MENDELOVA ZEMĚDĚLSKÁ A LESNICKÁ UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA DIPLOMOVÁ PRÁCE

MENDELOVA ZEMĚDĚLSKÁ A LESNICKÁ UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA DIPLOMOVÁ PRÁCE BRNO 2007 Daniela Miškusová

Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav agrochemie, půdoznalství a mikrobiologie a výživy rostlin Mikrobiální charakteristika kořenících směsí Diplomová práce Vedoucí diplomové práce: Prof. RNDr. Marta Tesařová, Csc. Vypracovala: Daniela Miškusová Brno 2007

Prohlášení Prohlašuji, že jsem diplomovou práci na téma Mikrobiální charakteristika kořenících směsí vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Diplomová práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího diplomové práce a děkana AF MZLU v Brně dne....

Poděkování Děkuji prof. RNDr. Martě Tesařové, Csc., vedoucí mé diplomové práce za odborné vedení, cenné rady a připomínky, které mi poskytovala během zpracování diplomové práce. Paní Renatě Pospíšilové a Ing. Liboru Kalhotkovi za pomoc při prováděných analýzách. Mé poděkování patří také mým rodičům za umožnění a podporu při studiu.

ANNOTATION Daniela Miškusová Microbial charakteristion of spice mixtures This thesis focuses on charakterization of microflora presented at spice mixtures used for mincemeat and fish, which are produced by different suppliers (Vitana, Kotányi, Avokádo, Knorr, Orient, Mammita and Tesco). The plate count method and special nutrient media were used to analyse the microflora which is present in spice mixtures. The total amount of microorganisms, sporeforming bacteria, moulds and yeats were determinated in separate kind of mixtures. In the spice mixtures with the highest amount of microorganisms, the coliform bacteria, anaerobic bacteria, Enterococcus and Pseudomonas aeruginosa were determinated. The total amount of microorganisms depended on the producer of the mixture. The higher microbial invasion was globally found in the spice mixtures used for fish. The spice mixtures with the lovest microorganisms invasion were produced by Knorr, the most invated were the spice mixtures for fish by Tesco compeny and spice mixtures for mincemeat by Kotányi company. Most of the analysed samples was complied with reguirements requested in legal regulations in the Czech republic.

OBSAH 1 ÚVOD... 9 2 LITERÁRNÍ PŘEHLED... 10 2.1 Pochutiny... 10 2.1.1 Pochutiny kořenící... 10 2.1.2 Pochutiny povzbudivé... 10 2.2 Charakteristika koření... 10 2.2.1 Historie koření... 11 2.2.2 Rozdělení koření... 12 2.2.3 Chemické látky v koření... 14 2.3 Pěstování léčivých, kořeninových a aromatických rostlin... 16 2.3.1 Způsoby výsevu a předpěstování sadby... 17 2.3.2 Přehled důležitých pěstebních regionů... 17 2.3.3 Sklizeň... 17 2.4 Způsoby úpravy koření... 18 2.4.1 Sušení... 18 2.4.2 Mletí... 19 2.4.3 Vstupní kontrola... 20 2.4.4 Znečištění koření... 20 2.4.4.1 Chemické znečištění... 20 2.4.4.2 Fyzikální znečištění... 20 2.4.4.3 Biologické znečištění... 21 2.4.5 Dekontaminace koření... 21 2.5 Balení koření... 22 2.6 Nákup a uskladnění koření... 23 2.7 Světový obchod s kořením... 23 2.8 Mikrobiologické požadavky na potraviny v ČR... 24 2.8.1 Významná onemocnění z potravin způsobená patogenními bakteriemi 25 2.8.2 Mikrobiální kontaminace koření... 26 2.9 Kořenící směsi... 29 2.9.1 Suché kořenící směsi... 29 2.9.2 Tekuté kořenící směsi... 30 2.9.3 Sortiment kořenících směsí... 30 2.9.4 Použití kořenících směsí... 31 2.10 Extrakty koření... 31 3 CÍL PRÁCE... 33 4 MATERIÁL A METODY ZPRACOVÁNÍ... 34 4.1 Materiál... 34 4.2 Mikrobiologické analýzy... 36 4.2.1 Příprava mikrobiologických analýz... 36 4.2.1.1 Sterilace laboratorního skla... 36 4.2.1.2 Složení živných půd... 36 4.2.1.3 Příprava živných půd... 38 4.2.2 Postup při vlastních mikrobiologických analýzách... 39 4.2.3 Vyhodnocení výsledků... 40 5 VÝSLEDKY... 41 6 DISKUSE... 49 7 ZÁVĚR... 54 8 LITERATURA... 55

SEZNAM TABULEK A GRAFŮ Tab. č.1: Nejvyšší mezní hodnoty počtu mikroorganismů určené k přímé spotřebě (Příloha č. 1 k vyhlášce č. 132/2004). Tab. č. 2: Přípustné hodnoty počtu mikroorganismů pro koření, směsi koření a suché kořenící přípravky, bylinné čaje. (Příloha č. 2 k vyhlášce č. 132/2004). Tab. č. 3: Mikrobiologické limity pro koření, výskyt mikroorganismů v koření platné v zemích EU (Görner, Valík, 2004). Tab. č. 4: Počet mikroorganismů a sporulujících bakterií v různých druzích koření podle Alejeva (Arpai, Bartl, 1977). Údaj x 3 10. Tab. č. 5: Počet bakterií x 10 3 v 1 g koření (Vajdík, 1978). 1 g Tab. č. 6: Počet kvasinek a plísní v koření (Jesenská, 1987). Údaj x suchého koření. Tab. č. 7: Kořenící směsi na mleté maso minimální trvanlivost a hmotnost. Tab. č. 8: Kořenící směsi na ryby minimální trvanlivost a hmotnost. 3 10 suchého koření. Tab. č. 9: Kořenící směs na mleté maso - počty CPM, plísní a sporulujících bakterií (KTJ/g x 10 2 ). Tab. č. 10: Kořenící směsi na ryby počty CPM, plísní a sporulujících bakterií (počet KTJ/g x 10 2 ). Tab. č. 11: Procentuální zastoupení sporulujících bakterií v celkovém počtu mikroorganisů (%) (A) a poměry počtů bakterií ku plísním (B) kořenící směs na mleté maso (vzorek č. 1-5), kořenící směs na ryby (vzorek č. 6-12). Tab. č. 12: Kořenící směsi na mleté maso podrobnější analýza u vzorků s nejvyšším celkovým počtem mikroorganismů (počet KTJ/g x 10 2 ). Tab. č. 13: Kořenící směsi na ryby podrobnější analýza u vzorků s nejvyšším celkovým počtem mikroorganismů (KTJ/g x10 2 ). Tab. č. 14: Průměrné celkové počty mikroorganismů v analyzovaných kořenících směsích (KTJ/g x10 2 ). Graf č. 1: Celkový počet mikroorganismů - kořenící směsi na mleté maso. Graf č. 2: Počet plísní - kořenící směsi na mleté maso. Graf č. 3: Počet sporulujících bakterií - kořenící směsi na mleté maso. Graf č. 4: Celkový počet mikroorganismů - kořenící směsi na ryby. Graf č. 5: Počet plísní - koření na ryby. Graf č. 6: Počet sporulujících bakterií - kořenící směsi na ryby.

Graf č. 7: Počet mikroorganismů - koření na mleté maso (vzorky č. 1 až 5) a na ryby (vzorky č. 6 až 12).

