Krajská hygienická stanice Pardubického kraje se sídlem v Pardubicích krajská priorita kontrolního plánu odboru HDM 2016, 2017 Hygiena povrchů, předmětů, instalací a zařízení ve školních jídelnách Pracovní setkání vedoucích školních jídelen Pardubického kraje 24.8.2018 MUDr. Lenka Labudová
Hygiena povrchů, předmětů, instalací a zařízení ve školních jídelnách krajská priorita KP 2016, 2017 Cíl: kontrola dodržování legislativních požadavků na konstrukci, stav a čistotu povrchů, předmětů, instalací a zařízení v oblastech manipulace s potravinami a zejména přicházejících do styku s potravinami ve ŠJ. V rámci kontroly je prováděna detekce biofilmů na očištěných površích přípravkem Biofinder. Ve vybraných ŠJ provedeno ověření kvality sanitace mikrobiologickým vyšetřením stěrů z povrchů, předmětů a zařízení.
Odůvodnění: dodržování legislativních požadavků kladených na - povrchy (včetně povrchů zařízení) v oblastech, kde se manipuluje s potravinami - a zejména povrchy přicházejícími do styku s potravinami - na předměty, instalace a zařízení, se kterými přicházejí potraviny do styku je důležitým předpokladem pro zajištění bezpečnosti potravin.
Vybrané legislativní podklady Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004, čl. 4 odst. 2, ve spojení s přílohou II - kap. II, odst. 1 písm. f) Povrchy (včetně povrchů zařízení) v oblastech, kde se manipuluje s potravinami, a zejména povrchy přicházející do styku s potravinami musí být udržovány v bezvadném stavu a snadno čistitelné a je-li to nezbytné, snadno dezinfikovatelné. To vyžaduje použití hladkých, omyvatelných, korozivzdorných a netoxických materiálů...
- kap. V Požadavky na zařízení odst. 1 písm. a), b), c),d) Všechny předměty, instalace a zařízení,se kterými přicházejí potraviny do styku, musí být - důkladně očištěny a je-li to nezbytné, desinfikovány. Čištění a desinfekce se musí provádět tak často, aby se vyloučilo riziko kontaminace. - konstruovány takovým způsobem, z takových materiálů a udržovány v takovém pořádku a dobrém stavu, aby riziko kontaminace bylo sníženo na minimum - instalovány takovým způsobem, aby bylo umožněno odpovídající čištění zařízení a okolních prostor.
Především je kontrolováno stav, čistota a vyčlenění manipulačních povrchů, např. pracovních desek stolů, válů, prkének, špalků na maso stav a čistota instalací a zařízení např. chladniček, robotů, sporáků, trub, dřezů, regálů stav a čistota předmětů kuchyňského náčiní - např. nožů, válečků na těsta, šťouchadel na brambory a nádobí stav a čistota ostatních povrchů, např. podlah, stěn, stropů, dveří
Průkaz přítomnosti či nepřítomnosti biofilmu na očištěných površích přípravkem BIOFINDER
Biofilm je. dynamicky se vyvíjející společenství mikroorganismů přilnutých na povrchy, produkujících množství mimobuněčných polymerních látek, které je chrání před nepříznivými účinky prostředí včetně čistících a desinfekčních prostředků.
Proč je biofilm v potravinářských provozech nebezpečný? v biofilmu mohou přežívat a množit se i patogenní mikroorganismy např. listerie, salmonely, stafylokoky,.které jsou původci alimentárních onemocnění. biofilm se snadno vyvíjí ve vlhkém prostředí se zdrojem živin (zbytky potravin) mimobuněčné polymerní látky vytvářejí bariéru proti působení čistících a desinfekčních prostředků
Biofinder BIOFINDER JE SPECIALIZOVANÝ PRODUKT ŠPANĚLSKÉ SPOLEČNOSTI ITRAM. JEDNÁ SE O ORANŽOVOU VISKÓZNÍ KAPALINU, KTERÁ ZA PŘÍTOMNOSTI NEŽÁDOUCÍCH MIKROORGANISMŮ VYTVÁŘÍ BÍLOU PĚNU-POVLAK. JE URČEN K RYCHLÉ VIZUÁLNÍ IDENTIFIKACI PŘÍTOMNOSTI MIKROORGANISMŮ A BIOFILMŮ OBSAHUJÍCÍCH KATALÁZU. JE VHODNÝ PRO VŠECHNY BĚŽNĚ POUŽÍVANÉ POVRCHY. SLOŽENÍ JE ZAREGISTROVÁNO U ŠPANĚLSKÉHO ÚŘADU PRO PATENTY A OBCHODNÍ ZNÁMKY.
