Zvyšování konkurenceschopnosti studentů oboru botanika a učitelství biologie CZ.1.07/2.2.00/ B.Mieslerová (KB PřF UP v Olomouci)

Transkript

1 Zvyšování konkurenceschopnosti studentů oboru botanika a učitelství biologie CZ.1.07/2.2.00/ B.Mieslerová (KB PřF UP v Olomouci)

2 VINAŘSTVÍ

3 HISTORIE VINOHRADNICTVÍ A VINAŘSTVÍ VINAŘSTVÍ je potravinářské výrobní odvětví zabývající se ZPRACOVÁNÍM VINNÉ RÉVY (Vitis vinifera) na révová neboli hroznová vína a na vedlejší výrobky. Technologicky navazuje na VINOHRADNICTVÍ, obor rostlinné zemědělské výroby, které se zabývá PĚSTOVÁNÍM stolních ODRŮD RÉVY VINNÉ, určených k přímé spotřebě, a moštových odrůd révy vinné, určených k výrobě hroznových vín. Vitis vinifera

4 HISTORIE VINOHRADNICTVÍ A VINAŘSTVÍ Víno, k jehož výrobě jsou surovinou hrozny vinné révy, je jedním z nejdéle známých alkoholických nápojů. Jeho doložená historie se vyvíjela od DÁVNOVĚKÝCH OBYVATEL MEZOPOTÁMIE a starého EGYPTA přes antiku ŘECKA A ŘÍMA a středověk EVROPY až k dnešním dnům. Pěstování vinné révy na našem území je podle geologických nálezů známo necelé dva tisíce let, k rozšíření vinařství v široké míře však došlo až za vlády Karla IV. "NUŽ, DEJ SEM ČÍŠE PÁŽE, A DOLEJ VÍNA. JE Z PRVNÍ RÉVY, UROZENÍ PÁNOVÉ, KTERÁ DOZRÁLA ZDE V ČECHÁCH. ZPRVU TROCHU TRPKÉ ZDÁ SE, ALE JEN NA PRVNÍ OCHUTNÁNÍ. A TAK JE TO SE VŠÍM V TÉTO ZEMI..." (J. Vrchlický: Noc na Karlštějně)

5 Pěstování vinné révy je podmíněno vhodnými klimatickými a geologickými podmínkami. K nejvýznačnějším vinařským zemím na světě patří Itálie, Francie, Španělsko a Portugalsko v Evropě, Argentina, Austrálie, Chile a USA v zámoří. Francouzské přísloví říká, že odrůda je matkou vína, půda a poloha jsou otcem vína a ročník je jeho osudem. Vinařské oblasti v České republice a ve světě (červeně)

6 RÉVA VINNÁ (VITIS VINIFERA) I. Rostlina z ČELEDI RÉVOVITÝCH (Vitaceae). Její zralé plody (bobule) se používají především jako surovina pro VÝROBU VÍNA a dalších nápojů, ale též k PŘÍMÉ KONZUMACI. Původní VOLNĚ ROSTOUCÍ RÉVA LESNÍ (Vitis vinifera subsp. sylvestris) vykazuje VELKOU ROZMANITOST HROZNŮ v chuti, barvě, velikosti i tvaru bobulí. Díky její velké heterozygotnosti mohly postupně vzniknout tisíce kulturních odrůd révy vinné (Vitis vinifera subsp. vinifera), ať již samovolným křížením, nebo jako kultivary šlechtěním.

7 RÉVA VINNÁ (VITIS VINIFERA) II. Réva vinná je LIÁNA, pnoucí se po oporách, k nimž se přichycuje pomocí ÚPONKŮ. Mají-li možnost, pak jedinci divokých odrůd mohou ve volné přírodě dosahovat VÝŠEK AŽ 30 M, přičemž průměr kmene u země může dosáhnout PRŮMĚRU AŽ 1,5 M; jsou popsány případy, kdy rostlina dosáhla výšky až 43 m. Jedinci kulturních odrůd na VINICÍCH, které vinaři nenechávají dožít takového stáří, dorůstají výšky nejvýše 4 m při průměru kmene do 50 cm. Původní AREÁL ROZŠÍŘENÍ zahrnuje JIŽNÍ A STŘEDNÍ EVROPU; v nejteplejších obdobích čtvrtohor se divoké odrůdy dostaly až do jižní Skandinávie. Na východ oblast přirozeného výskytu zasahuje do Přední Asie, podhůří Kavkazu a STŘEDNÍ ASIE. Roztroušeně se nachází i v oblasti Íránu a v SEVERNÍ AFRICE.

8 RÉVA VINNÁ (VITIS VINIFERA) III. Nejdůležitější CHEMICKOU SLOŽKOU BOBULÍ hroznů jsou CUKRY a ORGANICKÉ KYSELINY. Obsah cukru se pohybuje od 10 do 24 % a je závislý nejen na odrůdě (kultivaru), ale i na klimatických a půdních podmínkách daného ročníku a jeho zralosti. Přítomný cukr je tvořen převážně GLUKOSOU a FRUKTOSOU ve stejném množství. Z ORGANICKÝCH KYSELIN převládá v dužině hroznů KYSELINA VINNÁ a dále jsou přítomny KYSELINA JABLEČNÁ, KYSELINA CITRONOVÁ a další. Dalšími chemickými složkami hroznů jsou TŘÍSLOVINY, TUKY, DUSÍKATÉ LÁTKY, MINERÁLNÍ LÁTKY, BARVIVA A AROMATICKÉ LÁTKY. Slupka bobulí bývá různě zabarvena a na jejím povrchu je tenká vosková vrstva zabraňující odpařování vody. Barviva a aromatické látky ze slupek ovlivňují odrůdový charakter, chuť i vůni budoucího vína. Slupky mají vysoký obsah polyfenolů, zejména modré odrůdy.

