VYSOKÁ ŠKOLA HOTELOVÁ V PRAZE 8, SPOL. S. R. O. Klára Voborníková Současnost a budoucnost restauračních pivovarů Bakalářská práce 2014
Současnost a budoucnost restauračních pivovarů Bakalářská práce Klára Voborníková Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s. r. o. Katedra hotelnictví Studijní obor: Hotelnictví Vedoucí bakalářské práce: Ing. Dana Johnová Datum odevzdání práce: Datum obhajoby práce: E-mail: kvobornikova@centrum.cz Praha 2014
Bachleor s Dissertation Present and future of Restaurant Breweries Klára Voborníková The Institute of Hospitality Management in Prague 8, Ltd. Department of Hospitality and Tourism Major: Hotel Management Thesis Advisor: Ing. Dana Johnová Date of Submission: Date of Thesis Defense: E-mail: kvobornikova@centrum.cz Prague 2014
P r o h l a š u j i, že jsem bakalářskou práci na téma Současnost a budoucnost restauračních pivovarů zpracovala samostatně a veškerou použitou literaturu a další podkladové materiály, které jsem použila, uvádím v seznamu použitých zdrojů a že svázaná a elektronická podoba práce je shodná. V souladu s 47b zákona č. 552/2005 Sb., o vysokých školách v platném znění souhlasím se zveřejněním své bakalářské práce, a to v nezkrácené formě, v elektronické podobě ve veřejně přístupné databázi Vysoké školy hotelové v Praze 8, spol. s r. o.. Klára Voborníková V Praze dne 23. 4. 2014
Děkuji vedoucímu mé bakalářské práce Ing. Daně Johnové za připomínky, rady a náměty, které mi pomohly při zpracování. Děkuji také svým rodičům za jejich podporu po dobu celého studia.
Abstrakt Voborníková Klára, Současnost a budoucnost restauračních pivovarů, Bakalářská práce, Vysoká škola hotelová, Praha 2014, s. 71 Česká republika je známá svým pivovarnictvím, je tedy přirozené věnovat se tomuto tématu. Tato bakalářská práce se zabývá současností a budoucností restauračních pivovarů. Cílem mé práce je objasnit základní pojmy související s pivem a dále minulost, současnost a budoucnost restauračních pivovarů. Dále jsem chtěla zjistit, jestli lidé navštěvují tyto restaurační pivovary a zkoušejí nové druhy piv, zda znají pojem speciální pivo a euro pivo, a kde nejraději pivo pijí. V práci stručně popisuji výrobu piva, zvyklosti spotřebitelů piva v Čechách, trendy v pití piva a poukazuji na současný stav pivovarnictví a pití piva v České republice. Informace jsou čerpány nejen z rozsáhlé literatury a internetových zdrojů, ale také ze statistických údajů Centra pro výzkum veřejného mínění. Osobně jsem také navštívila několik restauračních pivovarů. Klíčová slova: euro pivo, pivo, pivo speciál, restaurační pivovar, spodní kvašení, svrchní kvašení
Abstract Voborníková Klára. Present and future of Restaurant Breweries. Bachelor s Dissertation The Institute of Hospitality Management. Prague: 2014. 71 pages. The Czech republic is well known for its brewing, so it s very nice to spend some time on this topic. This work contains some information about present and future breweries restaurants. The goale of my work is to expain some basic concepts of a beer. Another goal is to clarify the past and present of restaurant breweries. I also wanted to figure out if people like to visit these restaurant breweries and if they like to try new kinds of beer. For example, if they know what is an eurobeer and a special beer. Next thing I wanted to know is where they like to drink their favorite beer. In my work I briefly describe the making of a beer, habits of consumers in the Czech Republic, trends in a drinking beer and also current situations of brewing industry in the Czech Republic. I got all the information not only from the extensive literature and Internet sources but also from the statistics of the Center for Public Research. I also have visited few restaurant breweries to get more information. Keywords: euro beer, beer, beer special, brewery, cool fermentation, warm fermentation
