7.2 Mrazicí zařízení Pro předmět Zařízení provozoven jako doplněk výkladu 2. ročník zpracoval Ing. Milan Hanuš 2016

Podobné dokumenty
6.1 Potahovací, máčecí a mazací stroje

Pro 2. ročník oboru vzdělání Cukrář připravil Ing. Milan Hanuš Zařízení na výrobu zmrzliny a mražených krémů

6.2 Rozkrajovací a řezací stroje

7.1 Princip chladících zařízení a klimatizace

DIGITÁLNÍ UČEBNÍ MATERIÁL

5.4., 5.5 Roztírací a plnící stroje náplní

5.6. Rozvalovací stroje

5. Stroje na zpracování těst 5.1 Dělící a tužící stroje

Integrovaná střední škola, Hlaváčkovo nám. 673, Slaný

VYHLÁŠKA č. 366/2005 Sb. ze dne 5. září 2005, o požadavcích vztahujících se na některé zmrazené potraviny

DIGITÁLNÍ UČEBNÍ MATERIÁL

Legislativní požadavky na měření teploty ve zmrazených potravinách

Průmyslově vyráběné tuky. Ing. Miroslava Teichmanová

Integrovaná střední škola, Hlaváčkovo nám. 673, Slaný

DIGITÁLNÍ UČEBNÍ MATERIÁL

Rostlinné tuky. Ing. Miroslava Teichmanová

Emulgátory. Ing. Miroslava Teichmanová

Šokové chlazení a mražení pro gastronomii

Tradiční česká značka

KOMPRESORY F 1 F 2. F 3 V 1 p 1. V 2 p 2 V 3 p 3

Digitální učební materiál

DIGITÁLNÍ UČEBNÍ MATERIÁL

Integrovaná střední škola, Hlaváčkovo nám. 673, Slaný

DOPRAVNÍ A ZDVIHACÍ STROJE

Zařízení pro chlazení a mrazení pečiva. Stopkynárny Šokové mrazicí boxy Mrazicí sklady Chladicí sklady. 7 dní čerstvé pečivo

DIGITÁLNÍ UČEBNÍ MATERIÁL

Střední odborná školy a střední odborné učiliště Horky nad Jizerou 35

Živočišné tuky. Ing. Miroslava Teichmanová

Vejce. Ing. Miroslava Teichmanová

Integrovaná střední škola, Hlaváčkovo nám. 673, Slaný

Tuky (nejen) v pekařských výrobcích

CHLAZENÍ ŘADA ADVANCE

DIGITÁLNÍ UČEBNÍ MATERIÁL

LOPATKOVÉ STROJE LOPATKOVÉ STROJE

Škola: Střední škola obchodní, České Budějovice, Husova 9. Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT

Digitální učební materiál

Čokoláda. Ing. Miroslava Teichmanová

PROJEKT ŘEMESLO - TRADICE A BUDOUCNOST Číslo projektu: CZ.1.07/1.1.38/ PŘEDMĚT TECHNOLOGIE

Oprava a údržba potrubí

Integrovaná střední škola, Hlaváčkovo nám. 673, Slaný

Jednotky přesné klimatizace

BCDairy 1601 Stolní/G/PS1/F1 List stroje

Digitální učební materiál

Nerezové chladící a mrazící skříně GN/2/1

Naše cena bez DPH : Kč Naše cena s DPH : Kč Dostupnost: Na dotaz Katalogové číslo:

Projection, completation and realisation. MHH Horizontální odstředivá kondenzátní článková čerpadla

Životaschopnost. (= vitalita = viabilita) počet živých buněk. 100 = [%] počet všech buněk

Typové chladicí technologie

Šokery / INFINITY. Šokery IS 214. Multifunkční zařízení INFINITY 222. Příslušenství 230. Veškerá zobrazení v katalogu jsou pouze ilustrační

KATALOG VRF JEDNOTKY F5MSDC-AR3

Schémata vzduchotechnických jednotek

Kč. únor 2018 březen Kč Kč RTW 201 RT 400L-2 GN 3100 TN UNIVERSAL Kč. TOP produkt INOX

Zvyšování kvality výuky technických oborů

KADLEC, I. et al.: Syrové kravské mléko a jeho jakost. Praha, Milcom servis 1998, 50 s.

