků produktů a služeb, které zahrnují mimo jiné i pronájem produktů bez nutnosti investic do nového zařízení. Díky tomu mohou kombinovat své portfolio produktů z hlediska dostupnosti, údržby, správy životního cyklu a jasně definovaných a stále stejně vysokých paušálních cen. Proces optimalizace se v sekci čerstvých potravin vztahuje i na nářezové stroje a vážicí systémy. Pod pojmem Digital Slicing Bizerba poskytuje řešení, která stále více slučují procesy vážení a krájení. Kromě toho je možné nářezové stroje připojit k síti, a výrazně tak zjednodušit inventarizaci, kontrolu a údržbu zařízení. Bizerba zůstává na špičce ve svém oboru díky inovacím a neustálému vývoji společnosti a jejích produktů. Důkazem jsou tisíce kvalitních produktů, které rodinná firma nabízí svým zákazníkům již více než 150 let. Více informací naleznete na: Bizerba Váhy a Systémy s. r. o. Softwarové portfolio Společnost Bizerba ovšem není pouze dodavatelem hardwaru, intenzivně totiž pracuje i na vývoji softwaru do vlastních zařízení či aplikací, jež pomáhají obchodníkům v řízení a správě jejich firem. Stávající produkty, ale i softwarové novinky pro Retail představila Bizerba právě na začátku března v německém Düsseldorfu, kde se každoročně konal veletrh EuroShop. V představeném portfoliu vyniklo komplexní softwarové řešení nazvané Retail Power Scale. To zastupuje software určený pro pokladní a váhové systémy a lze ho použít jak fyzicky ve váho-pokladně, tak i prostřednictvím mobilní aplikace. Právě s ohledem na rostoucí oblibu mobilních aplikací a snahu uspokojit individuální potřeby spotřebitelů lze Validoline VSC280 Flex

47 n a b í d k y / i n f o r m a c e 47 První hygienické odvodnění potravinářských provozů ACO si uvědomuje, jak zásadní roli hraje odvodnění v nárocích na hygienu. Naše odvodňovací systémy nabízejí nejvyšší hygienické standardy, tak aby se zabránilo vzniku a šíření škodlivých bakterií. Této filozofii říkáme HygieneFirst a je naším závazkem kvality a hygieny. Společnost ACO je lídrem na trhu odvodnění pro nápojový a potravinářský průmysl. Každý odvodňovací systém je induviduálně navržen tak, aby poskytoval maximální spolehlivost, životnost a odolnost a zároveň zabránil hygienickým problémům souvisejícím s nefunkčním nebo špatně navrženým odvodněním. Více než 60 let zkušeností z nás dělá profesionály na trhu odvodňovacích systémů. ACO. Budoucnost odvodnění.

48 48 e k o n o m i k a Střednědobý vývoj výroby a ekonomiky potravinářských výrobků a nápojů v letech 2010 až 2015 JUDr. Ing. JOSEF MEZERA, CSc., Ing. ZDEŇKA NÁGLOVÁ, Ph.D., Ústav zemědělské ekonomiky a informací dále snížila i spotřeba na obyvatele a rok v uvedených letech z 9,4 kg na 8,1 kg. V hovězím mase je však ČR soběstačná a tento druh masa exportuje. Jiná je situace u vepřového masa. Objem produkce 235 tis. tun byl v uvedených letech redukován na 201 tis. tun. Jeho spotřeba však vzrostla ze 41,6 kg na 42,9 kg a tendence je v posledních letech vzestupná. Proto tento druh masa musí být v zájmu vyrovnání bilance do ČR dovážen. Záporné saldo zahraničního obchodu s vepřovým masem činilo mil. Kč. V roce 2015 bylo při dobré nabídce zejména ze zemí EU dovezeno 252 tis. tun a vyvezeno jen 35 tis. tun vepřového masa. Soběstačnost u této komodity se tak dostala jen na 55 %, což je jedna z nejnižších u významných komodit, jakým tento druh masa z hlediska stravovacích zvyklostí lze v našich podmínkách označit. Proto je státem podporována restrukturalizace a je zájem o posílení konkurenceschopnosti. Podpora zejména směřuje do chovu prasat, jak z národních zdrojů, tak ze zdrojů EU. Především jde o investice do staveb a technologií, ale také na zlepšení životních podmínek zvířat. U drůbeže čerstvé nebo chlazené, ale i zmrazené došlo v hodnocených letech též k poklesu produkce. Přitom spotřeba na obyvatele zaznamenala růstovou tendenci, což odpovídá poptávce u významné části domácí populace, a to z hlediska nutričního složení tohoto druhu masa. Produkce mléka a smetan v hodnocených letech, s obsahem tuku do i nad 6 %, zaznamenala výkyvy. Tendence k růstu se spíše projevuje u výroby mléka do 6 %, která představuje v rámci této skupiny mléčných výrobků rozhodující objem. Obdobná tendence se projevuje i u výroby másla. Produkce sýrů a tvarohů je poněkud kolísavá, nejvíce se vyrobilo v roce Výroba mléčných výrobků kysaných má potenciál růstu, neboť vyššího objemu produkce oproti posledním letům již bylo dosaženo, pokud se však domácí produkce prosadí. Zatím se často uplatňuje v prodejní síti import. Ve většině zpráv bývá hodnocen meziroční vývoj potravinářského průmyslu. Do určité míry je tomu tak i ve zprávě Panorama potravinářského průmyslu, i když jsou tam uváděny delší časové řady. Pokud jde o jednotlivé obory, bývají ve zmíněné zprávě většinou uváděny údaje bez objemů produkce základních komodit, což je v kontextu s tím, že v době zpracování zmíněné zprávy nejsou k dispozici potřebné údaje. Tato stať dokumentuje vývoj produkce vybraných komodit na základě dat zveřejněných Českým statistickým úřadem. Dále je v ní zachycen střednědobý vývoj ekonomiky s využitím dostupných dat a běžných indikátorů. Obě tyto charakteristiky vytvářejí ucelený obraz o vývoji jak výroby potravinářských výrobků, tak i nápojů v letech 2010 až Údaje za rok 2016 nebyly v době předání stati do redakce k dispozici. Stručně je zmíněno i mezinárodní srovnání produktivity práce. Základní produkční skupiny, jak již bylo zmíněno, představují potraviny a nápoje. Potraviny jsou dále rozděleny na potraviny živočišného a rostlinného původu. Nápoje dále na alkoholické a nealkoholické. Vybrané komodity živočišného původu U produkce hovězího i vepřového masa byl za hodnocené období vykázán trvalý pokles. U hovězího masa z 61 tis. tun (2010) na necelých 58 tis. tun (2015). Nepříznivý vývoj v zásadě odpovídá tomu, že také u této komodity se Vybrané komodity rostlinného původu Produkce pšeničné mouky postupně klesá, což odpovídá i spotřebním trendům. Obdobně je tomu i u chleba, byť jeho sortiment je velice široký. Konzumenti mnohdy vyhledávají kvalitní kvasový chléb z regionálních pekáren, resp. těch, které nabízejí chléb, který bývá označen jako řemeslný, což je dáno způsobem výroby. Také výroba běžného pečiva klesá, v kontextu snižování jeho spotřeby v posledních letech. Spotřebitelé se především zaměřují na sortiment, který je vyroben z vysoce kvalitních surovin a náplní. Poměrně kolísavá v hodnocených letech je situace u těstovin. Vcelku příznivě se také vyvíjí produkce cukru, i když určité zakolísání může nastat při opuštění systému kvót v rámci EU. U produkce brambor upravených se při nepříznivé úrodě projevuje klesající trend. Naopak produkce se zlepšuje u zeleniny zmrazené. Sledované nápoje U destilátů se v produkci v průběhu sledovaných let projevuje určitá rozkolísanost. U piva jako tradiční komodity se v posledních letech úroveň výstavu zastavila na objemu přesahujícím 18 mil. hl s vysokou spotřebou na 1 obyvatele za rok. Pivo zůstává i významnou exportní komoditou. Vzrůstá obliba zejména tankového piva. Oblibu získalo také pivo z minipivovarů a ležáky. Výroba sladu kolísá podle úrody sladovnického ječmene.

49 e k o n o m i k a 49 Tabulka č. 1 Vývoj výroby vybraných výrobků Název/Produkt Měřicí jednotka Oddíl 10 Potravinářské výrobky Hovězí a telecí maso v jatečné úpravě a výsekové, čerstvé nebo chlazené t Vepřové maso, čerstvé nebo chlazené t Drůbež nedělená, čerstvá nebo chlazená t Drůbež nedělená, zmrazená t Brambory upravené a konzervované t Zelenina zmrazená (kromě brambor) t x Mléko a smetany s obsahem tuku do 6 % t Mléko a smetany s obsahem tuku nad 6 % t Máslo t Sýry a tvaroh t Mléčné výrobky kysané t Pšeničná mouka t Chléb čerstvý t Pečivo čerstvé běžné t Cukr rafinovaný tis. t Těstoviny nevařené, nenadívané ani jinak nepřipravované t x Oddíl 11 Nápoje Destiláty, likéry a ostatní lihové nápoje l alc.100% Pivo ze sladu (kromě nealko. piva) tis. hl Slad, pražený i nepražený t Minerální vody a sodovky bez přísad tis. l Ostatní nealkoholické nápoje mil. l Pozn.: x údaj není k dispozici Zdroj: ČSÚ Výroba vybraných výrobků Nárůst produkce byl dlouhodobě dosahován u minerálních vod a sodovek do roku 2014, u ostatních nealkoholických nápojů se s růstem poptávky zvyšuje i jejich výroba. Údaje podle jednotlivých sledovaných komodit a let uvádí tabulka č. 1. Vývoj ekonomiky Kapitola prezentuje výsledky podniků zabývajících se výrobou potravinářských výrobků (CZ-NACE 10) a nápojů (CZ-NACE 11). Uvedeny jsou souhrnné výsledky základních ukazatelů těchto výrob ve střednědobém horizontu, tj. roku 2010 až Údaje za rok 2015 nejsou konečné, jedná se o propočty. Ekonomika odvětví je do značné míry ovlivněna i produkcí, která byla vyhodnocována výše. Ve střednědobém horizontu ( ) dochází k nárůstu počtu podniků ve výrobě potravinářských výrobků. Významně se na podnikové struktuře podílí pekárenský průmysl, kde se nachází téměř 45 % podniků tohoto sektoru, či masný průmysl s podílem 25 % a výrobci ostatních potravinářských výrobků (20 %). Je zde tedy patrná koncentrace sektoru do třech výrobních oblastí. Stejně tak na významu získávají výrobci nápojů, jejichž počet rovněž v hodnoceném časovém horizontu vzrostl. Stěžejní postavení zde mají výrobci piva (43 % podniků) a výrobci vína (19 %). I přes rostoucí počet subjektů působících v potravinářství dochází dlouhodobě k poklesu počtu zaměstnanců. Oproti roku 2010 došlo v roce 2015 ve výrobě potravinářských výrobků k poklesu o 6,4 tis. zaměstnanců. Ve výrobě nápojů dochází k mírnému poklesu, a to o necelý tisíc zaměstnanců. Pokles pracovníků je spojen především s obory, které jsou náročné na pracnost. Jedná se zejména o zaměstnance masného, mlékárenského a pekárenského průmyslu. Obory sužuje nedostatek kvalifikovaných pracovních sil v důsledku nízkého zájmu o práci, resp. i studium v oboru. Průměrná hrubá měsíční mzda se v horizontu pěti let zvyšovala, a to jak ve výrobě potravinářských výrobků, tak i ve výrobě nápojů. Nicméně z uvedených tabulek č. 2 a 3 je patrná vyšší hrubá mzda v nápojovém průmyslu doprovázená i vyššími meziročními nárůsty. Mezi obory s vyšší mzdou, než je průměr celého odvětí, patří například výroba krmiv či výroba tuků a olejů. V rámci nápojového průmyslu to jsou pak výrobci piva a nealkoholických nápojů. Nízkými mzdami, které mohou představovat limit pro vstup nových pracovníků do oborů a snižovat tak jejich atraktivitu, jsou odměňováni právě zaměstnanci masného a pekárenského průmyslu. Velmi pozitivně lze hodnotit vývoj tržeb za prodej vlastních výrobků, a to jak v CZ-NACE 10, tak i v CZ-NACE 11. Od roku 2010 dochází k jejich růstu. Nejvíce k celkovým tržbám přispívají podniky masného průmyslu (22% podíl), výrobci ostatních potravinářských výrobků (20 %) a mlékárenské podniky (17 %). Polovinu tržeb v nápojovém průmyslu vyprodukují pivovary (tj. 50 %) a další necelou třetinu výrobci nealkoholických nápojů (27 %). V kontextu s rostoucími tržbami je i růst přidané hodnoty v obou hodnocených odvětvích. Podstatně vyšší je však hodnota tohoto ukazatele u výrobců potravinářských

