Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Zahradnická fakulta v Lednici TECHNOLOGIE ŠUMIVÝCH VÍN V PODMÍNKÁCH ČR

Transkript

1 Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Zahradnická fakulta v Lednici TECHNOLOGIE ŠUMIVÝCH VÍN V PODMÍNKÁCH ČR Bakalářská práce Vedoucí bakalářské práce Ing. Jaromír Veverka Vypracovala Barbora Nádeníčková Lednice 2009

2 Prohlášení Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Technologie šumivých vín v podmínkách ČR vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém soupisu literatury. Souhlasím, aby práce byla uložena v knihovně Zahradnické fakulty Mendelovy zemědělské a lesnické univerzity v Brně a zpřístupněna ke studijním účelům. V Lednici dne Podpis studenta.. 2

3 Pít sekt je jako pít hvězdy. dom Perignon Poděkování: Děkuji touto cestou vedoucímu mé bakalářské práce Ing. Jaromíru Veverkovi za odborné vedení, rady a připomínky, které mi v průběhu zpracování poskytl. Dále bych chtěla poděkovat technologům z Bohemia Sektu, Znovínu Znojmo, Vinných sklepů Lechovice, Tanzbergu a Proqinu, kteří mi ochotně poskytli cenné informace a vyplnili dotazníky, a také všem, kteří mě v průběhu psaní podporovali a měli se mnou trpělivost. 3

4 OBSAH 1. ÚVOD 6 2. CÍL PRÁCE 7 3. LITERÁRNÍ PŘEHLED Historie šumivých vín ve světě a v ČR Historie šumivých vín ve světě Historie šumivých vín v ČR Druhy šumivých vín ve světě a v ČR Champagne Přehled terroir Šampaňské kupecké domy Vinohradnické oblasti Champagne Cava Německé sekty Šumivá vína z oblasti Franciacorta Lambrusco Asti Prosecco Ostatní šumivá vína Šumivá vína v České Republice Požadavky na základní surovinu pro výrobu šumivých vín Biochemické procesy při výrobě šumivých vín Používané odrůdy révy vinné Sklizeň Lisování Primární fermentace Příprava cuvée Tirážní likér Kvasinky Shrnutí požadavků Technologické postupy výroby šumivých vín Klasická metoda Sekundární fermentace Teorie vazby oxidu uhličitého 39 4

5 Setřásání Degorzáž, dozáž a zátkování Adjustace Transvazální (transferová) metoda Metoda Charmat Ostatní metody výroby šumivých vín Výroba rosé a červených šumivých vín Perlení a vlastnosti pěny Legislativní rámce výroby šumivých vín v ČR a v EU Legislativa v České Republice Legislativa v Evropské Unii Technologie šumivých vín v ČR Bohemia Sekt Historie Technologie Produkty společnosti Bohemia Sekt Znovín Znojmo Vinné sklepy Lechovice Tanzberg Proqin Porovnání technologie u jednotlivých producentů v ČR ZÁVĚR RESUMÉ SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY 66 5

6 1. ÚVOD Víno patří k nejušlechtilejším nápojům, jaké má člověk možnost konzumovat a díky mnohasetletým zkušenostem také vyrábět. S vývojem civilizace se vyvíjela i výroba vín. Jedním z vrcholů vinařství je bezesporu šumivé víno, které v sobě snoubí lehkost, svěžest, ovocné aroma a jemný kvasný buket. To vše je završeno řetízky drobných bublinek, které dotváří celkový dojem z tohoto nápoje. Je dobře rozpoznatelné od jiných typů vín podle silnostěnné lahve a typického korkového uzávěru ve tvaru hříbku, který je k hrdlu připevněn drátěným košíčkem. Šumivé víno se začalo cíleně vyrábět v 17. století v Anglii a poté ve Francii, kde ho proslavil představený hautvillerského opatství, dom Pierre Perignon. Brzy se stalo velmi oblíbeným nápojem a rozšířilo se do ostatních částí světa. K nám se výroba šumivých vín dostala brzy po jejím objevení, ovšem zájem o ně vzrostl až koncem 19. století. Od té doby poptávka po tomto šumivém moku rok od roku roste. Šumivé víno je vyráběno osvědčenými metodami a je výsledkem dokonalé souhry několika různých faktorů. Nejdůležitější je kvalitní surovina, správně zvolený technologický postup a také výběr vhodného kmene kvasinek. Velice záleží na kvalitě sklizených hroznů. Ideální podmínky jsou v severnějších vinohradnických oblastech, mezi které se řadí například francouzská oblast Champagne, ale i Česká Republika. Proto je možné i v našich podmínkách produkovat špičková šumivá vína, která jsou schopna dosahovat úspěchů na mezinárodních výstavách. Šumivé víno se hodí jak ke všedním, tak ke slavnostním příležitostem. Málokdo si dnes dokáže představit oslavy Nového roku bez lahve toho pěnivého nápoje. Dokonalé je v kombinaci s pochutinami, jako jsou oříšky, sušené ovoce, ale i čerstvé jahody. Pokud mluvíme o šumivém víně, můžeme použít i výraz sekt. O šampaňském je řeč, jen pokud máme na mysli víno ze stejnojmenné francouzské oblasti. Nejlepší volbou ale je o víně příliš neřečnit a raději ho pít. 6

7 2. Cíl práce Cílem této bakalářské práce je prostudovat zadanou literaturu a zabývat se všemi aspekty výroby šumivých vín. Nedílnou součástí je stručné shrnutí historie a zmínění nejznámějších druhů šumivých vín v celém světě. Dalším krokem je prostudování a výklad předpisů a zákonů vztahujícím se k výrobě šumivého vína v ČR a v EU. Speciální důraz je kladen jak na obecnou technologii šumivých vín, tak na technologii konkrétních producentů v České Republice. Nejdůležitější součástí této bakalářské práce je porovnat a vyhodnotit nejen technologické rozdíly mezi českými producenty, ale také rozdíly mezi českou a světovou technologií šumivých vín. 7

8 3. LITERÁRNÍ PŘEHLED 3.1 Historie šumivých vín ve světě a v ČR Šumivá vína mají stejně dlouhou historii jako tichá vína. Nejprve vznikala náhodou v důsledku nedokonalé technologie. Později se staly bublinky ve víně žádoucí složkou a vinaři nechávali vína znovu kvasit v uzavřených nádobách Historie šumivých vín ve světě Historie vína je stará jak lidstvo samo. Již keltští druidové poznali tajemství divoké révy (Vitis labrusca), která se pnula po dubech. Z jejích hroznů vyráběli víno, které již tenkrát zrálo v dubových sudech a používali ho pro magické a léčivé účely. Víno se tedy v Galii vyrábělo dříve, než u jejích břehů přistáli první dobyvatelé Féničané. Ve 13. st. př. n. l. už měli vlastní vinice, na kterých pěstovali také odrůdy, které si přivezli z Blízkého východu. Po příchodu Řeků byla stále větší poptávka po víně a bylo nutné hledat vhodnou půdu pro pěstování révy vinné. Proto se Řekové vydávali stále více na sever proti proudu Rhôny. Tak vznikly vinice v Burgundsku a postupně i v dalších částech Francie. Když Římané napadli Galii, našli zde rozlehlé vinice a poměrně vyspělé vinařství. Během galské války okolo roku 50 př. n. l. nechal Julius Caesar podél řek vysadit velké množství vinic, aby uhasil žízeň svých vojáků. Za císaře Domiciána byla spousta francouzských vinic zničena, protože vína z Francie konkurovala domácímu trhu v Římě. V roce 210 n. l. bylo pěstování révy vinné opět povoleno. Po roce 313 došlo k rozmachu vinařství díky Ediktu milánskému, protože křesťanství bylo uznáno jako tolerované náboženství a považovalo víno za posvátný nápoj krev Kristovu. Po další staletí bylo vinařství z Francie rozšiřováno do dalších států. (CALLEC, 2002) Šumivá vína jsou známa teprve od roku 1544 a začala se vyrábět v jihozápadní Francii z odrůdy Mauzac tzv. selskou metodou, méthode rurale. Toto víno se nazývalo Blanquette de Limoux. Principem metody rurale bylo přerušované kvašení a odstraňování kvasinek dekantováním. První důkaz o vin mousseux v Champagne je kniha z roku 1674, která doporučuje sklízení nezralých hroznů pro výrobu šumivých vín. (STEIDL, 2002) 8

