MASARYKOVA UNIVERZITA ZDRAVOTNÍ A NUTRIČNÍ ASPEKTY SUŠENÉHO OVOCE

Transkript

1 MASARYKOVA UNIVERZITA Lékařská fakulta ZDRAVOTNÍ A NUTRIČNÍ ASPEKTY SUŠENÉHO OVOCE Bakalářská práce v oboru Nutriční terapeut Vedoucí bakalářské práce: MVDr. Halina Matějová Autor: Barbora Richtrmocová Brno, květen 2018

2 Jméno a příjmení autora: Barbora Richtrmocová Název bakalářské práce: Zdravotní a nutriční aspekty sušeného ovoce Pracoviště: Masarykova univerzita, Lékařská fakulta Vedoucí bakalářské práce: MVDr. Halina Matějová Rok obhajoby bakalářské práce: 2018 Počet stran: 136 Počet příloh: 1

3 Anotace: Bakalářská práce se zabývá problematikou sušeného ovoce. V úvodu teoretické části práce jsou stručně vymezeny základní pojmy a definice, které se celou prací prolínají a které jsou nezbytné pro pochopení dané problematiky. Zejména se jedná o charakteristiku ovoce, vymezení pojmu sušeného ovoce a požadavky na jeho jakost. Následující kapitoly teoretické části jsou věnovány doporučením ohledně nákupu a skladování sušeného ovoce v domácnosti, spotřebě sušeného ovoce, základním metodám konzervace ovoce, složení sušeného ovoce a příznivým účinkům sušeného ovoce na lidské zdraví. Závěr teoretické části je věnován rizikům spojených s konzumací sušeného ovoce. Praktická část zahrnuje dotazníkové šetření, které se zaměřuje na spotřebu, oblíbenost a znalost sušeného ovoce u studentů vysokých škol v Brně. Klíčová slova: sušené ovoce, spotřeba, složení, výživová doporučení, zdravotní tvrzení, zdravotní přínosy, mykotoxiny, roztoči, pesticidy Annotation: The bachelor thesis deals with dried fruit and consists of theoretical and practical part. At the beginning of the theoretical part of the thesis there are briefly defined the basic terms and definitions, which are intermingled throughout the work and which are necessary for understanding of the given issue, especially when it comes to the characteristics of fruit, the definition of the concept of dried fruit and requirements for its quality. The following chapters of the theoretical part concern recommendations on the purchase and storage of dried fruit in the household, consumption of dried fruit, the basic methods of fruit preservation, the composition of dried fruit and the beneficial effects of dried fruits on human health. Conclusion of the theoretical part deals with the risks associated with consumption of dried fruit. The practical part includes a questionnaire survey, which focuses on consumption, popularity and knowledge of dried fruit among university students in Brno. Key words: dried fruit, consumption, composition, health claims, dietary guidelines, health benefits, mycotoxins, mites, pesticides

4 Prohlášení Prohlašuji, že jsem tuto bakalářskou práci vypracovala samostatně pod vedením MVDr. Haliny Matějové a uvedla v seznamu všechny použité literární a odborné zdroje. Souhlasím, aby práce byla půjčována ke studijním účelům a byla citována dle platných norem. V Brně dne Barbora Richtrmocová

5 Poděkování Touto cestou bych chtěla velmi poděkovat MVDr. Halině Matějové za odborné vedení, cenné rady a připomínky a za její ochotu a čas, který mi věnovala při vypracovávání této bakalářské práce. Také bych chtěla poděkovat mé rodině a mému příteli za veškerou podporu při psaní této práce i v průběhu celého studia.

6 Obsah 1 Úvod Ovoce Jádrové ovoce Peckové ovoce Drobné ovoce Tropické a subtropické ovoce Sušené ovoce Legislativa Rady pro nákup a skladování sušeného ovoce v domácnosti Spotřeba ovoce Spotřeba ovoce v České republice Spotřeba sušeného ovoce ve světě Vybrané metody konzervace ovoce Sušení Lyofilizace Proslazování Síření Efekt sušení ovoce na jeho složení Složení sušeného ovoce Základní živiny a energetická hodnota Vláknina Minerální látky Vitaminy Bioaktivní látky nenutritivní povahy Fenolové látky... 26

7 6.5.2 Flavonoidy Fenolové kyseliny Fytoestrogeny Karotenoidy Antioxidační účinky sušeného ovoce Biologická dostupnost bioaktivních látek v sušeném ovoci Sušené ovoce a zdraví Výživová doporučení pro sušené ovoce Příznivé účinky sušeného ovoce na zdraví Sušené ovoce a nádorová onemocnění Sušené ovoce a kardiovaskulární onemocnění Sušené ovoce a gastrointestinální onemocnění Sušené ovoce a onemocnění kostí Sušené ovoce a zubní kaz Sušené ovoce a nemoci močového ústrojí Sušené ovoce a zelený zákal Rizika spojená s konzumací sušeného ovoce Kontaminace mikroskopickými houbami Kontaminace roztoči Kontaminace siřičitany Produkty Maillardovy reakce Kontaminace pesticidy Kontaminace těžkými prvky Bakteriální kontaminace Praktická část Vyšetřované osoby a metodika... 63

8 9.1.1 Popis souboru Struktura dotazníku Sběr dat Zpracování dat Výsledky Část zaměřená na spotřebu Část zaměřená na znalosti Diskuze Závěr Souhrn Seznam tabulek Seznam grafů Seznam příloh Seznam použité literatury

9 Seznam zkratek AAE AF AFB1 AFB2 AFG1 AFG2 BMI C3GE ČSÚ DDT DNA DPPH EFSA EU FRAP GAE GI GN HCH HDL IARC Ascorbic acid equivalents ekvivalenty kyseliny askorbové Aflatoxiny Aflatoxin B1 Aflatoxin B2 Aflatoxin G1 Aflatoxin G2 Body mass index index tělesné hmotnosti Cyanidin-3-glucosid equivalent ekvivalent kyanidin-3-glukosidu Český statistický úřad Dichlorodifenyltrichlorethan Deoxyribonucleic acid deoxyribonukleová kyselina 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl 2,2-difenyl-1-pikrylhydrazyl European Food Safety authority Evropský úřad pro bezpečnost potravin Evropská unie Ferric-reducing antioxidant power antioxidační schopnost redukovat železité ionty Gallic acid equivalents ekvivalenty kyseliny gallové Glykemický index Glykemická nálož Hexachlorcyklohexan High density lipoproteins lipoproteiny s vysokou hustotou International Agency for Research on Cancer Mezinárodní agentura pro výzkum rakoviny

10 LDL MLR NMBA ORAC OTA QE RAE RSA SZPI TAC TE USDA Low density lipoproteins lipoproteiny s nízkou hustotou Maximální limity reziduí N-nitrosomethylbenzylamin Oxygen radical absorbance capacity kapacita absorbance volných radikálů Ochratoxin A Quercetin equivalents ekvivalenty kvercetinu Retinol activity equivalent ekvivalent aktivity retinolu Radical scavenging aktivity schopnost vychytávat volné radikály Státní zemědělská a potravinářská inspekce Total antioxidant capacity celková antioxidační kapacita Trolox equivalents ekvivalenty troloxu United States Department of Agriculture Americká databáze potravin

