Inovace bakalářského a navazujícího magisterského studijního programu v oboru Bezpečnost a kvalita potravin (reg. č. CZ.1.07/2.2.00/28.0287) Název ústavu: Ústav hygieny a technologie masa Název předmětu: H2THD Hygiena a technologie drůbeže, vajec a zvěřiny Ročník a fakulta: 1. NavMgr. Číslo a název inov. cvičení: CVIČENÍ Č. 5 Hodnocení vaječných výrobků Vyučující: Ing. Alena Saláková, Ph.D. Skupina: Datum: 1
Vaječné hmoty Vaječná směs = dokonale homogenizovaná směs bílků a žloutků v přirozeném poměru jako ve slepičím vejci Vaječná hmota = společný název pro bílky, žloutky a vaječnou směs, včetně používaných přísad. Výroba vaječných hmot jako polotovar pro různá odvětví potravinářského průmyslu a pro hromadné stravování. Používají se vejce čerstvá, chladírenská, konzervovaná, tříděná i netříděná. Nesmí se zpracovávat vejce, která vykazují smyslové vady, biologické a mikrobiální vady, vejce s patrným vývojem zárodku a inkubovaná vejce z líhní. Výtluk vajec se provádí při teplotě do 12 C, ručně nebo strojově. zchlazené vaječné hmoty lze skladovat 48 h při teplotě 4 C pasterace a po pasteraci se hmoty dodávají na trh v kapalné formě nebo se suší nebo je lze zmrazit. Pasterace do oběhu se dostává pouze pasterovaná vaječná hmota Sníží celkové počty mikroorganizmů, devitalizují se nesporulující patogenní MO a inaktivují se enzymy. Průtoková: bílek 57 C 180 s melanž 64,5 C 150 s žloutek 65 C 180 s Stacionární: bílek 56 C 30 min melanž 65 C 30 min žloutek 68 C 30 min Důkaz pasterace vaječné hmoty (alfa-amylázový test) Enzym alfa-amyláza inaktivovaný pasterací nerozkládá škrobový roztok. Přítomnost nerozrušeného škrobu se dokazuje vznikem modrofialového zabarvení po přidání jodového roztoku. K připravenému vzorku v kádince přidáme 2 ml škrobového roztoku a důkladně promícháme. Tuto směs vložíme na 30 minut do vodní lázně o teplotě 44 C. Poté ochladíme na pokojovou teplotu. Do 250ml Erlenmayerovy baňky napipetujeme 5 ml roztoku kyseliny trichloroctové, poté přidáme 5 ml reakční směsi z kádinky (vzorek), protřepeme a přidáme 15 ml destilované vody a důkladně protřepeme. Poté se suspenze zfiltruje. K 10 ml filtrátu ve zkumavce přidáme 2 ml roztoku jodu. 2
Vyjádření výsledku: Hodnotí se zabarvení roztoku. Při dostatečném zahřátí (pasteraci) vaječné hmoty vznikne zabarvení světle až tmavě modrofialové. Roztok z vaječné hmoty nepasterované nebo nedostatečně pasterované se barví světle žlutě až hnědě. Aktivní kyselost se měří přímo ph metrem. Stanovení kyselosti bílku a žloutku Vyjádření výsledku: ph bílku u čerstvě sneseného vejce je 7,6, ph žloutku je 6,0. Během stárnutí vajec se uvolňuje CO 2 rozpuštěný v bílku a hodnota ph roste až na 9,7. Rychlost změn ph dále závisí na podmínkách skladování, zejména na teplotě. ph žloutku se mění během skladování podstatně méně a dosahuje hodnot 6.3 6,8. Nárůst souvisí se zvyšováním koncentrace amoniaku uvolňovaného z bílkovin v průběhu stárnutí. Smyslové zkoušení zmrazené vaječné hmoty Při zmrazování odebíráme z vaječného obsahu vodu. Hluboce zmrazené teplota uchování -18 C, zmrazené -12 C. Bílek začíná mrznout při teplotě (-0,45 C) Žloutek začíná mrznout při teplotě (-0,60 C) Většina volné vody se vymrazí při teplotě (-5 C) Postup a vyjádření výsledku: Proveďte senzorické hodnocení předloženého vaječného obsahu. Zjištění barvy: Barva vaječné hmoty se zjišťuje jednak ve zmrazeném stavu, jednak po rozmražení. Barva se hodnotí při denním světle. Ve zmrazeném stavu se zjišťují smyslové vlastnosti ihned po otevření obalu. Barva má být temně oranžová. K zjištění barvy se vaječná hmota po rozmrazení v kádince postaví na list bílého papíru, barva vaječné hmoty po rozmrazení má být světle žlutá až oranžová. Vzhled povrchu: Ihned po otevření se zjišťuje přítomnost hrbolků na povrchu mražené hmoty, hrbolky se tvoří během mražení, jejich nepřítomnost svědčí o tom, že výrobek částečně roztál. Pach: 3
