OBSAH 1
Co je to WOK?... Suroviny a koření... Úvod do čínské kuchyně. RECEPTY Předkrmy Slávky na červeno... Přírodní sýr... Přírodní sýr po indicku... Dušené cukety... Cuketové řezy... Sójové výhonky... Smažený chřest... Polévky Gulášovka... Z cukrové kukuřice... Asijský kuřecí vývar... Rybí polévka... Bramboračka... Rajčatová polévka... Zelná polévka... Asijská polévka... Polévka Yue - Yang... Špenátový vývar... Kuřecí polévka... Králičí polévka... Kuřecí polévka s vejcem.. Kuře v kukuřici... Polévka se špenátem... Asijský zelenin. vývar... Maso Vepřové na okurkách... Vepřové s ananasem... 5 7 9 10 10 10 11 11 12 12 13 13 14 15 15 16 16 17 17 18 18 19 19 20 20 20 21 21 22 Budějovické nudličky... Masové CHOP-SUEY... Vepřové medailónky... Směs na špagety.... Těstoviny Marco Polo.. Chalupářský guláš... Mexická hovězí směs... Hovězí se špenátem... Telecí na olivách... Jihočeský guláš... Vepřové na pomerančích.. Svíčkové řezy... Vepřové kotlety s mátou... Mělnický řízek... Španělské ptáčky... Telecí závitky... Telecí řízky... Vepřové s fazolkami... Jehněčí kotlety... Řízek s česnekem... Jehněčí na koriandru... Omáčka na těstoviny... Rizoto Xian Jang... Tropické vepřové kotlety... Znojemský guláš... Jehněčí maso s rýží... Hovězí maso Peking... Kotlety s jogurtem... Jehněčí na cibulce... Nudličky s bambusem... Čínské nudle s masem... Vepřové na zelenině... 23 23 24 24 24 25 25 26 26 27 27 28 28 29 29 30 30 31 31 32 32 33 33 34 34 35 35 36 36 37 37 38 Jehněčí Sečuán... 39 Pstruh na kmíně... 57 2
Tofu po sečuánsku... Námořnická pánev... Játrové rizoto... Játra na šalvěji... Ledvinky Jiang - Xi... Drůbež Kuře s ananasem... Prsíčka na víně... Kuřecí maso na mandlích Kuře Samuraj... Kuře s pomeranč. šťávou Kuřecí maso se sójou... Kuřecí játra s krevetami... Prsíčka s brokolicí... Opilé kuře... Drůbeží játra... Krůtí maso s bylinkami... Kachna s badyánem... Kuřecí s žampiony... Kachní prsa s citrónem... Krůtí stehna s ovocem... Kuřecí maso na chilli... Kuřecí na houbách... Krůtí prsa s arašídy... Krůtí řízky na sladko... Kachní na pórku... Kuřecí křidélka... Kuřecí soté... Kachní prsa s paprikou... Ryby a mořské plody Zlatý krabí talíř... 39 40 40 41 41 42 42 43 44 45 45 46 46 47 47 48 49 49 50 51 51 52 52 53 53 54 54 55 56 Pečená rýže s kraby... Ryba v sladkokys. om... Filé s pomer. šťávou... Treska s rýží... Kapr na slanině... Amur na kari... Kapr na houbách... Treska s kukuřicí... Platýs na zeleno... Dušený kapr... Krevetky na cibulce... Krevetové nudle... Mušle na zázvoru... Mořské plody... Mořs. plody se zeleninou. Těstoviny s krevetami... Masové kuličky... Pařený platýs... Ryba s pórkem... Filé s omáčkou... Tajemství města... Kapr po Budějicku... Krevetky na víně... Ryba Diu... Jídla zeleninová, rýžová a těstovinová Rosti Genf... WOK Zhei Jang... Čínská pečená rýže... Duhová rýže... Špenát a rýžové nudle... 57 58 59 59 60 60 61 61 62 62 63 63 64 64 65 65 66 67 67 68 68 69 69 70 70 71 71 72 73 Osmažená zelenina... 74 Česká houbová omáčka 91 3
Zeleninové rizoto... Osmažená rýže... Houbové těstoviny... Osmažená rýže s vejci... Pikantní cukety... Rýže všech chutí... Zázvorová omáčka... Plněné zelné listy... Šunková omáčka... Pikantní cukety s rajčaty.. Bramborová směs... Čínská brokolice... Cuketa na česneku... Fazolky na smetaně... Květák se slaninou... Zeleninový gejzír... Rizoto velvyslance Čena. Koprové tofu... Lečo s lančmítem... Baklažány na zázvoru... Baklažány se sýrem... Rizoto s dýní a slaninou.. Mikulášská rýže... Tofu s houbami... Himalájské těstoviny... Indické banány... Špenát s tofu... Pivní rizoto s párkem Velikonoční rýže.. Rajčata se šun. a fazolemi Bambusové výhon. s pap. 75 76 76 77 77 78 78 79 79 80 80 81 81 82 82 83 83 84 84 85 85 86 86 87 87 88 88 89 89 90 90 Vepřové rizoto s vejci. Opilé volské oči. Duhová vejce. Americké fazole... Rýže se sýrem... Tofu Sezamové tofu... Opičí tofu... Pikantní tofu... Tofu na zázvoru... Smažené tofu... Moučníky Banány v kokosu... Jablka v županu... Převody měr a vah: 91 92 92 93 93 94 94 95 96 96 97 97 98 4