11 1 Úvod Výživa hraje důležitou roli v primární i sekundární prevenci chronických chorob, jako jsou kardiovaskulární a některá nádorová onemocnění. Jedním ze základních výživových doporučení pro jejich prevenci je pravidelná konzumace ovoce a zeleniny. Produkce většiny běžného ovoce je ovlivněna sezónností, proto nemůže být některé ovoce v čerstvé formě dostupné po celý rok. V těchto případech je vhodná konzervace ovoce pomocí sušení, které prodlouží jeho trvanlivost, navíc je sušené ovoce nenáročné na skladování. Sušené ovoce je koncentrovanou formou čerstvého ovoce. Liší se od sebe především obsahem vody, který je snížen během sušení na slunci nebo různými moderními metodami sušení. Ovoce může být sušeno celé (meruňky, švestky, bobulové ovoce atd.) nebo nakrájené na menší kousky (mango, papája, kiwi atd.). Se sušeným ovocem se lze setkat v tradičních pokrmech po celém světě. Je považováno za zdravou alternativu k často konzumovaným cukrovinkám. Také se hodí jako zdravá svačinka na cesty nebo pro zpestření různých pokrmů. Český trh nabízí jak tradiční druhy sušeného ovoce (hrozinky, sušené švestky, meruňky, hrušky, sušená jablka atd.), tak i exotické druhy (sušené mango, sušená papája, ananas atd.). Řada vědeckých důkazů naznačuje, že lidé pravidelně konzumující sušené ovoce, mají nižší výskyt kardiovaskulárních onemocnění, nádorových onemocnění, diabetu 2, typu, obezity a dalších chronických chorob. Za tyto příznivé účinky sušeného ovoce na zdraví jsou zodpovědné látky, které se v něm nacházejí, jako jsou vitaminy, minerální látky, bioaktivní látky nenutritivního charakteru a vláknina. S konzumací sušeného ovoce jsou spojena i rizika, jako je kontaminace mikroskopickými houbami, roztoči, bakteriemi, těžkými kovy a pesticidy. 2 Ovoce Jako ovoce se označují jedlé plody, plodenství a semena různých vytrvalých kulturních či planě rostoucích dřevin a bylin (1). Vyhláška č. 157/2003 Sb. stanovuje: ovocem ovoce celé, čerstvé, zdravé, bez známek hniloby a plísní, obsahující všechny základní části, ve stadiu technologické zralosti, očištěné, zbavené nežádoucích cizích příměsí (2). Při klasifikaci ovoce se vychází z botanické charakteristiky nebo z klimatického pásma, ve kterém bylo ovoce vypěstováno. Jedním z možných dělení ovoce je následující: jádrové ovoce, 11

12 peckové ovoce, se slupkou neojíněnou s ojíněnou slupkou s plstnatou slupkou drobné ovoce tropické a subtropické ovoce (1, 3). 2.1 Jádrové ovoce Jádrovým ovocem označujeme plody stromů, které se botanicky řadí mezi růžovité rostliny. Stromy produkují takzvané nepravé plody malvice. Tyto velké plody jsou charakteristické šťavnatou, chruplavou a silnou dužinou, která vzniká zdužnatěním částí květu (semeník a češule), a silnou slupkou. Semena (jádra) jsou uložená v chrupavčitém nebo tvrdém jádřinci v dužnatém oplodí. Mezi jádrové ovoce patří hrušky, jablka, kdoule, oskeruše, mišpule, jeřáb. Mezi další jádrové ovoce, které se okrajově pěstuje u nás i v Evropě, patří Růže dužnoplodá a Rakytník řešetlákový (3-5). 2.2 Peckové ovoce Peckové ovoce je charakterizováno jako plody růžovitých rostlin rodu Prunus. Plody těchto rostlin jsou jednosemenné peckovice s dužnatým oplodím kromě mandlovníku, který má suché oplodí bez šťávy. Na rozdíl od jádrového ovoce se peckové ovoce obtížněji skladuje a udržuje. Peckové ovoce s neojíněnou slupkou se někdy označuje jako červené peckoviny. Patří sem třešně, višně a mahalebky. Třešně se na základě pevnosti dužiny dělí na srdcovky, chrupky a polochrupky. Višně se na základě charakteru růstu stromu, zabarvení dužiny a chuti rozdělují na sladkovišně, skleňovky, kyselky a amarelky. Mezi peckové ovoce s ojíněnou slupkou patří slivoně, které se dále dělí na pravé švestky, slívy, pološvestky, renklódy a mirabelky. Mezi peckové ovoce s plstnatou slupkou řadíme broskvoně, mandloně a meruňky. Broskvoně se dále člení na nektarinky, tvrdky a broskvoně pravé (3-5). 2.3 Drobné ovoce Tato skupina je botanicky velmi různorodá. Plodem jsou bobule nebo plodenství. Patří sem bobuloviny, jahodník, ostružiník, maliník a malinoostružiník. Do bobulovin zařazujeme angrešt, borůvky, brusinky, klikvy, vinnou révu, rybíz a meruzalky. Rybíz se dělí dle barvy na černý, bílý a červený. Jahodník se dělí dle velikosti plodů a charakteru plodnosti na velkoplodý 12

13 jednouplodící, měsíční a remontantní. Jako lesní plody se společně označují lesní jahody, ostružiny, maliny, brusinky a borůvky (3-5). Klikva velkoplodá, která se někdy označuje jako americká brusinka, má oproti brusnici brusince větší bobule a je možné ji pěstovat ve větším množství na speciálních plantážích, což z ní dělá levnější surovinu. Na českém trhu se lze setkat s produkty s obchodním označením Sušené brusinky, ale podle časopisu dtest většina výrobků obsahovala místo brusinek klikvy. Není to tolik překvapivé, protože pravé brusinky jsou vzácné. Navíc angličtina nerozlišuje mezi brusinkou a klikvou a společně je označuje jako cranberry. O pravém obsahu produktu se tak lze dozvědět ze složení, které je uvedeno na obalu výrobku (6). 2.4 Tropické a subtropické ovoce Tropické a subtropické ovoce je velmi rozmanitá a nesourodá skupina, do které patří veškeré druhy ovoce pěstovaného v subtropickém a tropickém pásmu. Patří sem například citrusové plody (pomeranče, mandarinky, citrony, cedrát, grapefruity, limy), ananas, banány, kiwi, rambutan, avokádo, tomel, karambola, mučenka, anona, kvajava, granátové jablko, liči, fíky, datle, papája atd. (3-5). Dle způsobu upotřebení se rozlišuje ovoce stolní (dezertní), kuchyňské a na zpracování. Stolní ovoce se konzumuje syrové. Kuchyňské ovoce se využívá při přípravě pokrmů (vaření, pečení). Ovoce na zpracování se využívá v domácnostech a zpracovatelském průmyslu. Můžeme ho rozdělit na ovoce moštové, zavařeninové, kompotové, pro mražení, pro sušení a určené pro zvláštní způsoby zpracování. Pro sušení se nejvíce hodí ovoce, které má vysoký obsah sušiny, především cukru. Ovoce se před sušením často upravuje odpeckováváním a řezáním na menší kousky. Mezi další metody zpracování ovoce patří proslazování, výroba pektinu a pálenky (3). 3 Sušené ovoce 3.1 Legislativa Vymezení pojmů souvisejících se sušeným ovocem, jeho označování, požadavky na jakost a skladování stanovuje vyhláška č. 157/2003 Sb. pro čerstvé ovoce a čerstvou zeleninu, zpracované ovoce a zpracovanou zeleninu, suché skořápkové plody, houby, brambory a výrobky z nich (7). Dle vyhlášky č. 157/2003 Sb. se rozumí: 13

