Zvyšování konkurenceschopnosti studentů oboru botanika a učitelství biologie CZ.1.07/2.2.00/

Transkript

1 Zvyšování konkurenceschopnosti studentů oboru botanika a učitelství biologie CZ.1.07/2.2.00/

2 VINAŘSTVÍ

3 HISTORIE VINOHRADNICTVÍ A VINAŘSTVÍ VINAŘSTVÍ je potravinářské výrobní odvětví zabývající se ZPRACOVÁNÍM VINNÉ RÉVY (Vitis vinifera) na révová neboli hroznová vína a na vedlejší výrobky. Technologicky navazuje na VINOHRADNICTVÍ, obor rostlinné zemědělské výroby, které se zabývá PĚSTOVÁNÍM stolních ODRŮD RÉVY VINNÉ, určených k přímé spotřebě, a moštových odrůd révy vinné, určených k výrobě hroznových vín. Vitis vinifera

4 HISTORIE VINOHRADNICTVÍ A VINAŘSTVÍ Víno, k jehož výrobě jsou surovinou hrozny vinné révy, je jedním z nejdéle známých alkoholických nápojů. Jeho doložená historie se vyvíjela od DÁVNOVĚKÝCH OBYVATEL MEZOPOTÁMIE a starého EGYPTA přes antiku ŘECKA A ŘÍMA a středověk EVROPY až k dnešním dnům. Pěstování vinné révy na našem území je podle geologických nálezů známo necelé dva tisíce let, k rozšíření vinařství v široké míře však došlo až za vlády Karla IV.

5 Pěstování vinné révy je podmíněno vhodnými klimatickými a geologickými podmínkami. K nejvýznačnějším vinařským zemím na světě patří Itálie, Francie, Španělsko a Portugalsko v Evropě, Argentina, Austrálie, Chile a USA v zámoří. Francouzské přísloví říká, že odrůda je matkou vína, půda a poloha jsou otcem vína a ročník je jeho osudem. Vinařské oblasti v České republice

6 RÉVA VINNÁ (VITIS VINIFERA) I. Rostlina z ČELEDI RÉVOVITÝCH (Vitaceae). Její zralé plody (bobule) se používají především jako surovina pro VÝROBU VÍNA a dalších nápojů, ale též k PŘÍMÉ KONZUMACI. Původní VOLNĚ ROSTOUCÍ RÉVA LESNÍ (Vitis vinifera subsp. sylvestris) vykazuje VELKOU ROZMANITOST HROZNŮ v chuti, barvě, velikosti i tvaru bobulí. Díky její velké heterozygotnosti mohly postupně vzniknout tisíce kulturních odrůd révy vinné (Vitis vinifera subsp. vinifera), ať již samovolným křížením, nebo jako kultivary šlechtěním.

7 RÉVA VINNÁ (VITIS VINIFERA) II. Réva vinná je LIÁNA, pnoucí se po oporách, k nimž se přichycuje pomocí ÚPONKŮ. Mají-li možnost, pak jedinci divokých odrůd mohou ve volné přírodě dosahovat VÝŠEK AŽ 30 M, přičemž průměr kmene u země může dosáhnout PRŮMĚRU AŽ 1,5 M; jsou popsány případy, kdy rostlina dosáhla výšky až 43 m. Jedinci kulturních odrůd na VINICÍCH, které vinaři nenechávají dožít takového stáří, dorůstají výšky nejvýše 4 mpři průměru kmene do 50 cm. Původní AREÁL ROZŠÍŘENÍ zahrnuje JIŽNÍ A STŘEDNÍ EVROPU; v nejteplejších obdobích čtvrtohor se divoké odrůdy dostaly až do jižní Skandinávie. Na východ oblast přirozeného výskytu zasahuje do Přední Asie, podhůří Kavkazu a STŘEDNÍ ASIE. Roztroušeně se nachází i v oblasti Íránu a v SEVERNÍ AFRICE.

8 RÉVA VINNÁ (VITIS VINIFERA) III. Nejdůležitější CHEMICKOU SLOŽKOU BOBULÍ hroznů jsou CUKRY a ORGANICKÉ KYSELINY. Obsah cukru se pohybuje od 10 do 24 % a je závislý nejen na odrůdě (kultivaru), ale i na klimatických a půdních podmínkách daného ročníku a jeho zralosti. Přítomný cukr je tvořen převážně GLUKOSOU a FRUKTOSOU ve stejném množství. Z ORGANICKÝCH KYSELIN převládá v dužině hroznů KYSELINA VINNÁ a dále jsou přítomny KYSELINA JABLEČNÁ, KYSELINA CITRONOVÁ a další. Dalšími chemickými složkami hroznů jsou TŘÍSLOVINY, TUKY, DUSÍKATÉ LÁTKY, MINERÁLNÍ LÁTKY, BARVIVA A AROMATICKÉ LÁTKY. Slupka bobulí bývá různě zabarvena a na jejím povrchu je tenká vosková vrstva zabraňující odpařování vody. Barviva a aromatické látky ze slupek ovlivňují odrůdový charakter, chuť i vůni budoucího vína. Slupky mají vysoký obsah polyfenolů, zejména modré odrůdy.

