Hodnocení masné užitkovosti a KUMP Chov skotu a ovcí - cvičení č. 3
Porážka skotu
Před vlastní porážkou
Porážka minimalizovat podmínky pro rozrušení, úzkost a bolest zvířat (zhoršují kvalitu a vaznost masa) omračování rychlé, účinné, bezbolestné (zbavit zvíře citlivosti a vědomí - pro vykrvovací řez) vykrvení navazovat bezprostředně na omráčení (10 s) opracování až po klinické smrti zvířete (omezit možnost sekundární kontaminace) od vykrvení do vykolení ne déle než 45 min. maso a orgány do 4 hodin po vytěžení ke zpracování v teplém stavu (jinak účinně vychladit) ošetření masa po porážce, zajištění zrání a skladování, distribuce
Hmotnost jatečně upraveného těla (JUT) hmotnost dvou půlek nebo čtyř čtvrtí bez kůže, bez hlavy, bez končetin, oddělených v dolním kloubu zápěstním a zánártním, bez orgánů dutiny břišní, hrudní a pánevní, vyjmutých i s přirostlým lojem, bez pohlavních orgánů, bez ledvin, ledvinového a pánevního loje, u jalovic bez vemenního loje, u krav bez vemene a bez krvavého ořezu (bez páteře, oháňky)
Zpeněžování jatečného skotu - na jatka skot zdravý, čistý, vylačněný, označený, s průvodními doklady v mase": hmotnost, zmasilost, protučnělost JOT - stupeň vývinu svaloviny na kýtě, hřbetě, pleci - síla a souvislost vrstvy podkožního (vnitřního) tuku Systém SEUROP třídy za zmasilost (6 písmena) třídy za protučnělost (5 čísla)
Zpeněžování jatečného skotu ČSN 46 61 20 Klasifikace jatečných těl skotu (účinnost od 1.1.2002) SEUROP jednotné stanovení tříd jakosti jatečných těl, náležité finanční ohodnocení zisk přesných statistických údajů o nákupu, zatřídění,hmotnosti JUT, cenách, plemeni, chovateli zvýšení tlaku na kvalitu jatečných těl porovnatelnost jakosti jatečných těl (populace, regiony..) sjednocení legislativy pro EU srovnatelné podmínky pro intervenční nákupy a prodeje, export, import
Zpeněžování jatečného skotu Kategorie těl jatečného skotu Tele (TE) nad 2 týdny, do 150 kg mladý skot (MS) nad 150 kg, do 12 měsíců mladý býk (A) do 24 měsíců býk (B) nad 24 měsíců vůl (C), kráva (D), jalovice (E) - po zařazení do kategorie se stanoví třída zmasilosti (S,E,U,R,O,P) a protučnělosti (1,2,3,4,5) - vyznačí se na JUT písmena a číslice (20 mm) na obě přední kližky, příp. obě plece a kýty
PROTOKOL o klasifikaci jatečně upravených těl jatečného skotu Osobní číslo klasifikátora: Registrační číslo hospodářství chovatele: Registrační číslo hospodářství obchodníka: /pokud není shodný s registračním číslem hospodářství chovatele/ Registrační číslo hospodářství jatek: Datum klasifikace: (den, měsíc, rok) Pořadové číslo jatečného skotu Kód země Ušní známka Identifikační číslo zvířete Třída jakosti Hmotnost JUT za studena (kg). Podpis klasifikátora
Kategorie Průměr Kč/kg ČR Německo Rakousko Dánsko Mladí býci R3 84,53 105,33 101,65 102,58 Krávy O3 63,18 80,83 73,95 85,73 Jalovice R3 72,93 97,40 88,58 97,78 19
04.01.2012 25.04.2012 10.08.2012 09.11.2012 22.02.2013 24.05.2013 23.08.2013 22.11.2013 21.02.2014 23.05.2014 22.08.2014 21.11.2014 20.02.2015 22.05.2015 21.08.2015 20.11.2015 19.02.2016 20.05.2016 19.08.2016 18.11.2016 17.02.2017 26.05.2017 25.08.2017 22.12.2017 23.03.2018 22.06.2018 21.09.2018 Kč/kg 49 48 47 46 45 44 43 42 Vývoj cen za jatečné býky (S,E,U,R) Kč/kg (živá hmotnost) Agris.cz
Vývoj cen za jatečné býky (S,E,U,R) Kč/kg (maso) Agris.cz
Růst cen a nákladů: 1990-25 Kč / KD 2012-47 Kč / KD + 88% nákladů na KD Farmářská cena Spotřebitelská cena 1990 100% 100% 2000 137% 258% 2007 135% 283% + 35% + 183% náklady cena pro spotřebitele tržby farmáře 22
Zrání masa
Zrání masa autolýza masa: Posmrtná ztuhlost (rigor mortis)- několik minut až hodin po poražení zvířete, ATP aktomyosinový komplex smrštění vláken maso je tuhé, bez chuti a vůně, naprosto nevhodné pro kuchyňskou úpravu zrání masa - další fáze autolýzy postupně se uvolňuje ztuhlost svalů, zlepšuje se vaznost, mírně roste ph a výrazně se zlepšují organoleptické vlastnosti (stoupá křehkost masa, zvyšuje se rozpustnost bílkovin a vytváří se žádaná chutnost)
Zrání masa Maso se co nejrychleji po porážce zchladí na teplotu +5 C a pak se nechává zrát v chladícím boxu při teplotě +1 až +4 C optimální doba zrání je 12 14 dnů!! vysoká čistota, hygiena a předepsaná teplota ( aby nedošlo k mikrobiálnímu napadení masa) cizí, nepříjemná příchuť, na povrchu zelená.