14 a) zpracovaným ovocem potravina, jejíž charakteristickou složku tvoří ovoce a která byla upravena konzervováním, s výjimkou ovocného alkoholického a nealkoholického nápoje a zmrazeného ovoce, b) konzervací technologický proces, který vede k zachování požadované jakosti a zdravotní nezávadnosti výrobku, c) sušeným ovocem ovoce konzervované sušením bez použití přírodních sladidel, d) směsí sušeného ovoce různé druhy sušeného ovoce, kde podíl sušeného ovoce je nejméně 60 % hmotnostních, e) ovocem proslazeným (kandovaným ovocem) potravina konzervovanou zvýšením sušiny přídavkem přírodních sladidel. Zpracované sušené ovoce by mělo být správně vysušené (musí obsahovat nejméně 70 % sušiny a sušené švestky 67 %) tak, aby se dosáhlo cíleného snížení aktivity vody přibližně pod hodnotu aw = 0,7. Špatně dehydratované sušené ovoce může při skladování plesnivět. Naopak ovoce sušené zbytečně dlouhou dobu a při vysoké teplotě ztrácí nutričně a senzoricky významné termolabilní látky (1). Na obalu sušeného ovoce nesmí chybět kromě povinných údajů daných zákonem a vyhláškou o způsobu označování potravin také použitý druh nebo druhy ovoce, které byly použity a musí být uvedeny v pořadí sestupně podle hmotnosti. Vyhláška také říká, že sušené bobule hroznů vinné révy lze značit jen jako Hrozinky nebo Rozinky (7). Při přepravě a skladování nesmí být nebalené sušené ovoce vystaveno výrazným vůním a pachům a relativní vlhkost vzduchu při skladování sušeného ovoce má být maximálně 70 % (7). Při hodnocení kvality sušeného ovoce se posuzuje vůně a chuť, které by měly být charakteristické danému druhu sušeného ovoce a neměly by se při hodnocení objevovat cizí chutě a pachy. Dále se posuzuje barva, která má odpovídat danému sušenému ovoci. Sušené ovoce by nemělo být zašpiněné od hlíny a prachu. Na sušeném ovoci se nesmí objevovat mrtvá nebo živá těla škůdců a sušené ovoce by jimi nemělo být ani poškozeno. Sušené ovoce také musí být řádně vysušené. Nežádoucí organické či anorganické příměsi a nevyzrálé plody by se v sušeném ovoci měly objevovat jen vzácně (7). 14

15 3.2 Rady pro nákup a skladování sušeného ovoce v domácnosti Při nákupu je doporučeno vybírat sušené ovoce vážené nebo zabalené do průhledného obalu. To spotřebiteli pomůže zhodnotit kvalitu zboží, jestli není sušené ovoce vysušené, poškozené nebo plesnivé. Například plody sušených švestek by měly být měkké, lesklé a oblé. Jestliže nakupujeme sušené ovoce v neprůhledném obalu, je nutné zkontrolovat, jestli je obal pečlivě utěsněný, aby se sušené ovoce nevysušilo (8, 9). Kromě vzhledu sušeného ovoce je důležité také kontrolovat obsah ovoce ve výrobku. Časopis dtest srovnával a hodnotil 35 vzorků sušeného a proslazovaného ovoce. Lyofilizované brusinky se umístily na prvním místě z pohledu obsahu ovoce. Neobsahovaly nic jiného než sušené bobule. Proslazené ovoce mělo obsah ovocné složky okolo 60 %. Zbytek tvořil cukr a/nebo slunečnicový olej, který se používá, aby se proslazené ovoce neslepovalo. Jak vyplývá z výše uvedeného, důležité je také kontrolovat obsah cukru ve výrobku. Sušené ovoce dle vyhlášky č. 157/2003 Sb. nesmí obsahovat žádná přidaná přírodní sladidla (cukr nebo glukózový sirup) (6,2). Výrobky s přidanými přírodními sladidly spadají do kategorie proslazeného ovoce. Časopis dtest objevil, že na neslazené sušené brusinky v obchodech narazíte vzácně. Jen dva vzorky (lyofilizované klikvy) z 20 nakoupených vzorků sušeného ovoce neobsahovaly přidaný cukr. Někdy se k proslazení používají ovocné šťávy, které zákonná definice proslazeného ovoce nezmiňuje, ale takové výrobky obsahují množství cukru srovnatelné s proslazeným ovocem (58-67 %). Další složkou, která se může objevit u sušeného a proslazeného ovoce a kterou bychom měli kontrolovat, je tuk. U některých smažených výrobků zmínku o smažení nenajdete. Je důležité kontrolovat tabulku výživových hodnot, kde smažení prozradí vyšší obsah tuku. U smažených banánových plátků se obsah tuku pohybuje kolem 29 % (6). Sušené ovoce by se mělo skladovat v neprodyšném obalu v suchém prostředí. Plody sušených švestek vydrží v suchu, chladu, na tmavém místě v uzavřené nádobě až několik měsíců, stejně tak je to i u sušených fíků. Hrozinky můžeme skladovat několik měsíců v neprodyšném obalu i při pokojové teplotě. Čerstvost sušeného ovoce lze prodloužit jeho uchováváním v ledničce. Plody sušených švestek můžeme takto uchovávat šest měsíců a rozinky až jeden rok. Ať už skladujeme sušené ovoce kdekoliv, musíme vždy dbát na uchování ve vzduchotěsné nádobě, aby nedošlo k jeho vyschnutí a následnému ztvrdnutí (7-9). Sušené ovoce ošetřené siřičitany, mezi které například patří sušené meruňky nebo sušená papája, je doporučeno před konzumací opláchnout teplou vodou. Toto doporučení by nemělo chybět na obalu sušeného ovoce, kde byly siřičitany při výrobě použity (10, 11). 15

16 kg na obyvatele za rok 4 Spotřeba ovoce 4.1 Spotřeba ovoce v České republice Zpráva o trhu ovoce z roku 2014 ukazuje na pětinový pokles spotřeby ovoce v České republice (ČR) probíhající od roku 2009, kdy propukla hospodářská krize. Spotřeba ovoce na jednoho obyvatele byla v roce ,4 kilogramů, zatímco v roce 2012 spotřeba poklesla na 74,6 kilogramů. Nejvíce poklesla spotřeba jablek, které mají nejvyšší spotřebu, a to až o 30 procent. Důvodem nižší spotřeby byly vyšší ceny ovoce, nižší nabídka domácího ovoce a tím snížená konkurenceschopnost oproti dováženému ovoci, které bylo dražší. Dalším důvodem nižší spotřeby ovoce byl pokles výsadby ovocných stromů na zahradách a také ubývající ovocná stromořadí. Nižší spotřeba však nepostihla jen ovoce mírného pásma, ale postihla i jižní ovoce (12). V roce 2015 a 2016 se zvýšila spotřeba jak ovoce mírného pásma, tak ovoce jižního. Větší spotřebu u jablek způsobil nárůst produkce hlavně u samozásobitelů (13, 14). Graf 1: Vývoj roční spotřeby ovoce na jednoho obyvatele ČR na kg. Vývoj roční spotřeby ovoce na jednoho obyvatele ČR na kg Ovoce čerstvé celkem Ovoce mírného pásma Jižní ovoce Zdroj ČSÚ (19) Podle Zprávy o trhu ovoce z roku 2018 se v České republice celkově spotřebovává kolem 80 kilogramů čerstvého ovoce na osobu za rok. Ovocem, které je v České republice nejvíce spotřebováváno, jsou jablka. Jablek nebo výrobků z nich se průměrně v České republice spotřebuje kolem 20 kilogramů na osobu a rok (15). Vývoj roční spotřeby vybraných druhů ovoce v ČR je zobrazen v tabulce č. 1 a grafu č