9 NEJČASTĚJŠÍ CHOROBY RÉVY VINNÉ Vřetenatka révová (Plasmopara viticola) Padlí révové (Uncinula necator) Plíseň šedá (Botrytis cinerea) (syn. Botryotinia fuckeliana

10 CHARAKTERISTIKA A ROZDĚLENÍ RÉVOVÝCH ODRŮD A VÍN Révové víno je nápoj vyrobený částečným nebo úplným zkvašením rmutu či moštu připraveného z hroznů révy vinné. Kulturní, cíleně pěstované odrůdy révy vinné se rozdělují na dvě skupiny odlišující se využitím. STOLNÍ ODRŮDY jsou svým příznivým senzorickým charakterem a obsahem cenných nutričních složek, včetně vitaminů, určeny převážně PRO PŘÍMÝ KONZUM JAKO OVOCE a jen v malé míře se používají při výrobě révových vín. MOŠTOVÉ ODRŮDY jsou hlavní SUROVINOU PRO VÝROBU RÉVOVÝCH VÍN a zahrnují odrůdy se zabarvením zralých hroznů do různých odstínů zelené, červené a modré barvy. Obvykle se rozdělují na odrůdy určené pro výrobu BÍLÝCH VÍN k nimž patří odrůdy s bílými (světle žlutozelenými), růžovými nebo červenými hrozny a na odrůdy určené pro výrobu ČERVENÝCH VÍN k nimž patří odrůdy s modrou barvou hroznů. Výroba RŮŽOVÝCH VÍN z červených či modrých hroznů u nás dosud není příliš zavedena na rozdíl od některých jižních zemí.

11 NEJVÝZNAMNĚJŠÍ ODRŮDY PRO VÝROBU BÍLÝCH A ČERVENÝCH VÍN PĚSTOVANÝCH V NAŠÍ REPUBLICE BÍLÉ ODRŮDY: Aurelius, Děvín, Chardonnay, Irsay Oliver, Muškát moravský, Muškát Ottonel, Muller-Thurgau, Neuburské, Pálava, Rulandské bílé, Rulandské šedé, Ryzlink rýnský, Ryzlink vlašský, Sauvignon, Sylvánské zelené, Tramín červený, Veltlínské červené rané, Veltlínské zelené. Ryzlink vlašský

12 MODRÉ ODRŮDY: Alibernet, André, Cabernet Sauvignon, Frankovka, Modrý Portugal, Neronet, Rulandské modré, Svatovavřinecké, Zweigeltrabe. Tramín Podle zralosti hroznů zpracovávaných k výrobě vína, a s tím souvisejícím obsahem cukrů, rozlišuje současný vinařský zákon RÉVOVÉ VÍNO STOLNÍ, RÉVOVÉ VÍNO JAKOSTNÍ a RÉVOVÉ VÍNO S PŘÍVLASTKEM.

13 SKLIZEŇ VÝROBA PŘÍRODNÍCH VÍN Výroba vína začíná SKLIZNÍ (SBĚREM) HROZNŮ. Hrozny révy vinné v našich klimatických podmínkách a zeměpisné poloze dozrávají KONCEM SRPNA, V ZÁŘÍ A ZAČÁTKEM ŘÍJNA, kdy se sklízejí, s výjimkou pozdních a ledových sběrů. Období sklizně hroznů se nazývá VINOBRANÍ. Hrozny se sklízejí v našich vinařských oblastech V PLNÉ ZRALOSTI, neboť vína z předčasně sklizených hroznů jsou zpravidla kyselá s drsnou a neharmonickou chutí. Je-li PODZIM SUCHÝ A TEPLÝ, nechávají se hrozny ZRÁT CO NEJDÉLE, aby se dosáhlo co nejvyšší cukernatosti. Pouze MODRÉ ODRŮDY SE NENECHÁVAJÍ PŘEZRÁT, aby nedocházelo k rozkladu barviv. Těsně před sklizní přibývá chorob, jindy škodí ptactvo nebo se čelí nepřízni počasí. Vinobraní

14 ZRALOST HROZNŮ Vnější známkou ZRALOSTI HROZNŮ je jejich ZABARVENÍ (podle odrůdy), dostatečné ZMĚKNUTÍ BOBULÍ a částečné ZDŘEVNATĚNÍ HROZNOVÉ STOPKY. Spolehlivějším znakem pro posouzení zralosti je obsah a poměr cukru a kyselin. Během září nápadně PŘIBÝVÁ CUKRU a UBÝVÁ KYSELIN v hroznové šťávě, až je dosaženo správného poměru. V plné zralosti mají mít hrozny % CUKRU, podle odrůdy Hrozny se mají SBÍRAT ZA SUCHA. Pořadí sklízených odrůd má odpovídat jejich ranosti. Hrozny se STŘÍHAJÍ NŮŽKAMI.

15 VINOBRANÍ ČESKÁ REPUBLIKA spadá do SEVERNÍ VINAŘSKÉ OBLASTI, a proto můžeme konkurovat jižním vinařským závodům pouze jakostí. Jakostních vín můžeme dosáhnout jen pozdějším sběrem hroznů v porovnání s dobou sběru v jižní Evropě. Přeprava hroznů

16 PŘEJÍMKA HROZNŮ Přírodní BÍLÁ VÍNA se vyrábějí ze ŽLUTÝCH, RŮŽOVÝCH, ČERVENÝCH ODRŮD, přírodní ČERVENÁ VÍNA z MODRÝCH ODRŮD. Sklizené hrozny se dopravují do zpracovatelských závodů k PŘEJÍMCE HROZNŮ v různých obalech (přepravky, kádě, sudy, nákladní vozy) podle místních zvyklostí. Při skládce hroznů se ZJIŠŤUJE HMOTNOST na poloautomatických váhách, automatických váhách, popř. na moštových váhách Dále se při přejímce STANOVUJE PRŮMĚRNÁ CUKERNATOST a jakost podle zdravotního stavu, odrůdy a obsahu cukru. U nás se cukernatost vyjadřuje ve NM (NORMALIZOVANÝ MOŠTOMĚR), které udávají množství cukru v kg na 100 l moštu, nebo ve KMW (KLOSTERNEUBURSKÝ MOŠTOMĚR), udávající množství cukru v procentech hmotnostních při 20 C.