9 Vynález šumivého vína je opředen řadou legend. Jedna z nich připisuje tento objev představenému z francouzského opatství v Hautvillers na břehu řeky Marny, domu Pierru Perignonovi (Obr. č. 1). Předpokládá se, že byl prvním člověkem, kdo začal blíže studovat druhotné kvašení vína v lahvích a jeho následné perlení díky vzniklému oxidu uhličitému. Také dokonale propracoval systém mísení vín z různých poloh a různých odrůd. Od roku 1688 až do své smrti v roce 1715 vykonával v opatství povolání vrchního sklepmistra. Středověké kroniky zmiňují i dalšího opata, Perignonova současníka, Udara, který prý také znal tajemství výroby šampaňského. Udar se ovšem neproslavil tak jako Perignon, který byl znám svou nezvykle vytříbenou chutí a fenomenální pamětí na vína. Znal detailně charakter vín vyrobených z hroznů z vinic v opatství, ale také všech sousedních. Po ochutnání jediné bobule byl schopen určit odrůdu a místo, odkud hrozen pochází. Navíc byl schopen vyrábět perfektní čistá bílá vína z modrých hroznů, což nikdo před ním nedokázal. (ŠEVČÍK, 2000) Ať je pravda jakákoli, k zásluhám doma Perignona bezpochyby patří použití první zátky z korkové kůry a odstraňování kalů bez dekantace. Kaly byly odstraňovány tak, že lahve byly zasazeny do vodorovných prken a postupným kolébáním se usadily u hrdla. Pak byly spolu se zátkou odstraněny. Toto se znovu provádělo ještě před expedicí. Dom Perignon tento způsob tajil, takže až daleko později byly zavedeny setřásací stojany v dnešní podobě. (ŠVEJCAR, 1991) Podle jiné teorie vznikla výroba šumivých vín druhotným kvašením kolem roku 1660, a to pravděpodobně v Anglii. Šumivé víno se vyrábělo z přírodního Vin Gris neboli bílého vína zbarveného došeda, které se dováželo z oblasti Champagne. Dále je uváděno, že toto Vin Gris se poprvé plnilo do lahví, prodávalo a pilo jako šumivé víno v Londýně, protože Angličané již měli tlustostěnné láhve a korkové zátky, kdežto Francouzi ještě ne. (SIMON, 1971 in ŠVEJCAR, 1991) Setkáváme se také s jinými názory na vznik šumivých vín. Jeden z nich je například ten, že se vína pro převoz do Anglie lahvovala se zbytkem cukru a po cestě se rozkvasila, pak byla prodávána jako šumivá. Enjalbert (1975) uvedl, že se v druhé polovině 17. století do Anglie dovážela nalahvovaná vína s přídavky různých surovin, například hřebíčku, melasy, cukru nebo destilátu. Vína se při převozu rozkvasila a pak byla prodávána jako velice módní Sparkling wines. To vedlo k počátku výroby těchto vín i ve Francii, protože měla obrovský komerční 9

10 úspěch. Přesto Francouzi považovali způsob výroby druhotným kvašením po přidání cukru za kažení vína. Původně se šumivé víno ve Francii vyrábělo pouze druhotným kvašením zbytkového cukru. Vinaři z Champagne mají prvenství v tom, že začali vína vhodně kupážovat a dosáhli u šumivých vín vynikajících vlastností, které přinesly Champagne slávu jak ve Francii, tak v Anglii. (ŠVEJCAR, 1991) Jakmile byla technologie zvládnuta, rychle ji přijalo jak Německo, tak i Burgundsko. Kolem roku 1830 se již používala pro šumivé bílé burgundské, převážně z lokality Buxy poblíž Mercurey. Tlak ve víně stačil na to, aby roztrhal množství lahví, perlení však nevydrželo tak dlouho jako v šampaňském. Víno vyráběné z modrých hroznů na tom bylo lépe a brzy se červené burgundské vyrábělo šampaňskou metodou. Střediskem výroby šumivých vín se stalo město Nuits-St.-Georges a víno se stejným názvem bylo velice oblíbené v Paříži. Úspěch vedl tamní vinaře tak daleko, že začali vyrábět dokonce šumivé Romanée- Conti. To však pokazili, když jak se říkalo do něj přimíchávali Chablis. (JOHNSON, 2008) Nejvíce se šumivá vína prosadila až v 1. polovině 18. století, kdy byly založeny věhlasné firmy jako Moët, Ruinart et Fils, Veuve Clicquot, Ponsardin a jiné. K zásadnímu obratu ve výrobě šumivých vín došlo v roce 1836, kdy M. Francois vydal knihu Nouvelles observations sur la fermentation de vin en bouteilles, suivies d un procédé pour recennaitre la quantité de source dans le vin immédiatement avant le tirage, v níž byla poprvé zveřejněna metoda pro stanovení cukru. Zvýšená poptávka po šumivých vínech ve Francii počátkem 20. století přinesla otázku, která vína mohou být prodávána jako šampaňská. Z toho důvodu byly v roce 1908 vymezeny oblasti regien delemitée de la Champagne viticelé a pouze vína z těchto oblastí smějí být od té doby označována jako šampaňská. Přídavek cukru do vína pro zvýšení obsahu oxidu uhličitého se začal používat na začátku 19. století. Stalo se tak díky francouzskému chemikovi a ministrovi zemědělství Jeanu Chaptalovi. (ŠVEJCAR, 1991) 10

11 3.1.2 Historie šumivého vína v ČR Vinohradnictví a vinařství na území dnešní jižní Moravy existuje od dob Římanů. První dekrety, které regulovaly vína a vinohradnictví, byly vydány ve středověku. Vydával je Karel IV. od roku 1342 až do své smrti v roce Moderní zákony samostatné České Republiky byly ustanoveny v roce (ESTREICHER, 2006) Šumivé víno se na našem území objevilo krátce poté, co bylo vyrobeno v oblasti Champagne. Bylo ale určeno především pro vyšší vrstvy obyvatelstva. Až na přelomu 19. a 20. století se stalo dostupnějším, zvětšila se poptávka, a proto se začalo vyrábět. Nejdříve byla šumivá vína vyráběna v letech 1896 až 1900 metodou kvašení moštu v lahvích v zámeckém vinařství Ferdinanda z Lobkowicz v Mělníku. V těchto letech vyráběli šumivá vína i v Bzenci a ve Křížovém sklepě ve Valticích. Firma Pick a Girardot začala s výrobou dokonce v Teplicích. Girardot byl sklepmistrem ve francouzském vinařství Moët&Chandon a později byl zaměstnán i ve Starém Plzenci. (ŠVEJCAR, 1991) K dalším známým firmám, které vyráběly šumivá vína, patřila jména jako Dvořák, Oppelt a Dynybyl. V Praze byla šumivá vína vyráběna ve skalních sklepech na Strahově. Po 2. světové válce v letech 1948 až 1949 byla výroba přemístěna do Starého Plzence. V této době začala fungovat výroba i v Mikulově. Začátkem 90. let 20. století se objevovala na našem trhu spousta napodobenin šumivých vín, které byly vyráběny z různých surovin, kromě hroznů. Toto se naštěstí s postupem času vyřešilo a koncem 20. století nastal boom v poptávce po šumivých vínech. (ŠEVČÍK, 2000) 3.2 Druhy šumivých vín ve světě a v ČR Champagne Champagne je nejseverněji položená vinohradnická oblast Francie. Chladné teploty a pomalé dozrávání hroznů napomáhají vzniku vysoké acidity, která je důležitá pří dlouhém procesu zrání šampaňského. Komplexnost šampaňského však není důsledkem jen marginálního podnebí, ale také křídového podloží. (KINDERSLEY, 2006) Výroba Champagne je přísně podřízena regulím Appellation d Origine Contrôlée, které přesně vymezují území, odrůdy a technologii výroby. (RIBÉREAU-GAYON et al., 11