17 Podle statistik vyhotovených Mezinárodní radou pro skořápkové a sušené plody se v České republice spotřebovalo mezi lety průměrně 0,06 kilogramu sušených fíků na osobu a rok (16). Tabulka 1: Vývoj roční spotřeby vybraných druhů ovoce na jednoho obyvatele ČR na kg. Druh ovoce Ovoce čerstvé celkem 89,1 90,4 84,0 79,4 74,6 76,8 78,1 82,4 84,0 Ovoce mírného pásma 54,1 55,4 46,8 46,6 43,4 45,6 47,0 48,9 49,0 Jablka 26,5 26,7 22,5 20,0 19,1 20,2 21,2 22,3 23,7 Hrušky 2,7 3,4 2,6 3,0 2,7 2,6 3,0 3,5 3,4 Švestky 4,4 5,2 4,0 4,6 4,3 5,2 5,3 6,0 5,7 Třešně 1,4 1,5 1,0 1,2 1,1 1,1 1,1 0,9 1,0 Višně 0,7 0,7 0,5 0,5 0,5 0,7 0,5 0,6 0,6 Meruňky 2,1 2,3 1,4 1,6 1,7 2,1 1,3 1,0 1,1 Broskve 4,3 4,7 4,5 4,4 3,9 3,8 3,7 4,2 3,6 Rybíz 1,4 1,4 1,2 1,2 1,2 1,3 1,5 1,4 1,0 Angrešt 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,2 0,4 0,3 0,3 Jahody zahradní 2,8 2,8 2,8 3,0 2,4 2,7 2,7 2,5 2,5 Vinné hrozny 4,8 4,0 3,5 4,1 3,5 3,3 3,2 3,2 3,6 Lesní plody 1,7 1,7 1,7 1,8 1,8 1,7 2,1 2,2 1,9 Ostatní ovoce mírného pásma 1,0 0,8 1,0 1,0 0,9 0,9 1,1 0,7 0,6 Jižní ovoce 35,0 35,0 37,3 32,8 31,2 31,2 31,2 33,5 35,0 Citrony a grapefruity 3,8 4,2 4,3 4,4 4,1 4,2 4,1 4,5 4,2 Pomeranče a mandarinky 12,3 12,6 13,8 12,2 11,3 11,6 11,9 13,1 13,2 Banány 12,2 12,2 12,4 10,5 10,1 9,7 9,4 9,9 10,7 Ananas 2,2 1,5 1,7 1,9 1,7 1,5 1,6 1,4 1,5 Kiwi 0,8 1,2 1,5 0,8 0,8 0,6 0,5 0,7 0,9 Ostatní jižní ovoce 6,7 5,9 6,7 5,8 5,7 5,7 5,7 6,0 6,9 Zdroj ČSÚ (19) 17

18 kg na obyvatele za rok 4.2 Spotřeba sušeného ovoce ve světě Dle statistik vytvořených na přelomu let 2016 a 2017 Mezinárodní radou pro skořápkové a sušené ovoce světová spotřeba sušeného ovoce u států se středními příjmy výrazně vzrostla mezi lety 2005 a 2015 o 12 % světového podílu a pohybovala se mezi a tun ročně. Ve vyspělých státech je spotřeba nejen vyšší, ale i stabilnější než ve středně příjmových státech v daných letech a kolísala od do tun za rok. Spotřeba sušeného ovoce v rozvojových státech se nezvyšovala a drží se pod 2 % světového podílu ( tun ročně) (16). Graf 2: Spotřeba sušeného ovoce na obyvatele ve Spojených státech od roku 2000 do roku ,0 Spotřeba sušeného ovoce na obyvatele ve Spojených státech od roku 2000 do roku ,8 4,6 4,4 4,2 4,0 3,8 3, (17) Ve vyspělých a rozvojových státech se středním příjmem je největší spotřeba hrozinek představující až polovinu světové spotřeby. Po hrozinkách mají nejvyšší spotřebu sušené datle, dále to jsou sušené švestky, sušené fíky a sušené meruňky. Z rozvojových států se středním příjmem jsou významnými spotřebiteli sušeného ovoce Írán, Indie, Čína a Egypt. Významnými spotřebiteli sušeného ovoce mezi vyspělými státy jsou Spojené státy americké, Velká Británie, Saúdská Arábie a Německo. V Evropě mezi významné spotřebitele patří Velká Británie, Německo a Francie (16). Ve Spojených státech amerických je průměrná konzumace sušeného ovoce 4,4 kilogramy na obyvatele a rok. Roční vývoj spotřeby sušeného ovoce ve Spojených státech amerických zobrazuje graf číslo 2 (17). Zpráva o evropském trhu pro sušené ovoce vydaná Centrem pro podporu dovozu z rozvojových zemí v roce 2008 poukázala na trendy, které ovlivňují trh se sušeným ovocem v Evropské unii 18

19 (EU). Evropští spotřebitelé mají stále větší zájem o různé druhy exotického ovoce, které více začleňují do svých jídelníčků, protože se s nimi častěji setkávají na zahraničních cestách, v televizních pořadech o vaření, kuchařkách nebo v různých receptech (18). Dalším trendem je měnící se životní styl Evropanů, který je více uspěchaný a ubývá času na domácí vaření a přípravu pokrmů. Roste proto spotřeba hotových pokrmů a zpracovaných potravin, jejichž součástí bývá sušené ovoce. Dále roste dostupnost baleného sušeného ovoce, které slouží jako rychlá svačina na cestách. Zvyšuje se oblíbenost snídaňových cereálií, které obsahují směs sušeného ovoce a spotřeba tradičních snídaňových cereálií klesá (18). Veřejné a soukromé instituce na úrovni jednotlivých států a na úrovni EU se snaží prosazovat správné stravování pro snížení výskytu obezity a s ní souvisejících onemocnění. Roste tak větší povědomí o správných stravovacích zvyklostech a ovoce je spojováno s příznivým účinkem na zdraví. Obecně se také zvýšil zájem o ekologicky pěstované potraviny, což se také odráží na spotřebě sušeného ovoce z ekologického zemědělství, která ale stoupá velmi mírně kvůli velkému cenovému rozdílu mezi konvenčním a ekologicky pěstovaným sušeným ovocem (18). Pro sušené ovoce jsou otevřeny tři segmenty trhu: potravinářsko-zpracovatelský, maloobchodní a trh stravovacích služeb. Největší množství sušeného ovoce spotřebovává potravinářsko-zpracovatelský průmysl, z něho hlavně výroba snídaňových cereálií a cukrovinek jako jsou ovocné tyčinky a ingredience pro čokoládové tabulky. Produkty ze sušeného ovoce pro maloobchod jsou nejčastěji výrobky k přímé spotřebě. Ve stravovacích službách je sušené ovoce využíváno velmi málo (18). 5 Vybrané metody konzervace ovoce Pro výrobu sušeného ovoce se využívá řada metod. Všechny metody mají společný cíl, kterým je snížení aktivity vody v ovoci pod bod, kdy v něm nebudou schopny růstu nežádoucí mikroorganizmy a plísně, čímž se prodlouží jeho trvanlivost. 5.1 Sušení Sušení je jednou z nejběžněji používaných konzervačních metod jak v domácnostech, tak ve zpracovatelském průmyslu. V domácnostech se ovoce suší volně na slunci, v troubě nebo v sušičce. Komerční sušení ovoce probíhá ve specializovaných sušárnách, které zajišťují rovnoměrné proudění kolem každého kusu ovoce. Ovoce je podrobeno stálému proudění teplého vzduchu, čímž se odpařuje voda a klesá vlhkost na maximálně 30 %. Při dané vlhkosti je 19