9 NEJČASTĚJŠÍ CHOROBY RÉVY VINNÉ Vřetenatka révová (Plasmopara viticola) Padlí révové (Erysiphe necator) Plíseň šedá (Botrytis cinerea) (syn. Botryotinia fuckeliana

10 CHARAKTERISTIKA A ROZDĚLENÍ RÉVOVÝCH ODRŮD A VÍN Révové víno je nápoj vyrobený částečným nebo úplným zkvašením rmutu či moštu připraveného z hroznů révy vinné. Kulturní, cíleně pěstované odrůdy révy vinné se rozdělují na dvě skupiny odlišující se využitím. STOLNÍ ODRŮDY jsou svým příznivým senzorickým charakterem a obsahem cenných nutričních složek, včetně vitaminů, určeny převážně PRO PŘÍMÝ KONZUM JAKO OVOCE a jen v malé míře se používají při výrobě révových vín. MOŠTOVÉ ODRŮDY jsou hlavní SUROVINOU PRO VÝROBU RÉVOVÝCH VÍN a zahrnují odrůdy se zabarvením zralých hroznů do různých odstínů zelené, červené a modré barvy. Obvykle se rozdělují na odrůdy určené pro výrobu BÍLÝCH VÍN k nimž patří odrůdy s bílými (světle žlutozelenými), růžovými nebo červenými hrozny a na odrůdy určené pro výrobu ČERVENÝCH VÍN k nimž patří odrůdy s modrou barvou hroznů. Výroba RŮŽOVÝCH VÍN z červených či modrých hroznů u nás dosud není příliš zavedena na rozdíl od některých jižních zemí.

11 NEJVÝZNAMNĚJŠÍ ODRŮDY PRO VÝROBU BÍLÝCH A ČERVENÝCH VÍN PĚSTOVANÝCH V NAŠÍ REPUBLICE BÍLÉ ODRŮDY: Aurelius, Děvín, Chardonnay, Irsay Oliver, Muškát moravský, Muškát Ottonel, Muller-Thurgau, Neuburské, Pálava, Rulandské bílé, Rulandské šedé, Ryzlink rýnský, Ryzlink vlašský, Sauvignon, Sylvánské zelené, Tramín červený, Veltlínské červené rané, Veltlínské zelené. Ryzlink vlašský

12 MODRÉ ODRŮDY: Alibernet, André, Cabernet Sauvignon, Frankovka, Modrý Portugal, Neronet, Rulandské modré, Svatovavřinecké, Zweigeltrabe. Cabernet Sauvignon Podle zralosti hroznů zpracovávaných k výrobě vína, a s tím souvisejícím obsahem cukrů, rozlišuje současný vinařský zákon RÉVOVÉ VÍNO STOLNÍ, RÉVOVÉ VÍNO JAKOSTNÍ a RÉVOVÉ VÍNO S PŘÍVLASTKEM (kabinet, pozdní sběr, výběr z hroznů).

13 SKLIZEŇ VÝROBA PŘÍRODNÍCH VÍN Výroba vína začíná SKLIZNÍ (SBĚREM) HROZNŮ. Hrozny révy vinné v našich klimatických podmínkách a zeměpisné poloze dozrávají KONCEM SRPNA, V ZÁŘÍ A ZAČÁTKEM ŘÍJNA, kdy se sklízejí, s výjimkou pozdních a ledových sběrů. Období sklizně hroznů se nazývá VINOBRANÍ. Hrozny se sklízejí v našich vinařských oblastech V PLNÉ ZRALOSTI, neboť vína z předčasně sklizených hroznů jsou zpravidla kyselá s drsnou a neharmonickou chutí. Je-li PODZIM SUCHÝ A TEPLÝ, nechávají se hrozny ZRÁT CO NEJDÉLE, aby se dosáhlo co nejvyšší cukernatosti. Pouze MODRÉ ODRŮDY SE NENECHÁVAJÍ PŘEZRÁT, aby nedocházelo k rozkladu barviv. Těsně před sklizní přibývá chorob, jindy škodí ptactvo nebo se čelí nepřízni počasí. Vinobraní

14 ZRALOST HROZNŮ Vnější známkou ZRALOSTI HROZNŮ je jejich ZABARVENÍ (podle odrůdy), dostatečné ZMĚKNUTÍ BOBULÍ a částečné ZDŘEVNATĚNÍ HROZNOVÉ STOPKY. Spolehlivějším znakem pro posouzení zralosti je obsah a poměr cukru a kyselin. Během září nápadně PŘIBÝVÁ CUKRU a UBÝVÁ KYSELIN v hroznové šťávě, až je dosaženo správného poměru. V plné zralosti mají mít hrozny % CUKRU, podle odrůdy Hrozny se mají SBÍRAT ZA SUCHA. Pořadí sklízených odrůd má odpovídat jejich ranosti. Hrozny se STŘÍHAJÍ NŮŽKAMI.

15 VINOBRANÍ ČESKÁ REPUBLIKA spadá do SEVERNÍ VINAŘSKÉ OBLASTI, a proto můžeme konkurovat jižním vinařským závodům pouze jakostí. Jakostních vín můžeme dosáhnout jen pozdějším sběrem hroznů v porovnání s dobou sběru v jižní Evropě. Přeprava hroznů

16 Přejímka hroznů a pásový dopravník (Vinselekt Michlovský)

17 PŘEJÍMKA HROZNŮ Přírodní BÍLÁ VÍNA se vyrábějí ze ŽLUTÝCH, RŮŽOVÝCH, ČERVENÝCH ODRŮD, přírodní ČERVENÁ VÍNA z MODRÝCH ODRŮD. Sklizené hrozny se dopravují do zpracovatelských závodů k PŘEJÍMCE HROZNŮ v různých obalech (přepravky, kádě, sudy, nákladní vozy) podle místních zvyklostí. Při skládce hroznů se ZJIŠŤUJE HMOTNOST na poloautomatických váhách, automatických váhách, popř. na moštových váhách Dále se při přejímce STANOVUJE PRŮMĚRNÁ CUKERNATOST a jakost podle zdravotního stavu, odrůdy a obsahu cukru. U nás se cukernatost vyjadřuje ve NM (NORMALIZOVANÝ MOŠTOMĚR), které udávají množství cukru v kg na 100 l moštu, nebo ve KMW (KLOSTERNEUBURSKÝ MOŠTOMĚR), udávající množství cukru v procentech hmotnostních při 20 C.

18 STANOVENÍ CUKRU Za účelem stanovení cukru, se odebere různým keřům a z různých míst vinice několik hroznů, otrhají se bobule, rozmačkají a vylisují. Získá se tím mošt, který se nalije do odměrného válce a pomocí moštoměru se zjistí obsah cukru. KLOSTERNEUBURSKÝ MOŠTOMĚR, u nás nejčastěji používaný, udává přímo % cukru v moštu. Stanovení cukru v hroznové šťávě

19 Moderní spektroskopický přístroj na stanovení obsahu alkoholu, kyselin, cukrů

20 ÚPRAVA HROZNŮ PŘED VLASTNÍM LISOVÁNÍM PŘÍPRAVU HROZNŮ PŘED LISOVÁNÍM si můžeme rozdělit na následující kroky: TŘÍDĚNÍ HROZNŮ DRCENÍ A ODZRŇOVÁNÍ NAKVÁŠENÍ RMUTU Stará vinařská zásada říká: Co se za den sklidí, to se týž den vylisuje. TŘÍDĚNÍ HROZNŮ Hrozny IHNED TŘÍDÍME, t. j. oddělujeme zdravé od poškozených (hnilobou, ptactvem, plísní, hlínou znečištěné). Třídění bobulí se provádí pod nádobou na špatné hrozny POMOCÍ NŮŽEK. Třídění hroznů modrých odrůd je o něco přísnější než u bílých odrůd.

