Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Zahradnická fakulta v Lednici VÍNO Z VIŠNÍ Bakalářská práce Vedoucí bakalářské práce Ing. Michal Kumšta Vypracovala Karolína Adamová Lednice 2018
Prohlášení Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Víno z višní vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém soupisu literatury. Souhlasím, aby práce byla uložena v knihovně Zahradnické fakulty Mendelovy zemědělské a lesnické univerzity v Brně a zpřístupněna ke studijním účelům. V Lednici, dne:...... Karolína Adamová 2
Poděkování Velké poděkování patří zejména Ing. Michalu Kumštovi za odborné vedení, trpělivost, ochotu a cenné rady, které mi v průběhu zpracovávání bakalářské práce věnoval. 3
4
5
OBSAH 1. ÚVOD... 7 2. CÍL PRÁCE... 8 3. LITERÁRNÍ ČÁST... 9 3.1 Druhy ovocných vín... 9 3.2 Ovocné víno víno z višní... 9 3.3 Víno třešňové a višňové... 10 3.4 Původ a rozšíření višní... 10 3.5 Využití višňového vína pro zdraví těla a naši kuchyni... 10 3.6 Platná legislativa pro výrobu ovocných vín... 11 3.7 Suroviny pro výrobu ovocných moštů a vín... 12 3.8 Chemické složení ovoce... 15 3.8.1 Bezdusíkaté látky... 15 3.9 Chemické složení ovocných vín... 19 3.10 Posuzování jakosti ovocných vín... 20 3.11 Vady a choroby ovocných vín... 20 3.11.1 Vady vína... 21 3.11.2 Choroby vína... 22 3.12 Ovocné víno na stole... 23 3.12.1 Teplota vína... 24 3.12.2 Víno a pokrmy... 24 4. TABULKOVÉ A GRAFICKÉ POROVNÁNÍ VIŠŇOVÝCH VÍN... 25 4.1 Ukázky analyzovaných vzorků višňových vín... 25 4.2 Tabulkové porovnání... 27 4.3 Grafické porovnání... 31 5. ZÁVĚR... 37 6. SOUHRN A RESUME... 39 7. SEZNAM ODBORNÉ LITERATURY... 41 6
1. ÚVOD Konzumace mírných dávek vína příznivě působí na zdraví člověka. Rozumnou konzumaci vína můžeme považovat za určitou kulturní součást života člověka. Víno vytváří dobrou duševní pohodu a je i zdraví prospěšné. Vhodný pokrm doplněný dobrým pitím v dávce 2 3 dcl nemůžeme považovat za alkoholismus. Mnohé látky obsažené ve víně působí kladně na pevnost a průchodnost cév a vhodně upravují krevní tlak. Zaznamenány byly též antiseptické a baktericidní účinky vín. Nelze také opominout fakt, že vína podporují dobrou náladu, spokojenost a způsobují celkové uvolnění. Víno má tedy pro lidský organismus nezastupitelný význam z hlediska biologického, psychického i estetického. Záleží však na jakosti a množství vypitého vína. Ovocná vína nejsou vyráběna jako náhražka révových vín. Ovocná vína jsou plnohodnotným nápojem, který má své vlastní přednosti a svou vlastní chuť i aroma. Tato vína jsou vyráběna z přírodních šťáv získávaných z čerstvého ovoce. V ovocných vínech po domácku vyráběných se pohybuje obsah alkoholu od 10 do 14 objemových procent. Toto poměrně malé množství alkoholu vytváří ve spojitosti s ostatními složkami osvěžující a zdravý nápoj. Z vitamínových látek jsou v ovocných vínech obsaženy především vitamíny B1, B2 a další vitamíny skupiny B. Dále pak tato vína obsahují také vitamín PP, P, D, E a v neposlední řadě také vitamín C. Jedná se o vitamín, který je rozpustný ve vodě, působí jako antioxidant a má významnou roli při tvorbě kolagenu. (MINDELL, 2000) V poslední době se u nás čím dál častěji prosazují tzv. wine-couleury s nižším obsahem alkoholu. Nejsou náhradou našich kvalitních, odrůdových nebo i značkových vín, ale mohou být novým nápojem s nižším obsahem alkoholu a možností i větší konzumace. Díky své vůni budou mít tato vína využití i v kuchyni, neboť při tomto druhu úpravy se alkohol z vína téměř neuplatňuje, protože varem vyprchá a zůstává především vůně a ostatní cenné složky ovlivňující chuť pokrmů. V závěru je třeba připomenout starou vinařskou moudrost, která praví: Třikrát ochutnat, ale jenom jednou se napít! 7
2. CÍL PRÁCE Cílem této práce bylo prostudovat dostupnou literaturu týkající se obecných možností využití ovoce, především višní, k výrobě ovocných vín, dále technologii jejich výroby a platnou legislativu. Byly použity 4 vzorky višňového vína, u nichž byly stanoveny základní analytické parametry a senzorické zhodnocení. Výsledky práce jsou prezentovány pomocí grafických a statistických metod. 8
3. LITERÁRNÍ ČÁST 3.1 Druhy ovocných vín Ovocná vína dělíme podle ovoce, z něhož byl určitý druh vína vyroben. Druhy ovocných vín jsou například rybízové, srstkové, višňové, jablečné, šípkové apod. Barva vína zpravidla odpovídá barvě plodů, ze kterých bylo víno vyrobené. U ovocných vín nerozlišujeme pouze původ či barvu, ale také jejich jakostní a vnitřní hodnotou, zejména látky extraktivní, množství cukru a lihu. Dle toho rozeznáváme: a) Vína stolní či tabulová, jsou lehčí a méně extraktivní. Ovocná příchuť je u nich výraznější. b) Vína dezertní patří k těžším vínům, jsou plná a extraktivní. c) Vína likérová. Do této skupiny patří kořeněná a slazená vína, jsou to těžká dezertní vína. Mají vysoký obsah lihu, cukru i kořenitou vůni a příchuť. d) Vína šumivá jsou jemná bílá ovocná vína lahvová, která obsahují velké množství kysličníku uhličitého, který jim dodává perlivé lehkosti a svěží chuti. Při výrobě vína je velice důležité vědět dopředu, který druh vína chceme vyrobit, podle toho se řídí úprava moštu přídavkem cukru a vody, jako i způsob školení vína. 3.2 Ovocné víno víno z višní Ovocná vína vyrábíme zkvašením surových ovocných šťáv, většinou upravených zředěním a přislazením. Pro výrobu ovocných nápojů jsou vhodné všechny druhy višní, sladkovišní i divokých višní. Pokud se ihned po očesání zpracovávají (tentýž den), je vhodné je česat bez stopek. Přednost má zralejší ovoce, protože je lépe vybarvené, aromatické a šťavnaté. (UHROVÁ, 2002) Zralé, tmavé višně skrývají velmi vhodnou surovinu k výrobě desertního vína, vynikajícího krásnou barvou, jemnou kořenitou chutí i vůní. 9
