BRNO 2014 ANDREA BUDÍNOVÁ

Transkript

1 BAKALÁŘSKÁ PRÁCE BRNO 2014 ANDREA BUDÍNOVÁ 1

2 Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav chemie a technologie potravin Výroba kvalitní čokolády a její druhy Bakalářská práce Vedoucí práce: Doc. Ing. Jindřišce Kučerové, Ph.D. Vypracovala: Andrea Budínová Brno

3 3

4 Čestné prohlášení Prohlašuji, že jsem práci:. vypracoval/a samostatně a veškeré použité prameny a informace uvádím v seznamu použité literatury. Souhlasím, aby moje práce byla zveřejněna v souladu s 47b zákona č. 111/1998 Sb.,o vysokých školách ve znění pozdějších předpisů a v souladu s platnou Směrnicí o zveřejňování vysokoškolských závěrečných prací. Jsem si vědom/a, že se na moji práci vztahuje zákon č. 121/2000 Sb., autorský zákon, a že Mendelova univerzita v Brně má právo na uzavření licenční smlouvy a užití této práce jako školního díla podle 60 odst. 1 autorského zákona. Dále se zavazuji, že před sepsáním licenční smlouvy o využití díla jinou osobou (subjektem) si vyžádám písemné stanovisko univerzity, že předmětná licenční smlouva není v rozporu s oprávněnými zájmy univerzity, a zavazuji se uhradit případný příspěvek na úhradu nákladů spojených se vznikem díla, a to až do jejich skutečné výše. V Brně dne:.... podpis 4

5 PODĚKOVÁNÍ Ráda bych poděkovala doc. Ing. Jindřišce Kučerové, Ph.D. za odborné vedení bakalářské práce, cenné rady a připomínky, které mi v průběhu psaní poskytla. Dále bych chtěla poděkovat svým rodičům za podporu při studiu. 5

6 ABSTRAKT Bakalářská práce je zaměřena na výrobu kvalitní čokolády a skládá se ze dvou částí. Teoretická část popisuje kakaové boby a jejich sběr, suroviny potřebné k výrobě čokolády a jejich vliv na kvalitu čokolády. Dále se zabývá celým procesem výroby čokolády, od smísení hmoty až ke konečnému výrobku a jeho skladování, následuje i výroba nugátu. V práci jsou rovněž popsány jednotlivé druhy čokolád a firmy zabývající se výrobou čokolád a jejich hlavní produkty. V praktické části byl sestaven dotazník, který byl zaměřen na konzumaci a nákup čokolády. Nejvíce oblíbená mezi konzumenty je mléčná čokoláda. Klíčová slova: kakaové boby, výroba čokolády, druhy čokolády, dotazník ABSTRACT This bachelor thesis focuses on the production of good-quality chocolate and consists of two parts. The theoretical part describes cocoa beans and their collection, material needed for the production of chocolate and its influence on the quality of chocolate. Further, it deals with the whole process of chocolate making, starting from mixing of the matter to the final product and its storing, as well as on the production of nougat. The work also describes individual kinds of chocolate and companies dealing in chocolate production and their main products. In the practical part a questionnaire was put together focusing on the consumption and purchase of chocolate. Consumers prefer milk chocolate. Key words: cocoa beans, chocolate production, kinds of chocolate, questionnaire 6

7 OBSAH Obsah 1 ÚVOD CÍL PRÁCE LITERÁRNÍ PŘEHLED Historie čokolády Kakaovník Plody kakaovníku a kakaové boby Kvalita kakaových bobů Charakteristika surovin na výrobu kvalitní čokolády Zpracování kakaových bobů Fermentace Sušení Čištění a pražení Mletí a lisování Technologie výroby kakaového prášku Výroba čokolády Smísení hmoty Válcování hmoty Konšování Temperace Formování čokolády Chlazení a balení Druhy čokolády Čisté čokolády Firmy zabývající se výrobou čokolád Blanxart

8 3.7.2 Rausch Wagner schokolade Chocolat Stella Viba Sweets Výroba nugátu Nákup a skladování čokolády Zajímavosti o čokoládě MATERIÁL A METODIKA VÝSLEDKY A DISKUZE Celkové zhodnocení dotazníku ZÁVĚR SEZNAM TABULEK A OBRÁZKŮ LITERÁRNÍ PŘEHLED

9 1 ÚVOD Čokoláda a čokoládové výrobky patří mezi nejoblíbenější pochoutky mezi lidmi. Nejnovější studie zjistily, že čokoláda má příznivé účinky na náš organismus a obsahuje velké množství látek, které na nás mají pozitivní vliv, jsou to především vitamíny, minerální látky a antioxidanty. Máyové a Aztékové jsou považováni za objevitele kakaových bobů, jejichž drcením začali připravovat hořký čokoládový nápoj. Čokoláda byla velmi vzácná a byla považována za pokrm bohů, proto pití čokoládového nápoje bylo určeno pouze vládnoucí vrstvě. První opravdová továrna na výrobu čokolády byla otevřena ve Velké Británii roku Holanďan Conrad van Houten v roce 1828 jako první oddělil kakaové máslo z kakaové hmoty a vymyslel lis na čokoládu. Během dalších let se rozšířily továrny na zpracování kakaových bobů, kakaového prášku a kakaového másla téměř po celém světě. Až roku 1900 se výrazně snižují ceny dvou základních surovin, kakaa a cukru. Čokoláda se tak dostává i ke střední vrstvě a začínají se objevovat první balené čokoládové tabulky. Čokoláda i její výroba se stává levnější a dostupnější, ovšem od bobů k výsledné čokoládě vede dlouhá cesta. K výrobě kvalitní čokolády jsou zapotřebí kvalitní suroviny a řada procesů. Plody kakaovníku se odsekávají mačetami a sbírají ručně, semena z plodu se podrobují fermentaci, která může trvat 2 až 7 dnů. Po fermentaci následuje sušení a výroba čokoládové hmoty, která zahrnuje několik procesů. Výroba čokolády je složitý proces, při kterém musí být dodrženy správné technologické postupy, které udávají výslednou jakost čokolády. Lidé si vybírají čokoládu podle různých hledisek. Často podle procentuálního zastoupení kakaa v čokoládě, nebo podle druhu čokolády. Někteří lidé si vybírají čokoládu podle přidaných směsí, jako jsou oříšky, mandle, rozinky nebo různé druhy ovoce, ale také podle ceny, kvality a vzhledu obalu. Současní producenti čokolád se zaměřují na nejrůznější druhy čokolád a na trhu se objevují stále nové trendy ve světě čokolády. 9

10 2 CÍL PRÁCE Cílem bakalářské práce bylo - vypracovat literární rešerši na téma Výroba kvalitní čokolády a její druhy - prostudovat historii čokolády, nejpoužívanější druhy kakaových bobů a další potřebné suroviny k výrobě čokolády a jejich vliv na kvalitu čokolády - popsat výrobu čokolády a její druhy, skladování a legislativu - uvést firmy zabývající se výrobou čokolády a jejich hlavní výrobky a složení čokolád - popsat výrobu nugátu v německé továrně Viba Sweet - sestavit a vyhodnotit dotazník týkající se nákupu a konzumace čokolády 10

11 3 LITERÁRNÍ PŘEHLED 3.1 Historie čokolády Za první národ, který pěstoval kakaovník, jsou považováni Olmékové. Po zániku jejich říše ve 4. století našeho letopočtu se na Yucatanu ve střední Americe usadili Mayové. Jako první uvařili z kakaových bobů hořký nápoj. Nové poznatky potvrzují, že na keramických úlomcích konvice z období kolem 500 př. nl. byla objevena čokoláda. To nám naznačuje, že lidé pěstovali kakaovník mnohem dříve před mayskou civilizací ( Později se zde usadili Toltékové a po nich Aztékové, kteří využívali boby k náboženským obřadům. Vývar z bobů ochucovali řadou dalších přísad, jako je vanilka, pepř nebo chilli papričky. Boby také sloužily jako platidlo. Za 100 bobů se dal koupit krocan, za 30 bobů králík. Evropa se s kakaovými boby poprvé setkala v 16. století. Kryštof Kolumbus je dovezl ze své čtvrté výpravy na španělský dvůr králi Ferdinandovi a jeho ženě Isabele. Nápoj Aztékové vyráběli tak, že boby upražili, rozemleli a do vzniklé hmoty přidali vodu s kořením. Poté vše promíchali, až se vytvořila pěna. Tento kalný, hořký a pálivý mok královský dvůr nenadchl, a tak Kolumbus nebyl za svůj nález oceněn. V roce 1528 Hernán Cortés znovu představil kakaové boby králi Ferdinandovi a královně Isabele. Nápoj však vylepšil o cukr a vanilku, později se přidával i med. Také se začal tento napěněný nápoj servírovat horký. Tím byl dán základ pro dnešní výrobu čokolády. Čokoláda se stala španělským národním nápojem, jehož recept si střežili. Čokoládové boby ukrývaly v klášterech, kde je mniši zpracovávali. Později však benátský kupec Antonio Carletti přivezl kakao i do Itálie a po sňatku španělské princezny s francouzským králem Ludvíkem se zavedlo pití čokolády i ve Francii. Přestože byli kakaové boby drahé a mohla si je dovolit jen šlechta, dobýval nápoj jednu zemi za druhou. Roku 1657 byly v Londýně otevřeny první Chocolate Houses, tedy čokoládové domy. Tyto domy dokonce předběhly známé Coffe Houses. Walter Churchman založil v Anglii roku 1728 první továrnu na zpracování kakaa (Krámský, Feitl, 2008). Spojené státy si také oblíbily čokoládu a to hlavně během druhé světové války. Vláda si všimla nutričního přínosu čokolády vojákům a vymezila proto fondy pro dovoz kakaových bobů. Potravinové balíčky pro americké vojáky obsahují čokoládové tyčinky i v 21. století. První menší továrna na čokoládu vznikla roku 1765 (Oreyová, 2006). 11