20 zabráněno proliferaci mikroorganizmů a plísní bez ohledu na obalový materiál a teplotu skladování. K sušení jsou používány různé druhy sušáren podle vlastností zpracovávané suroviny. Další metodou sušení je sušení kontaktní, při kterém sušenou surovinu ohřívá vyhřívaný povrch. Nevýhoda sušení je ztmavnutí a zhnědnutí ovoce a ztráta termolabilních látek nacházejících se v ovoci (6, 20, 21). 5.2 Lyofilizace Lyofilizace, tzv. sušení mrazem, je další komerčně využívaná metoda sušení. Stejně jako u sušení teplým vzduchem je základem konzervace odstranění vody. Potravina určená k sušení je rychle zmrazena (-20 C), aby se snížilo riziko poškození struktury potraviny krystalky ledu. Dále je potravina přemístěna do sušárny, kde se udržuje nízký tlak. Při těchto podmínkách ze zmrazené potraviny sublimuje led přímo do vzduchu. Vodní pára, která se během sublimace odpařuje, je odváděna na výparník, kde kondenzuje. Teplota výparníku musí být nižší, než je sušená potravina. Lyofilizace má dvě fáze. První je sublimace, při které se sníží obsah vody v potravině na 15 % a druhá fáze je desorpce. Lyofilizované ovoce má v konečné fázi vlhkost pohybující se v rozmezí od 1 do 4 %. Lyofilizované ovoce si dokonale zachovává svůj tvar i barvu a je považováno za šetrnou metodu sušení ovoce, co se týká zachování obsahových látek v ovoci (6, 22). 5.3 Proslazování Základem proslazení je napuštění ovoce cukerným roztokem. Tím dochází ke zvýšení osmotického tlaku v ovoci a jsou tím nastoleny podmínky, ve kterých není umožněn růst mikroorganizmů a plísní. Úroveň proslazení se u různého ovoce liší. Například brusinky se nejdříve usuší a posléze se mírně proslazují. Zatímco ananas, třešně nebo pomerančová kůra se proslazují ve větší míře (až 80 %) (6). 5.4 Síření Sušené ovoce se často ošetřuje sířením. Oxid siřičitý zajišťuje ochranu před nechtěným hnědnutím, ke kterému dochází během sušení, a před mikrobiálním růstem. Používá se zejména u světlých druhů ovoce, jako jsou například meruňky. Oxid siřičitý se řadí mezi alergeny a citlivé osoby na něj mohou reagovat nepřiměřeně. Přítomnost siřičitanů musí být uvedena ve složení výrobku (6). 20

21 5.5 Efekt sušení ovoce na jeho složení Existuje několik studií, které zkoumají vliv různých metod sušení na složení sušeného ovoce. Jedna práce zkoumala změnu složení hroznových slupek během lyofilizace a sušení v sušičce při 60 C. Během sušení v sušičce se oproti lyofilizaci významně snížilo množství těkavých aromatických látek, jako jsou terpeny, seskviterpeny, norizoprenoidy, alkoholy (C6) a další. Stejný výsledek byl u nálezu polyfenolických látek, jako jsou antokyaniny a flavonoly. Studie dospěla k závěru, že lyofilizace je oproti sušení v sušičce šetrnější pro zachování obsahových látek v ovoci (23). Další studie zkoumala efekt lyofilizace a sušení v sušičce při 60 C na složení kůrky granátového jablka. Kůrka granátového jablka ošetřená oběma metodami vykazovala významné antimikrobiální a antioxidační účinky. Avšak metoda lyofilizace zachovala vyšší koncentraci fenolů, taninů a flavonoidů. Z těchto důvodů je lyofilizace vhodnější metoda k zachování přirozeně se vyskytujících bioaktivních látek v potravinách (24). Různé metody sušení ukázaly rozdílné působení na složení bioaktivních látek a na antioxidační kapacitu ostružin (tabulka č. 2). Lyofilizace se ukázala jako nejlepší způsob výroby kvalitního sušeného produktu, který vyplývá z mírných změn bioaktivních látek a antioxidační aktivity. Sušení teplým vzduchem způsobilo pokles fenolů, antokyaninů a antioxidační schopnosti (25). Tabulka 2: Srovnání efektu lyofilizace a sušení na obsah bioaktivních látek a antioxidační aktivity u ostružin oproti zmraženým ostružinám. Fenolové látky (mg GAE/g) Antokyaniny (mg C3GE/g) RSA (mg AAE/g) ORAC (µmol TE/g) FRAP (µmol TE/g) Marion Lyofilizace + 27 % 25 % NZ NZ NZ Sušení N 56 % N 37 % 27 % Evergreen Lyofilizace + 21 % + 5,5 % + 14 % NZ NZ Sušení 21 % 84 % 13 % N N RSA (schopnost pohlcovat volné radikály) ORAC (schopnost pohlcovat volné radikály) FRAP (metoda založená na redukci železitých iontů) GAE (ekvivalent gallové kyseliny) C3GE (ekvivalent kyanidin-3-glukosidu) AAE (ekvivalent kyseliny askorbové) TE (ekvivalent troloxu) NZ (nezměněno) N (nezjištěno) (25) 21

22 Tabulka č. 3 porovnává obsah živin, vitaminů a minerálních látek mezi čerstvými meruňkami a sušenými meruňkami, které jsou ošetřené oxidem siřičitým (SO2). Z důvodu odstranění vody se v sušeném ovoci oproti čerstvému ovoci zvýší koncentrace základních živin, energie, vitaminů a minerálních látek. Výjimkou jsou termolabilní vitaminy (například vitamin C), jejichž koncentrace se během sušení snižuje (26). Ošetření ovoce SO2 ovlivňuje nejen barvu, ale také obsah bioaktivních látek. Obsah fenolových látek se liší mezi sušenými meruňkami ošetřenými SO2 a sušenými meruňkami bez použití SO2. Sušené meruňky ošetřené SO2 obsahují kyselinu chlorogenovou (167 mg/kg sušiny) a kyselinu neochlorogenovou (152 mg/kg sušiny), ale sušené meruňky neošetřené SO2 neobsahují ani jednu z uvedených kyselin. Ošetření sušených meruněk SO2 minimalizovalo ztrátu fenolových látek i antioxidační kapacity. Sušené meruňky ošetřené SO2 mají vyšší celkový obsah fenolových látek (170,2 mg GAE/100 g sušiny) oproti sušeným meruňkám bez SO2 (76,3 mg GAE/100 g sušiny). Sušené meruňky ošetřené SO2 mají 2-6krát vyšší celkovou antioxidační aktivitu (26). Tabulka 3: Složení čerstvých a sušených meruněk ošetřených oxidem siřičitým (obsah ve 100 g jedlého podílu čerstvé váhy). Jednotky Čerstvé meruňky Sušené meruňky a Voda g 86,35 7,50 Energie kcal Proteiny g 1,40 4,90 Lipidy g 0,39 0,62 Popel g 0,75 4,09 Sacharidy g 11,12 82,89 Vitaminy Vitamin C mg 10 9,5 Thiamin mg 0,03 0,04 Riboflavin mg 0,04 0,15 Niacin mg 0,60 3,58 Pantothenová kyselina mg 0,24 1,07 Pyridoxin mg 0,05 0,52 Kyselina listová µg 9,0 4,0 Vitamin A (RAE) µg Minerální látky Vápník mg

23 Železo mg 0,39 6,31 Hořčík mg Fosfor mg Draslík mg Sodík mg 1,0 13 Zinek mg 0,20 1,0 Měď mg 0,08 0,58 Mangan mg 0,08 0,37 Selen µg 0,1 N RAE (ekvivalent aktivity retinolu) N (nezjištěn) a ošetřeno oxidem siřičitým (26) 6 Složení sušeného ovoce Sušené ovoce má nízký obsah lipidů a sodíku, a naopak je bohatým zdrojem vlákniny a draslíku. Je navíc dobrým zdrojem látek, jako je vitamin A (sušené meruňky a broskve), vápník (sušené fíky), vitamin K (sušené švestky), bór (hrozinky a sušené švestky), železo a měď (27). Sušené ovoce může působit jako prebiotikum díky svému obsahu fruktooligosacharidů, jako je především inulin v hrozinkách (28,29). Sušené ovoce je dobrým zdrojem nenutritivních bioaktivních látek, které mají protizánětlivé a antioxidační účinky (30). Ukazuje se, že dané látky mohou hrát roli v prevenci různých chronických chorob, jako jsou například kardiovaskulární a nádorová onemocnění a další (31). Sušené ovoce obsahuje organické kyseliny, jako je kyselina vinná v hrozinkách, a cukerný alkohol sorbitol nacházející se v sušených švestkách. Ukazuje se, že dané sloučeniny spolu s vlákninou společně mohou přispívat ke správné funkci trávícího systému (32,33). 6.1 Základní živiny a energetická hodnota Nutriční vlastnosti vybraného sušeného ovoce (jablka, meruňky, datle, fíky, broskve, hrušky, švestky a hrozinky) jsou zobrazeny v tabulce č. 5. V sušeném ovoci je velké množství sacharidů (61-79 g/100 g) a velmi nízký obsah lipidů (0,3-0,9 g/100 g). Nejvíce energie poskytují hrozinky (299 kcal/100 g), následovány datlemi (282 kcal/100 g). Sušené ovoce obsahuje vyšší množství cukrů v rozmezí od 24,8 g/100 g v sušených švestkách až po 82,5 g/100 g v sušeném ananasu. Ve většině sušeném ovoci se nachází především fruktóza a glukóza, dále sacharóza a v některém sušeném ovoci i stopové množství maltózy a galaktózy. Množství cukrů 23

