Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav pěstování, šlechtění rostlin a rostlinolékařství

Transkript

1 Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav pěstování, šlechtění rostlin a rostlinolékařství Rostlinné druhy užívané v ČR jako koření Bakalářská práce Vedoucí práce: Ing. Blanka Kocourková, CSc. Vypracovala: Barbora Vaculíková Brno 2009

2

3 PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Rostlinné druhy užívané v ČR jako koření vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Bakalářská práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucí bakalářské práce a děkana AF MZLU v Brně. Dne.... Podpis...

4 PODĚKOVÁNÍ Děkuji vedoucí bakalářské práce Ing. Blance Kocourkové, CSc. Za odborné vedení bakalářské práce a za poskytnutí řady cenných rad a připomínek. Dále bych chtěla poděkovat rodině za jejich podporu po celou dobu mého studia.

5 Abstrakt Cílem bakalářské práce bylo shrnutí poznatků o rostlinných druzích, které se v České republice používají jako koření, jejich podrobná charakteristika a rozdělení koření z různých hledisek. Byl zpracován přehled o dovozu, vývozu a o plochách, které zaujímá koření v České republice a jejich vývoji v posledních letech. Dále byly uvedeny požadavky týkající se jakosti koření a to na úrovni potravinářské a farmaceutické. Pozornost byla zaměřena zejména na ISO normy, které byly rozděleny do tří skupin z hlediska jejich obsahu a zaměření. U norem týkajících se jednotlivých rostlinných druhů byl zpracován stručný přehled o obsahu. Klíčová slova: koření, rostlinné druhy, jakost, ISO normy, pěstování koření, dovoz, vývoz. Abstrakt The BA thesis aimed at summing the knowledge of plant species that are used in the Czech Republic as spices, at their characterization and at the subdivision of spices based on different points of view. The survey of the import, the export, the agricultural areas that are used for growing spices and their development during the recent years was compiled. The requirements for the quality of spice, in food processing and pharmaceutics, were gathered as well. In doing so, the ISO norms were the main field of interest and they were divided into three groups according to their contents. A table summing the contents of ISO norms considering individual plant species was compiled. Key words: spices, plant species, quality, ISO norms, growing spices, import, export.

6 OBSAH: 1. ÚVOD CÍL PRÁCE SOUČASTNÝ STAV PROBLEMATIKY Definice koření Rozdělení koření Charakteristika nejčastěji užívaných druhů koření v ČR Kontrola jakosti koření Na úrovni potravinářských podniků Na úrovni farmaceutických podniků Přehled norem podle SVZ MZe Rozsah pěstování, vývoz a dovoz koření užívaného v ČR MATERIÁL A METODIKA VÝSLEDKY PRÁCE A DISKUSE Normy pro jednodruhové koření Normy s všeobecným zaměřením Normy zabývající se zkoušením jednotlivých druhů koření Co obsahují všechny normy? Obecné kvalitativní charakteristiky norem Normy pro jednotlivé druhy koření Normy s všeobecným zaměřením Normy zabývající se zkoušením jednotlivých druhů Přehled o obsahu norem pro jednotlivé rostlinné druhy ZÁVĚR SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY SEZNAM TABULEK... 54

7 1. ÚVOD Koření je součástí lidské stravy snad odjakživa. Lidé ho používají do pokrmů a nápojů, aby jim dodali chuť a vůni. Už naši předci si koření velmi cenili a používali ho pouze v malých množstvích. V dávné historii se kvůli němu konalo mnoho válek a nebyly výjimkou ani daleké plavby spojené s poznáváním neznámých koutů světa a s objevováním cizokrajného koření. V dnešní době už není jeho nedostatek. Na trhu je velký výběr od jednodruhového koření přes kořenící směsi až po hotové marinády, kečupy, hořčice či omáčky. Sortiment je široký a spotřebiteli nabízí pestrou paletu chutí a vůní. Je jen na nás jakou variantu si vybereme. V devadesátých letech se s otevřením hranic a mezinárodního obchodu objevují v České republice první restaurace nabízející thajskou, čínskou, indickou, mexickou, italskou nebo třeba řeckou kuchyni a český spotřebitel nalézá v exotických chutích zalíbení. Po koření u nás dříve neobvyklém jako je kurkuma, kardamom, pískavice a po kořenících směsích jako jsou koření pěti vůní nebo provensálské koření se zvyšuje poptávka, čímž stoupá i import koření z tropických a subtropických zemí. Neopomíná však český spotřebitel české koření pěstované u nás již po stovky let? Tradiční české koření neupadá v zapomnění, ale vlivem konkurence módních exotických neobvyklých chutí je jeho spotřeba nižší než před sto lety. České speciality se však neobejdou bez unikátní chutě a vůně koření pěstovaného u nás. Ani valašská kuchyně, ač není bohatá na výběr surovin, se neobejde zejména bez kmínu a majoránky. Valašská kyselica by bez nich byla fádní a nedokonalá. A kolik opojné vůně skýtá zelené koření! Pro svoji oblibu se dříve hojně používané bylinky jako pažitka, bazalka, majoránka či rozmarýna dostaly i do mnoha lidových písní. Dopřávaly konzumentům gurmánský požitek i z obyčejných všedních pokrmů. Takřka u každého stavení byla malá zahrádka, na které naši předci voňavé druhy rostlin pěstovali. Zelené koření většinou není příliš náročné a dá se pěstovat za oknem v truhlíku. Každý, kdo se o to pokusí, určitě nebude litovat a ocení čerstvé koření ve své kuchyni. Nezapomínejme na české tradice, ke kterým patří i pěstování a užívaní typicky českého koření. 7

8 2. CÍL PRÁCE Z dostupných pramenů bude zpracován přehled o rostlinných druzích, které se v České republice používají jako koření. Rostlinné druhy se rozdělí z různých hledisek. Z doporučených norem bude vypracován přehled o požadavcích na jednotlivé druhy koření. 8

9 3. SOUČASTNÝ STAV PROBLEMATIKY Definice koření Podle mezinárodní organizace pro standardizaci (ISO) je koření charakterizováno jako rostlinné produkty nebo jejich směsi bez cizorodých látek používané pro aromatizaci, kořenění a propůjčování aroma pokrmům (PETER, 2004). Koření jsou čerstvé, sušené či jiným způsobem upravené části rostlin se silnou charakteristickou chutí, vůní a barvou (VALÍČEK, 2005). Kořením se označují substance, které propůjčují pokrmům charakteristickou chuť, vůni nebo barvu, při použití v již malém množství (LORENCOVÁ, 2007). Kořením se rozumí části rostlin jako kořeny, oddenky, kůra, listy, nať, květy, plody, semena nebo jejich části, v nezbytné míře technologicky zpracované a užívané ovlivňování chutě a vůně potravin, popřípadě léků (KOCOURKOVÁ, 2008). LÁNSKÁ (1999) definuje samostatně zelené koření jako rostliny pěstované nebo sbírané v přírodě, jimiž je možno mimo jiné ochucovat a vylepšovat pokrmy. Některé druhy můžeme také využívat k léčebným účelům, jiné řadíme mezi kořeninové zeleniny. Někdy se velmi obecně nazývají bylinky. Jsou to listy, poupata, pupeny, květy, výhonky a natě používané nejlépe v čerstvém stavu, ale také často sušené, mražené či jinak konzervované Rozdělení koření Koření dělíme podle mnoha různých hledisek a to z důvodu identifikace rostlinného druhu matečné rostliny, ze které se koření vyrábí nebo z určení použití koření do pokrmů. Z hlediska použití v kuchyni dělíme koření podle původu matečné rostliny na: domácí (tradičně využívané) kmín, majoránka, zdomácnělé (původní především ve Středomoří) saturejka, tymián, cizokrajné (především tropické) chilli, skořice, vanilka (NEUGEBAUEROVÁ, 2006). Z hlediska použití rozdělujeme koření také podle používaných částí rostlin. Toto rozdělení je uvedeno v tabulce číslo 1. Tab. 1 Rozdělení koření podle používaných částí rostlin Část rostliny kořen Příklad petržel k 9