12 3.2 Kakaovník Oficiální název pro kakaovník je Theobroma Cacao, což v překladu znamená pokrm bohů. Toto jméno poprvé použil švédský vědec Carl von Linné roku 1753 ve své knize Druhy rostlin (Krámský, Feitl, 2008). Původní oblastí kakaovníku je Střední Amerika, poté se jeho pěstování rozšířilo i do Jižní Ameriky, Afriky a na ostrovy ležící v tropickém pásmu. Kakaovníkový pás, jak se této oblasti říká, se nachází kolem celé zeměkoule v šířce 10 na jih i na sever od rovníku (Endrýs, 2006). Mladé stromy je nutné chránit před přímým slunečním zářením a před větrem, který může zničit za jediný den úrodu několika dalších let. Kakaovníky tedy vyžadují alespoň 50% stín. Jsou obvykle vysazovány vedle vyšších a robustnějších stromů, jako jsou například banánovníky nebo kokosové palmy. Kakaovník dorůstá do výšky 4 až 8 metrů, má zašpičatělé listy, asi 30 cm dlouhé a 10 cm široké. Vyžaduje průměrnou teplotu C, množství srážek 1200 až 2500 mm za rok a relativní vlhkost vzduchu %. Po výsadbě začíná až třetím rokem nasazovat květ, plná plodnost trvá let (Pelikán, Hřivna, Humpola, 1999). Při vhodných podmínkách strom kvete i plodí celý rok, ale jen malé procento květů dozrává v plody, což jsou bobule obsahující semena. Běžně se provádí dvě sklizně za rok, první je v období konce dešťů, většinou říjen až listopad. Druhá sklizeň se provádí na začátku dalšího období dešťů, především během května. Plody zrají 6 měsíců a trhají se ručně nebo se odsekávají mačetou. Zkušený sběrač je schopný za jeden den natrhat asi 1500 kusů kakaových bobů. Zvláštností kakaovníku je kauliflorie, neboli kmenokvětost. Jedná se o schopnost rostliny vytvářet květy a plody přímo na kmeni nebo na starších větvích. Kakaovník může tvořit květy a zároveň nést zralé i nezralé plody Plody kakaovníku a kakaové boby Bobule připomínají tvarem ragbyové míče, dorůstají do délky 30 cm a 12 cm do šířky. Jednotlivé plody mohou být různě zbarvené, bývají zlatavě žluté, oranžové, červené, vínové. Hmotnost plodu je přibližně 0,5 kg a obsahuje jader (kakaových bobů). Rozlišují se čtyři typy tvaru plodů, prvním je Angoleto, který má dlouhé a rýhované plody, s malým nebo žádným zúžením u stopky, dolní konec bobu bývá zašpičatělý, ale ne zahnutý. Cundeamor má dlouhé a bradavičnaté plody s hlubokými rýhami, které se u stopky zúžují, dolní konec je zašpičatělý, někdy bývá zahnutý. 12

13 Amelonado, jehož plody jsou podobné melounu, mají mělké rýhy a vrásky, dolní konec je zakulacený, slupka je silná a hladká. Posledním typem je Calabacillo, jsou to kulaté nebo oválné plody bez náznaku zúžení ke stopce. Nemají téměř žádné rýhy a vrásky (Rousselová, 2006). Sklizené zralé plody se rozsekávají a uvnitř jsou v pěti řadách vidět bílá semena obklopená dužinou. Kakaové boby i s dužinou se ukládají do velkých kvasných nádob a přikrývají se listy banánovníků. Složení bobů Tab. 1 Složení kakaových bobů (Bláha, Šrek, 1999) Voda 5 % Tuky 53 % Popel 2,65 % Bílkoviny 13,1% Sacharidy 5,6 % Polyfenolové látky 5,5 % Organické kyseliny 2,5 % Extrační látky 7,35 % Obr.1 Kakaový bob ( Vláknina 2,4 % Teobromin 1,4 % Pentozany 1,5 % Druhy kakaových bobů Jsou tři základní druhy kakaových bobů: Criollo, Forastero a Trinitario. Někdy můžeme narazit i na druh kakaového bobu Nacional. Criollo Tato odrůda pochází z Venezuely. Její výnosy jsou nízké, ale boby jsou vysoce kvalitní a používají se na nejkvalitnější čokoládu. Chuť bobů je nahořklá a aromatická. Využívají se k výrobě jemných čokolád, především mléčných a smetanových. Boby 13

14 Criollo jsou náchylné k různým nemocem nebo bývají napadeny škůdci, jsou také citlivé na klimatické podmínky a vyžadují stálou teplotu a vláhu (Bláha, Šrek, 1999). Forastero Z celkové sklizně tvoří odrůda Forastero 90 %. Boby se vyznačují větší hořkostí, kyselostí a trpkostí než Criollo, ale mají vyšší výnosy a jsou odolnější vůči nemocem. Boby jsou také nejméně aromatické. Odrůda pochází z deštných pralesů v amazonské oblasti, dnes se pěstuje hlavně v západní Africe a v Brazílii (Krámský, Feitl, 2008). Evropané tento kakaovník vysadili na svých plantážích v koloniích na počátku 20. století, když vzrostla poptávka po čokoládě. Trinitario Tato odrůda vznikla křížením odrůd Criollo a Forastero, je kombinací jejich pozitivních vlastností. Poprvé se vypěstovala v 18. století na ostrově Trinidad v Karibiku, podle kterého se odvodil název odrůdy. Hurikán, který se přehnal přes ostrov, zničil plantáže s odrůdu Criollo, a tak domorodci plantáže osázeli odrůdou Forastero, čímž došlo ke zkřížení (Pehle, a kol., 2009). Boby slouží k výrobě jemné čokolády a z celkové produkce zaujímají % (Endrýs, 2006) Kvalita kakaových bobů Označování kvality kakaových bobů je složité. Nejlepší kvalita je někdy označována jako Superior (Brazílie) nebo jako good fermented (Ghana, Nigerie), což naopak u Bahie znamená druhou třídu. Při hodnocení jakosti se stanoví: objemová hmotnost (550 g/l) hmotnost 100 bobů ( g) podíl slupek (11 16 %) podíl klíčků (0,8 1,2 %) tvar bobů podíl vadných bobů (nedozrálé, naklíčené, červivé, drobné, kyselé) Boby správně fermentované a sušené mají mít hnědou barvu, mají být tvrdé a křehké konzistence (Pelikán, Hřivna, Humpola, 1999). 14

15 Kvalita kakaových bobů se vyjadřuje hodnotou určenou podle Mezinárodního standardu (International Cocoa Standards). Kvalita bobů se vyjadřuje ve dvou kvalitativních stupních: I. stupeň jakosti obsahuje na počet maximálně 5 % plesnivých bobů, poškozených hmyzem, naklíčených a plochých bobů 5 % břidlicově šedých bobů II. stupeň jakosti obsahuje na počet maximálně 5 % plesnivých bobů 8 % břidlicově šedých bobů 6 % poškozených hmyzem, naklíčených a plochých bobů Kakaové boby, které mají horší kvalitu, než je druhý II stupeň jakosti se mohou označit jako SS (Sub standard). Obchodovat s nimi se dá jen za zvláštních podmínek (Kadlec et al., 2002). 3.3 Charakteristika surovin na výrobu kvalitní čokolády Základními surovinami na výrobu hořké čokolády jsou cukr (sacharosa) a kakaové boby, dále získané kakaové máslo, vanilka a sojový lecitin. Mléčná čokoláda obsahuje navíc sušené mléko. Cukr Používá se sacharosa jako jemný rafinovaný cukr. Chová se jako stabilizátor a zlepšuje čerstvost výrobku. Důležité je rozhodnutí, kolik cukru smíchat se směsí kakaových bobů. Často to bývá ovlivněno ekonomickými aspekty, protože cukr je pětkrát levnější než kakaové boby a více než desetkrát levnější než kakaové máslo (Coadyová, 2000). Tuk Přirozenou součástí čokolády je kakaové máslo, které se nejprve od kakaové sušiny oddělí při lisování bobů a později se vrací zpět. Jedná se o velmi drahou a kvalitní ingredienci, proto bývá v méně kvalitních čokoládách nahrazováno jiným tukem, například mléčným tukem, ztuženým tukem, kokosovým nebo palmojádrovým tukem. 15

16 Tyto tuky ovlivňují chemické složení čokolády a její vlastnosti. Levné čokolády mají mastnou a přeslazenou chuť, mazlavou konzistenci a obsahují vetší množství mastných kyselin. Krystalická struktura kakaového másla navíc zaručí, že čokoláda křupne, když ji rozlomíme a leskne se. Toho při použití náhrad tuku nedocílíme. Kakaové máslo je stálé i několik let, nesnadno žlukne, může se dlouho skladovat a taje při 32 až 33 C, čehož se využívá v kosmetickém průmyslu. Bývá základem rtěnek a různých krémů. Množství másla v bobech kolísá od 45 do 55 %. Obsahuje průměrně 33 % kyseliny stearové, 33,9 % kyseliny olejové, 25,1 % kyseliny palmitové, 3,1 % kyseliny linolové, 4,3 % glycerinu, 0,3% nezmýdelnitelných látek (Bláha, Šrek, 1999). Emulgátory Jediný emulgátor, který je téměř ve všech čokoládách je sojový lecitin. Přidává se během konšování, působí jako emulgátor a stabilizátor. Snižuje viskozitu čokolády, zlepšuje texturu, omezuje tvorbu tukového výkvětu a zachovává kvalitu čokolády. Vanilka Vanilka se jako základní ingredience přidává již od 16. století. Kvalitní čokoláda ji stále ještě obsahuje, v ostatních se objevují náhražky jako etylvanilin. Umělá náhražka vanilky získaná z některých druhů jehličnanů. Sušené mléko Používá se sušené mléko plnotučné nebo odstředěné, může být i slazené. Do kvalitní čokolády se přidává sušené mléko čerstvé, nejlépe vysoké kvality a bez cizích příchutí. Nekvalitní mléko se v čokoládě projevuje chuťovými nedostatky. Doporučuje se používat mléko sušené ve válcové sušárně. 3.4 Zpracování kakaových bobů Do dvou dní po sklizni se zralé plody rozsekávají a ze semen se ručně odděluje dužina. Prázdné bobule se zkompostují a kakaové boby fermentují. 16