50 50 e k o n o m i k a Tabulka č. 2 Vývoj ekonomiky výroby potravinářských výrobků (CZ-NACE 10) Ukazatel Počet podniků Počet zaměstnanců Průměrná mzda (Kč) Tržby za prodej vlastních výrobků (mil. Kč) Přidaná hodnota (mil. Kč) HV za účetní období (mil. Kč) Přidaná hodnota na zaměstnance (Kč) Zdroj: MPO, ČSÚ Tabulka č. 3 Vývoj ekonomiky výroby nápojů (CZ-NACE 11) Ukazatel Počet podniků Počet zaměstnanců Průměrná mzda (Kč) Tržby za prodej vlastních výrobků (mil. Kč) Přidaná hodnota (mil. Kč) HV za účetní období (mil. Kč) Přidaná hodnota na zaměstnance (tis. Kč) Zdroj: MPO, ČSÚ výrobků. Na tvorbě přidané hodnoty se nejvíce podílí pekárenský průmysl a výroba ostatních potravinářských výrobků, a to v souvislosti s vyšším stupněm zpracování, např. cukrářských výrobků a dalších cukrovinek. Obě odvětví dlouhodobě hospodaří se ziskem. V CZ- -NACE 10 je od roku 2012 vykazován jeho růst. V případě CZ- -NACE 11 jsou patrné značné výkyvy i nižší hodnoty tohoto ukazatele. Produktivita práce patří mezi základní indikátory při hodnocení výkonnosti odvětví. V tomto článku je produktivita práce stanovena jako přidaná hodnota připadající na jednoho zaměstnance. V případě nápojového průmyslu se ji ve střednědobém horizontu daří zvyšovat. Méně produktivní jsou výrobci potravinářských výrobků, kde je zřejmá i výrazná diferenciace mezi jednotlivými výrobními obory. Aktuální produktivita práce CZ-NACE 10 se pohybuje na necelých 575 tis. Kč, v CZ-NACE 11 činí tis. Kč. Při komparaci s těmito průměrnými hodnotami lze konstatovat velmi nízkou produktivitu práce v pekárenském průmyslu (378 tis. Kč v roce 2015), masném průmyslu (460 tis. Kč) či zpracování ovoce a zeleniny (540 tis. Kč). V nápojovém průmyslu je produktivita práce problematická zejména u výrobců vína, při velmi různorodé podnikatelské struktuře, především co do velikosti. Mezinárodní srovnání Produktivita práce představuje jedno ze základních měřítek konkurenceschopnosti tuzemských zpracovatelů na evropském trhu. Z tohoto důvodu bylo do příspěvku zařazeno mezinárodní srovnání produktivity práce se sousedními státy a s Maďarskem. Byla využita data Eurostatu k roku 2014 (novější data nejsou k dispozici). Prokazatelně vyšší produktivita ve všech uvedených státech v grafu 1 je u výroby nápojů. Česká republika se řadí mezi státy s nižší produktivitou v nápojovém průmyslu, nicméně se nachází před Slovenskem a Maďarskem. Nejlepší produktivitu vykazuje Rakousko (téměř třikrát vyšší než hodnota ČR). Obecně produktivita práce výrobců potravinářských výrobků je nižší než výrobců nápojů. Česká republika dosahuje hodnot srovnatelných se Slovenskem, Maďarskem a Polskem. Opět nejvyšší produktivitu mají Rakousko a Německo, zhruba jedenkrát vyšší. Graf 1 Mezinárodní srovnání produktivity práce Zdroj: Eurostat V souhrnu lze konstatovat, že zejména u komodit živočišného původu by bylo žádoucí dosáhnout zlepšení v domácí produkci. Motivací pro výrobce by měly být zejména podpůrné programy i efektivní marketing. V tomto kontextu bude potřeba docílit i vyšší úrovně přidané hodnoty u jednotlivých komodit, výrobců a tím i celého potravinářského odvětví v rámci dodavatelských řetězců. V tomto směru sehrává významnou úlohu i Ústav zemědělské ekonomiky a informací především svou analytickou činností pro Ministerstvo zemědělství. Z hlediska ekonomiky lze konstatovat pozitivní vývoj hodnocených ukazatelů. Dlouhodobě problematickou oblast představuje nízká produktivita práce ve vybraných výrobních oborech a také nedostatek zaměstnanců při nedostatečném tempu zavádění nejmodernějších technologií. Při mezinárodním srovnání produktivity práce se sousedními státy se Česká republika řadí mezi státy s nižší produktivitou práce (a to jak ve výrobě nápojů, tak i ve výrobě potravinářských výrobků). Lze očekávat, že tato tendence se postupně zlepší při dlouhodobém poklesu zaměstnanců. Použité zdroje v tomto příspěvku jsou k dispozici u autorů článku.

51 r e p o r t á ž 51 Putování za sýry TOUR DE FROMAGE (2. část) sady, ale také mnoho krásných středověkých měst a zejména pak nebývalé množství slavných královských zámků. Jedná se o tradiční úrodnou zemědělskou oblast, kdy jedné z částí tohoto údolí, oblasti Touraine, se přezdívá zahrada Francie. Oblast řeky Loiry je spojená zejména s proslulým vinohradnictvím a já si odsud vzpomínám především na nezaměnitelnou odrůdu Savignonu označovanou jako Sancerre, jež je exemplární ilustrací vzájemné vazby vína a terroiru. Místní geologické složení nabývá totiž hned třech zásadních podob bílá jílovito-vápencová půda na západě, podstatně více kamenitá a křemičitá půda na východě apelace a skalnaté vápencové podloží na vyvýšených svazích. Vinaři se tu v možnostech daných terroirem vyžívají do sytosti a dávají si záležet na výrobě specifických cuvée, která odrážejí vlastnosti konkrétních parcel. Mnohdy je to dokonalý vinařský studijní materiál stejná odrůda, stejný vinař i stejný způsob zpracování, a přesto víno zcela odlišné v mineralitě, chuti i aromatu. A podobné je to i u zdejších chráněných sýrů, které vám nyní představím. Název sýra CROTTIN DE CHAVIGNOL CHOP uděleno v roce 1976 Mléko Objem výroby: asi 800 tun Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., Českomoravský svaz mlékárenský Vminulém putování jsme poprvé zavítali do Francie a zahájili naši Tour de Fromage v oblastech, které jsou sýrům po léta zasvěcené a kde vznikají opravdové skvosty francouzské sýrařské gastronomie. V další etapě této Tour se projedeme nejdříve údolím Loiry a potom zavítáme do hornaté oblasti Franche Comté a do Savojska. I zde poznáme, že ve Francii prostě sýry patří k životu, že jsou součástí osobitého životního stylu, ale také životní filozofie tohoto národa. I přesto však nebude mít proslulé tradiční francouzské sýrařství, které přivedlo na svět tolik skvělých sýrových druhů, jednoduchou budoucnost a bude se muset o své přežití doslova rvát. Ne snad kvůli nedostatku obchodních příležitostí, ne proto, že by o tradiční výrobky většinou s chráněným původem přestal být mezi spotřebiteli zájem, ale především kvůli tomu, že potravinářská legislativa zaštiťující se vědeckými studiemi a opírající se o potravinovou bezpečnost a různá zdravotní a výživová témata je mnohdy téměř neslučitelná s řemeslnými potřebami farmářů a drobných sýrařů, a hlavně s celou řadou skutečně tradičních výrobních a afinačních postupů, které si tito lidé po generace předávali. Bude proto na nás spotřebitelích a milovnících sýrů, abychom si udržitelnost řemeslných, selských a regionálních výrobků uhájili proti silným průmyslovým lobby a aby náš trvalý zájem o jejich koupi a spotřebu přispíval k zachování nejenom řemeslných, ale svým způsobem i kulturních tradic a dědictví. Údolí Loiry Nejdelší francouzská řeka Loira teče rozlehlou a úrodnou rovinou od středu země až k břehům Atlantiku. Podél jejího toku se rozprostírají vyhlášené vinohrady, ovocné Tomuto sýrů přezdívají zdejší obyvatelé bobeček, což je první slovo v názvu sýra (=crottin). Někdy se zákazníci domnívali, že toto označení má vyjadřovat napodobeninu sýra ke kozím bobkům, což je ale veliký omyl. Ve skutečnosti toho slovo pochází z latinského výrazu crusta, což znamená kůrka. Ta kůrka, která vznikla, když vyschlo hliněné bláto, ze kterého hrnčíři vyráběli například misky na odkapávání sýrů, tzv. crottet. A zde je již pravděpodobně patrný pravý původ toho neobvyklého slova. Crottin de Chavignol se vyrábí v oblasti Sancerre na Loiře z čerstvého plnotučného kozího mléka. To se sráží velmi pomalu po dobu 1 2 dnů, sražené zrno poté v plachetkách pozvolna odkapává a ukládá se pak do hliněných forem, ve kterých dále pokračuje oddělování zbylé syrovátky. Po vysolení sýr zraje krátce, maximálně po dobu 10 dnů. Sýry rychle vysychají a na povrchu se objevuje slabá vrstva náletové bělošedé plísně, která se příznivě podílí na zrání. Čerstvé sýry jsou velmi svěží a lahodné, prozrálejší sýry mají krátkou a drobivou strukturu a zemitou až houbovitou chuť. Starší sýry jsou také velmi pikantní. Název sýra SELLES SUR CHER CHOP uděleno v roce 1975 Mléko Objem výroby: asi 900 tun Jak už geografický název připomíná, pochází tento měkký sýr z okolí říčky Cher, která se vlévá do Loiry. Vyrábí

52 52 r e p o r t á ž dozrává na dřevěných deskách po dobu 2 4 týdnů. V polovině doby zrání se ve zracích sklepích začne na povrchu sýrů objevovat šedomodrý povlak plísně. Po důkladném uzrání má sýr velmi osobitou chuť, nakyslou a mírně slanou s výraznější stopou po vlašských ořeších. Po delším zrání sýry ve sklepích vysychají, jsou tužší konzistence a smršťuje se jejich tvar a velikost. Mléko Název sýra VALENCAY CHOP uděleno v roce 1998 Objem výroby: necelých 400 tun se výlučně z plnotučného mléka koz plemene Alpine. Pro sýr je charakteristická tvorba plísně na povrchu posypaná popílkem z dřevěného uhlí. Ta se pro konzumaci ze sýra neodstraňuje, protože poskytuje výrobku specifickou a nezaměnitelnou chuť a vůni. Výroba je rukodělná, po sražení mléka se sýřenina ručně vkládá do forem a po vylisování jsou ještě mladé sýry o hmotnosti okolo 150 g postříkané solným roztokem s rozpuštěným popelem z dřevěného uhlí. Sýry zrají velmi krátce, po dobu jednoho až maximálně tří týdnů. Vyzrálé sýry mají jemnou chuť, nejprve nakyslou, ale po chvíli naopak až nasládlou, charakteristickou po kozím mléce, s lehkým oříškovým podtónem. Dnes se sýry vyrábějí nejen jako fermiér, ale i poloprůmyslově v malých, většinou družstevních mlékárnách. Název sýra SAINTE MAURE DE TOURAINE CHOP uděleno v roce 1990 Mléko Objem výroby: asi tun Dalším mimořádným sýrem z kozího mléka je sýr Sainte Maure De Touraine. Také tento sýr se vyrábí podle prastarých tradic. Mléko se sráží pozvolna po dobu jednoho dne a formuje se do malých dlouhých válečků o hmotnosti asi 250 g. Ještě čerstvé těsto se propíchne stéblem slámy, které má zajišťovat průběžný přívod vzduchu do hmoty sýra. Povrch je obalen směsí soli a popela z dřevěného uhlí a po této afinaci Název sýra Tento kozí sýr pocházející ze stejnojmenného zámku na Loiře je spojen se zajímavou, ale pravdivou legendou. Když se svého času vrátil císař Napoleon z prohrané bitvy pod egyptskými pyramidami zpět do vlasti, nabídlo mu služebnictvo na zámku Valencay jeho oblíbený kozí sýr posypaný popelem a zformovaný do tvaru pyramidy. Tento formát mu však vzápětí připomněl prohranou bitvu pod pyramidami, a proto v záchvatu vzteku svojí šavlí sťal všem naservírovaným sýrům špičky. A od té doby se zdejší sýry v provincii Berry vyrábějí právě ve tvaru zkoseného jehlanu. Mléko na výrobu sýra je získáváno od koz sánských nebo plemena Alpine, k sýření předpis povoluje výlučně živočišné syřidlo. Sýřenina se do forem vkládá výlučně sýrařskou lžící. Solí se ručně na sucho společně s vrstvičkou popela. Minimální doba zrání je 11 dnů. Chuť je zvláštní a připomíná procházku po lese, výrazná je i jemná oříšková stopa a aroma sušených ovocných plodů. Sýr se vyrábí převážně jako fermiér, ale také poloprůmyslově. POULIGNY- -SAINT- -PIERRE CHOP uděleno v roce 1972 Mléko Objem výroby: asi 300 tun Oproti předchozímu sýru zůstal tvar sýra po staletí stejný, a to v podobě jen lehce seříznutého jehlanu. Často se mu přezdívá Pyramida či Eiffelovka. Vyrábí se obdobně jako předchozí kozí sýry, s pomalým srážením mléka, spíše kyselého, pouze s nepatrným přídavkem syřidla. Mléko pochází od koz sánských či od plemene Poitevine. Sýřenina se do forem vkládá ručně lžící a poté 24 hodin odkapává. Pak se vloží do solné lázně a po vyjmutí sýry

