MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ Agronomická fakulta Ústav chovu a šlechtění zvířat

Transkript

1 MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ Agronomická fakulta Ústav chovu a šlechtění zvířat VLIV VYBRANÝCH FAKTORŮ NA MLÉČNOU UŽITKOVOST OVCÍ Bakalářská práce Brno 2010 Vedoucí bakalářské práce: prof. Dr. Ing. Jan Kuchtík Vypracovala: Kristýna Zemachová

2 Prohlášení Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Vliv vybraných faktorů na mléčnou užitkovost ovcí vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Bakalářská práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího bakalářské práce a děkana Agronomické fakulty Mendelovy univerzity v Brně. V Brně, dne Podpis bakaláře

3 Poděkování Ráda bych poděkovala vedoucímu mé bakalářské práce panu prof. Dr. Ing. Janu Kuchtíkovi za odborné vedení, připomínky a rady při zpracování bakalářské práce.

4 ABSTRAKT Cílem této bakalářské práce s názvem Vliv vybraných faktorů na mléčnou užitkovost ovcí bylo zhodnotit vybrané faktory podílející se jak na dojivosti, tak na kvalitě mléka. Mezi vybrané faktory jsem zařadila : plemennou příslušnost, fázi laktace, věk a pořadí laktace, četnost vrhu, výživu, frekvenci a způsob dojení, čištění a dezinfekci dojícího zařízení, klimatické podmínky, chovné prostředí, termín stříhání ovcí a zdravotní stav ovcí. Součástí této práce je návrh metodiky pro hodnocení dojivosti a analýzy složení ovčího mléka. Pro analýzy složení ovčího mléka doporučuji v laboratoři provést stanovení obsahu sušiny (%), tuku (%), tukuprosté sušiny (%), bílkovin (%), kaseinu (%), syrovátkových bílkovin (%), laktózy (%), počtu somatických buněk (tis./ml) a obsahu močoviny (mg/ml). Zároveň doporučuji provést stanovení základních technologických vlastností mléka: ph, titrační kyselost ( SH) a sýřitelnost a také stanovení jakosti sýřeniny. Klíčová slova : ovčí mléko, laktace, fáze laktace, dojivost, kvalita mléka, vlastnosti mléka

5 ABSTRACT The aim of this Bachelor s study called The effect of chosen factors on sheep milk production was to evaluate the chosen factors involved in both milk yield and the quality of milk. I included in chosen factors: breed, stage of lactation, age and sequence of lactation, frequency of litter, nutrition, frequency and method of milking, cleaning and disinfection of milking equipment, climate conditions, rearing environment, term of sheep shearing and health of sheep. Part of this work is to propose a methodology for assessing milk yield and composition analysis of ewe s milk. For composition analysis of ewe s milk I recommend to make assessment of total solids (%), fat (%), solids-non-fat (%), protein (%), casein (%), whey protein (%), lactose content (%), somatic cells count (thousand/ml) and urea content (mg/ml). I also recommend to make assessment of basic technological properties of milk: ph, titration acidity ( SH) and rennetability and also assessment of rennet curd quality. Keywords: sheep milk, lactation, stage of lactation, milk yield, milk quality, milk properties

6 OBSAH 1. ÚVOD LITERÁRNÍ PŘEHLED Charakteristika ovčího mléka Tvarové a funkční vlastnosti mléčné žlázy Reflex spouštění mléka (erekční reflex) Vlastnosti mléka Senzorické vlastnosti mléka Fyzikální vlastnosti mléka Chemické vlastnosti mléka Technologické vlastnosti mléka Faktory ovlivňující dojivost a kvalitu mléka ovcí Vliv plemenné příslušnosti Dojná plemena ovcí Vliv fáze laktace Vliv věku a pořadí laktace Vliv četnosti vrhu Vliv výživy Vliv frekvence a způsobu dojení Dojení ovcí Vliv čištění a dezinfekce dojícího zařízení Vliv klimatických podmínek Vliv chovného prostředí Vliv termínu stříhání ovcí Vliv zdravotního stavu ovcí Celkový počet mikroorganismů NÁVRH METODIKY PRO HODNOCENÍ DOJIVOSTI A ANALÝZY SLOŽENÍ OVČÍHO MLÉKA Odběry vzorků ovčího mléka Stanovení základních složek mléka Stanovení obsahu sušiny Stanovení tučnosti mléka...35

7 Stanovení laktózy Stanovení syřitelnosti mléka Stanovení jakosti sýřeniny Stanovení aktivní kyselosti Stanovení titrační kyselosti Stanovení bílkovin, kaseinu a syrovátkových bílkovin Stanovení počtu somatických buněk v mléce Stanovení obsahu močoviny v mléce ZÁVĚR SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY...41

8 1 ÚVOD Ovce a kozy patří k nejstarším domestikovaným hospodářským zvířatům. Ovčí produkty byly zdrojem potravy a ošacení. V prvopočátcích se ovce používaly i jako obětiny (Horák a kol., 2004). Na našem území se ovce chovají od 9. stol. a jejich chov je spojen se slovanským osídlením (Horák a kol., 2004). K největšímu historickému rozmachu chovu ovcí u nás došlo v 1. polovině 19. stol., kdy bylo na území dnešní České republiky chováno přes 2 miliony ovcí a chov ovcí patřil k ekonomicky nejzajímavějším odvětvím tehdejšího zemědělství. Avšak v důsledku vstupu australské a novozélandské vlny na světové trhy následoval až do počátku 2. světové války strmý pokles početních stavů ovcí (Kuchtík a kol., 2007). Obrat v našem ovčáctví nastal s druhou světovou válkou. Během šesti let okupace se stavy ovcí u nás rozšířily zhruba šestkrát. Těžiště chovu ovcí bylo v malých stádech. Rozvoj byl dosažen zejména v období kolem roků 1955, 1975 a 1990, který je maximem za posledních sto let. Útlum chovu ovcí byl v letech Po roce 1992 a v roce 2000 byly nejnižší stavy v posledních 60 letech. Za období se stavy ovcí snížily o 80 %. V letech se početní stavy stabilizovaly, což se projevilo nárůstem o 11,8 % (Horák a kol., 2004). V období byl chov ovcí zaměřen především na produkci jemné vlny. Význam produkce jehněčího masa byl až do 80.let 20.stol. nedoceněn. Orientaci na produkci masa způsobil přechod na tržní podmínky. Produkce mléka zůstává trvale nedoceněna. Těžiště chovu je v malých soukromých stádech. Intenzita chovu v zatížení 2 ks na 100 ha je nedostatečná (Horák a kol., 2004). V současné době má chov ovcí dvojí význam a to produkční a mimoprodukční. Mimoprodukční význam spočívá v jejich využití při údržbě trvalých travních porostů situovaných především v tzv. nefavorizovaných oblastech (Kuchtík a kol., 2007). Z pohledu produkčního nám ovce poskytují hlavní a vedlejší produkty. Hlavními produkty jsou maso, vlna, mléko a kůže. Vedlejšími produkty jsou lanolín, krev, střeva, předžaludky, lůj, rohy, kosti, paznehty, endokrinní žlázy apod. (Kuchtík a kol., 2007). Nepřímý užitek chovu ovcí spočívá v produkci mrvy či v košárování (specifický 8