17 3.4.1 Fermentace Kakaové boby spolu se zbytky dužiny jsou uloženy do kvasných nádob. Jsou to velké dřevěné bedny s otvory ve dně, které se přikrývají listy banánovníků, protože obsahují bakterie podporující fermentaci a ředí dužinu, aby mohla odtéci. Proces probíhá za teploty až 50 C, což také napomáhá k rozpuštění dužiny (Pehle et al., 2009). Fermentace je kvašení cukerné dužiny, která obaluje semena. Cílem fermentace je odstranit zbytky plodové dužiny, zamezit klíčení semen a uvolnit enzymy, které vyvolají reakce vedoucí ke změně chuti a barvy. Jedná se o důležitou fázi při úpravě bobů, která ovlivňuje konečnou kvalitu a jakost čokolády. Pochody během fermentace můžeme rozdělit na: a) procesy vyvolané mikroorganismy b) procesy vyvolané enzymy kakaových bobů Fermentace probíhá nejdříve anaerobně (bez přístupu vzduchu). Dochází k pomnožení kvasinek, které zkvašují cukr na etanol a oxid uhličitý. Současně pektolytické enzymy působí na buňky dužiny a způsobí uvolnění kalné žluté tekutiny a fermentační šťávy, která vytéká z hromad a košů. Tato fáze trvá hodin. Zvyšuje se ph i obsah etanolu a vlivem odtékající šťávy se začínají hromady provzdušňovat. Takže klesá aktivita kvasinek a následuje aerobní fáze. Etanol se oxiduje na kyselinu octovou působením octových bakterií. Kyselina tvoří % produktů fermentace, takže klesá ph a dochází k umrtvení kakaového bobu (Kadlec et al., 2002). C 6 H 12 O 6 2CO 2 + 2C 2 H 5 OH C 2 H 5 OH CH 3 COOH + H 2 O Procesy vyvolané enzymy jsou biochemického charakteru. Významnou roli mají třísloviny a polyfenolická barviva. Kondenzací a oxidací tříslovin vznikají hnědočervené flobafény, které snižují svíravou chuť bobů. Polyfenolická barviva podléhají změnám, jež vedou ke vzniku jejich čokoládově hnědé barvy. Fermentace by měla trvat pět až sedm dní, ale boby Criollo fermentují rychleji a proces lze zkrátit na tři až čtyři dny. Tato doba je potřebná pro rozvinutí aromatických vlastností bobů (Rousselová, 2006). Kakaové boby jsou během sklizně a následného kvašení vystaveny mnoha mikroorganismům, například Salmonella ssp, která je nejvíce znepokojujícím mikroorganismem v čokoládě a kakaovém prášku. Kvašení se účastní kvasinky 17

18 Kloeckera, Candida, Saccharomyces, Schizosaccharomyces, Hanseniaspora, Debaryomyces a Pichia, bakterie kyseliny mléčné Lactobacillus collinoides, Lb. plantarum, Lb. fermentum a bakterie kyseliny octové Aerobacter rancens, Aerobacter xylinum a Aerobacter ascendent a druhů Bacillus cereus, Bacillus coagulans a Bacillus licheniformis (Micro-organisms in Foods, 2009) Sušení Fermentované boby obsahují asi 35 % vody. Pro zamezení plesnivění při dopravě a skladování se boby suší na méně než 8 % vlhkosti (Rousselová, 2006). Správně usušené boby vydrží čtyři až pět let. Většina závodů však skladuje pouze boby, které spotřebuje během tří týdnů mletí. Na plantážích, kde se vyrábí kakao nejvyšší jakosti, se stále dodržuje tradiční postup sušení. Boby se rozprostřou ve vrstvě 5 10 centimetrů na speciální rohože nebo sušící tácy a nechají se pomalu vysoušet jen sluncem. Je potřeba je pravidelně obracet a přebírat. Před deštěm a ranní rosou je chrání přenosné střechy. Mohou se také používat sušárny, kde se boby rozkládají na rošty zavěšené asi metr nad velké trubky s horkým vzduchem. Způsob sušení výrazně ovlivňuje chuť výsledné čokolády, nejlepší je pomalé sušení na slunci. Nedoporučuje se sušení proudem horkého vzduchu. Po usušení se kakaové boby plní do šedesátikilogramových jutových pytlů a po moři se dopravují do celého světa. Kontrola kvality probíhá v zemích původu. Odebere se vzorek a stanoví jeho kvalita. Zohledňuje se tvar, barva a velikost bobů. Pro posouzení kvality fermentace a aroma se semeno rozpůlí. Po dopravení do čokoládovny se opět kontroluje kvalita a jakost bobů. Odebere se vzorek z jutového pytle do sáčku pomocí trubky z ušlechtilé oceli s ostrou špičkou, která pronikne pytlovinou Čištění a pražení Kakaové boby je potřeba před dalším zpracováním důkladně očistit a odstranit boby malé a poškozené. Čištění a třídění se provádí ve speciálním stroji vybaveným vibračními síty, systémem kartáčů, magnetů a proudů vzduchu, které odsávají nečistoty. Odstraní se tak malé kamínky, nehty, kousky dřeva a jutových vláken. Kromě čištění 18

19 suchou cestou se někde využívá i máčení v pračkách (mokrá cesta). Docílí se tak odstranění slizovité látky, která nepříjemně ovlivňuje aroma. Boby se praží přibližně půl hodiny při teplotě C (Krámský, Feitl, 2008). Způsob pražení závisí na druhu bobů. Odrůda Forastero se zpravidla zahřívá více než Criollo a Trinitario. Pražení vyvíjí typické kakaové aroma. Oxidací tříslovin na flobafeny se zmírní trpká chuť, zlepší vůně a boby získají čokoládovou barvu. Snižuje se obsah vody a snadno lze odstranit slupka. Boby jsou tak křehčí, lépe se drtí a rozemílají. Pražení probíhá v kontinuálním věžovém pražiči. Ten má předehřívací patro, pražící patra a chladící patra. Horký vzduch je vháněn do pražících pater a předehřívacího patra, kam se přivádí také chladnější vzduch. Boby se předsuší a poté přecházejí k úderovému drtiči. Vzniklá drť se dělí podle velikosti a slupky jsou odsávány. Dále se zpracovává jen vytříděná drť jader, která obsahuje kolem 2 % slupek Mletí a lisování Mletím kakaové drti vzniká kakaová hmota pastovité konzistence. Ta se dělí na dvě základní složky kakaové máslo a kakaový prášek. Každý kakaový bob obsahuje 52 % kakaového másla, ale pouze 45 % je možné vylisovat. Zbytek tvoří kakaový koláč s obsahem % kakaového másla. Po rozemletí tohoto koláče získáme kakaový prášek. Při mletí se kakaová hmota zahřívá na C a máslo taje. Hmota se následně přelije do hydraulického lisu a lisuje se tak, aby došlo k oddělení kakaového másla. Rozemíláním drti se z buněk pletiva rozdrcených jader uvolňuje tuk obsažený v bobech, známý jako kakaové máslo, které je řídké a citronově žluté barvy. Kakaový prášek jsou rozemleté výlisky z kakaové hmoty, které se získají lisováním na hydraulických lisech při výrobě kakaového másla. Kakaový prášek má mít 6 % vlhkosti, 6 10 % popela, 9 % vlákniny a 22 % tuku (Bláha, Šrek, 1999). Hydraulické lisy jsou složeny ze 4 až 12 ocelových mís, které jsou vyhřívány parou a naplněny kakaovou hmotou. Při stlačování kakaové hmoty odtéká kakaové máslo, které filtrujeme přes filtrační kokové vložky. Odfiltrované kakaové máslo se skladuje v nádržích a kovových formách, kde tuhne na pevné bloky nebo se shromažďuje ve vyhřívaných zásobnících. Lisy z kakaové hmoty s obsahem tuku 55 % 19

20 odlisují kakaové máslo a zůstanou kakaové pokrutiny s obsahem tuku % pro spotřebitelskou síť a s obsahem tuku % pro výrobní účely (Kadlec et al., 2002) Technologie výroby kakaového prášku Základním krokem při výrobě kakaového prášku je alkalizace (preparace) kakaové drti nebo kakaové hmoty. Díky preparaci se zlepší aroma a umožní se vyrobit kakaový prášek v široké stupnici barevných odstínů. Při holandském postupu alkalizace se používá krystalických uhličitanů draselného, sodného a amonného nebo jejich roztoků. Barevné látky a třísloviny obsaženy v kakaových bobech, reagují s alkalickou látkou, která proniká buněčnou tkání. Alkalizací se změní barva prášku na červenohnědou, hnědou až tmavohnědou. Zákon o potravinách a tabákových výrobcích ve své příloze č. 6 k vyhl. č. 334/1997 Sb. definuje dvě hlavní skupiny kakaového prášku, které se liší obsahem tuku a slazené směsi, což jsou směsi kakaového prášku s cukrem a jeho směsi s cukrem. V podstatě existují tři druhy kakaového prášku odlišné obsahem tuku. Spotřebitelský, plnotučný kakaový prášek obsahuje přibližně 24 % tuku, průmyslový % tuku a odtučněný má obsah tuku téměř 0 % (Kadlec et al., 2002). 3.5 Výroba čokolády Smísení hmoty Hlavní surovinou pro výrobu čokolády je kakaová hmota, ke které se přidávají další přísady. Někteří výrobci používají kakaovou hmotu vzniklou ze směsi více druhů kakaových bobů, jiní upřednostňují pouze z jednoho druhu bobů. Pro výrobu kvalitní čokolády se přidává kakaové máslo. Jeho levnější náhražkou jsou rostlinné tuky. Pokud kakaové máslo jimi nahradíme, tak získáme ty nejlevnější čokolády. Do hořké čokolády se přidává cukr, do mléčné čokolády sušené mléko a cukr. Bílá čokoláda se vyrábí pouze z kakaového másla, také za přídavku cukru a sušeného mléka. Dále se přidává vanilka a lecitin, díky kterému se čokoláda lépe mísí a zlepšuje se její konzistence. Mnozí výrobci přidávají látky zvýrazňující chuť výrobku, jako je skořice či káva. 20