53 r e p o r t á ž 53 ještě 3 dny osychají a dokysávají, až poté následuje přibližně týdenní dozrávání. V chuti jsou sýry oproti předchozím velmi svěží, mléčně nakyslé a v aroma výrazné po použité surovině. Název sýra MORBIÉR Mléko Oblast Franche-Comté Franche-Comté (doslova Svobodné hrabství) je oblast bývalého regionu Francie, který se nachází na východě u hranic s Německem a Švýcarskem. Skládal se ze čtyř departmentů (Doubs, Haute-Saône, Jura a Territoire de Belfort) a jeho hlavní město bylo Besançon. Naše cesta do tohoto regionu bude lemována zemědělskými usedlostmi, ale také vinicemi a četnými sklepy, kde zrají sýry. Na stráních se pasou zejména krávy, ale ani o kozy není nouze. Zdejší sýry bývají hodně vyzrálé, pikantní, někdy až ostré, přesně tak, jaké jsou chuti místních bodrých obyvatel, kteří je konzumují. Nicméně i tyto výrazné sýry pronikly již dávno za hranice výrobní oblasti daleko do světa a jsou výbornými exportními artikly zdejších sýrařů. Tak si je nyní představme: Název sýra MUNSTER CHOP uděleno v roce 1969 Mléko Objem výroby: asi tun CHOP uděleno v roce 2000 Objem výroby: asi tun I tento tvrdý horský sýr z podhůří pohoří Jura s chráněným původem má svůj příběh, který se točí okolo černé čárky uprostřed hmoty, kterou spatříme po rozkrojení bochníku sýra. Nejedná se o plíseň, nýbrž o vrstvu popela, kterou se ve formě posypávala při výrobě sýra Comté vrstva sýřeniny, pokud forma nebyla zcela plná a měla být doplněna až následující den výroby. Popílek z dřevěného uhlí měl zabránit osychání sýrové hmoty a také ochránit sýr před případnými mouchami. Druhý den se do formy doplnila druhá část sýřeniny a po zalisování celého sýra zůstala uprostřed hmoty tato předělová čára. Dnes tato vrstva slouží už jen jako dekorace a dělá sýr zajímavějším. Sýry Morbiér zrají po dobu 2 3 měsíců velmi podobně jako tvrdé sýry Comté ze stejné oblasti. I když se tento výrobní postup používal na malých horských sýrárnách, převzaly ho dnes i moderní sýrařské závody a sýr s touto technikou se vyrábí také průmyslově. Sýr je velmi oblíbený jako dezert na konci stolování. Mléko: Název sýra COMTÉ CHOP uděleno v roce 1958 Objem výroby: asi tun Prvním zástupcem z této oblasti je sýr Munster, který se vyrábí také pod názvem Munster-Gérome na obou stranách Vogéz, tedy horského pásma na východě podél západní strany řeky Rýn. V Alsasku se sýr nazývá pouze Munster, kdežto v Lotrinsku ho znají spíše jako Gérome. Sýr je velmi lahodný, aromatický s pronikavým aroma, měkkou špekovitou konzistencí a charakteristickou cihlově zabarvenou kůrkou. K výrobě se používá mléko vogézských dojnic, které prý mají svůj původ ve Skandinávii, odkud sem byly v 18. století dovezeny. Apelační pravidla výroby Munsteru požadují minimální obsah tuku v sušině 45 %, velikost bochníčků o průměru cm (hmotnost okolo 0,5 1,5 kg). Sýr zraje v přesně určené geografické oblasti po dobu obvykle tří týdnů při teplotě C a ve sklepě s vysokou relativní vlhkostí vzduchu (okolo 95 %). Vlhkost prostředí je potřebná zejména pro rozvoj mazové mikroflóry, která se na povrchu sýrů rozvíjí i přesto, že jsou sýry po dobu zrání každé 2 3 dny omývány slabým solným roztokem. Ostrost a pikantnost chuti je samozřejmostí, nicméně čpavková vůně je už považována za hrubou vadu. Nejideálněji se sýr servíruje s bramborami vařenými ve slupce, na které se po oloupání nanáší. Kdo by neznal tento skvělý horský sýr z pohoří Jura, který je charakterem velmi podobný sýru gruyère ze Švýcarska, a proto se i někdy označuje jako gruyère de Comté. Oproti švýcarskému sýru jsou však bochníky Comté přeci jenom o něco větší a obvykle nejdou pod 45 kg. Sýr Comté patří mezi nejoblíbenější francouzské sýry vůbec, proto je jeho výroba skutečně hodně vysoká a stále roste. Přesto, že jej dnes produkují průmyslové sýrárny, neslevili sýraři nic z jeho kvality, resp. dodržování tradičních řemeslných postupů. Sýrařští inspektoři velmi důsledně kontrolují dodržování apelačních pravidel a zejména výslednou kvalitu sýrů. Pro hodnocení používají dvacetibodovou stupnici. Pokud sýry získají alespoň 15 bodů, jsou označeny zelenou vinětou, určenou pro prvotřídní výrobky. Při dosažení bodů obdrží červenou vinětu, která indikuje stále ještě vysokou kvalitu. Pokud ale sýry při hodnocení dostanou méně než tři body, nesmějí být již označovány jako Comté a nesmějí ani nést označení A.O.C. (=Appellation d Origine Contrȏlée). Takovýchto sýrů je vyřazováno okolo 3 5 %. Mezi hlavní zásady výroby patří zejména povinnost zpracovávat mléko čerstvé, a to nejdéle do 14 hodin po nadojení,

54 54 r e p o r t á ž pokud bylo skladováno při teplotě C, respektive do 24 hodin, pokud mléko bylo vychlazeno po nadojení na 4 C. V druhém případě se v zimním období povoluje zpracování do 36 hodin. Pasterace mléka není povolena, pouze před sýřením se maximálně jednou může mléko ohřát do 40 C. Sýřenina se formuje do tvaru velkého zploštělého bochníku o průměru cm a hmotnosti až do 60 kg, výška sýrů je okolo 10 cm. Je přísně zakázáno přidávání sýrařských barev, takže v průběhu roku se zabarvení sýrové hmoty mění v návaznosti na krmnou dávku. Sýry z období zeleného krmení jsou žlutší, naproti tomu sýry vyrobené z mléka od krav krmených například v zimě senem jsou světlejší. Sýry zrají po dobu nejméně 90 dnů, ale nejlepší jsou v podstatě sýry ve stáří 9 12 měsíců. Název sýra MONT D OR (VACHERIN) CHOP uděleno v roce 1981 Mléko Objem výroby: asi tun Bleu de Gex je modrý polotvrdý sýr z pohoří Jura, formovaný asi do 5 7kilogramových bochníků. Drsná, přirozená tenká kůrka na povrchu sýra je jedním z charakteristických znaků. Vychází se z pasterovaného mléka plemene Montbéliarde. Do sýřeniny se inokuluje plísňová kultura Penicillium glaucum, která vytvoří v hmotě polotvrdého sýra velmi krásné modré žilkování. Rovněž i zde potřebuje plíseň ke svému růstu kyslík, proto se i tyto sýry s tvrdší konzistencí musejí pikýrovat. Sýr zraje po dobu 2 měsíců, kdy se na povrchu vytvoří bělošedá moučnatá plíseň, která se však před konzumací otírá. Chuť je výrazně ořechová, a nikoliv plísňová jako u jiných modrých sýrů. Oblast Savojska Z pohoří Jura se nyní přesuneme jižněji, do Savojska, ale stále zůstaneme v podhůří, tentokrát Alp. Savojsko je historický region nacházející se na nejzápadnějším území Alp. Sousedí se Švýcarskem a Itálií. Nadmořská výška je průměrně nad 1000 metrů, z čehož je zřejmé, že se jedná o oblast vysloveně horského sýrařství. Pět zástupců zdejších sýrů vás o tom přesvědčí: Mléko Název sýra BEAUFORT CHOP uděleno v roce 1968 Objem výroby: asi tun Tento úžasný sýr se vyrábí v pohoří Jura na hranicích se Švýcarskem (zde ho znají spíše pod názvem Vacherin) pouze od léta do zimy z mléka krav plemene Montbéliarde nebo Abondance. Po zformování sýra se odstraní sýrařská forma a sýr se proti případnému roztékání zajistí loubkem ze smrkového dřeva. Takto zabalené sýry se pak pokládají na smrková prkna k dalšímu zrání. Smrkové dřevo propůjčuje zralému sýru zajímavé pryskyřičné aroma. Po dobu zrání se sýry několikrát obracejí a jejich povrch omývá solným roztokem. Pro expedici se sýr opět vkládá do slabých dřevěných loubků, ve kterých působí velmi efektně. Bochníčky jsou obvykle o hmotnosti 0,5 1 kg a na jejich površích jsou zřetelné otisky po použité plachetce při lisování a slabý nárůst bělavé plísně. Vůně sýra je velmi specifická, jemně mléčně nakyslá s mírně intenzivním smrkově-pryskyřičným aroma. Povrch sýra je velmi vlhký. Obsah tuku je 45 % v sušině, ale sýr bývá natolik prozrálý a konzistence natolik krémová, že se z loubků sýr vybírá spíše lžící. Ale i to je charakteristická odlišnost této horské speciality. Název sýra BLEU DE GEX CHOP uděleno v roce 1977 Mléko Objem výroby: asi 550 tun Tento horský sýr má původ v údolích Beaufortain, Tarantaise, Maurienne a v údolí Val d Arly. Proti sýru Comté se odlišuje zejména svojí bylinnou chutí díky spásání alpských luk, resp. místní flóry, ale také mikroflóry. Sýr se vyrábí z mléka krav plemene Tarine a Abondance, které se po celou sezonu pasou na horských almách v nadmořské výšce od 800 do metrů. Příznačným znakem je skutečnost, že se k sýření používá zcela čerstvé, mnohdy ještě teplé mléko přímo po nadojení. Tento horský sýr zraje obvykle okolo půl roku ve velmi chladném zracím sklepě. Velikost bochníků se různí, od 20 až do 70 kg. Chuť a vůně sýra je velmi příjemná, svěží, s podtónem lískových oříšků a horských bylin. Název sýra REBLOCHON CHOP uděleno v roce 1958 Mléko Objem výroby: asi tun Nejprve si povíme příběh o tom, jak ke svému jménu sýr přišel. Tento horský sýr se totiž vyrábí z mléka krav plemene Abondance, Montbéliarde a Tarine, ale pro jeho výrobu

55 r e p o r t á ž 55 druhů sýrů Tomme, kolik je zde hor a údolí. Sýry se vyrábějí jak z kravského, tak z kozího mléka. Vždy se ale jedná o polotvrdé sýrové bochníčky s velmi výraznou tuhou kůrkou porostlou mazovou nebo plísňovou mikroflórou přinášející trochu zatuchlé aroma sýra, ale naproti tomu překvapivě lahodnou jemnou sýrovou chuť. Z těchto všech druhů pouze Tome des Bauges nese pečeť A.O.C., tedy chráněný původ, kterým je oblast pohoří Bauges v Alpách. Tento sýr je lisovaný a dozrává pod plísňovou kůrkou po dobu asi tří měsíců. Tužší těsto sýra je sněhově bílé, kůrka je tvrdá s plísňovým porostem a sýr má intenzivní kozí aroma a chuť. se dříve používalo mléko až z tzv. druhého dojení. To má svůj historický původ. Zdejší sedláci v minulosti platili daně podle objemu nadojeného mléka, a tak když přišel daňový inspektor, své krávy nedodojili zcela. Když pak výběrčí daní odešel, následovalo ono druhé, i když už slabší dojení. Mléko v druhém dojení bylo ale podstatně tučnější než mléko z prvních střiků a tato jeho kvalita se pak pozitivně projevila při výrobě sýra. Francouzský výraz reblocher znamená doslova znovu zatahat krávu za vemeno, a odsud již název sýra Reblochon. Malé bochníčky sýra mívají obvykle hmotnost g, průměr něco okolo cm a výšku 3 4 cm. V chuti je sýr velice houbový, tučný a jemně oříškový. Sýr se dnes vyrábí jak fermiér a artisanal, ale také poloprůmyslově. Celkem je ve Francii dnes registrováno 200 jeho výroben. Název sýra CHEVROTIN CHOP uděleno v roce 2002 Mléko Objem výroby: asi 65 tun Jak již název napovídá, jedná se o kozí sýr, který je jedním z nejmladších francouzských sýrů s chráněným označením původu. K výrobě se používá syrové mléko koz pasoucích se na alpských stráních bohatých na horskou květenu. Tato píce se následně pozitivně projeví v chuti výrobku. Povrch sýra je vlhký s mazovou mikroflórou, a sýr tak zraje od povrchu do své hmoty. Někdy je sýr zaměňován se sýrem Reblochon, tento má však proti předchozímu intenzivnější chuť a je kozí. Malé bochníčky sýra mají hmotnost g. Název sýra TOME DES BAUGES CHOP uděleno v roce 2002 Mléko Objem výroby: asi 900 tun V Savojsku se po staletí vyrábí mnoho sýrů s označením Tomme či Tomme de Savoie a jejich druhé části názvů se mění podle vesniček a údolí. Říká se, že v Savojsku existuje tolik Název sýra ABONDANCE CHOP uděleno v roce 2013 Mléko Objem výroby: asi tun Poslední sýr, který si dnes představíme Abondance získal své jméno nejenom podle údolí svého původu, ale i po plemenu krav, z jejichž mléka se vyrábí. Jeho historie je velmi dlouhá a sýr znali v Horním Savojsku pod Mont Blancem mniši již přibližně ve 14. století, protože se v jejich klášterech vyráběl. Kromě plemena Abondance je k výrobě podle apelačních pravidel povoleno i mléko od krav Montbéliarde a Tarine. Opět se jedná o tvrdý horský sýr ze syrového mléka, s dlouhou dobou zrání, zhruba 12 týdnů. Ještě starší sýry jsou v chuti ale plnější, a i když jsou dražší, jsou spotřebitelsky žádanější. V chuti naleznete náznak rozkvetlé horské louky, ovocné plody, ale také lehce nahořklou patinu lískových oříšků. Bochníky sýra váží okolo 9 kg. Sýry zrají při teplotách C a v průběhu zrání se potírají tzv. morge, což je solný roztok, do kterého je vmíchána seškrabaná hmota z kůry starých sýrů. Kamenná sůl ve směsi brousí povrch sýrů a současně působí konzervačně a přítomná sklepní mikroflóra se pozitivně uplatňuje při zrání. Když si takto pěkně povídáme o francouzských sýrech s chráněným označením původu, věděli jste, že podle oficiálních statistik konzumuje tyto sýry 92 % Francouzů a že jich průměrně ročně spotřebují 4,7 kg na hlavu? S přihlédnutím ke skutečnosti, že se vesměs jedná o drahé výrobky, je toto množství opravdu hodně vysoké a jenom potvrzuje to, že i ten nejprůměrnější Francouz je z pohledu gastronomie skutečný gurmán. Ale o tom a o dalším významu chráněných sýrů si budeme povídat příště a samozřejmě procestujeme i ty ještě chybějící další francouzské sýrařské regiony. Dokončení Tour de Fromage příště

