MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ

MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ Zahradnická fakulta v Lednici Oranžová vína Bakalářská práce Vedoucí práce: doc. Ing. Mojmír Baroň, Ph.D. Vypracovala: Eva Nečasová Lednice 2018

Čestné prohlášení Prohlašuji, že jsem práci Oranžová vína vypracovala samostatně a veškeré použité prameny a informace uvádím v seznamu použité literatury. Souhlasím, aby moje práce byla zveřejněna v souladu s 47b zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách ve znění pozdějších předpisů a v souladu s platnou Směrnicí o zveřejňování vysokoškolských závěrečných prací. Jsem si vědoma, že se na moji práci vztahuje zákon č. 121/2000 Sb., autorský zákon, a že Mendelova univerzita v Brně má právo na uzavření licenční smlouvy a užití této práce jako školního díla podle 60 odst. 1 autorského zákona. Dále se zavazuji, že před sepsáním licenční smlouvy o využití díla jinou osobou (subjektem) si vyžádám písemné stanovisko univerzity, že předmětná licenční smlouva není v rozporu s oprávněnými zájmy univerzity, a zavazuji se uhradit případný příspěvek na úhradu nákladů spojených se vznikem díla, a to až do jejich skutečné výše. V Lednici dne:.... podpis

Poděkování Chtěla bych poděkovat vedoucímu své bakalářské práce, panu docentu Mojmíru Baroňovi, za jeho odborné vedení při psaní mé práce. Děkuji také své sestře, švagrovi a spolužákům za velkou podporu při studiu a svým přátelům za rady při výrobě mého prvního oranžového vína.

OBSAH 1 ÚVOD... 8 2 CÍL PRÁCE... 9 3 LITERÁRNÍ PŘEHLED... 10 3.1 Původ révy vinné... 10 3.2 Historie výroby vína... 11 3.3 Význam vína... 11 3.4 Gruzie... 12 3.5 Výroba vína... 14 3.5.1 Oranžové víno... 14 3.5.2 Nádoby na víno... 14 3.5.3 Gruzínské vinařské stavby... 17 3.5.4 Způsob zpracování... 17 3.5.5 Vlastnosti vína... 19 3.5.6 Návrat tradice... 20 3.6 Přehled výrobců oranžového vína... 22 3.6.1 Přehled výrobců oranžových vín v ČR... 22 3.6.2 Přehled výrobců oranžových vín v zahraničí... 24 4 EXPERIMENTÁLNÍ ČÁST... 27 4.1 Materiál a metody experimentální části... 27 4.1.1 Oranžová vína vybraná pro senzorické a analytické hodnocení... 27 4.2 Senzorická analýza... 29 4.2.1 Hodnocení bodové... 30 4.2.2 Hodnocení profilu vína... 30 4.3 Analytické hodnocení vybraného souboru oranžových vín... 30 4.3.1 Stanovení volného oxidu siřičitého titrační jodometrií... 30 4.3.2 Stanovení celkového oxidu siřičitého titrační jodometrií... 31 6

4.3.3 Stanovení celkových fenolů... 31 4.3.4 Stanovení obsahu těkavých kyselin... 31 5 VÝSLEDKY EXPERIMENTÁLNÍ ČÁSTI... 32 5.1 Výsledky senzorického hodnocení... 32 5.1.1 Výsledky bodového hodnocení vybraného souboru oranžových vín... 32 5.1.2 Výsledky hodnocení charakteristiky mohutnosti oranžových vín... 33 5.1.3 Výsledky hodnocení aromatického profilu vybraného souboru oranžových vín... 34 5.1.4 Výsledky hodnocení aromatického a mohutnostního profilu vybraného souboru oranžových vín... 35 5.2 Výsledky analytického hodnocení vybraného souboru oranžových vín... 37 5.2.1 Výsledky základní analýzy... 37 5.2.2 Hodnoty oxidu siřičitého... 37 5.2.3 Obsah celkových polyfenolů... 39 5.2.4 Obsah těkavých kyselin... 40 6 DISKUZE... 41 7 ZÁVĚR... 43 8 SOUHRN... 44 9 RESUME... 44 10 SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY... 45 PŘÍLOHY 7

1 ÚVOD Víno jakožto nápoj vyráběný z révy vinné zaujímá jedinečné postavení ve vývoji lidské civilizace. Významnou roli sehrálo v historii, náboženství, politice a hospodářství států v různých koutech světa. Můžeme ho posuzovat z hlediska kulturního, gastronomického i lékařského. Je nositelem tradice a současně udává moderní trendy. To vše činí z vína nejen velmi oblíbený nápoj, ale také výhodný obchodní artikl. Znalost využití révy vinné doprovází lidstvo už od starověku, což řadí víno mezi nejstarší nápoje lidstva. Je zároveň jedním z prvních výrobních produktů člověka, zaujímá výsadní místo v mnoha kulturách a v současné době tvoří důležitý a nezastupitelný fenomén moderní společnosti. Již v pravěku pravděpodobně člověk objevil výjimečné vlastnosti hroznové šťávy, která při kvašení postupně ztrácí sladkou chuť a nabývá nového rozměru přeměnou cukru na alkohol. To směřovalo k domestikaci vinné révy a řízené výrobě vína. Původ kulturní révy není zcela objasněn, pravděpodobně jej lze hledat na Blízkém východě či na Kavkazu, odkud se pěstování postupně rozšířilo do celého světa. Výroba vína zaznamenala během své historie množství technologických postupů, jejichž výsledkem byla nesčetná škála produktů, vyznačujících se rozdílnou kvalitou, chutí i barvou. Tak se zrodilo také oranžové víno, za jehož kolébku je považována Gruzie. V současnosti jde ve středoevropském regionu o ne příliš známý a rozšířený produkt. Přitom se jedná o vína přírodně kvalitní, obsahující řadu přírodních a tělu prospěšných látek. Moje bakalářská práce přibližuje tento fenomén z hlediska původu, technologie i tradice, jež má spojitost právě s oblastí Gruzie. Zde se výroba v nezměněné podobě zachovala dodnes a je chráněna značkou UNESCO. 8

2 CÍL PRÁCE Cílem této bakalářské práce je komplexně zhodnotit problematiku původu, historie, technologie, výroby, současného rozšíření a využití oranžových vín. S tím souvisí zmapování současného stavu výroby oranžových vín ve světě a v České republice včetně vystižení souvislostí. Praktická část je pak zaměřena na celkové zhodnocení vybraného souboru oranžových vín, jehož výsledky jsou zpracovány v tabulce a doplněny analytickými informacemi. 9

3 LITERÁRNÍ PŘEHLED Vitis Vinifera Taxonomické zařazení Říše: Plantae - Rostliny Oddělení: Magnoliophyta - Krytosemenné rostliny Třída: Rosopsida - Vyšší dvouděložné rostliny Řád: Vitales - Révotvaré Čeleď: Vitaceae - Révovité Rod: Vitis - Réva (BIOLIB.CZ, 2018) 3.1 Původ révy vinné Réva vinná patří k nejstarším plodinám, které provázejí člověka při jeho zemědělské činnosti. Nálezy semen révy ukazují na existenci této rostliny již před 70 miliony lety (KRAUS, 2009). Historie révy vinné sahá hluboko do minulosti naší planety, což dokazuje množství zkamenělin z období druhohor. Jednalo se tehdy o původní révu lesní (Vitis vinifera, ssp. silvestris), která byla rozšířena na rozsáhlém území tehdejšího světa. Zhruba před 10 000 lety, po poslední době ledové, došlo v souvislosti se změnou klimatu ke stabilizaci areálu výskytu na pás táhnoucí se od Kavkazu přes celé Středomoří až na Iberský poloostrov (JOHNSON, 2008). Mezi druhy ovoce divoká euroasijská réva vynikala a její domestikace se stala základem rozšířené vinařské kultury" (PNAS, 2018). K cílené přípravě vína se hrozny vinné révy začaly používat v 7. 6. tisíciletí před n. l. (KRAUS, 2009). První pěstitelé se učili znát podmínky pro její pěstování a vybírali nejvhodnější typy révy. Touto selekcí se dostala do popředí kultivovaná réva vinná (Vitis vinifera, ssp. sativa) (KRAUS et al., 2008). Oproti divoké révě vinné byla oboupohlavní a přitom svými vlastnostmi uspokojovala nároky pěstitelů. Disponovala totiž schopnostmi akumulovat cukr a kyseliny tak, aby její bobule byly lahodné pro přímou konzumaci, ale zároveň tvořily vhodnou surovinu pro výrobu vína. Z botanického hlediska je tato skutečnost prvním důkazem o počátcích šlechtění (JOHNSON, 2008). 10

3.2 Historie výroby vína Nelze přesně určit místo a čas, kdy člověk poprvé vyrobil z hroznů vinné révy víno, tím spíše, že tato skutečnost byla pravděpodobně dílem náhody. Vznikalo spontánním kvašením v nádobách, ve kterých byly ukládány hrozny a zadržována jejich šťáva. Jako důkaz přináší archeologové nálezy hroznových jadérek z oblastí Gruzie, Turecka, Libanonu, Sýrie a Jordánska (JOHNSON, 2008). Prozatím nejstarší jadérka z hroznů kultivované révy byla nalezena v Gruzii. Jejich stáří bylo otestováno radiokarbonovou metodou a jsou zařazena do období 7 000 5 000 let před. n. l. Dále byly nedaleko Tbilisi nalezeny prokazatelné stopy po výrobě v podobě sofistikovaných vinařských artefaktů či skladování vína na fragmentech neolitických amfor (BOSAK, 2011). Gruzie a Arménie jsou tedy oblasti, které jsou proto mnohými odborníky považovány za pravlast vína. Z oblasti Přední Asie se réva s ohledem na svou velkou přizpůsobivost rozšířila i do dalších částí světa (JOHNSON, 2008). Tyto poznatky dokládá biblický příběh praotce Noema, jehož archa opatrovala také sazenice révy, díky nimž praotec Noe po vysušení země mohl zakládat vinice. Podle Bible přistál Noe na hoře Ararat, tzn. na pomezí Turecka a Arménie. Historie vína pokračuje ve starověké Mezopotámii a Egyptě, kde již kolem roku 3500 před n. l. dosáhlo vinařství vysoké úrovně. Později se vinařství rozvíjelo v antickém Řecku, na Krétě a v Thrákii (dnešní Bulharsko), dále se rozšířilo do Itálie, na Sicílii a do Španělska. V době největšího rozsahu římské říše převzali znalost pěstování a zpracování vinné révy Galové žijící na území jižní části dnešní Francie. Po pádu římské říše se o pěstování vína zasloužili zejména křesťanští mniši, o čemž svědčí fakt, že většina tradičních vinařských oblastí v Evropě je zároveň oblastmi s velkou koncentrací klášterů a náboženských center (KRAUS et al., 2005). 3.3 Význam vína Vínu byl od počátku historie lidstva připisován celkový vliv na kvalitu lidského života. Bylo zdrojem osvěžení, potěšení, odvahy a lidského sblížení. V lékařské praxi bylo pro své léčivé účinky po dlouhou dobu uznávaným univerzálním antiseptikem, omývala se jím zranění a přidávalo se do vody, aby ji učinilo bezpečnou k pití, využívalo se jako lék proti nespavosti, zármutku a únavě. Víno bylo od nejstarších dob uznáváno jako společenský nápoj schopný povýšit běžné každodenní jídlo na slavnostní událost. Ve výčtu jeho předností je nutno uvést také náboženský význam, kdy se mnohdy stává 11