9 způsob hnojení hůře dostupných ploch, především v horských oblastech) a spásání absolutních pastvin a rostlinných zbytků. V poslední době se stále častěji ovce používají jako modelové zvíře (Kuchtík a kol., 2007). Primární význam ovčího mléka spočívá ve využití mateřského mléka pro výživu jehňat. Ovčí mléčná produkce patří v České republice mezi minoritní produkce na rozdíl od Slovenska (Kuchtík a kol., 2007). Z ovčího mléka se vyrábí mnoho druhů sýrů. Základním druhem je sýr hrudkový, který si chovatel vyrábí sám. Z hrudkového sýra se dělá brynza, parenica, oštěpky, rokfór, camembert aj. Při výrobě sýra zůstane syrovátka žinčica, která se konzumuje jako osvěžující nápoj nebo se využívá ke krmným účelům (Horák a kol., 2004). Ve světě se ovčí mléko používá pro různé účely. V Řecku a Turecku se spotřebovává v přirozeném stavu, ale většina produkce je využita k výrobě zrajících sýrů. V zemích východního Středomoří se jedná o sýry běžné spotřeby (např. gruyére a feta v Řecku nebo sirené v Bulharsku). Naopak v západním Středomoří a ve Francii patří ovčí sýry mezi luxusní sýry (např. plísňové sýry roqueforského typu) (Štolc a kol., 1999). Bryndza vyrobená z nepasterizovaného ovčího mléka obsahuje více mléčných bakterií, než běžné jogurty nebo acidofilní mléka a řadíme ji tak mezi tzv. funkční potraviny s probiotickými účinky (Špánik a kol., 2009). Kyselina mléčná nacházející se v bryndze chrání střeva před množením nežádoucích mikroorganismů. Mléčné bakterie bryndzy snižují hladinu LDL cholesterolu v krvi a mají antioxidační účinky (Špánik a kol., 2009). Kromě výroby sýrů lze ovčí mléko použít i k výrobě různých druhů zmrzlin a kosmetických přípravků na bázi ovčího mléka nebo syrovátky. Ovčí mléko je vhodné na výrobu jogurtu, který se původně vyráběl pouze z něho (Blaha, 2006). Označení ovčí sýr může být použito jen v případě, že výrobek obsahuje min. 50 % hmotnosti ovčího sýra. Podle norem EU je možné jako ovčí sýr deklarovat i výrobky ze směsného mléka ( s kravským), ve kterých je ovčí mléko zastoupeno jen 30 % (Horák a kol., 2004). V roce 2003 byla cena hrudkového sýra Kč za kg (Horák a kol., 2004). Cena surového ovčího mléka byla na Slovensku v roce ,8-1,15 za litr, cena ovčích sýrů 5-13 za kilogram (Margetín a kol., 2009). 9

10 2 LITERÁRNÍ PŘEHLED 2.1 Charakteristika ovčího mléka Ovčí mléko patří do skupiny kaseinových mlék s obsahem kaseinu % (Horák a kol., 2004). Je vodnaté, bílé nebo lehce nažloutlé barvy, typické vůně s mírně natrpklou chutí (Vaněk a kol., 2002). Ovčí mléko se vyznačuje schopností rychle přijímat pachy z vnějšího prostředí, které přenáší do mléčných výrobků (Blaha, 2006). Složení ovčího mléka se liší od mléka jiných savců (viz. tab.1). Je bohaté na vitaminy A, B 1, B 2, B 12, C, D a E. Má vysoký obsah kyseliny orotové, která má protirakovinné účinky, a dále vysoký obsah železa a zinku (Horák a kol., 2004). Tab. 1 Průměrné složení mléka vybraných druhů savců Mléko Sušina (%) Tuk (%) Bílkoviny (%) Cukr (%) Popeloviny (%) Mateřské 11,8 3,0 2,1 6,5 0,2 Kravské 13,1 4,0 3,5 4,8 0,8 Kozí 13,1 4,1 3,8 4,4 0,8 Ovčí 21,3 8,9 6,3 5,0 1,0 Zdroj: Horák a kol., 2004 Obsah železa je v ovčím mléku třikrát vyšší jak v mléku kravském (Gajdošík a Polách, 1984). Ovčí mléko je také dle většiny studií bělejší, než mléko kravské, což je způsobeno výrazně nižším obsahem karotenů v mléčném tuku (Kuchtík a kol., 2007). Ovčí mléko obsahuje průměrně 81,5 % vody a 18,5 % sušiny. Sušina obsahuje 7 % tuku, 5,6% bílkovin, 5 % mléčného cukru a 0,9 % popelovin. Jeho výživná hodnota je dvakrát vyšší jak výživná hodnota kravského mléka (Gajdošík a Polách, 1984). Po obahnění produkuje mléčná žláza ovce mlezivo, které je husté, lepkavé, žluté barvy, typického zápachu a slané chuti. Jeho složení se mění každou hodinou. Po obahnění má vysoký obsah sušiny (do 32 %), dusíkatých látek (do 20 %), bílkovin (hlavně albuminů a globulinů (18 %), které zajišť ují jehněti pasivní imunitu), laktózy (2 10

11 %) a popelovin. V sušině obsahuje mlezivo průměrně 11 % tuku, 14,6 % bílkovin a 1,2 % popela. Za 3-4 dny získává mléko barvu a konzistenci mléka a za 5-7 dní se může zpracovávat a konzumovat (Gajdošík a Polách 1984) Tvarové a funkční vlastnosti mléčné žlázy Mléčné žlázy jsou modifikované kožní žlázy savců, jejichž sekreční buňky tvoří stěnu mléčných alveol (Horák a kol., 2004). Vemeno ovcí je podélně rozděleno středním vazem na dvě poloviny, přičemž každá polovina obsahuje samostatnou mléčnou jednotku - žlaznaté těleso, vývodné cesty (mlékovody a mléčné cisterny) a strukový kanálek (Kuchtík a kol., 2007). Žlaznaté těleso- obsahuje žlaznatý parenchym a vazivo. Žlaznatý parenchym je z hlediska tvorby a uložení mléka významnou strukturou. Tvoří ho mléčné alveoly a tubuly. Stěny alveolů jsou vystlány sekrečními buňkami, které vylučují do dutin alveolů mléko. Tyto sekreční buňky jsou obklopeny košíčkovými (myoepiteliálními) buňkami, které se za působení hormonu oxytocinu smršť ují a vyvolávají vytlačení mléka z alveoly do mléčné cisterny (Horák a kol., 2004). Vývodné cesty jsou bohatě rozvětvené a zahrnují zpočátku mikroskopické trubičky vystupující z mléčných alveolů. Postupně se slévají a tvoří mlékovody, které nakonec splynou do 6-8 silných hlavních mlékovodů, které vyúsť ují do mléčné cisterny (Horák a kol.,2004). Struk je to tlustostěnná trubice kuželovitého tvaru, která shromažďuje a odvádí mléko z vemene. Uvnitř struku je struková část cisterny a na hrotu struku je strukový kanálek zakončený strukovým otvorem. Ve stěně strukového kanálku se nachází svalový svěrač, který reguluje odtok mléka z dutinového systému vemene (Horák a kol.,2004). Každá půlka vemene má mít dobře vyvinutý a funkční jeden struk, přičemž u některých ovcí se můžeme setkat s nelaktujícími pastruky (Kuchtík a kol., 2007). Nadpočetné struky se považují za znak dobré dojnosti. Pokusem se však zjistilo, že korelační koeficient mezi nadpočetnými struky a dojivostí je velmi malý (Gajdošík a Polách, 1984). Kůže na vemeni je pevná, elastická a bývá porostlá chlupy. Barva kůže i chlupů je 11

