DIGITÁLNÍ UČEBNÍ MATERIÁL. Název školy SOUpotravinářské, Jílové u Prahy, Šenflukova 220



Podobné dokumenty
DIGITÁLNÍ UČEBNÍ MATERIÁL

DIGITÁLNÍ UČEBNÍ MATERIÁL

DIGITÁLNÍ UČEBNÍ MATERIÁL

Obsah. Charakteristika Rozdělení náplní Méně trvanlivé náplně Testy

Třené hmoty. Ing. Miroslava Teichmanová

DIGITÁLNÍ UČEBNÍ MATERIÁL

DIGITÁLNÍ UČEBNÍ MATERIÁL

Obsah. Charakteristika Technologický postup Vady Odležení Pečení Příklady výrobků. Testy. Tvarovaný perník Medovník

DIGITÁLNÍ UČEBNÍ MATERIÁL

Obsah. Charakteristika Technologický postup. Pečení listových těst Vady Příklady výrobků z listového těsta Testy

Obsah. Charakteristika Technologický postup Vady Příklady výrobků. Testy. Linecké třené s marmeládou Margaretky. Správné odpovědi

Obsah. Charakteristika Tvarování Pečení Výrobky příklady. Testy. Pařížské pečivo vaječné Pařížské čokoládové placičky

TVAROHOVÝ ZÁKUSEK S MERUŇKAMI

Cukerné rozvary a hmoty. Ing. Miroslava Teichmanová

Přepočty cukrářských receptur. Ing. Miroslava Teichmanová

Obsah. Charakteristika Technologický postup Vady a pečení sachr hmoty Výrobky ze Sachr hmoty. Testy. Sachr dort Pražské řezy České řezy

1. HMOTY PRO PŘÍPRAVU DORTOVÝCH A ROLÁDOVÝCH KORPUSŮ

Restaurační moučníky pečené. Ing. Miroslava Teichmanová

24 z listového těsta. Lístkové roládky. Ingredience. Postup

Obsah. Charakteristika Rozdělení náplní Trvanlivé náplně Testy

Obsah. Charakteristika Technologický postup Tvarování Pečení Vady Příklady výrobků z třených hmot Testy

HRÁTKY S TVAROHEM OBSAH

Sortiment drobného pečiva - cukroví. Čajové pečivo

Třená bábovka. Bábovka. Bábovka z oleje. Bábovka DIA. Maková bábovka. Mramorová bábovka. Bábovka z pomazánkového másla. Bábovka

DIGITÁLNÍ UČEBNÍ MATERIÁL. Název školy SOUpotravinářské, Jílové u Prahy, Šenflukova 220 Název materiálu INOVACE_32_OvCu.

Obsah. Charakteristika Technologický postup. Tvarování, pečení Vady Druhy jádrovách mhot Příklady výrobků z Jádrových hmot Testy

Obsah. a)dortových korpusů b) Roládových plátů. Charakteristika Technologický postup Tvarování a pečení

Dort pomerančová bavarese

Vaření s xylitolem.

Rozvoj manuálních zručností a praktických dovedností žáků oboru cukrář CZ.1.07/1.1.28/ Příručka pro výuku. Zpracovala: Jana Matějů

kuchyňský robot RM5000 recepty

Pochutnejte si bez zbytečných kalorií

Obsah. Charakteristika Druhy pevných těst Linecké těsto. Příklady výrobků Testy

Obsah. Charakteristika Technologický postup Vady Příklady výrobků z lehké šlehané hmoty Testy

MODERNÍ ODLEHČENÉ DORTY

Kvalitní evropský výrobek. systém značení kvality potravin. Minikuchařka. Kampaň fi nancována z prostředků Evropské unie a České republiky

Tiramisu pomerančové. Tiramisu s kiwi

Ověřování gastronomických dovedností a vědomostí

Restaurační moučníky vařené. Ing. Miroslava Teichmanová

Rozvoj manuálních zručností a praktických dovedností žáků oboru cukrář CZ.1.07/1.1.28/ Příručka pro výuku. Zpracovala: Hana Hejlová

Rozvoj manuálních zručností a praktických dovedností žáků oboru cukrář CZ.1.07/1.1.28/ Příručka pro výuku. Zpracovala: Hana Hejlová

Základní suroviny používané pro přípravu restauračních moučníků

FAIRTRADOVÁ KUCHAŘKA

Výb r t ch nejlepších jable ných recept. Od Vás.

