Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin

Transkript

1 Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin Přídatné látky v potravinách Bakalářská práce Vedoucí práce: prof. MVDr. Ing. Tomáš Komprda, CSc. Vypracoval: Tereza Nováková Brno 2009

2

3

4 PROHLÁŠE Í Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Přídatné látky v potravinách vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Bakalářská práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího bakalářské práce a děkana AF MZLU v Brně. dne podpis diplomanta

5 PODĚKOVÁ Í: Chtěla bych poděkovat panu prof. MVDr. Ing. Tomáši Komprdovi, CSc. za odborné vedení při řešení bakalářské práce, vstřícný přístup, cenné rady a připomínky.

6 ABSTRAKT Bakalářská práce pojednává o přídatných látkách používaných v potravinách, o tom co je přídatná látka, o skupinách přídatných látek, podmínkách jejich používání. Zaměřuje se na posouzení zdravotní nezávadnosti a stanovení jejich akceptovatelného denního příjmu. Zabývá se případnými nežádoucími vlivy na organismus, hyperaktivitu dětí a přecitlivělostí na přídatné látky. Rozděluje aditiva na ta, která nezpůsobují žádné zdravotní problémy, na méně vhodná a nevhodná. U vybraných látek se zaměřuje na jejich účinky. Uvádí přídatné látky, kterým je lépe se vyhnout. Sleduje požadavky legislativy České republiky (EU) na používání přídatných látkách. Klíčová slova: přídatná látka, NOAEL, ADI, NPM, JECFA, hyperaktivita, přecitlivělost, prospešná aditiva, aditiva nevhodná

7 ABSTRACT Bachelor's thesis deals with the additives used in food, what is the additive, groups of additives, conditions of their use. It focuses on assessment of their effects on health and setting their acceptable daily intake. It deals with any adverse effects on the body, children's hyperaktivity and hypersensitivity to food additives. It divides additives to those which do not cause any health problems, those that are less acceptable and those that are not acceptable. For selected substances it focuses on their effects. It states additives that are better to be avoided. It follows requirements of legislation of the Czech Republic (EU) with regard to use of additives. Keywords: additive, NOAEL, ADI, NPM, JECFA, hyperaktivity, hypersensitivity, beneficial aditives, unacceptable additives.

8 OBSAH 1. ÚVOD CÍL PRÁCE CO JE PŘÍDATNÁ LÁTKA HISTORIE POUŽÍVÁNÍ PŘÍDATNÝCH LÁTEK POSOUZENÍ ZDRAVOTNÍ NEZÁVADNOSTI POTRAVINÁŘSKÝCH ADITIV A STANOVENÍ JEJICH AKCEPTOVATELNÉHO DENNÍHO PŘÍJMU JECFA SPOJENÝ VÝBOR EXPERTŮ FAO/WHO PRO POTRAVINÁŘSKÁ ADITIVA (JOINT FAO/WHO EXPERT COMMITTEE ON FOOD ADDITIVES) ROZDĚLENÍ PŘÍDATNÝCH LÁTEK Antioxidanty Barviva Konzervační činidla neboli antimikrobiální látky Okyselující látky a regulátory kyselosti Tavící soli Kypřící látky Náhradní sladidla Látky zvýrazňující chuť a vůni Zahušťující látky neboli zahušťovadla Želírující látky Modifikované škroby Stabilizátory Emulgátory Nosiče a rozpouštědla Protispékavé látky Leštící látky Balící plyny Propelanty Odpěňovače Pěnotvorné látky Zvlhčující látky Plnidla Zpevňující látky... 28

9 7.24. Sekvestrany Látka zlepšující mouku Látky, které nejsou obsaženy ve vyhlášce č. 4/ Rostlinné gumy Čiřící látky neboli čiřidla Nutriční látky Lubrikanty a látky zabraňující přichycení Aromatické látky neboli látky vonné a chuťové ZDROJE PŘÍDATNÝCH LÁTEK ZPŮSOB UVÁDĚNÍ PŘÍDATNÝCH LÁTEK NA OBALECH POTRAVIN DŮVODY POUŽÍVANÍ PŘÍDATNÝCH LÁTEK PODMÍNKY POUŽITÍ PŘÍDATNÝCH LÁTEK ZDRAVOTNÍ ASPEKTY UŽÍVÁNÍ PŘÍDATNÝCH LÁTEK Přecitlivělost na přídatné látky Vliv přídatných látek na děti, hyperaktivita ROZDĚLENÍ ADITIV PODLE VLIVU NA LIDSKÝ ORGANISMUS Potravinářská aditiva nezpůsobující žádné zdravotní problémy Aditiva méně vhodná, jejichž užívání je sporné Aditiva nevhodná LÁTKY PRO LIDSKÝ ORGANISMUS PROSPĚŠNÉ Kurkumin E 100 (Cl přírodní žluť 3) Riboflavin E 101 (Riboflavin, Riboflavin-5 -fosfát) Chlorofyly a chlorofyliny E 140 (chlorofyly Cl přírodní zeleň 3, chlorofyliny Cl zeleň 5) Karotenoidy Karoteny E 160a (Cl potravinářská oranž; směs karotenů, beta-karoten) Lykopen E 160d (Přírodní žluť 27) Beta-apo-8 -karotenal E 160e (Cl potravinářská oranž) Ethylester kyseliny beta-apo-8 -karotenové E 160f (Cl potravinářská oranž 7) Lutein E 161b (Smíšené karotenoidy, Xanthofyly) Uhličitan vápenatý E 170 (Cl pigment bílý 18; uhličitan vápenatý, hydrogenuhličitan vápenatý)... 44

10 14.6. Kyselina L-askorbová E 300 (vitamin C) Tokoferoly Lecithiny E 322 (fosfatidy, fosfolipidy) Agar E 406 (agar-agar, gelosa, bengálská, cejlonská, čínská nebo japonská vyzina) Karubin E 410 (lokustová guma, karob) Pektiny E 440 (pektin, amidovaný pektin) ADITIVA, KTERÁ MOHOU ZPŮSOBOVAT ZDRAVOTNÍ PROBLÉMY Tartrazin E 102 (Cl potravinářská žluť 4, FD&C Yellow No. 5) Amarant E 123 (Cl potravinářská červeň 9, FD&C Red No. 2) Červeň 2G E 128 (Cl potravinářská červeň 10, Azogeranin) Brilantní modř FCF E 133 (Cl potravinářská modř 2, FD&C Blue No. 1) Kyselina benzoová E 210 a benzoany E 211 E 213 (benzoan sodný; benzoan draselný; benzoan vápenatý) Parabeny E 214 E Siřičitany E 220 E Dusitany (dusitan draselný E 249; dusitan sodný E 250) Dusičnany (dusičnan sodný E 251; dusičnan draselný E 252) Terciální butylhydrochinon E 319 (TBHQ) Butylhydroxianizol E 320 (BHA) Butylhydroxytoluen E 321 (BHT) L-glutaman sodný E 621 (MSG, Glutamát sodný) Aspartam E 951 (NutraSweet) Cyklamáty E Sacharin a jeho sodná, draselná a vápenatá sůl E ZÁVĚR SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY PŘÍLOHY... 66

