VYSOKÉ UČENÍ TECHNICKÉ V BRNĚ BRNO UNIVERSITY OF TECHNOLOGY CHEMICKÉ SLOŢENÍ ŠŤÁVY Z PLODŦ VYBRANÝCH ODRŦD ČERNÉHO BEZU

VYSOKÉ UČENÍ TECHNICKÉ V BRNĚ BRNO UNIVERSITY OF TECHNOLOGY FAKULTA CHEMICKÁ ÚSTAV CHEMIE POTRAVIN A BIOTECHNOLOGIÍ FACULTY OF CHEMISTRY INSTITUTE OF FOOD SCIENCE AND BIOTECHNOLOGY CHEMICKÉ SLOŢENÍ ŠŤÁVY Z PLODŦ VYBRANÝCH ODRŦD ČERNÉHO BEZU CHEMICAL COMPOSITION OF BERRIES JUICES FROM SOME CULTIVARS OF EUROPEAN ELDER DIPLOMOVÁ PRÁCE MASTER S THESIS AUTOR PRÁCE AUTHOR VEDOUCÍ PRÁCE SUPERVISOR Bc. PETRA ŠAFRÁNKOVÁ PhDr. MIROSLAV HRSTKA, Ph.D. BRNO 2011

Vysoké učení technické v Brně Fkult chemická Purkyňov 464/118, 61200 Brno 12 Zdání diplomové práce Číslo diplomové práce: Ústv: Student(k): Studijní progrm: Studijní oor: Vedoucí práce Konzultnti: FCH-DIP0576/2010 Akdemický rok: 2010/2011 Ústv chemie potrvin iotechnologií Bc. Petr Šfránková Chemie technologie potrvin (N2901) Potrvinářská chemie iotechnologie (2901T010) PhDr. Miroslv Hrstk, Ph.D. Název diplomové práce: Chemické sloţení šťávy z plodŧ vyrných odrŧd černého ezu Zdání diplomové práce: 1. V teoretické části uvést otnickou chrkteristiku ezu černého pojednt o jeho léčivých účincích, šlechtění pěstování. 2. V experimentální části provést stnovení vyrných chemických prmetrŧ ve šťávě z plodŧ pěstovných odrŧd ezu černého. Termín odevzdání diplomové práce: 13.5.2011 Diplomová práce se odevzdává ve třech exemplářích n sekretriát ústvu v elektronické formě vedoucímu diplomové práce. Toto zdání je přílohou diplomové práce. ----------------------------------- Bc. Petr Šfránková Student(k) --------------------------------------- PhDr. Miroslv Hrstk, Ph.D. Vedoucí práce ----------------------------------------- doc. Ing. Jiřin Omelková, CSc. Ředitel ústvu V Brně, dne 15.1.2011 ------------------------------------------ prof. Ing. Jromír Hvlic, DrSc. Děkn fkulty

ABSTRAKT Tto práce se zývá chemickým sloţením šťávy z plodů vyrných odrůd černého ezu (Smucus nigr L.). V teoretické části je popsán otnická chrkteristik černého ezu, včetně jeho původu rozšíření. Dále jsou v této části zmíněny léčivé účinky černého ezu spolu s popisem šlechtění této rostliny příkldy některých vyšlechtěných odrůd. V experimentální části ylo provedeno stnovení vyrných chemických prmetrů (výtěţnosti, ph, reltivní hustoty, titrční kyselosti, formolového čísl, oshu rozpustné sušiny redukujících cukrů) ve šťávě z plodů těchto šlechtěných odrůd černého ezu: Alid, Allesö, Aure, Bohtk, Dn, Heidegg 13, Hscherg, Körsör, Mmmut, Pregrten, Riese us Voβloch, Smo, Smu, Smdl, Smpo, Smyl Weihenstephn. Medián výtěţnosti yl stnoven n 700,0 ml/kg, u stnovení ph yl hodnot mediánu 4,03. Medián reltivní hustoty všech odrůd yl 1,0361, medián titrční kyselosti yl určen jko 141,83 mmol l -1. Medián získný z hodnot měření oshu celkových minokyselin yl 30,5 ml 0,1 mol l -1 NOH/100 ml, medián oshu rozpustné sušiny yl 9,5 hm. % u grvimetrického stnovení redukujících cukrů yl hodnot mediánu 5,02 %. ABSTRACT This thesis dels with chemicl composition of the juice from selected species of eldererry (Smucus nigr L.). The theoreticl prt is dedicted to otnicl chrcteristic of eldererry including the origin nd the extension. There re lso mentioned the medicl effects of eldererry with the description of the cultivtion of this her with the exmples of prticulr cultivted species. In the experimentl section were lid down the prticulr chemicl prmeters (yield, ph, reltive density, titrle cidity, formol numer, content of instnt dry mss nd reducing sugr) in the juice from the fruits of these cultivted species of eldererry: Alid, Allesö, Aure, Bohtk, Dn, Heidegg 13, Hscherg, Körsör, Mmmut, Pregrten, Riese us Voβloch, Smo, Smu, Smdl, Smpo, Smyl Weihenstephn. The medin of the yield hs een 700,0 ml/kg, the medin for the ph ssessment hs een 4,03. The medin of reltive density of ll species ws 1,0361, the medin of titrle cidity ws 141,83 mmol l -1. The medin of the overll content of mino cids ws 30,5 ml 0,1 mol l -1 NOH/100ml, the medin of the content of the dry mss ws 9,5 weight %. The medin of the ssessment of the reducing sugr ws 5,02%. KLÍČOVÁ SLOVA Bez černý, šťáv z plodů, chemické sloţení. KEYWORDS Elder, juice, chemicl composition. 3

ŠAFRÁNKOVÁ, P. Chemické složení šťávy z plodů vyrných odrůd černého ezu. Brno: Vysoké učení technické v Brně, Fkult chemická, 2011. 69 s. Vedoucí diplomové práce PhDr. Miroslv Hrstk, Ph.D. PROHLÁŠENÍ Prohlšuji, ţe jsem diplomovou práci vyprcovl smosttně ţe všechny pouţité literární zdroje jsem správně úplně citovl. Diplomová práce je z hledisk oshu mjetkem Fkulty chemické VUT v Brně můţe ýt vyuţit ke komerčním účelům jen se souhlsem vedoucího diplomové práce děkn FCH VUT... podpis student PODĚKOVÁNÍ: Děkuji PhDr. Miroslvu Hrstkovi, PhD. z trpělivost, pomoc odorné vedení ěhem psní této práce. Petr Šfránková 4

OBSAH 1 ÚVOD... 7 2 TEORETICKÁ ČÁST... 8 2.1 BOTANICKÁ CHARAKTERISTIKA SAMBUCUS NIGRA L.... 8 2.1.1 Dlší zástupci rodu Smucus... 8 2.2 PŮVOD ČERNÉHO BEZU, JEHO ROZŠÍŘENÍ A MÍSTA VÝSKYTU... 9 2.3 SBĚR ČERNÉHO BEZU A JEHO ÚPRAVA... 9 2.4 LÉČIVÉ ÚČINKY... 11 2.5 PĚSTOVÁNÍ... 12 2.6 ŠLECHTĚNÍ... 13 2.6.1 Přehled zkoumných vyšlechtěných odrůd... 13 2.7 CHEMICKÉ SLOŢENÍ PLODŮ ČERNÉHO BEZU... 14 3 EXPERIMENTÁLNÍ ČÁST... 19 3.1. MATERIÁL... 19 3.2 METODY... 20 3.2.1 Výtěžnost... 20 3.2.2 Stnovení reltivní hustoty podle ČSN EN 1131... 20 3.2.3 Refrktometrické stnovení cukerné sušiny podle ČSN EN 12143... 21 3.2.4 Stnovení hodnoty ph podle ČSN EN 1132... 21 3.2.5 Stnovení titrční kyselosti podle ČSN EN 12147... 22 3.2.6 Stnovení formolového čísl podle ČSN EN 1133... 22 3.2.7 Grvimetrické stnovení redukujících cukrů... 23 4 VÝSLEDKY A DISKUSE... 25 4.1 VÝTĚŢNOST... 25 4.2 STANOVENÍ RELATIVNÍ HUSTOTY PODLE ČSN EN 1131... 26 4.3 REFRAKTOMETRICKÉ STANOVENÍ ROZPUSTNÉ SUŠINY PODLE ČSN EN 12143... 31 5

4.4 STANOVENÍ HODNOTY PH PODLE ČSN EN 1132... 34 4.5 STANOVENÍ TITRAČNÍ KYSELOSTI PODLE ČSN EN 12147... 37 4.6 STANOVENÍ FORMOLOVÉHO ČÍSLA PODLE ČSN EN 1133... 44 4.7 GRAVIMETRICKÉ STANOVENÍ REDUKUJÍCÍCH CUKRŮ... 50 4.8 SHRNUTÍ VÝSLEDKŮ ANALÝZ A DISKUSE... 63 5 ZÁVĚR... 66 6 LITERATURA... 67 6