součástí náboženských ceremoniálů. Navzdory časté kazivosti bylo důležitou, vysoce ceněnou obchodní komoditou. Vinařství pak ilustruje lidskou vynalézavost v rozvoji zahradnických a vinařských technik, jako je domestikace, rozmnožování, výběr vhodných odrůd, lisů na víno, vhodných nádob, uzávěrů atd. (JOHNSON, 2008). 3.4 Gruzie Za nejstarší vinařskou oblast na světě je považována Gruzie, což dokládají archeologické nálezy semínek révy a fragmentů hliněných nádob, datující počátek výroby vína do doby neolitu, tj. 6000 let před n.l. Víno je tedy součástí gruzínského kulturního dědictví jeho odraz nacházíme v místním folklóru, křesťanství, architektuře a lidové slovesnosti. Například úponky vinné révy se staly inspirací pro místní písmo, které je modelováno podle jejich tvaru, a samotné gruzínské slovo ghvino je nejstarší pojmenování pro víno vůbec. Jeho kmen tvoří základ pro název víno ve většině evropských jazyků: oinos, vinum, wino, víno, Wein, wijn, wingo, vin, vino. Víno a vinná réva jsou v Gruzii neodmyslitelně propojeny s křesťanskými obřady, svátky a náboženskými rituály pravoslavné křesťanské víry, která v zemi převládá. Byly také součástí pohanských ceremonií, což dokládá gruzínská legenda. Vypráví o svaté Nino, která přišla do Gruzie ve 4. století, aby mezi lidem šířila křesťanskou víru. Při kázání používala kříž z révy, upevněný svými vlastními vlasy. Ten je dodnes symbolem gruzínského křesťanství. Tradice pravoslavné víry je zde od této doby nepřerušena a vinná réva s hrozny se stala součástí dekorací sakrálních staveb i náboženských ikon (VINOTEKA.CZ, 2018). Vinařství a vinohradnictví se v Gruzii vyučovalo již od 8. století na různých školách a akademiích, oba obory patřily dokonce mezi hlavní předměty. Kultura vína pak prolíná celým životem gruzínské společnosti. Například místní oslavy jsou často přirovnávány k akademiím učení, na kterých byla různá témata představována kazatelem formou proslovu s přípitkem. Dodnes zaujímá konzumace vína během stolování důležitou roli. Gruzínská pohostinnost je pověstná, lidé tu rádi uctívají druhé dobrým jídlem a pitím, stolování je zde velmi častou a oblíbenou událostí. Víno považují Gruzínci za prostředek k diskuzi a zamyšlení nad hlubšími otázkami života (VINOTEKA.CZ, 2018). 12

Obrázek 1: Gruzínské stolování (OVINE.CZ, 2018) Díky příznivým přírodním podmínkám a historické návaznosti má Gruzie ze všech zemí bývalého Sovětského Svazu největší vinohradnickou tradici (OVINE.CZ, 2018). Disponuje velmi dobrými subtropickými klimatickými podmínkami. Jsou zde teplá léta, mírné zimy bez mrazů, dále dostatek srážek, velké množství přírodních pramenů a vodních toků přivádějících z hor vodu obohacenou minerálními látkami (VINOTEKA.CZ, 2018). Důležitá je rovněž úloha Kavkazu, chránícího vinice před studenými severními větry. Na svazích mnoha říčních údolí jsou rozloženy vinice, na kterých se rodí obrovské množství různých odrůd. Nejčastěji se zde pěstují odrůdy Saperavi, Cinanadali, Rkaciteli, Gurdžuani, Tsolikouri, Matrasa, Cabernet Sauvignon, Mcvane, Pinot noir, Činuri, Murchranuli a Tasicka. V současné době je ve světě známo cca 4 000 odrůd révy vinné, z toho 500 z nich bylo vypěstováno v Gruzii tradičními selektivními metodami. Do standardního sortimentu je nyní zařazeno 41 vinných odrůd, z toho 27 pro vinařskou výrobu, 14 odrůd jsou stolní vína (OVINE.CZ, 2018). V současné době země disponuje kolem 150 000 ha vinohradů, rozdělených do 5 vinařských regionů: Kakheti, Kartil, Imereti, Racha-Lechkhumi a subtropická zóna pokrývající území 4 regionů: Guria, Adjara, Samegrelo, Abkhazia (BAROŇ, 2017). Každá vinařská oblast se vyznačuje svojí odlišností - podle odrůd, kvality hroznů, klimatických podmínek a vinařských technologií. Díky mimořádně dlouhé vinařské tradici prakticky dodnes v každém domě vinařských oblastí žije a pokračuje výroba vína v hliněných nádobách kvevri (BOSAK, 2011). Naopak větší vinařské firmy, zpravidla se zahraniční účastí, zde zavádějí do praxe moderní způsoby vinifikace (OVINE.CZ, 2018). 13

3.5 Výroba vína 3.5.1 Oranžové víno Oranžové, neboli jantarové víno, je vyrobené z bílých hroznů vinné révy, které jsou podrobeny rozsáhlé maceraci slupek a třapin, což přispívá k jejich výrazné barvě, tvaru a chuti. V dávných dobách byly tímto způsobem zpracovávány všechny hrozny k výrobě vína, ať červené, nebo bílé, což vedlo k tomu, že extrahované látky pozitivně působily na ochranu vína a jeho chuťové vlastnosti (IMBIBE.COM, 2018) Při výrobě oranžového vína probíhá fermentace spolu se slupkami, semeny, případně třapinami. Vlivem extrakce antokyanů a polyfenolů má odstíny žluté, naoranžovělé, oranžové až měděné barvy a v chuti je tříslovité a robustní, jeho vůně má charakteristické tóny sušeného ovoce, květin, oříšků či pomerančů (BAROŇ, 2017). Toto víno je v současné době vyráběno buď starobylými gruzínskými technologiemi, nebo experimentálními technologiemi, podobnými kachetinským (viz.: kap. 3.5.1). Vychází z dlouhé macerace bílých a červených hroznů, neřízeného kvašení a další, až několikaměsíční macerace rmutu, nejlépe v kameninové nádobě zvané kvevri, která je zakopaná v zemi. Po vylisování se do vína přidává pouze minimální podíl SO 2 a dále se bez dalších úprav plní do láhve. Tato technologie dává základ jak biodynamickému vinařství, tak autentistům či některým bio vinařům (ZNALECVIN.CZ, 2018) 3.5.2 Nádoby na víno Mezi nejstarší a nejuniverzálnější nádoby na zrání vína patří hliněné nádoby, tzv. kvevri, které kromě Gruzie nacházíme též v Řecku (SOTOLÁŘ, 2010). Jedná se o velké hliněné nádoby zakopané do země. Za předchůdce kvevri můžeme považovat obří džbány z období neolitického osídlení jižní Gruzie. Podle posledních výzkumů mají kvevri původ v mladší době železné, víno v nich se tedy mohlo vyrábět již před 10 0000 lety. Nádoby kvevri současné podoby se objevují v záznamech ve 3. století n. l. Tehdy už byla spodní část amfory zašpičatělá tak, aby nádoba byla schopna při zakopání udržet tlak okolní zeminy (BOSAK, 2011). Nádoba nese v současné době mnoho různých názvů, např. dle místa jejich výroby - na východě Gruzie kvevri, na západě churi (čuri). Dále se jejich názvy liší dle jejich objemu a tvaru, např. dergi, lagvini, kvibari, chasavali, kots o apod. (BAROŇ, NEŠETŘIL 2018). 14

Obrázek 2: Nádoby kvevri I (DENIK.CZ, 2018) Kvevri jsou určené k fermentaci, uskladnění a zrání vín. Vyrábí se v Gruzii z pálené hlíny tradičními postupy, podle staletých zkušeností mnoha generací. Tradičně se zakopávají do země, nebo pod úroveň podlahy velkých sklepních místností zvaných Marani. Jsou různých objemů - od několika litrů až po 8 tisíc litrů, nejpoužívanější jsou nádoby od tisíce až do dvou tisíc litrů. Důležitými oblastmi pro výrobu hliněných nádob kvevri jsou Kachetie na východě Gruzie a západní Gruzie. Zde si rodiny hrnčířů předávají umění výroby z generace na generaci (BAROŇ, NEŠETŘIL, 2018). Kvalitně vyrobená kvevri vydrží bez ztráty svých pozitivních vlastností i více než sto let a je přímým odrazem svého výrobce. V současnosti je v Gruzii výroba kvevri na ústupu, protože zde žije už jen několik řemeslníků, kteří ovládají své dílo skutečně mistrně (BOSAK, 2011). Výroba kvevri spočívá v postupném několikatýdenním přidávání vrstev hlíny na sebe do kruhovitého tvaru s pravidelným vysušováním, aby se zabránilo deformaci čerstvých stěn. K vypalování jsou postaveny speciální pece, ve kterých probíhá výpal pozvolným způsobem (BAROŇ, NEŠETŘIL, 2018). Pro výrobu kvevri se používá místní hlína, která má díky vysokému obsahu stříbra antibakteriální účinky a dále pro zvýšení pevnosti a stability se do hlíny přidává jemně pomletý křemen, což má vliv na tvorbu vinného kamene. Vnitřní povrch se po vypálení ošetří včelím voskem, který vyplňuje póry ve vypálené hlíně a zabraňuje tak pronikání vlhkosti okolní zeminy do nádoby s vínem (WIKIPEDIA.ORG, 2017). Vzhledem ke svému tvaru pracuje nádoba kvevri jako univerzální starověký vinifikátor určený k výrobě vína bez lidského zásahu. Jeho speciální tvar umožňuje samovolné promíchávání kvasícího rmutu a postupnou sedimentaci zrníček do 15

špičkovitého dna nádoby, kde jsou překryty vrstvou kalů a slupek z bobulí. Tato vrstva pak chrání víno před nežádoucím vylouhováním adstringentních látek ze semen do vína. Usedáním kalů a slupek dochází k samovolnému pročištění vína. Pomocí vřetenovitého tvaru nádoby je extrakce látek do vína regulována (pokud není promícháváno), neboť sediment je jen v omezené míře v kontaktu s kvasícím moštem, případně s vínem (BAROŇ, 2017). Samotná nádoba plní při výrobě vína i další funkce, její porézní stěny působí při své velké absorpční schopnosti jako čiřidlo stabilizují bílkoviny a polyfenoly. Naopak nádoba může mít na víno i negativní vliv při nedostatečné péči dochází k mikrobiální kontaminaci obsahu z pórů ve stěnách nádoby (BOSAK, 2011). Uzávěry kvevri nádob tvoří důležitý aspekt při výrobě a skladování vína, neboť mají přímý vliv na jeho kvalitu. Jejich hlavní vlastnosti jsou plynotěsnost a mechanická odolnost. Ve východní části Gruzie Kachetii se užívají více uzávěry z kamene, v západní Gruzii především uzávěry ze dřeva (BARISASHVILI, 2011). V současnosti jsou čím dál více nahrazovány uzávěry z hrubého tvrzeného skla, jejichž předností je možnost kontroly procesu vinifikace (BOSAK, 2011). Kamenné uzávěry jsou vyráběny z břidlice těžené na svazích Kavkazu, ale i z jiných druhů hornin, které jsou k tomuto účelu vhodné. Jejich sanitace je pak stejná jako u nádoby kvevri. Dřevěné poklopy jsou vyráběny z lípy, kaštanu nebo dubu a jsou většinou rozdělené na dvě části. Uprostřed poklopu je vytvořen otvor na odvětrání CO 2, vzniklého při alkoholové fermentaci, do kterého se během kvašení vkládá trubička pro odvod plynu (BARISASHVILI, 2011). Nádoby kvevri vyžadují pravidelnou a důkladnou údržbu, která je velice důležitá a zároveň hlavně vzhledem ke tvaru nádoby složitě dosažitelná. Zanedbaná nádoba může být totiž zdrojem infekce pro celý svůj obsah, a to i v následujících letech. Velké riziko přináší hlavně nečistoty usazené hluboko v pórech nádoby. Z tohoto důvodu se k desinfekci a za účelem zachování antiseptických vlastností užívá směs vápna a vody, která musí pokrýt celý vnitřní povrch nádoby. Po důkladném očištění se pak stěny několikrát oplachují studenou a horkou vodou a následně znovu voskují. V dřívějších dobách byly k mechanickému čištění používány tradiční nástroje, např. škrabky seskládané z višňové kůry, kartáče vyrobené z kořenů třezalky apod. V případě, že vinař nechá kvevri delší dobu prázdnou, měl by ji ošetřit sírou. Síření probíhá hořením síry v plátkovém stavu, provádí se vždy po uplynutí dvou měsíců a před plněním (BARIASASHVILI, 2011). 16