11 1. ÚVOD Každý živý organismus je od přírody vybaven schopností přijímat živiny potřebné pro zachování životních funkcí a tím je zabezpečena jeho životaschopnost. Většina živých organismů přijímá živiny z čerstvých zdrojů. Také člověk po dlouhou dobu přijímal pouze čerstvou potravu. Ovšem střídání ročních období způsobila, že čerstvá potrava nebyla vždy k dispozici. Proto vznikla u člověka potřeba potravu uchovávat. Člověk tak začal uchovávat potraviny v chladnějších místnostech, sušil je, používal uzení a solení. Uchovávání potravin pomocí sterilizace a kvašení přišli na řadu mnohem později. Mražení šokováním, dehydratace, vakuové balení, používání chemických látek jsou již výdobytky člověka konzumní společnosti a monopolizace potravinového průmyslu. Potraviny se vyrábí ve velkých množstvích, jsou přepravovány na dlouhé vzdálenosti a jsou dlouhodobě skladovány. Tím je vyvolána potřeba zabezpečit jejich dlouhodobou trvanlivost. Prodloužení trvanlivosti nám v dnešní době hojně zajišťují právě přídatné látky. Jsou to především konzervanty a antioxidanty. Není to však jediný úkol přídatných látek. Existuje mnoho skupin, které se liší svými vlastnostmi. Jejich používaní je rozšířeno i z důvodu, že zlepšují vzhled a strukturu potravin (např. barviva), chuť. Potravina se tak stává pro spotřebitele přitažlivější. Zvyšující se používání přídatných látek vedlo k diskuzím o jejich bezpečnosti. Byly provedeny studie, které potvrzují vliv některých přídatných látek na dětskou hyperaktivitu. U části populace pak existuje přecitlivělost případně alergie na přídatné látky. Existují však i přídatné látky, které mají na organismus příznivé účinky. Přídatné látky podléhají přísnému testování a na seznamu E-čísel mohou být pouze látky odsouhlasené Vědeckým výborem pro potraviny EU (SCF). V České republice jsou povoleny přídatné látky, které jsou součástí přílohy vyhlášky č. 4/2008 Sb., kterou se stanoví druhy a podmínky použití přídatných látek a extrakčních rozpouštědel při výrobě potravin. 11

12 2. CÍL PRÁCE Cílem bakalářské práce byla obecná charakteristika přídatných látek a jejich skupin. Pojednání o podmínkách jejich používání, posouzení zdravotní nezávadností a vlivu na lidský organismus. 12

13 3. CO JE PŘÍDAT Á LÁTKA Přídatné látky jsou látky bez ohledu na jejich výživovou hodnotu, které se zpravidla nepoužívají samostatně ani jako potravina, ani jako charakteristická potravní přísada a přidávají se do potravin při výrobě, balení, přepravě nebo skladování, čímž se samy nebo jejich vedlejší produkty stávají nebo mohou stát součástí potraviny (Anonym 4, 1997). Podmínky pro používání přídatných látek jsou ošetřeny v následujících legislativách: Vyhláška č. 304/2004 Sb., kterou se stanoví druhy a podmínky použití přídatných látek a pomocných látek Vyhláška č. 446/2004 Sb., kterou se stanoví požadavky na doplňky stravy a na obohacování potravin potravními doplňky Vyhláška č. 54/2002 Sb., kterou se stanoví zdravotní požadavky na identitu a čistotu přídatných látek (Klescht a kol., 2006). V současné době platí vyhláška č. 4/2008 Sb., kterou se stanoví druhy a podmínky použití přídatných látek a extrakčních rozpouštědel při výrobě potravin. Tato vyhláška nahrazuje a ruší platnost vyhlášky č. 304/2004 Sb. (Anonym 1, 2008). Dále v současné době platí vyhláška č. 225/2008 Sb., kterou se stanoví požadavky na doplňky stravy a na obohacování potravin. Tato legislativa nahrazuje a ruší platnost vyhlášky č. 446/2004 Sb. (Anonym 5, 2008). Vyhláška č. 4/2008 Sb. se nevztahuje na: tekuté přípravky obsahující pektiny, odvozené od sušené jablečné dřeně nebo části kůry citrusových plodů žvýkačkové báze dextriny určené k výrobě potravin, pražený nebo dextrinovaný škrob, škrob upravený působením kyselin, alkálie, při jejichž použití nedochází ke změně chemické struktury a amylolitických enzymů, bělené nebo fyzikálně pozměněné škroby, pokud jsou určeny k výrobě potravin chlorid amonný krevní plasmu, jedlou želatinu, bílkovinné hydrolyzáty, aminokyseliny a jejich soli s výjimkou kyseliny glutamové, glycinu, cysteinu a cystinu a jejich solí, které nemají funkci přídatných látek, mléčné bílkoviny a lepek 13

14 kaseináty a kasein jedlou sůl látka, které jsou přirozenými složkami potravin, například sacharidy některé enzymy (Anonym 1, 2008). 4. HISTORIE POUŽÍVÁ Í PŘÍDAT ÝCH LÁTEK Přidávání různých látek do pokrmů, za účelem zlepšení chuti, vůně vzhledu nebo trvanlivosti je datováno od pradávna. Ocet, sůl, kouř a koření se používají již po tisíciletí. Do začátku 20. století bylo však používání chemických látek v potravinářství značně omezené. Počátkem 20. století začala růst poptávka po trvanlivějších potravinách. Stále větší znalost chemických a fyzikálních pochodů umožňovala vycházet této poptávce vstříc. Množství látek používaných v potravinářském průmyslu stále stoupalo a současné době je odhadováno, že například ve Spojených státech se do potravin přidává přes 2500 různých látek (Vrbová, 2001). V ČSSR bylo do roku 1989 používání přídatných látek malé. Hlavně díky omezování jejich dovozu. Situace se radikálně změnila po roce Příchod velkých potravinářských koncernů zapříčinil nárůst spotřeby těchto látek. Domácí výrobci si uvědomili, že pokud chtějí konkurovat zahraničním producentům, musí i oni vyrábět levnější, trvanlivější, vzhledově lákavější a chuťově výraznější potraviny (Vrbová, 2001). V minulosti nebyla povinnost značit konkrétní přídatné látky na obalu výrobku. Pouze při použití barviv zákon předepisoval upozornění Přibarveno a při použití konzervačních látek upozornění Chemicky konzervováno (Vrbová, 2001). Od roku 1997 platí Zákon o potravinách, na základě kterého musí být přítomnost přídatných látek uvedena na obalech potravin (Vrbová, 2001). 5. POSOUZE Í ZDRAVOT Í EZÁVAD OSTI POTRAVI ÁŘSKÝCH ADITIV A STA OVE Í JEJICH AKCEPTOVATEL ÉHO DE ÍHO PŘÍJMU Při posouzení zdravotní nezávadnosti přídatné látky se zpravidla nejprve posoudí všechna dostupná toxikologická data a provedou se pozorování na lidských a zvířecích modelech. Za pomoci testu na zvířatech (potkani, krysy, králíci, apod.) se 14