21 DRCENÍ A ODZRŇOVÁNÍ Abychom při lisování hroznů dosáhli co největších výtěžků moštu (rmutu), musíme nejprve BOBULE ROZDRTIT, nejčastěji MLÝNKOVÁNÍM, aby se uvolnilo co nejvíce šťávy. MODRÉ HROZNY se často ODZRŇUJÍ, tj. oddělují od TŘAPIN, které v severních oblastech pěstování révy dostatečně nevyzrávají a zůstávají zelené. Zelené třapiny obsahují CHLOROFYL A TŘÍSLOVINY, které se při nakvášení rmutu vyluhují, přecházejí do moštu a po vykvašení do vína, kterému dávají nepříjemnou trpkou a travnatou příchuť. JEDNODUCHÉ MLÝNKY hrozny pouze ROZDRTÍ a pomocí sít se oddělují třapiny SPECIÁLNÍ ELEKTRICKÉ MLÝNKY rozdrcení hroznů a ODDĚLUJÍ TŘAPINY Oddělování třapin

22 Mlýnkoodzrňovač

23 DRCENÍ A ODZRŇOVÁNÍ Čím lépe se bobule rozdrtí, tím je vyšší výtěžek moštu. Mlýnek musí být seřízen tak, aby NEDOCHÁZELO K PORUŠENÍ SEMEN A TŘAPIN. Odzrňování se dělá na různých typech VYSTÍRACÍCH ČI ODSTŘEDIVKOVÝCH ODZRŇOVAČŮ, v nichž se v perforovaném válci zachycují třapiny, kdežto rmut jím protéká do sběrné nádrže. Stroje, které umožňují MLÝNKOVÁNÍ A ODZRŇOVÁNÍ NAJEDNOU, se nazývají MLÝNKOODZRŇOVAČE, též agrapumpy nebo fulograpy. Rozemleté hrozny s třapinami nebo i po odzrnění se nazývají RMUT. Vína z ODZRNĚNÝCH RMUTŮ jsou CHUŤOVĚ JEMNĚJŠÍ A JAKOSTNĚJŠÍ. Hůře se však lisují a pomaleji se čistí, neboť obsahují méně tříslovin.

24 NAKVÁŠENÍ RMUTU Rmut, určený pro výrobu BÍLÉHO VÍNA (t. j. rmut z bílých, zelených, červených a šedých hroznů) se NENAKVÁŠÍ, lisuje se ihned. KRÁTKODOBÉ nakvašování rmutu (např. PŘES NOC) se doporučuje i u některých aromatických bílých odrůd (Muškát Ottonel, Tramín, Sauvignon, Pálava aj.), aby se výrazné odrůdové aroma dostalo ve větší míře do moštu. NAKVÁŠENÍ rmutu z MODRÝCH ODRŮD je však bezpodmínečně NUTNÉ pro získání červeného vína, barvivo je obsaženo jen ve slupkách. Nakvášení rmutu ve dřevěné kádi

25 NAKVÁŠENÍ RMUTU Rmut z MODRÝCH ODRŮD se nakváší podle stavu a barvy kolem DNŮ. Je nutné soustavné PROMÍCHÁVÁNÍ RMUTU, kterým se urychlí průběh kvašení a přispěje se k důkladnému vyluhování barvy i tříslovin. Nejčastěji se nakvašuje při teplotě C v závislosti na zpracovávané odrůdě. Při nakvašování přecházejí barviva ze slupek a třísloviny z peciček do rmutu. Nakvášení modrých hroznů

26 Pohled dovnitř rototanku

27 LISOVÁNÍ I. LISOVÁNÍM se ODDĚLÍ bílý MOŠT nebo mladé červené víno od MATOLIN (slupek). V malém se provádí v košových lisech různé velikosti. Po naplnění koše rmutem se koš uzavře poklopem, na který se narovnají vždy po dvou a křížem podklady, na které se opře tlakové ústrojí lisu. Samotok (před lisováním) % Střed (lisování před nakypřením) 26 % První dotažek (po I. překopání) 10 % Druhý dotažek (po II. překopání) 4 % První mošt, který odtéká dříve nežli se začne lisovat, se nazývá SAMOTOK. Je to nejlepší jakost. SAMOTOK a STŘEDNÍ MOŠT dáváme zpravidla dohromady, kdežto DOTAŽKY, které mají drsnou chuť, dáváme zvlášť

28 LISOVÁNÍ II. Pro výrobu vybraných speciálních a zpravidla VELMI DRAHÝCH ZNAČEK vín je dokonce podmínkou, aby víno bylo získáváno POUZE kvašením SAMOTOKU. Košový lis Ze 100 kg hroznů se získá obvykle 90 l rmutu, tj. 75 l moštu.

29 Hydraulický lis

30 LISOVÁNÍ III. Lisují-li se celé, tedy NEROZMAČKANÉ MODRÉ HROZNY mírným tlakem, získá se tím tzv. KLARET BÍLÉ VÍNO. Dužnina modrých hroznů je totiž stejně světlá jako dužnina bílých odrůd. Hodí se zejména pro přípravu sektů. Po tomto částečném odlisování se teprve hrozny rmutují a zpracovávají dále na červené víno obvyklým způsobem. Klaret Odtékající mladé červené víno

31 VÍNO RŮŽOVÉ Úsměv vzbuzuje rozšířená obava, že růžové víno vzniká slitím červeného vína s bílým. Kdepak, vinaři si práci nezjednodušují! Růžové víno, neboli rosé, se nejčastěji VYRÁBÍ Z ODRŮD MODRÝCH HROZNŮ METODOU KRÁTKÉHO NALEŽENÍ ROZEMLETÝCH HROZNŮ (rmutu). Říká se, že růžové víno začíná svůj život jako červené víno, ale pak jej žije jako víno bílé. Rmut z modrých hroznů se nechává NALEŽET ZPRAVIDLA JEN 4 AŽ 6 HODIN, aby se ze slupek uvolnilo pouze málo červeného barviva. Pak se mošt od slupek oddělí a dále je s ním nakládáno stejně jako při výrobě bílého vína. Takový výrobní postup propůjčuje růžovým vínům jejich tolik žádaný mladý esprit. Čím vyšší je cukernatost použitých hroznů, tím se barva vína posouvá do méně atraktivních nahnědlých tónů. Proto vinaři volí krátkodobou maceraci, která dává vzniknout svěžím vínům lehčího charakteru a výraznější chuti.