Rozvoj manuálních zručností a praktických dovedností žáků oboru cukrář CZ.1.07/1.1.28/ Příručka pro výuku. Zpracovala: Jitka Dopitová

Střední odborná škola a Střední odborné učiliště, Chrudim, Čáslavská 205

Jídelníček za Karla IV. Žáci 7. ročníku


Výrobky z jádrových hmot. Ing. Miroslava Teichmanová

Výukový materiál zpracován v rámci projektu EU peníze školám

DRUŽINOVÁ KUCHAŘKA 2015 / 2016

Sladký bar. Čokoládové lanýže. Malinový cheesecake do kelímku. Cake pops dortová lízátka. Vanilkové mini cupcakes

Muffiny k čaji s rozinkami a mandlemi

1. Roláda s ovocem. 3 vejce 115 g moučkového cukru 115 g polohrubé mouky 1 lžíce vlažné vody

Rozvoj manuálních zručností a praktických dovedností žáků oboru cukrář CZ.1.07/1.1.28/ Příručka pro výuku. Zpracovala: Petra Doležalová

Vaflové těsto a kokosové těsto. Ing. Miroslava Teichmanová

Medová těsta- suroviny a výrobky. Ing. Miroslava Teichmanová

Ananasová psaníčka. Ingredience. Postup

Alibábovka. Ingredience. Postup

Sladké dárky. Anna Šmalcová. Ukázka knihy z internetového knihkupectví

Kuchařka zdravých svačinek

Citrónová buchta. Ingredience. Postup

Příklad dobré praxe na téma ZDRAVÝ ŽIVOT = SPOKOJENÝ ŽIVOT

Jádrové hmoty. Ing. Miroslava Teichmanová

Hermelín v županu - fantazie!!!

Lehké recepty Méně cholesterolu

(Vybrané recepty ze serveru

Obsah. Charakteristika Rozdělení smetanových náplní Šlehání smetany Vady smetanových náplní Výrobky

Francouzská cukrárna. Tartalletes s lemon curd - tartaletky s citrónovým krémem. Pâte à Choux - dezert z odpalovaného těsta s pistáciovým krémem s

Obsah. Charakteristika Technologický postup. Tvarování Pečení Vady Slané výrobkyz pálené hmoty Testy. Tradiční výrobní postup Výroba ve stroji

Schwarzvaldský řez Střecha Moravské koláče Pohádkové koláčky a taštičky Jablečný koláč Mandlový dort...

Složení výrobků cukrárenského provozu

Falešná dršťková polévka z ovesných vloček

Teplé housky s překvapením. Anglické rohlíky. Ingredience

Vánoční kuchařka OnaDnes

Malá kuchařka regionálních svačinek

DIGITÁLNÍ UČEBNÍ MATERIÁL

Zavařujeme s fantazií

Ověřování gastronomických dovedností a vědomostí. Vypracoval: Bc. Ivana Kobzevová Materiál: VY_32_INOVACE_404 Datum:

JOGURTOVÝ POHÁR S JAHODAMI

VYHRAJTE POMOCNÍKY PRO VÁNOČNÍ PEČENÍ A ZDOBENÍ

Linecké těsto. Ing. Miroslava Teichmanová

Cukrářské výrobky. Výrobky, jejichž základem jsou pekařské výrobky, dohotovené po tepelné úpravě pomocí náplní, polev, ozdob a kusového ovoce

DIGITÁLNÍ UČEBNÍ MATERIÁL

Jídelníček: Týden 1. Snídaně: Ovesná kaše s mandlemi a skořicí, smažená vejce a cup cakes. Snídaně: Banánové lívance s tvarohovou náplní

Vánoční besídka se zdravým cukrovím od maminek. Petra Kačerová ZŠ Jaroměř, Na Ostrově 4

o Velikonocích bezlepková Mini kuchařka

Vánoční cukroví nové recepty z Helenčina pečení, které se do knihy VÁNOČNÍ KOUZLENÍ nevešly.