ÚVOD...12 1. TEORETICKÁ ČÁST...14 1.1. Historie a výroba piva...14 1.1.1. Co je to pivo?...14 1.1.2 Historie piva...14 1.1.3 Rozdělení piva...16 1.1.4 Výroba piva...17 1.1.5 Pivo speciál...20 1.1.6 Europivo...21 1.1.6.1 Rozdíl mezi pivem a europivem...21 1.1.7 Rozdělení pivovarů dle velikosti...22 1.2. Restaurační pivovary a jejich historie...22 1.2.1. Historie restauračních pivovarů...23 1.2.2. Restaurační pivovary od roku 1991 až do současnosti...24 1.2.3 Výroba piva v restauračních pivovarech...25 1.3 Současnost restauračních pivovarů...26 1.3.1 Český pivní trh...26 1.3.2 Restaurační pivovary na trhu...28 1.3.3 Export českého piva...30 1.3.3.1 Vývoz minipivovarů...31 1.3.4 Náklady na vybudování minipivovarů...32 1.3.4.1 Investiční náklady...32 1.3.4.2 Splnění norem...33 1.3.4.3 Zdanění piva...34 1.3.4.4 Cena piva...36 1.4 Budoucnost restauračních pivovarů...37 1.4.1 Trendy v minipivovarech...39 2. ANALYTICKÁ ČÁST...42 2.1 Konzumace piva v ČR...42 2.2 Pivní kultura...43 2.3 Dotazníkové šetření...44 2.3.1 Způsob zpracování dotazníku...44
2.3.2 Dotazování...45 2.3.3 Výsledky dotazníkového šetření...47 2.2 Pivo před a po 10-ti letech...61 3. NÁVRHOVÁ ČÁST...64 ZÁVĚR...67 SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY...69
SEZNAM TABULEK A GRAFŮ graf 1 Podíl minipivovarů na českém trhu s pivem [zdroj vlastní]...25 graf 2 Roční spotřeba piva v litrech na hlavu v ČR [slideshare.net]...27 graf 3 Počet minipivovarů od roku 1991 do 2013 [zdroj vlastní]...29 graf 4 Export českého piva [slideshare.net]...30 graf 5 Podíly nejvýznamnějších exportních trhů pro české pivovary [slideshare.net]...31 graf 6 Pijete pivo?[zdroj vlastní]...51 graf 7 Kolik piva vypijete za týden? [zdroj vlastní]...52 graf 8 kolik jste ochotni zaplatit za jedno pivo? [zdroj vlastní]...53 graf 9 Kde nejraději pijete pivo? [zdroj vlastní]...53 graf 10 Zkoušíte rádi nové druhy a značky piva? [zdroj vlastní]...54 graf 11 Říká vám něco pojem restaurační pivovar? [zdroj vlastní]...55 graf 12 Chodíte do restauračních pivovarů? [zdroj vlastní]...55 graf 13 Víte, co znamená pojem pivo speciál? [zdroj vlastní]...56 graf 14 Víte, co znamená pojem europivo? [zdroj vlastní]...56 graf 15 Vyberte své oblíbené značky piva. [zdroj vlastní]...57 graf 16 Vaše pohlaví? [zdroj vlastní]...58 graf 17 Kolik je vám let? [zdroj vlastní]...58 graf 18 V jakém kraji bydlíte? [zdroj vlastní]...59 graf 19 Jaké je vaše nejvyšší dosažené vzdělání? [zdroj vlastní]...60 graf 20 Jaký je váš měsíční příjem? [zdroj vlastní]...60 graf 21 Je ohrožena existence menších pivovarů? [zdroj vlastní]...61 graf 22 Myslíte si, že cena piva za posledních 10 let vzrostla? [zdroj vlastní]...62 graf 23 Myslíte si, že některé české značky piva prorazily na zahraniční trh? [zdroj vlastní]...62 graf 24 Myslíte si, že je české pivo vytlačeno zahraničními značkami piva? [zdroj vlastní]...63
tabulka 1 Základní rozdělení piva [Zákon o potravinách č. 110/1997 Sb.]...16 tabulka 2 Rozdělení piv dle způsobu kvašení [http://www.wikipedia.org]...17 tabulka 3 Rozdělení pivovarů [beerresearch.cz]...22 tabulka 4 Sazby pro daň z piva [Sbírka zákonů, zákon č. 353/2003 Sb., o spotřebních daních, ve znění pozdějších předpisů]...35
