Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Zahradnická fakulta v Lednici TECHNOLOGIE ŠUMIVÝCH VÍN V PODMÍNKÁCH ČR

Transkript

1 Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Zahradnická fakulta v Lednici TECHNOLOGIE ŠUMIVÝCH VÍN V PODMÍNKÁCH ČR Bakalářská práce Vedoucí bakalářské práce Ing. Jaromír Veverka Vypracovala Barbora Nádeníčková Lednice 2009

2 Prohlášení Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Technologie šumivých vín v podmínkách ČR vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém soupisu literatury. Souhlasím, aby práce byla uložena v knihovně Zahradnické fakulty Mendelovy zemědělské a lesnické univerzity v Brně a zpřístupněna ke studijním účelům. V Lednici dne Podpis studenta.. 2

3 Pít sekt je jako pít hvězdy. dom Perignon Poděkování: Děkuji touto cestou vedoucímu mé bakalářské práce Ing. Jaromíru Veverkovi za odborné vedení, rady a připomínky, které mi v průběhu zpracování poskytl. Dále bych chtěla poděkovat technologům z Bohemia Sektu, Znovínu Znojmo, Vinných sklepů Lechovice, Tanzbergu a Proqinu, kteří mi ochotně poskytli cenné informace a vyplnili dotazníky, a také všem, kteří mě v průběhu psaní podporovali a měli se mnou trpělivost. 3

4 OBSAH 1. ÚVOD 6 2. CÍL PRÁCE 7 3. LITERÁRNÍ PŘEHLED Historie šumivých vín ve světě a v ČR Historie šumivých vín ve světě Historie šumivých vín v ČR Druhy šumivých vín ve světě a v ČR Champagne Přehled terroir Šampaňské kupecké domy Vinohradnické oblasti Champagne Cava Německé sekty Šumivá vína z oblasti Franciacorta Lambrusco Asti Prosecco Ostatní šumivá vína Šumivá vína v České Republice Požadavky na základní surovinu pro výrobu šumivých vín Biochemické procesy při výrobě šumivých vín Používané odrůdy révy vinné Sklizeň Lisování Primární fermentace Příprava cuvée Tirážní likér Kvasinky Shrnutí požadavků Technologické postupy výroby šumivých vín Klasická metoda Sekundární fermentace Teorie vazby oxidu uhličitého 39 4

5 Setřásání Degorzáž, dozáž a zátkování Adjustace Transvazální (transferová) metoda Metoda Charmat Ostatní metody výroby šumivých vín Výroba rosé a červených šumivých vín Perlení a vlastnosti pěny Legislativní rámce výroby šumivých vín v ČR a v EU Legislativa v České Republice Legislativa v Evropské Unii Technologie šumivých vín v ČR Bohemia Sekt Historie Technologie Produkty společnosti Bohemia Sekt Znovín Znojmo Vinné sklepy Lechovice Tanzberg Proqin Porovnání technologie u jednotlivých producentů v ČR ZÁVĚR RESUMÉ SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY 66 5

6 1. ÚVOD Víno patří k nejušlechtilejším nápojům, jaké má člověk možnost konzumovat a díky mnohasetletým zkušenostem také vyrábět. S vývojem civilizace se vyvíjela i výroba vín. Jedním z vrcholů vinařství je bezesporu šumivé víno, které v sobě snoubí lehkost, svěžest, ovocné aroma a jemný kvasný buket. To vše je završeno řetízky drobných bublinek, které dotváří celkový dojem z tohoto nápoje. Je dobře rozpoznatelné od jiných typů vín podle silnostěnné lahve a typického korkového uzávěru ve tvaru hříbku, který je k hrdlu připevněn drátěným košíčkem. Šumivé víno se začalo cíleně vyrábět v 17. století v Anglii a poté ve Francii, kde ho proslavil představený hautvillerského opatství, dom Pierre Perignon. Brzy se stalo velmi oblíbeným nápojem a rozšířilo se do ostatních částí světa. K nám se výroba šumivých vín dostala brzy po jejím objevení, ovšem zájem o ně vzrostl až koncem 19. století. Od té doby poptávka po tomto šumivém moku rok od roku roste. Šumivé víno je vyráběno osvědčenými metodami a je výsledkem dokonalé souhry několika různých faktorů. Nejdůležitější je kvalitní surovina, správně zvolený technologický postup a také výběr vhodného kmene kvasinek. Velice záleží na kvalitě sklizených hroznů. Ideální podmínky jsou v severnějších vinohradnických oblastech, mezi které se řadí například francouzská oblast Champagne, ale i Česká Republika. Proto je možné i v našich podmínkách produkovat špičková šumivá vína, která jsou schopna dosahovat úspěchů na mezinárodních výstavách. Šumivé víno se hodí jak ke všedním, tak ke slavnostním příležitostem. Málokdo si dnes dokáže představit oslavy Nového roku bez lahve toho pěnivého nápoje. Dokonalé je v kombinaci s pochutinami, jako jsou oříšky, sušené ovoce, ale i čerstvé jahody. Pokud mluvíme o šumivém víně, můžeme použít i výraz sekt. O šampaňském je řeč, jen pokud máme na mysli víno ze stejnojmenné francouzské oblasti. Nejlepší volbou ale je o víně příliš neřečnit a raději ho pít. 6

7 2. Cíl práce Cílem této bakalářské práce je prostudovat zadanou literaturu a zabývat se všemi aspekty výroby šumivých vín. Nedílnou součástí je stručné shrnutí historie a zmínění nejznámějších druhů šumivých vín v celém světě. Dalším krokem je prostudování a výklad předpisů a zákonů vztahujícím se k výrobě šumivého vína v ČR a v EU. Speciální důraz je kladen jak na obecnou technologii šumivých vín, tak na technologii konkrétních producentů v České Republice. Nejdůležitější součástí této bakalářské práce je porovnat a vyhodnotit nejen technologické rozdíly mezi českými producenty, ale také rozdíly mezi českou a světovou technologií šumivých vín. 7

8 3. LITERÁRNÍ PŘEHLED 3.1 Historie šumivých vín ve světě a v ČR Šumivá vína mají stejně dlouhou historii jako tichá vína. Nejprve vznikala náhodou v důsledku nedokonalé technologie. Později se staly bublinky ve víně žádoucí složkou a vinaři nechávali vína znovu kvasit v uzavřených nádobách Historie šumivých vín ve světě Historie vína je stará jak lidstvo samo. Již keltští druidové poznali tajemství divoké révy (Vitis labrusca), která se pnula po dubech. Z jejích hroznů vyráběli víno, které již tenkrát zrálo v dubových sudech a používali ho pro magické a léčivé účely. Víno se tedy v Galii vyrábělo dříve, než u jejích břehů přistáli první dobyvatelé Féničané. Ve 13. st. př. n. l. už měli vlastní vinice, na kterých pěstovali také odrůdy, které si přivezli z Blízkého východu. Po příchodu Řeků byla stále větší poptávka po víně a bylo nutné hledat vhodnou půdu pro pěstování révy vinné. Proto se Řekové vydávali stále více na sever proti proudu Rhôny. Tak vznikly vinice v Burgundsku a postupně i v dalších částech Francie. Když Římané napadli Galii, našli zde rozlehlé vinice a poměrně vyspělé vinařství. Během galské války okolo roku 50 př. n. l. nechal Julius Caesar podél řek vysadit velké množství vinic, aby uhasil žízeň svých vojáků. Za císaře Domiciána byla spousta francouzských vinic zničena, protože vína z Francie konkurovala domácímu trhu v Římě. V roce 210 n. l. bylo pěstování révy vinné opět povoleno. Po roce 313 došlo k rozmachu vinařství díky Ediktu milánskému, protože křesťanství bylo uznáno jako tolerované náboženství a považovalo víno za posvátný nápoj krev Kristovu. Po další staletí bylo vinařství z Francie rozšiřováno do dalších států. (CALLEC, 2002) Šumivá vína jsou známa teprve od roku 1544 a začala se vyrábět v jihozápadní Francii z odrůdy Mauzac tzv. selskou metodou, méthode rurale. Toto víno se nazývalo Blanquette de Limoux. Principem metody rurale bylo přerušované kvašení a odstraňování kvasinek dekantováním. První důkaz o vin mousseux v Champagne je kniha z roku 1674, která doporučuje sklízení nezralých hroznů pro výrobu šumivých vín. (STEIDL, 2002) 8

9 Vynález šumivého vína je opředen řadou legend. Jedna z nich připisuje tento objev představenému z francouzského opatství v Hautvillers na břehu řeky Marny, domu Pierru Perignonovi (Obr. č. 1). Předpokládá se, že byl prvním člověkem, kdo začal blíže studovat druhotné kvašení vína v lahvích a jeho následné perlení díky vzniklému oxidu uhličitému. Také dokonale propracoval systém mísení vín z různých poloh a různých odrůd. Od roku 1688 až do své smrti v roce 1715 vykonával v opatství povolání vrchního sklepmistra. Středověké kroniky zmiňují i dalšího opata, Perignonova současníka, Udara, který prý také znal tajemství výroby šampaňského. Udar se ovšem neproslavil tak jako Perignon, který byl znám svou nezvykle vytříbenou chutí a fenomenální pamětí na vína. Znal detailně charakter vín vyrobených z hroznů z vinic v opatství, ale také všech sousedních. Po ochutnání jediné bobule byl schopen určit odrůdu a místo, odkud hrozen pochází. Navíc byl schopen vyrábět perfektní čistá bílá vína z modrých hroznů, což nikdo před ním nedokázal. (ŠEVČÍK, 2000) Ať je pravda jakákoli, k zásluhám doma Perignona bezpochyby patří použití první zátky z korkové kůry a odstraňování kalů bez dekantace. Kaly byly odstraňovány tak, že lahve byly zasazeny do vodorovných prken a postupným kolébáním se usadily u hrdla. Pak byly spolu se zátkou odstraněny. Toto se znovu provádělo ještě před expedicí. Dom Perignon tento způsob tajil, takže až daleko později byly zavedeny setřásací stojany v dnešní podobě. (ŠVEJCAR, 1991) Podle jiné teorie vznikla výroba šumivých vín druhotným kvašením kolem roku 1660, a to pravděpodobně v Anglii. Šumivé víno se vyrábělo z přírodního Vin Gris neboli bílého vína zbarveného došeda, které se dováželo z oblasti Champagne. Dále je uváděno, že toto Vin Gris se poprvé plnilo do lahví, prodávalo a pilo jako šumivé víno v Londýně, protože Angličané již měli tlustostěnné láhve a korkové zátky, kdežto Francouzi ještě ne. (SIMON, 1971 in ŠVEJCAR, 1991) Setkáváme se také s jinými názory na vznik šumivých vín. Jeden z nich je například ten, že se vína pro převoz do Anglie lahvovala se zbytkem cukru a po cestě se rozkvasila, pak byla prodávána jako šumivá. Enjalbert (1975) uvedl, že se v druhé polovině 17. století do Anglie dovážela nalahvovaná vína s přídavky různých surovin, například hřebíčku, melasy, cukru nebo destilátu. Vína se při převozu rozkvasila a pak byla prodávána jako velice módní Sparkling wines. To vedlo k počátku výroby těchto vín i ve Francii, protože měla obrovský komerční 9

10 úspěch. Přesto Francouzi považovali způsob výroby druhotným kvašením po přidání cukru za kažení vína. Původně se šumivé víno ve Francii vyrábělo pouze druhotným kvašením zbytkového cukru. Vinaři z Champagne mají prvenství v tom, že začali vína vhodně kupážovat a dosáhli u šumivých vín vynikajících vlastností, které přinesly Champagne slávu jak ve Francii, tak v Anglii. (ŠVEJCAR, 1991) Jakmile byla technologie zvládnuta, rychle ji přijalo jak Německo, tak i Burgundsko. Kolem roku 1830 se již používala pro šumivé bílé burgundské, převážně z lokality Buxy poblíž Mercurey. Tlak ve víně stačil na to, aby roztrhal množství lahví, perlení však nevydrželo tak dlouho jako v šampaňském. Víno vyráběné z modrých hroznů na tom bylo lépe a brzy se červené burgundské vyrábělo šampaňskou metodou. Střediskem výroby šumivých vín se stalo město Nuits-St.-Georges a víno se stejným názvem bylo velice oblíbené v Paříži. Úspěch vedl tamní vinaře tak daleko, že začali vyrábět dokonce šumivé Romanée- Conti. To však pokazili, když jak se říkalo do něj přimíchávali Chablis. (JOHNSON, 2008) Nejvíce se šumivá vína prosadila až v 1. polovině 18. století, kdy byly založeny věhlasné firmy jako Moët, Ruinart et Fils, Veuve Clicquot, Ponsardin a jiné. K zásadnímu obratu ve výrobě šumivých vín došlo v roce 1836, kdy M. Francois vydal knihu Nouvelles observations sur la fermentation de vin en bouteilles, suivies d un procédé pour recennaitre la quantité de source dans le vin immédiatement avant le tirage, v níž byla poprvé zveřejněna metoda pro stanovení cukru. Zvýšená poptávka po šumivých vínech ve Francii počátkem 20. století přinesla otázku, která vína mohou být prodávána jako šampaňská. Z toho důvodu byly v roce 1908 vymezeny oblasti regien delemitée de la Champagne viticelé a pouze vína z těchto oblastí smějí být od té doby označována jako šampaňská. Přídavek cukru do vína pro zvýšení obsahu oxidu uhličitého se začal používat na začátku 19. století. Stalo se tak díky francouzskému chemikovi a ministrovi zemědělství Jeanu Chaptalovi. (ŠVEJCAR, 1991) 10

