Digitální učební materiál Projekt CZ.1.07/1.5.00/34.0387 Krok za krokem Šablona III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT (DUM) Tématická Správná řešení inovací J 07 01-19 Společná pro celou sadu oblast DUM č. VY_32_INOVACE_J_07_20 Téma Správná řešení inovací J 07 01-19 RVP Cukrář Ročník I. Předmět Suroviny Zpracoval(i) Ing. Kateřina Novotná Kdy Září 2013 Klíčová slova Pracovní list, řešení Toto dílo obsahuje citace v souladu s 31 odst. 1 písm. c) zákona č. 121/2000 Sb., o právu autorském a může být použito výhradně při vyučování. Anotace: Tento učební materiál vznikl pro potřeby výuky odborného předmětu Suroviny učebního oboru Cukrář- Cukrářka, a to v prvním ročníku studia. Tento Pracovní list je určen pro vyučující daného předmětu a jeho cílem je snadná a rychlá orientace učitele v předcházejících pracovních listech při stanovování správných řešení jednotlivých daných cvičení. Obsah listu koresponduje s učebním plánem tříletého učebního oboru vzdělání Cukrář. Pracovní sešit je pomůckou pro výkon cukrářské profese i v budoucím čase. Druh výukového zdroje: Pracovní list Typ interakce : Frontální Soubor název Soubor popis obsahu VY_32_INOVACE_J_07_20 Správná řešení inovací J 07 01-19 Metodický list Pracovní list je určený pro usnadnění práce učitele při zhodnocování Pracovních listů označených VY_32_INOVACE_J07_ 2_ 01 až 19. Jednotlivá řešení jsou vždy označena názvem konkrétního pracovního listu a číslem cvičení. Správné řešení při výběrových cvičeních je označeno správným písmenem řešení případně obrázkem, při doplňovacích cvičení je vypsán chybějící text, při dotazovacích cvičeních je uvedena celá odpověď. Tam, kde byl potřeba spojit text, je naznačeno spojení Při správném použití je tento pracovní sešit pomůckou učitele, která urychluje a usnadňuje vyhodnocování samostatné činnosti žáků a sjednocuje výsledky.
Správná řešení otázek Pracovních listů Pracovní list Zemědělská prvovýroba a Poživatiny 1.1 rostlinného původu- např. mouka, škrob, ovoce živočišného původu- např. vejce, mlého, máslo 1.2 a) kvantita potravin b) kvalita potravin 1.3 Česká státní norma, česká obchodní inspekce, Česká státní zemědělská a potravinářská inspekce 2.1 B 2.2 D 2.3 poživatiny-živočišného-růst-vývoj-energie 2.4 základní = bílkoviny, sacharidy, tuky nutné= vitamíny, minerály, voda 2.5 pochutiny-nutná-hodnotu-vůní-povzbuzující 2.6 pravda, pravda, lež, lež, pravda 2.7 c Věku, starší, méně Např. bolest hlavy, únava, ospalost, dehydratace B Pracovní list Základní živiny I 1.1 aminokyseliny-esenciální-esenciální-neumí-potravě živočišného původu 1.2 jednoduché- albuminy, globuliny, prolaminy, (skleroproteiny) složené- fosfoproteiny, chromoproteiny
2.1 glycerolu Nenasycené MK= linolová, linolenová, olejová Nasycené MK= palmitová, stearová 2.2 nasycených- tužší- živočišné 2.3 lež, pravda, pravda, lež, lež Pracovní list Základní živiny II 1.1 6 CO2+ 6 H2O = C6H12O6 + 6O2 B 1.2 monosacharidy= fruktóza, glukoza Disacharidy= maltóza, laktoza, sacharóza Polysacharidy= celulóza, glykogen 1.3 a8, b4, c5, d1, e2, f6, g3, h7 1.4 a) fruktóza b)škrob c) žádný d) celozrnéobiloviny,ovoce, zelenina e) správný metabolismus, peristaltika střev, pročištění střev Pracovní listy Nutné živiny 1.1 makroelementy= potřeba v g, např. Ca, Mg, K, Na, stopové prvky= potřeba v mg, např. I, Fl, Chl 1.2 viz tabulka učebnice 2.1 lež, pravda, pravda, lež, lež, lež 2.2 rozpustné ve vodě- např. C, vit. Sk. B, kys. Listová, PP Rozpustné v tucích- A, D, E, K 2.3 viz tabulka učebnice Avitaminóza = nedostatek vitamínů v organismu, způsobuje choroby