17 STANOVENÍ CUKRU Za účelem stanovení cukru, se odebere různým keřům a z různých míst vinice několik hroznů, otrhají se bobule, rozmačkají a vylisují. Získá se tím mošt, který se nalije do odměrného válce a pomocí moštoměru se zjistí obsah cukru. KLOSTERNEUBURSKÝ MOŠTOMĚR, u nás nejčastěji používaný, udává přímo % cukru v moštu. Stanovení cukru v hroznové šťávě

18 ÚPRAVA HROZNŮ PŘED VLASTNÍM LISOVÁNÍM PŘÍPRAVU HROZNŮ PŘED LISOVÁNÍM si můžeme rozdělit na následující kroky: TŘÍDĚNÍ HROZNŮ DRCENÍ A ODZRŇOVÁNÍ NAKVÁŠENÍ RMUTU Stará vinařská zásada říká: Co se za den sklidí, to se týž den vylisuje. TŘÍDĚNÍ HROZNŮ Hrozny IHNED TŘÍDÍME, t. j. oddělujeme zdravé od poškozených (hnilobou, ptactvem, plísní, hlínou znečištěné). Třídění bobulí se provádí pod nádobou na špatné hrozny POMOCÍ NŮŽEK. Třídění hroznů modrých odrůd je o něco přísnější než u bílých odrůd.

19 DRCENÍ A ODZRŇOVÁNÍ Abychom při lisování hroznů dosáhli co největších výtěžků moštu (rmutu), musíme nejprve BOBULE ROZDRTIT, nejčastěji MLÝNKOVÁNÍM, aby se uvolnilo co nejvíce šťávy. MODRÉ HROZNY se často ODZRŇUJÍ, tj. oddělují od TŘAPIN, které v severních oblastech pěstování révy dostatečně nevyzrávají a zůstávají zelené. Zelené třapiny obsahují CHLOROFYL A TŘÍSLOVINY, které se při nakvášení rmutu vyluhují, přecházejí do moštu a po vykvašení do vína, kterému dávají nepříjemnou trpkou a travnatou příchuť. JEDNODUCHÉ MLÝNKY hrozny pouze ROZDRTÍ a pomocí sít se oddělují třapiny SPECIÁLNÍ ELEKTRICKÉ MLÝNKY rozdrcení hroznů a ODDĚLUJÍ TŘAPINY Oddělování třapin

20 DRCENÍ A ODZRŇOVÁNÍ Čím lépe se bobule rozdrtí, tím je vyšší výtěžek moštu. Mlýnek musí být seřízen tak, aby NEDOCHÁZELO K PORUŠENÍ SEMEN A TŘAPIN. Odzrňování se dělá na různých typech VYSTÍRACÍCH ČI ODSTŘEDIVKOVÝCH ODZRŇOVAČŮ, v nichž se v perforovaném válci zachycují třapiny, kdežto rmut jím protéká do sběrné nádrže. Stroje, které umožňují MLÝNKOVÁNÍ A ODZRŇOVÁNÍ NAJEDNOU, se nazývají MLÝNKOODZRŇOVAČE, též agrapumpy nebo fulograpy. Rozmleté hrozny s třapinami nebo i po odzrnění se nazývají RMUT. Vína z ODZRNĚNÝCH RMUTŮ jsou CHUŤOVĚ JEMNĚJŠÍ A JAKOSTNĚJŠÍ. Hůře se však lisují a pomaleji se čistí, neboť obsahují méně tříslovin.

21 NAKVÁŠENÍ RMUTU Rmut, určený pro výrobu BÍLÉHO VÍNA (t. j. rmut z bílých, zelených, červených a šedých hroznů) se NENAKVÁŠÍ, lisuje se ihned. KRÁTKODOBÉ nakvašování rmutu (např. PŘES NOC) se doporučuje i u některých aromatických bílých odrůd (Muškát Ottonel, Tramín, Sauvignon, Pálava aj.), aby se výrazné odrůdové aroma dostalo ve větší míře do moštu. NAKVÁŠENÍ rmutu z MODRÝCH ODRŮD je však bezpodmínečně NUTNÉ pro získání červeného vína, barvivo je obsaženo jen ve slupkách. Nakvášení rmutu ve dřevěné kádi

22 NAKVÁŠENÍ RMUTU Rmut z MODRÝCH ODRŮD se nakváší podle stavu a barvy kolem DNŮ. Je nutné soustavné PROMÍCHÁVÁNÍ RMUTU, kterým se urychlí průběh kvašení a přispěje se k důkladnému vyluhování barvy i tříslovin. Nejčastěji se nakvašuje při teplotě C v závislosti na zpracovávané odrůdě. Při nakvašování přecházejí barviva ze slupek a třísloviny z peciček do rmutu. Nakvášení modrých hroznů

23 LISOVÁNÍ I. LISOVÁNÍM se ODDĚLÍ bílý MOŠT nebo mladé červené víno od MATOLIN (slupek). Provádí se v košových lisech různé velikosti. Po naplnění koše rmutem se koš uzavře poklopem, na který se narovnají vždy po dvou a křížem podklady, na které se opře tlakové ústrojí lisu. Samotok (před lisováním) % Střed (lisování před nakypřením) 26 % První dotažek (po I. překopání) 10 % Druhý dotažek (po II. překopání) 4 % První mošt, který odtéká dříve nežli se začne lisovat, se nazývá SAMOTOK. Je to nejlepší jakost. SAMOTOK a STŘEDNÍ MOŠT dáváme zpravidla dohromady, kdežto DOTAŽKY, které mají drsnou chuť, dáváme zvlášť

24 LISOVÁNÍ II. Pro výrobu vybraných speciálních a zpravidla VELMI DRAHÝCH ZNAČEK vín je dokonce podmínkou, aby víno bylo získáváno POUZE kvašením SAMOTOKU. Košový lis Ze 100 kg hroznů se získá obvykle 90 l rmutu, tj. 75 l moštu.