1 ÚVOD Dlouho bylo koření čímsi tajemným a jeho historie je plná nejen záhad, dobrodružství a objevů, ale i utrpení a krve. Ony doby jsou již dávno za námi a dnes je koření běžnou věcí, kterou lze zakoupit bez problémů v každém obchodě (Bílek, 1993). Hovoříme-li o koření, myslíme tím obvykle sušené a jen výjimečně čerstvé aromatické části rostlin (semena, květy, listy, kořeny nebo kůra). Mají bohaté a mnohostranné uplatnění v kuchyni i v lékařství, takže se s nimi setkáváme skoro každý den (Craze, 2002). Specifická chuť a vůně koření je dána obsahem různých alkaloidů, glykosidů, silic, tříslovin, pryskyřic, hořčin, organických kyselin a dalších látek, které jsou obsaženy v takových množstvích, že na úpravu senzorických vlastností pokrmu stačí obvykle nepatrné množství koření (Gajdůšek et al., 1999). Účelem každého koření je dodat pokrmu nejen vůni a chuť, ale také zvýraznit klady a potlačit případné nedostatky použitých surovin, zlepšit stravitelnost pokrmu a podpořit jeho konzervaci. Nemálo látek obsažených v koření také prospívá organismu či jednotlivým orgánům -,,spouští vylučování žaludečních šťáv, urychluje peristaltiku střev a vstřebávání výživných látek z potravy. Vlivu koření si musíme být vědomi zejména při některých onemocněních, protože nevhodné koření může zdravotní problémy někdy i výrazně zhoršit. Na druhé straně je nutné si uvědomit, že koření sice obsahuje účinné látky, ale vzhledem k množství, v němž ho do pokrmů používáme, nelze očekávat výraznější vliv na metabolismus, krevní tlak a srdeční činnost (Bílek, 1993). Při přípravě pokrmů v domácnosti se používají buď jednotlivé druhy koření nebo již hotové směsi sestavené podle receptur z různých druhů koření. Směsi se připravují z celého, mletého nebo řezaného koření (Žáček, 1963). Koření má sice i konzervační účinky, ale samo může být zdrojem některých patogenních mikroorganismů, a proto je nutná hygienická kontrola (Dostálová, 2005). Mikrobiologické charakteristice kořenících směsí na mleté maso a na ryby, od různých výrobců zakoupených v obchodní síti je věnována tato diplomová práce. 9

2 LITERÁRNÍ PŘEHLED 2.1 Pochutiny Pochutiny jsou potraviny, které zpravidla obsahují nepatrné množství základních živin, takže jejich energetická hodnota je zanedbatelná. Obsah dalších živin (vitamínů, minerálních látek aj.) je většinou buď nízký nebo konzumované množství tak nepatrné, takže celková výživová hodnota pochutin je velmi malá nebo žádná. Podle zákona č. 110/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích (dále jen o potravinách) musí být pochutiny řazeny a označovány jako potraviny, které jsou definovány jako látky určené ke spotřebě člověkem v nezměněném nebo upraveném stavu jako pokrm nebo nápoj, nejde-li o léčiva a omamné nebo psychotropní látky. Za potravinu podle tohoto zákona se považují i přídatné látky, látky pomocné a látky určené k aromatizaci, které jsou určeny k prodeji spotřebiteli za účelem konzumace. Pochutiny dělíme do dvou skupin. První skupinu pochutin označujeme jako pochutiny kořenící, druhou pochutiny povzbudivé. K pochutinám se někdy jako zvláštní skupina přiřazují houby, ačkoliv tyto jsou řazeny spíše k zelenině. V prováděcích vyhláškách k zákonu o potravinách jsou houby spolu se zeleninou zařazeny ve vyhlášce č. 157/2003 Sb., zatímco vyhláška č. 331/1997 Sb., je věnována koření, jedlé soli, dehydratovaným výrobkům, ochucovadlům a hořčici (Dostálová, 2005). 2.1.1 Pochutiny kořenící Mezi pochutiny kořenící patří především koření a sůl. 2.1.2 Pochutiny povzbudivé Pochutiny povzbudivé (káva, čaj, kakao, maté, kolové extrakty, guarana aj.) obsahují látky povzbuzující centrální nervovou soustavu, především kofein. Používají se především ve formě různě upravených nápojů ( Gajdůšek et al., 1999). 2.2 Charakteristika koření Kořením jsou části rostlin jako kořeny, oddenky, kůra, listy, nať, květy, plody, semena nebo jejich části, v nezbytné míře technologicky zpracované a užívané k ovlivňování chutě a vůně potravin; u mletých koření se připouští přídavek protispékavých látek nejvýše do jednoho procenta hmotnosti, směsí koření je směs jednotlivých koření bez použití přídatných látek; u mletých a drcených směsí koření se připouští přídavek protispékavých látek nejvýše do jednoho procenta hmotnosti, 10

kořenícím přípravkem je směs jednotlivých koření, přídatných látek, zeleniny, soli nebo hub, případně dalších složek, vlastními organickými příměsmi jsou příměsi pocházejících z vlastní rostliny koření, zejména zlomky stonků, lodyh, větviček, bobulí, plodů, listů a plody prázdné, cizími organickými příměsmi jsou části rostlin, plody a semena pocházejících z jiné rostliny, anorganickými příměsmi jsou příměsi jiného než rostlinného původu, zejména hrudky hlíny, kaménky nebo písek (Vyhláška 331/1997 Sb.). 2.2.1 Historie koření Uvádí se, že pravděpodobně již člověk ve starší době kamenné, tj. asi před půl milionem let, si zlepšoval chuť ulovené zvěře různými částmi rostlin. V mladší době kamenné již lidé znali řadu rostlin s kořenícím a léčivým účinkem. Jak postupně člověk poznával jejich vlastnosti i vliv na lidský organismus, stoupala i hodnota kořenících přípravků. Koření se stalo předmětem velmi čilého obchodu a také významnou součástí historie lidstva. Snaha o získání zdrojů koření byla nejen důvodem nových objevitelských cest, ale také příčinou mnoha válek a přispěla i ke vzniku kolonií. Ve starověkých východních kulturách v Číně a Indii se používala řada koření, jak k přípravě jídel, tak také k léčení již před více než 5000 lety. Koření se do Evropy dostávalo zásluhou Arabů, kteří je pomocí karavan dováželi z jižní a jihovýchodní Asie a rozšiřovali do oblastí Středozemního moře. V lékařství starého Řecka a později i Říma mělo koření rovněž značný význam. Mezinárodní obchod s kořením provozovali také Benátčané, k nimž se později připojili i Turci. První informace o zemích, z nichž koření pocházelo se Evropa dozvěděla z cestopisu Milion, který napsal benátský obchodník a nejvýznamnější cestovatel středověku Marco Polo (1254 1324). Ve svém cestopise uvádí, že na ostrovech Sumatře a Jávě roste cenné koření jako muškát, pepř a hřebíček. Na Malabarském pobřeží se seznámil s pepřem i zázvorem a na Cejlonu se skořicí. Avšak teprve portugalský objevitel Vasco da Gama (1469 1524), který vedl v roce 1498 expedici, při níž obeplul Afriku, objevil cestu do Indie. Podařilo se navázat lodní spojení a středisko obchodu s kořením se přestěhovalo z Benátek do Lisabonu (Valíček, 2005). Největšími obchodními konkurenty Portugalců byli Španělé, kteří hledali kratší cestu ke koření, než bylo obeplutí celé Afriky. Portugalec Fernando de Magãlhaes, který 11

