ABSINTHE. vše, co se má vědět

Transkript

1 ABSINTHE vše, co se má vědět

2 Rozdělení absinthu CRAPSINTHE (60 a víc ~ není jisté, ale i to bohužel prodává) bramborový líh, éčka, barviva, bez bylin náklady nulanulanic (zdaněný líh a éčka: veškeré náklady) u pravého ABS dochází k destilaci již jednou zdaněného lihu a takto vytvořený destilát se musí znova zdanit (daní se dvakrát: St. Antoine +- pouze na daních 250,-) MACERÁTY (45 a víc) Svatá trojice bylin: anýz bedrník (Egypt) fenykl obecný (Provance) pelyněk pravý (Pontarlier: typický květinový charakter pro toto městečko) často zmiňovaný maximální možný obsah thujone původní ABS (používány jako lék v malém množství)

3 Rozdělení absinthu DESTILÁTY (45-80 ) bylinný destilát primární macerace (několik hodin, dní), destilace: BLANCHE, ve Šv BLEUE ~ typické pro ŠVÝCARSKO, jemnější chuť sekundární macerace (několik hodin): VERTE (pelyněk římský, yzop, melisa) ~ typické pro FRANCII, výrazná chuť 2 typy destilace: macerace a následná destilace všech bylin najednou destilace všech bylin zvlášť, poté namíchání: umožňuje lepší reprodukci ABS (les Fils d Emile Pernot) staření ABS: odležení, dozrání, získání vytříbenější chuti hnědnutí ABS: stářím kvůli chlorofylu, nekazí ABS, předcházení tmavými lahvemi (světlu nepropustné), typické u preban ABS: Pernod Fils (1913) nelišil se tolik chutí od současné produkce

4 BYLINY: svatá trojice terpeny ~ těkavé vonné látky (těkavost ~ schopnost látky se vypařovat), podstatná část silic silice=éterické oleje: obrana rostlin před mrazem (ideální těžké podmínky) vůně bylin v destilériích (žádný líh), chuť H2O ve Val-de-Travers ANÝZ hl. silic ANETHOL (80-90%), chuť přirovnávána k lékořici chem. prekurzor PMA, halucinogenní amfetamin (účinky podobné MDMA) FENYKL hl. složka silic FENCHON a ANETHOL (50-60%), chuť podobná anýzu

5 BYLINY: svatá trojice PELYNĚK hl. složka silic thujol, THUJON: psychoaktivní látka, ne halucinogenní pověry: agrese, sluchové/vizuální halucinace toxicita při 1000krát větším množství (dřív otrava alkoholem) způsobuje hořkost (použití do vermutu, tonicu) velká část TH se během destilace vytrácí stanovená hranice 35mg/l (na pravé ABS se nepíše) pověry ohledně stonásobku v preban ABS: receptury a 13 vzorků 0,5-48,3 mg/l

6 Byliny ostatní dále přidávány: yzop, dobromysl, puškvorec, koriandr, rozrazil, badyán, pomerančová kůra je možná změna chuti jednotlivých šarží (záleží na síle bylin)

7 Historie, ZROD a popularita? doktor Pierre Ordinaire, 18. století, Couvet, všelék jménem FÉE VERTE (zelená víla) údolí Val-de-Travers: mezi šv. Couvetem a fr. Pontarlier 1797: první destilérie absinthu, dlouho výsada buržoazie (aperitiv) 40. léta: legionáři proti malárii (zabíjení bakterií ve vodě) návrat ~ vzrostla obliba 60. léta: l heure verte (pátá hodina odpolední) 80. léta: snížení ceny (z vínovice na obilný a řepný líh), obliba všech vrstev léta: napadení vinné révy parazity, vinice musely být znovu vysazeny, desetiletí obnovy ~ vinařský průmysl skomíral 1910: 36 milionů litrů ABS ve FR (i tak jen zlomek vypitého alkoholu) popularita: FR, ŠV, New Orleans ~ Malá Paříž Severní Ameriky

8 Historie, PROHIBICE vinařský průmysl obnovení (konec 90. let) ~ stále popularita hlavně absinthu ABSINTISMUS ~ stav způsobený ABS: epileptické záchvaty, agresivita, halucinace možné důvody: použití levnějších, avšak toxických náhražek bylin k dobarvení, k zakalení Hnutí za střídmost, lobby vinařského průmyslu a kauza Jeana Lanfrey 1905 JF zabil svou rodinu, pokusil se o sebevraždu, viníkem byl ABS petice ( podpisů), poslanci vlastníci vinic, proklamování tiskem 1906 zákaz ve ŠVÝ, 1915 zákaz FR

9 Historie, PROHIBICE někteří výrobci ABS se přeorientovali na PASTIS, jiní přenesli výrobu do Španělska (Pernod Fils, 60. léta) ~ tzv. tarragona (časté na ebay, ne preban ABS) PASTIS ~ anýzovka, místo bedrníku anýzu badyáník pravý (star anise), 40-50, likér (použit cukr) 17 let po banu, PAUL RICARD UZO ~ řecký nápoj (Lesbos), použit primárně anýz, fenykl, Clandestine ABS: i přes zákaz stálá popularita ~ tajný, ilegální policie vyhledávala, vylívala, sankcionovala, musela sama koštovat, zdali se jedná o ABS či anýzovku ~ absurdnost pokoutné obchodování se třemi slepicemi (3 litry ABS)

10 Historie, obnovení 1988 stanovení EU hranice THUJONU 35mg/l 2005 velký rozkvět USA ~ verze thujone free (i při prohibici na spadnutí), 2007 stanovení 10mg/l

11 Účinky ABSINTISMUS ~ stav způsobený ABS: epileptické záchvaty, agresivita, halucinace možné důvody: použití levnějších, avšak toxických náhražek bylin k dobarvení, k zakalení specifická ebrieta ~ povznešená nálada, čistá hlava, mind opening Ted Breaux: kombinace účinků bylin, některé působící sedativně, jiné stimulačně FR bohémští umělci (underground X ctnostní politici)

12 Příprava LOUCHE efekt = sražení bylinných olejů přidáním studené vody dochází ke srážení terpenů nemísitelných s vodou dochází k rozvinutí komplexnosti a intenzity chutí i vůní ABS díky přikapávání pomalu rozkvétá: bylinné silice se rozpouští při různé naředěnosti: lze identifikovat v různé chvíli různé vůně ~ odpovídá mu video X Absinthiades poměr 1 díl ABS k 3-6 dílům vody, nutno kapat z výšky ~ dochází +- k 18 drinku FR STYL: ředit míň, radši výraznější chuť ŠV STYL: ředí hodně

13 Příprava CUKR: osobní preference ostřejší alkoholová chuť (fermentací ~ kvašením cukrů vzniká alkohol) Death in the Afternoon: místo vody champagne, Hemingway příprava zapalováním: marketingový tah 90. let Absinthe se kalí, crapsinthe se pálí