15 stanoví hodnota NOAEL (No-Observed- Adverse-Effect-Level). Jedná se o množství aditiva, které nezpůsobí žádnou zdravotní újmu při dlouhodobém podávání pokusným zvířatům v krmné dávce (in vivo pokusy). Hodnota NOAEL je vztažena na zvířecí organismus, proto se musí přepočítat na organismus lidský (Burešová, 2002). V dalším kroku hodnocení se tedy hodnota NOAEL vydělí bezpečnostním faktorem, který má většinou hodnotu 100. Tento faktor bere v úvahu rozdíly při extrapolaci zvířecího modelu na člověka a individuální rozdíly v lidské populaci v reakci na aditivum. Vypočte se tak hodnota ADI (Acceptable Daily Intake přijatelná denní dávka). Hodnota ADI udává množství potravinového aditiva, které může být denně zkonzumováno, aniž by představovalo riziko pro zdraví konzumenta. Nebo-li je to množství aditiva, které při přijímání potravou v průběhu celého života nezpůsobí jakékoliv zdravotní újmy (Burešová, 2002). [μg/kg tělesné hmotnosti člověka a den] = NOAEL ochraný faktor Potravinářská legislativa však netabelizuje hodnoty ADI, ale dané toxické látce přiřazuje pro jednotlivé potraviny hodnotu nejvyššího přípustného množství NPM (u kontaminujících látek, u látek přídatných se používá pojem nejvyšší povolené množství) v jednotkách [µg/kg dané potraviny] (Komprda, 2003). [µg/kg dané potraviny] =ADI W P W [kg] je průměrná hmotnost člověka (počítaná jako průměr hmotností od narození do konce života) P je maximální, ještě rozumný, denní příjem dané potraviny (Komprda, 2003). Toxicita každé látky závisí také na fyziologickém stavu jedince, na věku, na typu potraviny, na následném technologickém zpracování a kuchyňské úpravě či na vzájemném působení mezi jednotlivými složkami potravin. Ačkoliv jsou přídatné látky v určitém množství označeny za bezpečné, nebyly provedeny testy, ve kterých by se hodnotilo, jak tyto látky působí navzájem. Může u nich docházet k synergickému účinku (Klescht a kol., 2006). V šedesátých letech byl vytvořen FAO (Organizace spojených národů pro výživu a zemědělství) a WHO (Světová zdravotnická organizace) Codex Alimentarius. 15

16 Codex Alimentarius obsahuje řadu obecných a specifických norem o bezpečnosti potravin. Hlavním cílem programu je ochrana zdraví spotřebitele a zajištění správných postupů v obchodování s potravinami. Potraviny uvedené na trh pro místní spotřebu nebo export musí být bezpečné a kvalitní. Přijaté normy nemají právní platnost, jsou však uznávané a používané, neboť byly sestaveny na základě vědeckých poznatků (Anonym 7, 2006). V rámci činnosti Codexu pracuje také výbor Codex Committee on Food Additives and Contaminants (CCFAC Výbor pro potravinářská aditiva a kontaminanty). CCFAC vytvořil mezinárodní systém číslování INS (International Numbering System), který umožňuje identifikaci potravinářského aditiva na seznamu přísad pomocí čísla, který nahrazuje specifický název aditiva. V rámci Evropské unie byl zaveden pro identifikaci potravinářských aditiv systém E-kódů. Seznam ISN je obsáhlejší než seznam E-kódů. Seznam ISN obsahuje i ta potravinářská aditiva, jejichž toxikologická nezávadnost nebyla dosud potvrzena Spojeným výborem expertů FAO/WHO pro potravinářská aditiva (JECFA) (Kvasničková, 2008). Na seznamu E-čísel mohou být pouze ta aditiva, která odsouhlasil Vědecký výbor pro potraviny EU (Scientific Committee on food, SCF). Tato organizece byla od roku 1974 poradním orgánem Evropské organizace. Po zřízení Evropského úřadu pro bezpečnost potravin (EFSA) v roce 2002 převzal tuto činnost Panel AFC (skupina expertů EFSA pro vyhodnocování zdravotní nezávadnosti potravinářských aditiv, aromatizujících látek, pomocných prostředků a materiálů přicházejících do kontaktu s potravinymi) (Kvasničková, 2008). V červenci roku 2008 přebraly činnost Panelu AFC dva nové panely: ANS Panel pro potravinářská aditiva a zdroje nutrientů přidávaných do potravin CEF Panel pro materiály přicházející do kontaktu s potravinami, enzymy, aromata a pomocné prostředky (Kvasničková, 2008). V České republice se používání potravinářských aditiv řídilo vlastními právními předpisy. Po vstupu do EU se naše legislativa harmonizovala z legislativou EU. Tato situace vedla během posledních několiky let k rozšíření počtu aditiv, která lze přidávat do potravin během jejich výroby. Harmonizace legislativy je nezbytná z důvodu obchodovatelnosti na mezinárodní úrovni. Problematikou bezpečnosti (zdravotní 16

17 nezávadnosti) přídatných látek se v ČR zabývá Národní referenční laboratoř pro aditiva v potravinách při Státním zdravotním ústavu (SZÚ). Toto pracoviště je především zaměřeno na přípravu legislativy, zpracovává směrnice EU do české legislativy a laboratorní stanovování některých přídatných látek. V souladu s požadavky EU se zde provádí i sledování a vyhodnocování spotřeby vybraných přídatných látek (Kvasničková, 2008). Kontrolu dodržování předpisů pro používání přídatných látek zajišťují, u potravin dozorové orgány Ministerstva zemědělství ČR (Státní zemědělská a potravinářská inspekce, Státní veterinární správa), u pokrmů orgány ochrany veřejného zdraví řízené Ministerstvem zdravotnictví ČR (Kvasničková, 2008). 6. JECFA SPOJE Ý VÝBOR EXPERTŮ FAO/WHO PRO POTRAVI ÁŘSKÁ ADITIVA (JOI T FAO/WHO EXPERT COMMITTEE O FOOD ADDITIVES) JECFA je mezinárodní vědecký výbor expertů, který spadá pod Organizaci spojených národů pro výživu a zemědělství (FAO) a Světovou zdravotnickou organizaci (WHO). Výbor byl založen v roce 1955 a schází se od roku Původním úkolem JECFA bylo vyhodnocování bezpečnosti potravinářských aditiv. Dnes se zabývá i posuzováním kontaminantů, přirozeně se vyskytujícími toxickými látkami a rezidui veterinárních léčiv přítomných v potravinách (FAO/WHO Joint Secretariat to JECFA, 2006). Výbor rovněž vypracoval zásady pro posuzování bezpečnosti chemických látek v potravinách, které jsou shodné se současnou filozofií na posouzení rizika a berou v úvahu poslední vývoj v oblasti toxikologie a další vědecké oblasti jako je mikrobiologie, biotechnologie, hodnocení expozice, potravinářská chemie, včetně analytické chemie a hodnocení maximálních limitů reziduí veterinárních léčiv (FAO/WHO Joint Secretariat to JECFA, 2006). JECFA se obvykle schází dvakrát ročně, na programu jsou buď potravinářská aditiva, kontaminanty a přirozeně se vyskytující toxické látky v potravinách nebo rezidua veterinárních léčiv v potravinách. Účast expertů na zasedání je podle předmětu projednávání (FAO/WHO Joint Secretariat to JECFA, 2006). 17

