VYSOKÁ ŠKOLA EKONOMICKÁ V PRAZE FAKULTA MEZINÁRODNÍCH VZTAHŮ Obor: Cestovní ruch a regionální rozvoj Porovnání restauračních sítí společností Pilsner Urquell a Staropramen (Bakalářská práce) Autor: Filip Trousil Vedoucí práce: Ing. Jana Valentová
Prohlášení: Prohlašuji, ţe jsem bakalářskou práci vypracoval samostatně a vyznačil všechny citace z pramenů. V Praze dne 3. května 2011. podpis studenta
Poděkování Úvodem bych rád poděkoval vedoucí práce Ing. Janě Valentové za cenné rady a připomínky, které mi byly při vypracovávání bakalářské práce nápomocné.
Obsah Úvod...7 1. Vymezení základních pojmů...8 1.1 Definice základních pojmů... 8 1.2. Historie pohostinství... 8 1.2.1. Starověk 8 1.2.2. Středověk.. 9 1.2.3. Novověk... 9 1.2.4. České pohostinství 9 1.3. Specifika a funkce stravovacích sluţeb... 10 1.4. Typy provozoven... 11 1.5. Teorie restauračních sítí... 13 1.5.1. Individuální podnikání. 13 1.5.2. Franchising... 14 1.5.3. Zdůvodnění potřebnosti restaurační sítě pro pivovar 16 1.6. Metodologie komparace... 16 2. Restaurační síť Potrefená husa... 18 2.1. Obecné informace a historie... 18 2.2. Postup při otevření restaurace... 19 2.3. Charakteristika provozoven... 19 2.3.1. Charakteristika restaurací. 19 2.3.2. Charakteristika sport barů 20 2.3.3. Charakteristika beerpointů... 20 2.4. Rozbor jídelního lístku... 21 2.4.1. Restaurace 21 2.4.2. Sport bary. 22 2.4.3. Beerpointy 22 2.4.4. Polední menu 22 4
2.5. Rozbor nápojového lístku... 22 2.6. Cenové rozpětí... 23 2.7. Internetové stránky... 24 2.7.1. Stránky restaurační sítě 24 2.7.2. Stránky společnosti Staropramen. 24 3. Restaurační síť Pilsner Urquell Original Restaurant (PUOR)... 26 3.1. Obecné informace a historie... 26 3.2. Postup při otevření restaurace... 27 3.3. Charakteristika restaurací... 28 3.4. Rozbor jídelního lístku... 28 3.4.1. Polední menu 28 3.5. Rozbor nápojového lístku... 29 3.6. Cenové rozpětí... 29 3.7. Internetové stránky... 30 3.7.1. Stránky restaurační sítě 30 3.7.2. Stránky společnosti Pilsner Urquell. 31 4. Porovnání restauračních sítí Pilsner Urquell Original Restaurant a Potrefená husa... 32 4.1. Porovnání jednotlivých aspektů... 32 4.1.1. Porovnání postupu při otevření restaurace. 32 4.1.2. Porovnání interiéru. 32 4.1.3. Porovnání jídelních lístků... 32 4.1.4. Porovnání cenové hladiny 33 4.1.5. Porovnání internetových stránek 35 4.1.6. Porovnání obsluhy a servisu pokrmů. 35 4.1.7. Porovnání názvů. 36 4.2. Zhodnocení restauračních sítí... 36 4.2.1. Celkové hodnocení restaurační sítě Potrefená husa. 36 4.2.2. Celkové hodnocení restaurační sítě Pilsner Urquell Original Restaurant (PUOR).. 37 5
5. Analýza oblíbenosti vybraných restauračních sítí... 38 5.1. Metodologie a tvorba dotazníku... 38 5.2. Výsledky dotazníkového šetření... 38 5.2.1. Charakter vzorku respondentů.. 38 5.2.2. Výsledky analýzy. 39 Závěr... 42 Seznam zdrojů... 43 Internetové zdroje... 43 Ostatní zdroje... 44 Seznam obrázků... 45 Seznam grafů... 45 Seznam tabulek... 45 Přílohy... 45 6
Úvod Téma bakalářské práce Porovnání restauračních sítí společností Pilsner Urquell a Staropramen jsem si vybral z toho důvodu, ţe pivo hraje z hlediska cestovního ruchu a povědomí o České republice ve světě důleţitou roli. Společnosti Pilsner Urquell a Staropramen jsou z hlediska domácího trhu i exportu nejvýznamnější. Restaurační sítě těchto společností by měly nést prapor své značky a prezentovat ji způsobem, který je pro ni reprezentativní. Cílem práce je porovnat obě restaurační sítě nejen z hlediska zákazníka, ale i případného zájemce o otevření provozovny některé restaurační sítě. Dalším cílem je zjistit dotazníkovým šetřením o povědomí respondentů o restauračních sítích a jejich oblíbenosti. Práce je rozdělena do pěti stěţejních částí. První z nich uvádí do problematiky pohostinství, jeho vývoje, funkce pohostinství a v neposlední řadě typy gastronomických zařízení. Druhá část charakterizuje restaurační síť společnosti Staropramen. Pozornost je věnována krátce společnosti Staropramen, ale především restauračním zařízením. Velký prostor je věnován jídelním a nápojovým lístkům a internetovým stránkám. Tedy oblastem, se kterými přijde zákazník nejvíce do styku. Třetí část popisuje konkurenční restaurační síť společnosti Pilsner Urquell ve stejném duchu, jako část druhá. Čtvrtá část proti sobě staví obě restaurační sítě. Porovnává je z několika hledisek. Součástí této části je i krátké zhodnocení obou sítí, které ve stručnosti shrnuje veškeré poznatky o restauračních řetězcích. Poslední část analyzuje u náhodně vybraných respondentů oblíbenost a povědomí o restauračních sítích. Problematika restauračních řetězců pivovarnických společností je poměrně mladá. Do budoucna však lze očekávat rozkvět tohoto oboru, zkvalitnění sluţeb a zakládání dalších restaurací jednotlivých řetězců. 7
1. Vymezení základních pojmů 1.1. Definice základních pojmů Gastronomie - gastronomii lze definovat jako rozsáhlou společenskou vědu o způsobech, technikách a systémech přípravy a servisu jídel a nápojů a to jak v rámci běţného provozu ve střediscích veřejného stravování, tak i v rámci nejrůznějších společenských a obzvláště pak gastronomických akcí, včetně zvyklostí s tímto spojených. 1 Pohostinství - různých definic pohostinství existuje celá řada. Většina z nich popisuje pohostinství jako podnikatelský sektor skládající se ze sluţeb zaloţených na zásadách pohostinnosti. 2 Pohostinnost - pohostinnost je jedna ze základních vlastností člověka. Úroveň pohostinnosti je úměrná úrovni společnosti a jejímu rozvoji. Původně znamenala pohostinnost poskytnutí přístřeší a občerstvení poutníkovi zdarma, později se tato činnost stala obchodním podnikáním. V současnosti představuje veřejné stravování a hotelnictví významnou součást hospodářství všech vyspělých států. 3 1.2. Historie pohostinství 1.2.1. Starověk První záznamy o pohostinství pocházejí z Babylónu a Palestiny. Podle nich bylo povinností poskytovat pohostinství zdarma. Postupem času začaly vznikat jednoduché noclehárny a výčepy vína. Ty byly určeny chudším vrstvám. Bohatí cestovali s vlastními prostředky. Útočištěm prvních zábavních středisek se stal rychle se rozvíjející Egypt. Cestovní ruch byl významný především v přístavech. Další rozvoj pohostinství proběhl v Řecku. Předchůdce dnešních Olympijských her, rozvoj obchodu a cestovního ruchu, to vše vedlo ke vzniku nového typu pohostinských domů s moţností zábavy. Vznikaly tak první herny. Přestoţe hostinskou činnost mohl provozovat 1 http://www.vracov.cz/gastro/kap1.htm, 2. 5. 2011 2 Zpracováno s vyuţitím: http://csbonsai.com/trans/cs/osnovnye-ponyatiya-i-opredelenie-industrii-gostepriimstva-kak-sfery-deyatelnosti, 2. 5. 2011 3 SALAČ, Gustav: Stolničení. Praha: Fortuna, 2004, ISBN 80-7168-752-9, str. 13 8
kaţdý, vznikly první omezení (stanovení zavírací doby, zákaz prodávání vína určité dny nebo pouţívání odměrek). Za vlády Římanů byly vystavěny první silnice. To přispělo k rozvoji cestovního ruchu. Hostince pro chudé i honosné domy s koupelnami a vysokou úrovní sluţeb vznikaly v místech přepřahání koní. Ve městech potom vznikaly hostince, domy pro bohaté vybavené bazény a koupelnami a obchody prodávající potraviny a víno. Pouţívat se také začaly první příbory noţe, lţíce a párátka z husích brků. 1.2.2. Středověk Doba středověku nebyla cestovnímu ruchu příliš nakloněna. Cestovalo se především kvůli náboţenství, jiné druhy cest znemoţňovalo nevolnictví. Noclehárny s moţností jednoduchého občerstvení se tak vyskytovaly především při klášterech. Venkovské hostince byly velmi prosté. Jedna místnost plnila funkci kuchyně, jídelny i loţnice pro hosty. Oproti tomu městské hostince byly větší a luxusnější. Dělily se na panské, střední a zájezdní, podle toho měly různé ceny. Ubytování na počátku středověku bylo velmi prosté. Spalo se ve velkých místnostech a místo koupelen pouţívali hosté kádě s vodou na dvorech. 1.2.3. Novověk Doba novověku přinesla rychlý rozvoj cestovního ruchu. Potřeba zábavy, socializace a dostatek finančních prostředků umoţnily vznik novým zařízením, jako jsou kavárny, bary, cukrárny, vinárny, specializované jídelny nebo výletní restaurace. Pohostinství se začalo rozvíjet i do dopravních prostředků (vlaků, lodí, později letadel). 1.2.4. České pohostinství Éra českého pohostinství začala formálně roku 1918, po rozpadu Rakouska-Uherska. V období po první světové válce zaznamenalo soukromé podnikání velký rozkvět. Česká gastronomie a pivo slavily úspěch na mezinárodním poli. 9
Druhá světová válka a následující nepříznivá politická situace (mimo roky 1945-1948) měla za následek dlouhodobou krizi v pohostinství. Soukromé podnikání bylo likvidováno, hostinské provozovny byly řízené státem. To vedlo k úbytku celkového počtu provozoven. Pohostinství bylo postupem času rozděleno do několika obrovských celků (Interhotely, Restaurace a jídelny, Jednota). Během tohoto období zaţívala česká gastronomie postupný úpadek. Návrat k soukromému podnikání přinesl aţ rok 1989. 4 Tabulka 1: Vývoj počtu provozoven 1930-2001 dle velikosti 5 Počet pohostinských Podíl provozoven do 20 Podíl provozoven nad Rok provozoven zaměstnanců 100 zaměstnanců 1930 65 912* 99,2 0,8 1953 39 195* ------- ------- 2001 26 125 98,3 0,3 * Údaje za Československou republiku celkem 1.3. Specifika a funkce stravovacích služeb Stravovací sluţby jsou povaţovány za specifické. Skládají se ze dvou resp. tří samostatných sfér výroby, oběhu a přímé spotřeby. Tento proces je náročný na personální zajištění, organizaci práce a logistiku. Výroba ve stravovacích sluţbách znamená proces kuchyňského opracování surovin do podoby pokrmů nebo nápojů. Tento proces probíhá teplou nebo studenou cestou. Stravovací sluţby se od většiny ostatních sluţeb liší několika zvláštnostmi: výroba je místně propojena s odbytem a spotřebou nemoţnost vyrábět na sklad 4 Zpracováno s vyuţitím: SALAČ, Gustav: Stolničení, Praha: Fortuna, 2004, ISBN 80-7168-752-9 5 Zdroj: MLEJNKOVÁ, Lena a kolektiv: Služby společného stravování. Praha: VŠE, 2009. Str. 21 ISBN 978-80-245-1592-2 10
časová kontinuita fází výroby, odbytu a spotřeby častá obměna nabídky kompletace prodeje výrobků s prodejem a poskytováním sluţeb Stravovací sluţby se dělí podle funkce na tři základní části z hlediska poptávky zákazníků. Základní stravovací funkce - provozovny tohoto typu souţí zákazníkům především pro uspokojení potřeby nasycení. Ve většině případů nabízejí tři hlavní denní jídla snídaně, obědy a večeře. Doplňková funkce občerstvení tyto provozovny nabízejí menší pokrmy, které se konzumují mezi hlavními denními jídly. Do této skupiny patří občerstvení, bistra, stánky apod. Společensko-zábavní funkce cílem těchto podniků je uspokojit potřebu zábavy, společenského vyţití, odpočinku, socializace atd. Oproti základní stravovací funkci je zde mnohem pestřejší nabídka nápojů. 6 1.4. Typy provozoven Podle právní formy provozovatele: Provozované fyzickou osobou Provozované právnickou osobou Podle vlastnického vztahu: Provozovny vlastní Provozovny v uţívání Podle formy společenského stravování: Provozovny veřejného stravování Provozovny účelového stravování Podle vztahu k cestovnímu ruchu: 6 Zpracováno s vyuţitím MLEJNKOVÁ, Lena a kolektiv: Služby společného stravování. Praha: VŠE, 2009. ISBN 978-80-245-1592-2 11
Provozovny s většinovým podílem účastníků cestovního ruchu Provozovny slouţící pouze místnímu obyvatelstvu Podle základního zaměření provozu: Provozovny vyvařující Provozovny bez vyvařování Podle sortimentu: Provozovny se širokým sortimentem pokrmů i nápojů Provozovny specializované v pokrmech či nápojích Podle formy obsluhy: Bez obsluhy S obsluhou Podle doby provozu: Provozovny celoroční Provozovny sezónní Podle lokalizace: Provozovny ve městech Provozovny venkovské Horské Lázeňské Podle počtu zaměstnanců: Malé (0-19 zaměstnanců) Střední (20-100 zaměstnanců) Velké (nad 100 zaměstnanců) Podle postavení v celkové síti provozoven: Jednotlivé provozovny Provozovny jako součást řetězce 12
Podle stavebního charakteru: Provozovny stálé Provozovny mobilní 7 1.5. Teorie restauračních sítí Restaurační sítě fungují ve většině případů na bázi franchisingu. V tom je hlavní rozdíl oproti restauračním zařízením, které vystupují individuálně. 1.5.1. Individuální podnikání Jako individuální podnikatel se označuje ten, kdo podniká jako fyzická osoba nebo jako společník v některé z právnických osob a sám nebo se společníky řídí svou společnost. Fyzické osoby musí před zahájením podnikání získat ţivnostenský list nebo koncesní listinu. Ţivnostenský list se vydává v případě ţivností ohlašovacích, mezi které patří ţivnosti volné, řemeslné a vázané. Koncesní listina se vydává v případě koncesovaných ţivností. 8 Výhody individuálního podnikání Výhodou individuálního podnikání je jednoduchost při zakládání firmy nebo získávání listiny. Časově i finančně je tento způsob méně náročný neţ v případě franchisy. Podnikatelé podnikající individuálně jsou mnohem nezávislejší a nemusejí podnikat pouze v rámci předepsaného manuálu, coţ je spojeno i s mnohem rychlejším rozhodováním a flexibilností. Podnikatel pravidelně neodvádí finanční prostředky za poskytnutí obchodního jména a know-how. 7 MLEJNKOVÁ, Lena a kolektiv: Služby společného stravování. Praha: VŠE, 2009. Str. 15-17, ISBN 978-80- 245-1592-2 8 Zpracováno s vyuţitím: http://www.czech.cz/cz/62148-zivnostenske-podnikani, 2. 5. 2011, http://www.euroekonom.cz/podnikaniuvod.php, 2. 5. 2011 13
franchisanta. 9 Případné ukončení podnikání nenese komplikace jako ukončení podnikání Nevýhody individuálního podnikání Největší nevýhodou individuálního podnikání je riziko, které tento způsob podnikání přináší. Individuální podnikání je velmi finančně a časově náročné. Značné finanční prostředky se musí vynaloţit především v začátcích, aby společnost získala zvučné jméno na trhu a získala svou klientelu. Riziko navíc umocňuje fakt, ţe v případě fyzických osob ručí podnikatel celým svým majetkem. Problémem individuálních podnikatelů jsou jejich malé nebo ţádné managerské znalosti a zkušenosti. 10 1.5.2. Franchising Franchising je stručně řečeno opakování úspěšného podnikání. Obchodní společnosti fungující na bázi franchisingu mají dvě strany. První stranou je franchisor, který poskytuje své úspěšné know-how. Druhou stranou této obchodní společnosti je franchisant. Franchisant má zájem o podnikání s úspěšně fungujícím know-how pod jiţ marketinově úspěšným jménem. Franchising těţí z dělby práce mezi franchisantem a franchisorem. Kaţdý z nich přispívá do podnikání svou silnou stránkou (know-how, zázemí, investiční prostředky apod.). Pro franchisanta je nejdůleţitějším dokumentem manuál, ve kterém jsou veškeré informace nezbytné pro podnikání. 11 Výhody franchisingu Nějvětší výhodou franchisingu je minimalizace rizika. Franchisant při vstupu na trh vystupuje s jiţ fungujícím know-how. Počáteční náklady jsou kvůli tomu mnohem niţší neţ u 9 Zpracováno s vyuţitím: pm201.sweb.cz/downloads/referat02.doc 10 Zpracováno s vyuţitím: pm201.sweb.cz/downloads/referat02.doc 11 Zpracováno s vyuţitím: http://www.czech-franchise.cz/franchising/jak-funguje-franchisovy-system/, 2. 5. 2011 http://www.businessinfo.cz/cz/clanek/podnikatelske-prostredi/franchisovespolupodnikani/1001234/39597/, 2. 5. 201 14
individuálních podnikatelů. Franchisor poskytuje franchisantovi pomoc při zřizování provozovny, výběru dodavatelů, školení zaměstnanců atd. V průběhu podnikání franchisor průběţně pomáhá svým franchisantům v oblastni marketingu a managementu. Franchisant tak má konkurenční výhodu. Minimalizace rizika také usnadňuje situaci při získávání úvěrů nebo leasingu. Výhodou pro obě strany je dělba investičních nákladů mezi franchisorem a jednotlivými franchisanty. To umoţňuje franchisorovi rychlejší expanzi na různé trhy. Franchisant těţí z marketingově úspěšného jména společnosti, pod kterým podniká a z neustálé propagace produktů franchisorem. Jednotná propagace přináší stálé zlepšování marketingové stránky podnikání. Franchisant pouţívá několikrát osvědčený a fungující prodejní koncept. Nemusí tak vynakládat finanční prostředky na tuto stránku podnikání. 12 Nevýhody franchisingu Franchisor, aby vybudoval úspěšnou síť fungující na bázi franchisingu, musí vynaloţit značné finanční prostředky. Začátky vytváření fungující sítě jsou i časově velmi náročné. Zda bude o know-how zájem, určí zkouška v reálném prostředí. Franchisant nemá během podnikání volnost. Musí podnikat podle pokynů franchisora a soustředit svou pozornost pouze na určité produkty. Franchisor má zájem, aby jeho celý řetězec fungoval úspěšně a drţel si svůj standard. Franchisanté jsou tak pod neustálou kontrolou kvality. To je spojeno s vyššími náklady během podnikání. Nevýhodou je i náročný výběr jednotlivých franchisantů. Kaţdý člen řetězce by totiţ mohl poškodit dobré jméno celé společnosti. 13 12 Zpracováno s vyuţitím: http://www.czech-franchise.cz/franchising/jak-funguje-franchisovy-system/, 2. 5. 2011 13 Zpracováno s vyuţitím: http://www.czech-franchise.cz/franchising/jak-funguje-franchisovy-system/, 2. 5. 2011 15
1.5.3. Zdůvodnění potřebnosti restaurační sítě pro pivovar Restaurační řetězce zaţívají v posledních letech rozkvět a slaví úspěchy. Restaurační řetězce provozované pivovary jsou relativně mladé. Jejich provozování má ale řadu výhod, kvůli kterým se pivovary rozhodly podnikat i v této oblasti. Pivovar můţe prostřednictvím restaurační sítě propagovat svou značku, upevňovat a zlepšovat své postavení na trhu. Restaurační síť je také ideálním místem pro nabídku kompletního portfolia značky. Pivovary mohou v restaurační síti jednoduše určovat a kontrolovat péči o své produkty a mít tak pod dohledem kvalitu jejich podávání, na kterou kladou pivovary velký důraz. Pivovar prostřednictvím sítě expanduje a získává další zákazníky doma i v zahraničí. Ti se mohou spolehnout, ţe se ve všech provozovnách řetězce dočkají stejné, vysoké kvality pokrmů i nápojů. Restaurační řetězec v neposlední řadě přináší pivovaru zisky. Pivovary, které restaurační řetězec provozují, mají oproti ostatním konkurenční výhodu. Provozování restauračního řetězce přináší i nevýhody, kterých je ovšem méně. Jednotlivé restaurace nemohou výrazně měnit nabídku pokrmů, nápojů, interiér ani cenovou hladinu. To v některých případech demotivuje jejich provozovatele nebo zákazníky. Ti se v některých případech chtějí vyhnout uniformnímu řetězci a vyzkoušet něco nového. Nevýhodou je i riziko, které nese pivovar. Nedostatečná kvalita sluţeb nebo jiné pochybení jedné provozovny můţe mít negativní dopad na celý řetězec nebo pivovar a poškodit tak jeho dobré jméno. 1.6. Metodologie komparace Pro porovnání restauračních sítí bude pouţito celkem sedm různých oblastí, se kterými se běţně setkává zákazník restauračního řetězce nebo případný franchisant. Tyto aspekty hrají pro restaurace velmi důleţitou roli. Jsou rozhodující pro úspěch či neúspěch restaurací, případně celých restauračních sítí. Oblasí, se kterými se do přímého kontaktu dostane zákazník, je většina. Komparace restauračních sítí proti sobě postaví oba řetězce a porovná je z hlediska všech sedmi aspektů. Jediným aspektem, který se netýká zákazníků, ale případných franchisantů, bude postup při otevření provozovny některé z restauračních sítí. Oblasti, které 16
se týkají zákazníků, jsou pro restaurace mnohem důleţitější. Proto jim bude věnován zbytek kapitoly. Postupně budou porovnány: interiéry jídelní lístky cenové hladiny internetové stránky obsluha a servis pokrmů názvy obou restauračních řetězců Zároveň budou v této kapitole stručně shrnuty a zhodnoceny veškeré dosavadní poznatky o obou sítích. 17
2. Restaurační síť Potrefená husa 2.1. Obecné informace a historie Obecné informace Restaurační síť Potrefená husa je konceptem společnosti Staropramen. Jednotlivé restaurace fungují na bázi franchisingu. Provozovny patřící do této sítě se dělí do tří skupin. První skupinou jsou restaurace označené zlatou barvou. Počet těchto provozoven na území České republiky a Slovenska je osmnáct. Jediný slovenský zástupce sídlí v Bratislavě. Druhou skupinou jsou červené sport bary. Všechny tři se nacházejí pouze v České republice. Poslední skupinou jsou beerpointy značené ţlutě. Pět z celkových sedmi se nachází na našem území, po jednom v Bratislavě a Nitře. Celkový počet restauračních provozoven nesoucích jméno Potrefená husa je 28, z toho téměř polovina v Praze. Některé provozovny jsou zapojeny do projektu Czech Specials. 14 Historie Za oficiální počátek pivovaru Staropramen se povaţuje 13. červen roku 1869, kdy se začaly upisovat akcie pivovaru na Smíchově. První várka piva byla uvařena v květnu roku 1871. Roku 1884 se piva Staropramen dočkaly prvního exportu do Vídně, Švýcarska, Německa a USA. Ochrannou známku Staropramen si pivovar nechal registrovat v roce 1913. Produkce piva dosáhla významné hranice roku 1960, kdy uvařili přes milion hektolitrů piva. Roku 1992 se Staropramen stal akciovou společností. Historie restaurační sítě Potrefená husa se píše od roku 1999, kdy byla otevřena první restaurace v Praze na Vinohradech. 15 14 Zpracováno s vyuţitím: www.pivovary-staropramen.cz www.czechspecials.cz 15 Zpracováno s vyuţitím: www. potrefenahusa.cz 18
2.2. Postup při otevření restaurace Případní zájemci, kteří si chtějí otevřít restauraci Potrefená husa, musejí v první řadě vyplnit dotazník. Ten je rozdělen do čtyř částí. První z nich je věnována osobním informacím o ţadateli. Druhá část všeobecné informace má poskytnout přibliţnou představu o budoucí restauraci. O jejím umístění, organizační formě nebo moţném uvedení do provozu. V pořadí třetí část informuje o současném zaměstnání ţadatele a o jeho pracovních zkušenostech v pohostinství. V poslední části odpovídá ţadatel na otázky týkající se financování. Přílohou samotného dotazníku musí být fotografie místa, kde by se restaurace mohla nacházet, mapa města s označením umístění objektu a nákres půdorysu. Po odeslání těchto informací navštíví zástupce pivovaru objekt a proběhnou předběţná jednání. Společnost Pivovary staropramen dále vypracuje provozní skicu a ekonomický náhled. Následují jednání o nájemní smlouvě na minimálně 10 let a jednání s potenciálním franchisantem o finančním krytí projektu. Následující fází je podpis nájemní a podnájemní smlouvy a opatření povolení pro stavbu. Jako další je podepsána franchisová smlouva a jsou zahájeny stavební práce. Dalším bodem je vytvoření projektu (vše důleţité o projektu, kdo jsou franchisoví partneři, co restaurace nabídne hostům, principy dodávek a financování, plány a kontrola v průběhu projektu, jak bude restaurace vznikat) a provozního manuálu (marketing, provoz, organizace a management značkové restaurace). Oba dokumenty jsou posléze převzaty proti finanční záloze a začíná probíhat příprava na výběrové řízení na dodavatele technologií. Finanční záloha je vrácena po podepsání provozního manuálu a projektu. Další postup je závazný na základě harmonogramu schváleného projektu. 16 2.3. Charakteristika provozoven 2.3.1. Charakteristika restaurací Skupina restaurací je nejpočetnější. Nacházejí se ve velkých městech, většinou na náměstích nebo v pěších zónách. Provozovatelé restaurací preferují prostory, kde je moţné mít alespoň 120 míst k sezení. Interiér ve všech provozovnách je podobný a na první pohled je zřejmé, ţe se jedná o restauraci Potrefená husa. Působí moderním, čistým dojmem. Společným jmenovatelem je 16 Zpracováno s vyuţitím: www.pivovary-staropramen.cz 19
dlouhý bar s řadou barových ţidlí. Na stolech se nacházejí pouze základní dochucovací prostředky a podtácky. Velká pozornost je věnována servisu piva. Provozovny typu restaurace se podle svých slov zaměřují především na klientelu mladé a střední generace. Obrázek 1: Interiér restaurace Potrefená husa - Resslova 17 2.3.2. Charakteristika sport barů Sport bary Potrefené husy se nacházejí v blízkosti nákupních center, v dobré dostupnosti městskou hromadnou dopravou. Interiér je velmi podobný restauracím, ale je tématicky zaměřen. Nechybí plátna a televizory pro projekci sportovních utkání. Velmi rozmanitá je nabídka piv, které je přizpůsoben i jídelní lístek. 2.3.3. Charakteristika beerpointů Beerpointy se nejčastěji vyskytují v obchodních centrech, v dobré dopravní dostupnosti. Interiér je velmi podobný jako v předchozích případech. 17 Zdroj: http://www.potrefenahusa.cz/pp/public/52/61/5a/a7/17350_35226 MG_2506_M.jpg, 22. 4. 2011 20
Nabídka piv, ostatních nápojů a pokrmů je téměř totoţná jako v případě sport barů. 2.4. Rozbor jídelního lístku Jídelní lístek funguje současně jako nápojový lístek. Ve všech Potrefených husách mají jednotnou grafickou úpravu. Liší se pouze barvami, podle toho, zda se jedná o restauraci, beerpoint nebo sport bar. Celkem se tato nabídka dělí na deset částí. Z toho první a poslední tři jsou věnovány nápojům, prostřední čtyři pokrmům. Čtyři sekce nabízející pokrmy jsou nazvány: Bar menu, Hospoda menu, Těstoviny a saláty, Dezerty a přílohy. Takto vypadá nabídka u všech třech typů provozoven. Jednotlivé sekce se však do jisté míry liší. 2.4.1. Restaurace První sekce nabízející pokrmy Bar menu není ve všech restauracích totoţná a dále se dělí. Z celkového počtu šesti moţných podsekcí (jídla k pivu, polévky, předkrmy, malá jídla, chuťovky k pivu, myslíme na děti) se v nabídce nacházejí maximálně tři. Nejčastěji se v nabídce vyskytují polévky a jídla k pivu. Oproti tomu chuťovky k pivu, myslíme na děti nebo bar menu jsou k vidění velmi zřídka. Ani nabídka pokrmů v jednotlivých podsekcích není všude totoţná. Některé poloţky se opakují častěji, jiné méně. Typickým příkladem pokrmů v nabídce jídla k pivu je tatarák nebo pivní sýr. Hojně nabízené polévky jsou kulajda nebo bramborová polévka. Obdobná situace je u druhé sekce Hospoda menu. V tomto případě se zákazník můţe setkat u různých Potrefených hus s celkem čtrnácti podsekcemi (tradiční recepty, z grilu a pánví, i pro dva, z grilu, z hrnců a pánví, nejen z grilu a tálu, polévky, tradiční a jiné dobroty, ryby, speciality české kuchyně, speciality, jídla k pivu, tradiční a speciální, tradiční jídla). Platí zde stejné pravidlo jako v předchozím případě. Hospoda menu obsahuje maximálně tři podsekce. Nejhojněji se vyskytují z grilu a pánví a tradiční recepty. Mezi tradiční recepty se často řadí poctivá domácí svíčková nebo pečené vepřové koleno. Z grilu a pánví často zastupuje grilovaná krkovička nebo vepřová panenka. Mnohem jednodušší je situace v sekci Těstoviny a saláty. V drtivé většině případů se nabídka soustředí pouze na různé těstoviny a saláty. V některých případech je nabídka obohacena o noky nebo risotta. Z nepochopitelného důvodu se v některých restauracích v této sekci vyskytují sendviče, ryby, chuťovky k pivu, tradiční jídla nebo pokrmy pro děti. 21
Poslední sekcí jsou dezerty a přílohy. Vedle sladkých pokrmů a příloh k hlavním chodům jsou nabízeny i různé omáčky k masům. Hojně se vyskytujícími dezerty jsou cheese cake a tiramisu. Mezi přílohami dominují brambory na různé způsoby. Oblíbené omáčky jsou BBQ nebo sweet and chilli. I mezi dezerty a přílohami se v několika případech vyskytují chuťovky k pivu a pokrmy pro děti. 2.4.2. Sport bary Všechny čtyři sekce nabízející pokrmy jsou ve sport barech ve stejném duchu jako v případě restaurací. Nepřítomnost některých podsekcí se dá vysvětlit malým počtem sport barů oproti restauracím. 2.4.3. Beerpointy Ani beerpointy se od nabídky restaurací téměř neliší. Jediným rozdílem je sekce Bar menu. Vyskytuje se v ní i nabídka snídaní. 18 2.4.4. Polední menu Kaţdá restaurace Potrefená husa nabízí během všedních dnů polední menu. Na výběr je jedna polévka a dvě aţ čtyři hlavní jídla. Nabídka na aktuální týden je vţdy na internetových stránkách restaurací. Výhodou těchto menu je výhodná cena a rychlost při obsluze. 19 2.5. Rozbor nápojového lístku Nabídka nápojů je rozdělena do šesti částí (pivo, teplé nápoje, nealko, koktejly, vína, destiláty). První z nich je věnována pivům. V jednotlivých restauracích se nabídka dělí do tří nebo čtyř podsekcí lahvové pivo, nealkoholické pivo, pivní koktejly a točené pivo. Největší pozornost je pochopitelně věnována točeným pivům značky Staropramen. Nabídku obohacují i zahraniční piva Stella Artois a Hoegaarden. 18 Zpracováno s vyuţitím: www.potrefenahusa.cz 19 Zpracováno s vyuţitím: www.potrefenahusa.cz 22
Nabídka teplých nápojů se v první řadě soustředí na kávu, převáţně na espresso a nápoje z něj připravené. Vedle kávy jsou nabízeny čaje, svařená vína a ostatní horké nápoje. Klasická nabídka nealkoholických nápojů je obohacena o čerstvé ovocné šťávy. Nabídka koktejlů není pochopitelně tak bohatá jako ve specializovaných barech. Je rozdělena na míchané koktejly, nealkoholické koktejly a shooters. Skupina míchaných koktejlů bez bliţšího určení nabízí dohromady nápoje připravované v shakerech (piňa colada), přímo ve sklenicích (cuba libre) nebo mixérech (daiquiry). Mezi nabízeými shootery nechybí nejznámější B52. Nabídka vín je rozdělena podle zemí původu. Zákazník má moţnost vybírat si z vín z Francie, Argentiny, Itálie, Jiţní Afriky, Nového Zélandu, USA nebo Španělska. Nabídka destilátů je ve většině případů velmi rozmanitá a dělí se podle druhů (rumy, brandy a cognac, portské, sherry atd.). V některých provozovnách je však nabídka mnohem menší neţ v ostatních provozovnách. Ve výjimečných případech zcela chybí nějaký druh destilátů (whisky, brandy atd.). Nabídka nápojů je v restauracích, sport barech i beerpintech bez větších rozdílů. 20 2.6. Cenové rozpětí Následující tabulka zobrazuje cenové rozpětí jednotlivých chodů. Uvedené hodnoty znázorňují nejlevnější a nejdraţší pokrm daného chodu u všech restaurací Potrefená husa. Tabulka 2: Cenové rozpětí v restaurační síti Potrefená husa v Kč 21 Polévky Hlavní pokrmy Dezerty Pivo 0,5l Neperlivá voda Restaurace 49 69 125 449 35 98 35-39 33-35 Sport bary 49 104 329 54 75 36 29 Beerpointy 45 55 119 309 45 79 36 34-35 20 Zpracováno s vyuţitím: www.potrefenahusa.cz 21 Zdroj: www.potrefenahusa.cz, 12. 4. 2011 23
Tabulka ukazuje největší cenové rozpětí u restaurací. Důvodem je nejširší nabídka pokrmů a nápojů u tohoto typu provozoven. Zároveň je moţné sledovat relativně stejné nejniţší i nejvyšší ceny u jednotlivých chodů. Vypovídá to o jednotnosti cen ve všech restauračních zařízeních sítě Potrefená husa. Například ceny nápojů jsou téměř totoţné. Relativně stejné ceny jsou kladem této restaurační sítě. Zákazníci si mohou předem udělat představu, co od restaurace očekávat. 2.7. Internetové stránky 2.7.1. Stránky restaurační sítě Internetové stránky restaurační sítě Potrefená husa (www.potrefenahusa.cz) jsou velmi přehledné a ve stylu společnosti Staropramen. Hlavní strana nabízí pět moţností, kudy se vydat. Čtyři z nich (home, historie, portfolio, coolkeg s audiopřáním) odkazují přímo na stránky pivovaru Staropramen. Pátá moţnost je věnována restauracím Potrefená husa. Přehledně dělí provozovny do třech sloupců na restaurace, sport bary a beerpointy. Kaţdý sloupec obsahuje seznam provozoven. Po kliknutí na vybraný podnik se otevře stránka, která návštěvníky stránek podrobně informuje o vybrané Potrefené huse. Na výběr je znovu pět moţností. Návštěvník se hned na úvod nachází v sekci O nás, která je věnována stručnému představení restaurace a denní nabídce. Návštěvník se dále můţe podívat do sekcí menu, galerie, kariéra, kontakt. Stránky jsou přehledné, nenáročné na ovládání a poskytují veškeré důleţité informace. 2.7.2. Stránky společnosti Staropramen Stránky společnosti Staropramen (www.staropramen.cz) velmi úzce spolupracují se stránkami restaurační sítě Potrefená husa. Nabízejí pět moţností výběru. Čtyři z nich (o Staropramenu, akce a reklamy, shop, kontakt) se věnují společnosti Staropramen. Pátá (Potrefená husa) přímo odkazuje na stránky restaurační sítě. Jiné stránky věnující se Staropramenu (www.pivovary-staropramen.cz) působí spíše informativně. Nemají tak propracovanou grafickou úpravu. Tentokrát je na výběr devět 24
odkazů poskytujících poměrně podrobné informace o této společnosti. Jeden z odkazů je opět přímo věnován restaurační síti Potrefená husa. Stránky Potrefené husy i Staropramenu velice úzce spolupracují a těţí ze vzájemné spolupráce. 22 22 Zpracováno s vyuţitím: www.potrefenahusa.cz, www.staropramen.cz, www.pivovary-staropramen.cz 25
3. Restaurační síť Pilsner Urquell Original Restaurant (PUOR) 3.1. Obecné informace a historie Obecné informace Restaurační síť Pilsner Urquell Original Restaurant (PUOR) funguje na bázi franchisingu. Tento koncept se opírá především o marketingový potenciál názvu Pilsner Urquell a unikátní, jednotný interiér restaurací. Partneři, kteří vstoupí do projektu Pilsner Urquell Original Restaurant, získávají jedinečnou moţnost participovat na marketingovém potenciálu značky Pilsner Urquell a rozvíjet svoje obchodní aktivity za podpory této silné a proslavené značky. 23 Celkem se v České republice nachází devatenáct provozoven patřících do této sítě. Z celkového počtu restaurací jich jedenáct sídlí v Praze a sedm z nich přímo v centru. Pět praţských restaurací nese jméno Kolkovna. Zajímavostí jsou dvě provozovny přímo na ruzyňském letišti. Města Karlovy Vary, Jihlava, Pardubice, Olomouc, Ostrava, Klatovy, Plzeň a České Budějovice poskytují útočiště vţdy jedné restauraci. Společnost Pilsner Urquell se dočkala i první zahraniční provozovny v německém Düsseldorfu. 24 Historie Historie společnosti Plzeňský Prazdroj se píše od roku 1295, kdy bylo zaloţeno město Plzeň. První zmínky o pivovaru v tomto městě pocházejí z roku 1307. Dnešní podobu začal získávat pivovar od roku 1839, kdy bylo rozhodnuto o výstavbě měšťanského pivovaru. Stavba byla dokončena koncem následujícího roku. Důleţitý je pro historii piva jako takového rok 1842, kdy do Plzně přišel německý sládek Josef Groll a uvařil první pivo v podobě, jaké známe dnes pivo plzeňského typu. Ve druhé polovině devatenáctého století začal pivovar exportovat do evropských zemí i do Ameriky. V roce 1913 měl pivovar obchodní zastoupení jiţ v 34 zemích světa. V roce 1946 se znárodňování nevyhnuly ani plzeňské pivovary (Měšťanský pivovar budoucí Prazdroj a Plzeňské akciové pivovary budoucí Gambrinus). Byl vytvořen jeden národní podnik Plzeňské pivovary. Velkou změnu v organizaci podniku přinesl jako všude jinde rok 1989. V květnu roku 1992 byla vytvořena 23 http://www.puor.cz/index2.php?akce=franchising, 9. 4. 2011 24 Zpracováno s vyuţitím: www.puor.cz www.gastroportal.org 26
akciová společnost Plzeňské pivovary. Do roku 2002 stihl pivovar provést fúzi s pivovary Radegast a Velké Popovice. Vznikl tak Plzeňský prazdroj, který je také od roku 1999 součástí South African Breweries plc. 25 Projekt Pilsner Urquell Original Restaurant se zrodil roku 1995. Chtěl spojit bohatou historii pivovarnictví a moderní ţivotní styl. První restaurace patřící do tohoto projektu byla otevřena v témţe roce v Karlových Varech. Aţ o pět let později se do projektu zapojila první praţská restaurace U Vejvodů. To uţ se obdobné restaurace nacházely v Pardubicích, Českých Budějovicích, Brně a Klatovech. Zatím poslední člen tohoto projektu přistoupil v roce 2010 a stal se jím Palác Savarin v Praze. 26 3.2. Postup při otevření restaurace Případní zájemci o otevření restaurace patřící od sítě PUOR musí v první řadě vyplnit dotazník na internetových stránkách věnovaných tomuto projektu. Dotazník se dělí na dvě hlavní části. První, kratší, je věnována osobním údajům o ţadateli. Ve druhé části všeobecné informace odpovídá ţadatel na detailní informace o lokalitě a objektu, kde by případně restaurace fungovala. Otázky se týkají rozlohy, počtu pater, umístění hlavního vchodu, vlastnictví a případného nájmu a v neposlední řadě zkušeností zájemce s restauračním provozem. Poté jsou údaje z dotazníku vyhodnocovány. Ţádost se projedná s místně příslušným obchodně distribučním centrem firmy Pilsner Urquell. Následuje návštěva ţadatele na místě moţné budoucí restaurace. Pokud se obě strany dohodnou, nechá se vyhotovit ověřovací studie a objemový rozpočet. Na jejím základě je uzavřena smlouva o spolupráci. Detaily této smlouvy jsou obchodním tajemstvím. 27 25 Zpracováno s vyuţitím: www.prazdroj.cz 26 Zpracováno s vyuţitím: www.puor.cz 27 Zpracováno s vyuţitím: Elektronická komunikace s Vojtěchem Kleisnerem specialista pro gastrořetězce, zaměstnanec Plzeňského Prazdroje. 27
3.3. Charakteristika restaurací Restaurace PUOR jsou typické svou atmosférou a charakteristickým interiérem. Dominantou všech restaurací Pilsner Urquell Original Restaurant je měděná replika víka pivovarské varné pánve nad výčepním pultem. Dalšími společnými znaky jsou dřevem obkládané stěny a masivní dubové stoly a tradiční tonetové ţidle. Restaurace PUOR se zaměřují na typickou českou gastronomii a velký důraz kladou na plzeňské pivo. Obrázek 2: Interiér restaurace Demínka (PUOR) 28 3.4. Rozbor jídelního lístku Jednotlivé restaurace sítě PUOR nemají jednotné lístky. Výjimkou jsou restaurace Kolkovna, tam se jídelní lístky liší minimálně. Ostatní restaurace nemají jednotnou nabídku, grafickou úpravu ani ceny. Nabídka je však do jisté míry podobná. Ve většině případů se zákazník setkává s následujícími poloţkami: předkrmy, polévky, saláty, těstoviny, jídla k pivu, česká kuchyně, dezerty. Jednotlivé restaurace svou nabídku obohacují například o jídla z kotlíku, speciality šéfkuchaře, sýry, ryby nebo různě upravená masa. Jídelní lístky se zaměřují převáţně na českou gastronomii a pokrmy vhodné k pivu. Často se tak opakují pokrmy, jako jsou utopenci, pečená vepřová kolena nebo svíčkové na smetaně. 3.4.1. Polední menu Polední menu některé restaurace sítě PUOR nabízejí, jiné ne. Záleţí na jednotlivých restauracích, zda polední menu zařadí mezi svou nabídku. Některé restaurace nabízejí dvě polévky a pět hlavních jídel kaţdý den, jiné pouze jednu polévku a dva hlavní chody. Opět se 28 Zdroj: http://www.deminka.com/prostor.php, 22. 4. 2011 28
tedy projevuje nejednotnost nabídky. Nabídka na internetových stránkách je taktéţ různorodá. Některé restaurace uvádějí nabídku na celý týden, jiné pouze denní, některé se na stránkách pouze zmiňují, ţe denní nabídka existuje, ale menu chybí. 29 3.5. Rozbor nápojového lístku Nápojové lístky, stejně jako jídelní, nemají v jednotlivých restauracích PUOR jednotnou grafickou úpravu, řazení nápojů podle gastronomických pravidel, nabídku ani ceny. Kaţdá restaurace si vytváří nápojový lístek individuálně. Dalo by se očekávat, ţe alespoň ceny piva Pilsner Urquell budou ve všech restauracích stejné nebo velmi podobné. Ale rozpětí, v jakém se ceny za pivo pohybují, je značné. Jídelní ani nápojové lístky nepůsobí reprezentativně. Jejich různorodost je na jednotnou restaurační síť aţ příliš velká. 3.6. Cenové rozpětí Následující tabulka zobrazuje cenové rozpětí jednotlivých chodů. Uvedené hodnoty znázorňují nejlevnější a nejdraţší pokrm daného chodu u restaurací PUOR. Tabulka 3: Cenové rozpětí v restaurační síti PUOR v Kč 30 Polévky Hlavní jídla Dezerty Pivo 0,5l Neperlivá voda Restaurace PUOR 29 69 75 585 38 159 32,90-41 25-46 Tabulka nebyla sestavena na základě údajů ze všech jídelních lístků v restauracích PUOR. Důvodem je absence jídelních lístků na internetových stránkách jednotlivých restaurací nebo cen. Přesto tato tabulka vypovídá o velkých rozdílech mezi nejlevnějšími a 29 Zpracováno s vyuţitím: www.restauraceuvejvodu.cz, www.deminka.com, www.kolkovna.cz, www.kulatak.cz, www.umansfelda.cz, www.strelnice-kt.cz, www.restauracedrapal.cz 30 Zdroj: www.restauraceuvejvodu.cz, www.kulatak.cz, www.deminka.com, www.umansfelda.cz, www.slezska.com, www.kolkovna.cz, 29
nejdraţšími chody v restauracích PUOR. Překvapující je poměrně velké rozpětí u cen piva. Ceny vypovídají o nejednotnosti restaurační sítě. 3.7. Internetové stránky 3.7.1. Stránky restaurační sítě Stránky restaurační sítě Pilsner Urquell Original Restaurant (www.puor.cz) se ještě před vstupem na úvodní stránku dotazují návštěvníků, zda překročili osmnáctý rok ţivota. Celé stránky mají pěknou grafickou úpravu a tmavě zelené provedení, jaké je typické pro společnost Pilsner Urquell. Úvodní strana poskytuje minimum informací, pouze představuje návštěvníkům společné znaky všech provozoven (jedinečná atmosféra, dokonale čepovaný leţák, originální výčep, stylový interiér, tradiční česká kuchyně, moderní prvky gastronomie, nezaměnitelné prostředí atd.). Stránky doprovází všudypřítomná zvuková stopa navozující atmosféru restaurace. Na výběr je sedm odkazů, které si můţe návštěvník prohlédnout (historie, aktuality, speciality, franchising, press, garance kvality, najdi svůj PUOR). Sekce historie uvádí kdy a kde byly zřizovány jednotlivé restaurace. Sekce aktuality má poslední novinku z října loňského roku. Speciality informují o tradičních českých pokrmech, které restaurace připravují. Franchising slouţí případným budoucím zájemcům o otevření restaurace. Novinářům je věnovaná sekce press, kde je moţné stáhnout tiskové zprávy jednotlivých provozoven. Pod nadpisem garance kvality se ukrývá několik vět chválících plzeňské pivo a potvrzujících jeho kvalitu. Nejdůleţitější je pravděpodobně poslední sekce najdi svůj PUOR. Návštěvník si vybere mezi deseti českými městy, ve kterém chce najít restauraci PUOR. Poté se zobrazí seznam restaurací v daném městě. Po kliknutí na vybranou restauraci má návštěvník moţnost vidět základní informace o restauraci. Informací je ovšem velmi málo. Chybí například jídelní či nápojový lístek. Pro více informací je nezbytné navštívit stránky samotné restaurace, jejíţ odkaz na těchto stránkách nechybí. Ty se liší oproti stránkám restaurační sítě. To přináší další problém. Kaţdá restaurace POUR tak má dvoje internetové stránky. Jedny na www.puor.cz s nedostatkem informací, druhé své vlastní. Vlastní stránky kaţdé restaurace vypadají naprosto jinak a poskytují rozdílné informace. Někdy je podle vlastních internetových stránek velmi problematické zjistit, zda restaurace vůbec patří do restauračního řetězce. 30