56 56 r e p o r t á ž Samarkand Na hedvábné stezce LADISLAV STEINHAUSER Než obeplul Fernando Magallanes svět, proudilo veškeré zboží mezi Evropou a východní Asií karavanami po 8 tisíc kilometrů dlouhé hedvábné stezce. Stala se důležitým faktorem při roz voji velkých starověkých a středověkých obchodních center v Číně, Persii, Mezopotámii, Indii, ale i Benátek. Mezi řekami Amudarja a Syrdarja, severně od pohoří Ťan-šan, dnes na území Uzbekistánu, vyrostl 700 let před naším letopočtem Samarkand a o dvě stě let později Buchara. Proslulý vojevůdce Tamerlán, zvaný Timur, odsud dobyl obrovskou říši. Dnes jsou obě města turistickými lákadly, ale také jablkem sváru. Bydlí v nich převaha Tádžiků, ale o připojení k sousednímu Tádžikistánu nemůže být ani řeč. V Uzbekistánu je horká půda rozpalovaná nejen sluncem. Horko vytváří i napětí mezi Uzbeky a Tádžiky, státy bezohledně přestřižené hranicemi z moskevských kanceláří v roce 1924, nepokoje a občanské války, neustále zevně destabilizovaný Tádžikistán, jeho hranice s Afghánistánem, přes kterou vede cesta do Mazár-e Šaríf a dál do Kábulu. Tudy přešla a byla zásobována sovětská vojska v Afghánistánu. Když Rusové z Afganistánu odešli, Tálibán vakua využil a do země se natlačili islámští radikálové. Po 11. září hrála tato hranice zase významnou roli, přešla přes ni americká armáda, což Al-Kajdu rozzlobilo a v Uzbekistánu začaly bouchat bomby na tělech sebevražedných útočníků. Nepokoje přerostly v protivládní akce, které bývalý první tajemník Komunistické strany Uzbekistánu a současný diktátorský prezident Islom Karimov krvavě potlačil. Měl už praxi. V roce 1992 ze země vyhnal dva milionů Rusů a pro jistotu zakázal všechny opoziční strany. Hasí požáry radikálně a důsledně, ale čert ví, kdy se zase nepokoje rozhoří. Obyčejní lidé říkají, že pokud bude prezident vládnout, bude klid jako za Tita v Jugoslávii. A tak na 25 milionů muslimů se už čtvrt století modlí za svého prezidenta, paradoxně bývalého prvního komunistu v zemi. Po hedvábné stezce už hedvábí neproudí. Nahradily je kamiony s bavlnou. Uzbekistán je šestým největším světovým producentem a čtvrtým exportérem bavlny. Vzhledem k velikosti země úctyhodný výkon! Sovětští soudruzi rozhodli, založili státní sovchozy, násilně kolektivizovali sedláky do kolchozů a vybudovali obrovská pole zavlažovaná z řek před tím tekoucích do Syrdarji. Vysychají jezera, která byla miliony let touto vodou plněna. Největší Aralské jezero s vraky ocelových lodí zaparkovaných v poušti přes sto kilometrů od posledních zbytků vody se stalo světovým symbolem vlivu člověka na Zemi. Spotřeba bavlny je stále obrovská. Vlákna se spřádají tradičně sama nebo s umělými vlákny, především s polyesterem, do příze, která je základem moderního textilního průmyslu. Odhaduje se, že bavlna se na světové spotřebě textilních vláken podílí celou třetinou. Za 220 let, co je průmyslově zpracovávána, její spotřeba vzrostla stonásobně a pěstováním bavlníku se ve světě živí na 200 milionů lidí. V Uzbekistánu je bavlna příznačně nazývána bílým zlatem a vzhledem k tomu, že země je i sedmým největším těžařem zlata, jsou na zlatě zcela závislí. Klenotnictví plné zlatých šperků a sklady vyskládané bílými dvou set kilovými balíky jsou vidět všude. V brožurách propagujících zemi je uvedena okolo bavlny řada detailů. Zaujala mě pyšná věta, že současný Uzbekistán zakázal práci dětí, které byly při podzimním sběru bavlny tradičně využívány. Nikde se ale nepíše, jestli tomu tak bylo i za socialismu. Tehdy to nebyla práce, ale školní brigády! Děti, které jsem nyní na polích viděl, tedy oficiálně nepracovaly, ale jen pomáhaly. Jistě se učily pracovat, což je vysoce pozitivní! Měl jsem možnost zemi procestovat se skupinou fotografů, a dostal jsem se tedy i na místa, která jsou pro turisty tabu. Sběr bavlny

57 r e p o r t á ž 57 Zákulisí občerstvení s pekárnou Když válčil Sovětský svaz v Afghánistánu, zbudoval si v sousední Uzbecké sovětské socialistické republice, v Kaganu, obrovský sklad střeliva. Po rozpadu SSSR zůstala munice jako dárek Uzbekům. Hledali někoho, kdo by ji koupil. Hlídali ji, ale asi ne moc dobře. V noci 10. července 2008 se ze skladu ozvalo několik výbuchů a pak nastal gigantický ohňostroj, který zjistily seismografy nejen v okolních zemích. Svět byl rázem vzhůru. Nikdo netušil, co se dvacet kilometrů od starobylé Buchary stalo. Prezident Karimov svět ubezpečoval: Vše je již pod kontrolou! Nesprávná ruka jen sáhla na nesprávné místo. Titulní strany světového tisku se plnily slovy: Sovětská munice byla nakonec použita. Sklad zmizel, exploze smetla či poškodila několik vesnic a zabila mnoho lidí. Kolik se vlastně ani neví. Z krize našla vláda jednoduché řešení: evakuace, buldozery, oplocení, zapomenutí. Stáli jsme u plotu a představovali si apokalypsu. Musela být gigantická. Plocha se nedá ani z výšiny přehlédnout, chtělo by to vrtulník. Za námi lelkovala skupina snědých kluků a zvědavě nás okukovali. Žijí v komunitě, která, prý jediná, na výbuchu vydělala. Cikáni. Úřady jim tolerují žít hned za plotem. Lyuliové jsou ale mezi ruské cikány zařazováni nesprávně. Sami si říkají Jughi či Multanima a patří mezi Mugat Peršany. Svoji zemi opustili kolem roku Můžeme se domyslet proč. Žili vždy na okraji společnosti. Lidé jim říkali cikáni nejen pro barvu kůže, ale i pro kočování, obživu pouličním obchodem a žebrotou, oblibu hudby, tance a barevného oblečení. Po rozpadu Sovětského svazu se z Kyrgyzstánu a Uzbekistánu rozptýlili do Ruska, do průmyslových čtvrtí, opuštěných průmyslových areálů. Postupně jsou odsud vytlačováni, jejich rozsáhlé rodinné klany se rozpadají. V Kaganu dnes žije jedna z posledních velkých lyulijských komunit. V barácích slepených ze dřeva a hlíny, postavených bez povolení v zemi nikoho. O aktivitách novinářů a fotografů zdejší místní úřady nechtějí slyšet. Ani taxikáři se netváří nadšeně, když slyší, kam mají jet. Nemyslím si, že by to bylo u nás s mosteckým Chanovem jiné. Fotit se mají krásné věci, monumenty, historická města. Proč chcete fotit cikány? Uzbekové nežijí jako oni! namítají domácí. Jednoduché argumenty, proč do Kaganu nejezdit. A navíc ten bývalý sklad! Jenže zakázaná oblast to není. Někdy je lepší se moc neptat! Fotograf musí být magor! Po vystoupení z auta nás objal hrozen mužů a dětí. Zkoumavě si nás prohlíželi, brebentili, nesrozumitelně cosi vykřikovali, ukazovali jedním směrem. Kmenové řízení vesnice vyžaduje souhlas nejvyššího. Garik Avanesjan, světově uznávaný fotograf a organizátor akce, vystrčil z davu svoji střapatou hlavu. Starší muž, kterému říkali Baron, cosi křikl na náš kordon, který se rozestoupil. Oba zdvihli teatrálně ruce a s rozzářenými obličeji si padli do náruče. Znají se a Lyuliové ctí přátelství navěky. Muži okolo pokyvovali hlavami, usmívali se. Bylo rozhodnuto všichni jsme přátelé. Dostali jsme každý svůj osobní doprovod, mohli jít a fotit, co jsme chtěli. Jak jednoduché! Teoreticky ano, ale prakticky? Háček byl v tom, že foceni chtěli být všichni! Zvláště děti. Stavěly se před objektivy, zacloňovaly svými těly to, co jsme fotit chtěli, obličeje nalepené až na čočce. Otočíte se a ony se přemístí. Jak se jich zbavit? Jednotlivec je v zásadě bez šance. Čekání na ně neplatí. Jsou trpělivé, mají času nazbyt. Zahráli jsme si s nimi Lyulilap. Jeden na sebe lákal, lepil, lapal skupinky dětí, nesmyslně je fotil, ukazoval jim výsledek na displeji. Jen musí zvládnout fyzicky i psychicky pár minut tlačenice, ochňapkávání sebe i foťáku. Nesahej mi na objektiv! ozývalo se každou chvíli a někdy ho doprovázelo i plácnutí rukou či odstrčení loktem. Druhý si v klidu fotil, co ho zajímalo. Střídání! Na cikánské ulici je stále více živo, ale když se něco děje, natož přijde návštěva, ještě více vše ožije. Všichni nás chtěli vidět, zvali nás domů. Vešli jsme do jedné usedlosti. Jednoduchá dřevěná stavba, trámy vyplněné nepálenými cihlami s bílou omítkou a barevnými dekoracemi. Hospodář nám podal ruku a smál se na svého souseda. Vidíš, vybrali si mě! vyčte z jeho hrdého pohledu i malé dítě. Průchodem, kterým se dá projet i povozem do dvora, jsme vešli do hlavní místnosti. Byla nedávno čerstvě vybílená, na zemi a po stěnách ozdobená, zateplená a odhlučněná velkými perskými koberci. Zuli jsme se a usedli na zem. Prosté, jednoduché, ale také čisté a přívětivé prostředí. V rohu se tísnilo od nejstarší po nejmladší ženské osazenstvo domu. Všechny se usmívaly, pokyvovaly hlavami na pozdrav a jako na povel se zdvihly do kuchyně. Kolem nás se usadili jen muži, hospodář nabídl jídlo, pití. Vodku? Chcete vodku? My nepijeme (Lyuliové jsou muslimové), ale vy si před jídlem dáváte, ne?! zařadil nás takto mezi ruskou komunitu, se kterou mají letité zkušenosti. Nakonec, rusky mluvíme, na Uzbeky nevypadáme. Češi? Československo? Překvapivě nás znali, jeden dokonce řekl Svoboda a Dubček. Prý u nás sloužil. Vodku jsme odmítli, stejně i vodu. Udělali jsme dobře, studnu jsem Život na ulici

58 58 r e p o r t á ž U řezníka později objevil na zahradě, pár metrů za ní stála latrína. Popíjeli jsme z kalíšků čaj, přikusovali keksy. Skupinka kolem nás se pozvolna rozrůstala, přicházeli další sousedé a kamarádi. Návštěva musí být podle tradic co největší! Je to vizitka vážnosti návštěvy i hospodáře. Každý se chtěl na něco zeptat, někteří si nás jen omrknout, druzí nás zvali domů. Hospodář diskuzi řídil a poznámky o zvaní jinam utínal hned v zárodku. Byli jsme jen jeho návštěva! Po pár minutách si všichni mezi sebou horlivě sdělovali, co se dozvěděli, jak tomu kdo čemu rozuměl. Vystačili si už sami. Byli jsme volní. Požádali jsme o možnost prohlídky domu a focení. Hospodář pokynul velkoryse rukou. Nakukovali jsme pod pokličky v kuchyni, ptali se kde kdo spí a jí, courali se po dvorku, v zahradě. Je prostřeno, pojďte na oběd! přišel pro nás mladík. Odmítnout pohoštění možné není. Uprostřed místnosti bylo na zemi několik plechových mís a smaltovaných lavorů se zeleninou, kopec lepivé rýže, kusy masa, prý skopového. Pár slov hospodáře, skupinová odpověď všech mužů, pokývnutí na nás a nabrání prvního sousta hostitelem. Jí se zde rukama. Natáhnout se přes své skrčené nohy anebo přes souseda k míse před sebou, vytvarovat sousto a šup s ním do úst. Jen kdyby se do činnosti nepletla i naše levá ruka! Celoživotní používání vidličky nás naučilo rozdělení úkolů mezi obě ruce. Východní tradice mezi národy, které jí bez příborů, dělí ruce podle hygienického určení levá pro nečisté úkony, pravá je ta pravá na jídlo, podání ruky. Cítili jsme se jako v autoškole či při první jízdě s automatickou převodovkou. O levou se opři, zapomeň na ni! popichovali jsme se navzájem. Pak kdosi ukázal bradou po domácích a všichni jsme se rozesmáli. Naši hostitelé jedli oběma rukama. Asi jim chutnalo tak jako nám. Populární lidové jídelny