Kakao. Ing. Miroslava Teichmanová

Mechanické regulátory tlaku

KATALOG VRF JEDNOTKY F5MSDC - AR3, AR3H, AR3C

Popis výukového materiálu

AKCE NA VŠECHNY VÝROBKY FRIULINOX, Itálie

Přesná klimatizace Denco

Vše, co musíte vědět o KLIMATIZACI DOPORUČUJE

Šokery / INFINITY. Šokery IS 230. Multifunkční zařízení INFINITY 238. Příslušenství 246. Veškerá zobrazení v katalogu jsou pouze ilustrační

Přívod tepla. Nové typy automobilů mají velké prosklené plochy, které propouští více slunečních paprsků

Předmět: Zařízení provozoven

VOLNĚ STOJÍCÍ SPOTŘEBIČE

Ž i v o t n o s t (= životaschopnost = vitalita = viabilita)

Nové druhy surovin. Ing. Miroslava Teichmanová

Řešení Cook & Chill. Trouby a šokové zchlazovače

Střední škola obchodu, řemesel a služeb Žamberk. Výukový materiál zpracovaný v rámci projektu EU Peníze SŠ

Téma sady: Všeobecně o vytápění. Název prezentace: soustavy vytápění 4

Ing. Hana Ilkivová Hotelová škola, Obchodní akademie a Střední průmyslová škola, Benešovo náměstí 1., příspěvková organizace

TROUBY ŘEŠENÍ COOK & CHILL OPTIMALIZUJE FUNKCI A PRODUKTIVITU PROFESIONÁLNÍ KUCHYNĚ

Digitální učební materiál

Provedení INOX UF 200 UF 200 S UF 400 UF 400 S UF 600 UF 600 S UF 600 FS

PROJEKT ŘEMESLO - TRADICE A BUDOUCNOST Číslo projektu: CZ.1.07/1.1.38/ TECHNOLOGIE NÁZEV PŘEDMĚTU

Rekuperace. Martin Vocásek 2S

Chladící zóna. Velké Malé dveře Objem (l) Výkon (W) AF-702 P

Už vím, proč máme v zimě léto bez dvanácti měsíčků

MO-ME-N-T MOderní MEtody s Novými Technologiemi CZ.1.07/1.5.00/ a 2. ročník gastronomických škol

DIGITÁLNÍ UČEBNÍ MATERIÁL. Název školy SOUpotravinářské, Jílové u Prahy, Šenflukova 220

Typové chladicí technologie

t ,0 půlky nebo čtvrtky) Hovězí a telecí maso čerstvé nebo chlazené v jateční úpravě (vcelku,

Konzervace sníženou teplotou

Gymnázium Vysoké Mýto nám. Vaňorného 163, Vysoké Mýto

Chemické látky používané v potravinářské výrobě. Ing. Miroslava Teichmanová

Jemné kynuté těsto. Ing. Miroslava Teichmanová

PRVNÍ POUŽITÍ ÚDRŽBA A ČIŠTĚNÍ SPOTŘEBIČE

Integrovaná střední škola, Hlaváčkovo nám. 673, Slaný

Chladicí skříně, 650/1400L ECA-SMART

Čistá práce po tři generace ÚSPORNÉ CHLADNIČKY ZA VYNIKAJÍCÍ CENY!

Extero IP X4. Instalační rozměry: Rozměry, mm H Extero 100. Typ D. 138 Extero Extero ,2 Extero ,2 Extero ,2

TOP PRODUKTY. Vybavení obchodů a marketů. JUKA MODENA Chladicí vitrína obslužná. Zoin HILL HL Chladicí vitrína obslužná

MO-ME-N-T MOderní MEtody s Novými Technologiemi CZ.1.07/1.5.00/ a 2. ročník gastronomických škol

Ústav automobilního a dopravního inženýrství PODPORA CVIČENÍ. Ing. Jan Vančura Ústav automobilního a dopravního inženýrství FSI VUTBR

ZLATNÍK, družstvo umělecké výroby

PROJEKT ŘEMESLO - TRADICE A BUDOUCNOST Číslo projektu: CZ.1.07/1.1.38/ PŘEDMĚT TECHNOLOGIE

PERFECTION IN COOKING AND MORE...

Náhradní sladidla. Ing. Miroslava Teichmanová

Integrovaná střední škola, Hlaváčkovo nám. 673, Slaný

Cooling and Heating Solutions. Galanz KOMPRESORY

Transkript:

7.2 Mrazicí zařízení Pro předmět Zařízení provozoven jako doplněk výkladu 2. ročník zpracoval Ing. Milan Hanuš 2016

Mražení je proces udržující v mrazícím prostou teploty pod bodem mrazu (pod - 3 C). Obvyklá teplota je v rozmezí -6 až -18 C. Mražení může být pozvolné při teplotě -6 až - 18 C nebo šokové při teplotě -40 C a nižší (chladicím médiem může být tekutý N 2 nebo tuhý CO 2 (suchý led).