12 2006) Dnes je Champagne většinou cuveé dvou nebo tří odrůd, a to Pinot noir, Pinot Meunier a Chardonnay, a samozřejmě také vín z různých poloh (cru). Vyrábí se pouze klasickou metodou kvašení v lahvi. Na rozdíl od ostatních vín je Champagne většinou také směskou hroznů z více sklizní. Vína z jednoho ročníku se vyrábějí jen v nejlepších letech. (KINDERSLEY, 2006) Může být vyráběno i šampaňské z čistého Chardonnay, které je pak nazýváno Blancs de Blancs. Taktéž muže být vyráběno jen z modrých odrůd. Pak je nazýváno Blancs de Noirs. (JOSEPH, 2000) Většinu cenné půdy v Champagne obhospodařuje zhruba pěstitelů. Asi jen osmina patří 264 kupcům (négociants), mezi něž se řadí největší šampaňské domy. AOC Champagne se táhne v délce 150 km od severu k jihu a 115 km od východu na západ. Tvoří ji pět samostatných vinohradnických oblastí: Montagne de Reims, Valée de la Marne a Côte des Blancs. Na jih od Côte des Blancs se nachází méně známá Côte de Sézanne a v jižním výběžku, asi 100 km od Épernay leží Côte des Bar. Do apelace patří 17 grand cru a celková plocha vinic je ha. (KINDERSLEY, 2006) Přehled terroir Champagne se nachází na 48 až 49,5 severní šířky. Poloha na severním okraji vinohradnického pásu způsobuje, že vyzrávání hroznů je možné pouze protažením vegetačního období na maximum. Nadmořská výška se pohybuje od 60 do 360 m n. m. Krajinu tvoří mírně zvlněné, větrem ošlehané pláně protkané řekami, které tečou od východu k západu. Vinohrady jsou na úbočích kopců a na mírných svazích říčních údolí, kde jsou chráněny před větry ze západu. Půdy mají porézní křídové podloží propustné pro vodu. Křída místy vystupuje skrz tenkou ornici a odráží sluneční záření na keře révy. Champagne je apelace s chladným podnebím a častými bouřemi a větry od La Manchského průlivu. Průměrná teplota v červenci je 18,5 C v Remeši a 19,5 C v Épernay. Roční průměr srážek činí 600 mm v Remeši a 670 mm v Épernay. 12

13 Rizikem pro vinaře jsou jarní mrazy, které například v roce 2003 klesly pod -6 C, což zničilo více než polovinu sklizně. (KINDERSLEY, 2006) Šampaňské kupecké domy Mnoho kupeckých (négociants) domů v Champagne vykupuje většinu hroznů od pěstitelů roztroušených po celé apelaci. Největší firmy používají ke scelování vína z hroznů až ze 100 různých cru, aby dosáhly požadované chuti a kvality. Tak to dělá například Moët ve svém cuvée Brut Impérial. Jen několik domů si révu vinnou pěstuje samo, například Bollinger a Louis Roederer si 75% své spotřeby kryjí sami. Někteří négociants v Champagne mají sklepy buď v Remeši nebo Épernay. Většina z nich dokonce v Épernay sídlí na Avenue de Champagne a v Remeši je jich hodně kolem Place du Général Goraud, například Ruinart, Veuve Clicquot Ponsardin, Taittinger a Pommery. Dalším důležitým centrem kromě Remeše a Épernay je město Aÿ a sousední Mareuilsur-Aÿ, kde sídlí firmy jako Bollinger, Billecart-Salmon, Deutz, Gosset a Philipponnat. Mezi pět největších prodejců neročníkových šampaňských patří: Moët & Chandon Brut Impérial, Veuve Clicquot Ponsardin Yellow Label, Lanson Black Label, Mumm Cordon Rouge a Piper-Heidsieck Brut. (KINDERSLEY, 2006) Vinohradnické oblasti Champagne Champagneská apelace se dělí na pět hlavních oblastí, z nichž v každé dominuje vždy jedna z hlavních odrůd pro výrobu šampaňského. Většina šampaňských se připravuje ze všech tří odrůd z různých cru nebo villages v různých poměrech. V celé apelaci je přes ha Pinotu noir, ha Pinotu meunier a necelých 9000 ha Chardonnay. Protože i sebemenší odlišnost v terroiru může ovlivnit kvalitu hroznů, hodnotí se vinohrady v Champagne kvalitativně podle systému Échelle de Crus. Klasifikováno je všech 311 vesnic v apelaci tak, že 17 grand cru tvoří 100%, 43 premier cru se pohybuje mezi 90 až 99% a zbytek, 80 až 89%, patří do nižších kategorií. 13

14 Montagne de Reims je planina ve tvaru U, vinoucí se jižně od Remeše. Vinice jsou vysazeny na svazích podél řek Vesly a Marny. Jsou zde různé typy půd, ale všechna grand cru mají stejné křídové podloží. Nachází se jich zde devět z celkových sedmnácti. Nejpěstovanější odrůdou je Pinot noir. Nejslavnější vesnice grand cru jsou Mailly, Verzenay, Verzy, Ambonnay a Bouzy. Jihozápadně od Remeše se pěstuje Pinot meunier, hlavně v Petite Montagne. Důležité enklávy Chardonnay jsou ve vesnicích premier cru Villers-Marmery a Trépail. Vallée de la Marne se nachází na severu údolí Marny na obou březích. (Obr. č. 2) Centrem je Épernay. Údolí se táhne od Tours-sur-Marne až do Saacy-sur-Marne. Většinu produkce tvoří odrůda Pinot meunier. Jeho ovocitost pomáhá zjemnit neročníkové směsi, aby byly dostupné již v mladém věku. Côte des Blancs se táhne jižně od Épernay a již podle názvu je patrné, že se zde pěstují převážně bílé odrůdy. Vinice jsou vysazeny zejména na východních svazích a podloží je ve většině případů křídově belemnitové, bohaté na minerály a stopové prvky. Téměř celou produkci této oblasti tvoří Chardonnay, které se pěstuje v pěti grand cru, a to v Cramant, Avize, Oger, Le Mesnil-sur-Oger a Chouilly. Jakémukoli cuvée dodávají svěžest a finesu a pokud jsou používané jako blanc de blancs, mohou vzniknout velmi intenzivní a dlouhověká vína. Côte de Sézanne je nejmenší oblast, která má pouze 1360 ha a navazuje na Côte des Blancs. Obě oblasti od sebe oddělují mokřady St. Gong. Podloží je tvořeno především jílem a jílovitou břidlicí, v některých částech se nachází i enklávy křídy. Réva vinná roste na jihovýchodních svazích a převažuje zde stejně jako v Côte des Blancs odrůda Chardonnay. Pinot noir tvoří pouze 20% produkce. Vína z této oblasti nejsou tak jemná, ale jsou ovocitější než v sousední oblasti. Zajímavé je i hodnocení, kterého se této oblasti dostalo od Échelle de Crus: 87% za bílé a 85% za modré hrozny. Côte des Bar je oblast v départementu Aube a je zdrojem téměř poloviny Pinotu noir v celé Champagni. Jedinými místy ve Francii, kde je možné vyrábět víno pod třemi různými apelacemi, jsou vesnice Ricey-Haut, Ricey-Haut-Rive a Ricey-Bas. Dohromady tvoří Les Riceys, kde jsou apelace zároveň pro Champagne i pro dvě tichá vína. Červené Coteaux Champenois a Rosé des Riceys. (KINDERSLEY, 2006) 14