12 ovlivněna plemennou příslušností (Jelínek a kol., 1988). U bílých plemen je kůže vemene růžová, u barevných hnědá. Pod kůží vemene je povrchová a hluboká povázka, která spolu s podkožním vazivem vytváří vazivové pouzdro mléčné žlázy. Tímto pouzdrem je mléčná žláza upevněná k pánvi a stěně břicha (Gajdošík a Polách, 1984). Vemeno ovce v laktaci je relativně malé a více kulaté než u kozy. Struky jsou krátké (2-4cm), kuželovité, namířené hrotem dolů a do stran. Žláza bývá potřísněna sekretem mazových žláz a aromatických žláz tříselních (Horák a kol., 2004). Tvar vemene se věkem, průběhem laktace a vlivem nemocí mění. U mladých ovcí má vemeno polokulovitý tvar, starší ovce mají kuželovité vemeno (Gajdošík a Polách, 1984). Během laktace a u starších bahnic jsou vazy uvolněnější a vemeno bývá svislé. U ovcí po zánětu má vemeno tvar nepravidelný. Žádá se vemeno široce nasazené a žlaznaté. Vemeno masité je nežádoucí, protože má v důsledku velkého množství tukové tkáně sníženou sekreční činnost. (Jelínek a kol., 1988). Makovický a kol. (2008) uvádějí, že morfologie vemene je důležitá jednak z hlediska vztahu k produkci mléka a jednak úspěšnosti jeho získávání dojícím zařízením. Jde především o délku, šířku a hloubku vemene, délku a postavení struků. 1 - žlaznaté těleso 2 struk 3 strukový kanálek 4 mléčná cisterna 5 mlékovody 6 - kůže Obr. 1 Schéma stavby vemene ovce (Gajdošík a Polách, 1984) 12

13 ŠV šířka vemene HV hloubka vemene DC délka struku UC úhel struku Obr. 2 Morfologické vlastnosti vemene (Gajdošík a Polách, 1984) Pro strojové dojení nejvíce vyhovuje vemeno polokulovitého nebo plochého tvaru s kratšími, silnějšími a svisle postavenými struky válcovitého tvaru, délky min. 20 mm a průměru alespoň 15 mm tak, aby dobře držely strukové násadce (Kretschmer a Peters, 2000). Vemeno se do období pohlavního dospívání vyvíjí pomalu. V období pohlavního dospívání začíná vlivem estrogenu prudce růst. Nejintenzivněji se vyvíjí během první gravidity. Sekreční činnost mléčné žlázy se objevuje už v polovině gravidity. Po zasušení ubývá žlaznatý parenchym, přibývá tukové vazivo a vemeno se zmenšuje, ale zůstává podstatně větší jak před graviditou (Gajdošík a Polách, 1984) Reflex spouštění mléka (ejekční reflex) Mléko v mléčných alveolách (alveolární mléko) je drženo kapilárními silami. Překonáním odporu svěrače strukového kanálku získáme jen mléko, které se nachází ve vývodných cestách a v mlékojemu (cisternové mléko). Abychom překonali kapilární síly a získali alveolární mléko je nezbytné smrštění košíčkových buněk vemene, ke kterému dochází při působení hormonu oxytocinu (Horák a kol., 2004). Mléčná žláza obsahuje citlivá nervová zakončení, která vedou mechanické 13

14 vzruchy. Ty jsou z mléčné žlázy vedeny nervovými cestami až do mozku. Po zpracování signálu se z mozku do krve uvolňuje oxytocin, který vyvolává ve vemeni stahování myoepiteliálních buněk na povrchu alveoly. Alveola se smršť uje a mléko se tak vytlačuje do nižších oddílů vemene (Makovický a kol., 2008). Obr. 3 Neurohumorální regulace sekrece mléka (Horák a kol., 2004) 2.3 Vlastnosti mléka Vlastnosti mléka můžeme rozdělit do 4 skupin na vlastnosti senzorické, fyzikální, chemické a technologické vlastnosti Senzorické vlastnosti mléka K základním senzorickým vlastnostem patří chuť, vůně, barva a konzistence. Chuť Chuť mléka se může zkoušet až po provedené pasteraci. Sladkou chuť dává mléku laktóza. Na výsledné chuti se však částečně podílí i mléčný tuk a fosfatidy. Chuť mléka můžou negativně ovlivnit některé látky z krmiva (Gajdůšek, 2003). 14

15 Chuť ovčího mléka je příjemná, nasládlá s oříškovomandlovou příchutí. Při nehygienickém dojení a špatném ošetření se jeho chuť stává ostřejší a nepříjemná. Ovce z horských pasek mají mléko lepší chuti, protože se nepohybují po prašných cestách a prach z vemene se při dojení nedostane do mléka, takže neovlivňuje jeho chuť (Figelová, 2009) Vůně Čerstvě nadojené mléko je bez nějaké zvláštní výrazné vůně. Ale velmi snadno přijímá pachy z vnějšího prostředí, které dobře váží na tukové kuličky. Vůně mléka tak závisí především na stupni jeho znečištění, proto musí být mléko získáváno a uchováno v čistém prostředí (Gajdůšek, 2003). Barva Barva je díky mléčnému tuku a kaseinu bílá až slabě krémová neprůhledná. Krémově žlutá barva je podmíněná obsahem karotenoidů a částečně riboflavinem (Gajdůšek, 2003). Konzistence Gajdůšek (2003) uvádí, že konzistence mléka je způsobena především vysokým obsahem vody a homogenní strukturou mléka, ve kterém se nachází laktóza a část minerálních látek v roztoku, bílkoviny v koloidní fázi a pouze mléčný tuk v emulzní části Fyzikální vlastnosti mléka Mezi fyzikální vlastnosti mléka řadíme měrnou hmotnost, bod mrznutí a elektrickou vodivost. Měrná hmotnost Měrná hmotnost ovčího mléka je vyšší než 1 a většinou se pohybuje v rozmezí 1,02 až 1,05 g/cm 3 (Kuchtík a kol., 2007). Její hodnota je závislá na obsahu bílkovin, tuku, laktózy a minerálních látek. Se zvýšeným obsahem tuku se měrná hmotnost snižuje, naopak bílkoviny, laktóza a 15

16 minerální látky měrnou hmotnost zvyšují. Odstředěné mléko a mléko s odebraným tukem má měrnou hmotnost nad 1,032 g/cm 3. Pokud je specifická hmotnost pod 1,028 g/cm 3 značí to přidání vody. Změny měrné hmotnosti může způsobit řada dalších faktorů jako je zhoršený stav dojnic nebo dietetické a metabolické poruchy (Gajdůšek, 2003). Bod mrznutí Je to důležitá fyzikální vlastnost mléka. Pohybuje se v rozmezí -0,54 až -0,57 C. Používá se k rychlému posouzení technologické neporušenosti směsného syrového mléka. Pro nakupované směsné mléko byla v ČR stanovena mezní hodnota menší nebo rovna -0,515 C. Původně se na základě bodu mrznutí určovala velikost porušení mléka vodou, ale příčinou kolísání bodu mrznutí může být mnoho dalších faktorů (Gajdůšek, 2003). Proto je, jak uvádí Gajdůšek (2003), při zjištěném zhoršení bodu mrznutí uplatňováno pravidlo: Pokud se prokáže při následném odběru stájového vzorku mléka (vzorek se odebírá v intervalech 11 až 13 hodin po předchozím dojení a to z jednoho dojení ranního nebo večerního) při kontrolovaném průběhu dojení (záruka neporušení mléka vodou), že hodnota bodu mrznutí je opět nevyhovující, tj. zhoršení je zapříčiněno jinými vlivy než porušením mléka vodou, tato hodnota se připouští a neuplatňují se na dodavatele sankce za nedodržení bodu mrznutí. Elektrická vodivost Jak uvádí Figelová (2009) vyjadřuje se v milisiemensech na metr (ms/m) a zřetelně vzrůstá při zánětu mléčné žlázy, kdy je omezována sekrece laktózy za vzrůstající sekrece iontů NaCl pro udržení osmotické rovnováhy Chemické vlastnosti mléka Do chemických vlastností mléka řadíme kyselost, která se vyjadřuje titrační kyselostí nebo aktivní kyselostí (koncentrací vodíkových iontů). Titrační kyselost ( SH) Titrační kyselost je důležitá vlastnost syrového mléka. Udává se v Soxhlet- Henkelových stupních ( SH). 16

