FUNKČNÍ POTRAVINY VYRÁBĚNÉ Z MLÉKA FUNCTIONAL FOODSTUFF MADE FROM MILK PRESOVÁ Radmila, (ČR) - KUBÍČKOVÁ Lea, (ČR) ABSTRACT Present life-style demands enlarged foodstuff assortment not only nutritive food but also food witch can help with prevention of civilizational diseases is demanded. Among this foodstuff which can prevent civilizational diseases belong dairy products containing yogurt cultures Lactobacillus bulgaricus and Streptococus thermophilus with specific pro-biotic tribe. Products are sold with brand marks Actimel and Vitalinea. Products contain natural microorganisms Bifidus Essensis help with healthy nutrition and with fortifying consumer s metabolism. These products are important trade article. KEY WORDS foodstuff, function foodstuff, milk, deiry produce, trade, assortment ÚVOD Mléko a mléčné výrobky ve výživě člověka Mléko a mléčné výrobky jsou významnou potravinou. Často je pokládána otázka, zda mléko je pro lidský organismus užitečné. Základním předpokladem pro to, aby mléko nebylo zdraví škodlivé, musí být získáno od zdravých dojnic, krmených nezávadným, nezměněným a neznečištěným krmivem. Nadojené mléko je třeba včas správně ošetřit, technologicky zpracovat a připravit k expedici. K balení je nezbytné používat zdravotně nezávadné obaly, v obchodech a domácnostech mléko vhodně skladovat. O významu mléka pro lidskou výživu nemůže být pochyb, protože je významné po stránce nutriční (výživné), ochranné i detoxikační (odstraňování jedovatých látek). Z nutričního hlediska jsou významné mléčné bílkoviny, především bílkoviny syrovátkové nebo sérové a kasein. Mléčné bílkoviny jsou vysoce biologicky hodnotné. Jejich obsah se pohybuje v průměru kolem 3,4 % ( z toho 2,8 % kaseinu, 0,5 % albuminu a 0,1 % globulinu). Biologicky bohaté jsou především sérové bílkoviny. Kasein plní ochrannou funkci pro jaterní buňky a ovlivňuje značně růstovou aktivitu. V encyklopedii Diderot (1999), je k mléku uvedeno z nutričního hlediska je nejvýznamnější mléko kravské. Jeho hlavní složkou je voda (86 % až 89 %), sušinu tvoří tuk, bílkoviny, laktosa, soli a další stopové prvky. Složení mléka je ovlivněno plemenem dojnic, laktační dobou a kvalitou krmiva 1. Spotřebu mléka v České republice uvádí tabulka číslo 1. Tab č. 1.: Spotřeba mléka a mléčných výrobků v České republice na jednoho obyvatele za roky Potravina Měrná jednotka 1995 2000 2001 2002 2003 Rozdíl 2003-1995 v kg Index 2003/2005 v % Mléko a mléčné kg 187,8 214,1 215,1 220,6 223,4 35,6 118,95 výrobky 2 Mléko l 64,6 57,8 58,8 60,1 56,7 7,9 87,77 konzumní Sýry kg 6,5 10,5 10,2 10,6 11,3 4,8 173,84 1 Pramen: Všeobecná encyklopedie, Diderot, 1999, str.204. 2 V hodnotě mléka, bez másla. 552
celkem Tvaroh kg 2,8 3,4 3,6 3,6 3,4 0,6 121,42 Máslo kg 4,5 4,1 4,2 4,5 4,5-100,00 Pramen: Statistická ročenka, Česká republika, 2005, ČSU, str. 283 a vlastní propočty. V analyzovaných letech došlo k poklesu spotřeby konzumního mléka, což neodpovídá trendu zdravé výživy. Hledají se cesty jak spotřebu zvýšit. Částečně tomu napomáhá akce školní mléko. Kladným jevem je, že došlo ke značnému zvýšení spotřeby sýrů, především polotvrdých. Oblibou se stávají kvalitní dovážené sýry z Francie, Švýcarska a Itálie. Jak jsme zjistili návštěvou mlékárny v Itálii, ve městě Schio, tak evidence dohledatelnosti sýrů, jak ukládá Nařízení Evropské unie, je v této mlékárně jednoduché, umožňující snadnou orientaci, takže potřebné