10 oddenek zázvor cibule česnek, cibule kůra skořice list a nať bazalka, tymián, kopr, rozmarýn apod. poupata a části květů muškátový květ, hřebíček, šafrán plody a semena anýz, pepř, paprika, kmín apod. Podle VALÍČKA Z pěstitelského hlediska je důležité rozdělení koření podle botanického zařazení matečné rostliny, které je uvedené v tabulce 2. Tab. 2 Rozdělení koření podle botanického zařazení Latinský název čeledi Český název čeledi Zástupce Alliaceae česnekovité česnek, cibule, pažitka Apiaceae miříkovité kmín, fenykl, anýz Asteraceae hvězdnicovité světlice barvířská Illiciaceae badyáníkovité badyán Iridaceae kosatcovité šafrán Lamiaceae hluchavkovité majoránka, bazalka, dobromysl Lauraceae vavřínovité bobkový list, skořice Myristicaceae muškátovníkovité muškátový ořech a květ Myrtaceae myrtovité hřebíček Orchideaceae vstavačovité vanilka Piperaceae pepřovníkovité pepře Solanaceae lilkovité paprika, kurkuma Zingiberaceae zázvorovité zázvor, kardamom Podle LORENCOVÉ Z hlediska možnosti použití části rostlin jako koření je důležitý způsob zpracování. Proto se koření rozděluje na celé, což jsou celé části rostlin, koření drhnuté, to znamená odrhnuté listy ze stonků, koření drcené tzn. drobnější části rostlin a mleté na prášek Podle Českého lékopisu se dělí drogy ze skupiny léčivých, aromatických a kořeninových rostlin podle stupně rozdrobnění. Tab. 3 Rozdělení drog podle stupně rozdrobnění Stupeň rozdrobnění České označení latinské označení I. řezané drogy drogae concissae 10

11 II. drobně řezané drogy drogae minute concissae III. velmi drobně řezané drogy drogae minutissime concissae IV. hrubě práškované drogy pulvis grossus V. velmi jemně práškované drogy pulvis subtilis Velmi důležité je rozdělení podle účinku, především z hlediska použití do pokrmů. Koření dělíme na ochlazující (anýz, fenykl, kardamom, máta, pepř), oteplující (zázvor, bobkový list, chilli, hřebíček), neutrální (kurkuma, koriandr, skořice) ( PETER 2004 dělí koření podle chuti na ostrá koření (chilli, kayenský pepř, pepř černý, bílý, zázvor, hořčice), jemná koření (paprika, koriandr), aromatická koření (nové koření, kardamom, skořice, hřebíček, kmín, fenykl, pískavice, muškátový ořech a květ). NORMANOVÁ 2006 dělí koření podle chuti a vůně na čerstvé a jemné bylinky (petržel, brutnák, perila), bylinky se sladkou vůní (bazalka, vavřín, levandule), citrusové a kyselé bylinky (meduňka), bylinky s vůní lékořice a anýzu (anýz, fenykl), bylinky příbuzné cibuli (cibule, česnek, pažitka), hořké nebo trpké bylinky (celer, libeček, yzop), aromatické bylinky (majoránka, dobromysl, rozmarýn, tymián, saturejka), koření sladké (skořice, koriandr, vanilka), koření s vůní lékořice a anýzu (lékořice, bedrník), koření zahřívající a zemité (kmín, kurkuma, kardamom, muškátový ořech i květ), hořké nebo trpké koření (kapary, pískavice, světlice), pálivé koření (pepř, chilli, paprika, zázvor, nové koření). Jako koření se používají části rostlin některých botanických druhů (např. paprika, badyán, kmín apod.) nebo se používají směsi částí rostlin jako tzv. kořenící směsi (např. kari koření, provensálské koření, grilovaní koření apod.), které mohou být obohaceny o sůl, škrob, protispékavé či jiné pomocné látky Charakteristika nejčastěji užívaných druhů koření v ČR Anýz vonný Pimpinella anisum L. Anýz je jednoletá bylina z čeledi miříkovitých (Apiaceae) pocházející z východního Středomoří. Dorůstá do výšky cm. Nahoře je lodyha větvená, spodní listy má dlouze řapíkaté, oválně srdčité, střední listy jsou zpeřené a horní trojčetně peřenosečné. Drobné bílé až narůžovělé pětičetné květy jsou sestaveny do okolíku. Plodem jsou 11

12 dvounažky hruškovitého tvaru, které jsou žebrované, mírně chlupaté, šedozelené až hnědozelené barvy. Plody anýzu vonného obsahují asi 3% silice, až 90% silice tvoří anethol. Dále plody obsahují až 23% tuku, 18% bílkovin, sacharidy, furferol a další látky (VALÍČEK, 2005). Anýzem se koření hlavně vánoční cukroví zvané anýzky. Často se používá v asijské kuchyni, při nakládání červené řepy. V některých zemích se používá jako přísada do koláčů a chleba, sladkých rýžových pokrmů a mléčných kaší. Využívá se k aromatizaci likérů. Likér s typickou anýzovou chutí a vůní se nazývá anisette (IBURG, 2004; Nažky anýzu podporují sekreci žláz a to především žlučníku a mléčných žláz kojících žen. Zvyšuje produkci žluči, čímž tlumí infekce a křeče žaludku a střev a vzbuzuje chuť k jídlu. Z anýzu se připravují dětské čaje proti plynatosti. Zvýšena sekrece mléčných žláz vyvolává sekreci mléka u kojících matek. Silice má baktericidní účinek, zlepšuje vykašlávání. Dokonce se používá k hubení vší (VALÍČEK, 2005; IBURG, 2004). Badyán pravý Illicium verum Hook.f. Badyáník pravý je vždyzelený strom z čeledi badyáníkovitých (Illiciaceae). Dorůstá až do 8 m. Listy jsou střídavě postavené, vejčité a kožovité, květy žlutozelené. Plodem je hvězdicovitý měchýřek se světlehnědými lesklými semeny. Badyán obsahuje 4-7% silic (z toho 90% anetholu a dále terpineol, felandren, cineol), vyšší mastné kyseliny, 3-4% tříslovin (VALÍČEK, 2005). Pro podobné obsahové látky jaké má anýz má i podobné použití. Často se přidává do čínské kuchyně k ochucení mas (kachny, husy), v evropské kuchyni do kompotů, povidel, sladkých jídel, nesmí chybět v hruškové náplni koláčů a také se dává do některých likérů. Je součástí koření pěti vůní. Podporuje trávení, žvýká se pro osvěžení dechu, proti kašli a nadýmání (IBURG, 2004). Bazalka pravá Ocimum basilicum L. Jednoletá bylina dorůstající do výšky 40 cm z čeledi hluchavkovitých (Lamiaceae) má listy vejčité celokrajné, kvete bíle až růžově, plod je tvrdka (LÁNSKÁ, 1999). 12