17 Titrační kyselost se musí měřit až po odstátí mléka, kdy vyprchal oxid uhličitý, který by zvyšoval titrační kyselost (Figelová, 2009). Podle Gajdůška (2003) se titrační kyselost čerstvého směsného mléka od zdravých a dobře krmených dojnic pohybuje kolem 7. Mléko s kyselostí pod 5 je vodnaté, modravé barvy a pochází obvykle od dojnic se zánětem vemene. Mléko o kyselosti nad 8 pochází obvykle od dojnic po otelení nebo se jedná o mléko, produkované v průběhu první laktace. Přesahuje-li kyselost mléka 9, jde obvykle o mlezivo nebo mléko od dojnic s akutním zánětem vemene. Aktivní kyselost (ph) Čerstvě nadojené mléko mývá aktivní kyselost 6,4-6,8 ph. Pro hodnocení čerstvosti mléka je však lepším měřítkem hodnota titrační kyselosti, protože čerstvé mléko má pufrační schopnosti, takže když se k němu přidá malé množství kyseliny nebo zásady, nezmění se hodnota aktuální kyselosti (Gajdůšek, 2003) Technologické vlastnosti mléka Technologické vlastnosti mléka hrají důležitou roli při zpracování mléka. Mezi nejvýznamnější řadíme kysací schopnost, syřitelnost a tepelnou stabilitu. Kysací schopnost Jak uvádí Pokorná (2008) tato vlastnost určuje způsobilost mléka jako prostředí pro rozvoj ušlechtilých mlékařských kultur (jogurtová kultura R x ). Měří se titrací vzorku mléka po předchozí fermentaci kulturou R x za podmínek metody 43 C po dobu 3,5 hodiny. Syřitelnost Podle Gajdůška (2003) je to schopnost srážet se syřidlem a tvořit sýřeninu požadovaných vlastností. Je ovlivněna celou řadou faktorů, z nichž mezi nejvýznamnější patří obsah kaseinu a zastoupení jeho frakcí, velikost a stav kaseinových micel, obsah a formy vápníku a fosforu v mléce, ph a teplota mléka. Při změnách složení mléka v závislosti na fázi laktace, v důsledku nevhodné výživy, případně metabolických poruchách a zejména při zánětech mléčné žlázy se 17

18 zhoršuje sýřitelnost a tvoří se málo kompaktní křehká sraženina. Tepelná stabilita Tepelná stabilita je vlastně relativní odolnost mléčných bílkovin proti vysrážení při záhřevu. Nejvýznamnější vliv na tepelnou stabilitu má jeho složení, zejména skladba bílkovin, minerálních látek a jejich vzájemné vztahy. Vůči tepelnému záhřevu jsou citlivější imunoglobuliny, proto má mlezivo, starodojné a mastitidní mléko horší tepelnou stabilitu (Gajdůšek, 2003). 2.4 Faktory ovlivňující dojivost a kvalitu mléka ovcí Pod pojmem dojivost rozumíme potenciální schopnost produkovat mléko. Produkci mléka ovlivňuje řada faktorů jako plemenná příslušnost, délka a pořadí laktace, četnost vrhu, výživa, zdravotní stav, způsob dojení apod. (Horák a kol., 2004). Laktační období ovcí začíná obahněním a v našich chovech trvá asi 8 měsíců. Dojivost dojných ovcí u nás se pohybuje za celou laktaci v rozmezí litrů. Denní dojivost na vrcholu laktace se pohybuje v rozmezí 0,7-2 litry mléka (Kuchtík a kol., 2007) Vliv plemenné příslušnosti Plemeno má výrazný vliv na množství vyprodukovaného mléka i na jeho kvalitu. V ČR dosahuje nejvyšší dojivosti východofríská ovce. Také plemena zušlechtěná valaška, šumavská ovce, lacaune vynikají vysokou produkcí mléka, zatímco dojnost merinek je podstatně nižší. Mléko horských plemen ovcí obsahuje více tuku a sušiny, zatímco některá nížinná plemena mají jen o málo vyšší tučnost, jak kravské mléko (Gajdošík a Polách, 1984). S cílem zvýšit mléčnou produkci u plemen cigája (C) a zušlechtěná valaška (ZV) byl vypracován program zušlechť ování pomocí plemene lacaune (Lc) a východofríská ovce (VF). Cílem šlechtění je tvorba nového trojplemenného užitkového typu. Doporučený podíl zušlechť ujících plemen je 37,5 75 %. Při 18

19 pozorování v chovu Účelového hospodářství VÚŽV Trenčianska Teplá bylo zjištěno, že nejnižší produkci mléka vykazovala plemena C a ZV, nejvyšší produkce dosáhly trojplemenné kříženky ZV x Lc x VF s 62,5 % a 75 % podílem zušlechť ujících plemen. Bahnice plemene Lc měly nižší produkci mléka jak kříženky s podílem zušlechť ujících plemen od 50 % do 75 %. To bylo pravděpodobně způsobené náročností plemene Lc na podmínky výživy a ustájení (Čapistrák a kol., 2008). Tab. 2 Produkce mléka ovcí plemene cigája, zušlechtěná valaška, lacaune a kříženek s plemenem lacaune a východofríské Produkce mléka Genotyp za dojnou periodu v l průměrná denní v ml Cigája 75,8 654,4 Zušlechtěná valaška 72,4 627,4 Lacaune 110,8 962,0 C x Lc 25 % a 50 % 100,8 872,7 ZV x Lc do 50 % 97,1 836,9 ZV x Lc x VF do 50 % 92,2 796,1 C x Lc 75 % 118,9 1034,0 ZV x Lc 62,5 % a 75 % 115,3 996,1 ZV x Lc x VF 62,5 % a 75 % 121,6 1048,0 Zdroj: Čapistrák a kol., 2008 Rozdíly v průměrném obsahu hlavních složek mléka mezi jednotlivými genotypy byly minimální. Bahnice Lc a všechny genotypy kříženek ZVxLc a ZVxLcxVF měly nižší obsah tuku oproti bahnicím ZV. Bahnice plemen C měli nižší obsah tuku jak kříženky CxLc. Všechny genotypy kříženek ZVxLc a ZVxLcxVF měly nižší obsah bílkovin oproti bahnicím ZV (Čapistrák a kol., 2008). Ke snížení obsahu tuku a bílkovin v mléce kříženek našich domácích plemen s plemenem Lc dochází pravděpodobně vlivem plemene Lc, protože podle 19

20 literárních pramenů má toto plemeno ve Francii průměrný obsah tuku a bílkovin nižší jak plemena C a ZV (Čapistrák a kol., 2008). Tab. 3 Průměrný obsah tuku, bílkovin a laktózy v mléce ovcí plemene cigája, zušlechtěná valaška, lacaune a kříženek s plemenem lacaune a východofríská. Obsah hlavních složek mléka v % (g/100g) Genotyp tuk bílkoviny laktóza Cigája 6,70 5,77 4,58 Zušlechtěná valaška 7,13 5,79 4,50 Lacaune 6,60 5,48 4,66 C x Lc 25 % a 50 % 6,99 5,69 4,65 ZV x Lc do 50 % 7,04 5,64 4,62 ZV x Lc x VF do 50 % 6,85 5,55 4,59 C x Lc 75 % 6,84 5,64 4,63 ZV x Lc 62,5 % a 75 % 6,78 5,58 4,50 ZV x Lc x VF 62,5 % a 75 % 6,71 5,48 4,59 Zdroj: Čapistrák a kol., Dojná plemena ovcí V roce 2008 bylo do kontroly mléčné užitkovosti dojených plemen ovcí zapojeno v 19 stádech 318 bahnic plemene východofríské ovce, 192 bahnic plemene lacaune a kříženek s tímto plemenem a 39 bahnic plemene šumavská ovce s podílem plemene lacaune. Celkem bylo dosaženo průměrné produkce mléka za laktaci 212,9 kg mléka o tučnosti 6,11 %, obsahu bílkovin 5,82 % a laktózy 4,84 % (ČMSCH, 2009). Lacaune Hlavní francouzské mléčné plemeno patřící do skupiny plemen Roquefort. Pochází z jižní části Centrálního masívu z krajů: Aveyron, Tarn, Lozére, Hérault. Plemeno vzniklo z místních pyrenejských ovcí a plemene Lauraguais a podílu plemene Rutcheinos a Segala. Od roku 1870 je zušlechť ováno plemeny 20