59 r e p o r t á ž 59 Zabalené dítě aneb španělský ptáček IVAN JEMELKA Co když se přejíte steaků a hranolků a v lednici máte krásnou hovězí roštěnou a ve spíži nebo jinde v kuchyni dobrou rýži? Zbývá vám ještě najít sklenici nakládaných kyselých okurek, nějaká vejce, pár plátků anglické slaniny, taky párek a cibuli a místo tradiční minutky si pro změnu můžete uvařit klasické české jídlo s poněkud zavádějícím názvem španělský ptáček. Jde ovšem o hovězí závitek plněný kyselou okurkou, vařeným vejcem, párkem, slaninou a cibulkou. Příprava tohoto snad stále ještě oblíbeného národního jídla je zhruba následující: Naklepaný hovězí plátek osolíme a opepříme, taky trochu potřeme hořčicí, položíme na něj plátek slaniny, pár kousků cibule, dvě čtvrtky vejce uvařeného na tvrdo, přiměřený kus párku a zabalíme do sebe. Ze závitku učiníme zámotek pevnou nití, kterou je však potřeba před pozřením masa odstranit. Závitek můžeme také uzavřít párátky nebo jinou technikou. V každém případě je třeba mít na paměti, že pokrm obsahuje i nejedlé součásti, aby se kulinářský zážitek nezměnil v cosi podstatně méně příjemného. Závitek se peče. Předvařený v papiňáku asi hodinu, bez páry asi dvakrát tak dlouho, ale při teplotě pod 100 C jej můžete šoupnout do trouby na celou noc. Ke španělskému ptáčku ještě patří omáčka. Fantazii se meze nekladou. Jeden z projevů takové imaginace je například tento: Na oleji zpěníme cibulku, přidáme 3 polévkové lžíce hořčice a zalijeme hovězím vývarem. Osolíme, opepříme, přivedeme k varu a závitek tím zalijeme. Až se ptáček upeče, zahustíme jíškou, povaříme a scedí se to. Jako příloha se obyčejně podává rýže, ale můžeme dát i knedlíky. Španělský ptáček je název zavádějící, pokud se jedná o druh masa, které, jak bylo shora uvedeno, nepochází z ptáků. Tento pokrm také nemá původ ve Španělsku, pokud budeme trvat na hovězím. Ovšem, pokud připustíme telecí, pak je to jiné. Španělé však takovému závitku neříkají ptáček, ale zabalené dítě el nino envuelto, což se nám Čechům může zdát, jestliže je to pečené, až poněkud kruté. Zabalené děti jsou nadívané sardelovou pastou, strouhanou syrovou cibulí, sekanou petrželí, žloutky a drceným pepřem. Podoba závitku s malým oškubaným ptákem asi záleží na představivosti. Španělský ptáček je jídlo s dlouhou tradicí, jak se záhy dovíte, a zdá se, že po celé ty dlouhé roky kuchaři zápasili s technikou uzavření závitku. Používali k tomu různé jehly a bodce a ty prý našim předkům připomínaly ptačí nožičky. Takže proto ptáček. Všeobecně rozšířená legenda praví, že název pokrmu pochází ze dvora císaře Rudolfa II. Jeho matka byla Marie Španělská, a proto na císařském dvoře vařili rovněž španělští kuchaři. Ti také připravovali telecí závitky s nádivkou čili zabalené děti, které byly považovány za španělskou specialitu. Kromě svého bigotního pobožnůstkářství, pověrčivosti, netolerantnosti a nesnášenlivosti byla údajně Marie Španělská také velice mlsná. Tedy kromě toho, že to byla příšerná ženská, ještě sekýrovala kuchaře. Magdalena Dobromila Rettigová ovšem používala název španělský ptáček pro závitek ze zeleného listu, plněný vepřovou sekanou, ale také pro závitek z telecího masa plněný sardelkou a žemlí a jsme zase u zabaleného dítěte. Nová česká Kuchařka od Františky Hansgirgové z roku 1869 nicméně už doporučuje španělského ptáčka z hovězího, ale naditého pouze slaninou. Úplně poprvé se prý o španělských ptáčcích zmiňuje strahovský premonstrát Jiří Evermod Košetický ve své kuchařce, která vyšla koncem 17. století. Pravděpodobně striktně ateistické a modernistické prameny zase tvrdí, že španělský ptáček v dnešní podobě je znám od padesátých let minulého století, kdy byl název v nově vytvářených normách veřejného stravování použit právě pro hovězí závitek. Inu, politiku najdete ve všem. Václavka restaurant Ačkoli je španělský ptáček typicky české jídlo a údajně stále oblíbené, stálé jídelní lístky v pražských restauracích tímto pokrmem příliš neoplývají. Přesněji řečeno, skoro vůbec. Proto jsme se tentokrát, i když spíše z nouze, na denní nabídku přímo zaměřili. Na pravé straně Václavského náměstí nad křižovatkou s Vodičkovou ulicí v čísle 48 najdete Václavka restaurant, který v poledne nabízí také klasická česká jídla. V čase, kdy jsme se tam vyskytovali, vařili právě španělského ptáčka s rýží, 150 g za 119 korun. Dům U Šrámů č. p. 48 pochází ze 14. století. V 17. století zde byl pivovar i zájezdní hostinec. Restauraci, která tu sídlí nyní, najdete ve dvoře. Nemůžete ji přehlédnout, protože její letní zahrádka, respektive terasa, zabírá téměř polovinu volného prostoru. Podél terasy vstoupíte do restaurace a váš pohled padne na standardní, tmavým dřevem obložený bar.

60 60 r e p o r t á ž Restaurace Klub Santoška Jestli hledáte útulnou hospůdku v tom pravém slova smyslu, zkuste Restauraci Klub Santoška na pražském Smíchově na rohu ulic U Nikolajky a Zoubkovy. Celkem nenápadný podnik slouží lidem z přilehlých firem skoro jako společná jídelna. Restaurace sídlí v suterénu činžovního domu, nicméně její okna jsou nad úrovní chodníku, takže vnitřní prostor je světlý stejně jako sama Zoubkova ulice, do které okna ústí. Dovnitř sestoupíte krátkou chodbou po několika schodech. Nejprve k vysokému stolku se dvěma místy k sezení, který slouží kuřákům, aby zde dali průchod své vášni pro tabák. Vlevo jsou pak dveře do vlastní restaurační místnosti. Proti vstupu, na konci místnosti, hledíte na lehce zdobený dřevený bar. Strop je snížen mohutnými Restaurace je uspořádána do L. Podlaha je z tmavého dřeva stejně jako židle a stoly bez ubrusů, klenuté stropy a místy úmyslně odhalené zdivo dokládají starobylost restauračních prostor. Ty jsou vymalovány pastelově žlutou a velká francouzská okna v první místnosti mají podobně zbarvené závěsy. Osvětlení tvoří klasické mléčné koule v originálních železných svítidlech. Prostor je částečně rozčleněn kovovým zábradlím. Na stole je k dispozici dřevěný truhlík se zásobníky na ocet a worcester, s tabaskem, solničkou a pepřenkou. Každý host má před sebou dřevěnou malovanou jídelní podložku. Obsluhují vás tři dámy v černých stejnokrojích. Jsou milé a rychlé. Jídla nabízená v poledne se pohybují kolem 120 korun. Polévky stojí asi 30 korun. Z šesti standardně nabízených jídel však obvykle jen jedno patří mezi typicky česká. Za minerální vodu 0,3 l zaplatíte v poledne i večer 29 korun, za 0,5 l plzeňského 49 korun. Rozlévané víno 0,2 l dostanete zhruba za cenu 50 korun. Španělského ptáčka nám přinesli na velkém bílém porcelánovém talíři, jako typickou hotovku, téměř okamžitě a k tomu, na malém talířku, ocelový příbor na papírových ubrouscích. Jídlo bylo hezky upraveno i s nakrojenou půlkou druhého závitku. Maso nebylo vysušené ani tvrdé. Náplň tvořila cibulka, okurka, plátek slaniny a párek. Omáčka byla spíše univerzálního typu, hnědé barvy, ale měla celkem odpovídající chuť a rýže byla sypká a chutná. Co víc si v centru za malý peníz přát? Pokud jde o atmosféru tohoto podniku, v poledne a v sousedství shonu, který vládne ve středu Prahy, působila tato restaurace trochu jako oáza klidu. Také hosté se nejevili jako lidé, kteří přišli jen rychle zhltnout svůj oběd, ale spíš jako ti, kdo si při jídle chtějí pohovořit, ať už pracovně nebo soukromě. dřevenými trámy a osvětlení je provedeno v obvyklém průmyslovém stylu. Okna na levé straně, která se nachází nad hlavami hostů, zdobí různé pokojové rostliny a na zdi visí klasické reprodukce od barokních mistrů. Na zdi po pravé straně nahrazují okna velké malby na zdi, které celkem zdařile znázorňují okolí restaurace. Kromě toho tu jsou dva obrazy s tematikou staré Prahy. K dekoracím ještě patří velké stojací hodiny a pár dalších drobností. Vymalováno je tu teple žlutou. Podlaha je pokrytá tmavě zeleným kobercem. Židle jsou polstrované, z tmavého dřeva, stejně jako stoly pokryté hnědými látkovými ubrusy. Na stole je dispozici skleněná solnička a pepřenka, zásobník s párátky, plastový stojánek na papírové tácky a keramická dóza s ocelovými příbory a žlutými ubrousky. Obsluhují vás tři pohotové dámy v tmavých stejnokrojích. Vaří sám majitel a denní nabídka je zde bohatá. Čtyři druhy polévek 0,3 l za 45 korun a jedenáct hlavních jídel od 150 do 350 g za 110 až 145 korun. My jsme sem přišli na rozlítaného španělského ptáčka, 150 g za 110 korun. Minerálku 0,3 l můžete mít za 30 korun a plzeňské 0,5 l za 39 korun. Rozlítání španělského ptáčka

61 r e p o r t á ž 61 spočívá v tom, že maso se nebalí, a tudíž se okurka, párek, slanina, vejce na tvrdo ani cibule do něj nedává, ale vše se rozkrájí na kousky a podusí. Může se přidat i pár kousků nakrájených vnitřností, třeba játra. V zásadě je to jednoduší a levnější. Jídlo jsme dostali na velkém, bílém porcelánovém talíři téměř ihned po naší objednávce. Maso bylo měkké a chutné, omáčka opět univerzální, ale celkem odpovídající chuti a barvy. Rýže byla drobná, ale sypká, a ne nedovařená. Atmosféra v této restauraci je skutečně domácká, a kdo dává přednost neokázalému, civilnímu prostředí, v němž se téměř nikdo nemusí cítit nesvůj či cizí, bude tu s největší pravděpodobností spokojen. Potrefená husa Resslova Trochu v jiném duchu než vyloženě neokázalém a civilním je vybudována síť značkových restaurací pivovaru Staropramen Potrefená husa. Firma ji začala budovat před sedmnácti lety a dnes jich už existuje několik desítek. O tom, že se nápad ujal, svědčí fakt, že ostatní pivovary se snaží Staropramen napodobit. Úspěch Potrefené husy je založen na tom, co je základem každého dobrého gastronomického řetězce, totiž na záruce daných standardů kvality prostředí, obsluhy a samozřejmě jídla a nápojů, v tomto případě zejména piva. Kromě toho ovšem také na garanci určité hladiny cen. Tedy nic neočekávaného, pouze hra na jistotu. My jsme navštívili Potrefenou husu Resslova, která se nachází na rohu Resslovy ulice a Jiráskova náměstí na Novém Městě pražském. Jinými slovy na vltavském nábřeží přímo v domě, kde žil spisovatel Alois Jirásek, ovšem v jeho sklepení, kam pan Jirásek asi zavítal málokdy. Sejdete tam po několika schodech a po levé ruce máte futuristický masivní, dlouhý bar ze dřeva a kovu s řadou menších televizních obrazovek na zdi proti sedícím hostům. Televizní obrazovky vás mimochodem provázejí po celém podniku. Po pravé ruce uvidíte jakési vyvýšené lóže se sedadly z umělé kůže dýňové barvy. Tu mají ostatně i polstrovaná sedátka vysokých dřevěných židlí z tmavého dřeva u vysokých dřevěných podlouhlých nebo čtvercových stolů se zapuštěnou deskou s firemními motivy v dalším prostoru restaurace, která je uspořádána klasicky do L. Osvětlení je samozřejmě industriální. Hrubě kovové, ve stylu starých továren, jsou i různé přepážky, nohy stolů, schody a podobně. Klenuté stropy jsou z neomítnutých cihel a zdi z kamene, jestli původního, těžko říci. Dekorace tvoří podsvícené vitríny s produkty pivovaru Staropramen. Obsluha je neformálně oblečená, ale precizní, po vstupu do restaurace se vás ujme jeden z číšníků a najde vám místo podle vašeho přání. Jídelní lístek je barevně vyveden a na prkenné podložce. Na stole je k dispozici slánka, pepřenka, párátka, zásobník na papírové tácky a ve skleněném půllitru ubrousky s logem restaurace a ocelové příbory. Denní nabídka je zde skromná, polévka za 35 korun a tři jídla od 110 do 150 korun. Minerálku 0,3 l si tu můžete dát za 35 korun a Staropramen ležák 0,5 l za 49 korun. My jsme si objednali tip šéfkuchaře: Španělský ptáček z hovězí roštěné s dušenou rýží za 150 korun. Obslouženi jsme byli samozřejmě rychle a jídlo nám donesli na velkém bílém porcelánovém talíři. Nyní se ukázalo, že standardy kvality mají svůj smysl. Hovězí závitek byl připraven zjevně podle klasické receptury a stejně tak poctivá omáčka z výpeku použitého masa a rýže byla s největší pravděpodobností skutečně dušená v páře. Ačkoli ve srovnání s předešlými dvěma restauracemi cenový rozdíl nebyl velký, pochutnali jsme si nejlépe. To je výhoda slušného řetězce nebo franšízy, i když za to platí jistým chladem a odtažitou atmosférou, která vede hosty k tomu, aby svůj pobyt příliš neprodlužovali. Na rozdíl od běžných českých restaurací a hospod, které jsou i svými nedostatky často osobitější a příjemnější.

62 62 n a b í d k y / i n f o r m a c e Exkluzivní řada hovězích steaků Grilovací klobásy s vysokým obsahem masa Různé druhy grilovacích marinád Výrobce: ZEMAN maso-uzeniny, a.s., Antala Staška 1670/80, Praha 4.

63 n a b í d k y / i n f o r m a c e 63 Originální tradiční receptury Tradiční grilovací tyčinky Limitovaná edice grilovacích tyčinek y P O T R A V I N Á Ř S K Á R E V U E 2 / Výrobce: ZEMAN maso-uzeniny, a.s., Antala Staška 1670/80, Praha 4 4.