18 7. ROZDĚLE Í PŘÍDAT ÝCH LÁTEK Zařazení přídatných látek do jednotlivých kategorií upravuje vyhláška Ministerstva zdravotnictví, která reaguje na vstup naší republiky do EU č. 304/2004 Sb. Některé látky mají použití v několika kategoriích. Proto jsou některé látky uvedeny ve více kategoriích. Tyto látky jsou schopny plnit i několik funkcí a tak jsou v potravinářském průmyslu hojně používány (Klescht a kol., 2006) Antioxidanty Antioxidanty jsou definovány jako látky, které prodlužují trvanlivost potraviny a chrání ji proti zkáze způsobenou oxidací, která se může projevit zejména žluknutím tuků nebo barevnými změnami potraviny (Anonym 1, 2008). Oxidace lipidů vyvolává i další chemické změny v potravinách, které negativně ovlivňují jejich výživovou, hygienicko-technologickou a senzorickou hodnotu (vůni, chuť, barvu) (Velíšek, 2002). Antioxidanty interferují s procesem oxidace lipidů a jiných oxylabilních sloučenin tak, že: reagují s volnými radikály (antioxidanty primární) nebo redukují vzniklé hydroperoxidy (antioxidanty sekundární) váží do komplexů katalyticky působící kovy eliminují přítomný kyslík (Velíšek, 2002) Antioxidanty vlastně potravinu konzervují, ale mezi konzervační látky se neřadí. Antioxidanty jsou široce používaná aditiva a lze je rozdělit do dvou skupin. První skupinu tvoří látky (některé kyseliny a jejich sloučeniny), které působí proti změnám barvy (např. v ovoci, masných výrobcích). Mezi tyto látky se například řadí kyselina askorbová (E 300), kyselina citrónová (E 330) (Vrbová, 2001). Druhou skupinu antioxidantů tvoří látky zabraňující oxidaci v tucích a olejích. Tato oxidace vede ke žluknutí, potravina se stává nepřitažlivou až nepoživatelnou. Vlivem oxidace často dochází i ke ztrátě vitaminů a v některých případech také ke vzniku toxických látek. Mezi syntetické antioxidanty patří butylhydroxyanisol (BHA, E 320), butylhydroxytoluen (BHT, E 321) a galláty (E 310, E 311, E 312). V dnešní době, ale narůstá zájem o přírodní antioxidanty a to především z důvodu obav z nepříznivého vlivu syntetických antioxidantů na lidské zdraví. Mezi antioxidanty pocházející 18

19 z přírodních zdrojů patří tokoferoly (E 306 E 309), lecitin (E 322), kyselina askorbová neboli vitamin C (E 300) (Vrbová, 2001). Antioxidační účinek mají i různé druhy bylin a koření, patří mezi ně rozmarýn a kořen zázvoru. Bylo zjištěno, že také vanilín (aromatická látka používána ve sladkých potravinách) účinkuje jako antioxidant (Vrbová, 2001). Antioxidanty se nejčastěji přidávají do tuků a potravin s vysokým obsahem tuků. Ze syntetických antioxidantů se osvědčili TBHQ (terciální butylhydrochinon), propylgallát, BHT a BHA. V některých zemích, však legislativa jejich používání nepovoluje, a proto jsou nahrazovány antioxidanty přírodními (Vrbová, 2001). Antioxidanty se výrobcům potravin často dodávají ve směsích, které obsahují rozpouštědlo. Rozpouštědlem bývá rostlinný olej, kapalný monoglycerid (E 471) nebo propylenglykol (Vrbová, 2001) Barviva Barviva jsou definována jako látky, které udělují potravině barvu nebo obnovují barvu potraviny (Anonym 1, 2008). Potraviny tak získávají lákavější vzhled. U některých potravin, však dobarvování není povoleno. Jedná se například o dětskou výživu, med, ovocné šťávy a nektary. Pro másla se smějí používat pouze karoteny (Klescht a kol., 2006). Barviva lze rozdělit do dvou skupin: barviva přírodní včetně barviv přírodně identických Přírodní barviva jsou získávána z přírodních zdrojů (rostlinných, živočišných, nerostných). Mezi přírodní barviva patří např. anthokyany (E 163), karoteny (E 160a), chlorofyly a chlorofyliny (E 140), betalainy (E 162), riboflavin (E 101), karamel (E 150). Přírodně identická barviva jsou po chemické stránce stejná jako barviva přírodní, jsou však vyráběna synteticky (Vrbová, 2001). barviva syntetická Původně se vyráběla z uhelného dehtu, dnes se získávají z vysoce přečištěných ropných produktů. Syntetická barviva musí obsahovat minimálně 85 % čistého barviva, zbytek tvoří nečistoty ve formě anorganických solí, sloučenin kovů a anorganických látek (Vrbová, 2001). 19

20 S některými syntetickými barvivy jsou spojovány různé nežádoucí účinky, mezi které patří i dětská hyperaktivita. K nejčastěji diskutovaným látkám patří žluté azobarvivo tartrazin (E 102). Používá se k barvení pekařských a mléčných výrobků, jogurtů, dezertů, hořčice, nealkoholických i alkoholických nápojů, žvýkaček, cukrovinek, zmrzlin, polévek, omáček, atd. (Klescht a kol., 2006). Barviva jsou dodávána buď jako prášky nebo smíchané s jedlými tuky a oleji nebo jako tekuté směsi, kde je jako rozpouštědlo použit glycerol (E 422) nebo propylenglykol. Syntetická barviva jsou rozpustná ve vodě a účinkují po rozpuštění. K barvení se používají i tzv. laky, jedná se o pigmenty ve vodě nerozpustné, které působí tím způsobem, že se v potravině rozptýlí a vytvoří disperzní směs. Používají se v potravinách založených na tucích či olejích nebo v potravinách, které nemají dostatek vody pro rozpuštění běžných barviv. Lakům jsou připisovány stejné toxikologické účinky jako příslušným barvivům, přísluší jim i stejné E kódy a na etiketě se tedy nerozlišují. Laky se používají pro barvení potahovaných tablet, bonbonů, žvýkaček, apod. (Vrbová, 2001). Barva potraviny utváří první dojem na spotřebitele, proto barviva hrají významnou roli při výrobě potravin. Většina lidí nesáhne pro bezbarvou pomerančovou limonádu, zejména je-li vedle ní vystavena limonáda s krásně oranžovou barvou. Stejně tak dává spotřebitel přednost červeně zabarvenému jahodovému jogurtu před jogurtem méně barevně výrazným, i když druhý výrobek může mít ve skutečnosti vyšší obsah jahod. Barva dokáže spotřebitele přesvědčit, že produkt obsahuje větší množství přírodního materiálu (Klescht a kol., 2006). Většina umělých barviv jsou syntetické chemikálie, které se v přírodě nenalézají. Vyskytují se převážně v potravinách s nízkou výživnou hodnotou (např. cukrovinky, limonády), je tedy lepší se těmto potravinám vyhnout. Užití barviv také často naznačuje, že při výrobě nebylo použito ovoce nebo jiné přírodní složky (Vrbová, 2001) 7.3. Konzervační činidla neboli antimikrobiální látky Konzervanty jsou definovány jako látky, které prodlužují trvanlivost potraviny a chrání potravinu proti mikrobiálnímu kažení (Anonym 1, 2008). 20