21 ze skupiny Merino a Southdown. Jako plemeno bylo uznáno v roce 1905 (Horák a kol., 2004). Jedná se o plemeno středního rámce s harmonickou tělesnou stavbou a korektním postojem. Hlava je jemná, mírně klabonosá, bezrohá. Uši jsou relativně dlouhé a vodorovné. Kohoutková výška bahnic se pohybuje v rozmezí cm při min. ŽH 60 kg, u beranů min. 80 kg. Plemeno má vysokou mléčnost, plodnost a dobré mateřské vlastnosti (Horák a kol., 2004). Plemeno je vhodné na strojové dojení. Ovce se mohou připouštět již v prvním roce života, a to s dobrými výsledky. Užitkovost Průměrná délka laktace je 6-8 měsíců, mléčná užitkovost 250 litrů, denní nádoj 1,4 litru (Horák a kol, 2004). Při kontrole užitkovosti v roce 2008 dosahovaly ovce plemene lacaune a jeho kříženky u všech sledovaných mléčných složek lepší výsledky, přestože celková produkce mléka za laktaci byla nižší (ČMSCH, 2009). Mléko tohoto plemene se používá především k výrobě sýra roquefort. Tab. 4 Výsledky kontroly užitkovosti dojených ovcí v ČR 2008 plemeno lacaune Počet Mléko Tuk Tuk Bílkoviny Bílkoviny Laktóza Laktóza kusů kg % Kg % kg % Kg ,1 6,73 11,7 5,97 10,4 4,93 8,6 Zdroj: ČMSCH, Zdroj : Horák a kol., 2004

22 Východofríská ovce Polojemnovlné, rané plemeno s vysokou plodností a vynikající mléčnou užitkovostí. Bylo vyšlechtěno v Německu ve Fríské oblasti z původních severských maršových ovcí. Kontrola mléčné užitkovosti se provádí od roku 1926 (Horák a kol., 2004). Je to plemeno s velkým tělesným rámcem, lehkou kostrou, delšíma nohama a dlouhým úzkým hrudníkem. Hlava je mírně klabonosá, bez rohů, uši jsou velké, široké a polosvislé. Na hlavě, spodní části končetin a ocasu je pouze krycí srst (Horák a kol., 2004). Ovce jsou rané s dobrými mateřskými vlastnostmi. Je to nejužitkovější plemeno na světě. V Německu a Rakousku se vyskytuje i černý ráz. Ovcím vyhovují všechny používané systémy pastvy a dobře snášejí i vlhčí přírodní podmínky. Živá hmotnost bahnic se pohybuje v rozmezí kg, beranů kg (Horák a kol., 2004). Ovce tohoto plemene nejsou stádová zvířata, nejlepší jsou pro ně malé skupinky o 6-8 kusech. Nad 40 kusů ve stádě se snižuje užitkovost (Blaha, 2006). Užitkovost Plodnost na obahněnou ovci %, produkce mléka za laktaci se pohybuje mezi l (Horák a kol., 2004). Tab. 5 Výsledky kontroly užitkovosti dojených ovcí v ČR 2008 plemeno východofríská ovce Počet kusů Mléko kg Tuk % Tuk kg Bílkoviny % Bílkoviny kg Laktóza % Laktóza Kg ,8 5,81 14,7 5,76 14,6 4,80 12,2 Zdroj: ČMSCH,

23 Zdroj: Horák a kol., 2004 Zušlechtěná valaška Plemeno československého původu, které bylo vyšlechtěno v 2. pol. 20. stol. Je to polohrubovlné plemeno středního tělesného rámce, dobře přizpůsobené salašnickému způsobu chovu v horských a podhorských oblastech. Hlava je kratší, zejména u beranů se mohou vyskytovat rohy. Krk je středně dlouhý, hrudník je hluboký a dlouhý. Hřbet je rovný, středně široký, záď je mírně sražená (Horák a kol., 2004). Mléko je vhodné na výrobu sýrů. Jedná se o středně rané plemeno s kombinovanou užitkovostí: maso, mléko, vlna, které je vhodné pro užitkové křížení s masnými plemeny. Živá hmotnost bahnic se pohybuje v rozmezí kg, beranů kg (Horák a kol., 2004). Užitkovost Plodnost na obahněnou ovci %, produkce mléka za laktaci l (Horák a kol., 2004). Podle výsledků kontroly užitkovosti na Slovensku v roce 2008 byla užitkovost: množství mléka za laktaci 104,01 litrů, obsah tuku za laktaci 8,02 kg, obsah bílkovin za laktaci 6,24 kg (ČMSCH, 2009). 23

24 Zdroj: Horák a kol., Vliv fáze laktace V průběhu laktace je produkce nejvyšší ve druhém týdnu po porodu a při přechodu na pastvu, po odstavu jehňat se většinou dosahuje druhého vrcholu produkce. Při pětiměsíční laktaci se v jednotlivých měsících získá z celkové produkce: první měsíc 35 %, druhý měsíc 32 %, třetí měsíc 17 %, čtvrtý měsíc 11 % a pátý měsíc 5 % (Horák a kol, 2004). Podle studie Pokorné a kol. (2009), ve které byla sledována dojivost, složení a kvalita ekologického mléka kříženek ovcí lacaune, východofríská ovce a zušlechtěná valaška, byla zjištěna nejvyšší denní dojivost 90. den laktace a nejnižší denní dojivost 210. den laktace. Fáze laktace měla také průkazný vliv na obsah sušiny, tuku, bílkovin a kaseinu. Nejvyšší obsahy těchto složek byly zaznamenány na konci laktace a nejnižší hodnoty 120. den laktace. Obsah laktózy vzrůstal mezi prvním a druhým odběrem, ale v následujícím období až do konce sledování byl zaznamenán postupný pokles obsahu laktózy. Fáze laktace z hlediska na jakost sýřeniny měla vliv pouze na ph a titrační kyselost. Doba syřitelnosti se postupně během laktace prodlužovala. 24