Chlebová jarní polévka (4 porce)

Francouzská kuchyně I.

Krém: 3 kostky měkkého tvarohu ½ kostky másla dle chuti cukr. Pudinková poleva: šťáva z kompotu 2 balíčky vanilkového pudinku voda

PROJEKT ŘEMESLO - TRADICE A BUDOUCNOST Číslo projektu: CZ.1.07/1.1.38/ PŘEDMĚT TECHNOLOGIE

Májové vydání

Obsah. Charakteristika - Fondán Technologický postup - Fondán Charakteristika - Griliáš Druhy - Griliáš Technologický postup - Griliáš Testy

TROJITÝ COKOLÁDOVÝ MOUCNÍK. Tip. postup. PRísady

Cukrárna - pekárna U MARKA Pramenní 7, PLZEŇ, , ZÁKUSKY - složení

Váno č ní kucha ř ka

Sladké rolády (Ročníková práce)

Bábovková kuchařka. 5. třída ZŠ Hrochův Týnec

Rozvoj manuálních zručností a praktických dovedností žáků oboru cukrář CZ.1.07/1.1.28/ Příručka pro výuku. Zpracovala: Hana Hejlová

Transkript:

DIGITÁLNÍ UČEBNÍ MATERIÁL Číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/34.0763 Název školy SOUpotravinářské, Jílové u Prahy, Šenflukova 220 Název materiálu Autor INOVACE_32_OvCu.1/02/02/01 Bc. Iveta Martinů Obor; předmět, ročník ŠVP cukrář-cukrovinkář; Odborný výcvik; 1. ročník Tematická oblast Tematický okruh Šlehané hmoty s RP Datum tvorby 18.1. 2013 Anotace Metodický pokyn < Výroba rolád- kokosová roláda Výklad nové látky, opakování Prezentace je určena jako fixace po výkladu před samotnou výrobou, nebo při opakování. Možnost využití: promítání ve třídě při výkladu na interaktivní tabuli

ŠLEHANÉ HMOTY S RP VÝROBA ROLÁD Kokosová roláda

Šlehané hmoty jsou základním polotovarem pro výrobu cukrářských výrobků. Jsou charakteristické lehkou stravitelností a zvýšeným obsahem bílkovin. Jejich výroba je technologicky nenáročná, můžeme je kombinovat s většinou náplní Podle způsobu výroby se dělí na: Šlehané hmoty s RP Šlehané hmoty nahřívané Lehké šlehané hmoty Těžké šlehané hmoty Zvláštní druhy šlehaných hmot VÝHODY POUŽITÍ RP Výrobní postup je jednodušší Zkrátí se doba šlehání (energetická úspora) Korpus zůstává déle vláčný Je více odolný proti plísni (RP má konzervační účinky) NEVÝHODY POUŽITÍ RP Korpusy mají jemné póry a menší objem než klasicky šlehané hmoty Jejich kvalita je závislá na kvalitě použitého RP Prodlužují dobu pečení

POUŽITÉ SUROVINY KORPUSY - PLÁTY Vejce Voda Cukr(jemná krupice) RP Mouka hladká Sušené mléko Přísady (drobečky, kakao záleží na konkrétním výrobku) NÁPLNĚ - TUKOVÝ KRÉM Cukr krupice Sušené mléko Krémový prášek Žloutky tekuté Vanilinový cukr Voda Máslo (margarín) Cukr na dohotovení Přísady (cukrářská poleva, kokos, lísková jádra mletá)

KOKOSOVÁ ROLÁDA ŠLEHÁNÍ HMOTY Do připravených misek odvážíme následující suroviny: Cukr, vodu, vejce a RP Mouku, sušené mléko, drobečky Cukr s vodou, vejce a RPpromícháme v robotu RE 22, aby se dokonale rozpustil cukr. Zvýšíme rychlost stroje na maximum a vyšleháme do pevné hmoty Kontrolní otázka č. 1: PROČ JE POTŘEBA CUKR DOKONALE ROZPUSTIT?

