Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav pěstování, šlechtění rostlin a rostlinolékařství

Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav pěstování, šlechtění rostlin a rostlinolékařství Možnosti pěstování a užití mateřídoušky obecné (Thymus serpyllus L.) a majoránky zahradní (Majorana hortensis Moench) v regionu Valašsko Diplomová práce Vedoucí práce: Ing. Blanka Kocourková, CSc. Vypracovala: Bc. Barbora Vaculíková Brno 2011

Mendelova univerzita v Brně Ústav pěstování, šlechtění rostlin a rostlinolékařství Agronomická fakulta 2010/2011 ZADÁNÍ DIPLOMOVÉ PRÁCE Autorka práce: Studijní program: Obor: Bc. Barbora Vaculíková Chemie a technologie potravin Technologie potravin Název tématu: Možnosti pěstování a užití mateřídoušky obecné ( Thymus serpyllus L.) a majoránky zahradní ( Majorana hortensis Moench) v regionu Valašsko Rozsah práce: 50-60 Zásady pro vypracování: 1. Na soukromém pozemku budou založeny pokusy s pěstováním mateřídoušky obecné a majoránky zahradní na minimální ploše 50 m2. 2. Studentka se účastní založení pokusu, bude sledovat růst a vývoj jednotlivých druhů. 3. Účastní se sklizně, odebere vzorky, které posoudí podle Českého lékopisu, případně podle příslušné vyhlášky Zákona o potravinách. 4. U siličnatých druhů stanoví obsah silic. 5. Výsledky zpracuje statistickými metodami. Seznam odborné literatury: 1. NEUGEBAUEROVÁ, J. Genetické zdroje léčivých rostlin (Genetic resources of medicinal plants). In NEUGEBAUEROVÁ, J. V. medzinárodná konferencia Liečivé rostliny v podmienkách EU (Medicinal Herbs in Conditions of European Union). Ľubovnianské kúpele, Slovakia: 2004, s. 6. NEUGEBAUEROVÁ, J. -- NEČAS, T. Léčivé, aromatické a kořeninové rostliny. [CD-ROM]. Brno. 2. 2009. ISBN 9788073752712. NEUGEBAUEROVÁ, J. Pěstování léčivých a kořeninových rostlin. 1. vyd. Brno: Mendelova 3. zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 2006. 122 s. ISBN 80-7157-997-1. 4. NEUGEBAUEROVÁ, J. -- KOCOURKOVÁ, B. -- RŮŽIČKOVÁ, G. 5th Conference on Medicinal and Aromatic Plants of Southeast European Countries. 2. 9. 2008-6. 9. 2008, Brno (CZ). FELKLOVÁ, M. -- KOCOURKOVÁ, B. Pěstování léčivých rostlin : (pro farmaceuty). 1. vyd. Brno: 5. Veterinární a farmaceutická univerzita, 2003. 100 s. ISBN 80-7305-458-2. VILDOVÁ, A. -- ŠTOLCOVÁ, M. Léčivé, aromatické a kořeninové rostliny. [online]. 2006. 6. URL: http://80-213-1567-9.

RAGHAVAN, S. Handbook of spices, seasonings, and flavorings. 2. vyd. Boca Raton, FL: CRC 7. Press/Taylor & Francis, 2007. 330 s. ISBN 978-0-8493-2842-8. Datum zadání diplomové práce: říjen 2009 Termín odevzdání diplomové práce: duben 2011 Bc. Barbora Vaculíková Autorka práce Ing. Blanka Kocourková, CSc. Vedoucí práce prof. Ing. Miroslav Jůzl, CSc. Vedoucí ústavu prof. Ing. Ladislav Zeman, CSc. Děkan AF MENDELU

PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, že jsem diplomovou práci na téma Možnosti pěstování a užití mateřídoušky obecné (Thymus serpyllus L.) a majoránky zahradní (Majorana hortensis Moench) v regionu Valašsko vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Diplomová práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího diplomové práce a děkana Agronomické fakulty Mendelovy univerzity v Brně. dne. podpis diplomanta.

PODĚKOVÁNÍ Děkuji vedoucí diplomové práce Ing. Blance Kocourkové, CSc. za odborné vedení mé práce a za poskytnutí řady cenných rad a připomínek. Dále chci poděkovat firmě Semo Smržice a.s. a Ing. Gabriele Růžičkové, PhD. za poskytnutí sadby. Poděkování patří i mé rodině za jejich podporu po celou dobu mého studia.

Abstrakt Cílem diplomové práce bylo ve vegetačním období 2010 ověřit možnost pěstování majoránky zahradní (Majorana hortensis Moench) a mateřídoušky obecné (Thymus serpyllus L.) na Valašsku. Rostliny byly pěstovány na soukromém pozemku v katastru obce Ratiboř na různě širokých řádcích. Vypěstovaná majoránka byla hodnocena podle ČSN ISO 10620 a mateřídouška podle monografie Serpylli herba v Českém lékopise 2009. U vzorků byla stanovena čerstvá hmotnost, suchá hmotnost, podíl příměsí, sesychací poměr a obsah silic. Výsledky byly zpracovány programem Statistica 7.0. Pro porovnání výsledků byly komerčně získány další vzorky majoránky. Obsah silic byl porovnán mezi vzorky a srovnán s ČSN ISO normou a Českým lékopisem. Výsledky práce ukázaly, že majoránku je vhodnější pěstovat z hlediska výnosu v užších řádcích, avšak z hlediska příměsí v řádcích širších. Obsah silic byl vyšší v širších řádcích a převyšoval hodnoty stanovené ČSN ISO normou a hodnoty stanovené u komerčně získané produkce. Mateřídouška vykazovala vyšší výnos v širších řádcích a navíc zde bylo méně příměsí. Obsah silic byl však o polovinu nižší, než stanovuje Český lékopis. Klíčová slova: majoránka, mateřídouška, koření, silice, pěstování, Valašsko Abstrakt The aim of the MA thesis is to determinate the possibility of growing sweet marjoram (Majorana hortensis Moench) and wild thyme (Thymus serpyllus L.) in the region of Valachia. Plants were grown on a private land within the district of village Ratiboř in rows of different width. Marjoram was evaluated according to ČSN ISO 10620 and wild thyme according to the passage Serpylli herba from Český lékopis 2009. The samples were analysed in respect of the weight of raw plants, the weight of dried plants, the proportion of foreign matters, the drying ratio and the essential oil content. The results were further analysed by programme Statistica 0.7. Additional samples of commercially grown marjoram were obtained for the comparison of the essential oil content. The samples were compared with the ČSN ISO norm and Český lékopis 2009.

The results show that it is more profitable to grow marjoram in narrow rows in respect of the crop, but in respect of the proportion of foreign matters it is more suitable to grow it in broader rows. The essential oil content is higher in the plants grown in broader rows and it exceeds both the ČSN ISO norm and the essential oil content in the commercially grown samples. Also, it is more profitable to grow wild thyme in broader rows in respect of both the crop and the proportion of foreign matters. However, the essential oil content is half the lower than is the norm given by Český lékopis 2009. Key words: sweet marjoram, wild thyme, spices, essential oils, growing, Valachia

OBSAH: 1 ÚVOD... 11 2 CÍL PRÁCE... 12 3 LITERÁRNÍ PŘEHLED... 13 3. 1 Charakteristika LAKR... 13 3. 2 Definice koření... 13 3. 3 Rozdělení koření... 14 3. 4 Použití koření... 16 3. 5 Obsahové látky v koření... 17 3. 6 Silice... 19 3. 7 Rozdělení siličnatých drog dle terapeutických skupin... 19 3. 8 Kontrola jakosti koření... 21 3. 8. 1 Na úrovni potravinářských podniků... 21 3. 8. 2 Na úrovni farmaceutických podniků... 21 3. 8. 3 Přehled norem podle SVZ MZe... 22 3. 9 Rozsah pěstování, vývoz a dovoz koření užívaného v ČR... 24 3. 10 Majoránka zahradní... 26 3. 10. 1 Historie pěstování a používání... 26 3. 10. 2 Botanická charakteristika... 27 3. 10. 3 Agroekologické požadavky... 28 3. 10. 4 Agrotechnika... 28 3. 10. 5 Sklizeň a posklizňová úprava natí... 29 3. 10. 6 Obsahové látky... 29 3. 10. 7 Využití majoránky... 30 3. 11 Mateřídouška úzkolistá... 31 3. 11. 1 Historie pěstování a použití... 31 3. 11. 2 Botanická charakteristika... 32 3. 11. 3 Agroekologické požadavky a agrotechnika... 32 3. 11. 4 Sklizeň a posklizňová úprava natí... 33 3. 11. 5 Obsahové látky... 34 3. 11. 6 Využití mateřídoušky... 34 4. MATERIÁL A METODIKA... 35