11 3.1.2 Historie šumivého vína v ČR Vinohradnictví a vinařství na území dnešní jižní Moravy existuje od dob Římanů. První dekrety, které regulovaly vína a vinohradnictví, byly vydány ve středověku. Vydával je Karel IV. od roku 1342 až do své smrti v roce Moderní zákony samostatné České Republiky byly ustanoveny v roce (ESTREICHER, 2006) Šumivé víno se na našem území objevilo krátce poté, co bylo vyrobeno v oblasti Champagne. Bylo ale určeno především pro vyšší vrstvy obyvatelstva. Až na přelomu 19. a 20. století se stalo dostupnějším, zvětšila se poptávka, a proto se začalo vyrábět. Nejdříve byla šumivá vína vyráběna v letech 1896 až 1900 metodou kvašení moštu v lahvích v zámeckém vinařství Ferdinanda z Lobkowicz v Mělníku. V těchto letech vyráběli šumivá vína i v Bzenci a ve Křížovém sklepě ve Valticích. Firma Pick a Girardot začala s výrobou dokonce v Teplicích. Girardot byl sklepmistrem ve francouzském vinařství Moët&Chandon a později byl zaměstnán i ve Starém Plzenci. (ŠVEJCAR, 1991) K dalším známým firmám, které vyráběly šumivá vína, patřila jména jako Dvořák, Oppelt a Dynybyl. V Praze byla šumivá vína vyráběna ve skalních sklepech na Strahově. Po 2. světové válce v letech 1948 až 1949 byla výroba přemístěna do Starého Plzence. V této době začala fungovat výroba i v Mikulově. Začátkem 90. let 20. století se objevovala na našem trhu spousta napodobenin šumivých vín, které byly vyráběny z různých surovin, kromě hroznů. Toto se naštěstí s postupem času vyřešilo a koncem 20. století nastal boom v poptávce po šumivých vínech. (ŠEVČÍK, 2000) 3.2 Druhy šumivých vín ve světě a v ČR Champagne Champagne je nejseverněji položená vinohradnická oblast Francie. Chladné teploty a pomalé dozrávání hroznů napomáhají vzniku vysoké acidity, která je důležitá pří dlouhém procesu zrání šampaňského. Komplexnost šampaňského však není důsledkem jen marginálního podnebí, ale také křídového podloží. (KINDERSLEY, 2006) Výroba Champagne je přísně podřízena regulím Appellation d Origine Contrôlée, které přesně vymezují území, odrůdy a technologii výroby. (RIBÉREAU-GAYON et al., 11

12 2006) Dnes je Champagne většinou cuveé dvou nebo tří odrůd, a to Pinot noir, Pinot Meunier a Chardonnay, a samozřejmě také vín z různých poloh (cru). Vyrábí se pouze klasickou metodou kvašení v lahvi. Na rozdíl od ostatních vín je Champagne většinou také směskou hroznů z více sklizní. Vína z jednoho ročníku se vyrábějí jen v nejlepších letech. (KINDERSLEY, 2006) Může být vyráběno i šampaňské z čistého Chardonnay, které je pak nazýváno Blancs de Blancs. Taktéž muže být vyráběno jen z modrých odrůd. Pak je nazýváno Blancs de Noirs. (JOSEPH, 2000) Většinu cenné půdy v Champagne obhospodařuje zhruba pěstitelů. Asi jen osmina patří 264 kupcům (négociants), mezi něž se řadí největší šampaňské domy. AOC Champagne se táhne v délce 150 km od severu k jihu a 115 km od východu na západ. Tvoří ji pět samostatných vinohradnických oblastí: Montagne de Reims, Valée de la Marne a Côte des Blancs. Na jih od Côte des Blancs se nachází méně známá Côte de Sézanne a v jižním výběžku, asi 100 km od Épernay leží Côte des Bar. Do apelace patří 17 grand cru a celková plocha vinic je ha. (KINDERSLEY, 2006) Přehled terroir Champagne se nachází na 48 až 49,5 severní šířky. Poloha na severním okraji vinohradnického pásu způsobuje, že vyzrávání hroznů je možné pouze protažením vegetačního období na maximum. Nadmořská výška se pohybuje od 60 do 360 m n. m. Krajinu tvoří mírně zvlněné, větrem ošlehané pláně protkané řekami, které tečou od východu k západu. Vinohrady jsou na úbočích kopců a na mírných svazích říčních údolí, kde jsou chráněny před větry ze západu. Půdy mají porézní křídové podloží propustné pro vodu. Křída místy vystupuje skrz tenkou ornici a odráží sluneční záření na keře révy. Champagne je apelace s chladným podnebím a častými bouřemi a větry od La Manchského průlivu. Průměrná teplota v červenci je 18,5 C v Remeši a 19,5 C v Épernay. Roční průměr srážek činí 600 mm v Remeši a 670 mm v Épernay. 12

13 Rizikem pro vinaře jsou jarní mrazy, které například v roce 2003 klesly pod -6 C, což zničilo více než polovinu sklizně. (KINDERSLEY, 2006) Šampaňské kupecké domy Mnoho kupeckých (négociants) domů v Champagne vykupuje většinu hroznů od pěstitelů roztroušených po celé apelaci. Největší firmy používají ke scelování vína z hroznů až ze 100 různých cru, aby dosáhly požadované chuti a kvality. Tak to dělá například Moët ve svém cuvée Brut Impérial. Jen několik domů si révu vinnou pěstuje samo, například Bollinger a Louis Roederer si 75% své spotřeby kryjí sami. Někteří négociants v Champagne mají sklepy buď v Remeši nebo Épernay. Většina z nich dokonce v Épernay sídlí na Avenue de Champagne a v Remeši je jich hodně kolem Place du Général Goraud, například Ruinart, Veuve Clicquot Ponsardin, Taittinger a Pommery. Dalším důležitým centrem kromě Remeše a Épernay je město Aÿ a sousední Mareuilsur-Aÿ, kde sídlí firmy jako Bollinger, Billecart-Salmon, Deutz, Gosset a Philipponnat. Mezi pět největších prodejců neročníkových šampaňských patří: Moët & Chandon Brut Impérial, Veuve Clicquot Ponsardin Yellow Label, Lanson Black Label, Mumm Cordon Rouge a Piper-Heidsieck Brut. (KINDERSLEY, 2006) Vinohradnické oblasti Champagne Champagneská apelace se dělí na pět hlavních oblastí, z nichž v každé dominuje vždy jedna z hlavních odrůd pro výrobu šampaňského. Většina šampaňských se připravuje ze všech tří odrůd z různých cru nebo villages v různých poměrech. V celé apelaci je přes ha Pinotu noir, ha Pinotu meunier a necelých 9000 ha Chardonnay. Protože i sebemenší odlišnost v terroiru může ovlivnit kvalitu hroznů, hodnotí se vinohrady v Champagne kvalitativně podle systému Échelle de Crus. Klasifikováno je všech 311 vesnic v apelaci tak, že 17 grand cru tvoří 100%, 43 premier cru se pohybuje mezi 90 až 99% a zbytek, 80 až 89%, patří do nižších kategorií. 13

14 Montagne de Reims je planina ve tvaru U, vinoucí se jižně od Remeše. Vinice jsou vysazeny na svazích podél řek Vesly a Marny. Jsou zde různé typy půd, ale všechna grand cru mají stejné křídové podloží. Nachází se jich zde devět z celkových sedmnácti. Nejpěstovanější odrůdou je Pinot noir. Nejslavnější vesnice grand cru jsou Mailly, Verzenay, Verzy, Ambonnay a Bouzy. Jihozápadně od Remeše se pěstuje Pinot meunier, hlavně v Petite Montagne. Důležité enklávy Chardonnay jsou ve vesnicích premier cru Villers-Marmery a Trépail. Vallée de la Marne se nachází na severu údolí Marny na obou březích. (Obr. č. 2) Centrem je Épernay. Údolí se táhne od Tours-sur-Marne až do Saacy-sur-Marne. Většinu produkce tvoří odrůda Pinot meunier. Jeho ovocitost pomáhá zjemnit neročníkové směsi, aby byly dostupné již v mladém věku. Côte des Blancs se táhne jižně od Épernay a již podle názvu je patrné, že se zde pěstují převážně bílé odrůdy. Vinice jsou vysazeny zejména na východních svazích a podloží je ve většině případů křídově belemnitové, bohaté na minerály a stopové prvky. Téměř celou produkci této oblasti tvoří Chardonnay, které se pěstuje v pěti grand cru, a to v Cramant, Avize, Oger, Le Mesnil-sur-Oger a Chouilly. Jakémukoli cuvée dodávají svěžest a finesu a pokud jsou používané jako blanc de blancs, mohou vzniknout velmi intenzivní a dlouhověká vína. Côte de Sézanne je nejmenší oblast, která má pouze 1360 ha a navazuje na Côte des Blancs. Obě oblasti od sebe oddělují mokřady St. Gong. Podloží je tvořeno především jílem a jílovitou břidlicí, v některých částech se nachází i enklávy křídy. Réva vinná roste na jihovýchodních svazích a převažuje zde stejně jako v Côte des Blancs odrůda Chardonnay. Pinot noir tvoří pouze 20% produkce. Vína z této oblasti nejsou tak jemná, ale jsou ovocitější než v sousední oblasti. Zajímavé je i hodnocení, kterého se této oblasti dostalo od Échelle de Crus: 87% za bílé a 85% za modré hrozny. Côte des Bar je oblast v départementu Aube a je zdrojem téměř poloviny Pinotu noir v celé Champagni. Jedinými místy ve Francii, kde je možné vyrábět víno pod třemi různými apelacemi, jsou vesnice Ricey-Haut, Ricey-Haut-Rive a Ricey-Bas. Dohromady tvoří Les Riceys, kde jsou apelace zároveň pro Champagne i pro dvě tichá vína. Červené Coteaux Champenois a Rosé des Riceys. (KINDERSLEY, 2006) 14

15 3.2.2 Cava Oblast Cava se skládá z různých geografických oblastí, které jsou sjednoceny do 135 samosprávných územních celků Španělska, zejména v oblasti Penedès v regionu Katalánie. Hlavním městem Cavy je vesnice Sant Sadurní d Anoia. Celková plocha vinic je zhruba ha. Podnebí je typicky středomořské s hojností slunečního svitu, mírnou zimou a létem, které není příliš horké. V oblasti jsou mírné srážky, takže mikroklima je ideální pro pěstování révy vinné a vyzrávání hroznů.(kindersley, 2006) Pro výrobu Cavy jsou povoleny tři klasické odrůdy, a to Macabeo, Xarel-lo a Parellada. Každá z odrůd má specifickou charakteristiku. Macabeo dodává vínu jemné ovocné aroma, Xarel-lo má dostatek kyselin, dává vysoce konzistentní vína a je to chuťově velmi intenzivní odrůda. Parellada přináší vínu květinovou vůni a je velice svěží. Další povolené odrůdy jsou Chardonnay, Subirat parent a od května 2007 i Pinot noir. Pro výrobu rosada jsou povoleny odrůdy Monastrell, Grenache a Trepat a od roku 1990 také Pinot noir. (PEHLE, 2008) Nejlepší hrozny pro výrobu Cavy pochází z vysoce vápenitých půd z nadmořské výšky 200 až 450 m. Teplé středomořské podnebí je kompenzováno vyšší polohou vinic, kde dochází k většímu vzdušnému proudění a tedy i ochlazení. (CALLEC, 2002) Od té doby, co je Španělsko členem Evropské unie, podléhá produkce Cavy přísným předpisům. (STEVENSON, 1999) Minimální doba ležení na kvasinkách je 9 měsíců a produkt se může objevit na trhu nejdříve rok po sklizni. Označení Reserva je od roku 2007 vyhrazeno pouze pro výrobky, které zrály nejméně 15 měsíců. U označení Gran Reserva je to 30 měsíců. Korková zátka pravé Cavy je označena hvězdou (Obr. č. 3). Ostatní šumivá vína, která nesplňují podmínky pro Cavu jsou Fermentación en Botella, Grandes-Envases a Vino Gasificado. První z nich kvasí v lahvi jen dva měsíce, po odkalení se plní zpět do lahví a korek je označen čtverečkem. Druhé kvasí v tanku a korek je označen kroužkem. Poslední je dosyceno oxidem uhličitým a uzavřeno korkem s trojúhelníkem. (PEHLE, 2008) 2006) Dominantní výrobci Cavy jsou především Codorníu a Freixenet. (KINDERSLEY, 15

16 3.2.3 Německé sekty V Německu se vyrábí šumivá vína, zvaná též sekty, v blízkosti Rýna a Mosely. Sekty se vyrábí jak klasickou metodou kvašení v lahvích, tak především metodou Charmat. První pokusy o výrobu sektu se datují do roku 1783 a už počátkem 19. století přišli do francouzské Champagne mladí podnikaví Němci Krug, Bollinger, Mumm, Geldermann a Deutz, kteří si založili vinařské domy. Ty patří dodnes mezi nejlepší a nejznámější v celé Francii. Název sekt vznikl pravděpodobně kolem roku 1825 z francouzského slova sec, tedy suchý nebo z anglického slova sack. Už v roce 1892 založili producenti sektu vlastní svaz, který se nyní jmenuje Verband Deutscher Sektkellereien. V Německu se vyrábí široký sortiment sektů ve střední či nižší cenové relaci, ale samozřejmě i špičkové sekty, které se svou kvalitou vyrovnají šampaňskému střední kategorie. Velmi oblíbený je vinný sekt, který se může prodávat jako stáčený nápoj, ačkoli kvašení, setřásání a degoržování probíhá ve speciálním přístroji zvaném Lohnversekter. K výrobě vinařských sektů se zpravidla používají jen vybrané odrůdy révy vinné. V severních oblastech jsou to zejména Ryzlink rýnský a Ryzlink vlašský a na jihu tzv. Burgundské odrůdy. Některé sekty se vyrábí z vín z určité pěstitelské oblasti nebo z určitého ročníku. V případě sektu vinařské oblasti se název příslušné oblasti nachází na etiketě, sekt pak musí být vyroben pouze z hroznů zde vypěstovaných. Sekt z určité vinařské oblasti musí obsahovat 85% vína z jedné vinice, doplněné o vína z dané vinařské oblasti. Pokud etiketa udává i ročník, musí 85% vína pocházet z tohoto ročníku. Stejná podmínka platí i pro odrůdu révy vinné. V Německu se můžeme setkat také s crémantem, který je adekvátní označení Sekt b. A.. Na etiketě musí být uveden název pěstitelské oblasti a doba kvašení v lahvi musí být minimálně devět měsíců. (PEHLE, 2008) Šumivá vína z oblasti Franciacorta Oblast Franciacorta je součástí regionu Lombardie a leží v severozápadní části Itálie. V roce 1995 byla povýšena do statutu DOCG a je to jediná oblast s tímto statutem, kde se vyrábí šumivá vína klasickou metodou a svou kvalitou bývají někdy přirovnávána k vínům z oblasti Champagne. 16