3.7.2. Stránky společnosti Pilsner Urquell Stránky společnosti Pilsner Urquell (www.pilsner-urquell.cz) jsou vzhledově velmi podobné stránkám restaurační sítě PUOR. Stránky poskytují dostatek informací o výrobě piva, historii nebo o jeho čepování. Důleţitý z hlediska restaurační sítě PUOR je odkaz navigátor průvodce hospodami. Návštěvníci stránek mají moţnost podívat se na mapu České republiky, na které jsou zobrazeny restaurace nabízející pivo značky Pilsner Urquell. Restaurace PUOR však nejsou nijak výrazně odlišeny od ostatních restaurací. Některé dokonce na mapě chybí. Na těchto stránkách také chybí jakýkoli odkaz na stránky sítě PUOR a je na nich téměř nemoţné se o této restaurační síti dozvědět. Další stránky věnované této společnosti (www.prazdroj.cz) slouţí pro ty návštěvníky, kteří hledají dostatek informací. Stránky skutečně poskytují mnoho informací o společnosti, produktech, pivě, obchodu atd. Restauracím je věnována samostatná sekce a poskytují dlouhý seznam restaurací PUOR. Tato restaurační síť zde však není nikterak zvýrazněna nebo propagována. Ani tyto stránky nenabízejí odkaz na stránky věnované restaurační síti. Celková spolupráce stránek restaurační sítě a pivovaru je minimální. Chybějí odkazy nebo bliţší vysvětlení na stránkách pivovaru, co to vlastně PUOR je. 31
4. Porovnání restauračních sítí Pilsner Urquell Original Restaurant a Potrefená husa 4.1. Porovnání jednotlivých aspektů 4.1.1. Porovnání postupu při otevření restaurace V tomto ohledu je situace u obou sítí téměř totoţná. Obě restaurační sítě fungují na bázi franchisingu. V obou případech musí zájemci o otevření restaurace v první řadě navštívit internetové stránky řetězce a vyplnit dotazník, který zjišťuje bliţší informace o moţné budoucí provozovně. I další postup se nijak výrazněji neliší. Vzhledem k omezeným informacím o vnitřním fungování řetězců pro veřejnost je nemoţné detailnější porovnávání. 31 4.1.2. Porovnání interiéru Interiéry obou sítí jsou velmi odlišné. Kaţdá restaurační síť má jednotný, typický interiér. Všechny restaurace obou restauračních sítí je podle interiéru moţné ihned identifikovat. Kaţdá síť má své typické znaky. Přes vizuální odlišnost interiérů jsou na tom obě restaurační sítě v tomto ohledu stejně. Obě se mohou pyšnit jedinečností a unikátností vnitřních prostor. 32 4.1.3. Porovnání jídelních lístků Restaurační síť Potrefená husa má ve všech svých provozovnách jídelní lístky velmi podobné. Jídelní lístky mají totoţnou grafickou úpravu, velmi podobnou skladbu pokrmů a podobně pestrou nabídku. To nelze tvrdit u sítě provozované společností Pilsner Urquell, kde jednotný jídelní lístek neexistuje. PUOR v tomto ohledu nevystupuje jako jednotná síť. Jejich lístky se liší skladbou pokrmů, grafickou úpravou i formálními náleţitostmi. Tak velké rozdíly jsou u franchisingové sítě přinejmenším zvláštní. Síť Potrefená husa působí mnohem 31 Zpracováno s vyuţitím: www.puor.cz, www.potrefenahusa.cz 32 Zpracováno s vyuţitím: www.puor.cz, www.potrefenahusa.cz 32
jednotněji a zákazníci předem vědí, co od takové restaurace očekávat kdekoli na našem území, na Slovensku i v Německu. 33 4.1.4. Porovnání cenové hladiny Cenová hladina je další faktor, který je v síti Potrefená husa jednotný a ve druhé síti nikoli. Pro porovnání cenové hladiny jsou v následujících tabulkách uvedeny tři náhodně vybrané restaurace obou sítí. U restaurační sítě Potrefná husa je po jednom zástupci z restaurace, sport baru a beerpointu. U restaurační sítě PUOR jsou dva zástupci z Prahy, jeden z Plzně. Pro větší vypovídací hodnotu o cenové hladině poslouţí tabulky tři. V kaţdé z nich bude uveden jiný typ zákazníka. 34 První tabulka znázorňuje zákazníka, který si objednává dvě velká piva leţáky a svíčkovou na smetaně. Tabulka 4: Porovnání cenové hladiny - zákazník 1 35 Cena nápojů Cena pokrmů Cena celkem U Vejvodů (PUOR) 65,8 159 224,8 Kolkovna Celnice (PUOR) 88 179 267 U Mansfelda (PUOR) 70 110 180 Potrefená husa Pankrác 74 172 246 Potrefená husa Spořilov 72 149 221 Potrefená husa - České budějovice 64 139 203 Ceny jsou uvedeny v Kč. Restaurace sítě PUOR mají rozdíl mezi nejlevnější a nejdraţší vybranou restaurací 87 Kč. Rozdíl u restaurací Potrefená husa je 43 Kč. Tento rozdíl je do určité míry ovlivněn rozdílnou nabídkou piv u beerpointů (Potrefená husa České Budějovice). Pokud by nabídka byla stejná, rozdíl by byl ještě menší. 33 Zpracováno s vyuţitím: www.puor.cz, www.potrefenahusa.cz 34 Zpracováno s vyuţitím: www.puor.cz, www.potrefenahusa.cz 35 Zdroj: www.potrefenahusa.cz, 20. 4. 2011, www.umansfelda.cz, www.kolkovna.cz, www.restauraceuvejvodu.cz, 20. 4. 2011 33
Druhá tabulka znázorňuje zákazníka, který si objednává 0,2l bílého vína, neperlivou vodu a jednoduché těstoviny. Tabulka 5: Porovnání cenové hladiny - zákazník 2 36 Cena nápojů Cena pokrmů Cena celkem Kulaťák (PUOR) 81 179 260 Kolkovna Celnice (PUOR) 133 149 282 U Mansfelda (PUOR) 62 135 197 Potrefená husa Pankrác 60 143 203 Potrefená husa Spořilov 67 129 196 Potrefená husa - České Budějovice 64 125 189 Ceny jsou uvedeny v Kč. Ve druhé tabulce vystřídala restauraci U Vejvodů restaurace Kulaťák. Důvodem je absence nápojového lístku na internetových stránkách restaurace U Vejvodů, informují pouze o ceně piva. Cenový rozdíl v tomto případě je ještě znatelnější. Rozdíl mezi nejdraţší a nejlevnější restaurací PUOR je 85 Kč, u Potrefené husy pouze 14 Kč. V posledním případě si zákazník objedná aperitiv, velké pivo, 200g steak z hovězího masa, jednoduchý dezert a espresso. Tabulka 6: Porovnání cenové hladiny - zákazník 3 37 Cena nápojů Cena pokrmů Cena celkem Kulaťák (PUOR) 168 444 612 Kolkovna Olympia (PUOR) 164 485 649 U Mansfelda (PUOR) 117 330 447 Potrefená husa Pankrác 155 397 552 Potrefená husa Spořilov 109 348 457 Potrefená husa - České Budějovice 118 330 448 Ceny jsou uvedeny v Kč. 36 Zdroj: www.potrefenahusa.cz, 20. 4. 2011, www.kulatak.cz, www.kolkovna.cz, www.umansfelda.cz, 20. 4. 2011 37 Zdroj: www.potrefenahusa.cz, 20. 4. 2011, www.kulatak.cz, www.kolkovna.cz, www.umansfelda.cz, 20. 4. 2011 34