4. 1 Charakteristika oblasti založení pokusu... 35 4. 2 Průběh teplot a srážek v roce 2010... 35 4. 3 Způsob založení pokusu... 38 4. 3. 1 Předseťová úprava pozemku... 38 4. 3. 2 Charakteristika sadby... 39 4. 3. 3 Založení pokusu... 39 4. 3. 4 Sklizeň... 39 4. 3. 5 Sušení... 40 4. 3. 6 Hodnocení drog a získávání silic... 40 4. 3. 6. 1 Hodnocení sušené majoránky dle ČSN ISO 10620... 40 4. 3. 6. 2 Hodnocení mateřídouškové nati dle Českého lékopisu 2009... 41 5 VÝSLEDKY PRÁCE A DISKUSE... 43 5.1 Vliv šířky řádků na jednotlivé parametry majoránky... 43 5.1.1 Vliv šířky řádků na čerstvou hmotnost majoránky... 43 5.1.2 Vliv šířky řádků na suchou hmotnost majoránky... 44 5.1.3 Vliv šířky řádků na obsah příměsí u majoránky... 46 5.1.4 Vliv šířky řádků na sesychací poměr majoránky... 47 5.2 Vliv šířky řádků na jednotlivé parametry mateřídoušky... 48 5.2.1 Vliv šířky řádků na čerstvou hmotnost mateřídoušky... 48 5.2.2 Vliv šířky řádků na suchou hmotnost mateřídoušky... 50 5.2.3 Vliv šířky řádků na obsah příměsí u mateřídoušky... 51 5.2.4 Vliv šířky řádků na sesychací poměr mateřídoušky... 52 5.3 Obsah silic v jednotlivých vzorcích... 54 5.3.1 Obsah silic v pěstované mateřídoušce a majoránce... 54 5.3.2 Obsah silic v dalších vzorcích majoránky... 54 6 ZÁVĚR... 56 7 SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY... 58 8 SEZNAM OBRÁZKŮ... 62 9 SEZNAM TABULEK... 63

1 ÚVOD Skupina léčivých, aromatických a kořeninových rostliny (LAKR) se v celosvětovém měřítku těší stále velkému zájmu. Tuzemská produkce LAKR zaznamenává silné kolísání ploch, které je způsobeno pro nás typickou nestabilní situací vztahu pěstitel odběratel. V posledních letech je nejen ve světě, ale i u nás snaha o pěstování LAKR ve větším rozsahu v ekologickém systému hospodaření na orné půdě (DIVIŠOVÁ, 2009). Tomuto trendu napomáhá zvýšený zájem spotřebitelů o produkty ekologického zemědělství, ale také i dotace do ekologického zemědělství. K rozvoji pěstování LAKR by mohlo přispět také to, že v některých našich regionech má pěstování a užívání mnohaletou tradici. Regionální specifika jsou zejména v potravinářství velmi populární. Například region Valašsko, o kterém se říká, že se tu rodí pouze kamení, by mohl být v budoucnu oblastí, kde se budou pěstovat některé méně náročné rostlinné druhy i ze skupiny LAKR. K pěstování v této oblasti jsou vhodné majoránka zahradní (Majorana hortensis Moench) a mateřídouška obecná (Thymus serpyllus L.). Oba tyto druhy paří tradičně do sortimentu, který se vyskytuje na venkovských zahradách. Majoránka je pro region Valašsko typická. Využívala se ve zdejší kuchyni už od pradávna. Každá správná hospodyňka si ji pěstovala na malém záhonku před domem. Používaly ji čerstvou, ale také si ji sušily na zimní období. V zimě se na valašském venkově pořádaly v mnoha staveních zabijačky. Ty se bez majoránky nikdy neobešly. Byla nezbytnou součástí domácích jelit, huspeniny a zejména klobás. Velmi častým pokrmem chudých valašských rodin byla polévka kyselice, do která se majoránka taktéž přidávala. Ne venkově se dříve, když nebyl k dostání černý čaj, pily pouze bylinné čaje. Nejčastěji šlo o šípkový čaj, ale mnohdy do něj byly pro zlepšení chuti přidávány jiné bylinky. K těmto účelům byla často užívána nať mateřídoušky. Mateřídouška byla ceněna také pro své léčivé účinky, jako bylo zmírnění kašle a zlepšení dýchacích potíží. 11

2 CÍL PRÁCE Cílem diplomové práce bylo zhodnocení možností pěstování majoránky zahradní (Majorana hortensis Moench.) a mateřídoušky obecné (Thymus serpyllum L.) v regionu Valašsko. Rostliny byly pěstovány na soukromém pozemku o výměře 50 m 2. Vypěstované rostliny bylo poté usušeny a zhodnoceny podle Českého lékopisu a norem ČSN ISO. U obou rostlinných druhů byl stanoven obsah silic a získané výsledky byly statisticky zpracovány. 12

3 LITERÁRNÍ PŘEHLED 3. 1 Charakteristika LAKR Pod zkratkou LAKR označujeme léčivé, aromatické a kořeninové rostliny. Zařazení rostlinných druhů do skupiny LAKR není jednoznačné, záleží na převládajícím způsobu použití. Léčivé rostliny mohou být pěstované a volně rostoucí, obsahující terapeuticky účinné látky používané ve veterinární a humánní medicíně, nebo látky s širším uplatněním v potravinářství a kosmetice. Aromatické rostliny slouží k získávání vonných látek, mezi něž řadíme zejména silice (dříve označované jako éterické oleje) a kumariny. Jako kořeninové rostliny označujeme rostliny, které se vyznačují obsahem aromatických látek, tj. látek čichově a chuťově výrazných. Jejich použitím lze upravovat chuť, vůni nebo vzhled potravinářských výrobků nebo jídel připravovaných v kuchyni (NEUGEBAUEROVÁ, NEČAS, 2009). Majoránka i mateřídouška, kterým jsme se věnovali v našem pokusu, bývají užívány jako koření, a proto se budou následující kapitoly zabývat hlavně charakteristikou koření. 3. 2 Definice koření Podle Mezinárodní organizace pro standardizaci (ISO) je koření charakterizováno jako rostlinné produkty, nebo jejich směsi bez cizorodých látek používané pro aromatizaci, kořenění a propůjčování aroma pokrmům (PETER, 2004). Koření je v odborné literatuře dále definováno jako: čerstvé, sušené či jiným způsobem upravené části rostlin se silnou charakteristickou chutí, vůní a barvou (VALÍČEK, 2005), substance, které propůjčují pokrmům charakteristickou chuť, vůni nebo barvu, a to již při použití v malém množství (LORENCOVÁ, 2007), 13

části rostlin jako kořeny, oddenky, kůra, listy, nať, květy, plody, semena nebo jejich části, v nezbytné míře technologicky zpracované a užívané k ovlivňování chutě a vůně potravin, popřípadě léků (KOCOURKOVÁ, 2008). LÁNSKÁ (1999) definuje samostatně zelené koření jako rostliny pěstované nebo sbírané v přírodě, jimiž je možno mimo jiné ochucovat a vylepšovat pokrmy. Některé druhy můžeme také využívat k léčebným účelům. Jiné řadíme mezi kořeninové zeleniny. Někdy se velmi obecně nazývají bylinky. Jsou to listy, poupata, pupeny, květy, výhonky a natě používané nejlépe v čerstvém stavu, ale často také sušené, mražené či jinak konzervované. 3. 3 Rozdělení koření Koření dělíme podle mnoha různých hledisek. Z hlediska původu matečné rostliny dělíme koření na: domácí (tradičně využívané) kmín, majoránka, zdomácnělé (původní především ve Středomoří) saturejka, tymián, cizokrajné (především tropické) chilli, skořice, vanilka (NEUGEBAUEROVÁ, 2006). Z hlediska použití rozdělujeme koření také podle používaných částí rostlin. Tato klasifikace je uvedena v tabulce 1. Tab. 1 Rozdělení koření podle používaných částí rostlin Část rostliny kořen oddenek cibule kůra list a nať Příklad petržel zázvor česnek, cibule skořice bazalka, tymián, kopr, rozmarýn poupata a části květů muškátový květ, hřebíček, šafrán plody a semena anýz, pepř, paprika, kmín Podle VALÍČKA 2005. Z pěstitelského hlediska je důležité rozdělení koření podle botanického zařazení matečné rostliny, které je uvedené v tabulce 2. 14

Tab. 2 Rozdělení koření podle botanického zařazení Latinský název čeledi Český název čeledi Zástupce Alliaceae česnekovité česnek, cibule, pažitka Apiaceae miříkovité kmín, fenykl, anýz Asteraceae hvězdnicovité světlice barvířská Illiciaceae badyáníkovité badyán Iridaceae kosatcovité šafrán Lamiaceae hluchavkovité majoránka, bazalka, dobromysl Lauraceae vavřínovité bobkový list, skořice Myristicaceae muškátovníkovité muškátový ořech a květ Myrtaceae myrtovité hřebíček Orchideaceae vstavačovité vanilka Piperaceae pepřovníkovité pepře Solanaceae lilkovité paprika, kurkuma Zingiberaceae zázvorovité zázvor, kardamom Podle LORENCOVÉ 2007. Z hlediska možnosti použití části rostlin jako koření je důležitý způsob zpracování. Proto se koření rozděluje na celé, což jsou celé části rostlin, drhnuté, to znamená odrhnuté listy ze stonků, drcené, tedy drobnější části rostlin, a mleté na prášek Velmi důležité je rozdělení podle účinku, především z hlediska použití do pokrmů. Koření dělíme na ochlazující (anýz, fenykl, kardamom, máta, pepř), oteplující (zázvor, bobkový list, chilli, hřebíček), neutrální (kurkuma, koriandr, skořice) (www.ajurv.cz/koreni.html). PETER (2004) dělí koření podle chuti na ostré (chilli, kayenský pepř, pepř černý, bílý, zázvor, hořčice), jemné (paprika, koriandr), aromatické (nové koření, kardamom, skořice, hřebíček, kmín, fenykl, pískavice, muškátový ořech a květ). NORMANOVÁ (2006) dělí koření podle chuti a vůně na čerstvé a jemné bylinky (petržel, brutnák, perila), bylinky se sladkou vůní (bazalka, vavřín, levandule), citrusové a kyselé bylinky (meduňka), bylinky s vůní lékořice a anýzu (anýz, fenykl), bylinky příbuzné cibuli (cibule, česnek, pažitka), hořké nebo trpké bylinky (celer, libeček, yzop), aromatické bylinky (majoránka, dobromysl, rozmarýn, tymián, saturejka), koření sladké (skořice, koriandr, vanilka), koření s vůní lékořice a anýzu (lékořice, bedrník), koření zahřívající a zemité (kmín, kurkuma, kardamom, muškátový ořech i květ), hořké nebo trpké koření (kapary, pískavice, světlice), pálivé koření (pepř, chilli, paprika, zázvor, nové koření). 15

Jako koření se používají části rostlin některých botanických druhů (paprika, badyán, kmín) nebo se používají směsi částí rostlin jako tzv. kořenicí směsi (kari koření, provensálské koření, grilovací koření), které mohou být obohaceny o sůl, škrob, protispékavé či jiné pomocné látky. Obecně lze označit sušené rostliny nebo jejich části jako drogy, které Český lékopis dělí podle stupně rozdrobnění. Toto dělení je uvedeno v tabulce 3. Tab. 3 Rozdělení drog podle stupně rozdrobnění Stupeň rozdrobnění České označení Latinské označení I. řezané drogy drogae concissae II. drobně řezané drogy drogae minute concissae III. velmi drobně řezané drogy drogae minutissime concissae IV. hrubě práškované drogy pulvis grossus V. velmi jemně práškované drogy pulvis subtilis Podle Českého lékopisu 2009. 3. 4 Použití koření Užití koření v potravinářství se stále vyvíjí a existuje mnoho názorů a polemik o vhodnosti či škodlivosti koření. LÁNSKÁ (1994) uvádí, že vůně, vzhled a chuť jídla, jak bylo již několikrát dokázáno, příznivě ovlivňují trávení, stejně jako obsah cenných výživných složek bílkovin, tuků, sacharidů. Pokrmy, které jsou nelákavé vzhledem, chutí a vůní, nejsou dobře stravitelné. Stejně tak se nemá přemírou koření zakrývat špatná kvalita základního pokrmu. LÁNSKÁ (1994) dále uvádí, že koření je v úměrné dávce pro zdravého člověka neškodné, dokonce velmi prospěšné. Koření má tyto vlivy: povzbuzuje čichové a chuťové buňky, vzbuzuje chuť k jídlu, zvyšuje vylučování trávicích šťáv, urychluje peristaltiku střev, a mimo jiné také zrychluje oddělování a vylučování odpadních látek. 16

3. 5 Obsahové látky v koření Vzhledem k tomu, že některé druhy koření mají zároveň léčivé účinky, můžeme považovat za shodné obsahové látky v celé skupině LAKR. Většina autorů, mezi něž patří i KRESÁNEK (1988) a STUART (1987) rozdělují obsahové látky ve skupině LAKR na látky uvedené v následujícím výčtu. Alkaloidy jsou zásadité látky, které obsahují v molekule vázaný dusík, jsou rozpustné v organických rozpouštědlech a jejich soli i ve vodě. Prudkým způsobem mohou ovlivňovat životní funkce. Jsou často toxické pro živé organismy, ale některé mohou mít i léčivé účinky. Jsou přítomny např. v paprice, pepři, ale také v máku, kakau, kávě, puškvorci a v pískavici řeckém seně. Alkaloidy se vyskytují i u některých druhů hub. Glykosidy jsou látky složené z cukerné a necukerné složky. Tyto lze rozložit enzymatickou činností nebo působením kyselin. Glykosidy jsou většinou nahořklé chuti, nesprávným sušením dochází k jejich rozkladu. Jsou kardioaktivní, tzn. že posylují činnost srdečního svalu. Některé rostliny s obsahem glykosidů jsou toxické. Jsou obsaženy např. v česneku, hořčici, jalovci, yzopu, šafránu, křenu a kaparech. Saponiny jsou někdy také označovány jako slizy. Tvoří stabilní pěnu, která vzniká jejich bobtnaním ve vodě. Podporují vstřebávání dalších současně podávaných léčiv. Zlepšují odkašlávání, působí projímavě, močopudně a zlepšují metabolismus. Obsahuje je např. prvosenka, podběl, divizna a fialka. Hořčiny jsou vhodné na povzbuzení tvorby žaludečních šťáv, a tím vzbuzují chuť k jídlu. Jsou obsaženy např. v kořeni hořce, v listu vachty trojlisté, v pelyňku, estragonu, chmelu, majoránce, zázvoru a v dalších. Flavonoidy jsou hojně rozšířené žlutě zbarvené látky s glykosidickou vazbou. Jsou nazývány i jako bioflavonoidy, protože jsou důležité pro některé životní funkce. Např. rutin obsažený v pohance potlačuje lámavost krevních vlásečnic. Většina flavonoidů má schopnost zesílit účinek jiných obsahových látek, např. močopudný účinek u břízy, spasmolytický u heřmánku nebo lékořice, schopnost posílit oběhový systém u hlohu. Bohaté na flavonoidy jsou bez černý a jehlice trnitá. Silice, nazývané též jako éterické oleje, jsou bezdusíkaté, netoxické látky, které bývají směsí až 50 různých vonných látek. Silice se hojně používají v lidovém léčitelství pro svůj antiseptický účinek. Mají ale také mnoho jiných léčivých účinků, 17

které jsou uvedeny v tabulce 4. Další charakteristiky silic jsou uvedeny v kapitole 3.6 a 3.7. Kyseliny lze rozdělit do několika skupin. Plodové kyseliny (kyselina vinná, octová, jablečná) jsou přítomné v zelenině a ovoci a dodávají jim osvěžující kyselou chuť. Z léčivých rostlin je jich největší množství v šípcích. Zástupcem minerálních kyselin je např. kyselina křemičitá obsažená v přesličce. Lišejníkové kyseliny se vyskytují např. v lišejníku islandském a mají antibakteriální účinek. Bílkoviny tvoří základní složku buněčné hmoty. Jsou to vysokomolekulární látky složené z aminokyselin. Jejich nedostatek ve výživě vede k poruchám důležitých biologických procesů. Vysoký obsah bílkovin mají semena rostlin. Lipidy se skládají z glycerolu a vyšších mastných kyselin (nejčastěji to jsou kyselina stearová, palmitová, linolová, linolenová, myristová a olejová). Jejich vlastnosti jsou závislé na složení vyšších mastných kyselin. Rostlinné oleje jsou většinou tekuté (lněný, slunečnicový, řepkový, konopný aj.), mají vysokou energetickou hodnotu. Největší obsah olejů je v semenech a plodech. Zvláštní skupinu lipidů tvoří vosky, které se nacházejí na povrchu rostlinných orgánů. Sacharidy jsou přímým produktem fotosyntézy, jsou nezbytné při procesu dýchání. V léčitelství se uplatňují jednoduché cukry (glukóza a fruktóza), jenž se nacházejí jako zásobní látky v ovoci, disacharidy ve třtinovém i řepném cukru a polysacharidy, především škroby, které se ukládají v zásobních orgánech rostlin. Zásobní látkou je i inulin obsažený v čekance. LÁNSKÁ (1994) dále do obsahových látek řadí třísloviny, pryskyřice a fytoncidy. Třísloviny jsou látky, které jsou nositelem svíravé chuti. Třísloviny působí proti průjmu, mají také antibakteriální účinky a zastavují krvácení. Obsahují je yzop, bazalka, tymián, dobromysl, majoránka, mateřídouška, máta aj. Pryskyřice vznikají v některých rostlinách jako produkty látkové přeměny. Jsou obsaženy v kurkumě, yzopu, libečku, jalovci, šalvěji a tymiánu. Fytoncidy jsou látky, které ničí viry, bakterie a plísně. Některé slouží i k odstranění střevních parazitů. Sušením se fytoncidy neničí. Velké množství fytoncidů obsahuje např. cibule, česnek, křen, koriandr, rozmarýn, mateřídouška a tymián. Z těchto látek obsažených v koření jsou nejdůležitější silice, jelikož jsou to právě ty látky, které propůjčují pokrmům chuť a vůni. 18

3. 6 Silice Silice (dříve nazývané též éterické oleje) jsou složité směsi těkavých látek obsažené v přírodních rostlinných materiálech. Získávají se z různých částí rostlin, jejich květů, stonků, plodů nebo semen, oplodí plodů, dřeva, listů, cibulí, složených cibulí, oddenků či kořenů (VELÍŠEK, 2002). Silice obsahují těkavé vonné látky lipofilní povahy. V čerstvém stavu jsou nejčastěji bezbarvé, ale mohou být i žluté nebo nazelenalé. Skladováním vyprchávají, slábne jejich vůně a tmavnou. Za laboratorní teploty jsou tekuté, ale některé částečně tuhnou. Jejich měrná hmotnost bývá nižší než 1,0 (TOMKO, 1999). V přírodní formě jsou silice opticky aktivní, jsou schopny otáčet rovinu polarizovaného světla, zatímco synteticky vyrobené nejsou opticky aktivní, či stáčejí rovinu polarizovaného světla jen nepatrně (RIEDL, VONDRÁČEK, 1971). Silice se v rostlinách nacházejí velmi často. Pro některé čeledě, např. Lamiaceae, Pinaceae, Asteraceae, Apiaceae atd., je jejich přítomnost typická (TOMKO, 1999). Jsou lokalizovány v různých orgánech rostlin nebo se nacházejí ve speciálně stavěných buňkách jako jsou žlázy, žláznaté trichomy nebo siličnaté kanálky. Funkce silic je pravděpodobně ochranná, slouží k přilákání hmyzu, který je nutný pro opylování, a brání přílišnému vypařování vody z těla rostliny (KŘEMENČÍK, KYSILKA, 2007). Silice se získávají nejčastěji destilací materiálů s vodní parou, kdy se silice oddělí od destilátu. Dále se destilace může provádět extrakcí nepolárními rozpouštědly, nověji se extrahuje freony a oxidem uhličitým při nadkritických tlacích. Oplodí citrusových plodů je možno lisovat. Dříve se prováděla tzv. anfletráž, která sloužila k získávání silic z květů. K extrakci silic se při ní používal tuk (vepřové sádlo) (VELÍŠEK, 2002). 3. 7 Rozdělení siličnatých drog dle terapeutických skupin Podle způsobu finálního použití silice lze siličnaté drogy zařadit do terapeutických skupin. Toto dělení je znázorněno v tabulce 4. 19

Tab. 4 Rozdělení drog či silic do terapeutických skupin podle použití Terapeutická skupina Silice a drogy Použití silice dráždící kůži Ol. rosmarini přidává se do mazání a mastí při revmatických a neuralgických bolestech Camphora vyvolává pocit tepla Thymolum antiflogistika Ol. chamomillae protizánětlivý účinek expektorans Ol. pini antiseptický účinek stomachikum karminativum Ol. eucalypti Ol. foeniculi Ol. anisi Herba thymi Fructus piperi Fructus carvi Herba origani Radix curcumae Fructus coriandi Herba menthae zlepšují odkašlávání přidávají se do přípravků na inhalaci diuretika Fructus juniperi dráždí epitel ledvin Fructus petroselini Radix levistici dráždí žaludeční sliznici a tím podněcují tvorbu žaludečních šťáv spasmolyticky ovlivňuje hladké svalstvo a zároveň dezinfekční účinek některé mají i cholagogický účinek zvyšují vylučování moči emenagoga a abortiva Radix petroselini terapeuticky málo používané Ol. Juniperi Ol. rutae Semen myristicae Flos caryophylli Crocus antiseptika a dezinficiens Folium bucco Ol. anisi Ol.cinnamomi Ol. menthae Ol. anisi Balsamum peruvianum Podle TOMKO 1999. zneužívané k vyvolání potratu vyvolávají zánět pánevních orgánů a GI traktu dezinfekce močových cest některé mají dále anthelmintický účinek některé lze použít jako insekticidy 20

3. 8 Kontrola jakosti koření 3. 8. 1 Na úrovni potravinářských podniků Koření podléhá požadavkům stanoveným v potravinářské legislativě. Kontrolním orgánem je Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI). Koření musí splňovat požadavky Zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích ve znění pozdějších předpisů a příslušných vyhlášek Ministerstva zemědělství a Ministerstva zdravotnictví. Potravinářské podniky vyrábějící koření se řídí systémy jakosti jako ISO 9001:2001, správná výrobní praxe GMP (Good Manufacturing Praxis) a HACCP. HACCP je stanovení kritických a kontrolních bodů ve výrobě. Zahrnuje analýzu nebezpečí, stanovení kritických kontrolních bodů a kritických mezí a jejich monitoring, stanovení nápravných opatření pro každý kritický bod a jejich ověřování a evidenci dokumentace. Nutná je zpětná kontrola, a to interními audity a externími audity odběratelů. Zavedení systému HACCP je povinností ze zákona. Zpracovatelé se snaží o sjednocení systémů do jednoho, přičemž vycházejí z politiky jakosti podniku, která zahrnuje řízení, odpovědnost, lidské zdroje, výrobu produktů, měření, analýzu a zlepšování. Systém řízení jakosti se dělí do tří vrstev. První vrstva zahrnuje příručku o jakosti, druhá řídící normy, směrnice, řády, příkazy a pokyny a třetí zahrnuje standardní operační postupy, technologické reglementy a podnikové normy. 3. 8. 2 Na úrovni farmaceutických podniků Některé rostlinné druhy používající se jako koření jsou užívány i jako léčivé rostliny. Tyto upravuje Zákon č. 79/1997 Sb., o léčivech ve znění pozdějších předpisů a příslušné vyhlášky Ministerstva zdravotnictví. Kvalitu rostlinných drog kontroluje Státní ústav pro kontrolu léčiv (SÚKL). Požadavky na kvalitu rostlinných druhů používaných jako drogy v léčivých přípravcích stanovuje Český a Evropský lékopis a Český farmakologický kodex. 21

3. 8. 3 Přehled norem podle SVZ MZe Pro kontrolu jakosti koření je k dispozici řada norem, které však nejsou závazné jen doporučené. Normy, které jsou nyní platné pro koření, jsou uvedeny v tabulce 5. Navíc si k těmto normám zpracovatelé většinou tvoří své vlastní podnikové normy. Tab. 5 Přehled doporučených norem pro majoránku užívanou jako koření Číslo normy Název Platnost od ČSN 58 0110 Koření. Metody zkoušení. 1.10.1964 ČSN 58 0180 Koření. Odběr vzorků. 1.4.1994 ČSN ISO 2825 Koření. Příprava mletého vzorku pro analýzu. 1.4.1994 ČSN ISO 927 Koření. Stanovení obsahu příměsi. 1.4.1994 ČSN ISO 1208 Koření. Stanovení nečistot. 1.4.1994 ČSN ISO 928 Koření. Stanovení celkového popela. 1.3.1995 ČSN ISO 930 Koření. Stanovení obsahu popela nerozpustného v kyselině. 1.3.1995 ČSN ISO 940 Koření. Stanovení extraktu rozpustného v alkoholu. 1.9.1995 ČSN ISO 941 Koření. Stanovení extraktu rozpustného ve studené vodě. 1.9.1995 ČSN ISO 1108 Koření. Stanovení netěkavého éterového extraktu. 1.9.1995 ČSN ISO 3588 Koření. Stanovení stupně jemnosti mletí. Metoda ručního prosévání (Referenční metoda). 1.9.1995 ČSN ISO 5564 Pepř černý a bílý, celý nebo mletý. Stanovení obsahu piperinu. Spektrofotometrická metoda. 1.7.1995 ČSN ISO 5566 Kurkuma. Stanovení barevné mohutnosti. Spektrofotometrická metoda. 1.9.1995 ČSN ISO 7541 Mletá (v prášku) paprika. Stanovení celkového obsahu přírodních barviv. 1.9.1995 ČSN ISO 7542 Paprika mletá (v prášku) (Capsicum annuum L.) Mikroskopické zkoušení. 1.8.1995 ČSN ISO 6571 Koření, kořenící látky a byliny. Stanovení obsahu těkavých olejů (silic). 1.7.1995 ČSN ISO 7543-2 Chilli papriky a oleoresiny chilli paprik. Stanovení celkového obsahu capsacinoidů. Část 2: Metoda vysokoúčinné kapalinové chromatografie. 1.2.1997 Pepř a oleoresiny pepře. Stanovení obsahu ČSN ISO 11027 pápeřinu. Metoda vysokoúčinné kapalinové 1.2.1997 chromatografie. ČSN 56 9801 Vonné a chuťové látky pro poživatiny. Společná ustanovení. 1.1.1974 ČSN ISO 3632-1 Šafrán (Crocus sativus Linnaeus). Část 1: Specifikace. 1.11.1996 ČSN ISO 3632-2 Šafrán (Crocus sativus Linné). Část 2: Metody zkoušení. 1.9.1995 ČSN ISO 3493 Vanilka Slovník 1.2.2001 22

ČSN ISO 5565-1 Vanilka pravá [Vanilla fragrans (Salisbury) Ames]. Část 1: Specifikace. (část 2 není) 1.7.2002 ČSN ISO 676 Koření Botanické názvosloví. 1.10.1998 ČSN 58 0511 Mletá kořeninová paprika. Norma jakosti. 1.1.1964 ČSN ISO 5561 Kmín tmavý a kmín světlý (Carum carvi Linnaeus) celý. Specifikace. 1.1.1997 ČSN ISO 5562 Kurkuma celá nebo mletá (prášková). Specifikace. 1.2.1997 ČSN ISO 959-1 Pepř (Piper nigrum Linnaeus) celý nebo mletý. Specifikace. Část 1: Pepř černý. 1.2.1997 ČSN ISO 959-2 Pepř (Piper nigrum Linnaeus) celý nebo mletý. Specifikace. Část 2: Pepř bílý. 1.2.1997 Muškátový ořech celý nebo zlomky a muškátový ČSN ISO 6577 květ celý nebo kousky (Myristica fragrans 1.2.1997 Houttuyn). Specifikace. ČSN ISO 882-1 Kardamom (Elettaria cardamomum (Linnaeus) Maton var. minuscula Burkill). Specifikace. Část 1: 1.2.1997 Celé tobolky. ČSN ISO 882-2 Kardamom (Elettaria cardamomum (Linnaeus) Maton var. minuscula Burkill). Specifikace. Část2. 1.2.1997 Semena. ČSN ISO 11178 Badyán (Illicium verum Hook.f.). Specifikace. 1.1.1998 ČSN ISO 10620 Majoránka sušená (Origanum majorana L.). Specifikace. 1.1.1998 ČSN ISO 6576 Bobkový list (Laurus nobilis Linaeus) celý a zlomky listů. Specifikace. 1.1.1998 ČSN ISO 6465 Kmín římský celý (Cuminum cyminum Linaeus). Specifikace. 1.1.1998 ČSN ISO 2254 Hřebíček celý a hřebíček mletý (práškový). Specifikace. 1.1.1998 ČSN ISO 11165 Šalvěj sušená (Salvia officinalis L.). Specifikace. 1.9.1998 ČSN ISO 6754 Tymián sušený (Thymus vulgaris L.). Specifikace. 1.9.1998 ČSN ISO 11163 Bazalka sušená (Ocimum Basilicum L.). Specifikace. 1.9.1998 ČSN ISO 11164 Rozmarýna sušená (Rosmarinus officinalis L.). Specifikace. 1.9.1998 ČSN ISO 2255 Koriandr (Coriandrum sativum L.) celý nebo mletý (práškový). Specifikace. 1.9.1998 ČSN ISO 7386 Anýz (Pimpinella anisum Linnaeus). Specifikace. 1.8.1999 ČSN ISO 1003 Koření Zázvor celý, kousky nebo mletý. Specifikace. 1.8.1999 ČSN ISO 7927-1 Fenykl (semeno) celý nebo mletý (práškový). Část 1: Fenykl (semeno) (Foeniculum vulgare P.Miller var. vulgare). Specifikace. (část 2 není) 1.8.1999 Kayenský pepř (chillies) celý nebo mletý ČSN ISO 972 (práškový) a paprika kořeninová pálivá celá nebo mletá (prášková). Specifikace. 1.8.1999 23