Obrázek 3: Nádoby kvevri II.(GVINO.CZ) V současnosti se těší nádoby kvevri opět zájmu nejen v Gruzii, ale i v zahraničí, jejich uplatnění ve velkovýrobě vína však není pravděpodobné (BOSAK, 2011). Gruzínská vína, která byla vyrobena v kvevri nádobách, nabízejí nyní i některé vinotéky. Taková vína jsou označena logem amfory (ROZHLAS.CZ, 2017). 3.5.3 Gruzínské vinařské stavby Nádoby kvevri jsou již z povahy svého tvaru určeny k umístění pod povrch podlahy místností, nebo k zakopání do země v přírodě. V Kachetii na východě Gruzie pracují vinaři ve zděných nadzemních, příp. suterénních stavbách z hrubých kamenů, zvaných marani. Zde jsou kvevri umístěny pod podlahou, která je vydlážděná cihlami nebo kameny. Usazování kvevri není náhodné a řídí se tradičními pravidly. Horní hrana hrdla kvevri bývá umístěna nejčastěji 10 15 cm pod úrovní terénu a jednotlivé nádoby od sebe bývají vzdáleny v nejširších částech alespoň 0,5 0,6 m. V západní Gruzii, která je klimaticky mírnější, bývají kvevri zakopávány do země zahrad a sadů, případně je chrání pouze dřevěný přístřešek, zvaný chur-marani. Nedaleko se pak nachází lisovna nazvaná stejně jako tradiční vinařský lis sacnacheli (BOSAK, 2011). 3.5.4 Způsob zpracování Výroba vína v Gruzii tradičním způsobem se liší podle regionů. Jednotlivé technologické postupy jsou specifické na základě mnoha rozdílných aspektů. Lokalita, ve které je víno vyráběno, pak udává nadmořskou výšku, v níž se víno pěstuje, klimatické podmínky a typické odrůdy révy. 17

Podle toho rozlišujeme metodu kachetinskou (východní Gruzie), imeretinskou (západní Gruzie) a jejich kombinaci ve střední Gruzii. Rozdíl v těchto metodách tvoří množství a složení přidávaných matolin a dále délka ležení vína na matolinách a hrubých kalech po ukončení fermentace (BAROŇ, NEŠETŘIL, 2018). Archaická bílá vína z Kachetie představují tradiční, extrémní způsob výroby mluvíme o metodě kachetinské. Tento způsob můžeme označit jako nejpůvodnější. Výroba vína kachetinskou metodou se uskutečňuje v nádobě kvevri, dlouhodobou macerací se slupkami, pecičkami a třapinami. Kvašení probíhá cca 10 20 dní, bez přidání ušlechtilých kvasinek. Oranžová vína z této oblasti vznikají z autochtonních odrůd vinné révy, např. z odrůd Rkatsiteli, Mtsvane, Kakhuli a dalších. Surovina musí být fenolicky vyzrálá, aby se zabránilo případné oxidaci a mikrobiální kontaminaci (BOSAK, 2011). Metoda imeretinská se liší zejména množstvím přidaného tuhého podílu. Pracuje pouze s přídavkem jedné desetiny výlisků, a to bez třapin. Doba fermentace zpravidla trvá 2-3 týdny. Imeretinská vína jsou jemnější a bližší vínům vyrobeným evropskou technologií (BOSAK, 2011). Poslední metoda je kartlinská, která je kombinací metody kachetinské a imeretinské. Do moštu se přidává zhruba 30 % matolin, včetně třapin. Výsledné víno tvoří spojovací článek mezi víny z oblasti Kachetie a Imeretie (NEŠETŘIL, 2017). Výroba vína tradičním způsobem začíná šlapáním celých hroznů vinné révy v dřevěném nebo kamenném korytu zvaném satsnakheli a takto získaný mošt se pomocí odtokového kanálku přelévá do připravené kvevri. Druhý den jsou k moštu přidány matoliny, ze kterých jsou selekcí odstraněny nezralé zelené stopky a třapiny (BAROŇ, NEŠETŘIL,2018). V nádobě kvevri, která je umístěna v zemi nebo podlaze, probíhá asi 10 dnů spontánní kvašení při teplotě 20 C. Po tuto dobu zůstává kvevri otevřená a několikrát denně je obsah promíchán a matolinový klobouk potápěn. Po ukončené fermentaci dojde k doplnění z jiné nádoby a volnému zakrytí, aby mohl unikat CO 2 při malolaktické fermentaci. Teprve po ukončení obou kvasných procesů se nádoba utěsní speciálním uzávěrem (viz kap.3.5.2), který má být odolný a plynotěsný (BOSAK,2011). Víno v nádobách kvevri zraje ve stabilní teplotě 12 15 C, probíhá zde samovolná sedimentace a čiření. Během různé doby zrání dochází k extrakci řady látek z kvasničních kalů, slupek a třapin. První stáčení probíhá většinou v březnu nebo dubnu, k druhému stáčení dochází po dalších dvou měsících. Doba ležení vína v kvevri je velmi 18

různá, od několika měsíců až po několik desetiletí. Během této doby dochází ke ztrátám vína formou odpařování a pozvolnou oxidací přes stěny kvevri, proto musí být pravidelně kontrolováno, případně doléváno z jiné nádoby až po okraj (BOSAK, 2011). Zpracovávány jsou následně i pevné zbytky, ze kterých se pálí čača (grappa) (KHAFIZOVÁ, MICHLOVSKÝ, 2011). 3.5.5 Vlastnosti vína Chuť vína je dána odrůdou hroznů v kombinaci s podmínkami pěstování, klimatem a agronomickými faktory při růstu a sklizni. Neméně důležitý je také proces vinifikace, zejména pak teplota, kmen kvasinek, proces fermentace a stárnutí. Tyto faktory se odrážejí nejprve ve složení a chuti moštu, následně i ve víně (BAKKER et al., 2004). Vína, která jsou vyrobena kachetinskou metodou, jsou výrazně jiná než běžná bílá vína. V důsledku dlouhodobé macerace slupek a třapin mají výraznější, robustní chuť, vůni a vysokou, často až kontroverzní barvu. Do vína se při maceraci uvolní obrovské množství látek, které má vliv na jeho celkový profil (BOSAK, 2011). Kachetinské víno je vlivem přirozené sedimentace a čiření čisté a jiskrné, s ovocitou vůní. Díky velkému množství fenolických látek je přírodně stabilní, má velký potenciál ke zrání, plnou chuť a bohaté aroma. (BAROŇ, NEŠETŘIL 2018). Svoji typickou sytou barvu získává oranžové víno vylouhováním barviv, která se vyskytují ve slupkách. Na výsledný barevný tón má proto vliv délka macerace a barevný potenciál odrůdy. Postup výroby vína za určitého přístupu kyslíku pak způsobuje, že vína vyrobená v kvevri získávají slámovou až zlatavou barvu, která někdy přechází do měděné a hnědavé (BALÍK, STÁVEK, 2017). Důležitými složkami, které extrakcí přechází do vína, jsou taniny. Vyskytují se u velké skupiny rostlin a v případě révy vinné jsou kondenzované třísloviny součástí semen, slupek a třapin. Třísloviny tvoří strukturu vína a působí jako antioxidanty. Poskytují vínu svíravou hořkost a trpkou chuť (POLO, 2008). Hlavní složkou, která dodává vínu hořkost, je malé množství monomerních flavan-3-olů a,4-diolů (katechinů a leukocyanidinů) (BAKKER, 2004). Jejich zvýšená koncentrace se u bílých vín považuje za nepříznivou, naopak u oranžových vín je jejich přítomnost spojena s ochranou proti oxidaci a mikrobiální kontaminaci (BAROŇ, NEŠETŘIL, 2018).Vlastnosti fenolů jsou důvodem, proč lze při výrobě oranžového vína výrazně omezit, nebo zcela vynechat použití oxidu siřičitého (BOSAK, 2011). 19

Pecičky, třapiny a slupky jsou významným zdrojem aromatických látek. Jejich velkou skupinu tvoří estery a terpeny, které se váží na cukr a uvolňují se až během kvašení a zrání vína, a tímto vytváří aroma (BOSAK, 2011). Základem úspěchu kachetinské metody výroby vína jsou zdravé hrozny, pěstované v bio, případně biodynamickém režimu. Tímto se dosahuje významné stability a dlouhověkosti vína. Není pak potřeba filtrace či jiných zásahů do vína, ale hlavně žádných konzervantů ani dalších látek tohoto typu (WINEGEEK.CZ). Oranžové víno je nenapodobitelné a vyznačuje se typickou barvou a chutí. Jeho popularita během posledních let stoupá, ovšem právě díky svých chuťovým vlastnostem zůstává na okraji zájmu laické veřejnosti. Tvoří tak určitou skupinu naturálních vín, u kterých není podmínkou certifikace bio, případně užití biodynamických postupů. Často se ale tyto aspekty vzhledem k charakteru vína u oranžových vín vyskytují (BALÍK, STÁVEK, 2017). Obrázek 4: Oranžové víno (IDNES.CZ, 2018) 3.5.6 Návrat tradice Vinařství tvořilo po celá staletí podstatu gruzínské ekonomie a kachetinská technologie výroby vína dodnes představuje pro tuto zem nejen možnosti ekonomického bohatství, ale i silného turistického potenciálu (VINOTEKA.CZ, 2018). Kachetinská technologie, která je nejstarší metodou výroby vína od mladší doby kamenné, zažívá v současné době u komerčních producentů renesanci. Nabízí přírodní vína, jejichž výroba probíhá tradičním postupem, a která se naprosto liší od běžných vín. 20

Jsou navíc bez zbytečného zásahu chemie, šetrně přistupují k přírodě a mají příznivý, zdravotně preventivní potenciál (BOSAK, 2011). Během dlouhé historie gruzínského národa nabyla réva vinná, která se pěstuje téměř po celé zemi, kultovního významu. Je symbolem znovuzrození, života, zdraví a hojnosti. Vinařství v Gruzii představuje více než jen oslavy a slavnosti, je vyjádřením identity a pouta jedinců k půdě. Stručně řečeno, lásku k vínu a hroznům révy vinné lze nalézt v krvi, srdci a duši každého opravdového Gruzínce (VINOTEKA.CZ, 2018). V roce 2013 byl tento tradiční postup výroby vína zapsán organizací UNESCO na seznam Mistrovských děl ústního a nehmotného dědictví lidstva (WIKIPEDIE.ORG, 2017). Vína vyrobená výše popsanými metodami označuje dnes běžně používaný a populární termín Orange wine, který byl vytvořen teprve nedávno. Přišel s ním britský dovozce vína David A. Harvey. Pod tímto názvem víno zaujalo pevné místo na trhu a stalo se součástí stálé nabídky restaurací nejvyšší kategorie, kde bývá doporučováno ke konkrétním chodům. Postupně si získává své obdivovatele i své kritiky a směřuje k tomu stát se nejen módní záležitostí, ale také uznávaným druhem vína, jehož kořeny jsou pevně v zemi (AUSTRIANWINE.COM, 2018). Podle Hugha a Robinsonové (2015) je dokonce víno, vyrobené co nejodlišněji od moderních průmyslových metod, v hliněných nádobách kvevri a z netradičních odrůd ukazatel směru, jakým se bude vinařství dál ubírat (JOHNSON, ROBINSONOVÁ, 2015). 21