24 v sušeném ovoci se může lišit v závislosti na odrůdě, metodě sušení a regionu. Obsah jednotlivých cukrů ve vybraném sušeném ovoci (jablka, meruňky, datle, fíky, brusinky, ananas, švestky, hrozinky) ukazuje tabulka č. 4. Sušené ovoce obsahuje všechny esenciální aminokyseliny (kromě tryptofanu v sušených hruškách), ale není jejich dobrým zdrojem, protože sušené ovoce obecně obsahuje malé množství bílkovin (27). Tabulka 4: Obsah cukrů ve vybraném sušeném ovoci (obsah ve 100 g jedlého podílu). g/100 g Jablka Meruňky Datle Fíky Brusinky Ananas Švestky Hrozinky Cukry celkové 58,3 38,3 56,2 47,8 71,4 82,5 24,8 61,7 Fruktóza 35,2 14,2 27,7 22, ,4 10 N Glukóza 14,3 16,1 28,1 24,8 35,8 18,2 14,8 N Sacharóza 8,1 8,1 0,4 0,1 2,7 48,9 0 1,5 Zdroj: Nutridatabáze (34-40), slovenská internetová databáze výživového složení potravin (41) N (neuvedeno) 6.2 Vláknina Sušené ovoce má vysoký obsah vlákniny v rozmezí od 3,7 g/100 g u hrozinek až po 9,8 g/100 g u sušených fíků. Konzumace sušeného ovoce může pomáhat naplňovat výživové doporučení pro dospělou populaci České republiky, aby přijímala vlákninu v množství 30 g denně. Obsah vlákniny ve vybraných druzích sušeného ovoce zobrazuje tabulka č. 5 (27, 42). Sušené ovoce, jako jsou především sušené švestky, obsahuje rozpustnou vlákninu pektin. Příjem pektinu v množství 6 g/den pomáhá k udržení normální hladiny cholesterolu v krvi a konzumace pektinu v množství 10 g spolu s jídlem pomáhá ke snížení nárůstu hladiny glykémie po tomto jídle (43). Tabulka 5: Složení a nutriční vlastnosti vybraného sušeného ovoce (obsah ve 100 g jedlého podílu). Jablka Meruňky Datle Fíky Broskve Hrušky Švestky Hrozinky Voda g 31,8 30,9 20,5 30,1 31,8 26,7 30,9 15,4 Energie kcal Bílkoviny g 0,9 3,4 2,5 3,3 3,6 1,9 2,2 3,1 Lipidy g 0,3 0,5 0,4 0,9 0,8 0,6 0,4 0,5 Jednotky Sacharidy g 65,9 62,6 75,0 63,9 61,3 69,7 63,9 79,2 Vláknina g 8,7 7,3 8,0 9,8 8,2 7,5 7,1 3,7 Cukry celkové g 57,2 53,5 63,4 47,9 41,7 62,2 38,1 59,2 24

25 Zdroj: Americká databáze potravin (USDA) (27) 6.3 Minerální látky Sušené ovoce je považováno za dobrý zdroj mědi, železa, hořčíku, manganu, fosforu a draslíku. Mezi vybranými druhy sušeného ovoce uvedeného v tabulce č. 6. poskytují sušené broskve nejvyšší obsah minerálních látek, zatímco sušená jablka poskytují nejnižší. Sušené fíky jsou bohatým zdrojem vápníku, hořčíku a manganu, zatímco sušené broskve jsou velmi dobrým zdrojem železa a fosforu. Sušené ovoce, především sušené meruňky, obecně obsahuje vysoké množství draslíku (27). Tabulka 6: Obsah minerálních látek ve vybraném sušeném ovoci (obsah ve 100 g jedlého podílu). Jednotky Jablka Meruňky Datle Fíky Broskve Hrušky Švestky Hrozinky Vápník mg Měď mg 0,2 0,3 0,2 0,3 0,4 0,4 0,3 0,3 Fluorid µg N N N N N N 4,0 234 Železo mg 1,4 2,7 1,0 2,0 4,1 2,1 0,9 1,9 Hořčík mg Mangan mg 0,1 0,2 0,3 0,5 0,3 0,3 0,3 0,3 Fosfor mg Draslík mg Selen µg 1,3 2,2 3,0 0,6 0,5 0,2 0,3 0,6 Sodík mg Zinek mg 0,2 0,4 0,3 0,6 0,6 0,4 0,4 0,2 Zdroj: USDA (27) N (neuvedeno) 6.4 Vitaminy Sušené ovoce obsahuje jak vitaminy rozpustné ve vodě (kyselina listová, niacin, kyselina pantothenová, pyridoxin, riboflavin, thiamin a vitamin C), tak vitaminy rozpustné v tucích (A, E a K), což je znázorněno v tabulce č. 7. Z vybraných druhů ovoce jsou sušené švestky nejbohatším zdrojem vitaminu K (59,5 µg/100 g) a sušené meruňky jsou nejbohatším zdrojem vitaminu A (180 µg/100 g) a vitaminu E (4,3 mg/100 g). Vitamin C je termolabilní, a právě proto jeho množství během sušení klesá a jeho obsah v sušeném ovoci je nízký. Sušené švestky, meruňky a broskve jsou oproti ostatnímu vybranému sušenému ovoci velmi bohaté na vitaminy (27). 25

26 Tabulka 7: Obsah vitaminů ve vybraném sušeném ovoci (obsah ve 100 g jedlého podílu). Jednotky Jablka Meruňky Datle Fíky Broskve Hrušky Švestky Hrozinky Kys. listová µg N 10,0 19,0 9,0 N N 4,0 5,0 Niacin mg 0,93 2,59 1,27 0,62 4,38 1,37 1,88 0,77 Kys. pantothenová mg 0,25 0,52 0,59 0,43 0,56 0,15 0,42 0,1 Pyridoxin mg 0,13 0,14 0,17 0,11 0,07 0,07 0,21 0,17 Riboflavin mg 0,16 0,07 0,07 0,08 0,21 0,15 0,19 0,13 Thiamin mg N 0,02 0,05 0,09 stopy 0,01 0,05 0,11 Vitamin A a µg N 180 stopy stopy 108 N 39 N Vitamin C mg 3,9 1,0 0,4 1,2 4,8 7,0 0,6 2,3 Vitamin E b mg 0,53 4,33 0,05 0,35 0,19 0,06 0,43 0,12 Vitamin K µg 3,00 3,10 2,70 15,6 15,7 20,4 59,5 3,5 Zdroj: USDA (27) a ekvivalent aktivity retinolu b ekvivalent aktivity a-tokoferolu N (neuvedeno) 6.5 Bioaktivní látky nenutritivní povahy Sušené ovoce poskytuje širokou škálu nenutritivních bioaktivních látek, jakou jsou fenolové kyseliny, flavonoidy, fytoestrogeny a karotenoidy. Proantokyanidy jsou během sušení degradovány a v sušeném ovoci se objevují jen ve velmi malém množství (30). Obsah nenutritivních bioaktivních látek v sušeném ovoci a tomu odpovídající antioxidační aktivita se liší v závislosti na odrůdě, klimatických podmínkách a zemědělských postupech. Nenutritivní bioaktivní látky se nacházejí přirozeně v rostlinné říši. Bylo identifikováno velké množství těchto látek, avšak hodně jich stále zůstává neznámých. Je proto důležitý další výzkum zabývající se obsahem bioaktivních látek nenutritivní povahy v sušeném ovoci a jejich účinky na lidské zdraví (30, 44-49) Fenolové látky Sušené ovoce je vynikajícím zdrojem fenolických sloučenin. Fenolické látky tvoří největší skupinu rostlinných nenutritivních bioaktivních látek a také jsou nejvíce zodpovědné za antioxidační schopnost ovoce a zeleniny. Také se předpokládá, že mohou mít příznivý vliv na lidské zdraví (49-51). Dietární příjem fenolových látek pomáhá snižovat výskyt kardiovaskulárních 26