32 ÚPRAVA RÉVOVÉHO MOŠTU I. PŘISLAZOVÁNÍ - Za nepříznivých klimatických podmínek hrozny dostatečně nevyzrávají a mošty nemají předepsanou cukernatost. V takových letech se mošt přicukřuje. Přislazování se děje ŘEPNÝM CUKREM. ODKYSELOVÁNÍ MOŠTU - Provádí se čistým UHLIČITANEM VÁPENATÝM. Toto zmírňování kyselosti se provádí jen u příliš vysokého obsahu kyselin, nebo průtokem přes VRSTVU ANEXU, popř. míšením kyselých moštů s méně kyselými (tzv. SCELOVÁNÍ). Poněvadž se kyseliny odbourávají i během kvašení, je výhodné provádět odkyselování až po vykvašení. ODKALOVÁNÍ MOŠTU - Vylisovaný mošt obsahuje různé kalící látky, které je důležité odstranit ještě před kvašením. Mechanicky se mošt odkaluje ODSTŘEDĚNÍM nebo FILTRACÍ. Chemicky se odkaluje tím, že se mošt plní do ZASÍŘENÝCH SUDŮ, nebo se v nich zasíří jednou tabletou pyrosiřičitanu draselného, nechá se usadit a stočí se do jiného (nesířeného sudu).

33 ÚPRAVA RÉVOVÉHO MOŠTU II. SÍŘENÍ slouží k ochraně moštu před bakteriální a plísňovou kontaminací, před oxidací a před jinými vadami. Síří se OXIDEM SIŘIČITÝM dávkou mg/l. V praxi se síří všechny mošty, aby se PŘEDEŠLO CHOROBÁM a vadám vína. Oxid siřičitý potlačuje činnost nežádoucích mikroorganismů, zejména bakterií a divokých kvasinek. Snižuje barvu vín, zamezuje hnědnutí bílých vín. Zamezuje ve vínech rozvoji nežádoucích octových bakterií. S aldehydy vytváří SO 2 sloučeniny mající příjemný buket vína. Brání předčasnému vzniku stařiny. PROVZDUŠŇOVÁNÍ se dělá u zdravých moštů skladovaných v nepropustných tancích a nádržích. Prosycení moštu kyslíkem je nezbytným předpokladem dobré činnosti kvasinek.

34 Zařízení na odkalování moštů

35 KVAŠENÍ MOŠTU I. Ve vinařství se používají kmeny kvasinek Saccharomyces cerevisiae (synonyma Saccharomyces vini, Saccharomyces ellipsoideus) s různými názvy podle původu, např. Malaga, Madeira, Champagne aj. Stále více se používají i ve formě ASVK aktivovaných sušených vinařských kvasinek. DŘÍVE se využívalo především SPONTÁNNÍ KVAŠENÍ způsobené kvasinkami ulpělými na povrchu hroznů. Dnes se používá i čisté neboli ŘÍZENÉ KVAŠENÍ. ZÁKVAS se připravuje v množství 1 % veškerého MOŠTU namnožením vhodné rasy vinných kvasinek v malém podílu sterilního moštu. Saccharomyces ellipsoideus

36 KVAŠENÍ MOŠTU II. Jedná se o chemickou přeměnu glukosy na ethanol a oxid uhličitý činností enzymů kvasinek. C 6 H 12 O 6 2C 2 H 5 OH + 2CO 2 Kvašení burčáku v sudu

37 KVAŠENÍ MOŠTU III. probíhající ve vertikálních či horizontálních tancích MÁ TŘI FÁZE. 1. ZAČÁTEK KVAŠENÍ je charakteristický POZVOLNÝM ROZMNOŽOVÁNÍM KVASINEK a pomalým začátkem prokvašování cukrů moštu a trvá 2-3 DNY. 2. BOUŘLIVÉ KVAŠENÍ nastává třetí až čtvrtý den a projevuje se VÝVINEM TEPLA, zvýšením teploty až nad 25 C a UVOLŇOVÁNÍM OXIDU UHLIČITÉHO, který strhává i aromatické a těkavé buketní látky. V této fázi kvašení se musí REGULOVAT TEPLOTA v rozmezí C a u chladnomilných ras kvasinek v rozmezí C. Bouřlivé kvašení trvá NĚKOLIK DNŮ AŽ TÝDNŮ. Kvasí-li se při nižších teplotách TRVÁ KVAŠENÍ DÉLE, ale vyrobená vína jsou KVALITNĚJŠÍ. 3. DOKVAŠOVÁNÍ je poslední fáze kvašení, která nastává po POKLESU OBSAHU CUKRU na 2-5 g/l a trvá 1-2 MĚSÍCE, někdy i PŮL ROKU. Činnost kvasinek se postupně omezuje, až zcela ustane. Po ukončení kvašení a zastavení vývinu oxidu uhličitého POČNOU KVASINKY SEDIMENTOVAT NA DNO tanku a usazují se i kaly. BOBULE

38 KVAŠENÍ MOŠTU IV. Stoupající KONCENTRACE ALKOHOLU brzdí rozmnožovací schopnosti kvasinek. Již objemové procento alkoholu 3 5 % v kvasícím moštu má NEGATIVNÍ VLIV na rozmnožování některých KVASINEK. Jiné odolné kvasinky se mohou rozmnožovat a kvasit ještě při 14% až 15% (V/V). Kvašení při NIŽŠÍ TEPLOTĚ zlepšuje JAKOST VÍNA. Při bouřlivém kvašení za vyšších teplot strhává totiž unikající CO 2 s sebou cenné buketní látky. (Při kvašení při C může být ztráta buketních látek až 75%.) Kvašení burčáku v demižonu

39 KVAŠENÍ MOŠTŮ V. Vinný sklep s dubovými sudy Skleněné nádoby na víno

40 Kvasné tanky

41 FORMOVÁNÍ VÍNA I. Při DOKVAŠOVÁNÍ se silně mléčné zakalené mladé VÍNO ZAČÍNÁ ČISTIT. Obsahuje značné množství živých a mrtvých kvasinek, bakterií a různých nečistot, které tvoří tzv. KVASNIČNÉ KALY. Rozklad kvasinek (autolýza) a ležení vína delší dobu na kvasničních kalech dává vínu zprvu KVASNIČNOU PŘÍCHUŤ, která se později mění v hnilobný zápach a příchuť. Mladé víno se ODDĚLUJE od těchto kvasničných kalů PŘETOČENÍM do jiné čisté SKLEPNÍ NÁDOBY. První stáčení probíhá obvykle v době, kdy víno ještě lehce dokváší. Po prvním stáčení z kalů není víno ještě čisté, je proto nutné STÁČENÍ VÍCEKRÁT OPAKOVAT. Odebírání vzorku vína