21 Poměr, v jakém se složky smíchají, je odvozen od druhu čokoládových výrobků. Kakaové máslo se dodává v tekuté formě nebo v pevných blocích, které je nutné před dalším zpracováním roztavit. Smíchání se všemi přísadami se provádí v míchacích strojích. Využívá se Melanžér nebo Bussova hnětačka. Melanžér je tvořen z železné mísy, dvou válcových běhounů zavěšených na řetězech a radlice. Pro lepší spojení hmoty je melanžér zespodu vyhříván trubkami, kterými proudí pára. Modernější je Bussova hnětačka. Je to dlouhý válec, který má uvnitř umístěny šnekovitě seřazené lopatky. Směs je vystavena tlaku a tření, takže dojde k jejímu dokonalému promísení Válcování hmoty Čokoládová hmota připravená smícháním surovin v míchacím stroji má nízký stupeň disperzity, v hmotě jsou postřehnutelné kakaové a cukerné částice. Tyto částice o velikosti asi 40 μm se musí rozmělnit tak, abychom je při konzumaci čokolády necítili, to znamená na velikost μm (Pelikán, Hřivna, Humpola, 1999). Vzhledem k vysokému podílu kakaového másla, které působí jako pojivo, se pracuje před válcováním s těstovitou hmotou. Na válcích dochází k rozdrcení částic na menší velikost a tím ke zvětšení povrchu částic. Kakaové máslo nestačí k tomu, aby pokrylo a spojilo všechny tyto částice dohromady. Získáme tak prášek nebo sypké světlejší vločky. Válcování se provádí na rychloběžných pětiválcových stolicích, které jsou obvykle ve vertikálním uspořádání. Jejich rychlost se směrem zdola nahoru zrychluje a prostory mezi válci se zužují. Hmota se posouvá mezi válci a tím se lisuje. Z posledního válce je hmota seškrabována přiléhajícím nožem. Důležité je správné chlazení válců, teplota hmoty má být mezi C. Je- li potřeba hmotu převálcovat, musí se znovu v míchacím stroji spojit s tukem v tvárnou hmotu. U velmi jemných čokolád se často proces opakuje Konšování Největší rozdíl mezi vysoce kvalitní čokoládou a obyčejnou spotřební čokoládou spočívá v procesu konšování. Je to proces, při kterém se čokoládová hmota intenzivně 21

22 míchá, roztírá a provzdušňuje, aby se vytvořilo čokoládové aroma a odstranily se nežádoucí těkavé látky. Dochází k emulgaci tuhých i tekutých částic hmoty. Také se snižuje obsah vody na méně než 1 % (Pehle et al., 2009). Obrušují se ostré hrany pevných částic a zjemňují se cukrové krystalky. Tuk se rozptyluje po povrchu pevných částic a dochází ke ztekucení čokoládové hmoty. Rozlišujeme tři fáze: Suché konšování spočívá v promíchávání sypké hmoty po válcích, hmota se provzdušní, ztrácí vlhkost i těkavé látky. Tekuté konšování následuje po suchém konšování 6 12 hodin, vlivem poklesu vlhkosti a přídavku kakaového másla se hmota stává tekutou, vyvíjí se optimální chuťové vlastnosti a aroma. Homogenizace znamená rovnoměrné rozptýlení tuku po povrchu pevných částic, přidávají se emulgační prostředky, obvykle lecitin. Původní konšovací přístroj vypadal jako velká nádoba ve tvaru mušle. Čokoládová směs se uvnitř promíchávala tak dlouho, až vznikla jemná a sametově hladká hmota. Vynalezl jej švýcarský výrobce čokolády Rodolfe Lindt v roce 1880 (Endrýs, 2006). V první fázi konšování se teplota pohybuje až kolem 90 C, asi po 4 hodinách se teplota sníží na 60 C a po přidání lecitinu před ukončením procesu se teplota sníží na 45 C (Bláha, Šrek, 1999). Teploty jsou závislé na druhu vyráběné čokolády. Doba konšování bývá dána typem konše, pohybuje se v rozmezí hodin. U jemných a kvalitních druhů až 70 hodin. Rychlost, doba a teplota konšování ovlivňuje chuť výsledné čokolády. Kvůli úsporám nákladů se doba často zkracuje. Výrobci kvalitních značek, jako je Amedei, Domori, Pralus a další, věnují konšování nejméně tři dny. Přidaný lecitin se rozptyluje po povrchu částic a svými hydrofilními skupinami působí na vrstvičky vody, které obalují tuhé fáze. Tím se usnadňuje smáčení tuhé fáze kakaovým máslem a dochází k poklesu viskozity. Typy konší: rotační konše u nás jsou nejvíce využívány podélné konše nevhodné pro suché konšování, starší typ kontinuální konše hmota je promíchávána a zahřívána, trvá 20 minut, jakost je mnohem nižší než u rotačních 22

23 rotující konše vhodné pro suché i tekuté konšování, konstrukčně výhodné Čokoládová hmota se před dalším zpracováním skladuje v zásobních nádržích, kde se udržuje teplota okolo 40 až 45 C Temperace Temperace je technologická operace umožňující krystalizaci kakaového másla ve stabilní formě, čímž je zajištěna kvalita čokolády. Správně temperovaná čokoláda se vyznačuje jemnou, homogenní strukturou, jemnou rozplývavou chutí, tvrdou konzistencí, lasturovitým lomem a lesklým povrchem. Důležitou úlohu zde má kakaové máslo. Triacylglycerová struktura kakaového másla je charakteristická tím, že druhá poloha v triacylglycerolu je obsazena nenasycenými mastnými kyselinami, nasycené kyseliny se nacházejí v poloze 1 a 3. Obr. 2 Příklad triacylglycerolu - levá část: glycerol, pravá část shora dolů: kyselina palmitová, kyselina olejová, kyselina alfa-linolenová. ( Kyseliny stearová, olejová, palmitová a linolová tvoří asi 95 % všech kyselin v kakaovém másle. V menším množství se vyskytují i kyseliny myristová, linolenová, arachová a behenová. Kakaové máslo může krystalovat v několika modifikacích (,, 1, 2 ). Navzájem se od sebe liší rozdílným bodem tání, z nichž pouze modifikace je stálá. Bod tání 36, 3 C je charakteristický pro dobře vytemperovanou čokoládovou hmotu. Důležitou vlastností kakaového másla je dilatace, což je schopnost zvětšovat svůj objem při přechodu z pevné fáze na kapalnou. Schopnost zmenšovat svůj objem během tuhnutí se označuje jako kontrakce. Při temperaci chceme docílit vzniku co největšího počtu krystalických center stabilní krystalické modifikace kakaového másla. Čokoláda by měla mít 3 5 % tuku 23

24 v krystalickém stavu. Temperace má tři stadia. Nejdříve je čokoládová hmota za intenzivního míchání zahřátá na teplotu 50 C, kdy dojde k rozpuštění všech krystalů. Následuje ochlazení na teplotu kolem 26 C a vykrystalizování stabilních i nestabilních modifikací kakaového másla. Opětovným ohřevem na C nestabilní modifikace roztají a zůstává stabilní modifikace (Pelikán, Hřivna, Humpola, 1999). Často se setkáváme s tzv. podtemperováním a přetemperováním, které jsou při standardním postupu výroby čokolády považovány za vadu. Podtemperování se dosáhne zvýšením konečné teploty, podporuje tekutost čokolády, vyvolává delší dobu tuhnutí, způsobuje špatný lesk na povrchu čokolády a špatnou skladovatelnost. Přetemperování se dosáhne snížením konečné teploty, používá se při výrobě dutinek, kdy požadujeme dostatečné ztuhnutí a kontrakce při vyklepávání z forem, vyžaduje nižší ochlazení, poskytuje dobrý lesk, čokoláda je tužší (Hřivna, 2013) Formování čokolády Při formování tabulkové čokolády se tekutá hmota trubkami přemístí do zařízení na výrobu tabulek. Hmota se nalévá do mírně zahřátých kovových nebo umělohmotných forem s určitým mřížkováním. Větší přísady jako oříšky, mandle nebo rozinky se mísí do čokoládové hmoty ještě před jejím formováním. Formy s čokoládou procházejí přes vibrační úsek, aby došlo k uvolnění bublinek vzduchu a čokoláda se rovnoměrně rozprostřela po celé formě. Během následného chlazení hmota ztuhne a zmenší se. Tabulky čokolády zůstávají ve formách ležet volně a dají se tak lehce z forem vyklepnout (Pehle et al., 2009). Při výrobě formovaných cukrovinek se čokoládová poleva plní do forem, prochází vibračním úsekem a převrací se, takže většina polevy vyteče. Na stěnách formy nám zůstává jen tenká vrstva, která v chladícím tunelu tuhne. Získané čokoládové dutinky se naplní příslušnou náplní a zalévají čokoládovou polevou Chlazení a balení Na začátku chladícího tunelu nesmí výrobek přijít do styku s příliš chladným vzduchem, aby nedošlo k jeho přechlazení a tvorbě nestabilní modifikace kakaového másla. 24

25 Naproti tomu před opuštěním chladícího zařízení je nutné teplotu čokolády zvýšit tak, aby neleželo pod rosným bodem vzduchu místnosti. Chladící zařízení je tedy rozdělené na tři části. V první dochází k pozvolnému chlazení, teplota bývá obvykle C. V další části klesá teplota vzduchu na 3 9 C. Dochází ke krystalizaci dosud nevykrystalizovaného kakaového másla. Pokud je chlazení pomalé dosáhneme malého počtu krystalizačních center, vznikají velké krystaly a struktura čokolády je zrnitá. V poslední části je teplota C. Chladící zařízení musí být v místnosti s teplotou C a relativní vlhkost vzduchu nesmí překročit % (Hřivna, 2013). Balení probíhá zcela automaticky. Tabulkové čokolády jsou baleny do hliníkových folií a papírového obalu a opatřeny etiketou. Hliníková fólie chrání vzhled čokolády, zachovává lesk čokolády a brání oděru povrchu, navíc je chráněna graficky upraveným papírovým obalem z křídového papíru (Kavina, 1997). Poté se uloží do krabic a putují ke spotřebitelům. Papírové obaly plní dnes především estetickou funkci, ale je také stanoveno, co musí být na etiketě na obalu uvedeno. Pravidla pro označování čokolád se v různých částech světa liší. Na etiketě musí být: název výrobce, dovozce nebo obchodníka, datum minimální trvanlivosti, hmotnost výrobku, složení, informace o obsahu kakaové sušiny, informace o možném výskytu alergenní složky, informace o jakou čokoládu, čokoládové bonbóny nebo směs čokolády se jedná, ochucující složky, zdůrazněné složky v % (např. u mandlové čokolády obsah mandlí atp.) Pokud jsou výrobky různých čokolád (hořká, mléčná čokoláda, family mléčná čokoláda, bílá čokoláda, plněná čokoláda nebo čokoládové bonbony) prodávány současně v jednom balení, lze označit výrobek jen názvem směs čokolády nebo kolekce plněné čokolády, nebo obdobnými názvy. V tomto případě může být uveden pouze seznam složek pro všechny čokolády ve směsi. Čokolády, do kterých lze přidávat jiný rostlinný tuk se označí slovy: vedle kakaového másla obsahuje rostlinné tuky. Jiného tuku nesmí být více než 5%. Toto označení se na obalu umístí v blízkosti seznamu složek. Musí být uvedeno odděleně a minimálně stejně velkými písmeny jako složení (Burešová, 2007). Povolené rostlinné tuky jsou: palmový olej, illipe (bornejský tuk neboli tengkawang), olej z jádra mangové pecky, kokum gurgi, sal, shea ( bambucký tuk, olej z máslovníku). 25