27 a nádorových onemocnění. Fenolové látky snižují alergenní, mutagenní a zánětlivé procesy v organismu a působí antimikrobiálně, za čímž stojí jejich antioxidační vlastnost. Antioxidační účinek fenolových látek je založen na jejich schopnosti vychytávat volné radikály, vytvářet cheláty s prooxidačními kovovými ionty a inhibovat oxidativní enzymy. Navíc polyfenoly snižují rozvoj tukových buněk a intracelulární ukládání tuku, což potenciálně může snižovat riziko vzniku obezity (90, 91). Obsah celkových fenolů v sušeném ovoci lze vyjádřit jako množství odpovídající kyselině askorbové (AAE) v mg/100 g sušiny. Danou metodou byl naměřen největší obsah fenolů v hrozinkách, následovaly sušené meruňky, sušené brusinky, sušené broskve, sušené fíky, sušené hrušky, sušené švestky a nejnižší množství fenolů bylo nalezeno v sušených jablkách (tabulka č. 8) (52). V další studii bylo celkové množství fenolů vyjádřeno jako množství (mg) odpovídající kyselině gallové (GAE)/g. Nejvyšší obsah měly sušené švestky, následovány hrozinkami, sušenými fíky a sušenými datlemi (49). Avšak v jiné studii byly nejbohatším zdrojem celkového množství fenolů sušené datle (1959 mg odpovídající katechinu/100 g) a nejnižší celkové množství fenolů měly sušené fíky (320 mg katechinu/100 g) ze šesti druhů sušeného ovoce (meruňky, brusinky, datle, fíky, švestky a hrozinky) (50). Průkaz rozdílů v množství nenutritivních bioaktivních látek v sušeném ovoci závislý na odrůdě ukazuje studie, která stanovovala celkové množství fenolů u dvou tureckých odrůd sušených fíků. Odrůda Sarilop obsahovala 193 mg GAE/100 g sušiny a odrůda Siyahi obsahovala 417 mg GAE/100 g sušiny (53). Tabulka 8: Nenutritivní bioaktivní látky ve vybraném sušeném ovoci. Sušené ovoce Celkové fenoly a Flavonoidy b Flavonoly b Fytoestrogeny c Izoflavony c Lignany c Karotenoidy d Jablka 916 N N N N N N Meruňky ,8 f N , ,2 Brusinky ,66 4,50 N N N N Datle 661 e 2,63 0, , ,97 Fíky f N N N N 0,032 Broskve 1260 N N N N N 2,08 Hrušky 1196 N N N N N N Švestky ,58 1, , ,69 27

28 Hrozinky ,85 0,26 30,2 8,1 22,0 0 a mg AAE/100 g sušiny (52) b mg/100 g jedlého podílu (54) c µg/100 g jedlého podílu (55) d mg/100 g čerstvé váhy (46) e mg GAE/100 g (49) f mg QE/100 g (56) AAE (ekvivalenty askorbové kyseliny) GAE (ekvivalenty gallové kyseliny) QE (ekvivalenty kvercetinu) N (neuvedeno) Flavonoidy Flavonoidy patří mezi fenolické sloučeniny a dělí se na sedm skupin: flavanony, flavony, izoflavony, antokyanidiny, flavonoly, flavononoly a flavanoly nebo flavan-3-oly (57). V sušeném ovoci jsou přítomné různé skupiny (anthokyanidiny, dihydrochalkony, flavan-3-oly, flavony a flavonoly) a různé množství flavonoidů. Sušené meruňky obsahují všechny výše uvedené skupiny flavonoidů (58,59). Množství flavonoidů ve vybraném sušeném ovoci je zobrazeno v tabulce č. 8. Sušené ovoce obsahuje stopy nebo nedetekovatelné množství antokyaninů, které je pravděpodobně degradováno na fenolové kyseliny. Sušené datle obsahují kyanidin (antokyanidiny) a kvercetin (flavonoly) (54, 60, 61). Katechin ze skupiny flavan-3-olů je přítomný v hrozinkách, sušených jablkách, meruňkách, brusinkách a fících. Epikatechin je přítomný v sušených jablkách, hruškách, meruňkách, brusinkách, fících a sušených švestkách (62, 63). Španělské odrůdy hrozinek Merlot a Syrah obsahují antokyaniny (delfinidin-3-glukosid, kyanidin-3-glukosid, petunidin-3-glukosid, pelargonidin-3-glukosid, peonidin-3-glukosid a malvidin-3-glukosid) a deriváty antokyaninů (vitisin A, acetylvitisin A, vitisin typu B malvidin-3- glukosidu, peonidin-3-glukosid, peonidin-3-acetylglukosid, vitisin typu A malvidin-3-acetylglukosidu a malvidin-3-acetylglukosidu) (64). Rutin je převládající flavanol v sušených švestkách (65). Dihydrochalkony (phloridzin a phloretin) se vyskytují pouze v sušených meruňkách a sušených jablkách (58, 66). Nejvíce zastoupené flavonoly v hrozinkách jsou kvercetin a kaempferol (67). Sušené fíky obsahují 4 flavonoly (kaempferol-rutinosid, kvercetin-acetylglukosid, kvercetin-ritinosid a kvercetin-glukosid), z nichž je nejvíce zastoupen kvercetin-rutinosid (68). Turecké odrůdy sušených fíků obsahují flavonoidy v množství mg GAE/100 g sušiny, proantokyanidiny v množství mg odpovídající kyanidu (CE)/100 g sušiny a antokyaniny v množství 0,1-14,5 mg odpovídající kyanidinu-3-glykosidu/100 g sušiny. Hlavním 28