Zasypání, došlehání Snížíme chod stroje na minimum a zlehka vsypeme mouku, smíchanou se sušeným mlékem a přísadami Krátce promícháme, opět zvýšíme chod stroje a krátce prošleháme Hotovou hmotu stejnoměrně rozdělíme na plechy s pečícím papírem Kontrolní otázka č. 2: Z JAKÉHO DŮVODU SE HMOTA PROŠLEHÁVÁ JEN KRÁTCE?

Tvarování, pečení Hmotu rozetřeme stěrkou do požadovaných rozměrů (60x40 cm) Stíracím nožem zarovnáme okraje a upravíme do hotova Pečeme v rozehřáté troubě při teplotě 220 C do zlatova (cca 5-7 min) Upečené rolády necháme vystydnout

Příprava základního žloutkového krému 2/3 vody, sušené mléko a cukr smícháme a přivedeme k varu Krémový prášek rozmícháme v 1/3 vody se žloutky a vlijeme do vařícího roztoku Roztok přidáním žloutků a krémového prášku zhoustne, musíme jej za stálého míchání metličkou prošlehávat (aby se nepřipálil) a řádně provařit 2 3 minuty Kontrolní otázka č. 3: PROČ MUSÍ BÝT ZŽKDŮKLADNĚ PROVAŘENÝ?

Dohotovení tukového krému ZŽKvložíme do kotle šlehacího stroje, vsypeme cukr na dohotovení a za pomalého chodu prochladíme Do téměř vychlazeného krému vmícháme navážené, nadrobno nakrájené máslo (margarín), chod stroje zvýšíme na maximum a krém důkladně vyšleháme do hladka Do hotového krému vmícháme kokos Kontrolní otázka č. 4: K ČEMU DOJDE, PŘIDÁME-LI MÁSLO DO NEDOSTATEČNĚ VYCHLADLÉHO ZŽK?

Plnění rolády Z vychladlého roládového plátu opatrně sundáme pečící papír a plát otočíme Vrchní stranu pomažeme tenkou vrstvou marmelády a na ni rozetřeme tukový krém s kokosem

Stáčení a dohotovení rolády Namazaný plát opatrně stočíme do rolády po celé délce stáčíme a přitom plát pevně utahujeme Stočenou roládu namažeme krémem a obalíme v kokosu Hotovou roládu necháme prochladnout v lednici Odkrojíme okraje a nakrájíme na plátky

DRUHY ROLÁD OŘECHOVÁ ROLÁDA Světlý plát s přídavkem drobečků, krém s přídavkem lískových jader, roláda je v nich i obalená ČOKOLÁDOVÁ ROLÁDA Plát s přídavkem kakaa, světlý krém, roláda je politá ředěnou čokoládovou polevou, přestříknutá bílou polevou KAKAOVÁ ROLÁDA Světlý plát, krém s přídavkem neředěné čokoládové polevy, roláda je politá ředěnou čokoládovou polevou, přestříknutá bílou polevou

OTÁZKY A ODPOVĚDI 1. PROČ JE POTŘEBA CUKR DOKONALE ROZPUSTIT? Špatně rozpuštěný cukr se projeví na upečených plátech -jsou na něm světlé, tvrdé kousky 2. Z JAKÉHO DŮVODU SE HMOTA PROŠLEHÁVÁ JEN KRÁTCE? Mohlo by dojít k jejímu přešlehání, hmota by byla řídká a upečený korpus drobivý 3. PROČ MUSÍ BÝT ZŽK DŮKLADNĚ PROVAŘENÝ? Musí se provařit kvůli krémovému prášku -nedostatečně provařený způsobuje padání na jazyk 4. K ČEMU DOJDE, PŘIDÁME-LI MÁSLO DO NEDOSTATEČNĚ VYCHLADLÉHO ZŽK? Tuk se zahřeje, uvolní se voda a krém se srazí

POUŽITÉ ZDROJE PŮLPÁNOVÁ, Alena. Cukrářská technologie. Hradec Králové, R plus, 2001, ISBN 80-902492-2-1, vydání 2. dotisk Fotografie: Archiv SOU potravinářské, Šenflukova 220, Jílové u Prahy