1 ÚVOD Bez černý (Smucus nigr L.) je prstrá rostlin, která yl známá vyuţívná jiţ mnohými genercemi před námi. Její význm yl oceněn uţ ve strověku, odkdy se nám dochovly zmínky o vyuţití zejmén léčivých vlstností této rostliny. Dnes se černý ez díky svým znovuojeveným vlstnostem dostl do popředí zájmu jk ve frmceutickém, tk i v kosmetickém v neposlední řdě tké v potrvinářském průmyslu. Tomu odpovídá zvýšená poptávk po černém ezu, zejmén po jeho šlechtěných odrůdách, které nhrzují prkticky všudypřítomné plné odrůdy černého ezu svými lepšími chemickými i senzorickými vlstnostmi. Chrkteristiky těchto vlstností, moţnosti jejich vyuţití i přípdného zlepšení jsou v popředí i vědeckého zájmu, který se v posledních letech neustále zvyšuje. Řd prcí se zývá výzkumem genotypů černého ezu různých vyšlechtěných kultur nejlépe se hodících k příprvě ezové šťávy, vzthem mezi senzorickou kvlitou těkvými sloučeninmi v surové šťávě z ezinek, vzájemným půsoením vitminu C flvonoidů v černém ezu ěhem procesu výroy ezové šťávy mnoh dlšími spekty. V České repulice se výzkumem odrůd černého ezu zývá Výzkumný šlechtitelský ústv ovocnářský Holovousy s.r.o., který mj. spoluprcuje tké s Ústvem chemie potrvin iotechnologií Fkulty chemické Vysokého učení technického v Brně. N zákldě této spolupráce vznikl i tto diplomová práce, která je dílčí součástí výzkumného projektu QH92223 - Výzkum odrůd černého ezu pro vyuţití v ovocnářské prxi. Cílem této diplomové práce ylo provést stnovení výtěţnosti, ph, titrční kyselosti, formolového čísl, oshu rozpustné sušiny redukujících cukrů ve šťávě z plodů šlechtěných odrůd černého ezu Alid, Allesö, Aure, Bohtk, Dn, Heidegg 13, Hscherg, Körsör, Mmmut, Pregrten, Riese us Voβloch, Smo, Smu, Smdl, Smpo, Smyl Weihenstephn. 7

2 TEORETICKÁ ČÁST 2.1 Botnická chrkteristik Smucus nigr L. Bez černý (Smucus nigr L.) je široce rozšířená dřevin z čeledi zimolezovitých (Cprifolicee). Ltinský název černého ezu vychází prvděpodoně z řeckého slov Smux oznčuje rvivo, osţené v plodech ezu z ltinského niger, které je odvozeno od černých plodů [1,2,3]. Černý ez je listntý keř, le vzácněji se tké vyskytuje jko strom, který dorůstá do výšky několik metrů. Má šedohnědou ţ šedou, podélně rozprsknou kůru, letorosty jsou duţnté sytě zelené. Mldé větve mjí uvnitř silně vyvinutou pórovitou dřeň ělvé rvy, n povrchu jsou zelené, později šedé mjí nápdné čočkovité jizvy. Vstřícně postvené listy černého ezu jsou řpíkté, lichozpeřené, s dvěm ţ třemi jřmy elipsovitých ţ podlouhlých lístků. Lístky jsou svrchu tmvozelené, vespod světlejší, n okrji nestejně pilovité po rozemnutí nepříjemně páchnou. Ploché, chocholičnté květenství známé tké jko tzv. kosmtice je tvořeno dronými pětipprsčitými ţlutoílými kvítky, které jsou tké chrkteristické svou silnou, mnohdy ţ nepříjemnou vůní. Plodenství jsou nicí, stopky mjí červeně filovou rvu, plody jsou leskle černé vícesemenné mlvice s duţninou, která je plná purpurové šťávy. Plody mohou mít v průměru ţ 6 mm jsou známé jko ezinky.[4,5,6]. N velmi strých kmenech černého ezu je moţné nlézt tzv. ezovou houu (Exidi uricul jude), která je tké znám pod lidovým názvem ţidovské ucho, neoť tvr této houy skutečně připomíná ucho. Během vegetčního odoí se z houy vytváří duţin plodů (Fungus smuci neo Fungus uricul jude). Tto ezová hou oshuje velké mnoţství olejů je v přírodním léčitelství vyuţíván při olestech zánětech očí [2,7]. 2.1.1 Dlší zástupci rodu Smucus Bez černý (Smucus nigr) lze změnit z ez chedí (Smucus eulus L.). Bez chedí má listy květy se stejnými vlstnostmi jko ez černý, le jeho plody jsou jedovté [8]. Důleţitým znkem, podle kterého lze ez chedí rozpoznt od ezu černého, jsou tyčinky. Ztímco ez černý má pět tyčinek u květu poléhvých, tyčinky ezu chedí jsou rovné [5]. Jko dlší význmnou vlstnost, jk lze od see tyto dvě rostliny odlišit, lze uvést, ţe ez černý má dřevntý stonek je to keř, ztímco ez chedí má ylinný stonek. Uvádí se tké, ţe ez černý má lichozpeřené listy s 3 ţ 7 lístky, ztímco ez chedí s 11 více, rom ezu černého není zdlek tk silné nepříjemné jko rom ezu chedí v neposlední řdě tké to, ţe zrlé plody černého ezu visí dolů, ztímco plody ezu chedí trčí vzhůru [3,8]. Dlším zástupcem rodu Smucus je ez červený neoli ez hroznovitý (Smucus rcemos L.). Ltinský název vychází z hroznovitého tvru plodů, neoť rcemos znmená hroznovitý. Bez červený se od ezu černého odlišuje zelenvými květy hnědou dření větví. Plody ezu červeného mjí po zprcování hořkokyselou chuť. Bez červený roste zejmén v horských olstech je znám pod lidovými názvy tké jko divoký ez, putující strom neo horský ez [2,7]. Dv ţ tři metry vysoký keř s visutými větvemi je známý jko ez kndský (Smucus cndensis L.). Listy má tří ţ pěti lločnté síhjí se do ostrých hrotů. Roste především 8

podél plotů neo se pouţívá jko okrsná rostlin do ţivých plotů. Původně pochází ze Severní Ameriky [2,7]. 2.2 Původ černého ezu, jeho rozšíření míst výskytu Semen černého ezu yl zjištěn jiţ v neolitických sídlištích člověk. Mnoho pověstí různých příěhů dokzuje, ţe černý ez měl pro prpůvodní oyvtelstvo velký význm. Stří Slovné ez uctívli věřili v jeho kouzelnou moc; šťávou z plodů rvili nejen látky, le zdoili jí i tváře dřevěných ůţků [4]. Dokzuje to i známé přísloví, které známe dodnes: Před heřmánkem smekni, před ezem klekni! [3]. Černý ez má svůj původ v Evropě. Jeho severní vegetční hrnice proíhá v olsti jiţní části Švédsk ţ do Litvy, le území jeho původu se rozprostírá tké v Austrálii, Jiţní Americe, Severní Africe, le i v zápdní střední Asii. Dnes je černý ez rozšířen po celé Evropě Mlé Asii, roste n Kvkze, v Arménii, v Íránu zshuje ţ do zápdní Siiře [2,3]. Původně se černý ez vyskytovl zejmén v luţních lesích n záplvové půdě, v pořeţních křovinách světlých listntých či smíšených lesích, odedávn se vyszovl u venkovských stvení jko léčivá ylin vzhledem k tomu, ţe semen jsou roznášen ptáky rostlin je nitrofilní, vyskytuje se dnes velmi hojně u zdí, plotů, n rumištích, skládkách, v znedných zhrdách prcích od níţin ţ do podhůří. Černý ez se prkticky vyskytuje n různých místech, která jsou osídlen člověkem. Rostliny, které jsou v zhrdách, se ničím neodlišují od rostlin, rostoucích ve volné přírodě, černý ez lze oznčit jk z divoce rostoucí rostlinu, tk i z šlechtěnou kulturu. Černý ez není náročný n místo, le vyhýá se vápenitým půdám vyhledává půdy dusíkté, vlhké ohté n humus je v podsttě jedno, jestli se tto míst vyskytují ve stínu neo n slunci. Nejlépe se le černému ezu dří ve vlhkých lesntých půdách. Černý ez je moţné njít i n kmenitých místech zrostlých křovím kolem vodních toků, dále v různých roklinách kopcích. Různé výzkumy tké prokázly, ţe černý ez není citlivý n znečištěné ovzduší [2,3]. 2.3 Sěr černého ezu jeho úprv U černého ezu se sírjí vyuţívjí všechny jeho části: květy, listy, plody, kůr i kořen. Květy černého ezu (Flores smuci) (or.1,1) se sírjí zhru od počátku květn ţ do červn. Sírjí se celá květenství (vrcholíky) před plným rozkvětem i s hlvní stopkou do 1 cm odstřihováním. Nesírjí se z deště, protoţe květy jsou n déšť velmi citlivé vlhké mohou opdávt. Květy se tké sndno zpřují, proto se nesmí při sěru stlčovt. Nejlépe se květy suší při umělé teplotě si 40 C uď zvěšené n šňůrkách neo n lískách v tenké vrstvě. Pokud jsou květy správně usušené, jsou velmi lehce oddělitelné od stopky květenství. Usušené květy se prosívjí přes sít tím se oddělují vlstní květy od celého květenství. Správně usušený květ má ledě ţlutou rvu, příměs tmvých květů je neţádoucí je nutno ji odstrnit [2,3,9]. 9