17 Neúrodná kamenitá půda podhůří Alp jižně od jezera Iseo je ideální pro produkci jakostních vín. Malá úrodnost půdy ve spojení s kontinentálním klimatem a častými mlhami vytváří ideální terroir pro šumivá vína. Statut DOCG vymezuje přísná kritéria, podle kterých můžou být v oblasti pěstovány pouze tři odrůdy, a to Chardonnay, Pinot nero a Pinot bianco. Neročníkové šumivé víno musí ležet na kalech minimálně 18 měsíců a ročníkové minimálně 30 měsíců. (KINDERSLEY, 2006) Šumivé víno Franciacorta se vyrábí jako brut a existují i vynikající výrobky bez jakéhokoli doslazení, tedy non-dosage. (PIRAS, 2008) Nejznámějším producentem šumivých vín v oblasti Franciacorta je Cà del Bosco. (KINDERSLEY, 2006) Lambrusco Lambrusco je suché červené šumivé víno se středním obsahem alkoholu, které se vyrábí zejména v italském regionu Emilia-Romagna. (KINDERSLEY, 2006) Lambrusco se ale vyrábí i v Lombardii v provincii Mantova. (PIRAS, 2008) Nejlepší vína pochází z poloh na úbočích Alp na jih od Modeny. Severní svahy prodlužují dozrávání, a tak jsou hrozny zpracovávány s nízkým obsahem cukru a se svěží přírodní kyselinou. Při krátké maceraci se vyextrahují spíše barviva než třísloviny a poslední část fermentace se odehrává v uzavřených tancích, aby se do vína navázal oxid uhličitý. (KINDERSLEY, 2006) Víno je příjemné, ne příliš alkoholické, plné a většinou suché s chutí po zralém ovoci a s aroma cherry. Většina exportovaných vín je sladká se šroubovacím uzávěrem, což neodpovídá zákonům DOC. (PIRAS, 2008, STEVENSON, 1999) Pravé Lambrusco musí být DOC, například Sorbara nebo Grasparossa di Castelvetro, vyrobené z odrůdy Lambrusco a láhev musí být uzavřena korkovým hříbkem. (KINDERSLEY, 2006) 17

18 3.2.6 Asti V italském regionu Piemonte najdeme apelaci DOCG s 52 obcemi, která se vztahuje na dva typy vín, Asti a Moscato d Asti. Jsou to sladká bílá šumivá vína vyráběna metodou Asti nebo též cuve close. (BAKER, 2005, STEVENSON, 1999) Metoda spočívá v tom, že mošt musí kvasit v utěsněných nádobách, dokud nedosáhne 5 až 7% obj. alkoholu. Vyrábí se také přírodním kvašením v lahvích. (KINDERSLEY, 2006, CALLEC, 2002) Tím se do vína naváže vznikající oxid uhličitý a víno stále obsahuje významné množství nezkvašeného cukru. Poté je zfiltrováno, aby se zabránilo dalšímu kvašení, a je neprodleně lahvováno. Cílem je uchovat svěžest a zabránit zrání na kalech. Moscato d Asti bývá lehčí a jemnější než Asti. Nejlepší Asti má jemný mousse s malými bublinkami, je přesládlé a lehké s delikátně bohatou ovocnou chutí připomínající broskve. (KINDERSLEY, 2006, STEVENSON, 1999) Prosecco Prosecco je italské bílé šumivé víno (spumante), které se vyrábí ze stejnojmenné odrůdy. Nejlepší Prosecco pochází z kopců mezi dvěma městy, která dala této DOC jméno. Jsou to Valdobbiadene a Conegliano. (KINDERSLEY, 2006)) Vyrábí se druhotným kvašením primárního vína ve velkých tlakových nádržích. Po zrání nejméně jeden měsíc a s tlakem v lahvi alespoň 3 atmosféry získává výsledek právo na označení spumante jinak se nazývá frizzante. (PIRAS, 2008) Zvláštní je, že brut je nejsušší verzí a jako dry je zmatečně označována verze nejsladší, extra dry je někde mezi. Prosecco je ideální svěží letní pití a nedá se u něj očekávat tělo nebo komplexita spumante na bázi Chardonnay. (KINDESLEY, 2006) Aroma vína je v nejlepším případě neutrální až lehce ovocné a v chuti se projevují stejné znaky. Původ odrůdy je nejasný. Buď pochází ze stejnojmenné vesnice poblíž Udine a podobá se straší domácí odrůdě z Friuli zvané Grele, nebo byla tato odrůda importována z Dalmácie. (PIRAS, 2008) Většina producentů v zóně DOC Prosecco nakupuje hrozny od smluvních pěstitelů. Jediným výrobcem v oblasti, který vlastní dostatek svých vinic, je Bisol. To se také projevuje 18

19 na kvalitě hroznů a následných vín, například suchého Crede, jemného a smetanového Gamei a květnatého Vigneti del Fol. Rozdíl mezi dobrým a nejlepším Proseccem je otázkou rovnováhy mezi perlivostí, sladkostí a kyselostí. Jedním z nejlepších producentů Prosecca je Franco Adami, jenž vyrábí suchý až extrasuchý Brut a zejména pak jemné a květnaté Prosecco di Valdobbiadene Spumante Dry Vigneto Giardino. (KINDERSLEY, 2006) Ostatní šumivá vína V Italské Lombardii se nachází oblast DOC Oltrepò Pavese, kde jsou vyráběna šumivá vína klasickou metodou, která se kolektivně nazývají Talento. V regionu Benátsko v DOC Colli Berici se vyrábí šumivé spumante, které musí obsahovat minimálně 50% odrůdy Garganega. (BAKER, 2005) V rakouském Západním Štýrsku se z modré odrůdy Blauer Wildbacher vyrábí tmavší rosé zvané Schilcher, které je typické svou sžíravou aciditou. Tato surovina je většinou používána pro výrobu šumivých vín. V řecké vinohradnické oblasti Epirus, v jediném OPAP regionu Zitsa, se pěstuje neobvyklá odrůda Debina s vůní zeleného jablka. Z ní se vyrábí vysoce kvalitní a stálé šumivé víno. (KINDERSLEY, 2006) Jedním z největších producentů šumivých vín na světě býval Sovětský svaz. Po jeho rozpadu se v Rusku a na Ukrajině vyrábí šumivá vína různé kvality a jedním z nejznámějších je Krymský sekt neboli Krimsekt. Tento název není spojen s konkrétní vinohradnickou oblastí, takže hrozny použité k výrobě mohou být vypěstovány kdekoli. Krimsekt je vyráběn v bílé i červené variantě a pro jeho výrobu se používají odrůdy Chardonnay, Pinot gris, Riesling, Aligoté, Cabernet Sauvignon, Merlot, Saperawi a Matrassa. V případě bílého sektu se nechávají lahve s primárním vínem, kvasinkami a cukrem nejprve devět měsíců ležet, pak se ručně protřepávají a otočí se dnem vzhůru. Po degoržování a přidání dozážního likéru ještě dva až tři roky zrají. U červených sektů je procedura zkrácena na devět měsíců až jeden rok. (PEHLE, 2008) 19

20 V Jihoafrické Republice, zejména v oblastech Tulbagh a Breed River Valley, se vyrábí šumivé víno metodou nazývanou Méthode Cap Classique. Připravuje se z odrůd Chardonnay a Pinot noir, někdy se používá i malé množství Pinot meunier, Chenin blanc nebo Pinotage. Všichni používají původní recepturu z oblasti Champagne. Vyrábějí se všechny možné styly šumivých vín, dokonce i červená z odrůd Shiraz a Pinotage. Významná šumivá vína jsou také vyráběna na severním pobřeží státu Kalifornie v USA. Mezi významné oblasti patří Napa Valley, Mendocino, Redwood Valley a Potter Valley, Sonoma a další. Za zmínku stojí vinařství z oblasti Sonoma, které se jmenuje po zakladatelce Glorii Ferrerové. Rodina Ferrerů pochází ze Španělska a je vlastníkem firmy Freixenet, která je významným producentem Cavy. Šumivá vína se vyrábí i na pacifickém severozápadě ve státě Oregon z odrůd Pinot noir a Chardonnay a dokonce i ve státě New York. (KINDERSLEY, 2006) Šumivá vína v České Republice Převážná část vinic na našem území leží mezi 48. a 49. stupněm severní šířky. Vinice jsou situované zejména na jižní stranu mírně zvlněného terénu a půda obsahuje vysoké procento vápníku. Tím jsou vytvořeny podmínky pro výrobu vynikající základní suroviny, která spolu s technologií a pěstovanými odrůdami tvoří základ charakterově vyhraněných českých a moravských vín. Díky těmto podmínkám vzniká základní kvalitativní rozdíl mezi šumivými víny ze severnějších oblastí, do kterých patří i Česká Republika, a víny z jižních oblastí s vysokým extraktem a nízkým obsahem kyselin a buketních látek. Vína naší oblasti se vyznačují svěžestí, lehkostí a vysokou harmoničností kyselin s ostatními látkami. Kromě biogenních prvků je důležitý obsah vápníku, který přispívá ke zjemnění chuti a harmoničnosti vína. Nejvíce vápníku obsahují půdy v okolí Dolních Dunajovic, Horních Věstonic, Pavlova a Klobouk u Brna, přičemž nejkvalitnější půdy jsou v posledních dvou zmíněných obcích. (ŠVEJCAR, 1991) Nejčastěji se pro výrobu šumivých vín používají odrůdy Ryzlink vlašský, Ryzlink rýnský, Veltlínské zelené, Chardonnay, Rulandské bílé, Zweigeltrebe a Rulandské modré. Největším producentem šumivých vín v České Republice je společnost Bohemia Sekt. 20

21 3.3 Požadavky na základní surovinu pro výrobu šumivých vín Biochemické procesy při výrobě šumivých vín Činnost kvasinek je při výrobě šumivých vín závislá na přísunu živných látek z média. Až na malé rozdíly probíhají biochemické procesy velice podobně jako při výrobě tichých vín. Vlastní transport živin je ovlivněn stářím kvasinkové kultury a na něm závisí vnitrobuněčné zastoupení aminokyselin, aktivita klíčových enzymů a tvorba důležitých látek pro zajištění růstu. Hlavním metabolickým pochodem při výrobě šumivých vín je glykolýza, která zajišťuje kvasinkám potřebný zdroj energie. Přidáním tirážního likéru do primárního vína, které je základní surovinou pro sekundární fermentaci, je zajištěn základní zdroj energie pro buňky a současně možnost tvorby požadovaného přetlaku oxidu uhličitého. Ze 4 g.l -1 cukru vznikne během sekundární fermentace přetlak okolo 0,1 MPa. Množení kvasinek je při sekundární fermentaci značně potlačeno vlivem vyššího tlaku oxidu uhličitého a poměrně nízkou koncentrací živných látek. Při obsahu CO 2 okolo 1,5% se úplně zastavuje množení buněk. To odpovídá přetlaku asi 0,72 MPa. (ŠVEJCAR, 1991) Používané odrůdy Ačkoli se pro výrobu primárních vín používají jak bílé, tak modré hrozny, většina šumivých vín je bílých. Takže když se používají modré hrozny, musí být věnována speciální pozornost sklizni a zejména lisování, aby se předešlo extrakci barviv. V oblasti Champagne se používá bílá odrůda Chardonnay a dvě modré odrůdy Pinot noir a Pinot meunier. Tyto odrůdy mohou být používány zvlášť, ale většinou se šumivá vína vyrábí z cuvée obsahujícího všechny tři. Každá z odrůd přináší do cuvée něco unikátního. Chardonnay přináší jemnost a eleganci. Pinot noir dodává vínu tělo a Pinot meunier ovocnost a kulatost. Každá odrůda má jiné předpoklady pro délku zrání. Chardonnay zraje nejpomaleji a Pinot meunier nejrychleji. 21