3.3 Víno třešňové a višňové Třešně a višně se používají k výrobě vína převážně ve směsi. Višně dodávají na kyseliny chudému třešňovému vínu výraznou chuť. Z třešní jsou vhodné hlavně tmavé druhy a srdcovky, z višní vyhovují více odrůdy tmavé a aromatické. Při mělnění ovoce je třeba dbát, aby se nerozdrtily pecky. Vzniklý rmut se nechá asi tři dny odležet a ihned se odlisuje. Nejpříznivější poměr třešní k višním se pohybuje od 1:1 až do 2:1. Získaná šťáva se ředí asi polovičním množstvím vody, přislazuje se zhruba 25 dkg cukru na 1 litr a při zákvasné teplotě 18 C se zakvasí čistou kulturou kvasinek. Ostatní manipulace kvašení, dokvašení a stáčení jsou obdobné jako u dalších ovocných vín. (UHROVÁ, 2002) 3.4 Původ a rozšíření višní Višeň obecná (Prunus cerasus L.) pochází podle botaniků z Asie, zejména z Íránu, Kavkazu a Arménie. Postupně se odtud díky starým Římanům dostala do Evropy. Asi ve 14. století se poprvé objevují zmínky o zakládání višňových sadů v českých zemích. V České republice dnes najdeme višně jen v určitých oblastech. V současné době je u nás višeň více rozšířená, než tomu bylo dříve. Pěstují se také na celém území Evropy, nejvíce ve Francii, Itálii, Německu. 3.5 Využití višňového vína pro zdraví těla a naši kuchyni V současné době je u nás višeň více rozšířená, než tomu bylo dříve. Višně jsou pro svou kyselejší chuť zpracovány do dalších produktů. Višně výrazně podporují čištění krve a tvorbu červených krvinek v těle, chrání naše játra, doplní tělu potřebné prvky, jako jsou jód, vápník a železo. Doporučují se proto diabetikům a dále všem, kteří trpí chudokrevností nebo mají vysoký krevní tlak. Višně zklidňují tělo i mysl. Pomáhají nám na nespavost a neklid. Jedna sklenička červeného višňového vína se osvědčuje, kdykoliv se o nás pokouší nějaký stres. Svařák z višňového vína neodmyslitelně patří k zimním večerům. Naopak v letních teplotách se doporučuje ledově vychlazené víno nebo vinný střik. Víno z višní patří také do naší kuchyně. Nejenže ji krásně provoní, ale třeba taková šťáva, uvolňující se ze steaku s pár kapkami višňáku, dotvoří skvělou omáčku jedinečné chuti i vůně. 10
3.6 Platná legislativa pro výrobu ovocných vín Ovocná vína (tedy i višňová) musí dle Vyhlášky Ministerstva zemědělství č. 335/1997 Sb. splňovat určité požadavky na jakost vín, viz následující tabulky. Tabulka 1 Smyslové požadavky ovocná vína a ostatní ovocná vína mimo ovocných vín sladových medovina a sladová vína vzhled barva vůně a chuť čirý, jiskrný odpovídající šťávě harmonická u použitého druhu dezertních ovoce kořeněných ovlivněná použitým kořením čirý, jiskrný, zlatohnědá harmonická přípustná opalescence druh vína ovocná vína stolní ovocná vína polosladká ovocná vína dezertní ovocná vína dezertní kořeněná Tabulka 2 Chemické požadavky obsah etanolu v % objemových 11 obsah těkavých kyselin ( ) v g/l nejvýše obsah cukru v g/l nejméně 10 1,3 nejvýše 20 nejméně 11 1,3 více než 20, nejvýše 80 nejméně 14 1,3 více než 80 nejméně 14 1,3 X ovocná vína nejvýše 20 1,7 X likérová ovocná vína nejvýše 12 1,3 X perlivá cidry a perry nejméně 1,2 1,4 X a nejvýše 8,5 sladové nejméně 13,5 1,3 55, odchylka +/-5 bylinné nejméně 14 1,7 nejvýše 120 medovina nejméně 10 1,6 nejméně 40
ovocné víno druh ovoce Tabulka 3 Množství ovocné šťávy množství ovocné šťávy v litrech na 1000 l výrobku nejméně rybízové rybíz 300 třešňové třešně 700 višňové višně 550 jablečné jablka 600 hruškové hrušky 800 šípkové šípky 700 borůvkové borůvky 500 3.7 Suroviny pro výrobu ovocných moštů a vín Ovoce neodmyslitelně patří k lidské výživě. Z ovoce můžeme také vyrábět nejrůznější nápoje. Domácí výroba ovocných nápojů má několik výhod. Umožňuje nám výhodné zužitkování ovoce v obdobích dočasných přebytků a poskytuje chutné osvěžující nápoje. Ovocným vínem je alkoholický nápoj vyrobený zkvašením ovocné šťávy. Pro výrobu ovocných vín můžeme použít téměř všechny druhy ovoce. Podmínkou však zůstává, aby toto ovoce (v tomto případě višně) byly dokonale vyzrálé a zdravé. Nezralé nebo nahnilé plody se ke zpracování na ovocná vína (ani pálenky) nehodí, protože se špatně čistí nebo se nevyčistí vůbec. Višně považujeme za vhodnou surovinu k výrobě ovocného vína. Sortiment tohoto vína nabízí dvě varianty, a to stolní višňová vína a dezertní, která se podobají vínu portskému. Višňová vína se často doslazují, obsah kyselin se značně liší 12 20 %. Višňovému vínu vyhovují převážně odrůdy tmavé a aromatické, chuť višní je často navinulá, k dostání jsou dva typy višní, známé jako kyselky a amarelky. (VOGEL, 2010) Višně se velmi špatně lisují, proto se dodávají pektolytické látky, které při lisování umožní lepší uvolnění šťávy z plodů. Ostatní peckoviny jako švestky, slívy nebo mirabelky patří k ovoci s větším podílem pektinu, což může zapříčinit zatěžování lisu. Z toho důvodu používáme pektolytické látky sloužící k prodloužení stání rmutu. Také tato vína mohou být velice náchylná k chorobám a měla by se dobře okyselit. (VOGEL, 2010) 12