Or.1 Květenství Smucus nigr [10] Or.1 Květy Smucus nigr [11] Listy černého ezu (Foli smuci) (or.2,2) se sírjí v doě od dun do říjn, v květnu v červnu mjí ovšem největší účinek. Listy se suší v místnosti s dosttečným přísunem čerstvého vzduchu [2,3,9]. Or.2 Listy Smucus nigr [12] Or.2 Listy Smucus nigr [13] Plody černého ezu (or.3,3) jsou zrlé, kdyţ mjí modročernou rvu. Zrlé oule se sklízejí od září do říjn. Při sěru plodů se odstřihne trs s oulemi těsně před prvním rozvětvením, vlstní stopk tedy zůstává n keři. Šťáv z oulí znechává černé skvrny jk n oděvu, tk i n pokoţce je těţko odstrnitelná. Suší se nejprve n slunci dosouší se umělým teplem ţ do úplného scvrknutí svrštění plodů, které se pk sdrhnou se stopek. Doře usušené plody mjí leskle černo filovou rvu, jsou ez pchu mjí ovykle nkysle sldkou, poněkud svírvou chuť [2]. Plody černého ezu lze pouţít jen po tepelném oprcování. 10

Or.3 Plody Smucus nigr [14] Or.3 Plody Smucus nigr [15] Bezová kůr (Cortex smuci) (or.4,4) je nejlepší čerstvá, proto se sírá z mldých výhonků. Kůru je nejlepší sušit ve stínu neo při umělé teplotě mximálně 40 C. Kůr se sírá převáţně pro lékřské účely její účinky jsou odoné jko účinky listů, jen o něco silnější [2]. Or.4 Kůr Smucus nigr [16] Or.4 Kůr Smucus nigr [17] 2.4 Léčivé účinky Léčivé účinky plodů černého ezu yly známy jiţ ve strověku. Dnes se pouţívjí k léčení nejrůznějších onemocnění choro, jk jiţ ylo zmíněno, všechny části černého ezu květy, listy, plody, kůr i kořen. Květy ezu černého oshují minerální soli (zejmén dusičnn drselný), flvonové glykosidy (rutin kvercetin) orgnické kyseliny, díky kterým vyvolávjí pocení, jsou močopudné, čistí orgnismus mjí protizánětlivé účinky. Oshují tké rostlinný sliz, který 11

způsouje projímvé účinky. Listy ezu černého mjí podoné vlstnosti jko květy, le kvůli jejich rom jsou nálevy z nich méně příjemné [8]. Plody ezu černého oshují kyseliny, cukr, vitmin C kynogenní glykosid smunigrin, který se vyskytuje především v nezrlých plodech listech. Díky svému sloţení plody posilují orgnismus jsou projímvé [8]. Lýko (vrstv ncházející se pod kůrou kmene větví), má projímvé močopudné vlstnosti. Od prdávn se pouţívlo k léčě otoků vodntelnosti [8]. Nejsilnější účinky má kořen, který se pouţívá hlvně k příprvě kloktdl [9]. Bez černý má v přírodním léčitelství velké upltnění, ť uţ jde o jeho jiţ zmíněné vyuţití jko potopudného prostředku, npř. v kominci s lipovým květem při chřipce při nchlzení. Uţívá se při choroách dýchcích cest, chrpotu, kšli ngíně. Je univerzálním lékem při neurlgiích, vyplvuje z těl přeytečnou kyselinu močovou. Léčí všechny choroy zţívcího trktu. Má lhodárný vliv n pruţnost cév, uprvuje krevní tlk, tkţe ho lze pouţívt při nízkém i vysokém krevním tlku. Jeho pouţití je rozsáhlé i v dermtologii, kde se pouţívá k okldům při různých koţních choroách. Byl u něho zjištěn i účinek protirkovinný, zvláště u nádorů zevně přístupných pomocí okldů ze zředěné tinktury připrvené z listů s přídvkem kůry [9]. Vyuţít ho lze i v kosmetice, kde se pouţívá k příprvě pleťových krémů, vod, msek td., protoţe má ělící účinky, zjemňuje pleť odstrňuje pihy [9]. Přestoţe nejsou známé ţádné kontrindikce, musí se s ezinkmi zcházet optrně, neoť při ndměrném pouţívání ylo u některých lidí zznmenáno ušení olesti srdce, nechutenství, nevolnost, někdy i průjem zvrcení [9]. 2.5 Pěstování Pro pěstování n zhrdě je černý ez celkem nenáročný. Nejlepší do pro výsdu je zčátek jr neo podzim. Doporučuje se sázet mldé rostlinky černého ezu si v pěti metrové vzdálenosti od see, protoţe černý ez velmi rychle roste. Tké je vhodné, přidt do půdy trochu vlhké ršeliny, která zrání ndměrnému vysušování kořenů. Míst kolem szenic se neodkrývjí ni neodkopávjí, z důvodu moţného poškození plochých kořenů černého ezu. V severních severozápdních regionech jsou nejlepším místem pro pěstování ezových keřů či stromů rohové, závětrné části domů zdí [2]. V nšem podneném pásmu černý ez kvete od květn do července, v plném květu se nchází v červnu, kdy květy doshují velikosti od dlně ţ po mlý tlíř. Lesklé černé, ţ černo filové plody se tvoří od srpn ţ do podzimu [2]. Čsté deště ěhem odoí květu škodí, protoţe dochází k poškození květenství. Černý ez je tké velmi nenáročný n ošetřování. Můţeme z něj, jk jiţ ylo zmíněno, pouţít všechny jeho části, přitom nevyţduje ţádnou zvláštní péči údrţu. Podle Hemgeserg [2] je ovšem nezytné vyřezt ostříht po sklizni plodů stré větve, stejně tk, pokud chceme, y nám černý ez rostl do krásných tvrů, měli ychom odstrnit všechny 12

výhonky vyrůstjící přímo z kmene neo půdy. Nejvhodnější doou k novému řezu je zim. Dále zmiňuje, ţe černý ez vyţduje čs od čsu mírné přihnojení, npř. kompostem. K příprvě kompostu Hemgeserg doporučuje listy černého ezu, kterými se proloţí jednotlivé vrstvy kompostu, čímţ se urychlí tké proces tlení. Stejně jko je černý ez nenáročný n svoji výsdu ošetřování, není sloţité ni jeho rozmnoţování. Plody oulí černého ezu oshují semínk, která se jednoduše zsejí do prokypřené vlhké půdy, oohcené humusem. Rozmnoţování lze tké provést výsdou řízků. K rozmnoţování ve volné přírodě dochází opylováním hmyzem tuto rostlinu můţe opylovávt ţ 17 druhů různého hmyzu [2]. Černý ez láká hmyz svou pronikvou vůní. 2.6 Šlechtění Poptávk po černém ezu (Smucus nigr L.) pořád roste, zejmén kvůli neustále se zvětšujícímu vyuţití černého ezu v potrvinářském, frmceutickém i kosmetickém průmyslu. Z volné přírody nelze toto mnoţství pokrýt, proto se zčlo s pěstováním, šlechtěním kultivcí černého ezu. V první řdě je ovšem výhodou šlechtění kultivce černého ezu moţnost získání odrůd s námi poţdovnými, resp. preferovnými vlstnostmi. 2.6.1 Přehled některých vyšlechtěných odrůd Odrůdy Allesö Körsör Tyto odrůdy černého ezu rostou po několik desetiletí, le jejich ěţný vzrůst, zvláště výšk rozloh keřů nejsou nejuspokojivější jejich osh nthokynů je nedosttečný oproti jiným odrůdám [18]. Odrůd Smu První výzkumy této kultury spojené s prvním popisem pocházejí z roku 1997 [2,18] v porovnání s předchozími odrůdmi, má Smu význmně vyšší osh nthokynů o hodně trktivnější chuť [18], proto je známá především pro výjimečně chutný sirup, který se připrvuje z plodů této odrůdy [2]. Odrůdy Smidn, Smpo, Smdl Smyl Tyto odrůdy yly popsány pojmenovány v roce 1989. Smidn je kvůli mlé velikosti vzrůstu keřů doporučován pouze pro pěstování v zhrdách. Při srovnání s odrůdou Smu, mjí tyto čtyři odrůdy vyšší výtěţnost lepší kvlitu šťávy [18]. Odrůdy Smocco, Finn Sm Gentofte Kultur Smocco yl popsán pojmenován v roce 1989, odrůd pojmenovná jko Finn Sm yl vyšlechtěn v Norsku dánská kultur Gentofte yl ojeven v roce 1988 pěstitelem ovoce. Odrůd Finn Sm je zároveň jednou z odrůd s nejvyšší výtěţností (14,4 t/h) [18]. Odrůd Donu Tto odrůd yl vypěstovná v Rkousku v roce 1965 je chrkteristická několik velkými květy velkými, hldkými sytě zelenými listy. Odrůd Donu má vysoký podíl dřeně větví, 13