3.6 Přehled výrobců oranžového vína Definice Oranžové víno není v našem zákonodárství ukotvena, proto nebylo možno stanovit pevné parametry k vyhledávání výrobců oranžových vín jak u nás, tak ve světě. Při mapování bylo vycházeno ze stanoveného termínu oranžové víno a čerpáno z internetových zdrojů, cest, časopisů, ale i vlastních zkušeností autorky. Pojem oranžové víno se dostává poslední dobou do povědomí společnosti hlavně díky ekologicky smýšlejícím vinařům, dále vinařům experimentátorům, ale také díky vinařům, pro které je oranžové víno pouze okrajový produkt jejich konvenční produkce z hlediska marketingové strategie. Z pohledu mapování nelze tyto kategorie striktně oddělit. Skupina výrobců, jejíž snahou je vyzkoušet nový, netradiční produkt pouze pro vlastní potřebu a přátele např. Eva Nečasová, nebyla evidována (viz.: příloha 5). Z důvodu přehlednosti je podrobnější zmapování výrobců oranžových vín v České republice rozdělené podle vinařských oblastí a podoblastí. Dále jsou zde uvedeny vybrané evropské státy, ve kterých má výroba oranžových vín buď pevné, nebo mizivé zastoupení. Výsledky mapování jsou uvedeny v tabulce 2. 3.6.1 Přehled výrobců oranžových vín v ČR Ve vinařské oblasti Čechy byli vyhledáni dva výrobci oranžových vín. Nízké zastoupení výrobců těchto vín ve výše uvedené vinařské oblasti má dle názoru autorky příčinu v menšinové vinařské produkci České republiky. Ve vinařské oblasti Morava bylo vyhledáno 39 výrobců oranžového vína. Mezi nejvýznamnější výrobce se řadí zejména Vinařství Richard Stávek, Vinařství Jaroslava Osičky, Vinařství Dobrá Vinice, Víno Loigi, Vinařství Dva Duby a další. 22

Tabulka 1: Přehled výrobců oranžových vín v ČR Vinařská oblast Vinařská podoblast Výrobce Čechy Morava Mělnická Litoměřická Znojemská Mikulovská Slovácká Velkopavlovická 23 Vinné sklepy Kutná Hora Vinařství Chrámce Víno Loigi Vinařství Dva duby Vinařství Navajn Vinařství Špalek Vinařství Dobrá vinice Trávníček Kořínek Znovín Arte Vini Pijálek Jäger Jakub Novák Vinařství Jiří Kopeček ZD Sedlec Sedlecká vína Vinařství Vican Víno Marcinčák Domaine Eisgrub Vinné sklepy Lednice Chateau Lednice Annovíno Vinařství Rauš Víno Cibulka Dlúhé Grefty Vinařství B/V Vinařství Mokruša Vinařství Ota Ševčík Petr a Lada Kočaříkovi Vinařství Petr Koráb Vinařství Petra Brédová Vinařství Richard Stávek Stanislav Charvát Kobylské vinařství Čačík Vinařství Vykoukal Milan Nestarec Dalibor, Radek a Jaroslav Osičkovi Vinařství Vladimír Tetur Syfany s.r.o, Malé vinařství z Velkých Němčic Bíza Petr vinařství Vinařství Stapleton-Springer Vinařství Jedlička

3.6.2 Přehled výrobců oranžových vín v zahraničí Dle provedeného zmapování je výroba oranžového vína hlavně evropská záležitost, přestože se vykytuje stále více nových výrobců oranžových vín po celém světě. Je to hlavně z důvodu znovuobjevení a propagace metody intenzivní macerace skupinou ekologicky uvědomělých vinařův oblasti italsko-slovinského pohraničí, v čele se Stanko Radikonem a Josko Gravnerem. V proslavených a klíčových regionech pro přírodní vína Friulli, Goriška Brda a Collio se vyskytuje velké množství vinařů, kteří se výrobou oranžového vína zabývají na vysoké úrovni. Oblasti Friuli a sousední Slovinsko tak navazují na starobylou technologii výroby vína, provozovanou dodnes v Gruzii. Tabulka 2 a mapa na obrázku 5 demonstrují některé evropské státy s přibližným počtem výrobců oranžových vín a vybrané zástupce. Výroba tohoto vína v Gruzii je blíže popsána v kapitole 3.4. V ostatních světadílech se metodami, které měla autorka k dispozici, nepodařilo provést podrobnější šetření. Výroba tohoto produktu má určitá specifika, spočívající zejména ve skutečnosti, že oranžové víno je prozatím převážně rarita a experiment, provozovaný v omezené míře především malovýrobci. Proto jejich mapování je vzhledem k velké vzdálenosti nesnadné. Přesto za zmínku stojí uvést pár příkladů: mladého vinaře, experimentátora z Jihoafrické republiky Jürgena Gouwse, který zkouší oranžové víno vyrábět, ze Severní Ameriky kalifornské vinařství Dirthy and Rowdy z oblasti Napa a z jižní Austrálie např. Vinařství Adelaide Hills. 24

Tabulka 2: Přehled výrobců oranžových vín v Evropě Vinařská oblast Přibližný počet výrobců Příklady výrobců Itálie 50 Slovinsko 37 Chorvatsko 5 Josko Gravner, Stanko Radikon, Franco Terpin, Foradori, Costadila Janko Štekar, Ščurek, Movia Aleš Kristančič, Čotar, Klabjan, Mlečnik Vinařství Roxanich, Clai Srbsko 1 Milija Jelič Slovensko 14 Maďarsko 3 Rakousko 23 Německo 3 Živé vino, András Mátyás, Slobodné vinárstvo, Vinárstvo Strekov Csutorás Ferenc, Málik Pince, Orsolya Pince Sepp Moser, Michael Gindl, Adreas Tscheppe, Florian Schuhmann Graf von Schönborn, Seufert, Rothe Domaine Brand e. Fils, peron, Francie 4 Domaine des Bodines, Domaince Moulin de Lene Švýcarsko 1 Albert Mathier a Fils 25

Obrázek 5: Zobrazení výrobců oranžového vína v Evropě (autorka) 1. Gruzie 7. Maďarsko 2. Itálie 8. Německo 3. Slovinsko 9. Francie 4. Chorvatsko 10. Švýcarsko 5. Srbsko 11. Rakousko 6. Slovensko 12. Česká republika 26

4 EXPERIMENTÁLNÍ ČÁST Praktická část bakalářské práce obsahuje senzorické a analytické vyhodnocení vybraného souboru oranžových vín. Níže jsou uvedena vybraná vína, systémy senzorického hodnocení a metody chemických analýz. Získaná data jsou zpracována a vyhodnocena. 4.1 Materiál a metody experimentální části 4.1.1 Oranžová vína vybraná pro senzorické a analytické hodnocení Pro senzorické a analytické hodnocení bylo vybráno celkem 10 vzorků oranžových vín, v zastoupení osmi vzorků z České republiky a dvou ze Slovenska. Vína, která mají původ v České republice, pochází z vinařské oblasti Morava, podoblastí Znojemské, Velkopavlovické a Mikulovské. Tři vzorky byly vyrobeny přímo v nádobách kvevri a to ve vinařství Víno Loigi a Dobrá vinice, kam tyto nádoby byly dovezeny přímo z Gruzie. Víno z vinařství Dobrá vinice nejdříve kvasilo a zrálo v nových dubových sudech 24 měsíců a posléze zrálo v hliněné nádobě kvevri 5 měsíců. Poslední vzorek vína z kvevri je z Vinařství Navajn, kde si nádobu zadavatelé nechali vyrobit přímo z moravské zeminy. Slovenské víno pana Kirinoviče pochází z Malokarpatské vinařské oblasti, stejně tak jako víno z vinařství Živé víno. Všechna vína jsou prezentována jako oranžová, tzn. jejich výroba proběhla delší macerací rmutu. Obrázek 6: Vybraný soubor oranžových vín (foto autorka) 27

Tabulka 3: Seznam vybraných vín pro senzorické a analytické hodnocení Vzorek číslo Výrobce Odrůda, ročník 1 Vinařství Špalek 2 ZD Sedlec 3 Vinařství Navajn Země původu Poznámka Rulandské šedé 2016 ČR - Veltlínské zelené 2017 ČR - Tramín červený 2017 ČR kvevri 4 Eva Nečasová Tramín červený 2017 ČR - 5 Rodinné vinařství Jedlička Rulandské šedé 2016 ČR - 6 Jozef Kirinovič Cyrifandel 2016 SR - 7 Víno Loigi 8 Živé vino, s.r.o. 9 Vinařství Špalek 10 Dobrá vinice Veltlínské zelené 2015 Ryzlink vlašský, Veltlínské zelené, Tramín červený 2015 Tramín červený, Rulandské šedé 2015 Chardonnay, Rulandské bílé, Ryzlink rýnský Sauvignon, 2014 ČR kvevri SR - ČR - ČR kvevri 28

4.2 Senzorická analýza Senzorická analýza je nejstarší metoda pro hodnocení jakosti potravin, kdy jsou smyslovými orgány vnímány organoleptické znaky potravin. Poskytuje informace o kvalitativních ukazatelích, které není možno charakterizovat přístroji (BALÍK, 2018). Pro potřebu senzorické analýzy v bakalářské práci byly použity následující čtyři hodnotící systémy: 1. 100 bodové hodnocení pro tichá vína (společný model O.I.V a U.I.OE) 2. Profil struktury a mohutnosti vína vytvořený pomocí popisných charakteristik: Intenzita vůně Chuťová intenzita Tělo Komplexnost Rovnováha Vyzrálost 3. Aromatický profil vína vytvořený pomocí popisných charakteristik: Květnaté Karamelizované Jádrové ovoce Kořenité Tropické ovoce Bylinné čerstvé Peckové ovoce Bylinné sušené Drobné světlé ovoce Barikové Drobné tmavé ovoce Jiné Vařené a sušené ovoce Defektní 4. Aromatický a mohutnostní profil vína vytvořený pomocí popisných charakteristik: Jemné, uhlazené, hladké Reduktivní Ovocné, esterové Rostlinné, tříslovité, robustní Oxidativní Voskové, vinné 29

4.2.1 Hodnocení bodové Při bodovém hodnocení byla použita stobodová hodnotící tabulka pro tichá vína, ve které každý hodnotitel samostatně bodoval jednotlivé vlastnosti vína podle předlohy v tabulce. Byl zde hodnocen vzhled, vůně, chuť a celkový dojem. Vzor tabulky bodového hodnocení je uveden v příloze 3. Oranžová vína jsou z hlediska technologie výroby často nefiltrovaná a jejich oranžová až tmavě jantarová barva je způsobena délkou macerace a přirozenou oxidací. Při hodnocení souboru vín bylo přihlédnuto k těmto skutečnostem a jejich barva, případně snížená čirost nebyly hodnoceny jako defektní. Výsledné bodové ohodnocení, vytvořené průměrem jednotlivých číselných hodnot u každé charakteristiky, je zaneseno do Tabulka 4 ve výsledcích. Příklad vyplněné tabulky je uveden v příloze 4. 4.2.2 Hodnocení profilu vína Celkový profil vína byl rozdělen na tři dílčí části a to profil struktury a mohutnosti, dále na aromatický profil a aromatický a mohutnostní profil vína. Pro hodnocení každé části byla použita samostatná tabulka se stupnicí 1 až 10, kde hodnota 10 znamená nejvyšší možné ohodnocení. Vzor tabulky pro senzorické hodnocení profilu struktury a mohutnosti, vzor tabulky pro senzorické hodnocení aromatického profilu je uvedena vzor tabulky pro senzorické hodnocení aromatického a mohutnostního profiluje uveden v příloze 3. Na základě průměrného hodnocení jednotlivých vlastností od všech hodnotitelů byly výsledky zpracovány v paprskovém grafu, viz.: Příloha 1 a Příloha 2. 4.3 Analytické hodnocení vybraného souboru oranžových vín Chemická analýza deseti vzorků oranžových vín byla provedena v laboratoři Ústavu vinohradnictví a vinařství na ZF Mendelu. Stanovení obsahu volného SO 2, celkového SO 2, těkavých kyselin a celkových fenolů proběhlo u každého z deseti vybraných oranžových vín. 4.3.1 Stanovení volného oxidu siřičitého titrační jodometrií Popis použité metody: do kónické baňky o objemu 250 ml bylo nadávkováno 50 ml zkoušeného vína, dále bylo přidáno dávkovacím zařízením 10 ml H 2 SO 4 a 5 ml 0,5% škrobového mazu. Poté byl za stálého krouživého pohybu přidáván titrováním roztok jódu. Titrování probíhalo do okamžiku, kdy se titrovaná směs zabarvila do modra 30