21 Konzervanty tvoří necelé jedno procento z celkového množství používaných přídatných látek. Používání konzervantů v posledních desetiletích roste. Stále více spoléháme na různé polotovary a předpřipravená hotová jídla. Od potravin očekáváme, že budou k dostání po celý rok a budou mít dostatečně dlouhou trvanlivost (Vrbová, 2001). Mezi nejčastěji používané konzervanty patří kyselina sorbová a její soli sorbany (E 200 E 203), kyselina benzoová a benzoany (E 210 E 213), parabeny (E 214 E 219), siřičitany (E 220 E 228), dusitany a dusičnany (E 249 E 252) (Vrbová, 2001). Kyselina benzoová, kyselina propionová a její soli mohou být přirozeně přítomny v určitých fermentovaných výrobcích jako důsledek fermentačního procesu při zachování zásad správné výrobní praxe. V takovém případě se tyto látky nepovažují za látky přídatné. Nisin může být jako výsledek fermentační činnosti přirozeně přítomen v sýrech nebo dalších mléčných kysaných výrobcích. V takovém případě se opět tato látka nepovažuje za látku přídatnou (Anonym 1, 2008) Konzervační účinky mají i látky, které se mezi aditiva nezařazují např. sacharosa, chlorid sodný (Velíšek, 2002) Okyselující látky a regulátory kyselosti Kyseliny jsou látky, které zvyšují kyselost potraviny nebo udělují této potravině kyselou chuť. Regulátory jsou definovány jako látky, které mění nebo udržují kyselost nebo alkalitu potraviny (Anonym 1, 2008). V potravinách se některé látky vyskytují jako přirozená součást, a sice buď jako volné nebo jako vázané. Významné jsou především aminokyseliny a mastné kyseliny. Některé v potravinách přirozeně přítomné kyseliny vykazují ve vyšších množstvích škodlivý účinek (např. kyselina šťavelová, kyselina kyanovodíková). Tyto kyseliny pak řadíme do skupiny přírodních toxinů (Klescht a kol., 2006). Kyseliny dodávají potravinám kyselou chuť, ale zároveň mohou mít i jiný účinek (kyselina octová okyseluje nakládané okurky, dodává jim chuť a zároveň je konzervuje). Látky upravující kyselost (neboli regulátory ph) ovlivňují kyselost či zásaditost potraviny. Patří sem kyseliny, zásady a neutralizační činidla. Často se jedná o tzv. pufry, což jsou látky tlumící výkyvy ph (Vrbová, 2001). 21

22 7.5. Tavící soli Tavící soli jsou definovány jako látky, které mění vlastnosti bílkovin při výrobě tavených sýrů za účelem zamezení oddělování tuku (Anonym 1, 2008). Dochází tak ke stabilizaci směsi bílkoviny a tuků v tavených sýrech, které se potom lépe roztírají. K nejčastěji používaným patří fosforečnany sodné (E 339), difosforečnany (E 450) a polyfosforečnany (E 452) (Vrbová, 2001) Kypřící látky Kypřící látky jsou definovány jako látky, které vytvářejí plyny za účelem zvětšení objemu těsta (Anonym 1, 2008). Díky vytvářejícímu plynu (oxid uhličitý) těsto zvyšuje objem a pekařské výrobky jsou potom nadýchané a mají větší objem (Klescht a kol., 2006). Mezi kypřící látky patří droždí, které však není považováno za přídatnou látku, dihydrogenfosforečnan vápenatý (E 341), uhličitan sodný (E 500) a další). Běžný kypřící prášek je směsí kypřících látek s plnidlem, kterým bývá obyčejná mouka (Vrbová, 2001) áhradní sladidla Sladidla jsou látky, které udělují potravině sladkou chuť a nahrazují přírodní sladidla a med (Anonym 1, 2008). Náhradní sladidla lze rozdělit do dvou skupin na kalorická a nízkokalorická. Mezi nízkokalorická sladidla patří například sacharin (E 954), cyklamáty (E 952), aspartam (E 951), Acesulfam K (E 950). Syntetická nízkokalorická sladidla nezpůsobují tvorbu zubního kazu, jsou vhodná pro diabetiky a jsou mnohonásobně sladší než cukr. Z hlediska kalorické hodnoty potravin má význam přidávat nízkokalorická sladidla pouze tam, kde přídavek cukru zvyšuje kalorickou hodnotu výrobku (Vrbová, 2001). Pochybnosti o bezpečnosti nízkokalorických sladidel pro lidské zdraví a jejich ne vždy vyhovující chuť vedou ke stále častějšímu používání kalorických náhradních sladidel. Často se jedná o látky strukturou podobné cukru, patří k nim například glukosa, fruktosa, cukerné alkoholy maltitol (E 965), mannitol (E 421), sorbitol (E 420), xylitol (E 967), laktitol (E 966), isomalt (E 953), hydrogenovaný glukózový sirup. 22

23 Cukerné alkoholy nezpůsobují tvorbu zubního kazu v takové míře jako běžný cukr a jsou vhodné i pro diabetiky (Vrbová, 2001). Výrobci používají i směsi různých sladidel, neboť často mají větší sladivost než jednotlivá sladidla (synergický efekt), jejich použití je tak ekonomicky výhodné. Vhodnou volbou složek ve směsi lze přiblížit chuť co nejvíce chuti cukru a minimalizovat nepříjemnou pachuť, kterou umělá sladidla mívají (Vrbová, 2001). Sladidla lze použít k přípravě stolních sladidel, která jsou určena k přislazování pokrmu před spotřebou (Anonym 1, 2008). Potraviny obsahující více než 10 % sladidel polyalkoholických cukrů (E 420 sorbitol, E 421 mannitol, E 953 isomalt, E 965 maltitol, E 966 laktitol, E 967 xylitol) musí být na obalu určeném pro spotřebitele označeny textem Nadměrná konzumace může vyvolat projímavé účinky (Anonym 2, 2005). Potraviny obsahující aspartam musí být na obalu určeném pro spotřebitele označeny textem Obsahuje zdroj fenylalaninu (Anonym 2, 2005) Látky zvýrazňující chuť a vůni Látky zvýrazňující chuť a vůni jsou definovány jako látky, které zvýrazňují již existující chuť nebo vůni potravin (Anonym 1, 2008). Nelze je tady zaměňovat se samotnými aromaty. Aromata potravinám chuť a vůni dodávají. Látky patřící do skupiny látek zvýrazňující chuť a vůni pouze zvýrazňují chuť nebo vůni potraviny (Vrbová 2001). Mezi tyto látky patří kyselina glutamová a její soli, kyselina guanylová a její soli, kyselina inosinová a její soli a některá sladidla. Nejpoužívanějším zástupcem je nechvalně známý glutaman sodný neboli MSG (E 621), který se často používá v sojových omáčkách (Vrbová, 2001) Zahušťující látky neboli zahušťovadla Zahušťovadla jsou látky, které zvyšují viskozitu potravin (Anonym 1, 2008). V potravinářském průmyslu jsou zahušťovadla používána k zahuštění mléčných výrobků, předpřipravených omáček, polévek, zálivek, instantních polévek, majonéz, zavařenin apod. (Klescht a kol., 2006). 23

