Obiloviny. Ing. Miroslava Teichmanová

Transkript

1 Obiloviny Ing. Miroslava Teichmanová

2 Tento materiál vznikl v projektu Inovace ve vzdělávání na naší škole v rámci projektu EU peníze středním školám OP 1.5. Vzdělání pro konkurenceschopnost.. Obiloviny Předmět: Suroviny, obor vzdělání Cukrář, Pekař V_2_1_2 Číslo DUM: 3 Ověření materiálu ve výuce: Datum ověření: Ověřující učitel: Třída: Miroslava Teichmanová 1 CP Materiál je určen k bezplatnému používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další používání podléhá autorskému zákonu.

3 Anotace materiálu: Tato prezentace slouží k výkladu tématického celku Obiloviny dle ŠVP. Slouží k základní orientaci v sortimentu obilovin. V závěru jsou doplněny kontrolní otázky určené k individuálnímu nebo skupinovému opakování. Seznam literatury a pramenů: L. BLÁHA. F.ŠREK. Suroviny pro učební obor Cukrář, Cukrářka. Praha: Informatorium, ISBN ING. J. SKOUPIL. Suroviny a polotvary pro cukrářskou výrobu. Brno: Společenstvo cukrářů České republiky, Kuchařské suroviny a přísady: Praktická ilustrovaná příručka. Praha: Slovart, ISBN Vlastní archiv autora

4 Použité obrázky Obr 1. obrázek sady MO volně dostupný z Obr. 2,3,4- volně dostupné z Obr.5 volně dostupný z Ostatní obrázky volně dostupné z

5 Co jsou to obiloviny Obr.1

6 Obiloviny (obilniny) jsou ušlechtilé trávy Využívají se pro svá semena (zrna, cereálie) Slouží především k lidské výživě jako celá semena (např. rýže) nebo rozemletá na mouku. Využívají se i k výživě zvířat.

7 Pseudocereálie Pseudocereálie - (pseudoobiloviny) jsou dvouděložné rostliny, které tedy mezi (obilní) trávy nepatří. Hlavní zásobní látkou je ale také škrob a jejich kuchyňské užití je prakticky shodné s obilovinou. Neobsahují lepek a jsou vhodné pro bezlepkovou dietu Mezi pseudoobiloviny patří amarant, chinoa, pohanka.

8 Zpracování obilovin Podstatou zpracování obilovin je jejich čištění, drcení a následné třídění podle velikosti na sítech. Způsoby čištění, drcení a prosévání se neustále vyvíjí, tím také získáváme výrobky s rozdílnou kvalitou.

9 Jaké výrobky z obilovin znáte a používáte

10 Obilka vousek jádro obal oplodí a osemení klíček

11 Vymletím jádra vzniká NÍZKOVYMLETÁ MOUKA (bílá mouka) vousek jádro Vymletím jádra a obalu vzniká VYSOKOVYMLETÁ MOUKA (celozrnná mouka) obal oplodí a osemení klíček Obr.1

12 Složení obilného jádra voda % škrob % bílkoviny lepek % tuk 1 2 % celulóza 2 3 % minerální látky 2 3 % vitamíny skupiny B

13 Před mletím se odstraní vrchní obalové vrstvy Semletí jádra a obalu semene Semletí jádra Vysokovymletá mouka /celozrnná/ Nízkovymletá mouka /bílá/ Biologicky hodnotnější Obsahuje větší podíl minerálů a vlákniny Rychleji se kazí Biologicky méně hodnotná Lépe stravitelná Delší trvanlivost Je hůře stravitelná

14 OBILOVINY PŠENICE ŽITO OVES JEČMEN PROSO JÁHLY KUKUŘICE POHANKA RÝŽE AMARANT CHINOA SOJA

15 Pšenice Pšenice obecná je u nás nejrozšířenější plodinou.pěstuje se ve dvou formách ozimé (94%) a jarní (6%). Odrůdy: Pšenice jednozrnka Pšenice dvouozrnka Pšenice špalda jeden z nejstarších druhů pšenice. Obilka je kryta více obalovými vrstvami, takže jádro je méně ovlivnitelné škodlivými vlivy z prostředí. Špalda je jednou ze znovu objevených potravin, které se řadí mezi potraviny zdravé výživy Výrobky z pšenice tvoří velké procento výrobků z obilovin, které využíváme v kuchyni

16 Žito Žito patří společně s pšenicí, kukuřicí a ječmenem mezi nejrozšířenějších obilniny Křížením žita a pšenice vznikl mezidruhový kříženec tritikále zvaný žitovec. Rež je starší český název pro žito. Často se setkáváme s označením režný.

