Možnosti hodnocení kvality hroznů Doc. Ing. Pavel Pavloušek, Ph.D. Email: pavel.pavlousek@mendelu.cz
Cukernatost
Cukernatost x potenciální obsah alkoholu 21,0 NM = 12,5 obj. % alkoholu 23,0 NM = 13,7 obj. % alkoholu 24,0 NM = 14,3 obj. % alkoholu 25,0 NM = 14,9 obj. % alkoholu
Odrůda 22.8.2011 29.8.2011 Rozdíl Mezi 22.8. a 29.8. Müller Thurgau Ryzlink rýnský Ryzlink vlašský 5.9.2011 Rozdíl Mezi 29.8. a 5.9. 14,3 15,5 +1,2 16,3 +0,8 12,6 12,3-0,3 17,6 +5,3 9,7 12,9 +3,2 16,7 +3,8 Sauvignon 14,5 17,5 +3,0 19,4 +1,9 Modrý Portugal Vývoj a změny cukernatosti 14,2 14,4 +0,2 15,6 +1,2 Frankovka 13,2 12,2-1,0 15,0 +2,8
Teplota vzduchu 2011 40 30 Avg Of T1 Min Of T1 Max Of T1 20 10 0 1.1.2011 15.1.2011 29.1.2011 12.2.2011 26.2.2011 12.3.2011 26.3.2011 9.4.2011 23.4.2011 7.5.2011 21.5.2011 4.6.2011 18.6.2011 2.7.2011 16.7.2011 30.7.2011 13.8.2011 27.8.2011 10.9.2011-10 -20 Zdroj: RNDr. Tomáš Litschmann, 2011. Podle dat z Meteo stanice ve vinici ústavu vinohradnictví a vinařství v Lednici
Tvorba cukrů u révy vinné Přirozeně dosažitelný obsah cukrů v bobulích je omezen fyzikálně-chemickými faktory a genetickými dispozicemi odrůdy. Omezení dosažitelné cukernatosti lze zdůvodnit fyzikálními vlastnostmi bobule. Zdravé bobule proto mohou dosáhnout pouze obsahu cukrů 200 250 g/l, což odpovídá hodnotám 87 Oe (11,4 11,7 objemových % alkoholu, 19,9 NM) až 108 Oe (14,3 14,7 objemových % alkoholu, 25,0 NM). Tyto obsahy cukrů odpovídají osmotickému tlaku 2,2 3,3 MPa a nemohou být překročeny, aniž by nedošlo k praskání bobule SCHULTZ (2008).
Odlistění zóny hroznů
Pokus s Ryzlinkem rýnským
Varianta Cukernatost ( NM) Titrovatelné kyseliny (g/l) ph Asimilovatelný dusík (mg/l) Před kvetením 27.5.2011 Po odkvětu 17.6.2011 20,90 7,80 3,27 185,65 19,70 8,29 3,12 166,85 19.7.2011 20,15 7,98 3,52 215,70 17.8.2011 20,50 8,21 3,34 224,10 KONTROLA 19,85 9,06 3,22 199,76
Invertáza se podílí na rozštěpení sacharózy na glukózu a fruktózu. Sacharóza je transportním cukrem produktů fotosyntézy, ale v hroznech se již po rozdělení ukládá jako glukóza a fruktóza. Pokud není invertáza aktivní, transport sacharózy z listů do bobulí se zastavuje. K transportu dochází pouze při současném štěpení na glukózu a fruktózu. Aktivitu invertázy stimuluje oslunění a omezuje naopak zastíněním hroznů.
Napadení hroznů šedou hnilobou Varianta Před kvetením 27.5.2011 Po odkvětu 17.6.2011 Napadení šedou hnilobou 2% 2% 19.7.2011 5% 17.8.2011 10% KONTROLA 20%
Před kvetením 17.8.2011
Zhědnutí slupky bobulí Hnědnutí slupky u bílých odrůd ukazuje na vyšší obsah fenolických látek, zejména hydroxyskořicových kyselin. Kyselina ferulová, kumarová, fertarová a koutarová jsou hlavními prekurzory těkavých fenolů. Hydroxyskořicové kyseliny bývají uloženy především v dužnině a slupce. Těkavé fenoly ve víně vznikají na základě obsahu prekurzorů v hroznech ve dvou enzymaticky kontrolovaných reakcích
Mechanizovaná defoliace
Obsah kyselin (g.l -1 ) Organické kyseliny Změny obsahu organických kyselin a titrovatelných kyselin u odrůdy Ryzlink rýnský 18.00 16.00 14.00 12.00 10.00 8.00 6.00 4.00 2.00 0.00 7.9.06 12.9.06 19.9.06 27.9.06 4.10.06 10.10.06 16.10.06 Datum Titrovatelné kyseliny Kyselina vinná Kyselina jablečná Kyselina citrónová
Změna kyseliny jablečné Odrůda 22.8.2011 29.8.2011 Rozdíl Mezi 22.8. a 29.8. Müller Thurgau Ryzlink rýnský Ryzlink vlašský 5.9.2011 Rozdíl Mezi 29.8. a 5.9. 4,75 2,65-2,10 3,04 +0,39 14,19 6,05-8,14 5,31-0,74 12,09 9,06-3,03 2,97-6,09 Sauvignon 12,01 5,85-6,16 5,18-0,67 Modrý Portugal 14,19 3,84-10,35 4,16 +0,32 Frankovka 8,71 5,00-3,71 4,45-0,55