WOK používání a údržba WOK je široká, hluboká a oblá pánev, která slouží zároveň jako hrnec a používá se odpradávna v celé jihovýchodní Asii, Nepálem počínaje a Indonésií konče. A samozřejmě v Číně, jejíž kuchaři ji rozšířili po celém světě. Z čínského jazyka pochází její název WOK, v Indii se mu říká karahi, v Barmě se jmenuje dar-p a v Indonésii, Malajsii a Singapuru zní jeho název kuali nebo wajan. Na rozdíl od mělkých evropských pánví lze ve WOKu připravit bez problémů i celé kuře! Díky svému kulatému kotlíkovému tvaru se skvěle hodí k rychlé úpravě masa, zeleniny, ale i třeba moučníků. Ve WOKu se dají pokrmy dusit, smažit či vařit v páře. Tradičně se ve WOKu vaří na přímém plameni, ale používat mohou tuto pánev samozřejmě i majitelé elektrických sporáků. V takovém případě je však lepší rozpálit současně dvě plotýnky na různé teploty a v případě potřeby pánev přemisťovat, protože regulace elektrické plotýnky reaguje pomaleji. Recepty, které najdete v této knize jsou inspirovány převážně čínskou kuchyní. Najdete zde však i recepty ryze evropské a další speciality. Díky pestrosti uvedených jídel zjistíte, jak mnohostranné použití může WOK v kuchyni mít. Na výrobu pánví se používá různý materiál. Tradiční a nejlevnější je masivní černá ocel. Náročnější uživatelé dávají však přednost WOKu z ušlechtilé oceli s teflonovým nebo podobným nepřilnavým povrchem. Jeho zvláštní tvar, ověřený mnoha generacemi, umožňuje připravovat větší množství surovin na malém množství tuku. Klasický WOK je opatřen dvěma rukojeťmi, menší se pak dělají i s jedním velkým madlem, podobným tomu, jaké mají pánve evropské. Nezbytným doplňkem je poklice a mřížka na vaření pokrmů v páře nebo ohřívání. WOK, který jste si u nás zakoupili je vyrobený z vysoce kvalitní ocelové slitiny s nepřilnavou úpravou. Protože jeho stěny jsou poměrně tenké, reaguje okamžitě na změny teploty, která se rovnoměrně šíří celou pánví. Další výhodou je snadná manipulovatelnost. Díky speciálnímu povrchu nerezaví a navíc se na něj žádné jídlo při vaření nepřichytává. POZOR! Nepoužívejte při vaření a údržbě žádné ostré předměty, abyste povrch nepoškrábali. 5
Příprava před vařením: Pánev, kterou jste si u nás zakoupili má antiadhezní povrch. Stačí ji pouze rychle opláchnout a je připravena k použití. Nepřipalující povlak byl vyvinut a odzkoušen pro vaření ve WOKu. Umožní vám vařit s menším množstvím oleje než doporučují mnohé recepty, takže nabízí zdravý způsob vaření. Jeho údržba je velice jednoduchá. POZOR! Nedoporučujeme však vařit při nejvyšší teplotě, neboť by se tím zcela jistě mohla zkrátit životnost nepřipalujícího povlaku. Za předpokladu, že se z oleje v pánvi začne kouřit již před začátkem vaření a v průběhu vaření pokrm výrazně syčí, v žádném případě teplotu nezvyšujte, znamená to, že jste pánev rozehřáli příliš. Čištění a údržba: Po použití umyjte WOK v horké vodě, do které můžete přidat jemný saponát. Nepoužívejte prášek na drhnutí nádobí, brusné materiály nebo kovové drátěnky, které by nepřipalující povlak poškodily. Jakékoli zatvrzele připálené potraviny se snadněji odstraní krátkým namočením do vody. Do čista umytý WOK důkladně osušte. Pokud se nepřipalující povlak poškrábe naneste na vnitřní povrch WOKu tenkou vrstvu oleje na vaření, abyste zabránili zrezavění. Nepřipalující WOK neumývejte v myčce nádobí, neboť by došlo k poškození nepřipalujícího povlaku i dřevěných rukojetí. Nepřipalující povlak: Při vaření v nepřipalujícím WOKu nalijte potřebné množství oleje do WOKu než ho začnete ohřívat - potraviny vkládejte teprve tehdy, až se olej dostatečně zahřeje. Potraviny neustále promíchávejte, aby se všechny postupně dostaly do kontaktu se základnou WOKu. Nikdy nepoužívejte kovové nebo špičaté náčiní, které by poškrábalo nepřipalující povlak. WOK nepřehřívejte! Zjistíte-li (bez ohledu na to, jaký WOK používáte), že se pokrm při vaření vysušuje a slepuje dohromady, nepřidávejte další olej. Přidáním několik lžic vody dosáhnete stejného výsledku a pokrm nebude zbytečně mastný. 6