15 3.2.2 Cava Oblast Cava se skládá z různých geografických oblastí, které jsou sjednoceny do 135 samosprávných územních celků Španělska, zejména v oblasti Penedès v regionu Katalánie. Hlavním městem Cavy je vesnice Sant Sadurní d Anoia. Celková plocha vinic je zhruba ha. Podnebí je typicky středomořské s hojností slunečního svitu, mírnou zimou a létem, které není příliš horké. V oblasti jsou mírné srážky, takže mikroklima je ideální pro pěstování révy vinné a vyzrávání hroznů.(kindersley, 2006) Pro výrobu Cavy jsou povoleny tři klasické odrůdy, a to Macabeo, Xarel-lo a Parellada. Každá z odrůd má specifickou charakteristiku. Macabeo dodává vínu jemné ovocné aroma, Xarel-lo má dostatek kyselin, dává vysoce konzistentní vína a je to chuťově velmi intenzivní odrůda. Parellada přináší vínu květinovou vůni a je velice svěží. Další povolené odrůdy jsou Chardonnay, Subirat parent a od května 2007 i Pinot noir. Pro výrobu rosada jsou povoleny odrůdy Monastrell, Grenache a Trepat a od roku 1990 také Pinot noir. (PEHLE, 2008) Nejlepší hrozny pro výrobu Cavy pochází z vysoce vápenitých půd z nadmořské výšky 200 až 450 m. Teplé středomořské podnebí je kompenzováno vyšší polohou vinic, kde dochází k většímu vzdušnému proudění a tedy i ochlazení. (CALLEC, 2002) Od té doby, co je Španělsko členem Evropské unie, podléhá produkce Cavy přísným předpisům. (STEVENSON, 1999) Minimální doba ležení na kvasinkách je 9 měsíců a produkt se může objevit na trhu nejdříve rok po sklizni. Označení Reserva je od roku 2007 vyhrazeno pouze pro výrobky, které zrály nejméně 15 měsíců. U označení Gran Reserva je to 30 měsíců. Korková zátka pravé Cavy je označena hvězdou (Obr. č. 3). Ostatní šumivá vína, která nesplňují podmínky pro Cavu jsou Fermentación en Botella, Grandes-Envases a Vino Gasificado. První z nich kvasí v lahvi jen dva měsíce, po odkalení se plní zpět do lahví a korek je označen čtverečkem. Druhé kvasí v tanku a korek je označen kroužkem. Poslední je dosyceno oxidem uhličitým a uzavřeno korkem s trojúhelníkem. (PEHLE, 2008) 2006) Dominantní výrobci Cavy jsou především Codorníu a Freixenet. (KINDERSLEY, 15

16 3.2.3 Německé sekty V Německu se vyrábí šumivá vína, zvaná též sekty, v blízkosti Rýna a Mosely. Sekty se vyrábí jak klasickou metodou kvašení v lahvích, tak především metodou Charmat. První pokusy o výrobu sektu se datují do roku 1783 a už počátkem 19. století přišli do francouzské Champagne mladí podnikaví Němci Krug, Bollinger, Mumm, Geldermann a Deutz, kteří si založili vinařské domy. Ty patří dodnes mezi nejlepší a nejznámější v celé Francii. Název sekt vznikl pravděpodobně kolem roku 1825 z francouzského slova sec, tedy suchý nebo z anglického slova sack. Už v roce 1892 založili producenti sektu vlastní svaz, který se nyní jmenuje Verband Deutscher Sektkellereien. V Německu se vyrábí široký sortiment sektů ve střední či nižší cenové relaci, ale samozřejmě i špičkové sekty, které se svou kvalitou vyrovnají šampaňskému střední kategorie. Velmi oblíbený je vinný sekt, který se může prodávat jako stáčený nápoj, ačkoli kvašení, setřásání a degoržování probíhá ve speciálním přístroji zvaném Lohnversekter. K výrobě vinařských sektů se zpravidla používají jen vybrané odrůdy révy vinné. V severních oblastech jsou to zejména Ryzlink rýnský a Ryzlink vlašský a na jihu tzv. Burgundské odrůdy. Některé sekty se vyrábí z vín z určité pěstitelské oblasti nebo z určitého ročníku. V případě sektu vinařské oblasti se název příslušné oblasti nachází na etiketě, sekt pak musí být vyroben pouze z hroznů zde vypěstovaných. Sekt z určité vinařské oblasti musí obsahovat 85% vína z jedné vinice, doplněné o vína z dané vinařské oblasti. Pokud etiketa udává i ročník, musí 85% vína pocházet z tohoto ročníku. Stejná podmínka platí i pro odrůdu révy vinné. V Německu se můžeme setkat také s crémantem, který je adekvátní označení Sekt b. A.. Na etiketě musí být uveden název pěstitelské oblasti a doba kvašení v lahvi musí být minimálně devět měsíců. (PEHLE, 2008) Šumivá vína z oblasti Franciacorta Oblast Franciacorta je součástí regionu Lombardie a leží v severozápadní části Itálie. V roce 1995 byla povýšena do statutu DOCG a je to jediná oblast s tímto statutem, kde se vyrábí šumivá vína klasickou metodou a svou kvalitou bývají někdy přirovnávána k vínům z oblasti Champagne. 16

17 Neúrodná kamenitá půda podhůří Alp jižně od jezera Iseo je ideální pro produkci jakostních vín. Malá úrodnost půdy ve spojení s kontinentálním klimatem a častými mlhami vytváří ideální terroir pro šumivá vína. Statut DOCG vymezuje přísná kritéria, podle kterých můžou být v oblasti pěstovány pouze tři odrůdy, a to Chardonnay, Pinot nero a Pinot bianco. Neročníkové šumivé víno musí ležet na kalech minimálně 18 měsíců a ročníkové minimálně 30 měsíců. (KINDERSLEY, 2006) Šumivé víno Franciacorta se vyrábí jako brut a existují i vynikající výrobky bez jakéhokoli doslazení, tedy non-dosage. (PIRAS, 2008) Nejznámějším producentem šumivých vín v oblasti Franciacorta je Cà del Bosco. (KINDERSLEY, 2006) Lambrusco Lambrusco je suché červené šumivé víno se středním obsahem alkoholu, které se vyrábí zejména v italském regionu Emilia-Romagna. (KINDERSLEY, 2006) Lambrusco se ale vyrábí i v Lombardii v provincii Mantova. (PIRAS, 2008) Nejlepší vína pochází z poloh na úbočích Alp na jih od Modeny. Severní svahy prodlužují dozrávání, a tak jsou hrozny zpracovávány s nízkým obsahem cukru a se svěží přírodní kyselinou. Při krátké maceraci se vyextrahují spíše barviva než třísloviny a poslední část fermentace se odehrává v uzavřených tancích, aby se do vína navázal oxid uhličitý. (KINDERSLEY, 2006) Víno je příjemné, ne příliš alkoholické, plné a většinou suché s chutí po zralém ovoci a s aroma cherry. Většina exportovaných vín je sladká se šroubovacím uzávěrem, což neodpovídá zákonům DOC. (PIRAS, 2008, STEVENSON, 1999) Pravé Lambrusco musí být DOC, například Sorbara nebo Grasparossa di Castelvetro, vyrobené z odrůdy Lambrusco a láhev musí být uzavřena korkovým hříbkem. (KINDERSLEY, 2006) 17

