Společná zemědělská politika v chovu masného skotu s ohledem na bezpečnost potravin a welfare zvířat

ZOOTECHNICKÉ ASPEKTY CHOVU MASNÉHO SKOTU vzdělávací seminář v rámci projektu Společná zemědělská politika v chovu masného skotu s ohledem na bezpečnost potravin a welfare zvířat Rapotín, 26. listopadu 2009 soubor sylabů

ZOOTECHNICKÉ ASPEKTY CHOVU MASNÉHO SKOTU vzdělávací seminář v rámci projektu Společná zemědělská politika v chovu masného skotu s ohledem na bezpečnost potravin a welfare zvířat Bystřice nad Pernštejnem, 3. prosince 2009 soubor sylabů

ZOOTECHNICKÉ ASPEKTY CHOVU MASNÉHO SKOTU OBSAH Strategie zakládání stáda -význam masné užitkovosti skotu František Louda... 2 Současné trendy a výhledy produkce, prodeje, zpeněžování jatečného skotu na domácím a zahraničním trhu Josef Langr... 4 Metody plemenitby - negativní důsledky inbrední deprese v chovu skotu Jiří Bezdíček... 8 Odchov telat a mladého skotu. Nákup a zpeněžování jatečného skotu, metody klasifikace jatečně upraveného těla (JUT) Miroslav Homola...11 Péče o zdraví zvířat - bezpečnost produkce hovězího masa Aleš Dufek....16 Kvalita masa z pohledu konzumenta Jan Šubrt....21 Fitness jako intenzifikační faktor ve šlechtění skotu Jiří Bezdíček...33 Genetická diverzita masných plemen skotu Jan Říha...35

STRATEGIE ZAKLÁDÁNÍ STÁDA VÝZNAM MASNÉ UŽITKOVOSTI František Louda Výzkumný ústav pro chov skotu, s.r.o. Při budování farmy zabývající se systémem chovu krav bez tržní produkce mléka je třeba v dostatečném předstihu vypracovat konkrétní podnikatelský záměr, který obsahuje rozpracované strategické postupy všech prací a ekonomickou rozvahu. Pro chovatele, kteří nemají zkušenosti se systémem chovu krav bez tržní produkce mléka, je nejvhodnější volit velikost stáda matek dospělých krav v počtu 25 35 kusů. Tento počet matek zaručuje ekonomicky aktivní jednotku. Při tomto počtu krav stačí chovateli jeden plemenný býk. Práce spojené s ošetřováním stáda, krmením, pastvou, výrobou krmiv pro zimní období, jsou organizačně i fyzicky zvládnutelné jedním kvalifikovaným pracovníkem. Potřebná souvislá plocha trvalých pastevních porostů se pohybuje v závislosti na klimatických a půdních podmínkách v rozmezí 0,7 1,5 ha pro jednu krávu s teletem. Dále je potřeba plochu půdy pro výrobu krmiv na zimní období, případně pro vykrmovaná zvířata. Významnou položkou je oplocení pastvin. Náklady na trvalé oplocení 1 km pastviny se pohybují v rozmezí 50 000 Kč a více. Pastviny musí být vybaveny napajedlem, fixačním zařízením, případně přístřeškem. K ustájení v zimním období se volí lehké stavby přístřešky s pevnou podlahou, většinou stlané s formou volného ustájení s krytým krmištěm a tvrdým výběhem. K uskladnění krmiv na zimní období je vhodné využívat stávající zařízení. Významnou součástí projektu tvoří ekonomická rozvaha, obsahující předmět finalizace odstavené tele v jaké hmotnosti, nebo výkrm, případně prodej plemenného materiálu. Dále cenová kalkulace, budoucí obchodní partner, případně odbytové smlouvy. Masná užitkovost je charakterizována výkrmností a jatečnou hodnotou. Množství a kvalita vyprodukovaného jatečného skotu je dána jeho plemennou příslušností, pohlavím, porážkovou hmotností a plodností. 2/39

Při selekci skotu na masnou užitkovost se jednotlivé užitkové vlastnosti zahrnují do komplexu mateřské užitkovosti a užitkovosti masné. Mateřská užitkovost představuje produkční kritérium, které je možno definovat jako komplex užitkových vlastností a biologických charakteristik, které působí na celkovou ekonomiku chovu krav s ohledem na produkci masa (Jakubec 1998). Mateřská užitkovost je určována dvěma faktory, reprodukcí a mateřskými vlastnostmi. Masná užitkovost tvoří souhrn ukazatelů výkrmnosti a jatečné hodnoty zvířete. Výkrmnost je dědičně podmíněná schopnost zvířete k různé intenzitě tvorby živé hmotnosti, především svaloviny, při ekonomicky výhodné spotřebě živin na jednotku přírůstku masa do různého věku a živé hmotnosti. Jatečná hodnota zobecňuje všechny kvantitativní a kvalitativní znaky a vlastnosti jatečně opracovaného těla včetně nutriční hodnoty masa. Ve vlastním experimentu se uskutečnilo sledování vybraných genetických markerů: u 10-ti býků plemene BA (blond d aquitane) u 18-ti býků kříženců C x BA, C (český strakatý) U býků byly stanoveny tyto genetické markery: MSTN = myostatin ovlivňuje hyperplasii dvojí osvalení DGAT1 = gen leptinu atg5 ovlivňují mramorování masa - marbling SCD ovlivňuje přítomnost nenasycených mastných kyselin v mase Průkazné výsledky manifestace genet. makerů sledovaných býků se projevily: u - DGAT1 u -TG5 věk: 120 v osvalení hřbetu (P=0,05) věk: 365 ve výšce v kříži (P=0,05) věk: 120 v přímé délce trupu (P=0,05) věk: 365 ve výšce tuku na1. bederním obratli (P=0,01) Kontaktní adresa: Prof. Ing. František Louda, DrSc. Výzkumný ústav pro chov skotu, s.r.o. Tel: + 420 583 392 172 E-mail: frantisek.louda@vuchs.cz 3/39

SOUČASNÉ TRENDY A VÝHLEDY PRODUKCE, PRODEJE, ZPENĚŽOVÁNÍ JATEČNÉHO SKOTU NA DOMÁCÍM A ZAHRANIČNÍM TRHU Josef Langr CHOVSERVIS a.s., Hradec Králové Současné trendy a výhledy produkce jsou závislé na: 1. Společenské objednávce 2. Produkční možnosti českého zemědělství 3. Ekonomice produkce hovězího masa a jeho konkurenceschopnosti 1. Společenská objednávka Český spotřebitel byl zvyklý konzumovat především vepřové maso, což částečně stále přetrvává. Z celkové spotřeby masa 80,6 kg činí spotřeba vepřového masa na obyvatele plných 50 %, spotřeba hovězího masa se pohybuje na úrovni 10-11 kg, což je necelých 13 %. Rozmanitá je i kvalita hovězího masa v tržní síti. Z vlastní produkce činí maso z krav plnou třetinu. Český konzument stále ještě nedoceňuje různorodost kvality hovězího masa dle genotypové příslušnosti. V nabídce stále přetrvává anonymita původu masa, což je vinou nejen producentů ale i prodejních řetězců. Výhledově lze předpokládat, že pokud bude stoupat koupěschopnost obyvatelstva, konzument bude hledat na trhu kvalitní hovězí maso. V současné době mohu dokladovat, že jatky Toro Hlavečník s obtížemi zajišťují požadavek tržní sítě na kvalitní mladé vyzrálé hovězí maso. 2. Produkční možnosti českého zemědělství Produkční možnosti odpovídající společenské objednávce se odvíjí od výrobní základny, tzn. stavů krav kombinovaných a masných genotypů. V současné době dochází k další likvidaci krav v souvislosti s poklesem nákupních cen za mléko. Vedle specializovaných mléčných plemen jsou likvidovány i chovy českého strakatého skotu. Lze předpokládat, že nabídka hovězího masa z vlastních zdrojů bude v příštích 3 letech vlivem této skutečnosti nadále klesat. V současné době se jeví poměrně jako stálé (vlivem 4/39