25 LISOVÁNÍ III. Lisují-li se celé, tedy NEROZMAČKANÉ MODRÉ HROZNY mírným tlakem, získá se tím tzv. KLARET BÍLÉ VÍNO. Dužnina modrých hroznů je totiž stejně světlá jako dužnina bílých odrůd. Hodí se zejména pro přípravu sektů. Po tomto částečném odlisování se teprve hrozny rmutují a zpracovávají dále na červené víno obvyklým způsobem. Úplným vylisováním ČERSTVÉHO RMUTU Z MODRÝCH HROZNŮ nebo ze směsi hroznů bílých i modrých, tedy bez NAKVÁŠENÍ, získáme VÍNO RŮŽOVÉ s charakterem vína bílého. Odtékající mladé červené víno

26 ÚPRAVA RÉVOVÉHO MOŠTU I. PŘISLAZOVÁNÍ - Za nepříznivých klimatických podmínek hrozny dostatečně nevyzrávají a mošty nemají předepsanou cukernatost. V takových letech se mošt přicukřuje. Přislazování se děje ŘEPNÝM CUKREM. ODKYSELOVÁNÍ MOŠTU - Provádí se čistým UHLIČITANEM VÁPENATÝM. Toto zmírňování kyselosti se provádí jen u příliš vysokého obsahu kyselin, nebo průtokem přes VRSTVU ANEXU, popř. míšením kyselých moštů s méně kyselými (tzv. SCELOVÁNÍ). Poněvadž se kyseliny odbourávají i během kvašení, je výhodné provádět odkyselování až po vykvašení. ODKALOVÁNÍ MOŠTU - Vylisovaný mošt obsahuje různé kalící látky, které je důležité odstranit ještě před kvašením. Mechanicky se mošt odkaluje ODSTŘEDĚNÍM nebo FILTRACÍ. Chemicky se odkaluje tím, že se mošt plní do ZASÍŘENÝCH SUDŮ, nebo se v nich zasíří jednou tabletou pyrosiřičitanu draselného, nechá se usadit a stočí se do jiného (nesířeného sudu).

27 ÚPRAVA RÉVOVÉHO MOŠTU II. SÍŘENÍ slouží k ochraně moštu před bakteriální a plísňovou kontaminací, před oxidací a před jinými vadami. Síří se OXIDEM SIŘIČITÝM dávkou mg/l. V praxi se síří všechny mošty, aby se PŘEDEŠLO CHOROBÁM a vadám vína. Oxid siřičitý potlačuje činnost nežádoucích mikroorganismů, zejména bakterií a divokých kvasinek. Snižuje barvu vín, zamezuje hnědnutí bílých vín. Zamezuje ve vínech rozvoji nežádoucích octových bakterií. S aldehydy vytváří SO 2 sloučeniny mající příjemný buket vína. Brání předčasnému vzniku stařiny. PROVZDUŠŇOVÁNÍ se dělá u zdravých moštů skladovaných v nepropustných tancích a nádržích. Prosycení moštu kyslíkem je nezbytným předpokladem dobré činnosti kvasinek.

28 KVAŠENÍ MOŠTU I. Ve vinařství se používají kmeny kvasinek Saccharomyces cerevisiae (synonyma Saccharomyces vini, Saccharomyces ellipsoideus) s různými názvy podle původu, např. Malaga, Madeira, Champagne aj. Stále více se používají i ve formě ASVK aktivovaných sušených vinařských kvasinek. DŘÍVE se využívalo především SPONTÁNNÍ KVAŠENÍ způsobené kvasinkami ulpělými na povrchu hroznů. Dnes se používá i čisté neboli ŘÍZENÉ KVAŠENÍ. ZÁKVAS se připravuje v množství 1 % veškerého MOŠTU namnožením vhodné rasy vinných kvasinek v malém podílu sterilního moštu. Saccharomyces ellipsoideus

29 KVAŠENÍ MOŠTU II. Jedná se o chemickou přeměnu glukosy na ethanol a oxid uhličitý činností enzymů kvasinek. C 6 H 12 O 6 2C 2 H 5 OH + 2CO 2 Kvašení burčáku v sudu

30 KVAŠENÍ MOŠTU III. probíhající ve vertikálních či horizontálních tancích MÁ TŘI FÁZE. 1. ZAČÁTEK KVAŠENÍ je charakteristický POZVOLNÝM ROZMNOŽOVÁNÍM KVASINEK a pomalým začátkem prokvašování cukrů moštu a trvá 2-3 DNY. 2. BOUŘLIVÉ KVAŠENÍ nastává třetí až čtvrtý den a projevuje se VÝVINEM TEPLA, zvýšením teploty až nad 25 C a UVOLŇOVÁNÍM OXIDU UHLIČITÉHO, který strhává i aromatické a těkavé buketní látky. V této fázi kvašení se musí REGULOVAT TEPLOTA v rozmezí C a u chladnomilných ras kvasinek v rozmezí C. Bouřlivé kvašení trvá NĚKOLIK DNŮ AŽ TÝDNŮ. Kvasí-li se při nižších teplotách TRVÁ KVAŠENÍ DÉLE, ale vyrobená vína jsou KVALITNĚJŠÍ. 3. DOKVAŠOVÁNÍ je poslední fáze kvašení, která nastává po POKLESU OBSAHU CUKRU na 2-5 g/l a trvá 1-2 MĚSÍCE, někdy i PŮL ROKU. Činnost kvasinek se postupně omezuje, až zcela ustane. Po ukončení kvašení a zastavení vývinu oxidu uhličitého POČNOU KVASINKY SEDIMENTOVAT NA DNO tanku a usazují se i kaly.