ve španělských službách a za podpory španělského krále Karla V., vyplul roku 1519 západním směrem, našel tuto cestu k ostrovům koření. Portugalský monopol trval až do konce 16. století, kdy odtržením od španělské nadvlády vznikl samostatný mocný a prosperující stát Holanďanů, kteří převzali světový obchod s kořením (Kybal, 1988). Úspěchy Holanďanů přiměly londýnské obchodníky s kořením k tomu, že se obrátili na královnu Alžbětu I. o výsadní právo na obchod s kořením z Východní Indie v Anglii. Brzy pak byla ustavena anglická Východoindická společnost. Londýnští obchodníci na dovezeném koření vydělali obrovské sumy. Po vzoru Angličanů se i holandští obchodníci spojili a v roce 1602 založili holandskou Východoindickou společnost, která převzala pod svou správu holandskými obchodníky založené osady na ostrovech koření (Žáček, 1981). Po druhé světové válce docházelo k dekolonizaci a jednotlivé státy postupně získávaly samostatnost. Tato skutečnost se projevila i v obchodu s kořením. Nyní již monopol na obchod s kořením neexistuje a jednotlivé druhy se prodávají na světových trzích obdobným způsobem jako každá jiná komodita (Valíček, 2005 ). 2.2.2 Rozdělení koření Hranice rozdělení rostlin na léčivé, kořeninové a aromatické není ostrá, zařazení do jednotlivých skupin záleží na způsobu převažujícího použití. Léčivé rostliny: jsou plané i pěstované, obsahují terapeuticky účinné látky používané ve veterinární a humánní medicíně nebo látky s širším uplatněním (v kosmetice a potravinářství). Aromatické rostliny: slouží k získávání vonných látek. Těmito látkami jsou především silice (dříve označované jako éterické oleje) a kumariny. Využití silic je především v parfumerii, kosmetice, potravinářství (látky vonné a chuťové) a farmacii (korigencia). Kořeninové rostliny: jsou to rostliny nebo jejich části, většinou sušené, vyznačují se obsahem aromatických látek, tj. látek čichově a chuťově výrazných. Jejich použitím lze upravovat chuť, vůni nebo vzhled potravinářských výrobků nebo jídel připravovaných v kuchyni (Neugebauerová, 2006). Zeleniny, které mohou mít podobnou funkci, se obvykle používají v malých množstvích. Je tedy zřejmé, že u některých zástupců se setkáváme s více možnostmi uplatnění (Křikava, 1993). 12

Koření můžeme dělit podle mnoha hledisek: K základním patří rozdělení botanické. U nás nejčastěji používané koření řadíme do čeledí: bobovité (Fabaceae) piskavice řecké seno, brukvovité (Brassicaceae) hořčice, křen, řeřicha, cypřišovité (Cupressoceae) jalovčinky, plody jalovce obecného, hluchavkovité (Lamiaceae) majoránka, šalvěj, tymián, hvězdicovité (Asteraceae) estragon, pelyněk, světlice barvířská, kosatcovité (Iridaceae) šafrán setý, kakaovníkovité (Sterculiaceae) kakaovník pravý, liliovité (Liliaceae) různé druhy cibule, česnek setý, pažitka, lilkovité (Solanaceae) paprika (včetně chilli, kayenského pepře), lipnicovité (Poaceae) voňatka, citronela, magnóliovité (Magnoliaceae) badyáník pravý, marhaníkovité (Punicaceae) marhaník granátový (granátové jablko), miříkovité (Apiaceace) - anýz, fenykl, kmín, koriandr, muškátovníkovité (Myristicaceae) muškátovník vonný (muškátový ořech a květ), myrtovité (Myrtaceae) hřebíčkovec kořenný, pimentovník pravý (nové koření), myrta, pepřovité (Piperaceae) pepřovník černý, dlouhý, pryskyřníkovité (Ranunculaceae) černucha setá (černý kmín), routovité (Rutaceae) citrusy, žlutodřev peprný (sečuánsý pepř), murraya (listy karí), vavřínovité (Orchidaceae) tobolky vanilkovníku plocholistého, zázvorovité (Zingiberaceae) zázvorovník, kurkumovník, kardamomy, amomy (Lánská, 2001). Pro posuzování koření se používá takzvaná organografická metoda, tedy rozdělení podle používaných částí rostliny (Bláha, Šrek, 1999). Vytváří se tak následujících pět základních skupin: z podzemních částí rostlin zázvor, kurkuma a puškvorec, 13

z kůry skořice, listy a celé rostliny bobkový list, majoránka, tymián, šalvěj a estragon, květy a květní součásti hřebíček, skořicový květ, kapary a šafrán, plody a semena vanilka, paprika, kmín, fenykl, anýz, badyán, kardamom, nové koření, koriandr a jalovec. 2.2.3 Chemické látky v koření Pro život rostliny jsou nezbytné vysokomolekulární látky, takzvané primární metabolity. Jde především o sacharidy a z nich vznikající mastné kyseliny a tuky, dále potom aminokyseliny, které jsou základem bílkovin a enzymů (Valíček, 2005). Vonné, chuťové a barevné látky obsažené v koření řadíme mezi tvz. sekundární metabolity rostlin. Ty jsou velmi rozmanitou skupinou přírodních látek, vyznačujících se často nejen výraznou a příjemnou (ale často i odpornou) vůní a chutí, ale i významnými farmakologickými účinky. Proto jsou četné kořeninové rostliny zároveň i léčivými rostlinami (Kybal, 1988). Nejdůležitější přirozené složky vyskytující se v koření uvádějí Křikava (1993), Bílek (1993), Velíšek (2002). Alkaloidy jedná se o látky spíše zásadité povahy, v čisté formě většinou krystalické, někdy tekuté. Vykazují velmi silné účinky na některé funkční systémy organismů teplokrevných živočichů a ve vyšších dávkách jsou toxické. V rostlinách vznikají pravděpodobně metabolickým rozkladem bílkovin. Jejich chemická skladba bývá velmi složitá, ale typickým je zastoupení dusíku. Jsou obsaženy např. v námelu, máku, durmanu a ocúnu. Antioxidanty - látky, které prodlužují údržnost potravin tak, že je chrání před znehodnocením způsobeném oxidací, jejímž projevem je žluknutí přítomných tuků a dalších snadno se oxidujících složek potravin (např. vonných látek). Po staletí se k prodloužení údržnosti potravin používají převážně různé byliny a koření. Zvláště účinné jsou šalvěj, oregano, tymián a hřebíček. Fytoncidy - jsou označovány za antibiotika vyšších rostlin pro svoje silné bakteriostatické a baktericidní účinky. Působí na širší škálu mikroorganismů, např. na plísně apod. Jsou zastoupeny ve velkém množství rostlin, avšak zatím jsou méně často cíleně využívány. Typickými zdroji fytoncidů jsou např. česnek, cibule, křen a šalvěj 14