13 Bazalka obsahuje velké množství silic (55% metylcharvikolu, eugenolu, metyleugenolu, linaloolu, cineolu, geraniolu, α-pinenu aj.), 5% tříslovin, saponiny (VALÍČEK, 2005). Bazalka je nejhojněji používaným kořením v italské kuchyni, kde se kombinuje zejména s rajčaty, česnekem, olivovým olejem, olivami a mozzarelou. Přidává se do zeleninových pokrmů, salátů, polévek a jídel připravených z fazolí. Je nezbytná při přípravě bylinkového másla nebo k ochucování tvarohů a octů ( RŮŽIČKOVÁ, 2008). Nať bazalky podporuje vylučování žaludečních šťáv, působí proti nadýmání, nechutenství, léčí nervové poruchy jako úzkost nebo depresi, je účinným diuretikem, zmírňuje potíže po chemoterapii a její aroma osvěžuje dech (LÁNSKÁ, 1994). Bobkový list Bobkovým listem jsou sušené listy vavřínu vznešeného (Laurus nobilis L.) z čeledi vavřínovitých (Lauraceae). Je to vždyzelený keř, listy jsou kožovité, střídavě podlouhlé až elipčité se zvlněnými okraji, svrchu lesklé (PAVLIŠ, KOBLÍŽEK, 2002). Bobkový list obsahuje až 3% silic (cineol, eugenol, pinen, linalool, geraniol), třísloviny, hořčiny (VALÍČEK, 2005). Přidává se do omáček, gulášů, polévek, k nakládané zelenině a zvěřinovým nebo rybím pokrmům (PAVLIŠ, KOBLÍŽEK, 2002). Vavřín zlepšuje metabolismus u diabetu 2. typu tak, že snižuje hladinu cukru v krvi a v moči, dále má antibakteriální účinek a zevně se přidává do revmatických mastí (VALÍČEK, 2005). Cibule kuchyňská Allium cepa L. Cibule náleží do čeledi česnekovitých (Alliaceae). Vytváří zásobní orgán cibuli. Listy jsou velmi křehké a duté, květenství kulovité (LORENCOVÁ, 2007). Cibule obsahuje silice (0,01-0,015%), d-n-propyl bisulfid, methyl-n-propyl bisulfid, vinyl sulfid, trioly, bílkoviny, cukry, minerální látky (draslík, vápník, fosfor, železo a síra), vitamin C (až 15mg/100g), vitamíny skupiny B, allylsulfid další látky (LÁNSKÁ, 1994; RŮŽIČKOVÁ, 2008). Používá se při přípravě všemožných pokrmů, například jídel z masa, do salátů, zeleninových pokrmů do pomazánek Používá se jak cibule tak i nať a to do polévek, sekaných, do karbenátků nebo se jí posype příloha pro dekoraci (LÁNSKÁ, 1999). 13

14 Podobné použití jako nať cibule má pažitka, pórek nebo medvědí česnek, který se ale chutí podobá spíše česneku. Cibule léčí chřipku a nachlazení a záněty horních cest dýchacích (směs cibule a medu), hojí rány, povzbuzuje činnost žlučníku, jater a slinivky břišní, má diuretický účinek. (LÁNSKÁ, 1994; VERMEULEN, 2001) Česnek setý Allium sativum L. Stejně jako cibule i česnek patří jak už název napovídá do čeledi česnekovitých (Alliaceae). Vytváří cibuli složenou ze 4 40 dužnatých cibulek (stroužků). Každá cibulka má svou suknici a celá cibule je obalená blanitou šupinou. Listy jsou čárkovité a nejsou duté jako u cibule. Květenství je lichookolík kulovitého tvaru (VALÍČEK, 2005). Mezi nejvýznamnější účinné látky česneku patří silice (0,1-0,25%), diallyldisulfid (60%), diallyl trisulfid (20%), alkyl propyl bisulfid, diallyl sulfid (alicin). Mimo to cibule obsahuje vodu, bílkoviny, tuky, sacharidy, minerální látky (síru, draslík, fosfor, hořčík, vápník, zinek, železo, měď a jod), flavonoidy, saponiny, vitamíny skupiny B a vitamin C (20mg/100g) (VALÍČEK, 2005; RŮŽIČKOVÁ, 2008). Česnek přidáváme do mnoha pokrmů například při pečení masa, zejména skopového a ryb, do polévek, přidává se do uzenin, majonéz, pomazánek, do bramboráků atd. Je součástí mnoha kořenících směsí, zejména směsi na grilování a na pečené kuře ( VALÍČEK, 2005). V léčitelství se česnek využívá pro antimikrobiální a antiseptický účinek, užívá se při chřipce a nachlazení, uvolňuje hleny, zlepšuje trávení, upravuje střevní mikroflóru, snižuje hladinu cukru i cholesterolu, snižuje krevní tlak, zabraňuje ateroskleróze a tvorbě krevních sraženin. Zabíjí střevní parazity (VALÍČEK, 2005). Dobromysl obecná Origanum vulgare L. Dobromysl obecná je také řazena do čeledi hluchavkovitých (Lamiaceae). Vytrvalá bylina cm vysoká nese obvejčité listy a kvete červenofialově (LORENCOVÁ, 2007). Hlavními účinnými a vonnými látkami dobromysle jsou silice (1 2%), thymol, karvakrol, terpinen-4-ol, a-terpinen, a-terpineol, sabinen, linalool, dále třísloviny, pryskyřice, minerální látky (RŮŽIČKOVÁ, 2008; LÁNSKÁ, 1999). 14

15 Dobromysl je nezbytná součást italské kuchyně zejména koření na pizzu, přidává se na špagety a různé těstoviny, do zeleninových salátů, sýrů a na maso ( Čaj připravený z dobromysle zlepšuje trávení, má dezinfekční, spasmolytický, žlučopudný a antiseptický účinek. Používá se při léčbě kašle (LÁNSKÁ, 1999). Fenykl obecný Foeniculum vulgare Mill. Fenykl je dvouletá až víceletá bylina původem ze Středomoří. Kořen je dužnatý, lodyha větvená až 1,5 m vysoká, spodní listy jsou řapíkaté s dlouhou pochvou, horní přisedlé peřenosečné. Květenství okolíky,typické pro čeleď miříkovitých (Apiaceae), se skládají z okolíčků drobných žlutých květů. Plodem je dvounažka světle hnědá až žlutavě nazelenalá, podlouhlá, žebrovaná (VALÍČEK, 2005; NEUGEBAUEROVÁ, 2006). Fenykl obsahuje 4-6% silic (z toho anethol až 60%, karvol, metylchavikol), sacharidy, bílkovin, pektiny a tuky (VALÍČEK, 2005). Používá se zejména při nakládání okurek a jiné zeleniny, jako koření do chleba. Jeho extrakty se používají v cukrářství a při výrobě žaludečních likérů. V některých zemích se jím koření pokrmy z ryb a zeleniny (KYBAL, 1988; IBURG, 2004). Plody fenyklu působí jako mukolytikum při vlhkém kašli a bronchitidě, mírní nadýmání u dětí, zvyšuje tvorbu mléka u kojících matek (VERMEULEN, 2001). Hřebíček Jako koření se používají nerozvinutá květní poupata vždyzeleného hřebíčkovce vonného (Syzygium aromaticum (L.) Merr. & Perry), kterého řadíme do čeledi myrtovitých (Myrtaceae). Listy nese vstřícné, vejčité, svrchu lesklé, květy s červenou trubkovitou češulí (PAVLIŠ, KOBLÍŽEK, 2002). Hřebíček má až 20% silice ( 70-90% eugenolu, 3% eugenylacetátu, β- caryophylen), pryskyřice, slizy, třísloviny, sacharidy (VALÍČEK, 2005). Nejčastěji se přidává do sladkých jídel, do kompotů a svařeného vína ale také do rýže, na zvěřinu, někdy též k houbám ( Eugenol, jež je nejvýznamnější účinnou složkou hřebíčku, je nositelem dezinfekčního účinku, proto se žvýká v ústech pro zlepšení dechu a proti bolesti zubů. Dále hřebíček podporuje činnost jater, odstraňuje dýchací problémy, je součástí protirevmatických mastí a mastí působících proti plísňovým chorobám kůže (VALÍČEK, 2005). 15