ÚVOD Když zdraží pivo, padne vláda! Tohle úsloví se jako mantra opakovalo v dobách socialismu, kdy bylo pivo dotované, a tudíž levné, a kdy si ho každý mohl dovolit klidně i metr denně. A zároveň se říkalo, že české pivo je nejlepší na světě, ačkoli jsme tehdy neochutnali jiný pivní styl než český (původně ovšem bavorský) spodně kvašený ležák. Někteří lidé tvrdošíjně opakují tahle dvě hesla dodnes. Nejvíce asi ti, kteří hltají informace z propagačních letáků různých supermarketů a rozmýšlejí se, jestli koupí plechovku piva za 6,90, nebo radši zálohovanou láhev za 9,90. Tuší vůbec, že v těch plechovkách není poctivý zlatý mok, ale směs laciného strojního piva a sodovky? A že už vesměs vůbec nejde o české výrobky? Ještě že existují minipivovary, kde se vaří poctivé české pivo. Malé restaurační pivovary, které nemohou velkým výrobcům konkurovat z hlediska množství vyrobeného piva a ceny, se snaží své zákazníky lákat na jiné pivo, než je v Česku i celosvětově nejrozšířenější ležák. Díky malým vyráběným objemům mohou více experimentovat a vařit různé pivní speciály či ochucená piva. Tato bakalářská práce je zpracována na téma Současnost a budoucnost restauračních pivovarů. Toto téma jsem si vybrala, jelikož jsem se chtěla dozvědět něco nového o pivu, nejen jeho historii a způsob výroby, ale i o současném postavení restauračních pivovarů na trhu a o jejich budoucnosti. Cílem mé práce je objasnit základní pojmy související s pivem, a dále minulost, současnost a budoucnost restauračních pivovarů. Dále jsem chtěla zjistit, jestli lidé navštěvují tyto restaurační pivovary a zkoušejí nové druhy piv, zda znají pojem speciální pivo a europivo, a kde nejraději pivo pijí. Práce je přehledně rozdělena do tří částí. První část, teoretická, obsahuje základní pojmy související s pivem, jeho historii a výrobu. Dále je tato část rozdělena na historii, současnost a budoucnost 12
minipivovarů. Zde jsou popsány nejen rozdíly mezi výrobou piv ve velkopivovarech a minipivovarech, ale i náklady na vybudování takového minipivovaru. Druhá část je analytická, kde je popsán současný stav konzumace piva v ČR, a je také objasněn pojem pivní kultura. Součástí této kapitoly je i dotazníkové šetření, včetně přiloženého dotazníku a jeho vyhodnocení. Tuto část uzavírá menší srovnávací dotazník na téma pivo po 10-ti letech, kdy je čerpáno ze statistických údajů z roku 2004. Ve třetí, návrhové části, se věnuji současnému stavu konzumace piva, pivnímu trhu, a také návštěvností restauračních pivovarů. Při hodnocení vycházím z analytické části. Pro potřeby práce jsem stanovila následující hypotézy, které budou na základě analýzy návrhové části zodpovězeny. Hypotéza 1: Zda Češi stále konzumují pivo ve velkém? Hypotéza 2: Zda je současný pivní trh již nasycen? Znají lidé speciální piva? Hypotéza 3: Zda je budoucnost restauračních pivovarů ohrožena? Navštěvují lidé ještě tato zařízení? V závěru této práce je shrnuta nejen celá problematika této práce, ale je zde také nakousnuté téma propagace minipivovarů. Informace jsou čerpány nejen z rozsáhlé literatury a internetových zdrojů, ale také ze statistických údajů Centra pro výzkum veřejného mínění. Osobně jsem také navštívila několik restauračních pivovarů, jako například v Břevnovském Klášteře, Pivovarském domě, U Medvídků a Staročeský pivovárek Dobruška. Práce bude doplněna obrazovým materiálem. 13
1. TEORETICKÁ ČÁST 1.1. Historie a výroba piva 1.1.1. Co je to pivo? Na úvod je třeba si říct, co to pivo vůbec je. Přesnou definici piva upravuje vyhláška č. 335/1997 Sb., kterou se provádí zákon č. 110/1997 Sb. o potravinách, a zní: Pivo je pěnivý nápoj vyrobený zkvašením mladiny připravené ze sladu, vody, neupraveného chmele, upraveného chmele nebo chmelových produktů, který vedle kvasným procesem vzniklého alkoholu (ethylalkoholu) a oxidu uhličitého obsahuje i určité množství neprokvašeného extraktu. 1 Tato vyhláška obsahuje jak definici různých druhů piv, tak i požadavky na výrobu a jakost, členění piva a jeho označování. Obecně lze pivo charakterizovat jako mírně alkoholický nápoj, kvašený z obilovin a ochucený přídavkem chmele. Nejčastěji se používá ječmen, případně z něj vyrobené různé typy sladu, jako například plzeňský, karamelový nebo barvící. Také můžeme přidávat pšeničný slad nebo pšenici, či méně obvyklé obiloviny, jako je kukuřice, rýže, oves. Typ sladu určuje chuť a výslednou barvu piva, jeho množství zase takzvanou sílu piva. Intenzitu hořkosti piva zase ovlivňuje druh, množství a způsob přidávání chmele. 