Třené hmoty. Ing. Miroslava Teichmanová



Podobné dokumenty
DIGITÁLNÍ UČEBNÍ MATERIÁL

Přepočty cukrářských receptur. Ing. Miroslava Teichmanová

DIGITÁLNÍ UČEBNÍ MATERIÁL

Restaurační moučníky vařené. Ing. Miroslava Teichmanová

DIGITÁLNÍ UČEBNÍ MATERIÁL. Název školy SOUpotravinářské, Jílové u Prahy, Šenflukova 220

Obsah. Charakteristika Technologický postup Tvarování Pečení Vady Příklady výrobků z třených hmot Testy

Obsah. Charakteristika Rozdělení náplní Méně trvanlivé náplně Testy

Cukerné rozvary a hmoty. Ing. Miroslava Teichmanová

1. HMOTY PRO PŘÍPRAVU DORTOVÝCH A ROLÁDOVÝCH KORPUSŮ

Restaurační moučníky pečené. Ing. Miroslava Teichmanová

Medová těsta- suroviny a výrobky. Ing. Miroslava Teichmanová

Linecké těsto. Ing. Miroslava Teichmanová

Obsah. Charakteristika Technologický postup Vady Odležení Pečení Příklady výrobků. Testy. Tvarovaný perník Medovník

Vaflové těsto a kokosové těsto. Ing. Miroslava Teichmanová

Výrobky z jádrových hmot. Ing. Miroslava Teichmanová

Moučné hospodářství. Ing. Slávka Formánková

DIGITÁLNÍ UČEBNÍ MATERIÁL

Modelovací hmoty. Ing. Miroslava Teichmanová

DIGITÁLNÍ UČEBNÍ MATERIÁL

Třená bábovka. Bábovka. Bábovka z oleje. Bábovka DIA. Maková bábovka. Mramorová bábovka. Bábovka z pomazánkového másla. Bábovka

Střední odborná škola a Střední odborné učiliště, Chrudim, Čáslavská 205

Jádrové hmoty. Ing. Miroslava Teichmanová

Nové druhy surovin. Ing. Miroslava Teichmanová

Sortiment drobného pečiva - cukroví. Čajové pečivo

Muffiny k čaji s rozinkami a mandlemi

FAIRTRADOVÁ KUCHAŘKA

DIGITÁLNÍ UČEBNÍ MATERIÁL

HRÁTKY S TVAROHEM OBSAH

Rozvoj manuálních zručností a praktických dovedností žáků oboru cukrář CZ.1.07/1.1.28/ Příručka pro výuku. Zpracovala: Jana Matějů

Obsah. Charakteristika Technologický postup Vady Příklady výrobků. Testy. Linecké třené s marmeládou Margaretky. Správné odpovědi

Obsah. Charakteristika Tvarování Pečení Výrobky příklady. Testy. Pařížské pečivo vaječné Pařížské čokoládové placičky

Obsah. Charakteristika Technologický postup. Tvarování, pečení Vady Druhy jádrovách mhot Příklady výrobků z Jádrových hmot Testy

Obsah. Charakteristika Technologický postup. Pečení listových těst Vady Příklady výrobků z listového těsta Testy

Citrónová buchta. Ingredience. Postup

Výb r t ch nejlepších jable ných recept. Od Vás.

Základní suroviny používané pro přípravu restauračních moučníků

Obsah. Charakteristika Technologický postup Vady Příklady výrobků z lehké šlehané hmoty Testy

Hodnocení jakosti cukrářských výrobků. Ing. Miroslava Teichmanová

Výukový materiál zpracován v rámci projektu EU peníze školám

Složení nebalených výrobků Cukrárny Srnín

Alibábovka. Ingredience. Postup

Vaření s xylitolem.

Složení výrobků cukrárenského provozu

Obsah. U Krbu 45/521, Praha 10 Malešice. Školní rok: 2014/2015 Obor: H/01 Cukrář (ŠVP Cukrář)

Obsah. Charakteristika Druhy pevných těst Linecké těsto. Příklady výrobků Testy

Obsah. Charakteristika Technologický postup Vady a pečení sachr hmoty Výrobky ze Sachr hmoty. Testy. Sachr dort Pražské řezy České řezy

Jablečný koláč s tvarohem... 2 Jablečný štrůdl od babičky... 2 Grilovaná jablka se zmrzlinou... 3

Hermelín v županu - fantazie!!!