16 Kardamom pravý Elettaria cardamomum (L.) Maton Tato vytrvalá bylina s podzemním oddenkem je řazena do čeledi zázvorovitých (Zingiberaceae). Listy čárkovité, podlouhlé až kopinaté, květenstvím jsou hrozny, plodem třípouzdré tobolky elipčitého tvaru s vrásčitými semeny (PAVLIŠ, KOBLÍŽEK, 2002). Zázvor obsahuje 3 6% silic ( 30% eugenol, borneol, limonen), pryskyřice, škrob aj. (VALÍČEK, 2005). Pokrmům dodává palčivou kořenitou chuť a kafrovou vůni. Je důležitou složkou kari, přidává se do pečiva a sladkých jídel, používá se i do jídel z ryb, zeleniny, do paštik a v likérnictví. V orientálních zemích se dává do čaje nebo do kávy (PAVLIŠ, KOBLÍŽEK, 2002; IBURG, 2004). V léčitelství se používá nastrouhaný oddenek zázvoru, který podporuje trávení, povzbuzuje chuť k jídlu. Uplatňuje se i při léčbě průjmů a při častém močení. Léčí impotenci (VALÍČEK, 2005). Kmín kořenný Carum carvi L. Kmín je dvouletá byliny z čeledi miříkovitých (Apiaceae), původem z Evropy. V České republice má pěstování kmínu dlouholetou tradici, pěstují se neopadavé odrůdy s vysokým obsahem silic a to Prochan, Rekord a Kepron. Díky jejich vysoké kvalitě má naše republika právo používat označení Český kmín. Kmín je asi 30-80cm vysoký s hranatou lodyhou, listy jsou zpeřené, květy jsou uspořádány v okolíku bílé barvy. Plodem je dvounažka, která se při dozrávání poltí na dvě jednotlivé nažky ( LÁNSKÁ, 1991). Kmín obsahuje 2-7% silice karvon a limonen, které dávají kmínu typickou chuť a vůni (LÁNSKÁ, 1991). Kmín je ve střední Evropě vůbec nejpoužívanějším kořením. Přidává se do chleba a na pečivo, na slané tyčinky, ke kořenění zelí, brambor, masa, hub, ryb, luštěnin, do polévek, omáček, pomazánek, masných výrobků, uzenin, zabijačkových specialit apod. V likérnictví se používá na výrobu tak zvané kmínky ( Pro své karminativní účinky se kmín přidává do pokrmů ze zelí nebo z luštěnin, čímž mírní nadýmání nebo se pije ve formě odvarů.podporuje sekreci mléka u kojících matek (IBURG, 2004). 16

17 Kmín římský Cuminum cyminum L. Kmín římský je teplomilná rostlina z čeledi miříkovitých (Apiaceae), je až 60 cm vysoký s vzpřímenou lodyhou a růžově nebo bíle zbarvenými lístky. Plodem je dvounažka, která je delší než nažka kmínu kořenného. Římský kmín má zcela odlišnou chuť než kmín kořenný, je součástí koření garam masala a kari koření, koření se jím maso, sýry a v Indii se přidává i do pečiva. Přidává se do žaludečních likérů a užívá se při zažívacích potížích. Povzbuzuje chuť k jídlu (CRAZE, 2002). Kopr vonný Anethum graveolens L. Kopr vonný je jednoletá bylina řadící se do čeledi miříkovitých (Apiaceae). Nese listy řapíkaté, peřenosečné, pochvaté, úkrojky nitkovité, květenství okolík okolíčků žluté barvy, plod dvounažka se žebry (NEUGEBAUEROVÁ, 2006). Kopr obsahuje hojné množství silic (0,35 %), karvon, limonen, fellandren, myristicin, dillapiol, vitamin C (240 mg/100g), provitamin A (až 13 mg/100g) a kyselinu listovou, minerální látky vápník, hořčík, fosfor, draslík, sodík a kumariny, slizy, flavonoidy, třísloviny, kyselinu listovou, kyselinu nikotinovou a kyselinu pantotenovou (LÁNSKÁ, 1999; RŮŽIČKOVÁ, 2008). Kopr je nepostradatelnou ingrediencí kopové omáčky a kyselice, ale používá se také k ochucení salátů, sýrů, k lososu a jiným mořským rybám, k nakládání okurek. Oblíbený je zejména ve Skandinávských zemích a v oblasti východní Evropy ( Způsobuje vazodilataci, čímž snižuje krevní tlak, má spasmolytický účinek, působí proti nadýmání, zvyšuje tvorbu mléka u kojících matek. Uklidňuje a působí proti nespavosti (LÁNSKÁ, 1999). Koriandr setý Coriandrum sativum L. Jednoletá až dvouletá (20-70 cm vysoká) bylina patřící do čeledi miříkovitých (Apiaceae). Lodyha je rozvětvená a nese dole zpeřené listy, horní jsou dělené v čárkovité úkrojky. Bílé květy jsou v okolíku. Plodem je žlutohnědá nerozpadavá kulovitá dvounažka (VALÍČEK, 2005). Hlavní vonnou složkou jsou silice linalool a linalilacetát, v menší míře geraniol, geranilacetát, borneol a thymol, dále jsou přítomny triterpenoidy, sacharidy, olej, pektin, škrob atd. (VALÍČEK, 2005; NEUGEBAUEROVÁ, 2006). 17

18 Koriandr se používá zejména v likérnictví, dále na ochucování chleba, pečiva, na nakládání zeleniny. Časté použití v indické, mexické a thajské kuchyni, je součástí směsí koření do salátů, mas a paštik a často také kari koření (VERMEULEN, 2001; IBURG, 2004; Nažky se používají jako mukolytikum, spasmolytikum uvolňuje činnost střevní svaloviny, působí proti nadýmání, vzbuzuje chuť k jídlu. Zevně na hemeroidy a revmatické bolesti ve formě oleje (VERMEULEN, 2001; IBURG, 2004). Kurkuma dlouhá Curcuma longa L. Vytrvalá bylina z čeledi zázvorovitých (Solanaceae). Měří i 1 metr. Listy jsou podlouhlé dlouze řapíkaté, květenství v hroznech bílé až žluté barvy (PAVLIŠ, KOBLÍŽEK, 2002). Kurkuma má 1,5 5 % silic (turmeron, dehydroturmeron, eugenolu, cineolu aj.), 6 10% klejopryskyřice (curcumin nositel charakteristicky žluté barvy) (VALÍČEK, 2005). Pro barvící schopnosti se kurkumě říká indický šafrán, má také podobné použití. Je základní žlutou složkou kari koření, používá se na přibarvení másla, margarínů, sýrů, hořčice, těstovin nebo rýže ( Kurkuma posiluje játra a trávící soustavu, podporuje chuť k jídlu, některé druhy působí jako antibiotikum a antiseptikum a mohou snižovat krevní tlak a hladinu cholesterolu (LORENCOVÁ, 2007). Libeček lékařský Levisticum officinale W. Koch Vytrvalá až 2 m vysoká bylina s dužnatým oddenkem větvenou lodyhou patří do čeledi miříkovitých (Apiaceae). Listy jsou zpeřené, střídavé a pochvaté, rozdělené v úkrojky, květy v okolících žlutozelené barvy, plod je lesklá žlutohnědá dvounažka s žebry (NEUGEBAUEROVÁ, 2006). Libeček obsahuje silice (0,2-0,5% v suché droze), ftalidy (ligustilid, butylftalid, sedanolid, a-terpineol, eugenol, karvakrol), sacharidy, pryskyřice, organické kyseliny, rutin, furokumarin, a vitamin C v čerstvé nati (LÁNSKÁ, 1999; RŮŽIČKOVÁ 2008). Lodyhy a listy jsou pro svou typickou chuť podobnou polévkovému koření Maggi používány do polévek, omáček, často se přidávají do vařených brambor a k zelenině nebo do sekané ( Podobné použití mají i natě a listy petržele a celeru. 18