dotací) stavy krav v chovech krav bez tržní produkce, kde jsou především chována masná plemena. Jejich početní stavy s více jak 160.000 ks krav však nemohou vyrovnat výpadek hovězího masa na domácím trhu pocházejícího z farem chovu kombinovaného skotu. V současné době mírně narůstá dovoz hovězího masa a lze předpokládat, že vlivem vývoje stavů krav bude dále narůstat, ačkoliv máme dostatečnou úživnou základnu pro požadovaný objem produkce hovězího masa. 3. Ekonomika produkce hovězího masa ajeho konkurenceschopnost V současné době je produkce masa v chovech krav bez tržní produkce mírně zisková vlivem poskytovaných dotací. Většina chovatelů masných plemen však realizuje prodej zástavového skotu mimo ČR a argumentuje výhodnějšími nákupními cenami (Itálie, Německo, Řecko, Chorvatsko.) Podle slov ing. Miloše Válka, vyváží 80-85% chovatelů plemene limousine kvalitní zástav pro produkci kvalitního hovězího masa do zahraničí. Výkrm hovězího masa jako vedlejší produkt u kombinovaných plemen byl v minulosti částečně eliminován ekonomičtější výrobou mléka. Vlivem poklesu cen za mléko se projevuje i výpadek v ekonomice hovězího masa. Na druhé straně je nutné vzít v úvahu i pohled možnosti využití trvalých travních porostů ve výkrmu skotu. Nezastupitelné místo má výkrm skotu i z pohledu osevního postupu, kdy nelze ornou půdu osévat pouze obilovinami a technickými plodinami a skot je stěžejním konzumentem vyprodukovaných objemných krmiv. Další stav a vývoj trhu hovězího masa je silně ovlivňován nejen snížením počtu krav celkem, ale i zhoršením reprodukce, vysokých ztrát, vývozem telat, zástavového skotu, rozkrmených zvířat, ale i stále nízkými přírůstky ve výkrmu. Objem nabídky se postupně přizpůsobuje objemu poptávky po hovězím mase. V současné době dochází k výkrmu do vyšších porážkových hmotností. Při neúměrném zvyšování výkrmu nad 20 měsíců dochází k velkému ukládání tuku, které se projevuje ve zhoršení ekonomiky. Jednou z rozhodujících podmínek ekonomické úspěšnosti výkrmu je dosáhnout minimálního přírůstku 1 kg na kus a den. To vše lze dosáhnout při dobré organizaci výkrmu, zvyšování produkčního efektu objemných krmiv a ekonomického vynakládání jadrných krmiv. Důležité je též výkrm do optimálních porážkových hmotností podle plemenné příslušnosti vykrmovaných zvířat, velmi dobrého zatřídění poražených zvířat dle SEUROP a jejich včasném zaplacení. 5/39

Likvidace chovu kombinovaných a specializovaných mléčných plemen se v dohledné době zřejmě projeví i v poklesu nákupních cen hovězího masa, což by prohloubilo i výpadek v ekonomice produkce hovězího masa. To může zapříčinit další dovoz hovězího masa do ČR. Výsledky hodnocení zmasilosti jatečně upravených těl (JUT) poražených v roce 2008 v TORO Hlavečník V období od 1. 1. 2008 do 31. 12. 2008 bylo v jatečním provozu divize TORO Hlavečník poraženo celkem 17 746 hospodářských zvířat. jednalo se o 1 391 ovcí jehňat, 7 423 prasat žír, 8 676 býků, 12 jalovic, 240 telat tyto počty jsou celkové a liší se od dále hodnocených počtů JUT. Tyto rozdíly nejsou podstatné ajsou způsobeny odlišným posouzením zdravotní nezávadnosti buď jako poživatelné po úpravě výrobní, nebo nepoživatelné. Tento rozdíl je celkem 13 kusů a z celkového počtu poražených zvířat se jedná o zanedbatelných 0,073 %. Příznivý stav je dán zejména specifickým výběrem jatečních zvířat před porážkou již u chovatele. Z dalších různých důvodů však byl jako korektní hodnocení posouzen jiný počet zvířat, avšak ani tato odchylka není významná. Zařazení do tříd klasifikačního schématu prováděli oprávnění klasifikátoři pracovníci jatek, kteří zjišťují vždy dvě veličiny (klasifikační třídu, hmotnost). Finanční realizace JUT byla prováděna podle oficiálního ceníku, který je aktualizován a veřejně dostupný nawww.chovservis.cz. Veškeré nákupy byly prováděny tzv. v mase. Co se týká jehňat, bylo z celkového počtu hodnocených 1 391 kusů v třídách A, B, C(JUT od 7 do 13 kg) 566 kusů. Ostatní byly nad tuto hmotnost, avšak vždy do stáří 1 roku a v průměrné ceně za všechny kategorie 96,39 Kč/kg v mase. Tato cena je však do značné míry ovlivněna sezónním požadavkem (velikonoční nákupy) a neodráží kvalitu JUT. Korektně hodnocených JUT prasat systémem HENNESY bylo 7 303. Z toho ve třídě S 1355 kusů (18,55 % zhodnocených) v průměrné hmotnosti 91,64 kg JUT, ve třídě E 4 259 kusů (58,31 %) 88,86 kg, ve třídě U 1 393 kusů (19,07 %) 93,64 kg, ve třídě R, O, P, T, N, K bylo celkem 296 kusů (4,05 %). Průměrná realizační cena za všechny třídy a JUT byla 40,88 Kč/kg v mase. U býků bylo korektně hodnoceno 8645 JUT. Z toho bylo 8 568 býků do 24 měsíců stáří a77 kusů (0,89 % zhodnocených) do stáří 30 měsíců. Jatečná zvířata (býci, krávy) ve stáří nad 30 měsíců nebyla v žádném případě přijata k porážce. Zhodnocených JUT býků bylo do třídy S2 zařazeno 5 kusů (0,057 % zhodnocených) o průměrné hmotnosti JUT 460 kg a ceně 83,63 Kč/kg. Do třídy E 2,3 bylo zařazeno 86 kusů (0,99 %) a hmotnosti JUT 455 kg, 1 426 6/39

kusů (16,49 %) ve třídě U1 U4 a hmotnosti 421,95 kg. Za tyto zájmové třídy (S U) bylo tedy poraženo a realizováno celkem 1 517 kusů, což je 17,5 % ze všech hodnocených JUT býků. Při porovnání oproti roku 2007, kdy bylo takto zařazeno 13,87 % JUT býků. Největší zastoupení bylo ve třídách R 1 R 4 6 904 kusů a průměrné hmotnosti JUT 382 kg. Třídy O P byly zastoupeny pouze 147 JUT při 334 kg. JUT býků starších 24 avšak do 30 měsíců měla v průměru 407 kg hmotnosti. Průměrná realizace býků do 24 měsíců za třídy S P byla 75,8 Kč/kg JUT. Závěrem lze konstatovat, že toto je pouze zjednodušený přehled z detailních podkladů, které jsou k dispozici v klasifikačním systému. V souhrnu prozatím nebyla hodnocena skupina zvířat ve stáří do 21 měsíců, která je z naší strany preferovaná a její nákup je podpořen zajímavou prémií. JUT před rozpůlením Upravené hovězí čtvrtě připravené pro expedici Kontaktní adresa: Dr. Ing. Josef Langr ředitel divize obchodní činnosti CHOVSERVIS a.s. Zemědělská 897, 500 03 Hradec Králové Tel.: +420 495 404 142 GSM: +420 603 463 075 E-mail: langr@chovservis.cz 7/39