a zůstala v tomto zbarvení stabilní po dobu 30 sekund. Metoda je založena na principu oxidace volného SO 2 odměrným roztokem jódu (BALÍK, 1998). Výsledky měření jsou zaneseny do grafu 5. 4.3.2 Stanovení celkového oxidu siřičitého titrační jodometrií Popis použité metody: do kónické baňky o objemu 250 ml bylo nadávkováno 25 ml roztoku hydroxidu sodného a následně přidáno 50 ml zkoušeného vína. Po uplynutí 15 minut bylo přidáno dávkovacím zařízením 10 ml 16% roztoku H 2 SO 4 a 5 ml 0,5% škrobového mazu. Opět bylo za stálých krouživých pohybů titrováno roztokem jódu do okamžiku, kdy se titrát zbarvil do stabilní modré barvy po dobu 30 sekund (BALÍK, 1998). Výsledky měření jsou zaneseny do grafu 4. 4.3.3 Stanovení celkových fenolů Stanovení obsahu fenolických látek vybraného souboru oranžových vín proběhlo prostřednictvím automatického biochemického analyzátoru MIURA ONE (I.S.E. S.r.l.; Guidonia (RM) Itálie). Analyzované vzorky vín byly před stanovením fenolických látek po dobu 6 minut odstředěny (3000 x g) a 3x naředěny destilovanou vodou. Inkubační doba byla uzpůsobena jednotlivým pracovním periodám přístroje. Výsledky měření jsou zaneseny do grafu 7. 4.3.4 Stanovení obsahu těkavých kyselin Obsah těkavých kyselin ve vybraném souboru oranžových vín byl stanoven kompaktním FT-IR analyzátorem ALPHA, který využívá ATR vzorkovací techniku. Přístroj pracuje metodou použití infračerveného světla, absorbovaného při specifických vlnových délkách v závislosti na charakteristice vzorku. Vyhodnocení proběhlo pomocí softwaru Opus Wizzard. K analýze bylo použito 2 ml vzorku. Pro určení obsahu těkavých kyselin byl zjišťován obsah kyseliny octové ve vybraném souboru oranžových vín. Výsledky měření jsou zaneseny do grafu 8. 31

5 VÝSLEDKY EXPERIMENTÁLNÍ ČÁSTI 5.1 Výsledky senzorického hodnocení Senzorická analýza oranžových vín proběhla na Zahradnické fakultě MENDELU v Lednici dne 27. dubna 2018 za účasti 5 hodnotitelů, držících platné mezinárodní osvědčení pro senzorickou analýzu vín dle ČSN ISO druhého stupně: doc. Ing. Mojmír Baroň, Ph.D, Ing. Michal Kumšta, Ing. Radek Sotolář, Ing. Zdeněk Pavlů a Bc. Josef Licek. Hodnocení proběhlo jako slepé, kdy hodnotitelé předem nevěděli výrobce, odrůdu, ročník ani údaj, zda-li víno bylo vyrobené v nádobě kvevri. Všechny vzorky byly v rámci hodnotícího systému vyhovující. 5.1.1 Výsledky bodového hodnocení vybraného souboru oranžových vín Hodnotitelé přidělovali každé charakteristice z uvedených vzorků příslušný počet bodů. Body byly následně sečteny a ze součtů vypočítán aritmetický průměr pro každé víno, zaokrouhlený na jedno desetinné číslo. Degustace počínala nejmladšími víny z roku 2017 a končila nejstarším vzorkem z roku 2011, na původ vína z nádoby kvevri nebylo v pořadí degustace přihlíženo. Pořadí hodnocených vzorků vychází z tabulky 3, v kapitole 4.1.1. Výsledky senzorické analýzy jsou uvedeny v tabulce 4. Z tabulky 8 vyplývá, že z hodnocených vzorků obdrželo nejvíce bodů víno od Vino Loigi, které získalo v průměru 87,6 bodů. Bylo zároveň nejlepší ze tří hodnocených vín vyrobených v kvevri. Na druhém místě se umístilo oranžové víno z Rodinného vinařství Jedlička s průměrnou hodnotou 82,8 bodů. Toto víno je zároveň nejlépe hodnoceným vínem, které nebylo vyrobeno v nádobě kvevri. Víno s nejmenším počtem bodů je z Vinařství Josef Kirinovič, které obdrželo průměrnou hodnotu 66,8 bodů. 32

Tabulka 4: Body hodnoceného souboru oranžových vín (průměrné hodnoty) Vzorek číslo 1 Výrobce Vinařství Špalek 2 ZD Sedlec 3 Vinařství Navajn 4 Eva Nečasová 5 6 Rodinné vinařství Jedlička Jozef Kirinovič 7 Víno Loigi 8 9 Živé vino, s.r.o. Vinařství Špalek 10 Dobrá vinice Odrůda, ročník Počet bodů, směrodatná odchylka Rulandské šedé 2016 81,6 ± 2,36 Veltlínské zelené 2017 Tramín červený 2017 Tramín červený 2017 Rulandské šedé 2016 79,0 ± 1,25 79,2 ± 1,70 72,6 ± 1,63 82,8 ± 2,62 Cyrifandel 2016 66,8 ± 4,5 Veltlínské zelené 2015 Ryzlink vlašský, Veltlínské zelené, Tramín červený 2015 Tramín červený, Rulandské šedé 2015 Chardonnay, Rulandské bílé, Ryzlink rýnský, Sauvignon 2014 87,6 ± 1,25 80,8 ± 1,89 82,4 ± 2,16 69,4 ± 3,09 Poznámka nečistá vůně, málo mikrooxidované výborné aroma, mléčné tóny kvevri,plné, dosud hořké, zemité zakalené, reduktivní strukturní tóny, nazrálé, medové hodně oxid.styl korek,total.mimo, rozstřelené kvevri,pěkný výraz minerální, lehce těkavé, poctivé dosti otevřené, až griotkové kvevri,oxidativní, ořech 5.1.2 Výsledky hodnocení charakteristiky mohutnosti oranžových vín Při senzorickém hodnocení profilu mohutnosti byly hodnoceny atributy uvedené v kapitole 4.2. Výsledky mohutnostního profilu vybraného souboru oranžových vín jsou zanesené do sloupcového grafu 1. Samostatné hodnoty jednotlivých vín jsou zobrazeny do paprskových grafech, viz.: příloha 1. Nejsilnější mohutnostní profil má dle grafů víno z vinařství Víno Loigi (Veltlínské zelené 2015), které bylo vyrobeno v kvevri, je nečířené a nefiltrované, a dále víno 33

Výrobce - oranžové víno z Rodinného vinařství Jedlička (Rulandské šedé 2016). Nejnižší počet bodů získalo v klasifikaci víno z vinařství Jozefa Kirinoviče (Cyrifandel 2016), které obdrželo nízké bodové hodnocení u většiny parametrů mohutnosti vína a tím se v hodnocení výrazně odlišovalo od ostatních vzorků. Z hlediska celkového posouzení dosahují u většiny vín vysokého hodnocení intenzita vůně, intenzita chuti, tělo vína a komplexnost jsou klasifikovány spíše průměrně a nízké hodnoty jsou zaznamenány u charakteristiky vyzrálosti vína a rovnováhy ve víně. Mohutnostní profil Dobrá vinice - CH+RB+RR+SG 2011 Vinařství Špalek - TČ+RŠ 2015 Živé vino s.r.o. - RV+VZ+TČ 2015 Víno Loigi - Veltlínské zelené 2015 Jozef Kirinovič - Cyrifandel 2016 Rodinné vinařství Jedlička - Rulandské šedé Eva Nečasová - Tramín červený 2017 Vinařství Navajn - Tramín červený 2017 ZD Sedlec - Veltlínské zelené 2017 Vinařství Špalek - Rulandské šedé 2016 18,4 25,2 36,4 36,6 42,6 40 28,8 32,6 32,6 36,2 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Průměrný počet bodů Graf 1: Hodnocení mohutnostního profilu (průměrné hodnoty) 5.1.3 Výsledky hodnocení aromatického profilu vybraného souboru oranžových vín Při hodnocení aromatického profilu přidělovali hodnotitelé body pomocí bodové stupnice 1 až 10 charakteristikám uvedeným v kapitole 4.2. Výsledky tohoto hodnocení jsou zaneseny do grafů v příloze 2. Grafy 19 28 popisují, že se ve vybraném souboru oranžových vín vyskytují hlavně karamelizované, bylinné sušené aromatické tóny a dále aroma jádrového ovoce. Vysoké hodnocení získalo rovněž aroma vařeného a sušeného ovoce. Bylinné čerstvé tóny jsou u sledovaných vzorků spíše potlačeny a vykazují průměrné hodnoty. Výjimkou je víno ze Zemědělského družstva Sedlec, které vykazuje výraznou aromatiku jak v čerstvých, tak v sušených bylinných tónech. Nižší zastoupení v aromatickém profilu měly kořenité a jiné tóny, např. aroma kůže, zvěřina, lanýže. V uvedených grafikách můžeme pozorovat, že ve většině hodnocených vín není zastoupeno barikové aroma, 34

Výrobci - oranžová vína aroma tropického, peckového, drobného světlého a drobného tmavého ovoce. Od všech vzorků se prokazatelně odlišuje pouze víno z vinařství Jozefa Kirinoviče (Cyrifandel 2016), které vykazuje v aromatickém profilu výrazně defektní charakteristiku. Nejvyšší hodnoty v aromatickém profilu dosáhlo víno z Rodinného vinařství Jedlička (Rulandské šedé 2016), a to s průměrným ziskem 8,6 bodu v charakteristice karamelizovaného aroma. 5.1.4 Výsledky hodnocení aromatického a mohutnostního profilu vybraného souboru oranžových vín V rámci hodnocení aromatického a mohutnostního profilu vybraných oranžových vín byly hodnoceny charakteristiky uvedené v kapitole 4.2. Výsledné hodnoty tvoří aritmetické průměry, zaokrouhlené na jedno desetinné číslo a zanesené do grafu 2 a grafu 3, které popisují rozložení jednotlivých charakteristik u souboru vín jako celku. Znázornění ve sloupcovém grafu ukazuje, že soubor vín má při hodnocení aromatiky a mohutnosti poměrně vyrovnané hodnoty u všech vzorků, bez rozdílu, zda - li byla vyrobeny v nádobě kvevri, či nikoliv. Paprskový graf pak zobrazuje, že vybraný soubor oranžových vín má oxidativní charakter oproti reduktivnímu a dále se vyznačuje voskovým, vinným charakterem s rostlinnými, tříslovitými a robustními tóny. Zkoumaný soubor jako celek vykazuje nízké zastoupení jemných, hladkých a ovocných tónů. Aromatický a mohutnostní profil Dobrá vinice - CH+RB+RR+SG 2011 Vinařství Špalek - TČ+RŠ 2015 Živé vino s.r.o. - RV+VZ+TČ 2015 Víno Loigi - Veltlínské zelené 2015 Jozef Kirinovič - Cyrifandel 2016 Rodinné vinařství Jedlička - Rulandské šedé Eva Nečasová - Tramín červený 2017 Vinařství Navajn - Tramín červený 2017 ZD Sedlec - Veltlínské zelené 2017 Vinařství Špalek - Rulandské šedé 2016 25,6 29,8 23,6 28,2 24,4 29 25 27,8 28,4 26,6 0 5 10 15 20 25 30 35 Průměrný počet bodů Graf 2: Hodnocení aromatického a mohutnostního profilu (průměrné hodnoty) 35

voskové, vinné jemné, uhlazené, hladké 7 6 5 4 3 2 1 0 reduktivní prům.počet bodů oxidativní ovocné, esterové rostlinné, tříslovité, robustní Graf 3: Rozložení aromatického a mohutnostního profilu (průměrné hodnoty) 36