24 Mezi často používaná zahušťovadla patří modifikované celulózy, modifikované škroby, rostlinné gumy. Jedná se vesměs o látky tradičně používané v potravinách nebo látky s nimi blízce příbuzné. Mohou být ale použity k zahuštění limonád, aby navodily dojem, že se jedná o stoprocentní ovocný džus. Přidávány jsou i do ovocné dětské výživy, kečupů, apod. Proto je lepší pečlivě si přečíst složení výrobku (Vrbová, 2001). Mouka a škrob, které se používají k zahušťování v domácnostech, nejsou přídatné látky, ale samotné potraviny (Klescht a kol., 2006) Želírující látky Želírující látky jsou definovány jako látky, které udělují potravině texturu vytvářením gelu (Anonym 1, 2008). Nejznámější želírující látkou je želatina, která se ale dle zákona za přídatnou látku nepovažuje. Želírující látky se používají v želé dezertech, jogurtech a ostatních mléčných výrobcích, pekařských výrobcích, masných výrobcích, apod. (Vrbová, 2001). K želírujícím látkám patří alginát sodný, agar, karagen, guma gellan, pektiny (Klescht a kol., 2006) Modifikované škroby Modifikované škroby jsou látky, které jsou získávané výlučně chemickým zpracováním jedlých škrobů v nativním stavu nebo škrobů předtím pozměněných fyzikálními nebo enzymovými postupy nebo pozměněných působením kyselin, zásad nebo bělících činidel (Anonym 1, 2008). Rostlinné škroby se používají běžně jako zahušťovadla. Nerozpouštějí se ale ve studené vodě a mají i další nežádoucí vlastnosti z hlediska zpracování potravin. Proto se při průmyslové výrobě potravin dává přednost právě modifikovaným škrobům (Vrbová, 2001) Stabilizátory Stabilizátory jsou definovány jako látky, které umožňují udržovat fyzikálně chemické vlastnosti potraviny. Patří sem látky umožňující udržování homogenní disperze dvou nebo více nemísitelných látek v potravině, látky stabilizující, udržující nebo posilující existující zbarvení potraviny, a látky zvyšující vazebnou kapacitu 24

25 potraviny včetně tvorby příčných vazeb mezi bílkovinami, které umožňují spojení jednotlivých složek potraviny do konečné potraviny (Anonym 1, 2008). Stabilizátory mají tedy za úkol udržovat potravinu ve stavu, v jakém opouští výrobní závod. Často se používají společně s emulgátory v emulzích, kde zabraňují oddělování vody a oleje. K nejčastěji používaným stabilizátorům patří modifikované škroby a rostlinné gumy (Vrbová, 2001) Emulgátory Emulgátory jsou látky, které umožňují tvorbu stejnorodé směsi dvou nebo více nemísitelných kapalných fází nebo které tuto směs udržují (Anonym 1, 2008). Používají se při výrobě celé řady potravin jemného pečiva, cukrářských výrobků, emulgovaných tuků, zmrzlin, dezertů, cukrovinek, kakaových a čokoládových výrobků, žvýkaček, emulgovaných omáček, tepelně opracovaných masných výrobků, práškových náhrad mléka a smetany, emulzních likérů, různých doplňků stravy a potravin ke snižování hmotnosti a mnoha dalších (Klescht a kol., 2006). U pekařských výrobků mohou usnadňovat výrobu a zlepšit pekařskou kvalitu, kdy výrobek má větší objem. Emulgátory mohou způsobovat i změkčení chlebové střídy. Některé emulgátory stabilizují pěny, a proto se přidávají do sypkých směsí pro výrobu dezertů a šlehaných krémů. Jiné tvorbu pěny potlačují a používají se při zpracování mléka a vajec. V mražených krémech emulgátory přispívají k větší nadýchanosti výrobku, proto se mražené krémy prodávají na objem a ne na hmotnost (Vrbová, 2001) osiče a rozpouštědla Nosiče včetně rozpouštědel jsou látky, které se používají k rozpouštění, ředění, disperzi nebo jiné fyzikální úpravě přídatné látky, nebo látky určené k aromatizaci s cílem usnadnit manipulaci s nimi, jejich aplikaci nebo použití, aniž přitom mění jejich technologickou funkci bez jakéhokoliv vlastního technologického účinku (Anonym 1, 2008). Rozpouštědla se používají k extrakci nebo rozpuštění dalších látek. Nosiče napomáhají přidávání některých aditiv k potravinám. Aromata se přidávají na nosiči 25

26 tvořeném škrobem, celulosou nebo oxidem křemičitým. U nekalorických syntetických sladidel se jako nosič používá polyethylenglykol (Vrbová, 2001) Protispékavé látky Protispékavé látky jsou definovány jako látky, které snižují tendenci částic potraviny ulpívat vzájemně na sobě (Anonym 1, 2008). Patří sem hlavně oxid křemičitý a křemičitany. Tyto látky se přidávají do potravin, jako je rýže, práškovité potraviny, jedlá sůl, plátkované nebo strouhané sýry, tabletované potraviny, doplňky stravy, koření, apod. Mohou se použít i k ošetření povrchu drobných masných výrobků a cukrovinek (Klescht a kol., 2006) Leštící látky Leštící látky jsou látky, které udělují potravině po nanesení na vnější povrch lesklý vzhled nebo vytvářejí ochranný povlak (Anonym 1, 2008). Leštící látky se používají hlavně k úpravě povrchu ovoce nebo leštění (glazování) potravin, např. cukrovinek, čokolády, drobného trvanlivého pečiva s polevou, snacků, ořechových jader, zrnkové kávy a doplňků stravy (Klescht a kol., 2006). Jedlé povrchové filmy mohou v některých potravinách napomáhat aplikaci aromatických látek (účinkují jako nosiče aromat), které jsou většinou kapalné (Vrbová, 2001). K leštění a úpravě povrchu se používají hlavně vosky (včelí, kandeliový, karnaubský) a šelak (Klescht a kol., 2006). Ochranné povrchové filmy mohou obsahovat i jiné přídatné látky, které mají za úkol chránit povrch potraviny. Jsou to například konzervanty (kyselina benzoová E 210, sorbová E 200, propionová E 280 a jejich soli) a antioxidanty (např. k ochraně ořechů před žluknutím). Citrusové plody se často ošetřují fungicidy, např. thiabendazolem (E 233) či kyselinou sorbovou (E 200) (Vrbová, 2001) Balící plyny Balící plyny jsou plyny jiné než vzduch, které se zavádějí do obalu před, během, nebo po plnění potraviny do obalu (Anonym 1, 2008). Používá se argon (E 938), helium (E 939), dusík (E 941) (Klescht a kol., 2006). 26

27 Někdy se balící plyny používají k prodloužení trvanlivosti potraviny (Klescht a kol., 2006). Potraviny, u kterých byla trvanlivost prodloužena použitím balících plynů, se na obalu označí slovy Baleno v ochranné atmosféře (Anonym 2, 2005) Propelanty Propelanty jsou plyny jiné než vzduch, které vytlačují potravinu z obalu (Anonym 1, 2008). Používá se oxid dusný (E 942), butan, isobutan (E 943), propan (E 944) (Klescht a kol., 2006) Odpěňovače Odpěňovače jsou definovány jako látky, které zabraňují vytváření pěny nebo pěnění snižují (Anonym 1, 2008) Pěnotvorné látky Pěnotvorné látky jsou definovány jako látky, které umožňují vytváření stejnorodé disperze plynné fáze v kapalné nebo tuhé potravině (Anonym 1, 2008) Zvlhčující látky Zvlhčující látky jsou definovány jako látky, které chrání potravinu před vysycháním působením proti účinku vzduchu s nízkou relativní vlhkostí a dále látky podporující rozpouštění práškovitých potravin ve vodném prostředí (Anonym 1, 2008). Mezi zvlhčující látky patří například glycerol (E 422) používaný ve strouhaném kokosu, propylenglykol (E 152) nebo sorbitol (E 420) (Vrbová, 2001) Plnidla Plnidla jsou látky, které přispívající k objemu potraviny bez významného zvyšování její energetické hodnoty (Anonym 1, 2008). Používají se v nízkokalorických potravinách, žvýkačkách, cukrovinkách. Jako plnidlo slouží například nestravitelná mikrokrystalická celulóza (E 460) (Vrbová, 2001). 27