lékařská. Již ve velmi malém množství ničí choroboplodné zárodky, tj. viry, bakterie a plísně. Glukokininy - jsou to látky rostlinného původu ovlivňující hladinu cukru v krvi. Obsažené jsou v kurkumě, cibuli, česneku, hřebíčku a hořčici. Glykosidy - jsou to esterické deriváty cukrů (nejčastěji glukózy). Významným nositelem je hořčice, náprstník, konvalinka, mydlice a další. Kyseliny - kyseliny jsou rovněž bezdusíkaté látky vznikající v rostlinách ze základních fotosyntetických produktů. Řada z nich má specifické účinky (např. kyselina salicylová, šťavelová, citrónová, vinná, jablečná), někdy jsou pro ně zařazovány do skupin vitaminů (kyselina L-askorbová). Ojediněle se v rostlinách vyskytují i kyseliny anorganické (kyselina křemičitá). Dodávají koření mírně nakyslou chuť a působí projímavě. Vyskytují se v dužnatých plodech. Sacharidy - jsou přirozenými produkty fotosyntézy. Využívají se především jako zdroj energie, jsou základními stavebními jednotkami mnoha buněk, chrání buňky před působením různých vnějších vlivů a jsou biologicky aktivními látkami. Vyšší počet se nachází zejména ve fenyklu, pepři a skořici. Saponiny - látky rostlinného původu bezdusíkatého charakteru, jež spolu s měkkou vodou vytvářejí pěnu. Množství saponinů v rostlinách závisí hlavně na druhu rostliny a klimatických podmínkách. Mnohé z nich jsou fyziologicky účinné. Chrání sliznice zažívacího traktu, působí močopudně a mírně projímavě. Největší množství saponinů se nachází v kořenech, kůře a rychle rostoucích částech rostlin. Nacházejí se většinou v badyánu a tymiánu. Silice - dříve označované jako éterické oleje, jsou směsí různých bezdusíkatých látek, většinou vyšších terpenických alkoholů a jejich derivátů (esterů). Vyznačují se příjemnou vůní, v čisté formě jsou tekuté, těkavé, ve vzduchu nestálé. Jsou nositeli řady funkčních vlastností (fytoncidních, repelentních, signalizačních, dezinfekčních atd.). Jsou rozpustné v organických rozpouštědlech, s vodou vytvářejí emulze. Jsou obsaženy např. v miříkovitých, hluchavkovitých, hvězdicovitých a v řadě dalších rostlin. Slizy - jako rostlinné slizy se označují slizovité sekundární metabolity vyskytující se v různých částech (plodech, semenech) rostlin. Rostlinné slizy jsou látky bezdusíkaté povahy. Nejsou v pravém slova smyslu látkami léčivými, ale spíše ochrannými a hojivými. Napomáhají trávení a při zácpě. Jsou vždy doprovázeny fermenty, které slizy odbourávají. 15

Třísloviny - amorfní látky kyselé povahy a svíravé chuti. Jsou bezdusíkaté, komplikovaného složení. Mají antibakteriální účinky, působí proti průjmu a krvácení. Třísloviny obsahuje např. nové koření, skořice a šalvěj. Vitaminy - rostliny jsou zdrojem značného množství vitaminů, tedy látek biologicky vysoce účinných různé povahy. Řada rostlin byla zařazena v minulosti mezi léčivé právě pro svůj vysoký obsah vitaminu C, karotenů i dalších vitaminů. V tomto případě jde o křen, kopr, bazalku, papriku a naťové koření. 2.3 Pěstování léčivých, kořeninových a aromatických rostlin Rostlina vytváří s prostředím, ve kterém se vyvíjí jednotný celek. Prostředí ovlivňuje růst a vývoj rostlin a naopak rostliny působí zpětně na prostředí. Z faktorů prostředí působí na rostliny vlivy: 1. Klimatické teplota, světlo, vlhkost, vítr. Některé z kořeninových a léčivých rostlin pochází z oblasti Středomoří, jiné jsou původní, domácí. Rostliny, které dnes pěstujeme, často pocházejí i z jiných oblastí, většinou se však postupně aklimatizovaly, takže jsou zdejším klimatickým podmínkám dobře přizpůsobeny. Různé jsou požadavky kořeninových a léčivých rostlin na množství světla, které má pozitivní vliv i na některé obsahové látky, jako alkaloidy, silice a glykosidy. Z klimatických faktorů je důležité množství vodních srážek, půdní a vzdušná vlhkost. 2. Edafické fyzikální a chemické vlastnosti půdy. Většině kořeninových a léčivých rostlin se daří na půdách hlinitých, hlinitopísčitých až písčitohlinitých, s půdní reakcí nejčastěji neutrální. Avšak jsou druhy, které vyžadují kyselou půdní reakci (např. majoránka zahradní) nebo zásaditou reakci (např. heřmánek pravý), druhy, které se spokojí s půdou chudší (levandule, yzop) nebo naopak jsou velmi náročné na živiny (např. anýz) (Křikava, 1993). Pěstitelé rostlin mají osevní postup přizpůsobený hospodářským změnám a pracovním podmínkám. Delší čas trvající pěstování stejných rostlin na určitém pozemku napomáhá nejen rostlinným chorobám, ale i vyčerpání půdy živinami, které příslušný druh ve zvýšené míře půdě odnímá. Doporučuje se léčivé, kořeninové a aromatické rostliny pěstovat po olejninách nebo okopaninách, nebo zachovávat půdu v čistém a dobrém stavu (Mycák, 1953). 16

2.3.1 Způsoby výsevu a předpěstování sadby Přímý výsev na pole se provádí u většiny druhů kořeninových a léčivých rostlin. Seje se do řádků do pečlivě připravené půdy. K výsevu se používají stroje s přesným výsevem v řádku. Přesným výsevem se dosáhne úspory osiva, odstraní se pracné dojednocování. Obvykle jsou vysévané na jaře nebo na podzim, kdy je výhodou lepší využití zimní vláhy. Předpěstování sazenic se provádí u druhů, které špatně snášejí pozdní jarní mrazíky nebo mají vysokou vegetační sumu teplot, které se v našich podmínkách nevyskytují. S výsevem se začíná podle druhu od poloviny února do dubna. Vegetativní rozmnožování se provádí u druhů, které v našich podmínkách nevytvářejí dostatek klíčivého semene nebo semeno vůbec nevytvářejí nebo které generativním množením dávají rozštěpené potomstvo nebo u druhů, kde je vegetativní množení ekonomicky výhodnější, protože poskytuje dříve sklizeň (Křikava, 1993). 2.3.2 Přehled důležitých pěstebních regionů Rozdělení dle Skály (2005) Střední Evropa kmín, hořčičná zrna, plody jalovce a česnek, balkánské země paprika, anýz, koriandr a česnek, země ve Středomoří a Orientu anýz, kapary, šafrán, koriandr, bobkový list, jalovec, kumin, kmín, paprika, bazalka, česnek a oregano, Indie pepř, kardamom, muškát, zázvor, kurkuma, anýz, koriandr, kumin, bazalka a cibule, Čína skořice, šafrán, koriandr, kumin, česnek a badyán, jihovýchodní Asie pepř, zázvor, kardamom, muškát, badyán, skořice, kurkuma, hřebíček, vanilka a česnek, střední Amerika nové koření, kardamom, chilli, skořice, vanilka, paprika, anýz a česnek, jižní Amerika paprika, pepř, kayenský pepř, muškát, zázvor, kardamom, kurkuma, anýz, koriandr a česnek, střední Afrika vanilka, hřebíček, zázvor, kardamom, muškát, pepř a česnek, Madagaskar vanilka, pepř, muškát, skořice a hřebíček. 2.3.3 Sklizeň Málokdy je sklízena celá rostlina, obyčejně jen její části jako je kořen, oddenek, hlíza, list, kůra, dřevo, nať, květ, plod, semeno. Doba sklizně pak závisí nejen na 17