ČSN ISO 7928-1 ČSN ISO 7928-2 Saturejka. Specifikace. Část 1: Saturejka horská (Satureja montana Linnaeus). Saturejka. Specifikace. Část 2: Saturejka horská (Satureja hortensis Linnaeus). Podle BRANŽOVSKÉHO a kol., prosinec 2008. 1.9.1999 1.9.1999 3. 9 Rozsah pěstování, vývoz a dovoz koření užívaného v ČR Rozsah pěstování koření v letech 1985 2007 je uveden v tabulce 6. Tab. 6 Vývoj ploch produkce kořeninových a aromatických rostlin Rok Sklizňová plocha Produkce Výnos (ha) (t) (t/ha) 1985 4 691 4 149 0,88 1986 5 167 4 471 0,87 1987 5 772 3 803 0,66 1988 6 601 6 553 0,99 1989 5 833 5 121 0,98 1990 7 632 6 764 0,89 1991 5 650 4 619 0,82 1992 6 343 4 845 0,76 1993 2 252 668 0,30 1994 2 887 2 333 0,81 1995 6 519 4 498 0,69 1996 10 483 7314 0,70 1997 7 018 5 663 0,81 1998 3 315 2 039 0,62 1999 2 557 1 565 0,61 2000 4 818 2 440 0,51 2001 4 871 3 292 0,68 2002 5 118 3 709 0,72 2003 6 259 4 286 0,68 2004 6 153 2 546 0,40 2005 5 144 3 245 0,63 2006 3 429 2 764 0,81 2007 2 815 2 033 0,72 Zdroj: ČSÚ Podle BRANŽOVSKÉHO a kol., prosinec 2008 a DROZENA a kol., říjen 1995. 24

Z tabulky vyplývá, že nejvíce kořeninových rostlin se v České republice pěstovalo v roce 1997, kdy je uvedena plocha 7018 hektarů, další plochy větší jak 6000 hektarů byly osazeny kořením v letech 2003 a 2004. Celková rozloha těchto ploch se od roku 2003 stále snižuje. Pokles ploch mezi roky 2005 a 2006 byl značný (o 33,3 %). Mezi roky 2006 a 2007 byl už pokles mírnější (o 21,4 %). Situační a výhledová zpráva, která poměrně pravidelně vydává Ministerstvo zemědělství, uvádí stav vývozu koření z České republiky a dovozu k nám z jiných zemí. Přehled o vývozu je uveden v tabulce 7 a o dovozu v tabulce 8. Tab. 7 Vývoj vývozu koření z ČR (t) Druh 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 Pepř a paprika sušené, drcené, 218,5 182,9 316,7 490,2 605,3 724,6 531,8 v prášku Vanilka 0,1 0 0 12,4 1,1 0,8 0,3 Skořice drcená a nedrcená 21,3 14,3 23,4 21,9 27,5 55,2 42,0 Hřebíček 4,4 3,8 4,3 4,4 5,4 4,4 2,9 Muškátový ořech a květ, 3,1 1,7 4,6 1,9 6,6 6,3 7,0 amom, kardamom Anýz a badyán 1,4 1,7 1,4 3,2 4,0 3,0 6,6 Koriandr 301,8 128,3 191,5 48,7 40,7 133,2 175,6 Kmín 1 334,2 1 404,8 2 036,7 1 638,6 701,5 913,2 1 695,7 Fenykl a jalovec 57,0 6,5 17,4 27,1 20,3 8,9 93,2 Zázvor 431,6 549,8 302,2 110,5 116,2 131,0 92,6 Celkem 2 373,3 2 293,6 2 989,2 2 358,1 1 526,2 1 980,5 2 647,7 Zdroj: Celní statistika. Vývoz koření z České republiky kolísá. Pokles byl výrazný v letech 2004 a 2005, a to zejména z důvodu klesajícího vývozu kmínu v letech 2003 2005. Naopak mezi lety 2005 a 2006 vývozu zaznamenal vzestup, který pokračoval i mezi lety 2006 a 2007. V roce 2007 Česká republika vyvezla 2 647,7 tun koření. Nejvýznamnější exportní položkou je kmín (64,0 % z veškerého vývozu v roce 2007), pepř a paprika. Koření z České republiky se vyváží zejména na Slovensko, do Německa, Polska a Nizozemí. 25

Tab. 8 Vývoj dovozu koření do ČR (t) Druh 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 Pepř a paprika sušené, drcené, 2 811,6 2 823,5 3 077,9 3 546,4 3 678,0 3 515,9 3 821,2 v prášku Vanilka 1,4 0,5 0,6 0,5 0,5 1,5 4,7 Skořice drcená a nedrcená 245,6 239,0 276,7 227,6 224,7 290,3 233,4 Hřebíček 87,8 136,2 83,1 111,0 109,2 118,9 38,5 Muškátový ořech a květ, 69,8 72,8 50,9 69,0 65,0 66,6 66,8 amom, kardamom Anýz a badyán 20,1 28,9 19,4 31,3 29,5 35,6 47,8 Koriandr 261,4 147,6 131,8 195,2 110,3 200,5 138,6 Kmín 159,0 155,3 134,4 443,3 502,7 395,5 497,1 Fenykl, jalovec 62,8 59,7 70,4 77,2 75,7 75,2 90,5 Zázvor 651,9 603,5 539,6 804,4 1 024,2 1 645,3 1 614,3 Celkem 4 301,9 4 194,3 4 333,9 5 439,9 5 754,8 5 833,2 6 553,0 Pramen: Celní statistika. Největší nárůst dovozu koření do České republiky byl zaznamenán v roce 2004, a to téměř o 1000 tun více než v roce 2003. I v dalších letech tento nárůst pokračuje, ale již není takto razantní. V roce 2007 bylo do ČR dovezeno 6 553 tun koření. Nejvíce dováženými položkami je paprika (58,3 % z objemu dovozu v roce 2007), zázvor, šafrán, tymián, bobkový list, a kari. Nejvýznamnějšími dovozci jsou Španělsko, Vietnam, Polsko a Rakousko (BRANŽOVSKÝ a kol., prosinec 2008). 3. 10 Majoránka zahradní 3. 10. 1 Historie pěstování a používání Majoránka je původem ze severní Afriky a jihozápadní Asie. Pěstována je kolem Středozemního moře, v Anglii, střední a východní Evropě, jižní Americe, USA a Indii. 26

Hojně ji využívali staří Řekové a Římané, kteří ji přisuzovali léčivé až čarovné účinky. Ve středověku byla považována za symbol mládí a lásky. Římané ji užívali jako afrodiziakum a nosili ji na znamení štěstí. Řekové si z ní splétali svatební věnce a nazývali majoránku radost z hor. Než se začal při výrobě piva používat chmel, přidávala se místo něj majoránka. Sloužila také k ochucení vína zvaného hippocras. V dnešní době se zejména ve východní Evropě používá jako koření. Na Středním východě se jí říká za tar a často bývá zaměňována za oregano (LÁNSKÁ,1994; RAGHAVAN, 2007). 3. 10. 2 Botanická charakteristika Majoránka zahradní (Majorana hortensis Moench) patří do čeledi hluchavkovitých (Lamiaceae). Majoránka je trvalka, ale v oblastech s chladnějším podnebím, mezi které je možno řadit i Českou republiku, se častěji pěstuje jako jednoletá (NORMANOVÁ, 2006). Kořen majoránky zahradní je bohatě větvený, lodyha přímá, vystoupavá, často poléhavá, větvená, asi 20 50 cm vysoká. Listy jsou obvejčité až kopisťovité, celokrajné, dlouhé 10 20 mm a 5 10 mm široké. Na obou stranách jsou listy šedoplstnaté bez vyniklých žilek. Spodní listy bývají řapíkaté a ostatní téměř přisedlé. Květy jsou drobné kulovité nebo čtyřhranně zaoblené, téměř zakryté okrouhlými 3 4 mm dlouhými listeny. Jsou složeny v květenství lichopřeslen složeného z 8 12 (případně 24) květů, které rozkvétají postupně. Kalich květů je tvořen pouze jedním celistvým pyskem připomínajícím listen, 2 3 mm dlouhým. Koruna je asi 4 mm dlouhá růžová až bílá. Horní pysk je celistvý a dolní trojlaločnatý. Plodem je hladká světle hnědá tvrdka, 0,7 1 mm dlouhá (SLAVÍK, CHRTEK, 2000). 27