Obsah. Charakteristika Rozdělení náplní Trvanlivé náplně Testy

Obsah. a)dortových korpusů b) Roládových plátů. Charakteristika Technologický postup Tvarování a pečení

Digitální učební materiál

Digitální učební materiál

Výroba čokoládových pralinek. Ing. Miroslava Teichmanová

Rozvoj manuálních zručností a praktických dovedností žáků oboru cukrář CZ.1.07/1.1.28/ Příručka pro výuku. Zpracovala: Petra Doležalová

Složení mražených výrobků Pekárny Srnín

Restaurační moučníky. Některé typy moučníků se podávají jako hlavní chod např. ovocné knedlíky, lívance, kaše...

Bábovková kuchařka. 5. třída ZŠ Hrochův Týnec

Chlebová jarní polévka (4 porce)

KIII spol.s r.o. VFPL.1 Verze 9 Složení nebalených výrobků Pekárny Srnín


CVRČOVICKÁ PEKÁRNA s.r.o. tř.rudé armády 234,27341 Cvrčovice IČO: DIČ: CZ Tel: 312/283235

Střední škola obchodní, České Budějovice, Husova 9, VY_52_INOVACE_ODV_815. Škola: Střední škola obchodní, České Budějovice, Husova 9

CHARAKTERISTIKA HLAVNÍ SUROVINY PRO VÝROBU PERNÍKOVÝCH TĚST

PROJEKT ŘEMESLO - TRADICE A BUDOUCNOST Číslo projektu: CZ.1.07/1.1.38/ PŘEDMĚT TECHNOLOGIE

Výukový materiál zpracován v rámci projektu EU peníze školám

Tiramisu pomerančové. Tiramisu s kiwi

CVRČOVICKÁ PEKÁRNA s.r.o. tř.rudé armády 234,27341 Cvrčovice IČO: DIČ: CZ Tel: 312/283235

Vánoční kuchařka OnaDnes

Složení nebalených výrobků Cukrárny U Kláštera

Příklad dobré praxe na téma ZDRAVÝ ŽIVOT = SPOKOJENÝ ŽIVOT

24 z listového těsta. Lístkové roládky. Ingredience. Postup

Integrovaná střední škola, Hlaváčkovo nám. 673, Slaný

Rozvoj manuálních zručností a praktických dovedností žáků oboru cukrář CZ.1.07/1.1.28/ Příručka pro výuku. Zpracovala: Jitka Dopitová

VLASTNÍ VÝROBKY ZLEPŠUJÍCÍ PŘÍPRAVKY Balení Sazba DO PEČIVA dph v % Ledňáček - na rohlíky - 2% 15 kg 15 Skorec - na housky - 3% 15 kg 15

Digitální učební materiál

Májové vydání

Výukový materiál v rámci projektu OPVK 1.5 Peníze středním školám

Suroviny pro výrobu JP a BP. Ing. Slávka Formánková

MODERNÍ ODLEHČENÉ DORTY

TVAROHOVÝ ZÁKUSEK S MERUŇKAMI

Druhy pečiva. Ing. Slávka Formánková

Složení pekařských výrobků

JEMNÉ PEČIVO - složení

Lehké recepty Méně cholesterolu

Digitální učební materiál

Aditiva v potravinářské výrobě. Ing. Miroslava Teichmanová

Rozvoj manuálních zručností a praktických dovedností žáků oboru cukrář CZ.1.07/1.1.28/ Příručka pro výuku. Zpracovala: Hana Hejlová

Rozvoj manuálních zručností a praktických dovedností žáků oboru cukrář CZ.1.07/1.1.28/ Příručka pro výuku. Zpracovala: Hana Hejlová