Také u třetího vzorového zákazníka je rozdíl v nejlevnější a nejdraţší restauraci větší u sítě PUOR neţ u Potrefené husy. V prvním případě je cenový rozdíl 202 Kč, ve druhém pouze 104 Kč. Porovnání cenové hladiny ukazuje, ţe ceny jsou jednotnější u restaurační sítě provozované společností Staropramen. Rozdíly by byly ještě menší, pokud by byly porovnávané restaurační provozovny jednoho typu (restaurace, sport bary, beerpointy). Oproti tomu ceny u restaurační sítě PUOR jsou velmi odlišné. Zároveň je problematické dohledat patřičné informace o cenách. Jídelní či nápojové lístky často na internetových stránkách chybí. Rozdílná nabídka pokrmů a nápojů také komplikuje porovnávání. Je téměř nemoţné dohledat ve třech restauracích totoţné pokrmy. Ve vzorových tabulkách jsou pokrmy nejpodobnější, aby tabulky měly vypovídací hodnotu. 4.1.5. Porovnání internetových stránek Obě restaurační sítě mají svoje vlastní internetové stránky. Stránky sítě PUOR však téměř nespolupracují se stránkami společnosti Pilsner Urquell. Opačná situace je u konkurenční restaurační sítě Potrefená husa. Stránky sítě Potrefená husa také poskytují mnohem více informací. Jejich výhodou je také to, ţe jednotlivé restaurace nemají své vlastní stránky. Veškeré informace jsou tak na jednom místě. To neplatí u sítě PUOR. Stránky řetězce sice poskytují nějaké informace o jednotlivých restauracích, pro více informací však musejí návštěvníci stránek vyhledat internetovou adresu samotné restaurace a navštívit ji. Problémem je také různorodost informací. Pomyslným vítězem v této kategorii je opět restaurační síť Potrefená husa. Téměř ve všech ohledech jsou jejich stránky kvalitnější. 38 4.1.6. Porovnání obsluhy a servisu pokrmů V restaurační síti Potrefená husa obsluhuje personál v jednotném oděvu, vystupuje profesionálně a k dispozici mají jednotný inventář. Stejné pokrmy v různých restauracích Potrefená husa jsou servírovány stejným způsobem. Situace ve druhé restaurační síti je o poznání horší. Kaţdá restaurace volí jiné obleky personálu i systém obsluhy. Pokud si 38 Zpracováno s vyuţitím: www.puor.cz, www.potrefenahusa.cz 35
zákazník objedná stejný pokrm ve více restauracích, dočká se jiného servisu. Příkladem je vepřové koleno. V některých restauracích se podává na běţném talíři, jinde na dřevěném prkénku. Personál a servis pokrmů je tedy další oblast, kde Potrefená husa vystupuje jako celek a síť PUOR jako jednotlivé restaurace. 4.1.7. Porovnání názvů Jisté komplikace můţe přinášet i pojmenování restaurací. Všechny restaurace sítě provozované společností Staropramen se jmenují totoţně Potrefená husa. Rozlišeny jsou například na internetových stránkách pouze místem, kde se nacházejí. Restaurace jsou pak označeny například jako Potrefená husa Pankrác. Kaţdá restaurace sítě společnosti Pilsner Urquell má své vlastní jméno. Označení Pilsner Urquell Original Restaurant je jakési doplňkové. Restaurace se tak jmenují například Demínka, Kolkovna, Kulaťák, U Mansfelda atd. Označení Pilsner Urquell Original Restaurant je někdy k vidění na internetových stránkách, někdy na jídelních lístcích přímo v restauracích. Ale zda se jedná o restaurační síť nebo o něco jiného (certifikát, ocenění), není zřejmé. Navíc název Pilsner Urquell Original Restaurant je velmi dlouhý a jisté problémy by mohly být i s jeho skloňováním. 4.2. Zhodnocení restauračních sítí 4.2.1. Celkové hodnocení restaurační sítě Potrefená husa Restaurační síť Potrefená husa vystupuje jako celek. Své potenciální zákazníky se snaţí zaujmout mnoha způsoby. Různé typy provozoven se soustředí na různé segmenty zákazníků, v provozovnách se prezentuje moderní česká gastronomie a pozornost je pochopitelně věnována i pivu. Spolupráce společnosti Staropramen a restaurační sítě je dostačující. Důkazem jsou internetové stránky, které velmi úzce spolupracují. Snahu o neustálé zlepšování restaurací potvrzuje i zapojení do projektu Czech specials. 39 39 Zpracováno s vyuţitím: www.potrefenahusa.cz, www.staropramen.cz, www.pivovary-staropramen.cz 36
4.2.2. Celkové hodnocení restaurační sítě Pilsner Urquell Original Restaurant (PUOR) Tato restaurační síť se opírá o obecně známou značku Pilsner Urquell a o jedinečnou chuť piva. Pivu je podřízen i interiér, který připomíná prostředí pivovaru či pivnice. To je ovšem téměř jediné, co mají jednotlivé restaurace společné. V ostatních ohledech se restaurace velmi liší. Jednotná restaurační síť by měla mít jednoznačně více společných prvků. Vázne i spolupráce se společností Pilsner Urquell. Příkladem špatné spolupráce společnosti Pilsner Urquell a restaurační sítě je k vidění na internetových stránkách www.pilsner-urquell.cz. Návštěvníkům stránek je Václavem Berkou, obchodním sládkem, doporučováno 20 restaurací podávajících pivo Pilsner Urquell. Pouze tři z těchto restaurací patří do sítě PUOR. V zájmu společnosti by mělo být, aby jediná oficiální restaurační síť společnosti byla jakousi vlajkovou lodí. Zdá se, jako by společnost Pilsner Urquell vsadila vše na jednu kartu a doufala, ţe jejich světoznámé pivo zaručí restaurační síti úspěch. 40 40 Zpracováno s vyuţitím: www.potrefenahusa.cz, www.pilsner-urquell.cz 37
5. Analýza oblíbenosti vybraných restauračních sítí 5.1. Metodologie a tvorba dotazníku Metodologie Průzkum o povědomí a oblíbenosti restaurací probíhal dotazníkovým šetřením (viz. příloha č. 1: Vlastní dotazník o restauračních sítích). Cílem bylo získat 80 náhodně vybraných respondentů. Dotazník byl zasílán elektronickou poštou nebo předáván osobně. Tvorba dotazníku Pro marketingový výzkum byl pouţit dotazník (viz příloha č. 3:Dotazník). Cílem bylo, aby délka dotazníku nepřesáhla jednu stranu papíru formátu A4. Dotazník obsahuje devět otázek. Sedm z nich jsou uzavřené otázky týkající se oblíbenosti a povědomí o obou restauračních sítích. Dvě otázky se týkají respondenta. 5.2. Výsledky dotazníkového šetření 5.2.1. Charakter vzorku respondentů Vybraná skupina respondentů je ve věku 21 75 let, ţen odpovídalo 36, muţů 44. Nejpočetněji je zastoupena skupina ve věku od 22 do 35 let. 38
5.2.2. Výsledky analýzy 1. Otázka: Znáte restaurační síť Potrefená husa? Graf 1: Povědomí o restaurační síti Potrefená husa 4% 96% Ano Ne 2. Otázka: Znáte restaurační síť Pilsner Urquell Original Restaurant (PUOR)? Graf 2: Povědomí o restaurační síti PUOR 10% 90% Ano Ne 3. Otázka: Znáte nějakou z následně vyjmenovaných restaurací: Kolkovna, Kolkovna Celnice, Kolkovna Olympia, Kolkovna budějovická, Kolkovna Palác Savarin, Demínka, U Vejvodů, Kulaťák, Malostranská beseda? Graf 3: Povědomí o vyjmenovaných restauracích 15% 85% Ano Ne Z odpovědí je zřejmé, ţe naprostá většina dotazovaných zná restaurační síť Potrefená husa. Naopak pouze 10 % respondentů zná restaurační síť společnosti Pilsner Urquell pod názvem Pilsner Urquell Original Restaurant. Třetí otázka vyjmenovává všechny restaurace 39