18 3.2.6 Asti V italském regionu Piemonte najdeme apelaci DOCG s 52 obcemi, která se vztahuje na dva typy vín, Asti a Moscato d Asti. Jsou to sladká bílá šumivá vína vyráběna metodou Asti nebo též cuve close. (BAKER, 2005, STEVENSON, 1999) Metoda spočívá v tom, že mošt musí kvasit v utěsněných nádobách, dokud nedosáhne 5 až 7% obj. alkoholu. Vyrábí se také přírodním kvašením v lahvích. (KINDERSLEY, 2006, CALLEC, 2002) Tím se do vína naváže vznikající oxid uhličitý a víno stále obsahuje významné množství nezkvašeného cukru. Poté je zfiltrováno, aby se zabránilo dalšímu kvašení, a je neprodleně lahvováno. Cílem je uchovat svěžest a zabránit zrání na kalech. Moscato d Asti bývá lehčí a jemnější než Asti. Nejlepší Asti má jemný mousse s malými bublinkami, je přesládlé a lehké s delikátně bohatou ovocnou chutí připomínající broskve. (KINDERSLEY, 2006, STEVENSON, 1999) Prosecco Prosecco je italské bílé šumivé víno (spumante), které se vyrábí ze stejnojmenné odrůdy. Nejlepší Prosecco pochází z kopců mezi dvěma městy, která dala této DOC jméno. Jsou to Valdobbiadene a Conegliano. (KINDERSLEY, 2006)) Vyrábí se druhotným kvašením primárního vína ve velkých tlakových nádržích. Po zrání nejméně jeden měsíc a s tlakem v lahvi alespoň 3 atmosféry získává výsledek právo na označení spumante jinak se nazývá frizzante. (PIRAS, 2008) Zvláštní je, že brut je nejsušší verzí a jako dry je zmatečně označována verze nejsladší, extra dry je někde mezi. Prosecco je ideální svěží letní pití a nedá se u něj očekávat tělo nebo komplexita spumante na bázi Chardonnay. (KINDESLEY, 2006) Aroma vína je v nejlepším případě neutrální až lehce ovocné a v chuti se projevují stejné znaky. Původ odrůdy je nejasný. Buď pochází ze stejnojmenné vesnice poblíž Udine a podobá se straší domácí odrůdě z Friuli zvané Grele, nebo byla tato odrůda importována z Dalmácie. (PIRAS, 2008) Většina producentů v zóně DOC Prosecco nakupuje hrozny od smluvních pěstitelů. Jediným výrobcem v oblasti, který vlastní dostatek svých vinic, je Bisol. To se také projevuje 18

19 na kvalitě hroznů a následných vín, například suchého Crede, jemného a smetanového Gamei a květnatého Vigneti del Fol. Rozdíl mezi dobrým a nejlepším Proseccem je otázkou rovnováhy mezi perlivostí, sladkostí a kyselostí. Jedním z nejlepších producentů Prosecca je Franco Adami, jenž vyrábí suchý až extrasuchý Brut a zejména pak jemné a květnaté Prosecco di Valdobbiadene Spumante Dry Vigneto Giardino. (KINDERSLEY, 2006) Ostatní šumivá vína V Italské Lombardii se nachází oblast DOC Oltrepò Pavese, kde jsou vyráběna šumivá vína klasickou metodou, která se kolektivně nazývají Talento. V regionu Benátsko v DOC Colli Berici se vyrábí šumivé spumante, které musí obsahovat minimálně 50% odrůdy Garganega. (BAKER, 2005) V rakouském Západním Štýrsku se z modré odrůdy Blauer Wildbacher vyrábí tmavší rosé zvané Schilcher, které je typické svou sžíravou aciditou. Tato surovina je většinou používána pro výrobu šumivých vín. V řecké vinohradnické oblasti Epirus, v jediném OPAP regionu Zitsa, se pěstuje neobvyklá odrůda Debina s vůní zeleného jablka. Z ní se vyrábí vysoce kvalitní a stálé šumivé víno. (KINDERSLEY, 2006) Jedním z největších producentů šumivých vín na světě býval Sovětský svaz. Po jeho rozpadu se v Rusku a na Ukrajině vyrábí šumivá vína různé kvality a jedním z nejznámějších je Krymský sekt neboli Krimsekt. Tento název není spojen s konkrétní vinohradnickou oblastí, takže hrozny použité k výrobě mohou být vypěstovány kdekoli. Krimsekt je vyráběn v bílé i červené variantě a pro jeho výrobu se používají odrůdy Chardonnay, Pinot gris, Riesling, Aligoté, Cabernet Sauvignon, Merlot, Saperawi a Matrassa. V případě bílého sektu se nechávají lahve s primárním vínem, kvasinkami a cukrem nejprve devět měsíců ležet, pak se ručně protřepávají a otočí se dnem vzhůru. Po degoržování a přidání dozážního likéru ještě dva až tři roky zrají. U červených sektů je procedura zkrácena na devět měsíců až jeden rok. (PEHLE, 2008) 19

20 V Jihoafrické Republice, zejména v oblastech Tulbagh a Breed River Valley, se vyrábí šumivé víno metodou nazývanou Méthode Cap Classique. Připravuje se z odrůd Chardonnay a Pinot noir, někdy se používá i malé množství Pinot meunier, Chenin blanc nebo Pinotage. Všichni používají původní recepturu z oblasti Champagne. Vyrábějí se všechny možné styly šumivých vín, dokonce i červená z odrůd Shiraz a Pinotage. Významná šumivá vína jsou také vyráběna na severním pobřeží státu Kalifornie v USA. Mezi významné oblasti patří Napa Valley, Mendocino, Redwood Valley a Potter Valley, Sonoma a další. Za zmínku stojí vinařství z oblasti Sonoma, které se jmenuje po zakladatelce Glorii Ferrerové. Rodina Ferrerů pochází ze Španělska a je vlastníkem firmy Freixenet, která je významným producentem Cavy. Šumivá vína se vyrábí i na pacifickém severozápadě ve státě Oregon z odrůd Pinot noir a Chardonnay a dokonce i ve státě New York. (KINDERSLEY, 2006) Šumivá vína v České Republice Převážná část vinic na našem území leží mezi 48. a 49. stupněm severní šířky. Vinice jsou situované zejména na jižní stranu mírně zvlněného terénu a půda obsahuje vysoké procento vápníku. Tím jsou vytvořeny podmínky pro výrobu vynikající základní suroviny, která spolu s technologií a pěstovanými odrůdami tvoří základ charakterově vyhraněných českých a moravských vín. Díky těmto podmínkám vzniká základní kvalitativní rozdíl mezi šumivými víny ze severnějších oblastí, do kterých patří i Česká Republika, a víny z jižních oblastí s vysokým extraktem a nízkým obsahem kyselin a buketních látek. Vína naší oblasti se vyznačují svěžestí, lehkostí a vysokou harmoničností kyselin s ostatními látkami. Kromě biogenních prvků je důležitý obsah vápníku, který přispívá ke zjemnění chuti a harmoničnosti vína. Nejvíce vápníku obsahují půdy v okolí Dolních Dunajovic, Horních Věstonic, Pavlova a Klobouk u Brna, přičemž nejkvalitnější půdy jsou v posledních dvou zmíněných obcích. (ŠVEJCAR, 1991) Nejčastěji se pro výrobu šumivých vín používají odrůdy Ryzlink vlašský, Ryzlink rýnský, Veltlínské zelené, Chardonnay, Rulandské bílé, Zweigeltrebe a Rulandské modré. Největším producentem šumivých vín v České Republice je společnost Bohemia Sekt. 20