3. 10. 3 Agroekologické požadavky Majoránku je nejvhodnější pěstovat na hlinitopísčitých půdách s dostatkem humusu, živin, vápníku a vody. Optimální ph půdy se pohybuje v neutrálních hodnotách od 6,0 do 8,0. Hraniční hodnoty ph jsou v kyselém prostředí 4,9 a v zásaditém 8,7. Majoránka je náročná na živiny. V době od vzejití po vytvoření bočních výhonků nejvíc odebírá draslíku, v období od vytvoření bočních výhonků po vytvoření květních orgánů poměrně rovnoměrně odebírá dusík, fosfor a draslík. Draslíku odčerpává nejméně v období od vytvoření květních orgánů po dozrání semen. Při podzimní přípravě půdy je vhodné přidávat superfosfát a draselnou sůl a při jarní přípravě síran amonný. Z průmyslových hnojiv se u nás v praxi osvědčilo nejvíc NPK a Ceresit. Majoránka by se neměla pěstovat v první trati. V případě nízkého obsahu humusu je možné do půdy zapracovat dobře uležený kompost. Majoránka je teplomilná rostlina náročnější na světlo. Vyhovují jí slunečné polohy. Dostatek světla vyžaduje nejvíc v období zakládání květů a při dozrávání semen. V oblastech s větším množstvím slunečného svitu je aromatičtější. Patří mezi rostliny se středními nároky na vodu. Je náročná na teplo. Optimální hodnota pro klíčení je 20 22 C, ale klíčit začíná už při 12 15 C. Mladé rostliny jsou schopny přežít i mírné mrazíky až do 2 C, avšak při teplotách kolem 10 C přestávají růst. Optimální teplota pro růst je 17 C (HABÁN, 2004). 3. 10. 4 Agrotechnika V našich půdně-klimatických podmínkách lze majoránku pěstovat ze sazenic na malých plochách a v zahrádkách, nebo z přímého výsevu. Nejvhodnější je majoránku pěstovat po okopaninách nebo luskovinách. Při pěstování ze sazenic ji lze pěstovat i jako meziplodinu u obilnin. Lze ji pěstovat maximálně dvakrát po sobě na jenom pozemku. Důležitou podmínkou při pěstování majoránky je kvalitně připravená půda. Nejdůležitější je provést na podzim orbu do hloubky 25 28 cm. Na jaře, jakmile je 28

vhodné počasí, je třeba půdu uvláčet, urovnat pomocí smyku, případně použít kultivační nářadí. Při pěstování z přímé setby se majoránka vysévá secím strojem v polovině března na kvalitně připravený pozemek. V případě sucha je potřeba před setbou aplikovat zásobní závlahu. Seje se do hloubky 5 mm do řádků vzdálených 0,3 0,5 m. Po vysetí se půda ihned válcuje. Množství osiva je 3 8 kg/ha. Předpěstované sazenice se získají tak, že se semena vysejí do studených pařenišť nebo nevytápěných fóliovníků začátkem března. Vysévá se na široko na povrch řádků, které se zasypou písčitou půdou, do hloubky 2 3 mm. Na produkční plochu se sazenice sází do sponu 0,3 0,5 0,2 0,4 m. V chráněných prostorech začíná semeno klíčit za 5 6 dní, v polních podmínkách za 1 3 týdny v závislosti na počasí. Ihned po vzejití je vhodné porost plečkovat a po každé zálivce kypřit půdu mezi řádky. Mechanická kultivace významně podporuje celkovou úrodu natě (HABÁN, 2004). 3. 10. 5 Sklizeň a posklizňová úprava natí Majoránka vypěstovaná ze sazenic se sbírá v červenci v plném květu, kdy je její kvalita nejvyšší. Stříhá se ručně ve výšce asi 5 cm nad zemí v dopoledních hodinách po oschnutí rosy. Druhá sklizen probíhá v srpnu až v říjnu. Při pěstování ze semen se sklízí jednorázově na konci září. Sklizeň čerstvé natě se pohybuje v rozmezí od 400 800 kg/ha v našich klimatických podmínkách. Sušení probíhá ve stínu při teplotě do 35 C. je možno využít sušárny léčivých a kořeninových rostlin. Sesychací poměr je 4:1 (HABÁN, 2004). 3. 10. 6 Obsahové látky Z majoránky se sbírá nať, která je bohatá na silici (0,3 1 %) složenou zejména z monoterpenů. Silice je nažloutlá až tmavě nazelenalá. Obsahuje hlavně cis-sabinen hydrát (8 40 %), γ-terpinen (10 %), α-terpinen (7,6 %), linalyl acetát (2,2 %), terpinen- 29

4-ol (18 48 %), myrcen (1,0 %), linalool (9 39 %), ρ-cymen (3,2 %), karyophylen (2,6 %), a α-terpineol (7,6 %). Dále obsahuje minerální látky vápník, železo, hořčík, fosfor, draslík, sodík a vitamíny A, C a niacin a dále také hořčiny, terpeny, třísloviny a slizy (RAGHAVAN, 2007; RŮŽIČKOVÁ, 2008). 3. 10. 7 Využití majoránky Majoránka má široké využití. Nejenže se užívá jako koření, ale má také široké farmakognostické použití. V kuchyni se nejčastěji používají čerstvé natě a listy nebo se přidává majoránka sušená, nejčastěji drhnutá. Majoránka má osvěžující, kořeněnou, mírně nahořklou chuť s kafrovými podtóny. Má příjemně vonné, bylinkové a delikátně sladké aroma podobné tymiánu a bazalce (RAGHAVAN, 2007). V české kuchyni je majoránka často užívanou bylinkou. Používá se zejména do polévek (gulášová, čočková, bramborová, hrachová, valašská kyselica ), mletých mas, sekaných, klobás a jiných uzenin, paštik, zabijačkových produktů a nesmí chybět v bramborácích (www.benkor.cz). Přidává se také do omáček, pokrmů z obilovin a luštěnin, u nichž podporuje jejich stravitelnost a zmírňuje nadýmání po jejich konzumaci (LORENCOVÁ, 2007). Majoránka se také hojně užívá v ostatních kuchyních Evropy. V Německu se jí přezdívá klobásová bylinka, jelikož se používá spolu s tymiánem a dalším kořením do mnoha druhů klobás. Francouzi majoránku přidávají do směsi koření bouquet garni, pro dochucení vepřového, skopového a rybího masa. Je populární i v řecké kuchyni pro dochucení grilovaného jehněčího masa ve spojení s cibulí, česnekem a vínem. Italové ji přidávají k rajčatovým omáčkám, na pizzu, do rybích pokrmů a k zelenině. Ve východní Evropě je přidávána na grilovaná mas a spolu s chilli do gulášů. V severní Africe se používá na jehněčí, skopové, na pečeně, k zelenině a k mořským plodům. V USA se dává do komerčně vyráběných boloňských a sýrových omáček a dresinků vhodným k ochucení drůbežího masa. V zahraničí se využívají i její semínka na ozdobení cukrářských výrobků (RAGHAVAN, 2007). 30

Na Valašsku má velkou tradici používání majoránky do různých pokrmů. Snad nejtypičtější valašskou polévkou je tzv. kyselica, což je kyselá polévka z kvašeného zelí. Ta byla součástí každodenního jídelníčku. Ještě začátkem 19. století se jedla i na snídani. Vařila se několika způsoby. Do základní receptury patří beze sporu kvašené zelí, brambory, mléko nebo smetana, klobásy, česnek, kmín, majoránka, pepř a bobkový list. Majoránka je také důležitou přísadou, která se používá k ochucování pokrmů při valašských zabijačkách. Přidává se do klobás, jelit, jitrnic a tlačenek. Je součástí i tzv. bílé zabijačkové omáčky, která se připraví tak, že se odebere část polévky, ve které se vařila jelita a jitrnice, vlije se do ní zelnice a přidá se česnek, majoránka a bobkový list. Nakonec se připraví tmavá jíška, vmíchá se do omáčky a nechá se projít varem (ŠTIKA, 1980). Majoránka má také široké terapeutické využití. Pije se ve formě nálevu při nachlazení, průjmech, nadýmání a střevní kolice. Uvolňuje křeče hladkého svalstva, proto ji lze použít při menstruačních bolestech ale také při křečích mimického svalstva, dýchacích cest, křečových žilách a dně. Uklidňuje nervovou soustavu, toho se využívá pro zmírnění migrény, stresu, nespavosti a při pocitech slabosti. Kojícím matkám může zvýšit sekreci mléka. Zevně ji lze použít ve formě mastí na léčbu rýmy nebo jako majoránkový olej k potírání čela při bolestech hlavy a končetin při revmatických bolestech, ale i při bolestech v podbřišku. Olej je možné ředit s vodou a inhalovat při kašli a rýmě (BODLÁK, BODLÁKOVÁ, 2005; DUGAS, 2007). 3. 11 Mateřídouška úzkolistá 3. 11. 1 Historie pěstování a použití Mateřídouška pochází z oblasti kolem Středozemního moře. Již staří Římané a Egypťané využívali jejího antiseptického účinku (LÁNSKÁ, 1999). Ve starověku byla mateřídouška opředená mnoha legendami a byly jí přisuzovány zázračné účinky, například měla ženy ochránit proti čertu a zlým mocnostem. Bylina 31