22 Pinot meunier je výrazné zejména v neročníkových kupážích, které leží před degoržováním na kalech zhruba jeden rok. Oproti tomu Chardonnay je tradiční složkou v ročníkových vínech, která leží na kvasinkách minimálně 3 roky. Každá odrůda má také jiné předpoklady pro perlení a vytváření řetízků bublinek. Pinot noir má tendenci vytvářet velmi perzistentní perlení, zatímco Chardonnay má tuto schopnost nejmenší. Stabilita pěny vznikající činností povrchově aktivních látek, které obklopují bublinky CO 2, nemá žádný vztah ke schopnosti vína vytvářet perlení. V ostatních oblastech Francie se pro výrobu šumivých vín používají místní odrůdy, které zcela dominují nebo jsou používány jako jediné. V údolí Loiry je to například Chenin blanc. Ve Španělsku se používají domácí odrůdy Parellada, Xarel-lo a Macabeo neboli Viura. Stejně jako u šampaňských vín, každá odrůda přináší šumivému vínu jinou vlastnost. (JACKSON, 2008) V České Republice se pro výrobu šumivých vín používají již zmíněné Ryzlinky, Veltlínské zelené, Chardonnay, Rulandské bílé, Zweigeltrebe a Rulandské modré. Velice důležité jsou půdní a klimatické podmínky v oblastech, kde se pěstují odrůdy pro výrobu šumivých vín. Záleží na chemickém složení půdy, které ovlivňuje chemické složení vína a obsah chuťových a buketních látek. (ŠVEJCAR, 1991) Sklizeň Hrozny pro výrobu šumivých vín se sklízí ručně. Zaprvé proto, aby s nimi bylo zacházeno co nejšetrněji a zadruhé, aby se už při sklizni vytřídily nemocné hrozny. Toto je důležité hlavně u modrých odrůd. Lakáza uvolňovaná šedou plísní (Botrytis cinerea) může způsobovat vážné oxidativní hnědnutí. (JACKSON, 2008) Lakáza je enzym produkovaný šedou plísní obsahující proteinovou část a jeden atom mědi, který je nepostradatelný pro její funkčnost. Lakáza je nespecifikovatelná polyfenoloxidáza, schopná oxidace v širokém okruhu vinných polyfenolů. Nepřímo je též zodpovědná za změnu aroma vína. Lakáza je velmi stabilní enzym, mající schopnost být ve víně dlouhou dobu aktivní. Je nutné zabránit oxidaci moštu a zamezit styku s napadenými slupkami. Pro eliminaci se používá kaseinát draselný. ( 2009) 22

23 Napadení Botrytidou (Obr. č. 4) může také negativně ovlivňovat stabilitu pěny u šumivých vín. Ruční sklízení eliminuje narušení bobulí a vytékaní šťávy a následnou oxidaci moštu a extrakci taninů a barviv. Jedinou nevýhodou ručního sklízení je pomalost, která může v nejhorším případě vést až ke značnému snížení kvality suroviny. Hrozny pro výrobu šumivých vín se obvykle sklízí dřív než hrozny pro výrobu tichých vín. (JACKSON, 2008) Při dozrávaní hroznů probíhají biochemické procesy, které se podílejí na konečném chemickém složení a ovlivňují chuť vína. Jedná se o snižování obsahu kyselin, zvyšování obsahu cukru a minerálních látek. Hrozny by se měly sbírat při tzv. technologické zralosti, když obsahují 170 až 190 g.l -1 cukru a 9 až 11 g.l -1 kyselin. (ŠVEJCAR, 1991) Obsahují tedy více kyselin a mají nižší ph. Kyseliny a ph jsou důležité vlastnosti ovlivňující svěžest požadovanou u šumivých vín. Dříve posbírané hrozny mají také nižší cukernatost a následná vína pak nižší obsah alkoholu. Pro primární vína je ideální obsah alkoholu kolem 9 až 10,5% obj. Lehce nedozrálé hrozny mají méně odrůdový charakter, což je pro většinu šumivých vín vhodné a navíc jsou méně vyzrálé hrozny zdravější. (JACKSON, 2008) Problém může nastat v jižních státech, kde hrozny vlivem vyšších teplot často přezrávají. Severnější vinohradnické oblasti, tedy i území České Republiky, jsou proto ideální pro pěstování odrůd k výrobě šumivých vín. (ŠVEJCAR, 1991) Celé hrozny jsou v oblasti Champagne přepravovány ve speciálních děrovaných bednách o obsahu 45 až 50 kg. Otvory odvádí mošt, aby se zabránilo kontaktu se slupkami a aby se předešlo případné předčasné fermentaci. Po každém použití jsou bedny pečlivě vymyty. (RIBÉREAU-GAYON et al., 2006) Lisování V hroznech probíhají přísně řízené oxidačně redukční procesy, které zabezpečují látkovou výměnu v živé buňce. Při jakémkoli narušení těchto procesů dochází ke zvýšené oxidaci a ke zhnědnutí obsahu bobule. Proto při lisování záleží na stupni narušení hroznů, teplotě, atmosféře, rychlosti a použitém tlaku. V dužině a slupce bobulí jsou obsaženy oxidační enzymy, které jsou příčinou oxidačních procesů a negativně ovlivňují kvalitu moštu. Hlavními nositeli oxidačních procesů jsou tvrdé částice, které do moštu přicházejí při drcení hroznů. (ŠVEJCAR, 1991) 23

24 Pro šumivá vína vyráběná klasickou metodou se lisují celé hrozny, aniž by byly odstopkovány nebo pomlety. Takové lisování zajistí vymačkání šťávy nejprve z dužiny, čímž je omezena extrakce barviv ze slupek, narušení peciček a oxidace polyfenolů a draslíku. Mošt má více kyselin, vyšší obsah cukru a minimální potenciál pro oxidaci. I přesto se však doporučuje mírné použití oxidu siřičitého nebo bentonitu. (JACKSON, 2008) Použitím bentonitu se ale snižuje obsah dusíkatých látek, které jsou důležité pro vazbu CO 2. (ŠVEJCAR, 1991) Lisování celých hroznů omezuje extrakci odrůdově charakteristických sloučenin, které by mohly zastřít jemný kvasný buket požadovaný u všech typů šumivých vín. Podporuje také brzkou malolaktickou fermentaci a je příznivé pro rychlý začátek sekundární fermentace v lahvi. Lisování celých hroznů je náročnější na čas než konvenční lisování. Při použití vertikálního lisu s velkým průměrem, který se používá v Champagne, trvá většinou dvě hodiny, než je vylisován první podíl. Ačkoli je mošt během tohoto pomalého lisování vystavován oxidaci, hnědé pigmenty se vysrážejí až během usazování kalů nebo během fermentace. To také poskytuje ochranu proti následnému oxidativnímu hnědnutí v lahvi. (JACKSON, 2008) Celá lisovací procedura trvá zhruba čtyři hodiny. (RIBÉREAU-GAYON et al., 2006) Obr. č. 5 a 6: Historický vertikální lis používaný v oblasti Champagne (JACKSON, 2008), Promíchávání hroznů během lisování (PEHLE, 2008) Protože se hrozny lisují neodstopkované, může šťáva odtékat po třapinách, které slouží jako únikové kanálky, a minimalizuje se tak požadovaný tlak. Velké a mělké tradiční šampaňské lisy měly velkou lisovací plochu a potřebovaly tak menší tlak pro vylisování 24

25 šťávy. (JACKSON, 2008) Vrstva lisovaných hroznů dosahuje maximálně 80 až 90 cm. (RIBÉREAU-GAYON et al., 2006) Tyto původní lisy ale většinou nahradily horizontální pneumatické lisy, které také dokážou šetrně vylisovat neodstopkované a neporušené hrozny. Mají nespornou výhodu i v tom, že zabírají míň místa, mají jednodušší plnění a vyprazdňování a umožňují i promíchání matolin mezi následnými lisováními. V oblasti Champagne je povoleno vylisovat ze 100 kg hroznů zhruba 62,5 litrů moštu. První podíl při lisování naplní zhruba deset 205-litrových sudů. Když odtok vylisované šťávy slábne, tlak se uvolní, hrozny se promíchají (retrousse) a začíná se znovu lisovat (Obr. č. 6). Toto se může opakovat několikrát, dokud se podle šampaňských tradic nevylisuje na vertikálním lisu 2050 litrů ze 4000 kg hroznů. Frakce, které se používají pro výrobu šampaňského, se jmenují taille. K jejich získání je nutný tlak přesahující 0,1 MPa. Druhá 410 litrová frakce se nazývá première taille. Obsahuje méně kyselin a vyšší podíl taninu a ovocných aromatických látek, což vylučuje její použití pro výrobu šumivých vín (Graf č. 1). Première taille je používána například pro výrobu soukromých neročníkových značkových brut směsí. Další frakce, jako deuxième taille, se už nepoužívají vůbec. (JACKSON, 2008) První vylisovaný podíl odpovídá šťávě ze středu dužiny, která je zároveň nejsladší i nejkyselejší. Vnější část dužiny je sladká, ale méně kyselá, protože organické kyseliny v blízkosti slupky jsou přeměněny na soli. Dužina nejbližší semínkům je nejkyselejší a obsahuje nejméně cukru. (RIBÉREAU-GAYON et al., 2006) Graf č. 1: Vývoj titrovatelných kyselin, ph a obsahu draslíku během lisování v automatizovaném tradičním lisu v Champagni. Hodnoty R1 až R5 představují promíchání 25

26 hroznů. V grafu jsou vyznačeny i první tři frakce - taille. (Dunsford and Sneyd, 1990 in Jackson, 2008) Ve většině Nového Světa nekoordinuje produkci moštu zákon, ale spíše kvalita a finanční omezení. Zvyšování objemu moštu vylisovaného z hroznů vede ke snížení kvality šumivých vín. To má za následek zvýšenou extrakci aromatických látek a únik podílu fenolických látek z buketu. Taniny jsou obzvláště nežádoucí, protože můžou zabraňovat sekundární fermentaci v lahvi a zvyšovat tendence vína k nadměrnému pěnění a následnému úniku vína z lahve. (JACKSON, 2008) Při vyšších lisovacích tlacích přechází do moštu velké množství polyfenolických látek, které jsou příčinou hrubé a nahořklé chuti vína. Pro snížení aktivity oxidačních enzymů se doporučuje přidávat do 150 mg.l -1 oxidu siřičitého ještě před lisováním přímo na hrozny, případně do rmutu (ŠVEJCAR, 1991), do vylisovaného moštu v dávkách mezi 40 a 60 mg.l -1. Podle kvality ročníku (vyzrálosti a zdraví hroznů) může být dále přidáván cukr, bentonit, aktivní uhlí nebo pektolytické enzymy. Cukr se přidává do moštu pro Chaptalizaci, čímž se podpoří činnost kvasinek a dosáhne se vyššího obsahu alkoholu u následně vyrobeného vína, nikoli vyšší sladkosti. Bentonit, aktivní uhlí, pektolytické enzymy a oxid siřičitý mohou být dodány, aby se odstranily nežádoucí látky jako glukany, pigmenty a aby deaktivovaly lakázu z napadených hroznů. Možná alternativa pro používání aktivního uhlí na snížení barvy a adstringentních fenolů v moštu z odrůd Pinot noir a Pinot meunier je hyperoxidace, která se používá pro zvýšení stability bílých vín. Ještě vlažný mošt je obvykle zchlazen na zhruba 10 C a nechává se stát 12 až 15 hodin před kvašením, aby se usadily kaly. Je známo, že lisováním celých hroznů se uvolňuje daleko menší množství kalových částic, než když se lisují pomleté hrozny. Při lisování pomletých hroznů je třeba mošt odkalit pomocí bentonitu, odstředěním nebo filtrací. Po mletí hroznů a lisování vzniká spousta kalových částic při přepravě moštu pomocí čerpadel. Nejlepší je používat peristaltická čerpadla. I při optimálním zpracování hroznů může mít mošt z modrých odrůd narůžovělý nádech. Anthokyaniny se obvykle sráží s kvasinkami v průběhu kvašení nebo později během čiření. Proto je někdy nutné pro snížení barvy přidávat enzym anthokyanázu už do moštu. (JACKSON, 2008) 26

27 3.3.5 Primární fermentace Kvašení moštu je stejné jako u většiny moderních bílých vín. Probíhá při zhruba 15 až 18 C. Při nižších teplotách můžeme dosáhnout travnaté vůně a při vyšších teplotách ztrácí víno jemnost. Může být přidán bentonit nebo kasein, aby se napomohlo kvašení a odstranily se nadbytečné polyfenoly. Občas může být prospěšné přidání bentonitu s kaseinátem draselným a mikrokrystalickou celulózou. (JACKSON, 2008) Mikrokrystalická celulóza je nerozpustná látka, která se využívá jako zahušťující látka, emulgátor a stabilizátor. ( 2008) Naočkovává se vyselektovaným kmenem kvasinek. Tím se dá předejít vytváření rozpoznatelného množství oxidu siřičitého, acetaldehydu, kyseliny octové a dalších nežádoucích těkavých látek vytvářených původními druhy kasinek. Když má mošt příliš nízké ph, čímž se rozumí hodnoty menší než 3, je vhodné podpořit malolaktické odbourávání kyselin. Někteří producenti podporují malolaktickou fermentaci, aby vínu dodali specifický jemný buket. Malolaktická fermentace snižuje nadměrnou kyselost, což pak dovoluje nechat větší podíl vína suchý (brut). Když je problematické zbavit se vzniklého bakteriálního sedimentu, je důležité, aby malolaktická fermentace skončila před sekundární fermentací v lahvi. Malolaktická fermentace probíhá při minimálním obsahu oxidu siřičitého a při teplotě vyšší než 18 C. Výrobci často očkují víno bakterií Oenococcus oeni, aby podpořili začátek malolaktické fermentace a nemuseli spoléhat na spontánní odbourávání kyselin. Když si producent přeje zabránit odbourávání kyselin, aby ponechal vínu potenciál pro archivaci a zrání v lahvi, je nutné provést sterilní filtraci. (JACKSON, 2008) Primární víno by mělo obsahovat maximálně 11% obj. ethanolu, protože během sekundární fermentace vznikne další ethanol a celkový obsah by přesáhl 13% obj. (RIBÉREAU-GAYON et al., 2006) 27