Tradiční suroviny a koření použité v této kuchařce: OLEJ Pro pánev WOK se nejlépe hodí olej z podzemnice olejné, který čínští kuchaři používají nejraději. Nepřepaluje se ani při zahřátí na vysokou teplotu. Sójový, slunečnicový a kukuřičný olej může být také používán, podle toho jaký vám chutná. Nikdy nepoužívejte olivový olej. Sádlo, máslo, margarín a tuky na pečení také nejsou vhodné. KOŘENÍ Česnek (celé stroužky nebo krájený) a ¼ čajové lžičky soli se přidávají do oleje při pečení hovězího a vepřového. Zázvor, sójová omáčka, med a/nebo ostatní koření se přidávají do 1 minuty po masu. Chuť je v čínské kuchyni velmi důležitá. Nepoužívejte příliš mnoho koření, jeho příchuť má být jen mírná. Bambusové výhonky - mladé výhonky bambusu. U nás k dostání většinou jen v konzervách. Před použitím je namočte na 15 minut do vlažné vody a potom nechte v cedníku okapat. Můžete je nahradit tence pokrájenou kedlubnou. Chilli používá se v mnoha čínských jídlech, stejně jako z ní vyráběný pikantní olej Česnek velmi zdravá surovina, která nesmí chybět v téměř žádném čínském pokrmu. Čínské koření kořenících směsí se používá mnoho. Nejznámější je jemně umletá směs: badyánu, plodů fenyklu, skořice, hřebíčku a anýzu. Používá se vždy s mírou. Čínské zelí (salát) nyní běžně k dostání i v Čechách. Používá se jemně nakrájené do teplých pokrmů i do salátu. Garam masala směs indického koření o velmi proměnlivém složení. Může obsahovat 2 až 10 různých složek. Ale vždy je řádně pikantní, proto ji používejte s mírou. 7
Kukuřičná moučka neboli maizena používá se k obalování masa nebo k zahuštění omáček a polévek. Maizenu můžete nahradit bramborovou moučkou, známým Solamylem. Ocet používá se do různých omáček. Místo tradičního čínského rýžového octa doporučujeme použít ocet vinný nebo jablečný, který je jemnější než lihový. Rýže je v celé Asii hlavní součástí pokrmů. Podává se jako příloha. Saké (rýžové víno) pokud pro něj nechcete jezdit do Japonska, nahraďte jej suchým sherry nebo suchým vermutem. Shiitake ( čti šítake) sušené japonské houby. Lze nahradit houbami Jidášovo ucho. Sójová omáčka vyrobená z fermentovaných sójových bobů. Používá se téměř do všech čínských pokrmů. Pozor - je slaná a jídlo již není třeba příliš solit. Sójových omáček existuje několik druhů. Nejpoužívanější jsou šoju a tamari. Shoyu (šoju) omáčka vyrobená ze sójových bobů, mouky, pramenité vody a mořské soli. Směs se nechává kvasit 18 měsíců. Obsahuje řadu bílkovin, minerálních solí, tuků, vitamínů a enzymů. Tamari je silnější než běžná sójová omáčka (nebo šoju), protože se vyrábí jen kvašením sójových bobů s přísadou mořské soli a pramenité vody, bez přidání mouky. Používá se v menším množství, protože bývá hodně slaná. Sójové výhonky naklíčené sójové boby jsou velmi výživné. Na rozdíl od ostatních naklíčených semen je však třeba je krátce povařit, protože jinak jsou těžce stravitelné. Většinou se nechává naklíčit zelená sója, kterou stačí povařit v mírně osolené vodě 2-3 minuty. Sójové výhonky z konzervy není třeba vařit, stačí pouze slít nálev. Těstoviny také velmi populární v čínské kuchyni, ovšem zásadně rýžové nebo bezvaječné. V našich podmínkách můžete však stejně dobře použít běžné (i italské) těstoviny. Pozor! Nesmí se převařit. Tofu sójový sýr. Nyní populární i v Evropě. 8