METODY PLEMENITBY - NEGATIVNÍ DŮSLEDKY INBREDNÍ DEPRESE V CHOVU SKOTU Jiří Bezdíček Výzkumný ústav pro chov skotu, s.r.o. Šlechtění skotu je zaměřeno velmi intenzivně do oblasti genetiky kvantitativních znaků. Jedná se o znaky, jako jsou mléčná užitkovost, reprodukce, zevnějšek a další, které jsou podmíněny větším počtem genů, kde je šlechtění časově náročnější než u mogenních vlastností. Pracujeme zde s pojmy jako je koeficient dědivosti, heterozní efekt, inbrední deprese a další, které se na projevu konkrétního znaku zásadním způsobem podílí. V chovu skotu získává v posledních letech stále více na významu sledování účinků inbrední deprese, kterou jsme sledovali u znaků reprodukce a mléčné užitkovosti dojených krav. Jsou to znaky, které jsou z hlediska ekonomiky pro chovatele velmi důležité, a proto je jim věnována značná pozornost. Koeficient inbreedingu Příbuzenská plemenitba (inbreeding, Inzucht) je jedna z metod plemenitby, se kterou se pracuje již mnoho let. Základem pro objasnění příbuzenské plemenitby jsou klasické práce WRIGHTA (1922), který zavádí výpočet stupně příbuzenské plemenitby koeficientem Fx. Tento výpočet je následující: F x = Σ1/2 n+ń+1 (1+F a ), kde Σ... součet úseků ke všem společným předkům n, n...počet úseků (generací, gamet) ke společnému předku ze strany otce amatky Fa...je koeficient příbuzenské plemenitby pro předka, který je sám produktem příbuzenské plemenitby Koeficient příbuzenské plemenitby vyjadřuje pravděpodobnost, s jakou jsou dvě alely určitého genu identické původem. U homozygotního alelického páru AA jsou dvě identické alely A. Jedna pochází od otce a druhá od matky. Při jejich obecném zápisu (AA) ale nevíme, jestli jsou tyto dvě alely tzv. identické stavem tedy zda pochází od dvou zcela nepříbuzných jedinců nebo jsou identické původem a pochází replikací téhož genu od společného předka a opět se vlivem příbuzenské plemenitby potkaly. Míru a pravděpodobnost s jakou jsou dvě určité alely identické původem vyjadřuje koeficient příbuzenské plemenitby Fx (koeficient inbredingu). Jeho velikost se pohybuje od 0-1 nebo v relativním vyjádření od 0-100 %. Za nejužší inbreding přitom považujeme páření otce a dcery, kdy je velikost koeficientu 8/39

inbredingu Fx = 0,25. Dalším připařováním společného předka můžeme koeficient Fx zvyšovat až po dosažení úplné homozygotnosti ve všech genech. Tato maximální hodnota je ovšem pouze teoretická, protože s nárůstem inbredingu se výrazně zhoršuje reprodukce a tedy schopnost se rozmnožovat. Vliv inbreedingu nareprodukci Reprodukce skotu je důležitou součástí nejen jeho ekonomiky, ale také celé podstaty chovu skotu. Na jedné straně se neustále zvyšují nároky na množství a kvalitu nadojeného mléka, na straně druhé jsou známé negativní korelace těchto znaků právě k reprodukci. Zvláště při zvyšující se mléčné užitkovosti je problém se zabřeznutím krávy nebo jalovice často spojený s narůstajícím počtem tzv. tichých, nevýrazných říjích a následně také s časnou embryonální mortalitou. To vede k tomu, že se prodlužuje délka servis periody, zvyšuje se spotřeba inseminačních dávek, narůstá počet inseminačních úkonů atd., což má za následek zhoršující se ekonomiku chovu skotu. Obecně je také známé, že u znaků reprodukce je velmi nízký koeficient dědivosti, což sebou přináší výrazný podíl fenotypové variance vzhledem k varianci genotypové. Dá se zde také předpokládat výrazný heterozí efekt a jeho protipól inbrední deprese. Jak je vliv inbrední deprese výrazný jsme sledovali vzhledem k délce servis periody (doba od otelení po zabřeznutí). Pro vlastní porovnání byla ke každé inbrední krávě (s rozsahem Fx = 1,5 25 %) přiřazena minimálně jedna neinbrední vrstevnice, která měla shodného otce aprvní laktace proběhla ve stejném podniku a období (± 5 měsíců). Inbrední krávy ajejich vrstevnice byly následně rozděleny do čtyř skupin, podle velikosti koeficientu Fx. Při porovnání délky servis periody inbredních a neinbredních krav bylo zřejmé prodloužení délky servis periody u inbredních zvířat. Nejnižší nárůst byl zaznamenán u nejnižších koeficientů Fx (+2,81 dne), naopak nejvyšší rozdílnost sledovaných skupin zvířat byla na úrovni Fx = 25 % (+8,23 dne). Uvedené rozdíly odpovídají následně vypočítaným korelačním aregresním koeficientům. Byla zjištěna velmi nízká kladná korelační závislost naúrovni r=0,023. Koeficient regrese byl byx = 0,22 dne, kde x = velikost koeficientu Fx v %, y = rozdíl v délce servis periody inbredních a neinbredních krav ve dnech. Nárůst koeficientu Fx o 1 % tak přináší prodloužení servis periody o 0,22 dne. Vliv inbreedingu na mléčnou produkci Úroveň mléčné produkce je pro ekonomiku chovu skotu velice důležitá. Současně je také zřejmé, že celosvětově dochází v populaci dojeného skotu k nárůstu inbreedingu. Řada autorů proto sleduje vzájemný vztah mezi těmito znaky s cílem prokázat míru těchto závislostí. Z pohledu mléčné produkce jsme se v našem sledování zaměřili nejen na vlastní produkci v kilogramech mléka, ale také na obsah mléčných složek tuku a bílkovin. V průměru se inbrední deprese mléčné produkce pohybovala v rozsahu 20 40 kg mléka/1 % Fx. U mléčných složek byl naopak se zvyšujícím se koeficientem Fx zaznamenán 9/39