5.2 Výsledky analytického hodnocení vybraného souboru oranžových vín 5.2.1 Výsledky základní analýzy Tabulka 5: Výsledky základní analýzy vín Výrobce - víno alkohol % obj. ph titr. kys. g l -1 org. kys. g l -1 kys. octová g l -1 zbytkový cukr g l -1 Vinařství Špalek - Rulandské šedé 2016 12,75 3,72 4,94 1,41 0,29 0 ZD Sedlec - Veltlínské zelené2017 13,3 3,3 5,69 2,69 0,28 0,11 Vinařství Navajn - Tramín červený 2017 15,33 3,49 5,11 1,12 0,27 0 Eva Nečasová - Tramín červený 2017 14,6 3,3 4,64 2,41 0,17 1,32 Rodinné vinařství Jedlička RŠ 2017 14,05 3,59 5,19 1,07 0,5 0 Jozef Kirinovič Cyrifandel 2016 12,12 3,15 4,86 2,18 0,23 2,08 Víno Loigi - Veltlínské zelené 2015 11,38 3,14 5,03 2,32 0,39 0,23 Živé vino s.r.o. - RV+VZ+TČ,2015 12,49 3,41 5,38 1,79 0,63 0 Vinařství Špalek - TČ+RŠ2015 13,42 3,53 5,23 1,59 0,46 0 Dobrá vinice - CH+RB+RR+SG2011 14,49 3,23 6,18 2,02 0,51 0,36 5.2.2 Hodnoty oxidu siřičitého Obsah celkového SO 2 Celkový obsah oxidu siřičitého byl měřen metodou titrační jodometrie, popsanou v kapitole 4.3.1. Výsledky měření jsou zaneseny v jednotkách mg l -1 do sloupcového grafu 4. Z uvedených hodnot vyplývá, že nejnižší hodnota oxidu siřičitého byla stanovena u vína z Vinařství Jedlička. Jedná se o víno odrůdy Rulandské šedé 2016, které obsahovalo 22 mg l -1 celkového SO 2. Naopak nejvyšší hodnota byla stanovena u vína Josefa Kirinoviče, odrůda Cyrifandel 2016. Zde bylo naměřeno 88 mg l -1 celkového SO 2. Ani jedno z těchto vín nebylo vyrobeno v nádobě kvevri. Do grafu 5 jsou zaneseny hodnoty volného SO 2, graf 6 pak zobrazuje hodnoty vázaného SO 2. 37

Výrobce - oranžové víno Výrobce - oranžové víno Obsah celkového SO 2 v mg l -1 Dobrá vinice - CH+RB+RR+SG 2011 Vinařství Špalek - TČ+RŠ 2015 Živé vino s.r.o. - RV+VZ+TČ 2015 Víno Loigi - Veltlínské zelené 2015 Jozef Kirinovič - Cyrifandel 2016 Rodinné vinařství Jedlička - Rulandské šedé Eva Nečasová - Tramín červený 2017 Vinařství Navajn - Tramín červený 2017 ZD Sedlec - Veltlínské zelené 2017 Vinařství Špalek - Rulandské šedé 2016 24 25 22 33 26 39 48 42 51 88 0 20 40 60 80 100 Hodnota celkového SO 2 mg l -1 Graf 4: Obsah celkového oxidu siřičitého v jednotlivých vínech v mg l -1 Obsah volného SO 2 v mg l -1 Dobrá vinice - CH+RB+RR+SG 2011 Vinařství Špalek - TČ+RŠ 2015 Živé vino s.r.o. - RV+VZ+TČ 2015 Víno Loigi - Veltlínské zelené 2015 Jozef Kirinovič - Cyrifandel 2016 Rodinné vinařství Jedlička - Rulandské šedé 2017 Eva Nečasová - Tramín červený 2017 Vinařství Navajn - Tramín červený 2017 ZD Sedlec - Veltlínské zelené 2017 Vinařství Špalek - Rulandské šedé 2016 2 4 5 6 6 6 6 6 6 7 0 2 4 6 8 Hodnota volného SO 2 mg l -1 Graf 5: Obsah volného oxidu siřičitého v jednotlivých vínech v mg l -1 38

Výrobci - oranžové víno Výrobce - oranžové víno Obsah vázaného SO 2 v mg l -1 Dobrá vinice - CH+RB+RR+SG 2011 Vinařství Špalek - TČ+RŠ 2015 Živé vino s.r.o. - RV+VZ+TČ 2015 Víno Loigi - Veltlínské zelené 2015 Jozef Kirinovič - Cyrifandel 2016 Rodinné vinařství Jedlička - Rulandské šedé Eva Nečasová - Tramín červený 2017 Vinařství Navajn - Tramín červený 2017 ZD Sedlec - Veltlínské zelené 2017 Vinařství Špalek - Rulandské šedé 2016 46 36 18 21 16 33 45 27 21 81 0 50 100 Hodnota vázaného SO 2 mg l -1 Graf 6: Obsah vázaného oxidu siřičitého v jednotlivých vínech v mg l -1 5.2.3 Obsah celkových polyfenolů Obsah celkových polyfenolů byl u vybraných oranžových vín stanoven metodou popsanou v kapitole 4.3. Výsledky této analýzy jsou v jednotkách mmol uvedeny ve sloupcovém grafu 7. Z grafu vyplývá, že nejnižší hodnota celkových polyfenolů byla naměřena u vína Jozefa Kirinoviče (Cyrifandel 2016) v hodnotě 1,20 mmol, nejvyšší hodnota byla naměřena u vína z Vinařství Jedlička (Rulandské šedé 2016). Žádné z těchto vín nebylo vyrobené v nádobě kvevri. Obsah celkových polyfenolů v mmol Dobrá vinice - CH+RB+RR+SG 2011 Vinařství Špalek - TČ+RŠ 2015 Živé vino s.r.o. - RV+VZ+TČ 2015 Víno Loigi - Veltlínské zelené 2015 Jozef Kirinovič - Cyrifandel 2016 Rodinné vinařství Jedlička - Rulandské Eva Nečasová - Tramín červený 2017 Vinařství Navajn - Tramín červený 2017 ZD Sedlec - Veltlínské zelené 2017 Vinařství Špalek - Rulandské šedé 2016 1,3 1,2 2,2 3,9 3,4 4,1 3,8 4,8 4,9 5,7 0 1 2 3 4 5 6 Hodnota celkových polyfenolů v mmol Graf 7: Obsah celkových polyfenolů v jednotlivých vínech v mmol v přepočtu na epikatechin 39

Výrobce - oranžové víno 5.2.4 Obsah těkavých kyselin Obsah těkavých kyselin se stanovoval metodou popsanou v kapitole 4.3 a výsledky měření jsou zaneseny do grafu 8. Jak analýza ukazuje, nejnižší obsah těkavých kyselin má víno Evy Nečasové (Tramín červený 2017), s hodnotou 0,17 g l -1. Naopak nejvyšší obsah těkavých kyselin má víno z vinařství Živé vino (RV+VZ+TČ), u kterého byla naměřena hodnota 0,63 g l -1. Žádné z těchto vín nebylo vyrobeno v nádobě kvevri. Obsah těkavých kyselin Dobrá vinice - CH+RB+RR+SG 2011 Vinařství Špalek - TČ+RŠ 2015 Živé vino s.r.o. - RV+VZ+TČ 2015 Víno Loigi - Veltlínské zelené 2015 Jozef Kirinovič - Cyrifandel 2016 Rodinné vinařství Jedlička - RŠ 2017 Eva Nečasová - Tramín červený 2017 Vinařství Navajn - Tramín červený 2017 ZD Sedlec - Veltlínské zelené 2017 Vinařství Špalek - Rulandské šedé 2016 0,23 0,17 0,27 0,28 0,29 0,51 0,46 0,39 0,5 0,63 0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 hodnota kyseliny octové g l -1 Graf 8: Obsah kyseliny octové v g l -1 40

6 DISKUZE Předmětem této bakalářské práce je zpracování literatury k tématu Oranžová vína. V teoretické části je popsán původ révy vinné a počátky výroby vína se zaměřením na geografickou oblast kolem Kaspického moře, kde se původní metoda zpracování hroznů dochovala dodnes. Samotná výroba oranžového vína je rozpracována do několika samostatných oddílů, které popisují nádoby na víno, technologii a vlastnosti oranžového vína a návrat původní technologie do současného vinařského světa. V rámci této problematiky bylo provedeno zmapování výrobců oranžových vín jak v České republice, tak v zahraničí. V experimentální části je provedeno zhodnocení vybraného souboru oranžových vín. Získané výsledky byly zpracovány a vyhodnoceny. V porovnání s diplomovými pracemi Oranžová vína (Bc. Filip Lutzký, 2017) a Umění vín v kvevri (Ing. Bc. Vlastimil Nešetřil, Ph.D.,2017) na stejné, či obdobné téma, je tato bakalářská práce zaměřena na problematiku původu a historickou návaznost vzniku současného oranžového vína. Ve zmapování je pak popsáno jeho současné rozšíření. Počátky výroby vína jsou dle uvedených literárních zdrojů spojeny s Gruzií, kde jeho výroba v typických nádobách zvaných kvevri přetrvala do současnosti. Kvevri svým tvarem a materiálem zásadně ovlivňuje výrobu vína, působí jako vinifikátor, ale zároveň slouží jako nádoba k dlouhodobému uskladnění vína. Tyto hliněné nádoby se tradičně zakopávají do země, nebo pod úroveň podlahy velkých sklepních místností zvaných Marani. V současné době se v souvislosti s oblibou a rozmachem oranžového vína nádoby kvevri těší opět velkému zájmu nejen v Gruzii, ale i v zahraničí. Podstata výroby oranžového vína je založena na dlouhodobé maceraci rmutu po ukončení alkoholové fermentace. Doba macerace pak zásadním způsobem ovlivňuje vlastnosti vína. Jak jsem v uvedeném experimentu ověřila, oranžová vína vykazují vyšší intenzitu chuti a vůně, mají karamelizované, bylinné sušené aromatické tóny a dále aroma jádrového, vařeného a sušeného ovoce. Tato vína mívají oxidativní charakter s tříslovými a robustními tóny. Samostatnou částí mé práce bylo sestavení přehledu výrobců vín v České republice a v zahraničí. Z kapitoly 3.6.2 vyplývá, že kromě Gruzie, kde je výroba oranžového vína z historického hlediska hluboce zakotvena, představuje pro ostatní země většinou okrajovou, či experimentální záležitost vinařské výroby. 41