42 Membránový deskový filtr a trubičkový vertikální filtr

43 FORMOVÁNÍ VÍNA II. V období od ukončení alkoholového kvašení do stáčení vína z kvasničných kalů probíhá TVORBA RÉVOVÉHO VÍNA (FORMOVÁNÍ VÍNA). Mošt obsahuje především dvě kyseliny KYSELINU VINNOU a JABLEČNOU, v poměru zhruba 1:1. Celkový obsah v mladých vínech je v našich oblastech poměrně vysoký, Hotová vína by měla obsahovat asi polovinu původního množství. Odbourávání kyselin se děje cestou chemickou i biologickou. Chemicky se dá obsah kyselin snížit přídavkem ČISTÉHO UHLIČITANU VÁPENATÉHO, který SRÁŽÍ kyselinu vinnou za tvorby VINANU VÁPENATÉHO. Biologickým procesem se odbourává kyselina jablečná působením MLÉČNÝCH BAKTERIÍ na KYSELINU MLÉČNOU a CO 2. Přirozenou cestou se i redukuje obsah kyseliny vinné tak, že se vysráží na vinný kámen, což je vinan draselný. Hromadí se na dně a při stáčení z kalů se odstraňuje. Pokud se vinný kámen neodstraní již v mladém víně, přechází v rozpustném stavu s vínem do láhví. Je-li pak víno skladováno za nízkých teplot, vysráží se a klesá ke dnu vada vzhledu

44 FORMOVÁNÍ VÍNA III. Dále probíhají procesy samočištění vína při nichž se SRÁŽEJÍ A SEDIMENTUJÍ SHLUKY MOLEKUL opačného náboje organického i anorganického charakteru (bílkoviny, polyfenoly, barevné látky, slizy, gumovité látky a kationy kovů i sole kyselin). Víno se pozvolna SAMOVOLNĚ ČISTÍ. Čištění vína lze urychlit čiřením. Na VYSRÁŽENÍ KOLOIDŮ se používají čiřidla s kladným el. nábojem (např. ŽELATINY, VAJEČNÝ BÍLEK) nebo čeřidla se záporným nábojem (BENTONIT, KYSELINA KŘEMIČITÁ). Nadbytek železitých solí se odstraňuje žlutou krevní solí, která vytváří komplexní sraženinu se železem, tzv. BERLÍNSKOU MODŘ, která navíc strhává po reakci s sebou na dno nádoby i jiné koloidní součásti obsažené ve víně.

45 FORMOVÁNÍ VÍNA IV. Dalšími způsoby čiření jsou MECHANICKÉ PROSTŘEDKY: KRÁTKÉ ZAHŘÁTÍ NA VYŠŠÍ TEPLOTU (70 C 80 C) bez přístupu vzduchu ZCHLAZENÍ VÍNA na 4 C po dobu asi 5 dnů ZAHŘÁTÍ A IHNED POTOM ZCHLAZENÍ na 0 C po dobu 5 10 dnů ODSTŘEĎOVÁNÍ Prvními třemi procesy dochází ke koagulaci bílkovin a vysrážení vinného kamene, které se odstraňují filtrací. PASTERACE VÍNA se provádí krátkodobým ohřevem na C v deskových průtokových výměnících tepla a následným rychlým ochlazením.

46 ZÁVĚREČNÉ ÚPRAVY HOTOVÉHO VÍNA I. Po kvašení se víno ukládá do ZASÍŘENÝCH LEŽÁCKÝCH TANKŮ nebo CISTEREN a ve starých závodech do DŘEVĚNÝCH SUDŮ. Ležácké nádoby se dolévají vínem, aby byly stále plné, a tím se zamezilo přístupu vzduchu a kontaminace. Víno po ukončení kvašení se nazývá MLADÉ VÍNO. Víno ležením v TANCÍCH ZRAJE. Při stálé a nízké teplotě v ležáckém sklepě dochází k vytváření buketu a k harmonickému vyrovnání senzorických vlastností VŮNĚ A CHUŤ SE ZAOKROUHLUJÍ. Zrání červených vín v sudech Zrání bílých vín v nerezových tancích

47 BARRIQUE VÍNA Barik (Barrique) je dubový sud o obsahu asi 225 l, který se používá k vyzrávání vín. Sudy se vyrábějí z amerického nebo francouzského dubu a pro uložení vína se mohou použít pouze třikrát. Víno ze dřeva sudu vyluhuje aromatické látky (vanilin, laktony, třísloviny a nezkvasitelné sacharidy). Délka ležení vína v barikovém sudu záleží na zkušenostech sklepmistra a požadavcích na konečné aroma a chuť vína. Pokud je tato doba příliš dlouhá, pak vonné a chuťové látky ze sudu překryjí odrůdový buket vína.

48 ZÁVĚREČNÉ ÚPRAVY HOTOVÉHO VÍNA II. Po skončeném školení, kdy víno je optimálně vyzrálé a je ukončen proces tvorby aroma a chuti vína, což většinou trvá nejdéle 1 rok, se provádí ZÁVĚREČNÉ ÚPRAVY HOTOVÉHO VÍNA a poté se víno plní do lahví či jiných expedičních obalů. Závěrečné úpravy hotového vína zahrnují SCELOVÁNÍ VÍNA, úpravu KONCENTRACE ZBYTKOVÉHO CUKRU, ETHANOLU a KYSELIN, odkyselování či okyselování vína, BARVENÍ či odbarvování vína, alkoholizování vína a osvěžování vína. Vína se někdy SCELUJÍ s jinými vhodnými víny pro vytvoření známkových vín nebo pro zlepšení jakosti základního vína. Scelení vína je věc odborná a vždy se provádí s nějakým záměrem. Vína při scelování ztrácí svoji individualitu, a tak nemáme-li ke scelování důvod, raději ho vůbec neprovádíme. Dezertní vína je povoleno PŘIBARVOVAT KULÉREM, ODBARVOVAT sířením nebo AKTIVNÍM UHLÍM. Alkoholizování vína je povoleno pouze u dezertních vín. OSVĚŽOVÁNÍ vín se provádí sycením vína OXIDEM UHLIČITÝM. U nás se plní víno nejčastěji do lahví o objemu 0,5; 0,7 a 1,0 litr, méně často do lahví 0,3 a 0,25 l, případně i menších.