28 7.23. Zpevňující látky Zpevňující látky jsou definovány jako látky, které zpevňují nebo udržují pevnost tkáně ovoce nebo zeleniny, látky zkřehčující nebo udržující křehkost tkáně ovoce a zeleniny, a látky ztužující gely reakcí se želírujícími látkami (Anonym 1, 2008). Často se jedná o látky rozpustné ve vodě, proto snadno pronikají do potraviny a zpevňují ji. K zpevňujícím látkám patří například chlorid vápenatý (E 590), uhličitan vápenatý (E 170), hydroxid vápenatý (E 526), citronan vápenatý (E 333) (Vrbová, 2001) Sekvestrany Sekvestrany jsou definovány jako látky, které vytvářejí chemické komplexy s ionty kovů (Anonym 1, 2008). Volné ionty kovů se mohou vyskytovat v potravinách ve stopových množstvích a působit tak nežádoucí reakce vedoucí k tvorbě nerozpustných nebo barevných sloučenin, degradaci složek potravin, vzniku sraženin a zákalů, ke změnám barvy, žluknutí a ztrátě výživové hodnoty. Sekvestrany jsou látky, které jsou schopny ionty kovů vázat, a tím zabraňovat nežádoucím reakcím. Mezi sekvestrany se například řadí vápenato-disodná sůl EDTA (E 385), kyselina citronová (E 330, přidává se například do sádla a margarínů) a kyselina vinná (E 334) (Vrbová, 2001) Látka zlepšující mouku Látky zlepšující mouku jsou látky jiné než emulgátory, které se přidávají k mouce nebo do těsta za účelem zlepšení pekařské kvality (Anonym 1, 2008). Tyto látky zlepšují vlastnosti mouky během pečení. Těsta jsou vláčnější, lépe se zpracovávají strojově, mají větší objem, vzniklý výrobek má lepší zbarvení kůrky, měkčí střídu a vydrží déle čerstvý (Vrbová, 2001) Látky, které nejsou obsaženy ve vyhlášce č. 4/ Rostlinné gumy Rostlinné gumy jsou šťávy vytékající z rostlin při poranění nebo produkované mikroorganismy. Získávají se z přírodních zdrojů a mají schopnost zvyšovat viskozitu a vytvářejí gely. Do této skupiny patří například tragant (E 413), arabská guma (E 414), 28

29 guma karaya (E 416). Někdy jsou mezi gumy zařazeny některé zásobní látky rostlin jako guma guar (E 412), karubin (E 410), konjaková guma a tamarindová guma (Vrbová, 2001). Většinou jde o látky nedostatečně testované, ale řada z nich se tradičně využívá v lokálních potravinách a gumy se považují za pravděpodobně bezpečné. Tyto látky nejsou zadržovány v lidském těle a rychle se vylučují (Vrbová, 2001) Čiřící látky neboli čiřidla Čiřidla jsou látky, které v potravině odstraňují zákaly a látky způsobující zákaly. Jde většinou o zákaly a látky u nápojů (piva, vína, ovocných šťáv). K čiření vína se používá například bentonit (E 558). Dále se k čiření používá želatina a polyvinylpolypyrrolidon (E 1202) (Vrbová, 2001) utriční látky Nutriční látky jsou látky nezbytné pro správný průběh metabolických dějů v lidském těle (Vrbová, 2001). Patří sem například vitaminy, minerální látky, aminokyseliny. Pokud tyto látky neplní žádnou z funkcí přídatných látek, tak mezi přídatné látky nepatří. Funkci přídatné látky plní například: vitamin B 2 (E 101) a provitamin A (E 160a) se používají jako barviva vitamin C (E 300) a vitamin E (E 307) jako antioxidanty vitamin B 3 (E 375) se používá jako stabilizátor barvy (Vrbová, 2001) Lubrikanty a látky zabraňující přichycení Tyto látky se nanášejí na povrchy, které přicházejí do styku s potravinářskými surovinami, polotovary a potravinami a zabraňují jejich přichycení a ulpívání. Často se používají rostlinné oleje, mastné kyseliny, minerální oleje (Vrbová, 2001). Jelikož je v hotové potravině obsah těchto látek prakticky nulový, nejsou považovány za přídatné látky a jejich použití nemusí být uvedeno na obalu (Vrbová, 2001) Aromatické látky neboli látky vonné a chuťové Dříve se aromatické látky získávaly z přírodních materiálů jako destiláty a extrakty. S postupem času se některé z ekonomických důvodů začaly vyrábět 29

30 synteticky. Přírodní aromatické látky se izolují z přírodních zdrojů. Aromatické látky přírodně identické se vyrábějí chemickými postupy, chemickou strukturu mají však totožnou s látkami přírodními. Umělé aromatické látky se v přírodě nevyskytují a vyrábějí se chemickou syntézou (Vrbová, 2001). Spotřeba aromatických směsí stále roste. Jejich použití často naznačuje, že byla vynechána skutečná přírodní surovina (Vrbová, 2001). V České republice se tyto látky nepovažují za přídatné látky a nejsou jim přiřazeny E kódy (Vrbová, 2001). 8. ZDROJE PŘÍDAT ÝCH LÁTEK Přídatné látky lze dělit i podle zdrojů, ze kterých jsou získávány: a) aditiva přírodního původu Příklady: o zahušťovadla ze semen (karubin), ovoce (pektin), mořských řas (agar) o barviva ze semen (bixin), ovoce (anthokyany), zeleniny (karoteny) o okyselovadla z ovoce (kyselina vinná) b) aditiva přírodně identická (vyráběná synteticky nebo pomocí mikroorganismů) Příklady: o antioxidanty (kyselina askorbová, tokoferoly) o barviva (karoteny) o okyselovadla (kyselina citrónová) c) aditiva získávána modifikací přírodních látek Příklady: o emulgátory (z jedlých olejů a organických kyselin) o zahušťovadla (modifikované škroby, modifikovaná celulóza) o sladidla (sorbitol, maltitol) d) aditiva vyráběna synteticky Příklady: o antioxidanty (BHA, BHT) o barviva (tartrazin, indičtin, chinolinová žluť) o sladidla (sacharin) (Klescht a kol., 2006). 30

31 9. ZPŮSOB UVÁDĚ Í PŘÍDAT ÝCH LÁTEK A OBALECH POTRAVI Přítomnost přídatných látek v potravině musí být uvedena na obalu, a to v sestupném pořadí podle množství, které je v potravině obsaženo. Přítomnost přídatných látek se na obalu označí tak, že se uvede název nebo číselný kód E případně obojí. Kód E se kládá z písmene E a trojmístného čísla (Klescht a kol., 2006). Kategorie přídatných látek jsou značeny: E 1xx barviva E 2xx konzervanty E 3xx antioxidanty a regulátory kyselosti E 4xx emulgátory, stabilizátory a zahušťovadla E 5xx protispékavé látky, regulátory kyselosti, plnidla E 6xx látky zvýrazňující chuť a vůni E 9xx náhradní sladidla, balící plyny a leštící látky, propelanty E 1xxx další látky (Anonym 8, 2009). U některých látek může E kód obsahovat až čtyři číslice a v některých případech i konečné malé písmenko nebo římské číslice v závorce (Vrbová, 2001). Pod těmito kódy jsou přídatné látky označovány v mezinárodním číselném systému. Označení kódem E rovněž znamená, že přídatná látka prošla hodnocením své zdravotní nezávadnosti (Klescht a kol., 2006). Kromě názvu nebo kódu E musí být na obalu výrobku uveden i název příslušné kategorie, do které látka patří. Pokud přídatná látka spadá dle účelu použití do více kategorií, uvádí se pouze název kategorie, který odpovídá účelu, pro který byla látka v potravině použita. Pokud by mohla mít látka nepříznivý vliv na zdraví člověka (hrozí hlavně při nadměrném užívání této látky), musí být tato skutečnost uvedena na obalu potraviny (Klescht a kol., 2006). Přídatné látky není povinné uvádět na obalech, je-li největší plocha obalu menší než 10 cm 2. Je-li potravina balena mimo provozovnu výrobce a bez přítomnosti spotřebitele, není ze zákona povinnost označit potravinu na obalu složením. Prodejce není povinen umístit viditelně složení nebalené potraviny (Vrbová, 2001). 31