26 3.6 Druhy čokolády Na základě vyhl. č. 76/2003 Sb. můžeme definovat druhy čokolády: hořká čokoláda potravina vyrobená z kakaových součástí, přírodních sladidel, sladidel a přídatných látek nebo látek určených k aromatizaci, popřípadě z dalších složek, a která vyhovuje jakostním požadavkům mléčná čokoláda potravina vyrobená z kakaových součástí, sladidel, mléka nebo mléčných výrobků, popřípadě z dalších složek, a která vyhovuje jakostním požadavkům bílá čokoláda potravina vyrobená z kakaového másla, mléka nebo mléčných výrobků, sladidel, popřípadě z dalších složek, a která vyhovuje jakostním požadavkům plněná čokoláda potravina, jejíž vnější vrstva je složena z čokolády; vnitřní náplň nesmí být složena z pekařských výrobků nebo mražených krémů (zmrzliny); vnější čokoládový podíl musí činit nejméně 25 % celkové hmotnosti výrobku Chocolate a la taza čokoláda vyrobená z kakaových součástí, sladidel, mouky nebo pšeničného, rýžového nebo kukuřičného škrobu, přičemž obsah mouky nebo škrobu je nejvýše 8 % celkové hmotnosti, a která vyhovuje jakostním požadavkům Chocolate familiar a la taza čokoláda vyrobená z kakaových součástí, sladidel, mouky nebo pšeničného, rýžového nebo kukuřičného škrobu, přičemž obsah mouky nebo škrobu je nejvýše 18 % celkové hmotnosti, a která vyhovuje jakostním požadavkům family mléčnou čokoládou potravina vyrobená z nižšího podílu kakaových součástí, sladidel a vyššího podílu mléka nebo mléčných výrobků, a která vyhovuje jakostním požadavkům čokoládový bonbon potravina o velikosti jednoho sousta, vyrobená z jednoho druhu čokolády nebo kombinace čokolád ve směsi (čokolády, mléčné čokolády, family mléčné čokolády, bílé čokolády nebo plněné čokolády) a jiných jedlých složek; celkový obsah čokolády musí být nejméně 25 % celkové hmotnosti výrobku kakaová součást kakaová drť, kakaová hmota, kakaový prášek, kakaové máslo, kakaové výlisky, kakaový tuk Dle přílohy č. 8 k vyhl. č. 76/2003 Sb. členíme čokoládu a čokoládové bonbony na druhy a skupiny. 26

27 Tab. 2 Členění čokolády a čokoládových bonbonů Druh Skupina Čokoláda (hořká) Mléčná Family mléčná čokoláda Bílá čokoláda bez přísad s přísadami na vaření plněná Chocolate a la taza Chocolate familiar a la taza čokoládové bonbóny formované formované v různých tvarech, s různými náplněmi (tukovými, krémovými, likérovými atd.), nebo bez náplně Dále můžeme rozeznávat: smetanové čokolády od mléčné čokolády se liší jen použitím mléčných produktů, které musí obsahovat více než 5,5 % mléčného tuku (u mléčné čokolády 3,5 % mléčného tuku) Dia čokolády místo cukru se používají umělá sladidla, například Sorbit plněné čokolády musí obsahovat min. 25 % čokolády (aby bylo možné tyto produkty označovat za čokolády) kávové čokolády obsahují 3 5 % pražené kávy čokolády s přísadou kandovaného ovoce kandovaného ovoce může být nejvýše 35 %. čokolády z odtučněného mléka nesmí obsahovat více než 1 % mléčného tuku (Pehle et al., 2009) Jakostní požadavky Uvedené hodnoty znamenají nejnižší limitující požadavek s výjimkou hodnot označených jako nejvyšší limitující požadavek. Hodnoty jsou uvedeny v hmotnostních % vztažených na sušinu. 27

28 Tab. 3 Fyzikální a chemické požadavky na jakost Druh Obsah Obsah Obsah kakaového tukuprosté celkové kakaové másla kakaové sušiny sušiny Obsah mléčného tuku Obsah celkového tuku Obsah mléčné sušiny hořká čokoláda Obsah mouky nebo škrobu mléčná 2,5 25 3, čokoláda family 2, mléčná čokoláda bílá 20 3,5 14 čokoláda Chocolate nejvýše 8 a la taza Chocolate familiar a la taza nejvýše 18 Některé čokolády mohou být na obalu označeny slovy extra, vysoká jakost apod. Jsou to čokolády vyšší jakosti, které musí mít na obale uvedeny informace o příslušných jakostních parametrech. hořká čokoláda nejméně 43 % celkové kakaové suš., 26 % kakaového másla mléčná čokoláda nejméně 30 % celkové kakaové suš., 18 % mléčné suš., 4,5% mléčného tuku (Čokoláda, 2009) Čisté čokolády Pojem čistá čokoláda označuje veškeré čokolády, které nemají náplň ani žádné výrazné aroma kromě čokoládového. Rozlišujeme dva základní druhy, tmavou a mléčnou čokoládu. Zvláštní postavení má bílá čokoláda, která se vyrábí bez použití kakaového prášku. 28

29 Tmavá čokoláda Tmavé čokolády mají vysoký obsah kakaa a patří k nejvyhledávanějším druhům čokolády. S rostoucím obsahem kakaa můžeme lépe rozpoznat specifickou chuť čokolády a jemné rozdíly mezi jednotlivými druhy kakaových bobů. Čokolády z ušlechtilých bobů odrůd Criollo a Trinitario se často prodávají pod označením Cru nebo Grand-Cru. Nejedná se však o chráněné značky, takže nemusí vždy vypovídat o kvalitě výrobku. Slovy Grand-Cru se někdy označuje čokoláda vyrobená z jednoho druhu bobů, údaj Grand-Cru-Cuvée bývá na čokoládových výrobcích z více druhů ušlechtilých bobů (Pehle a kol., 2009). Ve spojených státech Federální ministerstvo výživy používá označení Brut pro čokoládu, která neobsahuje žádný cukr. Dají se sem zařadit čokolády s obsahem kakaové hmoty až 85 % a více. Do kategorie Extra amer řadí čokolády s obsahem kakaa %. Označení Amer se používá pro čokolády, které obsahují % kakaa. Patří sem také čokolády z Grand-Cru (Coadyová, 2000). Mléčná čokoláda Na trhu se setkáváme se dvěma druhy mléčné čokolády. Odlišují se tím, jaký mléčný výrobek obsahují. V Evropě většina výrobců čokolády používá sušené mléko podle původního receptu Petera a Nestlé. Naopak v Británii a především USA používají práškovou směs mléka a cukru usušenou na vzduchu místo v horkovzdušné sušárně. Chuť obhroublá nebo sýrová je tak způsobena činností enzymů, které vznikají v mléčném prášku při jeho sušení. Tímto jevem je známá například Hersheyova mléčná čokoláda (Coadyová, 2000). 3.7 Firmy zabývající se výrobou čokolád Blanxart Historie firmy začíná v roce 1954 v okolí Les Corts Barcelona. V průběhu několika dalších let se jim daří vytvořit jednu z nejprestižnějších řemeslných čokoládoven. Dnes patří k nejlepším z celého Španělska a dokonce vyrábí čokoládu pro krále Jana Karla I. a jeho manželku Sofii. Současný majitel čokoládovny Xavier Cordomí je již ze 4. generace, která si čokoládovnu předává a osobně dohlíží na všechny fáze výrobního procesu. Kvalita Blanxart čokolád vyplívá z vysokého standardu surovin a přísné 29

30 kontroly kvality surovin od začátku do konce výrobního procesu od sběru kakaových bobů a jejich transportu do továrny, přes pražení nejlepších kakaových bobů z Ghany, Konga, Ekvádoru a Dominikánské republiky ke konečnému balení a distribuci. Jejich čokolády jsou známé zvláštním kouřovým aroma, které vzniká při pražení kakaových bobů na olivovém dřevě. Jako jedni z mála výrobců čokolád nabízí i 95% hořkou čokoládu. Jejich sortiment je široký, nabízejí čokolády slazené stévií, čokolády v bio kvalitě. Čokoládové tabulky sypou kandovaným ovocem, oříškami, jogurtem, skořicí, aloe vera nebo lístky růží a fialek. K nejvíce oblíbeným patří čokolády sypané jahodami, ostružinami, kiwi, kustovnicí, ananasem a kakaovými boby. Obr. 3 Tabulkové čokolády Blanxart, Hořká čokoláda s kousky kakaových bobů Tabulka čokolády o hmotnosti 100 g je sypaná rozdrcenými kousky kakaových bobů a patří k hlavním produktům firmy. Čokoláda je vyrobená i dekorovaná stejnými kakaovými boby, které pocházejí z deštných pralesů Conga a dodávají čokoládě hořkou chuť a slabě nakyslé tóny. Složení: kakao 85 %, cukr, kakaové máslo, kousky kakaových bobů, přírodní vanilka Cena: 109,- Kč (100 g) Hořká čokoláda s plody kustovnice Tabulka čokolády obsahuje 82 % kakaa a je sypaná plody kustovnice, která zjemní hořkost čokolády a dodá jí ovocnou příchuť. Produkt patří do nabídky BIO čokolád, zaručuje se tak místo sběru bobů i původ kakaa v bio kvalitě. Mezi východoafrickou savanou a deštnými pralesy Konga, přímo na rovníku se nachází oblast, kde rostou kakaové boby se zřetelným ovocným aroma, ze kterých se čokoláda vyrábí. Kustovnice 30

