CÏ aâstka 42. OddõÂl 1 ZaÂkladnõÂ ustanovenõâ a hygienickeâ pozï adavky na provozovny stravovacõâch sluzïeb

Strana 2854 SbõÂrka zaâkonuê cï. 107 /2001 107 VYHLAÂ SÏ KA Ministerstva zdravotnictvõâ ze dne 9. brïezna 2001 o hygienickyâchpozï adavcõâchna stravovacõâ sluzï by aozaâsadaâchosobnõâ a provoznõâ hygieny prïi cïinnostechepidemiologicky zaâvazïnyâch Ministerstvo zdravotnictvõâ stanovõâ podle 108 odst. 1 zaâkona cï. 258/2000 Sb., o ochraneï verïejneâho zdravõâ a o zmeïneï neïkteryâch souvisejõâcõâch zaâkonuê, daâle jen ¹zaÂkonª) k provedenõâ 20 põâsm. d), 23 odst. 3 a 24 odst. 1 põâsm. c) azï e) a g) zaâkona: OddõÂl 1 ZaÂkladnõÂ ustanovenõâ a hygienickeâ pozï adavky na provozovny stravovacõâch sluzïeb 1 Tato vyhlaâsïka stanovõâ hygienickeâ pozïadavky na umõâsteïnõâ, stavebnõâ konstrukci, prostoroveâ a dispozicïnõâ usporïaâdaânõâ, zaâsobovaânõâ vodou, vytaâpeïnõâ, osveïtlenõâ, odstranï ovaânõâ odpadnõâch vod, veïtraânõâ a vybavenõâ provozoven stravovacõâch sluzïeb a daâle podmõânky vyâroby, prïõâpravy, prïepravy, rozvozu, znacïenõâ a skladovaânõâ pokrmuê a jejich uvaâdeïnõâ do obeïhu, prïõâpady, kdy musõâ byât urcïeny kritickeâ body, mikrobiologickeâ a chemickeâ pozïadavky na podaâvaneâ pokrmy a podmõânky odbeïru a uchovaâvaânõâ vzorkuê vyrobenyâch pokrmuê. DaÂle vyhlaâsïka upravuje zaâsady osobnõâ a provoznõâ hygieny, ktereâ musõâ byât uplatnï ovaâny prïi vyâkonu cïinnostõâ epidemiologicky zaâvazïnyâch. 2 VyÂklad pojmuê Pro uâcïely teâto vyhlaâsïky se rozumõâ a) provozovnou stravovacõâch sluzïeb daâle jen ¹provozovnaª) soubor mõâstnostõâ a prostor pro vyârobu, prïõâpravu a skladovaânõâ pokrmuê a jejich uvaâdeïnõâ do obeïhu a pro dalsïõâ souvisejõâcõâ cïinnost; b) obcïerstvenõâm forma stravovacõâ sluzïby zahrnujõâcõâ jednoduchou kuchynï skou prïõâpravu pokrmuê a jejich uvaâdeïnõâ do obeïhu; c) jinyâm zarïõâzenõâm stravovacõâch sluzïeb 1. staânky, ktereâ sezrïizujõâ jako aa) staâleâ nebo sezonnõâ, urcïeneâ a vybaveneâ pro dlouhodobeâ provozovaânõâ prïõâpravy a podaâvaânõâ obcïerstvenõâ, bb) prïechodneâ, urcïeneâ pro kraâtkodobeâ provozovaânõâ obcïerstvenõâ prïi jednoraâzovyâch, cïasoveï vymezenyâch akcõâch naprïõâklad kulturnõâch nebo sportovnõâch), 2. mobilnõâ pojõâzdnaâ) zarïõâzenõâ, kteryâmi jsou ruê zneâ typy dopravnõâch prostrïedkuê, urcïeneâ pro dlouhodobeâ sezonnõâ) provozovaânõâ obcïerstvenõâ, 3. prïenosnaâ zarïõâzenõâ, kteraâ sezrïizujõâ jako aa) automaty, pulty a vozõâky kombinovaneâ svyârobnõâm strojem nebo zarïõâzenõâm pro vyârobu pokrmuê, poprïõâpadeï jejich ohrïev naprïõâklad vyârobnõâk zmrzlin, naâpojuê, gril, friteâza), ktereâ jsou urcïeny k rychleâ prïõâpraveï a podaâvaânõâ pokrmuê v provozovneï, bb) pulty a vozõâky zajisït'ujõâcõâ jednoduchou prïõâpravu a podaâvaânõâ pokrmuê ohrïev, plneïnõâ, dozdobovaânõâ) nebo skladovaânõâ a podaâvaânõâ hotovyâch nebalenyâch pokrmuê; d) polotovarem kuchynï sky upravenaâ potravina urcïenaâ pouze k tepelneâmu zpracovaânõâ; e) teplyâm pokrmem potravina kuchynï sky upravenaâ ke konzumaci v tepleâm stavu a udrzïovanaâ v tepleâm stavu po dobu uvaâdeïnõâ do obeïhu, prïepravy a rozvozu; f) studenyâm pokrmem potravina kuchynï sky upravenaâ ke konzumaci za studena a uchovaâvanaâ v chladu po dobu uvaâdeïnõâ do obeïhu, prïepravy a rozvozu; g) cukraârïskyâm vyârobkem vyârobek, jehozï zaâkladem je zpravidla pekarïskyâ vyârobek, kteryâ je po tepelneâ uâpraveï dohotoven pomocõâ naâplnõâ, polev, ozdob a kusoveâho ovoce, jakozï ivyârobek prïipravenyâ za studena z dehydratovanyâch smeïsõâ nebo potravin naprïõâklad peïny, sïlehaneâ kreâmy, korpusy, zïeleâ, pohaâry); h) rozpracovanyâm pokrmem kuchynï sky opracovanaâ potravina ve vsïech faâzõâch prïõâpravy a vyâroby urcïenaâ k dalsïõâ kuchynïskeâ uâpraveï prïed konzumacõâ v tepleâm nebo studeneâm stavu; i) zmrazenyâm pokrmem teplyâ pokrm, kteryâ byl ihned po ukoncïenõâ vyâroby zmrazen na teplotu nejmeâneï ±18 stupnïuê C ve vsïech cïaâstech pokrmu; j) zchlazenyâm pokrmem teplyâ nebo studenyâ pokrm, kteryâ byl ihned po ukoncïenõâ vyâroby zchlazen na teplotu nejvyâsïe +2 stupneï C ve vsïech cïaâstech pokrmu; k) prïedsunutyâm prodejem pokrmuê prodej z prïenosnyâch zarïõâzenõâ podle põâsmene c) bodu 3bb) s prïõâ-

SbõÂrka zaâkonuê cï. 107 /2001 Strana 2855 mou funkcïnõâ naâvaznostõâ na provozovnu, potravinaârïskou prodejnu nebo jinou stavbu; 1 ) l) rozvozem zaâsobovaânõâ pokrmy provaâdeïneâ jejich vyârobcem nebo odbeïratelem za uâcïelem podaâvaânõâ pokrmuê; m) prïepravou doprava pokrmuê osobou, kteraâ pokrmy nevyraâbõâ ani nepodaâvaâ, daâle jen ¹dopravceª); n) uvaâdeïnõâm do obeïhu nabõâzenõâ a podaâvaânõâ pokrmuê ke konzumaci ve stravovacõâ sluzïbeï. Hygienicke pozïadavky na umõâsteïnõâ provozoven, jejichstavebnõâ konstrukci, usporïaâdaânõâ, zaâsobovaânõâ vodou, vytaâpeïnõâ, osveïtlenõâ, odstranï ovaânõâ odpadnõâchvod, veïtraânõâ a vybavenõâ 3 UmõÂsteÏnõ provozovny, jejõâ prostoroveâ a dispozicïnõâ usporïaâdaânõâ 1) Provozovna se umõâst'uje a prostoroveï a dispozicïneï rïesïõâ tak, aby potraviny, suroviny, laâtky a polotovary urcïeneâ kprïõâpraveï avyârobeï pokrmuê daâle jen ¹potravinyª) a pokrmy nebyly neprïõâzniveï ovlivnï ovaâny okolõâm a aby provozovna sama okolõâ neprïõâzniveï neovlivnï ovala. Vozovky a plochy v areaâlu provozovny nebo v jejõâ bezprostrïednõâ blõâzkosti musõâ mõât pevnyâ bezprasïnyâ povrch. 2) PouzÏite stavebnõâ materiaâly, stavebneï technickyâ stav a vybavenõâ provozovny nesmõâ negativneï ovlivnïovat potraviny a pokrmy. 3) Pracovnõ uâseky, ktereâ by neprïõâzniveï puê sobily a negativneï ovlivnï ovaly potraviny a pokrmy v ktereâkoliv faâzi jejich vyâroby a prïõâpravy, musõâ byât stavebneï, poprïõâpadeï provozneï oddeïleny. Stavebnõ nebo provoznõâ oddeïlenõâ pracovnõâch uâsekuê provozovny se rïesïõâ podle charakteru a rozsahu cïinnosti s ohledem na sortiment a kapacitu vyraâbeïnyâch pokrmuê. NaÂvaznost jednotlivyâch provoznõâch prostor musõâ zajisït'ovat plynulost vyârobnõâho procesu. PozÏadavky na cïleneïnõâ provozovny jsou upraveny v prïõâloze cï. 1. 4) Pro prïõâpravu kojeneckeâ stravy, pokrmuê pro deïti ve veïku do 3 let a pro vyâzïivu sondou musõâ byât prïõâpravna, poprïõâpadeï kuchyneï teâto stravy a umyâvaârny prïepravnõâch obaluê, kojeneckyâch lahvicïek a stolnõâho naâdobõâ samostatneâ. PozÏadavky na cïleneïnõâ provozovny pro prïõâpravu dietnõâch pokrmuê jsou upraveny v prïõâloze cï. 1. 5) Pro vyâkon administrativnõâch pracõâ se zrïizuje samostatnyâ prostor oddeïlenyâ odvyârobnõâ cïinnosti. 4 ZaÂsobovaÂnõ vodou, odstranï ovaânõâ odpadnõâchvod 1) Provozovna musõâ byât zaâsobena tekoucõâ pitnou vodou napojenou na zdroj pitneâ vody. 2 ) Po celou provoznõâ dobu musõâ byât zajisïteïn prïõâvod tepleâ vody, kteraâ maâ v mõâsteï odbeïru teplotu nejmeâneï +45 stupnïuê C. Tepla voda se nesmõâ pouzïõâvat pro prïõâpravu a vyârobu pokrmuê vcïetneï naâpojuê. 2) Provozovna musõâ byât napojena na kanalizaci nebo musõâ byât vybavena zarïõâzenõâm na jõâmaânõâ a odvaâdeïnõâ odpadnõâch vod smozïnostõâ vyvaâzïenõâ odpaduê. Je-li v provozovneï zrïõâzen odlucïovacï tukuê lapol), musõâ byât umõâsteïn mimo prostory, kde se zachaâzõâ spotravinami a pokrmy. 5 DalsÏõ prostoroveâ podmõânky a vybavenõâ provozoven 1) Pro jednoho zameïstnance musõâ byât na neklimatizovaneâm pracovisïti provozovny volnaâ podlahovaâ plocha nejmeâneï 2 m 2.SÏõÂrÏe volneâ plochy pro pohyb zameïstnance nesmõâ byât v zïaâdneâm mõâsteï zuâzïena pod 1 m. 2) SveÏtla vyâsïka pracovisït', na kteryâch je vykonaâvaâna praâce po dobu cïtyrï a võâce hodin, daâle jen ¹trvale pracovisïteïª) musõâ byât a) prïi plosïe meâneï nezï 50m 2 nejmeâneï 2,60 m, b) prïi plosïe meâneï nezï 100 m 2 nejmeâneï 2,70 m, c) prïi plosïe meâneï nezï 2 000 m 2 nejmeâneï 3,00 m, d) prïi plosïe võâce nezï 2 000 m 2 nejmeâneï 3,25 m, e) v mõâstnostech se sïikmyâmi stropy alesponï nad polovinou podlahoveâ plochy 2,30 m. 3) SveÏtla vyâsïka pracovisït', na kteryâch je vykonaâvaâna praâce po dobu kratsïõâ nezï 4 hodiny, daâle jen ¹prÏechodne pracovisïteïª) nesmõâ byât nizïsïõâ nezï 2,1 m. 4) VyÂsÏky uvedeneâ v odstavci 2 põâsm. c) a d) mohou byât snõâzïeny o 0,25 m za prïedpokladu, zïe bude zajisïteïn pro kazïdeâho zameïstnance na trvaleâm pracovisïti vzdusïnyâ prostor podle odstavce 6. SveÏtla vyâsïka pracovisïteï vsïak nesmõâ byât nizïsïõâ nezï 2,60 m. 5) Na pracovisïtõâch musõâ na jednoho zameïstnance prïipadnout nejmeâneï a) 12 m 3 vzdusïneâho prostoru prïi praâci vykonaâvaneâ vsedeï, b) 15 m 3 vzdusïneâho prostoru prïi praâci vykonaâvaneâ vestoje. 6) VzdusÏny prostor stanovenyâ podle odstavce 5 1 ) 139b zaâkona cï. 50/1976 Sb., o uâzemnõâm plaânovaânõâ a stavebnõâm rïaâdu stavebnõâ zaâkon), ve zneïnõâ zaâkonuê cï. 262/1992 Sb., cï. 83/1998 Sb., cï. 96/2000 Sb., cï. 132/2000 Sb. a cï. 239/2000 Sb. 2 ) VyhlaÂsÏka cï. 376/2000 Sb., kterou se stanovõâ pozïadavky na pitnou vodu a rozsah a cïetnost jejõâ kontroly.