Přírodní šťávy získáme z ovocných plodů v podstatě stejným způsobem jako při výrobě moštů. Způsob získávání šťáv z ovoce se řídí jednak v závislosti na daném ovocném druhu a jednak druhem drtícího a lisovacího zařízení. Z ovoce bychom měli odstranit stopky a pecky. Drcením narušujeme buňky ovocné dužniny, takže šťáva se při lisování lépe uvolňuje. Pecky odstraňujeme proto, aby šťáva, a tím i víno, nedostala nepříjemnou nahořklou chuť. Z praktického hlediska je odstraňování pecek i stopek zdlouhavé. Proto se snažíme získat šťávu z ovoce co nejrychleji, aby šťáva přišla do kontaktu se zdroji kontaminace (není-li to žádoucí, např. pro získání správně nahořklého aroma šťávy z pecek) po co nejkratší dobu, tj. po rozdrcení ovoce přejít hned k lisování. Scezování spočívá v tom, že drť necháme samovolným tlakem scedit tzv. přes falešné dno (síto namísto dna nádoby), která by měla být úzkého tvaru, aby se dosáhlo co největšího tlaku. Tak můžeme oddělit od rmutu 25 až 50 % šťávy zvané samotok. Tím usnadníme a zrychlíme vlastní lisování. Předehřívaní je vhodné při získávání šťáv z ovoce s nebarvící šťávou, ale s barevnou slupkou. Při tomto způsobu uvolňování šťávy z rozdrceného ovoce zahříváme drť na 60 C po dobu 10 až 15 minut. Teplotu ani dobu ohřevu však nesmíme zvyšovat ani prodlužovat, aby šťáva nezískala varnou příchuť a také aby nedocházelo ke zbytečné ztrátě vitamínů. Naležení je vhodné ke zvýšení výlisnosti drti a zvýšení barevnosti šťávy. Ovocnou drť ponecháme ležet ve vhodné nádobě zpravidla přes noc, v teplotě kolem 20 C. Mírné nakvašení drti není na závadu, ba právě naopak. Slabým nakvašením drti se snadněji uvolňuje šťáva při lisování. Barevnost šťávy, a tím i vína, je intenzivnější. Pokud budeme chtít drť nechat více nakvasit, ponecháme ji za občasného promíchání odležet 2 až 3 dny. Drť ihned po scezení, zahřátí, nebo naležení lisujeme. V malém rozsahu ji můžeme lisovat přes síťovinu, ale tento postup je velice pracný a výlisnost malá. Daleko lepších výsledků dosáhneme při použití mechanických košových lisů. Po vylisování a před kvašením zpravidla šťávy odkalujeme. Zbavujeme je různých nežádoucích látek, nečistot a zbytků pevných částic ovocných plodů. Mnohé z těchto složek mohou znehodnotit kvasný proces a jakost vína. Ovocné šťávy našeho klimatu mají vesměs málo cukru a více kyselin, které jsou u některých druhů až v nežádoucím nadbytku. Před zakvašením proto ovocné šťávy 13
vhodně upravujeme, aby poměr mezi kyselinami a cukry dával předpoklad pro optimální průběh kvašení, a tím i pro výrobu všestranně jakostního vína. Kvasinky potřebují ke své činnosti kromě cukru též látky dusíkaté, které jsou pro ně další živinou. Bez těchto látek by se kvašení značně zpomalovalo a mohlo by se i zcela zastavit. Ovocné šťávy můžeme sířit, abychom zlepšili průběh jejich kvašení. Oxid siřičitý ničí nežádoucí mikroorganismy, nebo tlumí, až zcela zastavuje jejich působení. Ovocnou šťávu můžeme nechat kvasit tzv. samovolně, tj. kvasinkami, které se do šťávy dostávají z ovocných plodů, nebo přidáním zákvasu z těchto přírodních kvasinek, popřípadě pomocí zakvašení čistými kulturami ušlechtilých kvasinek. Upravenou ovocnou šťávu nalijeme do kvasných nádob. Mohou to být demižóny, skleněné láhve většího obsahu, nebo soudky. Vhodnější jsou nádoby s užším hrdlem, aby se daly dobře uzavřít kvasnou zátkou. Kvasné zátky bývají z nejrůznějších materiálů a nejrůznější konstrukce, záleží na velikosti nádob a otvorů. Účel mají ale všechny stejný, umožňují, aby oxid uhličitý z kvasné nádoby unikal přes vodní uzávěr do prostoru, a současně zabraňují kontaminaci nápoje z vnějšího prostředí. Dokvašenou, nebo téměř dokvašenou šťávu nenecháváme příliš dlouho ležet na kvasnicích. Víno postupně ztrácí na svých chuťových i aromatických vlastnostech a získává nežádoucí vůně a příchutě po kvasnicích. Rovněž i čirost vína se zhoršuje vlivem rozpadu kvasinek. Při prvním stáčení odstraňujeme mladé víno z usazených kvasnic a kalů. Dobu prvního stáčení (tj. stáčení z kvasnic) určujeme podle druhu a stavu vína. Příliš kyselá vína stáčíme později než vína s nízkým obsahem kyselin nebo vína méně alkoholická, která stáčíme poměrně brzy po bouřlivém kvašení. Vína kvašená v malých nádobách a vína, která jsme vyrobili z neodkalených ovocných šťáv, stáčíme rovněž brzy po bouřlivém kvašení. Vína, která mají víc alkoholu a zbytkový cukr, nebo taková, do kterých jsme přidali více cukru pro zvýšení alkoholu, necháme dokvasit déle. Víno stáčíme podruhé, abychom oddělili zbytky kalů, které se přenesly do vína z prvního stáčení, a které se ještě dodatečně utvořili po tomto stáčení zráním vína. Druhé stáčení je v podstatě lahvování vína, to znamená rozlití do menších nádob vhodných 14
pro pozdější konzumaci vína. Druhé stáčení provádíme po 6 až 12 týdnech od prvního stáčení. Z nádob většího objemu stáčíme hotové víno do lahví jednak pro snadnější manipulaci při jeho použití, jednak proto, že ležením v nádobách a hlavně v dřevěných sudech se jeho kvalita časem poněkud zhoršuje. Lahvujeme víno již plně stabilizované a dokvašené. Lahvované víno má být plně buketní, chutné a osvěžující. Ovocná vína lahvujeme asi 5 až 10 měsíců od lisování. Při plnění vína máme co nejvíce omezovat styk vína se vzduchem. Uložené víno necháme před konzumací alespoň půl roku uležet, aby dozrálo a dostalo tu pravou chuť, čím starší, tím lepší. (KRAUS, 1999) 3.8 Chemické složení ovoce Chemické složení ovoce, které určuje jeho fyziologickou funkci ve výživě, charakterizuje přítomnost všech dosud známých živin. (UHROVÁ, 2002) Vyzrálé ovoce obsahuje obvykle asi 80 % vody (záleží na druhu), 10 % cukrů, 1 % kyselin, dále také celulózu, třísloviny, bílkoviny, tuky, éterické oleje, enzymy a v různém množství i vitamíny. (HULAČ, 1958) Obsah jednotlivých složek závisí na druhu a odrůdě ovoce, stupni zralosti, velikosti plodů, stanovišti stromů nebo keře a podnebí. Z hlediska výroby moštů a ovocných vín je nejdůležitější poměr vody, cukrů, kyselin, minerálních látek a látek aromatických. Obsah cukrů nám určuje množství alkoholu v konečném výrobku. Obsah kyselin udává chuťový charakter vína, stejně jako aromatické látky a minerální látky napomáhající kvašení. 