nárůst procenta tuku a bílkovin. Tento nárůst byl ale podmíněn snížením mléčné produkce inbredních krav. Z průběhu inbrední deprese byl také zřejmý její nelineární charakter, kdy s narůstajícím koeficientem Fx inbrední deprese stoupala. Současně byla inbrední deprese prokázána také u nízkých (>0 až 3 %) stupňů koeficientu Fx. K podobným závěrům došli také jiní autoři, kteří prováděli vyhodnocení inbrední deprese u různých plemen dojeného skotu, v různých zemích a také při využití rozdílných matematických postupů. Závěr Hlavním důsledkem inbredingu je z genetického hlediska zvyšování homozygotnosti příslušného jedince nebo celé populace. To vede k tomu, že se nežádoucí letální alely, které jsou v recesivní formě, dostávají do homozygotního stavu a mohou se projevit. Čím vyšší je koeficient Fx, tím je také vyšší pravděpodobnost jejich projevu. Celá šlechtitelská práce v chovu skotu je velmi intenzivně zaměřena do oblasti kvantitativních znaků, tedy na znaky, kde se uplatňuje více genů a kde je také zřejmý vliv prostředí. Pracujeme zde s takovými pojmy jako je heterozní efekt, inbrední deprese, rekombinační efekt atd. A právě heterozí efekt, případně jeho protipól, kterým je inbrední deprese nás musí v chovu skotu velmi zajímat. Heterozní efekt nemůžeme předvídat ani fixovat, ale správnou šlechtitelskou prací můžeme dosáhnout toho, že se projeví. Na opačné straně stojí inbrední deprese, kdy vlivem příbuzenské plemenitby dochází ke zhoršování řady znaků, jako je reprodukce, mléčná užitkovost, zevnějšek a další znaky. Kontaktní adresa: Ing. Jiří Bezdíček, Ph. D. Výzkumný ústav pro chov skotu, s.r.o. Rapotín, Výzkumníků 267 788 13 Vikýřovice Tel: +420 583 392 152 E-mail: jiri.bezdicek@vuchs.cz 10/39

ODCHOV TELAT A MLADÉHO SKOTU. NÁKUP A ZPENĚŽOVÁNÍ JATEČNÉHO SKOTU, METODY KLASIFIKACE JATEČNĚ UPRAVENÉHO TĚLA (JUT) Miroslav Homola Výzkumný ústav pro chov skotu, s.r.o., Rapotín Základní pojmy Dospělý jatečný skot - zvířata skotu, jejichž živá hmotnost je vyšší než 300 kg. Přejímací hmotnost - hmotnost jatečně upraveného těla jatečného skotu zjištěná vážením v teplém stavu po ukončení porážky a veterinární prohlídky, a to nejpozději do 60 minut po provedení vykrvovacího vpichu. Jatečně upravené tělo (JUT) - celé tělo nebo dvě půlky téhož zvířete po vykrvení, vykolení a stažení z kůže bez hlavy oddělené od trupu před prvním krčním obratlem, bez nohou oddělených v dolním kloubu zápěstním a zánártním, bez míchy, bez orgánů dutiny hrudní, břišní apánevní vyňatých i s přirostlým lojem, bez podkožního loje nad vrchním šálem, bez ledvin, pánevního aledvinového loje, u mladých býků, býků a volků bez šourkového loje, u jalovic bez vemenního loje, u krav bez vemene a přirostlého vemenního loje, bez blanité a svalnaté části bránice, bez oháňky oddělené mezi posledním obratlem křížovým a prvním obratlem ocasním a bez společné krkavice s přirostlým lojem. Kategorie těl dospělého jatečného skotu - rozdělení těl jatečného skotu podle věku a pohlaví. Třída zmasilosti - hodnocení vývinu svalové tkáně na jatečném těle, a to zejména na kýtě, hřbetu a pleci Třída protučnělosti - hodnocení vývinu tukové tkáně, tukového krytí a množství deponovaného tuku na vnější straně jatečného těla a v dutině hrudní 11/39

Historie zavádění jednotné klasifikace JUT skotu v zemích EU Před zavedením systému jednotné klasifikace v zemích Evropského hospodářského společenství (nyní Evropské unie) byly na území jednotlivých států využívány různé způsoby hodnocení jatečného skotu anebo JUT skotu. To však přinášelo problémy při obchodování a kontrole trhu s hovězím masem v rámci společenství. Proto byla v r. 1981 Nařízením Komise (NK) Č. 1208/81 zavedena jednotná klasifikace JUT skotu založená na vizuálním hodnocení jatečných těl, které byly následně zařazeny do jedné z5 tříd za zmasilost (E, U, R, O, P) a protučnělost (1, 2, 3, 4, 5). Později bylo při hodnocení zmasilosti umožněno používat i třídu S pro extrémně osvalená zvířata. Od 1. ledna 1992 je v EU použití tohoto systému povinné pro všechna jatka s porážkou více než 75 kusů dospělých kusů hovězího týdně v rámci celoročního průměru as výjimkou případů maloobchodníků, kteří nakupují živá zvířata a nechávají je smluvně porazit nasvůj účet. Proč zavedení jednotné klasifikace "SEUROP" v České republice? Dříve platné Československé státní normy ČSN 46 6120 "Jatečný skot" a ČSN 46 6121 "Jatečná telata" umožňovaly smyslové zařazení do jedné ze čtyř tříd podle zmasilosti (E, A, B, C) ado jedné ze tří tříd podle protučnělosti (1, 2, 3). Jednotlivé kategorie jatečného skotu (býci, jalovice avoli, krávy) byly zařazovány do tříd jakosti v živém stavu anebo v mase. Klasifikace jatečných těl dospělého skotu je specifická v tom, že se podle stejných kritérií hodnotí různé kategorie skotu lišící se věkem a pohlavím. V dubnu 2000 byla Českým normalizačním institutem vydána Česká technická norma ČSN 46 6120 "Klasifikace jatečných těl skotu". Její znění bylo hlavní technickou součástí vyhlášky Ministerstva zemědělství č. 354/2001 Sb. o způsobu provádění klasifikace jatečně upravených těl jatečného skotu a jatečných ovcí a podmínkách vydávání osvědčení o odborné způsobilosti fyzických osob k této činnosti. Tato vyhláška byla přijata 19. září 2001 s účinností od 1. ledna 2002. Její platnost byla zrušena v souvislosti se vstupem České republiky do EU, kdy byla 13. dubna 2004 přijata vyhláška Ministerstva zemědělství č. 194/2004 Sb. o způsobu provádění klasifikace jatečně upravených těl jatečných zvířat a podmínkách vydávání osvědčení o odborné způsobilosti fyzických osob k této činnosti. Účinnost tohoto předpisu je od 1. 5. 2004. Povinnost zajistit klasifikaci a označení jatečně upravených těl jatečných zvířat způsobem a v rozsahu stanoveném bezprostředně závaznými předpisy Evropských společenství má v České republice každý provozovatel potravinářského podniku provozující jatka, který poráží jatečná zvířata. Výjimkou jsou provozovatelé jatek, kteří poráží dospělý skot v ročním průměru nejvýše do 20 kusů týdně. Tato povinnost se dále nevztahuje na dospělý jatečný skot, který je na žádost a účet žadatele dodáván pouze k porážce. 12/39