31 KVAŠENÍ MOŠTU IV. Stoupající KONCENTRACE ALKOHOLU brzdí rozmnožovací schopnosti kvasinek. Již objemové procento alkoholu 3 5 % v kvasícím moštu má NEGATIVNÍ VLIV na rozmnožování některých KVASINEK. Jiné odolné kvasinky se mohou rozmnožovat a kvasit ještě při 14% až 15% (V/V). Kvašení při NIŽŠÍ TEPLOTĚ zlepšuje JAKOST VÍNA. Při bouřlivém kvašení za vyšších teplot strhává totiž unikající CO 2 s sebou cenné buketní látky. (Při kvašení při C může být ztráta buketních látek až 75%.) Kvašení burčáku v demižonu

32 KVAŠENÍ MOŠTŮ V. Po potřebných úpravách plníme MOŠT do KVASNÝCH NÁDOB. Sudy plníme do 3/4 jejich obsahu. Vylisovaný mošt ponecháváme buď SAMOVOLNĚ KVASIT V SUDECH, pochází-li ze zdravých a čistých hroznů, nebo použijeme ČISTÉ KULTURY VINNÝCH KVASINEK k zakvášení. Nejvhodnější teplota sklepa a kvasírny by v době kvašení měla být C, při níž mošty dobře a rovnoměrně kvasí. Vinný sklep s dubovými sudy Skleněné nádoby na víno

33 FORMOVÁNÍ VÍNA I. Při DOKVAŠOVÁNÍ se silně mléčné zakalené mladé VÍNO ZAČÍNÁ ČISTIT. Obsahuje značné množství živých a mrtvých kvasinek, bakterií a různých nečistot, které tvoří tzv. KVASNIČNÉ KALY. Rozklad kvasinek (autolýza) a ležení vína delší dobu na kvasničních kalech dává vínu zprvu KVASNIČNOU PŘÍCHUŤ, která se později mění v hnilobný zápach a příchuť. Mladé víno se ODDĚLUJE od těchto kvasničných kalů PŘETOČENÍM do jiné čisté SKLEPNÍ NÁDOBY. První stáčení probíhá obvykle v době, kdy víno ještě lehce dokváší. Po první stáčení z kalů není víno ještě čisté, je proto nutné STÁČENÍ VÍCEKRÁT OPAKOVAT. Odebírání vzorku vína

34 FORMOVÁNÍ VÍNA II. V období od ukončení alkoholového kvašení do stáčení vína z kvasničných kalů probíhá TVORBA RÉVOVÉHO VÍNA (FORMOVÁNÍ VÍNA). Mošt obsahuje především dvě kyseliny KYSELINU VINNOU a JABLEČNOU, v poměru zhruba 1:1. Celkový obsah v mladých vínech je v našich oblastech poměrně vysoký, Hotová vína by měla obsahovat asi polovinu původního množství. Odbourávání kyselin se děje cestou chemickou i biologickou. Chemicky se dá obsah kyselin snížit přídavkem ČISTÉHO UHLIČITANU VÁPENATÉHO, který SRÁŽÍ kyselinu vinnou za tvorby VINANU VÁPENATÉHO. Biologickým procesem se odbourává kyselina jablečná působením MLÉČNÝCH BAKTERIÍ na KYSELINU MLÉČNOU a CO 2. Přirozenou cestou se i redukuje obsah kyseliny vinné tak, že se vysráží na vinný kámen, což je vinan draselný. Hromadí se na dně a při stáčení z kalů se odstraňuje. Pokud se vinný kámen neodstraní již v mladém víně, přechází v rozpustném stavu s vínem do láhví. Je-li pak víno skladováno za nízkých teplot, vysráží se a klesá ke dnu. vada vzhledu

35 FORMOVÁNÍ VÍNA III. Dále probíhají procesy samočištění vína při nichž se SRÁŽEJÍ A SEDIMENTUJÍ SHLUKY MOLEKUL opačného náboje organického i anorganického charakteru (bílkoviny, polyfenoly, barevné látky, slizy, gumovité látky a kationy kovů i sole kyselin). Víno se pozvolna SAMOVOLNĚ ČISTÍ. Čištění vína lze urychlit čiřením. Na VYSRÁŽENÍ KOLOIDŮ se používají čeřidla s kladným el. nábojem (např. ŽELATINY, VAJEČNÝ BÍLEK) nebo čeřidla se záporným nábojem (BENTONIT, KYSELINA KŘEMIČITÁ). Nadbytek železitých solí se odstraňuje žlutou krevní solí, která vytváří komplexní sraženinu se železem, tzv. BERLÍNSKOU MODŘ, která navíc strhává po reakci s sebou na dno nádoby i jiné koloidní součásti obsažené ve víně.