le ve srovnání s předchozí odrůdou Finn Sm vykzuje poměrně mlou výtěţnost (4,1 t/h) [2,18]. Odrůd Hscherg Nejčstěji pěstovnou odrůdou v Evropě je právě odrůd Hscherg. Zřídkkdy se pouţívá k přímé spotřeě v čerstvém stvu, většinou je zprcovná při výroě koncentrátů dţusů [19]. Vypěstovná yl v Rkousku v roce 1965 je popisovná jko odrůd s nízkou náchylností k různým onemocněním k npdení škůdci velkou odolností proti silným dešťům. Dorůstá výšky ţ dvou metrů protoţe kvete ţ n počátku červn, vyhne se tk přípdným pozdním mrzíkům, které y ji mohly poškodit [2]. Odrůd Pregrten Tto odrůd je vhodná k zplnění rohových částí zhrd, protoţe velmi rychle roste [2]. Odrůd Hmurg Chrkteristické pro tuto odrůdu jsou velké šťvnté plody, díky kterým je známá tké pod názvem černý dimnt. Tto odrůd je nejčstěji pěstován v severním Německu, v Rkousku v zápdní Evropě [2]. Odrůd Riese us Voβloch Stejně jko odrůd Hmurg, má i odrůd Riese us Voβloch velké šťvnté plody, které prvidelně dozrávjí, coţ zručuje ohtou sklizeň. Pěstiteli je tto odrůd doporučován tké pro dvojnásoné mnoţství plodů neţ mjí osttní odrůdy. Uvádí se, ţe jeden trs odrůdy Riese us Voβloch můţe váţit ţ 200 g. Odrůd Riese us Voβloch je tké nenáročná n svoje pěstování [2]. 2.7 Chemické složení plodů černého ezu Chemické sloţení plodů závisí jk n druhu odrůdy, způsou pěstování šlechtění, místě výskytu, doě sěru, tk i n posěrových skldovcích úprvách, stejně jko n mnoh dlších fktorech. Jk jiţ ylo zmíněno černý ez je hojně vyuţíván i pro své léčivé účinky, které mjí všechny jeho části, pokud jsou uţívány v přiměřeném mnoţství vhodně oprcovné. Černý ez oshuje i látky jedovté. Léčivá síl ezu vychází z komince jeho chemických sloučenin s osttními speciálními látkmi. Vylisovná šťáv z plodů černého ezu oshuje mnoho primárních metolitů včetně různých cukrů orgnických kyselin. Vysoké koncentrce orgnických kyselin jsou při zprcování výroě důleţité, protoţe n rozdíl od cukrů nemohou ýt přidány do finálního produktu [19]. Z cukrů je v černém ezu nejvíce zstoupen fruktos glukos, ztímco schros yl zjištěn pouze v mlém mnoţství (Tulk 1). Černý ez oshuje mlé mnoţství cukrů ve srovnání s jlky, které oshují 115 183 g kg -1 celkově nlyzovných cukrů význmně niţší mnoţství celkových cukrů oproti sldkým třešním, s průměrným oshem cukrů 150 230 g kg -1. Nproti tomu je osh cukrů v černém ezu srovntelný s kyselými třešněmi, jejichţ průměrný osh celkových cukrů je okolo 90 g l -1 [19]. 14

Tulk 1: Koncentrce jednotlivých cukrů v černém ezu (S. nigr L.) v g kg -1 čerstvé váhy [19] schros fruktos glukos cukry celkem 1,04 ± 0,10 43,96 ± 1,29 42,62 ± 1,18 87,62 ± 2,48 Z orgnických kyselin yly v plodech černého ezu identifikovány kyselin citronová, kyselin jlečná, kyselin šikimová kyselin fumrová. Nejvíce zstoupenou kyselinou je kyselin citronová, následován kyselinou jlečnou v mlých koncentrcích kyselinou šikimovou fumrovou (Tulk 2). Ve srovnání s jlky, jejichţ osh kyseliny citronové se pohyuje v rozmezí 0,07 0,52 g kg -1, sldkými třešněmi, které mjí 0,11 0,54 g kg -1 kyseliny citronové kyselými třešněmi s oshem kyseliny citronové mezi 0,08 0,14 g kg -1, je černý ez mimořádně ohtý n tuto orgnickou kyselinu. N druhou strnu je le celková koncentrce orgnických kyselin v černém ezu ve srovnání s jlky sldkými třešněmi niţší, neoť u jlek se průměrný osh celkových orgnických kyselin pohyuje mezi 6,00 14,00 g kg -1, u sldkých třešní mezi 3,50 8,20 g kg -1 [19]. Tulk 2: Koncentrce orgnických kyselin v černém ezu (S. nigr L.) v g kg -1 čerstvé váhy [19] kyselin citronová kyselin jlečná kyselin šikimová kyselin fumrová orgnické kyseliny celkem 3,50 ± 0,14 1,10 ± 0,03 0,33 ± 0,06 0,17 ± 0,01 5,10 ± 0,15 Mezi sekundární metolity, které jsou pro šťávu z plodů černého ezu chrkteristické, ptří velké mnoţství nthokynů. Anthokyny jsou skupin přirozeně půsoících fenolových sloučenin odpovědných z trktivní rvu mnohého ovoce zeleniny. Anthokyny vykzují, stejně jko osttní flvonoidy (npř. kvercetiny) ntioxidční, ntikrcinogenní, ntikteriální, ntilergické ntivirové vlstnosti. Proto můţe jejich spotře přispět k prevenci různých degenertivních onemocnění, jko jsou krdiovskulární choroy, rkovin, zánětlivá onemocnění cukrovk. Z těchto důvodů je kultivce odrůd černého ezu oshujících vyšší koncentrce nthokynů povţován z velmi důleţitou [19,20,21]. Ve šťávě z černého ezu yl prokázán přítomnost pěti nejvýznmnějších nthokynů (Tulk 3): mjoritní nthokyny cynidin 3-smuiosid (or.5) cynidin 3-glukosid (or.6) minoritní nthokyny cynidin 3-smuiosid-5-glukosid (or.7), cynidin 3,5- diglukosid (or.8) cynidin 3-rutinosid (or.9). Ve srovnání s černými fíky, jejichţ osh celkových nthokynů je průměrně 95 mg/100 g čerstvě váhy sldkými třešněmi s oshem celkových nthokynů 100 120 mg/100 g čerstvé váhy, je osh nthokynů v černém ezu význmně vyšší [19,22]. Tulk 3: Koncentrce nthokynů v černém ezu (S. nigr L.) v mg/100 g čerstvé váhy [19] cynidin cynidin cynidin 3- cynidin cynidin nthokyny 3-smuiosid- 3,5- smuiosid 3-glukosid 3-rutinosid celkem 5-glukosid diglukosid 30,77 ± 2,61 14,34 ± 1,33 438,8 ± 31,2 376,2 ± 27,4 3,77 ± 0,62 863,8 ± 49,9 15

Or.5 Cynidin-3-smuiosid [23] Or.6 Cynidin 3-glukosid [23] Or.7 Cynidin-3-smuiosid-5-glukosid [23] Or.8 Cynidin 3,5.diglukosid [23] 16 Or.9 Cynidin 3-rutinosid [23]

Ze skupiny kvercetinů yly v plodech černého ezu detekovány následující: kvercetin, kvercetin 3-rutinosid (rutin), kvercetin 3-glukosid (isokvercitrin) (Tulk 4) v mlém mnoţství tké strglin (or.10). Koncentrce rutinu v černém ezu jsou srovntelné s černými fíky, jejichţ osh rutinu se průměrně pohyuje okolo 53 mg/100 g čerstvé váhy. Osttní kvercetiny yly nměřeny v podsttně niţších koncentrcích. Kvercetin 3-rutinosid npříkld úplně chyí v jhodách kvercetin 3-glykosid se vyskytuje v černém ryízu, le v červeném chyí. Těchto znlostí lze vyuţít při prokzování flšování ovocných šťáv, v nichţ jsou tyto flvonoidy přítomny [19,24,25]. Tulk 4: Koncentrce kvercetinů v černém ezu (S. nigr L.) v mg/100 g čerstvé váhy [19] kvercetin kvercetin 3-rutinosid kvercetin 3-glukosid kvercetiny celkem (rutin) (isokvercitrin) 3,47 ± 0,19 41,87 ± 1,68 16,67 ± 1,37 62,00 ± 1,82 Or.10 Glykosidy kvercetinu. Kvercetin 3-rutinosid (rutin) 1; kvercetin 3-glukosid (isokvercitrin) 2; strglin 3. [24] Hlvním kynogenem černého ezu je smunigrin (or.11), doprovázený prunsinem (or.12) dlšími minoritními glykosidy. Smunigrin je osţen ve všech částech rostliny, především v listech nezrlých plodech. Jeho osh klesá při dozrávání černého ezu, přičemţ v doě zrlosti se v plodech smunigrin jiţ nenchází. Ze zdrvotního hledisk šťáv vyroená z nezrlých plodů není neezpečná, le přítomný smunigrin způsouje hořkost šťávy tím negtivně ovlivňuje její senzorickou kvlitu [25]. 17

