Bc. Marie Zahrádková

Transkript

1 Bc. Marie Zahrádková

2 Rozumné stravování Racionální výživu dodržovat pokud nejsou zdravotní potíže Racionální výživa jako prevence civilizačním chorobám Stravu přizpůsobit fyzické a psychické zátěži Dodávat základní živiny

3 Optimální rozdělení stravy: Bílkoviny = 15% Tuky = 30% Sacharidy = 55% Sacharidy nepřijímat najednou, ale v několika denních dávkách

4 Živiny z potravin udržují tělo zdravé a plné energie. Ke změnám dochází: skladováním surovin předběžnou úpravou surovin tepelným zpracováním uchováním hotových pokrmů

5 Dodržovat HACCP Určit správný druh skladu Dodržovat teplotní podmínky, vlhkost a temno Pozor na dlouhodobé uchovávání v plastových obalech Sledovat záruční doby Nepřerušovat teplotní řetězec Špatná manipulace při výtluku vajec

6 Rostlinného původu suchou cestou nešetrné odstraňování (např. slupek) mokrou cestou pozor na dlouhou dobu vyluhování (vitamíny i miner. l.) Po očištění krájení, sekání, mletí, lisování... těsně před zpracováním (působí kyslík). Používat správné náčiní (nerezové, keramické).

7 Živočišného původu - omývání pod tekoucí vodou - pozor na používání dusitanových směsí při nakládání snižuje se obsah vitamínů sk.b - mletí těsně před úpravou

8 Správné použití různých marinád a kvašení Kyselá složka prodlužuje trvanlivost Olej zesiluje chuť koření Pozor na sůl Správné nádoby - nejlépe plastové a skleněné Kvašení bakterie kvašení tvoří prospěšné enzymy a potraviny jsou často lépe stravitelné

9 Pozitivní: lepší stravitelnost potravin lepší vzhledové vlastnosti zabránění mikrobiálního šíření zvyšuje se zdravotní nezávadnost potravin

10 Negativní: Snížení nutriční hodnoty Někdy snížení vzhledových vlastností

11 Bílkoviny: Zlepšení stravitelnosti (hlavně u živin rostlinného původu) Zlepšení vzhledových vlastností barva, vůně, chuť Vyluhování bílkovin Snížení výživové hodnoty ztráta některých aminokyselin Vznik škodlivých látek v připálených částech

12 Tuky: Zlepšení vzhledových vlastností Zlepšení chuťových vlastností Ztráty esenciálních mastných kyselin Vznik toxických látek Někdy snížení stravitelnosti Změna při slunečním záření

13 Doporučená denní spotřeba 30 35% = 60-80g za den Běžná spotřeba: o % vyšší (sušenky, polevy, dorty ) Rostlinné oleje velký zdroj omega6 mastných kyselin (slunečnicový, sojový/na úkor omega3/ryby)

14 Sacharidy: karamelizace sacharidů mazovatění škrobu vznik rezistentních škrobů vláknina - obiloviny, brambory, rýže, luštěniny, semena

15 Sacharidy: Vznik akrylamidu = nežádoucí produkt při určité tepelné úpravě nad 100 C /brambůrky, hranolky, při grilování, krekry, sušenky /

16 Vitamíny: Nevstřebávají se při nedostatku tuků v těle Ztráta při tepelném zpracování /až 80%/ Ztráty oxidací: A, C, E Ztráty působením světla: A, sk. B Ztráty vyluhováním: C, sk. B

17 Minerální látky: Vyluhováním do vývarů Někde dochází ke ztrátám (méně než u vitamínů) Barviva: Zelené chlorofylové barvivo tmavne Červené barvivo hnědne (působením kyslíku a teploty)

18 Nevhodné složení stravy Kontaminace potravin mikroorganismy Toxické látky v potravinách Přídatné látky = aditiva, éčka

19 Dodržovat správné postupy při skladování Dodržovat technologické postupy Správně manipulovat s hotovými pokrmy Zesílit procesy zvyšující nutriční hodnoty Potlačit negativní procesy

20 Nad 100 C Pokrmy, zelenina bohatá na C snížení obsahu (ztráta až 50% i více) i při spařování Vitamíny sk. B podobná ztráta

21 Vývary Obsahuje až 100% původních minerálů Vitamíny sk. B (70 90%)

22 Nejlepší metoda Zachování maximálního množství živin Snížení vitamínu C pouze 10 15% Zachování přirozené chuti Svěží barva pokrmů

