Třené hmoty Ing. Miroslava Teichmanová
Tento materiál vznikl v projektu Inovace ve vzdělávání na naší škole v rámci projektu EU peníze středním školám OP 1.5. Vzdělání pro konkurenceschopnost.. Třené hmoty Předmět: Technologie, obor vzdělání Cukrář V_2_2_1 Číslo DUM: 4 Ověření materiálu ve výuce: Datum ověření: Ověřující učitel: Třída: 1.3.2012 Ing. Miroslava Teichmanová 2CP Materiál je určen k bezplatnému používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další používání podléhá autorskému zákonu.
Anotace materiálu: Prezentace slouží k výkladu tématického celku Třené hmoty dle ŠVP. Popisuje suroviny a technologický postup přípravy těsta. Výrobky z třených hmot jsou doplněny fotografiemi výrobků žáků. Zaměřuje se na vizuální zapamatování a správnou terminologii. V závěru prezentace jsou kontrolní otázky, které jsou určeny k individuálnímu i skupinovému procvičování a prověřování znalostí. Seznam literatury a pramenů: ALENA PŮLPÁNOVÁ. Cukrářská technologie. Hradec Králové: R plus, 2001. ISBN 80-902492-2-1. Vlastní archiv autora Použité obrázky: Vlastní archiv autora
Tření a šlehání Rozdíl mezi třením a šleháním Šleháme tekuté suroviny koloidní roztoky Třeme suroviny tužší konzistence Při tření i šlehání : vháníme do hmoty vzduch vzduch se uzavírá v tuku hmota zvětšuje svůj objem Vyšší podíl tuku ve třených hmotách udržuje výrobky vláčné delší dobu, než výrobky šlehané
Charakteristika výrobků z třených hmot Výrobky převážně neplněné Chuťové přídavky dávkujeme do hmoty Delší trvanlivost výrobky polotrvanlivé Větší vláčnost Vyrobené pláty jsou křehké, nelze je stáčet
Suroviny pro přípravu třených hmot mouka cukr tuk vejce chuťové přísady (kakao, skořice, vanilín, kandované ovoce, jádroviny, kousky čokolády) kypřidla (kypřící prášek, sníh) V některých recepturách najdeme i škrobovou moučku nebo pudinkový prášek a mléko.
Charakteristika a příprava surovin Mouka Mouka hladká Mouku prosejeme a zpravidla smícháme s kypřícím práškem Tuk Stolní margarín, máslo Tuk musí být změklý (26 C) Cukr Cukr moučkový před použitím prosejeme
Charakteristika a příprava surovin Vejce Vejce celá nebo žloutky Vaječná melanž Sušená vejce Teplota vajec musí být stejná jako teplota tuku U většiny receptur oddělujeme žloutky a bílky. Tuhý sníh kypří hmotu Proslazené ovoce Posekáme, obalíme v mouce (zabráníme klesání kousku na dno formy) Rozinky Přebereme, propereme, necháme oschnout
Základní výrobní postup Mírně nahřátý tuk třeme s cukrem do pěny Pomalu přiléváme žloutky (vejce) Aby se hmota nesrazila musí mít suroviny stejnou teplotu (25 C) Do vyšlehané hmoty ručně vmícháme směs mouky a kypřidla /popř. přísad/ U některých výrobků zároveň vmícháme roztok mléka, sníh aj.
Tvarování a pečení Tvarování Dávkujeme do bábovkových, chlebíčkových a jiných forem. Před dávkováním vymažeme formu tukem a vysypeme moukou Některé hmoty se dávkují do kapslových tvořítek Pečení Sázíme do pece vyhřáté na 180 C, po té, co hmota nabude po celé ploše, zvýšíme na 200 C Doba pečení závisí na velikosti pečeného výrobku 40-60 minut
Postup výroby při použití RP Do kotle šlehacího stroje navážíme cukr krupici, vanilín, vodu, vejce, margarín, RP, prosáté sušené mléko, citropastu Všechny suroviny promícháme za pomalého chodu stroje Promíchanou hmotu šleháme 5 minut Do prošlehané hmoty zamícháme mouku s kypřidlem
Výhody použití RP u třených hmot Výhody použití RP u třených hmot Zvětšení objemu až o 15% v porovnání s klasickým postupem Hmoty jsou pevnější a stabilnější Hmota pomaleji vysychá RP má konzervační charakter výrobek nepodléhá snadno plesnivění.
Výhody použití třených hmot Rychlá výroba, malé nároky na dohotovení Dobrá jakost Možnost použití různých chuťových přísad Různorodost forem Delší trvanlivost než výrobky ze šlehaných hmot K balení lze použít balící automaty Snadná manipulace při přepravě
Vady třených hmot a jejich příčiny Vady třených hmot zpravidla nelze napravit, je nutné jim předcházet Sražený korpus nedopečený výrobek, nárazy v počátku pečeni Popraskaná vrchní kůrka vysoká počáteční teplota pečení Málo pórovitý výrobek nedostatečné vypěněný cukr s tukem Deformace při vyklápění nedostatečně vymazaná vysypaná forma Hmota při pečení vytéká z tvořítka přešlehání hmoty, nadměrné dávkování, předávkování kypřidla
Výrobky z třených hmot Bábovky Chlebíčky Sezónní výrobky - beránci
Biskupský chlebíček Mírně nahřátý tuk třeme s moučkovým cukrem Po částečném zpěnění pomalu přišleháváme vejce (pozor na teplotu sražení!) Po došlehání lehce vmícháme směs mouky, sekaného proslazeného ovoce, rozinek a kypřícího prášku Hmotu nalijeme do vymazané a vysypané formy Pečeme při 180 C, dopékáme při 200 C
Třená bábovka Třeme nahřátý tuk a cukr Za stálého šlehání přiléváme roztok vajec a mléka (25 C) Přidáme cukr vanilín a citropastu Mouku smísíme s kukuřičným škrobem, kypřidlem a rozinkami Ručně zlehka zamícháme Nalijeme do vymazané a vysypané formy Pečeme při 180 C, dopékáme při 200 C asi 40 minut Po upečení, vyklopení a zchladnutí pocukrujeme, popř. potáhneme polevou
Kontrolní otázky 1. Jaký je rozdíl mezi třením a šleháním? 2. Jaké výhody mají třené hmoty? 3. Z jakých surovin se třené hmoty připravují? 4. Popište postup při přípravě třené hmoty. 5. Popište postup při přípravě třené hmoty s použitím RP. 6. Jaké výrobky se z třených hmot vyrábí? 7. Jak se třené výrobky tvarují? 8. Jak se třené výrobky pečou? Vyhledejte recept na další druhy bábovek a ovocných chlebíčků.