Ústřicová omáčka často používaná místo sójové omáčky. Otevřenou uchovávejte v chladničce. Zázvor - se používá čerstvý, oloupaný a pokrájený nebo nastrouhaný. Neníli po ruce čerstvý, můžete použít mletý sušený zázvor. Toto koření patří mezi léčivé rostliny a díky tomu se může konzumovat i večer (na rozdíl od mnoha jiných koření). Úvod do čínské kuchyně Motto: Vaření je v Číně uměním. Úprava pokrmů: Tradiční čínská jídla se skládají ze surovin nakrájených na malé kousky. Všechna jídla jsou naporcována na velikost jednotlivých soust už před přípravou. Číňané nepoužívají při jídle vidličku a nůž, ale jídelní hůlky, kterými mohou uchopit jen malá sousta. Díky malému rozměru nakrájených surovin probíhá příprava pokrmů většinou velmi rychle a díky rychlému smažení za neustálého míchání zůstávají v jídle obsaženy důležité výživné a chuťové látky. Proto je nutné, aby všechny součásti pokrmu byly pokrájeny na malé kousky s přibližně stejnou velikostí. Ty se pak dusí, či smaží stejně dlouhou dobu. Jednotlivé suroviny se krájí buď na malé kostky nebo na proužky, tzv. julienne (např. mrkev, okurka, cuketa apod.). Krájení a příprava surovin zabere při vaření většinu času a samotné vaření trvá mnohem kratší dobu. Maso se před úpravou často marinuje a omáčky se připravují předem, protože veškeré přísady musí být při rychle probíhajícím vaření ihned po ruce. Nejdůležitějším náčiním pro vaření je právě ocelová pánev WOK. Troška oleje je nutná k přenesení tepla na připravovaný pokrm. Pokrm se pomalu dává do pánve a neustále se míchá. Přebytečný olej steče a jídla jsou velmi chutná. WOK je také vhodný pro dušení a přípravu omelet. Stejně dobře jej lze použít i na vaření masa a rýže. Číňané dbají také na to, aby jídla lahodila nejen chuti, ale i ostatním smyslům. Proto přes svou jednoduchost vypadají pokrmy na talíři pestře a velmi lákavě. A hlavně: jedná se o jídla zdravá, neboť v čínské kuchyni se nepoužívá příliš mnoho tuku ani masa a v jídlech převládá zelenina. Proto si čínské kulinářství našlo své příznivce na celém světě. 9
RECEPTY Předkrmy Slávky na červeno 250 g mušlí (slávky jedlé) 1 cibule 1 dl červeného vína 3-4 lžíce kečupu 1 lžíce práškového cukru 2 lžíce oleje mletý pepř, zelená petrželka, sůl Ve WOKu rozehřejete olej, drobně nakrájenou cibuli orestujete, vložíte mušle, prudčeji opečete a zmírníte oheň. Přilijete červené víno, osolíte, opepříte, přidáte kečup a lžíci cukru. Za častého míchání dusíte doměkka. Před dokončením vmíchejte do směsi lžíci drobně nasekané petrželky a pokrm můžete zjemnit lžící másla. Přírodní sýr 1 l mléka asi 8-10 lžic čerstvé citrónové šťávy Mléko ve WOKu zahřejte až do varu, odstavte z plotny a vmíchejte vymačkanou citrónovou šťávu. Důkladně míchejte, až se začnou tvořit bublinky. Pak nechte vychladnout. Vychladlé mléčné sraženiny nechte okapat v čisté utěrce a potom ještě jemným vymačkáním zbavte veškeré tekutiny. Vzniklý sýr dejte na talíř, zatěžkejte a na 2-4 hodiny uložte do chladničky. Z 1 litru mléka získáte asi 100 g sýra. Můžete jej ochutit různým kořením a podávat s vekou nakrájenou na malé krajíčky, nebo topinkami. 10
Smažený přírodní sýr po indicku 200 g přírodního sýra 1 vejce trochu strouhanky 1 lžička kari koření 1 cibule 4 chilli papriky 2 lžíce tymiánu 4 lžíce hladké mouky nebo kukuřičné moučky olej na smažení, sůl, pepř Z přírodního sýra, vejce, strouhanky, špetky soli a kari koření vytvoříte kuličky o velikosti vlašského ořechu a obalíte je v mouce smíchané s trochou soli a pepře. Cibuli nakrájíte nadrobno, chilli papriky zbavíte jader a drobně pokrájíte. Ve WOKu rozehřejete olej a kuličky sýra v něm ze všech stran osmahnete dozlatova. Osmažený sýr položíte na papírový ubrousek, aby se zbavil přebytečného tuku. Do zbývajícího oleje ve WOKu dáte pokrájené chilli papriky, cibuli, minutu za stálého míchání podusíte, vmícháte tymián, necháte dusit další minutu, směs promícháte se sýrovými kuličkami a ihned podáváte. Dušené cukety po samurajsku 4 menší cukety 