Or.11 Smunigrin [25] Or.12 Prunsin [25] Význmnou součástí šťávy z černého ezu je tké celá řd vitminů. Můţeme zde nlézt provitmin A, vitminy řdy B (vitmin B 1, B 2, B 3, B 5 B 6 ), kyselinu listovou, iotin v neposlední řdě tké smozřejmě provitmin E (tokoferol) vitmin C (kyselinu skorovou). Tokoferoly kyselin skorová jsou přirozeně půsoící ntioxidnty, které hrjí důleţitou roli v lidském zdrví při inktivci škodlivých volných rdikálů produkovných ěhem uněčné ktivity [26,27]. Osh vitminu C ve šťávě z černého ezu se pohyuje mezi 25 30 mg/100 ml. Pro srovnání lze uvést osh vitminu C v pomernčích, který je okolo 52 mg/100 g, v citronech okolo 58 mg/100 g v jhodách si 62 mg/100 g [7,28]. Senzorické vlstnosti šťávy z černého ezu ovlivňují tké těkvé sloučeniny. Těch, které se ve větším či menším podílejí n senzorické kvlitě ezové šťávy, ylo technikou hedspce identifikováno 59. 2-3-methyl-1-utnol je při koncentrci 614 ng/ml zstoupen nejvíce, následován hexnlem o koncentrci 328 ng/ml. Z dlších těkvých sloučenin, které se v ezové šťávě vyskytují ve význmnějším mnoţství lze uvést npř. 2-methyl-1-propnol, 1 -hexnol, (Z)-3-hexen-1-ol neo enzldehyd [29,30,31]. V neposlední řdě jsou součástí šťávy, získné z černého ezu, tké mstné kyseliny, z nichţ nejvíc zstoupená je kyselin linolenová (33 %), následovná kyselinou linoleovou (18 25 %). Z zmínku stojí tké pigmenty černého ezu jko chlorofyl, chlorofyl β-kroten [27]. Celkové chemické sloţení šťáv černého ezu dotvářejí látky jko jsou třísloviny, sponiny, silice, pryskyřice lzámy, slizy, gumy pod. 18

3 EXPERIMENTÁLNÍ ČÁST 3.1. Mteriál Vzorek 1: Alid šlechtěná odrůd černého ezu (Smucus nigr L.) Vzorek 2: Allesö šlechtěná odrůd černého ezu (Smucus nigr L.) Vzorek 3: Aure šlechtěná odrůd černého ezu (Smucus nigr L.) Vzorek 4: Bohtk šlechtěná odrůd černého ezu (Smucus nigr L.) Vzorek 5: Dn šlechtěná odrůd černého ezu (Smucus nigr L.) Vzorek 6: Heidegg 13 šlechtěná odrůd černého ezu (Smucus nigr L.) Vzorek 7: Hscherg šlechtěná odrůd černého ezu (Smucus nigr L.) Vzorek 8: Körsör šlechtěná odrůd černého ezu (Smucus nigr L.) Vzorek 9: Mmmut šlechtěná odrůd černého ezu (Smucus nigr L.) Vzorek 10: Pregrten šlechtěná odrůd černého ezu (Smucus nigr L.) Vzorek 11: Riese us Voβloch šlechtěná odrůd černého ezu (Smucus nigr L.) Vzorek 12: Smo šlechtěná odrůd černého ezu (Smucus nigr L.) Vzorek 13: Smu šlechtěná odrůd černého ezu (Smucus nigr L.) Vzorek 14: Smdl šlechtěná odrůd černého ezu (Smucus nigr L.) Vzorek 15: Smpo šlechtěná odrůd černého ezu (Smucus nigr L.) Vzorek 16: Smyl šlechtěná odrůd černého ezu (Smucus nigr L.) Vzorek 17: Weihenstephn šlechtěná odrůd černého ezu (Smucus nigr L.) Všechny odrůdy vyšlechtil dodl Výzkumný ústv ovocnářský Holovousy s.r.o. Vzorky yly sírány n konci lét roku 2010 oule jednotlivých odrůd se uchovávly v igelitových sáčcích v mrzničce. Před smotnou nlýzou yly vzorky odstopkovány, rozmrţeny z rozmrţených oulí yl získán šťáv pomocí ručního mlýnku n ovoce, která se pro dlší potřey nlýzy dále přefiltrovl přes vtu filtrční ppír. Tkto získná šťáv z oulí všech odrůd černého ezu yl uchováván v plstových lhvích v mrzničce po dou přiliţně tří měsíců. 19

3.2 Metody 3.2.1 Výtěžnost Princip: Při měření výtěţnosti neyl pouţit ţádná normovná metod. Přiliţná výtěţnost jednotlivých odrůd černého ezu yl zjištěn v závislosti n mnoţství šťávy získné z dného mnoţství oulí černého ezu. Přístroje pomůcky: Ruční mlýnek n ovoce, odměrný válec. Postup: Nváţí se 150 g oulí černého ezu, které se vsypou do mlýnku odšťvní se. Získná šťáv se přelije do odměrného válce, ze kterého se odečte počet ml vylisovné šťávy. 3.2.2 Stnovení reltivní hustoty podle ČSN EN 1131 [32] Princip: Reltivní hustot d je hmotnost známého ojemu nlytického vzorku 20 C / 20 C při 20 C dělená hmotností stejného ojemu odvzdušněné vody při 20 C (ezrozměrné číslo). Stnoví se pyknometrem. Použitelnost: Metod se pouţívá pro stnovení reltivní hustoty zeleninových šťáv podoných výroků. d ovocných 20 C / 20 C Chemikálie: Roztok dichromnu drselného kyseliny sírové. Přístroje pomůcky: Anlytické váhy, pyknometr podle Reischuer n 50 ml, termostt neo vodní lázeň nstvitelná n 20 C, kpilár, exsikátor s vysoušedlem. Postup: Suchý pyknometr se zváţí s přesností n čtyři desetinná míst, nplní se těsně nd rysku odvzdušněnou vodou, uzvře se zátkou nechá se temperovt n 20 C. Potom se výšk hldiny vody uprví kpilárou tk, y se spodní okrj menisku právě dotýkl rysky pyknometru. Prázdná část hrdl pyknometru se vysuší tmponem z filtrčního ppíru, pyknometr se uzvře zátkou, pečlivě osuší zváţí s přesností n čtyři desetinná míst. Po zváţení se pyknometr propláchne zkoušeným vzorkem, nplní se vzorkem těsně nd rysku dále se postupuje jko s vodou. Výpočet: Reltivní hustot d vzorku se vypočítá podle vzthu: 20 C / 20 C d 20 C / 20 C kde: m je hmotnost prázdného pyknometru v g; m m c m m m je hmotnost pyknometru nplněného vodou při 20 C v g m je hmotnost pyknometru nplněného nlytickým vzorkem při 20 C v g c Reltivní hustot d nlytického vzorku se vyjádří n čtyři desetinná míst. 20 C / 20 C 20