3.8.1 Bezdusíkaté látky 3.8.1.1 Sacharidy Obsah sacharidů v ovoci je obvykle 10 % závisí na druhu ovoce a stupni zralosti. Jeho množství ovlivňuje obsah alkoholu ve víně. Ze sacharidů je v ovoci zastoupena zejména glukóza, fruktóza a sacharóza. (KONEČNÝ, 1997) Sacharidy tvoří podstatnou složku ovoce. Jsou to látky převážně rozpustné ve vodě, které vznikají zejména v listech a zelených částech rostlin fotosyntetickou asimilací oxidu uhličitého. (UHROVÁ, 2002) 15
Poměr cukrů závisí na druhu ovoce. Obsah cukru závisí na stupni zralosti. Obvykle se největší množství cukrů tvoří v plodech při dozrávání. Glukóza (hroznový cukr) je v ovoci velmi rozšířená. Je velmi dobře zkvasitelná. Glukóza je rovněž součástí disacharidů (sacharóza) a polysacharidů (celulóza). (UHROVÁ, 2002) 3.8.1.2 Organické kyseliny Obsah kyselin v ovoci je přibližně 1 %. Opět závisí na druhu ovoce a stupni zralosti. (THONGES, 1997) Z organických kyselin může být přítomna kyselina jablečná, citronová, vinná, jantarová, šťavelová, mléčná a kyselina benzoová. V bobulovém ovoci převládá kyselina citronová, v meruňkách a třešních kyselina jablečná a ve vinných hroznech kyselina vinná. Vysoký obsah kyselin je v nezralém ovoci a v ovoci mikrobiálně poškozeném. (UHROVÁ, 2002) Organické kyseliny v ovoci příznivě ovlivňují hlavně chuť, zejména je-li jejich kyselost harmonicky sladěna s obsahem cukrů, tříslovin, aromatických látek a dalších složek. Podílejí se jak na chuťové, tak i vonné složce ovoce. (UHROVÁ, 2002) 3.8.1.3 Pektinové látky Pektinové látky jsou velmi rozšířenou a pravidelnou složkou všech druhů ovoce. Obsah pektinových látek závisí na druhu ovoce a jeho zralosti. U jablek a hrušek bývá průměrně 1 4 %, u peckového ovoce 1 % (ale u švestek bylo zjištěno až 4,2 %), u bobulového ovoce 0,6 až 1,8 %. (UHROVÁ, 2002) 3.8.1.4 Třísloviny Třísloviny, vyskytující se v četných druzích ovoce, jsou látky obsahující vázanou kyselinu galovou. Základem je tanin, který je směsí glykosidů s různým obsahem kyseliny galové. Třísloviny obsahují zejména trnky, hrušky a planá jablka. 3.8.1.5 Tuky a vosky Tuky jsou v ovoci obsaženy zejména v jádrech, vosky pak ve slupkách. 16
3.8.1.6 Minerální látky Minerální látky ovlivňují fyziologické děje v rostlině, její růst i vývoj. (PAVLOUŠEK, 2011) Po dusíku jsou zejména sírany, chloridy a fosforečnany důležitou složkou při kvašení. V ovoci jich bývá dostatek a jen výjimečně se jich nedostává. Nedostatek minerálních látek způsobuje pomalé a dlouhotrvající kvašení. Tabulka 4 Složení čerstvých ovocných plodů Druh ovoce Voda Nerozpustné látky Protein Invertní cukr Sacharóza Kyseliny Třísloviny Vláknina Popeloviny V procentech jahody 85,41 7,44 0,59 5,13 0,70 1,84 0,41 4,00 0,74 jablka 83,85 3,03 0,40 8,35 1,60 0,65 0,07 1,32 0,41 rybíz 83,80 7,15 0,51 5,04 0,24 2,35 0,21 4,03 0,66 třešně 81,68 2,31 1,21 10,12 0,57 0,68 0,10 0,33 0,49 višně 84,55 2,08 0,78 8,43 0,25 1,80 0,18 0,27 0,50 17
Tabulka 5 Složení ovocného moštu po vylisování Druh ovoce Extrakt Invertní cukr Sacharóza Extrakt bez cukru Volné kyseliny Dusík Třísloviny Popel Alkalita popela cm 3 norm. louhu g ve 100 ml jahody 7,86 4,62 0,24 2,93 0,83 0,043 0,130 0,425 4,7 jablka 16,44 10,05 3,16 3,81 0,98 0,052 0,207 0,402 4,1 rybíz 11,84 7,43 0,11 4,30 2,22 0,063 0,091 0,498 5,1 třešně 17,46 11,07 0,21 6,12 0,64 0,077 0,088 0,485 4,9 višně 16,16 10,08 3,28 5,88 1,06 0,061 0,141 0,537 5,6 18
3.9 Chemické složení ovocných vín Ovocné víno je roztok, který obsahuje kromě vody hlavně alkohol, organické kyseliny, extraktivní látky, cukr, různé anorganické sloučeniny a jiné látky. Na rozdíl od ovocných moštů obsahuje alkohol místo cukrů. Jeho složení bývá velice rozmanité a u jednotlivých vín velmi rozdílné. Jakost vína se určuje poměrem jednotlivých složek, které jsou v něm obsaženy. Množství a vzájemný poměr složek určují typickou chuť, barvu a vzhled jednotlivých druhů vína. Množství a poměr všech složek ovocného vína závisí na jejich množství a poměru v ovoci, úpravě moštu, kvašení a konečně na uzrávání vína. Cukr, který je obsažen v moštu, se přeměňuje na alkohol a kysličník uhličitý. Neprokvašené zbytky cukru zůstávají v extraktu. Obsah alkoholu u stolních vín bývá nižší, než u vín dezertních. Alkohol má u ovocných vín značný vliv na jejich trvanlivost. Kyseliny obsažené v moštu přecházejí téměř úplně do ovocného vína ve stavu částečně pozměněném. Nejčastěji ve volné nebo vázané formě na kyselé soli. Mimo kyselin jsou ve víně obsaženy kyselé látky kyselý fosforečnan, kyselina tříslová apod. Z kyselin je u ovocných vín důležitá kyselina citronová a jablečná. Látky, které dodávají ovocnému víno plnost, nazýváme extrakt. Extrakt ovocných vín tvoří minerální soli, kyseliny, barvivo, tanin, pektin a jiné, u slazených vín k nim také přistupuje cukr. U ovocných vín je méně extraktu, než u vín révových (2 3 %). Obsah extraktu závisí na použitém ovoci a na stupni zředění moštu vodou. Tříslovité látky mají velký význam pro chuť vína, u ovocných vín se pohybují v rozmezí 0,3 až 1,5 g v 1 l. Jejich nadbytek způsobuje nepříjemnou, trpkou chuť ovocného vína. Barviva se do ovocného vína dostávají z ovoce a jsou to hlavně barviva organická, červená, žlutá a zelená. Červená barviva patří do antokyanů a jsou vázány na glukózu, žlutá a zelená barviva mají původ v chlorofylu. Vysoký obsah popela se u ovocných vín pohybuje od 2 do 3 g v 1 l, ale může přestoupit hranici 4 g v 1 l. Pro celkový charakter ovocného vína mají značný význam látky typicky chuťové a aromatické, které jsou hlavním předpokladem lahodnosti, jemnosti a charakterističnosti chuti i vůně. Jsou to především druhové nebo odrůdové bukety. 19