200 g mletého vepřového masa 2 lžíce nastrouhaného zázvoru (nebo 1 lžička mletého) 1 šalotka, 2 lžíce rýžového vína, 2 lžíce sójové omáčky 2 lžíce kukuřičné moučky 2 lžíce oleje, sůl Omyté cukety nakrájíte na asi 4 cm dlouhé špalíčky, které vydlabete a vnitřky trochu zasypete kukuřičnou moučkou. Mleté maso smícháte s drobně nakrájenou šalotkou, zázvorem, vínem, sójovou omáčkou, 1 lžičkou kukuřičné moučky, mírně osolíte a směsí naplníte vnitřky cuket. Ve WOKu rozehřejete olej a na mírném plameni osmahnete špalíčky cuket ze všech stran mírně dohněda. Poté je podlijete 2 dl vody a pod pokličkou dusíte na nízkém plameni doměkka, až se téměř všechna voda vydusí. 11
Cuketové řezy na česneku 4 menší cukety 4 stroužky česneku 2 chilli papriky 1 lžička hnědého cukru 2 lžíce jablečného octa 2 lžíce oleje 4 lžičky soli Dobře omyté cukety rozpůlíte a nakrájíte na asi 1 cm tlustá kolečka, která vložíte do mísy, posolíte a necháte aspoň 4 hodiny odpočinout. Pak vodu z cuket vymačkáte a smícháte je s prolisovaným česnekem a drobně nasekanými papričkami. Ve WOKu rozehřejete olej, vložíte kousky cuket a dusíte je pod pokličkou téměř doměkka. Pak vmícháte ocet, přidáte cukr, důkladně vše promícháte a stáhnete z ohně. Cukety přikryjete pokličkou a necháte 4 hodiny odpočinout. Podáváte je vychlazené. Poznámka: Místo cuket můžete použít okurky. Sójové výhonky Xiamen 250 g čerstvých sójových výhonků 200 g salátových okurek 125 g mražených krevetek, sůl Omáčka: 2 lžíce nastrouhaného zázvoru (nebo 1 lžička mletého), 1,5 dl bílého vína, 2 lžíce sójové omáčky, 1/2 lžičky hnědého cukru, 2 lžíce oleje, špetka soli V hrnci uvedete do varu menší množství mírně osolené vody a vložíte očištěné sójové výhonky. Dvě minuty povaříte a přes síto scedíte. Dobře omytou a na proužky pokrájenou okurku rozložíte po okraji servírovací misky, sójové výhonky dáte do jejího středu a misku uložíte na teplé místo. Ve WOKu rozehřejete všechny přísady pro omáčku, vložíte krevetky, podusíte je krátce doměkka a nalijete na výhonky. 12
Smažený chřest po kantonsku 200 g chřestu 2 stroužky česneku 2 lžíce oleje sůl U důkladně omytého chřestu odříznete tuhé konce a nakrájíte jej na asi 3 cm dlouhé špalíčky. Na rozehřátém oleji ve WOKu osmahnete krátce česnek vcelku, a když zežloutne, vyjmete jej a vložíte chřest a mírně osolíte. Chřest smažíte na mírném ohni asi 4 minuty. Měl by být měkký a zároveň by měl křupat. Gulášovka Polévky 1 l vody 250 g předního hovězího masa 1 velká cibule 250 g brambor 2 velká rajčata 2 větší stroužky česneku 1 lžička drceného kmínu, 1 lžička mleté papriky 2 lžíce hladké mouky 2 lžíce oleje sůl, pepř Pokrájenou cibuli s jemně nasekaným česnekem osmahněte ve WOKu na oleji do růžova. Přidejte na kostičky nakrájené maso a spařená, oloupaná a pokrájená rajčata, mírně osolte, opepřete, přilijte vodu a vařte doměkka. K měkkému masu přidejte nadrobno oloupané a pokrájené brambory, poprašte moukou, posypte kmínem a vařte, dokud brambory nezměknou. Zcela nakonec přimíchejte mletou papriku (vařením by zhořkla), a přisypte sekanou zelenou petrželku. 13
Polévka z cukrové kukuřice s kuřetem (4 porce) Doba vaření: 10 min. Doba přípravy: 10 min Číňané často vaří tuto polévku z čerstvé cukrové kukuřice. Pro usnadnění ji lze nahradit konzervovanou nebo mraženou kukuřicí. Polévka má báječnou a vydatnou chuť. Podáváte-li ji se škrobovinami jako je celozrnný chléb, připravíte podle tohoto chutného receptu zdravě vyvážený pokrm. Suroviny: 450 g čerstvě naloupané cukrové kukuřice, nebo 275 g konzervované nebo mražené cukrové kukuřice 1 vaječný bílek 1 čajová lžička sezamového oleje 1,2 l kuřecího vývaru 1 polévková lžíce rýžového vína, nebo suchého sherry (volitelné) 1 polévková lžíce světlé sójové omáčky 2 lžičky jemně nakrájeného čerstvého nebo sušeného zázvoru ½ lžičky čerstvě mletého bílého