64 64 v z d ě l á n í / v ý c h o v a Pomaturitní studium mlékařů má v Kroměříži tradici Ing. MILAN ZEMAN, ředitel VOŠP a SPŠ mlékárenské v Kroměříži malé výjimky, do velkých celků a nynější moderní technologie, na malé výjimky, nevyžadují tolik opravných zásahů odborné lidské ruky. To spolu s deformací našeho školství, které preferuje humanitní obory a necitlivě potlačuje ty technické, přináší novou situaci a nezájem o studium mlékárenského oboru. Dalším přívažkem je neochota rodičů, ale i studentů chodit do školy jinde než v místě bydliště. Tyto důvody pak vedou k malému počtu studujících a efektivní využitelnosti odborné školy s tak vysokým odborným kreditem. Významné jubileum Přesto mlékárenská průmyslovka v Kroměříži stále existuje a stále navazuje na svoji dlouholetou tradici. A je se čím chlubit. Letos na podzim to bude 115 let od zahájení provozu tehdejší Zemské mlékařské a sýrařské školy v Kroměříži, jejíž součástí byla jak škola, tak zejména výrobní závod. V něm studenti a učňové nabývali teoretické i praktické zkušenosti. Tato škola velmi brzy získala vysokou společenskou a odbornou prestiž. Za dobu své existence prošla mnoha změnami až do současné podoby. Současná škola se jmenuje Vyšší odborná škola potravinářská a Střední průmyslová škola mlékárenská Kroměříž. Školu navštěvují jak žáci čtyřletého studia mlékárenské průmyslovky zakončeného maturitou, tak studenti nástavbového pomaturitního studia na Vyšší odborné škole se zaměřením na potravinářskou výrobu. Vyšší odborné studium Rozvoj mlékárenského školství Historie mlékárenského školství má na našem území dlouholetou tradici, jež byla logicky podmíněna rozvojem průmyslového mlékárenství, který započal již před první světovou válkou. Ale hlavní rozmach celého oboru, zejména družstevních mlékáren, se datuje do období první republiky a pak do období po roce To už začalo docházet k velké koncentraci výroby, dělbě práce a specializaci výroby. Vznikly velké mlékárenské projekty, např. Průmysl mléčné výživy pár let po válce, později pak výstavba velkokapacitních a moderních mlékáren evropského střihu OLMA, následně KYJE, Zábřeh na Moravě, bylo vybudováno celoplošné sušárenství a došlo i na velkokapacitní výrobu sýrů v Plané nad Lužnicí, Klatovech a pak i v Žamberku. Tento rozvoj mlékárenství u nás, který dosáhl zenitu nákupu syrového kravského mléka v roce 1990 ve výši 4,5 mld. litrů mléka (nyní téměř polovina), si vynucoval dostatek mlékárenských odborníků. Mlékařský dorost se učil svému řemeslu na učňovských školách téměř všech tehdejších krajských mlékárenských podniků (Laktos, Lacrum, Jihočeské mlékárny, PMV atd.) a budoucí technici pak zejména v Kroměříži, ale předtím také v Plzni. Kroměříž se však stala Mekkou mlékařů a toto nádherné město, pro mlékaře nejkrásnější na světě, patří mlékárenskému oboru dodnes. Nejen díky škole, ale i pokračovateli zejména sýrařské výroby, podniku KROMILK, a. s., který navazuje úspěšně na tuto kroměřížskou tradici. Nynější stav našeho mlékárenství není vůbec špatný. Výrobní základna se však výrazně zúžila a soustředila, až na Nyní bych se rád zmínil o té druhé formě studia, tedy o studiu na VOŠ. Stejně jako v minulosti, tak i v současnosti hrálo a stále hraje významnou roli dřívější pomaturitní studium nebo současné vyšší odborné studium, které si za více než 20 let našlo své místo v českém vzdělávacím systému a v podstatě mělo následující vývoj. Na konci padesátých a začátkem Praxe ve školních dílnách výroba sýrů zrajících pod mazem

65 v z d ě l á n í / v ý c h o v a 65 šedesátých let byl v tehdejším Československu citelný nedostatek odborníků pro rychle se rozvíjející potravinářství, mlékárenství nevyjímaje. Vzniklo denní čtyřleté studium, otevřené v roce 1951, které nahradilo dvouletou mistrovskou školu. To však nepokrývalo vzrůstající potřeby mlékárenského průmyslu, a proto se v roce 1958 zavedlo také dvouleté studium (později označované obecně jako pomaturitní studium ). Ve škole neslo nejprve označení SAJ (studium absolventů jedenáctiletek), později SAVVŠ (studium absolventů všeobecně vzdělávacích škol do r. 1962) a nakonec SAG (studium absolventů gymnázií od roku 1968). Studijní plány tohoto dvouletého studia mlékárenského oboru obsahovaly jen odborné předměty doplněné různými formami praxe. Studenti, často s velmi dobrými výsledky v předcházejícím studiu, volili tuto formu z mnoha různých důvodů (např. kvůli státní politické regulaci vysokoškolského studia po kolektivizaci nebo v letech normalizace z důvodu perspektivního uplatnění v rozvíjejícím se potravinářství od Aše až po Košice anebo prostého zájmu absolvovat jedinou školu tohoto zaměření v naší zemi). Nová forma vzdělávání Po roce 1989 začalo české školství procházet mnoha změnami, které se postupně začaly dotýkat i oblasti pomaturitního studia. V roce 1996 jej nahradila zcela nová forma terciárního vzdělávání vyšší odborné studium. Naše škola využila nové příležitosti a po maturitách posledního ročníku SAGu v červnu 1996, byl v září tohoto roku, po úspěšné akreditaci studijních programů na MŠMT ČR, otevřen 1. ročník vyššího odborného studia na Vyšší odborné škole potravinářské a Střední průmyslové škole mlékárenské v Kroměříži. Na denní formu studia postupně navázaly formy dálková a distanční, které však byly při reakreditaci studijních programů v roce 2010 nahrazeny formou kombinovanou. V současné době nabízíme uchazečům možnost studovat programy vyššího odborného studia oboru N/.. Potravinářství, se zaměřením N/02 Analýza potravin, N/03 Technologie a hygiena potravin nebo N/ 04 Zpracování mléka, a to jak v tříleté denní, tak i čtyřleté kombinované formě studia. Všechna zaměření kladou značný důraz na praktickou stránku vzdělávání, čímž se zásadně odlišují od převážně teoreticky zaměřeného bakalářského studia na vysokých školách. Základ výuky tvoří přednášky. potravinářská technika. Nedílnou součástí jsou i informačně komunikační technologie a jazyková příprava (anglický jazyk). Studium Praktická příprava se realizuje jednak formou praktických laboratorních cvičení a formou odborné praxe (část probíhá v době školní výuky ve školním poloprovozu, druhá část souvisle na pracovištích fyzických nebo právnických osob v době mimo školní výuku). Minimální rozsah odborné praxe je opět stanoven učebním plánem. Vyšší odborné studium je realizováno ve dvou formách buď jako tříleté denní, nebo kombinované v délce čtyř let. Ke studiu jsou přijímáni uchazeči, kteří získali střední vzdělání s maturitní zkouškou, splnili podmínky pro přijetí a jsou zdravotně způsobilí (nařízení vlády č. 211/2010 Sb., o soustavě oborů vzdělávání Vzdělávací programy Vzdělávací programy vyššího odborného studia rozvíjí a prohlubují teoretické znalosti a praktické dovednosti studentů získané na středních školách a poskytují nové kompetence pro výkon náročných činností. Jsou koncipovány na základě současné struktury potravinářské výroby s přihlédnutím k poptávce na trhu práce po odbornících tohoto zaměření. Odborná složka profilu je směřována k získání schopností aplikovat vědomosti a dovednosti, které umožní absolventovi po krátké době praxe uplatnit se při všech činnostech výroby a kontroly bezpečných potravin. K tomuto cíli vedou odborné předměty (podle zvoleného zaměření) doplněné vhodně zvolenou praxí. Základem všech studijních programů jsou různé formy potravinářské technologie, předměty chemicko-biologického charakteru (obecná chemie, analytická chemie, instrumentální technika, mikrobiologie, potravinářská biochemie) doplněné laboratorními cvičeními a předměty, jako jsou základy ekologie, ekonomika, výživa člověka nebo Práce s mikroskopem je základní dovedností v mikrobiologické laboratoři.

66 66 v z d ě l á n í / v ý c h o v a hygieny a sanitace, aplikace systému HACCP, chemické, mikrobiální a senzorické kontroly potravin, řízení jakosti, vedení dokumentace. A budoucnost? Správný sýrař rád zkouší něco nového. v základním, středním a vyšším odborném vzdělání). Studium je realizováno obdobně jako studium vysokoškolské ve dvou semestrech s 16 týdny výuky a 3 týdny zkouškového období výuka je dána systémem přednášek, seminářů a cvičení a examinace systémem zkoušek, klasifikovaných zápočtů a zápočtů, které definuje příslušný vzdělávací program. Obě formy studia jsou zakončeny absolutoriem, které zahrnuje 3 zkoušky zkoušku z odborných předmětů, zkoušku z cizího jazyka a obhajobu závěrečné práce. Před tím však musí v průběhu denního studia absolvovat výuku v rozsahu hodin, z toho 280 hodin laboratoří, praxi v minimálním rozsahu 642 hodiny, složit 44 zkoušek, 18krát získat klasifikovaný zápočet a 49krát splnit podmínky udělení zápočtu. Po úspěšném složení absolutoria získává absolvent certifikát vysvědčení o absolutoriu a diplom absolventa Diplomovaný specialista, s označením DiS. za jménem. Uplatnění absolventů Vyšší odborné studium je zpoplatněno, výši úplaty (školného) všech oborů vzdělávání definuje vyhláška MŠMT ČR č. 10/2005 Sb., o vyšším odborném vzdělávání. Školné na naší škole činí Kč/rok (ve dvou stejných splátkách jak v zimním, tak i letním období). Pro úplnost uvádím i možnost ubytování studentů ze vzdálenějších regionů na DM v těsném sousedství školy. Absolventi vyššího odborného studia nacházejí uplatnění nejen v oblastech souvisejících s výrobou bezpečných potravin, s chemickou, mikrobiologickou a senzorickou kontrolou v potravinářském průmyslu, ale díky širokému záběru odborných předmětů i v oblastech, jako jsou životní prostředí, hromadné stravování, zdravotnictví, zemědělská prvovýroba nebo služby. Dle katalogu ISTP (integrovaný systém typových pozic) nacházejí absolventi široké uplatnění v oblasti: zajišťování a organizování technologické přípravy potravinářské výroby, řízení technologických postupů složitějších výrobních procesů, realizace technologických změn, organizace technické přípravy a zavádění nových výrobků, spolupráce na řešení výzkumných a vývojových úkolů, aplikace vědeckých poznatků při vývoji nových postupů a metod, Příprava a výchova odborníků pro potravinářství a příbuzné obory nejsou procesem jednoduchým a rozhodně ani krátkodobým. Názory, že všemocný trh vyřeší vše, i v oblasti personální, se ukázaly jako zavádějící. Porevoluční čtvrtstoletí uplynulo velmi rychle, potravinářské technologie se díky technickému pokroku a moderním biotechnologiím posunuly z převážně ruční namáhavé práce do oblasti složitých aparaturních procesů, na jejímž konci jsou kvalitní a bezpečné potraviny. Bude mít však kdo tyto procesy řídit? Občas se setkávám s majiteli nebo představiteli vrcholného managementu různých českých i nadnárodních společností, kteří řeší stále složitější problémy s nedostatkem kvalitních odborných zaměstnanců. Maturita pro řízení složitých procesů pomalu přestává dostačovat. Jednou z cest, jak současnou situaci řešit obdobně jako v 60. letech minulého století, je vyšší odborné studium. Uchazeči o studium jsou dospělí, nerozhodují již za ně rodiče, mají možnost uzavírat smlouvy o poskytování firemních stipendií, absolvovat zahraniční stáže bez věkových limitů Poděkování Rád bych touto cestou poděkoval téměř stovce sociálních partnerů, bez kterých by bylo těžké nejen realizovat různé formy praxe, ale také zajišťovat získávání podkladů a dat pro převážnou část závěrečných prací budoucích absolventů. Poděkování si zaslouží i MZe ČR, které nám díky jmenování Centrem odborné přípravy umožňuje postupně vybavovat školu pomůckami pro zkvalitnění výuky praxe ve školním poloprovozu a instrumentální technikou pro chemické a mikrobiologické laboratoře. Doufám, že postupem času bude stále více a kvalitněji naplňováno motto naší školy: Víš, co jíš? Nevíš? Přijď k nám, u nás se to naučíš! Výsledek víceletého snažení

67 p r o f i l o s o b n o s t i 67 Otec a syn Berkové Pivovarník Václav Berka pokračuje v rodinné tradici Je mnoho lidí, kteří dlouho nevědí, jaká bude jejich profese. Toto ale není případ Ing. Václava Berky. O jeho pracovním nasměrování nerozhodovali jiní, ale sám se rozhodl, že se bude věnovat pivovarství. Představuje třetí generaci pivovarníků. A kde jinde než v Plzni. Ať chceme nebo ne, v hlavním městě piva u nás. Když před nedávnem slavil šedesátiny (narodil se v Plzni), jistě mu opakovaně přišlo na mysl, že vlastně celý život strávil kolem piva a pivovarské geny jsou mu vlastní. Rodinné prostředí totiž mělo zásadní vliv na rozhodování o tom, co studovat. Patří ke třetí generaci Berků, kteří v pivovarství pracovali nebo působí dodnes. Nejstarší Václav Berka v pivovarství v Plzni pracoval od roku 1923 a otec nastoupil do Plzeňského Prazdroje v roce Jeho bratr Josef Berka pracoval jako sládek v pivovaru Stod. Václav Berka vzpomíná: Jedna z mých prvních pivovarských vzpomínek se váže k pivovaru, kde strýc Josef pracoval. A pokračuje: Vybavuje se mně, jak pivovar tehdy fungoval, a tam jsem do oboru FOTO: osobní archiv V. Berky vlastně poprvé pronikl, nepočítám-li to, že jsem dědečkovi chodil pro pivo a ochutnával hořkou pěnu, dodává Václav Berka s úsměvem. A v oboru pracovala i jeho sestra. Cesta k pivovarské profesi je u mnoha pivovarníků jasná a u Václava Berky tomu nebylo jinak. V roce 1971 nastoupil do pivovarnické líhně v pražské Podskalské ulici a specializaci kvasná chemie ukončil maturitou v roce Mluvit u nás o kvalitě kantorů na středních nebo vysokých školách by mohlo znít jako klišé, ale bez nich by náš pivovarský obor nebyl tam, kde je, komentuje svoje roky studií Ing. Václav Berka. Je jich řada, na které rád vzpomínám, ale z Podskalské mně utkvěla hlavně čtyři jména: ředitel Ing. Josef Daněk, vynikající technolog Ing. Pavel Ferkl, učitel biologie a mikrobiologie dr. Milan Tvrdoň. A základy chemie nás výborně naučila prof. Jitka Benešová. I díky nim nebyl postup na vysokoškolská studia tak složitý, dodává Václav Berka. I na Vysoké škole chemicko-technologické v Praze, kde v letech studoval, jsou jména přednášejících, na které rád vzpomene. Podle něj byl největší osobností profesor Josef Moštek z katedry kvasné chemie. Velmi si cení chmelařského odborníka doc. Jaroslava Čepičky a samozřejmě i první dámy českého pivovarství paní profesorky Gabriely Basařové. Ale nejen učitelé a profesoři Berku ovlivnili. Velmi rád vzpomínám na některé spolužáky z fakulty, kteří,u piva vydrželi, jako třeba Ing. Petr Janík nebo Ing. Petr Černoch. Z mladších na Ing. Jiřího Bočka, bývalého ředitele Budějovického Budvaru, prof. Karla Melzocha, dnes rektora na VŠCHT. Z těch dalších potom na bývalé kolegy z Plzeňského Prazdroje Ing. Jana Hlaváčka a Ing. Vladimíra Peřinu, Ing. Josefa Krýsla, Ing. Pavla Zítka nebo Ing. Jiřího Faměru, ale i na Ing. Františka Šámala, dnes předsedu Českého svazu pivovarů a sladoven, uvádí Václav Berka a dodává: Jejich profesní