Přesnost: Asolutní hodnot rozdílu výsledků dvou jednotlivých zkoušek, provedených n stejném zkušením mteriálu jedním prcovníkem, z pouţití stejného zřízení, v nejkrtším moţném čsovém intervlu nemá přesáhnout 0,00018. 3.2.3 Refrktometrické stnovení cukerné sušiny podle ČSN EN 12143 [33] Princip: Mnoţství rozpuštěných látek v roztoku ovlivňuje index lomu, který se zjistí refrktometrem. V příslušné tulce se vyhledá odpovídjící sušin. Použitelnost: Metody lze pouţít u cukerných roztoků, sirupů, mrmelád, proslzeného ovoce, ovocných šťáv pod. Přístroje pomůcky: Refrktometr, skleněná tyčink Postup: Před měřením se zkontroluje nulová poloh refrktometru. Plochy hrnolů se nejdříve důkldně vyčistí destilovnou vodou vytřou do such. N spodní hrnol se nnese tyčinkou destilovná vod, rozetře se, přiklopí se horní hrnol zezpečí klíčem. Pk se nstvuje sklon hrnolů tk, y rozhrní světl stínu ylo v průsečíku kříţe. Nyní se nství stupnice přesně n nulu. Potom se hrnoly znovu odklopí, vysuší, n spodní hrnol se nnese mlé mnoţství vzorku rozetře se po celé ploše hrnolu. Po ustálení teploty (si po 1 minutě) se odečte index lomu s přesností n čtyři desetinná míst. Výpočet: K nlezenému indexu se v příslušné tulce vyhledá odpovídjící mnoţství sušiny v hmotnostních procentech (výsledek se uvede n jedno desetinné místo). Přesnost: Rozdíl mezi dvěm souěţnými stnoveními nemá ýt větší neţ 0,2 %. 3.2.4 Stnovení hodnoty ph podle ČSN EN 1132 [34] Princip: Hodnot ph je záporná hodnot logritmu koncentrce vodíkových iontů v molech n litr roztoku. Měří se potenciometricky. Použitelnost: Metod se pouţívá pro stnovení hodnoty ph ovocných zeleninových šťáv podoných výroků. Chemikálie: Tlumivý roztok ph 4,00 při 20 C, tlumivý roztok ph 10,00 při 20 C, tlumivý roztok ph 7,00 při 20 C. Přístroje pomůcky: ph metr, skleněná elektrod n měření ph, referenční elektrod. Postup: Klirce ph metru elektrod se provádí podle návodu výroce přístroje. Pokud vzorek oshuje zntelné mnoţství oxidu uhličitého, zví se plynu protřepáním vzorku v uzvřené ňce, dokud se nepřestne uvolňovt plyn. Hodnot ph se změří podle návodu výroce. Výpočet: Hodnot ph se zznmenává n dvě desetinná míst. 21

3.2.5 Stnovení titrční kyselosti podle ČSN EN 12147 [35] Princip: Titrční kyselost vyjdřuje osh minerálních orgnických kyselin stnoví se potenciometrickou titrcí stndrdním roztokem hydroxidu sodného do hodnoty ph 8,1. Použitelnost: Normovná metod pro zjištění titrční kyselosti u ovocných zeleninových šťáv. Chemikálie: Hydroxid sodný (c = 0,25 mol l -1 ), kyselin šťvelová dihydrát p.., klirční roztoky k ph metru. Přístroje pomůcky: ph metr s přesností 0,01 jednotky ph, elektromgnetické míchdlo, yret n 25 ml, pipet 25 ml, odměrná ňk 100 ml, kádink 50 ml. Postup: Stndrdizce odměrného roztoku hydroxidu sodného: Nejprve se vypočte hmotnost dihydrátu kyseliny šťvelové potřená pro příprvu 100 ml roztoku o koncentrci 0,1 mol l -1. Vypočtené mnoţství se diferenčně odváţí s přesností n čtyři desetinná míst, kvntittivně se převede do odměrné ňky n 100 ml doplní destilovnou vodou po znčku. Z tohoto roztoku se pipetuje do titrční ňky přesně 10 ml, přidjí se tři kpky roztoku fenolftleinu titruje se odměrným roztokem hydroxidu sodného do prvního trvlého růţového zrvení. Titrce se provede třikrát z průměrné spotřey se vypočítá přesná koncentrce odměrného roztoku hydroxidu sodného. Vlstní stnovení: 25 ml vzorku se pipetuje při 20 C do kádinky titruje se z stálého míchání odměrným roztokem hydroxidu sodného do hodnoty ph 8,1. Výpočet: Titrční kyselost vyjádřená v mmol H + n litr výroku se vypočítá podle vzthu: kde: V je ojem vzorku při titrci (25 ml), 0 c H 1000 V V V 1 je ojem (ml) odměrného roztoku hydroxidu sodného, c je přesná koncentrce (mol l -1 ) roztoku hydroxidu sodného. 0 1 c Titrční kyselost můţe ýt vyjádřen tké ovyklým způsoem jko osh převţující kyseliny v grmech n litr výroku vynásoením vzthu pro výpočet c H fktorem pro odpovídjící kyselinu. 3.2.6 Stnovení formolového čísl podle ČSN EN 1133 [36] Princip: Po přidání roztoku formldehydu do nlytického vzorku se uvolní z kţdé přítomné molekuly minokyseliny jeden ion H +. Tento ion je následně potenciometricky titrován roztokem hydroxidu sodného. Počet milimolů hydroxidu sodného spotřeovného n jeden litr nlytického vzorku se nzývá formolové číslo udává celkový osh minokyselin 22

(nereguje sekundární minoskupin histidinu gunidinová skupin rgininu, pouze částečně regují sekundární minoskupiny prolinu hydroxyprolinu). Použitelnost: Normovná metod pro zjištění celkového oshu minokyselin u ovocných zeleninových šťáv. Chemikálie: Hydroxid sodný (c = 0,25 mol l -1 ), roztok formldehydu o koncentrci 350 g l -1 uprvený z pouţití ph metru n ph 8,1 stndrdním roztokem hydroxidu sodného (roztok musí ýt připrvován čerstvý v den pouţití), peroxid vodíku w(h 2 O 2 ) = 300 g l -1. Přístroje pomůcky: ph metr s přesností nejméně 0,05 ph, elektromgnetické míchdlo, yret n 25 ml, pipet 25 ml, odměrná ňk 100 ml, kádink 50 ml. Postup: 25 ml nlytického vzorku se v kádince uprví z stálého míchání roztokem hydroxidu sodného c(noh) = 0,25 mol l -1 n ph 8,1. Přidá se 10 ml roztoku formldehydu stále se míchá. Nechá se 1 minutu ustát pk se z stálého míchání titruje odměrným roztokem hydroxidu sodného do ph 8,1. Pokud spotřeovný ojem přesáhne 20 ml, titrce se opkuje s 15 ml roztoku formldehydu. Výpočet: Formolové číslo v ml roztoku hydroxidu sodného c(noh) = 0,1 mol l -1 n 100 ml nlytického vzorku se vypočte podle vzorce: formolové číslo = 10 n kde: n je počet ml odměrného roztoku hydroxidu sodného c(noh) = 0,25 mol l -1 spotřeovného při titrci. 3.2.7 Grvimetrické stnovení redukujících cukrů [37] Princip: Redukující cukry vyredukují z Fehlingov roztoku oxid měďný, který se po přefiltrování vysuší zváţí z jeho hmotností se vypočítá mnoţství redukujících cukrů. Použitelnost: Metod je vhodná pro většinu potrvinářských produktů. Chemikálie: Ethnol, diethylether, Fehlingův roztok I, Fehlingův roztok II. Přístroje pomůcky: Váhy, elektrický vřič, sušárn, filtrční kelímek S4, Erlenmeyerov ňk 250 ml, odsávcí ňk. Postup: Do Erlenmeyerovy ňky se npipetuje po 20 ml Fehlingov roztoku I II, směs se zhřeje si n 60 C, přidá se 20 ml zředěného roztoku vzorku (1 ml ezové šťávy zředěn destilovnou vodou ve 100 ml odměrné ňce) směs se dále zhřívá ţ k vru. Vr má ýt mírný udrţuje se přesně 2 minuty. Po 2 minutách vru se ňk ochldí proudem studené vody. Srţenin oxidu měďného klesne ke dnu kplin se dekntuje přes filtrční kelímek S4. Oxid měďný v ňce i ve filtrčním kelímku se stále udrţuje pod hldinou kpliny. Nkonec se srţenin kvntittivně převede n fritu dokonle se promyje horkou vodou. 23

Potom se promyje třikrát ethnolem nkonec etherem. Filtrční kelímek se vloţí do vyhřáté sušárny suší přesně 45 minut při teplotě 105 C. Po vychldnutí v exsikátoru se zváţí. Výpočet: 1mg oxidu měďného odpovídá 0,462 mg redukujících cukrů. 24

Aure Bohtk Dn Heidegg 13 Hscherg Körsör Pregrten mnoţství šťávy (ml/kg)) Alid Mmmut Smo Allesö Riese us Voβloch Smu Smdl Smpo Smyl Weihenstephn 4 VÝSLEDKY A DISKUSE 4.1 Výtěžnost Měřením ojemu šťávy, která yl vylisován vţdy ze 150 g rozmrţených oulí, yly získány tyto výsledky: Tulk č. 4.1: Výtěžnost jednotlivých odrůd odrůd výtěžnost (ml/kg) Alid 733,3 Allesö 763,3 Aure 600,0 * Bohtk 693,3 Dn 706,7 Heidegg 13 700,0 Hscherg 640,0 Körsör 673,3 Mmmut 700,0 Pregrten 646,7 Riese us Voβloch 680,0 Smo 713,3 Smu 793,3 ** Smdl 753,3 Smpo 760,0 Smyl 766,7 Weihenstephn 700,0 medián 700,0 * nejmenší nměřená hodnot ** největší nměřená hodnot Grf č. 4.1: Výtěžnost jednotlivých odrůd 800.0 780.0 760.0 740.0 720.0 700.0 680.0 660.0 640.0 620.0 600.0 580.0 odrŧdy 25