Pracovní list Nauka o výživě 1.1 výživa- příjem látek a energií metabolismus- přeměna látek a energií potrava- směs základních a nutných živin 1.2 stavební látky- bílkoviny, minerální látky zdroj energie- tuky, sacharidy ochranné látky- vitamíny, minerální látky 1.3 rozmělní v ústech, rozštěpí na jednoduché látky, látky se vstřebávají do krve a rozvedou k buňkám, nestrávené zbytky se vyloučí 1.4 aminokyseliny, močovina, zásoby, glykogen 2.1 trávicí, dýchací, cévní a vylučovací 2.2 špatně: okysličování buněk, rozvod živin krví, detoxikace organismu 2.3 ústní dutina, jícen, hltan, játra, žaludek, slinivka břišní, tlusté střevo, tenké střevo, červovitý výběžek (slepé střevo), konečník 2.4 mechanické- jazyk, zuby, horní a dolní patro Chemické- sliny, žaludeční šťáva, pankreatická šťáva, střevní šťáva, (žluč) 2.5 bílkoviny se štěpí na AMK pomocí všech šťáv Tuky se štěpí na glycerol a VMK pomocí pankreat.šťávy a žluče Sacharidy se štěpí na jednoduché cukry, škrob na glukozu pomocí amylázy Vláknina se v lidském těle neštěpí Pracovní listy Zásady racionální stravy 1 např. vyrovnaný příjem a výdej energie, dostatek tekutin, správný poměr živin, malé dávky stravy alespoň 5x denně, jíst v klidném kulturním prostředí, omezit tuky, omezit sacharidy, využívat koření, málo solit, alkohol v omezené míře, dostatek ovoce a zeleniny, atd.
2 3 BMI- body mass index určuje číslem ideální stav tělesné hmotnost Výpočet= hmotnost v kg : výška2 v m 4 energetická hodnota je daná množstvím energie, které vzniká při látkové přeměně biologická hodnota je daná správným poměrem všech živin Pracovní listy Znaky jakosti potravin 1.1 A/ použít kvalitní suroviny B/ dodržet správný technologický postup 1.2 Jakost je daná: chem. Složením, biologickou hodnotou, senzorickými vlastnostmi, zdravotní nezávadností, způsobem ošetření a skladováním 2.1 subjektivní se používají při přejímce zboží do skladu, jsou rychlé a využívají se smysly 2.2 Objektivní používají se přístroje a patří se metody fyzikální, chemické, mikrobiologické a mikroskopické 1 2 3 4 5 C A D E B
Pracovní listy Příčiny znehodnocování potravin 1.1 Díky svému chemickému složení Potravina mění svůj vzhled a vůni Ano, mohou, např. rozkladem masa vzniká botulotoxin 2.1 patří: a, c, d, h 2.2 teplo patří k nejzávažnějším vlivům - podporuje rozvoj mikroorganismů, především bakterií a plísní (t.30-40 C) - s klesající teplotou se jejich rozvoj zpomaluje, zastavuje se při teplotě -18 C - nízká teplota ale některé potraviny znehodnotí, např. zmrznutí brambor nasládlá chuť 2.3 infračervené svštlo rozklad tuků, vysychání surovin Ultrafialové světlo- urychluje rozvoj mikroorganismů Viditelná světelná složka- rozklad tuků, rozklad vit. C 2.4 hnilobné b. - způsobují hniloby Choroboplodné b. - způsobují nemoci Užitečné b. kysání zelí 2.5 lež, pravda, lež, pravda, pravda, lež Pracovní list Rozkladné procesy 1.1 působením bakterií, barvy, zápachem, jedy, toxiny, botulotoxin 1.2 kvašení- působení kvasinek- vzniká alkohol a oxid uhličitý-výroba alkoholu kysání- působení bakterií- např. mléčné- výroba jogurtu 1.3 1/ výroba antibiotik 2/ výroba plísňových sýrů Je to nutné, protože plísně se rozmnožují mikroskopickými sporami a ty jsou neviditelné a prorostlé po celé potravině. 2.1 Pravidla skladování: - správné uložení surovin - jakost surovin musí být pravidelně kontrolovaná