68 68 p r o f i l o s o b n o s t i V. Berka (na snímku vlevo) s týmem první stáčecí linky KEG sudů FOTO: osobní archiv V. Berky Václav Berka ukazuje, jak se kdysi posuzovalo pivo. FOTO: PORT/jv kariéra jen dokazuje, jak kvalitní jsme v té době odborné školství měli. A ještě na někoho rád vzpomíná: z Podskalské na praktickou výuku, zejména na sládka od Fleků Ivana Chramosila, a když jde kolem, vždycky si rád jedno flekovské dá Profesní kariéra ing. Berky začala v plzeňském pivovaru 14. července 1980, kdy nastoupil na místo technologa majícího na starosti dovozové materiály. Následoval tak stopy svého otce, a jak se dovíme později, jejich profesní dráhy se dokonce významně protkly. Byla to pro mne velmi cenná zkušenost. S materiály, které byly k dispozici jen ve velmi omezeném množství, jsem objížděl všechny pivovary, které tehdy patřily do skupiny Západočeské pivovary, a seznamoval s nimi spolupracovníky, komentuje tehdejší situaci Václav Berka. Měl jsem tak možnost strávit dost času se sládky a řediteli jednotlivých pivovarů a to byla pro mne velká škola, protože jsem díky nim poznal, jak se vaří pivo v různě velkých a nestejně technicky vybavených pivovarech, dodává. V roce 1983 nastoupil jako šéf ležáckého sklepa Plzeňského Prazdroje, což byla pro něj další velká škola, protože Plzeňský Prazdroj byl v té době největším exportním pivovarem v Československu. V té době totiž pivo v Plzni ještě dokvašovalo ve více než dřevěných ležáckých sudech. Kromě udržení standardní kvality pro domácí československý trh bylo nutné zajistit i konkurenceschopnost na zahraničních trzích. Ale i v pivovarství v Československu, byť do něj stát příliš neinvestoval, se objevovaly inovace, jakými byly KEG sudy, které začaly nahrazovat hliníkové. Také nákup stáčecích strojů s kapacitou na tehdejší dobu neuvěřitelných šedesáti sudů za hodinu by mohl být chápán jako jistý přelom v našem pivovarství. Václav Berka potom pokračoval, dnešními slovy, v profesním růstu a v roce 1988 se stal sládkem Plzeňského Prazdroje. A říká: Paradoxně jsem se stal šéfem svého táty a byl jsem asi jedním z nejmladších, ne-li dokonce historicky nejmladším sládkem. Jeho otec dělal vedoucího spilky Prazdroje. Jako kolegové jsme seděli v jedné kanceláři, od něj jsem přebíral zelené pivo k dokvašování s právem veta, kdy jsem měl právo pivo nepřevzít, pokud by nemělo požadované parametry. Naštěstí se tak nikdy nastalo a klid v rodině byl zachován, poznamenal Václav Berka s téměř vždy přítomným úsměvem. Po roce 1989 přišlo období významných změn a řekněme revolučních technologických rozhodnutí. V Plzeňském Prazdroji začali uvažovat o přesunu kvašení a dokvašování do nerezových tanků. V roce 1992, kdy proces změn nastartovali, to bylo velmi důležité a složité období. S odstupem mnoha let si uvědomuje, že to bylo jedno z nejsložitějších období v jeho profesní kariéře. Úkol zněl: udělat vše pro to, aby se v novém, moderním zařízení nezměnil výrobní postup a aby zůstala zachována kvalita, pitelnost, a zejména typická chuť plzeňského piva. Samozřejmě, na složitý úkol nebyl sám. Naštěstí bylo v našem pivovaru vždy dostatek odborníků. A nemohu nejmenovat především Ing. Jiřího Šrogla, Ing. Pavla Průchu, a především emeritního ředitele Ing. Ivo Hlaváčka, CSc., uvádí některá ze jmen pivovarským odborníkům dobře známá. K řešení situace vznikla v té době technologická skupina, která měla tento přechod zajistit z technologického pohledu, a ještě dnes má Václav Berka ve skříni šanon s více než stovkou odborných textů, analýz atd. Bylo potřeba udělat desítky zkušebních várek, které měly ověřit, jak se technologie a jejich změny na pivu projevují. Nakonec jsme řadu změn velmi citlivě provedli a musím, možná neskromně, říci, že se nám změny povedly a vedly k úspěchu tohoto kroku. A naše pivo se pije čím dál víc, poznamenává s vážnou tváří. Po úspěšné realizaci projektu se přesunul do pivovaru Gambrinus a od roku 1994 se stal hlavním sládkem obou pivovarů Gambrinus i Prazdroj v Plzni. V roce 1999 se plzeňské pivovary Prazdroj, Gambrinus, nošovický Radegast a pivovar Velké Popovice staly součástí pivovarské společnosti SAB (Jihoafrické pivovary). Naším hlavním úkolem bylo v té době zajistit nejen kontinuitu výroby, ale také udržet kvalitu a chuť všech našich piv. Současně bylo potřeba modernizovat pivovary Prazdroj i Gambrinus, poznamenává Václav Berka. Víte, zní to jako jednoduše formulovaný, ale ve skutečnosti velmi náročný úkol: zmodernizovat zařízení obou varen a přitom nezměnit technologický postup a recepturu. Tento krok byl završen v roce Současně to bylo období, kdy plzeňští pivovarníci dospěli k závěru, že pivo, které se pije v pivovaru a které opouští brány pivovaru ve své nejlepší kondici, je v některých restauracích jiné, má úplně odlišnou kvalitu. A tak v roce 2005 Václav Berka zakládá tým obchodních sládků s jednoduchým zadáním: docílit toho, aby pivo ve sklenici v pivovaru chutnalo stejně poté i ve sklenici v hospodě i jinde. Celý tým obchodních sládků se soustředil na vlastní zaměstnance, dále na zákazníky, kteří odebírají pivo, a také na konzumenty, štamgasty, kteří sedí v restauraci. Uvědomili si, že i ti, nebo spíše právě ti mohou pomoci s tím, že budou vidět a vědět, jak vypadá dobře čepované a servírované pivo. Hlavně začátky byly podle Václava Berky velmi obtížné. Snad denně se přesvědčoval o tom, jak těžce se odstraňují návyky a hlavně zlozvyky hostinských nebo těch, kteří v gastronomických zařízeních s pivem pracují. Snad tisíckrát Václav Berka nebo členové jeho týmu slyšeli věty typu: Co se mne

69 p r o f i l o s o b n o s t i 69 pokoušíš tady naučit, když já to pivo točím dvacet let a nikdo si nestěžoval. A Václav Berka se zachmuřeným výrazem ve tváři poznamenává: Co dělat, jak reagovat? Někdy se objevovaly i náznaky frustrace, podaří-li se nám trh, a tedy hlavně lidi od piva přesvědčit, že pivo potřebuje péči, a ne malou, a že jsou s námi na jedné lodi. Nakonec se naučili i na tuto větu odpovědět. Nejjednodušší bylo, a platí to i dnes, si nechat načepovat pivo od místního specialisty a pak načepovat svoje pivo a nechat posoudit nejbližší štamgasty, které je lepší. Už s úsměvem ve tváři Václav Berka pokračoval: S hrdostí musím říci, že naši obchodní sládci neprohrávali. Ale trvalo to, než to někteří výčepní pochopili! Zpětným pohledem na uplynulých jedenáct let Václav Berka, možná i proto, že to bylo dost složité období, cítí uspokojení nad výsledky. Je přesvědčen o tom, že úroveň české gastronomie se posouvá směrem vzhůru a roste počet restaurací, kde je radost si dát pivo a k tomu něco dobrého k jídlu. Podle něj roste počet výčepních, kteří jsou opravdovými profesionály na svém místě. A co je důležité, jsou schopni předávat své znalosti, zkušenosti a dovednosti mladším kolegům. Samozřejmě i dnes se najdou hospody a restaurace, kde se dá mnohé zlepšit. Podle Berky se programy kvality, které v té době nastartovali, podařilo přenést i do zahraničí. Pivo Pilsner Urquell je exportováno do více než 50 zemí a v téměř třiceti státech je čepováno ze sudů. I v zahraničí je vidět, jak roste počet restaurací, kde za výčepem stojí výčepní, který s hrdostí naservíruje hladinku s krásnou bílou pěnou. A to i tam, kde platí, že pěna je u piva na závadu, jako je tomu v Anglii nebo v USA Když člověk s Václavem Berkou hovoří, má dojem, že práce pro něj není jen prostředkem obživy, ale i koníčkem, byť se někdy dobrat dobrých výsledků není jednoduché, ba mnohdy složité a výsledky nejsou vidět ze dne na den. Nabízí se proto logická otázka: Je práce v pivovaru a s pivem jen prací, byť zajímavou, atraktivní, nebo je šancí přinést něco nového? V reakci na otázku Václav Berka rozhodně prohlašuje: Jen práce, byť zajímavá? Každý pivovarník, tedy ten opravdový, vám řekne, že pivo je živý proces a pivo je hodně o lidech, neboť pro ně se vaří. A nabízí také mnoho příležitostí s nimi mluvit, jednat, diskutovat, možná se někdy i přít. Pivo a lidé, ať už od piva nebo jeho konzumenti, mají jedno společné jsou to živoucí organismy. A obchodní sládek je ten, kdo se o pivo a lidi, kteří jej chutnají a pijí, stará a mnohdy i slaďuje. Nespokojení lidé jej pít nebudou a co potom s takovým pivem? A jak hodnotí, že přešel z výroby do útvaru, který je hlavně o komunikaci s lidmi? Pravda, pozice obchodního sládka je spíše o kontaktech, komunikaci. Pochopitelně, odbornost je rozhodující, musíte mít odborný fundament, praktické znalosti. Ale s pivem nemluvíte, s lidmi mluvit musíte, jinak jste zbaven největší přednosti, kterou obchodní sládek má: hovoří s hospodskými, ale i s hosty, hodně si povídá s legendami kolem piva, se štamgasty. A ještě dodává: Jakýmsi bonusem nebo chcete- -li prémií jsou setkání s osobnostmi, které se k pivu dostanou většinou náhodně, ale o to více s nimi o pivu mluvit musíte. Ale pozor, nelze jen mluvit, možná ještě důležitější je naslouchat. A dovíte se často věci, které byste jinak těžko zjistili. Před několika lety začali uvažovat o tom, jak ocenit ty, kteří se o pivu chtějí bavit, kteří se nestydí a jsou ochotni v komunikaci s pivem pomoci třeba tím, že se s pivovarskými odborníky pustí do výroby nebo jen veřejně pochválí atd. A tak vznikl projekt čestný titul Honorary Connoisseur piva Pilsner Urquell. Titul čestného znalce uděluje Prazdroj osobnostem, které nezávisle šíří dobré jméno originálního ležáku u nás i ve světě. Ocenění přijal z rukou staršího obchodního sládka plzeňského pivovaru Václava Berky jako první režisér Miloš Forman a dále třeba Václav Havel, Václav Klaus nebo olympijští vítězové Martin Straka, Jaroslav Špaček a Jan Železný. Ale i plzeňský rodák Karel Gott a herec Jaromír Hanzlík. V několika posledních letech se v plzeňském pivovaru obnovila tradice vaření a zasílání speciální velikonoční várky Setkání s papežem Františkem patří k těm nezapomenutelným. FOTO: osobní archiv V. Berky