21 3.3 Požadavky na základní surovinu pro výrobu šumivých vín Biochemické procesy při výrobě šumivých vín Činnost kvasinek je při výrobě šumivých vín závislá na přísunu živných látek z média. Až na malé rozdíly probíhají biochemické procesy velice podobně jako při výrobě tichých vín. Vlastní transport živin je ovlivněn stářím kvasinkové kultury a na něm závisí vnitrobuněčné zastoupení aminokyselin, aktivita klíčových enzymů a tvorba důležitých látek pro zajištění růstu. Hlavním metabolickým pochodem při výrobě šumivých vín je glykolýza, která zajišťuje kvasinkám potřebný zdroj energie. Přidáním tirážního likéru do primárního vína, které je základní surovinou pro sekundární fermentaci, je zajištěn základní zdroj energie pro buňky a současně možnost tvorby požadovaného přetlaku oxidu uhličitého. Ze 4 g.l -1 cukru vznikne během sekundární fermentace přetlak okolo 0,1 MPa. Množení kvasinek je při sekundární fermentaci značně potlačeno vlivem vyššího tlaku oxidu uhličitého a poměrně nízkou koncentrací živných látek. Při obsahu CO 2 okolo 1,5% se úplně zastavuje množení buněk. To odpovídá přetlaku asi 0,72 MPa. (ŠVEJCAR, 1991) Používané odrůdy Ačkoli se pro výrobu primárních vín používají jak bílé, tak modré hrozny, většina šumivých vín je bílých. Takže když se používají modré hrozny, musí být věnována speciální pozornost sklizni a zejména lisování, aby se předešlo extrakci barviv. V oblasti Champagne se používá bílá odrůda Chardonnay a dvě modré odrůdy Pinot noir a Pinot meunier. Tyto odrůdy mohou být používány zvlášť, ale většinou se šumivá vína vyrábí z cuvée obsahujícího všechny tři. Každá z odrůd přináší do cuvée něco unikátního. Chardonnay přináší jemnost a eleganci. Pinot noir dodává vínu tělo a Pinot meunier ovocnost a kulatost. Každá odrůda má jiné předpoklady pro délku zrání. Chardonnay zraje nejpomaleji a Pinot meunier nejrychleji. 21

22 Pinot meunier je výrazné zejména v neročníkových kupážích, které leží před degoržováním na kalech zhruba jeden rok. Oproti tomu Chardonnay je tradiční složkou v ročníkových vínech, která leží na kvasinkách minimálně 3 roky. Každá odrůda má také jiné předpoklady pro perlení a vytváření řetízků bublinek. Pinot noir má tendenci vytvářet velmi perzistentní perlení, zatímco Chardonnay má tuto schopnost nejmenší. Stabilita pěny vznikající činností povrchově aktivních látek, které obklopují bublinky CO 2, nemá žádný vztah ke schopnosti vína vytvářet perlení. V ostatních oblastech Francie se pro výrobu šumivých vín používají místní odrůdy, které zcela dominují nebo jsou používány jako jediné. V údolí Loiry je to například Chenin blanc. Ve Španělsku se používají domácí odrůdy Parellada, Xarel-lo a Macabeo neboli Viura. Stejně jako u šampaňských vín, každá odrůda přináší šumivému vínu jinou vlastnost. (JACKSON, 2008) V České Republice se pro výrobu šumivých vín používají již zmíněné Ryzlinky, Veltlínské zelené, Chardonnay, Rulandské bílé, Zweigeltrebe a Rulandské modré. Velice důležité jsou půdní a klimatické podmínky v oblastech, kde se pěstují odrůdy pro výrobu šumivých vín. Záleží na chemickém složení půdy, které ovlivňuje chemické složení vína a obsah chuťových a buketních látek. (ŠVEJCAR, 1991) Sklizeň Hrozny pro výrobu šumivých vín se sklízí ručně. Zaprvé proto, aby s nimi bylo zacházeno co nejšetrněji a zadruhé, aby se už při sklizni vytřídily nemocné hrozny. Toto je důležité hlavně u modrých odrůd. Lakáza uvolňovaná šedou plísní (Botrytis cinerea) může způsobovat vážné oxidativní hnědnutí. (JACKSON, 2008) Lakáza je enzym produkovaný šedou plísní obsahující proteinovou část a jeden atom mědi, který je nepostradatelný pro její funkčnost. Lakáza je nespecifikovatelná polyfenoloxidáza, schopná oxidace v širokém okruhu vinných polyfenolů. Nepřímo je též zodpovědná za změnu aroma vína. Lakáza je velmi stabilní enzym, mající schopnost být ve víně dlouhou dobu aktivní. Je nutné zabránit oxidaci moštu a zamezit styku s napadenými slupkami. Pro eliminaci se používá kaseinát draselný. ( 2009) 22

23 Napadení Botrytidou (Obr. č. 4) může také negativně ovlivňovat stabilitu pěny u šumivých vín. Ruční sklízení eliminuje narušení bobulí a vytékaní šťávy a následnou oxidaci moštu a extrakci taninů a barviv. Jedinou nevýhodou ručního sklízení je pomalost, která může v nejhorším případě vést až ke značnému snížení kvality suroviny. Hrozny pro výrobu šumivých vín se obvykle sklízí dřív než hrozny pro výrobu tichých vín. (JACKSON, 2008) Při dozrávaní hroznů probíhají biochemické procesy, které se podílejí na konečném chemickém složení a ovlivňují chuť vína. Jedná se o snižování obsahu kyselin, zvyšování obsahu cukru a minerálních látek. Hrozny by se měly sbírat při tzv. technologické zralosti, když obsahují 170 až 190 g.l -1 cukru a 9 až 11 g.l -1 kyselin. (ŠVEJCAR, 1991) Obsahují tedy více kyselin a mají nižší ph. Kyseliny a ph jsou důležité vlastnosti ovlivňující svěžest požadovanou u šumivých vín. Dříve posbírané hrozny mají také nižší cukernatost a následná vína pak nižší obsah alkoholu. Pro primární vína je ideální obsah alkoholu kolem 9 až 10,5% obj. Lehce nedozrálé hrozny mají méně odrůdový charakter, což je pro většinu šumivých vín vhodné a navíc jsou méně vyzrálé hrozny zdravější. (JACKSON, 2008) Problém může nastat v jižních státech, kde hrozny vlivem vyšších teplot často přezrávají. Severnější vinohradnické oblasti, tedy i území České Republiky, jsou proto ideální pro pěstování odrůd k výrobě šumivých vín. (ŠVEJCAR, 1991) Celé hrozny jsou v oblasti Champagne přepravovány ve speciálních děrovaných bednách o obsahu 45 až 50 kg. Otvory odvádí mošt, aby se zabránilo kontaktu se slupkami a aby se předešlo případné předčasné fermentaci. Po každém použití jsou bedny pečlivě vymyty. (RIBÉREAU-GAYON et al., 2006) Lisování V hroznech probíhají přísně řízené oxidačně redukční procesy, které zabezpečují látkovou výměnu v živé buňce. Při jakémkoli narušení těchto procesů dochází ke zvýšené oxidaci a ke zhnědnutí obsahu bobule. Proto při lisování záleží na stupni narušení hroznů, teplotě, atmosféře, rychlosti a použitém tlaku. V dužině a slupce bobulí jsou obsaženy oxidační enzymy, které jsou příčinou oxidačních procesů a negativně ovlivňují kvalitu moštu. Hlavními nositeli oxidačních procesů jsou tvrdé částice, které do moštu přicházejí při drcení hroznů. (ŠVEJCAR, 1991) 23