2 1.1.2 Historie piva Pivo je starobylý a ušlechtilý nápoj. Jeho historie sahá až do počátků civilizace a první ucelené důkazy o jeho výrobě sahají až do dob Sumerů a Babyloňanů. Vyrobit z obilí alkohol tedy lidé dokázali již před cca osmi tisíci lety a některé teorie spekulují s dobou o pár tisíciletí dříve. Tehdejší piva se od našich současných pivních moků s největší jistotou dost lišila. Pravděpodobně nebyla nasycena oxidem uhličitým a přidávaly se do nich 1 Zákon o potravinách č. 110/1997 Sb. 2 ČAPKOVÁ, V., JANÍK, P., POTĚŠIL, V. Restaurační minipivovary v České republice. 1. vydání. Praha: Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a. s., 1999. s. 5 14
různé byliny. Pivo se pilo z hliněných džbánů slámkou. Obsah alkoholu zřejmě hodně kolísal a závisel na způsobu přípravy a způsobu použití, ale nějaký tam určitě byl, jinak by asi nebyl důvod tento nápoj pít. Pivo z ječmene se vařilo také ve starověkém Egyptě a přídělem ho dostávali i otroci při stavbě pyramid. Důvodem rozšíření výroby piva bylo také to, že to byl v této oblasti jediný používaný způsob desinfekce vody. Značného rozmachu dosáhla výroba piva za vlády krále Ramsese, který mimo jiné vlastnil pivovar s ročním výstavem asi 10 000 hektolitrů. Z Egypta se znalost vaření piva rozšířila do Evropy. Ověřené důkazy výroby piva v blízkosti našeho území pocházejí až z doby zhruba 800 let př.n.l. z území Bavorska. 3 Dávná historie vaření piva v Čechách a na Moravě se odvíjela stejně jako jinde v Evropě. Nejstarší doložený český pivovar je Břevnovský klášterní pivovar v Břevnovském klášteru, který byl založen roku 993. Nejstarší zmínka o vaření piva v Čechách je v "Zakládací listině Vyšehradské kapituly" (asi r. 1088). O velké oblibě piva u našich předků svědčí některé zákony vydané v roce 1039 knížetem Břetislavem I. Jsou v nich vymezeny tresty pro krčmáře, kteří přechovávají opilce, jako například rozbití veškerého hospodského majetku, oholení hlavy, pranýřováním veřejném místě a stanoveno uvržení opilců do žaláře a pokutování. Pšeničná piva byla v Čechách v 15. -17. století stejně obvyklá jako piva vařená čistě z ječného sladu. Piva vzniklá ze směsi sladů se začala vařit až později a předpokládá se, že to byl důsledek smíšeného výsevu na polích. Piva pšeničná byla tehdy dokonce převažující. Důvodem jejich ústupu byla pravděpodobně vyšší cena pšenice. Zajímavé je, že pšeničné pivo smělo být vařeno po celý rok, na rozdíl od světlého piva, které se vařilo jen v chladných měsících roku, tedy od září do dubna. 4 3 HASÍK, T., Svět piva a piva světa. Grada publishing, a. s., 2013, s.12-16 4 JINDŘICH, V., Nový trend, nebo nic nového pod sluncem?. In Gastro a hotel, 2012. s.77 15
Významným mezníkem v českém pivovarství bylo založení Měšťanského pivovaru v Plzni (dnešního Prazdroje) v roce 1842, který vyráběl výhradně spodně kvašená piva. Pivo mělo velmi dobrou kvalitu a během krátké doby všechny pivovary v Čechách a na Moravě zavedly tuto technologii výroby. Tento stručný nástin historie výroby piva a poznatky o jeho prvním výskytu na území dnešní České republiky svědčí o tom, že je tento mok již po mnohá staletí velmi oblíben a určitě si zaslouží naši pozornost. 5 1.1.3 Rozdělení piva Základní členění piva na druhy, skupiny a podskupiny dle vyhlášky jsou uvedeny v následující tabulce č. 1 Tabulka 1 Základní rozdělení piva PIVO NÁPOJE NA BÁZI PIVA Stolní Pšeničné Kvašený sladový nápoj Výčepní Z jiných obilovin Míchaný nápoj z piva Ležák Speciální Kvasnicové ochucené Porter Se sníženým obsahem alkoholu nealkoholické [zdroj: Zákon o potravinách č. 110/1997 Sb.] Dalším důležitým faktorem je také způsob kvašení piva, který určuje typ a charakter piva. Piva jsou svrchně a spodně kvašená. Svrchní kvašení probíhá při teplotách mezi 15 až 20 C, což hodně ovlivňuje chuť i vůni piva. Do této skupiny můžeme zařadit i spontánní způsob kvašení, což byl historicky první a dlouho jediný způsob kvašení piva. Spodní kvašení piva probíhá při teplotách v rozmezí 2-8 C. Tento způsob kvašení je typický pro ležáky. 5 http://www.wikipedia.org 16
Tabulka 2 Rozdělení piv dle způsobu kvaše SVRCHNĚ KVAŠENÁ PIVA SPODNĚ KVAŠENÁ PIVA SPONTÁNNĚ KVAŠENÁ PIVA Pšeničná Ležáky Lambd Ale Výčepní Gueuze Stout Porter Trapist Kriek Frambozen Faro Německá Francouzská [zdroj: http://www.wikipedia.org] Pro shrnutí lze říci, že typ vyráběného piva určují suroviny, způsob kvašení a samozřejmě technologický postup. Ovšem neméně důležitou roli hraje i umění sládka a lidí, co se na výrobě tohoto oblíbeného moku podílejí. 1.1.4 Výroba piva Pivovarství v České republice se vyznačuje tím, že se zde vyrábí až na výjimky jeden typ piva, někdy charakterizovaný jako pivo českého typu. Jeho hlavním reprezentantem je světlý ležák. 6 Nyní bych chtěla přiblížit způsob výroby piva, aby si čtenáři dokázali představit, jaký proces v pivovarech probíhá. 1. Základní suroviny Základem pro výrobu kvalitního piva je výběr těch nejlepších surovin. Pitná voda - voda užívaná k výrobě piva musí splňovat jakostní kriteria pro pitnou vodu. Pro výrobu světlých spodně kvašených piv je vhodná voda 6 RICKEN, K. H.; BRAAKOVÁ, H. S pivem ke zdraví: Nová síla nejstaršího nápoje. Praha: Granit, 2002. s. 12 17
měkká, příkladem nechť je světoznámé plzeňské pivo. Tvrdost vody má vliv na výrobu piva. Čím tvrdší voda, tím by mělo být pivo tmavší a zbytková sladkost trošku vyšší. A naopak, čím je voda měkčí, tím je pivo chuťově sušší a hořčí. 7 Slad - další typickou surovinou pro výrobu piva je obilný slad, v Čechách a na Moravě výhradně připravovaný ze sladovnického ječmene. Pro světlá piva se připravuje světlý slad, často celosvětově nazývaný plzeňský nebo český. Tmavá piva se vyrábějí z tmavých neboli mnichovských či bavorských sladů a ze sladů karamelových a barvících. 8 Dále lze použít slad světlý, jantarový, čokoládový karamelový (světlý, polotmavý, tmavý), mnichovský, pšeničný, vídeňský, barvící (pražený). Z ječmenného sladu získává pivo plnou chuť. Ječmenný slad ovšem není jedinou obilninou používající se pro výrobu piva. Mezi další patří oves, kukuřice, rýže či pšenice. 9 Chmelové výrobky - jsou vyrobeny z chmele za účelem vyššího využití nejdůležitějších chmelových složek při výrobě piva, jejich stability, skladovatelnosti a manipulovatelnosti. Účinné složky - podílejí se na hořké chuti piva, chmelové vůni, zlepšují chuťovou stabilitu, výrazně ovlivňují koloidní stabilitu výrobku. 10 2. Šrotování Slad se nechává 4 až 6 týdnů odležet z důvodu snížení vlhkosti a snížení míry poškození obalů zrn při šrotování. Je třeba používat speciální šrotovníky, které zrno namáčknou, uvolní škrob a obal zůstane zachován. 7 RICHTER, F., NOVÁKOVÁ, J., Pivo jako křen. Olomouc: Booksprint, 2009. s.45 8 BASAŘOVÁ, G. a kol., České pivo. 3. dopl. vyd. Praha: Havlíček Brain Team, 2011, s. 109 9 VERHOEF, B. a kol., Velká encyklopedie piva. 1. vyd., Čestlice: Rebo Productions, 2003. s.135 10 pivovarferdinand.cz [online] 2014. Výroba piva-varna. Dostupné z WWW: http://www.pivovarferdinand.cz/vyroba-piva-varna/ - 18 -
