Číslo projektu Číslo a název šablony klíčové aktivity Tematická oblast Autor Ročník 1. Obor CZ.1.07/1.5.00/34.0514 III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT Předběžná a tepelná úprava potravin včetně hygienických zásad a BOZP, vy_32_inovace_ma_50_03 Mgr. Lenka Paprstkářová Kuchař, číšník Datum 1. 4. 2013 Vysvětlení pojmu hygiena Osobní hygiena - Poranění Anotace - Zdravotní průkaz Hygiena pracoviště Hygiena potravin Balení potravin Použité zdroje a odkazy: Kolouch Martin, Volfová Anna. Stroje a zařízení v gastronomii Technologie přípravy pokrmů pro vyšší a střední školy. Nakladatelství Fortuna, Praha 2000 ISBN 80-7168-719-7 http://www.zlinskedumy.cz
Obsah Vysvětlení pojmu hygiena Osobní hygiena Poranění Zdravotní průkaz Hygiena pracoviště Hygiena potravin Balení potravin
Pojem: Hygiena = čistota Hygiena Význam: Zabránění vzniku a šíření nemocí Rozdělení: Hygiena osobní Hygiena pracoviště Hygiena potravin
Osobní hygiena Pečovat o tělesnou čistotu Před začátkem práce, při přechodu z nečisté části, po použití WC, při manipulaci s odpady si mýt ruce Péče o ruce krátké, čisté, nenalakované nehty Při manipulaci s nebalenou potravinou určenou k přímé spotřebě používat podávací nádobí, nebo rukavice na jedno použití Čisté osobní ochranné prostředky tj. předepsaný pracovní oděv, obuv, pokrývka hlavy Pracovní a občanský oděv ukládat na oddělené, určené místo Vyloučit nehygienické chování (kouření na pracovišti, sedání na pracovní stoly ) Vlastnit zdravotní průkaz
Osobní hygiena Poranění Pokud se pracovník řízne nebo poraní, musí okamžitě ukončit práci s potravinou. Do výrobního procesu nesmí zasahovat až do doby po ošetření. O každém pracovním úrazu musí zaměstnanec neprodleně informovat nadřízeného a zapsat zápis o úrazu nepodceňovat. V případě podezření na onemocnění infekčního původu (průjem, zvracení, kapénková nákaza) má pracovník povinnost toto oznámit svému nadřízenému a nesmí v té době manipulovat s potravinami.
Zdravotní průkaz Hygiena Osobní hygiena Každý pracovník pracující s potravinami musí být vlastníkem zdravotního průkazu Vydává: praktický ošetřující lékař (do 18 let věku dětský lékař) na základě 3. vyšetření: 1. Běžné vyšetření: měření teploty, tlaku, kontrola sliznic 2. Bakteriologické vyšetření: zjištění nežádoucích mikroorganismů v moči a v krvi 3. Rentgenologické: vyloučení skoliózy páteře
Hygiena pracoviště Provozní místnosti nesmí být propojeny s místnostmi obytnými, nebo s nečistým provozem. Odpady vody musí být opatřeny mřížkou a lapačem tuku. Podlaha nesmí být kluzká, nejvhodnější jsou podlahy dlaždicové, snadno omyvatelné a čistitelné, nenasákavé, netoxické, spádové a bez prohlubní. Po celou pracovní dobu v provozovně musí téci voda o teplotě nejméně 40 0 C. Ve všech prostorách kuchyně musí být zajištěna výměna vzduchu přirozeným, nebo nuceným větráním, případně klimatizací. V oknech musí být sítě proti hmyzu.
Hygiena pracoviště Nad tepelnými zdroji musí být instalováno odstávání. Pomůcky používané při úklidu musí mít vyhrazenou úklidovou místnost. Dodržovat hygienu strojů, přístrojů, pracovních stolů a ostatního zařízení Třídění odpadů Pracovníci musí mít k dispozici odpovídající hygienické zařízení (provozní WC s předsíňkou, která je vybavena umyvadlem s odpovídající baterií, dávkovačem tekutého mýdla, jednorázovými ručníky, nebo elektrickým vysoušečem a věšákem na zavěšení pracovního pláště, který zde pracovník zavěšuje před použitím WC). Nepovolaným osobám vstup zakázán
Hygiena potravin Pro přípravu pokrmů se používají jen slepičí vejce, která musí být tepelně upravená, výjimečně lze použít syrová vejce na přání hosta v restauraci. Potraviny k přípravě pokrmů musí být zdravotně nezávadné po stránce mikrobiologické, fyzikální a chemické. Používané potraviny musí mít smyslové znaky (barvu, chuť, vůni, konzistenci) odpovídající charakteru daného pokrmu či výrobku. Jejich nutriční hodnota a složení musí odpovídat stanoveným výživovým dávkám. Musí být dodržena záruční lhůta spotřeby potravin.
Hygiena potravin Pouze na přání hosta podáváme pokrmy ze syrového masa (např. tatarský biftek). Na smažení pokrmů používáme pouze jednorázové tuky, při smažení nesmí teplota překročit 190 0 C. Při manipulaci s potravinami a pokrmy je nutné používat vhodné pomůcky a zařízení tak, aby nedošlo ke kontaminaci potravin a pokrmů. Musí být zabezpečeno dostatečné množství pracovních ploch s ohledem na zpracované suroviny. U snadno kontaminovatelných potravin musí být při jejich zpracování dodrženo oddělené zpracování (např. vejce, syrové maso).
Hygiena potravin Výdej tepelně upravený pokrmů Tepelně zpracované pokrmy se nesmí skladovat, podávají se bezprostředně po dohotovení, nejdéle však 3 hodiny po ukončení tepelné úpravy. Během expedice se musí uchovávat tak, aby neklesla jejich teplota pod 70 0 C u hustých částí pokrmů, pod 80 0 C u tekutých částí pokrmů.
Hygiena potravin Do oběhu se nesmí uvádět potraviny: klamavě značené, nebo nabízené klamavým způsobem. s prošlým datem použitelnosti. neznámého původu. ozářené v rozporu s požadavky zákona. jiné, než zdravotně nezávadné. mají-li překročené nejvyšší přípustné úrovně kontaminace radionuklidy.
Hygiena potravin Postup při odběru a uchovávání vzorků pokrmů Pro uchovávání vzorků používat čisté, vyvařené či vysterilizované nádoby s uzávěrem. Vzorky z každého jídla odebírat před ukončením výdeje pokrmu zvlášť, do samostatné vzorkovnice. Nádobí k odběru vzorků musí být vyvařené či vysterilizované. Odebraný vzorek v množství minimálně 100g, nebo 100ml. Po odběru je nutno jej urychleně zchladit na +4 0 C. Po uplynutí 48 hodin vzorky zlikvidovat jako organický odpad. O odebraných vzorcích je třeba vést přesnou evidenci.
Balení potravin Obaly musí chránit potravinu před znehodnocením a znemožňují záměnu, nebo změnu obsahu bez otevření. Musí odpovídat požadavkům na materiály, přicházející do přímého styku s potravinami. Nesmí žádným způsobem ovlivnit potravinu (ani senzoricky).
Balení potravin Na obalu musí být uvedeno: název potraviny název obchodní firmy a sídlo výrobce nebo prodávajícího druh skupina, podskupina potravin množství výrobku datum použitelnosti, nebo datum minimální trvanlivosti způsob skladování způsob použití zda je výrobek určen pro vlastní výživu složení šarže možnost nepříznivého ovlivnění zdraví lidí výživová hodnota u potravin s výživovým tvrzením
Děkuji za pozornost