31 čínská známá také jako goji se používá v Číně jako omlazující ovoce. Vzhledem se podobá šípku, chuťově je však sladší než šípek a bez kyselého dozvuku. Obsahuje 18 druhů aminokyselin, 21 různých stopových prvků (např. zinek, železo, vápník), velké množství betakarotenu a vitaminu C, B1, B2, B6 a E. Složení: kakao, třtinový cukr, kakaové máslo, plody Goji 5 %, vanilka Cena: 109,- Kč (100 g) Rausch Čokolády vyrobené firmou Rausch jsou produktem tradiční rodinné německé čokoládovny, jejichž základem je jemné aromatické kakao jednoho původu. Kvalitní kakao klade velké nároky na své životní prostředí, vyžaduje teplo, občasný déšť a světlo, ale ne přímé sluneční paprsky. Takové podmínky jsou v zemích v blízkosti rovníku. Zdrojem kvalitního kakaa jsou plantáže střední a jižní Ameriky, z oblasti Karibiku, Madagaskaru a Nové Guinei. Kakao z každé oblasti chutná a voní rozdílně. Úkolem firmy je zachovat jedinečnou chuť a vůni kakaa během výrobního procesu a přenést ji do výsledné čokolády. Kromě kakaa přidávají do čokolád pouze třtinový cukr, kakaové máslo a sušené polotučné mléko, neobsahuje lecitin ani řepný cukr. Firma vyrábí deset druhů čokolád z deseti druhů kakaa vypěstovaných na deseti různých světových plantáží. Například jemná chuť kakaa z Trinidadu dodá čokoládě pikantní příchuť, s jemným nádechem rybízu a citronu, naopak čokoláda z oblasti Venezuely má ovocné a květinové aroma. Rozdělení čokolád Rauch: Mléčné čokolády: Nouméa oblast New Guinea 35 % kakaa, Java oblast Indonésie 37 % kakaa, Madanga oblast Madagaskar 39 % kakaa, Puerto Cabello oblast Venezuela 43 % kakaa, Guácimo oblast Costa Rica 47 % kakaa Hořké čokolády: Amacado oblast Peru 60 % kakaa, Grenada oblas Karibiku 65 % kakaa, El Cuador oblast Ekvádor 70 % kakaa, Trinidoro oblast Tobago 75 % kakaa, Tembadoro oblast Trinidad 80 % kakaa Jakostní mléčná čokoláda Java Java je nejoblíbenější mléčnou čokoládou z celé škály vyráběných čokolád. Kakaové boby, z kterých je čokoláda vyrobena, rostou na východní straně tropického ostrova 31

32 v úrodné lávové půdě chráněné vysokým pohořím. Boby mají světlou barvu, připomínající porcelán a dodávají čokoládě karamelovou příchuť. Složení: třtinový cukr, kakaové máslo, sušené plnotučné mléko (26 %), kakaová hmota. Obsah kakaové sušiny nejméně 37 %. Cena: 58,- Kč (100 g) Tab. 4 Energetická hodnota mléčné čokolády Java Obsahové složení ve 100g výrobku Množství Energie 2437 kj / 586 kcal Proteiny 8,3 g Sacharidy 44,4 g z toho cukry 43,4 g Tuky 41,2 g z toho mastné kyseliny 25,1 g Vláknina 2,1 g Sodík < 0,1 g Wagner schokolade Více než 120 let v severoněmeckém Šlezvicku Holštýnsku firma Wagner ručně vyrábí čokolády vybrané chuti a každou čokoládu opatří pečetí. Originální Wagner čokolády jsou vyráběny z těch nejkvalitnějších ingrediencí. Čokoládovna si zakládá na čerstvosti výrobků, snaží se minimalizovat skladové zásoby a čokoládu vyrábí na zakázku po obdržení objednávky od svého odběratele, kromě toho zaručují hygienu a čerstvost výrobků v souladu s HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Bílá čokoláda se zeleným čajem Matcha Tabulková bílá čokoláda je obohacená o tradiční japonský zelený čaj Matcha. Čaj Matcha byl nápoj buddhistických mistrů a samurajů, teprve před nedávnem se začal konzumovat i v Evropě. Čerstvé čajové lístky se rozemelou na jemný prášek a výsledkem je zelená barva s báječnou chutí a výjimečným aroma. Matcha obsahuje 121 mg/1gr katechinů a velké množství aminokyselin (O čaji Matcha, 2013). 32

33 Složení: cukr, kakaové máslo, sušené plnotučné mléko, zelený čaj v prášku (1,3 %), emulgátor sojový lecitin, přírodní vanilkové aroma. Cena: 108,- Kč (80 g) Tab. 5 Energetická hodnota Bílé čokolády Wagner Obsahové složení ve 100g výrobku Množství Energie Proteiny Sacharidy Tuky 2446 kj / 558 kcal 5,8 g 52,0 g 39,0 g Hořká čokoláda s kakaem z Peru Tabulková čokoláda s 80% obsahem kakaa, které je pěstované v oblasti Peru, o hmotnosti 80 g. Složení: cukr, kakaové máslo, kakaová hmota, přírodní vanilkové aroma, minimální podíl kakaové sušiny 80 %. Cena: 108,- Kč (80 g) Tab. 6 Energetická hodnota hořké čokolády Wagner Obsahové složení ve 100g výrobku Množství Energie Proteiny Sacharidy Tuky 2294 kj / 553 kcal 10,0 g 25,6 g 45,7 g Chocolat Stella Historie švýcarské čokoládovny Stella začíná v roce 1947, roky tvrdé práce v čokoládových továrnách vyučily zakladatele Waltera Müllera, aby se stal odborníkem na výrobu jemné čokolády. Společně s manželkou Karin začal vyrábět čokoládu ve 300 let starém domě jeho rodičů. Brzy se stali velice úspěšnými a rodinná čokoládovna se začala rozšiřovat. Dalším majitelem společnosti byl starší syn Adalbert, pod jehož vedením se čokoládovna začala orientovat na Fair Trade, bio a košer čokolády. Dnes vede čokoládovnu vnučka Monika Müller, jako třetí generace čokolatiérů. Společnost 33

34 dbá na životní prostředí, dodržuje přísná pravidla nadace Myclimate snaží se snižovat spotřebu energií při výrobě, sleduje emise CO2 a šetří pitnou vodou. Čokoládovna Stella nám dává možnost ochutnat dvě na první pohled stejné hořké čokolády, obě obsahují 68 % kakaa, ale jsou vyrobené z kakaových bobů pěstovaných v rozdílných oblastech Brazílie a Ekvádor. Odlišnosti v chuti jsou znatelné ihned po vložení čokolády do úst. Člověk tak nejlépe pozná, jak moc ovlivňuje původ bobů, podnebí, počasí a klimatické podmínky výslednou chuť a kvalitu čokolády. Hořká čokoláda Brazil Čokoláda je vyrobena z kakaových bobů Trinitario, pěstovaných v Brazílii, v oblasti Bahia. Tento region je díky přítomnosti tropického deštného pralesa známý nejvyšší biologickou rozmanitostí na světě. Kakao použité na výrobu čokolády je pěstované metodou CABRUCA, což spočívá v čištění lesa, kácení stromů a pěstování kakaa ve stínu velkých stromů za dobrého přístupu přírodního vlhkého prostředí Mata Atlantica. Čokoláda má příjemnou kakaovou vůni, je přiměřeně sladká a velmi chutná. Rozpoznáváme v ní ovocnou příchuť a tóny rozinek. Díky slabší tloušťce tabulky se čokoláda rychle rozplývá na jazyku a rychle se rozpouští. Na konci působí hořce, až chvílemi nakysle. Složení: kakaová hmota (Brazílie), třtinový cukr, kakaové máslo, vanilkové lusky, lecitin, minimální podíl kakaové sušiny 68 %, neobsahuje lepek. Cena: 99,- Kč (50 g) Tab. 7 Energetická hodnota čokolády Stella Brazil Obsahové složení ve 100g výrobku Množství Energie Proteiny Sacharidy Tuky 2350 kj / 566 kcal 9 g 36 g 41 g Hořká čokoláda Ecuador Čokoláda je vyrobená z kakaových bobů vypěstovaných na farmě Rancho Grande, ve Vinces v oblasti Los Rios v Ekvádoru. Vinces je známá obrovským rozvojem v pěstování kakaa mezi roky Kakao, které pochází z Rancho Grande farmy se nazývá Nacional nebo také Arriba, což byl potomek prvních Májů, kteří 34

35 pěstovali kakao v Jižní Americe. Jedná se o velmi jemné kakao, které je pěstované pouze v Ekvádoru, proto se označuje jako Nacional. Geneticky jde o Forastero, ale pokud se pěstuje v těchto klimatických podmínkách, může chuť i vůně dosáhnout stejné kvality jako odrůda Criollo. Čokoláda působí nečekaně nasládle, je příjemně jemná, hodně kakaová a méně aromatická. Můžeme v ní rozpoznat tóny banánů. Složení: kakaová hmota (Ekvádor), třtinový cukr, kakaové máslo, vanilkové lusky, lecitin, minimální podíl kakaové sušiny 68 %, neobsahuje lepek. Cena: 99,- Kč (50 g) Tab. 8 Energetická hodnota čokolády Stella Ecuador Obsahové složení ve 100g výrobku Množství Energie Proteiny Sacharidy Tuky 2320 kj / 558 kcal 9 g 36 g 39 g Obr. 4 Stella Brazil ( Obr. 5 Stella Brazil ( 35

36 3.7.5 Viba Sweets Německá firma Viba založená roku 1983 se věnuje výrobě nugátu, marcipánu a ovocných tyčinek. Viba zaručuje stabilní prvotřídní kvalitu výrobků a má ty nejvyšší nároky na kvalitu, které může potvrdit i IFC- Certifikace. Nugát Classic Lísko ořechový nugát je první a tradiční výrobek firmy, jehož receptura zůstává nezměněná více než 30 let. K dostání je buď nugátová tyčinka o hmotnosti 50 gramů nebo balení, které obsahuje malé kousky nugátu jednotlivě zabalené. Balení je k dostání v různém hmotnostním provedení 120 g, 150 g a 250 g. Složení: cukr, pražené lískové ořechy (34 %), kakaová hmota, kakaové máslo, sušené plnotučné máslo, sojový lecitin, bourbonská vanilka. Možné stopy: skořápkové plody, arašídy a pšeničné součásti. Cena: 32,- Kč (50 g) Tab. 9 Energetická hodnota nugátu Viba Obsahové složení ve 100g výrobku Množství Energie 2302 kj / 553 kcal Proteiny 7,9 g Sacharidy 49,9 g z toho cukry 49,7 g Tuky 34,5 g z toho mastné kyseliny 10,0 g Vláknina 5,4 g Sodík 0,01 g 3.8 Výroba nugátu Na základě informací Kathrin Hesselbarth, která mi umožnila prohlídku celé továrny v Floh Seligenthal jsem se dozvěděla mnoho informací, především o výrobě nugátu. Potřebné ingredience jsou vybírány od spolehlivých a kvalitních dodavatelů. Lískové oříšky se dováží z Turecka, kakao z Ghany. 36