24 Pro šumivá vína vyráběná klasickou metodou se lisují celé hrozny, aniž by byly odstopkovány nebo pomlety. Takové lisování zajistí vymačkání šťávy nejprve z dužiny, čímž je omezena extrakce barviv ze slupek, narušení peciček a oxidace polyfenolů a draslíku. Mošt má více kyselin, vyšší obsah cukru a minimální potenciál pro oxidaci. I přesto se však doporučuje mírné použití oxidu siřičitého nebo bentonitu. (JACKSON, 2008) Použitím bentonitu se ale snižuje obsah dusíkatých látek, které jsou důležité pro vazbu CO 2. (ŠVEJCAR, 1991) Lisování celých hroznů omezuje extrakci odrůdově charakteristických sloučenin, které by mohly zastřít jemný kvasný buket požadovaný u všech typů šumivých vín. Podporuje také brzkou malolaktickou fermentaci a je příznivé pro rychlý začátek sekundární fermentace v lahvi. Lisování celých hroznů je náročnější na čas než konvenční lisování. Při použití vertikálního lisu s velkým průměrem, který se používá v Champagne, trvá většinou dvě hodiny, než je vylisován první podíl. Ačkoli je mošt během tohoto pomalého lisování vystavován oxidaci, hnědé pigmenty se vysrážejí až během usazování kalů nebo během fermentace. To také poskytuje ochranu proti následnému oxidativnímu hnědnutí v lahvi. (JACKSON, 2008) Celá lisovací procedura trvá zhruba čtyři hodiny. (RIBÉREAU-GAYON et al., 2006) Obr. č. 5 a 6: Historický vertikální lis používaný v oblasti Champagne (JACKSON, 2008), Promíchávání hroznů během lisování (PEHLE, 2008) Protože se hrozny lisují neodstopkované, může šťáva odtékat po třapinách, které slouží jako únikové kanálky, a minimalizuje se tak požadovaný tlak. Velké a mělké tradiční šampaňské lisy měly velkou lisovací plochu a potřebovaly tak menší tlak pro vylisování 24

25 šťávy. (JACKSON, 2008) Vrstva lisovaných hroznů dosahuje maximálně 80 až 90 cm. (RIBÉREAU-GAYON et al., 2006) Tyto původní lisy ale většinou nahradily horizontální pneumatické lisy, které také dokážou šetrně vylisovat neodstopkované a neporušené hrozny. Mají nespornou výhodu i v tom, že zabírají míň místa, mají jednodušší plnění a vyprazdňování a umožňují i promíchání matolin mezi následnými lisováními. V oblasti Champagne je povoleno vylisovat ze 100 kg hroznů zhruba 62,5 litrů moštu. První podíl při lisování naplní zhruba deset 205-litrových sudů. Když odtok vylisované šťávy slábne, tlak se uvolní, hrozny se promíchají (retrousse) a začíná se znovu lisovat (Obr. č. 6). Toto se může opakovat několikrát, dokud se podle šampaňských tradic nevylisuje na vertikálním lisu 2050 litrů ze 4000 kg hroznů. Frakce, které se používají pro výrobu šampaňského, se jmenují taille. K jejich získání je nutný tlak přesahující 0,1 MPa. Druhá 410 litrová frakce se nazývá première taille. Obsahuje méně kyselin a vyšší podíl taninu a ovocných aromatických látek, což vylučuje její použití pro výrobu šumivých vín (Graf č. 1). Première taille je používána například pro výrobu soukromých neročníkových značkových brut směsí. Další frakce, jako deuxième taille, se už nepoužívají vůbec. (JACKSON, 2008) První vylisovaný podíl odpovídá šťávě ze středu dužiny, která je zároveň nejsladší i nejkyselejší. Vnější část dužiny je sladká, ale méně kyselá, protože organické kyseliny v blízkosti slupky jsou přeměněny na soli. Dužina nejbližší semínkům je nejkyselejší a obsahuje nejméně cukru. (RIBÉREAU-GAYON et al., 2006) Graf č. 1: Vývoj titrovatelných kyselin, ph a obsahu draslíku během lisování v automatizovaném tradičním lisu v Champagni. Hodnoty R1 až R5 představují promíchání 25

26 hroznů. V grafu jsou vyznačeny i první tři frakce - taille. (Dunsford and Sneyd, 1990 in Jackson, 2008) Ve většině Nového Světa nekoordinuje produkci moštu zákon, ale spíše kvalita a finanční omezení. Zvyšování objemu moštu vylisovaného z hroznů vede ke snížení kvality šumivých vín. To má za následek zvýšenou extrakci aromatických látek a únik podílu fenolických látek z buketu. Taniny jsou obzvláště nežádoucí, protože můžou zabraňovat sekundární fermentaci v lahvi a zvyšovat tendence vína k nadměrnému pěnění a následnému úniku vína z lahve. (JACKSON, 2008) Při vyšších lisovacích tlacích přechází do moštu velké množství polyfenolických látek, které jsou příčinou hrubé a nahořklé chuti vína. Pro snížení aktivity oxidačních enzymů se doporučuje přidávat do 150 mg.l -1 oxidu siřičitého ještě před lisováním přímo na hrozny, případně do rmutu (ŠVEJCAR, 1991), do vylisovaného moštu v dávkách mezi 40 a 60 mg.l -1. Podle kvality ročníku (vyzrálosti a zdraví hroznů) může být dále přidáván cukr, bentonit, aktivní uhlí nebo pektolytické enzymy. Cukr se přidává do moštu pro Chaptalizaci, čímž se podpoří činnost kvasinek a dosáhne se vyššího obsahu alkoholu u následně vyrobeného vína, nikoli vyšší sladkosti. Bentonit, aktivní uhlí, pektolytické enzymy a oxid siřičitý mohou být dodány, aby se odstranily nežádoucí látky jako glukany, pigmenty a aby deaktivovaly lakázu z napadených hroznů. Možná alternativa pro používání aktivního uhlí na snížení barvy a adstringentních fenolů v moštu z odrůd Pinot noir a Pinot meunier je hyperoxidace, která se používá pro zvýšení stability bílých vín. Ještě vlažný mošt je obvykle zchlazen na zhruba 10 C a nechává se stát 12 až 15 hodin před kvašením, aby se usadily kaly. Je známo, že lisováním celých hroznů se uvolňuje daleko menší množství kalových částic, než když se lisují pomleté hrozny. Při lisování pomletých hroznů je třeba mošt odkalit pomocí bentonitu, odstředěním nebo filtrací. Po mletí hroznů a lisování vzniká spousta kalových částic při přepravě moštu pomocí čerpadel. Nejlepší je používat peristaltická čerpadla. I při optimálním zpracování hroznů může mít mošt z modrých odrůd narůžovělý nádech. Anthokyaniny se obvykle sráží s kvasinkami v průběhu kvašení nebo později během čiření. Proto je někdy nutné pro snížení barvy přidávat enzym anthokyanázu už do moštu. (JACKSON, 2008) 26