49 ZÁVĚREČNÉ ÚPRAVY HOTOVÉHO VÍNA III. Během skladování se víno POZVOLNA OXIDUJE, a to jednak póry v sudu, jednak volným, byť malým prostorem pod zátkovnicí sudu a konečně při stáčení vína. BARVA ČERVENÝCH VÍN stárnutím SNIŽUJE svou INTENZITU, vytváří se červenohnědé až oranžové odstíny. Obsah alkoholu se příliš nemění, chuť se stává jemnější. Bílá vína nepotřebují tak dlouhé ležení v sudech jako vína červená. U bílých vín není oblíbená vyšší barva, kterou víno dostává po delším ležení v sudech. Navíc ZTRÁCÍ BÍLÉ VÍNO po delším ležení v sudech svou SVĚŽEST A ODRŮDOVOST, které u bílých vín máme rádi. Běžná konzumní, ale čím dál více častěji i BÍLÁ VÍNA jakostní konzumujeme po svém vyškolení a krátkém vyzrání v sudech nebo v tancích do JEDNOHO ROKU po vykvašení. Některá ZAHRANIČNÍ ČERVENÁ VÍNA, obvykle z odrůd, které mají v mládí vysoký obsah taninu, jsou-li z dobrých ročníků a půd, dosahují svého JAKOSTNÍHO OPTIMA AŽ PO NĚKOLIKA LETECH, po deseti a více a vydrží ve velmi dobré jakosti i několik desetiletí.

50 Bílé a červené víno

51 VÝROBA VÍNA

52 VÝROBA MATOLINOVÉHO VÍNA MATOLINOVÉ VÍNO (DRUHÁK) se připravuje z čerstvě vylisovaných matolin. Na rozdrobené matoliny se nalije studená voda a pak se nechají 1 2 dny nakvasit, přičemž se promíchávají. Po nakvašení se matoliny vylisují, ke šťávě se přidá 6 12 kg cukru na 100 l a nechá se kvasit. Je možné použít bílých i červených matolin. Zákon povoluje VÝROBU MATOLINOVÉHO VÍNA JEN PRO VLASTNÍ SPOTŘEBU, prodej matolinového vína je zakázán. Matoliny vylisované slupky

53 NEJDŮLEŽITĚJŠÍ SLOŽKY VÍNA ETHANOL Obsah alkoholu pod 10 obj. % - slabá, nevýrazná vína, vyrobená z nevyzrálých hroznů, klimaticky nepříznivého ročníku, ze špatných poloh Obsah alkoholu 10,5 12 obj. % - nejčastěji se vyskytující vína v severní oblasti pěstování révy Obsah alkoholu obj. % - silná až ohnivá vína Obsah alkoholu nad 14 obj. % - vína velmi silná, těžká, opojná Obsah alkoholu nad 16 obj. % - obsahují určité množství přídavného vinného destilátu, jedná se o speciální vína (portské, desertní) ZBYTKOVÝ CUKR Zbývá ve víně po vykvašení GLYCEROL Dává vínu sladkou chuť spolu s vyššími alkoholy a aminokyselinami. Obsah glycerolu získaného kvašením je 4 10 g/l. Více než 12 g/l glycerolu mají jen pozdní sběry. Glycerol pomáhá dobré jakosti vína, dává mu plnost a hladkost. Někdy se takové víno označuje jako tučné.

54 BUNĚČNÁ OSMÓZA. Nový směr výzkumu dealkoholizačních procesů. Progresivní a odvážná myšlenka, nicméně zatím nedává uspokojivé výsledky z hlediska senzorických kvalit. Nealkoholická vína, která jsou touto metodou získána, mají stále nežádoucí "kompotový" charakter. NEALKOHOLICKÉ VÍNO Víno bez alkoholu, jiným názvem také nealkoholické či dealkoholizované, je víno, které bylo zbaveno alkoholu. V žádném případě by nemělo být zaměňováno za mošt či jiné ovocné šťávy. Na rozdíl od nich to totiž je skutečné víno, které bylo vyrobeno z klasického vína pomocí procesu dealkoholizace (odstranění alkoholu). V závislosti na míře šetrnosti a vyspělosti dealkoholizačního procesu si toto víno uchovává více či méně originálních atributů vína: od senzorických vlastností, jako je chuť, barva, struktura a vůně, až po pozitivní dopad na lidské zdraví. VAKUOVÁ EXTRAKCE. Energeticky velice náročná, nicméně účinná a vůči vínu šetrná metoda extrakce alkoholu z vína. Tento postup využívá rozdílných teplot evaporace alkoholu a ostatních složek vína. Díky moderní technologii se z původního prostého "ohřívání" vína, jak bylo praktikováno v první polovině 20. století, vyvinul sofistikovaný proces, který při nízkých a pro víno neškodlivých teplotách (řádově do 30 C) dokáže velice šetrným způsobem oddělit víno a alkohol.

55 Zařízení na výrobu dealkoholizovaného vína - rotační vakuová odparka. Vinselekt Michlovský

56 KYSELINY Celkový obsah kyselin ve víně je v průměru 5 6 g/l. Nejdůležitější jsou KYSELINA VINNÁ, JABLEČNÁ, MLÉČNÁ. V menším množství se ve víně vyskytuje kyselina octová, jantarová, citronová, glykolová, glyoxylová. Kyseliny jsou důležitým znakem ve vývoji vín. Dávají vínům obsah, život, zakončení. Extrémy jsou však nežádoucí. Teplota maskuje kyselost červených vín. Při C se zdají červená vína méně kyselá něž při 12 C. Nízký obsah kyselin činí víno nasládlé, přitom obsah cukru může být nízký. Z těkavých kyselin je nejdůležitější KYSELINA OCTOVÁ, její množství se pohybuje od 0,2 do 0,6 g/l. Nijak neovlivňuje dobrou chuť vína. Je-li obsah kyseliny octové vyšší jak 1.4 g/l, je nutno víno co nejrychleji zkonzumovat. Při NEČISTÉM KVAŠENÍ vzniká i KYSELINA MÁSELNÁ, která dává vínu nepříjemnou žluklou chuť

57 PODLE OBSAHU CUKRU Víno přírodní SUCHÉ, které obsahuje do 4 g.l-1 cukru nebo nejvýše 9 g.l-1, pokud veškeré titrovatelné kyseliny nejsou o více než o 2 g.l-1 nižší než obsah cukru. U vín šumivých nebo perlivých suchá vína mají do 15 g.l-1 cukru. Přírodní víno POLOSUCHÉ má obsah cukru 4,l až 12 g.l-1 cukru nebo 4,1 až 18 g.l-1 cukru, pokud kyselost vyhovuje požadavku jako u suchých vín. Šumivá a perlivá vína mají obsah cukru v rozmezí 15,1 až 40 g.l-1. Přírodní víno POLOSLADKÉ má obsah cukrů do 45 g.l-1. Šumivá vína a perlivá vína mají obsah cukru v rozmezí 40,1 až 80 g.l-1. Přírodní víno SLADKÉ má obsah cukru nejméně 45 g.l-1, vína šumivá a perlivá více než 80g.l-1.