BIOFINDER negativní reakce pozitivní reakce biofilm neprokázán biofilm prokázán
Výsledky kontrol Počet kontrol v Pardubickém kraji: 2016 55 kontrol 2017. 70 kontrol v 68 ŠJ z toho v 8 ŠJ provedeno 140 stěrů z očištěných povrchů na mikrobiologické kultivační vyšetření. Ze stěrů provedeno stanovení aerobních bakterií v pomnožení a cílená kultivace bakterií Listeria monocytogenes, Salmonella a Campylobacter
Provádění stěrů
Provádění stěrů
Výsledky kontrol 2016 2017 Počet kontrol 55 70 Počet zkontrolovaných 55 68 školních jídelen (ŠJ) Počet ŠJ s 1 či více 27 (49%) 32 (47%) závadami v hygieně povrchů Počet ŠJ s pozitivním průkazem biofilmu Biofinderem 45 (82%) 56 (82%)
Nejčastější zjištěné závady - poškozené povrchy desek pracovních stolů - poškozená plastová i dřevěná prkénka, špalky na syrové maso, vály na těsta pořezání, spáry - poškozený vnitřní i vnější povrch smaltovaného nádobí, poškozené dřevěné náčiní (vařečky) - poškozená povrchová úprava kuchyňských linek, skříněk, trub, nátěrů robotů + rez - znečištění zaschlými zbytky potravin nože, pracovní desky a vály - spáry, paličky na maso - poškozené povrchy podlah, stěn včetně obkladů, stropů
Nejčastější místa pozitivního průkazu biofilmu spojnice rukojetí a čepelí kuchyňských nožů kovové části paliček na maso vály a pracovní stoly na těsta - nejen spáry dřevěná i plastová prkénka hlavně pořezaná nebo se spárami - nejčastěji na syrové maso a zeleninu, ale i na vařené maso a pečivo dřevěné špalky na maso pracovní stoly okrajové lišty, rohy různé kuchyňské náčiní Vysoké riziko, není-li potravina dále tepelně zpracována!
Výsledky mikrobiologického kultivačního vyšetření stěrů - z 8 ŠJ, kde byly provedeny stěry, nevyhověl alespoň 1 stěr v 5 jídelnách. 62,5% jídelen - ze 140 provedených stěrů na 50 površích nevyhovělo 12 stěrů.. 24% vyšetřených povrchů bylo mikrobiálně kontaminováno - v nevyhovujuících stěrech zjištěny mikroorganismy indikující fekální znečištění (Enterobacter cloacae -7x, Enterobacter sp. 4x, koliformní bakterie 1x). Patogenní mikroorganismy jako Salmonella, Campylobacter, Listeria monocytogenes zjištěny ve stěrech nebyly.
Místa záchytu bakterií indikujících fekální znečištění ve stěrech 5x - v úsecích nečistých činností: 4x úsek zpracování syrového masa (prkénka, deska stolu, palička na maso) 1x úsek přípravy těst (dřevěný vál) 7x - v úsecích čistých činností: 3x úsek porcování tepelně opracovaného masa (prkénka dřevěné i plastové, dřevěný vál) 2x úsek zpracování čisté zeleniny (plastové prkénko, deska stolu) 2x kuchyňské náčiní (dřevěné pádlo a vařečka)
Výsledky mikrobiologického kultivačního vyšetření stěrů Přítomnost bakterií indikujících fekální znečištění na očištěných pracovních površích, které přicházejí do styku s potravinami: svědčí o nedostatečně prováděné sanitaci v provozovně představuje riziko sekundární kontaminace potravin a ohrožení jejich zdravotní nezávadnosti Nejrizikovější je nález těchto bakterií v čistých úsecích provozu, kde se manipuluje s potravinami určenými k přímé spotřebě bez dalšího tepelného opracování.
Závěr Stav a čistota povrchů v oblastech manipulace s potravinami ve školních jídelnách se jeví jako problémové místo v zajištění bezpečnosti potravin. Výskytu biofilmu je třeba předcházet. O P A T Ř E N Í důsledné provádění čištění a sanitace udržování veškerých povrchů v bezvadném stavu nepoškozené, snadno čistitelné