- narušené suroviny se musí ze skladu odstranit - aromatické látky musí být skladovány odděleně od ostatních surovin - je nutné dodržovat záruční dobu surovin - teplota a vlhkost skladu musí být kontrolovaná a dodržovaná - důležitá čistota skladu 2.2 pravda, lež, lež, lež, lež 2.3 mléko-dle úpravy 10dní až 3 měsíce Mouka- 6 měsíců Cukr moučka- 4 měsíce Vejce- 3-7 dní od snášky Máslo- 10 dní Pracovní list Konzervace potravin 1.1 trvanlivosti-zpomalení-usmrcení-biologická-senzorické 1.2 anabioza- potlačíme nebo zpomalíme mikroorganismy a enzymy abioza- usmrtíme mikroorganismy 2.1 ZPUSOB KONZERVACE sušení mražení Octem cukrem alkoholem solí Chemickými prostředky POUŽITÍ ( např. u.) ovoce Ovoce, zelenina, maso Zelenina, houby ovoce ovoce Máslo, zelenina, maso Ovocné výrobky a jiné
2.2 pasterizace- 65-85C zničí se živé mikroorganismy Uperizace 150C zničí se mikroorganismy i spory Sterilizace 100C zničí se mikroorganismy i spory Pracovní list Cukry 1.1 monosacharidy, disacharidy, zelených rostlinách, fotosyntéza 6 H2O + 6 CO2 = C6H12O6 + 6O2 1.2 nevhodné: žlutá barva, lehčí než voda, těkavý, zapáchá po močovině 1.3 monosacharidy: fruktóza, glukoza disacharidy: sacharóza, laktoza, maltóza 1.4 dvouletá, kořen, semena, podzim správná odpověď dobrasemena.cz 2 cukr- sugar práškový cukr- icingsugar vanilkový cukr- vanillasugar přidej cukr- addsugar Pracovní list Výroba cukru
1.1 praní řepy řezání na řízky vylouhování řepných řízků čeření zahušťování lehké šťávy svařování zeleného sirobu 1.2 Svařováním zeleného sirobu vzniká Čeření vzniká Odpařování m vody v odparkách vzniká Louhováním řepných řízků vzniká Odstředěním cukroviny vzniká Svařováním těžké šťávy vzniká Řezáním řepy vzniká těžká šťáva cukrovina řepné řízky difuzní šťáva lehká šťáva surový cukr II.jakosti a melasa surový cukr a zelený sirob 2.1 rafinace je čištění cukru skládá se z: afinace a vlastní rafinace 1/ afinace surový cukr se smísí se sirobem opláchnutí nánosu melasy z krystalků cukru následuje odstředění, oplachování vodou získává se světlejší cukr, tzn. afináda 2/ vlastní rafinace předčištěný cukr (afináda) se opět v horké vodě rozpustí (na rafinádní klér) následuje filtrování, odbarvování, bělení svařování na bílou cukrovinu odstředění získává se bílý cukr vysušení a zpracování na požadovaný druh cukru 2.2 melasa surový cukr lehká šťáva řepné řízky
Pracovní list Druhy cukru, jeho použití a skladování 1 Cukr krystal, krupice, moučka, kostky, kostky bridž, balený cukr, homole, vanilkový a skořicový cukr, třtinový cukr 2 Kostky moučka krupice homole 3 B, d, f 4 C, e, f 5 Suchý hydroskopická 30C 4 měsíce 1 rok Hydroskopický snadno přijímá vlhkost www.molekularka.cz Pracovní listy Med a náhradní sladidla 1.1 včelí- nektar váčku chemická plástů enzymy konzistenci chuť 1.2 a) medomed b) vyčistit ho c) skleněný 2.1 chemické složení medu závisí především na druhu rostliny, ze které pochází glukóza fruktóza voda sacharóza malé množství bílkovin, minerálních látek, vitamínů B,C,PP, organické kyseliny, silice, enzymy 2.2 Druhy medu: Lipový jeden z nejkvalitnějších
Akátový Jetelový Z květů ovocných stromů Z řepky a z ohnice Vřesový Medovicový (lesní) Květový Smíšený Pastový 3.1 Barva - Od žluté až po tmavě hnědou, závisí na původní rostlině Chuť příjemně sladká Vůně typická nasládlá Konzistence tekutý, časem karamelizuje 3.2 nemocné a starší lidi 3.3 Medovina, včelovina Medové bonbony Perníkové těsto Trvanlivé pečivo Medovník, medové koláčky 4.1 1.důvod- ze zdravotních důvodú- diabetici, obézní lidé 2.důvod malý objem, velká sladivost (konzervace) 4.2 Fruktoza, sacharin, aspartam, sorbit (nejčastěji používaný) Pracovní list Obiloviny 1.1 Obilnina = kulturní tráva pěstovaná pro semena Obilovina = vymlácené zrno těchto trav