Při převzetí na jatkách musí být jatečný skot označen v souladu s vyhláškou o označování a evidenci hospodářských zvířat tak, aby byla jeho identita zjistitelná až do ukončení porážky, veterinární prohlídky a zařazení do třídy jakosti. Zvířata musí být dále na jatky dodána lačná (12 hodin před porážkou nekrmená), čistá a musí odpovídat veterinárním předpisům o dodávkových podmínkách. Jatečně upravené tělo (JUT) je definováno jako celé tělo nebo dvě půlky téhož zvířete po vykrvení, vykolení a stažení z kůže bez hlavy oddělené od trupu před prvním krčním obratlem, bez nohou oddělených v dolním kloubu zápěstním a zánártním, bez míchy, bez orgánů dutiny hrudní, břišní a pánevní vyňatých i s přirostlým lojem, bez podkožního loje nad vrchním šálem, bez ledvin, pánevního a ledvinového loje, u mladých býků, býků a volků bez šourkového loje, u jalovic bez vemenního loje, u krav bez vemene a přirostlého vemenního loje, bez blanité a svalnaté části bránice, bez oháňky oddělené mezi posledním obratlem křížovým a prvním obratlem ocasním a bez společné krkavice s přirostlým lojem. V definici JUT tedy došlo v porovnání s normou platnou před zavedením SEUROP systému kněkolika změnám. Z jatečného těla se odstraňuje podkožní lůj nad vrchním šálem, masitá i blanitá část bránice, oháňka, společná krkavice (arteria carotis communis) s přirostlým lojem, u mladých býků, býků a volů šourkový lůj. Přejímací hmotnost JUT je zjišťována vážením po ukončení porážky aveterinární prohlídky nejpozději 60 minut po provedení vykrvovacího vpichu. Jatečný skot je zařazován do jednotlivých kategorií podle věku a pohlaví jatečného skotu s ohledem na údaje uvedené v průvodních dokladech jatečného skotu podle popisu uvedeného v tabulce 12. Kategorie mladý býk (A), býk (B), vůl (C), kráva (D) a jalovice (E) jsou kategorie, jejichž použití je v zemích EU povinné (jsou zakotveny v legislativě EU). Každá země však má právo zavést tzv. fakultativní kategorie, což se v našem případě týkalo kategorií tele (TE) a mladý skot (MS). S vydáním nové vyhlášky č. 194/2004 Sb. se však tato možnost ruší a klasifikace je povinná pouze pro dospělý jatečný skot. Po zařazení JUT do kategorie se stanoví třída zmasilosti a protučnělosti. Podle stupně zmasilosti se JUT zařazují do 6 tříd (S, E, U, R, O, P), podle stupně protučnělosti do 5 tříd (1, 2, 3, 4, 5). Schematicky jsou profi1y JUT v jednotlivých třídách zmasilosti znázorněny na obrázku 1. Výsledná třída jakosti je dána kombinací kategorie těla jatečného skotu, třídy zmasilosti a třídy protučnělosti, např. AR3. Třída jakosti spolu s přejímací hmotností tvoří základ pro stanovení ceny JUT. 13/39

Schematické znázornění zařazení JUT kategorií A, B, C, D, E a MS S E U R O P Protokol se zpracovává pro celou skupinu jatečného skotu od jednoho dodavatele dodanou v jednom dni. Protokoly musí být číslovány tak, aby u jednoho provozovatele potravinářského podniku provozujícího jatka tvořily ucelenou číselnou řadu. Protokol je předán: prodávajícímu jatečného skotu jatkám, na nichž je prováděna klasifikace osobě oprávněné vést ústřední evidenci hospodářských zvířat souhrnně vždy za kalendářní měsíc, a to nejpozději pátý pracovní den následujícího měsíce Kontrola činnosti klasifikátora Způsob kontroly vychází z Nařízení komise (EC) No 1993/95 z16. srpna 1995 a Nařízení komise (EEC) No 2191/93 z27. července 1993, kterými je upravováno Nařízení komise (EEC) No 344/91 z13. února 1991. Kontrola je prováděna inspekčním orgánem, který je nadaném masokombinátu nezávislý. V České republice je státním dozorem nad klasifikací těl jatečných zvířat pověřen Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský. 14/39

Předmětem kontroly jsou: Funkčnost a přesnost váhy, na které se zjišťuje přejímací hmotnost JUT. Správnost úpravy jatečného těla skotu podle definice uvedené ve vyhlášce č. 194/20041 Sb. o způsobu provádění klasifikace jatečně upravených těl jatečných zvířat a podmínkách vydávání osvědčení o odborné způsobilosti fyzických osob k této činnosti. Správné zařazení JUT do třídy jakosti (kombinace kategorie těla jatečného skotu podle věku, přejímací hmotnosti apohlaví, třída zmasilosti, třída protučnělosti). Správný způsob označení JUT. Správnost a úplnost vyplnění klasifikačního protokolu. Soulad mezi údaji uvedenými na JUT a v klasifikačním protokolu, případně mezi údaji v klasifikačním protokolu a údaji zaslané do centrální evidence. Kontaktní adresa: MVDr. Miroslav Homola Výzkumný ústav pro chov skotu, s.r.o. Rapotín, Výzkumníků 267 788 13 Vikýřovice Tel: + 420 583 392 112 E-mail: mirek.homola@vuchs.cz 15/39

PÉČE O ZDRAVÍ ZVÍŘAT - BEZPEČNOST PRODUKCE HOVĚZÍHO MASA Aleš Dufek Výzkumný ústav pro chov skotu, s.r.o. Úvod V poslední době se zvýšil zájem vědeckých kruhů o welfare jatečných zvířat. Péče o zdraví zvířat bezprostředně před porážkou se stala aktuální především ze dvou důvodů: 1. Životní podmínky jatečných zvířat v období před porážkou ovlivňují kvalitativní ukazatele masa. 2. Ze strany konzumentů masa lze spatřit zvýšený zájem o podmínky chovu jatečných zvířat, o způsob jejich přepravy ao to, zda jsou porážena způsobem, který vylučuje jejich týrání. Ještě před nedávnem byla péče o porážená zvířata druhořadou záležitostí, ato i v evropských, zejména jižních zemích např. Španělsko. Všeobecně lze vzít v platnost, že tlak veřejnosti na uvědomělé zacházení s poráženými zvířaty je větší v urbanizovaných populacích hospodářsky vyspělejších zemí. Naproti tomu lidé v rozvojových zemích, zvláště pak žijících ve specifických přírodních podmínkách, jsou zvyklí se zvířaty zacházet bez nadměrné péče. Před porážkou jsou z hlediska péče o klid jatečných zvířat důležité dva momenty: přeprava a doba strávená na jatkách před vlastní porážkou. Během přepravy a ustájení na jatkách jsou zvířata vystavena mnohým novým podnětům, na které nejsou zpravidla zvyklá a která je rozrušují. Mezi hlavní stresory patří přepravní rychlost, dehydratace při delších přepravních vzdálenostech, narušení sociálních prvků, neobvyklé zacházení, nové prostředí, hluk, vibrace, případně extrémní změny teplot atd. Podmínky při zacházení před porážkou rozhodují o tom, zda zvíře bude cítit strach aúzkost. Při špatně provedeném omráčení vzniká nebezpečí, že zvíře bude při porážce trpět bolestmi. Péče o zvířata během přepravy a při porážce není důležitá pouze z etických důvodů. Nevhodné zacházení se zvířaty přináší ekonomické ztráty, jelikož u neklidných zvířat dochází k poraněním s pohmožděninami, problémům s kvalitou masa a někdy může dojít i k úhynům během přepravy. 16/39