58 BARVIVA V hroznech BÍLÝCH ODRŮD je směs zelených barviv (CHLOROFYL) a žlutých barviv (XANTOFYL). ČERVENÉ VÍNO vděčí své barvě OENINU, který náleží do skupiny antokyanů. Toto barvivo je uloženo ve slupkách modrých bobulí a uvolňuje se při nakvášení rmutu. Barevnost červených vín závisí také na přítomnosti žlutých TANINŮ. Směs antokyanů a taninů dává vínu rubínově červenou barvu, častou u mladých vín. Stárnutím antokyanů ubývá a taniny podléhají oxidačními pochody modifikaci barvy, která se mění v TMAVĚ POMERANČOVĚ ŽLUTOU.

59 TŘÍSLOVINY TŘÍSLOVINY jsou obsaženy v ZRNKÁCH, SLUPKÁCH A TŘAPINÁCH HROZNŮ. Do vína se dostávají v průběhu zpracování hroznů. Ve větším množství DÁVAJÍ VÍNU TRPKOU AŽ SVÍRAVOU, DRSNOU CHUŤ. V ústech ji vnímáme nejvíce na dásních a patru. Trpkost je přirozená chuťová vlastnost červených vín, NESMÍ VŠAK PŮSOBIT DISHARMONICKY. BÍLÁ A RŮŽOVÁ VÍNA jsou MÉNĚ bohatá na TANIN, v nich je jeho vyšší obsah nevítaný. Odzrňováním hroznů se obsah taninu v moštu a bílém víně dále zmenšuje. TRPKOST VÍN POCHÁZÍ někdy i ze DŘEVA NOVÝCH DUBOVÝCH SUDŮ, které nebyly dostatečně vymyty a vysířeny. POPEL Popel je souhrn látek, které zůstávají po úplném spálení vína. Jsou to především anorganické soli.

60 VÝROBA SLADKÝCH, DEZERTNÍCH A KOŘENĚNÝCH VÍN Vína PŘÍRODNĚ SLADKÁ, dezertní a dezertní kořeněná mají na rozdíl od přírodních vín suchých vyšší obsah extraktu a zpravidla i alkoholu. KOŘENĚNÁ VÍNA (VERMUTY) obsahují navíc přísadu speciálních, pro každou značku charakteristických, CHUŤOVÝCH A AROMATICKÝCH LÁTEK. Vína přírodně sladká Princip výroby přírodně sladkých vín spočívá v LISOVÁNÍ PŘEZRÁLÝCH HROZNŮ nebo ve VYLUHOVÁNÍ PŘEZRÁLÝCH HROZNŮ (HROZINEK) PŘÍRODNÍM VÍNEM a částečným zkvašením vylouženého cukru. Pro přípravu přírodně sladkých vín lze využít pouze ODRŮDY, které poskytují extraktově a aromaticky bohaté mošty. U nás jsou to odrůdy Muškát, Tramín, Rýnský ryzlink a některé další. V zahraničí jsou to například rýnské výběry, francouzská sladká vína z oblasti Sauterne a tokajská vína. Vysoká koncentrace extraktu v moštech může pocházet nejen z původní odrůdy, ale lze ji dosáhnout i uměle buď ODPAŘENÍM VODY z bobulí hroznů slunečním zářením, PŮSOBENÍM MRAZU, nebo působením ušlechtilé plísně BOTRYTIS CINEREA.

61 VÝBĚR Z CIBÉB Vzniká lisováním hroznů napadených ušlechtilou plísní BOTRYTIS CINEREA UŠLECHTILÁ PLÍSEŇ HROZNY VYSUŠUJE A TÍM V NICH ZVYŠUJE KONCENTRACI CUKRŮ A AROMATICKÝCH LÁTEK. Seschlé hrozny (hrozinky, neboli cibéby) se poté celé lisují a poskytují mošt mimořádné kvality s vyšším obsahem cukrů, kyselin a minerálních látek. Tato vína jsou charakteristická vůní květin, medu a kandovaného ovoce (jablka, hrušně, meruňka, ananas). Musí dosáhnout určité minimální cukernatosti (min. 32 normalizovaného moštoměru)

62 LEDOVÁ VÍNA Výroba ledových vín je mimořádně náročná, neboť HROZNY MUSÍ ZŮSTAT NA KEŘI RÉVY AŽ DO ZIMNÍCH MRAZŮ, jejichž příchod je velmi nejistý a mrazivé počasí často přichází až v období Vánoc, či po Novém roce. Po celou dobu jsou hrozny vystaveny působení sluníčka a zejména ranním mrazíkům, které sice nedosahují potřebné hodnoty, ale pomáhají vymrzání vody obsažené v bobulích. Se sklizní je možno začít, pokud teplota dosáhne hodnoty 7 C a nižší, a hrozny musí zůstat po celou dobu zpracování zmrzlé. Při lisování se zmrzlá voda s pecičkami a slupkami šetrně oddělí od koncentrované šťávy. Takto získaný mošt musí dosahovat minimálně 27 stupňů cukernatosti. Zpravidla však cukernatost těchto moštů výrazně přesahuje 30 stupňů cukernatosti. Také další zpracování vyžaduje mnoho zkušeností, neboť mošt je velmi koncentrovaný, kvasinky v tomto prostředí hůře kvasí a průběh fermentace vyžaduje mimořádnou pozornost. Ledová vína jsou plná, mohutná, velmi aromatická s ovocnými a medovými tóny s náznakem broskví, meruněk, tropických květů a citrusových plodů.