3.10 Posuzování jakosti ovocných vín Ovocná vína se posuzují zrakem, čichem a chutí. Zrakem odhadujeme stupeň čirosti vína, průhlednost, jiskru a nakonec barvu. Čichem posuzujeme víno na přítomnost vonných látek, posuzujeme případné vady či choroby vína. Chutí zjišťujeme množství alkoholu, stupeň kyselosti, sladkost a celkový charakter vína. Podle obsahu alkoholu rozlišujeme vína: velmi slabá obsah alkoholu pod 8 % slabá 8 až 10 % obj. % alkoholu středně silná 10 až 12 obj. % obj. 5 silná 12 až 14 obj. % alkoholu velmi silná nad 14 obj. % alkoholu Podle obsahu kyselin dělíme vína na kyseliny chudá, přiměřeně kyselá (harmonicky kyselá), kyselá, velmi kyselá (neharmonicky kyselá). Podle obsahu cukru je chuť vína suchá (bez cukru), mírně nasládlá, sladká, velmi sladká (dezertní vína), neharmonicky sladká apod. Podle obsahu extraktivních látek rozeznáváme ovocná vína prázdná, málo plná, středně plná, plná, velmi plná. Podle obsahu taninu a barviva, zejména u červených vín, rozlišujeme chuť vína na málo trpkou, trpkou, velmi trpkou (svíravou) aj. Vady a nemoci, které zjišťujeme z vůně, obvykle poznáme i v chuti, například chuť po myšině, hnědnutí vína a další. 3.11 Vady a choroby ovocných vín Vinnou révu zahrnujeme rovněž mezi ovocné druhy, přesto odlišujeme vína révová, vyrobená z hroznů révy vinné, od vín ovocných, vyrobených z ostatních druhů ovoce. Oba druhy těchto vín mají nejen mnoho společných vlastností a znaků, ale také mnoho shodných technologických operací při jejich výrobě. Obě tato vína jsou výsledkem často velice úporné pěstitelské práce a značného zpracovatelského úsilí vytvořit z úrod zahrad zdravý a chutný nápoj. 20
Zejména ovocná vína vyráběna po domácku, bez patřičných znalostí i pomůcek, často bývají chybná, nebo jsou napadena různými nemocemi, takže mnohdy bývají znehodnocena. (STEIDL, 2002) 3.11.1 Vady vína Vadami nazýváme ty chyby vína, u kterých barva, chuť a jakost nápoje je vcelku zhoršena, aniž by však byla ohrožena jeho trvanlivost. 3.11.1.1 Černání vína Vyskytuje se převážně u světlých moštů, ale i červená vína jím trpí. Pochází od styku se železnými, zvláště s rezavými předměty, jako jsou například součástky strojů. Vadné víno je možné upravit důkladným provzdušněním, které za krátkou dobu čeříme želatinou a zfiltrujeme. 3.11.1.2 Hnědnutí vína Objevuje se jak u bílých, tak i červených ovocných vín. K hnědnutí jsou náchylná zejména ta vína, jejichž mošt se příliš stýkal se vzduchem, nebo dlouho ležel na matolinách (při vyluhování výtlaků). Příčinou hnědnutí jsou i některé oxidační enzymy. Tuto vadu se někdy podaří odstranit silným zasířením vína a čeřením odstředěným mlékem. 3.11.1.3 Příchuť po síře (sirka) Vznikne nedbalým sířením, zvláště tehdy, když kapky hořící síry padají na dno sudu. Prevencí je při síření používat košíčku. 3.11.1.4 Plesnivina Plesnivina se vyskytuje tehdy, pokud bylo pří výrobě vína použito plesnivé nebo vadné ovoce, nebo pokud byly sudy, nádoby i nářadí nečisté a zatuchlé. Zde hraje velkou roli čistota a pořádek ve sklepě. 3.11.1.5 Příchuť po sudu nebo po dřevě Vína, která kvasila nebo byla uložena v nových sudech. 3.11.1.6 Příchuť po zátce nebo korku Tuto vadu mají zvláště láhvová vína, která byla uzavřena vadnými, starými a plesnivými zátkami. 21
3.11.1.7 Příchuť po třapinách a matolinách Výskyt u vín, která dlouho ležela na rmutu (výtlačcích). Tato vína mají nádech travnaté chuti a mohou být lehce nahnědlá. Víno je možné napravit čířením želatinou a taninem, nebo kupáží s jiným vínem. (STEIDL, 2002) 3.11.1.8 Kvasničnou příchuť Tato příchuť je typická pro víno, které bylo pozdě stočené z kvasnic. 3.11.2 Choroby vína Příčinou různých nemocí ovocného vína bývají malé rostlinky, plísně, bacily a bakterie. Ty se do vína dostávají již při výrobě, nebo později do hotového vína. Ve víně vyvolávají nepříjemné změny, kterými trpí chuť, barva i vůně vína a zejména jeho trvanlivost. Dokonce se nápoj může úplně zkazit. Většině chorob můžeme předcházet správným postupem výroby, striktní čistotou, pečlivým ošetřováním vína a také tím, že vyrábíme ovocná vína slabá, s menším obsahem alkoholu. (VÁGNEROVÁ, 2015) 3.11.2.1 Octění Velmi častá choroba ovocných vín. Příčinou jsou drobné bakterie octového kysání (Mycoderma aceti), které proměňují líh na kyselinu octovou. Tím víno začíná slábnout a postupně se mění v ovocný ocet. Octění se vyskytuje u slabých vín, málo lihovitých a zejména u těch, jichž výtlačky byly po dlouhou dobu vyluhovány (nakvašovány) v teplé místnosti, za přístupu vzduchu a nedbale míchány, takže se tvořil tzv. klobouk. Slabá vína uložená v nedoplněné nádobě a nacházející se v teplejším sklepě, jsou zvláště náchylná k octění. Octovou kyselinu z vína nelze odstranit. Další octění můžeme zastavit tak, že víno stočíme do lahví, uzavřeme korkem a pasterizujeme 30 minut při 70 C, načež víno zchladíme. 3.11.2.2 Křísovitost Jeví se v podobě jemné, bílé blanky (Mycoderma vini), splývající na povrchu vína. Touto chorobou nejčastěji trpí slabá, málo lihovitá vína, nedbale ošetřovaná, uložená v nedoplněných sudech. Nemocné víno opatrně stáhneme do čerstvě vysířeného soudku a smícháme s nějakým silnějším vínem, nebo přídavkem čistého lihu zvýšíme lihovitost alespoň na 12 %. 22