19 Nať, ale zejména oddenek, působí diureticky, spasmolyticky, podporuje peristaltiku střev, působí proti nadýmání, zlepšuje trávení, působí proti nechutenství (LÁNSKÁ, 1999). Majoránka zahradní Majorana hortensis Moench Většinou je jednoletá bylina, cm vysoká s šedoplstnatými listy, v úžlabí listů bělavé až narůžovělé kvítky tvoří hrozen až latu. Tato bylinka patří do čeledi hluchavkovitých (Lamiaceae) (LÁNSKÁ, 1999). Mezi nejdůležitější obsahové látky majoránky patří silice (0,3-1%), cis-sabinen hydrát, g-terpinen, a-terpinen, linalyl acetát, terpinen-4-ol, myrcen, linalool, p-cymen, karyofyllen, a-terpineol, minerální látky vápník, železo, hořčík, fosfor, draslík, sodík a vitamíny A, C a niacin a dále také hořčiny, terpeny, třísloviny, slizy (LÁNSKÁ, 1999; RŮŽIČKOVÁ, 2008). Majoránka je často užívanou bylinkou v české kuchyni. Používá se zejména do polévek (gulášová, čočková, bramborová, hrachová, valašská kyselica), přidává se do mletých mas, do sekaných, do klobás a jiných uzenin, paštik, zabijačkových produktů a nesmí chybět v bramborácích ( Odvar z majoránkové nati má antibakteriální a spasmolytický účinek, podporuje trávení, působí proti nadýmání a zmírňuje průjmy (LÁNSKÁ, 1999; IBURG, 2004). Muškátový ořech Muškátový květ Muškátový květ a ořech jsou plody muškátovníku pravého (Myristica fragrans Houtt.) z čeledi muškátovníkovitých (Myristicaceae). Jedná se o tropický vždyzelený strom (15m) nesoucí lesklé podlouhlé špičaté listy a bílé květy. Plodem je peckovice s jedním semenem ( ořech ), pokryté sytě červeným míškem ( květ ) (LORENCOVÁ, 2007). Muškátový ořech 6-8% silice (myristicin, α- a β-pinen, eugenol, safrol, limonen, atd.) a 25-35% oleje s triacylglycerolem kyseliny myristové, 30% škrobu, saponiny a pektiny. Muškátový květ 4-5% silice, 20% oleje a 30% amylodextrinu. Používá se k dochucení omáček, polévek, masných výrobků, dále v uzenářství a do zabijačkových specialit. Pomáhá při bolestech břicha, průjmech, nadýmání, nespavosti, zánětu slinivky břišní a nechutenství. Posiluje žaludek a játra. Přidává se také do mastí k zevnímu použití (VALÍČEK, 2005). 19

20 Nové koření Pod názvem nové koření se skrývají červenohnědé bobule pimentovníku lékařského (Pimenta dioica (L.) Merr.). Tento vždyzelený strom z čeledi myrtovitých (Myrtaceae) je pokryt šedobílou borkou. Listy podlouhlé, celokrajné, lesklé, květy čtyřčetné bílé v úžlabních latách, plody vysychavé, kulovité, červenohnědé bobule (PAVLIŠ, KOBLÍŽEK, 2002). Nové koření obsahuje 3-5% silic, z toho 80% eugenolu, dále cineol, karyofylen a phellandren (VALÍČEK, 2005). Jako koření se používají nezralé usušené plody a to do omáček, polévek, nakládané zeleniny, kečupů, uzenin, do masných výrobků a zabijačkových specialit ( Nové koření vykazuje antiseptický účinek, používá se na léčbu bolesti zubů, mírní koliky, nadýmání, zevně se používá při léčbě revmatismu a neuralgiích (VALÍČEK, 2005; IBURG, 2004). Paprika Papriky jsou plody bobule rostlin rodu paprika (čeleď lilkovité Solanaceae), nejčastěji papriky roční (Capsicum annuum L.) a papriky křovité (Capsicum frutescens L.). Paprika je jednoletá nebo víceletá rostlina se zeleným či dřevnatým stonkem. Listy má vejčité až kopinaté, špičaté, chlupaté i lysé, květy zelené až fialové, plodem jsou bobule různých tvarů, velikostí a barev. Hlavní chuťovou složkou je alkaloid capsicin dodává plodům palčivou chuť, je přítomen hlavně v semenech a přepážkách bobulí. V paprice se nachází velké množství vitamínů, hlavně vitamin C ( mg/100g dužniny), thiamin, riboflavin, kyselina listová a kyselina nikotinová, dále jsou přítomny α- a β- karoten, zeaxanthin, flavonoidy, kumariny, solanin, silice, tuky, sacharidy atd. (VALÍČEK, 2005). Sladká paprika je vyráběna ze sladkoplodých variet papriky roční, je velmi aromatická avšak není pálivá, má silnou barvící schopnost, proto se přidává do všech kořenících směsí červené barvy. Lahůdková paprika vyrábí se z vybraných plodů o vyšší kvalitě, většinou je nepálivá nebo jen mírně. Pálivá paprika nese palčivě ostrou chuť, je vyráběna z méně kvalitních plodů s přídavkem paprikových semen a přepážek. 20

21 Chilli papriky jedná se o nejvíce ostré variety paprik nebo o směsi těchto variet společně s česnekem, oreganem, hřebíčkem, novým kořením či římským kmínem. Pepř kayenský jsou to sušené plody papriky roční nebo papriky křovité, většinou ostré chuti (LORENCOVÁ, 2007). Paprika se použití v kuchyni zejména do gulášů, paprikášů, kuřete nebo slepice na paprice. Jídlu dává červenou barvu a některá pálivou chuť (chilli, pálivá paprika, kayenský pepř). Paprika je nepostradatelná v maďarské, španělské a mexické kuchyni (LORENCOVÁ, 2007; IBURG, 2004). Paprika podporuje chuť k jídlu, sekreci trávících a žaludečních šťáv, zevně se používá ve formě mastí a náplastí zvyšuje prokrvení tkání, používá se při revmatismu nebo při dně (VALÍČEK, 2005). Pepř černý Pepř zelený Pepř bílý Kořením jsou plody liány zvané pepřovník černý (Piper nigrum L.), který patří do čeledi pepřovníkovitých (Piperaceae). Tato rostlina dorůstá do výšky až 7 m, listy jsou elipčité někdy až srdčité. Z květenství klasů se vyvíjí zelené po dozrání červené bobule (LORENCOVÁ, 2007). Semena obsahují 4-10% alkaloidu piperinu, 1-4% silic (phellandren, citral, pinen, limonen), 6-12% tuku, škrob aj. (VALÍČEK, 2005). Pepř podporuje trávení v důsledku sekrece slinných a žaludečních šťáv. Povzbuzuje chuť k jídlu (IBURG, 2004). Rozdělení pepřů: Pepř černý získává se z nezralých plodů, které se pak nechávají usušit na slunci a tak získávají svou černou svraštělou pokožku. V některých oblastech je zvykem před sušením bobule máčet, čímž se vyvolá fermentace. Pepř má silně palčivou chuť. Pepř zelený sklízí se nezralé zelené bobule, které se následně suší nebo se nakládají do soli či octu. Jeho chuť je jemnější než pepře černého a bílého. Pepř bílý vyrábí se ze zcela zralých červených bobulí, které se následně máčí a proplachují, čímž se uvolní dužnina. Oloupaná semena se potom dosušují na slunci a získávají tak světlou barvu a hladký povrch (LORENCOVÁ, 2007). 21

22 Pepř je spolu se solí nejčastěji používaným ochucovadlem. Bílý pepř se používá na pokrmy světlé, černý na pokrmy tmavé a je součástí mnoha kořenících směsí (kari, koření pěti voní apod.). Zelený pepř se může použít i na sladké pokrmy (IBURG, 2004). Další druhy pepřů: Pepř kubebový plody pepřovníku kubébového (Piper cubeba L.f.), jsou větší než pepřovníku černého. Mají kafrovou vůni a velmi ostrou chuť. Používá se do zeleninových kari směsí. Pepř růžový = červený není plodem pepřovníku ale stromu druhu Schinus. Plodem jsou červené bobule. U nás se prodáv jako jednodruhový nebo ve směsi s ostatními pepři. Chuť má spíše nasládlou. Tento druh se používá spíše jako dekorace. Pepř sečuánský plod asijské dřeviny druhu Zanthoxylum je jednosemenná tobolka s dřevnatým oplodím. Jeho aroma je citrusové, ostré, peprné chuti. Používá se k dochucení ryb a drůbeže. Je součástí koření pěti vůní. Pepř kayenský sušené bobule papriky křovité (Capsicum frutescens L.) nebo pálivých druhů papriky roční (Capsicum annuum L.). Zda jsou papričky ostré či ne závisí na alkaloidu capsicinu, který je nejvíce v semínkách a v přepážkách papriky (LORENCOVÁ, 2007). Rozmarýn lékařský Rosmarinus officinalis L. Jedná se o vždyzelený keř z čeledi hluchavkovitých (Lamiaceae). Má typické čárkovité podvinuté listy a květy zbarvené do modra. (LÁNSKÁ, 1999) Rozmarýn obsahuje 3 % silice kafrové vůně, 1,8-cineol, borneol, kafr, bornyl acetát, a-pinen, vitamin C a A, minerální látky draslík, sodík, vápník, hořčík, železo a fosfor, flavonoidy, hořčiny, třísloviny, kyselinu rozmarýnovou (VALÍČEK, 2005; RŮŽIČKOVÁ, 2008). Rozmarýn se používá na pečená masa (nejčastěji jehněčí, skopové), při úpravě zvěřiny, do brambor, do různých marinád a k aromatizaci octu ( Podporuje trávení, má bakteriostatický účinek, je žlučopudný, používá se na tišení nervů, při bolestech hlavy a stresu. Zevně ve formě mastí proti revmatickým bolestem (LÁNSKÁ, 1999). Saturejka zahradní Satureja hortensis L. Až 30 cm vysoká rostlina, nesoucí úzké, čárkovité listy a květy fialové barvy, je zařazena do čeledi hluchavkovité (Lamiaceae) (LÁNSKÁ, 1999). 22

23 Nať saturejky má obsah silic (0,1-0,25 %). Zastoupeny jsou zejména tyto karvakrol, thymol, g-terpinen, p-cymen, limonen, myrcen, vitamíny niacin a retinol a minerální látky vápník, železo, sodík, fosfor a hořčík, flavonoidy, hořčiny, třísloviny a pryskyřice (RŮŽIČKOVÁ, 2008; LÁNSKÁ, 1999). Chuť saturejky je peprná, proto slouží jako náhrada pepře tam, kde může pepř dráždit žaludek. Používá se zejména do luštěninových pokrmů, do salátů, majonéz, do nakládané zeleniny a k přípravě zvěřiny. Aromatizuje se jí olej nebo ocet, je součástí francouzského koření bouquet garni a směsi koření čubrica ( Pro spasmolytický účinek se užívá při mírnění plynatosti, zvyšuje chuť k jídlu. Přidává se do čajů proti průjmu (LÁNSKÁ, 1999). Skořice Skořice je kůra stromu skořicovníku. Skořicovníky jsou tropické nebo subtropické dřeviny, které patří do čeledi vavřínovitých (Lauraceae). K hospodářsky významným patří skořicovník čínský (Cinnamomum cassia Presl.) a skořicovník cejlonský (Cinnamomum zeylanicum Blume). Skořicovník cejlonský má kůru kvalitnější, aromatičtější, a stáčí se do ruliček, kdežto skořicovník čínský má kůru hrubší a často to jsou zlomkové kousky, tato kůra se získává ze sedmiletých stromů. Kůra z čínského skořicovníku je podstatně levnější, protože se cejlonskému nevyrovná kvalitou, proto se používá mletá (KYBAL, 1988; LORENCOVÁ, 2007). Skořice má až 1-3% silice (kolem 75% skořicového aldehydu a cejlonská skořice obsahuje eugenol), flavonoidy, třísloviny, slizy, škrob, sacharidy aj. (VALÍČEK, 2005). Kůra se používá buď celá nebo mletá jako koření do sladkých jídel, do pečiva, cukrářských výrobků, do štrúdlů, kompotů, svařeného vína a také se využívá v likérnictví. Může být součástí kari koření, v některých zemích se přidává do rýže i k masu (PAVLIŠ, KOBLÍŽEK, 2002). Skořice příznivě ovlivňuje trávení, působí jako spasmolytikum, zvyšuje chuť k jídlu, má antibakteriální a dezinfekční účinek, z tohoto důvodu je složkou některých zubních past (LORENCOVÁ, 2007). Šafrán setý Crocus sativus L. Šafrán je vytrvalá bylina z čeledi kosatcovitých (Iridaceae). Z podzemní hlízy vzrůstají čárkovité listy s bílou střední žilkou nesoucí fialové květy (podobné ocúnu) s oranžovou čnělkou, která má dvě blizny. 23