Strana 2856 SbõÂrka zaâkonuê cï. 107 /2001 nesmõâ byât zmensïen stabilnõâmi provoznõâmi zarïõâzenõâmi. PozÏadavky uvedeneâ v odstavcõâch 1 azï 5 neplatõâ pro kabiny strojnõâho zarïõâzenõâ, boxy pokladen a pracovnõâ prostory obdobneâ povahy. 7) Podlahy provoznõâch mõâstnostõâ a hygienickyâch zarïõâzenõâ provozovny 10 a 11) musõâ byât snadno cïistitelneâ a z materiaâlu, kteryâ odpovõâdaâ uâcïelu pracovnõâ cïinnosti. V provoznõâch mõâstnostech, kde se podlaha omyâvaâ tekoucõâ vodou, musõâ byât podlaha vyspaâdovanaâ ke kanalizacïnõâ vpusti chraâneïneâ mrïõâzïkou a musõâ mõât nekluzkyâ povrch. 8) SteÏny musõâ mõât v provozech a na pracovnõâch uâsecõâch, kde muê zïe dochaâzet k jejich vyâznamneâmu znecïisïteïnõâ nebo zmaâcïenõâ, omyvatelnou uâpravu naprïõâklad vumyâvaârnaâch naâdobõâ, prïõâpravnaâch, kuchynõâch, hygienickyâch zarïõâzenõâch nebo ve skladu odpadkuê). 9) Stropy, podhledy a dalsïõâzaâveïsnaâ zarïõâzenõâ musõâ byât konstruovaâna a provedena tak, aby nedochaâzelo ke kondenzaci par, k usazovaânõâ prachu, k ruê stu plõâsnõâ a opadaâvaânõâ omõâtky, a musõâ byât dobrïe cïistitelneâ. 6 VeÏtraÂnõ 1) V provozovneï nesmõâ dochaâzet k nadmeïrneâ tvorbeï tepla, ke kondenzaci par a k usazovaânõâ prachu; vzduch kontaminovanyâ vyâpary a kourïem v konzumacïnõâm prostoru musõâ byât odstranï ovaân. K tomu musõâ byât zajisïteïna dostatecïnaâ vyâmeïna vzduchu prïirozenyâm nebo nucenyâm veïtraânõâm, poprïõâpadeï musõâ byât vzduch upravovaân klimatizacõâ. PozÏadavky na prïirozeneâ a nuceneâ veïtraânõâ pracovisït' a prostoroveâ pozïadavky na klimatizovanaâ pracovisïteï jsou upraveny v prïõâloze cï. 2. MnozÏstvõ vymeïnï ovaneâho vzduchu se urcïuje sohledem na vykonaâvanou praâci a jejõâ fyzickou naârocïnost tak, aby jizï od zacïaâtku pracovnõâ smeïny byly pro zameïstnance zajisïteïny mikroklimatickeâ podmõânky upraveneâ vprïõâloze cï. 2. 2) VyÂvody odsaâteâho vzduchu do venkovnõâho prostoru musõâ byât umõâsteïny tak, aby nedochaâzelo k zpeïtneâmu nasaâvaânõâ sïkodlivin do prostoru pracovisït' veïtracõâm zarïõâzenõâm. Pro prïirozeneâ veïtraânõâ musõâ byât zajisïteïny minimaâlnõâ plochy veïtracõâch otvoruê uvedeneâ vcïaâsti A prïõâlohy cï. 2. 3) Nucene veïtraânõâ musõâ byât pouzïito vsïude, kde by bylo prïirozeneâ veïtraânõâ nedostacïujõâcõâ, zejmeâna je-li rovina podlahy nõâzïe nezï 2 m pod uârovnõâ tereânu, nebo neumozïnï uje-li umõâsteïnõâ pracovisïteï zrïõâzenõâ dostatecïnyâch veïtracõâch otvoruê. DalsÏõ pozïadavky na nuceneâ veïtraânõâ jsou uvedeny v cïaâsti B prïõâlohy cï. 2. 4) Vzduch prïivaâdeïnyâ klimatizacïnõâm zarïõâzenõâm na pracovisïteï musõâ obsahovat takovyâ podõâl venkovnõâho vzduchu, kteryâ postacïuje pro snõâzïenõâ koncentrace plynnyâch laâtek a aerosoluê pod hodnoty prïõâpustnyâch expozicïnõâch limituê a nejvysïsïõâch prïõâpustnyâch koncentracõâ stanovenyâch zvlaâsïtnõâm praâvnõâm prïedpisem, kteryâ upravuje podmõânky ochrany zdravõâ zameïstnancuê. MnozÏstvõ prïivaâdeïneâho venkovnõâho vzduchu na jednoho zameïstnance vykonaâvajõâcõâho velmi lehkou praâci nesmõâ byât nizïsïõâ nezï 50m 3 /hod., jde-li o praâci strïednõâ, nesmõâ byât nizïsïõâ nezï70m 3 /hod., a jde-li o praâci teïzïkou azï velmi teïzïkou, nesmõâ byât nizïsïõâ nezï 90m 3 /hod. PodõÂl venkovnõâho vzduchu v celkoveâm mnozïstvõâ prïivaâdeïneâho vzduchu prïitom nesmõâ klesnout pod 15 procent. SouvisejõÂcõ prostoroveâ pozïadavky na klimatizovanaâ pracovisïteï jsou uvedeny v cïaâsti C prïõâlohy cï. 2. 5) VeÏtracõ zarïõâzenõâ nesmõâ neprïõâzniveï ovlivnï ovat mikrobiaâlnõâ cïistotu vzduchu. 6) Vzduchotechnicky systeâm pro veïtraânõâ provozovny umõâsteïneâ v obytneâm nebo jineâm chraâneïneâm objektu musõâ byât oddeïlen od vzduchotechnickeâho systeâmu pro domovnõâ veïtraânõâ. 7) VentilacÏnõ otvory musõâ byât opatrïeny nekorodujõâcõâmi mrïõâzïkami snadno snõâmatelnyâmi k cïisïteïnõâ. Nad tepelnyâmi zdroji musõâ byât instalovaâno zarïõâzenõâ k odsaâvaânõâ paâry a pachuê. 8) Okna, kteraâ zajisït'ujõâ prïõâmeâ veïtraânõâ, musõâ byât ve vyârobnõâch prostoraâch, prïõâpravnaâch, umyvaârnaâch a skladech potravin technicky zabezpecïena proti vnikaânõâ hmyzu a ovladatelnaâ zuârovneï podlahy. OsveÏtlenõ provozovny 7 1) Ve vyârobnõâ cïaâsti provozovny se rïesïõâ dennõâ a sdruzïeneâ osveïtlenõâ v souladu s normovyâmi hodnotami tak, aby osveïtlenõâ odpovõâdalo daneâ praâci, neoslnï ovalo a nezkreslovalo barvu potravin a pokrmuê. 3 ) Normovou hodnotou se rozumõâ konkreâtnõâ technickyâ pozïadavek obsazïenyâ v prïõâslusïneâ cïeskeâ technickeâ normeï, prïi jehozï dodrzïenõâ se povazïuje konkreâtnõâ pozïadavek stanovenyâ k ochraneï zdravõâ za splneïnyâ. OsveÏtlenõ konzumacïnõâ cïaâsti se rïesïõâ podle charakteru stravovacõâ sluzïby. 2) PracovisÏteÏ, na nichzï u ukazateluê uvedenyâch v odstavci 1 nemohou byât splneïny normoveâ hodnoty pro dennõâ ani sdruzïeneâ osveïtlenõâ, pracovisïteï bez dennõâho sveïtla) se mohou zrïizovat pouze, jde-li o a) prïechodnaâ pracovisïteï, b) pracovisïteï urcïenaâ pouze pro nocïnõâ provoz, 3 ) CÏ SN 38 0450 UmeÏle osveïtlenõâ vnitrïnõâch prostoruê. CÏ SN 73 0580-1 Dennõ osveïtlenõâ budov ± cïaâst 1: zaâkladnõâ pozïadavky. CÏ SN 36 0020-1 SdruzÏene osveïtlenõâ ± cïaâst 1: zaâkladnõâ pozïadavky.

SbõÂrka zaâkonuê cï. 107 /2001 Strana 2857 c) pracovisïteï, kteraâ musõâ byât z technologickyâch duêvoduê umõâs teïna pod uârovnõâ tereânu, d) pracovisïteï, jejichzï uâcïel nebo konstrukce neumozïnï ujõâ zrïõâdit dostacïujõâcõâ pocïet osveïtlovacõâch otvoruê, e) pracovisïteï, na nichzï technologickyâ proces, zpracovaâvanyâ materiaâl nebo jakost potravin cïi pokrmuê vyzïadujõâ zvlaâsïtnõâ tepelneâ a vlhkostnõâ podmõânky, f) pracovisïteï v malyâch provozovnaâch, naprïõâklad v pasaâzïõâch domuê, a pod komunikacemi, pokud nenõâ jejich cïinnost zdrojem pronikaânõâ zaâpachu do okolõâ, g) zajisïteïnõâ ochrany zdravõâ zameïstnancuê prïed neprïõâznivyâmi vlivy, jejichzï zdrojem je technologie, nebo zajisïteïnõâ ochrany okolõâ pracovisïteï prïed pronikaânõâm hluku z vyârobnõâ nebo jineâ cïinnosti. 8 1) OsveÏtlovacõ otvory musõâ byât upraveny tak, aby vyârobnõâ a skladovacõâ prostory byly dostatecïneï chraâneïny proti neprïõâznivyâm uâcïinkuêm prïõâmeâho zaârïenõâ slunecïnõâho sveïtla. 2) SvõÂtidla umõâsteïnaâ nad mõâsty manipulace s potravinami a pokrmy musõâ byât bezpecïnostnõâho typu a musõâ byât chraâneïna tak, aby v prïõâpadeï rozbitõâ nedosïlo ke kontaminaci potravin a pokrmuê. 9 VytaÂpeÏnõ 1) VytaÂpeÏnõ musõâ zajistit na jednotlivyâch pracovnõâch uâsecõâch vyhovujõâcõâ teplotnõâ podmõânky podle charakteru cïinnosti. V teplyâch provozech nesmõâ byât teplota vysïsïõâ nezï +25 stupnïuê C. 2) Na trvalyâch pracovisïtõâch, svyâjimkou pracovisït' vyzïadujõâcõâch zvlaâsïtnõâ tepelneâ podmõânky a pracovisït', na nichzï nelze technickyâmi prostrïedky eliminovat tepelnou zaâteïzï od technologie, musõâ byât zajisïteïno dodrzïovaânõâ prïõâpustnyâch mikroklimatickyâch podmõânek pro zameïstnance, s vyâjimkou mimorïaâdneï chladnyâch a mimorïaâdneï teplyâch dnuê. Za mimorïaâdneï chladnyâ den se povazïuje den, kdy venkovnõâ teplota dosahuje hodnoty nizïsïõâ nezï ±15 stupnïuê C. Za mimorïaâdneï teplyâ den se povazïuje den, kdy venkovnõâ teplota dosahuje hodnoty vysïsïõâ nezï +30 stupnïuê C.PrÏõÂpustne mikroklimatickeâ podmõânky a zpuê sob jejich stanovenõâ jsou upraveny v prïõâloze cï. 2. 3) Pro stanovenõâ tepelnyâch podmõânek se cïinnosti zarïazujõâ do trïõâd praâce podle pruêmeïrneâho minutoveâho energetickeâho vyâdeje vynaklaâdaneâho na efektivnõâ dobu praâce. Po tuto dobu se energetickyâ vyâdej vypocïõâtaâ jako cïasoveï vaâzïenyâ pruêmeïr z hodnot energetickeâho vyâdeje vynaklaâdaneâho na pracovnõâ cïinnost hlavnõâ a vedlejsïõâ. VprÏõÂpadeÏ, zïe doba trvaânõâ vedlejsïõâ cïinnosti prïesaâhne 30 procent efektivnõâ doby praâce, hodnotõâ se obeï cïinnosti samostatneï. ZarÏazenõ praâce do trïõâd upravuje tabulka cï. 1 prïõâlohy cï. 2. JestlizÏe nejsou znaâmeâ hodnoty energetickeâho vyâdeje, je mozïno zarïadit posuzovanou praâci do trïõâd praâce podle prïõâkladovyâch pracõâ uvedenyâch v tabulce cï. 1 prïõâlohy cï. 2. 4) V mõâstnostech, kde se zpracovaâvaâ maso a ryby, prïipravujõâ polotovary a rozpracovaneâ pokrmy ke zchlazenõâ a vyraâbeïjõâ studeneâ pokrmy nebo plnõâ cïi dozdobujõâ cukraârïskeâ vyârobky, musõâ byât zajisïteïna teplota nejvyâsïe +15 stupnïuê C, nelze-li pracovnõâ operace ukoncïit do 30 minut. V mõâstnostech, kde se porcujõâ, plnõâ a balõâ pokrmy jizï zchlazeneâ na +4 stupneï C ve vsïech cïaâstech pokrmu 28 odst. 6) za uâcïelem zchlazenõâ, avmõâstnostech s manipulacïnõâm prostorem pro kompletaci zchlazenyâch a zmrazenyâch pokrmuê prïed vyâdejem 28 odst. 4), musõâ byât zajisïteïna teplota nejvyâsïe +15 stupnïuê C po celou pracovnõâ dobu. 5) MõÂstnostõÂ, kde se skladujõâ potraviny a prïipravujõâ a vyraâbeïjõâ pokrmy, nesmõâ volneï prochaâzet kanalizacïnõâ potrubõâ ani zde nesmõâ byât umõâsteïny cïisticõâ kanalizacïnõâ kusy. Teplovodnõ potrubõâ nesmõâ prochaâzet sklady potravin a prostorami s naâroky na snõâzïenou teplotu pracovisït'. To neplatõâ, jde-li o stavby uvedeneâ do uzïõâvaânõâ prïede dnem 1. ledna 2001, jsou-li uzïõâvaâny v rozsahu rozhodnutõâ prïõâslusïneâho orgaânu hygienickeâ sluzïby. 10 Hygienicke zarïõâzenõâ pro spotrïebitele 1) V provozovneï poskytujõâcõâ stravovacõâ sluzïby, kteraâ je soucïaâstõâ ubytovacõâho zarïõâzenõâ, a v samostatnyâch provozovnaâch stravovacõâch sluzïeb musõâ byât pro spotrïebitele k dispozici zaâchody. PocÏet zaâchoduê a dalsïõâ souvisejõâcõâ pozïadavky stanovõâ zvaâsïtnõâ praâvnõâ prïedpis. 4 ) 2) Pro spotrïebitele provozoven stravovacõâch sluzïeb neuvedenyâch v odstavci 1 naprïõâklad stravovaânõâ zameïstnancuê, sïkolnõâ jõâdelny) se zrïizujõâ pohotovostnõâ zaâchody pro muzïe a zïeny v naâvaznosti na jõâdelnu podle pocïtu mõâst k sezenõâ, a to tak, aby do 100 mõâst byl zrïõâzen alesponï 1zaÂchod pro zïeny a 1 zaâchod pro muzïe. 3) ZaÂchody v provozovnaâch podle odstavcuê 1a2 musõâ mõât prïedsõânï vybavenou umyvadlem stekoucõâ pitnou vodou a teplou vodou. 4) Pokud v provozovnaâch uvedenyâch v odstavcõâch 1 a 2 kapacita mõâst k sezenõâ neprïesahuje 10 mõâst, muêzïe byât zaâchod pro muzïe i zïeny spolecïnyâ. 5) ZaÂchody pro spotrïebitele nenõâ nutneâ zrïõâdit v provozovneï obcïerstvenõâ s konzumacõâ pokrmuê vestoje, pokud jsou zaâchody zajisïteïny provozneï a hygie- 4 ) VyhlaÂsÏka cï. 137/1998 Sb., o obecnyâch technickyâch pozïadavcõâchnavyâstavbu.