Odrůda Cukernatost ( NM) Datum Titrovatelné kyseliny (g/l) Kyselina vinná (g/l) Kyselina jablečná (g/l) Sauvignon 22,5 19.9.2011 7,84 8,05 2,10 3,20 Rulandské šedé 21,7 21.9.2011 6,21 6,77 2,31 3,35 Sauvignon 21,7 26.9.2011 8,68 7,79 3,42 3,20 Veltlínské zelené 22,5 10.10.2011 5,64 5,76 1,92 3,83 Tramín 23,1 10.10.2011 4,62 7,44 1,35 3,79 Ryzlink vlašský 20,9 10.10.2011 6,37 7,39 1,66 3,97 ph
Teplota vzduchu 2011 40 30 Avg Of T1 Min Of T1 Max Of T1 20 10 0 1.1.2011 15.1.2011 29.1.2011 12.2.2011 26.2.2011 12.3.2011 26.3.2011 9.4.2011 23.4.2011 7.5.2011 21.5.2011 4.6.2011 18.6.2011 2.7.2011 16.7.2011 30.7.2011 13.8.2011 27.8.2011 10.9.2011-10 -20 Zdroj: RNDr. Tomáš Litschmann, 2011. Podle dat z Meteo stanice ve vinici ústavu vinohradnictví a vinařství v Lednici
Rizika vysokého ph Optimální hodnota 3,1-3,3 Riziková hodnota vyšší než 3,5 Vysoká aktivita mikroorganismů (zejména baktérie a divoké kvasinky). Vyšší náchylnost moštu a vína na tvorbu těkavých kyselin, myšiny, Brett tónů. Při vyšším ph klesá účinnost oxidu siřičitého. Při vyšším ph rychleji probíhá oxidace moštua vína. Při vyšším ph je vyšší problém odstranit termolabilní bílkoviny.
Asimilovatelný dusík v hroznech V bobulích révy vinné se může dusík vyskytovat v anorganické a organické formě. Celkový podíl dusíku v moštu se pohybuje v rozsahu 100 1200 mg/l. Hlavními dusíkatými sloučeninami bývají aminokyseliny, bílkoviny a sloučeniny obsahující dusík v amonné formě. Složení a obsah dusíkatých látek přímo působí na kvalitu vína mají vliv na činnost kvasinek a tvorbu aromatických látek ve víně. Aminokyseliny jsou důležitými prekurzory aromatických látek; profil aminokyselin podmiňuje vůni vína, zejména u aromaticky neutrálních odrůd. Množství dusíkatých látek v hroznech ovlivňuje odrůda, podnož, ročník, ošetřování vinice, napadení houbovými chorobami, hnojení a ošetřování půdy ve vinici. Pro kvalitu hroznů a vína je nejdůležitější obsah asimilovatelného dusíku (YAN z anglického yeast assimilable nitrogen ). Asimilovatelný dusík se skládá z volných aminokyselin a amonných iontů. Minimální hodnota asimilovatelného dusíku pro úspěšné kvašení moštů činí 150 mg/l.
Optimální hodnoty YAN v závislosti na cukernatosti cukernatost ve Brix cukernatost ve NM potřebný YAN v mg/l 21 20,2 200 23 22,4 250 25 24,7 300
Odrůda Cukernatost ( NM) Datum Asimilovatelný dusík (mg/l) Sauvignon 22,5 19.9.2011 306 Rulandské šedé 21,7 21.9.2011 269 Sauvignon 21,7 26.9.2011 238 Veltlínské zelené 22,5 10.10.2011 249 Tramín 23,1 10.10.2011 215 Ryzlink vlašský 20,9 10.10.2011 297
Hodnocený kvalitativní parametr Hodnota Cukernatost ( NM) 21,6 Titrovatelné kyseliny (g/l) 8,08 ph 3,30 Kyselina vinná (g/l) 7,70 Kyselina jablečná (g/l) 2,65 Poměr kyseliny vinné/kyselině jablečné Asimilovatelný dusík (mg/l) Aromatická zralost (senzoricky hodnocená) 2,91 50,3 Bobule mají narůžovělou a nazlátlou barvu. Chuťové vlastnosti bobulí jsou pouze průměrně ovocné, s jemnými nahořklými tóny.
Pokus Frankovka-regulace násady Varianta Před kvetením 30.5.2011 Celý hrozen Po odkvětu 12.6.2011 Celý hrozen 19.7.2011 Půlení hroznů 17.8.2011 Celý hrozen Cukernatost ( NM) Titrovatelné kyseliny (g/l) ph 20,95 8,63 3,46 21,75 8,57 3,28 22,45 8,40 3,37 21,90 8,63 3,25 KONTROLA 22,30 8,10 3,25