23 Tekutina v teplotě nižší než 85 C Ztráta vitaminu C i dalších vitamínů sk. B Neprodlužovat zbytečně dobu přípravy

24 Užití horkého vzduchu max. do 200 C Péci raději při nižších teplotách V porovnání s vařením se ztrácí méně C Dlouhé působení pečení škodí hlavně vit. sk. B až 40%

25 Zásada pomalu, dlouze, při teplotě C Maso je celé zalité tukem a zvolna pouští vlastní šťávu. Nedochází k přepalování tuku. Konfitované ovoce kandované (naložené v cukru, medu nebo sirupu). Suroviny si zachování podstatu živin.

26 Určité množství tuku (záleží na druhu) - do 190 C Nedochází k velkému množství ztráty vit. sk. B Smažení podporuje vstřebávání určitých antioxidantů Pozor na přepálené tuky

27 Populární příprava pokrmů Ne všechny druhy potravin jsou vhodné (ryby ztráta esenciálních mastných kyselin) Zachovává se vit. C a sk. B Zvyšuje se podíl vlákniny (přeměna škrobu) Fritování po delší dobu vznik toxických látek Záleží na druhu použitého oleje Zásada: co nejzdravější olej co nejkratší dobu

28 Na malém množství tuku nebo bez tuku Opékání bez tuku snížení energetické hodnoty pokrm lehčeji stravitelný Podporuje vstřebávání beta karotenu např. v restované mrkvi (6 x 7 vyšší než v syrové mrkvi)

29 Nevhodné pro děti Průmyslově uzené maso různé kvality - bez karcinogenních látek. Velké množství dusitanů. Záležení na láku a solení /povrchově, vpravování do masa apod./ Domácí uzení kouřové plyny nechávají vznikat karcinogenní látky Výhoda konzervace - delší trvanlivost výrobků vysušením se zpomalí množení bakterií Uzení spíše pro chuť

30 Dusitany v uzeninách: - mají efekt červené barvy - hubí škodlivé bakterie - prodlužují trvanlivost - zvýrazňují aroma Biouzeniny: - Dusitany v mnohem menší míře nebo vůbec - Použití mořské soli a bylinek - Biofarma Sasov p. Sklenář

31 Rychlá cesta při úpravě jídla Minimální čas při přípravě pokrmů Ztráta vitamínu C (20 30%) Ostatní ztráta živin minimální

32 Konvenční vaření Vaření v páře Pečení s párou Smažení Pošírování Vakuové vaření Konzervování Uzení

33 Tepelně a chemicky neupravená strava Zachování vitamínů a nerostných látek Při teplené úpravě pouze do cca 42 C Ovoce, zelenina, ořechy a semena Naklíčené, pomleté, rozmixované, nastrouhané, nakrájené Pozor na zařazování raw stravy u dětí spíše pouze prvky raw stravy do běžného jídelního lístku dítěte

34 Nezatěžuje tělo: éčky Konzervanty Barvivy Umělými sladidly Bílým cukrem Pro delší uchování sušení, mražení

35 Z masa je odstraněn tuk, následně nasoleno a sušeno Vhodné pro sportovce, děti, turisty Vysoká koncentrace živočišných bílkovin (více než 65%) i nerostných látek

36

37 Pro vaření používat co nejméně vody Vývary používat i ze zeleniny Zeleninu loupat až po uvaření Zeleninu vařit co nejkratší dobu Ingredience krájet až po uvaření Ryby a maso upravovat co nejkratší dobu, ale současně i dostatečně dlouhou (možnost vzniku bakteriální nákazy)

38 Dodržovat stanovený HACCP Podmínky pro výdej teplé a studené kuchyně Výdej do stanovených hodin /4 hod./ Kontrolovat stanovenou teplotu /8 C, 60 C/ Dbát na hygienu personálu Vyvarovat se křížové kontaminaci

39 Žádná tepelná úprava nezamezí určitým ztrátám živin Pokusme se vždy zachovat co nejvíce živin v jídle

40 Šichtařová M.: Citlivá kuchyně, NF Distribuce s. r. o., Praha 2013, ISBN Fišera M.:Gastronomie, 2THEA Praha 2016, ISBN: Habánová M.:Úprava potravín a stravovanie, SPU Nitra 2016, EAN: