Mendelova univerzita v Brně

Mendelova univerzita v Brně Zahradnická fakulta v Lednici ZPŮSOBY ZPRACOVÁNÍ OVOCE A ZELENINY NA KALNÉ NÁPOJE Bakalářská práce Vedoucí bakalářské práce prof. Ing. Jan Goliáš, DrSc. Vypracovala Veronika Koláčková Lednice 2013

Prohlášení Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Způsoby zpracování ovoce a zeleniny na kalné nápoje vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém soupisu literatury. Souhlasím, aby práce byla uložena v knihovně Zahradnické fakulty Mendelovy univerzity v Brně a zpřístupněna ke studijním účelům. V Lednici, dne... Podpis...

Poděkování Děkuji prof. Ing. Janu Goliášovi, DrSc. za odborné vedení a velmi cenné rady při zpracování mé bakalářské práce.

1. ÚVOD...9 2. CÍL PRÁCE... 11 3. LITERÁRNÍ PŘEHLED... 12 3.1 Rozlišení základních pojmů... 12 3.1.1 Ovocná nebo zeleninová šťáva... 12 3.1.2 Ovocná šťáva z citrusových plodů... 12 3.1.3 Ovocná nebo zeleninová šťáva z koncentrované ovocné nebo zel. šťávy 12 3.1.4 Nektar... 12 3.1.5 Kalná šťáva... 13 3.1.6 Ovocná dřeň... 13 3.1.7 Ovocná dužnina (pulpa)... 13 3.2 Ovoce jako surovina pro zpracování na kalné šťávy... 13 3.2.1 Ovoce vhodné pro vystírání... 13 3.2.2 Ovoce vhodné pro lisování... 15 3.3 Zelenina jako surovina pro zpracování na kalné šťávy... 15 3.4 Lisování... 15 3.5 Látkové složení vylisované šťávy... 17 3.6 Získávání protlaku... 19 3.6.1 Získávání protlaku z ovoce... 19 3.7 Technologie výroby kalných šťáv... 21 3.8 Konzervace šťáv... 23 3.8.1 Konzervační metody... 24 3.9 Hodnocení kalných částic v ovocných a zeleninových šťávách... 25 3.9.1 Měření intenzity zákalu (nefelometrie, turbidimetrie)... 25 3.10 Senzorické hodnocení jakosti... 26 3.10.1 Podmínky pro senzorickou analýzu... 28 4. MATERIÁL A METODY... 30 4.1 Stanovení obsahu veškerých kyselin... 31 4.2 Stanovení obsahu rozpustné sušiny... 31 4.3 Stanovení těkavých aromatických látek... 31 4.4 Senzorické hodnocení šťáv... 32 5. VÝSLEDKY A DISKUZE... 34 5.1 Výsledky čerstvých plodů... 34 5

5.2 Výsledky kalných šťáv... 34 5.2.1 Obsah rozpustné sušiny a kyselin... 34 5.2.2 Látkové složení šťáv... 36 5.2.3 Senzorická Analýza... 45 6. ZÁVĚR... 48 7. SOUHRN A RESUME... 49 8. SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY... 50 9. PŘÍLOHY... 53 6

SEZNAM TABULEK A GRAFŮ Tabulky Tabulka 1: Chemické složení a výživová hodnota ovocných a zeleninových šťáv Tabulka 2: Lisovací faktory ovlivňující výtěžnost a kvalitu šťáv Tabulka 3: Hmotnost, průměr, obsah rozpustné sušiny a kyselin v plodu Tabulka 4: Obsah rozpustné sušiny a obsah kyselin u jednotlivých šťáv Tabulka 5: Koncentrace alkoholů ve šťávách [µg.l ¹ ] Tabulka 6 : Koncentrace kyselin ve šťávách [µg.l ¹ ] Tabulka 7 : Koncentrace ketonů ve šťávách [µg.l ¹ ] Tabulka 8 : Koncentrace aldehydů ve šťávách [µg.l ¹ ] Tabulka 9 : Koncentrace esterů ve šťávách [µg.l ¹ ] Tabulka 10 : Koncentrace laktonů ve šťávách [µg.l ¹ ] Grafy Graf 1: Obsah rozpustné sušiny u jednotlivých šťáv [ Bx] Graf 2: Obsah kyselin u jednotlivých šťáv [g.l ¹] Graf 3: Koncentrace alkoholů ve šťávách [µg.l ¹ ] Graf 4: Koncentrace kyselin ve šťávách [µg.l ¹ ] Graf 5: Koncentrace ketonů ve šťávách [µg.l ¹ ] Graf 6: Koncentrace aldehydů ve šťávách [µg.l ¹ ] Graf 7: Koncentrace esterů ve šťávách [µg.l ¹ ] Graf 8: Koncentrace laktonů ve šťávách [µg.l ¹ ] Graf 9: Barva a vzhled šťáv (stupnice 0-5 (5 nejkvalitnější)) Graf 10: Čirost a stupeň zákalu šťáv (stupnice 0-5 (5 nejkvalitnější)) 7

Graf 11: Vůně šťáv (stupnice 0-5 (5 nejkvalitnější)) Graf 12: Chuť šťáv (stupnice 0-5 (5 nejkvalitnější)) Graf 13: Stabilita šťáv bez promíchání (stupnice 0-5 (5 nejkvalitnější)) Graf 14: Celkový dojem (stupnice 0-5 (5 nejkvalitnější)) 8

1. ÚVOD Již v dávných dobách si člověk vyráběl různé nápoje, z důvodu fyziologické potřeby a z pohnutek léčebných a požitkářských. Počátky průmyslové výroby ovocných a zeleninových šťáv souvisí s objevem způsobu usmrcení organismů, které způsobují kvašení. Tento pochod byl nazván podle Louise Pasteura pasterace. Pasteraci využil již v roce 1869 Welch při výrobě ovocných šťáv v průmyslovém měřítku. V roce 1912 byl vynalezen postup uložení šťáv pod tlakem oxidu uhličitého. K rozšíření výroby a spotřeby ovocných a zeleninových šťáv ve světě došlo ve třicátých letech 20. století díky velkému rozvoji technologie, například zavedení ostré filtrace, enzymového číření a řady dalších metod. Dnes představuje výroba ovocných šťáv průmyslový obor na vysoké technologické úrovni, rozšířený ve všech vyspělých zemích. V podmínkách České republiky se každoročně vyprodukují stovky tisíc tun rostlinných produktů (ovoce, zeleniny atd.). Podstatná část je určena pro přímý konzum, ostatní k průmyslovému zpracování a skladování. Produkci některých ovocných druhů, zejména třešní, višní, meruněk, v roce 2008 negativně ovlivnily pozdní jarní mrazy. Celková produkce ovoce v ČR činila 409,9 tis. tun. Produkce ovocných šťáv byla 51 885 tun. Průběh vegetace některých druhů zelenin byl negativně ovlivněn velmi suchým a teplým počasím, které vystřídaly vydatné deště a poté opět období sucha. Sklizeno bylo 274,3 tis. t zeleniny. Produkce zeleninové šťávy činila 443 tun. V roce 2009 produkci ovoce negativně ovlivnilo vysoké poškození krupobitím. Díky tomu, byl velký podíl jablek určen pro průmyslové zpracování, o které však kvůli krizi ve zpracovatelském průmyslu byl minimální zájem. Celková sklizeň v ČR dosáhla 417,5 tis. tun. Rozhodující podíl představovala jablka (62 %). Zeleniny bylo sklizeno 253,8 tis. tun. Produkce zeleninové šťávy činila 632 tun, to znamená o 189 tun více než v minulém roce. 9

Rok 2010 byl pro pěstitele zeleniny nepříznivý, nejprve vydatné srážky v jarních měsících omezily kultivační práce a výsadbu. Poté nastalo období vysokých teplot a dále mohutné přívalové deště, v důsledku kterých došlo k zaplavení porostu a zničení 500 ha zeleninových ploch. Produkce klesla o 14 %, a to na hodnotu 218,6 tis. tun. Produkce zeleninových šťáv klesla oproti roku 2009 o 24 tun. Celková produkce ovoce klesla o 29 % oproti roku 2009 v důsledku rozšíření houbových chorob (strupovitost a moniliový úžeh) a dosáhla objemu 297,7 tis. tun. Rok 2011 lze hodnotit z hlediska pěstitelských podmínek jako optimální, avšak díky problémům rozšíření smrtelné nákazy způsobené bakterií E. coli počátkem června došlo ke ztrátám zájmu spotřebitelů o konzumaci čerstvé zeleniny a tím i k propadu cen téměř na minimum. U nákupu zeleniny pro zpracovatelské účely lze zaznamenat stoupající trend. Nákup zeleniny pro zpracování dosáhl celkem 102,2 tis. tun, což je oproti roku 2010 14 % nárůst. Produkce zeleninových šťáv byla pouze 135 tun, což je o 473 tun méně než v roce 2010. 10

2. CÍL PRÁCE Prostudovat literaturu o látkovém složení vylisované šťávy, zhodnotit kalové částice v ovocných a zeleninových šťávách Zhodnotit lisování a získávání protlaků, uvést druhy ovoce pro lisování a vystírání Připravit kalné šťávy, u vstupních surovin a hotového výrobku zjistit chemické hodnoty a provést senzorické hodnocení 11

3. LITERÁRNÍ PŘEHLED 3.1 Rozlišení základních pojmů 3.1.1 Ovocná nebo zeleninová šťáva Pod pojmem Ovocná nebo zeleninová šťáva se rozumí výrobek získaný z přiměřeně zralého a zdravého, čerstvého nebo chlazeného ovoce nebo zeleniny, a to jednoho nebo více druhů, s charakteristickou barvou, vůní a chutí, které jsou typické pro šťávu pocházející z příslušného ovoce nebo zeleniny; aroma, dužnina a buňky ze šťávy, které jsou odděleny v průběhu zpracování, mohou být do téže šťávy vráceny. Fyzikální a chemické požadavky na ovocné a zeleninové šťávy uvádí tabulka 2 (viz příloha 1). 3.1.2 Ovocná šťáva z citrusových plodů Šťáva, která je získaná z endokarpu jejich vnitřní části; limetková šťáva však může být získávána z celého plodu, použije-li se vhodný výrobní postup, který omezí podíl složek z vnější části plodu na minimum. 3.1.3 Ovocná nebo zeleninová šťáva z koncentrované ovocné nebo zel. šťávy Šťáva získaná z koncentrované ovocné nebo zeleninové šťávy opětovným doplněním podílu vody, která byla odstraněna při koncentraci šťávy a obnovením aroma pomocí těkavých složek, které byly zachyceny v průběhu koncentrace příslušné ovocné nebo zeleninové šťávy, popřípadě opětovným doplněním ztracené dužniny a buněk zachycených při výrobě ovocné šťávy stejného druhu; ovocná nebo zeleninová šťáva z koncentrované ovocné nebo zeleninové šťávy musí vykazovat přinejmenším rovnocenné organoleptické a analytické vlastnosti odpovídající průměrným hodnotám šťávy získané z téhož druhu ovoce nebo zeleniny podle 3.1.1. 3.1.4 Nektar Výrobek získaný přídavkem pitné vody a popřípadě též přírodních sladidel, sladidel, medu, nebo jejich směsi k ovocné nebo zeleninové šťávě, ovocné nebo zeleninové šťávě z koncentrátu, koncentrované ovocné nebo zeleninové šťávě, sušené ovocné nebo zeleninové šťávě, k ovocné dřeni nebo ke směsi těchto výrobků v souladu s přílohou 1 (VYHLÁŠKA č. 289/ 2004 Sb.). 12

3.1.5 Kalná šťáva Kalná neboli dřeňová šťáva, je výrobek obsahující rozptýlené velmi jemné částečky dužniny. Tato šťáva se může ředit a chuťově upravovat (HORČIN, VIETORIS, 2007). 3.1.6 Ovocná dřeň Surovina získaná pasírováním jedlých částí ovoce podle potřeby zbavené kůry, jader a pecek, slupek, která byla rozmělněna na dřeň propasírováním nebo obdobným procesem a je určena k dalšímu zpracování. 3.1.7 Ovocná dužnina (pulpa) Jedlá část ovoce, podle potřeby bez slupky, kůry, jader, pecek a jádřinců, která je tvořena ovocem celým, hrubě nakrájeným nebo rozdrceným, ale která nebyla rozmělněna na dřeň (VYHLÁŠKA č. 157/2003 Sb.). 3.2 Ovoce jako surovina pro zpracování na kalné šťávy 3.2.1 Ovoce vhodné pro vystírání Ovoce pro lisování musí mít velký obsah šťávy a být bohaté na kyseliny. Plody by neměly být příliš tříslovité, mechanicky poškozené a napadené chorobami (KADLEC, 2002). Jádrové ovoce Nejčastější surovinou pro výrobu nápojů jsou jablka. Plody obsahují 85 % vody, 12-14% sacharidů, okolo 0,3 % bílkovin, méně než 0,1 % lipidů. Tyto hodnoty mohou být rozdílné, záleží na oblasti pěstování, odrůdě, zralosti a ekologických podmínkách (SINHA, 2012). Tento druh jádrového ovoce má chuťově vyvážený poměr cukrů a kyselin. K výrobě nápojů jsou vhodné plně zralé plody, nikoliv přezrálé nebo nezralé. Na mošty se nejčastěji používají jablka padaná, která jsou již zcela velikostně vyvinutá a začínají konzumně nebo sklizňově dozrávat na rozdíl od plodů sesbíraných na počátku jejich zrání, kdy jsou plody příliš trpké, kyselé a obsahují málo šťávy. 13

Naprosto nevhodné pro zpracování jsou plody namrzlé, nahnilé nebo plesnivé. Strupovitost není na závadu. Výlisnost se pohybuje okolo 70 %. V nápojovém průmyslu se nejlépe uplatňují podzimní a zimní odrůdy (KOTT, 1986). Plody hrušek obsahují 83 % vody, 9,6 % sacharidů a 0,36 % kyselin (HANOUSEK, 2006). Hrušky jsou středně vhodné pro výrobu nápojů. Nejčastěji se používají do směsí s jablky. Plody obsahují 2,2 % vlákniny a nepříjemné shluky kaménčitých buněk, které zhoršují lisování. Rozrušená dužnina je náchylná k rychlému hnědnutí, proto musí být veškeré práce spojené s drcením, lisováním, stáčením a podobně prováděny rychle a bez styku se vzduchem (KOTT, 1986). Peckové ovoce Z peckového ovoce jsou pro výrobu nápojů vyhledávané zejména pravé višně. Šťáva vyniká výraznou barvou a ostrou kyselostí. Obsahuje 10 % cukru a 2 % kyselin. Plody určené pro výrobu nápojů sklízíme v plné zralosti nebo přezrálosti. Výlisnost je 67 % (ROP, HRABĚ, 2009). Dále se k výrobě nápojů používají třešně, především tmavé srdcovky a chrupky. Plody obsahují 82 % vody, 10,2 % sacharidů, 0,72 % kyselin a 0,25 % vlákniny (HANOUSEK, 2006). Výlisnost se pohybuje okolo 60 % (ROP, HRABĚ, 2009). Broskve obsahují 84 % vody, 7,5 % sacharidů, 0,77 % kyselin a 0,8 % vlákniny (HANOUSEK, 2006). Plody mají jemnou dužninu, příjemnou chuť a jemné aroma. Nejčastěji jsou plody zpracovávány na džusy. Pro zpracování na nápoje jsou vhodnější odrůdy se žlutou dužninou. Meruňky jsou vhodnou surovinou pro výrobu džusů a sirupů. Plody mají vysoký obsah kyselin, cukrů, barevných složek a aromatických látek. Cenný je obsah jemné vlákniny (KOTT, 1986). Drobné ovoce Rybíz obsahuje 83,7 % vody, 5,33 % sacharidů, 2,17 % kyselin a 4 % vlákniny (HANOUSEK, 2006). U červeného a černého rybízu jsou vysoce ceněny barviva, která jsou obsažena ve šťávě a slupkách bobulí. Výlisnost je 70 %. Červený rybíz obsahuje ve šťávě 2 % kyselin a 5 % cukru. Dále černý rybíz, cenný zejména vysokým obsahem vitamínu C. Vylisovaná šťáva obsahuje 7 % cukru a 3 % kyselin (KOTT, 1986). 14

Jižní ovoce Z jižního ovoce se využívá k výrobě šťáv ananas, který obsahuje na sto gramů čerstvé hmoty 12g sacharidů, 1,4g vlákniny a 0,54g bílkovin (SINHA, 2012). 3.2.2 Ovoce vhodné pro lisování Jižní ovoce Tropické a subtropické plody se v České republice zpracovávají pouze výjimečně. Pro průmyslovou potřebu se dováží pouze polotovary (sukusy, koncentráty). Nejvýznamnější skupinu tvoří citrusové ovoce- citrony, pomeranče, mandarinky a grapefruity. Tyto druhy ovoce se vyznačují vysokým obsahem kyseliny citronové, pomeranče 2-3 %, citrony 8 %. K výrobě šťáv se používá dužnina. 3.3 Zelenina jako surovina pro zpracování na kalné šťávy K výrobě nápojů se především využívají rajčata a mrkev, v menším rozsahu červená řepa, celer a petržel. Mrkev je velmi cennou surovinou, díky svému obsahu karotenu, kyseliny listové, vlákniny a cukrů. Rajčata mají vysoký obsah vitamínů, zejména vitamínu C a karotenu. Plody jsou rovněž zajímavé obsahem tomatinu, který potlačuje enzymatické a rozkladné mikrobiální procesy (ROP, HRABĚ, 2009) 3.4 Lisování Lisování je základní a nejběžnější způsob získávání ovocných šťáv (UHROVÁ, 2001). Lisováním se rozumí mechanické odlučování šťávy od pevných částic suroviny narušené předcházejícími technologickými operacemi (drcením, ohřevem, enzymatickým zpracováním, nakvášením a podobně).(kott, 1986; ŽUFÁNEK, ZEMÁNEK, 1999) Lisování je ovlivněno stupněm zralosti, kvalitou materiálu, stupněm narušení pletiv, buněk a buněčných stěn. Dále závisí na rychlosti nárůstu tlaku, době lisování 15

a maximálním dosaženém tlaku. Mezi další faktory patří tloušťka lisované vrstvy materiálu (KADLEC, 2003). Tabulka 3: Lisovací faktory ovlivňující výtěžnost a kvalitu šťáv (HORČIN, VIETORIS 2007) Faktor Nezralé plody Nedostatečně rozdrcené plody Přezrálé plody Lisování poškozených plodů Nadměrný tlak Nadměrná doba lisování Krátký cyklus lisování Dlouhý cyklus lisování Studený lis Horký lis Ošetření enzymy Podpůrné lisování Rozrušování lisovacího koláče Zpomalené nebo prodloužené lisování Efekt nízká výtěžnost, odolnost vůči technologickým zásahům nízká výtěžnost, odolnost vůči technologickým zásahům nízká kvalita, špatná výtěžnost nízká kvalita, špatná výtěžnost tmavá šťáva, špatná výtěžnost tmavá, oxidovaná šťáva nízká výtěžnost, světlejší charakter šťávy tmavá, oxidovaná šťáva nízká výtěžnost, světlejší charakter šťávy vyšší výtěžnost, tmavá šťáva vyšší výtěžnost, silnější charakter vyšší výtěžnost zvýšená výtěžnost tmavá šťáva, začínající kažení Lisy se dělí dle charakteru procesu na diskontinuální, kde pracovní proces je cyklický a na kontinuální, kde je pracovní proces průběžný. Mezi diskontinuální lisy patří hydraulický, pneumatický a šroubový lis. Kontinuální lisy jsou šnekové, pásové (vhodné pro lisování ovocné drtě při získávání šťáv) a kombinované pásové (ŽUFÁNEK, ZEMÁNEK, 1999). 16

3.5 Látkové složení vylisované šťávy Jelikož veškeré životní pochody v lidském těle probíhají ve vodném prostředí, je proto pro zachování biologické rovnováhy nutné neustále zajišťovat náhradu denního množství vyloučené vody. Nedostatek vody v lidském těle se projevuje pocitem žízně. Kromě ztráty vody dochází také k úbytku vitamínů a minerálních látek. Ztrátu vody a dalších látek je možno pokrýt pitnou vodou, ovocnými nápoji, limonádami a ovocnými a zeleninovými šťávami. Ovocné a zeleninové šťávy obsahují 8-15 % sušiny a 85-92 % vody. Sušina je z větší částí tvořena cukry, především glukosou a fruktosou. Obsah bílkovin v ovocných a zeleninových šťávách je velmi nízký. Dále obsahují šťávy ovocné kyseliny, polyfenolové látky, pektin a aromatické látky. Pro nutriční hodnotu je důležitý obsah minerálních látek a vitamínů (HRUDKOVÁ, MARKVART, 1989). Ze všech minerálních látek má v ovoci a ovocných šťávách největší podíl draslík, ten hraje z výživně-fyziologického hlediska největší roli. Obsah sodíku je obecně velmi nízký. Sodík a draslík řídí osmotický tlak v tělních buňkách a jsou odpovědni za hospodaření s vodou v těle. Draslík vodu vyplavuje a sodík ji váže (THOENGES, 1997). Zeleninové šťávy obsahují stopové prvky jako je měď, mangan, zinek, kobalt. Měď je nezbytná pro tvorbu krve, zinek má význam při tvorbě inzulínu. Obsah vápníku je nízký. Díky svému složení působí některé zeleninové a ovocné šťávy příznivě na zdravotní stav. Hroznová šťáva je doporučována při srdečních poruchách a poruchách látkové výměny. Šťáva z červené řepy je vhodná při poruchách ledvina jater. Chemické složení a výživovou hodnotu ovocných a zeleninových šťáv uvádí tabulka1(hrudková, MARKVART, 1989). 17

Tabulka 4: Chemické složení a výživová hodnota ovocných a zeleninových šťáv (HRUDKOVÁ, MARKVART, 1989) Šťáva Celkový obsah sušiny (%) Bílkoviny (%) Tuky (%) Sacharidy (%) Celková kyselost (%) Minerální látky (%) Vitamín C ve 100g (mg.(100g) -1 Výživová hodnota (kj.(100g) -1 Jablečná 12,5 0,0-11,2 0,8 0,26 2,0 196,5 Hroznová 19,7 0,12-17,8 0,7 0,4 1,0 309,3 Višňová 14,3 0,4-12,9 0,6 0,4 1,0 229,9 Pomerančová 13,0 0,8 0,3 10,2 1,3 0,33 53,0 205,0 Citronová 8,7 0,3 0,1 1,7 6,4 0,25 55,0 100,3 Grapefruitová 10,2 0,6 0,1 6,8 1,1 0,43 40,0 137,9 Rajčatová 6,3 1,3 0,2 3,9 0,4 1,0 16,0 91,9 Mrkvová 7,3 0,6-6,0 0,1 0,7 3,8 112,8 Z červené řepy 11,6 1,1-9,5 0,1 1,0 2,9 175,56 18

3.6 Získávání protlaku Dle Kyzĺinka je protlak povařené a propasírované ovoce, chemicky konzervované. 3.6.1 Získávání protlaku z ovoce Protlaky se používají k výrobě ovocných pomazánek. Zdravé, technologický zralé ovoce se po oprání, odstopkování, třídění, odpeckování a dělení rozváří. Rozváření je základní operace, která rozhoduje o efektivnosti výroby. K rozváření musí dojít co nejrychleji po mechanickém poškození suroviny (dělení). Při rozváření dochází k inaktivaci enzymů ohrožujících kvalitu zpracovávaného produktu a dokonalému odvzdušnění materiálu. Podle způsobu ohřevu lze zařízení používaná k rozváření rozdělit do dvou skupin, zařízení s přímým ohřevem a zařízení vyhřívané nepřímo. Většinou se používají zařízení s přímým ohřevem, zde je pára vstřikována přímo do ohřívané suroviny. Zde patří například Herborthovy kontinuální rozvařeče (rotační a vertikální), šachtové, horizontální šnekové rozvařeče a další. Nevýhodou těchto zařízení je ředění výrobku kondenzující párou. Výhodou je jednoduchá konstrukce, rychlost a účinnost ohřevu. Duplikátorové kotle a rozvařeče typu votátoru s vyhřívaným pláštěm patří do zařízení s nepřímým ohřevem. Tyto zařízení jsou méně využívána z důvodu nutnosti dokonalého odstraňování rozvařené hmoty z teplosměnné plochy kladoucí u moderních výkonných strojů vysoké nároky na přesnost provedení a z toho plynoucí vysoká cena. Rozvařený materiál je přiváděn do pasírek, zde dochází k jeho protlačování síty z nerezové oceli s požadovanou velikostí ok. Nejčastěji používané pasírky jsou tvořeny horizontálním sítem ve tvaru válce. Materiál se přivádí do vnitřního prostoru a měkký podíl je rychle rotujícími stěrkami protlačován sítem. Tuhá část je posunována na druhou stranu pasírky, odkud je odvedena jako odpad. Produkt je nutné stabilizovat. Jakostní polotovary se zmrazují nebo sterilují mimo obal v tepelných výměnících, následné skladování je za aseptických podmínek v obalech větších objemů (například typ bag in box) nebo ve velkoobjemových tancích. Méně jakostní protlaky se konzervují přídavkem oxidu siřičitého v koncentracích 0,1-0,2 % (KADLEC, 2009). 19

Získávání rajčatového protlaku Rajčatový protlak se vyrábí ze suroviny, která je intenzivně zbarvená, s co nejvyšším obsahem sušiny a stejnoměrně vyzrálá. Efektivnost výroby ovlivňuje obsah sušiny, v České republice dosahují rajčata 4-6 % refraktometrické sušiny, v zahraničí i plody s refrakcí vyšší než 7 %. Plody by měly být pevné, odolné pukání a způsobilé k transportu. Ke zpracovateli se rajčata vozí volně ložená, ukládají se do plavících žlabů, které jsou napuštěny vodou. Plody se k vlastnímu zpracování dopravují plavením. Po oprání následuje třídění, zde se odstraní plody nevyzrálé a napadené plísněmi. Vytříděné plody se mohou zpracovat dvěma způsoby (hot-break a coldbreak). Hot- break Rajčata se spařují a drtí současně nebo se spařuje již rajčatová drť. Drť je ohřívána 1 minutu při 90. Smyslem prohřátí drti je inaktivace enzymů, zejména pektolytických. Pokud nedojde k inaktivaci, dojde v podrcených plodech k velmi rychlému odbourání pektinových látek, které jsou při tomto způsobu žádoucí v co nejvyšším množství, jelikož vytváří pastovitou konzistenci protlaku. Poté se protlak protírá na pasírkách do velmi jemné konzistence. Surový protlak se pětkrát zahustí (při 85-90 ) na odparkách na výslednou koncentraci refraktometrické sušiny 28 %. Zahuštěný protlak se konzervuje tepelnou sterilací v obalu nebo mimo obal s následným aseptickým plněním do obalů typu bag-in box. Výsledný produkt má mít jasně červenou barvu a hustě pastovitou konzistenci, nahnědlé odstíny značí neúměrné zahřívání. Cold- break Tento způsob se využívá převážně ve Spojených státech amerických. Plody se podrtí při teplotě 20-30 C a ponechají se při nízké teplotě po dobu několika hodin. Tímto dojde k úplnému odbourání pektinových látek. Následně je protlak protírán a konzervován. Oproti protlaku typu hot- break je tento protlak řidší a světlejší (KADLEC, 2002). 20

3.7 Technologie výroby kalných šťáv Praní Praním se rozumí odstranění kontaminantů na úroveň vhodnou pro další zpracování. Mezi kontaminanty mohou patřit: kovy (piliny, šrouby), minerální látky (zemina, kameny), nepoživatelné části rostlin (listy, větévky, skořápky), nepoživatelné živočišné produkty (srst, kosti, výkaly), chemikálie (rezidua hnojiv), mikroorganismy (plody napadené plísní) a produkty vzniklé činností mikroorganismů (toxiny, barviva a hořké látky). Praní se skládá ze tří fází (předmáčení, vlastní praní a opláchnutí pitnou vodou). Účinnost praní je ovlivněna složením prací lázně, teplotou a mechanickým namáháním povrchu prané suroviny. Zařízení, kterými se mokré čištění provádí, se označují jako pračky. Pračky mohou být například vzduchové, sprchové, vibrační, flotační, kartáčové, bubnové a jiné. Jejich použití je závislé na odolnosti suroviny k mechanickému působení, pro měkké suroviny (borůvky, maliny) a pro velmi odolnou surovinu (kořenová zelenina). Třídění Tříděním se obecně rozumí rozdělování suroviny dle měřitelných fyzikálních vlastností. Cílem je vyřazení suroviny, která je nevhodná pro daný typ zpracování ať barvou, stupněm zralosti, tvarem, napadením chorobami nebo škůdci. Dle provedení lze rozlišit třídění ruční a mechanizované. Mechanizované třídění se použije při třídění podle velikosti, hmotnosti či barvy (Kadlec, 2002). Odstopkování Provádí se u surovin se stopkou, které slouží k dalšímu zpracování. Odstopkování je žádoucí zpravidla u měkkého a šťavnatého ovoce (třešně, višně, rybíz). Odstopkování se provádí pomocí universální odstopkovačky. Stopka plodu je vtažena mezi dva válečky opatřenými měkkou gumou, které se otáčejí proti sobě a tím dochází k oddělení stopky. Plod se při oddělení stopky poškodí, čímž dochází k uvolňování šťávy a rychlé mikrobiální zkáze. 21

Odpeckování Při odpeckování větších plodů (broskve) se plod nejprve rozpůlí a následně se vyloupne pecka. U menších plodů se odpeckování provádí pomocí vyrážecího trnu. Loupání Loupáním se rozumí odstranění slupky z povrchu plodu. Odstranění slupky může být mechanickými, chemickými nebo termickými metodami. Mechanické metody spočívají v používání abrazivních systémů nebo loupacích nožů. Chemické loupání je založeno na působení 2-20 % roztoku louhu při teplotě 60-90 C a času 1-10 minut. Po této metodě loupání je nutné opláchnutí a neutralizace (působením kyseliny citronové) v kartáčové pračce. Pomocí termického loupání dochází k hydrolytickému štěpení povrchových vrstev rostlinného pletiva působením zvýšených teplot. Důsledkem tohoto působení je odtržení povrchové vrstvy, která se následně odstraní mechanicky. Rozváření (+ enzymová macerace) Rozváření suroviny musí být provedeno co nejrychleji po rozrušení plodu (dělením). Účelem této operace je inaktivace enzymů, snížení mikrobiální kontaminace a dokonalé odvzdušnění materiálu. Podle způsobu ohřevu dělíme používaná zařízení na rozvářeče s přímým ohřevem a na rozvářeče vyhřívané nepřímo (duplikátory). Častěji jsou používány zařízení s přímým ohřevem, mezi které patří například horizontální šnekové nebo šachtové rozvářeče a další. Výhodou těchto zařízení je rychlost a účinnost ohřevu a jednoduchá konstrukce. Nevýhodou je ředění výrobku kondenzující párou. Rozváření se může kombinovat s enzymovou macerací. Při použití enzymové maceraci dojde k převedení organizovaného rostlinného pletiva pomocí pektolytických enzymů na suspenzi buněk, které by měly zůstat v nepoškozeném stavu. K tepelně opracované a hrubě dezintegrované surovině se přidají enzymy, vlastní macerace probíhá při teplotách okolo 50 C, po dobu několika desítek minut při ph 3,5-5,0 dle typu a koncentrace enzymu, dále následuje krátké zahřátí na 70 C, které způsobí inaktivace enzymů. Výsledkem tohoto procesu je husté pyré (KADLEC, 2009). 22

Pasírování (vystírání) Pasírování spočívá v protlačení rozvařeného ovoce nebo zeleniny pomocí rychle se otáčejících lopatek (tlukadel) nebo kartáčů ve válcových sítech. Tímto způsobem je surovina zbavena jader, pecek, slupek a jiných tuhých částí. Jemná dřeň je protírána před síto. K pasírování slouží pasírky. Pasírky se dělí na odsemeňovací, odpeckovací, na jemné pasírování, na hrubé pasírování a extraktory (ŽUFÁNEK, ZEMÁNEK, 1999). Chuťové úpravy C. K chuťovým úpravám se řádí přikyselení, doslazení, možnost přídavku vitamínu Deaerace Deaerace je proces, při kterém dochází k odstranění zbytku vzduchu, který by mohl negativně ovlivnit kvalitu produktu (KADLEC, 2002). Homogenizace I při velmi jemném protření suroviny na pasírkách nemusí být disperze protlaku stabilní, pokud se jedná o možnost sedimentace při skladování. To platí především při nižší viskozitě produktu. Proto je nezbytné dále zmenšit velikost částic rostlinného pletiva homogenizací. Tím dojde k zpomalení nebo zastavení jejich sedimentace (KADLEC, 2002). K tomuto procesu se využívají homogenizátory, které pracují na principu koloidních nebo kladívkových mlýnů. Po homogenizaci se surovina plní do obalu a steriluje nebo se steriluje mimo obal a poté následuje aseptické plnění do obalu (DOBIÁŠ, 2009). 3.8 Konzervace šťáv Šťávy patří mezi netrvanlivé potraviny, jelikož po určité době nebo nevhodných podmínkách podléhají látkovým změnám, které označujeme jako kažení potravin. Tyto změny mohou být mikrobiálního původu, který je způsoben bakteriemi, plísněmi a kvasinkami. Méně často se vyskytují změny nemikrobního původu, a to enzymatické, s účastí enzymů nebo neenzymatické (bez účasti enzymů). (HORČIN, VIETORIS, 2007) 23

3.8.1 Konzervační metody Konzervační metody lze rozdělit do tří skupin. Do první skupiny patří konzervační metody, které vylučují mikroorganismy z prostředí. Druhá skupina je zaměřena na inaktivaci mikroorganismů a třetí na zvyšování odolnosti prostředí. Vylučování mikroorganismů z prostředí Do této skupiny metod patří ultrafiltrace a baktofugace. Při ultrafiltraci je materiál filtrován přes polopropustnou membránu, která je nepropustná pro mikroorganismy. Po této konzervační metodě musí následovat aseptické plnění, z důvodu zamezení sekundární kontaminace. Baktofugace se používá k odstranění spor odstředěním, po tomto zákroku následuje zejména pasterace (KADLEC, 2002). Inaktivace mikroorganismů (abióza) Tyto konzervační metody jsou založeny na usmrcení části (optimálně většiny) mikroorganismů, které se nachází v potravině. Mikroorganismy je možné usmrtit v potravině (prostředí) fyzikálními zákroky nebo chemickými látkami. Mezi fyzikální zákroky se řadí konzervace záhřevem, mikroorganismy hynou účinkem tepla, které vede k denaturaci složek buněk. Konzervace šťáv se provádí v obalu nebo mimo obal. V obalu se šťávy pasterují do 100 C. Mimo obal je šťáva konzervována průtokovou sterilací. Sterilace probíhá při teplotách nad 100 C a vede k inaktivaci vegetativních forem mikroorganismů a většiny bakteriálních spor (HORČIN, VIETORIS, 2007). Mezi další zákroky patří konzervace sníženou teplotou. Jedná se o chlazení a mrazení. Chlazením se zpomaluje růst přítomných mikroorganismů a omezuje riziko vzniku toxinů (KADLEC, 2002). Mrazení probíhá při teplotách nižších než -18 C. Při těchto teplotách dochází k omezení činnosti enzymů a ztrátě životaschopnosti mikroorganismů. K chemickému prodloužení trvanlivosti se využívají látky, které v nízkých koncentracích mikroorganismy přímo usmrtí nebo částečně blokují enzymatické systémy, které jsou důležité pro jejich metabolismus. Tyto látky musí být zdraví 24

neškodné a dále nesmí ovlivnit senzorické a další vlastnosti potraviny. Ke konzervování šťáv se může použít kyselina sorbová, benzoová a siřičitá. Zvyšování odolnosti prostředí (anabióza) Biologická konzervace neboli cenoanabióza je založena na podpoře tvorby přirozených konzervačních látek. Během mikrobiologického procesu vytvoří mikroorganismy z cukrů a ostatních složek organické kyseliny (kyselinu mléčnou), etylalkohol a antibiotika. (HORČIN, 2007). 3.9 Hodnocení kalných částic v ovocných a zeleninových šťávách Kalové částice se nachází v nápojích v nestejné velikosti, ve velikosti 1 až 500 nm. Jsou-li částice hmotnější, mají tendenci klesat v koloidní soustavě a vytvářet suspenzi, která se usazuje na dně kapaliny. V připravených nápojích je třeba dosáhnout stejnoměrné velikosti částic, které se budou vznášet v kapalině a nebudou se usazovat při dlouhodobém stání. Má-li se koloidní částice udržovat ve vznosu v kapalině aniž bude klesat ke dnu v důsledku své vyšší hmotnosti, zvyšuje se rozpustný podíl nekalových částic v kapalině (označované sérum). Bude-li hustota séra vyšší než kalových částic, budou se tyto udržovat v kapalině dlouhodobě. V analytické praxi se hodnota zákalu měří nefelometrií (turbidimetrií) (ÚSTNÍ SDĚLENÍ, 2013). 3.9.1 Měření intenzity zákalu (nefelometrie, turbidimetrie) Měření nefelometrická (turbidimetrická) jsou založena na Rayleighově jevu, že intenzita záření vznikajícího rozptylem na částečkách mikrosuspenze je úměrná počtu částeček. Jestliže je průměrná velikost částeček konstantní, je počet částeček úměrný koncentraci látek. Od spektrofotometrického měření se nefelometrická měření liší hlavně tím, že se měří záření vycházející kolmo (nebo pod šikmým úhlem) na směr vstupujícího záření. Pro měření platí tytéž zákony jako pro spektrofotometrická měření, rozdíl je hlavně v menší intenzitě rozptýleného záření (nutnost užití zesilovačů). Důležité je dosáhnout vždy stejné velikosti částeček zákalu, proto záleží na dodržení stejného pořadí i rychlosti přidávání reagencií. Podle potřeby se přidávají vhodné stabilizátory suspenze (např. roztok arabské klovatiny). Často se objevují značné 25

odchylky od platnosti. Lambert-Beerova zákona, který obvykle platí jen v úzkém koncentračním intervalu. Místo opakovatelného sestrojování kalibrační křivky se často používá srovnání s e zákalem standardních roztoků. V potravinářské praxi se častěji určuje intenzita zákalu vzorku. V tom případě se roztok nesmí ředit a proměřuje se po opatrném promíchání (při intenzivním míchání se může změřit velikost, a tím i počet částic) (DAVÍDEK, 1977). 3.10 Senzorické hodnocení jakosti Senzorická jakost potravin je souhrn všech znaků (vlastností) potraviny, které ovlivňují její schopnost uspokojovat konzumenta po stránce senzorické (smyslové). Metody senzorické analýzy jsou určeny k zjišťování organoleptických vlastností potravin, tedy vlastnosti výrobků vnímatelných lidskými smysly (chuť, vůni, konzistenci). Senzorická analýza patří do skupiny takzvaných psychometrických metod, jejichž prostřednictvím se nezjišťuje složení potraviny, nýbrž existence, druh, intenzita, kvalita nebo příjemnost senzorického vjemu. Smyslové vnímání se uskutečňuje téměř výhradně prostřednictvím smyslových orgánů, které se skládají z receptoru (čidla) nebo soustavy receptorů, nervových drah a příslušného úseku centrální nervové soustavy, kde se vzruchy zpracovávají na vjemy. Mezi smysly se řadí smysl chuťový, čichový, zrakový, sluchový, taktilní, kinestetický, dále smysl pro teplo, chlad a bolest (BALÍK, 2013). Smysl chuťový Chuťový smysl je soubor několika receptorů, které mají podobný charakter. Chutí označujeme výsledné vjemy. Chuť je vjem vyvolaný reakcí některých chemických sloučenin s proteiny specifických receptorů. Člověk je schopný vnímat několik základních chutí a jejich kombinací (chuť sladká, kyselá, slaná a hořká). 26

Smysl čichový Smyslem čichovým se určuje pach látek. Vůní se označuje vjem příjemný, zápachem vjem nepříjemný. Čichové receptory jsou umístěny na horní části nosní dutiny na povrchu horních skořep. Smysl čichový Sídlem receptorů zrakového smyslu je oko. Zrakové vjemy jsou velmi důležité pro senzorickou jakost potravin, jelikož vzhled udává předběžné senzorické hodnocení, které rozhoduje o koupi nebo konzumu výrobku. Smysl sluchový Sídlem sluchového receptoru je ucho, vjemy zachycené oběma ušima se zpracují v mozku v jeden, ten umožňuje orientaci o směru, odkud zvuk přichází. Smysl taktilní Taktilním smyslem se zjišťuje tvar a velikost těles, jakost jejich povrchu a působení tlaku na povrch těla nebo sliznice. Receptory jsou umístěny nejvíce v dutině ústní, dále na rukou, obličeji a nosní sliznici. Smysl taktilní Smyslem kinestetickým se vnímá odpor materiálu proti mechanickým silám. Smysl pro teplo Smysl pro teplo podává při senzorické analýze potravin informace, zda je teplota pokrmu optimální a zda je možné vzorek konzumovat bez poškození zdraví. Smysl pro chlad Smysl pro chlad podává informaci, zda nějaký materiál nebo prostředí je stejně teplý nebo chladnější než teplota sliznice nebo pokožky. Smysl pro bolest Smysl pro bolest se uplatňuje i při konzumu potravin, hlavní význam však leží v potřebě vyhnout se vlivům poškozující zdraví. K podráždění receptorů dochází 27

mechanicky (poškozením tkáně), elektrickým proudem, tepelně a chemicky. Vjem bolesti může být zapříčiněn ostrými částečkami pokrmu, extrémními teplotami nad 50 C nebo pod 0 C nebo chemickými podněty (silice koření). 3.10.1 Podmínky pro senzorickou analýzu Podmínky pro senzorickou analýzu musí být takové, aby se při hodnocení dosáhlo objektivních, to znamená spolehlivých a přesných (opakovatelných i srovnatelných) výsledků. Tyto podmínky určují mezinárodní normy (hlavně ISO), kterými je definováno vybavení místnosti, způsob přípravy a předkládán vzorků (INGR, 2001). Zkušební prostor Místnost pro senzorickou analýzu musí být oddělena od přípravného prostoru, avšak v její blízkosti. Místnost musí být čistá, pachu prostá, dobře větratelná a nejlépe zvukotěsná. Barva stěn a nábytku musí být neutrální. Osvětlení musí být dostatečné, rovnoměrné, nevytvářející stíny a blížící se dennímu osvětlení. Teplota stálá, nekolísající 18 C a relativní vlhkost 75 % (KOPEC, HORČIN, 1997). Nádobí a náčiní Nejvhodnějším materiálem pro senzorickou analýzu je sklo, porcelán nebo keramika a příbory nerezové. Předkládané vzorky mají být v nádobách, které mají stejný tvar, vzhled, velikost a barvu. Nádobí musí být zdravotně nezávadné, bez vůně, pachů a nesmí přijímat cizí pachy a vůně (KOPEC, HORČIN, 1997). Výběr a úprava vzorků Při skladování vzorků nesmí dojít ke změně charakteru výrobku. Vzorek, pokud to dovoluje jeho charakter, hodnotíme bez jakýchkoli úprav a při teplotě místnosti. Chuť vzorků nesmí být ovlivněna etiketami, obaly, uzávěry nebo firemním značením. Podávání a zkoušení vzorků Vzorky je potřeba předkládat v dostatečném množství, aby mohl hodnotitel ochutnat opakovaně dle potřeby. Všechny předkládané vzorky musí být podávány ve stejném množství. Dále je při podávání vzorků důležitá stejná teplota. Změna teploty vede k změnám intenzity vůně, rovněž je teplotou ovlivněno vnímání některých dílčích chutí. Vzorky jsou předkládány při takové teplotě, která je obvyklá při konzumaci 28

daného vzorku. Při hodnocení je nutné, aby došlo k odeznění všech chutí předešlého vzorku. Proto mezi hodnocené vzorky zařazujeme takzvané neutralizátory, které urychlují obnovu chuťových receptorů. Nejčastěji je využívána kvalitní čistá voda. Lze použít i slabý hořký čaj, mléko nebo minerálku. Mezi tuhé neutralizátory lze zařadit bílé pečivo, chléb nebo tvrdý sýr (INGR, 2001) 29

4. MATERIÁL A METODY Pokus byl zaměřen na výrobu kalných šťáv dle zvolených variant z jablek, třešní a celeru. Rostlinný materiál byl zakoupen na zelném trhu v Brně. K stanovení hmotnosti a průměru plodu bylo vybráno u třešní 10 vzorků, jablek 5 vzorků a celeru 3 vzorky. Po zjištění hmotnosti a průměru plodů byly jednotlivé vzorky homogenizovány, následně byl stanoven obsah rozpustné sušiny a veškerých titračních kyselin. U jednotlivých druhů bylo provedeno odstranění nevhodných částí a nahnilých plodů, dále byly plody odpeckovány, oloupány, omyty a nakrájeny na menší části. Takto připravené plody byly rozvářeny s malým množstvím vody. Rozvařené plody byly rozmixovány a přepasírovány. Po vychladnutí byl třešňový polotovar naplněn do zavařovacích sklenic a sterilován. Celerový a jablečný polotovar byl naplněn do petlahví a uložen do mrazícího zařízení. Při dalším zpracování byly polotovary rozmraženy a míchány dle zvolených variant. Připravené kalné šťávy byly naplněny do zavařovacích sklenic a sterilovány. U šťávy jablečné, celerové a třešňové byl stanoven obsah těkavých aromatických látek. Následně proběhlo senzorické hodnocení, stanovení obsahu rozpustné sušiny, veškerých titračních kyselin. Pro srovnání byla zakoupena a senzoricky a analyticky porovnána také jablečná šťáva od firmy Stará Dáma. Varianty Jablečná šťáva Celerová šťáva Třešňová šťáva Jablečno-celerová šťáva (1 : 1) Třešňovo-celerová šťáva (1 : 1) Jablečno-třešňová šťáva (1 : 1) Třešňovo-celerová šťáva (1 : 2) Třešňovo-jablečná šťáva (1 : 2) 30

4.1 Stanovení obsahu veškerých kyselin Pomocí potenciometrické titrace byl stanoven obsah veškerých kyselin u čerstvých plodů a výsledných šťáv. 10 ml vzorku bylo titrováno do ph 8,1 hydroxidem sodným pomocí ph metru. Spotřeba hydroxidu sodného byla dosazena do příslušného vzorce. Obsah byl stanovován u 10 vzorků třešní, 5 vzorků jablek a 3 vzorků celeru. U výsledných šťáv se stanovení třikrát opakovalo. Vypočtené hodnoty byly zprůměrovány. Obsah veškerých kyselin ukazuje tabulka 3 a 4. Vzorec pro výpočet veškerých kyselin % kyseliny jablečné = a- spotřeba 0,1M NaOH v ml f- faktor 0,1M NaOH n- množství vzorku napipetovaného k titraci v ml 4.2 Stanovení obsahu rozpustné sušiny Obsah rozpustné sušiny byl stanoven u čerstvých plodů a výsledných šťáv digitálním refraktometrem KRUSS DR 201-95. Nejprve byla provedena kalibrace přístroje pomocí destilované vody, poté se změřil obsah u jednotlivých vzorků. Obsah byl stanovován u 10 vzorků třešní, 5 vzorků jablek a 3 vzorků celeru. Stanovení u výsledných šťáv se měřilo třikrát. Naměřené hodnoty byly zprůměrovány, hodnoty uvádí tabulka 3 a 4. 4.3 Stanovení těkavých aromatických látek K stanovení těkavých aromatických látek byla použita jablečná, třešňová a celerová šťáva. Odběr vzorků byl proveden metodou mikroextrakce tuhou fází (SMPE- Solid phase microextraction). 2 ml vzorku se napipetovaly do vialky o objemu 4 ml, ta se následně uzavřela. Vialka se vložila do karuselu ETS-D4 Kika Werke, Do vialky byla napíchnuta dutá jehla, do prostoru nad hladinou se vysunulo vlákno a po dobu 30 minut se absorbovaly látky na vlákno jehly. Po adsorpci látek bylo vlákno vtaženo zpět do 31

jehly, která se vytáhla z vialky. Vlákno bylo vytaženo do nástřikového prostoru plynového chromatografu Agilent 7890A GC systém (Agilent Technologies, Inc., Santa Clara, CA, USA), který byl propojen s hmotnostním detektorem Agilent 5975C MSD. Kolona byla použita křemíková kapilární 30m 0,25 mm, nosným plynem bylo helium. Detektor pracoval při teplotě 250 C. Teplota byla naprogramována tak, aby se zvyšovala z 35 C na 250 C rychlostí 4 C za minutu. Teplota byla udržována 4 minuty. Tepelná desorpce se konala v nástřikovém prostoru GC při teplotě 250 C po dobu 5 minut v klidovém režimu. Rozdělovací ventil byl otevřen (1:50). Vlákna zůstala v nástřikovém prostoru po dobu nezbytně nutnou k zajištění úplné desorpce aromatických sloučenin.(goliáš, 2010). 4.4 Senzorické hodnocení šťáv Pro senzorické hodnocení byla zvolena skupina 11 neškolených hodnotitelů. U šťáv se hodnotily tyto parametry: Barva a vzhled, čirost a stupeň zákalu, vůně, chuť, stabilita nápoje bez promíchání a celkový dojem. Stupnice byla zvolena číselná se slovním popisem v rozsahu 0-5 bodů (ukázka viz níže). Z výsledků hodnocení se stanovil průměr a směrodatná odchylka. Zvolená stupnice hodnocení Barva a vzhled 5 barva typická, odpovídající druhu ovoce (zeleniny) 4 barva odpovídající druhu ovoce (zeleniny) 3 barva připomínající ovoce (zeleniny) 2 mdlý, barva i se slabým nevhodným odstínem 1 barva neodpovídající druhu ovoce (zeleniny) 0 cizí barva Čirost a stupeň zákalu 5 velmi silně zakalený, neprůhledný 4 silně zakalený (nápoj je ještě průhledný) 3 středně zakalený 2 slabě zakalený 1 bez zákalu (za přítomnosti viditelných částic) 0 čirý (za nepřítomnosti viditelných částic) 32

Vůně 5 výrazně připomínající druh ovoce (zeleniny) 4 připomínající druh ovoce (zeleniny) 3 málo výrazná, avšak připomínající druh ovoce (zeleniny) 2 stále ještě ovocná (zeleninová) 1 nevýrazná nebo s mírnou nežádoucí vůní 0 nepříjemný, cizí pach Chuť 5 výrazně odpovídající druhu ovoce (zeleniny) 4 odpovídající druhu ovoce (zeleniny) 3 slabě odpovídající druhu ovoce (zeleniny) 2 mdlá, připomínající druh ovoce (zeleniny) 1 neurčitá, avšak ovocná (zeleninová) nebo s mírnou nežádoucí příchutí 0 nepříjemná, cizí pachuť Stabilita nápoje bez promíchání 5 homogenní struktura nápoje 4 homogenní struktura nápoje s mírně postřehnutelnými částicemi 3 homogenní struktura nápoje s výrazně postřehnutelnými částicemi 2 nehomogenní struktura nápoje (částečně dochází k oddělování suspenze od séra) 1 nehomogenní struktura nápoje (dochází k oddělování suspenze od séra) 0 zcela nehomogenní struktura nápoje (suspenze je zcela oddělená od séra) Celkový dojem 5 výborný 4 velmi dobrý 3 dobrý 2 málo uspokojivý 1 neuspokojivý 0 nevyhovující 33

5. VÝSLEDKY A DISKUZE 5.1 Výsledky čerstvých plodů Tabulka 3: Hmotnost, průměr, obsah rozpustné sušiny a kyselin v plodu Ovoce, zelenina Váha plodu Průměr plodu [ mm] Obsah rozpustné sušiny [ Bx] Obsah kyselin [g.l 1 ] [ g] Jablko 182,56 7,20 13,82 3,15 Celer 1241,67 150 5,96 3,16 Třešeň 9,98 24 23,02 6,25 Tabulka 3 uvádí průměrné hodnoty z jednotlivých měření. Nejvyšší obsah rozpustné sušiny 23,02 Bx a obsah kyselin 6,25g.l 1 měly plody třešňové. 5.2 Výsledky kalných šťáv 5.2.1 Obsah rozpustné sušiny a kyselin Tabulka 4: Obsah rozpustné sušiny a obsah kyselin u jednotlivých šťáv Kalná šťáva Obsah rozpustné sušiny Obsah kyselin [g.l 1 ] [ Bx] Jablečná 13,27 3,64 Celerová 4,56 1,75 Třešňová 22,36 5,52 Jablečno-celerová (1:1) 8,9 2,04 Třešňovo-celerová (1:1) 13,87 3,59 Jablečno-třešňová (1:1) 18,03 4,72 Třešňovo-celerová (1:2) 10,7 2,53 Třešňovo-jablečná (1:2) 16,3 4,16 Jablečná (Stará Dáma) 12,23 6,73 34

25 20 15 [ Bx] 10 5 Jablečná Celerová Třešňová Jablečno-celerová (1:1) Třešňovo-celerová (1:1) Jablečno-třešňová (1:1) Třešňovo-celerová (1:2) Třešňovo-jablečná (1:2) Jablečná (Stará Dáma) 0 Graf 1: Obsah rozpustné sušiny 8 [ g.l ¹] 7 6 5 4 3 2 1 0 Jablečná Celerová Třešňová Jablečno-celerová (1:1) Třešňovo-celerová (1:1) Jablečno-třešňová (1:1) Třešňovo-celerová (1:2) Třešňovo-jablečná (1:2) Jablečná (Stará Dáma) Graf 2: Obsah kyselin Z grafu 1 jedna je patrné, že nejvyšší obsah rozpustné sušiny byl stanoven u šťávy třešňové 22,36 Bx a nejnižší u šťávy celerové 4,56 Bx. Z grafu 2 vyplývá, že nejnižší obsah kyselin měla šťáva celerová 1,75g.l 1 a nejvyšší jablečná od firmy Stará dáma 6,73g.l 1. 35

5.2.2 Látkové složení šťáv Pomocí GC/MS analýzy bylo analyzováno u celerové šťávy 73 látek, jablečné 62 látek a třešňové 60 látek. Z toho 25 alkoholů, 21 aldehydů, 25 esterů, 5 ketonů, 4 kyseliny a 1 lakton Alkoholy Tabulka 5: Koncentrace alkoholů ve šťávách [µg.l ¹ ] Látka/šťáva Celerová Třešňová Jablečná 4- Methyl- 1- pentanol 6,85 5,62 636,15 (Z)-2-Penten-1-ol 17,33 1,80 77,06 Oct-1-en-3-ol 7,17 5,26 5,29 (E6)+- Nerolidol 0,12 0,00 0,00 (Z)-Hex-3-en-1-ol 0,15 0,21 2,50 3-Methyl butan-1-ol 1,21 2,07 28,27 (Z)-3-Octen-1-ol 1,33 0,13 0,29 2-Heptanol 8,64 8,20 804,66 ( R)-(+)-a-Citronellol 0,04 0,34 0,03 3-Methyl-2-butenol 0,00 173,26 4201,91 ( E)-2- Hexenol 82,56 58,90 647,84 2-Methylbutanol 4,85 9,64 3352,32 n-hexanol 0,61 3,46 0,67 2-Octanol 0,06 0,00 0,06 Nerol 0,74 1,72 0,32 3-Methyl-1-pentanol 5,77 4,73 535,34 n-pentan-1-ol 13,06 11,70 4,25 Ethylhexan-1-ol 5,58 96,65 97,15 ethanol 488,15 374,41 2213,05 Citronellol 9,03 3,77 21,25 a-terpineol 5,10 0,00 7,18 a-linalool 15,31 474,94 14,84 cis-geraniol 11,27 25,64 6,10 Phenethyl alcohol 40790 0,00 39270 2-Methyl-1-pentanol 278,22 539,26 138,11 Celkem 41755,46 1801,71 52064,19 36