pepře 2 lžičky kukuřičné mouky promíchané se 2 čajovými lžičkami vody 225 g čerstvě uvařených kousků kuřecího masa bez kůže 2 polévkové lžíce jemně nakrájené jarní cibulky pro ozdobení Používáte li čerstvou kukuřici, omyjte klasy a nožem z nich oloupejte zrnka. (Nakonec byste měli mít zhruba 275 g kukuřice). V jiné misce rozmíchejte bílek se sezamovým olejem a odložte směs stranou. Ve WOKu uveďte vývar do varu a přidejte kukuřici. Vařte bez poklice na mírném ohni po dobu 15 minut a pak přidejte směs rýžového vína nebo suchého sherry (pokud ho používáte), sójové omáčky, zázvoru, pepře a kukuřičné mouky. Znovu uveďte do varu a pak snižte teplotu. Přidejte kousky kuřete a pak za stálého míchání zvolna a rovnoměrně vlijte směs vaječného bílku. Přelijte do velké polévkové mísy a ozdobte jarní cibulkou. Ihned podávejte. 14
Asijský kuřecí vývar 1,5 l vody 6 kuřecích křidélek 1 velká cibule 1 bobkový list, 6 zrnek pepře 1 lžíce nasekané petrželky kousek zázvoru, sůl Kuřecí křidélka, oloupanou rozpůlenou cibuli, zrnka pepře, bobkový list, petrželku, kousek zázvoru zalijete ve WOKu vodou, nepatrně osolíte a uvedete do varu. Pěnu, která se vytvoří, vyjmete sběračkou, poté plamen snížíte a pod pokličkou vaříte křidélka na nízkém plameni doměkka. Uvařená křidélka vyjmete, maso z kostí oberete, pokrájíte a vložíte zpět do vývaru anebo uschováte pro jiné kulinářské recepty. Vývar pak přecedíte přes čistou utěrku. Můžete jej ihned konzumovat s pokrájeným kuřecím masem anebo jej necháte vychladnout a uložíte do chladničky, kde vám vydrží až 3 dny. Můžete jej popřípadě rozdělit na porce a uložit do mrazničky. Tento vývar slouží jako základ mnoha jiných polévek i omáček. V Číně se využívá jako podklad i pro různé rybí polévky či pokrmy. Rybí polévka 250 g rybího filé 1 lžíce škrobu 2 lžíce sójové omáčky 5 lžic sherry 1 l asijského vývaru 3-4 cibulové natě sůl, pepř, kari Filé nakrájejte na kostičky a obalte lehce ve škrobu. Namočte v sherry. Vývar ohřejte v pánvi. Nať nakrájejte na jemná kolečka a přidejte do vývaru spolu s masem. Vařte zakryté poklicí při mírné teplotě cca 5 min. Nakonec dochuťte kořením. 15
Bramboračka 1 l vody 3 větší brambory 200 g kořenové zeleniny 20 g sušených nebo čerstvých hub 1 cibule 2 lžíce mouky 2 lžíce oleje 2 lžičky majoránky, sůl Pokrájenou cibuli a nadrobno nakrájenou kořenovou zeleninu podusíte ve WOKu na oleji pod pokličkou. Potom zaprášíte moukou, zalijete vývarem nebo vodou, přidáte brambory a houby pokrájené na malé kostičky, mírně osolíte a pod pokličkou povaříte na mírném plameni doměkka. Nakonec vmícháte majoránku. Ostrá rajčatová polévka 20 g vepřového sádla 375 g mletého masa 1 středně velká cibule 2-3 stroužky česneku 1-3 feferonky ½ l masového vývaru 1 ½ l rajské šťávy 1 láhev Sangrita Picante pepř, sůl, sladká paprika tabasco worcesterová omáčka Sádlo rozehřejte ve WOKu. Přidejte mleté maso a na jemné kostičky nakrájenou cibuli a poduste do měkka. Nakrájený česnek a velmi jemně nakrájené feferonky promíchejte a dochuťte uvedeným kořením do ostra. Přidejte k masu a dolijte vývarem a rajčatovou šťávou. Nakonec přimíchejte Sangrita Picante. Pozn.: tato polévka se skvěle hodí na rozehnání kocoviny. 16
Zelná polévka 1 l vody, 200 g zelí, 2 brambory 1 dl kyselé smetany 1 lžíce mouky 1 lžíce drceného kmínu 1 lžíce sladké papriky 2 lžíce oleje, sůl Ve WOKu na oleji necháte podusit pokrájenou cibuli, kterou pak zalijete vodou, vmícháte jemně pokrájené zelí, na kostičky nakrájené brambory, mírně osolíte, přidáte kmín a vaříte doměkka. Když všechna zelenina změkne, vmícháte smetanu rozmíchanou s moukou, okořeníte paprikou, krátce prohřejete a stáhnete z ohně. Asijská sváteční polévka 1 l čínského kuřecího vývaru 500 g mletého libového vepřového masa 4 houby, 2 šalotky 2 lžíce sójové omáčky trochu strouhanky na zahuštění kukuřičná moučka