3. Vystírání Při tomto procesu dochází k míchání sladu s vodou, které probíhá ve vystírací kádi. Důkladným promícháním sladu s vodou vzniká v kádi hustá kaše tzv. vystírka, která se v dalším procesu nazývá také jako rmut či dílo. 4. Rmutování Při rmutování enzymy obsažené ve sladu štěpí složité škroby na zkvasitelné cukry. V českých zemích se používá nejčastěji dvourmutový výrobní postup, kdy je vystírka postupně přečerpávána do rmutovacího kotle. 5. Scezování Následuje 30-ti minutové scezování, kdy dochází k oddělení kapalné části rmutu od pevných zbytků sladu. Proces probíhá ve sladinové kádi a výsledkem je tzv. sladina. 6. Chmelovar Zde dochází k povaření sladiny s chmelem, a výsledkem je horká mladina. Zde je pivo obohaceno o látky, které mu dodávají tradiční hořkost a vůni. 7. Zchlazování Následně je mladina zchlazena na zákvasnou teplotu 8 C. 8. Kvašení Pak dochází k velice důležitému procesu kvašení. Zchlazená a provzdušněná mladina se po zakvašení pivovarskými kvasnicemi přečerpává do otevřených nádob, kde pivo bouřlivě kvasí. Teplota kvasícího zeleného piva se udržuje na max. 11 C. Hlavní kvašení probíhá u výčepních piv 7 dnů, u speciálů 7 14 dnů. Poté se pivo zachladí a po odčerpání sedlých kvasnic se suduje do ležáckého sklepa. - 19 -
9. Dozrávání Dozrávání probíhá v uzavřených tancích při tlaku 1,0 atm. a teplotě do 2 C. Výčepní piva leží přibližně 20 dnů, ležáky až 60 dnů. 10. Filtrace Následuje filtrace na svíčkovém křemelinovém filtru, kde se dokonale odfiltrují kvasinky. 11. Stáčení Následně se pivo stáčí do sudů, lahví či plechovek a rozváží. 11 I když je proces výrovy piva velice složitý, stále u nás narůstá počet restauračních a rodinných pivovarů. Je to asi dáno tím, že se jim daří zachovat tradiční prvky pivovarské výroby, která se ve velkých moderních provozech pomalu vytrácí. 1.1.5 Pivo speciál Přesnou definici obsahuje již zmíněná vyhláška č. 335/1997 Sb., a ta zní: Speciální pivo je vyrobené převážně z ječných sladů s extraktem původní mladiny 13 % hmotnostních a vyšším. 12 Do speciálních druhů piv se přidávají různá koření, bylinky a dnes již i některé druhy ovoce, které mají vliv na vzhled i chuť zlatavého moku. Za speciální pivo můžeme považovat typ piva, který se v dané oblasti buď vůbec nevyrábí ani se sem nedováží, nebo který v malém množství vyrábí pouze jeden nebo omezený počet výrobců, případně se do této oblasti importuje. Toto pivo se pak většinou nabízí ve vybraných restauracích a pivnicích. 11 http://www.wikipedia.org 12 Zákon o potravinách č. 110/1997 Sb. - 20 -
Z tohoto pohledu lze v Čechách za speciální pivo považovat především všechny typy svrchně kvašených piv. Ty se vyrábějí v mnoha variantách lišících se koncentrací, barvou, hořkostí a s použitím různých kmenů kvasnic. 13 1.1.6 Europivo Co to europivo vůbec je? Pan Bernard z rodinného pivovaru jej definuje takto: Europivo je pivo, které se chuťově zaměřuje na střed, na většinového zákazníka. Je to nudné pivo, které není chuťově zajímavé. Je všude stejné. 14 Vrchní plzeňský sládek prohlašuje: "České pivo, které odpovídá schváleným parametrům, nelze v žádném případě označovat jako europivo. Připadá mi, že slovo europivo spíš někdo používá jako zbytečně hanlivý výraz." 15 Europiva jsou tedy chuťově identická, pivo se vyznačuje prázdnou chutí, často nadměrným řízem, světlejší barvou. Tento fenomén přišel až s nástupem zahraničních vlastníků, kdy pro ně není zajímavá tradice a poctivá práce našich předků, ale jde hlavně o velký objem výroby a zisk. 1.1.6.1 Rozdíl mezi pivem a europivem A jaký je vlastně rozdíl mezi pivem a europivem? Při výrobě europiva se uplatňuje heslo levně za každou cenu více než dost. Úsporou se začíná již na začátku výroby, kdy je slad nahrazován levnější surovinou, a tou je ječný šrot, používají se chemické přípravky barviva, umělé enzymy, stabilizátory pěny atd. Chuť piva je proto neměnná a unifikovaná. Dochází k opakovanému okysličování piva kysličníkem uhličitým, čímž se ničí původní charakter piva. Rozdílné je i kvašení a dokvašování piva. Probíhá v jediné velkoobjemové nádobě a opět