36 FORMOVÁNÍ VÍNA IV. Dalšími způsoby čeření jsou MECHANICKÉ PROSTŘEDKY: FILTRACE přes křemelinu ODSTŘEĎOVÁNÍ KRÁTKÉ ZAHŘÁTÍ NA VYŠŠÍ TEPLOTU (70 C 80 C) bez přístupu vzduchu ZCHLAZENÍ VÍNA na 4 C po dobu asi 5 dnů ZAHŘÁTÍ A IHNED POTOM ZCHLAZENÍ na 0 C po dobu 5 10 dnů Posledními třemi procesy dochází ke koagulaci bílkovin a vysrážení vinného kamene, které se odstraňují filtrací. PASTERACE VÍNA se provádí krátkodobým ohřevem na C v deskových průtokových výměnících tepla a následným rychlým ochlazením.

37 ZÁVĚREČNÉ ÚPRAVY HOTOVÉHO VÍNA I. Po kvašení se víno ukládá do ZASÍŘENÝCH LEŽÁCKÝCH TANKŮ nebo CISTEREN a ve starých závodech do DŘEVĚNÝCH SUDŮ. Ležácké nádoby se dolévají vínem, aby byly stále plné, a tím se zamezilo přístupu vzduchu a kontaminace. Víno po ukončení kvašení se nazývá MLADÉ VÍNO. Víno ležením v TANCÍCH ZRAJE. Při stálé a nízké teplotě v ležáckém sklepě dochází k vytváření buketu a k harmonickému vyrovnání senzorických vlastností VŮNĚ A CHUŤ SE ZAOKROUHLUJÍ. Zrání červených vín v sudech Zrání bílých vín v nerezových tancích

38 ZÁVĚREČNÉ ÚPRAVY HOTOVÉHO VÍNA II. Po skončeném školení, kdy víno je optimálně vyzrálé a je ukončen proces tvorby aroma a chuti vína, což většinou trvá nejdéle 1 rok, se provádí ZÁVĚREČNÉ ÚPRAVY HOTOVÉHO VÍNA a poté se víno plní do lahví či jiných expedičních obalů. Závěrečné úpravy hotového vína zahrnují SCELOVÁNÍ VÍNA, úpravu KONCENTRACE ZBYTKOVÉHO CUKRU, ETHANOLU a KYSELIN, odkyselování či okyselování vína, BARVENÍ či odbarvování vína, alkoholizování vína a osvěžování vína. Vína se někdy SCELUJÍ s jinými vhodnými víny pro vytvoření známkových vín nebo pro zlepšení jakosti základního vína. Scelení vína je věc odborná a vždy se provádí s nějakým záměrem. Vína při scelování ztrácí svoji individualitu, a tak nemáme-li ke scelování důvod, raději ho vůbec neprovádíme. Dezertní vína je povoleno PŘIBARVOVAT KULÉREM, ODBARVOVAT sířením nebo AKTIVNÍM UHLÍM. Alkoholizování vína je povoleno pouze u dezertních vín. OSVĚŽOVÁNÍ vín se provádí sycením vína OXIDEM UHLIČITÝM. U nás se plní víno nejčastěji do lahví o objemu 0,5; 0,7 a 1,0 litr, méně často do lahví 0,3 a 0,25 l, případně i menších.

39 ZÁVĚREČNÉ ÚPRAVY HOTOVÉHO VÍNA III. Během skladování se víno POZVOLNA OXIDUJE, a to jednak póry v sudu, jednak volným, byť malým prostorem pod zátkovnicí sudu a konečně při stáčení vína. BARVA ČERVENÝCH VÍN stárnutím SNIŽUJE svou INTENZITU, vytváří se červenohnědé až oranžové odstíny. Obsah alkoholu se příliš nemění, chuť se stává jemnější. Bílá vína nepotřebují tak dlouhé ležení v sudech jako vína červená. U bílých vín není oblíbená vyšší barva, kterou víno dostává po delším ležení v sudech. Navíc ZTRÁCÍ BÍLÉ VÍNO po delším ležení v sudech svou SVĚŽEST A ODRŮDOVOST, které u bílých vín máme rádi. Běžná konzumní, ale čím dál více častěji i BÍLÁ VÍNA jakostní konzumujeme po svém vyškolení a krátkém vyzrání v sudech nebo v tancích do JEDNOHO ROKU po vykvašení. Některá ZAHRANIČNÍ ČERVENÁ VÍNA, obvykle z odrůd, které mají v mládí vysoký obsah taninu, jsou-li z dobrých ročníků a půd, dosahují svého JAKOSTNÍHO OPTIMA AŽ PO NĚKOLIKA LETECH, po deseti a více a vydrží ve velmi dobré jakosti i několik desetiletí.

40 Bílé a červené víno

41 VÝROBA MATOLINOVÉHO VÍNA MATOLINOVÉ VÍNO (DRUHÁK) se připravuje z čerstvě vylisovaných matolin. Na rozdrobené matoliny se nalije studená voda a pak se nechají 1 2 dny nakvasit, přičemž se promíchávají. Po nakvašení se matoliny vylisují, ke šťávě se přidá 6 12 kg cukru na 100 l a nechá se kvasit. Je možné použít bílých i červených matolin. Zákon povoluje VÝROBU MATOLINOVÉHO VÍNA JEN PRO VLASTNÍ SPOTŘEBU, prodej matolinového vína je zakázán. Matoliny vylisované slupky

42 NEJDŮLEŽITĚJŠÍ SLOŽKY VÍNA ETHANOL Obsah alkoholu pod 10 obj. % - slabá, nevýrazná vína, vyrobená z nevyzrálých hroznů, klimaticky nepříznivého ročníku, ze špatných poloh Obsah alkoholu 10,5 12 obj. % -nejčastěji se vyskytující vína v severní oblasti pěstování révy Obsah alkoholu obj. % - silná až ohnivá vína Obsah alkoholu nad 14 obj. % - vína velmi silná, těžká, opojná Obsah alkoholu nad 16 obj. % - obsahují určité množství přídavného vinného destilátu, jedná se o speciální vína (portské, desertní) ZBYTKOVÝ CUKR Zbývá ve víně po vykvašení GLYCEROL Dává vínu sladkou chuť spolu s vyššími alkoholy a aminokyselinami. Obsah glycerolu získaného kvašením je 4 10 g/l. Více než 12 g/l glycerolu mají jen pozdní sběry. Glycerol pomáhá dobré jakosti vína, dává mu plnost a hladkost. Někdy se takové víno označuje jako tučné.