28 Obr. č. 7: Oenococcus oeni pod elektronovým mikroskopem (JACKSON, 2008) Vyčiřená a teplotně stabilizovaná vína mohou zrát několik měsíců nebo i let v nerezových tancích nebo méně často v dubových sudech. (JACKSON, 2008) Pro primární vína je možné použít tanin v množství 5 g.hl -1, aby se vysrážely nestabilní bílkoviny. (RIBÉREAU-GAYON et al., 2006) Někteří producenti v Champagne nechávají primární vína ležet na kalech pod tlakem oxidu uhličitého, který se pohybuje od 0,1 do 0,15 MPa, v 1,5- litrových lahvích. Nazrálá vína jsou připravena pro přípravu cuvée, což je kupáž primárních vín. (JACKSON, 2008) Primární vína obsahují řadu organických kyselin vznikajících při kvašení moštů, z nichž některé jsou důležité při vytváření harmonické nakyslé chuti vína. K těmto kyselinám patří kyseliny pyrohroznová, 2-ketoglutarová, mléčná, jantarová, citrónová a nižší mastné kyseliny. Z hlediska případných senzorických odchylek šumivých vín jsou důležité mastné kyseliny, neboť jejich nadměrné množství může ohrozit požadovanou chuť a vůni vína. Při sekundární fermentaci dochází ke kvantitativním změnám mastných kyselin, zatímco obsah ostatních organických kyselin se výrazně nemění. Kvasinky syntetizují při nižších teplotách více mastných kyselin než při teplotách vyšších. (ŠVEJCAR, 1991) 28

29 3.3.6 Příprava cuvée Typickým znakem pro výrobu šumivých vín je mísení vín z různých poloh, odrůd a ročníků. Mísení vín je výhradně senzorickou záležitostí. Jde zejména o zlepšení kvality šumivých vín v horších ročnících a také o to, aby se zachoval trvalý standard. Mísení vín může narušit stabilitu vinanů, proto je cuvée většinou stabilizováno vymražením. Hned následuje hrubá filtrace. Hloubková filtrace není doporučována, protože by víno mohlo být zbaveno bílkovin a polysacharidů, které jsou důležité pro vytvoření jemného a perzistentního perlení (mousse). (JACKSON, 2008) Tirážní likér K výrobě šumivých vín se používá přírodní primární víno (cuvée) doslazené tirážním likérem, což je v podstatě cukerný roztok, který se připravuje rozpuštěním sacharózy ve víně. Sacharóza během fermentace nevstupuje do buňky přímo, ale štěpí se nejdříve činností enzymu β-fruktofuranosidasy na glukózu a fruktózu, které jsou potom transportovány přes cytoplazmatickou membránu a uvnitř buňky metabolizovány. Většina kmenů Saccharomyces cerevisiae je glukofilní. Při přínosu monosacharidů je pravděpodobně také rozhodující jejich struktura. (ŠVEJCAR, 1991) Koncentrovaný (50-65%) roztok sacharózy obsahuje ještě další živiny pro kvasinky. Na podpoření hydrolýzy sacharózy na glukózu a fruktózu může být použita 1-1,5% kyselina citrónová. Přidává se tolik tirážního likéru, aby obsah sacharózy odpovídal množství 24 g.l -1 (Tab. č. 1). Během sekundární fermentace vzniká přetlak zhruba 0,6 MPa, typický pro šumivá vína. Je způsoben vzniklým oxidem uhličitým a mění se v závislosti na teplotě a dalších faktorech. Většina lahví obsahuje průměrně 15 g CO 2. (JACKSON, 2008) Je nutné rozlišovat mezi tlakem a přetlakem. Má-li vzniknout například šumivé víno o přetlaku 0,5 MPa, odpovídá to absolutnímu tlaku 0,6 MPa. (STEIDL, 2002) 29

30 Tab. č. 1: Podíl cukru v tirážním likéru podle požadovaného tlaku (VALADE AND LAURENT, 2001 in RIBÉREAU-GAYON et al., 2006) Obsahuje-li primární víno zbytkový zkvasitelný cukr, musí se s ním počítat při sekundární fermentaci, popřípadě musí být odečten od množství cukru v tirážním likéru. Přibližně 4,2 g cukru vytvoří při kvašení 2 g oxidu uhličitého. Během sekundární fermentace se zvedne obsah alkoholu o 1%. Často jsou do tirážního likéru přidávány thiamin a dusík (DAP diamonium hydrogenfosfát) v množství 0,5 a 100 mg.l -1. Thiamin působí proti potlačování příjmu cukru buňkami kvasinek, které je způsobeno alkoholem. Přídavek dusíku není nutný, pokud primární víno obsahuje více než 15 mg.l -1 asimilovatelného dusíku. Zřídka se používá přídavek měďnatých solí (méně než 0,5 mg.l -1 ), aby se zamezilo produkci sirovodíku. Někteří producenti přidávají bentonit, kasein, želatinu nebo vyzinu aby podpořili flokulaci a usazování kvasinek na konci fermentace. Většinou mají čiřící prostředky přidávané do tirážního likéru negativní dopad na perlení, takže nejsou příliš doporučovány. Bentonit má špatný vliv na kvalitu šumivých vín, protože odstraňuje proteiny a s nimi i stabilitu pěny, ovšem negativní účinky se dají vyrušit současným použitím kaseinu. Náhodné výsledky ukázaly, že odstranění invertázy (glykoprotein, který představuje asi 10 až 20% vinných proteinů), muže být důležitá součást stabilizace pěny. Primární vína, která nepodstoupila malolaktickou fermentaci, mohou být sterilně filtrována. Udržování volného SO 2 výš než 10 mg.l -1 je efektivní, ale může komplikovat počátek sekundární fermentace. (JACKSON, 2008) 30

31 3.3.8 Kvasinky Aby mohla proběhnout sekundární fermentace, musí být do primárního vína naočkován speciální druh kvasinek. (JACKSON, 2008) Při výrobě šumivých vín se používají čisté kultury kvasinek. Většina producentů používá své vlastní vyselektované kmeny a používají se zejména ušlechtilé kmeny čistých kultur Saccharomyces cerevisiae a Saccharomyces bayanus. (ŠVEJCAR, 1991) Tyto kvasinky mají kulovitý nebo vejčitý tvar, někdy mají i pseudohyfy, a vyznačují se multilaterálním pučením. Ve vřecku vytváří jednu až čtyři askospory, které jsou hladké a mají elipsoidní tvar. Kolonie jsou hladké a většinou ploché, ale někdy mohou vystupovat a být matné. Saccharomyces cerevisiae a bayanus (anamorf: Candida robusta) zkvašují glukózu, sacharózu a rafinózu a asimilují glukózu, sacharózu, maltózu, rafinózu a ethanol, ale ne dusičnany. Saccharomycety neumí využívat pětiuhlíkaté cukry neboli pentózy. (FUGELSANG, 2007) Pro hlubší poznání kmenových vlastností se sledují morfologické, fyziologické, případně serologické znaky kvasinek. Pro výrobu šumivých vín jsou vhodné takové kvasinky, které aktivně kvasí při nízkých teplotách a vysokých tlacích. K nejvýznamnějším fyziologickým a biochemickým znakům kvasinek pro výrobu šumivých vín patří jejich struktura a sedimentační a flokulační schopnost. (ŠVEJCAR, 1991) Obr. č. 8: Kvasinky Saccharomyces cerevisiae pod elektronovým mikroskopem (JACKSON, 2008) 31

32 Kvasinky musí být schopné odolat speciálním podmínkám při sekundární fermentaci, a to zejména obsahu alkoholu mezi 8 a 12% obj., teplotám okolo 10 C, nízkému ph okolo 2,8 a obsahu volného oxidu siřičitého nad 25 mg.l -1. Pokud je kladen důraz na toleranci nízkých teplot, mohou být použity kmeny Saccharomyces uvarum. Jejich nevýhodou je ale zvýšená produkce izoamyl- a izobutylalkoholu a až čtyřnásobné množství 2-fenylalkoholu. Dalším problémem je, že Saccharomyces uvarum špatně flokulují. Nedávno byl tento problém vyřešen mezidruhovým křížením mezi Saccharomyces uvarum a flokulujícím kmenem Saccharomyces cerevisiae. Nejvhodnější pro sekundární fermentaci jsou ale kmeny Saccharomyces cerevisiae. (JACKSON, 2008) Při klasické výrobě kvašením v lahvích musí kvasinky vytvářet hrubozrnnou, nelepkavou a písčitou strukturu, která netvoří masky, takže se při setřásání snadno posunují k zátce. Při metodě Charmat musí kvasinky vytvářet středně hrubozrnnou strukturu kalů a zůstat co nejdéle rozptýlené v médiu. Po ukončení kvašení musí kvasinky v obou případech co nejrychleji předávat produkty autolýzy vínu a zajišťovat dlouhotrvající perlení. (ŠVEJCAR, 1991) Vynálezem kvasinkových kapslí se omezily požadavky na flokulaci a hlavně výdaje na setřásání. Buňky kvasinek musí mít nízkou tendenci k produkci sirovodíku, oxidu siřičitého, acetaldehydu, kyseliny octové a ethylacetátu. Schopnost aktivní proteolýzy během autolýzy kvasinek po ukončení fermentace pomáhá uvolňování aminokyselin a oligopeptidů. Kvůli nepříznivým podmínkám v primárním víně se musí kvasinky před naočkováním aklimatizovat, jinak by většina kvasinek odumřela a začátek fermentace by se tak dost pozdržel. Aklimatizace se většinou provádí v glukózovém roztoku o 20 až 25 C. Kultura je provzdušněna, aby se zajistila potřebná produkce nenasycených mastných kyselin a sterolů, které jsou nezbytné pro dělení buněk a správou funkci membrán. Když kvasinky aktivně rostou, může být kultura přidána do vína. Během následujících pár dní dosáhnou 80-90% směsi. Primární víno je naočkováno aklimatizovanou kulturou a kvasinky dosáhnou koncentrace zhruba 3 až buněk.ml -1. To odpovídá asi 2 až 5 % objemu vína. 32

33 Naočkování většího množství kvasinek by znamenalo zvýšenou pravděpodobnost produkce sirovodíku, kdežto menší množství by nemuselo dokončit fermentaci. (JACKSON, 2008) Ve Francii se používají Saccharomyces cerevisiae, a to převážně kmeny Champagne Aÿ a Champagne Épernay. Champagne Aÿ jsou chladomilné, způsobují dlouhotrvající perlení, tvoří hrubozrnnou strukturu kalů a netvoří masky. Champagne Épernay pomalu kvasí a vytvářejí jemné a dlouhotrvající perlení. V České Republice se pro klasickou výrobu používají zejména kvasinky Champagne Aÿ a pro metodu charmat Saccharomyces bayanus, kmen Bratislava I. (ŠVEJCAR, 1991) Při průmyslových fermentacích se čím dál víc používají kvasinky nebo jiní mikrobi zabudovaní do gelového substrátu. Ve vinařství se tato technologie také používá. Vstřikováním směsi kvasinek a gelového substrátu do ustalovacího činidla vznikají kuličkové kapsle. Každá kapsle obsahuje několik set buněk. Při otočení lahve dnem vzhůru začnou kapsle rychle klesat a usazovat se v hrdle, takže není potřeba setřásání. Vína vyráběná pomocí těchto kvasinkových kapslí se jen minimálně chemicky liší od vín vyráběných klasickým způsobem a případné odlišnosti nejsou senzoricky rozpoznatelné. (JACKSON, 2008) Shrnutí požadavků Čím lépe je připraveno primární víno, tím je lepší produkt sekundárního kvašení. Používají se pouze zdravé hrozny o cukernatosti maximálně kabinetu. Zpracování probíhá rychle a šetrně, popřípadě jsou lisovány celé hrozny. Používán je pouze mošt ze samotoku nebo primárního lisování. Hrozny ani rmut nesmí být přesířeny. Není vhodné odbourávat kyseliny a je nutné dávat si pozor na biologické odbourávání. Pro kvašení se používají čisté kultury kvasinek, protože se pak spotřebuje méně SO 2. Víno by mělo být brzy stočeno a následně by měla proběhnout stabilizace bílkovin a čiření. Obsah volného SO 2 by měl být udržován mezi 15 a 25 mg.l -1. K nejdůležitějším požadavkům patří minimální množství tříslovin a obsah alkoholu pod 11% obj., protože druhotným kvašením dojde k navýšení množství alkoholu ještě o 1 až 1,5% obj. Šumivá vína s vyšším procentem alkoholu mohou být neharmonická. Zbytkový 33

34 cukr v primárních vínech musí být menší než 1 g.l -1, pokud je vyšší, musí se s ním počítat při sekundární fermentaci. Množství kyselin musí být nejméně 7,5 g.l -1, ale toleruje se i víc. Extrakt musí být 17 až 20 g.l -1. Šumivá vína s nižším extraktem déle perlí, protože vyšší obsah CO 2 se lépe rozpouští. Obsah veškerého SO 2 je dobré udržovat pod 100 mg.l -1, volného ale pod 35 mg/l. Protože se po sekundární fermentaci síří dávkou 70 až 100 mg.l -1, měl by být obsah SO 2 tak nízký, jak je to jen možné. Obsah polyfenolů by měl být u bílých vín 200 mg.l -1 a u červených 300 mg.l -1. Některé polyfenoly mají negativní vliv na kvalitu šumivých vín. Jsou to zejména flavonoidní fenoly, které způsobují hrubou chuť, vysokou barvu při nedostatku SO 2, ovlivňují perlení a vůni a šumivé víno může být ohroženo i zákalem. V případě potřeby je možné provést test podle Schanderleho. Spočívá v tom, že při ph 7, jehož se u vína dosáhne pomocí hydroxidu, je přidáno pár kapek koncentrovaného chloridu železitého. Jestliže se víno zbarví dotmava, není vhodné k přípravě šumivého vína. Nejdříve ale musí být odstraněny třísloviny želatinou, kaseinem, modrým čiřením nebo PVPP. Důležitý je i obsah těžkých kovů. Musí být velmi nízký, případně se dá odstranit modrým čiřením. Při vyšším obsahu nastávají potíže při druhotném kvašení a víno rychle stárne. Vína musí být vyčiřena ještě před kupáží, protože po ní by mohly nastat ve víně neočekávané změny. (STEIDL, 2001) 3.4 Technologické postupy výroby šumivých vín Šumivá vína jsou v současné době vyráběna třemi různými metodami. Klasickou metodou kvašení v lahvích, transvazální neboli transferovou metodou a metodou kvašení v tancích zvanou též Charmat. 34