32 Je-li při výrobě potraviny použita surovina, která obsahuje přídatné látky, dochází k tzv. přenosu přídatné látky. Použije-li výrobce při výrobě mraženého krému čokoládovou polevu obsahující emulgátor, dojde k přenosu emulgátoru do konečného výrobku (zmrzliny). Na obalu musí výrobce uvést výčet všech složek potraviny (zmrzlina obsahuje čokoládovou polevu, ale přítomnost emulgátoru se již nedovíme). Existují případy, kdy musí být na obalu uvedeny i látky přítomné díky přenosu: Je-li složka obsahující přídatnou látku v konečném výrobku okem rozeznatelná jako zvláštní součást potraviny a je-li současně přídatnou látkou barvivo. Je-li složka obsahující přídatnou vyrobena z chemicky konzervovaného polotovaru a přenosem bude koncentrace konzervantu (benzoanů, siřičitanů, sorbanů) v konečném výrobku vyšší než stanovené množství (Vrbová, 2004). 10. DŮVODY POUŽÍVA Í PŘÍDAT ÝCH LÁTEK Přídatné látky se do potravin přidávají za účelem: a) zajištění bezpečných, výživově hodnotných potravin Jako ochrana před účinkem mikroorganismů, které způsobují kažení a otravy z potravin, se přidávají konzervační přípravky. K zamezení oxidace olejů a tuků, která vede ke žluknutí, tvorbě toxických produktů a snížení nutriční hodnoty důležitých složek, například nenasycených mastných kyselin a vitaminů, se přidávají do potravin antioxidanty. b) vytvoření textury, konzistence a zajištění stability potravin Želírující, zahušťovací a stabilizační prostředky zajišťují, že potravina získává požadovanou texturu a konzistenci, kterou si uchovává po celou dobu použitelnosti. Emulgátory a stabilizátory umožňují výrobu potravin obsahující tuky a vodu. c) zachování a zlepšení senzorických vlastností potravin Požadovanou chuť a vůni hotovým výrobkům dodávají ochucovadla a zvýrazňovače chuti. Ztráta barvy potraviny, ke které došlo v důsledku technologického procesu její výroby, se kompenzuje přídavkem potravinářských barviv. Použití barviv umožňuje získat požadované zbarvení potraviny. 32

33 d) výroby potravin se specifickými požadavky na výživu Při výrobě potravin pro diabetiky se používají náhradní sladidla místo cukru. Zahušťovadla a stabilizátory umožňují výrobu potravin se sníženým obsahem tuku (Klescht a kol., 2006). 11. PODMÍ KY POUŽITÍ PŘÍDAT ÝCH LÁTEK Přídatné látky lze použít nejvýše do hodnoty nejvyššího povoleného množství. Hodnoty se vztahují na potravinu ve stavu, v jakém se uvádějí na trh, pokud není stanoveno jinak (Anonym 1, 2008). Přídatné látky, pro které není stanovena hodnota nejvyššího povoleného množství, lze použít při výrobě potravin v množství nezbytně nutném k dosažení zamýšleného technologického účinku při zachování zásad správné výrobní praxe (Anonym 1, 2008). Přídatnou látku lze použít: pokud je prokázána technologická potřeba jejího použití a účelu nelze dosáhnout jinými prostředky pokud v použitém množství nepředstavuje riziko pro spotřebitele k zachování výživové hodnoty potraviny, přičemž záměrné snížení výživové hodnoty se připouští pouze, pokud taková potravina nepředstavuje podstatnou složku běžné stravy nebo pokud je použití přídatné látky nezbytné pro výrobu potravin určených pro zvláštní výživu k dodání potřebné složky do potraviny určené pro zvláštní výživu ke zvýšení trvanlivosti potraviny nebo zlepšení jejích organoleptických vlastností, pokud se nezmění jakost potraviny (Anonym 1, 2008). Přídatné látky nelze použít při výrobě: nezpracovaných potravin medu neemulgovaného tuku a oleje másla plnotučného, polotučného a odtučněného mléka, pasterovaného nebo sterilovaného včetně ošetřeného vysokou teplotou, smetany neochucených kysaných mléčných výrobků s živou kulturou 33

34 přírodních minerálních vod a balených pramenitých vod kávy s výjimkou ochucené instantní kávy a kávových extraktů nearomatizovaného čaje cukru sušených těstovin kromě bezlepkových těstovin nebo těstovin určených pro hypoproteinové diety neochuceného podmáslí s výjimkou sterilovaného podmáslí (Anonym 1, 2008). Pří výrobě biopotravin je možno použít omezený počet přídatných a pomocných látek. V biopotravinách lze používat pouze přídatné a pomocné látky přírodního původu. Při jejich výrobě je také zakázáno používání geneticky modifikovaných organismů. Povoleny jsou například kyselina askorbová, kyselina jablečná, karubin, vinan draselný, uhličitan sodný pro výrobu cukru, agar, oxid uhličitý, arabská guma. V rámci EU jsou povoleny i látky, které z hlediska zastánců zdravé výživa nejsou zcela optimální. Jedná se například o nitritové soli (E 250), které se používají v bio uzeninách pro efekt červené barvy a k prodloužení trvanlivosti. Některé svazy ekologických zemědělců v Evropě použití této soli zakazují např. Bioland, Demeter (Průšová a kol., 2004). (příloha č. 1, příloha č. 3) 12. ZDRAVOT Í ASPEKTY UŽÍVÁ Í PŘÍDAT ÝCH LÁTEK V potravinách jsou používány stovky přídatných a aromatických látek, nelze tedy jednoznačně říci, jsou-li tyto látky nebezpečné pro lidské zdraví (Klescht a kol., 2006). Často se tyto látky přidávají do potravin, aby nedošlo k jejich brzkému kažení díky rozmnožování patogenních mikroorganismů. Antioxidanty jsou přidávány do potravin za účelem zpomalení vzniku karcinogenních oxidačních produktů a ke snížení oxidačního poškození. Některé přídatné látky jsou přírodního původu a v potravinách se vyskytují přirozeně a lze je považovat za bezpečné. Některé přídatné látky účinkují jako vitaminy a zdroje minerálních látek (Klescht a kol., 2006). S řadou potravinářských aditiv jsou však spojeny různé nežádoucí účinky. Některá aditiva mohou vyvolávat astmatické záchvaty, průjmy, nevolnosti a řadu 34