3.11.2.3 Myšina Vyznačuje se silným zápachem a příchutí po myšině. (KRAUS, 2002) Myšina se nejčastěji vyskytuje u některých světlých ovocných vín, převážně u srstkového a bílého rybízu, zejména tehdy, když byla šťáva příliš ředěna vodou, mošt přeslazen a mladé víno bylo dlouho ponecháno na kvasnicích. Borůvková a rybízová vína jsou rovněž náchylná k myšině. Tuto chorobu se zatím nepodařilo odstranit, lze ji však částečně zmírnit tím, že k vínu přidáme trochu cukru, ušlechtilé kvasinky a necháme je překvasit. Pokud není myšina příliš nápadná, je možné vína použít k výrobě silného, kořenitého, sladkého vína, jehož výrazná chuť myšinu téměř zastře. 3.12 Ovocné víno na stole Vkusně upravená láhev ovocného vína bývá ozdobou jak všedního stolu, tak i slavnostní tabule. Pokud je ovocné víno správně připraveno a pečlivě vyškoleno, skýtá svojí jasnou barevností, jemnou vůní i chutí příjemný nápoj, který můžeme předložit i vzácnému hostu. (KONEČNÝ, 1997) Pokud je to možné, víno podáváme v původní lahvi, případně je přelijeme do tzv. karafy (vinná láhev z bezbarvého skla). Elegantní sklenka může požitek z dobrého vína velmi vhodně doplnit. Důležité je, aby sklenice byly z bezbarvého skla, nejlépe foukaného nebo lehce broušeného. Není vhodné víno podávat v těžkých, honosných soupravách, které by odváděly pozornost od požitku z vína. Nevkusné jsou především těžké, broušené vinné sklenice křiklavě červené, nebo dokonce tmavě modré barvy. Vhodná sklenka k podávání ovocného vína je vyrobená z tenkého skla. Čisté, jiskrné víno se nejlépe vyjímá ve sklence z čirého skla. Výjimkou je, když je ještě víno lehounce zakaleno, zde se spíše uplatní sklenice jemně zelené nebo nažloutlé barvy. Pro bílé víno jsou nejvhodnější sklenice na vysoké nožce, které jsou nahoře rozšířeny, někdy bývají oblíbené číšky tulipánového tvaru. Skleničky pro červená vína bývají o něco nižší. Perlivá vína naléváme do širokých kalíšků, ve kterých se krásně uplatní jemný buket šumivého vína, nebo můžeme použít úzké, vysoké sklenice kornoutovitého tvaru, ve kterých sekt dlouho šumí a perlí. (HULAČ, 1958) 23
3.12.1 Teplota vína Bílá vína je nejlépe podávat zchlazená na teplotu 10 12 stupňů Celsia. Červeným vínům svědčí vyšší teplota 14 15 stupňů Celsia. Šumivé víno vyžaduje nižší teplotu cca 6 7 stupňů Celsia a zpravidla se chladí ledem. 3.12.2 Víno a pokrmy K jemným bílým masům, rybě, telecímu či drůbeži podáváme víno bílé. Tmavá masa, jako je hovězí pečeně a zvěřina, je vhodné zapíjet skleničkou červeného vína. Šumivé víno se nejčastěji podává až na konci tabule, nejlépe k mraženým krémům a sladkým moučníkům, naopak je také můžeme podávat i ke studeným, pikantním předkrmům. 24
4. TABULKOVÉ A GRAFICKÉ POROVNÁNÍ VIŠŇOVÝCH VÍN 4.1 Ukázky analyzovaných vzorků višňových vín Obrázek 1 Višňové víno Pankovo Obrázek 2 Višňák (rybizak.cz) 25
Obrázek 3 Višňové Annovino Obrázek 4 Višňák (rybizak.cz) Perlivé víno 26
4.2 Tabulkové porovnání Tabulka 6 Čirost vzhledu Víno Body Višňové A 5 Višňové P 5 Višňové R 5 Višňové per. 5 Tabulka 7 Barva vzhledu Víno Body Višňové A 10 Višňové P 10 Višňové R 10 Višňové per. 10 Tabulka 8 Intenzita vůně Víno Body Višňové A 7 Višňové P 7 Višňové R 7 Višňové per. 6 27
Tabulka 9 Čistota vůně Víno Body Višňové A 5 Višňové P 5 Višňové R 4 Višňové per. 4 Tabulka 10 Harmonie vůně Víno Body Višňové A 14 Višňové P 14 Višňové R 12 Višňové per. 12 Tabulka 11 Intenzita chuti Víno Body Višňové A 7 Višňové P 7 Višňové R 6 Višňové per. 6 28
Tabulka 12 Čistota chuti Víno Body Višňové A 4 Višňové P 5 Višňové R 4 Višňové per. 4 Tabulka 13 Harmonie chuti Víno Body Višňové A 16 Višňové P 19 Višňové R 16 Višňové per. 16 Tabulka 14 Perzistence chuti Víno Body Višňové A 6 Višňové P 7 Višňové R 6 Višňové per. 6 29
Tabulka 15 Celkový dojem Víno Body Višňové A 10 Višňové P 10 Višňové R 9 Višňové per. 9 Tabulka 16 Celkové hodnocení višňové Annovino višňové Pankovo višňové Rybízák višňové Rybízák - perlivý Vzhled čirost 5 5 5 5 barva 10 10 10 10 Vůně intenzita 7 7 7 6 čistota 5 5 4 4 harmonie 14 14 12 12 Chuť intenzita 7 7 6 6 čistota 4 5 4 4 harmonie 16 19 16 16 perzistence 6 7 6 6 Celkový dojem 10 10 9 9 Celkové hodnocení 84 89 79 78 30
Body Body 4.3 Grafické porovnání Barva 10 10 10 10 10 5 0 Višňové A Višňové P Višňové R Višňové per. Graf 1 Hodnocení barvy vín V hodnocení barvy vín získala všechna vína maximální počet bodů. Čirost 5 4 3 2 1 0 5 5 5 5 Višňové A Višňové P Višňové R Višňové per. Graf 2 Hodnocení čirosti vín Všechna višňová vína získala v hodnocení čirosti plný počet bodů. 31
Body Body Intenzita 7 7 7 7 6,5 6 5,5 Višňové A Višňové P Višňové R Višňové per. 6 Graf 3 Hodnocení intenzity vůně vín V porovnání s ostatními višňovými víny na grafu má nejmenší intenzitu vůně perlivé višňové víno od Rybízáku. Čistota 5 4 3 2 1 0 5 5 4 4 Višňové A Višňové P Višňové R Višňové per. Graf 4 Hodnocení čistoty vůně vín Nejlépe bylo hodnoceno ANNOVINO a Pankovo višňové víno. O bod nižší hodnocení dostala obě višňová vína od Rybízáku. 32