37 Největším Know how společnosti je, že nakupují lískové oříšky zelené, chutí podobné hrášku, a sami si je restují. Pro získání správné oříškové chuti se lískové ořechy restují při teplotě 170 C po dobu 10 minut (obr. 6/1). Pokud nějaký ořech chutná hořce, značí to, že zůstal v restovacím zařízení déle, než je potřeba. Nutné je restovat jen takové dávky, které se ihned spotřebují, jinak by restované ořechy změnily chuť a ovlivnily by kvalitu výsledného nugát. Viba je jediný výrobce nugátu, který si ořechy sám restuje, většinou mnozí výrobci kupují už připravené ořechy, které i delší dobu skladují. Skladování již orestovaných ořechů negativně ovlivňuje jejich vlastnosti, které mají dopad na kvalitu výrobků. Dalším krokem je mlecí proces, kdy orestované ořechy jsou smíchány s kakaovou hmotou, kakaovým máslem a cukrem (obr. 6/2). Dle množství kakaa se ovlivní barva nugátu. Velmi jemná pasta vzniká z opakovaného mletí, aby se všechny složky rozemlely (obr. 6/3). Tekutá směs se přesouvá k válcovacímu stroji, kde pomalu odkapává mezi tři točící válce, které oříšky úplně rozdrtí a vznikne tak hrubý prášek (obr. 6/4). Z prášku a nugátové podpory vznikne ve vyhřívaném kotli s mixérem nugát (obr. 6/5). Nugátová podpora se přidává pro lepší míchání díla. Nugát se potrubím přesouvá na stroj Strangforme, který obsahuje váhu a formy pro nugátové tyčinky. Ze stroje vyjíždí na posuvném pásu devět dlouhých nugátových válců, které pokračují do chladících forem. Chlazení probíhá vodou na teplotu 14 C, což je ideální teplota pro krájení nugátu. Po vychlazení se nugátové válce krájí na tyčinky, krájení funguje na principu gilotiny. Nugátové tyčinky pokračují do balírny (obr. 6/6), procházejí detektorem kovu, vážením a kontrolováním jakosti. Z odpadu se zpracovává 8 10 %. Během jedné směny se zpracují dvě tuny nugátu. Každý týden se vyrábí jeden druh nugátu, poté následuje čištění linky a další týden výroba jiného druhu nugátu (firemní materiál Viba, 2013). Při dodržení správných skladovacích podmínek má nugát 9 měsíční dobu trvanlivosti, vyžaduje teplotu nejvýše 16 C, suché prostředí bez škůdců a tmavé sklady bez přímého slunečního svitu. Vliv na dobu trvanlivosti nugátu společnosti Viba má rovněž kvalita obalových materiálů a skutečnost, že nugát je balen do speciálních obalů bez možnosti přístupu vzduchu k samotnému výrobku. Dalším atributem ovlivňující dobu spotřeby je vysoká kvalita použitých výchozích surovin. 37

38 Obr. 6 Nugát výrobní proces (firemní materiál, 2013) 3.8 Nákup a skladování čokolády Supermarkety nabízejí velký výběr čokolád, ale často menší kvality než specializované prodejny. Prodavačky v supermarketech většinou o čokoládě moc nevědí, a tak nedokážou poradit s výběrem tak dobře, jako právě lidé prodávající v specializovaných obchodech. Při výběru by se mělo soustředit především na složení čokolády, pokud je nečitelné nebo chybí, je dobré se obrátit na prodávajícího. Kvalitní čokolády se kvalitou rádi pochlubí, naopak čokoládové náhražky složení někdy raději nezveřejňují. Důležitý je poměr mezi obsahem kakaa a cukru. Kvalitní čokolády většinou obsahují % kakaové hmoty a % cukru, v obyčejných spotřebních čokoládách může klesnout obsah kakaové hmoty i pod 30 % (Endrýs, 2006). Kvalitní čokolády jsou drahé, ale nesmí se člověk nechat ošidit drahým obalem, zlatým písmem a stuhou. Někdy se nekvalitní čokoláda snaží nahnat svoji cenu obalem. Důležité také je, přesvědčit se, zda zboží není prošlé, zvlášť v období svátků, kdy je na trhu velké množství čokolád. Kvalitní čokoládu je možné také koupit přes internetové obchody, kdy se ceny pohybují níž než ve specializovaných prodejnách, ale 38

39 připočítává se poštovné. Většina internetových obchodů má své zboží podrobně popsané s přiloženým obrázkem výrobku. Skladování čokolády Čokoládě neprospívá vlhké prostředí a přenášení z chladna do tepla a naopak. Na čokoládě se může objevit šedivění, čokoláda ztratí lesk a je pokryta jemnou bělavou vrstvičkou. Může jít o cukerný výkvět, kdy na povrchu vykrystalizuje cukr nebo je to tukový výkvět, kdy se vyloučí vrstvička kakaového másla. Pokud je čokoláda uložena ve vlhku může se také jednat o plesnivění. Oříšky nebo mléko mohou způsobit také žluknutí, které se výrazně projeví na chuti výrobku. Čokoládu mohou napadat škůdci, nejčastěji housenka zavíječe skladištního, známého mola, který se do čokolády může dostat jak během výroby, tak v prodejně nebo při delším skladování v domácnosti (Kolejková, 2005). Sklady na čokoládu musí být čisté, vzdušné, suché, bez přímého slunečního svitu, dobře větratelné a bez skladištních škůdců. Teplota by měla být stálá, neměla by překročit teplotu 18 C a relativní vlhkost by měla být 70 %. Při dodržení skladovacích podmínek jsou záruční doby u kakaového prášku a kakaové hmoty 24 měsíců, u hořkých čokolád rovněž 24 měsíců. Trvanlivost čisté mléčné a hořké čokolády se dále liší dle způsobu zpracování a složení. Hořká čokoláda dle přirozené receptury to znamená kakaová hmota, kakaové máslo má obecně trvanlivost 24 měsíců. U mléčné čokolády z důvodu přidaného sušeného mléka se doba spotřeby zkracuje na 1 rok. 3.9 Zajímavosti o čokoládě Tabulka 100 g 72% hořké čokolády obsahuje 41 g tuku, z toho nasycených mastných kyselin je 7 g, zbývajících 34 g tuku s několika nenasycenými mastnými kyselinami tvoří především kyselina olejová, která zvyšuje hodnotu HDL cholesterolu a snižuje hodnotu LDL cholesterolu. Více než polovina nasycených tuků je tvořena kyselinou stearovou, která se v játrech přeměňuje na kyselinu olejovou. Část tuku v čokoládě také tvoří kyselina palmitová, která zvyšuje hladinu cholesterolu a přispívá tak ke vzniku aterosklerózy, ale výsledky studií ukazují, že konečný účinek na cholesterol je pozitivní. Velké množství minerálních látek: 20 % železa, 33 % hořčíku, 27 % draslíku, 30 % 39

40 fosforu, 13 % vápník obsahuje 100 g tabulka čokolády (Rousselová, 2006). Vědci z Harvardovy univerzity zjistili, že Indiáni obývající ostrov v Karibském moři netrpí hypertenzí ani srdečními chorobami a usoudili, že příčinou může být pět šálků kakaa, které denně vypijí. Vědci z univerzity Illinois zjistily, že denní dávka hořké čokolády, která obsahuje flavanoly z kakaových bobů, zlepšuje krevní tlak a pomáhá regulovat hladinu cholesterolu. Studie se zúčastnilo 49 mužů a žen, kteří měli zvýšený krevní tlak a cholesterol. Výsledkem bylo, že pravidelná konzumace čokolády snížila hladinu cholesterolu o 2 % a hladinu LDL cholesterolu o 5,3 % (Oreyová, 2011). Spojitost mezi konzumací čokolády a tloušťkou u evropských adolescentů Na základě výzkumu z roku 2014, který je umístěn na portálu Web of Knowledge, jehož autoři jsou Magdalena Cuenca-Garcıa, Jonatan R. Ruiz, Francisco B. Ortega, Manuel J. Castillo, souhrnně se označující jako HELENA study group, lze tvrdit, že obezita nesouvisí s konzumací čokolády. Konzumace čokolády je tradičně spojována se sladkostmi a přemírou kalorií a s nedostatkem důležitých živin a je tak považována za nezdravou. Avšak nejnovější studie ukazují, že konzumace čokolády u dospělých je spojena s nižším rizikem kardiometabolických poruch. Čokoláda je bohatá na flavonoidy, z nichž zvláště katechiny mohou podporovat zdraví, zvlášť kvůli svým antioxidačním, antihypertenzním (proti zvýšenému tlaku), antitrombotickým a protizánětlivým účinkům. Longitudiální studie, v nichž jsou jedinci zkoumáni, měřeni, dotazováni opakovaně v několika časových intervalech, zpravidla v dlouhém časovém rozpětí, konstatovala, že příjem katechinů (převládající u čokolády, ovoce, zeleniny a čaji) je nepřímo spojen s indexem tělesné hmotnosti (BMI) u dospělých žen nad 14 let, což naznačuje, že příjem flavonoidů může mít dlouhodobý pozitivní efekt na udržování tělesné hmotnosti. Nedávná studie ukázala, že častější příjem čokolády je spojen s nižším indexem tělesné hmotnosti u dospělých. Autoři článku předpokládají, že konzumace čokolády by mohla být spojena s nižším BMI u adolescentů. Tato hypotéza je testována na adolescentech z devíti evropských zemí, kteří se účastnili studie HELENA CSS, průřezová studie zdravého životního stylu z hlediska výživy u adolescentů. Studie slouží k zjištění spolehlivých a porovnatelných dat o parametrech výživy a zdraví na vzorku 3528 chlapců a děvčat ve věku od 12,5 až 17,5 let v letech v deseti evropských městech z devíti různých zemí. 40