podle potřeby olej na smažení hrst sekané petrželky, sůl, pepř Houby namočíte asi na 30 minut do vlažné vody, poté je vymačkáte a velice jemně pokrájíte. Rovněž tak pokrájíte omytou šalotku, promícháte s houbami, mletým masem, sójovou omáčkou, strouhankou a mírně osolené vše znovu promícháte. Ze směsi uděláte ve vodě namočenýma rukama menší kuličky, které obalíte v kukuřičné moučce a osmažíte je ze všech stran ve WOKu, kde jste mezitím nechali rozpálit olej. Osmažené knedlíčky kladete na ubrousek, aby se vsákl přebytečný tuk. V hrnci přivedete do varu kuřecí vývar, do něhož pak vhodíte knedlíčky, polévku popřípadě mírně osolíte, opepříte, a když se knedlíčky prohřejí, stáhnete z ohně. Na talíři posypejte sekanou petrželkou. 17
Rybí polévka Yue - Yang 1 l čínského kuřecího vývaru (popř. vývar z kostky bujónu) 400 g vykostěné ryby (kapr, pstruh), 4 šalotky, 3 mrkve velká hrst pokrájené řeřichy 1 lžíce hladké mouky 2 lžíce másla, 2 lžíce oleje, sůl, pepř Marináda: 1 dl rýžového vína nebo suchého vermutu, 1 lžička kukuřičné moučky, 1 lžička oleje, trochu soli Rybu pokrájíte na menší kousky a vložíte na 20 minut do marinády z uvedených přísad. Poté rybu osmahnete ve WOKu na oleji, vmícháte drobně pokrájenou mrkev, pokrájené šalotky, mírně osolíte, opepříte, zalijete vývarem a povaříte doměkka. Z mouky a másla připravíte v rendlíku jíšku a opatrně ji vmícháte do polévky. Nakonec přidáte řeřichu a polévku stáhnete z ohně. Špenátový vývar s bambusovými výhonky 1 l čínského kuřecího vývaru (popř. vývar z kostky bujónu) 200 g špenátových listů 100 g libového vepřového plátku 1 konzerva bambusových výhonků, 2 šalotky, sůl Marináda: 2 lžíce sójové omáčky, 1/2 lžičky pepře, 1 lžička oleje Tence rozklepaný vepřový plátek pokrájíte na malé kousky a necháte 15 minut uležet v marinádě smíchané z uvedených přísad. Vývar uvedete ve WOKu do varu, oheň snížíte a vmícháte maso i s marinádou a scezené bambusové výhonky. Asi 5-8 minut, než maso změkne, vaříte na mírném plameni. Do polévky přidáte důkladně omytý, pokrájený špenát a vaříte dál další 2 minuty. Poté stáhnete z ohně, přisolíte, vmícháte nasekanou šalotku a ihned podáváte. 18
Kuřecí polévka se zeleninou 1 l asijského kuřecího vývaru (popř. vývaru z kostky slepičího bujónu) 200 g vykostěných kuřecích prsíček 3 bílky 150 g mražené kukuřice 150 g mraženého hrášku 100 g šunky 2 šalotky, sůl Kuřecí prsíčka rozemelete a smícháte s bílky. Vývar uvedete do varu, oheň snížíte a postupně vmícháte jen jedním směrem do vařící vody směs z kuřete a bílků. Uvedete opět do varu. Nyní vmícháte kukuřici, hrášek, přisolíte a krátce ještě necháte na sníženém plameni bublat. Na talíři sypete drobně nasekanou šalotkou a pokrájenou šunkou. Králičí polévka 1 l čínského kuřecího vývaru 250 g vykostěného králičího masa 200 g cuket 4 rajčata 3 lžíce sójové omáčky 1 lžíce rýžového či jablečného octa 1 lžíce oleje sůl, bílý pepř Maso pokrájíte na nudličky, omyté cukety na tenká kolečka. Sójovou omáčku smícháte s olejem a v této směsi necháte 30 minut marinovat kousky králičího masa. Mezitím uvedete do varu vývar, který mírně osolíte a opepříte. Do vývaru přidáte maso, oheň snížíte a na mírném plameni necháte vařit, dokud maso nezměkne. Poté přidáte spařená, oloupaná a pokrájená rajčata, na kostičky pokrájené cukety, přimícháte lžíci octa a ještě krátce povaříte, dokud nezměkne také zelenina. 19