Krém: 3 kostky měkkého tvarohu ½ kostky másla dle chuti cukr. Pudinková poleva: šťáva z kompotu 2 balíčky vanilkového pudinku voda

Obsah. Charakteristika Technologický postup. Tvarování Pečení Vady Slané výrobkyz pálené hmoty Testy. Tradiční výrobní postup Výroba ve stroji

Jemné kynuté těsto. Ing. Miroslava Teichmanová

Digitální učební materiál

VÝBORNÉ SLADKOSTI. Krémové košíčky s koktejlovými višněmi

Ověřování gastronomických dovedností a vědomostí. Vypracoval: Bc. Ivana Kobzevová Materiál: VY_32_INOVACE_404 Datum:

Ananasová psaníčka. Ingredience. Postup

Jídelníček za Karla IV. Žáci 7. ročníku

Integrovaná střední škola, Hlaváčkovo nám. 673, Slaný

CHLÉB KMÍNOVÝ CHLÉB SLUNEČNICOVÝ CHLÉB LNĚNÝ. 770 a 385 gramů

Nová. kvalita života. Získali jsme nejvyšší možné ocenění v polské soutěži o NEJLEPŠÍ BEZLEPKOVÝ VÝROBEK ROKU 2008, 2009 i 2010.

1 Bílé pečivo. Objednací číslo. Bližší specifikace artiklu. Množství hlavní složky v hm% Výživové a energetické hodnoty Složení Výrobce Fotografie

Transkript:

Třené hmoty Ing. Miroslava Teichmanová

Tento materiál vznikl v projektu Inovace ve vzdělávání na naší škole v rámci projektu EU peníze středním školám OP 1.5. Vzdělání pro konkurenceschopnost.. Třené hmoty Předmět: Technologie, obor vzdělání Cukrář V_2_2_1 Číslo DUM: 4 Ověření materiálu ve výuce: Datum ověření: Ověřující učitel: Třída: 1.3.2012 Ing. Miroslava Teichmanová 2CP Materiál je určen k bezplatnému používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další používání podléhá autorskému zákonu.

Anotace materiálu: Prezentace slouží k výkladu tématického celku Třené hmoty dle ŠVP. Popisuje suroviny a technologický postup přípravy těsta. Výrobky z třených hmot jsou doplněny fotografiemi výrobků žáků. Zaměřuje se na vizuální zapamatování a správnou terminologii. V závěru prezentace jsou kontrolní otázky, které jsou určeny k individuálnímu i skupinovému procvičování a prověřování znalostí. Seznam literatury a pramenů: ALENA PŮLPÁNOVÁ. Cukrářská technologie. Hradec Králové: R plus, 2001. ISBN 80-902492-2-1. Vlastní archiv autora Použité obrázky: Vlastní archiv autora

Tření a šlehání Rozdíl mezi třením a šleháním Šleháme tekuté suroviny koloidní roztoky Třeme suroviny tužší konzistence Při tření i šlehání : vháníme do hmoty vzduch vzduch se uzavírá v tuku hmota zvětšuje svůj objem Vyšší podíl tuku ve třených hmotách udržuje výrobky vláčné delší dobu, než výrobky šlehané

Charakteristika výrobků z třených hmot Výrobky převážně neplněné Chuťové přídavky dávkujeme do hmoty Delší trvanlivost výrobky polotrvanlivé Větší vláčnost Vyrobené pláty jsou křehké, nelze je stáčet

Suroviny pro přípravu třených hmot mouka cukr tuk vejce chuťové přísady (kakao, skořice, vanilín, kandované ovoce, jádroviny, kousky čokolády) kypřidla (kypřící prášek, sníh) V některých recepturách najdeme i škrobovou moučku nebo pudinkový prášek a mléko.