Zrání masa povinnost deklarovat při prodeji původ masa (IČ zvířete, číslo chovu a jatek, věk zvířete, kategorie, druh masa a datum porážky. www.hovezimaso.cz dle kódu plemen i plemenná příslušnost
Možnosti kuchyňské úpravy hovězího masa
Dělení jatečně opracovaného těla
Kontrola užitkovosti masných plemen skotu
Kontrola užitkovosti masných plemen skotu pro zjišťování údajů o užitkovosti nedojeného skotu (BTPM), jehož potomstvo je určeno k dalšímu chovu nebo k jatečným účelům reprodukční způsobilost (odchov telat do min. 90 dnů), délka mezidobí, obtížnost porodu (1-spontánní bez pomoci, 2- pomoc 1-2 osob, 3-pomoc více než 2 osob, příp. veterináře, 4 - císařský řez - komplikovaný porod), hmotnost telete při narození, ztráty telat do 90 dnů věku podle příčin hmotnost telat s přesností na 1 kg mléčná užitkovost (mléčnost) - podle hmotnosti telete ve 120 dnech (příp. 210 dnech) bonitace stáda - úroveň stáda na konci pastevního období, hodnocení jednotl. zvířat zařízení na fixaci, vážení, měření a hodnocení zvířat kontrolní rok = od 1.10. do 30.9. zajišťuje pracovník ČSCHMS - inspektor přepočet na hmotnost ve 120 dnech (90-170 dní), ve 210 dnech (171-290 dní), ve 365 dnech (291-450 dní)
Kontrola užitkovosti masných plemen skotu hodnocení reprodukčních ukazatelů hodnocení vlastního růstu telat - během odchovu u matky (ve 120 dnech a ve 210 dnech) hodnocení růstové schopnosti potomstva po odstavu (býčci v 365 dnech, jalovice ve 400 dnech) zařazení do stáda ve 2 letech hodnocení zevnějšku skotu Lineárním popisem (tele při odstavu, matka po 1. a 3. otelením, býci v odchovu )
Kontrola užitkovosti masných plemen skotu Chovatel zajišťuje: - vstupní seznam zapojených krav - číslo, datum nar., plemeno, údaje o rodičích - průběžné údaje - z karty plemenice otelení (č. telete, dat. nar., pohlaví, průběh porodu, hmotnost při narození, otec, matka, změny) Metody KUMP A vážení telat (120, 210, 365 dní), bonitace stáda - inspektor vážení po narození (do 24 hod.) - chovatel B vážení chovatelem při odstavu - inspektor C inspektor jednou za rok zjišťuje správnost údajů údaje pro stanovení rodokmenové, užitkové a plemenné hodnoty, výběr do PK, šlechtitelské programy, chovatelské rozbory stádo plemenic - zapojeno celé do KUMP
Kontrola užitkovosti masných plemen skotu Zjišťování užitkových vlastností krávy a jalovice - plemeno, původ, vlastní užitkovost (váhy telat), hodnocení zevnějšku (ve 365 dnech, po I. a III. otelení), věk při I. otelení, mezidobí, počet mezidobí, datum otelení, průběh porodu a pohlaví telete, datum inseminace a období zapuštění plem. býkem, délka březosti telata - označení, živá hmotnost (při nar., ve věku 120, 210, 365 dní), hodnocení zevnějšku při odstavu, změny (ztráty), rohatost u býků v PP - procento zabřezávání plemenic v přip. období, průběh porodu, vlastní užitkovost potomstva (váhy telat)
Výsledky KU u plemene Aberdeen angus - hmotnost telat podle genotypu matek
Kontrola dědičnosti masné užitkovosti (kombinovaná a masná plemena) stanice výkrmnosti pro 300 1000 kusů příjem (14 17 synů) od 1 otce, stáří 4 měsíce A. předvýkrm trvá do 150 dnů, KRD - přírůstek 950 g B. vlastní výkrm (150 530 dnů) KRD - přírůstek 1300 g Po porážce jatečný rozbor a hodnocení metodou BLUP = odhady PH
PH pro masný skot Animal model Výstupy z KUMP PH pro polní test (průběh porodu, porodní hmotnost a hmotnost ve věku 120, 210 a 365 dnů) PH pro vlastní růst býků v odchovnách PH pro popis zevnějšku mladých zvířat
Děkuji za pozornost