Kuřecí polévka s vejcem 1 l asijského kuřecího vývaru, maso z vývaru 6 šalotek, 2 lžíce jemně nasekané natě koriandru 4 lžíce sójové omáčky, 4 vejce, sůl, pepř Do vývaru přidáte na kousky pokrájené kuřecí maso (uvaříte společně s vývarem), mírně osolíte, opepříte a vmícháte jemně pokrájenou šalotku smíchanou s koriandrem a sójovou omáčku, krátce povaříte a stáhnete z ohně. Do polévky pomalu vléváte rozšlehaná vejce a mícháte jedním směrem, až se z vajec vytvoří tenounké nudličky. Kuře v kukuřici 1 l asijského kuřecího vývaru 350 g konzervované kukuřice 2 šalotky, sůl, pepř, maso z vývaru Kuřecí maso (připravíte současně z vývarem) pokrájíte na kousky a uložíte do tepla. Do vývaru přisypete 250 g kukuřice, mírně osolíte, opepříte a 5 minut vaříte. Polévku rozmixujete, vlijete zpět do WOKu, přimícháte zbývající kukuřici, pokrájené kuřecí maso a vaříte 5 minut pod pokličkou. Na talíři posypete velice jemně nasekanou šalotkou nebo pažitkou. Polévka se špenátem 1 l asijského zeleninového vývaru (popř. vývaru z kostky bujónu) 500 g čerstvého špenátu 3 šalotky, 2 červené papriky, sůl, pepř Důkladně omytý špenát a šalotku jemně pokrájíte, očištěnou papriku nakrájíte na proužky. Vývar uvedete do varu, oheň snížíte, přidáte nakrájenou papriku a 5 minut vaříte na nižším plameni pod pokličkou. Poté vmícháte špenát, šalotku, sůl a pepř, vaříte další 2 minuty a odstavíte z ohně. 20
Asijský zeleninový vývar 1,5 l vody 200 g mrkve 250 g sójových výhonků 15 g sušených hub, 2 lžíce nastrouhaného zázvoru (nebo 1 lžička mletého), 2 lžíce rýžového vína nebo suchého sherry či suchého vermutu, 2 lžíce oleje, sůl. Sušené houby namočíte na 20 minut do vlažné vody, poté je scedíte a jemně pokrájíte. Mrkev pokrájíte na kolečka. Ve WOKu rozehřejete olej a osmahnete krátce zázvor. Přidáte očištěné sójové výhonky a za míchání osmahnete. Vmícháte mrkev a houby, podlijete vínem, mírně osolíte a 2 minuty podusíte. Poté zalijete vodou a 45 minut na nízkém plameni pod pokličkou vaříte. Vývar přecedíte přes čistou utěrku, necháte vychladnout a uložíte do chladničky, kde vydrží až 3 dny. Můžete jej popřípadě rozdělit na porce a uložit v mrazničce. Vývar slouží jako základ mnoha jiných polévek i omáček. Vepřové na okurkách Vepřové, hovězí a skopové maso ¼ kg tence nakrájeného vepřového ½ velké okurky 1 čajová lžička škrobu 1 polévková lžíce sójové omáčky 30 g oleje voda Ze škrobu a vody připravte hustou kaši. Nakrájejte vepřové maso na malé kousky a promíchejte jej s kaší. Nakrájejte okurku na malé tenké kousky a pečte je na oleji 3 minuty za častého míchání. Pak přidejte maso a pečte ještě 5 minut. Pak snižte teplotu, přidejte sójovou omáčku a vařte ještě 3 minuty. Pozn.: místo okurky můžete použít chřest nebo francouzské fazole. 21
Vepřové maso smažené s ananasem Vepřové maso má tak charakteristickou chuť, že ho lze podávat prakticky s jakoukoli výraznou přísadou v tomto případě s ananasem. Toto sladké, mírně kyselinové ovoce se dobře promísí s vepřovým masem, zatímco čerstvý hrášek dodá jídlu strukturu a barevný rozměr. Je to zdravě vyvážený pokrm obsahující spoustu rýže (škroboviny), ovoce a zeleniny a přiměřené množství libového masa. Doba vaření: 6 minut. Doba přípravy: 20 minut 4 porce 300 g suché rýže 450 g libového vepřového masa 1 polévková lžíce světlé sójové omáčky 1 čajová lžička rýžového vína Shaoxing nebo suchého sherry (volitelné) 2 čajové lžičky kukuřičné mouky 450-700 g čerstvého ananasu nebo ananasová konzerva o obsahu 423 g 110 g čerstvého hrášku 1 polévková lžíce slunečnicového oleje 1 ½ polévkové lžíce nahrubo nakrájené jarní cibulky 1 čajová lžička tmavé sójové omáčky ½ čajové lžičky kukuřičné mouky promíchané s ½ čajové lžičky vody Připravte rýži podle pokynů výrobce. Vepřové maso nakrájejte na proužky o rozměrech 1 x 7 cm, oloupejte ananas, nakrájejte ho na kostky a tuhé jádro vyhoďte. Používáte li mražený hrášek, nechte ho rozmrazit při pokojové teplotě. Rozehřejte WOK, pak přidejte olej a jarní cibulku a smažte za stálého míchání. Potom přidejte vepřové maso a smažte za stálého míchání, dokud maso nezhnědne. Přidejte ananas, hrášek, světlou i tmavou sójovou omáčku, rýžové víno Shaoxing (pokud ho používáte) a směs kukuřičné mouky a vody. Vařte, dokud není maso důkladně hotové nesmí být tuhé. Ihned podávejte. 22