rostlinné části, která je sbírána, ale i na rostlinném druhu a tedy i na obsahových látkách. Nadzemní části se nesklízí za deště a rosy, kdy listy jsou vlhké - hrozí nebezpečí znehodnocení drogy zapařením, snížení obsahových látek vyplavením (Křikava, 1993). Často se stává, že kvalita a kvantita se sklizeň od sklizně liší, závisí ve značné míře na počasí každé sezóny. Pro nákup surovin má proto velký význam sledovat vedle aktuálních skutečností na trhu (jako jsou ceny, množstevní nabídka apod.), také změny v příslušných zemích původu, které se mohou projevit na dosažitelné kvalitě a výnosu a tím také na ceně. Tím jsou míněny např. snahy o intenzifikaci pěstování, změny technologie sklizně. Jestliže se sklízená množství sníží z důvodu nepříznivého klimatu nebo jestliže odpadnou na základě jiných okolností hlavní dodavatelé, vyžaduje to velké znalosti trhu a zboží, aby se zajistilo zásobování z alternativních proveniencí (Skála, 2005). 2.4 Způsoby úpravy koření Koření jakožto biologický materiál, který je určen k dalšímu použití při výrobě potravin a přípravě pokrmů, musí při zpracování projít řadou operací, aby byla zajištěna jeho zdravotní nezávadnost a zachována jeho jakost. U mnoha druhů koření je třeba po sklizni provést prvotní úpravu, která má zpravidla za následek zlepšení kvality suroviny, především aktivaci účinných látek, často i vůně. 2.4.1 Sušení Nejobvyklejší formou úpravy rostlinného materiálu je sušení. Provádí se co nejdříve po sklizni. Z hlediska zachování počtu co nejvyššího obsahu účinných látek, pro které jsou rostliny sbírány nebo pěstovány, je nejšetrnější přírodní způsob sušení na vzdušném, stinném místě. Na přímém slunci ztrácejí rostliny poměrně rychle své důležité siličnaté látky. Dobře se suší rozložením materiálu v tenčích vrstvách na sítech, kdy vzduch přichází i odspodu. Celé rostliny se mohou sušit zavěšením ve svazcích. Správně usušená rostlina si zachovává původní barvu. Jednotlivé části rostlin se suší následně: květy v rozpětí 4-6 dnů, listy a natě 8-14 dnů, kořeny 3-8 týdnů. Kořeny a oddenky je nutno před sušením proprat a eventuelně i okartáčovat, v případě potřeby nařezat na menší kousky, aby rychleji proschly a neplesnivěly (Prugar, 2004). Dalším způsobem sušení je sušení umělým teplem, které se provádí v nejrůznějších typech sušáren. Nejjednodušší jsou sušárny skříňové, které mají pod lískami umístěn tepelný zdroj, který ohřívá vzduch. Protože teplý vzduch prostupující nahoru se 18

nasycuje vodní parou, musejí být lísky přemisťovány, případně být umístěny schodovitě. Dokonalejším typem jsou komorové sušárny s nuceným oběhem vzduchu, kde je dodržena zásada protiproudového sušení, což znamená, že nejteplejší vzduch přichází na materiál nejsušší. K sušení většího množství materiálu se využívají sušárny tunelové, ve kterých se pohybují vozíky s lískami nebo běžící pásy tvz. pásové sušárny. Rychlost pohybu pásů nebo vozíků závisí na rychlosti sušení materiálu, takže na konci tunelu vychází sušený materiál. Sušení ve vakuových sušárnách vyhovuje všem požadavkům na správné sušení, je však velmi nákladné. Sušení ve vakuu umožňuje zachování všech choulostivých látek. Zatímco za normálního tlaku dochází k bodu varu vody, a tedy i k intenzivnímu odpařování při 100 C, při nižším tlaku je to jen při 50 C a při dalším snížení tlaku se snižuje bod varu ještě dále. Sušení infrazářiči je na principu proměny zářivé energie v energii tepelnou. Výhodou jsou nízké náklady. Z hlediska uchování obsahových látek je vhodným způsobem stabilizace lyofilizace. Principem je zmrazení čerstvé rostliny (při 20 C) a odsublimování vody v podobě ledu za vysokého vakua. Dosuší se pak při 20 C. Při sušení volíme tak vysoké teploty, aby došlo k nejrychlejšímu usušení, ale bez poškození důležitých obsahových látek vysokými teplotami. Při sušení natě nemá teplota překročit 35 C, při sušení kořene 45 C (Křikava, 1993). 2.4.2 Mletí Při procesu mletí se silně naruší buněčný materiál a pomalu se začnou uvolňovat těkavé aromatické složky. Během mletí ovšem nejsou narušeny všechny rostlinné buňky, a proto se zachovává část jejich původních aromatických složek, které jsou stálé během celého zpracování a pak i následného skladování (Macrae et al., 1993). Celé koření určené k semletí se mele ve speciálních mlýnech na koření. Nejprve se rozdrtí a rozdrcené se semílá na mlecí stolici na požadovanou jemnost. Prosátím se oddělí hrubé nesemleté části koření, které se znovu semílají. Při průmyslovém mletí koření musí být přesně dodržován správný technologický postup. Nesprávným zahřátím meliva během semílání mohou nastat značné úbytky aromatických látek, které jsou v koření nejcennější složkou a mimoto koření při vyšší teplotě tmavne (Žáček, 1981). 19

2.4.3 Vstupní kontrola Zahrnuje senzorickou zkoušku, změření obsahu silic, obsahu piperinu u pepřů, obsah kapsaicinu u chilli a paprik a stanovení barevnosti u paprik. Zjišťuje se obsah rizikových prvků, mikrobiální čistota, obsah pesticidů a obsah syntetických barviv (např. sudanu). Sudan I až IV jsou průmyslově vyráběná červená syntetická azobarviva, která mají podle zjištění lékařů negativní vliv na lidské zdraví. Jde zejména o možnost vzniku rakoviny a ohrožení zdraví lidského plodu. Obsah barviv typu sudan se zjišťuje na kapalinovém nebo plynovém chromatografu. Někteří falzifikátoři přidávají tato barviva do koření, kde je třeba dlouhodobě zajistit sytou červenou nebo oranžovou barvu. Lze je tedy očekávat v chilli, paprice nebo směsi kari. Problematika přítomnosti sudanu v koření vedla v EU k povinnosti dovozců zajišťovat na jmenované druhy koření certifikáty o nepřítomnosti sudanu. Obsah piperinu a obsah kapsaicinu se zjišťuje měřením na plynovém chromatografu. Jednotlivá chemická individua, která mají rozhodující vliv na vůni a chuť koření, jsou porovnávána se standardy. Standardem je dlouhodobě nejlépe vyhodnocený vzorek koření s optimálním poměrem a obsahem aktivních látek. Standard je tedy vzorek koření, vyznačující se jedinečnou chutí a vůní (Valchař, 2005 b). 2.4.4 Znečištění koření V celém procesu výroby i distribuce koření a kořenících přípravků se důsledně sledují a eliminují všechna rizika zdravotní nezávadnosti. 2.4.4.1 Chemické znečištění Jedná se zejména o znečištění, které se týká obsahu škodlivých chemikálií, které se do koření mohly dostat ze zemědělské půdy a z postřiků nebo při kontaminaci možnými příměsemi, znečištěním z povrchů strojů, obalů, ovzduší, skladů, přepravních prostředků apod. při skladování, manipulaci, čištění, třídění, mletí či balení. Nejčastěji se v oblasti chemického znečištění setkáváme s těžkými kovy, herbicidy, pesticidy a cizorodými chemickými látkami ze sekundární kontaminace. Tyto látky lze eliminovat zejména pečlivým výběrem a velmi úzkou spoluprácí s dodavateli, sekundární znečištění pak výběrem a důslednou kontrolou skladování, balení a dopravy, zvýšením hygieny a čištěním všech zařízení tak, aby nedocházelo k promíchání s jinými látkami. 2.4.4.2 Fyzikální znečištění Dalším rizikem je fyzikální znečištění. Koření může obsahovat zbytky nefunkčních částí rostliny, zbytky zeminy či písku. Ze zpracování se mohou přidat další cizí látky 20

