Proč jíst celozrnné obiloviny?

Transkript

1 Proč jíst obiloviny? Proč č jíst celozrnné Proč jíst celozrnné obiloviny? 1

2 Proč jíst celozrnné obiloviny? Celé zno obilí Klíček Endosperm Slupka 2

3 Proč jíst celozrnné obiloviny? Proč jíst celozrnné obiloviny? Důležitá součást lidské výživy Už od nejranějších dob lidé používali obilí jako důležitou součást výživy. Pšenice (jemnozrnná pšenice), ječmen a jáhly jsou považovány za nejstarší pěstované obiloviny. Ječmen byl například nalezen v hrobkách egyptských pyramid. Žito stejně jako oves bylo v malém množství pěstováno později. V období středověku se žito pěstovalo více než pšenice, protože bylo odolné vůči chorobám. Co naši předci dělali s obilím? Obilí a jeho mletí má za sebou dlouholetou historii. Díky jednomu většímu a druhému menšímu kamenu bylo obilí drceno a pak mleto. Tento jednoduchý mlýnek patřil k základnímu vybavení každé domácnosti. 3

4 Proč jíst celozrnné obiloviny? Historie Mnohé národy používaly mouku, aby z ní připravovaly kaše nebo nekynutý chleba. V některých případech se těsto peklo na kamenech, které byly vyhřáté od slunce. Z droždí a kvasu pekli chleba především Egypťané. Za tu dobu se nezměnily pouze způsoby pečení, ale vývojem a stále novými změnami prošel také tvar a vzhled pecí a mlýnů. Bílé = dobré? Jak Římané, tak Řekové odstraňovali hrubší části mouky. Nicméně bílá mouka se přenechávala vyšším společenským vrstvám, kdežto nižší vrstvy jedly tmavý chléb. Toto rozdělení se změnilo po francouzské revoluci ke konci 18.stol, a to jednak proto, že každý si chtěl dopřát přepych vyšších vrstev, ale také proto, že v důsledku urbanizace a industrializace vznikla větší poptávka 4

5 Proč jíst celozrnné obiloviny? 5

6 200 kg celozrnného obilí / os. ročně Proč jíst celozrnné obiloviny? Historie po mouce, která vydrží delší dobu. Malé domácí mlýnky se používaly čím dál méně častěji a místní mlynář přestal být schopen konkurovat větším mlýnům. Vznikl ovšem problém, který žádal řešení: když je obilí pomleto, klíček, který obsahuje velmi hodnotný olej, je také narušen. Tento olej za přístupu vzduchu oxiduje a brzy začíná žluknout. Řešením bylo odstranit pomocí moderních mlýnů několika fázemi výživný klíček

7 70 kg / os. ročně Proč jíst celozrnné obiloviny? Mnozí lidé si spojují bílou barvu s něčím dobrým, zdravým a krásným. Máme bílý cukr, bílou sůl, bílou rýži atd. A proto nejen klíček, ale i ostatní tmavé vrstvy obilí byly odstraněny tak, aby se mouka lépe prodávala. Bílá mouka Celozrnná mouka 63 kg 7 kg

8 Proč jíst celozrnné obiloviny? Co je obsaženo v zrnu? Existuje důvod, proč celozrnné obiloviny hrají v historii lidstva tak významnou roli: obilí obsahuje téměř všechno, co z potravy potřebujeme přijmout uhlohydráty ve formě škrobu, bílkoviny, tuk, vitamíny a téměř všechny potřebné minerály. Tyto výživné látky nejsou ale obsaženy ve všech částech zrna ve stejném množství. Olej, vitamíny, minerály i vláknina se nachází především v klíčku a vnějších vrstvách. Následující tabulka ukazuje několik názorných příkladů obsahu bílkovin a minerálů v různých částech pšeničné mouky. Co se ztrácí při extrakci? Při výrobě bílé mouky dochází k záměrnému odstranění klíčku a vnějších vrstev, abychom mohli mouku déle uchovávat. Zůstává pouze endosperm, který ale obsahuje relativně málo minerálů a tuku. 8

9 Proč jíst celozrnné obiloviny? Abychom například získali stejné množství železa a vitamínu B1 obsaženého ve dvou krajících celozrnného chleba, museli bychom sníst deset bílých rohlíků vyrobených z pečivárenské mouky. Vláknina 10% Tuk 3% Ostatní 2% Voda 10% Bílkoviny Uhlohydráty 65% 9