Strana 2858 SbõÂrka zaâkonuê cï. 107 /2001 nicky vyhovujõâcõâm zpuê sobem mimo provozovnu, naprïõâklad jsou-li v blõâzkeâm okolõâ provozovny verïejneï prïõâstupneâ zaâchody, ktereâ majõâ provoznõâ dobu shodnou sprovoznõâ dobou provozovny poskytujõâcõâ obcïerstvenõâ. 11 Hygienicke zarïõâzenõâ pro zameïstnance 1) Pro zameïstnance provozovny musõâ byât k dispozici hygienickaâ zarïõâzenõâ, kteraâ tvorïõâ sïatny, zaâchody, umyvaârny, poprïõâpadeï sprchy a ve stanovenyâch prïõâpadech dennõâ mõâstnost. Hygienicka zarïõâzenõâ, mimo dennõâ mõâstnost, nesmõâ byât prïõâmo prïõâstupnaâ z prostor, ve kteryâch se manipuluje s potravinami nebo pokrmy. Hygienicka zarïõâzenõâ musõâ byât oddeïlenaâ pro muzïe a zïeny svyâjimkou provozovny, kteraâ maâ v jedneâ smeïneï nejvyâsïe 10 zameïstnancuê. 2) SÏatny musõâ byât stavebneï oddeïleny od umyâvaâren a sprch. Je-li v jedneâ smeïneï nejvyâsïe 5 zameïstnancuê nebo jde-li o spolupracujõâcõâ rodinneâ prïõâslusïnõâky, muêzïe byât umyâvaârna i sprcha soucïaâstõâ sïatny. PocÏet mõâst skrïõâneïk) v sïatneï musõâ odpovõâdat pocïtu zameïstnancuê. SÏ atny musõâ byât zrïõâzeny i pro zameïstnance na dislokovanyâch pracovisïtõâch. 3) Dennõ mõâstnost se zrïizuje zejmeâna pro oddech zameïstnancuê tepleâ kuchyneï aprïõâpraven se snõâzïenou teplotou za uâcïelem jejich ochrany prïed neprïõâznivyâmi klimatickyâmi vlivy a pro jejich stravovaânõâ, nenõâ-li pro zameïstnance zrïõâzena jõâdelna. Dennõ mõâstnost se vybavuje stoly, sedacõâm naâbytkem, a slouzïõâ-li jako jõâdelna, i umyvadlem, drïezem na mytõânaâdobõâ, varïicïem a lednicïkou. Za dennõâ mõâstnost lze povazïovat i sïatnu v provozovneï do 10 zameïstnancuê v jedneâ smeïneï. 4) ZaÂchody pro zameïstnance musõâ byât vzïdy oddeïleneâ odzaâchoduê pro spotrïebitele. ZaÂchody musõâ mõât prïedsõânï vybavenou umyvadlem, tekoucõâ pitnou vodou a teplou vodou, mõâsicõâ bateriõâ bez rucïnõâho nebo pazïnõâho ovlaâdaânõâ a rucïnõâky pro jednoraâzoveâ pouzïitõâ nebo osousïecïem rukou. 5) PocÏet zaâchoduê pro zameïstnance se stanovõâ takto: a) na 10 zïen jedno sedadlo, pro kazïdyâch dalsïõâch 30 zïen jedno dalsïõâ sedadlo, b) na 10 muzïuê jedno sedadlo a poprïõâpadeï i pisoaâroveâ staânõâ nebo musïle; pro kazïdyâch dalsïõâch 40 muzïuê jedno dalsïõâ sedadlo, poprïõâpadeï i dalsïõâ pisoaâroveâ staânõâ nebo musïle. 6) Je-li provozovna võâcepodlazïnõâ, zrïizujõâ se zaâchody u pracovnõâch uâsekuê v jednotlivyâch podlazïõâch. 7) Za vycïleneïnyâ zaâchod pro zameïstnance provozovny lze v oduê vodneïnyâch prïõâpadech povazïovat zaâchod, kteryâ soucïasneï uzïõâvajõâ i osoby, ktereâ nepracujõâ ve stravovacõâch sluzïbaâch a jsou rodinnyâmi prïõâslusïnõâky provozovatele 5 ) nebo jsou zameïstnaneâ v sousedõâcõâch provozovnaâch naprïõâklad pasaâzïe). VycÏleneÏny zaâchod musõâ splnï ovat podmõânky podle odstavce 4, s vyâjimkou zaâchodu umõâsteïneâho v rodinneâm domku. 8) Chemicky zaâchod muêzïe byât zrïõâzen pouze u jineâho zarïõâzenõâ stravovacõâch sluzïeb [ 2 põâsm. c)] s kraâtkodobyâm provozem, a to za podmõânky, zïe je zajisïteïno mytõâ rukou teplou vodou v provozovneï aprïedmytõâ rukou studenou vodou v prïenosneâm umyvadle u chemickeâho zaâchodu. 12 Sklady potravin a pokrmuê 1) Potraviny pro vyârobu pokrmuê se skladujõâ tak, aby byly dodrzïeny podmõânky stanoveneâ pro skladovaânõâ vyârobcem nebo zvlaâsïtnõâm praâvnõâm prïedpisem. Sklady potravin a pokrmuê musõâ svou kapacitou umozïnï ovat skladovaânõâ potravin a pokrmuê podle jejich charakteru a skladovacõâch podmõânek stanovenyâch vyârobcem nebo zvlaâsïtnõâm praâvnõâm prïedpisem. 6 ) Sklady pro potraviny, ktereâ by mohly neprïõâzniveï smysloveï nebo mikrobiologicky ovlivnit jineâ potraviny, musõâ byât stavebneï oddeïleny. Sklady potravin vcïetneï chladicõâch a mrazicõâch zarïõâzenõâ musõâ byât vybaveny zarïõâzenõâm k ulozïenõâ potravin naprïõâklad regaâly, rohozïe, zaâveïsnaâ zarïõâzenõâ) a meïrïicõâm zarïõâzenõâm pro kontrolu fyzikaâlnõâch faktoruê, zejmeâna teploty. Chladicõ a mrazicõâ zarïõâzenõâ musõâ mõât dostatecïnou kapacitu pro oddeïleneâ uchovaâvaânõâ potravin a pokrmuê vcïetneï rozpracovanyâch pokrmuê, zchlazenyâch a zmrazenyâch pokrmuê. 2) TeplomeÏry musõâ byât umõâsteïny v prostoru s nejvysïsïõâ teplotou tak, aby byla zrïetelneï viditelnaâ nameïrïenaâ teplota. ZarÏõÂzenõÂm na meïrïenõâ vlhkosti musõâ byât vybaveny sklady teïch potravin, pro ktereâ to stanovõâ zvlaâsïtnõâ praâvnõâ prïedpis. 6 ) 3) OddeÏleneÏ se skladujõâ vratneâ obaly, inventaârï, cïisteâ praâdlo, pouzïiteâ praâdlo, cïisticõâ prostrïedky a dalsïõâ materiaâl. 13 U klidoveâ komory, naâdoby pro odpad a sklady odpadu 1) Pro uâklid provozovny se zrïizuje uâklidovaâ komora, poprïõâpadeï nika vyâklenek) sprïõâvodem tekoucõâ pitneâ vody a tepleâ vody vybavenaâ vyâlevkou a policõâ, poprïõâpadeï skrïõânï kou pro ulozïenõâ cïisticõâch a mycõâch pro- 5 ) 19 odst. 3 zaâkona cï. 258/2000 Sb. 6 ) ZaÂkon cï. 110/1997 Sb., o potravinaâch a tabaâkovyâch vyârobcõâch a o zmeïneï a doplneïnõâ neïkteryâch souvisejõâcõâch zaâkonuê, ve zneïnõâ zaâkona cï. 306/2000 Sb.

SbõÂrka zaâkonuê cï. 107 /2001 Strana 2859 strïedkuê. Podle charakteru cïinnosti a dispozicïnõâho usporïaâdaânõâ provozovny se uâklidovaâ komora pro stravovacõâ cïaâst rïesïõâ oddeïleneï; u võâcepodlazïnõâ provozovny pro kazïdeâ podlazïõâ. 2) Pokud to charakter cïinnosti vyzïaduje, zrïizuje se chlazenyâ sklad organickeâho odpadu. Tento sklad se vybavuje prïedsõânï kou stekoucõâ teplou vodou a pitnou vodou pro sanitaci odpadnõâch naâdob a odpadem napojenyâm na kanalizaci. Pokud charakter cïinnosti nevyzïaduje takovyâ sklad, musõâ byât rezïim odvozu organickyâch odpaduê zabezpecïen tak, aby nedochaâzelo k plesniveïnõâ a hnilobeï odpadu, vnikaânõâ sïkodlivyâch a epidemiologicky vyâznamnyâch cïlenovcuê, hlodavcuê a dalsïõâch zïivocïichuê. 3) NaÂdoby na odpad musõâ byât vyrobeny z materiaâlu umozïnï ujõâcõâho jejich sanitaci. Tyto naâdoby musõâ byât uzavõâratelneâ. Ke shromazïd'ovaânõâ odpadu v provozovneï, ve ktereâ nelze vytvorïit podmõânky pro sanitaci sbeïrnyâch naâdob, nebo vyzïaduje-li to charakter odpaduê naprïõâklad nezkrmitelneâ skorïaâpky z vajec, schraânky morïskyâch zïivocïichuê, pokrmy z infekcïnõâch oddeïlenõâ), se pouzïõâvajõâ jednoraâzoveâ plastoveâ obaly. 14 VyÂrobnõ a konzumacïnõâ prostory 1) V provozovneï stravovacõâch sluzïeb, nejde-li o jineâ zarïõâzenõâ stravovacõâch sluzïeb, musõâ byât vytvorïen prostor pro konzumaci podaâvanyâch pokrmuê. 2) VyÂrobnõ a konzumacïnõâ prostory provozovny musõâ byât vybaveny tak, aby jejich zarïõâzenõâ odpovõâdala rozsahu provozovaneâ cïinnosti a pouzïõâvanyâm technologickyâm postupuêm. 3) StrojneÏ technologickeâ zarïõâzenõâ urcïeneâ pro vyârobu, skladovaânõâ a manipulaci spotravinami a pokrmy musõâ odpovõâdat pozïadavkuê m stanovenyâm zvlaâsïtnõâm praâvnõâm prïedpisem. 7 ) 4) Pro vyârobu zchlazenyâch a zmrazenyâch pokrmuê, zchlazenyâch polotovaruê a rozpracovanyâch pokrmuê, jakozï i pro zchlazenõâ pokrmuê prïed jejich konecïnou uâpravou 23 odst. 2) se provozovna vybavuje rychlozmrazovacõâm zarïõâzenõâm, ktereâ zajistõâ sïokoveâ zchlazenõâ i zmrazenõâ pokrmuê prïi soucïasneâm odebõâraânõâ tepla z pokrmuê po kuchynïskeâ uâpraveï. PozÏadavky na teploty a lhuê ty uchovaâvaânõâ jsou upraveny v prïõâloze cï. 3. 5) Pracovnõ plochy, naâstroje, naâdobõâ, naâcïinõâ, manipulacïnõâ a prïepravnõâ obaly a dalsïõâ vyârobky, ktereâ prïichaâzejõâ doprïõâmeâho styku s potravinami a pokrmy, nesmõâ byât posïkozeneâ, musõâ byât funkcïneï vyhovujõâcõâ a vyrobeneâ z materiaâluê urcïenyâch pro styk s potravinami a pokrmy. 8 ) 6) Pracovnõ plochy, pracovnõâ naâcïinõâ a pomuê cky musõâ byât oddeïleny podle charakteru potravin nebo cïinnostõâ tak, aby prïi prïõâpraveï avyârobeï pokrmuê nedochaâzelo ke krïõâzïoveâ kontaminaci potravin a pokrmuê aknegativnõâmu ovlivnï ovaânõâ jejich zdravotnõâ nezaâvadnosti. 7) PracovisÏteÏ, kde se manipuluje s nebalenyâmi potravinami a pokrmy nebo kde dochaâzõâ ke znecïisïteïnõâ rukou, musõâbyât vybavena umyvadlem stekoucõâ pitnou vodou a teplou vodou, myâdlem a rucïnõâky pro jednoraâzoveâ pouzïitõâ nebo osousïecïem rukou. Na pracovisïtõâch, kde dochaâzõâ k epidemiologicky vyâznamneâmu znecïisteïnõâ rukou zameïstnancuê, naprïõâklad kuchyneï, prïõâpravny masa, ryb, druê bezïe, vajec) musõâ byât instalovaâno umyvadlo smõâsicõâ bateriõâ bez rucïnõâho nebo pazïnõâho ovlaâdaânõâ. OddõÂl 2 Hygienicke pozï adavky na prïõâpravu a vyârobu pokrmuê, jejich rozvoz, prïepravu, skladovaânõâ, oznacïovaânõâ a uvaâdeïnõâ do obeïhu, stanovenõâ kritickyâch boduê a odbeïr vzorkuê 15 Zdravotnõ nezaâvadnost pokrmuê 1) Pokrmy musõâ byât zdravotneï nezaâvadneâ, vyhovovat mikrobiologickyâm a chemickyâm pozïadavkuêm uvedenyâm v prïõâlohaâch cï.4 a5amusõâ mõât smysloveâ vlastnosti barvu, vuê ni, chut' a konzistenci) odpovõâdajõâcõâ charakteru pokrmu. 2) VyzÏadujõÂ-li to charakter provozu stravovacõâch sluzïeb nebo zdravotnõâ cïi vyâzïivoveâ pozïadavky skupiny spotrïebiteluê, musõâ nutricïnõâ hodnota a slozïenõâ pokrmuê odpovõâdat stanovenyâm vyâzïivovyâm daâvkaâm, dietnõâm pozïadavkuê m nebo specifickyâm potrïebaâm. 3) Pokrmy, v nichzï jsou prïekrocïeny nejvysïsïõâ meznõâ hodnoty mikrobiologickeâ kontaminace stanoveneâ v prïõâloze cï. 4, prïõâpustneâ mnozïstvõâ, speciaâlnõâ mnozïstvõâ nebo nejvysïsïõâ prïõâpustneâ mnozïstvõâ chemickyâch laâtek stanoveneâ podle prïõâlohy cï. 5, jakozï i pokrmy, ktereâ nesplnï ujõâ ostatnõâ chemickeâ pozïadavky stanoveneâ vprïõâloze cï. 5, pozïadavky na smysloveâ vlastnosti pokrmu cïi vyâzïivoveâ pozïadavky, nelze uvaâdeït do obeïhu. 4) Mikrobiologicke zkousïenõâ pokrmuê a stanovenõâ chemickyâch laâtek se provaâdõâ podle cïeskyâch technickyâch norem. Pokud se pro zpuê sob vyâbeïru vzorkuê po- 7 ) NarÏõÂzenõ vlaâdy cï. 170/1997 Sb., kteryâm se stanovõâ technickeâ pozïadavky na strojnõâ zarïõâzenõâ, ve zneïnõâ narïõâzenõâ vlaâdy cï. 15/ /1999 Sb. a narïõâzenõâ vlaâdy cï. 283/2000 Sb. 8 ) 25 a naâsl. zaâkona cï. 258/2000 Sb. VyhlaÂsÏka cï. 38/2001 Sb., o hygienickyâch pozïadavcõâch na vyârobky urcïeneâ pro styk s potravinami a pokrmy.