informace je možno získat zcela operativně. Při spotřebě mléka a mléčných výrobků je z výživového hlediska nejzávažnějším problémem obsah tuku, protože obsahuje vyšší podíl nasycených mastných kyselin. Část těchto nasycených mastných kyselin tvoří kyseliny s krátkým řetězcem a jsou snadno stravitelné. Nenasycené mastné kyseliny jsou v mléčném tuku obsaženy od 1 % do 5 %. Hlavní zastoupení má kyselina linolová a olejová. Mlékárenský průmysl pro zvýšení prodejnosti mléka hledá cesty k dosažení nízkého obsahu tuku v mléce a v mléčných výrobcích, jako jednoho z preventivních opatření proti civilizačním chorobám. Tento požadavek plní především zakysané mléčné výrobky, mající pozitivní účinky na lidský organismus, neboť v nich je již mléčný cukr rozložen. Z toho důvodu žádné potíže v lidském organismu nevyvolávají. Zejména pro děti je důležité, aby mléko v jakékoliv formě konzumovaly denně. Diskuse o mléce nízkotučném či plnotučném, slazeném nebo neslazeném, ochuceném případně neochuceném není u dětí tak významná, jako potřeba, aby každé dítě konzumovalo mléko nebo vhodné mléčné výrobky podle své chuti. Mlékárenský průmysl vyrábí relativně velké množství výrobků, které stále inovuje. MATERIÁL A METÓDY Cílem příspěvku, jako jednoho z výstupu výzkumného záměru identifikačního kódu VZ 6215648904 nazvaného Vývoj vztahů obchodní sféry v souvislosti se změnami životního stylu, kupního chování obyvatelstva a změnami podnikového prostředí v procesu integrace a globalizace, řešeného na Ústavu marketingu a obchodu provozně ekonomické fakulty MZLU v Brně, je přiblížit význam mlékárenských výrobků, zejména jogurtů pro výživu člověka a současně seznámit s výší spotřeby jogurtů, sýrů a mléka v České republice. Pro napsání příspěvku byla použita metoda komparace a metody kvantitativní statistiky, především metoda indexní, která umožňuje zjistit úroveň zkoumaných jevů. VÝSLEDKY Pro rozšíření obchodního sortimentu zakysaných mléčných výrobků, zavedla firma Danone, a.s. na trh jogurt Actimel. Pro seznámení spotřebitelů s účinky tohoto moderního mlékárenského výrobku provádí intenzivní televizní reklamu, různé ochutnávky v supermarketech a hypermarketech. Prodejnost motivuje slevamy, především množstevními. Actimel je fermentovaný mléčný výrobek obsahující bakterie Lactobacillus bulgaricus a Streptococcus thermophilus, tedy dvě typicky jogurtové kultury, které pozitivně ovlivňují střevní mikroflóru. Poněvadž je to výrobek do této doby nevyráběny, je nezbytné, aby s ním byli spotřebitelé dobře obeznámeni. Předností tohoto produktu je, že specifický probiotický kmen Lactobacillus casei IMUNITASS přežívá v žaludku a v tenkém střevě, kde přechodně modifikuje střevní mikroflóru. Další významná přednost spočívá v tom, že jogurt může spotřebovávat celá rodina. Je vhodné, aby v jídelníčku byl zařazen jako nedílná součást 553
vyvážené stravy. Proto se doporučuje, aby se pravidelně konzumoval. Odborné studie prokázaly, že konzumace výrobku Actimel zlepšuje přirozenou obranyschopnost organismu, - příznivým vlivem na mikroflóru, - zlepšením funkce střevního epitelu, - modulací imunitního systému. Actimel mohou konzumovat i diabetici, pokud obsah cukru v něm obsaženého (100 g Actimelu obsahuje 10 g cukru) nepřekračuje jejich denní povolený příjem. Výrobek se prodává i ve verzi se sníženým obsahem tuků a cukrů. Jogurt activia je dalším výrobkem umožňujícím úpravu střevní mikroflóry. Obsahuje