uvařená v mléce měla sílu rušit všechna kouzla. Používala se k vykuřování obydlí při morových epidemiích. Ve středověku byla snítka mateřídoušky symbolem statečnosti a dámy ji připínaly rytířům na hruď (BODLÁK, BODLÁKOVÁ, 2005). 3. 11. 2 Botanická charakteristika Rod Thymus má mnoho druhů (asi 350), mezi nimiž existuje velká variabilita. Tento rod má mnoho nevyřešených taxonomických nesrovnalostí, jež se vyskytují dokonce i mezi jednotlivými druhy. Proto je často není možné odlišit a může dojít k záměně zejména tymiánu s mateřídouškou (SMALL, 2006). Mateřídouška tvoří nízké keříčky s dřevnatými kořeny. Stonky jsou plazivé, větvené, tupě čtyřhranné po celém povrchu chlupaté, avšak nepříliš. Listy jsou krátce řapíkaté nebo přisedlé, úzce elipčité, podlouhlé úzce kopinaté až úzce obvejčité. Bývají kožovité, na řapíku a v jeho okolí brvité, jinde lysé. Květy tvoří květenství lichoklasů, které jsou krátké kulovité nebo krátce elipsoidní. Plodem jsou kulovité matné, mírně zploštělé tvrdky světle hnědé barvy (SLAVÍK, CHRTEK, 2000). 3. 11. 3 Agroekologické požadavky a agrotechnika Mateřídoušce se dobře daří na lehké, kyselé, písčité až hlinitopísčité půdě s dostatkem vápna. Má ráda teplá, slunná, suchá místa, ve stínu by nepřežila. Volně rostoucí mateřídouška lze spatřit na vřesovištích a neúrodných pastvinách. Na jednom stanovišti ji lze pěstovat maximálně 3 7 let. Půda se musí před setím důkladně upravit, zejména důsledně zbavit plevele (VERMEULEN, 2001; NEUGEBAUEROVÁ, NEČAS, 2009; MCVICAR, 2005). Mateřídoušku lze vysadit přímo ze semen nebo z předpěstované sadby. Sazenice se předpěstují tak, že se semena vysévají v březnu do skleníků nebo poloteplých pařenišť. Po přepíchání a otužení výsadby se sadí přímo na pozemek ve vzdálenosti 0,30 0,45 0,25 0,30 m, po 3 5 kusech. Na 1 ha je spotřeba asi 270 000 ks sazenic, což je asi 30 g osiva. 32

Pokud se vysévá přímo, tak se na uválený povrch vysejí semena na začátku května do sponu 0,45 0,30 m. Pak se musí plocha lehce zvláčet a uválet. Semena klíčí za 14 28 dnů. Na 1 ha se v tomto případě vyseje asi 1 3 kg osiva. Mateřídoušku lze rozmnožovat také vegetativně řízkováním jednoletých výhonů. Výhony se zahrnou do směsi rašeliny a perlitu po 3 kusech. Nádoby se zasazenými výhonky se přenášejí do pařeniště, kde po zakořenění rostliny přezimují. Vysazují se na jaře do sponu 0,50 0,30 m. Je nutné provádět pravidelně zálivku a plečkování. Pro získání kvalitní výsledné drogy je dobré brzy z jara mladé rostliny hluboce seříznout (NEUGEBAUEROVÁ, NEČAS, 2009). 3. 11. 4 Sklizeň a posklizňová úprava natí Celé nadzemní části se sklízejí nejčastěji na počátku kvetení či v plném květu. Na nati nesmí být žluté listy a podíl dřevnatých částí by měl být co nejmenší, protože drogu znehodnocuje. Nať se sklízí 5 cm nad zemí, nesmí být příliš znečistěná hlínou a prachem. Dává se přednost nakvétajícím, bohatě olistěným rostlinám. Porosty, které mají zdřevnatělou dolní část stonku, se sklízí v takové výšce, aby výsledná droga obsahovala co nejméně těchto částí. Na menších plochách se sklízí ručně srpy, kosami, popřípadě nůžkami a na velkých parcelách žacími stroji nebo pomocí žacích lišt. Sklizeň čerstvé natě se pohybuje okolo 9 15 t/ha. Mateřídouška se suší na sítech přirozeným nebo umělým teplem do 35 C. Sušení na sítech je vhodné proto, že z rostlin odpadá mnoho prachu již při procesu sušení. Pokud se suší jen na papírech, bývá hlína smetena i do finální sušené drogy, což je samozřejmě nežádoucí. Při sušení se rostliny neobrací, pokud ano, tak jen opatrně, aby listy a květy neopadaly. Usušená droga se musí chránit před vlhkem a teplem, proto je vhodné ji balit do papírových pytlů. Sesychací poměr je sesychací poměr 4 3:1. Výnos se pohybuje 2 3 t/ha (FELKLOVÁ, KOCOURKOVÁ, 2003; MIKEŠOVÁ, LUTOVSKÁ, 2004). 33

3. 11. 5 Obsahové látky Mateřídouška se získává hlavně pro velké množství silice, jež se skládá z thymolu (12 61 %) a karvakrolu (0,4 20,6 %), dále obsahuje cineol (0,2 14,2 %), p-cymen (9,1 22,2 %), linalool (2,2 4,8 %), borneol (0,6 7,5 %), α-pinen (0,9 6,6 %) a kafr (0 7,3 %). Další významné obsahové látky jsou třísloviny, vitamín A, niacin a minerály vápník, sodík, hořčík a fosfor (RAGHAVAN, 2007). 3. 11. 6 Využití mateřídoušky Mateřídouška a tymián jsou blízce příbuzné rostliny, protože patří nejen do stejné čeledi (Lamiaceae), ale také do stejného rodu (Thymus). Proto i jejich použití je podobné a zejména cizojazyčná literatura rozdíly mezi nimi často vůbec nerozlišuje (LORENCOVÁ, 2007). Mateřídouška je jednou z nejoblíbenějších bylin českého léčitelství. Podává se ve formě čaje při nadýmání, dyspeptických a nervových potížích. Zevně se používá do koupelí na zlepšení prokrvení (GREŠÍK, 2008) nebo ve formě lihových extraktů jako mazání při revmatických bolestech nebo na ošetření výronů (CZYGAN, 2001). Svými tříslovinami a dezinfekčním účinkem silic přispívá k léčbě průjmu nejrůznějšího původu, včetně infekčních (ZENTRICH, 2001). Silice mateřídoušky má výrazný antibakteriální a antiseptický účinek. Používá se jako expektorans, bronchospazmolytikum a antiflogistikum. Indikuje se při zánětlivých onemocněních dýchacího ústrojí, dutiny ústní a hltanu ve formě záparů, výplachů, kloktadel a inhalací. V terapeutických dávkách není zaznamenán žádný nežádoucí účinek rostlinné drogy, ale izolovaná silice může ve vyšších dávkách působit dráždivě až toxicky. Přípravky s obsahem silice nejsou vhodné pro děti do 2 let (JANOVIČOVÁ, 2008). ŠTIKA (1980) uvádí, že se na Valašsku mateřídouška, v kombinaci s dalšími léčivými rostlinami, používala ve formě odvaru pro těhotné ženy před porodem. Odvar se nalil do nádoby, nad kterou se žena napařovala. To mělo usnadnit porod a zabránit komplikacím. 34