29 flavonolem tureckých sušených fíku je rutin a převládajícím antokyaninem je kyanidin-3-rutinosid. Turecké sušené fíky obsahují spolu s kyanidin-3-rutinosidem také kyanidin-3-glukosid. Tyto antokyaniny však nejsou obsaženy ve španělských odrůdách sušených fíků (53, 68). Flavony se vyskytují v sušených meruňkách (luteolin) a v sušených fících (apigenin) (53, 58) Fenolové kyseliny Množství fenolových kyselin ve vybraném sušeném ovoci je znázorněno v tabulce č. 9. Hydroxyskořicová kyselina a zejména izomery kyseliny chlorogenové jsou hlavními fenolickými látkami v sušených švestkách, což představuje 94 % z celkového počtu (69). Švestky obsahují také kyselinu chinovou, která se metabolizuje na kyselinu hippurovou, což, jak naznačují některé studie, pomáhá předcházet infekcím močových cest (70, 71). Další studie uvádí přítomnost různých izomerů kyseliny kafoylchinové v sušených švestkách (72). V sušených datlích jsou přítomné čtyři volné fenolové kyseliny (protokatechová, vanilová, syringová a ferulová) a devět vázaných fenolových kyselin (gallová, protokatechová, p-hydroxybenzoová, vanilová, kávová, syringová, p-kumarová, ferulová a o-kumarová) (73). Hrozinky nejvíce obsahují fenolové kyseliny kaftarovou a kutarovou (67). Kalifornské a čínské hrozinky obsahují fenolové kyseliny gallovou, vanilovou, syringovou, ferulovou, chlorogenovou, 3,4-dihydroxybenzoovou, skořicovou, protokatechovou a florerovou (phloretic acid) (67, 74-76). Převládající fenolové sloučeniny v řeckých hrozinkách jsou kyseliny vanilová, kávová, gallová, syringová, kumarová, protokatechová a z flavonoidů kvercetin (77). In vitro studie ukázala, že rutin a chlorogenová kyselina jsou hlavní fenolové sloučeniny zodpovědné za protinádorové účinky u karcinomu plic, prsu, jater a tlustého střeva (78). Tabulka 9: Obsah fenolických kyselin ve vybraném sušeném ovoci. Sušené ovoce Fenolická kyselina Množství Jednotky Jablka chlorogenová 139 mg/100 g sušiny Meruňky chlorogenová 365 mg/kg sušiny neochlorogenová 221 Brusinky kávová 2,31 mg/100 g čerstvé váhy chlorogenová 10,3 ferulová 2,96 gallová 14,5 p-kumarová 25,2 protokatechová 51,2 29

30 3-hydroxybenzoová 1,9 3-hydroxyfenylpropionová 1,53 4-hydroxybenzoová 3,42 4-hydroxyfenylacetová 3,21 Datle kávová 2,52 mg/100 g čerstvé váhy ferulová 11,83 gallová 1,56 o-kumarová 2,88 p-kumarová 5,77 protokatechová 4,94 syringová 2,89 vanilová 2,26 Fíky chlorogenová 0,8-3,0 mg/100 g čerstvé váhy ellagová 0,2 ferulová 7,19 gallová 0,1 p-kumarová 1,1-9,89 protokatechová 1,96 syringová 1,44 vanilová 33,35 Broskve chlorogenová 151 mg/kg čerstvé váhy neochlorogenová 85,27 Švestky kávová 1-35 mg/kg sušiny chlorogenová neochlorogenová p-kumarová 2-43 protokatechová 0,5-2,0 Hrozinky gallová 1,59 µg/g sušiny ferulová 17,37 p-kumarová 8,6 salicylová 61,23 syringová 17,87 3,4-dihydroxybenzoová 510,94 (63) 30

31 6.5.4 Fytoestrogeny Fytoestrogeny mají potenciální ochranné účinky proti nádorovým a kardiovaskulárním onemocněním, osteoporóze a symptomům menopauzy (79, 80). Rozdělují se do tří skupin: izoflavony, lignany a kumestany. Z izoflavonů se v sušeném ovoci (například meruňky, rybíz datle, švestky a hrozinky) vyskytují formononetin, daidzein, genistein a glycitein. Z lignanů se v sušeném ovoci vyskytují matairezinol, lariciresinol, pinoresinol a secoizolariciresinol a z kumestanů se v sušeném ovoci vyskutuje kumestrol. Sušené meruňky obsahují nejvyšší koncentraci celkových fytoestrogenů (444,5 g/100 g) z pěti druhů sušeného ovoce uvedených v tabulce č. 10, následují sušené datle (329,5 g/100 g), sušené švestky (183,5 g/100 g), sušený rybíz (34,1 g/100 g) a hrozinky (30,2 g/100 g) (55). Oproti ostatnímu sušenému ovoci, s výjimkou sušených meruněk (4,27 µg/100 g), obsahují sušené fíky relativně malé množství izoflavonů (5,97 µg/100 g) (81). Sušené ovoce má vyšší koncentraci lignanů (v rozmezí od 20,9 do 400,5 g/100 g) než izoflavonů (v rozmezí od 4,2 do 39,8 g/100 g). Kumestrol je obecně v sušeném ovoci přítomen v nízkých koncentracích (55). Tabulka 10: Srovnání obsahu fytoestrogenů ve vybraném sušeném ovoci (µg/100 g jedlého podílu). Fytoestrogen Meruňky Rybíz Datle Švestky Hrozinky Formononetin 12,5 0,6 0,4 0,5 0,4 Daidzein 6,4 2,2 1,2 2,6 1,5 Genistein 19,8 10,0 3,4 0,2 5,2 Glycitein 1,1 0,2 0,2 0,9 1,0 Celkové izoflavony 39,8 13,1 5,1 4,2 8,1 Matairezinol 0,6 1,1 0,3 0,2 0,4 Laricirezinol 62,1 5,8 116,9 2,1 9,2 Pinorezinol 190,1 3,0 100,2 71,5 0,8 Secoizolaricirezinol 147,6 10,9 106,2 103,8 11,5 Celkové lignany 400,5 20,9 323,6 177,5 22,0 Kumestrol 4,2 0,1 0,8 1,8 0,2 Celkové kumestany 4,2 0,1 0,8 1,8 0,2 Celkové fytoestrogeny 444,5 34,1 329,5 183,5 30,2 (55) 31

32 6.5.5 Karotenoidy V některých druzích sušeného ovoce jsou přítomny karotenoidy, jako jsou α-karoten, β-karoten, β-kryptoxantin, lutein a zeaxantin. β-karoten, který má funkci provitaminu A, se nejvíce vyskytuje v sušených meruňkách (2163 µg/100 g), sušených broskvích (1074 µg/100 g) a sušených švestkách (394 µg/100 g). V sušených broskvích je přítomný lutein a zeaxantin dohromady v množství 559 µg/100 g a β-kryptoxantin v množství 444 µg/100 g) (82). Sušené datle jsou třetí nejbohatší zdroj karotenoidů po sušených meruňkách a broskvích (tabulka č. 8) (46). Malé nebo stopové množství karotenoidů se vyskytuje u sušených jablek, datlí, fíků a hrušek. V hrozinkách se nevyskytují žádné karotenoidy (55, 82). Důvodem nízkého obsahu karotenoidů v sušeném ovoci je skutečnost, že karotenoidy jsou termolabilní látky a během sušení je část z nich degradována (83). 6.6 Antioxidační účinky sušeného ovoce Ke stanovení antioxidační aktivity sušeného ovoce je využívána řada metod. Mezi ně například patří metody: založené na redukci železitých iontů (FRAP), určující míru schopnosti pohlcovat volné radikály (ORAC), založené na schopnosti antioxidantů zachycovat radikálový kation ABTS [(2,2 -azinobis(3- ethylbenzothiazolin-6-sulfonát)], založené na redukci měďnatých iontů (CUPRAC), založené na pohlcování volného radikálu 2,2-difenylu-1-pikrylhydrazylu (DPPH). Sušené ovoce je bohatým zdrojem antioxidačních polyfenolů. Podle metody ORAC mají z vybraného sušeného ovoce uvedeného v tabulce č. 8 nejvyšší antioxidační účinky hrozinky ( µmol odpovídajících troloxu (TE)/100 g), dále jsou sušené hrušky (9496 µmol TE/100 g), sušené švestky (8578 µmol TE/100 g), sušená jablka (6681 µmol TE/100 g), sušené broskve (4222 µmol TE/100 g), sušené fíky (3383 µmol TE/100 g) a sušené meruňky (3234 µmol TE/100 g). Sušené datle mají nejnižší hodnoty ORAC (2387 µmol TE/100 g) i celkových fenolů (661 mg GAE/100 g) (84, 49). Antioxidační účinek stanovený metodou založenou na pohlcování DPPH u vybraných druhů sušeného ovoce (jablka, meruňky, brusinky, fíky, hrozinky, broskve, hrušky a švestky) je nejvyšší u sušených meruněk, následují sušené švestky a sušené brusinky (tabulka č. 11). Celkové 32