25 Tab. 6 Vliv fáze laktace na dojivost a základní složky ovčího mléka Ukazatel Průměrný den laktace Dojivost (l) 1,19 0,89 0,85 0,89 0,61 Sušina (%) 19,31 17,94 19,75 20,28 24,3 Tuk (%) 8,4 7,06 8,71 8,91 10,87 Bílkoviny (%) 5,53 5,38 5,74 6,11 8,21 Kasein (%) 4,79 4,16 4,64 4,74 6,53 Laktóza (%) 4,79 4,88 4,67 4,38 3,85 Zdroj: ČMSCH, 2009 Ze studie tedy vyplývá negativní korelace mezi množstvím vyprodukovaného mléka obsahem jeho složek. Množství vyprodukovaného mléka během laktace postupně klesá a obsah tuku a bílkovin naopak stoupá. I Pavic a kol. (2002) ve své studii uvádějí, že obsah bílkovin je uprostřed a na konci laktace vyšší, jak na začátku. Naopak u laktózy zaznamenali opačný trend, její obsah byl na začátku laktace nejvyšší (4,97 %) a následně docházelo postupně k jejímu snižování a na konci laktace byl její obsah 4,09 %. Dále uvádějí, že hodnota titrační kyselosti a bod mrznutí byli vyšší na začátku a uprostřed laktace, jak na konci laktace. Hodnota aktivní kyselosti měla opačný trend. Poměr mezi hodnotami ph na začátku a na konci laktace byl 6,57:7,01 a poměr titrační kyselosti na začátku a na konci laktace byl 8,78 SH:5,97 SH (Pavic a kol., 2002) Vliv věku a pořadí laktace Mladé bahnice dávají méně mléka než staré bahnice. Produkce stoupá do pátého roku věku, potom postupně klesá a výraznější pokles v produkci mléka je v 7 letech (Gajdošík a Polách, 1984). Průměrná dojivost za laktaci se zvyšuje od první až do třetí až čtvrté laktace, kdy nastává vrchol laktace a pak se postupně dojivost snižuje. Rozdíl v dojivosti mezi první a druhou laktací je cca % a mezi druhou a třetí cca 5-15 % (Kuchtík a 25

26 kol., 2007). Důležitým faktorem, který ovlivňuje dojivost je také věk bahnice na první laktaci. U bahnic, které jsou na první laktaci ve druhém roce života bývá zpravidla nižší dojivost za laktaci, jak u bahnic, které jsou na první laktaci až ve třetím roce života (Kuchtík a kol., 2007) Vliv četnosti vrhu Jak uvádějí Kuchtík a kol. (2007) se zvyšující se četností jehňat se zvyšuje i dojivost ovcí. Nejmarkantněji se tato skutečnost projevuje mezi bahnicemi s jedním a dvěma jehňaty, když u bahnic se dvěma jehňaty je dosahována vyšší dojivost o %. Podle Koverdýnské (2007) byla u romanovské ovce zjištěna mléčnost matek s jedináčky za 100 dní laktace 97 kg, s dvojčaty 116 kg, s trojčaty 136 kg a se čtyřčaty 169 kg mléka. Figelová (2009) uvádí, že bahnice s dvojčaty měly vyšší obsah sušiny, tuku a bílkovin v mléce než bahnice s jedním jehnětem. Také v obsahu vitaminů jsou rozdíly. Bahnice s dvojčaty měly více thiaminu, ale méně riboflavinu v mléce, než bahnice s jedním jehnětem. Oproti tomu bahnice s dvojčaty měly v mléce o 2,17 % méně kyseliny askorbové než bahnice s jedináčky Vliv výživy Nejvýraznější vliv na množství a kvalitu mléka má výživa. Správná výživa více ovlivňuje množství mléka jak jeho kvalitu. Dostatek výživných látek v krvi působí dráždivě na činnost mléčné žlázy, což vyvolává větší tvorbu mléka (Gajdošík a Polách, 1984). Je však nutné si uvědomit, že jen při biologicky plnohodnotné výživě mohou bahnice projevit svůj genetický potenciál. Platí zásada, že čím vyšší intenzita výživy, tím vyšší dojivost. Bahnice by však neměly být překrmovány jadrnými krmivy, protože to se projevuje poklesem obsahu tuku v mléce (Kuchtík a kol., 2007). Naopak by ale bahnice neměly být ani v deficitu výživy a to během celého roku a hlavně před obahněním. Pokud nemají bahnice dostatek krmiva před obahněním, 26

27 snižuje se množství i kvalita mléka během celé laktace (Gajdošík a Polách, 1984). Množství vyprodukovaného mléka závisí na vhodných aminokyselinách, jejichž zdrojem jsou stravitelné N-látky krmiva a bílkoviny mikroorganismů v bachoru. Při nedostatku N-látek v krmivu a při nedostatečné činnosti bachorové mikroflóry se snižuje živá hmotnost bahnic, protože odebírají živiny z vlastního těla, a produkce mléka se snižuje (Gajdošík a Polách, 1984). Hlavním zdrojem bílkovin s vhodnou skladbou aminokyselin jsou pro ovce pastevní porosty (Mátlová a kol.). Z minerálních látek ovlivňují mléčnou produkci vápník a fosfor (Gajdošík a Polách, 1984). Krmná dávka ovcí je většinou založená na pastvě a doplňkem základní krmné dávky jsou jadrné krmné směsi. Tento způsob je nejlacinější, ale méně účinný. Vyšší produkce mléka může být dosaženo krmením bahnic senem a koncentrovaným krmivem (Bedö a kol., 2000). Z pokusu, který provedl Bedö a kol.(2000), v němž sledovali rozdíly při krmení bahnic jadrným krmivem a senem, a zeleným krmivem a senem, vyplynulo, že bahnice, které přijímají zelené krmivo (pastva) s přídavkem jadrného krmiva mají vyšší perzistenci laktace oproti bahnicím, které jsou krmeny suchým objemovým krmivem a jadrným krmivem. V našich chovech je v průběhu dojného období využíváno pastevního odchovu bahnic, což je ekonomicky nejvýhodnější, ale na druhou stranu nejsme schopni vždy zajistit ovcím kvalitní pastvu. Proto musí mít chovatel i v pastevním období připraveno dostatečné množství alternativních a kvalitních krmiv (Kuchtík a kol., 2007). Krmná dávka nemusí mít vysokou koncentraci živin, důležité je aby krmiva v ní obsažená měla vysokou dietetickou kvalitu (Mátlová a kol., 2002). Příznivě působí na kvalitu a množství mléka dobře organizovaná pastva se zajištěním dostatku lehce stravitelných živin, minerálních látek a vitaminů v pastevním porostu. Tvorba mléka je také stimulována pohybem ovcí při dobrých povětrnostních podmínkách. Na druhou stranu velká vzdálenost pastvin od místa, kde se dojí působí negativně na množství mléka (Blaha, 2006). V poslední době se zjišť uje, že v půdě je nedostatek minerálních látek, tedy i 27

28 rostliny mají málo minerálních látek a proto zvířata trpí jejich nedostatkem (Mátlová a kol., 2002). Proto bychom v oblastech s nízkým obsahem minerálních látek v půdě měli na pastvině ovcím poskytnout minerální lizy. Podle Kuchtíka a kol. (2007) by bahnice vážící 60 kg a produkující v průměru 1 kg mléka/den měly mít denní spotřebu metabolizovatelné energie, respektive metabolizovatelných bílkovin 15,6 MJ, respektive 146 g. Stejně vážící bahnice, která však produkuje 3 kg mléka/den by měla mít denní spotřebu metabolizovatelné energie, respektive metabolizovatelných bílkovin 32,2 MJ, respektive 297 g Vliv frekvence a způsobu dojení Frekvence dojení je jedním z nejdůležitějších faktorů ovlivňujících množství nadojeného mléka. Dojení by mělo probíhat v pravidelných intervalech, protože při narušení intervalu se snižuje nádoj a zvyšuje se počet somatických buněk v mléce (Malá a Švejcarová, 2009). Doba čekání v čekárně by měla být co nejkratší, protože při dlouhém čekání si začnou ovce lehat, čímž dochází ke znečištění vemene (Malá a Švejcarová, 2009). Vaněk a kol. (2002) uvádějí, že technika dojení je důležitá vzhledem k omezené době působení oxytocinu na myoepiteliální buňky mléčných alveolů. Proto má být vyprázdnění mléčné žlázy co nejrychlejší. Podle Margetína a kol. (2009) by se měl v každém chovu zabezpečit takový způsob odchovu jehňat a dojení bahnic, aby mléčná žláza byla už v 1. měsíci laktace co nejdokonaleji vyprazdňována. Nedokonalé vysátí nebo vydojení vemene má za následek na jedné straně riziko vzniku mastitid, na straně druhé dochází k postupnému tlumení sekrece mléka. Dojení třikrát za den, zvláště v období plné laktace, působí pozitivně na sekreci mléčné žlázy, takže při dojení třikrát za den se nadojí více mléka oproti dojení dvakrát za den. Velmi důležité jsou ale i intervaly mezi dojeními. Při dojení třikrát za den s intervaly mezi dojeními 12, 8 a 4 hodiny se získá o 4,6 % více mléka a o 5,7 % více mléčného tuku oproti dojení dvakrát za den s intervaly mezi dojeními 12 a 12 hodin. Při porovnání dojení třikrát za den s pravidelnými intervaly (8, 8 a 8 hodin) a nepravidelnými intervaly 12, 6 a 6 hodin) se zjistilo o 2,6 % více mléka při 28