Způsob porážky Z hlediska etického je nejdůležitějším bodem vlastní porážka zvířat. V závislosti nadané kultuře se zvířata porážejí s omráčením nebo bez omráčení. V ČR je povolen pouze prvně zmiňovaný způsob, a to omráčením přes čelní kost s následným vykrvením. Omračování přes temenní kost je zakázáno. Transport zvířat na jatka Jatečným zvířatům je nutné věnovat péči při nakládce, přepravy na jatka a při zacházení před vlastní porážkou. Důležitým opatřením proti zamezení nežádoucích jevů během přepravy je dodržování správného počtu přepravovaných kusů na jednotku plochy, a to s ohledem na jejich hmotnost. Obecná rovnice pro výpočet prostoru pro přepravu je následující: požadovaný prostor = 0.021 živá hmotnost 0.67 Vliv počtu zvířat (živé hmotnosti) na jednotku plochy během přepravy nelze podceňovat, a to z hlediska doprovodného výskytu agresivního chování nebo pohmožděnin. Údaje o vlivu density při přepravě na vybrané ukazatele je v následující tabulce. Vliv počtu zvířat na jednotku plochy při přepravě na výskyt pohmožděnin a ph Densita zvířat Nízká Střední Vysoká Počet zvířat 16 16 16 Prostor/zvíře m 2 1,39 1,16 0,87 Živá hmotnost kg/m 2 288 345 459 Ležící zvířata % 0 0 38 Počet agresivních pohybů 3,0 2,3 0,3 Počet pohmožděnin/jut 2,3 1,2 3,2 Skóre hodnocení pohmožděnin 4,6 1,9 8,2 ph u L. dorsi 5,67 5,41 5,54 17/39

Vztah mezi živou hmotností a frekvencí výskytu masa s vadou DFD Počet jedinců v ustájení 203 215 207 162 hmotnost <454 454-498 499-544 >544 % výskytu DFD 0,94 0,89 0,75 0,57 Teplotní zátěž Zvířata trpí v letních měsících v důsledku zvýšené teploty okolí. Teplotní zátěž se může na kvalitě masa projevit dvěma způsoby: i) akutní teplotní stres před porážkou může vést kdfd vadě, kdy se vyčerpávají zásoby glykogenu ve svalech. ii) dlouhodobé vystavení zvířat vyšším teplotám v období výkrmu může ovlivňovat složení jatečného těla a svalů např. může zvýšit marbling a ukládání tuku ve vnitřních částech těla (Mader and Davis, 2004; Nardone et al., 2006). procento výskytu masa s vadou DFD měsíce v roce Obrázek 1 Vliv sezóny na výskyt masa s vadou DFD (Kreikemeier et al.,1998) Zacházení se zvířaty po převozu najatka Pro zacházení se zvířaty po převozu na jatka platí určitá pravidla, z nichž k nejdůležitějším patří zamezení vzájemných soubojů. Zvířata by měla být na jatka přivážena ve skupinách o stejném složení, jako byla odchována. V opačném případě může při společném předporážkovém ustájení docházet k sociálním konfliktům mezi jednotlivci, stresům a spotřebovávání glykogenu ve svalech. Ze stejných důvodů je potřeba zamezit zvířatům v pohybu. Pohyb spotřebovává glykogen zejména v používaných svalech. 18/39

Vliv pohybu rychlostí cca 9 km/hod o délce trvání 15 min s 15 minutovými přestávkami na ztrátu glykogenu ze svalu [%] u 19 měsíců starých volů plemene Angus. Délka pohybu - běhu Krátká Střední Dlouhá Semimembranosus 31 34 57 Semitendinosus 20 24 48 Nutit zvířata před porážkou k pohybu elektrickým poháněčem může mít při neuváženém používání negativní vliv na některé kvalitativní parametry masa, viz následující tabulka. Účinek elektrického poháněče na kvalitativní ukazatele Ukazatel Kontrolní skupina Skupina s el. poháněčem Laktát v plazmě (mol/l) 4,29 7,12 L. dorsi snižování ph (jednotka/hod) 0,139-0,139 ph 5,46 5,38 Ztráta vody 2.den % 1,7 2,3 Ztráta pře úpravou po 21 dnech zrání % 3,5 5,4 Skóre od konzumentů Křehkost 59,5 55,1 Šťavnatost 56,9 53,5 Chuť 61,0 57,2 Všeobecné přijetí 59,6 55,9 19/39

Literatura a nové zdroje informací: Gregory N.G. 2008: Review:Animal welfare at markets and during transport and slaughter. Meat Sci 80:2-11. Gregory N.G. 2009: Cattle Welfare and Beef Quality. Oral presentation at RMC 2009. 46. Gregory N.G. 1996: Welfare and Hygiene during Preslaughter Handling. Meat Sci 43: 35- Gregory N.G., Wenzlawowicz M., von Holleben K. 2009: Blood in the respiratory tract during slaughter with and without stunning in cattle. Meat Sci 82:13-16. Gregory N.G., Spence J.Y., Mason C.W., Tinarwo A., Heasman L. 2009: Effectiveness of poll stunning water buffalo with captive bolt guns. Meat Sci. 81:178-182. Kreikemeier, K. K., J. A. Unruh, and T. P. Eck. 1998. Factors affecting the occurrence of dark cutting beef and selected carcass traits in finished beef cattle. J. Anim. Sci. 76:388 395. Limon, G., et al. 2009: An evaluation of the humaneness of puntilla in cattle. Meat Sci 2009, doi:10.1016/j.meatsci.2009.09.001 (in print.) Mader, T. L., and M. S. Davis. 2004. Effect of management strategies on reducing heat stress of feedlot cattle: Feed and water intake. J.Anim. Sci. 82:3077 3087. Manteca X. 1998: Neurophysiology and Assessment of Welfare. Meat Sci 49:205-218. Nardone, A., B. Ronchi, N. Lacetera, and U. Bernabuci. 2006. Climatic effects on productive traits in livestock. Vet. Res. Commun. 30(Suppl. 1):75 81. Kontaktní adresa: Mgr. Aleš Dufek Výzkumný ústav pro chov skotu, s.r.o. Rapotín, Výzkumníků 267 788 13 Vikýřovice Tel: + 420 583 392 169 E-mail: ales.dufek@vuchs.cz 20/39

KVALITA MASA Z POHLEDU KONZUMENTA Šubrt, J. 1 ; Filipčík, R. 1 ; Bjelka, M. 2 ; Dračková, E. 1 ; Dufek, A. 3 ; Nováková, K. 1 ; Homola, M. 3 1 Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, Ústav chovu a šlechtění zvířat (AF) 2 Chovatelské družstvo IMPULS 3 Výzkumný ústav pro chov skotu, s.r.o., Rapotín Abstrakt The beef quality is defined by an extensive amount of parameters that mainly include the nutritional and technological indicators. Also the meat colour and the sensory characteristics like taste, flavour and tenderness are highly considerable for the consumers. These important beef qualities directly influence the interest of aconsumer to purchase it and the total beef consumption. Peculiar beef quality parameters are immediately influenced by the genetic and breeding factors. The crucial points of abeef quality level are breed, feeding standard, the age and the final slaughtering weight and the methods to store and to prepare the meat for the culinary process at the end of the food chain that means directly by aconsumer. The requirements of the consumers on beef quality parameters are constantly increasing and also they have to realize the safety, healthy and nutritional demands of population and the technological claims of the meat processers. Úvod do problematiky Na začátku historie produkce živočišného původu byly potraviny považované za prospívající růstu, síle, zdraví a dlouhověkosti. Jak zemědělství vyvíjelo a zvyšovaly ze znalosti z oblasti výživy a dietetiky člověka, bylo cílem uspokojit potravinové potřeby lidí z pohledu nejen kvantitativního, ale i kvantitativního. Tento cíl byl nejprve logicky nastolen ve vyvinutých zemích, zvláště Evropy, které jsou soběstačné pro většinu živočišných produktů. Současná redukce množství konzumovaných živočišných produktů je doporučována vzhledem k vysokému obsahu nasycených mastných kyselin, které jsou ze zdravotního hlediska považovány pro lidskou výživu za nevhodné. Tento zdravotní požadavek v současnosti výrazněji ovlivňuje i celkovou spotřebu masa. V posledních letech se však jednalo o velmi výrazné snížení spotřeby jako odpověď na bezpečnostní potravinovou krizi související s výskytem BSE, problémy s dioxiny a kulhavkou a slintavkou. Zatím co živočišná výroba byla původně jako celek zaměřená na kvantitu produkce, v poslední době se tento trend posouvá směrem ke zvyšování a doporučování kvality potravin živočišného původu. To souvisí s řadou technologických a ekonomických problémů v evropském potravinářském průmyslu. Kvalita masa bývala často vyjadřována ve vztahu k fyzické jakosti výrobku (senzorické, nutriční 21/39