63 SLÁMOVÁ VÍNA Výjimečnost těchto vín je daná náročností výrobní technologie, při které je zapotřebí nejen mnoho vinařova umu, ale také mnoho ruční práce. Hrozny určené pro výrobu slámového vína jsou pěstovány na předem vybraných viničních tratích. Pouze absolutně zdravé hrozny jsou sklízeny a UKLÁDÁNY VE SPECIÁLNÍCH VZDUŠNÝCH PROSTORÁCH NA SLAMĚNÉ LOŽE. Hrozny se NECHAJÍ NA SLÁMĚ VYSYCHAT 4-6 MĚSÍCŮ, dokud mošt nedosáhne požadované cukernatosti, která se pohybuje v rozmezí a mimořádně až 60 stupňů cukernatosti. Následně se hrozny ze slámy vybírají a lisují celé i se stopkou. Velmi šetrné lisování probíhá asi 36 hodin a výlisnost se pohybuje v rozmezí %. Získaný mošt je velmi koncentrovaný a připomíná čerstvě natočený med. Během kvašení dosahuje obsah alkoholu asi 11% a vysoký zbytkový cukr až 370 g v jednom litru. Následně slámové víno dozrává v sudech. Slámová vína jsou mohutná, plná, bohatá, elegantní a sametová s mimořádným buketem květin, medu, kandovaného ovoce (hrušně, jablka, kdoule, broskve, ananas, mandarinka), v chuti se snoubí medová sladkost s rafinovanou kyselinou.

64 DEZERTNÍ A DEZERTNÍ KOŘENĚNÁ VÍNA DEZERTNÍ NEBOLI SLAZENÁ VÍNA se připravují z běžných přírodních vín přídavkem hrozinek a prokvašením nebo pouze PŘÍDAVKEM CUKRU a VELEJEMNÉHO LIHU. Dezertní kořeněná vína jsou navíc upravována přísadou KOŘENÍ. Rozdělují se na dezertní vína přislazovaná, dezertní vína likérová a dezertní vína kořeněná.

65 VÝROBA ŠUMIVÝCH A PERLIVÝCH VÍN ŠUMIVÁ VÍNA (SEKTY) ŠUMIVÁ VÍNA (SEKTY) jsou vyráběna DRUHOTNÝM KVAŠENÍM HOTOVÝCH PŘÍRODNÍCH VÍN po přidání CUKRU a dosážního LIKÉRU. Sekundární kvašení probíhá v uzavřených nádobách pod tlakem, takže víno se sytí vznikajícím oxidem uhličitým a stává se ŠUMIVÝM A PĚNIVÝM. Pod pojmem ŠAMPANIZACE vína se rozumí JEHO PŘIROZENÉ SYCENÍ OXIDEM UHLIČITÝM následkem sekundárního kvašení s doprovodnými změnami v kvalitě. Klasický způsob výroby šumivých vín propracoval téměř před 300 lety Dom Perignon, vinařský sklepmistr v OBLASTI CHAMPAGNE VE STŘEDNÍ FRANCII. Jeho postup se v určitých obměnách používá dodnes.

66 PERLIVÁ VÍNA PERLIVÁ VÍNA nejsou na rozdíl od šumivých vín připravována druhotným kvašením, při němž dochází k šampanizaci, ale pouhým SYCENÍM VÍNA OXIDEM UHLIČITÝM. Od šumivých vín se proto liší perlivá vína jak kvalitou (nikdy nedosahují takové jemnosti a vyrovnanosti chuti), tak uvolňováním oxidu uhličitého a pěněním při nalití vína do poháru. Vazba oxidu uhličitého na extraktové složky vína je u perlivých vín mnohem slabší a labilnější, takže po nalití perlivé víno prudce a intenzivně uvolňuje bublinky a pění, ale toto perlení trvá jen krátce a pěna rychle opadá. Šumivá vína naproti tomu uvolňují jemné bublinky oxidu uhličitého a perlení je pozvolné a dlouhotrvající.

67 ZDROJE

68 DALŠÍ ALKOHOLICKÉ NÁPOJE

69 Kvas je lehký alkoholický nápoj z kvašeného černého chleba Rozšíření: Ukrajina, Rusko, Pobaltí ruská Coca-Cola substráty: tmavý chléb + kvasnice + sacharosa + voda do hotového kvasu přídavek kuléru (karamel) kvašení: cca 12 hod v chladu + cca 3 dny zrání obsah EtOH u průmyslově vyráběného kvasu max. 1,2 % KVAS tradiční prodej = pouliční cisterny balení - PET láhve, KEG sudy

70 SAKÉ RÝŽOVÉ VÍNO Saké je tradiční japonský rýžový nápoj, který je vyráběn za pomocí dvou druhů hub a který byl připravován již 6800 př.n.l. v údolí řeky Jang-tse v Číně. Je připravován z BÍLÉ RÝŽE, která je zbavena slupek a intenzivně obroušená. Na rozdíl od cukernatého sladu a šťávy z vinných hroznů, rýže neobsahuje cukr, ale JEN ŠKROB, tak normální kvasinky nejsou z něho schopné přímo vytvořit alkohol. AMYLÁZY (enzymy schopné přeměňovat škrob na cukry) jsou zde přidávány pomocí HOUBY KOJI - Aspergillus oryzae, která v průběhu kvašení hyne pro nedostatek kyslíku. VZNIKLÝ CUKR může být ZKVAŠOVÁN KVASINKAMI. Pomocí dalších enzymů vznikají v nápoji látky, které mají významný vliv na strukturu a chuť saké.

71 OVOCNÁ VÍNA Pro výrobu ovocných vín můžeme použít TÉMĚŘ VŠECHNY DRUHY OVOCE. Podmínkou však je, aby toto ovoce bylo dokonale vyzrálé a zdravé. Nezralé nebo nahnilé plody se ke zpracování na ovocná vína (ani na pálenky) nehodí, neboť taková vína se špatně čistí, nebo se nevyčistí vůbec. Přebrané a omyté ovoce se nejprve ROZDRTÍ, ROZEMELE NEBO ROZSTROUHÁ. Nedoporučuje se omývat měkké druhy ovoce (jahody, ostružiny, maliny, borůvky) protože by se rozmočily a šťáva by z nich vytekla. Rozdrcené ovoce se důkladně LISUJE, aby se z drti získala pokud možno všechna šťáva. Má-li ovocné víno mít po vykvašení dostatečné množství alkoholu a být tudíž odolné proti nemocem a vadám, je třeba mošt zředěný vodou náležitě PŘISLADIT CUKREM. Víno s malým obsahem alkoholu je málo trvanlivé, potahuje se křísem a snadno octovatí. Ovocný mošt správně upravený přídavkem vody a cukru se nalije do vhodné kvasné nádoby. Aby kvašení bylo čistě alkoholové, zakvasí se mošt ČISTÝMI KULTURAMI KVASINEK (vinné kvasinky typu Malaga př.)

72