unikátní živou kulturu bifidus essensis a dvě klasické jogurtové kultury (Lactobacillus bulgaricus a Streptococcus thermophilus). Jsou významné pro zdraví každého jedince. Bifidus Essensis je živý přírodní mikroorganismus patřící do skupiny probiotik, které při dostatečné konzumaci značně převyšují tradiční účinky potravin na lidské zdraví. Bifidus Essensis přežívá v trávicím ústrojí. Příznivý účinek vyvolává tím, že přispívá k rovnováze střevní mikroflóry a k regulaci střevní pasáže. Bifidus Essensis je unikátní živá kultura, kterou používá společností Danone, a.s.. Obsahuje ji pouze jogurt Activia. Žádný jiný jogurt tuto kulturu neobsahuje. Vědecké testy provedené výzkumným střediskem Danone Vitapole prokázaly, že Activia díky Bifidus Essensis příznivě pomáhá regulovat dobu zažívání tím, že zlepšuje střevní peristaltiku. V případě pomalé střevní pasáže se doba snižuje. Po konzumaci jednoho kelímku Activie denně se pozitivní účinky projevují již do 15 dní. U zdravých dospělých jedinců byl pozorován účinek mléka fermentovaného bakterií Bividus Essensis a mléka, ve němž byly tyto bakterie zničeny. Denní konzumace mléka s přítomností Bifidus Essensis zkrátila dobu pasáže tlustého střeva o 21 %, přičemž zkrácení střevní pasáže bylo významné u mužů i žen. V průběhu června a července 2004 uskutečnil Ústav preventivního lékařství, Lékařské fakulty Masarykovy univerzity v Brně, výzkum účinků mléčných výrobků na lidský organismus. V první části výzkumu bylo dotázáno 1 062 respondentů, u nichž se zjišťovaly zažívací potíže. Zjistilo se, že hlavní příčinou zažívacích potíží je stres (49 %) a nezdravý životní styl (nepravidelné stravování 35 %, rychlá konzumace jídel 31%). Při zahájení výzkumu bylo vybráno 202 respondentů, kteří trpěli zažívacími potížemi. Po dobu 14 dnů polovina z nich konzumovala denně jednu dávku jogurtu Activie, druhá polovina konzumovala Activii 2krát denně. Studie prokázala, že u 84 % spotřebitelů trpících zažívacími potížemi po patnácti dnech problémy zmizely a jejich zažívání bylo plynulé. O rozsahu výroby jogurtů si můžeme učinit představu z údajů v tabulce číslo 2. Tab. č. 2: Výroba jogurtů Produkt Výroba v tis. litrů Podíl v % Index 2003 2004 2003 2004 2004/2003 v % Jogurty celkem 86 672 91 870 100,0 100,0 106,0 Z nich jogurty ochucené 61 522 65 474 71,0 71,3 106,4 Nízkotučné jogurty do 0,5 % tuku 11 503 12 124 13,3 13,2 105,4 Pramen: Moderní obchod, číslo 3, Praha 2005, str.37. Výroba jogurtů se meziročně zvýšila o 6 %, což představuje 5 198 tun. Podíl ochucených výrobků dosáhl v roce 2004 71,3 %. Podíl nízkotučných jogurtů do 0,5 % obsahu tuku se sice snížil na 13,2 %, avšak absolutně se zvýšil o 621 tis. litrů. Z dalších tekutých zakysaných výrobků se dosáhlo zvýšení ve skupině ostatních kysaných výrobků (bez podmáslí) o 5 % z 24 037 tis. litrů na 25 248 tis. litrů, tj. o 1 211 tis. litrů. Je zajímavé, že podíl ochucených 554