a technologické vlastnosti), ale v dnešním pojetí kvalita zahrnuje i aspekty příbuzné s výrobními charakteristickými rysy (např. environmentální dopady na zdravou výživu a ekonomickou výkonnost celého potravního řetězce). Z řady výzkumů (Burešová, 2004) vyplývá, že při nákupu masa jsou konzumenty v ČR zohledňovány především: 1. cena masa 2. zdravotní hledisko 3. předpokládané využití a kuchyňská úprava 4. chutnost masa 5. celkový vzhled 6. čerstvost masa (vizuálně hodnocená, případně certifikovaná) 7. vizuálně hodnocené balení a obal masa Za nejchutnější je v dotazníkových analýzách spotřebiteli v nejvyšším rozsahu označováno maso kuřecí, rybí a vepřové. Za nejméně chutné je označováno maso skopové ahovězí. Nejvíce respondentů konzumuje maso 4-6 x týdně a na člena rodiny nakoupí týdně kolem 0,5 kg masa. V České republice se již několik let jedná o diferenciaci spotřeby při nasyceném trhu, kde nabídka převyšuje poptávku. Expanze nabídky a rozšíření sortimentu o zcela nové typy výrobků rozšířila možnost výběru potravinářského zboží v daleko vyšším rozsahu a v podstatně variabilnějším cenovém rozpětí. Tato diferenciace má rovněž cenové limity dané finanční situací domácností. Cena jen omezeně reguluje objem spotřeby (Štiková, 2004) a na druhé straně však rozhoduje o výběru mezi nabízeným sortimentem v rámci jednotlivých potravinových skupin, ale i mezi substitučními výrobky. Rostoucí diferenciace nasyceného trhu má řadu dopadů na spotřební a nákupní chování obyvatelstva a úzce souvisí s příjmovou a nově se utvářející sociální diferenciací. Postupně dochází ke změně stravovacích zvyklostí ve prospěch správné výživy. K dosažení tohoto cíle má významný vliv rovněž dobře cílená reklama, která ovlivňuje i současnou spotřebu masa. Nákupní možnosti a finanční situace jsou tedy zásadními faktory, které ovlivňují spotřebu. Požadavek na kvalitu masa se dotýká především jeho nutriční hodnoty a senzorické hodnoty. Problémem v produkci masných výrobků se stává stoupající podíl náhradních substancí a vytrácí se tradiční receptury a výrobky (Maté, 2009). Klesá konkurenceschopnost a zvyšuje se podíl importu potravin živočišného původu. V současnosti dovážíme až 83 % nahraditelných potravin domácími výrobky. Fenoménem se pro výrobu masných výrobků stala i vaznost přidané vody, kdy jsou masové bílkoviny nahrazovány přídatnými látkami, které nahrazují jejich účinnost ve vazbě vody. Bílkovinu masa nahrazují zejména bílkoviny rostlinného původu v rozsahu 50-80 %. Vzhledem k těmto doplňkům je pro spotřebitele do určité míry výhodnější konzum výsekového masa a ne masných výrobků často s pofiderní kvalitou. 22/39

V porovnání se preferencemi a stavem na domácím trhu s masem reagují spotřebitelé v jiných zemích na problémy vztahujícími se ke kvalitě masa a masných výrobků zčásti odlišně. Např. americký spotřebitel (Lipsey J. - American Simmental Association) preferuje atributy kvality masa a masných výrobků jako je: 1. Vzhled, vůně a skvělá chuť 2. Maso zbavené povrchového tuku - konzument sleduje výživnou hodnotu masa 3. Maso zbavené kontaminujících látek a zbytečných přísad 4. Neohrožující životní stylu a prostředí 5. Stanovenou cenu 6. Vždy musí být kvalita po všech stránkách vyhovující Pokud se týká výzkumného zaměření, poslední 2 desetiletí se výzkum v USA soustřeďuje na osvětlení smyslových faktorů hovězího masa. Kvalita musí být v současnosti považovaná za konvergenci mezi spotřebitelskými přáními a potřebami a vnitřními a vnějšími atributy jakosti potravinářských produktů a výrobků (Hocquette1, 2005). Rostoucí počet atributů jakosti, které musí být brány v úvahu, se zvyšuje a heterogenita zvyků ve spotřebě mezi zeměmi tuto konvergenci postupně zhoršuje. Souběžně věda rychle rozšiřuje okruhy znalostí (např. poznání genomu) a roste množství aplikací vedoucích ke zlepšení potravinové bezpečnosti a kvality. U jakosti masa je významná barva, protože určuje přinejmenším spotřebitelskou volbu. Klíčové cíle k tomu, aby zajistily uspokojivou barvu, jsou výživa skotu, zpracování a úprava masa. Křehkost a chuť masa jsou stále důležité problémy, protože konzumace masa zůstává pro většinu konzumentů stále potěšením. Spotřebitelé masa určují jakost podle zkušeností, které ovlivňují jeho opakované nákupy. Křehkost masa je velmi složitý problém, který může být vyřešený jen holistickým přístupem, zahrnujícím všechny faktory z reprodukce, plemenitby a produkce, biologie svalu a porážecí praxe, produkce JUT, výroby masných výrobků a při vlastním použití je své koncovce kvalita masa ovlivněna i jeho skladováním, úpravou a přípravou přímo u konzumentů. Pro spotřebitele mohou být živočišné produkty i potenciálními zdroji biologického a chemického znečištěné. Strategií řízení výzkumu, v souvislosti s celým potravním řetězcem a potravinovou bezpečností, je klíčovým problémem na cestě od primární produkce až k domácímu prostředí. Mezitím nové strategie požadují dodávání antioxidačních látek, aby omezily oxidaci PUFA a cholesterolu, který má mnoho škodlivých efektů, včetně přispění k redukci pozitivních smyslových vlastností. K požadavkům konzumentů masa se v poslední době podle zeměpisného původu a diet skotu přidávají požadavky, které způsobují chovatelům stále větší problémy (chemická skladba komponentů krmných dávek a welfare). Zdravotní bezpečnost a kvalita masa jsou tak důležitými problémy se stále stoupající složitostí a výzkum na ně musí reagovat. Z výše uvedeného je patrné, že bezpečnost a kvalita potravin budou stát lidstvo stále více prostředků k zabezpečení těchto spotřebitelských požadavků. 23/39