17 Ječmen Patří mezi nejstarší obiloviny Pěstuje se jako ozimý nebo jarní Používá se pro výživu lidí i zvířat

18 Oves Oves, společně s pšenicí, ječmenem a žitem je jednou z nejrozšířenějších obilnin mírného pásma. V poslední době se oves stává významnou potravinou z hlediska zdravé výživy díky vyššímu podílu esenciálních aminokyselin. Oves jako krmivo je vynikající hlavně pro koně.

19 Rýže Domovem rýže je tropická jižní Asie. Tvoří základ stravy téměř polovině obyvatel světa. Nehodnotnější je přírodní hnědá rýže (rýže Natural). Bílá rýže, ze které byly odstraněny povrchové vrstvy má menší obsah významných živin. Pokud uvaříme rýži s luštěninami (např. čočkou, hrachem či sójou), získáme plnohodnotný zdroj bílkovin.

20 Proso Bylo oblíbenou obilovinou našich předků Proso je levná a výživná potravina, která vařením zvětšuje svůj objem a má výraznou sytící funkci. Více než proso jsou známy JÁHLY obroušené obilky prosa. Jáhly jsou dobře stravitelné, výživné a velmi chutné. Mají velmi optimální poměr živin, který se blíží doporučovanému poměru bílkovin, tuků a sacharidů.

21 Kukuřice Kukuřice pochází původně z horských oblastí Peru Podle kvality zrna se dělí na: kukuřici pro přímou spotřebu a výroby mouky kukuřici jako krmivo pro dobytek kukuřici jako surovinu pro výrobu škrobu kukuřici pro lisování oleje kukuřici pop-corn. kukuřici sladkou vařené klasy, které se používají jako příloha k pokrmům. Kukuřice neobsahuje lepek, obsahuje velké procento hodnotných vitamínů a minerálů.

22 Pohanka Pohanka je prastarou pseudoobilovinou našich babiček Pohanka pochází z oblastí střední Asie, odkud se postupně rozšířila do Japonska, Evropy i do Severní Ameriky. Má vyvážený obsah aminokyselin Neobsahuje lepek Pohanka je nejlepším přírodním zdrojem rutinu, který je důležitý pro cévní pružnost.

23 Čirok Pseudoobilovina Neobsahuje lepek U nás je jeho produkce omezena V chudších oblastech světa tvoří významnou energetickou potravinu

24 Procvičte si nejen angličtinu

25 Chinoa Chinoa - Merlík chilský je prastarou kulturní rostlinou. Před více než 5000 lety ho pěstovali Inkové na peruánsko bolivijské planině. V porovnání s obilninami má vyšší obsah bílkovin a velice příznivou skladbu aminokyselin. Chinoa neobsahuje lepek. Chinoa je zdrojem vysokého obsahu vitamínů a minerálů Více zde Obr. 2,3

26 Amarant Staří Mayové, Inkové a Aztékové ho pavazovaly za posvátnou plodinu. Obsahuje mnoho minerálních látek hořčík, draslík, fosfor, zinek Obsahuje vitamíny C a A a laktiny, které podporují imunitní systém. Obsahuje vlákninu a tuk s obsahem nenasycených mastných kyselin Dle výzkumů působí preventivně proti ateroskleróze, snižujíe hladinu cholesterolu v krvi a chrání buňky (působí proni vzniku nádorových onemocnění trávicího traktu. Amarant je jedna ze znovuobjevených pseudoobilovin 20. století. Obr.4

27 Soja Obsahuje velké procento plnohodnotných bílkovin (srovnatelně s masem, mlékem a vejci) Obsahuje vitamíny B, lecitin, vápník a hořčík. Ze soji se vyrábí nejen mouka, ale i sojové maso, sýr, mléko a další. Neobsahuje lepek. Obr.5

28 Kontrolní otázky 1. Co jsou to obiloviny? 2. Co jsou to pseudoobiloviny? 3. Jaké jsou nejznámnější druhy obilovin? 4. Co je to špalda? 5. Co znamená označení režná mouka? 6. Proč se v poslední době více používá oves? 7. Jaký je rozdíl mezi bílou a hnědou rýží? 8. Co jsou to jáhly? 9. Které obiloviny neobsahují lepek? 10. Čím je z hlediska výživy zajímavý amarant? 11. Co je to chinoa? 12. Co je to čirok? 13. Jaké složení má soja?

29 Poznáte jaké obiloviny jsou na obrázcích? 1 2

30 3 4

31 5 6

32 7 8

33 9

34 Popište, z jakých částí se skládá obilka?

35 Jak se liší bílá a celozrnná mouka? Z jaké části zrna byla vymletá? Jaké živiny obsahuje? Bílá mouka Celozrnná mouka Jaká je její trvanlivost? Která mouka je zdravější?

36 Správné odpovědi na ostatní otázky naleznete v textu

37 Správné odpovědi poznávací část 1. Pšenice 2. Žito 3. Ječmen 4. Oves 5. Rýže 6. Proso 7. Kukuřice 8. Pohanka