jde o zrychlený proces. Aby v pivu nezůstaly pachuti, musí se použít hluboko prokvašující kmen kvasnic. Výsledkem je chuťově fádní, unifikované a obvykle přesycené pivo, které bývá označováno jako eurobeer, resp. 13 pivnidenik.cz [online]2014. Speciální piva. Dostupné z WWW: http://www.pivnidenik.cz/clanek/250-specialni-piva/index.htm 14 http://www.svornost.cz [online] 2014. Europivo-fenomén dneška. Dostupné z WWW: http://www.svornost.cz/ales-prochazka-europivo-fenomen-dneska/ 15 http://www.life.ihned.cz [online]2014. Dostupné z WWW: http://life.ihned.cz/c1-54279830-pivo-vplzni-vari-jiz-pata-generace-rodiny-hlavacku - 21 -
europivo. Tento termín reaguje na fakt, že se tak prakticky ztrácejí rozdíly mezi produkty různých pivovarů. 16 Zcela běžnou praxí je pak ředění piva na danou stupňovitost. Europiva se běžně vaří na vysokou stupňovitost a vodou se ředí až v hotovém stavu. Výrazným podchlazením se maskuje skutečná chuť piva. Odborníci přitom doporučují pít kvalitní pivo při pokojových teplotách. 17 1.1.7 Rozdělení pivovarů dle velikosti Výrazy jako minipivovar, restaurační pivovar, mikropivovar, piko pivovar, rodinný pivovar aj. se často používají, většinou však pouze v opozici k průmyslovým pivovarům. Jejich definice bychom hledali velmi špatně a v některých případech i marně. Těžko říct, kde je hranice mezi tím, kdy je vaření piva jen způsob, jak si realizovat svého koníčka a kdy je to ryze komerční záležitost. Nejčastěji se pivovary dělí podle roční produkce piva, které se jedním slovem říká výstav, jak je uvedeno v tabulce č. 3. Tabulka 3 Rozdělení pivovarů NÁZEV KATEGORIE VÝSTAV CHARAKTERISTIKA Homebrewer 10 litrů / 1 várka Vaří si doma pro vlastní potřebu Minipivovar do 10 000 hl Dodržuje tradiční postupy Restaurační pivovar do 200 000 hl Vidíme, jak se pivo vaří Regionální pivovar do 500 000 hl Regionální charakter značka piva Velkopivovar nad 500 000 hl Velkovýroba, pivo je trvanlivé [zdroj: beerresearch.cz] 1.2. Restaurační pivovary a jejich historie V poslední době došlo k nárůstu malovýrobních pivovarů s přidruženou restaurací. Obvykle je zařízení pivovaru (varna) součástí restaurace, což tvoří 16 http://www.svornost.cz [online] 2014. Europivo-fenomén dneška. Dostupné z WWW: http://www.svornost.com/ales-prochazka-europivo-fenomen-dneska/ 17 beer-tours.cz [online] 2014. Poctivé české pivo versus europivo. Dostupné z WWW: http://beertours.cz/o-pivu/poctive-české-pivo-versus-europivo - 22 -
atmosféru doby, kdy pivo pro své zákazníky vařili sami hostinští. Takto upravená restaurace působí často jako lákadlo pro hosty, kteří mohou z bezprostřední blízkosti vidět, jak se vaří pivo. Další předností je, že se pivo podává nefiltrované a k zákazníkovi se tak dostává v jeho nejpřirozenější původní formě. Přítomnost živých kvasinek zvyšuje biologickou hodnotu a zdravotní prospěšnost piva. 18 Díky restauračním pivovarům se daří zachovat tradiční prvky pivovarské výroby, které se v moderních provozech pozvolna vytrácejí. 19 1.2.1. Historie restauračních pivovarů Historie současných restauračních pivovarů začíná kupodivu v USA, kde mělo domácí vaření piva svoji dlouholetou tradici. Jak sami Američané s hrdostí dokládají, jejich první prezident George Washington a další prezidenti, byli vášniví home brewers, tedy rádi vyráběli i pili pivo. Proto není divu, že se o dvě stě let později našel nadšenec Fritz Maytag, který se rozhodl tuto tradici obnovit. Jelikož Fritzovi pivo ze současných amerických velkopivovarů nechutnalo, rozhodl se jej vyrábět sám podomácku. V roce 1965 si koupil pivovar Anchor Brewing Company a zahájil v něm vaření piva podle tradičních pivovarnických postupů. Za klíčový rok pro rozvoj malých pivovarů v USA se považuje rok 1976, kdy se rozběhl další malý pivovar, The New Albion Brewery ve