29 pravidelných intervalech mezi dojeními. Ale při dojení dvakrát za den při intervalu 16 a 8 bylo nadojeno méně mléka než při intervalech 12 a 12 hodin (Gajdošík a Polách, 1984). Gajdošík a Polách (1984) uvádějí, že při dojení třikrát denně se nejvíce mléka z celkového denního nádoje získá ráno a nejméně večer. Při dojení dvakrát denně se získá více mléka ráno. Podle Kuchtíka a kol. (2007) se při aplikaci trojího dojení za den získá o 5-10 % více mléka a zpravidla i více tuku, oproti dojení dvakrát za den. Avšak z pohledu ekonomického je vhodnější aplikovat trojí dojení pouze v období plné laktace a následně přejít na dojení dvakrát denně. Při aplikaci ručního dojení bývá dosahováno vyšší dojivosti i vyšší tučnosti mléka oproti strojnímu dojení, což je způsobeno vyšším podílem alveolárního mléka v celkovém nádoji při použití ručního dojení (Kuchtík a kol., 2007). Množství nadojeného mléka může být ovlivněno rušivými podněty vyvolávající bolest nebo strach v době dojení, protože je omezován účinek oxytocinu a ejekce mléka je tak nedokonalá. Proto by bahnice měly být dojeny ve vhodném a klidném prostředí (Jelínek a kol., 1988). Významný vliv na kvalitu mléka má samotný dojič, ten by měl dodržovat hygienu svého oděvu, rukou, ale i hygienu vemene. Před očistou vemene se nejprve odstříkají první střiky zvlášť do nádobky s černým dnem a posoudí se, zda v mléku nejsou vločkovité útvary nebo sraženiny. Až poté se provede omytí vemene, protože pokud se vemeno omyje ještě před oddojením prvních střiků, může ve vemeni vzniknout záporný tlakový gradient a infikované mléko je nasáváno ze strukového kanálku do horních částí vemene (Malá a Švejcarová, 2009). Po ukončení dojení by měly být struky také zdezinfikovány (tzv. postdiping), čímž se uzavře otevřený strukový kanálek a zabrání se tak průniku infekce dovnitř (Malá a Švejcarová, 2009). 29

30 Dojení ovcí Ovce se dojí ručně nebo strojově. Dojením se získá asi 80 % mléka (Horák a kol., 2004). Ruční dojení Ruční dojení v našich podmínkách v malochovech převládá. Dojí se buď zezadu, nebo z boku. Při dojení zezadu se ovce fixuje držením za vemeno, při dojení z boku je zapotřebí fixační klece. Dojení z boku je hygieničtější (Horák a kol., 2004). Při ručním dojení se mléko dojí do otevřených plastových či nerezových věder, nebo do filtračních kovových dojníků. Z hlediska hygieny je lepší dojení do kovových dojníků, protože do otevřených věder se mohou dostat nečistoty. Po dojení se mléko zfiltruje přes filtry z tkaniny nebo papíru do nerezových nebo plastových konví (Malá a Švejcarová, 2009). Vlastní dojení se skládá z rozdojování, dojení a dodojování konečky palce a ukazováku. Na začátku laktace se dojí 3x denně, později 2x denně a ke konci laktace 1x denně. Ruční dojení lze aplikovat při počtu dojených ovcí, u větších stád je vhodnější strojní dojení (Horák a kol., 2004). Výhodou ručního dojení je, že vemeno je vydojeno dokonale, což nám přináší zvýšení produkce mléka, ale také slouží preventivně proti mastitidám (Malá a Švejcarová, 2009). Strojní dojení Při dojení ovcí lze dojit do konví, při větším počtu ovcí je lepší dojit do potrubí v dojírnách (Horák a kol., 2004). V současné době lze u nás zakoupit dojírny vyrobené v ČR, jako nejvhodnější do našich podmínek je rotorová dojírna RD-OK 12 vyráběná ve Valašské Bystřici. Nicméně dobrými jsou i různé typy rybinových nebo kruhových dojíren ze zahraničí (Horák a kol.,2004). Na nejvýkonnějších typech dojíren může jeden dojič podojit za hodinu až 200 bahnic. Výhodou použití strojního dojení je zvýšení produktivity práce a výrazně vyšší hygiena získaného mléka. Avšak je nutné provádět selekci na 30

31 funkční a morfologické vlastnosti vemene a omezit výskyt pastruků. Musí se také počítat s tím, že zejména bahnice na první laktaci je nutné na strojní dojení navykat (Kuchtík a kol., 2007) Vliv čištění a dezinfekce dojícího zařízení Malá a Švejcarová (2009) uvádějí, že hlavním zdrojem bakteriální kontaminace syrového mléka je nedokonale vyčištěný a zdezinfikovaný dojící stroj i dojící zařízení. Dále ve své studii uvádějí zásady při čištění a dezinfekci dojícího zařízení. Hlavními zásadami jsou: Proplach dojícího zařízení a náčiní se provádí teplou vodou (35-40 C). Vnější očištění zařízení se provádí kartáčem a teplou vodou (35-40 C). Je nezbytné čištění a dezinfekce dojícího zařízení a všech náčiní přicházejících do styku s mlékem. Je nezbytné dodržení doby působení čistících a dezinfekčních přípravků. Je nezbytné používat doporučené koncentrace roztoků podle návodů jednotlivých přípravků a výrobců mléčných hadic a strukových návleček. Je nezbytné dodržování teplot uvedených v návodu u jednotlivých čistících a dezinfekčních roztoků. Je nezbytné pravidelné střídání kyselých a alkalických prostředků, aby se zabránilo tvorbě povlaků. Je nezbytné dodržení doby expozice čistících a dezinfekčních přípravků. Je nezbytné provádět výplach pitnou vodou po dezinfekci dojícího zařízení. Je nezbytné v intervalech doporučených výrobcem vyměňovat strukové návlečky a mléčné hadice Vliv klimatických podmínek Vzhledem k pastevnímu způsobu chovu ovcí mají klimatické podmínky velký vliv na dojivost ovcí. Na mléčnou produkci negativně působí dlouhotrvající vysoké teploty, srážky a časté teplotní výkyvy (Jelínek a kol., 1988). Proto by měly mít ovce na pastvině možnost schovat se pod přístřešek, který je ochrání před 31