Strana 2860 SbõÂrka zaâkonuê cï. 107 /2001 krmuê k mikrobiologickeâmu zkousïenõâ, zpuê sob jejich odbeïru, hmotnost nebo objem, zpuê sob jejich prïepravy do laboratorïõâ a mikrobiologickeâ nebo chemickeâ zkousïenõâ pouzïijõâ jineâ metody, nezï ktereâ stanovõâ cïeskeâ technickeâ normy, musõâ byât prïi jejich pouzïitõâ dolozïeno, zïe jsou co do citlivosti, prïesnosti a reprodukovatelnosti vyâsledkuê ekvivalentnõâ metodeï podle cïeskeâ technickeâ normy. 5) PouzÏõÂvane technologie, pracovnõâ postupy, jakozï i souvisejõâcõâ hygienickaâ a technickaâ opatrïenõâ a standardy musõâ zajistit zdravotnõâ nezaâvadnost pokrmuê a nesmeïjõâ narusïovat smysloveâ znaky pokrmuê ani vyâznamneï snizïovat jejich nutricïnõâ vyâzïivovou) hodnotu daâle jen ¹spraÂvna vyârobnõâ praxeª). 6) Charakter a rozsah poskytovanyâch stravovacõâch sluzïeb musõâ odpovõâdat prostoroveâ kapaciteï a vybavenõâ provozovny a nesmõâ porusïovat zaâsady spraâvneâ vyârobnõâ praxe. 16 Tepelna uâ prava potravin 1) Potraviny je nutneâ tepelneï upravovat po dobu zabezpecïujõâcõâ zdravotnõâ nezaâvadnost pokrmuê a zachovaâvajõâcõâ jejich co nejvysïsïõâ nutricïnõâ hodnotu. PrÏõÂsady prïidaâvaneâ do pokrmuê zauâcïelem ochucenõâ, zahusïteïnõâ nebo jineâ uâpravy naprïõâklad korïenõâ, mouka) v poslednõâ faâzi vyâroby musõâ byât dostatecïneï tepelneï opracovaâny. Pro bezpecïnou prïõâpravu a vyârobu pokrmuê musõâ byât dosazïeno nejmeâneï +75 stupnïuê C ve vsïech cïaâstech pokrmu po dobu nejmeâneï 5 minut. Pokud charakter pokrmu vyzïaduje pouzïitõâ teploty pod +70 stupnïuê C, musõâ doba puê sobenõâ teploty zajistit zdravotnõâ nezaâvadnost pokrmu. 2) LhuÊ ty a teploty pro uchovaânõâ polotovaruê rozpracovanyâch pokrmuê a pokrmuê vcïetneï cukraârïskyâch vyârobkuê jsou upraveny v prïõâloze cï. 3. 17 PodmõÂnky pouzïõâvaânõâ vajec a vajecïnyâchhmot 1) K prïõâpraveï a vyârobeï pokrmuê lze pouzïõâvat pouze znacïeneâ trzïnõâ druhy vajec. Syrova vejce nelze prïidaâvat do pokrmuê, ktereâ s e daâle tepelneï neupravujõâ, naprïõâklad kreâmy, pudinky, omaâcïky). PouzÏõÂvaÂnõ vajec snarusïenou skorïaâpkou krïapky) ve stravovacõâch sluzïbaâch nenõâ prïõâpustneâ. Vejce oznacïenaâ vyârobcem jako cïerstvaâ lze skladovat prïi teploteï +5azÏ +12 stupnïuê C. 2) Pro vytloukaânõâ vajec musõâbyât vytvorïen samostatnyâ, prïõâpadneï i stavebneï oddeïlenyâ uâsek s pracovnõâ plochou a umyvadlem na mytõâ a dezinfekci rukou v rozsahu stanoveneâm prïõâlohou cï. 1. Do vyârobnõâ cïaâsti provozovny mohou byât vejce vnaâsïena jen v omyvatelnyâch naâdobaâch cïi platech; pro tyto uâcïely nelze pouzïõât puê vodnõâ papõâroveâ prolozïky a transportnõâ obaly. 3) Pasterovane zmrazeneâ vajecïneâ hmoty musõâ byât po rozmrazenõâ ihned tepelneï zpracovaâny; jejich opeïtovneâ zmrazenõâ je neprïõâpustneâ. 18 PodmõÂnky rozmrazovaânõâ potravin 1) Pokud potravina prïed kuchynï skou uâpravou vyzïaduje rozmrazenõâ, provaâdõâ se v prïõâpravneï, poprïõâpadeï v pracovnõâm uâseku za pouzïitõâ speciaâlnõâho technickeâho zarïõâzenõâ rozmrazovacïe) nebo chladicõâho zarïõâzenõâ steplotou nejvyâsïe +4 stupneï C. RozmrazovaÂnõ ve vodeï nebo prïi kuchynïskeâ teploteï je neprïõâpustneâ. 2) Nezmrazene potraviny nesmõâ byât po jejich dodaânõâ do provozovny dodatecïneï zmrazovaâny. 19 Pokrmy z tepelneï neopracovanyâchmas a uzeneâ potraviny 1) Pro prïõâpravu a podaâvaânõâ pokrmuê z tepelneï neopracovanyâch masvcïetneï ryb smõâ byât pouzïito pouze zdravotneï nezaâvadnyâch potravin k tomuto uâcïelu upravenyâch a oznacïenyâch vyârobcem. Technologie prïõâpravy teïchto pokrmuê musõâ zajistit jejich zdravotnõâ nezaâvadnost. 2) Pokrmy z tepelneï neopracovanyâch masvcïetneï ryb a jinyâch morïskyâch zïivocïichuê seprïipravujõâ bezprostrïedneï prïed konzumacõâ a nesmõâ se skladovat, rozvaâzïet nebo prïepravovat do jinyâch provozoven nebo prodejen. 3) Zakoupene nebo dodaneâ uzeneâ potraviny nesmeïjõâ byât v provozovneï prïeuzovaâny. 20 Studene pokrmy a cukraârïskeâ vyârobky 1) Studene pokrmy [ 2 odst. 1 põâsm. f)] lze vyraâbeït jen z potravin vychlazenyâch na teplotu nejvyâsïe +5 stupnïuê C; to neplatõâ pro pekaârenskeâ vyârobky a potraviny, ktereâ z technologickyâch duê voduê vyzïadujõâ vysïsïõâ teplotu, naprïõâklad agar, tuky). BeÏhem vyâroby nesmõâ teplota potravin pro vyârobu studenyâch pokrmuê prïekrocïit +10 stupnïuê C. Hotovy pokrm urcïenyâ kprïõâmeâ spotrïebeï se po ukoncïenõâ vyâroby zchlazuje na teplotu nejvyâsïe +4 stupneï C. Teplota ve vsïech cïaâstech takoveâho pokrmu nesmõâ prïekrocïit v pruêbeïhu prïepravy a obeïhu +4 stupneï C; kraâtkodobeï, nejvyâsïe po dobu 30 minut, lze prïipustit teplotu nejvyâsïe +6 stupnïuê C. DalsÏõ teplotnõâ pozïadavky a lhuê ty uchovaânõâ studenyâch pokrmuê a cukraârïskyâch vyârobkuê jsou upraveny v prïõâloze cï. 3. Pro baleneâ studeneâ pokrmy sdobou pouzïitelnosti delsïõâ nezï 24 hodin platõâ pozïadavky podle 29 azï 31. 2) Polotovary a rozpracovaneâ pokrmy se ihned po kuchynïskeâ uâpraveï zchlazujõâ na teploty stanoveneâ pro skladovaânõâ prïed konecïnou uâpravou. PrÏehled lhuêt a teplot upravuje prïõâloha cï. 3.

SbõÂrka zaâkonuê cï. 107 /2001 Strana 2861 3) Teplotnõ pozïadavky a lhuê ty pro skladovaânõâ rozpracovanyâch a hotovyâch cukraârïskyâch vyârobkuê jsou stanoveny v prïõâloze cï. 3. PrÏi rozvozu a obeïhu cukraârïskyâch vyârobkuê plneïnyâch a zdobenyâch kreâmy a naâplneïmi nesmõâ jejich teplota prïekrocïit +8 stupnïuê C. 4) Pro cukraârïskeâ vyârobky a studeneâ pokrmy neuvedeneâ v prïõâloze cï. 3 a daâle pro cukraârïskeâ vyârobky a studeneâ pokrmy, prïi jejichzï vyârobeï je pouzïita novaâ technologie, stanovõâ dobu jejich pouzïitelnosti vyârobce. PrÏitom vychaâzõâ z epidemiologickeâho rizika z pouzïityâch potravin a technologickeâho postupu. 5) Zbyle cukraârïskeâ kreâmy, polevy, naâplneï a studeneâ pokrmy, naprïõâklad salaâty, dresingy, pomazaânky a peïny, je neprïõâpustneâ prïimõâchaâvat do cïerstveï prïipravenyâch pokrmuê vcïetneï cukraârïskyâch vyârobkuê. 21 PouzÏitõ ledu a paâry 1) Led pouzïõâvanyâ do pokrmuê vcïetneï naâpojuê muêzïe byât vyraâbeïn jen z pitneâ vody pro verïejneâ zaâsobovaânõâ; 9 ) zachaâzenõâ snõâm a jeho skladovaânõâ nesmõâ byât prïõâcïinou jeho kontaminace. 2) PaÂra pro prïõâmyâ styk s potravinami a pokrmy muêzïe byât vyrobena pouze z pitneâ vody. 22 PouzÏ itõâ tukuê a olejuê prïi tepelneâ uâ praveï pokrmuê 1) PrÏi tepelneâ uâpraveï pokrmuê lze pouzïõâvat jen tuky a oleje, ktereâ jsou pro tento uâcïel urcïeny. Tuky a oleje nesmeïjõâ byât prïi uâpraveï prïehrïaâty nad +180 stupnïuê C, pokud vyârobce nestanovõâ jinak. 2) Kvalita tuku a oleje musõâ byât pruêbeïzïneï kontrolovaâna smysloveï barva, pach) nebo chemickyâmi rychlotesty, a to v pruêbeïhu uâpravy pokrmu nebo prïed jejich dalsïõâm pouzïitõâm naprïõâklad ve friteâze nebo kontinuaâlnõâm smazïicïi). PrÏi zmeïneï smyslovyâch znakuê nebo prïi prïekrocïenõâ hodnot chemickeâho rychlotestu musõâ byât tuk nebo olej vymeïneïn. 3) Pro individuaâlnõâ prïõâpravu pokrmuê na paânvi musõâ byât pouzïita vzïdy novaâ daâvka tuku nebo oleje. Tuky a oleje ze smazïenõâ, fritovaânõâ, grilovaânõâ a dalsïõâ tepelneâ uâpravy se nesmeïjõâ pouzïõâvat k masïteïnõâ nebo dalsïõâ prïõâpraveï a vyârobeï pokrmuê. 23 UkoncÏenõ tepelneâ uâ pravy pokrmu 1) Po ukoncïenõâ tepelneâ uâpravy se pokrmy ihned vydaâvajõâ, poprïõâpadeï plnõâ do obaluê a uvaâdeïjõâ do obeïhu tam, kde to technologie cïi charakter pokrmu umozïnï uje a pokrm nevyzïaduje konecïnou uâpravu naprïõâklad omaâcïky, poleâvky, gulaâsïe) nebo konecïnaâ uâprava pokrmu naprïõâklad porcovaânõâ) bude ukoncïena do 45 minut od dokoncïenõâ tepelneâ uâpravy. Pokud prïi konecïneâ uâpraveï teplota pokrmu klesne pod +70 stupnïuê C, pokrmy se ihned regenerujõâ ohrïõâvajõâ) na tuto teplotu ve vsïech cïaâstech pokrmu. 2) Pokud konecïnaâ uâprava pokrmu naprïõâklad mletõâ, mixovaânõâ, kraâjenõâ masa na porce) nebude ukoncïena do 45 minut od dokoncïenõâ tepelneâ uâpravy, musõâ byât pokrm ihned po ukoncïenõâ tepelneâ uâpravy sïokoveï zchlazen na povrchovou teplotu nejvyâsïe +10 stupnïuêc, a to nejdeâle do 60 minut. Po konecïneâuâpraveï se pokrm ihned regeneruje na +70 stupnïuê C ve vsïech jeho cïaâstech a prïi teâto teploteï se uvaâdõâ do obeïhu. 3) KonecÏnaÂuÂprava pokrmuê, jejich plneïnõâ a balenõâ musõâ byât provaâdeïno za podmõânek vylucïujõâcõâch sekundaârnõâ mikrobiaâlnõâ kontaminaci. PrÏi zachaâzenõâ spokrmy se musõâ pouzïõâvat pracovnõâ naâcïinõâ k omezenõâ prïõâmeâho styku rukou zameïstnancuê spokrmy a osobnõâ ochranneâ prostrïedky nejmeâneï v rozsahu 50 põâsm. b). 24 Smyslove hodnocenõâ pokrmuê prïi vyârobeï a uvaâdeïnõâ do obeïhu 1) Pokrmy vykazujõâcõâ smysloveâ zmeïny, zejmeâna zmeïnu barvy, chuteï nebo pach, sveïdcïõâcõâ pro mikrobiologickeâ kazïenõâ nebo po chemickyâch laâtkaâch, se hodnotõâ jako zdravotneï zaâvadneâ a nelze je uvaâdeït do obeïhu. 2) Pokrmy vykazujõâcõâ vady smyslovyâch vlastnostõâ, naprïõâklad prïepaâlenõâ, nedopecïenõâ a prïesolenõâ, a pokrmy se zjisïteïnou nevhodnou zaâmeïnou nebo nevhodnyâm pouzïitõâm potraviny z hlediska dietnõâch, fyziologickyâch a specifickyâch pozïadavkuê spotrïebiteluê se hodnotõâ jako zdravotneï zaâvadneâ a nelze je uvaâdeït do obeïhu. UvaÂdeÏnõ pokrmuê do obeïhu, jejich rozvoz a prïeprava 25 1) PrÏi uvaâdeïnõâ do obeïhu, prïepraveï a rozvozu musõâ byât pokrmy chraâneïny prïed mikrobiaâlnõâ kontaminacõâ, znecïisïteïnõâm nebo jinyâm narusïenõâm zdravotnõâ nezaâvadnosti. 2) Teple pokrmy urcïeneâ k prïõâmeâ spotrïebeï s e podaâvajõâ bezprostrïedneï povyârobeï, nejdeâle vsïak 3 ho- 9 ) VyhlaÂsÏka cï. 376/2000 Sb.

Strana 2862 SbõÂrka zaâkonuê cï. 107 /2001 diny od dokoncïenõâ jejich tepelneâ uâpravy. Do teâto doby se zapocïõâtaâvaâ cïaspotrïebnyâ pro konecïnou uâpravu pokrmuê, plneïnõâ do expedicïnõâch obaluê, prïepravu a rozvoz. Pokud nelze tuto cïasovou podmõânku pro vyâdej zajistit, musõâ se pokrmy pro vyâdej postupneï dovaârïet nebo se regenerujõâ pokrmy zchlazeneâ, poprïõâpadeï zmrazeneâ. 3) Po dobu vyâdeje, rozvozu a prïepravy teplyâch pokrmuê musõâ byât zachovaâna teplota pokrmu +70 stupnïuê CsmozÏnostõ tolerance poklesu nejvyâsïe o 3 stupneï C. 4) Teply pokrm musõâ mõât v dobeï jeho podaânõâ spotrïebiteli ke konzumaci teplotu nejmeâneï +63 stupnïuêc. 5) Teple pokrmy nevydaneâ ve lhuêteï podle odstavce 2 musõâ byât ihned vyloucïeny z dalsïõâho pouzïitõâ ve stravovacõâch sluzïbaâch; nelze je tedy po uplynutõâ teâto lhuêty daâle skladovat, ohrïõâvat, zchlazovat ani zmrazovat. 26 1) Jednotlive druhy pokrmuê lze do vyâdejnõâho zarïõâzenõâ doplnï ovat pouze vyâmeïnou gastronaâdob. PouzÏite gastronaâdoby musõâ byât po odstraneïnõâ zbytku pokrmu prïed dalsïõâm plneïnõâm vzïdy vymyty. 2) Pokrmy musõâ byât prïi vystavovaânõâ chraâneïny prïed kontaktem se spotrïebitelem cïi jinyâm znecïisïteïnõâm. 3) SamoobsluzÏneÂvyÂdejnõ zarïõâzenõâ pulty, vozõâky) urcïeneâ pro naporcovaânõâ pokrmuê ke konzumaci spotrïebitelem musõâ byât umõâsteïno tak, aby nebylo v blõâzkosti kontaminujõâcõâch zdrojuê a umozïnï ovalo dobryâ prïõâstup spotrïebitele k pokrmu. SamoobsluzÏne vyâdejnõâ zarïõâzenõâ musõâ byât technicky a konstrukcïneï rïesïeno tak, aby zabezpecïilo uchovaânõâ pokrmuê prïi stanovenyâch teplotaâch a aby chraânilo pokrmy prïed mozïnyâm mechanickyâm znecïisïteïnõâm prïi porcovaânõâ a prïed kontaminacõâ v rozsahu dechoveâ zoâny spotrïebitele. UmõÂsteÏnõ a pocïet gastronaâdob spokrmy ve vyâdejnõâm zarïõâzenõâ musõâ umozïnï ovat snadnyâ prïõâstup spotrïebitele a vytvorïit co nejkratsïõâ manipulacïnõâ vzdaâlenost. NaÂcÏinõ musõâ funkcïneï i velikostõâ umozïnï ovat snadnou manipulaci s pokrmy a musõâ zajistit, aby ta jeho cïaâst, kteraâ prïichaâzõâ do styku srukou spotrïebitele, neprïisïla do styku s obsahem gastronaâdoby. 27 1) K rozvozu, prïepraveï avyâdeji pokrmuê lze pouzïõât jen takoveâ prïepravnõâ naâdoby, vyâdejnõâ obaly a vozõâky, ktereâ po dobu prïepravy, rozvozu cïi vyâdeje uchovaâvajõâ pokrmy prïi stanovenyâch teplotaâch, ochraânõâ je prïed kontaminacõâ a jsou snadno omyvatelneâ acïistitelneâ. 2) K rozvozu a prïepraveï pokrmuê lze pouzïõâvat jen k tomu vycïleneïneâ a vhodneï upraveneâ dopravnõâ prostrïedky a prïepravnõâ prostory s omyvatelnou a dezinfikovatelnou lozïnou plochou, ktereâ chraânõâ pokrmy prïed narusïenõâm jejich zdravotnõâ nezaâvadnosti a jakosti, jakozï i prïed neprïõâznivyâmi klimatickyâmi vlivy a jsou vybaveny zarïõâzenõâm pro udrzïenõâ stanoveneâ teploty podle charakteru pokrmuê. Hygienicke pozï adavky na vyârobu, balenõâ, skladovaânõâ a uvaâdeïnõâ do obeïhu zmrazenyâch a zchlazenyâchpokrmuê 28 1) Zchlazovat a zmrazovat lze pouze pokrmy k tomu uâcïelu vyrobeneâ. 2) Pro mnozïstvõâ zmrazovanyâch nebo zchlazovanyâch pokrmuê a zpuê sob jejich balenõâ je urcïujõâcõâ prostorovaâ kapacita, cïleneïnõâ pracovisïteï, kapacita a technickeâ parametry rychlozmrazovacïe. 3) PracovisÏteÏ pro kompletaci a plneïnõâ pokrmuê do obaluê prïed zchlazenõâm nebo zmrazenõâm musõâ byât stavebneï oddeïleneâ, umõâsteïneâ vnaâvaznosti na vyârobnõâ cïaâst kuchynï ) a skladovacõâ chladicõâ nebo mrazicõâ zarïõâzenõâ. Obalovy materiaâl a naâcïinõâ pro porcovaânõâ a balenõâ musõâ byât skladovaâno a uklaâdaâno samostatneï, sprïõâpadnou mozïnostõâ prïedchlazenõâ. Ostatnõ pozïadavky na zrïõâzenõâ, vybavenõâ a teploty pracovisïteï jsou uvedeny v 3azÏ 9. 4) ManipulacÏnõ prostor pro kompletaci zmrazenyâch nebo zchlazenyâch pokrmuê pro uâcïely vyâdeje a rozvozu musõâ byât samostatnyâ sprïõâmou funkcïnõâ naâvaznostõâ na sklad, poprïõâpadeï muêzïe byât soucïaâstõâ skladu. PozÏadavky na teplotu prostrïedõâ jsou uvedeny v 9 odst. 4. 5) VyÂroba teplyâch pokrmuê urcïenyâch ke zmrazenõâ nebo zchlazenõâ musõâ byât oddeïlena od vyâroby pokrmuê urcïenyâch k prïõâmeâ spotrïebeï naprïõâklad vycïleneïnõâm prostoru, poprïõâpadeï technologickeâho zarïõâzenõâ nebo cïasovyâm oddeïlenõâm. 6) Po ukoncïenõâ tepelneâ uâpravy musõâ byât pokrmy vyzïadujõâcõâ porcovaânõâ, prïõâpadneï dalsïõâ konecïnou uâpravu naprïõâklad mixovaânõâ, mletõâ) prïed balenõâm, ihned prïemõâsteïny do funkcïneï vyhovujõâcõâch gastronaâdob a nejdeâle do 90 minut sïokoveï zchlazeny na teplotu nejvyâsïe +4 stupneï C ve vsïech cïaâstech pokrmu. BeÏhem konecïneâ uâpravy a plneïnõâ do obaluê, ktereâ se provaâdõâ na pracovisïti se snõâzïenou teplotou 9 odst. 4), nesmõâ teplota pokrmuê prïekrocïit +10 stupnïuê C. Kde to technologie nebo charakter pokrmuê umozïnï uje a pokrmy nevyzïadujõâ jizï zïaâdnou konecïnou uâpravu, plnõâ se prïõâmo do obaluê bez prïedchozõâho zchlazenõâ prïi teploteï nejmeâneï +70 stupnïuê C naprïõâklad omaâcïky, poleâvky). PlneÏnõ do obaluê je mozïno provaâdeït v kuchyni jen za podmõânky, zïe soucïasneï nebude probõâhat jinaâ pracovnõâ cïinnost. 7) PorcovaÂnõÂ, plneïnõâ a balenõâ teplyâch a studenyâch pokrmuê musõâ byât provaâdeïno za podmõânek vylucïujõâcõâch sekundaârnõâ mikrobiaâlnõâ kontaminaci. PrÏi manipulaci s pokrmy se musõâ pouzïõâvat pracovnõâ naâcïinõâ k omezenõâ prïõâmeâho styku rukou zameïstnancuê spokrmy a osobnõâ ochranneâ prostrïedky nejmeâneï v rozsahu podle 50 põâsm. b).

SbõÂrka zaâkonuê cï. 107 /2001 Strana 2863 29 1) Pokrmy tepleâ kuchyneï se zmrazujõâ a) plneïneâ do obaluê prïi teploteï nejmeâneï +70 stupnïuêc po dobu 90 azï 120 minut na teplotu nejmeâneï ±18 stupnïuê C ve vsïech cïaâstech pokrmu, b) plneïneâ do obaluê poprïedchozõâm zchlazenõâ pro konecïnou uâpravu pokrmuê 28 odst. 6) po dobu 60 azï 90 minut z teploty nejvyâsïe +10 stupnïuê Cna teplotu nejmeâneï ±18 stupnïuê C ve vsïech cïaâstech pokrmu. 2) Pokrmy tepleâ kuchyneï se zchlazujõâ a) plneïneâ do obaluê prïi teploteï nejmeâneï +70 stupnïuêc po dobu do 90 minut na teplotu nejvyâsïe +2 stupneï C ve vsïech cïaâstech pokrmu. ZchlazovaÂnõ neporcovanyâch pokrmuê, zejmeâna masa, na teplotu nevyâsïe +2 stupneï C musõâ byât ukoncïeno do 120 minut, b) plneïneâ do obaluê po prïedchozõâm zchlazenõâ 28 odst. 6) pro konecïnou uâpravu pokrmuê po dobu do 30 minut z teploty nejvyâsïe +10 stupnïuê C na teplotu nejvyâsïe +2 stupneï C ve vsïech cïaâstech pokrmu. 3) Pokrmy studeneâ kuchyneï se zchlazujõâ, jsou-li plneïneâ do obaluê prïi teploteï nejvyâsïe +10 stupnïuê C 20 odst. 1), po dobu do 30 minut na teplotu nejvyâsïe +2 stupneï C ve vsïech cïaâstech pokrmu. 4) Pro zmrazovaânõâ a zchlazovaânõâ se prïipravuje jen takoveâ mnozïstvõâ hotovyâch pokrmuê, ktereâ odpovõâdaâ kapaciteï rychlozmrazovacõâho zarïõâzenõâ srychlyâm odebõâraânõâm tepla a kapaciteï chladicõâho nebo mrazicõâho skladovacõâho zarïõâzenõâ. 30 1) Obaly pouzïõâvaneâ k balenõâ zchlazenyâch a zmrazenyâch pokrmuê musõâ vyhovovat pozïadavkuê m zvlaâsïtnõâho praâvnõâho prïedpisu. 8 ) MajõÂ-li byât pokrmy ohrïõâvaâny prïed vyâdejem prïõâmo v obalu, musõâ obal vyhovovat doporucïeneâmu zpuê sobu ohrïevu. Obaly mohou byât jednoporcoveâ nebo võâceporcoveâ. 2) Balene pokrmy se v rychlozmrazovacõâm zarïõâzenõâ uklaâdajõâ v jedneâ vrstveï sponechaânõâm prostoru mezi jednotlivyâmi vrstvami tak, aby bylo zajisïteïno dostatecïneâ proudeïnõâ ledoveâho vzduchu cïi jineâho meâdia a dodrzïena doba pro zchlazenõâ cïi zmrazenõâ pokrmu. 3) RychlozmrazovacÏe sïokovacõâ zarïõâzenõâ) a sklady zchlazenyâch a zmrazenyâch pokrmuê se vybavujõâ registracïnõâmi teplomeïry. Nejsou-li ve vybavenõâ teïchto zarïõâzenõâ a prostor registracïnõâ teplomeïry, musõâ byât teplota na teplomeïru rychlozmrazovacïe kontrolovaâna pruêbeïzïneï a zaznamenaâvaâna konecïnaâ teplota a cïas ukoncïenõâ vyârobnõâho procesu. U pokrmuê ve skladech musõâ byât jejich teplota meïrïena teplomeïrem se sondou a dvakraât denneï zaznamenaâvaâna. ZaÂznamy se uchovaâvajõâ jesïteï 10 dnuê po uplynutõâ stanoveneâ doby pouzïitelnosti pokrmu. 31 1) Po celou dobu skladovaânõâ zmrazenyâch pokrmuê musõâ byât udrzïovaâna jejich teplota nejmeâneï ±18 stupnïuê C ve vsïech cïaâstech pokrmu; jde-li o zchlazeneâ pokrmy, nejvyâsïe +2 stupneï C ve vsïech cïaâstech pokrmu. 2) Doba pouzïitelnosti zchlazenyâch pokrmuê je nejdeâle 5 dnuê ode dne vyâroby. Doba pouzïitelnosti zmrazenyâch pokrmuê je nejvyâsïe 3 meïsõâce ode dne jejich vyâroby. Do teïchto lhuê t se zapocïõâtaâvaâ den vyâroby. 3) Dobu pouzïitelnosti je mozïno prodlouzïit u pokrmuê zchlazenyâch nebo zmrazenyâch spouzïitõâm doplnï kovyâch technologiõâ, naprïõâklad rïõâzenou atmosfeârou dusõâk, oxid uhlicïityâ, anaerobnõâ prostrïedõâ) nebo pasterizacõâ. 4) U zmrazenyâch pokrmuê po celou dobu jejich rozvozu a prïepravy musõâ byât dodrzïena teplota nejmeâneï ±18 stupnïuê C, u zchlazenyâch pokrmuê nejvyâsïe +2 stupneï C. U zmrazenyâch pokrmuê lze kraâtkodobeï do 60 minut prïipustit teplotu nejvyâsïe ±15 stupnïuê C, u zchlazenyâch pokrmuê lze do 30 minut prïipustit teplotu nejvyâsïe +3 stupneï C. 32 1) OhrÏev zmrazenyâch a zchlazenyâch pokrmuê musõâ byât zahaâjen bezprostrïedneï prïed vyâdejem a konzumacõâ. OhrÏev se provaâdõâ prïõâmo ze zmrazeneâho nebo zchlazeneâho stavu. Zmrazene pokrmy se prïed ohrïevem rozmrazujõâ, jen vyzïaduje-li to zpuê sob ohrïevu stanovenyâ vyârobcem. 2) U zmrazenyâch pokrmuê se ohrïev provaâdõâ tak rychle, aby v nejpomaleji prohrïõâvaneâm mõâsteï pokrmu bylo nejdeâle do 30 minut dosazïeno nejmeâneï +70 stupnïuê C. 3) U zchlazenyâch pokrmuê se ohrïev provaâdõâ tak rychle, aby v nejpomaleji prohrïõâvaneâm mõâsteï pokrmu nejdeâle do 15 minut bylo dosazïeno teploty nejmeâneï +70 stupnïuê C. 4) K ohrïevu pokrmuê se pouzïõâvaâ technologickeâ zarïõâzenõâ vybaveneâ termostatem, ktereâ zajistõâ rychleâ dosazïenõâ stanoveneâ teploty, co nejnizïsïõâ vyâzïivoveâ ztraâty a zachovaâ smysloveâ vlastnosti pokrmu naprïõâklad na principu proudeïnõâ horkeâho vzduchu, paâry, infracïervenyâch vln nebo mikrovln). 5) OhrÏaÂte pokrmy z võâceporcoveâho balenõâ se musõâ vydat nejdeâle do 60 minut po ohrïevu. 6) Po dobu vyâdeje musõâ byât teplota ohrïaâtyâch zmrazenyâch a zchlazenyâch pokrmuê +70 stupnïuê C stolerancõâ poklesu teploty o 3 stupneï C. 7) OhrÏaÂte pokrmy nevydaneâ ve stanoveneâ lhuêteï

Strana 2864 SbõÂrka zaâkonuê cï. 107 /2001 podle odstavce 5 musõâ byât ihned vyrïazeny ze stravovacõâch sluzïeb. 8) K ohrïevu nesmõâ byât pouzïity pokrmy rozmrazeneâ v duê sledku technickeâ poruchy, havaârie nebo z obdobnyâch prïõâcïin, jakozï i pokrmy z porusïenyâch nebo znecïisïteïnyâch obaluê. 9) NeprÏõÂpustnyÂmi jsou opakovanyâ ohrïev, udrzïovaânõâ ohrïaâtyâch pokrmuê v tepleâm stavu deâle nezï 60mi- nut od doby ohrïevu võâceporcoveâho balenõâ a opeïtovneâ zmrazenõâ cïi zchlazenõâ. PozÏ adavky na prïõâpravu, prïepravu a prodej zmrzlin v provozovnaâch 33 V provozovneï musõâ byât pro prïõâpravu a vyârobu zmrzliny vycïleneïna mõâstnost s instalovanou tekoucõâ pitnou vodou napojenou na zdroj, tekoucõâ teplou vodou a zajisïteïnou likvidacõâ tekuteâho odpadu, vybavenaâ umyvadlem, drïezem, chladicõâm zarïõâzenõâm a technologickyâm zarïõâzenõâm podle charakteru prïõâpravy zmrzlinoveâ smeïsi. Zmrzlinovou smeïslze prïipravovat vyraâbeït) teplou nebo studenou cestou. 34 1) K vyârobeï zmrzliny lze pouzïõât jen zmrzlinoveâ smeïsi, ktereâ vyhovujõâ pozïadavkuê m stanovenyâm zvlaâsïtnõâm praâvnõâm prïedpisem pro potraviny. 10 ) 2) Zmrzlinova smeïsprïipravenaâ studenou cestou s e prïipravuje smõâchaânõâm pruê myslovyâch vyârobkuê urcïenyâch k tomuto uâcïelu spitnou vodou podle naâvodu vyârobce a zmrazenõâm smeïsi na teplotu nejmeâneï ±8 stupnïuê C bezprostrïedneï poprïõâpraveï. Takto prïipravenou smeïslze prïed zmrazenõâm uchovaâvat nejdeâle 60 minut prïi teploteï +4 stupneï C. Zmrzlinova smeïs ani z nõâ prïipravenaâ zmrzlina se nesmõâ prïepravovat, hlubokozmrazovat a spotrïebitelsky balit; nelze ji prïipravovat ani prodaâvat mimo provozovnu, a to ani formou prïedsunuteâho prodeje. 3) PrÏi vyârobeï zmrzlinoveâ smeïsi teplou cestou se vesïkereâ suroviny a prïõâsady, s vyâjimkou ovocneâ slozïky a aromatickyâch laâtek, po smõâchaânõâ tepelneï opracujõâ pasterujõâ). Technologicky postup vyâroby musõâ zajistit zdravotnõâ nezaâvadnost smeïsi, kteraâ musõâ byât nejdeâle do 90 minut po vyârobeï zchlazena na teplotu do +4 stupnïuê C. Pokud smeïsnenõâ bezprostrïedneï zmrazena na teplotu minimaâlneï ±8 stupnïuê C, lze ji zchlazenou uchovaâvat po dobu nejdeâle 48 hodin prïi teploteï do +4 stupnïuê C. 4) Na obalu zmrzlinoveâ smeïsi vyrobeneâ pro potrïebu provozovny musõâ byât uveden naâzev vyârobku, datum a hodina vyâroby. Je-li zmrzlinovaâ s meïsrozvaâzïena, musõâ byât na obalu vyârobku uvedena obchodnõâ firma vyârobce a jeho sõâdlo, jde-li o praâvnickou osobu, nebo mõâsto podnikaânõâ, jde-li o fyzickou osobu, naâzev vyârobku, uâdaj o jeho mnozïstvõâ, datum vyâroby, datum pouzïitelnosti a uâdaj o skladovacõâ teploteï. 35 1) K prodlouzïenõâ doby pouzïitelnosti lze pasterizovanou zmrzlinu plnit do obalu urcïeneâho pro spotrïebitele nebo zaâsobnõâkuê a ihned sïokoveï zmrazit nejdeâle do 60 minut na teplotu nejmeâneï ±18 stupnïuê C hlubokozmrazenaâ zmrzlina). Tato zmrzlina se skladuje prïi teploteï ±18 stupnïuê C a nizïsïõâ po celou dobu pouzïitelnosti. s 2) Zchlazena pasterizovanaâ zmrzlinovaâ meïs musõâ mõât prïi rozvozu teplotu nejvyâsïe +4 stupneï C, hlubokozmrazenaâ zmrzlina teplotu nejmeâneï ±18 stupnïuê C. 3) Pro prïepravu pasterizovaneâ zmrzlinoveâ smeïsi a hlubokozmrazeneâ zmrzliny musõâ byât transportnõâ obaly opatrïeny teïsnicõâmi võâky a prïepravnõâ prostrïedky musõâ beïhem prïepravy zajistit stanovenou teplotu. 4) Na obalu hlubokozmrazeneâ zmrzliny vyrobeneâ pro potrïebu provozovny musõâ byât oznacïen naâzev vyârobku a datum vyâroby. Je-li hlubokozmrazenaâ zmrzlina rozvaâzïena, musõâ byât na obalu uvedena obchodnõâ firma vyârobce a jeho sõâdlo, jde-li o praâvnickou osobu, nebo mõâsto podnikaânõâ, jde-li o fyzickou osobu, naâzev vyârobku, uâdaj o jeho mnozïstvõâ, datum vyâroby, datum pouzïitelnosti a uâdaj o skladovacõâ teploteï. 36 1) ZaÂsobnõÂky se zmrzlinou musõâ byât beïhem podaâvaânõâ uchovaâvaâny prïi teploteï nejmeâneï ±8 stupnïuê C. 2) Zmrzlina vyrobenaâ studenou cestou musõâ byât podaâna nejdeâle do 24 hodin od zmrazenõâ, zmrzlina pasterizovanaâ nejdeâle do 48 hodin od zmrazenõâ. PodaÂvaÂnõ v provozovneï vyrobeneâ hlubokozmrazeneâ zmrzliny z nacïatyâch zaâsobnõâkuê musõâ byât ukoncïeno do 48 hodin od otevrïenõâ zaâsobnõâku. 3) Doba podaâvaânõâ porcovaneâ hlubokozmrazeneâ zmrzliny vyrobeneâ pruê mysloveï za podmõânek podle zvlaâsïtnõâho praâvnõâho prïedpisu 11 ) z nacïatyâch zaâsobnõâkuê s e rïõâdõâ pokyny vyârobce. Pokud vyârobce tuto dobu ne- 10 ) 9 vyhlaâsïky cï. 328/1997 Sb., kterou se provaâdõâ 18 põâsm. a), d), h), i), j) a k) zaâkona cï. 110/1997 Sb., o potravinaâch a tabaâkovyâch vyârobcõâch a o zmeïneï a doplneïnõâ neïkteryâch souvisejõâcõâch zaâkonuê, pro mleâko a mleâcïneâ vyârobky, zmrzliny a mrazïeneâ kreâmy a jedleâ tuky a oleje. 11 ) OddõÂl 2 vyhlaâsïky cï. 328/1997 Sb.

SbõÂrka zaâkonuê cï. 107 /2001 Strana 2865 stanovõâ, musõâ byât podaâvaânõâ zmrzliny ukoncïeno ve lhuêteï podle odstavce 2. 4) PrÏi prvnõâm otevrïenõâ zaâsobnõâku hlubokozmrazeneâ zmrzliny vyrobeneâ v provozovneï nebo pruê mysloveï musõâ byât viditelnyâm zpuê sobem vyznacïeno datum a hodina jeho otevrïenõâ. 5) Kornouty pouzïõâvaneâ prïi podaâvaânõâ nebaleneâ zmrzliny musõâ byât ulozïeny v zaâsobnõâcõâch a prïi manipulaci snimi musõâ obsluha pouzïõâvat podaâvacõâ naâcïinõâ a odklaâdacõâ stojaânky pro prïedaânõâ vyârobku spotrïebiteli. 6) PrÏi podaâvaânõâ zmrzliny porcovacõâmi klesïteïmi musõâ byât pro jejich pruêbeïzïneâomyâvaânõâ k dispozici tekoucõâ pitnaâ voda, poprïõâpadeï naâdoba spitnou vodou. 7) Zmrzlinu nevydanou ve stanoveneâ dobeï pouzïitelnosti nebo jednou rozmrazenou cïi jinak znehodnocenou nelze uvaâdeït do obeïhu ani znovu zmrazovat. 8) Mimo provozovnu lze podaâvat porcovanou zmrzlinu jen hlubokozmrazenou, a to z vozõâku, poprïõâpadeï z pultu k tomu uâcïelu vybaveneâho a za podmõânky, zïe jde o prïedsunutyâ prodej. 37 OznacÏovaÂnõ pokrmuê prïi uvaâdeïnõâ do obeïhu 1) Teple pokrmy a zchlazeneâ a zmrazeneâ pokrmy, ktereâ se vydaâvajõâ ve võâceporcovyâch obalech a podaâvajõâ se ke konzumaci v raâmci stravovacõâ sluzïby, se oznacïujõâ pouze na skupinoveâm balenõâ, a to naâzvem pokrmu, uâdajem o mnozïstvõâ porcõâ, datem vyâroby u zchlazenyâch a zmrazenyâch pokrmuê a hodinou spotrïeby u teplyâch pokrmuê. Jde-li o tepleâ pokrmy v jednoporcoveâm balenõâ tablety, gastronaâdoby), oznacïujõâ se naâzvem pokrmu a hodinou spotrïeby. Dietnõ pokrmy se oznacïujõâ cïõâslem diety. Jde-li o zchlazeneâ nebo zmrazeneâ pokrmy, musõâ vyârobce uveâst na obalu nebo dodacõâm listu skladovacõâ podmõânky a zpuê sob ohrïevu. 2) Studene pokrmy a nebaleneâ cukraârïskeâ vyârobky, ktereâ jsou podaâvaâny v raâmci stravovacõâ sluzïby, se na skupinoveâm balenõâ oznacïujõâ naâzvem, uâdajem o mnozïstvõâ porcõâ kusuê ) a datem, poprïõâpadeï hodinou pouzïitelnosti. 3) Na obalech jednotlivyâch porcõâ zchlazenyâch nebo zmrazenyâch pokrmuê, studenyâch pokrmuê a cukraârïskyâch vyârobkuê uvaâdeïnyâch do obeïhu musõâ byât vyznacïena obchodnõâ firma vyârobce a jeho sõâdlo, jde-li o praâvnickou osobu, nebo mõâsto podnikaânõâ, jde-li o fyzickou osobu, naâzev pokrmu, uâdaj o jeho mnozïstvõâ, datum pouzïitelnosti, uâdaj o teploteï skladovaânõâ, a jde- -li o zchlazeneâ a zmrazeneâ pokrmy, teâzï o zpuê sobu ohrïevu. 4) PozÏaÂdaÂ-li spotrïebitel prïi podaâvaânõâ pokrmuê o jejich zabalenõâ, musõâ byât viditelnyâm zpuê sobem informovaân o tom, zïe pokrm je urcïen k prïõâmeâ spotrïebeï bez skladovaânõâ. Jde-li o nebaleneâ cukraârïskeâ vyârobky, musõâ podle jejich charakteru informace pro spotrïebitele obsahovat uâdaj o dobeï pouzïitelnosti, poprïõâpadeï o skladovacõâ teploteï. Stanovenõ kritickyâchboduê a odbeïr vzorkuê 38 Stanovenõ kritickyâchboduê 1) Kriticke body 12 ) se urcïujõâ prïi vyârobeï aprïõâpraveï pokrmuê a jejich uvaâdeïnõâ do obeïhu. PrÏi urcïovaânõâ kritickyâch boduê se vychaâzõâ ze znalosti technologie, diagramu vyâroby a rozvozu pokrmuê a z dalsïõâ navazujõâcõâ manipulace a cïasoveâ prodlevy mezi jednotlivyâmi pracovnõâmi operacemi. ZohlednÏ uje se i specifickeâ nebezpecïõâ zkrïõâzïoveâ kontaminace, kteraâ nemusõâ byât zjistitelnaâ z proudoveâho diagramu vyâroby. 2) VyÂrobce je povinen stanovit kritickeâ body vprïõâpadeï, zïe a) jde o vyârobu smeïsõâcïnõâm pruêmeïrem vysïsïõâm nezï 25 000 porcõâ pokrmuê, b) jde o rozvoz nebo prïepravu pokrmuê sdennõâ kapacitou 500 porcõâ a võâce, c) jde o vyârobu zchlazenyâch a zmrazenyâch pokrmuê a pokrmuê sprodlouzïenou dobou pouzïitelnosti 31 odst. 3) s tyâdennõâ kapacitou 3 000 porcõâ a võâce. 3) PrÏi stanovenõâ kritickyâch boduê, jejich kontrole a vedenõâ evidence se postupuje podle zvlaâsïtnõâho praâvnõâho prïedpisu pro potraviny. 13 ) 4) Porcõ se rozumõâ definovaneâ mnozïstvõâ jednoslozïkoveâho i võâceslozïkoveâho pokrmu urcïeneâho pro jednu osobu. JednoslozÏkovy pokrm je naprïõâklad poleâvka, palacïinky, rizoto. VõÂceslozÏkovyÂm pokrmem je naprïõâklad knedlõâk, zelõâ, maso, gulaâsï sryâzïõâ. 39 OdbeÏr vzorkuê 1) OdebõÂrat a uchovaâvat vzorky vyrobenyâch pokrmuê je nutno v provozovnaâch, ve kteryâch se vyraâbeïjõâ zchlazeneâ a zmrazeneâ pokrmy, pokrmy sprodlouzïenou dobou spotrïeby 31 odst. 3) a pokrmy pro stravovaânõâ vojaâkuê vcïinneâ sluzïbeï. 2) OdbeÏr vzorkuê vyrobenyâch pokrmuê pro kontrolnõâ uâcïely se provaâdõâ prïed jejich vyâdejem. PrÏi odbeïru vzorkuê a jejich uchovaâvaânõâ se postupuje podle zaâsad upravenyâch v prïõâloze cï. 6. 12 ) 24 odst. 1 põâsm. b) zaâkona cï. 258/2000 Sb. 13 ) 2 vyhlaâsïky cï. 147/1998 Sb., o zpuê sobu stanovenõâ kritickyâch boduê v technologii vyâroby.