24 Hlavní obsahové látky šafránu jsou glykosid crocin a pikrocrocin. Crocin je nositelem žluté barvy a pikrocrocin hořké chuti. Oranžovou barvu dává i α- a β-karoten, lykopen a zeaxanthin (VALÍČEK, 2005). Blizny šafránu jsou nejdražším kořením, proto se používají pouze ve velmi malém množství. Pro své barvící účinky se používají hlavně ve španělské (do paelly) a francouzské kuchyni ke kořenění a barvení rýže, polévek a ryb. Často bývají falšovány květy světlice barvířské nebo měsíčku lékařského, tyto byliny ale nemají tak silné barvící schopnosti ( Šafrán zlepšuje trávení, podporuje krevní oběh, má močopudné účinky, působí protizánětlivě a používá se jako afrodiziakum. Nesmí se podávat těhotným ženám, protože by mohl vyvolat potrat. Ve větším množství působí narkoticky a halucinogenně (VALÍČEK, 2005; IBURG, 2004). Šalvěj lékařská Salvia officinalis L. Šalvěj je polokeř z čeledi hluchavkovitých (Lamiaceae) až 0,5 metru vysoký. Listy jsou kožovité plstnaté šedozelené barvy a vejčitého tvaru, květy modrofialové, růžové nebo bílé pyskaté (LÁNSKÁ,1999). Listy obsahují hodně silic (např. kafrovou silici, borneol a tujon), hořčiny, třísloviny a saponiny (RAUSCH, LOTZ, 2007). V kuchyni se šalvěj používá k masu, zejména skopovému, jehněčímu a telecímu a k rybám. Hodí se k sýrům a vaječným pokrmům, do fazolí a k těstovinám (LÁNSKÁ,1999). Šalvěj má protizánětlivý a dezinfekční účinek, podporuje trávení a činnost žlučníku. Používá se jako kloktadlo při zánětech dutiny ústní a přidává se také do zubních past. Těhotné ženy by neměly šalvěj užívat, protože omezuje tvorbu mléka a obsahuje nebezpečný tujon (LÁNSKÁ,1999; RAUSCH, LOTZ, 2007). Tymián obecný Thymus vulgaris L. Nižší keř nebo polokeř patřící do čeledi hluchavkovitých (Lamiaceae) nese dřevnaté stonky, listy čárkovité až elipčité, podvinuté, celokrajné, naspodu běloplstnaté, květy tvoří klas bílých až fialových kvítků, plodem je tvrdka (NEUGEBAUEROVÁ, 2006). Tymián obsahuje silice (až 50 % thymol, pinen, karvakrol, limonen, kafr, karvon, geraniol, citral apod., dále flavonoidy (thymonin, apigenin ad.), fenoly, třísloviny, hořčiny (VALÍČEK, 2005). 24

25 Používá se na zvěřinu, drůbež, k vepřovému a skopovému pečenému masu, do paštik, k játrům a v masné výrobě, je součástí provensálského koření a koření bouquet garni ( Tymián má dezinfekční účinek, díky němuž se přidává do zubních past, stimuluje zažívání, mírní kašel, astma, bronchitidu i laryngitidu. Při zánětech horních cest dýchacích a bolesti v krku se používá ve formě čajů a kloktadel (VERMEULEN, 2001). Vanilka pravá Vanilla planifolia Andr. Vanilka je tropická liána z čeledi vstavačovitých (Orchideaceae) dosahující délky až 15m s dužnatými zelenými lodyhami a se vzdušnými kořeny. Listy střídavé, dlouhé až elipčité. Ze žlutozelených květů vyrůstají válcovité tobolky až 25 cm dlouhé, nejdříve zelené barvy, později hnědé (PAVLIŠ, KOBLÍŽEK, 2002). Kromě vody, sacharidů a tuků obsahuje fermentovaná tobolka 1,5 3% vanilinu (VALÍČEK, 2005). Patří mezi nejdražší koření, protože se musí ručně opilovat květ. Používají se nejčastěji semena ale také celý lusk vanilky a to do cukroví a sladkých pokrmů, do pudingů, tvarohových koláčů, náplní do dortů, kompotů apod. Je možné si doma připravit vanilkový cukr vložením celého lusku vanilky do nádoby s cukrem ( Již indiáni připisovali vanilce příznivý vliv na srdce, odstraňuje únavu, má antioxidační účinek a působí jako afrodiziakum (VALÍČEK, 2005). Zázvor pravý Zingiber officinale Roscoe Vytrvalá bylina, až 1 metr vysoká, z čeledi zázvorovitých (Zingiberaceae). Kořením je silně rozvětvený oddenek. Lodyhy tvoří pochvy, čepel listů je čárkovitá, květenství-klas se objevuje jen ojediněle. Zázvor obsahuje zejména silice a to zingiberen, bisabol, citral, borneol, cineol, aj.. Palčivou chuť dává gingerol a capsicin (VALÍČEK, 2005). V orientální kuchyni se používá zázvor velmi často, je součástí kari koření, samostatně se používá na maso ryby, do omáček, pečiva, do vánočního cukroví tzv. zázvorek. V Anglii se těší velké oblibě zázvorové pivo či limonády ( Čaj připravený ze zázvoru zmírňuje kašel a nachlazení, dále léčí impotenci a záněty prostaty, podporuje peristaltiku střev, zabraňuje srážení krevních destiček působí jako prevence aterosklerózy (VALÍČEK, 2005). 25

26 3. 4. Kontrola jakosti koření Na úrovni potravinářských podniků Koření podléhá požadavkům stanoveným potravinářské legislativě. Kontrolním orgánem je Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI). Koření musí splňovat požadavky Zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích ve znění pozdějších předpisů a příslušných vyhlášek Ministerstva zemědělství a Ministerstva zdravotnictví. Potravinářské podniky vyrábějící koření se řídí systémy jakosti jako ISO 9001:2001, správná výrobní praxe GMP (Good Manufacturing Praxis) a HACCP. HACCP je stanovení kritických a kontrolních bodů ve výrobě. Zahrnuje analýzu nebezpečí, stanovení kritických kontrolních bodů a kritických mezí a jejich monitoring, stanovení nápravných opatření pro každý kritický bod a ověřovací a evidence dokumentace. Nutná je zpětná kontrola a to interními audity a externími audity odběratelů. Zavedení systému HACCP je povinností ze zákona. Zpracovatelé se snaží o sjednocení systémů do jednoho, přičemž vychází z politiky jakosti podniku, které zahrnuje řízení, odpovědnost, lidské zdroje, výrobu produktů, měření, analýzu a zlepšování. Systém řízení jakosti se dělí do tří vrstev. První vrstva zahrnuje příručku o jakosti, druhá řídící normy, směrnice, řády, příkazy a pokyny a třetí zahrnuje standardní operační postupy, technologické reglementy a podnikové normy Na úrovni farmaceutických podniků Některé rostlinné druhy používající se jako koření jsou užívány i jako léčivé rostliny. Tyto upravuje Zákon č. 79/1997 Sb., o léčivech ve znění pozdějších předpisů a příslušné vyhlášky Ministerstva zdravotnictví. Kvalitu rostlinných drog kontroluje Státní ústav pro kontrolu léčiv (SÚKL). Požadavky na kvalitu rostlinných druhů používaných jako drogy v léčivých přípravcích stanovuje Český a Evropský lékopis a Český farmakologický kodex Přehled norem podle SVZ MZe Pro kontrolu jakosti koření je k dispozici řada norem, které však nejsou závazné jen doporučené. Normy, které jsou nyní platné jsou uvedeny v tabulce číslo 4. 26