70 70 p r o f i l o s o b n o s t i Mezi sládky, počínaje J. Grollem, tvář V. Berky nechybí. FOTO: PORT/jv piva do Vatikánu. U této várky jsou tři základní suroviny chmel, slad a voda požehnány plzeňským biskupem. Loni bylo pro mne požehnání surovin dnes již emeritním plzeňským biskupem Františkem Radkovským zvláště silným zážitkem, říká Václav Berka. Díky tomu jsem měl možnost předat pivo papeži Františkovi. A jako výraz poděkování se emeritní biskup František Radkovský stal Honorary Connoisseur piva Pilsner Urquell Plzeňského Prazdroje. A ještě něco. Setkáte-li se s takovými osobnostmi, poznáte, že i tito lidé jsou opravdu normálními lidmi. Setkání s nimi mě vždy obohacuje, dodává pracovní elán, dodává Václav Berka. Nabízí se otázka, je pivo jen radostí? Nebývá i starostí? Co dělá nejednu vrásku na čele českým pivovarníkům, Václava Berku nevyjímaje, je odliv konzumentů piva z restaurací. Je to problém trápící prakticky všechny výrobce piva doslova na celém světě. A Václav Berka s vážnou tváří poznamenává: Naší snahou je, a my obchodní sládci v tom hrajeme velmi důležitou roli, abychom pomohli prostředí v restauracích udělat takové, aby měl konzument důvod tam zajít nebo se vracet, což se nám myslím stále více daří, i když pořád je co zlepšovat. A dodává: Jsou tři důležité předpoklady, aby se snížil, nebo dokonce odvrátil trend poklesu počtu hostů v našich restauracích. Především tam musí nalézt kvalitní pivo a dobré jídlo. Za druhé je to prostředí, které mu vyhovuje, kde se cítí dobře, a třetím momentem je obsluha. Mít pocit, že si mne obsluha hýčká, ba dokonce si mne jako hosta váží. A ten poslední moment mně stále dělá velkou starost a na tom musíme ještě hodně zapracovat. Asi vždy bude pivo plzeňského typu, které vzniklo v plzeňském pivovaře, tím hlavním produktem a lákadlem. Ale i skalní pivaři rádi ochutnají z jiného soudku, experimentují. A je i řada těch, kteří jiná piva vyhledávají. A k tomu Václav Berka říká: Abychom do restaurací pozvali i ty, kteří na pivo pravidelně nechodí, připravujeme již několik let výrobky, které mohou milovníci našeho piva ochutnat jenom v restauraci. Nejsou tedy stáčeny do lahví nebo do plechovek. A dodává: Tento krok začíná mít výsledky a nemyslete, nebylo snadné mnohé skeptiky přesvědčit. A ještě něco. Musím podotknout, že tento projekt není invencí nás, pivovarníků, ale společným dílem nás, restauratérů a hospodských. Naslouchali jsme, diskutovali jsme uvnitř firmy, vymysleli nová piva a potom školili, aby je uměli dobře nabídnout. A co je důležité, piva chutnají a nachází si své konzumenty, nebo raději své pijáky. A tento poměrně komplikovaný proces musel vzniknout relativně rychle. Protože konkurence nespí. Vždyť v paměti pivovarníků i konzumentů je stále povědomí o tom, co se stalo s pivem, které bylo dlouho na piedestalu slávy a v relativně krátké době shodou řady okolností své postavení ztratilo. Není tajemství, že dostat jej zpět je proces dlouhý, nákladný a nikdy nevíte, kam se chutě i osobní preference konzumentů piva otočí. Zní to možná tvrdě, ale se spotřebitelem se musí velmi intenzivně pracovat. Zveme štamgasty na exkurze, diskutujeme s nimi o pivu a o tom, co k němu patří. Organizujeme dny otevřených dveří, působíme na hudebních a gastronomických festivalech. Realizujeme projekt Volba sládků. Často jsou to pro nás překvapivá, ale o to cennější zjištění a jen blázen nebo někdo nezodpovědný by je nebral v potaz nebo nad nimi ohrnoval nos, komentuje současný stav Ing. Václav Berka. Podle něj není jiné cesty. Pivo, jak říká, vyžaduje péči a péči chce i spotřebitel. Je totiž velmi důležité, aby se pivo, značka, druh piva udrželo v povědomí a uchovalo nebo ještě zlepšovalo pověst. I u piva platí, že reputace se těžko získává a lehko a rychle ztrácí, s vážnou tváří k situaci poznamenává jinak usměvavý starší sládek Plzeňského Prazdroje Václav Berka. Václav Berka je však stále více než marketérem pivovarským odborníkem. Nepřekvapují proto jeho četná vystoupení na odborných akcích, jako jsou pivovarsko-sladařské dny atd. A ještě jedna sféra jeho působnosti. Je zván na mnohé mezinárodní konference a degustace piv, neboť jeho odborný hlas a pohled na problematiku je vždy ceněn a respektován. A nesmíme zapomenout na to, jak důležitou roli v jeho životě hraje rodina. Nejen tím, že základem jeho pivovarské cesty je dědičný gen. Za to, že se v něm pohybuje více než 36 let, vděčí, jak často říká, trpělivosti manželky Jitky a v neposlední řadě i jejich dceři, rovněž Jitce. A má Václav Berka čas na koníčky? S úsměvem odpovídá: Těžko se tomu věří při pohledu na mě, ale v mládí jsem byl docela úspěšný hráč házené a několik let jsem dělal judo ve váhové kategorii do 75 kg. Ale dnes jsem váhou snad u olympijského vítěze Lukáše Krpálka, ale jen tou vahou, na žíněnku, a hlavně s ním, bych si netroufl. Ale kombinace individuálního a kolektivního sportu mu přece jen byla užitečná. Tvrdí, že z házené si přinesl to, že je potřeba bojovat pro tým, a z juda to, že soupeře nemusíte porazit pouze silou. Nedalo nám, abychom se jej nezeptali, zdali má pivo budoucnost, očekává-li nějaké nové trendy, nebo dokonce nějakou revoluci v pití piva u nás. A jeho odpověď? Myslím, že má skvělou budoucnost. Jako důkaz nebo potvrzení můžeme vidět rozšiřující se nabídku piva, ale i třeba nárůst počtu malých pivovarů. Napomohly tomu, že i ty velké se snaží hledat nové a unikátní cesty. A již jsem zmínil, že třeba naše piva, která máme vedle hlavní produkce, své zákazníky, a třeba i nové, přitahují. To je pozitivní a velmi nadějné. Snad všichni pivovarníci tvrdí, že i v době vrcholných technologií nakonec kvalita piva závisí na člověku. Co si o tom myslí Václav Berka, který je vynikajícím technologem, ale který v polední době hraje i roli komunikátora a o pivu ví nejen, jak se vyrábí, ale působí v týmu, který pivo zákazníkům prezentuje? Za svůj profesní život jsem se setkal a navštívil mnoho pivovarů od úplně jednoduchých až po téměř automaticky řízené. Pro všechny platí jediné: rozhodující je chuť piva. A kdo ji ovlivňuje nákupem surovin, výběrem technologií a všech meziproduktů? I v tom nejmodernějším pivovaru musí někdo parametry, tedy jak má pivo chutnat, zadat. Viděl jsem spoustu analyzátorů piva, ale mohu potvrdit, že tím nejdůležitějším analyzátorem jsou lidské smysly. Není nad to pivo ochutnat. Tak jsem to dělal v době, kdy jsem měl právo veta nad pivem z našeho pivovaru. A dělám to dodnes. Nejvíc si cením zpětné vazby našich štamgastů, kteří ve svých připomínkách málokdy dokážou říct, jestli je pivo horší o jednu

71 p r o f i l o s o b n o s t i 71 Málokdo zná taje výroby piva víc než V. Berka. FOTO: PORT/jv nebo dvě jednotky nebo jestli cítí větší nebo menší stupňovitost. Ale protože pivo pijí téměř denně, dovedou vyhodnotit, jestli je pivo jiné, než bylo třeba včera, a to je další z pohledů na jeho kvalitu. Platí víc než jindy, že host, když jde do restaurace na pivo, očekává nejen naše pivo, ale pivo obecně stejné, kvalitní dnes, zítra nebo za týden. A je mu jedno, jaké bylo počasí, když se sklízel ječmen nebo chmel, anebo jakou měl náladu vařič, když pivo vařil. To všechno může ohlídat jen a pouze lidský faktor koncentrovaný v osobě sládka. A má Václav Berka nějaký vzkaz do dnešní doby? V roce 2015 jsme naše pivo čepovali na konferenci Engage 2015, kde se pravidelně scházejí přední experti digitální komunikace a sociálních sítí. Měl jsem možnost narazit na tomto kongresu FOTO: PORT/jv sud piva a při té příležitosti jsem vysvětlil všem účastníkům, že možná jedním ze zakladatelů komunikace a sociálních sítí byl autor Facebooku. Ale že základem komunikace jsou sociální sítě, které existují již po století, kterým se říká hospoda. A hlavním pojítkem v hospodě mezi lidmi je pivo. Když se dnes zpětně podívám třeba na vesnice, kde chybí hospoda, tak se lidé mnohem méně znají a mnohem méně si rozumí. Jistě, je v tom trochu nadsázky. Ale to je i důvod, proč pivo vaříme a chceme jej dostat zpět mezi lidi, třeba cestou hospod a restaurací. A věřím, že se nám to podaří. Dej Bůh štěstí! Josef Vacl Vlastní značka RANKO - kvalita v prodejnách COOP. COOP. VŠECHNO DOBRÉ.

72 Revue POTRAVINÁŘSKÁ 72 Obsah: 3 Editorial Ing. FRANTIŠEK KRUNTORÁD, CSc., AGRAL s. r. o. 4 SOCR ČR hájí zájmy svých členů Ing. MARTA NOVÁKOVÁ, SOCR ČR 6 ZLATÝ POHÁR PIVEX PIVO 2017 Mgr. RICHARD MORÁVEK, SNIP & CO, reklamní společnost, spol. s r. o. 10 Problematika TFA vliv na zdraví, výskyt a legislativa Doc. Ing. JIŘÍ BRÁT, CSc., Česká technologická platforma pro potraviny, Doc. Dr. Ing. MAREK DOLEŽAL, Ústav analýzy potravin a výživy, VŠCHT Praha 35 Nová pekárna PENAM, a.s., v Rosicích u Brna DAVID ŠMÍDA, MARTIN DOLSKÝ, PENAM, a.s. 48 Střednědobý vývoj výroby a ekonomiky potravinářských výrobků a nápojů v letech 2010 až 2015 JUDr. Ing. JOSEF MEZERA, CSc., Ing. ZDEŇKA NÁGLOVÁ, Ph.D., Ústav zemědělské ekonomiky a informací 51 Tour de Fromage (2. část) Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., ČMSM 56 Na hedvábné stezce LADISLAV STEINHAUSER 14 Velbloudí mléko a další mléčné produkty Alžírska CHAHRAZED MEKADIM, Doc. Ing. LENKA KOUŘIMSKÁ, Ph.D., Prof. Ing. VOJTĚCH RADA, CSc., Česká zemědělská univerzita v Praze, Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů 17 Co víme o obchodu s masem 2. část MVDr. JOSEF RADOŠ 24 Cukrovarnictví a řepařství ČR v proměnách staletí 1. část Ing. LENKA PLÁŠILOVÁ, Provozně ekonomická fakulta ČZU Praha 28 Stanovení složení masa Prof. Ing. PETR PIPEK, CSc., VŠCHT Praha, Ing. ONDŘEJ BORSKÝ, MILCOM servis, a. s. 32 Nová verze certifikačního schématu FSSC Ing. JAROSLAV MIARKO FLUXA, LRQA 59 Zabalené dítě aneb španělský ptáček IVAN JEMELKA 64 Pomaturitní studium mlékařů má v Kroměříži tradici Ing. MILAN ZEMAN, VOŠP a SPŠM Kroměříž 67 Pivovarník Václav Berka pokračuje v rodinné tradici JOSEF VACL

73 Revue POTRAVINÁŘSKÁ 73 Contents: 3 Editorial Ing. FRANTIŠEK KRUNTORÁD, CSc., AGRAL s. r. o. 4 Czech Confederation of Commerce and Tourism of the Czech Republic defends the interests of its members Ing. MARTA NOVÁKOVÁ, Czech Confederation of Commerce and Tourism of the Czech Republic A report on the activities of the Czech Confederation of Commerce and Tourismof the Czech Republic that has been for a long time actively participating in the development of positive image of commerce and tourism in our country. 24 Sugar and sugar beer production in the Czech Republic in the changes of centuries the 1 st part Ing. LENKA PLÁŠILOVÁ, Faculty of Economics and Management, Czech University of Life Sciences Prague History of sugar production from the beginning of sugar beet growing till the turn of the 19th and 20th century 28 Determination of meat composition Prof. Ing. PETR PIPEK, CSc., Institute of Chemical Technology Praha, Ing. ONDŘEJ BORSKÝ, MILCOM servis, a. s. Presentation of various methods of determining the content of proteins, water, or fats in meat. 6 ZLATÝ POHÁR PIVEX PIVO 2017 Mgr. RICHARD MORÁVEK, SNIP & CO, advertising company, spol. s r. o. Results of the beer competitions ZLATÝ POHÁR PIVEX PIVO 2017, ZLATÝ SOUDEK PIVEX 2017, and ZLATÝ minisoudek PIVEX. 10 TFA issues impact on health, occurrence, and legislation Doc. Ing. JIŘÍ BRÁT, CSc., Czech Technological Platform for Food Products, doc. Dr. Ing. MAREK DOLEŽAL, Institute of Food Analysis and Nutrition, Institute of Chemical Technology, Prague The issues of trans-fatty acids, a legislative regulation dealing with their indications and use in different countries, and limitation of their impact on human health. 14 Camel milk and other dairy products of Algeria CHAHRAZED MEKADIM, doc. Ing. LENKA KOUŘIMSKÁ, Ph.D., prof. Ing. VOJTĚCH RADA, CSc., Czech University of Life Sciences Prague, Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources Presentation of camel milk, called white gold from desert, which has excellent nutrition facts. 17 What we know about trade in meat the 2 nd part MVDr. JOSEF RADOŠ An opinion of meal retail with regard to marketing, hygiene, and ethics now and in the past. 32 A new version of the certification scheme FSSC Ing. JAROSLAV MIARKO FLUXA, LRQA At the end of 2016, a new version of the certification scheme of food safety FSSC was issued that is increasingly popular also in the Czech Republic. 35 The new bakery PENAM, a.s., in Rosice at Brno DAVID ŠMÍDA, MARTIN DOLSKÝ, PENAM, a.s. A reportage from the opening of the most advanced industrial bakery in the Czech Republic. 48 Mid-term development of the production and economy of food products and beverages in the period of 2010 to 2015 JUDr. Ing. JOSEF MEZERA, CSc., Ing. ZDEŇKA NÁGLOVÁ, Ph.D., Institute of Agricultural Economics and Information Development of production of the selected commodities on the basis of the data published by the Czech Statistical Office on the background of mid-term economic development. 51 Tour de Fromage (the 2 nd part) Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., ČMSM Another part of the serial Wandering through the regions of cheese making, this time in the country of cheese France. 56 On the Silk Route LADISLAV STEINHAUSER A reportage from Uzbekistan that is the sixth largest producer of cotton in the world.

74 Revue POTRAVINÁŘSKÁ 74 Contents: 59 A wrapped child and/ or beef olive IVAN JEMELKA Tasting and evaluating meals in several restaurants of Prague. 64 The post graduation study of dairy specialists in Kroměříž has its tradition Ing. MILAN ZEMAN, Higher Specialised School of Food Industry and Secondary School of Dairy Technology Kroměříž Presentation of the educational programs of the higher specialised study of the Higher Specialised School of Food Industryin Kroměříž and an overview of job opportunities for its graduates. 67 The brewer Václav Berka continues the family tradition JOSEF VACL A personality profile of the prominent Czech brewer whose professional life is connected with the brewery PlzeňskýPrazdroj where he is now working as the commercial brewer. 200 g NATUR, ŠUNKA, NIVA NEBO KŘEN V NOVÉM OBALU odborný časopis pro výživu, výrobu potravin a obchod. Časopis je citován v databázích České zemědělské a potravinářské bibliografie. Vydává: AGRAL s. r. o., Zelený pruh 1560/99, Praha 4, tel.: , fax: , p.revue@agral.cz, Oddělení inzerce a administrace tel.: Šéfredaktorka: Věra Fillnerová. Objednávky vyřizuje: Abont s. r. o., Perucká 1, Praha 2, tel , abont@seznam.cz. DTP a grafická úprava: Pavel Vodička. Tiskárna DURABO, ISSN Evidenční číslo: MK ČR E Periodicita: 7 čísel v roce. Cena včetně úhrady poštovného 115 Kč, roční předplatné: 840 Kč. Vydáno

75 MANDLE V HOŘKÉ ČOKOLÁDĚ ARAŠÍDY BAREVNÉ MIX ARAŠÍDY BAREVNÉ MIX Hmotnost 1 sáčku: 80 g 80 g 200g Položka: EAN kód 1 ks: EAN kartonu: Počet ks do kartonu: 15 ks 15 ks 20 ks Kartonů na paletě:

76