60000 50000 [ µg.l ¹] 40000 30000 20000 Celerová Třešňová Jablečná 10000 0 Graf 3: Koncentrace alkoholů ve šťávách [µg.l ¹ ] Při analýze bylo zjištěno 25 alkoholů. Jejich rozdělení a koncentraci ukazuje tabulka 5. Z grafu 3 vyplývá, že nejvyšší obsah alkoholů bylo ve šťávě jablečné 52070,77µg.l ¹. Srovnání koncentrace jednotlivých alkoholů ve šťávách uvádí graf 15-21(viz příloha). Z grafu 21(viz příloha 2) vyplývá, že nejvyšší zastoupení měla látka Phenethyl alcohol ve šťávě celerové 40790 µg.l ¹ a ve šťávě jablečné 39270 µg.l ¹. V jablečné šťávě byla analyzována nejnižší koncentrace látky (R)-(+)-a-Citronellol 0,03 µg.l ¹. Dle autora článku Evaluation of aroma restoration of apple and orange juices from concentrates in the Czech Republic (2012) je látka E-2-Hexenol obsažena v jablečné šťávě v rozmezí od 5 do 2968 µg.l ¹, v analyzované jablečné šťávě byl ¹ stanoven obsah této látky 647,84 µg.l viz graf 17 (příloha 2). Dále autor uvádí koncentraci látky 2 methylbutanol v téže šťávě v rozmezí od 158 do 4591 µg.l ¹, ve vyrobené šťávě byla tato látka v koncentraci 3352 µg.l ¹ viz graf 18 (příloha 2). 37

Kyseliny Tabulka 6 : Koncentrace kyselin ve šťávách Látka/šťáva Celerová Třešňová Jablečná 2- Ethylhexanoic Acid 0,00 0,04 0,00 Hexanoic Acid 22,37 22,48 26,10 2- Methylbutanoic Acid 8,69 78,02 84,79 Octanoic Acid 9,45 3,64 8,26 Celkem 40,51 104,18 119,15 140 120 100 [ µg.l ¹] 80 Celerová Třešňová 60 Jablečná 40 20 0 Graf 4 : Koncentrace kyselin ve šťávách [µg.l ¹ ] Při analýze vzorků byly stanoveny 4 kyseliny, které uvádí tabulka 6, z tabulky také vyplývá, že nejvyšší obsah kyselin měla šťáva jablečná a to 119,15µg.l ¹. Z grafu 4 je patrné, že nejnižší koncentrace kyselin byla ve šťávě celerové 40,51µg.l ¹. Srovnání jednotlivých kyselin ve šťávách uvádí graf 22 (viz příloha 2). 38

Ketony Tabulka 7 : Koncentrace ketonů ve šťávách [µg.l ¹ ] Látka/ šťáva Celerová Třešňová Jablečná Diacetyl 383,32 334,39 694,47 2- Heptanone 1,81 0,15 0,00 b- Ionone 6,58 25,96 11,95 6-Methyl-5-heptene-2-one 76,61 56,98 61,47 Acetophenone 0,29 0,20 0,00 celkem 468,61 417,68 767,89 900 800 700 [ µg.l ¹] 600 500 400 300 200 100 0 Celerová Třešňová Jablečná Graf 5 : Koncentrace ketonů ve šťávách [µg.l ¹ ] Bylo stanoveno 5 ketonů, jejichž koncentraci uvádí tabulka 7. Z grafu 5 je patrné, že nejvyšší obsah ketonů byl analyzován u šťávy jablečné 767,89µg.l ¹. Jablečná šťáva obsahovala také nejvyšší množství látky Diacetyl 694,47µg.l ¹ 39

Aldehydy Tabulka 8 : Koncentrace aldehydů ve šťávách [µg.l ¹ ] Látka/ šťáva Celerová Třešňová Jablečná 2- Furaldehyde 44,88 329,95 29,80 2- Methylbutanal 1677,12 5,79 1,22 Hex-2-en-1-al 5,45 0,52 0,91 (E,E)-2,4- Decadienal 0,05 0,00 0,00 ( E)-2- Octen-1-al 0,58 0,37 0,32 Heptanal 0,32 0,07 0,00 (Z)-3-Hexenal 0,00 8,69 18,91 2-( E)-6 (Z)-Nonadien-1-al 512,54 130,89 85,85 ( E)-2- Nonenal 0,47 0,00 0,00 Phenylacetaldehyd 0,71 0,90 0,00 b-cyclocitral 0,04 0,00 0,00 3-Methylbutanal 2274,19 8,87 65,61 Benzaldehyde 1710,07 78221,73 321,14 5-Methyl-2-furfural 91,7 0,00 0,00 n-decanal 1,56 3,13 3,52 ( E)-2-Decenal 0,04 0,00 0,07 3-Methylbutanal 0,00 5,51 65,79 n-nonanal 0,19 0,13 0,10 n-octanal 3,57 0,38 0,40 ( E)-2-Hexenal 21,69 2,08 88,83 n-hexanal 41,05 80,56 6268,88 celkem 6386,22 78799,57 6951,35 40

90000 80000 70000 60000 [ µg.l ¹] Celerová 50000 Třešňová 40000 Jablečná 30000 20000 10000 0 Graf 6 : Koncentrace aldehydů ve šťávách [µg.l ¹ ] Při analýze látek bylo stanoveno ve šťávách 21 aldehydů. V tabulce 8 je uvedena koncentrace jednotlivých látek. Tyto látky jsou graficky znázorněny v grafu 25-29 (viz příloha 2). Nejvyšší obsah aldehydů byl dle grafu 6 ve šťávě třešňové 78799,57µg.l ¹. Z tabulky 8 vyplývá, že převážnou část z celkového obsahu v třešňové šťávě tvoří látka Benzaldehyd 78221,73µg.l ¹. Látka E-2-Hexenal se nachází v jablečné šťávě v rozmezí od 0 do 2968 µg.l ¹. Tato látka je charakteristická vůní zelenou, ovocnou, jablečnou nebo trávovou (ŠNEBERGROVÁ, J. et al., 2012). V analyzované jablečné šťávě byla tato látka v koncentraci 88,83 µg.l ¹. 41

Estery Tabulka 9 : Koncentrace esterů ve šťávách [µg.l ¹ ] Látka/ šťáva Celerová Třešňová Jablečná Hexyl butanoate 0,13 N.D. 0,00 Hexyl 2- methylbutanoate 0,04 0,00 0,00 Methyl salicylate 0,09 0,06 0,12 (Z)-3-Hexenyl acetate 0,49 0,52 0,97 Ethyl 3- hydroxybutanoate 0,00 52,38 0,00 2-Methylpropyl acetate 1,78 0,00 9,13 n-hexyl hexanoate 0,27 0,00 3,26 Butyl hexanoate 0,07 0,00 0,00 Geranyl acetate 0,02 0,02 0,00 Ethyl benzoate 0,14 0,05 0,00 Pentyl butyrate 35,26 30,15 9,08 Ethyl 3-hexenoate 612,20 522,16 498,86 Ethyl Acetate 3194,48 0,00 1,68 Phenethyl acetate 0,19 0,00 0,00 ( E)-2-Hexenyl acetate 43,05 49,49 251,74 Ethyl ( E)-3-hexanoate 7,58 5,29 5,98 2-Methylbutyl acetate 51,39 58,60 6666,99 n-hexyl butanoate 2,21 3,81 18,48 Benzyl acetate 124,34 0,00 36,48 Butyl acetate 82,12 35,64 2681,44 Ethyl undecanoate 0,00 0,00 0,81 Butyl 2-methylbutyrate 0,32 0,69 239,89 Ethyl hexanoate 0,00 0,00 18,96 Ethyl butyrate 0,00 415,34 0,00 Ethyl disulfide 0,01 0,00 0,00 celkem 4156,18 1174,2 10443,87 42