27 Tab. 4 Přehled doporučených norem pro koření Číslo normy Název Platnost ČSN Koření. Metody zkoušení ČSN Koření. Odběr vzorků ČSN ISO 2825 Koření. Příprava mletého vzorku pro analýzu ČSN ISO 927 Koření. Stanovení obsahu příměsi ČSN ISO 1208 Koření. Stanovení nečistot ČSN ISO 928 Koření. Stanovení celkového popela ČSN ISO 930 Koření. Stanovení obsahu popela nerozpustného v kyselině. ČSN ISO 940 Koření. Stanovení extraktu rozpustného v alkoholu ČSN ISO 941 Koření. Stanovení extraktu rozpustného ve studené vodě. ČSN ISO 1108 Koření. Stanovení netěkavého éterového extraktu ČSN ISO 3588 Koření. Stanovení stupně jemnosti mletí. Metoda ručního prosévání (Referenční metoda). ČSN ISO 5564 Pepř černý a bílý, celý nebo mletý. Stanovení obsahu piperinu. Spektrofotometrická metoda. ČSN ISO 5566 Kurkuma. Stanovení barevné mohutnosti Spektrofotometrická metoda. ČSN ISO 7541 Mletá (v prášku) paprika. Stanovení celkového obsahu přírodních barviv. ČSN ISO 7542 Paprika mletá (v prášku) (Capsicum annuum L.) Mikroskopické zkoušení. ČSN ISO 6571 Koření, kořenící látky a byliny. Stanovení obsahu těkavých olejů (silic). ČSN ISO Chilli papriky a oleoresiny chilli paprik. Stanovení celkového obsahu capsacinoidů. Část 2: Metoda vysokoúčinné kapalinové chromatografie. ČSN ISO Pepř a oleoresiny pepře. Stanovení obsahu pápeřinu Metoda vysokoúčinné kapalinové chromatografie. ČSN Vonné a chuťové látky pro poživatiny. Společná ustanovení. ČSN ISO Šafrán (Crocus sativus Linnaeus). Část 1: Specifikace ČSN ISO Šafrán (Crocus sativus Linné). Část 2: Metody zkoušení. ČSN ISO 3493 Vanilka Slovník ČSN ISO Vanilka pravá [Vanilla fragrans (Salisbury) Ames] Část 1: Specifikace (část 2 není) ČSN ISO 676 Koření Botanické názvosloví ČSN Mletá kořeninová paprika. Norma jakosti od 27

28 ČSN ISO 5561 Kmín tmavý a kmín světlý (Carum carvi Linnaeus) celý. Specifikace. ČSN ISO 5562 Kurkuma celá nebo mletá (prášková). Specifikace ČSN ISO Pepř (Piper nigrum Linnaeus) celý nebo mletý Specifikace. Část 1: Pepř černý. ČSN ISO Pepř (Piper nigrum Linnaeus) celý nebo mletý Specifikace. Část 2: Pepř bílý. ČSN ISO 6577 Muškátový ořech celý nebo zlomky a muškátový květ celý nebo kousky (Myristica fragrans Houttuyn). Specifikace. ČSN ISO Kardamom (Elettaria cardamomum (Linnaeus) Maton var. minuscula Burkill). Specifikace. Část 1: Celé tobolky. ČSN ISO Kardamom (Elettaria cardamomum (Linnaeus) Maton var. minuscula Burkill). Specifikace. Část2. Semena. ČSN ISO Badyán (Illicium verum Hook.f.). Specifikace ČSN ISO Majoránka sušená (Origanum majorana L.) Specifikace. ČSN ISO 6576 Bobkový list (Laurus nobilis Linnaeus) celý a zlomky listů. Specifikace. ČSN ISO 6465 Kmín římský celý (Cuminum cyminum Linnaeus) Specifikace. ČSN ISO 2254 Hřebíček celý a hřebíček mletý (práškový) Specifikace. ČSN ISO Šalvěj sušená (Salvia officinalis L.). Specifikace ČSN ISO 6754 Tymián sušený (Thymus vulgaris L.). Specifikace ČSN ISO Bazalka sušená (Ocimum Basilicum L.). Specifikace ČSN ISO Rozmarýna sušená (Rosmarinus officinalis L.) Specifikace. ČSN ISO 2255 Koriandr (Coriandrum sativum L.) celý nebo mletý (práškový). Specifikace. ČSN ISO 7386 Anýz (Pimpinella anisum Linnaeus). Specifikace ČSN ISO 1003 Koření Zázvor celý, kousky nebo mletý. Specifikace ČSN ISO Fenykl (semeno) celý nebo mletý (práškový). Část 1: Fenykl (semeno) (Foeniculum vulgare P.Miller var. vulgare). Specifikace. (část 2 není) ČSN ISO 972 Kayenský pepř (chillies) celý nebo mletý (práškový) a paprika kořeninová pálivá celá nebo mletá (prášková). Specifikace. ČSN ISO Saturejka. Specifikace. Část 1: Saturejka horská (Satureja montana Linnaeus). ČSN ISO Saturejka. Specifikace. Část 2: Saturejka horská (Satureja hortensis Linnaeus). Podle BRANŽOVSKÉHO a kol., prosinec

29 Zpracovatelé si mohou tvořit své vlastní podnikové normy Rozsah pěstování, vývoz a dovoz koření užívaného v ČR Tab. 5 Vývoj ploch produkce kořeninových a aromatických rostlin Rok Sklizňová plocha [ha] Produkce [t] Výnos [t/ha] , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,72 Pramen: ČSÚ Podle BRANŽOVSKÉHO a kol., prosinec 2008 a DROZENA a kol., říjen Z tabulky vyplývá, že nejvíce kořenících rostlin se v ČR pěstovalo v roce 1997, kdy je uvedena plocha 7018 hektarů, další větší plochy jak 6000 hektarů byly zaznamenány v letech 2003 a Jejich plochy se od roku 2003 stále snižují. Pokles ploch mezi roky 2005 a 2006 byl značný (o 33,3%), v dalším meziročním byl už pokles mírnější (21,4%). Situační a výhledová zpráva, která vychází poměrně pravidelně, uvádí stav vývozu koření z České republiky a dovozu k nám z jiných zemí. Přehled o vývozu je uveden v tabulce číslo 6 a dovoz v tabulce číslo 7. 29

30 Tab. 6 Vývoj vývozu koření z ČR [t] Druh Pepř a paprika sušené, drcené, 218,5 182,9 316,7 490,2 605,3 724,6 531,8 v prášku Vanilka 0, ,4 1,1 0,8 0,3 Skořice drcená a nedrcená 21,3 14,3 23,4 21,9 27,5 55,2 42,0 Hřebíček 4,4 3,8 4,3 4,4 5,4 4,4 2,9 Muškátový ořech a květ, amom, 3,1 1,7 4,6 1,9 6,6 6,3 7,0 kardamom Anýz a badyán 1,4 1,7 1,4 3,2 4,0 3,0 6,6 Koriandr 301,8 128,3 191,5 48,7 40,7 133,2 175,6 Kmín 1 334, , , ,6 701,5 913, ,7 Fenykl a jalovec 57,0 6,5 17,4 27,1 20,3 8,9 93,2 Zázvor 431,6 549,8 302,2 110,5 116,2 131,0 92,6 Celkem 2 373, , , , , , ,7 Pramen: Celní statistika Vývoz koření z České republiky je kolísavý. V letech 2004 a 2005 velmi poklesl vývoz koření a to zejména z důvodu klesajícího trendu kmínu. Naopak mezi lety 2005 a 2006 můžeme zaznamenat vzestup vývozu, který je ještě vyšší mezi lety 2006 a V roce 2007 ČR vyvezla 2 647,7 tun koření. Nejvýznamnější exportní položkou je kmín (64,0 % z veškerého vývozu), pepř a paprika. Koření z naší republiky se vyváží zejména na Slovensko, do Německa, Polska a Nizozemí. Tab. 7 Vývoj dovozu koření do ČR [t] Druh Pepř a paprika sušené, drcené, 2 811, , , , , , ,2 v prášku Vanilka 1,4 0,5 0,6 0,5 0,5 1,5 4,7 Skořice drcená a nedrcená 245,6 239,0 276,7 227,6 224,7 290,3 233,4 30