zbytky z nevyčištěných skladovacích a zpracovatelských kapacit organického původu a znečištění pocházející z mlýnských zařízení, dopravníků, míchacích elementů (uvolněné drobné kovové součásti, zbytky dřevěných pomůcek, sklo, oděrové kovy). Možnost fyzikálního znečištění lze eliminovat zavedením sít adekvátní velikosti na vstupu pro zamezení vniknutí cizích předmětů do zpracovatelských strojů a na výstupu z těchto zařízení k zamezení kontaminace produktu cizími předměty. Dojde tak k odstranění nekovových i kovových částic nad určitou velikost. Další zlepšení je dosaženo aplikací detektorů kovů s automatickým nebo neautomatickým odstraňováním zjištěných kovových (magnetických i nemagnetických) částic. Malé magnetické kovové částice, které projdou sítem a nejsou detekované detektory kovů jsou odstraňovány supermagnetickými odlučovači. 2.4.4.3 Biologické znečištění Z přírodních materiálů nebo i ostatních složek, které nebyly řádně vyrobeny, skladovány a zabaleny pochází biologické znečištění plísněmi, toxiny a mikroorganismy. Zamezení biologického znečištění je zajišťováno již výběrem a kontrolou dodavatelů surovin. Ty musí být před zpracováním mikrobiologicky vyšetřeny a z nich mohou být použity pouze ty, které splní požadavky legislativy. Rovněž se osvědčila dlouhodobá spolupráce v eliminaci mikrobiologického znečištění s dodavateli surovin spočívající v důsledné ochraně produktu před mikrobiologickou kontaminací již v procesu pěstování, sběru, dopravy i prvotního zpracování suroviny. Část vstupní suroviny je upravována dodatečně sterilací teplem, chemickými prostředky nebo jejich kombinací tak, aby mikrobiologicky vyhověla normovaným požadavkům (Anonymus, 2002 a). 2.4.5 Dekontaminace koření V případě, že mikrobiální kontaminace koření je vysoká, je možno ji snížit ozářením nebo termosterilací. 1. Chemické ošetření: je dnes již zastaralý a kvůli vysoké toxicitě chemických látek nevhodný způsob. Používaly se plyny např. ethylenoxid nebo fosfin. 2. Ozařování ionizujícím zářením: záření tvořené částicemi nabitými, nenabitými nebo obojími, schopnými přímo nebo nepřímo ionizovat. Druhy ionizujícího záření: záření radionuklidů 60Co a 137Cs, 21

rentgenové záření o energii nepřevyšující 5 MeV, urychlené elektrony o energii nepřevyšující 10 MeV. Ošetření potravin ionizujícím zářením je jednou z metod, kterou je zajišťována mikrobiální dekontaminace i usmrcení hmyzích škůdců. Potravina ošetřena ionizujícím zářením si zachovává nutriční i senzorické vlastnosti, a je-li ozařována za správně stanovených podmínek, dochází ke zničení patogenních nesporulujících mikrobů jako je Salmonella, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157. 3. Ozářením ultrafialovým zářením: záření o vlnové délce 250 270 nm a dávce 250 300 J.m 2. UV záření ničí mikroorganismy na povrchu koření, ale neničí je v jeho záhybech kam nepronikne. 4. Ošetření koření sterilací vodní parou: nový způsob ošetření koření. Umožňuje řízené snížení celkového počtu mikroorganismů v koření, sušených aromatických bylinách, a dále v sušených houbách, ořeších nebo sušené zelenině. Při sterilaci dochází ke kontaktu koření s horkou vodní parou o teplotě 100 až 140 ºC a jeho navlhčení. Následně je koření sušeno v kontinuální sušící jednotce s řízeným prouděním vzduchu, kde se dosuší na požadované hodnoty. Konečnou fází sterilace je šokové zchlazení koření na teplotu nižší než 15 ºC. Účinek parní sterilace se projeví nejen ve snížení četnosti mikrobů, ale také ve snížení aktivity enzymů v koření. Negativem parní sterilace může však být snížení obsahu silic, a to zvláště v případě vysokých sterilačních teplot ( Potravinářské aktuality, 40/97/1, Valchař, 2005 b). 2.5 Balení koření Pro náš spotřebitelský trh je baleno jak koření cizozemského původu, tak i koření z domácí produkce. Z domácí produkce se jedná především o kmín, majoránku a tymián. Balí se strojově do sáčků, a to jak koření celé, tak mleté. Některé druhy koření např. bobkový list a vanilka se plní do obalů ručně (Žáček, 1981). Dosaženou kvalitu vyrobené směsi může ovlivnit také použitý obal. Obal na kořenící směs musí být takový, aby nepropustil vodu, plyny a aby zamezil možné sekundární kontaminaci mikroby. Jako nejvhodnější se jeví hliníkové obaly nebo několikavrstvé plastové obaly. Nákupem kvalitního koření, nebo kořenící směsi musí 22

mít výrobce jistotu, že jeho produkty budou stabilně stejné a že použité koření má pouze pozitivní vliv na konečnou kvalitu výrobků (Valchař, 2005 b). 2.6 Nákup a uskladnění koření Koření můžeme nakupovat v čerstvém nebo v sušeném stavu. Koření kupujeme pouze v potřebném množství, protože po delším skladování ztrácí své aroma. Pokud je to možné, kupujeme na vaření čerstvé rostliny. Obsah vitaminů v zežloutlých, zvadlých kuchyňských rostlinách je menší než v čerstvých a jejich výživná hodnota je malá (Romváry, 1982). Veškeré druhy koření je třeba skladovat v chladu, tj. při teplotě max. 18 C a při 65% relativní vlhkosti. Sklad má být temný, čistý, dobře větratelný a bez cizích pachů. Pokud možno skladujeme koření odděleně od ostatních surovin. Není-li možné, tak alespoň v uzavřených nádobách a každý druh samostatně (Bláha, Šrek, 1999). Zásadně je uchováváme v kořenkách s těsnícím víčkem každý druh zvlášť. Nikdy je neukládáme v papírových obalech. Nejvhodnější jsou kořenky skleněné nebo porcelánové. Dřevěné používáme vždy pro týž druh, protože dřevo nasákne okamžitě silnou vůni toho kterého koření. Mleté koření nikdy nekupujeme do zásoby, raději je často doplňujeme čerstvým. Stejně jako ve skladech chráníme i v domácnostech koření před zvlhnutím, zvětráním a cizími pachy (Žáček, 1981). 2.7 Světový obchod s kořením Největším dovozcem koření na světě jsou Spojené státy, následuje Německo, Japonsko a Francie. Singapur je největším komerčním centrem, pro export a import koření a největším překladištěm. Obchoduje se zde převážně s pepřem, vanilkou, skořicí, hřebíčkem, anýzem, koriandrem a kmínem. Významným překladištěm je i Hongkong, zejména pro zázvor, chilli a skořici. Na nejvyšším žebříčku důležitosti koření na většině trhů je pepř, a to objemem i hodnotou. Další v hierarchii důležitosti je paprika v různých druzích paprika maďarská, chilli i tvz. kayenský pepř. Na středním východě a v severní Africe tvoří velký díl dováženého koření kardamom. Indonésie produkuje velké množství hřebíčku. V zemích východní Evropy a na území bývalého Sovětského svazu je stále velký zájem o nákup nového koření. V pozoruhodném množství se po celém světě prodává zázvor a kurkuma dlouhá zvaná žlutý zázvor. Ve velkém se prodávají i aromatické nažky (obchodně nazývaná semena) koriandru, anýzu, kmínu kořenného a římského. Šafrán, kardamom a vanilka zůstávají třemi nejdražšími druhy koření. V mezinárodních 23

