POROVNÁNÍ OBSAHU VÁPNÍKU V KRAVSKÉM A MAKOVÉM MLÉCE Ing. Zuzana Holubová Ph.D., RNDr. Jana Řeháková, Dana Matulová, RNDr. Irena Řehůřková, Ph.D., prof. MVDr. Jiří Ruprich, CSc. Milovy 4. 6. října 2016 Státní zdravotní ústav Centrum zdraví, výživy a potravin Palackého 3a, 612 42 Brno, www.chpr.szu.cz
Mák Velmi stará kulturní rostlina Široké potravinářské a farmaceutické uplatnění ČR největším pěstitelem potravinářského, zároveň i největším konzumentem Konzumace v ČR se pohybuje v rozmezí 200 400 gramů dle literárních zdrojů Bohatý zdroj vápníku 2
Makové mléko předmětem studie je porovnání především obsahu vápníku případně dalších nutričně významných látek, stopových prvků a těžkých kovů (Na, Mg, Al, P, K, Cr, Mn, Fe, Ni, Cu, Zn, As, Se, Mo, Cd, Pb, Hg) Analytické měření bylo provedeno na přístroji ICP-MS Nejvyšší spotřeba potravinářského je v ČR Oblíbenost podpory zdravého životního stylu Oblíbenost specifických diet vegetariánství, veganství, vitariánství, raw potraviny, atd. Alternativa pro lidi s alergií na mléčné výrobky Lze dohledat i doporučení kompletní náhrady kravského mléka mlékem makovým 3
Příprava makového mléka Bylo zkoumáno 5 vzorků vzorky zakoupeny v obchodě a na tržnici Příprava 50 g nebo předem pomletého bylo louhováno ve 300 ml pitné vody po dobu 16 hodin, následně byly vzorky zhomogenizovány a zfiltovány, v prvním případě byla filtrace provedena přes sítko vzorky prvního filtrátu a následně byla část prvního filtrátu opětovně přefiltrována přes gázu vzorky druhého filtrátu Měřeny byly i samotné vzorky V případě zakoupení celých zrn, bylo z jednoho vzorku připraveno celkem 5 vzorků pro analýzu, v případě mletého se jednalo o 3 vzorky 4
Příprava makového mléka preanalytická laboratoř 5
Výsledky koncentrace Ca v mg/kg Vzorek Mák mletého M-1 17014 1332 mletého M-2 16749 1087 896 735 434 M-3 15941 820 457 M-4 15428 718 613 761 669 M-5 16602 784 657 951 656 Kravské mléko Výsledky monitoringu za období 2004-2014 Průměrná hodnota 22 výsledných hodnot 1047 1247 mg/kg 1145 mg/kg 6
Výsledky koncentrace Ca v mg/kg Vzorek Mák Bez filtrace mletéh o M-1 17014 2431 1332 mletéh o M-2 16749 2393 1087 896 735 434 M-3 15941 2277 820 457 M-4 15428 2204 718 613 761 669 M-5 16602 2372 784 657 951 656 Kravské mléko Výsledky monitoringu za období 2004-2014 Průměrná hodnota 22 výsledných hodnot 1047 1247 mg/kg 1145 mg/kg 7
Průměrná spotřeba mléka (SISP 04) Průměrná spotřeba kravského mléka 1,95.10-3 kg/ kg t.hm./den 3,5 hrnku/ týden 125 ml/osobu/den 1 hrnek/2 dny 250 ml/osobu/2 dny Kravské mléko 29 % DDD/1 hrnku Vzorek Bez filtrace % DDD/ 1 hrnku % DDD/ 1 hrnku mletého % DDD/ 1 hrnku M-1 2431 61 1332 33 M-2 2393 60 1087 27 735 18 M-3 2277 57 820 21 M-4 2204 55 718 18 761 19 M-5 2372 59 784 20 951 24 8
Výsledky koncentrace Cd v ug/kg Vzorek Mák mletého M-1 638 80,8 mletého M-2 477 59,5 57,8 54,0 50,1 M-3 428 52,4 36,8 M-4 601 77,2 70,9 77,0 77,5 M-5 989 124 124 128 120 Kravské mléko Výsledky monitoringu za období 2004-2014 Průměrná hodnota Medián 78 výsledných hodnot 0,01 2,70 ug/kg 0,18 ug/kg 0,10 ug/kg 9
Výsledky koncentrace Cd v ug/kg Vzorek Mák Bez filtrace mletéh o M-1 638 91,2 80,8 mletéh o M-2 477 68,1 59,5 57,8 54,0 50,1 M-3 428 61,1 52,4 36,8 M-4 601 85,9 77,2 70,9 77,0 77,5 M-5 989 141 124 124 128 120 Kravské mléko Výsledky monitoringu za období 2004-2014 Průměrná hodnota Medián 78 výsledných hodnot 0,01 2,70 ug/kg 0,18 ug/kg 0,10 ug/kg 10
Průměrná spotřeba kravského mléka Průměrná spotřeba mléka Limitní expoziční hodnota EFSA (TWI) byla stanovena na 2,5 ug/kg t.hm./týden (2011). 1,95.10-3 kg/ kg t.hm./den 125 ml/osobu/den 1 hrnek/2 dny 250 ml/osobu/2 dny Kravské mléko 0,11 % TWI/1 hrnku Vzorek Bez filtrace % TWI/ 1 hrnku % TWI/ 1 hrnku mletého % TWI/ 1 hrnku M-1 91,2 14 80,8 13 M-2 68,1 11 59,5 9 54,0 8 M-3 61,1 10 52,4 8 M-4 85,9 13 77,2 12 77,0 12 M-5 141 22 124 19 128 20 11
Vzorek Průměrná spotřeba mléka Limitní expoziční hodnota EFSA (TWI) byla stanovena na 2,5 ug/kg t.hm./týden (2011). Bez filtrace % TWI % TWI mletého % TWI M-1 91,2 50 80,8 44 M-2 68,1 37 59,5 32 54,0 29 M-3 61,1 33 52,4 29 M-4 85,9 47 77,2 42 77,0 42 M-5 141 77 124 68 128 70 12
Závěr Obsah nutričních prvků je obecně v semenech rostlin značný, ale musí být brán zřetel i na skutečnost, že s tím jde ruku v ruce i vysoký obsah kontaminantů. Makové mléko se z pohledu obsahu vápníku jeví jako vynikající zdroj Z hlediska obsahu kadmia ovšem nikoliv Jednalo se o hypotézu, v níž by byla celková spotřeba kravského mléka nahrazena mlékem makovým. Pro lepší představivost byla koncentrace přepočtena na 1 hrnek mléka (250 ml) v tomto objemu se nachází v případě makového mléka cca 60% DDD Ca avšak zároveň v průměru i 14% TWI Cd přičemž dle spotřeby mléka uváděné pro ČR je spotřeba mléka na průměrnou osobu cca 3,5 hrnku mléka za týden Obsah vápníku je v prvním filtrátu makového mléka lehce nižší než obsah nacházený v kravském mléce, pouze v případě užívání makového mléka bez filtrace je obsažená koncentrace vápníku dvojnásobná V případě kadmia je ovšem obsažená koncentrace v makovém mléce mnohonásobně vyšší než koncentrace v mléce kravském a to až 900krát, z toho plyne, že v případě absolutní záměny těchto mlék, se člověk lehce dostane ve spotřebě kadmia na cca 50 % TWI 13
Děkuji za pozornost! 14