Šokové mražení VÝHODY : Minimální množství přebytečné vody po rozmražení výrobku Uchování autentické barvy i chuti potraviny Není potřeba použití dalších chemických přísad a barviv, protože zmrazením se jednotlivé živiny a vitamíny nevytratí Maximální množství zachování prospěšných živin Mražením jídla se redukuje množství škodlivých mikrobů v potravinách

Způsoby mražení 1. chladným vzduchem 2. zkapalněným plynem 3. tuhým CO 2

Zařízení zmrazující chladným vzduchem proudící vzduch odnímá teplo z výrobků a zčásti vlhkost a předá je do výparníku ochlazený vzduch se z výparníku vrací do prostor mrazírny (cirkuluje) vlhkost zkondenzuje na výparníku v podobě námrazy vyšší rychlostí proudění vzduchu kolem výrobků se zkracuje doba zmrazování příliš vysoká rychlost vzduchu způsobuje vysušování výrobků mohou být komorová, tunelová s průběžným dopravníkem

Komorové mrazírny Mrazicí prostor je izolován zděnou úzkou komorou. Výrobky ke zmrazení jsou uloženy na vozících. Cirkulaci vzduchu ochlazovaného v chladiči zajišťují odstředivé (radiální) nebo osové (axiální) ventilátory Toto mražení se využívá za chlazenou manipulační místností, kde se výrobky předchlazují (dvoustupňové mražení). MIWE eco : recover (IT) - video Miwe - Technologie mrazení - video

Radiální ventilátor 3 1 VÝFUK 2 LOPATKOVÝ ROTOR 3 SÁNÍ

Axiální ventilátor 4 3 1 MOTOR 2 LOPATKOVÝ ROTOR (vrtule) 3 SÁNÍ 4 VÝFUK

Komorové mrazírny

Tunelové kontinuální mrazírny používají pro dopravu výrobků pásové dopravníky pásy dopravníku jsou z drátěného pletiva nebo z plastů tunel je rozdělen do několika sekcí, kde se výrobek předchladí a postupně zmrazí Chladicí okruh je dvojstupňový s přímým odparem chladiva po cele délce jsou umístěné za sebou chladiče vzduchu tj. výparníky s ventilátory výstup zajišťuje příčný pásový dopravník

Mrazicí tunely Výparník Ventilátor Výparník

Pásový zmrazovací tunel

HLUBOKOMRAZÍRENSKÉ TUNELY mražení až do -35 C prostory až pro 132 EURO palet vhodné pro: veškeré potraviny živočišného či rostlinného původu a to jak hotové výrobky, tak polotovary a suroviny (veškeré druhy pečiva, zeleniny, ovoce, vaječná melanž, máslo atd.)

Přímé mražení zkapalněným plynem krátká doba zmrazení (okolo 5 minut) přímý kontakt kapalného dusíku s výrobky dochází k prudkému odpařování chladiva za velmi nízké teplotě (dusík asi 196 C) celé mrazicí zařízení je tvořeno válcovým tunelem s dvojitým izolačním pláštěm mírný přetlak par dusíku uvnitř tunelu - zabraňuje přístupu vzduchu Vaříme s dusíkem snadno a rychle: Zmrzlina video Příprava sorbetu v tekutém dusíku - video Molekulární kuchyně - video ŘŽ - Molekulární kuchyně_ příprava pomerančového kaviáru - video

Pásový tunelový dusíkový zmrazovač

Odpovězte! 1. Co to je chladící zařízení? 2. K čemu se používá chladící zařízení? 3. Popište chladících zařízení a vysvětlete, jak pracují! 4. Kde je v cukrářské technologické lince zařazeno chladící zařízení, kterých strojů může být součástí? 5. Kdo může chladící zařízení při poruše opravovat?

K O N E C ekonzultace s učitelem: mihan@seznam.cz Použité materiály: Doležal V., Kadlec F.: Stroje a zařízení pro učební obory Cukrář, Pekař; Informatorium Praha 2002; s. 87 Doležal V., Kadlec F.: Stroje a zařízení pro učební obory Cukrář a Pekař. Informatorium, Praha 2002.; 259 s. KOLEKTIV PRACOVNÍKŮ OBOROVÉHO PODNIKU ČOKOLÁDOVNY: Stroje a zařízení I a II, učební texty pro obor 06193-2 Cukrovinkář. Vydavatel Čokoládovny, o.p., Praha 4 Modřany. Schváleno MŠMT ČSR dne 10.12.1984 pod číslem jednacím I: 4099/84-120/122 a II: 4100/84-120/122. TrinomCZ: Vaříme s dusíkem snadno a rychle: Zmrzlina; On line 25.3.2017; https://www.youtube.com/watch?v=vlxcq4srl1i Kokolíček, P.: Příprava sorbetu v tekutém dusíku; on line 25.3.2017; https://www.youtube.com/watch?v=h9kfr-i0jos Tvrdíková, S.: MOLEKULARNI KUCHYNE; On line 25. 3. 2017; https://www.youtube.com/watch?v=i7nadcss3vg Pekass: Miwe - Technologie mrazení ; On line 25. 3. 2017; https://www.youtube.com/watch?v=kzrdyzzzvxm MIWE: MIWE eco : recover (IT ; On line 25. 3. 2017; https://www.youtube.com/watch?v=mhlu-qa0pqc WENTS: VENTS KSK series; On line 25. 3. 2017; http://www.ventilation-system.com/cat/ksk/ ELUC: Ventilátory; On line 25. 3. 2017; https://eluc.kr-olomoucky.cz/verejne/lekce/1930