4.2 Stnovení reltivní hustoty podle ČSN EN 1131 Reltivní hustot d vzorku se vypočítá podle vzthu: 20 C / 20 C d 20 C / 20 C kde: m je hmotnost prázdného pyknometru v g m m c m m m je hmotnost pyknometru nplněného vodou při 20 C v g m je hmotnost pyknometru nplněného nlytickým vzorkem při 20 C v g c Reltivní hustot d nlytického vzorku se vyjádří n čtyři desetinná míst. 20 C / 20 C Alid: m (g) 17,4763 23,9072 21,9130 21,0988 m (g) 43,7636 49,1848 46,6837 46,5440 m (g) 44,4918 49,9133 47,4006 47,2686 c hustot 1,0277 1,0288 1,0289 1,0285 Výpočet hustoty (z průměrných hmotností): mc m 47,2686 21,0988 d 20 C / 20 C 1,0285 m m 46,5440 21,0988 Allesö: m (g) 17,4668 23,9020 21,9117 21,0935 m (g) 43,7642 49,1739 46,6760 46,5380 m (g) 44,7322 50,1189 47,5892 47,4801 c hustot 1,0368 1,0374 1,0369 1,0370 Výpočet hustoty (z průměrných hmotností): mc m 47,4801 21,0935 d 20 C / 20 C 1,0370 m m 46,5380 21,0935 Aure: m (g) 17,4666 23,9020 21,9117 21,0934 m (g) 43,7581 49,1786 46,6751 46,5373 m (g) 44,9768 50,3870 47,8530 47,7389 c hustot 1,0464 1,0478 1,0476 1,0472 Výpočet hustoty (z průměrných hmotností): mc m 47,7389 21,0934 d 20 C / 20 C 1,0472 m m 46,5373 21,0934 26

Bohtk: m (g) 17,4780 23,9283 21,9262 21,1108 m (g) 43,7595 49,1828 46,6807 46,5410 m (g) 44,6177 50,0071 47,4805 47,3684 c hustot 1,0327 1,0326 1,0323 1,0325 Výpočet hustoty (z průměrných hodnot): mc m 47,3684 21,1108 d 20 C / 20 C 1,0325 m m 46,5410 21,1108 Dn: m (g) 17,4761 23,9197 21,9150 21,1036 m (g) 43,7559 49,1805 46,6911 46,5425 m (g) 44,6285 50,0250 47,4814 47,3783 c hustot 1,0332 1,0334 1,0319 1,0329 Výpočet hustoty (z průměrných hodnot): mc m 47,3783 21,1036 d 20 C / 20 C 1,0329 m m 46,5425 21,1036 Heidegg 13: m (g) 17,4666 23,9020 21,9117 21,0934 m (g) 43,7581 49,1786 46,6751 46,5373 m (g) 44,7997 50,1857 47,6774 47,5543 c hustot 1,0396 1,0398 1,0405 1,0400 Výpočet hustoty (z průměrných hodnot): mc m 47,5543 21,0934 d 20 C / 20 C 1,0400 m m 46,5373 21,0934 Hscherg: m (g) 17,4780 23,9283 21,9262 21,1108 m (g) 43,7595 49,1828 46,6807 46,5410 m (g) 44,8777 50,2776 47,7237 47,6263 c hustot 1,0425 1,0434 1,0421 1,0427 Výpočet hustoty (z průměrných hodnot): mc m 47,6263 21,1108 d 20 C / 20 C 1,0427 m m 46,5410 21,1108 27

Körsör: m (g) 17,4669 23,9016 21,9117 21,0934 m (g) 43,7589 49,1858 46,6768 46,5405 m (g) 44,7267 50,1124 47,5382 47,4591 c hustot 1,0368 1,0366 1,0348 1,0361 Výpočet hustoty (z průměrných hodnot): mc m 47,4591 21,0934 d 20 C / 20 C 1,0361 m m 46,5405 21,0934 Mmmut: m (g) 17,4669 23,9016 21,9117 21,0934 m (g) 43,7589 49,1858 46,6768 46,5405 m (g) 44,6608 50,0657 47,5630 47,4298 c hustot 1,0343 1,0348 1,0358 1,0349 Výpočet hustoty (z průměrných hodnot): mc m 47,4298 21,0934 d 20 C / 20 C 1,0349 m m 46,5405 21,0934 Pregrten: m (g) 17,4780 23,9283 21,9262 21,1108 m (g) 43,7595 49,1828 46,6807 46,5410 m (g) 44,8488 50,2499 47,6856 47,5948 c hustot 1,0414 1,0423 1,0406 1,0414 Výpočet hustoty (z průměrných hodnot): mc m 47,5948 21,1108 d 20 C / 20 C 1,0414 m m 46,5410 21,1108 Riese us Voβloch: m (g) 17,4668 23,9020 21,9117 21,0935 m (g) 43,7642 49,1739 46,6760 46,5380 m (g) 44,7182 50,1089 47,6521 47,4931 c hustot 1,0363 1,0370 1,0394 1,0375 Výpočet hustoty (z průměrných hodnot): mc m 47,4931 21,0935 d 20 C / 20 C 1,0375 m m 46,5380 21,0935 28

Smo: m (g) 17,4763 23,9072 21,9130 21,0988 m (g) 43,7636 49,1848 46,6837 46,5440 m (g) 44,6665 50,0535 47,5310 47,4170 c hustot 1,0343 1,0344 1,0342 1,0343 Výpočet hustoty (z průměrných hodnot): mc m 47,4170 21,0988 d 20 C / 20 C 1,0343 m m 46,5440 21,0988 Smu: m (g) 17,4668 23,9020 21,9117 21,0935 m (g) 43,7642 49,1739 46,6760 46,5380 m (g) 44,4985 49,9091 47,3716 47,2597 c hustot 1,0279 1,0291 1,0281 1,0284 Výpočet hustoty (z průměrných hodnot): mc m 47,2597 21,0935 d 20 C / 20 C 1,0284 m m 46,5380 21,0935 Smdl: m (g) 17,4763 23,9072 21,9130 21,0988 m (g) 43,7636 49,1848 46,6837 46,5440 m (g) 44,7559 50,1737 47,6280 47,5192 c hustot 1,0377 1,0391 1,0381 1,0383 Výpočet hustoty (z průměrných hodnot): mc m 47,5192 21,0988 d 20 C / 20 C 1,0383 m m 46,5440 21,0988 Smpo: m (g) 17,4664 23,6193 21,1945 21,0934 m (g) 43,7433 47,6182 48,1030 46,4882 m (g) 44,3280 48,1697 48,7175 47,0717 c hustot 1,0223 1,0221 1,0247 1,0230 Výpočet hustoty (z průměrných hodnot): mc m 47,0717 21,0934 d 20 C / 20 C 1,0230 m m 46,4882 21,0934 29

Smyl: m (g) 17,4761 23,9197 21,9150 21,1036 m (g) 43,7559 49,1805 46,6911 46,5425 m (g) 44,5747 49,9640 47,4328 47,3238 c hustot 1,0312 1,0310 1,0299 1,0307 Výpočet hustoty (z průměrných hodnot): mc m 47,3238 21,1036 d 20 C / 20 C 1,0307 m m 46,5425 21,1036 Weihenstephn: m (g) 17,4763 23,9072 21,9130 21,0988 m (g) 43,7636 49,1848 46,6837 46,5440 m (g) 44,7318 50,1433 47,6201 47,4984 c hustot 1,0368 1,0379 1,0378 1,0375 Výpočet hustoty (z průměrných hodnot): mc m 47,4984 21,0988 d 20 C / 20 C 1,0375 m m 46,5440 21,0988 Tulk č. 4.2: Hustot jednotlivých odrůd odrůd hustot Alid 1,0285 Allesö 1,0370 Aure 1,0472 ** Bohtk 1,0325 Dn 1,0329 Heidegg 13 1,0400 Hscherg 1,0427 Körsör 1,0361 Mmmut 1,0349 Pregrten 1,0414 Riese us Voβloch 1,0375 Smo 1,0343 Smu 1,0284 Smdl 1,0383 Smpo 1,0230 * Smyl 1,0307 Weihenstephn 1,0375 medián 1,0361 * nejmenší nměřená hodnot ** největší nměřená hodnot 30