35 3.4.1 Klasická metoda Klasická metoda je nejstarší metoda výroby šumivých vín, při které všechny děje, od nalahvování primárního vína s tirážním likérem až po konzumaci, probíhají v jedné lahvi. (Obr. č. 9) Tyto děje jsou blíže popsány v následujících kapitolách Sekundární fermentace Primární víno s přídavkem tirážního likéru a kvasinek je nalahvováno a lahve jsou uzavřeny korunkovým uzávěrem s polyetylenovou těsnící vložkou. V minulosti byly používány korkové uzávěry jištěné kovovým košíkem zvaným agrafa. Polyetylenová vložka má členitý povrch, který napomáhá udržení kvasinek, které se hromadí v hrdle během setřásání, a usnadňuje čistší odkalení. Korunkové uzávěry jsou o hodně levnější a daleko snadněji odstranitelné degoržovacími stroji. Nicméně byly zaznamenány i případy, kdy kvalitní těsnění korunkových uzávěrů může podporovat nadměrnou akumulaci dimethylsulfidu. Standardně jsou používány lahve o objemu 0,75 l, ale příležitostně mohou být použity i lahve o jiných objemech (Tab. č. 2). (JACKSON, 2008) Z bezpečnostních důvodů se u sektových lahví používá zásadně nové sklo. Pouhé rýhy mohou narušit stabilitu lahve. (STEIDL, 2002) Různé značky lahví mají různý tvar a barvu, ale typická lahev má zešikmená ramena a zelený odstín. Sklo musí být silnější než pro tichá vína, aby odolalo většímu tlaku vzniklému během sekundární fermentace. Speciální důraz je kladen na žíhání a chlazení lahví, aby se předešlo jejich explozím. (JACKSON, 2008) Ústí lahví o objemu 0,75 l pro šumivá vína mohou být různá. Jedná se o páskové ústí, kombinované ústí nebo například ústí dle Hofmanna. (Obr. č. 10) Tab. č. 2: Velikosti lahví pro šumivá vína (STEIDL, 2002) OBJEM 1/1 láhev 0,75l 2 láhve 1,5 l Magnum 4 láhve 3 l Doppel magnum 6 láhví 4,5 l Rehobeam 8 láhví 6 l Methusalem 12 láhví 9 l Salmanassar 16 láhví 12 l Balthasar 35

36 20 láhví 15 l Nebukadnezar 24 láhví 20 l Melchior Naplněné lahve mohou být naskládány do samostatně stojících řad, do brahů nebo do speciálních kontejnerů, které umožňují mechanické setřásání. (JACKSON, 2008) Stavění brahů je pracné, ale má své opodstatnění. Jednak se zachováním určitých vzdáleností mezi lahvemi zabraňuje ohřívání jedné lahve od druhé a jejich praskání, dále je možné kdykoli odebrat pro kontrolu jakoukoli láhev a zase ji vrátit zpět, aniž by se porušila pevnost brahů. Při prasknutí jedné nebo i více lahví se hmotnost přenáší laťkami, takže se nenaruší stabilita hranice. Vzdálenost mezi lahvemi umožňuje jejich stejnoměrné ohřívání i ve středu hranice. (ŠVEJCAR, 1991) Víno je uloženo při stabilní teplotě, nejlépe mezi 10 až 15 C. Nižší teplota by mohla způsobit předčasné ukončení fermentace a vyšší teplota by mohla způsobit výrazné zvýšení podílu alkoholu, pokles redoxního potenciálu a zvýšenou produkci sirovodíku. (JACKSON, 2008) Nižší teplota zlepšuje nasycení vína oxidem uhličitým a tím i jemnost perlení, potlačuje nežádoucí rozvoj mikroorganizmů a zlepšuje senzorické vlastnosti šumivých vín. (ŠVEJCAR, 1991) Stabilní teplota udržuje životaschopnost kvasinek v náročných podmínkách během fermentace. Při 11 C, což je obvyklá teplota v Champagni, může sekundární fermentace trvat zhruba 50 dní. Během prvních fází fermentace prochází kvasinky třemi až čtyřmi stádii dělení, až dosáhnou koncentrace 1 až 1, buněk.ml -1. Rychlost fermentace závisí na teplotě, ph a na obsahu oxidu siřičitého v primárním víně. (JACKSON, 2008) Optimální hodnota ph pro činnost kvasinek je 4,0 až 6,0. Při sledování vlivu acidity na hlavní metabolické pochody bylo prokázáno, že směrem k alkalickému ph vzrůstá dýchání a směrem ke kyselému ph naopak kvašení. Různé druhy kvasinek mají různé požadavky na aciditu prostředí. Využití kmenů schopných kvasit při vysoké aciditě substrátu má velký význam při výrobě šumivých vín. Při vysoké aciditě prostředí se víno rychleji čistí a současně se brzdí rozvoj nežádoucích mikroorganizmů. Předpokladem kvalitní výroby šumivých vín je prokvašení veškerého cukru až na brut, což znamená, že maximální obsah zbytkového cukru je 15 g.l -1. Proto je nutné zvláště u 36

37 metody Charmat, kdy výroba probíhá ve velkých objemech a za vysokého obsahu ethanolu, používat takové kmeny kvasinek, které jsou adaptované na vyšší koncentraci ethanolu. Reprodukce buněk se zcela zastavuje již při koncentraci 1,5% hmot. rozpuštěného oxidu uhličitého, což odpovídá přibližně tlaku 0,72 MPa při teplotě 15 C. Tyto koncentrace však ještě nepotlačují fermentační činnost kvasinek. Bylo prokázáno, že kvasinky umírají při tlaku 3,0 MPa. (ŠVEJCAR, 1991) Po ukončení fermentace mohou být lahve uloženy ke zrání na jiné místo. Lahve se většinou uskladňují při teplotě okolo 10 C. Ležení na kvasinkách probíhá minimálně 9 měsíců, ale může klidně pokračovat ještě další tři roky nebo víc. Záleží na tom, co vyžadují vlastnosti vína. Pro vytvoření optimálního perlení a stabilní pěny se osvědčuje ležení na kvasinkách okolo 18 měsíců. Tyto vlastnosti závisí na množství polysacharidů a delší ležení na kvasinkách způsobuje jejich hydrolýzu. Během zrání vína rapidně klesá počet životaschopných kvasinek. Po 80 dnech klesá počet živých kvasinek pod 10 6 buněk.ml -1. V době degoržování, což je většinou 9 měsíců nebo 1 rok po přidání tirážní směsi, nezbývají ve víně téměř žádné živé kvasinky. Za 6 týdnů po dokvašení vytvoří velké atypické rozšířené měchýřky. Od 3 měsíců jsou buňky plazmolyzovány a membránou spojené organely mizí. Tento děj je vysvětlen postupnými změnami obsahu lipidů v membránách. Vyskytují se i změny ve struktuře buněčné stěny, kdy postupně vymizí nejvnitřnější vrstva. Velký kontrast můžeme sledovat mezi rapidním poklesem životaschopnosti kvasinek během sekundární fermentace a pomalým poklesem populace během primární fermentace. Tyto strukturální změny jsou spojovány s velkými metabolickými odchylkami. Jakmile jsou ve víně vyčerpány zkvasitelné cukry, začínají kvasinky metabolizovat vnitřní energetické zásoby, například glykogen. Postupně dochází k rozkladu různých částí buňky pomocí lysozomového aparátu a kvasinka umírá. K prvním zjevným známkám tohoto procesu patří protržení membrán a vytékání vnitřních částí buněk. Když začnou buňky odumírat, většinou 6 měsíců po tiráži, začíná autolýza i navzdory nízkému ph a teplotě. Autolýza způsobuje uvolnění a aktivaci buněčných hydrolytických enzymů, které tráví strukturní součásti buněk. Spolu s mukopolysacharidy z buněčné stěny se uvolňují i nukleotidy a soli kyseliny glutamové, což jsou důležité chuťově rozpoznatelné látky. Autolýzu kvasinek zrychluje delece genu BCY1. (JACKSON, 2008) 37

38 Autolýza Saccharomyces cerevisiae je hlavním zdrojem molekul, které přispívají ke kvalitě šumivých vín vyráběných klasickou metodou. Bylo zjištěno, že geneticky upravené kmeny kvasinek zrychlí tento pomalý proces. Toho bylo dosaženo částečnou nebo úplnou delecí genu BCY1 u haploidních a diploidních kmenů kvasinek, který kóduje regulační subjednotku proteinkinázy A závislé na camp (cyklický adenosin monofosfát). Vzhledem ke stupni autolýzy, toleranci k ethanolu a technické proveditelnosti je delece 3 konce otevřeného čtecího rámce unikátního BCY1 způsobem, jak zlepšit kvalitu šumivých vín. (Tabera, 2006) Vliv na uvolňování dusíkatých látek z autolyzovaných buněk má kmen kvasinek, odrůda, skladovací podmínky a doba ležení na kalech. Různé kmeny kvasinek uvolňují různé množství, ale také různé druhy aminokyselin. Ideální teplota pro ležení na kvasinkách je 10 C. Při vyšších teplotách se zvyšuje množství uvolněných aminokyselin a mění se i povaha dusíkatých látek. Teplota ovlivňuje i míru a povahu změn produkovaných aromatických látek. Uvolňování aminokyselin a různých oligopeptidů během autolýzy kvasinek je spojováno se vznikem toastového buketu. Původcem by mohly být těkavé thioly jako benzenmethanthiol, 2-furanmethanthiol a ethyl-3-merkaptopropionan. Tyto složky překračují prahové hodnoty během zrání a hlavně po degoržování. Navíc aminokyseliny mohou být prekurzory pro další důležité aromatické látky, jako například sotolon (sotolon je lakton, který má při vyšších koncentracích velice silné aroma po Pískavici řeckém senu Trigonella foenum-graecum - a kari, při nižších koncentracích po javorovém sirupu a karamelu ( z threoninu, ethoxy-5-butyrlakton z kyseliny glutamové, benzaldehyd z fenylalaninu a vitispiran z methioninu. Změna koncentrace těchto látek nemá spojitost se změnou obsahu aminokyselin. Koncentrace sloučenin jako vitispiran a 1,2- dihydro-1,1,6-trimethylnaftalen (TDN) se zvyšuje během ležení na kvasinkách. V šumivých vínech se vyskytují i nukleotidy, které mohou ovlivnit chuť, ale zatím nebyla zjištěna rozpoznatelná koncentrace. Během ležení na kvasinkách se mění koncentrace a složení mastných kyselin a lipidů. Množství mastných kyselin se může zpočátku zvýšit a následně klesnout. Koncentrace polarizovaných lipidů klesá a neutrálních lipidů stoupá. Tyto změny mohou pokračovat nejméně 11 let. Nahromaděný triacyglycerol může během zrání hrát důležitou roli jako prekurzor pro aromatické látky. 38

39 V průběhu zrání byla zjištěna i změna koncentrace esterů. Stejně jako při zrání tichých vín klesá množství acetátu a ethylesterů mastných kyselin, zatímco ty, které vznikají z významných organických kyselin, stoupají. Byla prokázána korelace mezi velikostí bublinek a stabilitou pěny v přítomnosti určitých polysacharidů a hydrofobních proteinů. Koloidní proteiny mohou dvakrát až třikrát zvýšit koncentraci během prvního roku. (JACKSON, 2008) Teorie vazby oxidu uhličitého Pojmem rozpustnost látky se obecně označuje množství látky, které se při dané teplotě rozpustí v kapalině (u plynů při daném tlaku). Vlivem působení entropie dochází v přírodě k úplnému mísení různých druhů látek. Zvláštním druhem tohoto pronikání je sorpce, to znamená pohlcování jedné látky plynu nebo páry látkou druhou. Rozeznáváme: a) Adsorpci to je nahromadění plynů nebo rozpuštěných látek na rozhraní pevné a kapalné fáze. Obrácený pochod se nazývá desorpce. Ve vinařské technologii se uplatňuje při filtraci, čiření a působení vnitřních povrchů v sudech, hadicích, atd. b) Absorpci to je pohlcování plynů v kapalinách a pevných látkách, tzn. difúzí do pevné nebo kapalné fáze s tendencí vytvářet homogenní směs. Obrácený pochod se nazývá exsorpce, což je třeba šumění u sektů. Rozpustnost plynů za normální teploty stoupá v řadě H 2 N 2 O 2 CO 2 H 2 S NH 3. Je přímo úměrná teplotě a přímo úměrná koncentraci v plynné fázi, respektive tlaku plynu, a řídí se proto Henryho zákonem, který vyjadřuje vztah mezi rozpustností, tlakem, teplotou a rozpouštědlem. Lze jej formulovat dvěma způsoby: 1. Hmota čistého ideálního plynu rozpuštěného při dané teplotě v jednom objemu V je přímo úměrná tlaku plynu p. 2. Objem plynu rozpuštěného v určitém množství kapaliny je při dané teplotě úměrný koncentraci v plynné fázi, a to nezávisle na tlaku. Tyto zákony platí především pro ty plyny, které se blíží ideálnímu plynu, jsou málo rozpustné a nereagují chemicky s rozpouštědlem. Pro oxid uhličitý a vodu to platí podmíněně, protože molekuly kyseliny uhličité jsou ve vodném roztoku ionizovány hlavně na anion hydrokarbonátový a v malé míře na anion 39