Body Body Harmonie 14 14 14 13 12 11 12 12 Višňové A Višňové P Višňové R Višňové per. Graf 5 Hodnocení harmonie vůně vín V hodnocení čistoty a harmonie vůně vín u předchozích dvou grafů, se nejlépe umístilo Višňové ANNOVINO z Lednice a Pankovo višňové víno. Intenzita 8 6 7 7 6 6 4 2 0 Višňové A Višňové P Višňové R Višňové per. Graf 6 Hodnocení intenzity chuti vín Na stejném místě se umístilo víno Pankovo a višňové ANNOVINO. O bod méně získal višňák od Rybízáku a perlivé víno. 33
Body Body Čistota 6 4 5 4 4 4 2 0 Višňové A Višňové P Višňové R Višňové per. Graf 7 Čistota chuti vín Maximálního počtu 6 bodů nedosáhl ani jeden z hodnocených vzorků. O bod nižšího hodnocení dosáhlo Pankovo višňové víno. Harmonie 19 19 18 17 16 15 16 16 16 14 Višňové A Višňové P Višňové R Višňové per. Graf 8 Hodnocení harmonie chuti vín z 22. K nejvyššímu počtu bodů se nejvíce přiblížilo Pankovo víno a získalo 19 bodů 34
Body Body Perzistence 8 6 7 6 6 6 4 2 0 Višňové A Višňové P Višňové R Višňové per. Graf 9 Hodnocení perzistence chuti vín Sedm z osmi možných bodů získalo Pankovo víno, žádné z hodnocených vín však nedosáhlo maximálního počtu bodů. Celkový dojem 10 10 10 9,5 9 8,5 9 9 Višňové A Višňové P Višňové R Višňové per. Graf 10 Celkový dojem z vín Nejlépe se umístilo víno Pankovo a ANNOVINO z Lednice. Tato vína dosáhla hodnocení 10 bodů z maxima 11 možných bodů. 35
Body Celkové hodnocení 90 85 80 75 70 89 84 79 78 Višňové A Višňové P Višňové R Višňové per. Graf 11 Celkové hodnocení vín Nejvyšší možný počet bodů byl 100, nejnižší 40. Z předchozích grafů vyplývá, že celkově nejlepší hodnocené víno bylo Pankovo višňové víno a velmi dobře se také vedlo višňovému ANNOVINU z Lednice. 36
5. ZÁVĚR V dávných dobách se nedělaly rozdíly mezi třešněmi a višněmi, obojí ovoce bylo nazýváno višněmi. Toto ovoce pochází původem z Asie a odtud se postupně začalo rozšiřovat do Evropy. V současné době je u nás višeň více rozšířená, než tomu bylo dříve. Višně jsou pro svou kyselejší chuť také zpracovány do dalších produktů, široké využití můžeme najít například v kuchyni (marmelády, omáčky, dezerty) a nesmíme také zapomenout na pozitivní vliv višní pro lidský organismus. Výroba ovocných vín je známa již od nepaměti. K výrobě se používá téměř všechno známé ovoce. Do této skupiny se řadí ovocné plody, jako jsou jablka, červený nebo černý rybíz, třešně, srstky, angrešt, borůvky, ostružiny, švestky, jahody, maliny a neposlední řadě višně. Důležité je však podotknout, aby ovoce bylo v optimální zralosti. Ovocná vína nejsou vyráběna jako náhražka révových vín. Ovocné víno je plnohodnotný alkoholický nápoj, který vznikl kvašením šťávy z různých druhů ovoce. Podstatou však je, aby šťáva z ovoce nepřišla do kontaktu se zdroji kontaminace. Pro výrobu ovocného vína jsou tedy třeba vyzrálé a zdravé plody, které se rozdrtí a vylisuje se z nich šťáva. Ovocná vína jsou vyráběna především pro domácí účely, zejména kvůli vhodnému zužitkování ovoce, ale některá vinařství je také produkují jako doplňkový sortiment. U ovocných vín vyráběných po domácku, bez dostatečných znalostí a pomůcek, dochází často k napadení různými nemocemi, takže vína ve většině případů bývají znehodnocena. V ovocných vínech po domácku vyráběných se pohybuje obsah alkoholu od 10 do 14 % obj. procent. Z hlediska zdraví prospěšných látek a vitamínů by se mohla produkce a konzumace těchto vín do budoucna zvyšovat. Jednou ze specialit těchto vín ANNOVINO je unikátní Višňové víno, které svojí specifickou chutí připomíná vůni pečeného vánočního cukroví a nám se nabízí jedinečná možnost ochutnat tento nápoj přímo v Lednici. 37
Na základě senzorické analýzy vzorků višňových vín, která byla prováděna pomocí stobodového hodnotícího systému, skvělého hodnocení dosáhlo již výše zmíněné višňové ANNOVINO z Lednice. O něco vyšší hodnocení však získalo Pankovo Višňové víno, které bylo vyhodnoceno jako nejlepší, ve všech hodnocených parametrech senzorické analýzy v rámci višňových vín. Slabší hodnocení, zejména kvůli umělejší chuti získalo višňové víno od Rybizaku a podobně také dopadlo i višňové šumivé víno od stejného výrobce. 38
6. SOUHRN A RESUME Souhrn Tato bakalářská práce byla vypracována na Zahradnické fakultě Mendelovy Univerzity v Brně na Ústavu vinohradnictví a vinařství v Lednici. Bakalářská práce se zaměřuje na vína z nerévových surovin, konkrétně tématiky vína z višní. První část práce se zabývá literární rešerší, v níž jsou zahrnuty literární zdroje, zabývající se ovocnými víny. Jsou v ní popsány druhy ovoce, ze kterých byla vyrobena ovocná vína. Je zde také zpracována tématika ovocných vín, zejména vína višňového. Následují suroviny pro výrobu ovocných moštů a vín, jejich chemické složení, posuzování jakosti ovocných vín a vady a choroby ovocných vín. Stolování ovocného vína a snoubení vína s pokrmy uzavírá tuto část. Experimentální část je zaměřena na porovnání višňových vín. Pro experiment byla použita čtyři višňová vína - Višňové víno Pankovo, Višňák (rybizak.cz), Višňové ANNOVINO, Višňák (rybizak.cz) Perlivé víno. Klíčová slova višňové víno, víno z višní, ovocné víno, porovnání vín 39