Kapitola 5 je věnována senzorické a chemické analýze. Při senzorickém hodnocení bylo nejlépe hodnoceno víno z vinařství Víno Loigi (Veltlínské zelené 2015), vyrobené v nádobě kvevri, které zároveň získalo nejlepší ohodnocení při zjišťování mohutnostního profilu. Důležitou součástí senzorické analýzy oranžových vín tvoří hodnocení aromatického a mohutnostního profilu. Z výsledků uvedených v grafu 2 vyplývá, že jsou téměř u všech vzorků vín hodnoty poměrně vyrovnané. Graf 3 pak zobrazuje rozložení hodnot jednotlivých charakteristik, kdy vysoké ohodnocení získaly oxidativní, robustní, tříslovité a vinné znaky, typické pro oranžová vína. Výsledky analytického hodnocení doplňují experimentální část o informace obsahu oxidu siřičitého, kyseliny octové a celkových polyfenolů. Z grafů 4 6 je možné pozorovat zastoupení oxidu siřičitého v celkové, volné a vázané formě u uvedených oranžových vín. Polyfenoly jsou látky, které mají pro oranžová vína důležitou vypovídající hodnotu, podávají informace o surovině a použité technologii. Druhá nejnižší hodnota obsahu polyfenolů byla stanovena u vína z vinařství Dobrá vinice, které bylo vyrobeno v nádobě kvevri. Z mého pohledu je tato skutečnost způsobena jednak použitím málo barevných odrůd (CH+RB+RR+SG), jednak polymerizací fenolů v závislosti na délce ležení vína 7 let. Přestože se oranžové víno dle mého názoru nikdy nestane produktem masové výroby, začíná zaujímat díky svým vlastnostem a celkové výjimečnosti pevné místo na trhu tuzemských a zahraničních vín. Domnívám se, že až překoná současnou zkušební fázi, jeho výroba se v některých oblastech rozšíří, neboť zejména z důvodu zdravotně - preventivního potenciálu je jistě zajímavé pro určitou skupinu konzumentů. S ohledem na tuto skutečnost bych navrhla právně ustanovit oranžové víno jako samostatnou a rovnocennou kategorii vedle bílého, červeného a růžového vína a striktně stanovit parametry této samostatné kategorie. Pro návazný výzkum navrhuji prozkoumat vhodnost různých odrůd révy vinné pro výrobu oranžového vína a jejich vliv na senzorické vlastnosti oranžového vína. 42

7 ZÁVĚR Oranžové víno, staronový produkt vinařství, se v současné době těší stále větší pozornosti. Jeho původ je úzce propojen s původní starobylou technologií výroby vína, kontinuálně zachovanou do dnešní doby v Gruzii a Arménii. V současné době tvoří určitý protipól vínům vyrobeným moderní technologií, neboť svůj typický charakter a stabilitu získává výhradně z přírodních látek, obsažených v hroznech. Z tohoto důvodu má při střídmé konzumaci blahodárný vliv na lidské zdraví. Oranžové víno z pohledu trhu pak představuje nový, velmi zajímavý produkt marketingové strategie. Podle mého názoru ale především učí společnost historickým základům vinařství a návratu k vínům, vyrobeným přírodní cestou. Začíná tak tvořit nový směr moderního vinařství. Moje bakalářská práce je věnována tématu historického původu, výrobě a současného rozšíření oranžového vína. V literární části je mimo jiné popsaná technologie výroby, použití hliněných nádob kvevri a vlastnosti oranžového vína. Zmapování výrobců v České republice dokládá rozšiřující se trend výroby oranžového vína, stejně tak jako v zahraničí. Novodobá oranžová vína pocházejí většinou ze Slovinska, Itálie, Rakouska, popř. dalších zemí Evropy a navazují na tradici výroby oranžového vína v Gruzii. Experimentální část obsahuje zhodnocení vybraného souboru oranžových vín, který byl posouzen skupinou degustátorů senzoricky a analyticky. Veškeré výsledky hodnocení jsou zpracovány a popsány v kapitole 5. Chemická analýza byla provedena v laboratoři Mendelovy univerzity a stanovila celkový, volný a vázaný obsah oxidu siřičitého, polyfenolů a těkavých kyselin. Senzoricky vybraná oranžová vína hodnotila skupina pěti degustátorů a z posouzení vyplynulo, že současný trh s tímto vínem nabízí kvalitativně rozdílné produkty. Přesto v České republice lze vyrobit kvalitní oranžové víno, a to buď za použití hliněné nádoby kvevri, nebo bez ní. 43

8 SOUHRN Tato bakalářská práce v teoretické části popisuje historii výroby vína, původní technologii výroby vína a její přenesení pomocí gruzínské tradice do současnosti. Dále se zabývá mapováním výrobců oranžového vína v České republice i v zahraničí. Experimentální část je věnovaná senzorickému a analytickému zhodnocení vybraného souboru oranžových vín. Na základě informací získaných z literatury a ověřených uvedeným experimentem bylo navrženo doporučení pro návazný výzkum a využití v praxi. Klíčová slova: oranžové víno, kvevri, Gruzie 9 RESUME This bachelor thesis in the theoretical part describes the history of wine production, the original technology of wine production and its transfer through the Georgian tradition to the present. It also deals with mapping of producers of orange wine in the Czech Republic and abroad. The experimental part is devoted to the sensory and analytical evaluation of the selected set of orange wines. Based on information from the literature and verified by the experiment, recommendations for follow-up research and use in practice have been proposed. Key words: orange wine, kvevri, Georgia 44

10 SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY 1. BALÍK, Josef a Jan STÁVEK. Vinařská technologie. Valtice: Národní vinařské centrum, 2017. ISBN 978-80-87498-77-4. 2. BALÍK, Josef. Senzorické hodnocení jakosti. (přednášky) Lednice, Mendelova univerzita v Brně, 2017 3. BAROŇ, Mojmír, Vlastimil NEŠETŘIL: Porovnání vín vyrobených v hliněných amforách kvevri a klasickou metodou. Vinařský obzor. 2018. sv 111, č. 1, s. 26 31. ISSN: 1212-7884. 4. BAROŇ, Mojmír.Oranžová vína, Kvevri, Gruzie. (přednáška) Lednice, komunita We Meet Wine, 27.3.2017 5. BOSÁK, Wojciech.. Tradiční gruzínské vinařské technologie. Vinařský obzor. 2011. sv. 104, č.4, s. 197-199. ISSN 1212-7884. 6. JOHNSON, Hugh a Jancis ROBINSON. Světový atlas vína. Přeložil Lenka SVOBODOVÁ. Praha: Slovart, 2015. ISBN 978-80-7391-978-8. 7. JOHNSON, Hugh. Příběh vína. Praha: Slovart, 2008. ISBN 978-80-7391-063-1. 8. KHAFIZOVÁ, A., MICHLOVSKÝ, M.: Víno kachetinského typu z odrůdy Malverina. Vinařský obzor. 2011, č. 7-8, s. 382. ISSN 1212-7884 9. KRAUS, Vilém, Zuzana FOFFOVÁ a Bohumil WURM. Nová encyklopedie českého a moravského vína. 1. Praha: Praga Mystica, 2008. ISBN 978-80-86767-09-3. 10. KRAUS, Vilém, Zuzana FOFFOVÁ a Bohumil WURM. Nová encyklopedie českého a moravského vína. 2. Praha: Praga Mystica, 2005. ISBN 80-8676700-0. 11. KRAUS, Vilém. Vinitorium historicum. Praha: Radix, 2009. ISBN 978-80-86031-87-3. 12. LARKE, R. J. a Jokie. BAKKER. Wine flavour chemistry. 2004. Ames, Iowa: Blackwell Pub., c2004. ISBN 1-405-10530-5. 13. NEŠETŘIL, Vlastimil: Umění výroby vín v kvevri. Lednice, 2017. Diplomová práce Mendelova univerzita v Brně, Zahradnická fakulta v Lednici. 45

14. POLO, Carmen M. a Victoria M. MORENO-ARRIBAS, ed. Wine chemistry and biochemistry. New York: Springer, 2008. ISBN 978-0-387-74116-1. 15. SOTOLÁŘ, Radek. Nádoby na zrání a přepravu vína ve starověku sudy versus amfory. Vinařský obzor. 2010. sv. 103, č. 5, s. 258-259. ISSN 1212-7884. 16. STEIDL, Robert, 2010. Sklepní hospodářství. 2 aktualiz. Valtice: Národní salon vín. ISBN 978-80-903201-9-2. Internetové zdroje: 17. Barisashvili, G. Making Wine in Qvevri- a unique Georgian Tradition. Biological Farming Association Elkana, Tbilisi [online]. 2011, 36(3), - [cit. 21. 12. 2017]. Dostupné z:http://www.qvevriproject.org/files/2011.00.00_elkana_barisashvili_ MakingWine InQvevri_eng.pdf 18. Early Neolithic wine of Georgia in the South Caucasus PNAS. PNAS [online]. Copyright 2018 National Academy of Sciences. [cit. 05. 01.2018]. Dostupné z: http://www.pnas.org/content/early/2017/11/07/1714728114 19. Gruzie Světová vinařství. Vinotéka dios [online]. [cit. 03. 02. 2018]. Dostupné z: http://www.vinoteka.dios.cz/svetova-vinarstvi-gruzie-katskup4.59.php 20. Gruzínské kvevri pravěký recept na oranžové víno Pochoutky. [online]. Copyright 1997 [cit. 05. 01.2018]. Dostupné z: http://www.rozhlas.cz/kraje/pochoutky/ zprava/gruzinske-kvevri-praveky-recept-na-oranzove-vino--1418001 21. Kvevri Wikipedie. [online]. [cit. 13. 01. 2018]. Dostupné z: https://cs.wikipedia.org/wiki/kvevri 22. Nebojte se oranžové WINEPUNK [online]. Copyright 2018 WINEPUNK. [cit. 25. 04. 2018]. Dostupné z: http://winepunk.cz/2012/11/25/nebojte-se-oranzove/ 23. O víně > Encyklopedie vína Státy. [online]. Copyright 2009, grafika [cit. 25. 03.2018]. Dostupné z: http://www.ovine.cz/web/structure/staty- 21.html?do%5BloadData%5D=1&itemKey=cz_33 46

24. Oranžové víno Znalec vín Encyklopedie vína, vinařství a vinohradnictví [online]. Copyright [cit. 28. 02.2018]. Dostupné z: http://www.znalecvin.cz/oranzove-vino/ 25. Simon J Woolf launches world s first book on orange wine - Imbibe. Home - Imbibe.com - for UK on-trade drinks professionals [online]. [cit. 30. 01. 2018]. Dostupné z: http://imbibe.com/news-articles/wines/simon-j-woolf-launches-worldsfirst-book-orange-wine/ 26. Vitis vinifera (réva vinná) BioLib.cz. Taxonomic tree of plants and animals with photos BioLib.cz [online]. Copyright 1999 [cit. 30. 01. 2018]. Dostupné z: https://www.biolib.cz/cz/taxon/id40401/ 27. What s in a Name? Austrian Wine. The Art of Wine. Down to Earth. Austrian Wine [online]. Copyright Orange [cit. 25. 04. 2018]. Dostupné z: https://www.austrianwine.com/our-wine/sustainability-in-austrianvineyards/orange-natural-raw-wines-flight-of-fashion-niche-item-or-source-ofinspiration/ 47

Seznam obrázků Obrázek 1: Gruzínské stolování... 13 Obrázek 2: Nádoby kvevri I. (deník.cz)... 15 Obrázek 3: Nádoby kvevri II. (gvino.cz)... 17 Obrázek 4: Oranžové víno (cestovani.idnes.cz)... 20 Obrázek 5: Zobrazení výrobců oranžového vína v Evropě (www.bing.com)... 26 Seznam tabulek: Tabulka 1: Přehled výrobců oranžových vín v ČR... 23 Tabulka 2: Přehled výrobců oranžových vín v Evropě... 25 Tabulka 3: Seznam vybraných vín pro senzorické a analytické hodnocení... 28 Tabulka 4: Body hodnoceného souboru oranžových vín (průměrné hodnoty)... 33 Tabulka 5: Výsledky základní analýzy vín... 37 Tabulka 6: Vzor tabulky pro stobodové hodnocení oranžových vín... 12 Příloha 3: Tabulka 7: Vzor tabulky pro senzorické hodnocení profilu struktury a mohutnosti Tabulka 8: Vzor tabulky pro senzorické hodnocení aromatického profilu Tabulka 9: Vzor tabulky pro senzorické hodnocení aromatického a mohutnostního profilu Seznam grafů Graf 1: Hodnocení mohutnostního profilu (průměrné hodnoty)... 34 Graf 2: Hodnocení aromatického a mohutnostního profilu (průměrné hodnoty)... 35 Graf 3: Rozložení aromatického a mohutnostního profilu (průměrné hodnoty)... 36 Graf 4: Obsah celkového oxidu siřičitého v jednotlivých vínech v mg l -1... 38 Graf 5: Obsah volného oxidu siřičitého v jednotlivých vínech v mg l -1... 38 Graf 6: Obsah vázaného oxidu siřičitého v jednotlivých vínech v mg l -1... 39 Graf 7: Obsah celkových polyfenolů v jednotlivých vínech v mmol v přepočtu na epikatechin... 39 Graf 8: Obsah kyseliny octové v g l -1... 40 48