43 KYSELINY Celkový obsah kyselin ve víně je v průměru 5 6 g/l. Nejdůležitější jsou KYSELINA VINNÁ, JABLEČNÁ, MLÉČNÁ. V menším množství se ve víně vyskytuje kyselina octová, jantarová, citronová, glykolová, glyoxylová. Kyseliny jsou důležitým znakem ve vývoji vín. Dávají vínům obsah, život, zakončení. Extrémy jsou však nežádoucí. Teplota maskuje kyselost červených vín. Při C se zdají červená vína méně kyselá něž při 12 C. Nízký obsah kyselin činí víno nasládlé, přitom obsah cukru může být nízký. Z těkavých kyselin je nejdůležitější KYSELINA OCTOVÁ, její množství se pohybuje od 0,2 do 0,6 g/l. Nijak neovlivňuje dobrou chuť vína. Je-li obsah kyseliny octové vyšší jak 1.4 g/l, je nutno víno co nejrychleji zkonzumovat. Při NEČISTÉM KVAŠENÍ vzniká i KYSELINA MÁSELNÁ, která dává vínu nepříjemnou žluklou chuť

44 BARVIVA V hroznech BÍLÝCH ODRŮD je směs zelených barviv (CHLOROFYL) a žlutých barviv (XANTOFYL). ČERVENÉ VÍNO vděčí své barvě OENINU, který náleží do skupiny antokyanů. Toto barvivo je uloženo ve slupkách modrých bobulí a uvolňuje se při nakvášení rmutu. Barevnost červených vín závisí také na přítomnosti žlutých TANINŮ. Směs antokyanů a taninů dává vínu rubínově červenou barvu, častou u mladých vín. Stárnutím antokyanů ubývá a taniny podléhají oxidačními pochody modifikaci barvy, která se mění v TMAVĚ POMERANČOVĚ ŽLUTOU.

45 TŘÍSLOVINY TŘÍSLOVINY jsou obsaženy v ZRNKÁCH, SLUPKÁCH A TŘAPINÁCH HROZNŮ. Do vína se dostávají v průběhu zpracování hroznů. Ve větším množství DÁVAJÍ VÍNU TRPKOU AŽ SVÍRAVOU, DRSNOU CHUŤ. V ústech ji vnímáme nejvíce na dásních a patru. Trpkost je přirozená chuťová vlastnost červených vín, NESMÍ VŠAK PŮSOBIT DISHARMONICKY. BÍLÁ A RŮŽOVÁ VÍNA jsou MÉNĚ bohatá na TANIN, v nich je jeho vyšší obsah nevítaný. Odzrňováním hroznů se obsah taninu v moštu a bílém víně dále zmenšuje. TRPKOST VÍN POCHÁZÍ někdy i ze DŘEVA NOVÝCH DUBOVÝCH SUDŮ, které nebyly dostatečně vymyty a vysířeny. POPEL Popel je souhrn látek, které zůstávají po úplném spálení vína. Jsou to především anorganické soli.

46 VÝROBA SLADKÝCH, DEZERTNÍCH A KOŘENĚNÝCH VÍN Vína PŘÍRODNĚ SLADKÁ, dezertní a dezertní kořeněná mají na rozdíl od přírodních vín suchých vyšší obsah extraktu a zpravidla i alkoholu. KOŘENĚNÁ VÍNA (VERMUTY) obsahují navíc přísadu speciálních, pro každou značku charakteristických, CHUŤOVÝCH A AROMATICKÝCH LÁTEK. Vína přírodně sladká Princip výroby přírodně sladkých vín spočívá v LISOVÁNÍ PŘEZRÁLÝCH HROZNŮ nebo ve VYLUHOVÁNÍ PŘEZRÁLÝCH HROZNŮ (HROZINEK) přírodním vínem a částečným zkvašením vylouženého cukru. Pro přípravu přírodně sladkých vín lze využít pouze ODRŮDY, které poskytují extraktově a aromaticky bohaté mošty. U nás jsou to odrůdy Muškát, Tramín, Rýnský ryzlink a některé další. V zahraničí jsou to například rýnské výběry, francouzská sladká vína z oblasti Sauterne a tokajská vína. Vysoká koncentrace extraktu v moštech může pocházet nejen z původní odrůdy, ale lze ji dosáhnout i uměle buď ODPAŘENÍM VODY z bobulí hroznů slunečním zářením, PŮSOBENÍM MRAZU, nebo působením ušlechtilé plísně BOTRYTIS CINEREA.

47 DEZERTNÍ A DEZERTNÍ KOŘENĚNÁ VÍNA DEZERTNÍ NEBOLI SLAZENÁ VÍNA se připravují z běžných přírodních vín přídavkem hrozinek a prokvašením nebo pouze PŘÍDAVKEM CUKRU a VELEJEMNÉHO LIHU. Dezertní kořeněná vína jsou navíc upravována přísadou KOŘENÍ. Rozdělují se na dezertní vína přislazovaná, dezertní vína likérová a dezertní vína kořeněná.