Resume This bachelor thesis has been developed at the Faculty of Horticulture Mendel University in Brno, at the Institute of viticulture and winemaking in Lednice. The bachelor thesis is focused on raw material wines, specifically on the theme of cherry wine. The first part of the thesis deals with literary research, which includes literary sources of the fruit wines. There are described the types of fruit from which the fruit wines were made. There is also processed the theme of fruit wines, especially the ones made of cherries. The next things this part deals with are the raw materials for the production of fruit ciders and wines, their chemical composition, the assessment of the quality of the fruit wines and the defects or diseases to which wines may succumb. Dining of fruit wine and combination of wine with food closes this part. The experimental part is focused on the comparison of cherry wines. Four cherry wines were used for the experiment Pankovo cherry wine, Visnak (rybizak.cz), ANNOVINO cherry wine and Visnak (rybizak.cz) sparkling wine. Key Words cherry wine, fruit wine, wine comparison 40
7. SEZNAM ODBORNÉ LITERATURY [1] DVOŘÁK, Antonín. Atlas odrůd ovoce. 1. vyd. Praha: Státní zemědělské nakladatelství, 1978. 399 s. [2] EDER, Reinhard. Vady vína. 1. vyd. Valtice: Národní vinařské centrum, 2006. 263 s. ISBN 80-903-2016-3. [3] HAGMANN, K., ESSICH, B. Pálíme ovoce: Jak nejlépe zužitkovat vlastní úrodu. 1. vyd. Líbeznice: Víkend, 2007. 95 s. ISBN 978-80-86891-66-8. [4] HANOUSEK, M. Domácí výroba moštů. 1.vyd. Praha: Grada, 2006. 75 s. ISBN 80-247-1445-0. [5] HORČIN, Vojtech. Technológia spracovania ovocia a zeleniny. 1.vyd. Nitra: Slovenská pol'nohospodárska univerzita, 2004. 142 s. ISBN 80-8069-399-4. [6] HRUBÁ, M. Technologie a jakostní parametry ovocných vín. Bakalářská práce. Mendelu Brno, 2015. 85 s. [7] HULAČ, Vojtěch. Domácí výroba ovocných vín a nápojů. 1. vyd. Praha: Státní nakladatelství technické literatury, 1958. 88 s. [8] IRWINOVÁ, J. Výroba domácích vín. 1. vyd. Praha: Agentura Cesty, 1991. 153 s. ISBN 80-7181-017-7. [9] KÁC, Václav. Technologie ovocných a zeleninových výrobků. 1.vyd. Praha: Průmyslové vydavatelství, 1952. 220 s. [10] Když víno léčí. Vinařské Litoměřice [online]. Copyright vinarskelitomerice.netstranky.cz [cit. 07. 05. 2018]. Dostupné z: http://vinarskelitomerice.netstranky.cz/kdyz-vino-leci.html [11] KONEČNÝ, Vladimír. O víně trochu jinak aneb zapomenuté recepty ovocných vín. 1. vyd. Brno: VIP ART, 1997. 99 s. [12] KOTT, Vladimír. Ovocné a zeleninové nápoje. 1. vyd. Praha: Státní zemědělské nakladatelství, 1985. 208 s. [13] KRAUS, Libor. Domácí ovocné víno. [online] Víno [cit. 1. 5. 2018]. Dostupné z: http://lk22.sweb.cz/vino/vino.html [14] KRAUS, Vilém a Jiří KOPEČEK. Setkání s vínem. 1. vyd. Praha: Radix, 2002. 141 s. ISBN 80-860-3136-5. [15] MARČANOVÁ, Natalie. Domácí vína. [online] Hobby-info [cit. 1. 5. 2018]. Dostupné z: http: http://www.hobby-info.cz/art.php?id=vino 41
[16] MINDELL, Earl. Vitamínová bible pro 21. století: vše o vitaminech, které budete v tomto století potřebovat. 1. vyd. Praha: Knižní klub, 2000. 303 s. [17] OBERBEIL, K., LENTZOVÁ, CH. Ovoce a zelenina jako lék 1. vyd. Praha: Fortuna Print, 2001. 287 s. ISBN 80-86144-90-9. [18] Ovocné víno. [online] Víno [cit. 1. 5. 2018]. Dostupné z: http: http://www.techinfo.cz/vino.html [19] PAVLOUŠEK, Pavel. Výroba vín u malovinařů. 2. aktualizované a rozšířené vydání. Praha: Grada, 2010. ISBN 978-80-247-3487-3. [20] Proč je višeň supermanem mezi ovocem? Fittyn.cz. Fittyn.cz Magazín pro zdravý život [online]. Copyright 2018 [cit. 07. 05. 2018]. Dostupné z: http://www.fittyn.cz/proc-visen-supermanem-ovocem/ [21] SARWA, A. Velká kniha o domácí výrobě lihových nápojů. 7. vyd. Liberec: Gen, 2007. 334 s. ISBN 80-86681-71-8. [22] STEIDL, Robert. Sklepní hospodářství. 2. vyd. Valtice: Národní vinařské centrum, 2010. ISBN 978-80-903201-9-2. [23] ŠVEJCAR, Václav. Vinařství - školení a lahvování vína. 1. vyd. Brno: VŠZ, 1989. [24] THONGES, Heinrich. Ovocné šťávy, vína a likéry. 1. vyd. Bratislava: Príroda, 1997. 128 s. ISBN 80-07-00941-8. [25] UHROVÁ, Helena. Děláme si sami víno: rybízové, jahodové, šípkové, trnkové, révové a jiná ovocná vína, šťávy a mošty. 1. vyd. Líbeznice: Víkend, 2002. 93 s. ISBN 80-7222-234-1. [26] VAGNEROVÁ, Petra. Porovnání révových a ovocných vín z hlediska obsahu senzoricky významných látek. Diplomová práce. Mendelu Brno, 2015. 89 s. [27] VOGEL, Wolfgang. Víno z vlastního sklepa: pro začínající i zkušené výrobce domácího vína. 2. vyd. Líbeznice: Víkend, 2010. 134 s. ISBN 978-80-7433-026-1. 42
Seznam grafů Graf 1 Hodnocení barvy vín... 31 Graf 2 Hodnocení čirosti vín... 31 Graf 3 Hodnocení intenzity vůně vín... 32 Graf 4 Hodnocení čistoty vůně vín... 32 Graf 5 Hodnocení harmonie vůně vín... 33 Graf 6 Hodnocení intenzity chuti vín... 33 Graf 7 Čistota chuti vín... 34 Graf 8 Hodnocení harmonie chuti vín... 34 Graf 9 Hodnocení perzistence chuti vín... 35 Graf 10 Celkový dojem z vín... 35 Graf 11 Celkové hodnocení vín... 36 Seznam tabulek Tabulka 1 Smyslové požadavky... 11 Tabulka 2 Chemické požadavky... 11 Tabulka 3 Množství ovocné šťávy... 12 Tabulka 4 Složení čerstvých ovocných plodů... 17 Tabulka 5 Složení ovocného moštu po vylisování... 18 Tabulka 6 Čirost vzhledu... 27 Tabulka 7 Barva vzhledu... 27 Tabulka 8 Intenzita vůně... 27 Tabulka 9 Čistota vůně... 28 Tabulka 10 Harmonie vůně... 28 Tabulka 11 Intenzita chuti... 28 Tabulka 12 Čistota chuti... 29 Tabulka 13 Harmonie chuti... 29 Tabulka 14 Perzistence chuti... 29 Tabulka 15 Celkový dojem... 30 Tabulka 16 Celkové hodnocení... 30 43
Seznam obrázků Obrázek 1 Višňové víno Pankovo [zdroj: http://www.pankovo.cz/(6.5.2018)]... 25 Obrázek 2 Višňák (rybizak.cz) [zdroj: https://www.grizly.cz/(6.5.2018)]... 25 Obrázek 3 Višňové Annovino [zdroj: http://eshop.vino-partner.cz/(6.5.2018)]... 26 Obrázek 4 Višňák (rybizak.cz) Perlivé víno [zdroj: https://www.rybizak.cz/(6.5.2018)]... 26 44