41 Výsledky ukázaly, že adolescenti v horním tercilu konzumace čokolády (42,6g/d) měli nižší hladinu tloušťky, byli fyzicky aktivnější, měli více energie a příjem nasycených tuků ve srovnání s těmi z nižšího tercilu (4,7g/d). Vyšší konzumace čokolády byla spojena s nižším stupněm celkové a střední tloušťky, podle BMI, tělesný tuk hodnocený z kožní řasy a obvodu pasu, bez ohledu na pohlaví, věk, pohlavní vyzrálost, celkovou energii, nasycených tuků, přijmu ovoce a zeleniny, jakož i fyzické aktivity. Kvůli všeobecnému předpokladu, že osoby s vyšším stupněm tloušťky mají tendenci udávat mírnější hodnoty příjmu potravy se analýza opakovala poté, co byli vyloučili obézní adolescenti a také adolescenty s nadváhou. Po vyloučení těchto skupin se výsledky nezměnily. Bylo prokázáno, že vyšší konzumace čokolády u evropských adolescentů je spojena s nižším celkovým a centrálním tělesným tukem, což se shoduje se zjištěními ze studie u dospělých. Jedná se o první studie vyšetřující spojitost mezi konzumací čokolády a znaky tloušťky u mladých lidí. Výsledky je však třeba brát opatrně, kvůli danému typu studie - průřezová studie. 41

42 4 MATERIÁL A METODIKA Praktická část je založena na kvantitativním šetření formou dotazníku. Bylo sestaveno 11 otázek, které se týkají tématu čokoláda. Otázky byly pokládány uzavřenou formou, u některých otázek byla možnost více odpovědí. Dotazník byl vložen na sociální sítě, vyvěšen na stránky firmy Chocotherapia a rozeslán na lidem, kteří ve společnosti často nakupují. Během 16 dnů bylo shromážděno 990 odpovědí, převážně od žen. Odpovědělo 749 žen a 241 můžu. Respondenti spolupracovali velice dobře a odpovídali i na doplňující otázky, které jsou v dotazníku. Dotazník byl vyhodnocen pomocí tabulek a obrázků. V tabulkách jsou uvedeny počty odpovídajících respondentů na jednotlivé odpovědi k dané otázce a jejich procentuální podíl. Výsledky jsou znázorněny v obrázcích. Cílem dotazníku bylo zjistit, jak často lidé čokoládu nakupují, kde nákup nejčastěji uskutečňují, jakou čokoládu upřednostňují a především, zda lidé nakupují kvalitní čokoládu a zaměřují se při jejím výběru na složení. Dotazník je vyhodnocen svědomitě a pravdivě. Dotazník o čokoládě 1. Vaše pohlaví? Žena Muž 2. Kolik Vám je let? a více 3. Jak často konzumujete čokoládu? Čokoládu nekonzumuji vůbec Zcela výjimečně 1 měsíčně 42

43 1 týdně Každý den 4. Kde nejčastěji čokoládu nakupujete? Supermarkety Specializované obchody E shop (přes internet) 5. Co u Vás rozhoduje při koupi čokolády? Cena Kvalita Design obal Značka výrobce Jiné 6. Kolik měsíčně utratíte za nákup čokolády? 0,- Kč do 40,- Kč 41 80,- Kč ,- Kč nad 151,- Kč nad 500,- Kč 7. Sledujete při výběru čokolády její složení a kladete tak důraz na kvalitu čokolády? Ano Ne 8. Jaký druh čokolády upřednostňujete? Hořká Mléčná Bílá 43

44 Jiná 9. Jaké čokolády preferujete a kupujete nejvíce? Čisté čokolády (hořká/mléčná/bílá) Plněné čokolády (např. různými krémy) Čokolády s příchutí Čokolády sypané na povrchu (např. sušeným ovocem) Čokolády s oříšky Jiné 10. Čokoládu jaké výroby upřednostňujete? České výroby Zahraniční výroby jaké země? 11. Jste spokojeni s nabízeným sortimentem čokolád na českém trhu? Ano Spíše ano Spíše ne Ne 44

45 5 VÝSLEDKY A DISKUZE Otázka č. 1 Vaše pohlaví? Tab. 10 Pohlaví respondentů Odpověď Počet odpovědí Podíl (%) Žena ,6 Muž ,4 Otázka č. 2 Kolik Vám je let? Tab. 11 Věk respondentů Odpověď Počet odpovědí Podíl (%) , , ,2 51 a více 71 7,2 Otázka č. 3 Jak často konzumujete čokoládu? Tab. 12 Četnost konzumace čokolády Odpověď Počet odpovědí Podíl (%) Čokoládu nekonzumuji 2 0,2 Zcela výjimečně 88 8,89 1 měsíčně ,0 1 týdně ,38 Každý den ,53 45

46 Obr. 7 Četnost konzumace čokolády Z obrázku je zřejmé, že nejčastěji lidé konzumují čokoládu alespoň 1 týdně (48,38 %). Počet lidí, kteří konzumují čokoládu každý den (22,53 %) nebo pouze 1 měsíčně (20,0 %), je téměř vyrovnaný. Jen dva lidé ze všech dotazovaných odpověděli, že čokoládu nekonzumují vůbec. Dále 88 respondentů odpovědělo, že čokoládu konzumuje zcela výjimečně a to především tehdy, když čokoládu obdrží jako dárek. Otázka č. 4 Kde nejčastěji čokoládu nakupujete? Tab. 13 Nákup čokolády Odpověď Počet odpovědí Podíl (%) Supermarkety ,62 Specializované prodejny ,56 E shop 28 2,83 46

47 Obr. 8 Nákup čokolády Z obrázku je patrné, že nejvíce lidí nakupuje čokoládu v supermarketech (81,61 %). Je to zřejmě způsobeno malou informovaností lidí o specializovaných prodejnách a jejich nedostatkem v menších městech. Možnost nákupu přes internet využívá jen 2,83 % ze všech dotazovaných. Otázka č. 5 Co u Vás rozhoduje při koupi čokolády? Tab. 14 Preference při nákupu čokolády Odpověď Počet odpovědí Podíl (%) Cena ,74 Kvalita ,15 Design - obal 52 5,25 Značka výrobce ,16 Jiné 96 9,70 47

48 Obr. 9 Preference při nákupu čokolády Z tabulky a obrázku vyplývá, že 45,15 % lidí nakupuje čokoládu podle její kvality. Počet lidí, kteří nakupují čokoládu na základě její kvality, se může v dalších letech zvyšovat. Dobrá informovanost, především prostřednictvím médií, nejvíce ovlivňuje širokou veřejnost, aby při výběru čokolády sledovala její kvalitu a složení. Dále 26,16 % lidí často nakupuje čokoládu od výrobců, od kterých čokoládu znají a chutná jim. Z toho vyplývá, že lidé neradi experimentují a raději zůstávají u nákupu výrobku, který znají. Pouze 5, 25 % dotazovaných nakupuje čokoládu podle jejího vzhledu. Je předpoklad, že to jsou především lidé, kteří sbírají obaly od čokolád nebo si rádi vystavují obaly, které je něčím zaujaly. Odpověď jiné označilo 9,70 % respondentů, z nichž nejvíce lidí napsalo, že nakupuje čokoládu podle její chutě či příchutě. Na druhém místě lidé nejvíce odpovídali, že dají na radu a úsměv prodavačky. Dva lidé odpověděli, že si koupí zboží, které je právě nabízené v akci. 48

49 Otázka č. 6 Kolik měsíčně utratíte za nákup čokolády? Tab. 15 Měsíční cenové rozmezí na nákup čokolády Odpověď Počet odpovědí Podíl (%) 0,- Kč 40 13,74 Do 40,- Kč , ,- Kč 256 5, ,- Kč ,16 Nad 151,- Kč 209 9,70 Nad 500,- Kč 64 6,46 Obr. 10 Měsíční cenové rozmezí na nákup čokolády Z tabulky a obrázku lze usoudit, že lidé nakupují čokoládu v širokém cenovém rozpětí. Hodnoty jsou velmi vyrovnané, nejvíce lidí odpovědělo, že utratí za čokoládu v rozmezí Kč měsíčně (25,45 %). Ze všech dotazovaných jen 40 lidí (4,04 %) za čokoládu neutrácí, ale pouze ji dostává. Naproti tomu 64 lidí (6,46 %) je schopno za čokoládu utratit více než 500,- Kč každý měsíc. 49

50 Otázka č. 7 Sledujete při výběru čokolády její složení a kladete tak důraz na kvalitu čokolády? Obr. 11 Důraz na kvalitu čokolády Z obrázku je patrné, že 64,44 %, což odpovídá 638 lidem, klade důraz na kvalitu výrobku a čte si jeho složení, což značí, že se nakupující nenechá oklamat hezkým obalem, ale také ho zajímá, co je uvnitř. Naopak 35,56 %, což odpovídá 352 lidem, nesleduje složení výrobku. Otázka č. 8 Jaký druh čokolády upřednostňujete? Tab. 16 Druhy čokolády Odpověď Počet odpovědí Podíl (%) Hořká ,73 Mléčná ,18 Bílá Jiná 27 2,73 50

51 Obr. 12 Druhy čokolády Z obrázku vyplývá, že nejvíce oblíbená je mléčná čokoláda (58,18 %), na druhém místě hořká čokoláda (32,73 %) a nejméně oblíbená je bílá čokoláda (6,36 %). Odpověď jiná vybralo 27 dotazovaných, nejvíce lidé psali, že upřednostňují nugát nad čokoládou. Možnost jiné čokolády také využívali lidé, kteří kupují DIA čokolády, čokolády slazené Stévií nebo třtinovým cukrem a lidé trpící celiakií nebo intolerancí na laktosu. Otázka č. 9 Jaké čokolády preferujete a kupujete nejvíce? Tab. 17 Typy čokolády Odpověď Počet odpovědí Podíl (%) Čisté čokolády ,81 Plněné čokolády ,42 Čokolády s příchutí ,42 Čokolády sypané na povrchu 69 7,01 Čokolády s oříšky ,52 Jiné 14 1,42 51

52 Obr. 13 Typy čokolády Na otázku č. 9 byla možnost označení více správných odpovědí, proto se celkový počet respondentů u této otázky zvýšil. Dle uvedených hodnot vyplývá, že čisté čokolády jsou nejčastějším nákupním artiklem (60,81 %), na druhém místě jsou čokolády s oříšky (34,52 %) a jako třetí čokolády plněné různými krémy (21,24 %). Možnost výběru jiné čokolády si zvolilo 14 lidí, mezi nejoblíbenější patří čokoláda s tekutým karamelem. Dále 6 lidí napsalo, že kupuje čokolády označené jako bio nebo fair trade. Otázka č. 10 Čokoládu jaké výroby upřednostňujete? Tab. 18 Původ čokolády Odpověď Počet odpovědí České výroby 556 Zahraniční výroby jaké země?