32 nepříznivými vlivy, nebo mít na pastvině alespoň možnost schovat se pod stromy, které jim také mohou poskytnout stín a závětří. Negativní vliv na kvalitu mléka mají dlouhotrvající deště, po nichž byla zaznamenána nižší hygienická kvalita mléka (Malá a Švejcarová, 2009) Vliv chovného prostředí Čistota povrchu těla ovcí závisí na kvalitní péči o chovné prostředí. V ovčím rouně se zachycují a uchovávají nečistoty z vnějšího prostředí, což má za následek pomnožení mikroorganismů, které mohou infikovat mléčnou žlázu (Malá a Švejcarová, 2009). Ovce, které jsou chované volně na pastvině jsou ukazatelem znečištění ovzduší. Ovčí mléko může obsahovat velmi nízké koncentrace těžkých kovů, jež se vyskytují v prostředí, ve kterém jsou ovce chovány. Bylo prokázáno, že koncentrace arzenu a těžkých kovů je závislá na fázi laktace. Koncentrace arzenu byla dle Antunoviće a kol. (2005) nižší v kolostru, jak v mléce v pozdější fázi laktace, naopak koncentrace kadmia a olova byla vyšší v kolostru, jak v mléce v 10., 30. a 60. dni laktace Vliv termínu stříhání ovcí Pokud se ovce stříhají před a nebo po obahnění, dochází ke zvýšení sekrece mléčného tuku i bílkovin, což je nejspíše způsobeno zvýšenou žravostí ovcí, která vede ke zvýšení krevní glukózy, jako odpovědi na chladový stres (Figelová, 2009) Vliv zdravotního stavu ovcí Jakékoliv onemocnění zhoršuje dojivost a kvalitu mléka. Velmi negativně je dojivost a kvalita mléka ovlivněna akutním zánětem mléčné žlázy, ale i metabolickými poruchami, nakažlivým kulháním, chronickými plicními nebo střevními parazitózami (Kuchtík a kol., 2007). Mléko mastitidních ovcí se špatně sráží a proto není vhodné na výrobu sýrů. Množství somatických buněk v mléce bahnic silně ovlivňuje ph mléka, obsah laktózy, kaseinu, syrovátkových bílkovin, dusíku a draslíku a rozpustnost vápníku. Tyto změny jsou doprovázeny prodlužováním tvorby sýřeniny, zhoršením konzistence sýřeniny a poklesem výtěžku sýru (Figelová, 2009). 32

33 Koncentrace mléčných složek v mléce ovcí se subklinicku mastitidou je nižší než u zdravých ovcí. Naopak koncentrace celkových syrovátkových bílkovin a albuminů je vyšší u mléka infikovaných ovcí (viz. Tab. 7) (Blaha, 2006). Tab. 7 Koncentrace mléčných složek v mléku ovcí se subklinickou mastitidou v porovnání se zdravými ovcemi Složka mléka Zdravá ovce (g/l) Infikovaná ovce (g/l) Tuk 64,9 61,7 Bílkoviny 58,5 53,5 Laktóza 44,7 33,5 Kasein 45,9 40,5 Syrovátkové bílkoviny 11,9 12,8 Albuminy Zdroj: Blaha, Celkový počet mikroorganismů (CPM) Syrové mléko nesmí v 1 ml obsahovat více než 1,5 mil. mikroorganismů. Surovina (čerstvé ovčí mléko) může v 1ml obsahovat max. 5x10 5 mikroorganismů, koliformních mikroorganismů 5x10 3. Zárodky Streptococcus aureus a ostatní patogenní a podmíněně patogenní mikroorganismy a toxiny se v mléce nesmí vyskytovat vůbec (Horák a kol., 2004). V celkovém počtu mikroorganismů jsou zahrnuty mikroorganismy prospěšné pro výrobu sýrů a jiných mléčných výrobků (Lactobacillus spp., Lactococcus spp., Streptococcus spp.,), mikroorganismy, které způsobují problémy při výrobě a zrání sýrů (Enterobacteriaceae, Clostridium spp.) a mikroorganismy, které jsou původci onemocnění (Listeria, Salmonella, Brucella) (Koverdýnská, 2007). 33

34 3 NÁVRH METODIKY PRO HODNOCENÍ DOJIVOSTI A ANALÝZY SLOŽENÍ OVČÍHO MLÉKA 3.1 Odběry vzorků ovčího mléka Navrhuji, aby v rámci hodnocení kvality mléka bylo prováděno stanovení dojivosti. Navrhuji začít se stanovením dojivosti co nejdříve po odstavu. Doporučuji zjišť ování dojivosti z ranního i večerního dojení v den odběru vzorku. Navrhuji provést minimálně 5 po sobě jdoucích odběrů v intervalu dnů, množství mléka zjišť ovat měřením s přesností na 0,1 litru. Pro zjišť ování dojivosti doporučuji zjišť ovat jak ranní, tak večerní nádoj v den odběru. Dále navrhuji, aby odběry vzorků na chemické analýzy byly realizovány z ranního odběru, přičemž doporučuji, aby vzorky mléka byly ihned po odběru zchlazeny na teplotu 5-8 C a uloženy do termoboxu a následně převezeny do laboratoře. V laboratoři doporučuji provést stanovení základních složek mléka, a sice: obsah sušiny (%), tuku (%), tukuprosté sušiny (%), bílkovin (%), kaseinu (%), syrovátkových bílkovin (%), laktózy (%), počtu somatických buněk (tis./ml) a obsahu močoviny (mg/ml). Zároveň doporučuji provést stanovení technologických vlastností mléka: ph, titrační kyselost ( SH) a sýřitelnost a také stanovení jakosti sýřeniny. Taktéž navrhuji pravidelně zapisovat složení krmné dávky ovcí z důvodu přehledu o výživě zvířat. 3.2 Stanovení základních složek mléka Stanovení obsahu sušiny (%) Sušina je zbytek po vysušení při teplotě 103 ± 2 C do konstantní hmotnosti. Ke stanovení se používá váženka s víčkem o průměru 4-8 cm. Postup: Do předem vysušené a zvážené váženky navážíme 3 g vzorku. Váženku předsoušíme po dobu 30 minut ve vroucí vodní lázni a pak ji 2 hodiny sušíme při teplotě 103 ± 2 C a po vychladnutí v exsikátoru ji zvážíme. Sušení opakujeme v hodinových intervalech do konstantní hmotnosti (Gajdůšek, 1999). 34

35 Výpočet: sušina (%) = b/a * 100 a.hmotnost naváženého vzorku b.hmotnost vysušeného vzorku Stanovení tučnosti mléka (%) Obsah tuku v mléce je podíl tuku, který se oddělí v butyrometru po rozpuštění fosfolipidického obalu tukových kuliček působením kyseliny sírové (podle Gerbera) za podmínek metody. Postup: Do butyrometru odměříme 10 ml Gerberovy kyseliny sírové a mléčnou pipetou opatrně navrstvíme 11 ml mléka tak, aby se obě kapaliny nesmísily. Nakonec opatrně přidáme 1 ml amylalkoholu. Butyrometr uzavřeme pryžovou zátkou a prudce s ním protřepeme. Poté vložíme do odstředivky a odstřeďujeme při 1100 otáčkách/min. Po vyjmutí odečteme obsah tuku. Jestliže teplota v butyrometru klesne pod 65 C je nutné butyrometry vložit do vodní lázně a zahřát na C (Gajdůšek a Klíčník, 1988). Výpočet: x = b-a x..obsah tuku v g na 100 ml mléka a..objemové procento, které odpovídá dolní hladině tukového sloupce butyrometru b..objemové procento, které odpovídá spodnímu menisku horní hladiny tukového sloupce butyrometru Stanovení laktózy (%) Obsah laktózy se stanovuje polarimetricky ve filtrátu za podmínek metody. Vyjadřuje se jako množství monohydrátu laktózy v g na 100 g mléka. Postup: Do odměrné baňky na 100 ml navážíme 50 g mléka s přesností 0,005 g. K mléku napipetujeme 5 ml roztoku ferrokyanidu draselného, promícháme a přidáme 5 ml roztoku síranu zinečnatého a opět promícháme. Odměrnou baňku doplníme destilovanou vodou po rysku. Obsah promícháme a zfiltrujeme skládaným filtrem do suché baňky. Naplníme polarimetrickou trubici délky 200 mm filtrátem a měříme při 20 C (Gajdůšek a Klíčník, 1988). 35