27 3.3.5 Primární fermentace Kvašení moštu je stejné jako u většiny moderních bílých vín. Probíhá při zhruba 15 až 18 C. Při nižších teplotách můžeme dosáhnout travnaté vůně a při vyšších teplotách ztrácí víno jemnost. Může být přidán bentonit nebo kasein, aby se napomohlo kvašení a odstranily se nadbytečné polyfenoly. Občas může být prospěšné přidání bentonitu s kaseinátem draselným a mikrokrystalickou celulózou. (JACKSON, 2008) Mikrokrystalická celulóza je nerozpustná látka, která se využívá jako zahušťující látka, emulgátor a stabilizátor. ( 2008) Naočkovává se vyselektovaným kmenem kvasinek. Tím se dá předejít vytváření rozpoznatelného množství oxidu siřičitého, acetaldehydu, kyseliny octové a dalších nežádoucích těkavých látek vytvářených původními druhy kasinek. Když má mošt příliš nízké ph, čímž se rozumí hodnoty menší než 3, je vhodné podpořit malolaktické odbourávání kyselin. Někteří producenti podporují malolaktickou fermentaci, aby vínu dodali specifický jemný buket. Malolaktická fermentace snižuje nadměrnou kyselost, což pak dovoluje nechat větší podíl vína suchý (brut). Když je problematické zbavit se vzniklého bakteriálního sedimentu, je důležité, aby malolaktická fermentace skončila před sekundární fermentací v lahvi. Malolaktická fermentace probíhá při minimálním obsahu oxidu siřičitého a při teplotě vyšší než 18 C. Výrobci často očkují víno bakterií Oenococcus oeni, aby podpořili začátek malolaktické fermentace a nemuseli spoléhat na spontánní odbourávání kyselin. Když si producent přeje zabránit odbourávání kyselin, aby ponechal vínu potenciál pro archivaci a zrání v lahvi, je nutné provést sterilní filtraci. (JACKSON, 2008) Primární víno by mělo obsahovat maximálně 11% obj. ethanolu, protože během sekundární fermentace vznikne další ethanol a celkový obsah by přesáhl 13% obj. (RIBÉREAU-GAYON et al., 2006) 27

28 Obr. č. 7: Oenococcus oeni pod elektronovým mikroskopem (JACKSON, 2008) Vyčiřená a teplotně stabilizovaná vína mohou zrát několik měsíců nebo i let v nerezových tancích nebo méně často v dubových sudech. (JACKSON, 2008) Pro primární vína je možné použít tanin v množství 5 g.hl -1, aby se vysrážely nestabilní bílkoviny. (RIBÉREAU-GAYON et al., 2006) Někteří producenti v Champagne nechávají primární vína ležet na kalech pod tlakem oxidu uhličitého, který se pohybuje od 0,1 do 0,15 MPa, v 1,5- litrových lahvích. Nazrálá vína jsou připravena pro přípravu cuvée, což je kupáž primárních vín. (JACKSON, 2008) Primární vína obsahují řadu organických kyselin vznikajících při kvašení moštů, z nichž některé jsou důležité při vytváření harmonické nakyslé chuti vína. K těmto kyselinám patří kyseliny pyrohroznová, 2-ketoglutarová, mléčná, jantarová, citrónová a nižší mastné kyseliny. Z hlediska případných senzorických odchylek šumivých vín jsou důležité mastné kyseliny, neboť jejich nadměrné množství může ohrozit požadovanou chuť a vůni vína. Při sekundární fermentaci dochází ke kvantitativním změnám mastných kyselin, zatímco obsah ostatních organických kyselin se výrazně nemění. Kvasinky syntetizují při nižších teplotách více mastných kyselin než při teplotách vyšších. (ŠVEJCAR, 1991) 28

29 3.3.6 Příprava cuvée Typickým znakem pro výrobu šumivých vín je mísení vín z různých poloh, odrůd a ročníků. Mísení vín je výhradně senzorickou záležitostí. Jde zejména o zlepšení kvality šumivých vín v horších ročnících a také o to, aby se zachoval trvalý standard. Mísení vín může narušit stabilitu vinanů, proto je cuvée většinou stabilizováno vymražením. Hned následuje hrubá filtrace. Hloubková filtrace není doporučována, protože by víno mohlo být zbaveno bílkovin a polysacharidů, které jsou důležité pro vytvoření jemného a perzistentního perlení (mousse). (JACKSON, 2008) Tirážní likér K výrobě šumivých vín se používá přírodní primární víno (cuvée) doslazené tirážním likérem, což je v podstatě cukerný roztok, který se připravuje rozpuštěním sacharózy ve víně. Sacharóza během fermentace nevstupuje do buňky přímo, ale štěpí se nejdříve činností enzymu β-fruktofuranosidasy na glukózu a fruktózu, které jsou potom transportovány přes cytoplazmatickou membránu a uvnitř buňky metabolizovány. Většina kmenů Saccharomyces cerevisiae je glukofilní. Při přínosu monosacharidů je pravděpodobně také rozhodující jejich struktura. (ŠVEJCAR, 1991) Koncentrovaný (50-65%) roztok sacharózy obsahuje ještě další živiny pro kvasinky. Na podpoření hydrolýzy sacharózy na glukózu a fruktózu může být použita 1-1,5% kyselina citrónová. Přidává se tolik tirážního likéru, aby obsah sacharózy odpovídal množství 24 g.l -1 (Tab. č. 1). Během sekundární fermentace vzniká přetlak zhruba 0,6 MPa, typický pro šumivá vína. Je způsoben vzniklým oxidem uhličitým a mění se v závislosti na teplotě a dalších faktorech. Většina lahví obsahuje průměrně 15 g CO 2. (JACKSON, 2008) Je nutné rozlišovat mezi tlakem a přetlakem. Má-li vzniknout například šumivé víno o přetlaku 0,5 MPa, odpovídá to absolutnímu tlaku 0,6 MPa. (STEIDL, 2002) 29

30 Tab. č. 1: Podíl cukru v tirážním likéru podle požadovaného tlaku (VALADE AND LAURENT, 2001 in RIBÉREAU-GAYON et al., 2006) Obsahuje-li primární víno zbytkový zkvasitelný cukr, musí se s ním počítat při sekundární fermentaci, popřípadě musí být odečten od množství cukru v tirážním likéru. Přibližně 4,2 g cukru vytvoří při kvašení 2 g oxidu uhličitého. Během sekundární fermentace se zvedne obsah alkoholu o 1%. Často jsou do tirážního likéru přidávány thiamin a dusík (DAP diamonium hydrogenfosfát) v množství 0,5 a 100 mg.l -1. Thiamin působí proti potlačování příjmu cukru buňkami kvasinek, které je způsobeno alkoholem. Přídavek dusíku není nutný, pokud primární víno obsahuje více než 15 mg.l -1 asimilovatelného dusíku. Zřídka se používá přídavek měďnatých solí (méně než 0,5 mg.l -1 ), aby se zamezilo produkci sirovodíku. Někteří producenti přidávají bentonit, kasein, želatinu nebo vyzinu aby podpořili flokulaci a usazování kvasinek na konci fermentace. Většinou mají čiřící prostředky přidávané do tirážního likéru negativní dopad na perlení, takže nejsou příliš doporučovány. Bentonit má špatný vliv na kvalitu šumivých vín, protože odstraňuje proteiny a s nimi i stabilitu pěny, ovšem negativní účinky se dají vyrušit současným použitím kaseinu. Náhodné výsledky ukázaly, že odstranění invertázy (glykoprotein, který představuje asi 10 až 20% vinných proteinů), muže být důležitá součást stabilizace pěny. Primární vína, která nepodstoupila malolaktickou fermentaci, mohou být sterilně filtrována. Udržování volného SO 2 výš než 10 mg.l -1 je efektivní, ale může komplikovat počátek sekundární fermentace. (JACKSON, 2008) 30