měřítcích se z 90% obchoduje s kořením celým. Paprika je jediným kořením, které se ve značném množství prodává mleté a kari prášek je jedinou směsí s mezinárodním komerčním významem. Obchoduje se i se silicemi a aromatickými extrakty. Jsou oblíbené hlavně u velkovýrobců potravin, kteří jim dávají přednost před přírodním kořením, protože odpadají problémy s manipulací, skladováním, ochranou před bakteriemi, plísněmi a vlhkostí. Export vede Indie (hlavně pokud se týče pepře, kardamomu, chilli, zázvoru, žlutého zázvoru, kmínu a kari prášku). Za Indií následuje Indonésie (pepř, muškátový oříšek a květ, skořice kasiová, zázvor, kardamom, vanilka), Brazílie (pepř, hřebíček, zázvor), Malgašská republika Madagaskar (vanilka a hřebíček) a Malajsie (pepř a zázvor). Z více než 80% je produkce a export koření záležitostí rozvojových zemí, je to důležitý prvek jejich zemědělské ekonomiky (Normanová, 1992). 2.8 Mikrobiologické požadavky na potraviny v ČR Potraviny se z mikrobiologického hlediska hodnotí jako zdravotně závadné, jestliže: byly překročeny nejvyšší mezní hodnoty počtu mikroorganismů, obsahují toxické produkty mikroorganismů, obsahují mikroorganismy a mikrobiální metabolity působící onemocnění z potravin, vykazují nežádoucí změny způsobené mikrobiální činností, například změněnou barvu, povrchovou oslizlost, netypický zákal, tvorbu plynu, změněnou chuť nebo projevují příznaky nežádoucího růstu mikroorganismů, například viditelné kolonie, mycelium a maz. Mikrobiologické požadavky se stanoví jako přípustné hodnoty a nejvyšší mezní hodnoty: přípustné hodnoty znamenají přijatelnou míru rizika a stanoví se pro potraviny vyrobené ze zdravotně nezávadných surovin, za dodržení stanovené technologie a s využitím systému kritických kontrolních bodů, nejvyšší mezní hodnoty znamenají nepřijatelně vysokou míru rizika ohrožení zdraví lidí, zdravotní závadnost nebo zkažení potraviny a její nepoužitelnost pro účely lidské výživy. Překročení mezních hodnot znamená, že se jedná o potravinu zdravotně závadnou (Vyhláška 132/2004 Sb.). 24

Tab. č. 1: Nejvyšší mezní hodnoty počtu mikroorganismů určené k přímé spotřebě (Příloha č.1 k vyhlášce č. 132/2004). Mikroorganismy Nejvyšší mezní hodnota na g (ml) Bacillus cereus 4 10 Campylobacter negat./25 Clostridium perfringens 4 10 Escherichia coli negat./25 Listeria monocytogenes negat./25 Salmonella spp. negat./25 Shigella spp. negat./25 Koagulázopozitivní stafylokoky 4 10 Yersinia enterocolitica negat./25 Tab. č. 2: Přípustné hodnoty počtu mikroorganismů pro koření, směsi koření a suché kořenící přípravky, bylinné čaje. (Příloha č.2 k vyhlášce č. 132/2004). Mikroorganismy Přípustná hodnota (PH) v g (ml) Escherichia coli 3 10 Koagulázopozitivní stafylokoky 3 10 Clostridium perfringens 3 10 Salmonella spp. negat./10 Potenciálně toxigenní plísně 3 5. 10 2.8.1 Významná onemocnění z potravin způsobená patogenními bakteriemi Onemocnění je možno rozdělit na alimentární infekce a alimentární intoxikace. Alimentární infekce je důsledkem konzumace potraviny obsahující danou patogenní bakterii v množství překračujícím minimální infekční dávku. Tato bakterie v trávicím traktu v průběhu množení vytváří toxiny, které poškozují strukturu nebo funkci tkání hostitele. Mezi alimentární infekce se řadí např. salmonelóza, kampylobakteróza, listerióza, onemocnění způsobená patogenními kmeny bakterie Escherichia coli, alimentární infekce vyvolané klostridii a shigelóza. V případě bakteriální alimentární intoxikace (stafylokoková enterotoxikóza, onemocnění způsobená druhem Bacillus cereus, botulizmus) je souslednost dějů odlišná. Příslušná patogenní bakterie se pomnoží v potravině, kde v průběhu své metabolické činnosti vytváří toxin. Konzument přijme v potravině již předem vytvořený toxin, který po uvolnění z matrice potraviny v trávicím traktu vyvolá onemocnění. Vlastní patogen již v okamžiku konzumace potraviny nemusí být vůbec přítomen (Komprda, 2004). 25

2.8.2 Mikrobiální kontaminace koření Významným aspektem při posuzování kvality léčivých a kořeninových rostlin je stupeň jejich mikrobiální kontaminace. Je třeba si uvědomit, že byliny si už ze svého stanoviště, ať už ve volné přírodě nebo na poli, přinášejí více či méně rozsáhlou sbírku mikroorganismů, které se v pro ně příznivých podmínkách, mohou množit (Prugar, 2004). Mnoho koření importovaného z rozvojových zemí bývá někdy pěstované, sbírané, opracované a balené za velmi nehygienických podmínek. Z hygienického hlediska je mimořádně kritické hnojení rostlin fekáliemi a jejich nechráněné sušení na volném vzduchu (Görner, Valík, 2004). Některé druhy koření obsahují látky s antimikrobiálními vlastnostmi; jsou to především silice obsažené v hřebíčku, skořici, dobromysli a další (Arpai, Bartl,1977; Vajdík, 1978). Silice chrání rostlinné tkáně proti patogenům. Např. silice oregana a tymiánu působí inhibičně vůči plísním a bakteriím. Procento silic, které je znakem kvality, se v koření pohybuje od 0,5 do 3 % a vyšší obsah je v semenech koření na rozdíl od bylinek. Množství silic je ovlivněno klimatickými a půdními podmínkami, původem koření, mlecí technikou a extrakčními technikami (Macrae et al., 1993). Hlavními složkami antimikrobiálně působících silic jsou eugenol, skořicový aldehyd, carvacrol, thymol (Brackett, 2001). Eugenol zastavuje růstovou aktivitu všech druhů mikroorganismů při teplotě 25 ºC za 21 dní. U většiny dalších druhů koření, které byly hodnoceny, se ukázalo, že mají jen velmi nízké nebo dokonce žádné antimikrobiální účinky. Mezi takovéto koření patří anýz, bobkový list, pepř černý, kardamom, kayenský pepř, koriandr, zázvor, majoránka, paprika, sezam, pepř bílý a další (Doyle et al., 2001). Vzhledem k malému množství koření užívaného k výrobě potravin a přípravě pokrmů není možné, aby se projevily jejich antimikrobiální vlastnosti, do jisté míry se však mohou projevit při skladování většího množství koření. Některá koření však mohou významně ovlivnit mikroflóru (zejména proteolytickou) potraviny, do které byla přidána (Hrubý, 1984). Mikrobiální kvalita se posuzuje podle celkového počtu mikroorganismů, počtu plísní, kvasinek, koliformních bakterií (Escherichia coli) a salmonel u čerstvého nebo zpracovaného koření. Po stránce kvalitativní se na koření vyskytují běžné aerobní sporotvorné bakterie skupiny subtilis-mesentericus, pravděpodobně původem z půdy, dále sporotvorné anaeroby, zvláště termofilních druhů, způsobující bombáže, zjištěna i skupina coli, mikrokoky, sarciny, streptokoky, pseudomonady, flavobakterie, 26