Strana 2866 SbõÂrka zaâkonuê cï. 107 /2001 OddõÂl 3 Hygienicke pozï adavky na umõâsteïnõâ a vybavenõâ jineâho zarïõâzenõâ stravovacõâch sluzï eb a doplnï kovyâ prodej 40 Za provozovnu se povazïujõâ i jinaâ zarïõâzenõâ stravovacõâch sluzïeb. V jinyâch zarïõâzenõâch stravovacõâch sluzïeb lze poskytovat jen obcïerstvenõâ, ktereâ zahrnuje jednoduchou kuchynï skou uâpravu pokrmuê tepelnyâm opracovaânõâm, naprïõâklad ohrïevem cïi grilovaânõâm, nebo prïõâpravu pokrmuê za studena, naprïõâklad plneïnõâ pecïiva, dozdobovaânõâ. 41 1) V jineâm zarïõâzenõâ stravovacõâch sluzïeb lze prïipravovat a vyraâbeït pokrmy jen v takoveâm rozsahu, v jakeâm jsou vytvorïeny podmõânky pro charakter a rozsah takoveâ cïinnosti se zachovaânõâm mikrobiologickyâch a chemickyâch pozïadavkuê na podaâvaneâ pokrmy. 2) Pulty a vozõâky uvedeneâ v 2 põâsm. c) bodeï 3bb) lze v raâmci prïedsunuteâho prodeje umist'ovat vnaâvaznosti na provozovnu, potravinaârïskou prodejnu nebo jinou stavbu, jen jsou-li v teïchto stavbaâch vytvorïeny zaâkladnõâ hygienickeâ podmõânky pro uvedenou cïinnost, kteryâmi se rozumõâ zejmeâna tekoucõâ pitnaâ voda a teplaâ voda po celou provoznõâ dobu, sïatna a zaâchod pro zameïstnance prïedsunuteâho prodeje, zabezpecïenõâ uskladneïnõâ potravin a pokrmuê podle stanovenyâch skladovacõâch podmõânek, mytõâ transportnõâch obaluê a vozõâkuê, jejich parkovaânõâ mimo provoznõâ dobu, uklaâdaânõâ odpaduê a likvidace odpadnõâch vod. 42 1) StaÂly nebo sezonnõâ staânek a mobilnõâ zarïõâzenõâ pro dlouhodobeâ provozovaânõâ obcïerstvenõâ musõâ byât zaâsobeny tekoucõâ pitnou vodou napojenõâm na zdroj. Po celou provoznõâ dobu musõâ byât zajisïteïn prïõâvod tekoucõâ tepleâ vody a provozovna musõâ byât napojena na kanalizaci nebo musõâ byât vybavena zarïõâzenõâm na jõâmaânõâ odpadnõâch vod. PozÏadavky na cïleneïnõâ jinyâch zarïõâzenõâ stravovacõâch sluzïeb stanovõâ prïõâloha cï. 1. 2) Jde-li o mobilnõâ zarïõâzenõâ zajisït'ujõâcõâ stravovacõâ sluzïby v raâmci zïeleznicïnõâ, lodnõâ a leteckeâ dopravy, rïesïõâ sezaâsobovaânõâ pitnou vodou instalacõâ zaâsobnõâkuê srezïimem plneïnõâ auâpravy pitneâ vody odpovõâdajõâcõâ pozïadavkuê m zvlaâsïtnõâho praâvnõâho prïedpisu. 2 ) 3) Na umõâsteïnõâ, usporïaâdanõâ a vybavenõâ staâlyâch, prïechodnyâch, sezonnõâch staânkuê, jakozï i mobilnõâch zarïõâzenõâ se podle charakteru a rozsahu stravovacõâch sluzïeb vztahujõâ pozïadavky 3 azï 12, 13 odst. 2 a 3 a 14 odst. 2 azï 7, s vyâjimkou povinnosti zrïõâdit umyâvaârnu, sprchu a dennõâ mõâstnost pro zameïstnance. Pro zameïstnance jineâho zarïõâzenõâ stravovacõâch sluzïeb vsïak musõâ byât k dispozici sïatna nebo vhodnyâ prostor k odklaâdaânõâ obcïanskeâho odeïvu. Na umõâsteïnõâ, usporïaâdaânõâ, prostoroveâ podmõânky a vybavenõâ mobilnõâho zarïõâzenõâ zajisït'ujõâcõâho stravovacõâ sluzïby v raâmci lodnõâ dopravy se vztahujõâ pozïadavky 3 a 4 a 7 azï 14 pouze tehdy, nestanovõâ-li zvlaâsïtnõâ praâvnõâ prïedpisjinak. 14 ) 4) PrÏechodny staânek a mobilnõâ zarïõâzenõâ, svyâjimkou zarïõâzenõâ podle odstavce 2, ktereâ nenõâ mozïneâ napojit na zdroj tekoucõâ pitneâ vody, musõâ byât vybaveno umyvadlem pro mytõâ rukou, drïezem na mytõâ provoznõâho naâcïinõâ a naâdobõâ, poprïõâpadeï zarïõâzenõâm pro mytõâ stolnõâho naâdobõâ. Tekoucõ pitnaâ voda se zajisït'uje instalacõâ zaâsobnõâkuê pitneâ vody, ktereâ se plnõâ ze zdrojuê pitneâ vody. Po celou provoznõâ dobu musõâ byât zajisïteïna tekoucõâ teplaâ voda o teploteï nejmeâneï +45 stupnïuê C. Pokud akce, prïi ktereâ je podaâvaâno obcïerstvenõâ, trvaâ od jednoho do trïõâ dnuê a jde o prïõâpravu studenyâch pokrmuê nebo teplyâch pokrmuê ohrïevem, lze pro uâcïely osobnõâ a provoznõâ hygieny pitnou vodu donaâsïet v hygienicky vyhovujõâcõâch naâdobaâch z kontrolovanyâch a zabezpecïenyâch zdrojuê pitneâ vody. 2 ) Pro mytõâ rukou lze pouzïõât prïenosneâ umyvadlo. Pitna voda ze zaâsobnõâkuê nebo donaâsïenaâ v naâdobaâch se pouzïõâvaâ po ohrïevu pouze pro osobnõâ a provoznõâ hygienu; nelze jõâ pouzïõât pro prïõâpravu pokrmuê a naâpojuê. Pro ohrïev uzenin a prïõâpravu teplyâch naâpojuê se pouzïõâvaâ balenaâ voda. 15 ) 43 1) PrÏi skladovaânõâ potravin, prïõâpraveï a skladovaânõâ pokrmuê a prïi jejich uvaâdeïnõâ do obeïhu musõâ byât dodrzïeny podmõânky naprïõâklad teplota) stanoveneâ pro pokrmy touto vyhlaâsïkou, zvlaâsïtnõâmi praâvnõâmi prïedpisy nebo vyârobcem pro jednotliveâ druhy potravin a musõâ byât zajisïteïna jejich ochrana prïed mikrobiaâlnõâ kontaminacõâ nebo jinyâm znecïisïteïnõâm, prïed neprïõâznivyâmi klimatickyâmi vlivy a kontaktem se spotrïebitelem. 2) NenõÂ-li ve staânku nebo mobilnõâm zarïõâzenõâ zajisïteïna umyâvaârna stolnõâho naâdobõâ, podaâvajõâ se pokrmy v puê vodnõâch nebo nevratnyâch obalech; prïõâbory mohou byât jen k jednoraâzoveâmu pouzïitõâ. 44 1) Je-li jineâ zarïõâzenõâ stravovacõâch sluzïeb vybaveneâ konzumacïnõâ cïaâstõâ, musõâ mõât zrïõâzeny zaâchody pro spotrïebitele v rozsahu podle 10. 14 ) VyhlaÂsÏka cï. 223/1995 Sb., o zpuê sobilosti plavidel k provozu na vnitrozemskyâch vodnõâch cestaâch, ve zneïnõâ vyhlaâsïky cï. 83/ /2000 Sb. 15 ) VyhlaÂsÏka cï. 292/1997 Sb., o pozïadavcõâch na zdravotnõâ nezaâvadnost balenyâch vod a o zpuê sobu jejich uâpravy, ve zneïnõâ vyhlaâsïky cï. 465/2000 Sb.

SbõÂrka zaâkonuê cï. 107 /2001 Strana 2867 2) PrÏi naklaâdaânõâ sodpady postupuje jineâ zarïõâzenõâ stravovacõâch sluzïeb neuvedeneâ v 42 odst. 3 podle 13 odst. 3. 3) V jinyâch zarïõâzenõâch stravovacõâch sluzïeb musõâ byât zajisïteïno oddeïleneâ uskladneïnõâ uâklidovyâch a cïisticõâch prostrïedkuê a pomuê cek. 45 DoplnÏ kovyâ prodej v provozovnaâcha jinyâch zarïõâzenõâchstravovacõâchsluzïeb 1) Prodej nepotravinaârïskyâch vyârobkuê, zejmeâna vyârobkuê pro osobnõâ hygienu, tabaâkovyâch vyârobkuê, drobnyâch suvenyâruê a tiskovin lze realizovat jen v provozovneï nebo v jineâm zarïõâzenõâ stravovacõâch sluzïeb, kde jsou vytvorïeny podmõânky pro oddeïleneâ skladovaânõâ a vystavovaânõâ pokrmuê od nepotravinaârïskeâho zbozïõâ adaâle takoveâ podmõânky, aby nepotravinaârïskeâ vyârobky nenarusïovaly zdravotnõâ nezaâvadnost a smysloveâ vlastnosti pokrmuê. 2) Jsou-li v provozovneï nebo v jineâm zarïõâzenõâ stravovacõâch sluzïeb soucïasneï prodaâvaâny potraviny anaâpoje, nesmõâ tento prodej ohrozit zdravotnõâ nezaâvadnost a smysloveâ vlastnosti pokrmuê. PodmõÂnky pro prodej potravin upravuje zvlaâsïtnõâ praâvnõâ prïedpis. 16 ) OddõÂl 4 PozÏ adavky na prïõâpravu a podaâvaânõâ pokrmuê v raâmci zdravotnõâch a sociaâlnõâch sluzïeb 46 PodmõÂnky prïõâpravy kojeneckeâ stravy 1) Pro prïõâpravu kojeneckeâ stravy lze pouzïõâvat jen vodu, kteraâ splnï uje pozïadavky stanoveneâ pro balenou kojeneckou vodu nebo balenou stolnõâ vodu, oznacïenou jako ¹vhodna pro prïõâpravu kojeneckeâ stravy a naâpojuêª. 2) Kojenecka strava pro dennõâ krmenõâ musõâ byât prïipravovaâna vzïdy jako cïerstvaâ. LahvicÏky, do kteryâch se kojeneckaâ strava plnõâ, musõâ byât sterilnõâ; ihned po jejich uzavrïenõâ musõâ byât distribuovaâny v krytyâch, hygienicky vyhovujõâcõâch prïepravkaâch. Pro nocïnõâ krmenõâ lze mleâcïnou kojeneckou stravu uchovaâvat nejdeâle 8 hodin, a to ve vycïleneïneâ chladnicïce prïi teploteï do +4 stupnïuêc. 3) Pro transport na dislokovanaâ pracovisïteï a pro nocïnõâ krmenõâ musõâbyât po naplneïnõâ lahvicïek kojeneckaâ strava zchlazena na teplotu nejvyâsïe +4 stupneï C do 30 minut u hutneâ kojeneckeâ stravy a do 15 minut u tekuteâ kojeneckeâ stravy. Transportnõ obaly musõâ prïi distribuci zajistit teplotu stravy nejvyâsïe +4 stupneï C. OhrÏev se provaâdõâ v lahvicïkaâch bezprostrïedneï prïed krmenõâm do teploty +37 stupnïuê C rovnomeïrneï v celeâm objemu stravy. 47 SbeÏr, osïetrïenõâ a podaâvaânõâ materïskeâho mleâka 1) PracovisÏteÏ poveïrïenaâ s beïrem a osïetrïovaânõâm materïskeâho mleâka jsou povinna kontrolovat jeho kvalitu a zdravotnõâ nezaâvadnost prïed pasterizacõâ a po pasterizaci prïed jeho uzïitõâm. V prïõâpadeï nevyhovujõâcõâch vyâsledkuê se mleâko likviduje. MaterÏske mleâko musõâ byât pasterizovaâno prïi teploteï nejmeâneï +62,5 stupnïuê C po dobu 30 minut; po naplneïnõâ do sterilnõâch kojeneckyâch lahvicïek se materïskeâ mleâko rychle zchladõâ, nejdeâle vsïak do 10 minut, na teplotu nejvyâsïe +4 stupneï C a pouze prïi teâto teploteï ho lze skladovat v chladicõâm zarïõâzenõâ. Takto osïetrïeneâ materïskeâ mleâko musõâ byât spotrïebovaâno do 24 hodin. Na lahvicïce musõâ byât vyznacïeno datum naplneïnõâ do kojeneckyâch lahvicïek a datum spotrïeby. 2) Po pasterizaci a naplneïnõâ do kojeneckyâch lahvicïek lze materïskeâ mleâko rychle zmrazit na teplotu nejmeâneï ±18 stupnïuê C do 60 minut a prïi teâto teploteï je lze uchovaâvat nejdeâle 3 meïsõâce. Kojenecke lahvicïky musõâ byât oznacïeny datem pasterizace a datem spotrïeby. 3) PrÏed ohrïevem se zmrazeneâ materïskeâ mleâko sïetrneï rozmrazuje v chladicõâm zarïõâzenõâ prïi teploteï nejvyâsïe +4 stupneï C a prïi teâto teploteï se skladuje do ohrïevu. SpotrÏebovaÂno musõâ byât nejdeâle do 8 hodin od vyskladneïnõâ z mrazicõâho zarïõâzenõâ. 4) OhrÏev materïskeâho mleâka se provaâdõâsïetrneï do teploty +37 stupnïuê C. K rozmrazenõâ ani ohrïevu se nesmõâ pouzïõâvat mikrovlnneâ zarïõâzenõâ. 5) PrÏi distribuci materïskeâho mleâka nesmõâ jeho teplota prïekrocïit +8 stupnïuê C. K transportu lze pouzïõât jen prïenosneâ chladicõâ boxy. 6) MaterÏske mleâko jednou rozmrazïeneâ nebo nespotrïebovaneâ ve stanoveneâ lhuêteï se nesmõâ znovu zmrazovat a ani daâle pouzïõât pro vyâzïivu kojencuê. 48 PodmõÂnky podaânõâ tekuteâ vyâzïivy uâsty a vyâzïivy aplikovaneâ gastrickou sondou 1) Tekutou vyâzïivu podaâvanou uâsty a vyâzïivu aplikovanou gastrickou sterilnõâ sondou je nutno prïipravovat na samostatneâm pracovisïti stavebneï oddeïleneâm od jinyâch provozuê. 2) Tekuta vyâzïiva pro podaâvaânõâuâsty se prïipravuje a podaâvaâ zaâsadneï cïerstvaâ ihned po dohotovenõâ. Vztahujõ se na ni pozïadavky stanoveneâ v 15azÏ 18. 16 ) VyhlaÂsÏka cï. 295/1997 Sb., o hygienickyâch pozïadavcõâch na prodej potravin a rozsah vybavenõâ prodejny.