1.2 u nás nejvíce rozšířená obilnina pšenice potřebuje dobrou půdu a teplé podnebí pšenice na výrobu pálenky žito na chlebovou mouku žito k výrobě mouky na cukrářské výrobky pšenice snáší i horší půdní podmínky žito k výrobě pražené kávy žito k výrobě škrobu pšenice 1.3 OBILNINA Kukuřice Ječmen Oves Pohanka Proso rýže POUŽITÍ Škrob, mouka, lupínky slad Vločky, krmivo pro zvířata Příloha k jídlu jáhly Příloha, škrob 1.4 kořen- přijímá živiny, drží rostlinu v zemi Stéblo vede vodu a živiny Listy fotosyntéza Květenství plody Plod obilka 1.5 pohanka, proso, oves, kukuřice, ječmen, rýže
Pracovní list Výroba mouky 1.1 červenci, srpnu, sila, vlhkost, 15-20, plesnivění, měsíců 2.1 čištění zrna Mletí a šrotování Luštění Vymílání Balení a expedice 2.2 čistících strojů zbavujeme kamínků, prachu, hlíny stroje: odkaménkovač, elektromagnet, aspirátor, loupací stroj 2.3 lež, pravda, lež propad rozemleté částice, následuje luštění přepad zbylý šrot, který se vrací ke mletí otruby - nerozemleté nestravitelné zbytky, používají se jako krmivo 2.4 luštění je jemnější mletí na hladkých válcích a opětnévysévání vznikají tržní druhy krup a krupiček část se balí do spotřebitelských obalů, zbývající se dále zpracovávají až na mouku 2.5 podle druhu obilí- pšeničná a žitná podle hrubosti hladká, polohrubá, hrubá, chlebová Pracovní list Složení a kvalita mouky 1.1 Závisí na druhu obiloviny 65-80% škrobu 12-17% bílkovin 14% vody Malé množství tuku, sacharidů, vlákniny, ML, vitamínů 1.2 Více vymleté mouky= obsahují více, bílkovin, ML a vlákniny Méně vymleté mouky= obsahují více škrobu a sacharidů
2.1 Mouku můžeme hodnotit: - smyslově - laboratorně (přesnější) Hodnotíme: Barvu Vůni Chuť Zrvitost Vlhkost -pšeničná nažloutlá -žitná šedobílá -bez teček Nesmí bý cítit po plísni Nesmí být zatuchlá Mírně nasládlá Nesmí být hořká Orientačně mezi prsty Přesněji na sítech o různé velikosti ok Orientačně stisknutím v dlani Přesněji v laboratoři 2.2 Lepek je rostlinná bílkovina Kvalita mouky a výrobku závisí na množství a kvalitě lepku v mouce. Lepek je prášek šedobílé barvy, nerozpustný ve vodě. Je pružný, tažný a bobtnavý. Těsto se trhá, špatně kyne, není objemné a pórovité. Pracovní list Skladování, vady a použití mouky 1.1 a/ mění se kvalita lepku b/ upravuje se vlhkost mouky c/ působením kyslíku se mouka stává bělejší 1.2 Pravidla skladování mouky: - suchý, čistý, dobře větratelný - okna natřená modrou nebo bílou barvou - teplota skladu do 16 C - zabezpečení proti škůdcům (sítě, pasti, oplechování dveří) - uložení pytlů na dřevěných paletách kousek ode zdi - občas je nutné pytle přeložit, jinak se mouka zapaří a zhrudkovatí
2.1 a, b, e 2.2 2A, 3B, 4C 3.1 Mouka se nepoužívá např. do: - náplní - kokosového kmene - polev - laskonek - zmrzlin - vaniček 3.2 b, e, g Pracovní list Voda 1 Lidský organismus obsahuje..c Věku, starší, méně 2 - buňkách - krve, mízy, tělních tekutin - trávicích šťáv - rozpustné - škodliviny - tělesné teploty 3 Symptomy nedostatku vody: - bolest hlavy - únava, malátnost - dehydratace Potřebujeme min. 2,5-4,5 l tekutin Vodu ztrácíme: pocením, dýcháním, vylučováním 4 Voda má být: bezbarvá, bez zákalu, nesmí obsahovat jedovaté látky