PROJEKT ŘEMESLO - TRADICE A BUDOUCNOST Číslo projektu: CZ.1.07/1.1.38/02.0010 PŘEDMĚT TECHNOLOGIE Obor: Gastronomie Ročník: druhý Zpracoval: Mgr. Františka Vyškovská
PROJEKT ŘEMESLO - TRADICE A BUDOUCNOST Číslo projektu: CZ.1.07/1.1.38/02.0010 TÉMA POKRMY Z TELECÍHO MASA Předmět: Technologie Obor: Gastronomie Ročník: druhý Zpracoval: Mgr. Františka Vyškovská
Prohlášení Prohlašuji, že jsem tento výukový materiál vypracovala samostatně, a to na základě poznatků získaných praktickými zkušenostmi z pozice učitele ve Střední odborné škole Josefa Sousedíka Vsetín, a za použití níže uvedených informačních zdrojů a literatury. Tento výukový materiál byl připravován se záměrem zkvalitnit a zefektivnit výuku minimálně v 1 vyučovací hodině. Ve Vsetíně dne 30. 9. 2014. podpis autora
Charakteristika Telecí maso vyhovuje vzhledem k nízkému obsahu tuku požadavkům na zdravé stravování Toto maso můžeme zpracovávat všemi tepelnými způsoby Vhodné je i pro přípravu dietní stravy Doba zpracování a stravitelnost je závislá na způsobu zpracování
Ukázky telecího masa
Předběžná příprava telecího masa Maso můžeme doplňovat při přípravě slaninou, máslem, plnit nádivkami Části telecího masa volíme podle toho o jaké technologické úpravy se bude jednat, např. zda budeme maso vařit, dusit, či péct Vždy při přípravě odřezáváme hrubé nečistoty a maso oplachujeme teplou vodou
Telecího maso - videoukázka https://www.youtube.com/watch?v=hccsug8sc9w Dělení telecího masa do jakostních tříd 1. třída - kýta 2. třída - ledvina, žebra, plec, hrudí 3. třída - kližky, kolínka, krk, karbanátek, pupek
Použití jednotlivých částí telecího masa Maso z telecí kýty (FRIKANDO) - je vhodné na dušení, pečení v celku, rolády, závitky, k přípravě minutkových pokrmů, na smažení Maso z telecí ledviny (PEČENĚ) - upravujeme pečením a dušením, nebo k přípravě minutkových pokrmů (žebírek kotlet v různé úpravě) Maso z telecí plece - používáme na zadělávání, dušení (perkelt, telecí maso dušené na paprice) pečení v celku (roláda) Maso z telecí hrudí upravujeme vařením, zaděláváním, dušením, pečením (naplníme různými náplněmi), smažením
Maso z telecího krku a pupku - používáme na vaření, zadělávání, dušení nebo k přípravě náplní, mletých mas, kaší Telecí koleno (kližka) - dusíme, pečeme v celku Nožičky, hlava - vaříme, smažíme Ořez - používáme na mletí
Kontrolní otázky 1 Jaké části hovězího masa používáme pro grilování? 2. V čem zapékáme pokrmy? 3. Jak předběžně upravujeme býčí žlázy? 4. Je pravda, že telecí maso je vhodné i pro přípravu dietní stravy?
Odpovědi 1. Pro tepelnou úpravu na roštu a na rožni používáme jen nejkvalitnější části hovězího masa (roštěnec, svíčková). 2. Zapékáme v lasturách, jednoporcových miskách, které vkládáme do trouby nebo grilu. 3. Oplachujeme je v celku teplou vodou, spařujeme, vaříme krátce, pak krájíme na tenké plátky. 4. ANO.
Zdroje Literatura: SEDLÁČKOVÁ, T.,Technologie přípravy pokrmů. 3. vydání. Praha: Fortuna, 2000. 93 s. ISBN 80-7168-737-5 Internet: https://www.youtube.com/watch?v=hccsug8sc9w Obrázky: https://www.google.cz/search?q=telec%c3%ad+maso&biw=1280&bih=566&so urce=lnms&tbm=isch&sa=x&ei=pnepviqjaau5ygo35ig4cg&ved=0cayq_auoaq Odkazy ze dne 30. 9. 2014