Alid Bohtk Smu Dn Heidegg 13 Mmmut Smo Smyl Allesö Aure Hscherg Körsör Pregrten Riese us Voβloch Smdl Smpo Weihenstephn hustot Grf č. 4.2. Hustoty jednotlivých odrůd 1.048 1.046 1.044 1.042 1.040 1.038 1.036 1.034 1.032 1.030 1.028 1.026 1.024 1.022 1.020 odrŧdy 4.3 Refrktometrické stnovení rozpustné sušiny podle ČSN EN 12143 Index lomu yl n refrktometru pro kţdý vzorek odečten třikrát ze získných hodnot yl vypočítán průměr. Pro kţdý tkto stnovený index lomu se v mezinárodní stupnici vzthu koncentrce indexu lomu cukerných roztoků (při 20 C) [37] vyhledlo odpovídjící mnoţství sušiny v hmotnostních procentech. Výsledek yl zokrouhlen n jedno desetinné místo. Alid: index lomu 1,3434 1,3434 1,3434 1,3434 mnoţství sušiny (hm. %) 7,1 Allesö: index lomu 1,3471 1,3471 1,3471 1,3471 mnoţství sušiny (hm. %) 9,5 Aure: index lomu 1,3521 1,3520 1,3520 1,3520 mnoţství sušiny (hm. %) 12,7 Bohtk: index lomu 1,3459 1,3459 1,3458 1,3459 mnoţství sušiny (hm. %) 8,7 31

Dn: index lomu 1,3450 1,3451 1,3453 1,3451 mnoţství sušiny (hm. %) 8,2 Heidegg 13: index lomu 1,3495 1,3497 1,3497 1,3496 mnoţství sušiny (hm. %) 11,1 Hscherg: index lomu 1,3490 1,3490 1,3490 1,3490 mnoţství sušiny (hm. %) 10,8 Körsör: index lomu 1,3480 1,3480 1,3480 1,3480 mnoţství sušiny (hm. %) 10,1 Mmmut: index lomu 1,3445 1,3445 1,3451 1,3447 mnoţství sušiny (hm. %) 7,9 Pregrten: index lomu 1,3491 1,3491 1,3492 1,3491 mnoţství sušiny (hm. %) 10,8 Riese us Voβloch: index lomu 1,3469 1,3470 1,3471 1,3470 mnoţství sušiny (hm. %) 9,5 Smo: index lomu 1,3460 1,3460 1,3460 1,3460 mnoţství sušiny (hm. %) 8,8 Smu: index lomu 1,3437 1,3439 1,3439 1,3438 mnoţství sušiny (hm. %) 7,3 32

Smdl: index lomu 1,3530 1,3530 1,3530 1,3530 mnoţství sušiny (hm. %) 13,3 Smpo: index lomu 1,3410 1,3410 1,3410 1,3410 mnoţství sušiny (hm. %) 5,5 Smyl: index lomu 1,3440 1,3439 1,3439 1,3439 mnoţství sušiny (hm. %) 7,4 Weihenstephn: index lomu 1,3489 1,3490 1,3491 1,3490 mnoţství sušiny (hm. %) 10,8 Tulk č. 4.3: Osh cukerné sušiny jednotlivých odrůd odrůd cukerná sušin (hm. %) Alid 7,1 Allesö 9,5 Aure 12,7 Bohtk 8,7 Dn 8,2 Heidegg 13 11,1 Hscherg 10,8 Körsör 10,1 Mmmut 7,9 Pregrten 10,8 Riese us Voβloch 9,5 Smo 8,8 Smu 7,3 Smdl 13,3 ** Smpo 5,5 * Smyl 7,4 Weihenstephn 10,8 medián 9,5 * nejmenší nměřená hodnot ** největší nměřená hodnot 33

Bohtk Dn Mmmut Aure Heidegg 13 Hscherg Pregrten Smo Smu Smpo osh cukerné sušiny (hm.%) Alid Smyl Allesö Körsör Riese us Voβloch Smdl Weihenstephn Grf č. 4.3: Osh cukerné sušiny jednotlivých odrůd 14.0 13.0 12.0 11.0 10.0 9.0 8.0 7.0 6.0 5.0 4.0 odrŧdy 4.4 Stnovení hodnoty ph podle ČSN EN 1132 Hodnot ph yl stnoven pro kţdý vzorek třikrát, ze získných hodnot yl vypočítán průměr. Alid: Allesö: Aure: Bohtk: Dn: ph 4,10 4,11 4,11 4,11 ph 4,26 4,25 4,24 4,25 ph 3,67 3,66 3,66 3,66 ph 4,20 4,19 4,19 4,19 ph 4,19 4,19 4,19 4,19 34

Heidegg 13: ph 3,95 3,95 3,95 3,95 Hscherg: Körsör: Mmmut: Pregrten: ph 3,97 3,96 3,97 3,97 ph 4,32 4,30 4,30 4,31 ph 4,04 4,04 4,04 4,04 ph 3,81 3,81 3,81 3,81 Riese us Voβloch: ph 4,27 4,26 4,26 4,26 Smo: Smu: Smdl: Smpo: Smyl: ph 3,99 3,99 3,99 3,99 ph 3,96 3,96 3,97 3,96 ph 4,30 4,30 4,30 4,30 ph 3,77 3,77 3,76 3,77 ph 3,96 3,96 3,96 3,96 35

Aure Heidegg 13 Hscherg Pregrten Smpo Mmmut Smo Smu Smyl Alid Bohtk Dn Weihenstephn ph Allesö Körsör Riese us Voβloch Smdl Weihenstephn: ph 4,02 4,03 4,03 4,03 Tulk č. 4.4: Hodnoty ph jednotlivých odrůd odrůd ph Alid 4,11 Allesö 4,25 Aure 3,66 * Bohtk 4,19 Dn 4,19 Heidegg 13 3,95 Hscherg 3,97 Körsör 4,31 ** Mmmut 4,04 Pregrten 3,81 Riese us Voβloch 4,26 Smo 3,99 Smu 3,96 Smdl 4,30 Smpo 3,77 Smyl 3,96 Weihenstephn 4,03 medián 4,03 * nejmenší nměřená hodnot ** největší nměřená hodnot Grf č. 4.4: Grfické znázornění ph jednotlivých odrůd 4.35 4.30 4.25 4.20 4.15 4.10 4.05 4.00 3.95 3.90 3.85 3.80 3.75 3.70 3.65 3.60 3.55 odrŧdy 36

4.5 Stnovení titrční kyselosti podle ČSN EN 12147 Stndrdizce odměrného roztoku NOH: Rekce proíhá podle rovnice: H 2 C 2 O 4 + 2 NOH N 2 C 2 O 4 + 2 H 2 O Skutečná koncentrce NOH se počítá podle vzthu: mkys. šťvelová cnoh 5 M V kde: m. je skutečná nváţk H 2 C 2 O 4 kys šťvelová kys šťvelová kys. šťvelová NOH M. je molární hmotnost H 2 C 2 O 4 (M kys.šťvelová = 126,07 g mol -1 ) V NOH je spotře odměrného roztoku NOH při titrci. Vlstní stnovení: Titrční kyselost vyjádřen v mmol H + n litr výroku se vypočítá podle vzthu: kde: V je ojem vzorku při titrci (25 ml), 0 c H 1000 V V V 1 je ojem (ml) odměrného roztoku hydroxidu sodného c je přesná koncentrce (mol l -1 ) roztoku hydroxidu sodného. 0 1 c Alid: Stndrdizce odměrného roztoku NOH: m kys.šťvelová (g) 1,2607 spotře NOH 1 2 3 průměr (ml) 8,10 8,15 8,00 8,08 c (NOH) (mol l -1) 0,2474 Vlstní stnovení: V 1 (ml) 12,45 12,50 12,45 12,47 1000 V1 c 1000 12,47 0,2474 c H 123,38 mmol l -1 V 25 0 Allesö: Stndrdizce odměrného roztoku NOH: m kys.šťvelová (g) 1,2610 spotře NOH 1 2 3 průměr (ml) 8,15 8,10 8,00 8,08 c (NOH) (mol l -1) 0,2475 37

Vlstní stnovení: V 1 (ml) 13,75 13,75 13,75 13,75 1000 V1 c 1000 13,75 0,2475 c H 136,11 mmol l -1 V 25 0 Aure: Stndrdizce odměrného roztoku NOH: m kys.šťvelová (g) 1,2610 spotře NOH (ml) c (NOH) (mol l -1) 0,2485 1 2 3 průměr 8,05 8,00 8,10 8,05 Vlstní stnovení: V 1 (ml) 26,65 26,60 26,55 26,60 1000 V1 c 1000 26,60 0,2485 c H 264,41 mmol l -1 V 25 0 Bohtk: Stndrdizce odměrného roztoku NOH: m kys.šťvelová (g) 1,2610 spotře NOH (ml) c (NOH) (mol l -1) 0,2480 1 2 3 průměr 8,10 8,05 8,05 8,07 Vlstní stnovení: V 1 (ml) 11,70 11,75 11,75 11,73 1000 V1 c 1000 11,73 0,2480 c H 116,39 mmol l -1 V 25 0 Dn: Stndrdizce odměrného roztoku NOH: m kys.šťvelová (g) 1,2608 spotře NOH 1 2 3 průměr (ml) 8,00 8,00 8,00 8,00 c (NOH) (mol l -1) 0,2500 38