Rozmražené melanže se vpraví do úzké kádinky, asi 20 g vzorku a přidá se 50 ml vroucí vody a ihned se posoudí pach, nemá být odchylný, plísňový, kyselý, zatuchlý, čpavý, ovocný apod. Konzistence: Při dobrém promražení nevniká nůž pod tlakem snadno do hloubky. Zároveň se posuzuje přítomnost vzduchových bublin ve zmraženém a rozmraženém stavu. Po rozmražení má být hmota stejnorodá. Sušená vaječná hmota Z vaječného obsahu se odpaří voda. Obsah vody se sníží na cca 5 %. Hlavní přednosti: malý objem, nízké náklady na skladování a přepravu, pohotovost, snadná manipulovatelnost, snadná obnovitelnost a standardnost. Při sušení dochází ke změnám barvy (u žloutku dochází k odbarvování), chuti a vůně (může se objevit přípach a chuť spáleniny), zhoršení rozpustnosti, pokles šlehatelnosti (zhoršuje tvorbu a trvanlivost pěny), zlepšuje emulgační vlastnosti žloutku a melanže. Rehydratace sušené vaječné hmoty Bílek 1 díl + 7 dílů vody Melanž 1 díl + 3 díly vody Žloutek 1 díl + 1 díl vody Sušené hmoty lze ochutit cukrem (přídavek cukru k bílku 50 %, k žloutku 33,4 %, k melanži 48 %) nebo solí (přídavek soli 6 11 %) Znaky jakosti Vzhled: 1. matný 2. mírně lesklý 3. lesklý Barva: 1. žlutě oranžová, oranžově žlutá 2. žlutá až světle žlutá 3. nahnědlá po připálení Konzistence: 1. Sypká, hrudkovitá, ale bez tuhých hrudek 2. Sypká, hrudkovitá s malým počtem tuhých hrudek 3. Hrudkovitá se zatvrdlými hrudkami 4
Vůně a chuť: 1. vlastní sušenému vejci, nikoliv cizí 2. mírně cizí 3. zřejmě cizí, nikoliv však nepříjemná Konzervovaná vejce olejováním; termostabilizací; skladováním v upravené atmosféře; konzervací ve vápeném roztoku; nakládáním do vodního skla. Dle návodu na obalu připravte vápenný roztok a roztok vodního skla pro konzervování vajec. Vejce vložte do skleněné lahve, zalijte připraveným roztokem a uzavřete víčkem. Konzervovaná vejce skladujte při chladničkové teplotě (4 8 C). Koagulované vaječné výrobky Šmakoun (Shmaky) je vlastně slisovaná bílkovina, která je vyrobena z čistých vaječných bílků. Do podoby plátků se bílky lisují speciální technologií. Není bez zajímavosti, že celý proces lisování i samotná technologie výroby Šmakouna vznikla v České republice. Šmakoun má srovnatelné množství bílkovin jako maso, ale na rozdíl od něj neobsahuje žádný cholesterol. Ve Šmakounovi rovněž nenalezneme ani gram sacharidů, či tuků. Této potraviny se nemusí obávat ani lidé s celiakií, protože neobsahuje lepek. Má velmi příznivou energetickou hodnotu. Šmakoun je k dostání v různých variantách. Můžeme jej zakoupit, v již zmíněných, slisovaných plátcích, které jsou k dostání v přírodní nebo uzené příchuti. Plátky naturálního Šmakouna vizuálně i chuťově připomínají kuřecí maso. Dále si můžeme pochutnat na hamburgrech, párcích, či Šmakounovi na gril. Vynikající a lehkou svačinkou či večeří jsou saláty ze šmakouna a zeleniny, které můžeme ochutnat v pěti různých variantách. 5