48 VÝROBA ŠUMIVÝCH A PERLIVÝCH VÍN ŠUMIVÁ VÍNA (SEKTY) ŠUMIVÁ VÍNA (SEKTY) jsou vyráběna DRUHOTNÝM KVAŠENÍM HOTOVÝCH PŘÍRODNÍCH VÍN po přidání CUKRU a dosážního LIKÉRU. Sekundární kvašení probíhá v uzavřených nádobách pod tlakem, takže víno se sytí vznikajícím oxidem uhličitým a stává se ŠUMIVÝM A PĚNIVÝM. Pod pojmem ŠAMPANIZACE vína se rozumí JEHO PŘIROZENÉ SYCENÍ OXIDEM UHLIČITÝM následkem sekundárního kvašení s doprovodnými změnami v kvalitě. Klasický způsob výroby šumivých vín propracoval téměř před 300 lety Don Perignon, vinařský sklepmistr v OBLASTI CHAMPAGNE VE STŘEDNÍ FRANCII. Jeho postup se v určitých obměnách používá dodnes.

49 PERLIVÁ VÍNA PERLIVÁ VÍNA nejsou na rozdíl od šumivých vín připravována druhotným kvašením, při němž dochází k šampanizaci, ale pouhým SYCENÍM VÍNA OXIDEM UHLIČITÝM. Od šumivých vín se proto liší perlivá vína jak kvalitou (nikdy nedosahují takové jemnosti a vyrovnanosti chuti), tak uvolňováním oxidu uhličitého a pěněním při nalití vína do poháru. Vazba oxidu uhličitého na extraktové složky vína je u perlivých vín mnohem slabší a labilnější, takže po nalití perlivé víno prudce a intenzivně uvolňuje bublinky a pění, ale toto perlení trvá jen krátce a pěna rychle opadá. Šumivá vína naproti tomu uvolňují jemné bublinky oxidu uhličitého a perlení je pozvolné a dlouhotrvající.

50 POŠKOZENÍ VÍNA MIKROORGANISMY KŘÍSOVATĚNÍ VÍNA, tj. tvorba charakteristické houbovité kožky na povrchu je kvasinkové napadení vína (CANDIDA MYCODERMA aj.) s nízkým obsahem alkoholu za přístupu vzduchu. Dochází při tom k rozkladu alkoholu a kyseliny až na vodu a oxid uhličitý a víno tak mění chuť i aroma. MLÉČNÉ A MANITOVÉ KVAŠENÍ, tzv. nečisté kvašení, je u vín s nízkým obsahem kyselin, tříslovin a alkoholu způsobeno bakteriemi BACTERIUM MANITOPOEUM A BACTERIUM GRACILLE za tvorby kyseliny octové, mléčné, manitolu, případně i kyseliny máselné (Bacillus amylobacter). ZVRHNUTÍ VÍNA je způsobeno mikrobiálním ROZKLADEM GLYCEROLU, kyseliny vinné a vinného kamene na oxid uhličitý a nižší organické kyseliny, což má za následek postupné hořknutí a hnědnutí vína. Nepříjemná příchuť vína zvaná MYŠINA bývá způsobena NEŽÁDOUCÍMI OXIDAČNÍMI PROCESY.

51 ZDROJE

52 SAKÉ RÝŽOVÉ VÍNO Saké je tradiční japonský rýžový nápoj, který je vyráběn za pomocí dvou druhů hub a který byl připravován již 6800 př.n.l. v údolí řeky Jang-tse v Číně. Je připravován z BÍLÉ RÝŽE, která je zbavena slupek a intenzivně obroušená. Na rozdíl od cukernatého sladu a šťávy z vinných hroznů, rýže neobsahuje cukr, ale JEN ŠKROB, tak normální kvasinky nejsou z něho schopné přímo vytvořit alkohol. AMYLÁZY (enzymy schopné přeměňovat škrob na cukry) jsou zde přidávány pomocí HOUBY KOJI - Aspergillus oryzae, která v průběhu kvašení hyne pro nedostatek kyslíku. VZNIKLÝ CUKR může být ZKVAŠOVÁN KVASINKAMI. Pomocí dalších enzymů vznikají v nápoji látky, které mají významný vliv na strukturu a chuť saké.

53 Kvas je lehký alkoholický nápoj z kvašeného černého chleba Rozšíření: Ukrajina, Rusko, Pobaltí ruská Coca-Cola substráty: tmavý chléb + kvasnice + sacharosa + voda do hotového kvasu přídavek kuléru (karamel) kvašení: cca 12 hod v chladu + cca 3 dny zrání obsah EtOH u průmyslově vyráběného kvasu max. 1,2 % KVAS tradiční prodej = pouliční cisterny balení - PET láhve, KEG sudy

54 LIHOVINY LIHOVINY jsou alkoholické nápoje, které obsahují vyšší či nižší obsah alkoholu nejméně 15 % a nejvýše 79,5 %. Výjimkou je PIVO A VÍNO. Nápoje obsahující 10-12% alkoholu jsou produkovány pomocí fermentace (ALKOHOLOVÉHO KVAŠENÍ). Při vyšších koncentracích alkoholu v roztoku, je metabolismus mnoha kmenů kvasinek částečně nebo úplně potlačen. LIHOVINY, tj. nápoje s velmi vysokými koncentracemi alkoholu, mohou být VYRÁBĚNY POUZE DESTILACÍ.