Strana 2868 SbõÂrka zaâkonuê cï. 107 /2001 3) Tekutou nutricïneï definovanou vyâzïivu urcïenou k aplikaci gastrickou sterilnõâ sondou je nutno po vyârobeï naplnit do sterilnõâch obaluê a konzervovat varem 30 minut, daâle rychle zchladit na teplotu do +2 stupnïuê C do 60 minut a skladovat prïi teâto teploteï nejdeâle 5 dnuê. VyÂzÏivu je mozïneâ takeâ zmrazit na teplotu nejmeâneï ±18 stupnïuê C a skladovat ji prïi teâto teploteï nejdeâle 30 dnuê ode dne vyâroby. Obaly musõâbyât oznacïeny datem vyâroby a datem spotrïeby. OddõÂl 5 ZaÂsady provoznõâ a osobnõâ hygieny prïi vyârobeï a uvaâdeïnõâ potravin do obeïhu, ve stravovacõâch sluzïbaâch a pro ostatnõâ cïinnosti epidemiologicky zaâvazïneâ 49 1) Pro vyâkon cïinnostõâ epidemiologicky zaâvazïnyâch prïi vyârobeï a obeïhu potravin a ve stravovacõâch sluzïbaâch se stanovõâ tyto zaâsady provoznõâ hygieny: a) naâcïinõâ, naâdobõâ, pracovnõâ plochy, strojneï technologickeâ zarïõâzenõâ, prïepravnõâ obaly a rozvoznõâ prostrïedky musõâ byât udrzïovaâny v cïistoteï a v takoveâm stavu, aby nedochaâzelo k ohrozïovaânõâ jakosti a zdravotnõâ nezaâvadnosti potravin a pokrmuê; b) uâklid vsïech pracovisït' a prostor se provaâdõâ pruêbeïzïneï za pouzïitõâ mycõâch, poprïõâpadeï dezinfekcïnõâch prostrïedkuê podle povahy technologickeâho procesu a zpracovaâvanyâch potravin a naâvodu vyârobce; c) hygienickaâ zarïõâzenõâ, zejmeâna zaâchody, musõâ byât udrzïovaâna v cïistoteï a provozuschopneâm stavu; d) pomuê cky a prostrïedky urcïeneâ k hrubeâmu uâklidu je trïeba pouzïõâvat takto oznacïeneâ cïi barevneï odlisïeneâ a uklaâdat je oddeïleneï od pomuê cek na cïisïteïnõâ pracovnõâch ploch a zarïõâzenõâ prïichaâzejõâcõâch do prïõâmeâho styku s potravinami a pokrmy; e) musõâ byât provaâdeïna likvidace organickeâho a anorganickeâho odpadu; f) prïedmeïty nesouvisejõâcõâ s vyâkonem pracovnõâ cïinnosti nelze prïechovaâvat v provozovneï vcïetneï jineâho zarïõâzenõâ stravovacõâch sluzïeb; g) preventivneï je nutno puê sobit k zamezenõâ vyâskytu hmyzu a hlodavcuê a pruêbeïzïneï musõâbyât provaâdeïna beïzïnaâ ochrannaâ dezinfekce, dezinsekce a deratizace; h) do zaâzemõâ provozovny, prodejny a do vyârobny nelze prïipustit vstup nepovolanyâch osob a zvõârïat. Do konzumacïnõâ cïaâsti provozovny a do prodejny mohou vstupovat vodicõâ psi doprovaâzejõâcõâ nevidomeâ osoby. Vstup psuê do konzumacïnõâ mõâstnosti provozovny, kteraâ poskytuje sluzïby v raâmci hostinskeâ zïivnosti, je mozïnyâ jen se souhlasem provozovatele; i) osobnõâ veïci, obcïanskyâ odeïv a obuv lze odklaâdat pouze v sïatneï nebo ve vycïleneïneâm prostoru; j) pro uâklid lze pouzïõâvat jen takoveâ mycõâ, cïisticõâ a dezinfekcïnõâ prostrïedky, ktereâ jsou urcïeny pro potravinaârïstvõâ; k) potraviny a pokrmy zameïstnancuê lze skladovat jen v samostatneâm a oznacïeneâm chladicõâm nebo mrazicõâm zarïõâzenõâ, ktereâ se umist'uje mimo provoz vyâroby, prïõâpravy a obeïhu potravin nebo pokrmuê naprïõâklad v kancelaârïi, dennõâ mõâstnosti nebo sïatneï); l) v mõâstnostech, kde se skladujõâ, vyraâbeïjõâ, prïipravujõâ a vydaâvajõâ potraviny a pokrmy a myje naâdobõâ, nelze kourïit. 2) Pro stravovacõâ sluzïby se stanovõâ tyto dalsïõâ zaâsady provoznõâ hygieny: a) v provozovneï musõâ byât dodrzïovaân oddeïlenyâ rezïim mytõâ stolnõâho a provoznõâho naâdobõâ, prïepravnõâch obaluê a rozvoznõâch prostrïedkuê; b) na infekcïnõâch oddeïlenõâch zdravotnickyâch zarïõâzenõâ a v dalsïõâch zarïõâzenõâch, vyzïaduje-li to charakter jejich provozu, se naâdobõâ, naâcïinõâaprïepravnõâ obaly prïed mytõâm dezinfikujõâ. 3) Pro vyârobu potravin a uvaâdeïnõâ potravin do obeïhu se stanovõâ tyto dalsïõâ zaâsady provoznõâ hygieny: a) prïi vyârobeï a prodeji potravin musõâ byât zajisïteïno oddeïleneâ mytõâ provoznõâho naâdobõâ, vozõâkuê, prïepravek a dalsïõâch zarïõâzenõâ od prïepravnõâch obaluê a vratnyâch obaluê, cisteren, suduê a kontejneruê; b) musõâ byât zajisïteïn prostor pro mytõâ aprïõâpadnou dezinfekci rozvoznõâch prostrïedkuê aprïepravnõâch prostor. 50 Pro vyâkon cïinnostõâ epidemiologicky zaâvazïnyâch prïi vyârobeï a uvaâdeïnõâ potravin do obeïhu a ve stravovacõâch sluzïbaâch se stanovõâ tyto zaâsady osobnõâ hygieny: a) je nutno pecïovat o teïlesnou cïistotu a prïed zapocïetõâm vlastnõâ praâce, prïi prïechodu z necïisteâ praâce na cïistou naprïõâklad uâklid, hrubaâ prïõâprava), po pouzïitõâ zaâchodu, po manipulaci sodpady a prïi kazïdeâm znecïisïteïnõâ je nutno si umyât ruce v tepleâ vodeï spouzïitõâm vhodneâho mycõâho prïõâpadneï dezinfekcïnõâho) prostrïedku; b) je nutno nosit osobnõâ ochranneâ prostrïedky, zejmeâna pracovnõâ odeïv, pracovnõâ obuv a pokryâvku hlavy prïi vyârobeï potravin. PracovnõÂ odeïv musõâbyât udrzïovaân v cïistoteï a podle potrïeby meïneïn v pruêbeïhu smeïny. PrÏi pracovnõâ cïinnosti vyzïadujõâcõâ vysokyâ stupenï cïistoty naprïõâklad plneïnõâ tablet, gastronaâdob, kompletace zchlazenyâch a zmrazenyâch pokrmuê, prïõâprava kojeneckeâ stravy) musõâ byât pouzïõâvaâny jednoraâzoveâ ochranneâ rukavice a uâstnõâ rousïka;

SbõÂrka zaâkonuê cï. 107 /2001 Strana 2869 c) nelze opousïteït provozovnu v pruêbeïhu pracovnõâ doby v pracovnõâm odeïvu a v pracovnõâ obuvi; d) je nutno zdrzïet se jakeâhokoliv nehygienickeâho chovaânõâ na pracovisïti naprïõâklad konzumace jõâdla, kourïenõâ, uâpravy vlasuê a nehtuê); e) je nutno mõât na rukou kraâtce ostrïõâhaneâ a cïisteâ nehty a ruce bez ozdobnyâch prïedmeïtuê; f) pouzïityâ pracovnõâ odeïv, jakozï i obcïanskyâ odeïv je nutno uklaâdat na mõâsto k tomu vycïleneïneâ; pracovnõâ odeïv a obcïanskyâ odeïv se uklaâdajõâ oddeïleneï. 51 1) PrÏi vyârobeï kosmetickyâch prostrïedkuê, v provozovnaâch holicïstvõâ, kaderïnictvõâ, pedikuâry, manikuâry a v provozovnaâch, ve kteryâch se pouzïõâvajõâ speciaâlnõâ prïõâstroje naprïõâklad solaâria, myostimulaâtory) k peâcïi oteïlo, v kosmetickyâch maseârskyâch, regeneracïnõâch a rekondicïnõâch sluzïbaâch platõâ tyto zaâsady provoznõâ hygieny: a) prostory a inventaârï na pracovisïti je nutno udrzïovat v takoveâm stavu, aby nedosïlo k ohrozïenõâ zdravõâ osob a uârovneï poskytovanyâch sluzïeb; b) je nutno provaâdeït pruêbeïzïneï uâcïinnou ochrannou dezinfekci, dezinsekci a deratizaci provozovny, pracovnõâch ploch, technologickeâho a strojnõâho zarïõâzenõâ a prïõâstrojuê; c) pomuê cky a prostrïedky urcïeneâ k hrubeâmu uâklidu se oznacïõâ, pouzïõâvajõâ a uklaâdajõâ oddeïleneï od pomuêcek na cïisïteïnõâ pracovnõâch ploch a zarïõâzenõâ; d) je nutno likvidovat organickyâ a anorganickyâ odpad; e) v provozovneï nelze prïechovaâvat prïedmeïty zameïstnancuê nesouvisejõâcõâ s vyâkonem praâce; f) je nutno zamezit vstupu nepovolanyâch osob a zvõârïat do zaâzemõâ provozovny a zamezit vstupu zvõârïat, svyâjimkou vodicõâch psuê nevidomyâch osob, do provozovny; g) osobnõâ veïci, obcïanskyâ odeïv a obuv zameïstnancuê lze odklaâdat pouze v sïatneï nebo ve vycïleneïneâm prostoru; h) v provozovnaâch nelze kourïit. 2) Pro ostatnõâ cïinnosti epidemiologicky zaâvazïneâ, svyâjimkou vyâroby kosmetiky, se stanovõâ tyto zaâsady provoznõâ hygieny: a) cïisteâ praâdlo se uklaâdaâ oddeïleneï od pouzïiteâho praâdla; b) pouzïiteâ praâdlo se uklaâdaâ ve vycïleneïneâm veïtratelneâm prostoru, stavebneï oddeïleneâm od prostoru, kde se pecïuje o teïlo zaâkaznõâka, a to v nepropustnyâch a uzavõâratelnyâch obalech, ktereâ, pokud je nelze praât, vyvaârïet a zïehlit, musõâ byât omyvatelneâ a dezinfikovatelneâ nebo na jedno pouzïitõâ; c) uâklid a cïisïteïnõâ provozovny se musõâ provaâdeït nejmeâneï jednou denneï navlhko, jinak vzïdy po znecïisïteïnõâ; d) odpad nesmõâ byât hromadeïn v provozovneï; e) beïhem poskytovaneâ sluzïby musõâ byât v provozovnaâch holicïstvõâ, kaderïnictvõâ, pedikuâry, manikuâry a kosmetickyâch sluzïeb chraâneïn odeïv spotrïebitele cïistou rousïkou; f) pro kazïdeâho spotrïebitele musõâ byât pouzïito vzïdy cïisteâ praâdlo; g) prïi naâhodneâ kontaminaci pokozïky zameïstnance nebo spotrïebitele biologickyâm materiaâlem zejmeâna krvõâ) musõâ byât provedena dezinfekce kontaminovaneâho mõâsta dezinfekcïnõâm prïõâpravkem svirucidnõâm uâcïinkem; h) pouzïiteâ naâstroje a pomuê cky po kazïdeâm spotrïebiteli musõâ byât rïaâdneï mechanicky ocïisïteïny, omyty horkou vodou sprïõâdavkem saponaâtu, osusïeny, dezinfikovaâny a oplaâchnuty pitnou vodou, a pokud dojde k jejich znecïisïteïnõâ biologickyâm materiaâlem, dezinfikovaâny prïed cïisïteïnõâm dezinfekcïnõâm prïõâpravkem svirucidnõâm uâcïinkem a poteâ mechanicky ocïisïteïny; i) naâstroje, jimizï lze porusïit integritu kuêzïe, naprïõâklad depilacïnõâ jehly, skalpely, pinzety) musõâ byât pro kazïdeâho spotrïebitele sterilnõâ; zpuê sob sterilizace stanovõâ prïõâloha cï. 7; j) umyvadla, vanicïky nebo mõâsy k umyâvaânõâ musõâ byât pro kazïdeâho spotrïebitele cïisteâ a dezinfikovaneâ; k) pouzïiteâ pomuê cky pro jedno pouzïitõâ musõâ byât ihned likvidovaâny zdravotneï nezaâvadnyâm zpuêsobem; l) odpad kontaminovanyâ biologickyâm materiaâlem a ostreâ prïedmeïty musõâ byât na mõâsteï vzniku uklaâdaâny oddeïleneï. 17 ) 52 PrÏi ostatnõâch cïinnostech epidemiologicky zaâvazïnyâch musõâ byât dodrzïeny tyto zaâsady osobnõâ hygieny: a) je nutno pecïovat o teïlesnou cïistotu, prïed a po kazïdeâm poskytnutõâ sluzïby, prïi prïechodu z necïisteâ praâce na cïistou naprïõâklad uâklid), po pouzïitõâ zaâchodu, po manipulaci sodpady a prïi kazïdeâm znecïisïteïnõâ je nutno umyât ruce v tepleâ vodeï spouzïitõâm vhodneâho mycõâho prïõâpadneï dezinfekcïnõâho) prostrïedku; b) po celou provoznõâ dobu je nutno nosit funkcïnõâ a cïistyâ pracovnõâ odeïv sveïtleâ barvy a vhodnou obuv; v provozovnaâch peâcïe o teïlo, kde dochaâzõâ 17 ) ZaÂkon cï. 125/1997 Sb., o odpadech, ve zneïnõâ zaâkonuê cï. 167/1998 Sb., cï. 352/1999 Sb., cï. 37/2000 Sb. a cï. 132/2000 Sb.

Strana 2870 SbõÂrka zaâkonuê cï. 107 /2001 k porusïenõâ integrity kuêzïe, je nutno nosit i pokryâvku hlavy; ochrannyâ odeïv musõâ byât udrzïovaân vcïistoteï a podle potrïeby je nutno jej meïnit v pruêbeïhu smeïny; prïi pracovnõâ cïinnosti vyzïadujõâcõâ vysokyâ stupenï cïistoty se pouzïõâvajõâ ochranneâ rukavice. PouzÏõÂvane osobnõâ ochranneâ prostrïedky musõâ odpovõâdat provaâdeïneâ pracovnõâ cïinnosti, musõâ byât cïisteâ a bezpecïneâ pro zdravõâ osob; c) nelze opousïteït provozovnu v pruêbeïhu pracovnõâ doby v pracovnõâm odeïvu a v pracovnõâ obuvi; d) je nutno zdrzïet se jakeâhokoliv nehygienickeâho chovaânõâ na pracovisïti naprïõâklad konzumace jõâdla, kourïenõâ); e) pouzïityâ pracovnõâ odeïv se uklaâdaâ na mõâsto k tomu vycïleneïneâ; pracovnõâ odeïv a obcïanskyâ odeïv se uklaâdaâ oddeïleneï. OddõÂl 6 ZaÂveÏrecÏna ustanovenõâ 53 ZrusÏujõ se: 1. smeïrnice Ministerstva zdravotnictvõâ CÏ SR ± hlavnõâho hygienika CÏ SR o hygienickyâch pozïadavcõâch na vyârobu, skladovaânõâ, prïepravu a podaâvaânõâ zmrazenyâch a zchlazenyâch hotovyâch pokrmuê pro spolecïneâ stravovaânõâ, uverïejneïnaâ pod cï. 54/1980 ve sbõârce Hygienicke prïedpisy a oznaâmenaâ vcïaâstce 3/1980 Sb., 2. smeïrnice Ministerstva zdravotnictvõâ CÏ SR ± hlavnõâho hygienika CÏ SR o hygienickyâch pozïadavcõâch na zrïizovaânõâ a provoz zarïõâzenõâ spolecïneâho stravovaânõâ, uverïejneïnaâ pod cï. 72/1987 ve sbõârce Hygienicke prïedpisy a oznaâmenaâ vcïaâstce 9/1987 Sb., 3. smeïrnice Ministerstva zdravotnictvõâ ± hlavnõâho hygienika CÏ SSR pro dozor na vyârobu a obeïh pozïivatin a prïedmeïtuê beïzïneâho uzïõâvaânõâ a pro odbeïr vzorkuê teïchto vyârobkuê ke zkoumaânõâ, uverïejneïnaâ pod cï. 25/1961 ve sbõârce Hygienicke prïedpisy a oznaâmenaâ vcïaâstce 26/1987 Sb., 4. smeïrnice Ministerstva zdravotnictvõâ CÏ SR ± hlavnõâho hygienika CÏ SR o omezenõâ podaâvaânõâ potravin z tepelneï nezpracovanyâch vajec, uverïejneïnaâ pod cï. 26/1966 ve VeÏstnõÂku Ministerstva zdravotnictvõâ a oznaâmenaâ vcïaâstce 26/1987 Sb. 54 Tato vyhlaâsïka nabyâvaâ uâcïinnosti dnem vyhlaâsïenõâ. Ministr: prof. MUDr. FisÏer, CSc. v. r.

SbõÂrka zaâkonuê cï. 107 /2001 Strana 2871 PrÏõÂloha cï. 1 k vyhlaâsïce cï. 107/2001 Sb.

Strana 2872 SbõÂrka zaâkonuê cï. 107 /2001

SbõÂrka zaâkonuê cï. 107 /2001 Strana 2873 PrÏõÂloha cï. 2 k vyhlaâsïce cï. 107/2001 Sb.