40 karbonátový. První disociační konstanta kyseliny uhličité ve vodě při teplotě 5 C je K 1 = 1, a při teplotě 25 C K 1 = 1, Podle výzkumů je více než 99% veškeré kyseliny uhličité jako CO 2 pouze ve fyzikálně rozpuštěném stavu. Při teplotě 0 C je odhadem asi 0,6% veškerého CO 2 rozpuštěného ve vodě přítomno jako pravá kyselina uhličitá, to je v disociovaném stavu. Při ph 4 je přítomno 0,33% a při ph 5 asi 2,3%. (ŠVEJCAR, 1991) Setřásání Setřásání je jedním z nejtypičtějších a nejdražších úkonů spojených se šumivými víny. Jde o odstranění kvasinkového sedimentu (kalů). Prvním krokem je rozptýlení a roztřesení kvasinek ve víně. (JACKSON, 2008) Jednotlivé složky usazených kalů mají různou velikost a hmotnost. Látky s vyšší hmotností nebo soli různých kyselin vypadávají dříve, naopak složky bílkovinné povahy vypadávají mnohem později a usazují se až ve svrchních vrstvách. Roztřesením se jednotlivé složky kalů smísí a vytvoří homogenní hmotu, která se pak během setřásání pohybuje stejnoměrně k zátce. V opačném případě by se usazenina rozdělila a první by sjížděly kaly s větší hmotností a jemné částice bílkovinné povahy by se oddělily a víno by zůstalo kalné. (ŠVEJCAR, 1991) Následuje postupné otáčení a naklánění lahví, aby se kaly posunovaly směrem do hrdla. Tyto pohyby jsou nezbytné pro optimální flokulaci kvasinek. Když probíhá setřásání ručně, trvá většinou mezi 3 až 8 týdny. Lahve jsou umístěny ve dřevěných stojanech ve tvaru písmene A, které se nazývají pulpitry (Obr. č. 11). Počáteční sklon lahví je téměř vodorovný. (JACKSON, 2008) Lahve jsou ponechány 4 až 6 týdnů v klidu, dokud se všechny kaly neusadí na spodní stěně. (ŠVEJCAR, 1991) Následně se obě strany pulpitrů postupně pohybují od sebe a lahve jsou zasouvány čím dál hlouběji, takže se zvětšuje sklon lahví, až je na konci setřásání téměř kolmý. Pravidelným otáčením lahví, pokaždé o jednu osminu otočky, se sediment pohybuje směrem do hrdla. Pak se láhev vrátí zpět do police a tento postup se opakuje každé dva dny (Obr. č. 12). (JACKSON, 2008) První poloha lahve je označena na dno omyvatelnou značkou, aby pracovníci věděli, kde mají navázat. Pokud byly lahve označkovány v předchozí fázi, vloží se do pulpitru vždy tak, aby značka a usazený sediment byly na spodní straně dna lahve. (ŠVEJCAR, 1991) 40

41 Obr. č. 11 a 13: Pulpitry s lahvemi a setřásací kontejnery ve společnosti Bohemia Sekt Ruční setřásání už ale pomalu mizí kvůli vysokým nákladům, požadavkům na prostory a také kvůli dlouhému trvání. Mechanizované setřásání je levnější, trvá pouze týden až deset dní a vyžaduje daleko menší prostor. Dnes jsou dostupné různé setřásací palety a kontejnery (Obr. č. 13). (JACKSON, 2008) Degorzáž, dozáž a zátkování Když je dokončeno setřásání, lahve můžou být několik týdnů ponechány dnem vzhůru, aby byly připraveny na odstranění sedimentu. Lahve jsou před degoržováním ochlazeny na zhruba 7 C a hrdlo lahve je ponořeno do ledové lázně, která obsahuje například chlorid vápenatý nebo etylenglykol o teplotě -30 C. Sediment v hrdle je tak rychle zmražen. Ochlazování zvyšuje rozpustnost oxidu uhličitého a snižuje jeho tendenci unikat po otevření lahve. Zmražení kvasinkové zátky v hrdle ulehčuje její vypuzení. Probíhá v nádrži s nemrznoucím roztokem (Obr. č. 14) a lahve jsou pak ihned přemisťovány k degoržovacímu stroji (Obr. č. 15). Degoržovací stroj obrátí láhev, odstraní korunkový uzávěr a zmrzlý sediment je vypuzen ven. Ústí lahve je překryto pomocnou zátkou, která zabraňuje dalšímu unikání vína. Následně je objem vína doplněn o uniklou část a o dozážní neboli expediční likér. (JACKSON, 2008) 41

42 Obr. č. 14 a 15: Nádrž s nemrznoucí směsí a degoržovací stroj ve Vinných sklepech Lechovice Při ručním odkalování se dříve používaly odkalovací kleště, které se používaly na stržení agrafy a zátka se tlakem CO 2 začala sama posunovat z hrdla ven. Kleštěmi se pak uchopila vystupující zátka a v okamžiku, kdy opouštěla hrdlo, se kleštěmi prudce trhlo a zátka vyletěla i s kaly a trochou pěny ven. Sklon lahve se rychle změnil téměř na kolmý, aby neuniklo více vína. Při odkalování lahví s korunkovým uzávěrem se místo kleští používal zahnutý háček, který měl na vnitřní stěně vybrání. Háček se vybráním zachytil pod korunkou a láhev se prudkým trhnutím otevřela. Sklon lahve musel být také rychle změněn, aby unikly pouze kaly s trochou pěny. Jeden pracovník odkalil za směnu asi 900 až 1000 lahví. (ŠVEJCAR, 1991) Dozážní likér většinou obsahuje koncentrovaný (60 až 70%) roztok sacharózy, který je rozpuštěn ve vysoce kvalitním bílém víně. Lepší je, když je použito stejné cuvée, které podstoupilo sekundární fermentaci. Výjimečně se do dozážního likéru přidává brandy. Může být přidáno také malé množství oxidu siřičitého, aby se předešlo následnému kvašení v lahvi nebo oxidaci. Dozáž se připravuje několik týdnů dopředu, aby bylo jisté, že se nevytvoří zákal. Objem dodaného dozážního likéru závisí na požadované sladkosti vína a také na obsahu zbytkového cukru. 42

43 Do některých šumivých vín se nepřidává dozážní likér, ale je to spíše výjimečný jev, protože šumivá vína nejsou příliš vyvážená a harmonická, když jsou úplně suchá. Vína označená jako Brut mohou být doplněna dozážním likérem, který obsahuje maximálně 1,5% cukru. Vína Extra sec obvykle obsahují 1,2 až 2% cukru, Sec obsahují 2 až 4% cukru, Demi sec mezi 3 a 5% cukru a Doux více než 5% cukru. Skutečný obsah cukru může být v jedné kategorii rozdílný, protože záleží na přítomnosti zbytkového cukru, který nebyl zkvašen během sekundární fermentace. (JACKSON, 2008) V České Republice je rozdělení podle obsahu cukru v šumivém víně následující. Tab. č. 3: Rozdělení šumivých vín podle obsahu cukru (STEIDL, 2002) Obsah cukru (g.l -1 ) pod 3 Označení v ČR brut nature, přírodně tvrdé 0-6 extra brut, zvlášť tvrdé méně než 15 brut, tvrdé extra dry, zvlášť suché sec, suché demi-sec, polosuché přes 50 doux, sladké Pro dávkování dozážního likéru se používá dávkovací neboli dozírovací stroje, které odměří příslušné množství dozážního likéru a v případě potřeby doplní šumivým vínem, aby měla lahev předepsaný obsah. Ztráty se pohybují mezi 50 a 70 ml vína. Dávkovací stroje jsou zkonstruovány tak, že při vložení lahve do stroje se celá jeho hlava pootočí. Láhev najede na otvor, kterým je do ní pod tlakem přidáno příslušné množství dozážního likéru a dalším pootočením potřebné množství vína. (ŠVEJCAR, 1991) Po doplnění objemu vína v lahvi a po přidání dozážního likéru jsou lahve uzavřeny korkovou zátkou o průměru 31 mm a 48 mm dlouhou. Většinou jde o lepené dvouploškové 43

44 korky hřibovitého tvaru. (JACKSON, 2008) Přírodní materiál má však i své přirozené nepřátele. Mohou to být různé houby, plísně a nejrůznější mikroorganismy. Problematická je i látka trichloranizol, která může způsobovat nepříjemnou korkovou pachuť vína. Přírodní korky proto podléhají přísným zkouškám kvality. (PEHLE, 2008) Když je připevněn i drátěný košík zvaný agrafa, zatřese se s lahví, aby byl dozážní likér dokonale rozptýlen ve víně. Potom jsou lahve 1 až 3 měsíce skladovány, aby se mohly korky v hrdle usadit. Před usazením je velmi těžké je vytáhnout. (JACKSON, 2008) Adjustace Lahve jsou omyty a připraveny pro nasazení kapsle, pokrytí staniolem a nalepení etikety. Pro lepení etiket se používají speciální voděodolná lepidla. (JACKSON, 2008) Etiketa má funkci informátora o víně v lahvi. Je na ní vyznačen výrobce, druh šumivého vína, měsíc stáčení, obsah vína v lahvi a případně i hladina cukru. V některých případech je uvedena státní norma a výrobní partie. U mimořádně kvalitních vín, která ležela delší dobu na kalech, označují firmy ještě rok výroby. Obr. č. 16: Adjustace šumivých vín v Bohemia Sektu Kromě břišní etikety jsou lahve se šumivými víny opatřeny také krční etiketou, na které bývá znak a rok založení firmy. Adjustované lahve jsou expedovány ležatě nebo stojatě v kartonech. (ŠVEJCAR, 1991) 44

45 3.4.2 Transvazální (transferová) metoda Transvazální metoda byla objevena ve 40. letech 20. století a měla za cíl omezit výdaje a také setřásání typické pro klasickou metodu a zároveň zvýšit kvalitu vín oproti metodě Charmat. Zdokonalením mechanizovaného setřásání a vynálezem kvasinkových kapslí výhody transferové metody zmizely. Mimoto pokroky metody Charmat eliminovaly příčiny slabé kvality takto produkovaných vín. Transferová metoda tedy téměř ztratila své opodstatnění a nedosahuje takových výsledků jako klasická metoda, proto je její budoucnost nejistá. Na rozdíl od klasické metody, kde může mít každá lahev jiný obsah, je transferová metoda ve výhodě, protože toto nemůže nastat. (JACKSON, 2008) Při této metodě se kupáž a tirážní likér mísí předem. Kupáž je poté naplněna do lahví a je uzavřena korunkovým uzávěrem. Lahve jsou uskladněny v obrovských regálech, kde kvasí zhruba 90 dní. V průběhu fermentace jsou v pravidelných intervalech mechanicky protřepávány, aby se aktivovaly látky obsažené v kvasinkách. (PEHLE, 2008) Protože nejsou vína setřásána, nemusí se přidávat čiřící prostředky, které by napomohly sedimentaci kvasinek. Většinou jsou lahve uloženy ke zrání dnem vzhůru. Poté je víno zchlazeno na teplotu menší než 0 C a následuje vyprázdnění lahví do protitlakových nádob (Obr. č. 17). (JACKSON, 2008) Výhodou oproti klasické metodě je možnost jednorázového dávkování celého množství dozážního likéru. (ŠVEJCAR, 1991) Víno je poté zasířeno a následně zfiltrováno. Sterilně filtrováno je až přímo před opětovným lahvováním. (JACKSON, 2008) Výhodou této metody je, že nevznikají zákaly a šumivá vína jsou skutečně jiskrná. Víno je možné ošetřovat téměř po celou dobu jeho vývoje až do lahvování. Oproti klasické metodě ale vyžaduje tato metoda lepší strojní vybavení. (STEIDL, 2002) Metoda Charmat Dnešní podoba metody kvašení v ocelových tancích je modifikací původní metody, kterou vynaleznul Francouz Eugene Charmat v roce (JACKSON, 2008) Charmat používal smaltované tanky o objemu litrů. Po prokvašení se šumivé víno převádělo do jiných tanků, kde bylo ochlazováno na -5 C. Ochlazené víno bylo vedeno do dalších tanků o objemu litrů a po čtyřdenní prodlevě a filtraci při teplotě -5 C bylo stáčeno do lahví. (ŠVEJCAR, 1991) 45