10 Obsah vitaminů v % Proč jíst celozrnné Obsah obiloviny? vitaminů Míra vymletí v % 10

11 Proč jíst celozrnné obiloviny? Pšeničná mouka typ Míra vymletí Celozrnná 100% Typ % Typ % Typ % Typ % Typ mouky & míra vymletí Míra vymletí = množství namleté mouky v poměru k množství pomletého obilí. 11

12 Proč jíst celozrnné Složení obiloviny? zrna obilí Slupka Bílkoviny Minerály Vitamíny Klíček Bílkoviny Tuk Vitamíny Endosperm Škrob Bílkoviny Aleuronová vrstva Bílkoviny Vitamíny Minerály Vláknina Největší podíl vlákniny je obsažen ve vnějších vrstvách obilí, které jsou odstraněny při výrobě bílé mouky. Vláknina zvyšuje pohyby střeva a tím zkracuje průchod natrávené potraviny střevem a zlepšuje jeho odolnost. Také na sebe váže karcinogenní látky a žluč. A protože ve žluči je obsažen cholesterol, snižuje tím vláknina zároveň i hladinu cholesterolu v krvi. 12

13 Proč jíst celozrnné obiloviny? Snížení rizika Podle EUFIC (Evropské potravinářské rady) se celozrnné výrobky ukázaly být prospěšné v boji proti srdečním infarktům a také proti určitým formám rakoviny, zejména vůči rakovině tlustého střeva. Výzkum také ukázal, že celozrnné obiloviny snižují riziko mozkové mrtvice a cukrovky 2. typu. To jsou příklady několika málo z mnoha prospěšných věcí, které Bůh vložil do celozrnného obilí. Ukázal nám tím, že nás nemiluje jenom částečně, ale na 100%. Neboť Bůh tak miloval svět, že dal svého jediného Syna, aby žádný, kdo v něho věří, nezahynul, ale měl život věčný. Jan 3,16. 13

14 Proč Jeden jíst dárek celozrnné mnoho obiloviny? dárků Jeden dárek? Mnoho dárků! Otec chtěl svého nejstaršího syna překvapit, a tak zabalil spoustu menších a větších dárků. Potom ho zavolal a řekl mu: Podívej, tohle všechno je pro tebe! Syn si ale rozbalil jenom jeden nebo dva dárky a odpověděl, že víc jich nepotřebuje. Otec zůstal v údivu stát a zavolal mladšího syna, aby si přišel pro dárky, ale také on si vzal jenom jeden dárek z toho všeho, co před ním leželo! Zvláštní příběh? Přitom jde přesně o totéž, co děláme s obilovinami. Celozrnné obiloviny nám nabízejí mnoho dárků, ale my si vezmeme jenom malou část tu, která obsahuje nejméně hodnotných látek pro naše zdraví! A nejen to, často používáme jenom jeden druh obilovin, přestože máme možnost širokého výběru. 14

15 Proč jíst celozrnné obiloviny? Široký výběr Ve skutečnosti existuje široký výběr obilovin, přestože některé z nich bychom mezi obiloviny doslova zařadit nemohli. Tak dalece, jak jen to je možné, je vhodné k jídlu používat různé obiloviny, protože každá z nich má jiný obsah minerálů a vitamínů. Některé druhy obilovin obsahují lepek (bílkovina potřebná k pečení chleba s droždím, která ale působí problémy těm, kdo jsou na ni alergičtí nebo ji nesnášejí), a jiné lepek neobsahují. 15

16 Proč jíst celozrnné Přehled obiloviny? Obiloviny obsahující lepek Pšenice Pšenice špalda Ječmen Tvrdá pšenice Žito Kamut Oves 16

17 Proč jíst celozrnné obiloviny? Obiloviny neobsahující lepek Pohanka Rýže Jáhly Kukuřice Quinoa Amarant 17

18 Proč jíst celozrnné Výrobky obiloviny? z Co všechno se dá udělat z celozrnných obilovin? Chléb Vařená jídla Placky Müsli Koláč Pizza Sušenky Bulky Kaše Krekry Vafle Těstoviny 18 Nevypadá to lákavě?

19 Proč jíst celozrnné obiloviny? Pokud chcete získat další informace o zdravé výživě a používání celozrnných výrobků, prosím, kontaktujte: ASO Zdravé potraviny Zámrsky Hranice Tel.: , aso.zdravepotraviny@centrum.cz Internet: 19

20 Proč jíst celozrnné obiloviny? ASO Zdravé potraviny Zámrsky Hranice Internet: Leden 2010 Zdroj obrázků: Zdroj informací: wikipedia.de, Von Koerber/Männle/Leitzmann, Vollwert-Ernährung, 1982, Karl F. Haug Verlag V