6.1 Potahovací, máčecí a mazací stroje Pro předmět Zařízení provozoven jako doplněk výkladu 2. ročník zpracoval Ing. Milan Hanuš 2016
Stroje na zpracování a dohotovení výrobků 1. Potahovací, máčecí a mazací stroje 2. Rozkrajovací a řezací stroje 3. Výrobníky šlehačky 4. Balicí stroje 5. Pomůcky na dohotovení výrobků
1. Potahovací, máčecí a mazací stroje Slouží k potahování nebo máčení cukrářskou polevou (čokoládovou, fondánovou, marcipánovou apod.) Princip činnosti: Výrobek je posunován drátěným dopravníkem nad odkapávací vanou na polevu. Poleva je dopravována do žlábku nad výrobkem. Žlábek má podélnou štěrbinu, kterou protéká poleva. Poleva tvoří clonu, skrze kterou projíždí výrobky. Poleva na nich ulpívá a přebytek protéká pásovým dopravníkem do odkapávací temperované vany. Je opět nasávána a cyklus se opakuje. Prostor máčení je vyhříván infrazářičem.
Podle způsobu plnění žlábku rozeznáváme: 1. Diskové potahovací stroje 2. Potahovací stroje s čerpadlem
Diskové potahovací stroje Polevu z vyhřívané vany s polevou nabírá smáčený otáčející se disk. Z horní části disku je poleva stírána a stéká do žlábku s mezerou ve dně. Mezerou se tvoří clona poleva. Stírací lišta Otáčející se disk
Diskový potahovací stroj
Kontinuální potahovací stroj s čerpadlem polevy
Máčecí stroj je určen pro čokoládovou polevu. Stroj čokoládu rozehřívá na 32 C, dále: a) podmáči b) vrchní máčení c) dekoruje - tj. vytváří na výrobcích kresbu, rychlost pásu je možno regulovat.
Odpovězte! 1. Co to je potahovací stroj? 2. K čemu se používá potahovací stroj? 3. Co a z čeho tvoří potahovací stroj? 4. Kde je v cukrářské technologické lince zařazen potahovací stroj? 5. Popište a nakreslete potahovací stroj. 6. Vysvětlete činnost potahovacího stroje. 7. Jak se potahovací stroj obsluhuje? 8. Co je třeba provést po skončení směny potahovacího stroje? 9. Kdo může potahovací stroj při poruše opravovat? 10.Jaké jsou obecné požadavky na surovinu pro potahovací stroj?
Polévač k temperovacím strojům Polévač slouží k pokrytí jak pouze spodní části produktu rovnoměrnou vrstvou čokolády, tak k vytvoření dekorace vlnek pomocí trysek na vrchu. Rychlost polevu lze regulovat. Polévací stěna čokolády je široká 250mm.
Mazací stroje Slouží k plnění korpusů nebo plátů těst tukovými, tvarohovými, ovocnými či jinými náplněmi. Podle způsobu nanášení náplně rozeznáváme: 1. S kontaktním nanášením 2. S nanášením filmu náplně 3. Automatické stroje (kombinují oba způsoby)
Princip kontaktního mazacího stroje
Princip mazacího stroje s nanášením filmu Podávací válec
Princip automatického mazacího stroje 1. náplň; 2. podávací válce; 3. nanášecí válec; 4. kalibrovací nůž; 5. stírací nůž, 6. pásový dopravník
Odpovězte! 1. Co to je mazací stroj? 2. K čemu se používá mazací stroj? 3. Co a z čeho tvoří mazací stroj? 4. Kde je v cukrářské technologické lince zařazen mazací stroj? 5. Popište a nakreslete mazací stroj. 6. Vysvětlete činnost mazacího stroje. 7. Jak se mazací stroj obsluhuje? 8. Co je třeba provést po skončení směny mazacího stroje? 9. Kdo může mazací stroj při poruše opravovat? 10.Jaké jsou obecné požadavky na surovinu pro mazací stroj?
K O N E C ekonzultace s učitelem: mihan@seznam.cz Použité materiály: Doležal V., Kadlec F.: Stroje a zařízení pro učební obory Cukrář, Pekař; Informatorium Praha 2002; s. 59 Doležal V., Kadlec F.: Stroje a zařízení pro učební obory Cukrář a Pekař. Informatorium, Praha 2002.; 259 s. KOLEKTIV PRACOVNÍKŮ OBOROVÉHO PODNIKU ČOKOLÁDOVNY: Stroje a zařízení I a II, učební texty pro obor 06193-2 Cukrovinkář. Vydavatel Čokoládovny, o.p., Praha 4 Modřany. Schváleno MŠMT ČSR dne 10.12.1984 pod číslem jednacím I: 4099/84-120/122 a II: 4100/84-120/122. Tevco s.r.o.: Potahovací stroj; On line 6.11.2016: http://www.tevco.cz/potahovaci-stroj a http://www.tevco.cz/image.php?nid=12018&oid=3188767&width=900 TOPOS a.s.: Potahovací stroj; On line 5.11.2016: http://www.topos.eu/realizace/australie CESK: Polevový pás R200 LEGEND; On line 5.11.2016 http://www.cesk.cz/photogallery/download/frigomat/selmi/prislusenstvi/pas/03.jpg