46 Tato metoda se hodí pro sladká šumivá vína, protože podtrhuje jejich odrůdový charakter, nebo pro jakostní šumivá vína. Nejznámější takto vyrobená šumivá vína jsou z muškátových odrůd. Výrazné muškátové aroma by při výrobě klasickou metodou zcela překrylo jemný kvasný buket. (JACKSON, 2008, PEHLE, 2008) Při příliš krátkém vyzrávání šumivého vína musíme počítat se snížením kvality. (STEIDL, 2002) Příležitostně může víno ležet na kalech víc jak 9 měsíců. Drahé tlakové tanky jsou tak neustále v permanenci a ekonomické výhody této metody se ztrácí. Obecně se předpokládá, že typickou vlastností šumivých vín vyráběných metodou Charmat je slabší perlení. Při výrobě primárních vín je možné předčasně ukončit fermentaci nebo nechat mošt prokvasit dosucha. Většinou se však fermentace zastaví, když víno obsahuje 6% obj. alkoholu a zbytkový cukr se využije při sekundární fermentaci. Fermentace může být ukončena i vystavením vína nízké teplotě a následným odstraněním kvasinek nebo mohou být kvasinky odstraněny přímo. Kvasinky jsou odstraněny buď kombinací odstředění a filtrace nebo několika po sobě následujícími filtracemi. Jakmile je vyrobeno primární víno, následuje přídavek kvasinek a výživných látek jako je amoniak a vitamíny, popřípadě cukr. Sekundární fermentace probíhá v silnostěnných nerezových tancích, podobných těm, které se používají při transferové metodě (Obr. č. 18). (JACKSON, 2008) Kupáž s tirážním likérem se smísí v tanku a jsou vystaveny tlaku až 6 barů. Směs zraje na kvasinkách, které se pomalu usazují na dně tanku 30 až 60 dní. (PEHLE, 2008) Jestliže chceme prodlouženým ležením na kvasinkách dosáhnout vývoje buketu, kvasinky jsou občas promíchány. Když nebudou kvasinky míchány, vytvoří se silná vrstva buněk, která bude mít sklony k vytváření nákazy redukované síry. Míchání kvasinek také napomáhá uvolňování aminokyselin, které se mohou zapojit do vytváření toastového buketu. Nicméně míchání také uvolňuje z buněk tukové částečky, které se dají špatně odstranit i filtrací, a mohou bránit vzniku perlení. (JACKSON, 2008) Po maximálně dvou měsících je již šumivé víno stočeno do jiné nádoby pod protitlakem a zároveň zfiltrováno. (PEHLE, 2008) Na konci fermentace nebo ležení na kalech je víno stabilizováno vymražením, čím jsou vysráženy vinany (soli kyseliny vinné). Kvasinky se odstraňují odstředěním a filtrací. Je nezbytně nutné, aby tyto operace probíhaly v prostředí neustálého podtlaku. Jinak by mohl 46

47 uniknout oxid uhličitý nebo by mohl být naopak získán, kdyby byl tlakovacím plynem oxid uhličitý. Cukr a oxid siřičitý jsou přidány přímo před sterilní filtrací a lahvováním. Někdy může být před sterilní filtrací a lahvováním přidáno i tiché víno. Tato technika může být použita v případě, že chceme vyrobit šumivé víno s nižším tlakem oxidu uhličitého. Příkladem takto vyrobeného šumivého vína je Cold Duck vyráběné v USA. (JACKSON, 2008) Metoda Charmat je nejrychlejší metoda výroby šumivých vín. Velkou předností je, že je možná trvalá kontrola celé nádoby, cuvée lze kdykoli upravit a během fermentace se dá jednoduše řídit teplota. Dále je možné získávání přebytečného oxidu uhličitého pro výrobu perlivých vín. Nevýhodou je, že se většinou nepodaří produkce cuvée exkluzivních vín v malých objemech. V Rakousku se doporučuje objem tanků alespoň 4700 l. (STEIDL, 2002) Ostatní metody výroby šumivých vín Malé množství šumivých vín se vyrábí také metodami rural a natural. Primární fermentace je brzy zastavována opakovaným odstraněním kvasinek filtrací. Tímto způsobem ale dochází i k odstranění důležitých výživných látek pro kvasinky, především dusíkatých látek. Dříve byla fermentace zastavována opakovaným odstřelováním uzávěru z kvasícího moštu. Po skončení fermentace byla vína nalahvována a sekundární fermentace v lahvi pomalu přeměnila zbytkový cukr na alkohol a oxid uhličitý. Kvasinky pak byly odstraňovány setřásáním a degoržováním. (JACKSON, 2008) Někdy byla vína nalahvována se zbytkovým cukrem ještě dřív, než skončila fermentace. V láhvi proběhla nekontrolovaná sekundární fermentace, která mohla vytvořit tak velký tlak, že lahve explodovaly. Dnes už je fermentace v lahvích daleko víc kontrolována. Když víno dosáhne požadovaného množství zbytkového cukru, je fermentace zastavena prudkým snížením teploty pod bod mrazu. Přirozený oteplením pak už fermentace nepokračuje. (RIBÉREAU-GAYON et al., 2006) Méthode rurale je vůbec nejstarší metoda výroby s obsahem CO 2. Ještě nebyla používána sekundární fermentace. V uzavřených velkoobjemových nádobách zrál mošt bez dalšího přídavku cukru a kvasinek během jediného kvašení do podoby šumivého vína. 47

48 V případě italského vína Asti spumante a u francouzských odrůd Gaillac, Die a Limoux se metoda udržuje dodnes. (PEHLE, 2008) Další šumivá vína mohou získat perlení během malolaktické fermentace. Takovým příkladem je Vinho Verde ze severního Portugalska. Hrozny jsou sklízeny při nízké cukernatosti a vysokém podílu kyselin, takže výsledná vína mají nízký obsah alkoholu a hodně kyselin. Díky těmto parametrům a přidání malého množství oxidu siřičitého a pozdnímu stočení dochází k malolaktické fermentaci. Nízké teploty ve sklepě zapřičiňují vznik malolaktické fermentace zejména na přelomu zimy a jara. Oxid uhličitý se ve víně udrží, protože lahve jsou po fermentaci těsně uzavřeny. Tato lehce šumivá vína (pétillant) se konzumují přímo ze sudu. Když je víno stočeno ke zrání do velkých tanků, většina oxidu uhličitého, který vznikl při malolaktické fermentaci, z vína uniká. Tento děj byl zaznamenán zejména během sterilní filtrace před lahvováním. Víno tedy bývá většinou dosyceno oxidem uhličitým, aby mu byla navrácena původní perlivost. Když Vinho Verde obsahuje málo kyseliny jablečné, vyrábí se bez sycení oxidem uhličitým a bez malolaktické fermentace. V Itálii vznikají stejným způsobem červená šumivá vína. Při odbourávání kyselin ve víně vzniká oxid uhličitý. Často se vyrábí stejná vína dvěma způsoby. Zaprvé jako tichá a zadruhé jako šumivá. Tato šumivá vína se nazývají spumante. V bývalém Sovětském svazu byla šumivá vína vyráběna kontinuálním způsobem. Tato metoda se ale používala i v nekomunistických státech, například v Portugalsku. Vícestupňové kontinuální fermentační bioreaktory byly testovány také v Japonsku. (JACKSON, 2008) Při výrobě šumivých vín kontinuálním způsobem se kvasinky téměř nemnoží, a proto se musely nepřetržitě dávkovat zároveň s tirážní směsí, aby se udržel ustálený stav. Množství kvasinek se upravovalo podle podmínek použitého systému kvašení. (ŠVEJCAR, 1991) Speciální zařízení pro kontinuální výrobu šumivých vín se skládalo z tlakového zásobníku, kvasných nádob, usazovací nádoby a přijímací nádoby. V zásobníku se vytvořil tlak, díky kterému postupovalo víno do kvasných nádob. Tam proběhlo kvašení a v odkalovací nádobě se nechaly sedimentovat kaly. Z přijímací nádoby pak teklo hotové víno. Rychlost průtoku bylo možné regulovat tak, aby víno přitékalo stejnou rychlostí. Regulace rychlosti musela být přizpůsobena tak, aby z poslední nádoby vyšlo hotové šumivé víno. (FARKAŠ, 1973) 48

49 3.4.5 Výroba rosé a červených šumivých vín Ačkoli se modré hrozny často používají pro výrobu šumivých vín, většinou jsou z nich vyráběna bílá vína. Jen příležitostně se nechávají hrozny nakvášet se slupkami a vznikají z nich rosé nebo červená šumivá vína. Taniny, které se vyextrahují zároveň s barvivy, komplikují sekundární fermentaci a podporují nadměrné pěnění a rychlý únik CO 2. Pro výrobu těchto vín je upřednostňována metoda Charmat. Primární vína téměř vždy podstupují malolaktickou fermentaci, aby během sekundární fermentace získala jemnější chuť. Růžová šumivá vína mohou být vyrobena z růžových primárních vín, nicméně v Champagni se obvykle vyrábí smísením malého množství červeného vína s bílým cuvée. Taková vína mají růžovo-oranžovou barvu, kterou získávají z antokyaninů obsažených v červeném víně. Zbarvení ale může pocházet také z pyranoantokyaninů. Ty jsou produkty cykloadice (cykloadice je pericyklická reakce, během které zanikají dvě π vazby a vznikají dvě σ vazby ( mezi acetaldehydem, kyselinou pyrohroznovou a fenoly, například 4-vinylfenol, 4-vinylguajakol a 4-vinylkatechol. Rosé a červená šumivá vína se obvykle vyrábí jako sladká, s malým tlakem oxidu uhličitého. Jsou buď lehce šumivá (pétillant) a obsahují více než 7 g CO 2.l -1 nebo šumivá s více než 9 g CO 2.l -1. Většina bílých šumivých vín obsahuje minimálně 12 g CO 2.l -1. Obsah oxidu uhličitého v červeném a rosé šumivém víně se ale mění oblast od oblasti a je určen zákonem. (JACKSON, 2008) Perlení a vlastnosti pěny Mezi důležité kvalitativní vlastnosti šumivých vín patří velikost bublinek, pěnivé vlastnosti a míra, perzistence a stabilita perlení. Jsou zkoumány všechny děje, které by mohly tyto vlastnosti ovlivnit. Oxid uhličitý může ve vodě existovat v pěti stavech: mikrobublinky, rozpuštěný plyn, kyselina uhličitá, uhličitanové ionty a bikarbonátové ionty. Při obvyklém rozsahu ph se ve víně vyskytuje převážně ve formě rozpuštěného plynu. Rozpustnost oxidu uhličitého ve víně ovlivňuje mnoho faktorů. Nejvýznamnějšími faktory jsou teplota vína a obsah cukru a ethanolu. Zvyšováním těchto faktorů se snižuje 49

50 rozpustnost plynu a narůstá tlak. Po otevření lahve se kritickým faktorem stává okolní atmosférický tlak. Ten způsobí přesycení roztoku (vína), je snížena rozpustnost oxidu uhličitého a podporuje nukleaci bublinek. (JACKSON, 2008) Nukleace je tvorba krystalových zárodků z přesyceného roztoku. ( Po otevření klesne tlak ve víně ze zhruba 0,6 na 0,1 MPa, což je okolní atmosférický tlak. Parciální tlak oxidu uhličitého ve vzduchu je přibližně 0,03 kpa. To snižuje rozpustnost oxidu uhličitého z 12 na 2 g.l -1 a může způsobit uvolnění až 5 litrů oxidu uhličitého z 0,75 l lahve. Odhaduje se, že sklenička Champagne o objemu 100 ml by při naprostém uvolnění oxidu uhličitého vyprodukovala 10 milionů bublinek o velikosti 500 µm. Plyn neuniká hned díky nedostatečnému množství uvolněné energie pro tvorbu bublinek. Většina oxidu uhličitého se dostává do nestabilního stavu, ze kterého je postupně uvolňován. Oxid uhličitý uniká z vína pomocí difúze nebo vytváření bublinek. Nukleace bublinek může vzniknout spontánně nebo činností různých fyzikálních sil. Zdrojem žádoucího souvislého proudu bublinek je spontánní perlení vzniklé z nukleačních zárodků. Vyprovokované perlení je nežádoucí, protože způsobuje nadměrné pěnění a ztráty vína. Spontánní perlení je důsledkem heterogenní nukleace, která nastává díky nedokonalostem. Ve skleničkách jsou to v první řadě ulomené konce celulózových vláken plovoucí uvnitř nebo přilepené na okraj. Ty se dovnitř dostanou z hadříků při vysoušení sklenic nebo jako prachové částice přímo ze vzduchu. Při nalévání vína do sklenice mohou vytvářet mikroskopické dutinky, do kterých se dostane vzduch. Dutinky naplněné plynem mohou zastupovat nukleační zárodky, které za okamžik vytvoří ve víně krystalky vinanu. V těchto nukleačních centrech dochází k rozptylování oxidu uhličitého. Tento proces způsobuje uvolnění asi 60% oxidu uhličitého během jedné hodiny. Výskyt tohoto jevu může inhibovat dokonce i přítomnost saponátu. Když saponát pokryje místa nukleace, předchází se tak zvětšování bublinek. 50

51 Obr. č. 19: Vzduchová kapsa nukleační centrum v dutině vlákna (JACKSON, 2008) Když se vyskytne nadměrné pěnění a únik pěny z lahve, většinou je to způsobeno mnoha různými nukleačními procesy. Mechanický šok během otvírání a nalévání vína způsobuje uvolnění významného množství energie, která oslabí vazby mezi vodou a oxidem uhličitým. Přerušení van der Waalsových sil dovoluje molekulám oxidu uhličitého vytvořit ve víně nové bublinky. Tento proces se nazývá homogenní nukleace. Když bublinky dosáhnou kritické velikosti, přijímají více oxidu uhličitého, než ztrácejí. Pokračují v růstu a začínají stoupat na povrch. Protože je zdroj energie pro homogenní nukleaci jen přechodný, je přechodné i perlení, které způsobuje. Dalším potenciálním zdrojem nadměrného pěnění jsou stabilní mikrobublinky. Ty vznikají z bublinek vytvořených při pohybu lahve během manipulace. Většina takto vytvořených bublinek uniká k povrchu a zaniká. Drobné bublinky mohou ve víně ztratit oxid uhličitý a rozpustit se. Nicméně, smáčedlo ve víně může pokrýt povrch těchto mikrobublinek a vytvořit membránu nepropustnou pro plyn, která bublinky stabilizuje. Jakmile je láhev otevřena, bublinky stoupají k povrchu. Trvá několik sekund, než začne nadměrné pěnění a vytékání pěny z lahve. Krátce po intenzivním pohybování s lahví vznikají semistabilní mikrobublinky, které mohou nadměrné pěnění ještě zhoršit. 51