Charakteristika a příprava surovin Mouka Mouka hladká Mouku prosejeme a zpravidla smícháme s kypřícím práškem Tuk Stolní margarín, máslo Tuk musí být změklý (26 C) Cukr Cukr moučkový před použitím prosejeme

Charakteristika a příprava surovin Vejce Vejce celá nebo žloutky Vaječná melanž Sušená vejce Teplota vajec musí být stejná jako teplota tuku U většiny receptur oddělujeme žloutky a bílky. Tuhý sníh kypří hmotu Proslazené ovoce Posekáme, obalíme v mouce (zabráníme klesání kousku na dno formy) Rozinky Přebereme, propereme, necháme oschnout

Základní výrobní postup Mírně nahřátý tuk třeme s cukrem do pěny Pomalu přiléváme žloutky (vejce) Aby se hmota nesrazila musí mít suroviny stejnou teplotu (25 C) Do vyšlehané hmoty ručně vmícháme směs mouky a kypřidla /popř. přísad/ U některých výrobků zároveň vmícháme roztok mléka, sníh aj.

Tvarování a pečení Tvarování Dávkujeme do bábovkových, chlebíčkových a jiných forem. Před dávkováním vymažeme formu tukem a vysypeme moukou Některé hmoty se dávkují do kapslových tvořítek Pečení Sázíme do pece vyhřáté na 180 C, po té, co hmota nabude po celé ploše, zvýšíme na 200 C Doba pečení závisí na velikosti pečeného výrobku 40-60 minut

Postup výroby při použití RP Do kotle šlehacího stroje navážíme cukr krupici, vanilín, vodu, vejce, margarín, RP, prosáté sušené mléko, citropastu Všechny suroviny promícháme za pomalého chodu stroje Promíchanou hmotu šleháme 5 minut Do prošlehané hmoty zamícháme mouku s kypřidlem

Výhody použití RP u třených hmot Výhody použití RP u třených hmot Zvětšení objemu až o 15% v porovnání s klasickým postupem Hmoty jsou pevnější a stabilnější Hmota pomaleji vysychá RP má konzervační charakter výrobek nepodléhá snadno plesnivění.

Výhody použití třených hmot Rychlá výroba, malé nároky na dohotovení Dobrá jakost Možnost použití různých chuťových přísad Různorodost forem Delší trvanlivost než výrobky ze šlehaných hmot K balení lze použít balící automaty Snadná manipulace při přepravě

Vady třených hmot a jejich příčiny Vady třených hmot zpravidla nelze napravit, je nutné jim předcházet Sražený korpus nedopečený výrobek, nárazy v počátku pečeni Popraskaná vrchní kůrka vysoká počáteční teplota pečení Málo pórovitý výrobek nedostatečné vypěněný cukr s tukem Deformace při vyklápění nedostatečně vymazaná vysypaná forma Hmota při pečení vytéká z tvořítka přešlehání hmoty, nadměrné dávkování, předávkování kypřidla

Výrobky z třených hmot Bábovky Chlebíčky Sezónní výrobky - beránci

Biskupský chlebíček Mírně nahřátý tuk třeme s moučkovým cukrem Po částečném zpěnění pomalu přišleháváme vejce (pozor na teplotu sražení!) Po došlehání lehce vmícháme směs mouky, sekaného proslazeného ovoce, rozinek a kypřícího prášku Hmotu nalijeme do vymazané a vysypané formy Pečeme při 180 C, dopékáme při 200 C

Třená bábovka Třeme nahřátý tuk a cukr Za stálého šlehání přiléváme roztok vajec a mléka (25 C) Přidáme cukr vanilín a citropastu Mouku smísíme s kukuřičným škrobem, kypřidlem a rozinkami Ručně zlehka zamícháme Nalijeme do vymazané a vysypané formy Pečeme při 180 C, dopékáme při 200 C asi 40 minut Po upečení, vyklopení a zchladnutí pocukrujeme, popř. potáhneme polevou

Kontrolní otázky 1. Jaký je rozdíl mezi třením a šleháním? 2. Jaké výhody mají třené hmoty? 3. Z jakých surovin se třené hmoty připravují? 4. Popište postup při přípravě třené hmoty. 5. Popište postup při přípravě třené hmoty s použitím RP. 6. Jaké výrobky se z třených hmot vyrábí? 7. Jak se třené výrobky tvarují? 8. Jak se třené výrobky pečou? Vyhledejte recept na další druhy bábovek a ovocných chlebíčků.