achromobakterie, corynebakterie a aktinomycety. Plísně a kvasinky zaujímají až druhé místo jak kvalitou tak druhovou rozmanitostí, jistě z toho důvodu, že koření přichází většinou v suchém stavu (Hampl, 1968). Mezi nežádoucí mikroorganismy vyskytující se na koření patří: bakterie rodu Bacillus, Escherichia coli, Clostridium perfringens, Salmonella ssp. či toxigenní plísně jako Aspergillus flavus a jiné (Valchař, 2005 a). Mikroorganismy může být mimořádně kontaminovaný pepř černý, který může obsahovat až 40 mil. mikroorganismů na g. Značně vysoké počty byly zaznamenány také u nového koření, kmínu, skořice, mleté papriky (Macrae et al., 1993). Koření většinou obsahuje velký počet mikroorganismů, který se mletím ještě zvětšuje. Počet bakterií se liší nejen podle druhu koření, ale i v jednom druhu. Nejvíce kontaminované je černé koření, paprika, zázvor, nejméně hřebíček, muškátový ořech a muškátový květ. Počet bakterií v různých druzích koření je vidět z tab. č. 4 (Arpai, Bartl, 1977). V právních předpisech států Evropské unie jsou vypracované doporučené limity pro mikroorganismy přicházející do úvahy v koření, v jídlech bez další úpravy a v koření na přímý prodej konzumentům. Tyto limity jsou uvedeny v následující tabulce (Görner, Valík, 2004). Tab. č. 3: Mikrobiologické limity pro koření, výskyt mikroorganismů v koření platné v zemích EU (Görner, Valík, 2004). Mikroorganismy Doporučený limit Výstražný limit Salmonely - neg. v 25g Staphylococcus aureus 3 1 10 KTJ. g 10 3 KTJ. g 1 Bacillus cereus 4 1 10 KTJ. g 10 5 KTJ. g 1 Escherichia coli 4 1 10 KTJ. g - Sulfidredukující klostridie 4 1 10 KTJ. g 10 5 KTJ. g 1 Plísně 5 1 10 KTJ. g 10 6 KTJ. g 1 27

Tab. č. 4: Počet mikroorganismů a sporulujících bakterií v různých druzích koření 3 podle Alejeva (Arpai, Bartl, 1977). Údaj x 10. 1 g suchého koření. Druh koření Počet mikroorganismů Počet sporulujících bakterií Pepř černý celý 505 3 770 683 Pepř černý mletý < 5 650 1 330 Skořice 24 1 010 3,3 Skořice mletá 11 38 2,2 Hřebíček 0,48 1,3 0,3 Muškátový květ 1 4,2 1,5 Muškátový ořech 0,022 0,45 0,24 Nové koření 60 671 190 Kmín 1,4 95 -* Paprika 4,5 7 500 - *hodnota neuvedena Tab. č. 5: Počet bakterií x 10 3 v 1 g koření (Vajdík, 1978). Druh koření Aerobní bakterie Sporotvorné bakterie Pepř černý 505 3 770 683 Pepř černý mletý 505 5 650 1 330 Skořice 24 1 010 3,30 Skořice mletá 11 38,150 2,16 Hřebíček 0,48 1,30 0,30 Zázvor 0,70 3 150 1 764 Nové koření 60 671 188 Bobkový list 1,80 23 3,40 Paprika 1,50 7 500 - Majoránka < 63 - Kmín 1,40 95 - Hořčice < 3,75 - Tab. č. 6: Počet kvasinek a plísní v koření (Jesenská, 1987). Údaj x 3 10 suchého koření. Druh koření Počet kvasinek Počet plísní Kari koření 403 7 Estragon 7 2 Kmín 0,05 1,5 Libeček 3 5 Majoránka 314 23 Pepř černý celý 0,02 0,02 Pepř černý mletý 57 70 28

U plísní jsou ve vlhkých a teplých klimatických podmínkách v pěstitelských zemích dány předpoklady pro rychlé pomnožení a tím i pro tvorbu mykotoxinů. Z tohoto hlediska jsou za nejvíce rizikové produkty považovány muškátové oříšky, paprika a chilli. Problém spočívá v tom, že u paprikových lusků není z vnějšku vidět, že jsou uvnitř plesnivé. I napadené plody jsou na pohled nedotčené (Prugar, 2004). Tepelnou úpravou kořeněných potravin a jídel se vegetativní formy mikroorganismů devitalizují, ale přežívají termorezistentní spóry, které opět vyklíčí a mohou působit vážné onemocnění a kažení připravených jídel. Mikroorganismy málo kontaminované koření je teoreticky možné získat jeho pěstováním a sběrem za přísných hygienických podmínek. Většinou však spotřebitel nemá na získání koření vliv, neboť jsou importované z rozvojových zemí, proto se uplatňují technologické postupy na jejich dekontaminaci (Görner,Valík, 2004). Koření je nakupováno v různých částech světa, a proto je důležitý výběr dodavatelů a spolupráce s nimi. Nákupce musí velmi dobře znát surovinu, technologii čištění a ošetření před vlastním nákupem. Musí vědět jak je s kořením zacházeno a průběžně kontrolovat dodržování technologických postupů pěstování i následných operací. Výrobce koření musí zajistit perfektní vstupní kontrolu nakupovaného koření, jeho ošetření a zacházení s ním. Jenom takto je garantována zákazníkovi prvotřídní kvalita (Valchař, 2005 b). 2.9 Kořenící směsi Směsi koření se připravovaly již v dávných dobách. Mattiolli ve svém herbáři z roku 1562 uvádí mnoho předpisů na přípravu směsí, a to nejen léčivých bylin, ale též na směsi různých druhů koření. Směsi byly v té době připravovány především jako léčiva (Žáček, 1981). Kořenící směsi mají široké využití v potravinářském průmyslu (uzenářské a nakládací směsi) a v gastronomii. Rozlišují se složením a strukturou, v našich podmínkách používáme zejména suché a tekuté směsi, méně rozšířené jsou kořenící směsi v podobě past. 2.9.1 Suché kořenící směsi Suché kořenící směsi se míchají z mletého koření případně bylinek, jako chuťový regulátor je používán glutaman sodný. Použití těchto směsí v kuchyni je velmi jednoduché, proto jsou na trhu velmi žádané. 29