Příloha 1: Graf 9: Mohutnostní profil Vinařství Špalek, Rulandské šedé 2015 Graf 10: Mohutnostní profil ZD Sedlec, Veltlínské zelené 2017 Graf 11: Mohutnostní profil Vinařství Navajn, Tramín červený 2017 Graf 12: Mohutnostní profil Eva Nečasová, Tramín červený 20173 Graf 13: Mohutnostní profil Rodinné vinařství Jedlička, Rulandské šedé 2017 Graf 14: Mohutnostní profil Jozef Kirinovič, Cyrifandel 2016 Graf 15: Mohutnostní profil Víno Loigi, Veltlínské zelené 2015 Graf 16: Mohutnostní profil Živé vino, RV+VZ+TČ 2015 Graf 17: Mohutnostní profil Vinařství Špalek, RŠ + TČ 2015 Graf 18: Mohutnostní profil Vinařství Dobrá vinice, CH+RB+RR+SG 2011 Příloha 2: Graf 19: Aromatický profil Vinařství Špalek, Rulandské šedé 2015 Graf 20: Aromatický profil ZD Sedlec, Veltlínské zelené 2017 Graf 21: Aromatický profil Vinařství Navajn, Tramín červený 2017 Graf 22: Aromatický profil Eva Nečasová, Tramín červený, 2017 Graf 23: Aromatický profil Rodinné vinařství Jedlička, Rulandské šedé 2017 Graf 24: Aromatický profil Jozef Kirinovič, Cyrifandel 2016 Graf 25: Aromatický profil Víno Loigi, Veltlínské zelené 2015 Graf 26: Aromatický profil Živé vino, RV+VZ+TČ 2015 Graf 27: Aromatický profil Vinařství Špalek, RŠ + TČ 2015 Graf 28: Aromatický profil Vinařství Dobrá vinice CH+RB+RR+SG, 2011 49

PŘÍLOHY Seznam příloh: Příloha 1: Mohutnostní profily vín Příloha 2: Aromatické profily vín Příloha 3: Vzory tabulek pro senzorické hodnocení Příloha 4: Vyplněné bodovací tabulky Příloha 5: Domácí výroba oranžového vína

Příloha 1: Mohutnostní profily vín vyzrálost intenzita vůně 7,0 6,0 5,0 4,0 3,0 2,0 1,0 0,0 chuťová intenzita rovnováha tělo komplexnost Graf 9: Mohutnostní profil Vinařství Špalek, Rulandské šedé 2015 vyzrálost intenzita vůně 7,0 6,0 5,0 4,0 3,0 2,0 1,0 0,0 chuťová intenzita rovnováha tělo komplexnost Graf 10: Mohutnostní profil ZD Sedlec, Veltlínské zelené 2017

vyzrálost intenzita vůně 7,0 6,0 5,0 4,0 3,0 2,0 1,0 0,0 chuťová intenzita rovnováha tělo komplexnost Graf 11: Mohutnostní profil Vinařství Navajn, Tramín červený 2017 intenzita vůně 8,0 6,0 vyzrálost 4,0 2,0 0,0 chuťová intenzita rovnováha tělo komplexnost Graf 12: Mohutnostní profil Eva Nečasová, Tramín červený 2017

vyzrálost intenzita vůně 10,0 8,0 6,0 4,0 2,0 0,0 chuťová intenzita rovnováha tělo komplexnost Graf 13: Mohutnostní profil Rodinné vinařství Jedlička, Rulandské šedé 2017 intenzita vůně 4,0 3,0 vyzrálost 2,0 1,0 0,0 chuťová intenzita rovnováha tělo komplexnost Graf 14: Mohutnostní profil Jozef Kirinovič, Cyrifandel 2016

vyzrálost intenzita vůně 10,0 8,0 6,0 4,0 2,0 0,0 chuťová intenzita rovnováha tělo komplexnost Graf 15: Mohutnostní profil Víno Loigi, Veltlínské zelené 2015 vyzrálost intenzita vůně 7,0 6,0 5,0 4,0 3,0 2,0 1,0 0,0 chuťová intenzita rovnováha tělo komplexnost Graf 16: Mohutnostní profil Živé vino, RV+VZ+TČ 2015

vyzrálost intenzita vůně 7,0 6,0 5,0 4,0 3,0 2,0 1,0 0,0 chuťová intenzita rovnováha tělo komplexnost Graf 17: Mohutnostní profil Vinařství Špalek, RŠ + TČ 2015 vyzrálost intenzita vůně 6,0 5,0 4,0 3,0 2,0 1,0 0,0 chuťová intenzita rovnováha tělo komplexnost Graf 18: Mohutnostní profil Vinařství Dobrá vinice, CH+RB+RR+SG 2011

Příloha 2: Aromatické profily vín defektní jiné (kůže, zvěřina) barikové bylinné sušené květnaté 7,0 6,0 5,0 4,0 3,0 2,0 1,0 0,0 jádrové ovoce tropické ovoce peckové ovoce drobné světlé ovoce bylinné čerstvé kořenité karamelizované drobné tmavé ovoce vařené a sušené ovoce Graf 19: Aromatický profil Vinařství Špalek, Rulandské šedé 2015 defektní jiné (kůže, zvěřina) barikové bylinné sušené květnaté 7,0 6,0 5,0 4,0 3,0 2,0 1,0 0,0 jádrové ovoce tropické ovoce peckové ovoce drobné světlé ovoce bylinné čerstvé kořenité karamelizované drobné tmavé ovoce vařené a sušené ovoce Graf 20: Aromatický profil ZD Sedlec, Veltlínské zelené 2017

defektní jiné (kůže, zvěřina) barikové bylinné sušené květnaté 8,0 6,0 4,0 2,0 0,0 jádrové ovoce tropické ovoce peckové ovoce drobné světlé ovoce bylinné čerstvé kořenité karamelizované drobné tmavé ovoce vařené a sušené ovoce Graf 21: Aromatický profil Vinařství Navajn, Tramín červený 2017 defektní jiné (kůže, zvěřina) barikové bylinné sušené květnaté 6,0 5,0 4,0 3,0 2,0 1,0 0,0 jádrové ovoce tropické ovoce peckové ovoce drobné světlé ovoce bylinné čerstvé kořenité karamelizované drobné tmavé ovoce vařené a sušené ovoce Graf 22: Aromatický profil Eva Nečasová, Tramín červený 2017

jiné (kůže, zvěřina) barikové bylinné sušené defektní 10,0 květnaté 8,0 6,0 4,0 2,0 0,0 jádrové ovoce tropické ovoce peckové ovoce drobné světlé ovoce bylinné čerstvé drobné tmavé ovoce kořenité vařené a sušené ovoce karamelizované Graf 23: Aromatický profil Rodinné vinařství Jedlička, Rulandské šedé 2017 defektní jiné (kůže, zvěřina) barikové bylinné sušené květnaté 7,0 6,0 5,0 4,0 3,0 2,0 1,0 0,0 jádrové ovoce tropické ovoce peckové ovoce drobné světlé ovoce bylinné čerstvé kořenité karamelizované drobné tmavé ovoce vařené a sušené ovoce Graf 24: Aromatický profil Jozef Kirinovič, Cyrifandel 2016

defektní jiné (kůže, zvěřina) barikové bylinné sušené květnaté 7,0 6,0 5,0 4,0 3,0 2,0 1,0 0,0 jádrové ovoce tropické ovoce peckové ovoce drobné světlé ovoce bylinné čerstvé kořenité karamelizované drobné tmavé ovoce vařené a sušené ovoce Graf 25: Aromatický profil Víno Loigi, Veltlínské zelené 2015 defektní jiné (kůže, zvěřina) barikové bylinné sušené 6,0 květnaté 4,0 2,0 0,0 jádrové ovoce tropické ovoce peckové ovoce drobné světlé ovoce bylinné čerstvé drobné tmavé ovoce kořenité vařené a sušené ovoce karamelizované Graf 26: Aromatický profil Živé vino, RV+VZ+TČ2015

defektní jiné (kůže, zvěřina) barikové bylinné sušené květnaté 7,0 6,0 5,0 4,0 3,0 2,0 1,0 0,0 jádrové ovoce tropické ovoce peckové ovoce drobné světlé ovoce bylinné čerstvé kořenité karamelizované drobné tmavé ovoce vařené a sušené ovoce Graf 27: Aromatický profil Vinařství Špalek, RŠ + TČ 2015 defektní jiné (kůže, zvěřina) barikové bylinné sušené květnaté 6,0 5,0 4,0 3,0 2,0 1,0 0,0 jádrové ovoce tropické ovoce peckové ovoce drobné světlé ovoce bylinné čerstvé kořenité karamelizované drobné tmavé ovoce vařené a sušené ovoce Graf 28: Aromatický profil Vinařství Dobrá vinice, CH+RB+RR+SG 2011

Příloha 3: Vzory tabulek pro senzorické hodnocení Tabulka 6: Vzor tabulky pro stobodové hodnocení oranžových vín BODOVACÍ TABULKA k hodnocení vín 100 bodovým systémem Dne: Komise č.: Podpis hodnotitele: Podpis předsedy komise: TICHÁ VÍNA vynikající velmi dobré dobré uspokojivé nedostatečné HODNOCENÍ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 VZHLED VŮNĚ CHUŤ Celkový dojem Celkem bodů čirost barva intenzita čistota harmonie intenzita čistota harmonie perzistence

Tabulka 7: Vzor tabulky pro senzorické hodnocení profilu struktury a mohutnosti pro všechna vína: 1 10 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 intenzita vůně (nízká, jednoduchá vysoká, bohatá) chuťová intenzita (nízká, jednoduchá vysoká, bohatá) tělo (prázdné extraktivní víno) komplexnost (neúplná plně strukturovaná) rovnováha (vyváženost nevyváženosti vjemů) vyzrálost (mladé nebo za zenitem optimální) Tabulka 8: Vzor tabulky pro senzorické hodnocení aromatického profilu aroma červených: 1 10 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1. květnatá (růže, fialka, pivoňka, šeřík) 2. jádrové ovoce (hruška, jablko) 3. tropické ovoce (banán) 4. peckové ovoce (švestka, třešeň, višeň) 5. drobné světlé ovoce (jahoda, malina, červený rybíz) 6. drobné tmavé ovoce (černý rybíz, ostružina, borůvka) 7. vařené a sušené ovoce (kompot, povidla, fíky) 8. karamelizované (karamel, čokoláda, med, pražený oříšek) 9. kořenité (mletá paprika, černý pepř, skořice) 10. bylinné čerstvé (paprika, list rybízu, makovice, máta) 11. bylinné sušené (seno, tabák, černé olivy) 12. barikové (dřevité, pryskyřičné, cedr, vanilka, kokos, toast) 13. jiné (kůže, zvěřina, lanýž) 14. defektní (vady a choroby) Tabulka 9: Vzor tabulky pro senzorické hodnocení aromatického a mohutnostníhoprofilu Vzorek číslo 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Jemné, uhlazené, hladké Reduktivní Ovocné, esterové Rostlinné, tříslovité, robustní Oxidativní Voskové, vinné

Příloha 4: Vyplněné bodovací tabulky Obrázek 7: Vyplněná tabulka bodového hodnocení Obrázek 8: Vyplněná tabulka bodového hodnocení

Příloha 5: Domácí výroba oranžového vína Obrázek 9:Domácí výroba oranžového vína

Obrázek 10: Domácí výroba oranžového vína