státě Kalifornie. Začátkem 80. let 20. století již bylo v USA v provozu několik set takových restauračních pivovarů a tento trend se přenesl i do Evroppy, zejména do Německa, kde řada firem zahájila výrobu piva v malých pivovarech. Poté se obliba restauračních pivovarů dostala až k nám a významné pivovarské strojírenské firmy (např. ZVU Potez, a.s., Pacovské strojírny a.s. atd.) zařadily dodávku minipivovarů do svého výrobního portfolia. V České republice vznikl v roce 1991 první (pokud nebudeme počítat historický pivovar U Fleků ), dnes již bohužel neexistující pivovar Meloun Hostinec a pivovar u Lípy v královohradeckém kraji. V následujícím roce byly založeny dva minipivovary, prvním z nich byl Pegas v centru Brna, a druhým Pivovarský dvůr Chýně. 18 VERHOEF, B. a kol.: Velká encyklopedie piva. 1.vyd., Čestlice: Rebo Productions, 2003. s.312 19 POLÁK, M., Pražské pivovárky a pivovary. 1.vyd., Libri: Praha, 2003. s.123-23 -
Zvláštní kategorií mezi těmito malými pivovary je tradiční Brtníkův U Fleků na pražském Novém Městě, založený již v roce 1495, který naštěstí pro všechny milovníky dobrého pěnivého moku vydržel až do dnešní doby. 20 1.2.2. Restaurační pivovary od roku 1991 až do současnosti V letech 1991 1995 vzniklo v českých zemích celkově 15 minipivovarů, z nichž některé měly jen sezónní charakter a z toho vyplývající občasný provoz. Jejich celkový výstav v roce 1995 byl 14 213 hl piva, což tvořilo 0,08 % celkové výroby piva. V letech 1996 2000 vzniklo na našem území 12 nových minipivovarů. Celkový výstav v roce 2000 byl 20 820 hl, tj. 0,12 % celkové výroby piva. Ve srovnání s předešlým obdobím došlo k 50 % nárůstu podílu minipivovarů na celkovém výstavu v ČR. V prvních pěti letech 20. století došlo opět k navýšení celkového výstavu minipivovarů na celorepublikové výrobě. V roce 2005 bylo v minipivovarech vyrobeno 31 tisíc hl piva. Výstav se za pět let navýšil o 11 tis. hl. Procentuálně se minipivovary v roce 2005 podílely 0,16 % na výrobě piva v České republice. To je oproti roku 2 000 o 0,04 % více. Má na tom velkou zásluhu vznik nových 26 minipivovarů v letech 2001 2005. Celkově se v roce 2005 pivo točilo ve 49 minipivovarech. V roce 2010 se v České republice vařilo pivo v 95 minipivovarech, s celkovým výstavem 63 861 hl. Na celorepublikové výrobě piva se minipivovary podílely 0,35 %. Ve srovnání s rokem 2000 je to o 0,19 % více. Vezmeme-li rok 1995, tak je to nárůst o neuvěřitelných 350 %. Tuto skutečnost dokládá také výstav piva, který se za posledních 15 let zvýšil o 43 tis. hl. V tomto období došlo ke vzniku 51 minipivovarů, což je největší nárůst ze všech sledovaných období. Bohužel některé i zanikly. 21 20 CHLÁDEK, L., Pivovarnictví. Grada Publishing a. s., 2007. s. 148-150 21 CHLÁDEK, L., Pivovarnictví. Grada Publishing a. s., 2007. s. 150-155 - 24 -
Graf 1 Podíl minipivovarů na českém trhu s pivem [zdroj: vlastní] V současné době se na našem území nachází celkem 240 pivovarů, z nichž 43 jsou průmyslové, a zbývajících 197 řadíme mezi minipivovary. Jejich produkce však podle odhadů nedosahuje ani jednoho procenta celkového tuzemského výstavu. 1.2.3 Výroba piva v restauračních pivovarech Je samozřejmé, že výroba piva v menších pivovarech bude odlišná od výroby piva ve velkovýrobnách. V klasické variantě pivovaru, kdy se zpracovávají standardní suroviny, jsou ve varně nádoby, v nichž probíhá vystírání, rmutování, scezování a chmelovar. Nádoby musí být vyhřívané, musí být zajištěno odpovídající míchání. Jejich počet se podle dané technologie může lišit, musí být ale zajištěn transport horké kapaliny mezi nimi. 22 22 http://beerresearch.cz [online] 2014. Minipivovary a koncentrát. Dostupné z WWW: http://www.beerresearch.cz/index.php?option=com_content&view=article&id=247&itemid=205&lan g=cs - 25 -