Kuchyně první republiky Gastronomie první republiky představuje jeden z vrcholů naší historie. Paleta pokrmů i surovin z meziválečného období je velmi pestrá a často i překvapivá, ať už se podíváte do kuchyní tehdejších vyšších vrstev, nebo obyčejných lidí. Prvorepubliková restaurace pivovar u sv. Tomáše FOTO: ČTK V luxusních salónech se podávaly delikatesy z tuzemských i zahraničních surovin a v hospodách zase pochoutky, které v jiných zemích bývalého Rakouska-Uherska nebyly k mání. V šenkovně si hosté k pivu dávali takzvané příchoutky, jako například smaženého či uzeného kapra, chleba s máslem a syrečkem nebo cerbuláty vuřty. Oblíbená byla bolgna s vejmrdou neboli taliány se strouhaným křenem smíchaným s červenou řepou.
V domácnostech obyčejných lidí se vařila jednoduchá a levná jídla. Šunkofleky, lepenice, knedlík s vajíčkem, bramborové placky nebo nudle s mákem se připravují dodnes, zato na borůvkové nebo chlebové polévce si v dnešní době pochutná málokdo. Poměrně běžným pokrmem byl například i zeleninový puding, do kterého se přidával mozeček nebo játra a mléko. Co takhle dát si k obědu bobra? Tyto lahůdky z meziválečného období si teoreticky připravit můžeme, jiné už asi neochutnáme. Například opeřenec tetřev, který byl dříve podáván na víně, je dnes na seznamu ohrožených druhů. Lysku černou v supermarketech těžko najdeme a bobra si s obědem spojíme už jen velice těžko. Tento chráněný savec byl vyhledáván coby vhodný postní pokrm. Stejně jako ryby je spojován s vodním živlem. Cukr lidi neměli za takového strašáka jako dnes. Sladké se objevovalo na talířích často. Chutě slavných Kromě informací o stravovacích návycích obyčejných lidí vypátral i zajímavosti o chutích slavných osobností a přidal jejich oblíbené recepty například Okurky s tuňákem dle Oldřicha Nového nebo jeho oblíbený nugátový dort či chlebíčky s rokfórem a hruškou. První československý prezident Tomáš Garrigue Masaryk byl velmi skromný. Často večeřel bílou kávu s kouskem domácí buchty. Jídlo měl rád vkusně upravené a pěkně naservírované, prozrazuje autor vzpomínkové publikace o prvorepublikových pokrmech a jejich konzumentech.
Potrpěl si na ryby, jež se často objevovaly i na slavnostních tabulích na Hradě. Převážně šlo o candáta, kapra nebo štiku z našich rybníků. Prezidentova dcera Alice ráda večeřela staročeské kyselo. Tři nejoblíbenější jídla T. G. Masaryka U Werichů si pochutnávali na šnecích nebo divočákovi se šípkovou omáčkou. Herec Bohuš Záhorský zase holdoval katalánské polévce. V potravinách měli docela široký výběr. Je až zarážející, kolik receptů zahrnuje třeba lanýže, což je dnes velmi drahá surovina. V tehdejší kuchyni byly běžné například ančovičky, parmazán nebo batáty, sladké brambory původem z Jižní Ameriky, nechybělo ani telecí maso. Zastřené vejce Châteleine podle receptu z roku 1929. FOTO: Petr Hloušek, Právo
Sladká tečka na závěr Menu se neobejde bez závěrečného dezertu. Obvyklými sladkými jídly byly hlavně buchty, bábovky, koláče a záviny a z těch není snadné vytvořit současný zajímavý restaurační dezert. Datlový dortík dle Úsporné kuchařky z roku 1928 FOTO: Petr Hloušek, Právo
Další náměty k vaření: Dobový recept na Bílou polévku, oblíbené jídlo T. G. Masaryka Uvař silnou hovězí polévku. Zvláště v hrnku uvař 60 dkg osolené rýže. Zatím udělej z čerstvého másla bledou zásmažku či jíšku, a dej do ní trochu sekané zelené petržele. Zalej hovězí polévkou, a když povaří, zamíchej do ní povařenou rýži. Vaříš-li snad mladou husu, nebo máš-li zbytky kuřat, ober maso s kostí, pokrájej na nudle a dej do polévky. Horácké vdolky se škvarky (na 30 vdolků) Horácké vdolky se škvarky Autor fotografie: Alena Hrbková, nakladatelství Smart Press Suroviny: Kvásek 125 ml vlažného mléka, 2 kostky cukru, 1 lžička hladké mouky, 21 g droždí Těsto 500 g hladké mouky, špetka soli, 125 ml vlažného mléka, 1 žloutek + 1 vajíčko + na potření, 1 velký hrnek pomletých škvarků
Postup: Z uvedených surovin si připravíme kvásek a necháme ho vzejít. Mouku se solí prosejeme do mísy, vlijeme mléko s rozmíchaným žloutkem a vejcem, přidáme kvásek a škvarky, vypracujeme elastické a nelepivé těsto a necháme ho asi půl hodiny zakryté utěrkou odpočívat.pak ho vyválíme na asi 1 cm vysokou placku. Skleničkou nebo vykrajovátkem vypichujeme vdolky, potřeme je rozšlehaným vejcem a na povrchu je křížem ozdobíme zářezy. Klademe na plech s pečicím papírem a necháme ještě chvíli dokynout. Pečeme v troubě předehřáté na 170 C, až budou upečené pěkně dozlatova. P.S. Jak uvádějí autorky, křupavé a díky škvarkům i vláčné placičky, které dobová kuchařka nazývá vdolky, najdeme v celé řadě starších kuchařek běžně se jim říká škvarkové placky či pagáčky. Ať tak či tak, jsou geniálním příkladem toho, jak lidová kuchyně dovedla vykouzlit z mála mnoho a vtipně využívala i stálice venkovských spíží vepřových škvarků. Přestože jde o moučník, nejsou tyhle vdolky sladké. Kdysi se jedly jako hlavní jídlo a zapíjely nejspíš podmáslím nebo kyselým mlékem, ale dnes zafungují i k snídani, svačině či jako příloha. Za první republiky patřil mezi oblíbená jídla i smažený sýr. Foto: Alena Hrbková, nakladatelství Smart Press
SVÍTEK SUROVINY 1 hrníček hl.mouky,1 hrníček mléka, 3 vejce, trochu cukru a soli, sádlo na potření pekáče POSTUP PŘÍPRAVY Vymícháme hladké, řídké těsto, které se naleje do SILNĚ vymazaného pekáče (sádlem). Pečeme ve vyhřáté troubě cca kolem 200 C asi 20 25 minut do zlatova (pokud se peče na menší teplotu, tak se nedělají tolik boule). Podáváme teplý s marmeládou. Dobrou chuť
ZELŇÁKY Suroviny 500 g kysaného zelí 2 vejce polohrubá mouka (dle potřeby) sůl kmín olej na smažení Postup přípravy receptu 1. Kysané zelí vyždímáme a nálev si dáme do mísy, kde budeme připravovat těsto. 2. Zelí pokrájíme a dáme do mísy. 3. Přidáme vejce, mouku, kmín a sůl. 4. Vše smícháme tak, aby vzniklo těsto asi jako na bramboráky. 5. Smažíme na oleji po obou stranách. 6. Dobrou chuť