Barva masa je jedním z hlavních kritérií zákazníka (kromě vzhledu, úpravy, osvalení - plnosti dané tělesné partie), podle kterých volí nejvhodnější maso ke konzumaci. Barva masa souvisí zejména s obsahem hemových barviv, především myoglobinu, ale i hemoglobinu. Na barvu má vliv stupeň mramorování, způsob chovu a výživa hospodářských zvířat. Dále na barvu působí teplota, relativní vlhkost masa a vliv světla (VARELA et al., 2004; BAUBLITS et al., 2004; ŠUBRT, 2004; SERRA et al., 2004; NELSON et al., 2004; ŠUBRT et al., 2005). Chuťové vlastnosti a křehkost jsou spotřebiteli považovány za nejdůležitější atributy kvality masa. Hlavním zdrojem stížností spotřebitelů je tuhost nebo proměnlivá křehkost masa, což bývá často primární příčinou zrušení nákupu hovězího masa. Vlivů, které ovlivňují křehkost masa je značná řada (Maltin et al., 2003). Proto je současný výzkum zaměřený na jasnou identifikaci faktorů a příčin změn v křehkosti a nalezení jejích indikátorů, ve smyslu umožnění predikce křehkosti. Velké rozdíly mezi křehkostí masa existují při porovnání jiných svalů ze stejných jatečných těl skotu. Významná variabilita tohoto znaku je pozorovaná i při porovnání stejného svalu z jiného zvířete chovaného v jiných podmínkách (Hocquette et al., 2005). Z biochemického hlediska, je hlavním faktorem, který určí konečnou křehkost masa, jeho nepoddajnost tuhost při zpracovávání /naklepávání/ při kulinářské úpravě. Z existujících znalostí to způsobují charakteristické vlastnosti vazivové tkáně, která je v mase v době porážky a nemění se v průběhu zrání masa. Indikátorem je obsah kolagenu a jeho rozpustnost. Vysoká variabilita v obsahu kolagenu podle svalů zahrnuje 1 % až 15 % hmotnosti sušiny masa, zvláště na perimysiální úrovni, což vysvětluje významnější rozdíly v tuhosti masa mezi svalovými partiemi JUT. Proto vysoký obsah kolagenu - vazivové tkáně hraje dominantní roli v tuhosti masa. Na obsah a charakteristické vlastnosti kolagenu ve svalovině mají vliv například genetické vlivy užitkový typ a plemena skotu, produkční systém, fyzická činnost nebo výživa a krmení. Zrací /tenderisation/ fáze je charakterizovaná rozpadem svalových proteinů po fázi post mortálního tuhnutí svalu, způsobené zkrácením svalových vláken. Jiné proteolytické systémy nesou odpovědnost za proces zrání masa - calpain s jeho tlumičem calpastatinem je zodpovědný za proces zjemňování masa v postmortálních změnách (Veiseth a Koohmaraie, 2005). Optimální křehkost masa může být dosažena během několika hodin u kuřat, 4-6 dnů ve vepřové a jehněčí svalovině a10-15 dnů ve svalech skotu. To je spojené i s typem svalových vláken (rychlá - glykolytické u drůbeže a pomalá-oxidační u skotu). Nedávno byla stanovená záporná korelace mezi křehkostí a poměrem oxido-glykolytických vláken ve svalech a křehkost je negativně korelována i s průměrem svalového vlákna (Dransfield et al., 2003). Po porážce je rozsah stažení (smrštění) svalu závislý na výši poklesu ph, zbytkové koncentraci ATP a teplotě poraženého zvířete. Během varu (mezi 40 a50 C) se rychle zvyšuje tuhost masa a následně se mění při teplotě nad 65 C. Využívané indikátory křehkosti masa nebo technologie zahrnují biologické indikátory (ph, barva) nebo metody hodnocení věku, využití elektrické impedance a vodivosti elektrické rezistence. Objevující se i jiné metody jako je využití ultrazvuku, analýzy obrazu, fluorescence a infračervené spektroskopie nebo metodou hodnotící změny v rozpadu bílkovin. 24/39

Fyzikální metody jsou široce užívané, ale korelace mezi příčnou střižnou silou a křehkostí masa závisí velkou měrou na chovatelských podmínkách a produkčním systému (Dufour, 2005). Z genetického hlediska byla pozitivní genetická korelace nalezená mezi výsledným mramorováním a křehkostí masa v USA a Austrálii, kde je tuhost hovězího masa hodnocena po varu při vyšší teplotě (70 C). Na molekulární úrovni byly ve spojitosti se změnami křehkosti masa prokázané varianty několika genů spojených s proteolytickým procesem (calpain genem acalpastatin genem) či syntézou kolagenu (lysyl oxidáza gen). Že se jedná o složité vztahy ukazuje to, že maximálně asi jedna třetina celkové proměnlivosti ve finální křehkosti masa může být vysvětlena charakteristickými vlastnostmi svalu (Renand et al., 2001). Proto funkční genomika musí pomáhat identifikovat nové geny/proteiny a molekuly svalu, které mají významný dopad na jemnost masa (Eggen ahocquette, 2004). Stanovení profilu skutečně degradovaného proteinu by byl přesnějším nástrojem k tomu, aby předpovídalo finální křehkost masa. Předpokládá se, že vývoj v této oblasti bude pomalejší a složitější. To je důvodem, proč je důležité nechat zrát hovězí maso dostatečnou dobu (asi 10-14 dny), což zajišťuje jeho vysokou křehkost. Ve Francii je doporučovaná doba zrání hovězího masa jako záruka jeho jakosti. Podobně v souladu s Meat Normy - Austrálie (MSA) se nedovoluje prodat hovězí maso spotřebitelům dříve než za5 dnů po porážce a zrání až na21 dnů zvyšuje hodnocení (skóre) spotřebitele (Pethick et al., 2005). Mnoho obchodníků v Anglii specifikují minimum doby zrání k získání kvalitního hovězího, které musí být navíc elektricky stimulované. Tato opatření však zvyšují náklady na skladování a ošetření masa, což má nepříznivé ekonomické důsledky pro zpracovatele. Když je křehkost masa nejdůležitějším spotřebitelským atributem jakosti při určování jeho přijatelnosti (křehkost masa je příznivá a její proměnlivost snížená), pak chuť a šťavnatost zvyšuje její relativní význam (Warkup et al., 1995). Chuťové vlastnosti jsou často spojovány s významem tuku v mase, zvláště mramorováním a šťavnatostí masa. Dikeman (1987) však uvádí, že je jen malá pozitivní korelace mezi křehkostí, šťavnatostí, chutí (skóre) a obsahem tuku. Nedávno byly pozitivní genetické korelace stanovené i pro vztah mezi šťavnatostí a chutí. Senzorické hodnocení je drahé, časově náročné a je obtížné ho realizovat v průmyslovém prostředí. Proto je požadavkem rozvoj instrumentálních a rychlých prognostických testů pro senzorické vlastnosti. Metody a metodika vlastní práce Cílem experimentální práce bylo stanovit v mase jatečných býků diference ve zvolených ukazatelích jeho kvality při odlišné délce zrání masa. Jateční býci byli poráženi v posledních třech letech (2007 2009). Do pokusu bylo vybráno celkem 65 býků na konci pastevního období a po odstavu byli zastaveni do výkrmu v technologii se skupinovým volným ustájením. Výkrm probíhal ve skupinách při aplikaci třech krmných dávek objemného typu. Do výkrmu byli zařazeni býci čtyř genotypů, potomci po otcích plemene Český strakatý (C), Charolais (Ch), Galloway (Ga), hybridní plemenný býk 50Ch25C25A (označení X) 25/39