výrobků se snížil ze 43,7 % na 39,0 %. Toto snížení je možno vysvětlit tím, že spotřebitelé kupují bílé jogurty a sami podle své chutí si výrobky dochucují. Prodej neochuceného podmáslí se mírně snížil z 10 670 tis litrů na 10 500 tis. litrů, tj. o 1,6 %. Významným produktem se stávají všechny druhy sýrů. Stále větší oblibu si získávají měkké sýry s plísní na povrchu (např. Hermelín, gorgonzola), ale i další druhy sýrů. Tab. č. 3.: Sortiment výroby přírodních sýrů Výroba v tunách Produkt 2003 2004 Rozdíl v tunách Index 2004/2005 v % Čerstvé nezrající sýry 7 605 8 029 424 105,6 Sýry v solném nálevu 10 192 8 191-2 001 80,4 Plísňové sýry 12 015 14 040 2 025 116,9 Vybrané polotvrdé sýry 47 957 52 366 4 409 109,2 Tvrdé a extra tvrdé sýry 11 152 5 672 5 480 50,9 Pramen: Moderní obchod, číslo 3, Praha 2005, str.38. Pokles tvrdých a extra tvrdých sýrů si vysvětlujeme tím, že do České republiky se dováží bohatý sortiment konkurenčních výrobků ze zahraničí. Dovoz výrobků zahrnující tekuté zakysané výrobky (jogurt, kefír, podmáslí, kyselou smetanu) se v roce 2004 zvýšil na 29 705 tun, zatímco v roce 2003 činil 29 209 tun (index 101,69 %) Pozitivní vývoj zaznamenal vývoz, který se zvýšil z 6 707 tun v roce 2003 na 14 574 tun v roce 2004. DISKUSIA Mlékárenský průmysl České republiky je na vysokém stupni technologie zpracování mléka a výroby některých druhů sýrů. Ve všech skupinách mléčných výrobků nacházíme v obchodech široký sortiment, což si dovolujeme ukázat na kysaných mléčných výrobcích. Tuto skupiny tvoří podskupiny výrobků s použitím termofilních bakterií, mezofilních bakterií, bakterií s dieteticko léčebným účinkem a bakterií mléčného kysání a kvasinek. Značně široká je skupina sýrů, které můžeme rozdělit podle tvrdosti, dle chuti na sladké a kyselé, sýry tavené (vysokotučné nad 50 % tuku v sušině, smetanové 50 % tuku v sušině, plnotučné 45 % tuku v sušině, tučné 40 % tuku v sušině a nízkotučné do 30 % tuku v sušině). Značný problém výrobcům způsobuje máslo. V důsledku zdravotní osvěty klesá jeho spotřeba a nahrazuje se přírodními rostlinnými tuky, popřípadě kombinací másla a přírodních rostlinných tuků. Je to zřejmé např. u másla do něhož se přidávají další tuky. Vzniká skupina másla soleného s kombinací rostlinných olejů, rostlinnýchi olejů a tuků a se smetanovým zákysem. Rovněž do pomazánkového másla se přidávají různé příchutě, aby se zvýšila jeho obliba. Výroba nových mlékárenských výrobků, popř. inovace stávajících výrobků, je jedinou cestou jak dosáhnout dalšího zvýšení spotřeby mléka a mléčných výrobků. ANOTÁCIA Současný životní styl obyvatel vyžaduje rozšířený sortiment potravin, které budou nejenom výživné, ale současně vytvářet předpoklady pro prevenci civilizačních chorob. Tyto požadavky splňují funkční potraviny v nichž významné zastoupení mají mléčné výrobky, obsahující jogurtové kultury Lactobacillus bulgaricus a Streptococus thermophilus se specifickým probiotickým kmenem. Výrobky se prodávají pod obchodním názvem Actimel a Vitalinea. Obsahují přírodní mikroorganismy Bifidus Essensis. Význam prodávaných výrobků umožňuje racionální výživu, posilování rovnováhy metabolismu každého konzumenta a současně se stávají významným obchodním artiklem. 555
KĽÚČOVÉ SLOVÁ potraviny, funkční potraviny, mléko, mléčné výrobky, obchod, sortiment LITERATÚRA 1. Moderní obchod, číslo 3, Praha 2005, 2. SKOPALOVÁ, R.: Význam funkčních potravin pro výživu obyvatel, bakalářská práce, MZLU Brno 2005, 3. Statistická ročenka, Česká republika, 2005, ČSU, Scientia, spol., s.r.o., Praha 200/5, ISBN: 80-250-1080-5. 4. Všeobecná encyklopedie, Diderot, Praha 1999, ISBN: 80-902555-7-4, 5. http://www.danone.cz, 6. http://www.olma.cz. 7. http://www.vitalinea.cz, KONTAKTNÁ ADRESA Ing. Radmila Presová, Ing. Lea Kubíčková, PhD, PEF MZLU v Brně, Zemědělská 1, Brno 61300, e-mail: radkapr@centrum.cz, lea@mendelu.cz. Recenzent: doc. Ing. Iveta Ubrežiová, CSc. 556